清真烹飪工藝美術(shù)課程改革
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1、美術(shù)融入烹飪過程中，使菜肴具有視覺藝術(shù)感
烹飪工藝美術(shù)課程不等于美術(shù)課程，教學(xué)不是以教畫畫為目的，因為烹飪工藝美術(shù)課上的“繪畫材料”為食物，“繪畫顏料”是食物顏色，以食物的顏色和可塑的形狀，提高菜肴的視覺沖擊力才是課程所研究的目標(biāo)。因此，課程的落腳點是如何通過藝術(shù)手段使菜肴體現(xiàn)藝術(shù)性。
2、菜肴造型和色彩搭配突出伊斯蘭民族特色
由于本課程是針對清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)所開設(shè)，因此伊斯蘭文化、習(xí)俗、禁忌以及不同阿拉伯國家色彩圖案禁忌都是在教學(xué)過程中要求學(xué)生所掌握的。針對清真烹飪工藝美術(shù)課程，教師不僅要講美的法則、色彩的搭配，還應(yīng)講解伊斯蘭民俗知識，避免在菜肴造型設(shè)計和色彩搭配中出現(xiàn)禁忌圖案或色彩。
3、跨課程合作，彌補美術(shù)教室缺乏烹飪知識和技能的不足
缺乏烹飪工藝美術(shù)師資是影響烹飪工藝美術(shù)課程教學(xué)效果的主要因素之一。有些院校是烹飪教師教授，有些院校是由美術(shù)教師教授。不管是烹飪教師還是美術(shù)教師，他們存在者部分知識技能的欠缺，因而不能使課程發(fā)揮其應(yīng)有作用。而與冷菜拼盤、食品雕刻、面點制作等課程跨課程合作就能較好的彌補教師所欠缺的知識與技能。
4、優(yōu)化教學(xué)手段，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，為學(xué)生提供展示創(chuàng)造力的平臺
課程教學(xué)應(yīng)使用多種教學(xué)方法和教學(xué)手段，改變信息單向交流的方式，學(xué)生被動學(xué)習(xí)的狀態(tài)，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性，并為學(xué)生提供展示創(chuàng)造力的平臺，提供設(shè)計交流的平臺，增強競爭意識，形成良性循環(huán)。
二、清真烹飪工藝美術(shù)課程體系
清真烹飪工藝美術(shù)課程本著服務(wù)于清真烹飪的理念，根據(jù)菜肴制作需要，將課程內(nèi)容整合為四個模塊，即：烹飪造型圖案、烹飪色彩、烹飪宴飲器具的造型、筵席設(shè)計。烹飪造型圖案，主要結(jié)合伊斯蘭文化以及顏色圖案禁忌學(xué)習(xí)烹飪菜肴中常出現(xiàn)的花卉圖案、動物圖案、人物圖案、吉祥圖案等。教學(xué)采用多媒體，使學(xué)生更直觀的了解各種圖案在烹飪菜肴中是如何表現(xiàn)出來的，以培養(yǎng)學(xué)生的造型能力。烹飪色彩的學(xué)習(xí)，是將色彩的理論知識與食品色彩的應(yīng)用相結(jié)合，使學(xué)生掌握烹飪色調(diào)的處理技巧，培養(yǎng)學(xué)生對菜品的配色能力及因料施藝的能力。烹飪宴飲器具的造型模塊則是培養(yǎng)學(xué)生對飲食器具的審美能力，使學(xué)生掌握飲食器具實用美學(xué)原則，并能夠應(yīng)用所學(xué)知識對不同宴會的餐具進行選擇和組合。提高學(xué)生對烹飪宴飲器具的應(yīng)用能力。而筵席設(shè)計是根據(jù)菜單的種類，訓(xùn)練學(xué)生設(shè)計婚宴菜單、壽宴菜單、商務(wù)菜單、歡慶菜單等，并突出伊斯蘭特色。理論知識貫穿在整個課程的學(xué)習(xí)過程中。
三、清真烹飪工藝美術(shù)課程教學(xué)模式
烹飪工藝美術(shù)不同與美術(shù)教學(xué)課程，可采用各種豐富的色彩顏料調(diào)配涂抹，構(gòu)成烹飪藝術(shù)造型的內(nèi)容必須是食用原料，它必須選用各種食用的美味原料，塑造出形形色色的藝術(shù)姿態(tài)和畫面。它是融合進了烹飪菜肴制作中，經(jīng)過嚴(yán)格的制作工藝和藝術(shù)處理，產(chǎn)生視覺沖擊，達到“秀色可餐”、“賞心悅目”、“觀之者動容，味之者動情”的目的和效果。教師在教學(xué)過程中必須高度重視“繪畫材料”為食物，“繪畫顏料”是食物顏色的課程教學(xué)特點。采取適合本課程教與學(xué)的模式和方法，真正發(fā)揮清真烹飪工藝美術(shù)課程的基礎(chǔ)作用。針對烹飪工藝美術(shù)與繪畫的不同，本課程采用了“理實一體化，跨課程合作”的課程教學(xué)模式,以避免理論與實踐脫離嚴(yán)重的現(xiàn)象。該模式打破理論課在前，實踐課在后的課程設(shè)計。