杏花樓月餅傳統工藝論文

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一、傳承經典服務大眾

月餅生產流水線由包餡機、成型機和擺盤機組成，拌好的月餅餡和作為餅皮的面團分別從包餡機的兩個投料口進入，出來時已是一個個內含餡料的圓形面團。之后，成型機把面團壓成月餅的形狀，再經過擺盤機，整齊地排列在烤盤上。擺滿月餅的烤盤被送進全自動鏈式隧道爐。烘烤過程分為兩段，一段結束后，月餅表面被均勻地刷上蛋液，再繼續下一段的烘烤。當月餅從鏈式隧道爐的另一端出來時，已是黃燦燦、香噴噴的成品。烤好的月餅用風扇冷卻后，經過金屬檢測儀，最后自動封裝。整個月餅的生產過程高度自動化，只需為數不多的工作人員在一旁監督即可，相較于過去手工制作月餅，效率大大提高，不僅產量上去了，也節省了大量的人力成本，使杏花樓月餅真正成為老百姓消費得起的“大眾精品”。

二、從“放心月餅”到“放心饅頭”

月餅的消費主要集中在中秋節前后，那么平時這些生產線都閑置著嗎？沈全華告訴記者，這條流水線不僅可以制作月餅，只要投入不同的餡料、更換相應的模具，就能生產出多種中西式點心。這樣一來，即便是過了月餅生產季，杏花樓的各條生產線照樣能開足馬力，全力生產。經過數十年不斷發展，杏花樓逐步形成了以月餅為代表，春有青團，夏有粽子，秋有月餅、重陽糕，冬有臘味、八寶飯、糖年糕等四季時令產品，再加上各類西式糕點，共計100多種產品。2011年的“染色饅頭”事件至今讓不少人記憶猶新。正當消費者為買到放心、安全的饅頭而發愁時，為了盡到企業的一份社會責任，杏花樓向上海市政府立下軍令狀，盡快生產出質量過硬的“放心饅頭”。經過50多天的采購、試驗和生產，“放心饅頭”出現在各大超市的柜臺上。上市首日，10萬只“放心饅頭”2小時內全部脫銷，為上海饅頭打了個翻身仗。如今，杏花樓饅頭已經成為了消費者餐桌上的常客，而杏花樓也把做月餅的傳統延伸到了饅頭生產中。與月餅一樣，杏花樓饅頭不添加任何防腐劑和色素，保持饅頭的本色，讓饅頭真正回歸自然，這就對無菌操作、脫氧保鮮、恒溫恒濕都提出了更高的要求。沈全華介紹，杏花樓的玉米、高莊、刀切饅頭均采用厚質透明包裝紙加以密封，每只饅頭都嵌在類似月餅包裝的模具盒內加以固定，包裝袋內還有外控型脫氧保鮮劑，防止氧氣滲透而變質。經反復測試，特殊包裝后的“放心饅頭”可以在0℃~10℃的環境下保存7天，而采用普通保鮮膜包裝的饅頭，保質期只有2~3天。

三、食品安全監管“無縫銜接”

杏花樓在浦江鎮建廠后，投資300多萬元引進國內外先進設備，建成了上海數一數二的企業自有食品檢測中心，可對購入的原料進行食品添加劑、農藥殘留、重金屬等關鍵指標的檢測，改變了以往僅對原料進行索證及感官檢驗的驗收模式，在生產源頭筑起一道科學嚴密的防護墻，把好食品安全的第一關。在生產過程中，杏花樓使用ATP快速微生物檢測儀對生產操作過程、操作人員個人衛生、工器具等環節進行采樣，15秒內可迅速檢測出微生物，改變了原先采用涂抹方式檢測需要48小時才能出結果的檢測模式，大大地縮短了檢測時間，在第一時間掌控不安全隱患的發生。此外，杏花樓會對每批即食原料及每批出廠產品進行菌落總數、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物檢測，合格后才能出廠。食品在廠內的質量可控，但是如果在配送途中出了差錯怎么辦？為確保杏花樓月餅等食品在物流、儲運環節的安全，杏花樓在2012年投資9000萬元建立了上海杏花樓物流配送中心。在1萬多平方米的空間內，設有0℃至零下18℃的低溫冷凍庫房和0℃至15℃的高溫庫房，中央數據處理系統24小時記錄每個庫房的溫度和濕度。杏花樓還為物流冷藏車安裝了GPS定位系統，對不同貨品運輸車輛行駛線路以及交貨過程實行全程跟蹤，實時輸入控制中心。杏花樓的物流監控系統還可遠程監控各分公司的工作執行情況，查看物流配送中心進出倉、分揀、配貨、裝卸貨物、車輛運行全過程，以及江、浙、滬各連鎖店的日常運行經營狀況，真正做到從源頭到銷售的“無縫監管”。

作者：楊玨青