白茶傳統(tǒng)工藝論文
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1 、適制性研究的基礎(chǔ)
白茶傳統(tǒng)制作工藝白茶制作工藝一般分為傳統(tǒng)手工工藝和現(xiàn)代機械工藝。其中現(xiàn)代機械工藝是追求生產(chǎn)效率和標準化的產(chǎn)物，工藝本身與茶葉品種相互影響不大。而傳統(tǒng)手工工藝可操作性更強，在制作過程中不同茶葉品種的特點表現(xiàn)更明顯，對工藝的要求，制作出來的品質(zhì)都具有較大的差異性。因此，我們這里選擇白茶傳統(tǒng)制作工藝作為研究的基礎(chǔ)。
1.1 白茶傳統(tǒng)工藝之萎凋
與大多數(shù)茶類制作工藝一樣，白茶也需要萎凋。萎凋即通過攤晾的方法使鮮葉進行水分揮發(fā)和呼吸作用等物理變化，內(nèi)含物發(fā)生氧化和水解等化學變化，蒸發(fā)多余的水分（包含葉表水和植物水），揮發(fā)青味和水味，為形成白茶獨特的外形和內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。萎凋是白茶制作的關(guān)鍵工序。萎凋又分為自然萎凋和復式萎凋。
1.1.1 自然萎凋（室內(nèi)萎凋和日光萎凋）
室內(nèi)自然萎凋須在半開放的室內(nèi)，通風條件好，空氣形成對流，無陽光直射，利用水篩（及篩架）或萎凋簾架等攤晾工具，將茶葉均勻攤晾，自然陰干。室內(nèi)自然萎凋的優(yōu)點是不使用外力破壞鮮葉的物理結(jié)構(gòu)（莖脈、細胞），使茶葉自然晾干，走水更均勻，更徹底，不易造成死靑和紅變，制作出來的茶葉外觀更自然，口感更鮮爽。室內(nèi)自然萎凋的缺點是對天氣的要求高，晴好天氣和陰雨天氣做出來的茶葉品質(zhì)相差很大。由于攤晾很薄，這種萎凋方法更加占用空間，自然走水的時間要48—72h，生產(chǎn)效率相對也更低。日光萎凋即將茶葉均勻地攤晾于露天的環(huán)境下，在日光下進行萎凋。日光萎凋多使用萎凋簾架。日光萎凋的要求是天氣晴好，氣溫不會過高，萎凋時盡量避開正午前后的高溫直射。日光萎凋的優(yōu)點是能夠通過日光加溫增強鮮葉中酶的活性，加速有效物質(zhì)的轉(zhuǎn)化形成，同時萎凋時間比室內(nèi)自然萎凋短，效率更高。缺點是對天氣難以掌控，氣溫過高、日光過烈容易引起紅變甚至曬成死青。
1.1.2 復式萎凋
復式萎凋就是把室內(nèi)自然萎凋和日光萎凋結(jié)合起來的一種萎凋方法。在春秋兩季溫度不高的日子，早晚日光較溫和時，將正在進行室內(nèi)自然萎凋的茶葉移至露天環(huán)境中輕曬，既能加快走水，日光和溫度還能提升茶葉的香氣。
1.1.3 并篩
并篩是傳統(tǒng)萎凋中常用的一種手段，即在萎凋到一半的時候，根據(jù)茶葉和天氣的情況，把兩到四篩茶葉并成一篩繼續(xù)萎凋。經(jīng)過一段萎凋，茶葉體積減小，與空氣接觸面更多，萎凋速度也加快。通過并篩可以使茶葉失水更均勻更穩(wěn)定，尤其在天氣狀況不佳或者空間不足的時候，并篩是一個很好的方法。
1.2 白茶傳統(tǒng)工藝之干燥
干燥是白茶制作過程中的第二道工序，也是最后一道工序，干燥將茶葉中的水分、青臭味和雜味進一步去除，提高香氣，穩(wěn)固滋味，使茶葉內(nèi)質(zhì)外觀最終形成。白茶傳統(tǒng)工藝中有炭焙和生曬兩種干燥方法。
1.2.1 炭焙
