食品安全風(fēng)險監(jiān)測中檢測技術(shù)的應(yīng)用

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摘要：隨著經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，人們的生活水平日益提升，對于食品安全、食品質(zhì)量的要求也在日益提升，其中對食品進行安全檢測是重要的實現(xiàn)途徑。本文在概述我國食品安全風(fēng)險監(jiān)測現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，詳細分析了檢測技術(shù)在食品安全風(fēng)險監(jiān)測中的應(yīng)用情況，并探討了提升檢測水平的建議，旨在為我國食品安全風(fēng)險監(jiān)測提供參考和借鑒。

關(guān)鍵詞：食品安全、風(fēng)險監(jiān)測、監(jiān)測技術(shù)、對策

進入二十一世紀以來，我國經(jīng)濟社會快速發(fā)展，人們生活水平日益提升，與此同時，由環(huán)境等因素導(dǎo)致的食品安全問題越來越受到人們的關(guān)注。食品安全的誘發(fā)因素是多方面的，比如重金屬污染、濫用農(nóng)藥、濫用技術(shù)以及未按標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑等等。食品安全關(guān)乎民生，對經(jīng)濟社會穩(wěn)定發(fā)展和人類生存有著重要作用，檢測技術(shù)作為食品安全的技術(shù)保障，越來越受到人們的關(guān)注和重視。在這樣的背景下，本文開展了檢測技術(shù)在食品安全風(fēng)險監(jiān)測中的應(yīng)用研究，具有重要的研究價值和現(xiàn)實意義。

1食品安全風(fēng)險監(jiān)測現(xiàn)狀

俗話說“民以食為天，食以安為先”，隨著人民生活水平的不斷提升，食品安全問題開始成為重點民生問題。為了充分了解不同階段食品的污染情況，確定食品安全危害因素的分布范圍，并及時采取應(yīng)對措施，2010年我國政府以《食品安全法》等相關(guān)法律條例為依據(jù)，制定了食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃，該監(jiān)測計劃已經(jīng)運行10年，根據(jù)實際情況增加了食源性致病菌、病毒等有害物質(zhì)遷移量等監(jiān)測項目[1]。所謂的食品安全檢測技術(shù)，指的是采用光/色譜、分子生物學(xué)、免疫檢測技術(shù)對食品中的重金屬、農(nóng)藥殘留、食品添加劑與致病菌等進行檢測，該技術(shù)對于食品安全檢測意義重大。

2檢測技術(shù)在食品安全風(fēng)險監(jiān)測中的應(yīng)用

檢測技術(shù)在我國食品安全監(jiān)督和管理中發(fā)揮了重要作用，下文主要從金屬元素、真菌毒素、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、有機污染物、食源性致病菌、食品接觸材料有害物質(zhì)遷移以及營養(yǎng)物質(zhì)等方面闡述檢測技術(shù)在食品安全風(fēng)險監(jiān)測中的具體應(yīng)用。

2.1在金屬元素檢測方面

長期以來，金屬元素檢測一直是食品污染物監(jiān)測計劃的重要檢查項目。金屬元素尤其是重金屬，具有毒性強、半衰期長等特點，可以在人體器官中累積，并與人體中的蛋白質(zhì)成分發(fā)生強烈的相互作用，造成慢性中毒，比如食入汞后直接沉入肝臟，破壞人的大腦視力神經(jīng)；鉛進入人體后難以排除，累積后傷害人的腦細胞，引發(fā)老年癡呆等癥狀。近年來我國工業(yè)化建設(shè)高速推進，部分重金屬通過食物鏈聚集，已經(jīng)對國民身體健康產(chǎn)生了重大威脅。目前，業(yè)內(nèi)常采用分光光度法、原子吸收法、原子熒光法與離子光譜法等技術(shù)手段開展金屬元素檢測。其中黃子敬等人[2]應(yīng)用混合模式電感耦合等離子體質(zhì)譜法對食品中的砷、汞、鉛與銅等11種元素進行了測定，并明確了不同元素的檢出限。

