酒店建筑設計與創新盈利模式關系分析

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摘要：傳統酒店建筑的盈利高度依賴其所處地段與區位條件。然而，隨著酒店業多元化的發展，越來越多的酒店開始嘗試在非傳統優勢地段尋找盈利空間。文章從建筑設計角度，以合肥上上座國際大酒店的設計為例，探討在非傳統優勢地段，如何通過設計手段對功能核心、成本控制、人流集散等方面進行優化，為酒店建筑尋找獨特的盈利模式。

關鍵詞：酒店；建筑設計；非優勢地段

1概述

傳統上，酒店建筑所處的地段對酒店的經營起到至關重要的作用[1]。研究表明，酒店項目所在地的國民經濟的發展狀態與未來趨勢，是酒店投資環境中影響最大，作用最直接的因素[2]。現代飯店之父塔斯特勒說過，酒店經營成功的三個關鍵性因素是“地段，地段，地段”。一般來說，較好的酒店位置通常坐落于風景名勝旅游區、商業發達地區等[3]。而相對應的，不具相關優勢的酒店則通常要面對必須尋找非傳統盈利方式的問題。然而，隨著國內社會多元化文化需求的增加以及酒店業在國內高速發展[4],酒店的經營必然經歷由傳統模式到尋求創新型盈利模式的轉型。對于建筑師來說，這要求其從設計層面，充分分析地段、區位特點，以突破傳統的盈利模式為出發點，通過特殊的流線設計和創新空間布局為其盈利獲得獨特的基礎。筆者主導設計的上上座國際大酒店所處地段恰好處于這樣的“非傳統優勢”地段，以此為例，試探討如何從建筑設計角度挖掘其創新盈利空間。

2項目概況及現狀分析

上上座國際大酒店項目位于合肥市長豐縣雙墩鎮，蒙城北路與魏武路交叉口。項目用地面積約12000m2，容積率3.4，預計建筑面積約為40000m2，規模上屬于中型酒店。合肥市長豐縣并非風景旅游名勝區，其所處地區的商業資源也明顯會向合肥市市區傾斜。所以，這是一塊典型的“非傳統優勢”地段。同時，該地塊用地較為緊張，用地面臨的道路均為城市主干道或城市快速路，這都帶來了用地的消極因素。因此，如何獲得創新性質的盈利方法，成為了擺在項目組面前的首要課題。根據相關調研機構的數據，三星級以上的酒店，客房利潤約占總利潤的42%～65%，其次是餐飲部分，約為25%～45%[5]。因此，在傳統的通過客房利潤不占優勢的情形下，通過餐飲為主導的方式成為了可能實現的突破口。經過詳細的地塊分析，設計團隊發現，項目所處的雙墩鎮人口密度較大，項目周邊擁有大量高密度的住宅小區。這里的人口勢必會產生大量的婚禮、滿月酒、公司年會等宴會需求。而與此同時，項目周邊僅有一座大型酒店。經調研，該酒店為傳統五星級酒店，功能設施齊全，但僅擁有一座大型宴會廳（可供舉行約80桌的宴會）。且由于其五星級酒店的定位，單桌價位在3000元以上，價格過高。可見，該區域的宴會設施，尤其是大型宴會設施，相對于其人口來說，是供不應求的。同時，坐落于非傳統優勢地段的酒店，不可能像傳統經營方式那樣，以客房帶動餐飲。因此，反其道而行之，以宴會為主的經營模式，以宴會帶動客房，則成為了該酒店盡早回收成本的目標。然而，以餐飲為主的盈利模式則必然要面對利潤率較低的問題。根據統計，餐飲的營業成本占餐飲營業額的40%～50%，遠高于客房營業成本平均占其營業額的8%～10%[6]。因此，相比于傳統以客房為核心的低成本壓力，建筑師有必要在本項目中盡可能通過設計手段降低其運營成本，提高其運營效率。同時，大規模宴會廳會帶來短時間內集中的人流，對集散構成了很大壓力。