利用炭火來烘焙茶葉，使茶葉干燥成型。炭焙根據(jù)焙火的程度又分為輕火、中火、熟火三種。由于白茶外觀口感清淡，接近自然，制作白茶一般選擇輕火。炭焙包含起火、燃燒、覆灰、溫控等操作過程。操作過程相當復雜，要求制茶師具有豐富的經(jīng)驗和極強的耐心，稍有不當就會使茶葉品質(zhì)受到很大影響。
1.2.2 生曬
白茶之所以“自為一種，與常茶不同”，最大的優(yōu)勢在于其不炒不揉、接近自然。中國的先民最初喝茶是利用它的藥用價值，把茶當做草藥，像今天收獲中草藥一樣晾干收起來，要喝的時候再煎服或者沖服。后世流傳下來的各大茶類，唯有過去多采用生曬加工的白茶是最接近的一種。明代田藝蘅在《煮泉小品》中指出：“茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然……”，更加明確了生曬的好處，此后生曬工藝又從新被撿起來。太陽的溫度相對偏低，避免了炭焙和電焙由于溫度過高破壞了茶葉中的一些營養(yǎng)成分。茶葉本身具有很強的吸附性，炭焙和電焙不可避免地為茶葉添加了火工的氣息，喝起來體現(xiàn)為焦香味，這種口感也背離了優(yōu)質(zhì)白茶的鮮爽味，而生曬工藝可以避免這一問題。此外，日光照射穩(wěn)定，容易形成統(tǒng)一的茶葉品質(zhì)。太陽光中的紫外線還能起到殺菌的作用。生曬必須在晴好天氣，選擇空曠平整、整潔干凈、無灰塵和異味的曬場，平鋪暴曬至足干即可。曬茶的工具可用農(nóng)村曬谷的竹席或者專用的曬布等。茶葉盡量鋪薄，時間從上午九點到下午四點之間為宜，中間至少用耙子翻動兩次。在露水下來前必須收完，裝袋或裝箱時不要立即封口，應(yīng)敞開袋口一兩個小時，待茶葉溫度降下來，“太陽味”散失一些后再封裝。
1.3 本研究選擇的工藝
我們所做的研究是基于最傳統(tǒng)的白茶工藝，即復式萎凋和生曬工藝。在緩慢地人為可控的過程中去發(fā)現(xiàn)不同品種的區(qū)別，根據(jù)這些區(qū)別去調(diào)整具體的操作方法，規(guī)避品種的缺點，發(fā)揮品種優(yōu)勢。從而得出結(jié)論，不同品種的適制性，以及在制作過程中要注意的問題，進而服務(wù)于白茶的制茶加工和推廣。
2 、各個品種特性在制作白茶過程中的表現(xiàn)
本研究以政和、松溪、浦城為核心，選取閩北地區(qū)廣泛種植、具有一定代表性或品種特點，且在長期生產(chǎn)實踐中應(yīng)用于白茶制作的茶樹品種，進行重點研究。
2.1 政和大白茶
政和大白茶是原產(chǎn)于福建政和的茶樹品種，也是制作政和白茶的傳統(tǒng)品種。該品種屬小喬木型，發(fā)芽期遲，停止生長較早，生長期短。分枝少，節(jié)間長，葉片肥厚，色澤濃綠或黃綠，具光澤，葉脈明顯，鋸齒粗而深。政和大白茶鮮葉肥厚飽滿，水分充足，內(nèi)含物豐富，多種物質(zhì)成分含量在常見茶類中處于領(lǐng)先水平。但這一特性也導致政和大白茶在制作過程中顯得很“嬌貴”。政和大白茶一般不能采用雨青原料。采摘后要在最短時間運到工廠并立即攤晾 , 且運輸過程不宜擠壓和悶在袋中，否則極易引起紅變。在相同天氣和環(huán)境下，政和大白茶攤晾應(yīng)較其他品種更薄，不宜翻動，葉張葉脈稍有損傷，都將不利于走水。由于政和大白茶水分和內(nèi)含物豐富，自然萎凋走水相對較慢，在選擇復式萎凋時前 48h 均不宜進行日光萎凋，否則鮮葉易被曬紅，后 24h，失水率穩(wěn)定在 60% 以上時方可進行日光萎凋。日光萎凋盡量選擇早晚溫度不高的時段。