例如，我們通過對學(xué)生進行問卷調(diào)查，了解到學(xué)生在菜品配色時有一定困難，把握不好色彩搭配，運用“色環(huán)”知識進行講解，使學(xué)生從色環(huán)中了解色彩的三要素、色彩搭配規(guī)律、色彩之間的對比關(guān)系。并結(jié)合烹飪原料固有色，引導(dǎo)學(xué)生將烹飪原料名稱標(biāo)注在相應(yīng)色環(huán)顏色的位置上，如：色環(huán)上的綠色標(biāo)注有（植物性原料油菜、菠菜、西蘭花、青椒、芹菜、韭菜黃瓜等）；紅色標(biāo)注（植物性原料西紅柿、紅辣椒、胡蘿卜、殷桃、草莓、西瓜瓤等；動物性原料有大蝦、熟火腿、醬肉、臘腸等）。在練習(xí)色彩搭配時，如我們要求菜品色彩感覺和諧統(tǒng)一，柔和甜美時，就在色環(huán)上找相互靠近的鄰近色的原料進行配色；如需要菜品色彩鮮艷，對比強烈時，就選擇互補色或?qū)Ρ壬?，進行搭配。以此類推，當(dāng)學(xué)生在菜品配色中出現(xiàn)花、亂時，可以運用同類色、鄰近色使其達到統(tǒng)一和諧；當(dāng)菜品配色過于單一時，可運用對比色使其更加豐富多彩。這種學(xué)習(xí)方法，使學(xué)生將色彩知識與烹飪原材料有效的結(jié)合起來，真正實現(xiàn)對色彩理論知識的理解記憶。同時，也避免了學(xué)生在沒有感性認識的情況下，對理論知識感到難以理解，感到枯燥，使得課堂教學(xué)不夠理想。有時候，學(xué)生即便在理論知識方面掌握得較好，但是到了實訓(xùn)課堂就發(fā)生菜肴與烹調(diào)方法不符，張冠李戴的現(xiàn)象很普遍。為了使課程學(xué)習(xí)具有針對性，進而增強實用性，同時發(fā)揮課程的服務(wù)性，烹飪工藝美術(shù)與冷菜拼盤、食品雕刻、面點制作等課程跨課程合作，使教學(xué)效果得到最大限度的提高。如在花卉圖案練習(xí)中，先向?qū)W生展示烹飪菜肴中常出現(xiàn)的花卉造型有牡丹花、月季花、玉蘭花、睡蓮、水仙花、菊花、梅花等，再請相關(guān)教師展示這些花卉圖案分別在冷菜拼盤、食品雕刻、水果拼盤中是如何表現(xiàn)的，學(xué)生通過觀看，最直接的感受到各種圖案與烹飪菜肴的結(jié)合，然后學(xué)生進行課堂繪畫練習(xí)，本課程教師演示圖案繪畫的方法，學(xué)生先進行臨摹練習(xí)，再根據(jù)該圖案進行相應(yīng)圖案的菜品設(shè)計，最后給設(shè)計的菜品配色。學(xué)生還可以根據(jù)所學(xué)，再加以實物瓜果、蔬菜品白造型練習(xí)，特別是在祥圖案練習(xí)中，富有民族特色的菜肴如：紅梅迎春、荷塘月色、金魚戲蓮等主題性造型設(shè)計練習(xí)，更能激發(fā)學(xué)生的積極性和創(chuàng)造性。
四、教學(xué)方法和手段
為了使授課內(nèi)容形象生動，易于學(xué)生接受理解，運用了多媒體進行教學(xué)。通過圖片、視頻、模型等多媒體展示，提高學(xué)生的專業(yè)實際應(yīng)用能力。并且建立班級QQ群、微信圈，為學(xué)生提供交流、競爭、展示設(shè)計能力和學(xué)習(xí)成果，相互學(xué)習(xí)的平臺。除了運用現(xiàn)代化教育手段，在教學(xué)方法上也注重根據(jù)所學(xué)習(xí)內(nèi)容選擇合適的方法。例如，由于學(xué)生的美術(shù)基礎(chǔ)差異很大，為了使學(xué)生更好的掌握繪畫規(guī)律和繪畫方法。要求學(xué)生對繪畫物像進行全面地觀察研究，分析其生長規(guī)律和特征，以及它們各部分的比例、動態(tài)變化，如在花卉練習(xí)中要觀察花卉的外形特點，是圓形、圓錐形、扁平形；花瓣形狀是尖、圓、短；葉子是卷曲、直立等概括出每種花卉的特點，使學(xué)生掌握各部位的比例關(guān)系，在次基礎(chǔ)上進一步深入刻畫出形象特征。學(xué)生有了一定功底后，要求學(xué)生根據(jù)食材、及食材顏色進行冷盤設(shè)計，并畫出設(shè)計草圖，再根據(jù)圖紙用食材拼擺。每次的作品設(shè)計都進行班級互評，并挑選出優(yōu)秀作品在班級QQ群、微信圈中進行展示。同學(xué)們也可以將自己滿意的作品上傳到QQ群或微信圈中展示。通過對課程的教學(xué)模式、方法、手段的改革，改變了學(xué)生對課程的學(xué)習(xí)態(tài)度，也激發(fā)了他們的學(xué)習(xí)興趣。同時，在藝術(shù)的熏陶中，在線條畫的練習(xí)和色彩的練習(xí)中，培養(yǎng)了學(xué)生的耐心與毅力。總之，要提高清真烹飪工藝美術(shù)課程的教學(xué)效果，就必須使之與菜肴制作緊密結(jié)合，發(fā)揮其在烹飪專業(yè)中的基礎(chǔ)作用。
作者：劉媛 單位：寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院