烹飪工藝美術課程教學研究

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摘要：烹飪工藝美術課程屬于特殊的藝術門類，它將美術基礎知識和手法，如色彩、構圖、造型和圖案寫生運用到烹飪技能中，利用冷菜、熱菜、食品雕刻和面點等媒介，使自然美與藝術美巧妙結合，將色、香、味、形、器、質、養融為一體。文章對烹飪工藝美術課程的教學改革進行研究。

關鍵詞：中職學校；烹飪工藝美術；專業課程；教改措施

一、研究目標和方法

（1）研究目標。若學校沒有開設烹飪美術這門課程，學生在專業課中就無法與美學結合起來，達不到理想的學習效果。所以，本次研究的目標是：第一，通過烹飪美術課程的設置，打牢學生的美學基礎。第二，要使烹飪專業學生達到在學習、掌握烹飪技藝的同時，掌握烹飪美術這門特殊藝術的目標。第三，烹飪美術能賦予烹飪以科學的方法和內容，增強人們的食欲，提高烹飪的實用價值，還能提高學生的審美能力，豐富、美化學生的課堂生活。第四，體現美術教學在烹飪教學中的實用價值和重要性。（2）研究方法。第一，進行情況調查。利用問卷調查、個別訪談等方式，制定有效的實施方案。第二，要對教學方法進行改革，采取靈活多樣的方法進行教學。

二、烹飪藝術與美術的關聯性

烹飪藝術一直是我國的傳統藝術，蘊含著豐富的歷史文化，其中色香味一直是烹飪藝術的核心元素。但烹飪工藝一直是許多人忽略的一個問題，這只能說明他們對傳統文化藝術的了解不夠深刻，不夠重視對美的元素的融合，因此很多學生也不了解工藝美的重要性。這導致學生在專業課上的技能往往無法達到教師的標準，創新意識更是匱乏。所以，工藝美術在烹飪學科中占據著不可替代的位置。那么，在烹飪工藝美術這門課程中，在這一新的項目化教學中，教師應該如何教呢？學生又該如何學呢？這成為本次課題研究的主要背景依據。

三、烹飪工藝美術課教改措施

進入烹飪專業學習的學生很少具備美術基礎，甚至一些學生對美術課程根本沒有興趣，學習烹飪藝術的時候缺乏主動性，這是教師教學中比較棘手的一個問題。若想提高授課質量，教師就必須先培養學生的好奇心與積極性，針對不同學生采用不同的教學方法，挖掘他們的潛力與興趣，一步步提升授課質量與水平。專業人員知道，烹飪教學其實是一個實踐與理論相結合的學科，在實際教學過程中需要突出示范性與實用性，這兩點也是職業教育的核心。理論與實踐相輔相成，缺一不可。（1）色彩烹飪課。色彩在烹飪課程中至關重要，它能直接影響人的視覺。當人們看到不同的色彩時，內心會產生不同的感覺。有的色彩能增強人的食欲，吊人胃口。如白色的菜，令人感覺潔凈素雅；黃色的菜，使人感到酥香誘人；綠色的菜，使人感到清新健康；醬紅色的菜，則能誘發人的食欲。菜肴的色彩對人心理和食欲的影響，是人通過自己的視覺器官感受到這些色彩后產生有意識的相關聯想來實現的。因此，烹飪工作者必須掌握人們對色彩聯想的一般規律。（2）圖案烹飪課。圖案在烹飪藝術中的重要性不言而喻。食品的圖案五花八門，沒有固定的模式與形式，它是根據不同的食材而制定的，通常以方形或圓形為主，還有一些花卉、鳥獸的圖案。在授課過程中，教師首先要讓學生練習制作圖案，在達到一定的熟練程度后再進行食材制作。圖案制作的過程是復雜煩瑣的，但是體現出來的藝術價值是無可比擬的。（3）設計字體課。這一課程主要是鍛煉與體現書法能力，其在烹飪藝術中也有一定的影響力。字體設計主要應用在中餐、西餐以及糕點制作中，如“福”“壽”“生日快樂”等字樣。另外，在冷拼中也經常裝飾有用青瓜皮或冬瓜皮刻的字，它能明確突出冷拼的主題，如“水鄉”“金雞報曉”等。（4）菜點造型課。這一課程主要結合了美學和造型藝術。菜點造型在冷菜拼盤中經常會被用到，藝術風格與手法各有不同。教學菜點造型課時，教師必須先進行實際演練與示范，再讓學生配合實物演習。尤其對于一些具有民族特色的傳統菜肴，教師更要讓學生進行多次設計與實踐，應要求學生在一定的水平上加以創新，達到不同的效果。

四、結語

教師在教改研究背景下，將美術知識融入專業課程，讓專業技術與美感緊密結合，并根據專業需求，有針對性、有目標地講授專業課程，能夠讓學生不再覺得美術是一門高不可攀的課程，而是能在實際操作中運用到的一門藝術。在今后的教學實踐中，教師要不斷探索創新，不斷積累經驗。只有這樣，教學質量才能有所提高，才能培養出高技能人才。

參考文獻：

[1]阮珉斌.中職學生烹飪工藝美術設計能力的生成與培養[J].美術教育研究,2015(08).

[2]林農.裝飾圖案在烹飪工藝美術教學中的作用[J].福建基礎教育研究,2011(01).

作者：曹燕 單位：浙江省紹興市職教中心