政和大白茶一般不需要并篩，失水率達到 80% 以上時開始晾曬，晴天時連續(xù)晾曬兩天即為成品。政和大白品種制作白茶的難度主要體現(xiàn)在走水上，前期走水不順暢容易造成紅變、死青，后期走水不順暢容易導致色澤灰暗、產(chǎn)生漚味。對天氣要求很高，只有在連續(xù)晴天，才能做出優(yōu)質(zhì)的政和白茶。政和大白茶制作的白茶以芽肥壯、味鮮、香清、湯厚最為特色，沖泡滋味純正、醇厚、甘甜，有豆香，湯厚者能有豆奶，香[1]。制作的白毫銀針，挺直如針，色澤灰白，茶湯透亮，香氣清鮮，滋味甘醇；制作的白牡丹肥厚如耳，具有葉大、芽肥、毫香鮮嫩的特點，香高湯厚，回甘好。由于該品種水浸出物和多酚類物質(zhì)含量高，制成的白茶普遍口感醇厚，十分耐泡?？傮w來說，政和大白茶品種特征明顯，品質(zhì)優(yōu)異，適合制作傳統(tǒng)工藝白茶，尤其是在原產(chǎn)地一直是制作白茶的主要品種之一，能做出最頂級的白茶。但對天氣、制茶經(jīng)驗和操作方法要求較高，成為最難制作的品種之一。
2.2 福安大白茶
福安大白茶原產(chǎn)于福建省福安市，由于產(chǎn)量高，采摘期早，扦插繁殖力強，成活率高，在閩東、閩北地區(qū)大量種植，在全國多個產(chǎn)茶省份均有種植。一直以來，福安大白茶多被用于制作紅茶、綠茶、白茶。福安大白茶屬小喬木型，早生種，植株高大，樹姿半開張，主干顯，分枝較密，葉片呈稍上斜狀著生。芽葉黃綠色，富光澤，茸毛較多。葉面葉緣平，葉尖漸尖，葉齒較銳淺密，葉質(zhì)厚度中等。福安大白茶適制多茶類。制作白茶方法相對簡單，沒有太多需要注意的地方。萎凋時可以比政和大白茶攤晾厚一些，如遇雨天相對晾薄，氣溫合適時第二日下午就可以開始室外日光萎凋，當晚可以進行并篩，兩篩并一篩后繼續(xù)萎凋，使失水更加穩(wěn)定。福安大白茶制作白茶的關(guān)鍵在于萎凋走水，該品種鮮葉翠綠多茸毛，若走水順暢，制成的白茶顏色鮮明，葉綠芽白，具有很好的觀感。福安大白茶制作白茶只要遵循白茶傳統(tǒng)工藝各工序的要領(lǐng)即可。該品種制作的白茶芽葉舒張，芽壯毫顯，香鮮味醇，帶有花香和草本香的氣息，容易做出優(yōu)質(zhì)白茶。
2.3 水仙
水仙原產(chǎn)于福建建陽水吉，在很長一段時間內(nèi)是制作閩北烏龍和白茶的優(yōu)良品種。水仙白在歷史上是白茶的重要品種，水仙白茶在白茶中屬于特征明顯、品質(zhì)優(yōu)異的一類。水仙屬于小喬木型，樹勢高大，樹勢半開張，主干較明顯，分枝較疏。葉橢圓形，葉端尖長，葉面平展，色澤淡綠，有油光，富革質(zhì)，主脈明顯，基部較寬扁，側(cè)脈整齊，鋸齒較深而均勻。水仙葉片偏大，內(nèi)含物豐富，諸多特性與政和大白類似，因此萎凋走水也成為制作水仙白茶最關(guān)鍵的工序。制作水仙白茶盡量選擇晴好天氣，雨天空氣相對濕度大，走水困難，會使茶葉出現(xiàn)水臭味，成品有漚味，且色澤灰暗，品質(zhì)低下。晴好天氣時，也須盡量攤薄，在水篩上平鋪一層即可，注意通風。失水率達到 50% 以上方可在早晚時進行日光萎凋，注意不要被曬紅灼傷。水仙茶制作的白茶葉張舒展完整，顏色鮮綠，接近自然，香氣獨特外揚，屬于識別度較高的奶香型，茶湯淡杏黃色，清澈通透，水甜且無苦澀感，十分耐泡。傳統(tǒng)工藝的水仙白茶最為接近白茶的本質(zhì)特征，水仙也是適合制作白茶的最優(yōu)品種之一。
2.4 福鼎大白茶
