酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程教學(xué)實(shí)踐

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引言

隨著我國社會(huì)及經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，各類酒店及大型酒吧對于專業(yè)調(diào)酒師的需求也在不斷增大，但結(jié)合現(xiàn)狀來說，部分高職院校并沒有針對酒店管理專業(yè)學(xué)生開設(shè)此類課程，有些院校雖然設(shè)有調(diào)酒藝術(shù)相關(guān)課程，但卻沒有為學(xué)生提供有效的實(shí)踐場所，所以學(xué)生對于調(diào)酒技巧的掌握僅限于理論層面，這就導(dǎo)致當(dāng)學(xué)生進(jìn)入社會(huì)求職之后有可能出現(xiàn)無法滿足用人單位要求的問題。為了避免這樣的狀況出現(xiàn)，對高職院校中酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程的開展模式進(jìn)行研究是非常重要的。然而要保證此類課程的開展達(dá)到一定的成效，高職院校就必須明確這一課程的培養(yǎng)目標(biāo)、學(xué)生應(yīng)具備的能力、行業(yè)對于此類專業(yè)人員的具體要求，進(jìn)而在此基礎(chǔ)上確定調(diào)酒藝術(shù)課程的教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、考核及實(shí)踐方法等。

一、高職院校酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程的培養(yǎng)目標(biāo)

首先，行業(yè)對于調(diào)酒師的要求主要包含以下幾點(diǎn)內(nèi)容：豐富的酒水知識(shí)、高超的調(diào)酒技巧、熟練的操作技能、靈活的推銷技藝、良好的服務(wù)意識(shí)和嫻熟的英語聽說能力等。高職院校應(yīng)將以上內(nèi)容作為酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程的培養(yǎng)目標(biāo)，并在此基礎(chǔ)上對學(xué)生的實(shí)踐能力進(jìn)行培養(yǎng)，確保學(xué)生在畢業(yè)后能順利進(jìn)入調(diào)酒師等崗位工作。其次，對于教師來說，教師在實(shí)際教學(xué)過程中應(yīng)結(jié)合現(xiàn)階段市場上對于此類專業(yè)人才的具體需求以及調(diào)酒藝術(shù)課程的學(xué)科特點(diǎn)，對學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和接受能力進(jìn)行調(diào)查，進(jìn)而結(jié)合這些內(nèi)容制定科學(xué)、合理的教學(xué)方案。在實(shí)際教學(xué)過程中，要全方位重視對學(xué)生理論知識(shí)、實(shí)踐技能以及綜合能力的培養(yǎng)，并將學(xué)生視作課堂上的主體，堅(jiān)持以人為本的教學(xué)理念，從而為行業(yè)輸送酒店管理人才。最后，對于高職院校來說，學(xué)院相關(guān)教研人員應(yīng)以就業(yè)為導(dǎo)向，以培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用技能為目的，根據(jù)學(xué)生的實(shí)際能力和教學(xué)目標(biāo)等對實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目進(jìn)行設(shè)計(jì)，確保實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)能有效地與理論課程結(jié)合起來，最終達(dá)到提升學(xué)生技能水平及綜合素質(zhì)的目標(biāo)。

二、教學(xué)體系構(gòu)成

結(jié)合上文中的內(nèi)容，通過對調(diào)酒藝術(shù)課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)具備以下能力：英語聽說能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、酒吧服務(wù)能力、自創(chuàng)酒品的能力、社會(huì)交際能力、顧客心理探索能力和營銷能力等。在對教學(xué)體系進(jìn)行構(gòu)建的過程中，高職院校相關(guān)教研人員應(yīng)確保每一個(gè)模塊都具備明確的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容以及考核體系，且各個(gè)模塊之間要相對獨(dú)立，輔助學(xué)生從易到難，分層次、分階段地完成對調(diào)酒藝術(shù)課程的學(xué)習(xí)。結(jié)合這些要求，高職院校酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程教學(xué)體系應(yīng)包含以下幾個(gè)模塊。

