談茶葉檢驗工作中遇到的問題與建議

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1茶葉感官審評中的問題

1.1茶葉審評標準中缺乏對相關術語的定義

GB/T23776-2009《茶葉感官審評方法》中沒有對粗制茶、精制茶、名優茶、普通(大宗)綠茶等茶葉類別進行明確闡述。標準中規定精制茶的取樣按照GB/T8302-2002《茶取樣》進行,而粗制茶的取樣按GB/T23776-2009《茶葉感官審評方法》中的方式進行。另外很多人對名優綠茶和大宗綠茶的概念不是很清晰。在評審時,若審評人員不能將兩者有效區分,則很可能會影響茶葉的感官審評結果。首先,感官評審時名優綠茶與大宗綠茶的沖泡時間是不一致的,大宗綠茶的沖泡時間是5分鐘,而名優綠茶的沖泡時間為4分鐘。沖泡時間不同,對茶湯的色澤、明亮度、滋味等都有較大的影響[12]。其次,在給茶葉品質進行評分時,名優綠茶的外形占比25%,香氣占比25%,而大宗綠茶的外形占比20%,香氣占比30%。如不能有效區分,則很可能會影響感官評審的得分。

1.2茶葉感官評審術語含糊,茶葉標準樣品缺乏

NY/T863-2004《碧螺春茶》中,對茶葉條索分別是這樣描述的:(特級)纖細卷曲呈螺、白毫披覆;(一級)緊細卷曲呈螺、白毫披露;(二級)緊細卷曲呈螺、白毫顯露;(三級)緊結卷曲呈螺、白毫尚顯。大多數人都能從字面意思上了解到四種級別的茶葉對白毫的要求,可問題是白毫多少算是披覆、多少算是披露、多少算是顯露、多少算是尚顯,沒有明確的規定。GB/T14487-2008《茶葉感官審評術語》中對“顯毫”也沒有詳細的闡述,僅僅指出顯毫即茸毛含量較多,同義詞,茸毛顯露。另外,所有涉及茶葉感官審評的標準,無一例外都提到了茶葉標樣,可事實上茶葉標樣難以獲取的情況時有發生。也許通過培訓,通過經驗積累,審評人員確實能對茶葉品質的好壞進行識別,也確實能分辨多種茶葉品質上的區別,但僅僅這樣還是無法對茶葉的等級進行準確的判定,儀器尚需標準品校正,人的感官同樣需要用標準品來校正。如若沒有茶葉標準品,一旦出現爭議,僅僅依靠模棱兩可的字面描述顯然是不足夠的。另一方面,既然所有的茶葉感官審評都建立在標準樣品的基礎上,若標準樣品缺乏,那么相關的標準也只能是一紙空文,根本無法發揮其作為指導性技術文件的作用。

1.3茶葉感官評審的評語轉化成評分時聯系不強,缺乏可操作性

GB/T23776-200《9茶葉感官審評方法》標準中規定了如何對茶葉感官品質合格與否進行判定:以成交樣品或(貿易)標準樣品相應等級的色、香、味、形的品質要求為水平依據,按規定的審評因子和審評方法,將生產樣品對照(貿易)標準樣品或成交樣品逐項對比審評,判斷結果按“七檔制”方法進行評分。任何單一審評因子中得-3分者判為不合格;總得分≤-3分者為不合格。雖然標準中規定了茶葉感官審評合格判定的原則,但在具體操作的過程中還是會出現一些問題,主要表現為:評語轉化成評分時的聯系不強,缺乏可操作性。我國的茶葉主要按照樹種和加工工藝來進行劃分,在長期的生產和消費過程中,已逐步形成了各自的特色,不同品種的茶,其審評因子的權重理應有所不同,但標準中缺乏對不同茶葉各審評因子的取舍和權重說明,也沒有明確評語該如何量化為評分。同樣是以碧螺春茶為例,有同為一級品的兩個茶葉樣品,其條索的狀態為:1#緊細彎曲,不呈螺、白毫披露;2#緊細卷曲呈螺、但白毫的量與標準品比對明顯不足,則評分時具體該如何給分,什么樣的缺陷該得-1分,什么樣的缺陷一定是-3分。沒有明確和統一規范的評分方法,感官審評結果的準確性和客觀性就無從保障。

1.4個別茶葉標準中的感官指標制定不科學

GB/T18650-2008《地理標志產品龍井茶》和DB32/1260-2008《壽眉茶》中都包含有對不同等級茶鮮葉的芽葉狀態和比例要求,但在其感官品質要求中特別是對葉底的要求中卻沒有相應的技術指標。如果某一茶葉的感官品質都符合標準的要求,但芽葉比例不符合同等級中茶鮮葉的要求,那么茶葉的感官審評的結果該如何給出。另外GB/T19598-2006《地理標志產品安溪鐵觀音》、GB/T18650-2008《地理標志產品龍井茶》以及NY5244-2004《無公害食品茶葉》在對茶葉感官品質中都有這樣的規定:產品應品質正常,無異味,無霉變,無劣變;應潔凈,不著色,不添加任何添加劑,不得夾雜非茶類物質。而這三個標準的感官審評方法中均未涉及如何對產品是否著色和使用添加劑進行鑒別。雖然標準提出這樣的要求可以理解,但沒有試驗方法,就不具備可操作性,而且有沒有使用色素和添加劑是需要通過對具體項目進行檢測得出的,雖然感官審評有時也能發現一些問題,但僅僅依靠感覺來判定是否使用色素和添加劑是不夠科學的。

2茶葉感官檢驗工作的改進建議

2.1組織專家對茶葉的感官審評標準及產品標準進行梳理,細化茶葉分類,根據不同的茶葉品種及主要特色制訂考評指標,規范茶葉感官審評的評價體系,明確指標體系中各因子的權重,規范審評時的評價用語及可操作的量化措施。

2.2確保茶葉標準品的制作,保障茶葉標準品的供應。因為目前涉及茶葉感官品質合格判定的依據都有賴于標準中規定的對樣審評。一旦缺乏茶葉標準品,則感官審評結果的準確性難以保證。

2.3加強對茶葉審評人員的監督和管理,對獲證人員進行定期培訓和考核,確保人員的技術能力穩步提升。

2.4為了有效地規范和促進茶葉感官審評工作,建議應成立一個專門的機構對其進行指導、監督和管理。并由該機構主要來負責茶葉感官審評相關項目的研究,督促茶葉標準品的制作,加強評審人員的監督和管理。該機構的成立,無論是對高端的科學研究,還是對日常的檢驗工作都有重要的推動和促進作用。除了組織專家對茶葉感官審評的評價體系進行深入研究外,還可以加強茶葉感官審評輔助手段的研究,因為無論是色卡的研制,還是電子鼻的應用,如果缺乏這樣一個權威的機構對其進行評價和驗收,是很難真正推廣應用的。

2.5成立一個專門的機構對于茶葉標準品的制作和管理同樣非常重要,只有統一管理,才能確保茶葉標準品的實時供應。對于一些新標準或國標、行標,或地標、企標的實施,也可以有專門的機構督促其必須在新標準執行之日前提供相應的標準品,并將這些標準品納入日常的管理工作中。一旦出現實際困難,確實無法提供標準品,則該機構也可以研究臨時管理辦法,指導評審人員的日常檢驗工作,最大可能的確保茶葉的感官審評工作的順利開展。

作者：高蕙文 楊春芳 單位：常州市產品質量監督檢驗所