福鼎大白茶是小喬木型茶樹品種，葉片相對偏小屬于中葉型，早生種，具有繁殖力強、成活率高、產(chǎn)量大的特點，是福建省的主栽品種之一，也是重要的經(jīng)濟型茶樹品種。福鼎大白茶樹分枝較密，節(jié)間尚長，鮮葉側(cè)脈明顯，鋸齒較整齊，葉肉略厚，偏軟，芽頭潔白肥壯，茸毛多。福鼎大白茶與政和大白相比，葉片偏薄偏軟，含水量少，在運輸和生產(chǎn)過程中不易發(fā)生紅變。福鼎大白茶的生物學特性決定了它的鮮葉失水更為順暢，攤晾可厚一些，萎凋整體時間可相對更短，日光萎凋的時間可適當更長。福鼎大白茶制成的優(yōu)質(zhì)白亳銀針，外形條索肥壯挺直披毫，色澤銀白，整齊潔凈，內(nèi)質(zhì)香氣清高，毫香持久，鮮醇嫩爽，湯色杏黃淸澈，葉底幼嫩肥軟勻亮。制成的高級白牡丹外形葉張肥嫩，芽心肥壯，葉態(tài)伸展，芽葉連枝，葉緣垂卷，破張少、勻整，色澤灰綠，毫色銀白，內(nèi)質(zhì)香氣淸鮮純正，毫香濃顯，湯色淡杏黃，清澈，淸醇淸甜，葉底葉色黃綠，葉質(zhì)柔軟鮮亮。制成的新工藝白茶外形條索粗松尚卷曲，褐綠色，勻整，內(nèi)質(zhì)香氣略顯 板栗香，醇厚爽適，湯色橙而淸澈，葉底勻整舒展[2]。福鼎大白茶用于制作白茶，制作工藝簡單，優(yōu)勢明顯，制成的白茶芽肥色白，是制作白茶的優(yōu)質(zhì)品種。
2.5 福鼎大毫茶
福鼎大毫茶原產(chǎn)于福建福鼎，也屬于國家級茶樹良種。該品種適制性廣，曾被廣泛應(yīng)用于制作綠茶和紅茶，近年來成為制作福鼎白茶的主要品種。福鼎大毫茶扦插繁殖發(fā)根力強，耐旱且耐寒，速生高產(chǎn)，在福建省內(nèi)栽種較廣，是主要的經(jīng)濟型茶樹品種之一。福鼎大毫屬早芽種，春茶萌發(fā)期在 3 月上、中旬，一芽三葉盛期在 4月上旬，育芽能力強。福鼎大毫屬小喬木型，大葉類，早生種，樹勢高大。福鼎大毫發(fā)芽較密，芽梢粗壯肥大，色澤嫩綠，白毫濃密，特多且長，芽梢生長快，嫩梢持嫩性好。葉片水平或下垂狀著生，葉形橢圓或近長橢圓，黃綠色有光澤。福鼎大毫品種外觀優(yōu)勢明顯，且內(nèi)含物適中，萎凋走水沒有太大難度，在白茶產(chǎn)區(qū)普遍用萎凋槽萎凋也不會對外觀有太大影響。萎凋和生曬所需的時間相對更短，生產(chǎn)效率也更高，但生曬時間可延長，干度越高，口感越好。個別制茶師傅認為福鼎大毫更適合用炭焙工藝來干燥，可以進一步去除青臭味，提升毫香。福鼎大毫茶制成的優(yōu)質(zhì)白茶，芽頭肥壯，色澤銀白極顯毫，茶湯清淡透亮，口感甜，鮮爽度好，毫香明顯，但在耐泡程度上表現(xiàn)略差。福鼎大毫適合制作高等級白茶，如銀針、牡丹。
2.6 福云 6 號
福云 6 號為福鼎大白茶和云南大葉種的雜交品種，云南茶系的特征明顯。該品種繁殖能力強，屬于特早生茶樹品種，多被用于制作高檔綠茶（如毛尖）和工夫紅茶。福云 6 號鮮葉芽短而肥，茸毛特多，葉片很薄，嫩度高，水分足。反映在制茶上，福云 6 號的制率是最低的，其他茶類制作一斤毛茶需要鮮葉的數(shù)量是 4.5—5 斤，而福云 6 號至少需要 5.5 斤，濕度大的天氣甚至需要 6 斤以上?？梢娫撈贩N鮮葉中植物水所占比重是最大的，萎凋走水壓力大，易受傷，攤晾的厚度在這些茶類中須是最薄的。且一般少進行日光萎凋，建議直接用室內(nèi)自然萎凋陰干。福云 6 號制成的白茶芽白極顯毫，葉張嫩綠色，外觀漂亮，但口感偏淡，香氣偏低。福云 6 號也是白茶的適制品種之一。
2.7 小茶
