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[提要]本文從酒店成本控制概述入手,著重分析酒店成本控制工作中的問題及原因,并提出酒店成本控制工作優(yōu)化策略。
關(guān)鍵詞:酒店;成本控制;優(yōu)化;策略
一、酒店成本控制概述
(一)成本控制內(nèi)容
首先,采購驗收成本控制。酒店采購是其他經(jīng)營活動的基礎(chǔ),能夠為酒店經(jīng)營提供物質(zhì)保障。并且,酒店采購直接影響酒店服務(wù)的質(zhì)量,決定著酒店客戶的滿意度。因此,想要提高酒店服務(wù)質(zhì)量必須嚴(yán)格把握采購質(zhì)量。酒店采購在酒店成本花費(fèi)中所占的比重較大,采購成本控制能夠有效提高酒店經(jīng)濟(jì)利潤;其次,存儲發(fā)放成本控制。酒店的物資和原料在經(jīng)營過程中需要進(jìn)行保存和發(fā)放。但是,在保存的過程中很可能出現(xiàn)原料的變質(zhì)和損失現(xiàn)象。而加強(qiáng)原料存儲和發(fā)放成本控制能夠降低酒店存貨成本,保證原料質(zhì)量;再次,加工制作成本控制。酒店原料加工也會占用較大的成本,直接影響著菜品的質(zhì)量。但是,加工制作環(huán)節(jié)由工作人員的喜好和技能決定,加工和制作的成本控制難度較大。例如,酒店不同的廚師在配料、原料等方面的用量不同,也會導(dǎo)致成本差異。針對這一情況,酒店應(yīng)開展標(biāo)準(zhǔn)化管理,對用料進(jìn)行量化規(guī)定,強(qiáng)化加工制作成本控制;最后,人工成本控制。酒店服務(wù)對勞動力的數(shù)量需求較大,員工支出較高。因此,酒店應(yīng)重視人工成本控制,對員工進(jìn)行技能培訓(xùn),提高員工的工作效率,減少人力資源浪費(fèi)。
(二)成本控制原則
首先,及時性原則。酒店成本控制應(yīng)堅持及時性原則,增強(qiáng)成本控制信息的及時性,有效掌握成本控制信息與成本控制計劃之間的差異,并進(jìn)行及時調(diào)整,提高成本控制的時效性;其次,酒店成本控制應(yīng)堅持節(jié)約型原則,將資源節(jié)約滲透到酒店經(jīng)營中的各個環(huán)節(jié)之中,減少資源浪費(fèi),進(jìn)而降低經(jīng)營成本;最后,協(xié)調(diào)性原則。酒店成本管理工作需要酒店內(nèi)部各部門及各個崗位的配合。因此,酒店應(yīng)堅持協(xié)調(diào)性原則,加強(qiáng)各部門和各崗位的協(xié)作,保證成本控制工作的順利開展。
二、酒店成本控制工作中的問題
(一)管理責(zé)任主體不明確
大多數(shù)酒店在經(jīng)營過程中將成本控制工作作為管理人員的專職,要求企業(yè)財務(wù)部門和企業(yè)管理人員負(fù)責(zé)成本控制工作,而將生產(chǎn)者和服務(wù)人員作為被管理者,認(rèn)為生產(chǎn)者和服務(wù)人員沒有成本管理工作能力。在這種情況下,酒店成本管理工作缺乏全體參與,服務(wù)人員的成本控制意識薄弱,沒有在工作中自覺解決成本和資源,存在成本浪費(fèi)現(xiàn)象。
(二)缺乏對管理內(nèi)容與對象的正確認(rèn)識
很多酒店企業(yè)將成本控制工作局限在物質(zhì)資源成本花費(fèi)控制上面,缺乏對成本管理內(nèi)容的正確認(rèn)識,沒有對企業(yè)經(jīng)營的各個方面的工作進(jìn)行全面控制。具體來說,很多酒店企業(yè)忽視了人力資源成本管理工作,沒有對企業(yè)內(nèi)部存在的大量融冗員進(jìn)行清理,導(dǎo)致人員閑散。另外,酒店企業(yè)的人員配置存在著一定的問題,工資較高的管理人員中有著大量的閑散人員,直接提高了酒店成本,一線服務(wù)人員勞動量最大,而工資最低,導(dǎo)致服務(wù)人員對酒店企業(yè)薪酬待遇不滿意而不真誠對待酒店服務(wù)工作,服務(wù)質(zhì)量不高。
