高校餐飲成本核算提升策略

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摘要：學校食堂的成本核算管理是保證學生利益得到保障的核心內容，本篇文章主要是探討加強食堂成本核算管理方面一些問題。

關鍵詞：隊伍配備;財務管理;成本核算

一、首先建立健全一支高校餐飲經理帶頭人

策略的籌劃及執行者,是為管理部門提供增值服務的，管理者要有了解高校餐飲相關各方面環節內容，對餐飲場所功能性的設計、炊事機械的安全操作使用、原材料招標程序的采購、原材料初加工、切配烹飪、窗口售飯的服務、職工文化教育的提高、員工身體健康的關心，工作態度的要求等環節。經理對食堂工作特性是否具有全方位遼解，所用員工技能高低以及對餐飲品質的要求標準的遼解是衡量食堂經理是否稱職的重要標準。

二、有一個集體原材料采購和保管核算員驗收的隊伍

首先建立采購規章制度，從程序手續上建立完美，配備思想素質覺悟高，綜合技術集一身的同志，通過上網、微信定時遼解周邊高校采購行情，貨比三家，采購價謙物美的原材料，實行學校招標采購制度，把好第一關、保管核算員按驗收制度驗收和領用原材料、把好第二關，嚴格執行學校財務制度，按合法手續做帳報帳保證學生、教職工利益得到保證，把好第三關。

三、高校食堂成本核算內容

我校從2013年啟用了采購核算系統，從食堂的訂貨、領用原材料、水電汽、人員工資、管理費提取等發生的直接成本、間接成本費用，都能在采購核算軟件電腦中全面反映。核算部門將對各部門食堂每天、每月營業數據進行匯總、分析、計算出食堂經營的直接成本、間接成本、營業收入等各項業績指標。1.直接成本。直接成本核算是指直接食品原材料（葷菜、蔬菜、米、面、油、調料、豆類、干貨、飲品等），是指食堂生產加工成品菜所需的雞、魚、鴨、肉、各種蔬菜、米、面、油、調料、干貨等相關費用，是食堂最原始的直接成本支出的組成。2.間接成本。間接成本核算是指（水電汽、低置易耗品、人員工資、績效工資、保險、辦公用品等）間接成本是指食堂經營生產加工相關聯所必須支出的各項費用。3.毛利率指標。毛利率指標是指高校食堂的制定的經營直按成本按規定性質下達不同的毛利率指標，本學校規定集體食堂經營直接成本60%，外包食堂直接成本55%，上下浮動2%，作為測算食堂每月經營效益的依據。

四、高等學校食堂成本核算的類型

1.從核算性質來分：集體食堂主要分析營業收入的提高，人均營業額的%比，直接成本、調料領用%的控制，間接成本的使用情況，比如水電汽、人員工資、績效工資都是對集體食堂進行考核的依據。也是為食品的定價核算和食堂經營目標控制核算提供依據。單菜的定價是指根據單個菜品的直接成本、間接成本和毛利率的各項規定，根據菜品的質量和原材料采購價格、各種費用的攤銷來測算，科學合理制定菜品的銷售價格。根據食堂經營性質，在下達經營利潤目標基礎上，將食堂當日（月）實際發生的直接成本、間接成本和營業收入做成經營報表進行對比分析，分析食堂銷售的經營收入、經營支出等控制情況進行核算，最終分析食堂經營盈虧。外包食堂本學校只控制經營直接成本內容，所有原材料由本學校集體采購和驗收，間接成本由外包食堂經理自己核算控制。

2.從核算日期性質來分：主要分為每天成本核算、每月成本核算。每天成本核算是指每天將食堂所發生的各種原材料直接成本和間接成本的人員工資、績效、水電汽、辦公費、維修費、低值易耗品與相同核算日期時間內的餐費收入進行比對分析經營情況。每月成本核算是指每月將食堂實際發生各項原材料直接成本和間接成本的人員工資、績效、水電汽、辦公費、維修費、低值易耗品與同期月度餐費收入進行比對分析經營情況，考核測算食堂每日、每月實現經營產值和盈虧情況，同時能夠分析出食堂在經營服務銷售過程中直接成本、間接成本費用的控制是否符合規定和要求。

五、高校食堂成本核算層次

高校食堂成本核算管理是一門管理科學。它涉及食堂原材料采購加工、銷售、儲存管理、必須建立一整套成本核算管理的規章制度，并嚴格按照ISO9001指導書規范操作工作流程，食堂成本核算工作人員必須配備懂財務管理，有責任感和有愛崗敬業精神的工作人員擔當，這是使用食堂成本核算管理員上崗的最基本要求。