（一）理論知識(shí)模塊

對理論知識(shí)的學(xué)習(xí)是學(xué)生在后續(xù)學(xué)習(xí)過程中有效掌握調(diào)酒專業(yè)技能的基礎(chǔ)，同時(shí)也是學(xué)生成為一名專業(yè)調(diào)酒師所必須要掌握的內(nèi)容。對于這一模塊的構(gòu)建來說，學(xué)生對酒水理論知識(shí)的學(xué)習(xí)應(yīng)包含七大酒類理論知識(shí)、調(diào)酒常用器具、設(shè)備設(shè)施的名稱及用法、色彩搭配的原則和方法等內(nèi)容。高職院校教師在實(shí)際教學(xué)過程中應(yīng)充分結(jié)合學(xué)生的特點(diǎn)對原有的教學(xué)方法進(jìn)行改善，通過探究型教學(xué)、情景教學(xué)等方式來確保理論課程開展的趣味性，以保證學(xué)生都能有效掌握上述理論內(nèi)容。

（二）基本技能模塊

這一模塊中應(yīng)包含以下學(xué)習(xí)內(nèi)容：雞尾酒調(diào)制的四種基本方法、雞尾酒調(diào)制的標(biāo)準(zhǔn)要求、裝飾物的切做以及自創(chuàng)雞尾酒基礎(chǔ)原則等。在針對這部分內(nèi)容進(jìn)行教學(xué)的過程中，教師應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生對相關(guān)的調(diào)酒基本技能進(jìn)行大量的練習(xí)，并嘗試自主完成雞尾酒調(diào)制以及雞尾酒創(chuàng)新等任務(wù)，以此來確保學(xué)生能在熟練掌握基本技能的基礎(chǔ)上感受到酒吧工作的樂趣。

（三）服務(wù)與管理模塊

在掌握調(diào)酒理論知識(shí)及專業(yè)技能的基礎(chǔ)之上，以后要從事酒水服務(wù)與管理的學(xué)生還必須對酒吧行業(yè)的服務(wù)規(guī)范和管理規(guī)范進(jìn)行充分了解，從而確保進(jìn)入相關(guān)工作崗位之后能迅速適應(yīng)崗位需求展開工作。對于具體的教學(xué)內(nèi)容來說，這一模塊主要包含：酒吧人員管理基礎(chǔ)、酒吧成本核算知識(shí)、酒吧原料采購、酒吧裝修與布置知識(shí)等。在實(shí)際的教學(xué)過程中，教師應(yīng)確保學(xué)生能理解這部分內(nèi)容的重要性，并使通過對這部分內(nèi)容的學(xué)習(xí)更好地適應(yīng)用人單位需求。

（四）其他相關(guān)技能模塊

由于酒水服務(wù)是需要與客戶進(jìn)行直接接觸的，所以高職院校應(yīng)結(jié)合市場需求設(shè)置相關(guān)的課程內(nèi)容。目前對于專業(yè)酒水服務(wù)人員的要求來說，酒吧英語會(huì)話、服務(wù)禮儀、侍酒知識(shí)、品鑒酒水技巧、人際交往溝通技巧和各國風(fēng)土人情等內(nèi)容應(yīng)引入到調(diào)酒藝術(shù)課程的教學(xué)體系之中，通過對這一模塊內(nèi)容的學(xué)習(xí)，酒店管理專業(yè)學(xué)生在走上工作崗位之后將能向更廣的領(lǐng)域拓展。