(三)管理模式不科學(xué)
大多數(shù)酒店企業(yè)事前成本控制力度較小,沒有對酒店經(jīng)營進(jìn)行規(guī)范性和科學(xué)性的成本預(yù)測工作,導(dǎo)致酒店經(jīng)營過程中的成本花費(fèi)十分盲目,不利于成本控制工作的開展。并且,很多企業(yè)在酒店服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計到生產(chǎn)的過程中缺乏成本控制,成本控制不全面。另外,還有部分酒店企業(yè)在成本核算工作中只對財務(wù)成本進(jìn)行核算,而忽視了管理成本的核算,導(dǎo)致成本核算信息不準(zhǔn)確。
三、酒店成本控制問題形成原因
(一)管理人員素質(zhì)原因
酒店管理人員素質(zhì)直接影響酒店成本控制工作的開展和工作效率。但是,部分酒店管理人員還沒有適應(yīng)我國市場經(jīng)濟(jì)體制的轉(zhuǎn)變,缺乏市場競爭觀念,忽視了成本控制工作對企業(yè)競爭力的重要性,沒有將成本控制工作放在酒店企業(yè)的突出地位。另外,還有部分酒店企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)任人唯親,使一些不具備管理能力的人員走上管理崗位,導(dǎo)致管理效率不高。此外,還有部分酒店企業(yè)管理人員自身的管理知識和實(shí)踐比較陳舊,不適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,仍采用集中式管理方式,忽視民主管理,導(dǎo)致成本控制工作缺乏酒店員工的整體參與。
(二)技術(shù)水平原因
技術(shù)水平對酒店企業(yè)的成本影響較大,高水平的管理技能能夠有效降低酒店成本。但是,現(xiàn)階段很多酒店企業(yè)在經(jīng)營過程中只重視短期的經(jīng)濟(jì)效益,而忽視了酒店企業(yè)的長期效益。在投資過程中僅僅為能夠取得短期經(jīng)濟(jì)效益的項目進(jìn)行投資,而缺乏對高科技引進(jìn)和研究的投資,酒店企業(yè)的科技水平較低,設(shè)備陳舊,難以進(jìn)行高效運(yùn)作,進(jìn)而導(dǎo)致酒店經(jīng)營過程中的資金浪費(fèi)。
(三)管理機(jī)制原因
完善的管理機(jī)制是酒店企業(yè)成本管理的有效保障,但是大多數(shù)酒店企業(yè)都缺乏完善的成本管理制度和成本內(nèi)部約束機(jī)制,缺乏相關(guān)規(guī)章制度對成本管理工作的規(guī)定。在這種情況下,成本管理人員能夠隨意對成本管理資料進(jìn)行修改,導(dǎo)致酒店成本管理資料缺乏科學(xué)性,而在成本管理資料上所進(jìn)行的成本管理評價和成本管理后期規(guī)劃也缺乏準(zhǔn)確性,嚴(yán)重影響成本控制質(zhì)量。
(四)財務(wù)工作地位原因
財務(wù)工作是酒店進(jìn)行成本控制的關(guān)鍵,直接影響酒店成本控制成效。但是,很多酒店企業(yè)忽視了財務(wù)工作,財務(wù)人員在企業(yè)中的地位較低,沒有權(quán)利參加企業(yè)的經(jīng)營決策,只能負(fù)責(zé)企業(yè)的后勤工作。在這種情況下,酒店企業(yè)財務(wù)人員所接觸到的都是企業(yè)最普通的工作,難以涉及成本控制工作。并且,財務(wù)工作地位較低會導(dǎo)致酒店財務(wù)人員工作積極性受挫,員工流動性較大,不利于成本控制的開展。
(一)制定科學(xué)的成本管理目標(biāo)