小茶亦稱小菜茶，各地均有，但品種特性略有不同。由于長期用種子繁殖與自然變異的結(jié)果，性狀混雜[3]。但制作白茶過程中的一些特性表現(xiàn)，又有相似之處，這里以政和縣境內(nèi)的小茶為例，大致介紹一下。小茶普遍為灌木型，樹勢矮小，枝皮粗糙，葉片長橢圓形且尖銳，葉片偏薄，濃綠色具光澤。小茶制作白茶主要難點在萎凋，首先攤晾要薄，保證通風，盡量少進行日光萎凋。并篩時間也要提前，其他茶類一般在失水率達到 60%—70% 時并篩，福云 6 號在失水率達 50% 左右就要開始并篩，否則后期失水過快會導致青味重，影響茶葉口感。小茶制作的白茶偏墨綠色，芽葉勻整，湯清澈，鮮爽度高，口感偏甜。小茶屬于白茶的適制品種。
2.8 梅占
梅占屬于烏龍茶品種，在閩北部分地區(qū)被規(guī)模引種，該品種并不是制作白茶的傳統(tǒng)品種，也不是常規(guī)品種。鑒于該品種自身特征明顯，有一定的代表性，筆者在過去幾年嘗試制作白茶，用來比較研究。梅占是制作烏龍茶、烘青綠茶和工夫紅茶的上佳原料。該品種茶條壯實、長大、梗肥、節(jié)間長，色澤褐綠稍帶暗紅色，顯毫較差，香氣明顯。梅占制作白茶須嫩采，作為烏龍茶適制品種，鮮葉中含水足，萎凋時須攤薄，但適合進行適當?shù)娜展馕?，總體來說萎凋時間偏長。梅占制作的白茶，芽頭肥壯但顯毫度低，葉張色澤墨綠，湯色偏黃通透，口感甜度好，花香明顯。綜合看來，梅占也適合制作白茶，相對更適合制作銀針、牡丹這類高等級白茶。
3、8 個品種的適制性總結(jié)
從以上不同品種的分析結(jié)論看，這 8 個品種都適合用于制作傳統(tǒng)工藝白茶。但受品種特性影響，制作出來的白茶各有特點，差異較大。用于制作同樣等級的白茶時，外觀、口感也各有優(yōu)劣。不難看出，影響白茶適制性和品質(zhì)的品種特性主要有：鮮葉色澤、外觀顯毫、葉片大小、葉片厚薄、水分和內(nèi)含物、植物芳香等。從鮮葉色澤來看，福鼎大毫、福鼎大白、福安大白芽偏白，葉片黃綠色，水仙、福云 6 號、小茶偏向于淡綠色，政和大白偏向于深綠色，梅占則是更深的墨綠色，制作出來的白茶顏色也是呈現(xiàn)遞增。這一順序一般也是水分和內(nèi)含物遞增的順序。水分和內(nèi)含物的多少，以及葉片的大小和厚薄，基本上就決定了一個品種萎凋的難易程度，和制作出來的口感。從外觀顯毫來看，福鼎大毫、福云 6 號和這里沒有提到的福云 595 三個品種一般被認為是極顯毫，接下來是福鼎大白和福安大白，再下來是政和大白，再下來才是水仙、小茶和梅占等其他品種。從植物芳香來看，梅占、福云 6 號、福鼎大毫、福鼎大白、福安大白都是偏向花香型的，其中梅占最為明顯，福云 6 號還帶有云南茶系的花香型特征；政和大白是偏向于糯香型，根據(jù)嫩度的遞減，從類似米湯的香氣到豆香再到奶香；水仙是比較明顯的奶香型；小茶一般也為花香型。這些品種總體都屬于適合制作白茶的品種，被越來越多地引用、研制與發(fā)展，組成了越來越豐富的白茶產(chǎn)品體系。
4、研究意義
做這些有關(guān)品種的白茶適制性研究，主要是通過對比分析的辦法，進一步明晰這些品種的特性，把品種特性和白茶的品質(zhì)要求對應(yīng)研究，更好地服務(wù)于制作高品質(zhì)的白茶。同時對白茶的傳統(tǒng)工藝有更深入的認識，了解傳統(tǒng)工藝在遇到不同的品種特性時應(yīng)如何操作和變通，最終服務(wù)于傳統(tǒng)工藝白茶發(fā)展。希望利用這篇文章闡述一下自己的拙見，與茶愛好者和專家老師們探討學習，更好地為福建白茶發(fā)展服務(wù)和貢獻。
作者：楊豐 單位：福建省隆合茶業(yè)有限公司