三、調(diào)酒藝術(shù)課程的教學(xué)方式及教學(xué)實(shí)踐

高職院校是向社會(huì)輸送一線技能型人才的主要場所，因此，各類用人單位對于高職院校畢業(yè)生實(shí)踐能力的要求也非常高?？蛻魧τ诰扑?wù)水平的評價(jià)依據(jù)是酒水服務(wù)人員對調(diào)酒技能的掌握狀況。《調(diào)酒藝術(shù)》課程教師應(yīng)采用體驗(yàn)、互動(dòng)、開放的實(shí)踐教學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)。教師應(yīng)以項(xiàng)目教學(xué)及任務(wù)驅(qū)動(dòng)為主進(jìn)行教學(xué)，尤其是在課程的雞尾酒創(chuàng)新創(chuàng)作課程教學(xué)中?；镜膶?shí)施步驟如下。第一，確定自創(chuàng)雞尾酒名稱。由教師進(jìn)行分組，由各組學(xué)生分別對自創(chuàng)雞尾酒進(jìn)行命名，教師應(yīng)指導(dǎo)學(xué)生通過網(wǎng)絡(luò)、現(xiàn)實(shí)生活中的具體現(xiàn)象以及學(xué)生自身的經(jīng)歷等發(fā)揮自我創(chuàng)新的意識(shí)，然后由學(xué)生分別寫出確立雞尾酒名稱的原因及故事，最后每組統(tǒng)一由教師評判，各組之間可以進(jìn)行互相交流。第二，設(shè)計(jì)自創(chuàng)雞尾酒配方。各組在確定雞尾酒名稱的基礎(chǔ)上，結(jié)合教師給出的雞尾酒配方基本框架，挑選出能夠反映本組自創(chuàng)雞尾酒主題的酒水，并且進(jìn)行現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)，最終在顏色、調(diào)制方法、盛裝載杯以及裝飾物等方面達(dá)成和諧統(tǒng)一，并預(yù)算成本。第三，自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制。教師收集各組自創(chuàng)雞尾酒方案，準(zhǔn)備好各種調(diào)酒用具，安排每一組進(jìn)行實(shí)際操作，根據(jù)本組自創(chuàng)主題進(jìn)行現(xiàn)場說明，并嚴(yán)格按調(diào)酒服務(wù)禮儀及步驟調(diào)制雞尾酒。在此期間，教師應(yīng)根據(jù)國際及國內(nèi)雞尾酒調(diào)制大賽的規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評判，確定新式飲品。第四，問題反饋。對于雞尾酒創(chuàng)新，在具體實(shí)施后，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)改正，教師應(yīng)幫助學(xué)生并給出解決方案，讓學(xué)生總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，學(xué)以致用。對于現(xiàn)有的教學(xué)實(shí)踐來說，大部分高職院校都有校內(nèi)模擬酒吧——調(diào)酒實(shí)訓(xùn)室，也有與相關(guān)企業(yè)簽訂校外實(shí)訓(xùn)基地，而在這樣的實(shí)訓(xùn)模式之下，雖然學(xué)生對于實(shí)踐技能的掌握可以得到一定程度的鍛煉，但由于場地的限制、校內(nèi)環(huán)境與實(shí)際工作環(huán)境的區(qū)別等，學(xué)生在經(jīng)過這樣的實(shí)訓(xùn)過程之后依然難以迅速步入工作崗位展開工作。為了對這一狀況進(jìn)行改善，高職院校應(yīng)在原有基礎(chǔ)上通過實(shí)地教學(xué)的方式來確保學(xué)生的實(shí)踐能力得到更好的鍛煉。在這一過程中，高職院校應(yīng)注意以下幾點(diǎn)內(nèi)容。

（一）對校外實(shí)訓(xùn)場所的選擇

在對實(shí)習(xí)場所進(jìn)行選擇的過程中，大多數(shù)高職院校與高星級酒店建立長久的合作關(guān)系，但主要只為保證酒店管理專業(yè)學(xué)生能在酒店的餐飲部及客房部完成實(shí)踐過程，而這部分酒店對大堂吧的設(shè)置卻并不完善，因此學(xué)生的酒吧服務(wù)技能并沒有得到充分的鍛煉。因此，在選擇校外實(shí)訓(xùn)基地，高職院校應(yīng)考慮到學(xué)生在調(diào)酒技能方面的鍛煉，以確保學(xué)生能在實(shí)踐過程中能夠得到全面的鍛煉。舉例來說，喜來登大酒店、香格里拉大酒店等都有強(qiáng)有力的可供學(xué)生進(jìn)行酒吧服務(wù)實(shí)踐的條件，所以其可以利用自身優(yōu)勢打通人才輸送渠道，為酒店管理專業(yè)學(xué)生構(gòu)建一個(gè)良好的實(shí)訓(xùn)平臺(tái)。

（二）實(shí)訓(xùn)過程中管理工作的展開

為了確保實(shí)訓(xùn)效果，相關(guān)教師在學(xué)生參與實(shí)踐的過程中應(yīng)對學(xué)生進(jìn)行管理，帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入酒店大堂吧、大型酒吧會(huì)所進(jìn)行參觀，使學(xué)生參加酒吧的新員工培訓(xùn)，了解酒吧的職能部門構(gòu)成與管理制度，對以后從事的職業(yè)獲得初步感知。而在管理過程中，教師應(yīng)與學(xué)生、酒店經(jīng)營者、服務(wù)員和調(diào)酒師等一起對實(shí)踐過程中出現(xiàn)的問題進(jìn)行分析，研究解決辦法，給予學(xué)生適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)，確保學(xué)生自身的能力可以在這一過程中得到有效的鍛煉。