2.2在真菌毒素檢測方面

真菌毒素是一種由真菌產(chǎn)生的化合物，比如黃曲霉、鐮刀菌等，一般來說糧食在未充分干燥時會由于真菌生長產(chǎn)生毒素，目前的食品安全問題多是由谷物、堅果、水果等植物的真菌毒素污染導(dǎo)致的。真菌毒素對人體有極大的危害，我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)針對真菌毒素有著嚴格的規(guī)范，目前業(yè)內(nèi)常采用液相色譜、液相質(zhì)譜等方法對食品中的真菌毒素進行檢測[3]。其中，吳亞涼等人[4]利用超高效液相色譜—質(zhì)譜串聯(lián)法對糧食中的α－玉米赤霉烯醇、β－玉米赤霉烯醇等進行了檢測。金玉等人[5]通過開展黃曲霉毒素M1的監(jiān)測研究，提出其檢測限為12.3pg/mL。李梅等人[6]利用加速溶劑提取法串聯(lián)凝膠滲透色譜，建立了10種真菌霉素的食品檢測方法，包括黃曲霉毒素M1、黃曲霉毒素B1等等，10種真菌霉素的檢出限為0.006～1.0μg/L，且相關(guān)系數(shù)在0.999以上。

2.3在農(nóng)藥獸藥殘留檢測方面

長期使用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品，會干擾消化系統(tǒng)功能，導(dǎo)致消化功能紊亂，干擾內(nèi)分泌功能，影響免疫系統(tǒng)，嚴重者會誘導(dǎo)機體突變，細胞畸形誘發(fā)癌癥。近年來，隨著人類對動物源食品需求的不斷增加，農(nóng)藥獸藥殘問題日益受到人們的重視，目前我國有關(guān)部門已經(jīng)將獸用違禁藥物作為重點監(jiān)測項目。目前業(yè)內(nèi)常采用液相色譜、氣相色譜等方法進行檢測。其中國內(nèi)比較有代表性的是賀澤英等人[7]在QuEChERs提取法以及EMR新型凈化材料的基礎(chǔ)上，應(yīng)用氣相色譜質(zhì)譜法檢測食用油中的200余種農(nóng)藥殘留，該方法簡單高效，檢測精度高，具有較好的推廣價值。此外，彭英等人[8]基于原位聚合法聯(lián)合高效液相色譜法，對牛奶中的4種磺胺類藥物殘留進行了檢測分析，認為牛奶中4種磺胺類化合物的檢出限在2～10μg/L范圍內(nèi)，相關(guān)系數(shù)大于0.99。

2.4在食品添加劑檢測方面

為了延長食品的保存期限以及改善食品的色香味，在食品制作、加工、儲存過程中會加入適量的食品添加劑，比如防腐劑、抗氧化劑、著色劑。漂白劑、凝固劑與香料等等。食品添加劑進入人體后，會干擾正常的身體代謝，對肝、腎等器官造成很大的損害。在食品添加劑的檢測方面，比較有代表性的是唐俊等人[9]基于QuEChERs提取方法，聯(lián)合超高效液相色譜色譜方法對辣椒醬中的18種非食用色素進行了測定，得出定量限為6.0～51.0μg/kg。趙靈芝等人[10]應(yīng)用液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜對酒中6種對羥基苯甲酸酯類防腐劑進行了監(jiān)測分析，并得出定量限為3.1～3.6μg/kg。

2.5在有機污染物檢測方面

有機污染物指的是對環(huán)境產(chǎn)生危害的有機化合物，其中天然有機污染物由生物體代謝產(chǎn)生，如萜烯類等；人工合成有機污染物則是隨著合成化學(xué)工業(yè)的興起而產(chǎn)生的，比如塑料、纖維、橡膠等等。有機污染物會隨著食物鏈累積，對人類的健康尤其是內(nèi)分泌系統(tǒng)產(chǎn)生重要影響[11]。在有機污染物檢測方面，比較有代表性是杜靜等人[12]基于LLE-GPC-SPE聯(lián)合凈化方法，應(yīng)用氣相色譜技術(shù)對貝類中的15種持久性有機污染物進行了檢測分析，其認為在1.0～100.0μg/L質(zhì)量濃度內(nèi)，定量限、檢出限依次為1.0～2.0μg/kg、0.3～0.8μg/kg。

2.6在食源性致病菌檢測方面

食源性致病菌通過污染食品水源，導(dǎo)致人類食物中毒，是食品安全的重要來源，常見的食源性致病菌有大腸桿菌、沙門氏菌、炭疽桿菌等。因此，必須加大對食源性致病菌的檢測力度，最大程度上降低食源性疾病的出現(xiàn)。目前，我國多采用分子生物學(xué)、免疫檢測、自動化儀器分析等現(xiàn)代檢測技術(shù)對該類致病菌（涵蓋沙門菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等）進行檢測。為了進一步降低食源性疾病，從2004年開始增加了寄生蟲及病毒的檢測項目。目前多采用病原學(xué)檢查方法、免疫學(xué)檢查法以及染色試驗等方法對其進行檢測。

