餐飲行業成本控制研究

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一、引言

隨著社會的快速發展，我國的餐飲業也是競爭較為激烈，作為我國第三產業中的一個傳統服務性行業，十幾年來餐飲行業一直處于增長率低谷時代，背后隱藏著不可小覷的經濟危機。所以，國內餐飲行業需要成本控制體系進行調整和完善，提高國內餐飲業的競爭能力。

二、餐飲成本控制的現狀及存在的問題

（一）餐飲行業的現狀

僅在十幾年前，2002年，我國餐飲業營業額達到3700多億，在整個社會消費的零售總額中占有10%以上的比重，居民年均消費200元左右，餐點400多萬家，從業人員達到千萬人。從整個行業的總體發展來講，營業額連續18年都以兩位數增長，有關部門預計，未來會以17%以上的速度飛快發展，潛力無窮，前景很好。從2010年到2014年，由于國內外經濟增長速度變化，加上媒體報道出的食品安全等不確定因素增多，整個行業的營業收入較前幾年較高增速相比，出現明顯的瓶頸時代，換句話來說，餐飲業現狀步入“十年低谷”。中國烹飪協會曾針對2012年餐飲面臨的種種成本上升及管理不景氣的情況下進行了上半年的形勢分析。僅僅上半年，企業月倒閉率竟超過10%。次年3月初，烹飪協會的一份分析報告中顯示，2013年第一季度，全國餐飲業收入達到4000億元，同比增長8.4%，比去年下降4.8%，部分企業收入1280億，同比下降3.2%，比去年同期下降17個百分點，首次出現負增長的局面。

（二）餐飲行業成本控制存在的問題

1、管理方法墨守成規，缺乏有效性控制由于一些酒店開業時間較早，屬于老字號，對于傳統的管理模式和生產方式有著不同程度的依賴，不愿創新，也不愿接受現代先進的科學管理方法，以至于在管理過程中耗用的成本包括人力、物力、財力都比年輕的企業和勇于創新的企業要差上一大截，最終導致成本管理模式過于單一，面對全球日益激烈的巨大壓力競爭下，亂了陣腳。

2、制度執行力度較弱，有關步驟紕漏多企業在生產過程中，往往會因為只注重實際效益，遵循經驗和傳統管理方法，創新力度較小甚至缺乏，在制度方面也不能配備完善，對現代的科學管理法運用度不高，常常會造成不必要的成本浪費。例如，在倉庫的進貨、查貨、存貨、出貨方面，都尚未形成較系統全面的制度，經常出現庫存的材料和商品因為管理不當、控制環節薄弱而導致的積貨、爛貨等現象，進而影響菜品出成率、原料成本核算等指標，這種情況的企業在應對激烈多變的全球化經濟流中，往往不能夠及時采取應急措施，面對自然災害引起的一系列成本上升問題，同樣會顯得束手無策，處于十分不利的地位。

3、運營費用不受重視控制意識薄弱餐飲業運營過程中，各部門日常工作中所用到的水、電等主要能源，都會受到國內能源戰略影響。國家發改委及各省物價局的宏觀調控政策影響市場的價格波動，直接關系到企業成本的高低。而面對如今競爭壓力過大，避免不了的低息時代，迫使一些企業不得不進行合并、暫停營業甚至宣告破產。而造成這些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形無形成本外，這些價格低用量大的運營費用也是企業不能低估的成本，否則，企業經營狀況將會是進退維谷。

三、餐飲企業成本控制的對策

（一）政府的改革措施

政府方面，應結合實際，創新改革措施，支持大眾化餐飲發展。不僅要將大眾化餐飲網點納入社區商業網點配置的內容，健全大眾化餐飲服務網絡，還要會同有關部門，加快制定支持大眾化餐飲發展的財政、稅收、金融政策、減輕企業負擔、營造良好發展環境。各地商務主管部門要在地方政府的指導下，結合實際，完善本地餐飲業發展規劃，明確發展目標和重點任務；要切實選準工作著力點和突破口，完善配套政策措施，努力發展大眾化餐飲、培育品牌企業、發展節約型餐飲以及加強人才培養和產業化基地建設等方面取得實質進展，更好地滿足不同層次、日益多樣的餐飲需求。

（二）樹立全員成本管理意識

最有效的成本控制就是使每一位員工在使用企業資源時，就像從自己兜里掏錢一樣。各部門、小組需要對企業的運營狀況進行深入了解，積極召開工作大會，要求每位員工立足于本崗位，對于如何做好成本管理控制提出自己的看法，嚴格遵循執行操作規定，抓住每一個可以降低成本的關鍵點。

（三）完善各種成本管理制度

餐飲企業可以根據職權結構和直線制原則，將不同類型的費用分配給各個職能部門，劃分職責。企業也可以下發各部門的標準管理指標，細分到部門、小組及個人，可以根據個人、小組和部門消耗額度或按照劃分的職責進行費用分攤，財務部門需要聯合各部門，對各項費用進行數據統計、分析、預算等程序，做好內部成本的控制，嚴格遵循預算管理制度，提高整個酒店競爭力。上級主管部門及股東需要定期就國內形勢、物價等方面對自身的經營狀況進行總結，提倡創造性思維，控制好成本不隨物價的上漲而出現大幅度提高，降低市場因素對酒店利潤的影響。

作者：王帥 單位：長春師范大學