3設計思路

為了實現上述目標，本項目從如下角度入手構建思路。①核心盈利點：盡可能獲得超大型宴會廳，獲得同時舉辦多場大型宴會的能力基于業主方對市場的判斷，當地會頻繁出現大規模宴會的需求，而附近唯一的檔次類似的酒店僅有1個大宴會廳。因此，獲得盡可能多的大型宴會廳則成了本項目首先要達到的目標。然而，傳統的酒店，超過500m2的大型宴會廳通常也不會超過2個，且通常規模為大型酒店[7]。而本項目從規模上看，屬于中型酒店[6]，因此要達到這個目標，屬于對傳統酒店功能布局的重大顛覆，必然要面臨很多新的挑戰。在本項目中，首先的困難出現在結構上。由于用地較為緊張，因此這些宴會廳不可能平鋪在一層。因此，只能通過大跨結構單獨將一個區域作為宴會廳，形成一個上下共三層，每層層高12m的宴會廳區域（圖1）。其中主要面積為宴會廳，而四周的兩排柱網主要布置輔助用房、設備間及后勤用房。②成本控制：簡化后勤流線，減少人工成本，提高運行效率酒店業屬于勞動密集型產業，因此，食材、酒水和人工成本是酒店業的重要成本[6]。本項目又以宴會為盈利核心，成本控制又是重中之重。從建筑設計角度，主要體現在后勤流線上。在人工成本方面，優化后勤流線可以增加后勤效率，減少服務人員數量。同時，優化后勤流線，對提高服務質量也大有益處。本項目中，后勤流線最大的矛盾在于大型宴會廳占滿了南北向的交通空間，想要獲得不與顧客交叉的后勤流線，則需要從南側和北側兩個方向進行后勤服務。因此，需要通過豎向空間組織來實現，結合地下一層的廚房空間，生成豎向后勤空間。分別設置2個流線服務包廂和3個大宴會廳。這樣，宴會廳的后勤流線幾乎全部集中在豎向上，平面移動距離極短，極大優化了宴會廳的后勤服務效率（圖2）。③人流集散：應對特殊經營方式，解決集散壓力不同于傳統經營模式，以宴會為主的經營模式同時會帶來短時間內的大量集散壓力。相對應的，也會帶來人流方向比較固定，不混亂的優勢。因此，如何引導人流則成為這種經營模式下應當解決的重點難題。本項目將交通分為三類：宴會廳流線、包廂與客房流線與混合流線。可以看到，主入口正對的電梯只服務1-6層（對應宴會廳1-3層），專門為宴會廳服務。同時，建筑西南角的六部電梯供高層客房和包廂餐飲的客人使用。而混合流線中的扶梯也同時緩解了宴會超大人流帶來的集散壓力。這樣，交通流線問題得到妥善處理，同時，交通路線明確，功能分區簡潔，有助于流線控制（圖3）。

4設計成果

基于上述分析，得到了如下成果（圖4-5）。從代表性的三層平面圖（圖4）中可以看到：該項目以宴會為核心的設計思路已經基本實現，后勤流線清晰簡潔，又能通過優化流線節約人工成本，最大化宴會收益。而酒店的造型（圖5）則體現了“形式追隨功能”這一原則，與功能上的設計目標高度相關，酒店的宴會區域與客房區域通過建筑形體呼之欲出。圖5上上座國際大酒店效果圖5結論與擴展討論從這個項目中可以看出，區別于傳統依賴地段的酒店經營模式，酒店多功能、多角度的特征讓其可以獲得不同的盈利方式。傳統的“五星級酒店”在各方面做到均衡，卻無法形成特色的盈利點，這必然導致其經營高度依賴其區位與地段。而非傳統的基于其經營特色的，突出酒店的某一些功能的酒店建筑，則可以打破傳統的對區位的依賴，高度整合現有資源，獲得特色的經營思路和盈利空間。為此，建筑師應當突破傳統酒店設計的功能模板，依次安排功能核心、后勤流線、交通組織，以設計為手段來最大化輔助酒店經營。

參考文獻：

[1]袁琦.酒店投資項目可行性分析方法系研究[D].電子科技大學,2008.

[2]鄧新華.飯店投資的可行性研究[M].長沙:湖南師范大學出版社,2005.

[3]徐江華.酒店投資開發模式與經濟評價研究[D].浙江大學,2013.

[4]文化和旅游部.全國星級飯店統計公報[R].

[5]鄧璟輝.廣州五星級商務酒店后勤功能及流線設計研究[D].華南理工大學,2015.

[6]于洋.大連良運大酒店餐飲成本控制的研究[D].大連理工大學,2008.

[7]許菁.廣州地區高星級商務酒店功能規劃研究[D].華南理工大學,2011.

作者：完顏曉音 單位：安徽省建筑科學研究設計院