2.7在食品接觸材料有害物質(zhì)遷移檢測方面

由于食物接觸材料與食物直接接觸，其所含的降解物等有害化學(xué)物質(zhì)可能通過吸收、溶解等方式遷移到食物中，進而污染食品，影響人類身體健康。目前，食品接觸材料有害物質(zhì)遷移檢測也是食品安全風(fēng)險檢測的重要組成部分。在這方面比較有代表性的是胡偉等人[13]基于加速溶劑萃取法，應(yīng)用氣相色譜－質(zhì)譜技術(shù)對樣品中的短鏈氯化石蠟成分進行了檢測研究，得出其檢出限為20mg/kg，線性相關(guān)程度較高。晏嫣等人[14]利用超高效液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法對油酸酰胺遷移量開展了檢測分析，得出在0.25～5.0mg/L濃度范圍，檢出限、定量限為0.001～0.002mg/L、0.003～0.005mg/L。

2.8在食品中的營養(yǎng)物質(zhì)檢測方面

近年來，人們對健康生活的關(guān)注度和重視程度日益提升，除了食品安全質(zhì)量問題，食品營養(yǎng)問題也是影響人們健康的重要問題。為了把控食品營養(yǎng)性缺失問題，近年來，蛋白質(zhì)、維生素、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)的檢測也納入了食品安全監(jiān)測項目。為保證國民的飲食健康，需要充分重視食品安全以及營養(yǎng)監(jiān)管工作，雙管齊下，通過全面的監(jiān)督和管理，著力提升食品安全性和營養(yǎng)性。

3提高檢測技術(shù)水平的對策

為了進一步提升我國食品安全以及營養(yǎng)監(jiān)管工作質(zhì)量，筆者結(jié)合我國實際情況，提出提高檢測技術(shù)水平的應(yīng)對策略。首先，加大基礎(chǔ)和應(yīng)用研究，不斷提升檢測技術(shù)水平。從軟實力方面來說，需要加大科研投入力度，不斷豐富理論研究體系，為技術(shù)應(yīng)用研究打下堅實的基礎(chǔ)。為了提升監(jiān)測的科學(xué)性和準(zhǔn)確性，需要嚴格規(guī)范食品安全檢測流程，最大程度上提升檢測精度。其次，更新監(jiān)測儀器和設(shè)備，不斷完善檢測所需的硬件配置。從硬實力來說，應(yīng)該加大設(shè)備等硬件方面的投入力度，及時更新設(shè)備裝置，提升裝置的配置水平。此外，為確保設(shè)備的檢測精度，還需要加大對設(shè)備的維護保養(yǎng)力度。第三，提升食品安全檢測人員的技術(shù)水平和技能。人才作為食品安全檢驗的重要組成部分，隨著國民對食品安全重視程度的日益提升，對檢測人員提出了更高的要求。相關(guān)檢測部門應(yīng)該提升檢測人員準(zhǔn)入門檻，加大考察力度。通過定期專業(yè)培訓(xùn)，不斷提升檢測人員的專業(yè)能力和素養(yǎng)，為我國的食品安全檢測事業(yè)保駕護航。

4小結(jié)

食品安全關(guān)乎國計民生，對經(jīng)濟社會穩(wěn)定發(fā)展有著重要影響，檢測技術(shù)的發(fā)展為我國食品安全風(fēng)險監(jiān)測提供了有力的技術(shù)保障。依托準(zhǔn)確、便捷的檢測技術(shù)，我國已經(jīng)從金屬元素、真菌毒素、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、有機污染物、食源性致病菌、食品接觸材料有害物質(zhì)遷移以及食品中的營養(yǎng)物質(zhì)等方面開展了檢測技術(shù)研究與應(yīng)用，取得了豐碩的研究成果，具有廣泛的發(fā)展前景和推廣價值。筆者結(jié)合我國實際情況，提出了提升我國檢測技術(shù)的改進策略，比如加大基礎(chǔ)和應(yīng)用研究、豐富理論研究體系，完善監(jiān)測所需的硬件配置，提升檢測人員的技術(shù)水平和技能，加大食品安全檢測力度等，為實現(xiàn)健康中國做出貢獻。

作者：王文娟 單位：天津市靜海區(qū)疾病預(yù)防控制中心理化檢驗科