科學(xué)的成本管理目標(biāo)是酒店企業(yè)進(jìn)行成本控制的重要依據(jù)。為此,酒店企業(yè)應(yīng)積極制定科學(xué)的成本管理目標(biāo)。首先,酒店企業(yè)應(yīng)積極引入高素質(zhì)管理人員,確保成本控制人員的專業(yè)素質(zhì),加強(qiáng)對成本控制工作的深入了解,確保成本控制工作的有效性。為此,酒店企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)成本控制人員培訓(xùn),積極與高校酒店管理專業(yè)進(jìn)行合作,鼓勵酒店成本控制人員接受再教育,完善成本控制人員的成本控制知識和技能;其次,酒店企業(yè)應(yīng)積極了解酒店市場發(fā)展?fàn)顩r和自身的發(fā)展現(xiàn)狀,根據(jù)酒店發(fā)展現(xiàn)狀和市場現(xiàn)狀制定科學(xué)的目標(biāo)成本,使成本控制目標(biāo)符合酒店的發(fā)展。
(二)開展精細(xì)化成本控制
首先,酒店企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)原料采購成本控制,制定明確的采購成本控制標(biāo)準(zhǔn)和采購計劃,根據(jù)采購計劃按需采購食材,并對食材采購項目向總經(jīng)理審批。同時,管理人員應(yīng)仔細(xì)檢查采購清單,在確保采購清單科學(xué)性的基礎(chǔ)上對采購清單予以通過。另外,酒店管理人員應(yīng)加強(qiáng)對食材采購工作的指導(dǎo),提高采購人員的還價能力,在保證食材質(zhì)量的基礎(chǔ)上盡量降低食材采購成本;其次,酒店企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食材驗收和食材存儲工作的成本控制,在食材驗收的過程中嚴(yán)格檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量和保鮮程度,在確保質(zhì)量合格之后再進(jìn)行食材存儲。另外,酒店企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格控制食材存儲環(huán)節(jié),及時清除變質(zhì)食材來保證食材質(zhì)量。(三)強(qiáng)化人力資源成本控制。酒店企業(yè)應(yīng)積極重視人才對企業(yè)競爭力提升的重要性,積極強(qiáng)化人力資源成本控制。為此,酒店企業(yè)應(yīng)堅持按需上崗的原則,根據(jù)酒店崗位的需求來安排員工,避免任人唯親的現(xiàn)象,確保酒店管理崗位人員的管理水平。另外,酒店企業(yè)應(yīng)積極加強(qiáng)成本控制培訓(xùn)工作,提高員工的成本控制意識,將成本控制工作滲透在員工的日常服務(wù)工作中,鼓勵全員參與成本控制。此外,酒店企業(yè)應(yīng)針對成本控制工作積極采取員工激勵,對成本控制工作比較優(yōu)秀的員工進(jìn)行物質(zhì)或精神獎勵,提高員工成本控制的積極性。(四)加強(qiáng)酒店內(nèi)部控制。由于酒店成本控制需要各部門的配合,酒店企業(yè)必須加強(qiáng)內(nèi)部控制,明確各部門在成本控制中的職責(zé),并加強(qiáng)各部門的合作,保證酒店企業(yè)成本控制工作的開展。為此,酒店企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)部門之間的溝通,建立部門聯(lián)合機(jī)制,使各部門及時向成本控制部門反饋真實(shí)的成本信息,保證成本控制的時效性和真實(shí)性。同時,酒店企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)部門之間的資源共享,避免成本控制工作中的信息重復(fù)搜索和整理,提高成本控制效率。
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作者:曾璐 單位:四川省旅游學(xué)校