黃芽的傳統工藝保護與傳承

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1霍山黃芽的傳統工藝特點與獨特之處

首先，殺青過程中的獨特之處：將采摘的茶鮮葉放到鍋里進行殺青，一般是家里兩口鍋并齊放置，兩人同時進行，一邊炒另一邊烘。炒、烘均用木材，炒制3~5分鐘后立即放入旁邊的另一口鍋內。在炒制的過程中要進行人工不停地翻動，殺青過程中的手工翻動由工人用特制的耙子（專門由蒲草做成的）進行，這樣既衛生又清香，蒲草與茶葉的香氣沁人心脾。第二，傳統手工工藝制作中的初烘和復烘時使用的都是炭火。炭火烘焙有利于受熱均勻，而且火勢不猛，茶葉口感、滋味更好。第三，用特制的竹編烘籠烘制，使茶葉的香味更加醇厚鮮爽。第四，霍山黃芽為散茶，其制作工藝屬于半烘炒型，耐沖泡、味美醇厚、香氣腹郁。有“一次香，二次濃，三次味也醇”的民謠形象概括霍山黃芽的沖泡特點。第五，霍山黃芽茶樹生長于高海拔山區，生態環境優越，蟲害少，茶農幾乎不用農藥，農藥的殘留量少，化肥也很少使用。2013年全國各產茶縣的茶產品進行取樣檢查農藥殘留量，霍山黃芽完全符合標準。第六，霍山黃芽的品質特點是：外形條直微展、勻齊成朵、形似雀舌、嫩綠披毫，香氣清香持久，滋味鮮醇濃厚回甘，湯色黃綠清澈明亮，葉底嫩黃明亮。

2霍山黃芽傳統工藝的現狀、困境及原因分析

2.1霍山黃芽傳統工藝的現狀與困境

在市場經濟浪潮的沖擊下，霍山黃芽的傳統工藝面臨諸多困境：首先是，霍山黃芽的加工工藝復雜，用工量大，“悶黃”工藝難以把握。悶黃稍過，黃芽的制作就失敗了，看上去像陳茶，賣不出去，加上黃芽茶加工過程的辛勞，年輕一代不愿意學習黃芽制作的傳統工藝，使傳統工藝傳承面臨嚴峻挑戰。與此同時，由于黃芽茶的色澤較綠茶遜色，霍山綠毛茶銷售形勢遠遠優于黃芽茶。加上綠茶的加工工藝簡單，勞動用工少，銷售價格高，在經濟利益的驅動下很多黃芽茶農戶改為制作綠毛茶。近年來，霍山縣的茶農戶制作綠毛茶的數量越來越多，目前綠毛茶的產量與黃芽產量各占一半。第三，由于勞動力的嚴重短缺，霍山茶葉辦主張標準化生產黃芽茶，新品種的推廣應用，加上標準化、機械化加工黃芽茶，解決了勞動力短缺的問題。但是，茶農戶的手工制茶量大幅度地減少，如今手工黃芽茶產量僅占5%~10%左右，其余的黃芽茶均由機械化加工完成。第四，不少茶農戶家庭手工制作了黃芽茶，但由于銷售不暢，也嚴重打擊了茶農戶的加工熱情。

2.2影響霍山黃芽傳統工藝傳承發展的深層次原因分析

2.2.1非農收益遠高于農業效益，山區勞動力短缺、老齡化嚴重隨著我國市場經濟的進一步深化，市場在資源配置過程中發揮越來越重要的作用，加上我國農村工業化和城鎮化的快速發展，非農產業的經濟效益遠遠高于農業產業的經濟效益，農村大量的輕壯勞動力走向城市或城鎮，留在農村或山區的主要是老人和孩子，這一方面使農村的建設出現萎縮現象，另外一方面城市與鄉村的差距更加顯著，農業產業的弱質化，農業的自然風險和社會風險使農民不愿意從事農業；農業的低效益、重勞力促使年輕一代走向城市定居。在此前提下，山區閉塞的生活方式、密集勞動，低收入，使留在山區種茶的年青茶農戶越來越少，山區的勞動力嚴重短缺。霍山黃芽的生產農戶主要為年齡超過50歲的中老年人，更多的是60歲以上的老人，呈現老齡化現象，這對霍山黃芽產業的發展有一定的負面影響。

2.2.2茶農戶兼業化嚴重由于農業發展生產、改善生活需要越來越多許詠梅：霍山黃芽傳統工藝的保護、傳承與發展對策的資金，而農業本身難以滿足需要，加上農業收入不穩定等因素，都促成了兼業農戶的產生。兼業農戶是指既從事農業生產，又從事非農業活動而獲得收入的農戶。而農戶兼業化是指一個地區的農戶采取兼業經營形式的普遍化程度，常用兼業農戶占該地區農戶總數的比重來表示。霍山茶區除了烏米尖的絕大部分茶農戶屬于純茶農戶，其余地區的茶農戶均兼業，而且兼業化的程度不同，有的茶產區，茶農戶兼業化程度很高，達到95%以上，而有的地區，茶農戶兼業化程度稍輕。

3霍山黃芽傳統加工工藝的保護與傳承

為了保護與傳承霍山黃芽傳統工藝技術，2006年4月國家質檢總局批準對霍山黃芽實施地理標志產品保護。每年霍山縣茶業辦對茶農戶實行培訓，分組進行傳統工藝制作培訓，組織茶農戶學習傳統黃芽茶制作工藝，那些頭腦靈活、不愁銷路的茶農戶家庭制作黃芽毛茶，收入相當可觀。霍山縣政府茶將一些生產傳統霍山黃芽的優秀茶農技師評選為霍山黃芽制作技藝傳承人，由他們宣傳并帶領培訓茶農戶進行黃芽茶手工傳統工藝的學習與發展。加強霍山黃芽“黃茶黃湯”品質的宣傳，扭轉消費者對黃色茶是陳茶的的觀念，將黃芽茶的傳統制作技藝作為霍山茶區一項非物質文化遺產進行傳播和推廣，賦予黃芽茶時尚、健康、高端的理念，突出傳統黃芽茶口味更醇和的品質特點，同時在原傳統工藝技術基礎上適當降低悶黃程度，使黃芽茶在原本黃色的基礎上趨于綠色，滿足部分消費者對茶“綠色”的喜好。

4霍山黃芽的發展對策

（1）霍山縣政府應加大力度加大投資對霍山黃芽進行外界的宣傳工作，多參加大型的茶業博覽會、茶葉會議等，讓外界更多人了解并認識黃芽茶，品嘗黃芽茶，從而擴大消費范圍，使霍山黃芽走出縣域小范圍的限制，走向更廣闊的天地。

（2）規范霍山縣大別山綠色商城茶葉交易市場的交易秩序，打擊茶葉商販的不法行為，降低茶農戶進入交易市場的成本，使更多的茶農戶進入市場直接參與交易。比如，打擊那些壟斷商販，蠻橫無理的商販，規范茶葉市場交易秩序，維護價格公平，對茶葉價格實行綜合公平的評價體系，保護弱小茶農戶的利益，使更多的茶農戶直接進入市場。

（3）大力支持并發展合作經濟組織，如茶葉專業合作社等，幫助廣大茶農戶進行生產、加工和銷售，并加強信息宣傳和技術推廣。

作者：許詠梅 單位：浙江工商大學經濟學院