1.高等學校食堂原材料采購與食堂烹飪、驗收、倉庫保管、窗口銷售必須區分管理，這也是提高食堂成本核算和管理的重要手段，目前本校飲服中心設立中心采購部，專門從事原材料的集中采購，大型物資由學校招標辦公室負責對外招標，中標單位全面實行了網上訂貨配送機制，原材料實行多人員自助采購相結合。這樣有利于增加原材料采購的透明度，降低采購成本。

2.學校食堂原材料驗收與領用的管理，是防止學校食堂物資出現不必要的損失的重要措施，各項米、面、油、葷、蔬菜等物資驗收，監督是指學校食堂在采購原材料驗收時，后勤保障處飲服中心采購人員、食堂經理、校區保管核算員共同參加對購買的食堂原料質量、數量、價格的驗證過程。保障處、飲服中心督察部門通過市場、微信、網上的調研，價格的對比調研，對采購部門采購的原材料質量、數量、價格作出測評，是否采購的物品貨比三家，價格是否合理，原材料是否質好、價廉，大種物資是否按學校有關規定，定期上網招標，學校采購招標部門參與招標程序，做好大種物資中標工作，也是把好學校食堂成本核算和食品安全的一個防范措施。

3.科學合理地確定伙食直接成本與間接成本結構比例，是提高學校食堂成本核算、引導學生合理的消費的指導方向舵，本校集體食堂伙食成本規定直接成本占60%（含原料成本53%和調料成本7%），外包班級55%。間接成本占35—40%（水電占氣費用占7%，人工成本占25%，其它占8%。）食堂應根據自身的實際情況安排菜肴高中低檔比例（2比6比2），科學合理地確定學校食堂直接成本與間接成本結構比例。

4.保障處飲服中心核算部門的監督是加強各食堂成本核算規范化管理的重要保證，核算部門的監督是中心核算部門對食堂所有原材料、帳務的全方位監控，由于校區保管核算員沒有經過系統的財務知識培訓，人員素質參差不齊，在成本核算操作準確性、帳物管理、資料歸檔、存放保管等會出現不規范的現象，以我校ISO9001規范標準來檢驗校區保管核算員各項工作，只有不定期開展核算部門、監督部門的檢查，及時糾正存在問題，才能提高校區保管核算員成本核算規范化操作水平，其中心核算部監督具體做法是：對校區保管核算員進行財務知識、倉庫管理知識和食堂成本核算規范化操作培訓；不定期開展各校區庫存帳物的核對；校區倉庫原材料的盤點；各校區食堂原材料計劃申請單、收支領用單的查驗。

5.我校保障處飲服中心采購核算軟件應用是提高各校區食堂成本核算效率和效益的管理方法，我校采購核算系統軟件應用，是指校我食堂各項原材料采購的訂購、驗收、領用、營業收入的核算記錄。通過我校2013年引進采購核算操作系統，在計算機上完成所有操作，隨時核算各食堂經營狀況，為中心領導作出決策提供相關數據。

六、高校餐飲食堂成本核算分為的內容

高校餐飲食堂成本核算主要包括食堂每品種菜核算、日成本、月成本核算三種核算方法：

1.單菜核算。每種菜肴定價核算是在生產加工基礎上準確計量單一菜品份量標準，按照單個菜品原材料直接成本和間接成本分攤比例，計算出單個菜品所支出費用，最后算出單一食品的銷售價格。

2.每天成本核算。食堂每天實際使用的生產加工成品菜所需的直接成本費用，是指雞、魚、鴨、肉、各種蔬菜、米、面、油、調料、干貨等相關，間接成本費用是指包括人員工資、績效、水電汽、辦公費、維修費、低值易耗品等費用進行匯總核算，并根據食堂每天營業收入與實際每天成本匯總進行對比分析，測算出食堂每日經營控制狀況，是否在控制經營盈虧范圍內。

3.月成本核算。是按以上每天消耗原材料綜合匯總計算出各個食堂每月實際收支經營狀況，是食堂每月經營情況的匯總經營情況的分析。總之，學校食堂是學生、教職工用餐的地方，只有將餐廳自身的水平提高，科學規范食堂財務成本核算，保證消費者的利益，才是飲食財務核算管理要達到最終的目標。

作者：谷正元 單位：揚州大學