（三）教師自身專業(yè)素養(yǎng)的提升

對于高職院校教師來說，專業(yè)教師應(yīng)及時(shí)掌握市場對調(diào)酒專業(yè)人才的具體需求，知識(shí)體系也應(yīng)隨之更新。通過深入?yún)⑴c到實(shí)訓(xùn)過程中，教師將能收集到大量先進(jìn)的、新型的雞尾酒配方法及調(diào)酒技巧，掌握調(diào)酒藝術(shù)課程的最新內(nèi)容。教師應(yīng)從以往的國際及國內(nèi)雞尾酒調(diào)制大賽中積累經(jīng)驗(yàn)、創(chuàng)新技法，從而教授新知識(shí)及技能，使學(xué)生能夠感受行業(yè)的新發(fā)展。

（四）調(diào)酒藝術(shù)課程考核方式

結(jié)合現(xiàn)狀來看，我國大部分高職院校對學(xué)生的考核都是通過期末考的形式來展開的，但對于模塊化教學(xué)體系的應(yīng)用來說，高職院校應(yīng)根據(jù)每一模塊的教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)目標(biāo)確定不同的考核辦法，對學(xué)生對理論知識(shí)的掌握及實(shí)踐能力提升狀況進(jìn)行衡量。在市場運(yùn)營當(dāng)中，部分用人單位很有可能通過技能鑒定證書來衡量學(xué)生對于調(diào)酒專業(yè)技能和理論知識(shí)的掌握情況，結(jié)合這一特點(diǎn)，高職院校應(yīng)在調(diào)酒藝術(shù)課程中引入國際調(diào)酒師認(rèn)證的相關(guān)內(nèi)容。結(jié)合以上兩點(diǎn)內(nèi)容，為了更好地實(shí)現(xiàn)高職學(xué)校對一線技能型人才的培養(yǎng)目標(biāo)，高職院校以過程性考核代替?zhèn)鹘y(tǒng)理論應(yīng)試。在這樣的考核模式之下，具體的考核內(nèi)容將變得更加靈活，教師也能通過這一考核過程有針對性地了解到每一個(gè)學(xué)生對于理論知識(shí)的掌握情況。關(guān)于高職院校酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程未來主要的考核形式的應(yīng)用，本文主要結(jié)合以下實(shí)例進(jìn)行說明。

1.雞尾酒調(diào)制考核

首先，教師應(yīng)要求學(xué)生依照考核雞尾酒的種類對器具、酒杯等進(jìn)行選擇，并要求學(xué)生說明選擇這些器具的原因。其次，在學(xué)生完成制作之后，教師應(yīng)要求學(xué)生對這款雞尾酒的搭配方式、酒的產(chǎn)地、中英文名稱、口感、色澤和保存方法等進(jìn)行論述。同時(shí)，教師應(yīng)要求學(xué)生論述依照這樣的方法進(jìn)行搭配的原因和特點(diǎn)，從而確保學(xué)生能有效掌握這部分內(nèi)容。在對現(xiàn)有經(jīng)典雞尾酒調(diào)制方式進(jìn)行考核的基礎(chǔ)之上，高職院校還要求學(xué)生能自主地完成雞尾酒創(chuàng)新工作。在這一過程中，教師應(yīng)對學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、對雞尾酒流行趨勢的掌握等進(jìn)行考核，以確保學(xué)生在進(jìn)入工作崗位之后能積極創(chuàng)新、不斷提升自身能力。

2.酒吧服務(wù)過程考核

對于這一考核過程來說，教師可以與學(xué)生共同參與進(jìn)來，由教師扮演顧客，學(xué)生扮演酒水服務(wù)者，進(jìn)而通過各種突發(fā)事件的發(fā)生來對學(xué)生的隨機(jī)應(yīng)變能力、服務(wù)能力等內(nèi)容進(jìn)行考察，最后“三位一體”完成打分、評價(jià)考核，“三位”即教師、學(xué)生、企業(yè)教師。

四、結(jié)語

本文主要從培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)體系構(gòu)建、教學(xué)方法及實(shí)踐、考核方式四方面對高職院校酒店管理專業(yè)調(diào)酒藝術(shù)課程的教學(xué)實(shí)踐進(jìn)行了論述?？偟膩碚f，為了更好地適應(yīng)市場需求，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力，教師應(yīng)充分發(fā)揮課堂中教師引導(dǎo)、學(xué)生為主的作用，全方面培養(yǎng)學(xué)生能力，以完成教學(xué)目標(biāo)為最終目的，鍛煉學(xué)生的自主學(xué)習(xí)，并針對這一課程構(gòu)建完整的教學(xué)體系，培養(yǎng)學(xué)生自我素質(zhì)，培養(yǎng)應(yīng)用型高技能人才。

作者：王彬華  單位：寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院