食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系創(chuàng)新思路探究
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摘要：高校食堂是高校后勤服務(wù)保障的重要組成部分，是廣大師生學(xué)習(xí)、生活的重要場(chǎng)所，它的管理水平和服務(wù)質(zhì)量直接關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展。為了規(guī)范高校食堂日常餐飲管理，使食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系具有針對(duì)性和實(shí)效性，結(jié)合高校食堂餐飲管理特點(diǎn)，積極探索高校食堂創(chuàng)新餐飲工作管理辦法，并對(duì)其進(jìn)行研究分析選出有效的管理路徑，為高校食堂未來(lái)的改革發(fā)展探索出新的機(jī)遇。
關(guān)鍵詞：高校食堂；標(biāo)準(zhǔn)化管理體系；創(chuàng)新管理路徑
高校食堂的食品安全、菜品質(zhì)量及員工誠(chéng)信度關(guān)乎高校的和諧穩(wěn)定和師生的生命健康及身心發(fā)展，是一項(xiàng)重要的民生問(wèn)題。高校食堂具有服務(wù)對(duì)象廣、人員聚集性高、風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)密集、社會(huì)關(guān)注度高等特點(diǎn)，因此高校亟需提升食堂管理水平和構(gòu)建高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系。目前高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理主要是運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)框架固定生產(chǎn)環(huán)節(jié)中反復(fù)存在的事物，使高校食堂以制度化、流程化、科學(xué)化的管理標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)行和發(fā)展[1]，雖然現(xiàn)存食堂管理模式及經(jīng)驗(yàn)方式在整體上更新與時(shí)俱進(jìn)[2-3]，但是仍存在管理模式滯后、經(jīng)驗(yàn)陳舊等管理短板，具體表現(xiàn)為師生反映食堂飯菜品種單一、營(yíng)養(yǎng)不均衡、價(jià)格昂貴、份量不足或過(guò)多等管理不到位現(xiàn)象。因此，本文從后廚日常管理、安全管理、營(yíng)養(yǎng)管理等角度出發(fā)，提出高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系新思路，旨在為高校食堂工作的順利開(kāi)展及管理水平、服務(wù)質(zhì)量的有效提升等提供理論依據(jù)。
1探索后廚標(biāo)準(zhǔn)化管理體系新模式
1.1集約化采購(gòu)管理模式
高校食堂餐飲服務(wù)立足于高校，具有公益性定位，要能保障高校食堂餐飲的食品安全與衛(wèi)生，注重師生的膳食與飲食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。原材料采購(gòu)是高校食堂日常工作的第一關(guān)，建立可追溯來(lái)源的食品質(zhì)量安全保障機(jī)制并嚴(yán)格把控原材料物資的采購(gòu)是確保食堂伙食的質(zhì)量安全和降低食堂飯菜價(jià)格的重要抓手。目前高校食堂大多采取公開(kāi)招標(biāo)和零星采購(gòu)等單一方式[4]，不能對(duì)原材料價(jià)格、質(zhì)量、貨源進(jìn)行及時(shí)有效的管理，而高校食堂原材料可綜合考慮通過(guò)政府采購(gòu)平臺(tái)、高校統(tǒng)一的互聯(lián)網(wǎng)采購(gòu)、農(nóng)校對(duì)接、公開(kāi)招標(biāo)和零星采購(gòu)等混合模式進(jìn)行科學(xué)合理采購(gòu)，再由專(zhuān)業(yè)的食品檢測(cè)員對(duì)所采購(gòu)的物資進(jìn)行農(nóng)獸藥殘留及微生物等指標(biāo)的檢測(cè)，然后對(duì)檢測(cè)合格的原材料采用搬運(yùn)系統(tǒng)分析方法進(jìn)行合理儲(chǔ)藏使用，這樣可由政府部門(mén)或高校共同規(guī)范化管理，進(jìn)而減少農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收獲、儲(chǔ)運(yùn)、加工過(guò)程中的不科學(xué)行為的發(fā)生，避免農(nóng)產(chǎn)品安全責(zé)任事故向校園蔓延，從源頭上保證了高校師生的健康與安全，從而為高校餐飲健康、可持續(xù)地經(jīng)營(yíng)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)[5]。
1.2科學(xué)化生產(chǎn)管理模式
高校食堂生產(chǎn)過(guò)程可采用PDCA循環(huán)法進(jìn)行管理，PDCA循環(huán)一般要經(jīng)過(guò)4個(gè)環(huán)節(jié)（計(jì)劃Plan、執(zhí)行Do、檢查Check、處理Action）和8個(gè)步驟（找出問(wèn)題、找出問(wèn)題原因、找出原因關(guān)鍵點(diǎn)、制定計(jì)劃、執(zhí)行、檢查、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、分析并提出新問(wèn)題）[6]。目前高校食堂生產(chǎn)績(jī)效考核指標(biāo)主要是針對(duì)食堂管理者制定的指標(biāo)考核，缺乏系統(tǒng)的完整的基層員工關(guān)鍵考核績(jī)效體系，導(dǎo)致基層員工工作熱情度和創(chuàng)新度不高，績(jī)效管理不能發(fā)揮正常激勵(lì)作用[7]。結(jié)合高校食堂經(jīng)營(yíng)模式，可建立高校食堂管理者及基層員工的關(guān)鍵績(jī)效考核指標(biāo)（KeyPerformanceIndicators簡(jiǎn)稱(chēng)KPI），食堂管理者以營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)率、師生滿(mǎn)意率、管理創(chuàng)新性和員工優(yōu)秀率等作為關(guān)鍵指標(biāo)，而食堂基層員工則以“周明星”、菜品創(chuàng)新性、師生滿(mǎn)意度、原材料節(jié)約性以及出勤率等作為關(guān)鍵績(jī)效考核指標(biāo)，并在短期內(nèi)實(shí)施獎(jiǎng)懲制度，讓員工在最短時(shí)間內(nèi)看到自己努力工作的成果，以此來(lái)提高員工積極性和工作效率。
1.3合理化售賣(mài)管理模式
高校食堂售賣(mài)管理是前期采購(gòu)及生產(chǎn)過(guò)程管理效果的直接體現(xiàn)，也是員工績(jī)效考核的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。隨著互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的快速發(fā)展，售賣(mài)模式向精細(xì)化和個(gè)性化轉(zhuǎn)變。在當(dāng)前防疫形勢(shì)下，大多數(shù)高校食堂采用OnlineToOffline（簡(jiǎn)稱(chēng)O2O）線上售賣(mài)模式和食堂現(xiàn)場(chǎng)售賣(mài)模式相結(jié)合的售賣(mài)管理模式來(lái)提高師生就餐率及滿(mǎn)足師生多元化的就餐需求[8-9]。由于O2O線上售賣(mài)價(jià)格比較直觀，而售賣(mài)份量比較微觀難衡量，所以師生對(duì)于價(jià)格的敏感度也更高，為了滿(mǎn)足師生的偏好消費(fèi)金額，需要對(duì)O2O線上售賣(mài)模式和食堂現(xiàn)場(chǎng)售賣(mài)模式采取合理的售價(jià)方法。結(jié)合高校食堂的經(jīng)濟(jì)性及公益性定位，可采取黃金定價(jià)法則（又叫黃金分割定價(jià)法）應(yīng)用于食堂創(chuàng)新菜品，非盈利性產(chǎn)品定價(jià)原則應(yīng)用于食堂保障性低價(jià)菜品，可溢價(jià)性產(chǎn)品定價(jià)原則應(yīng)用于食堂水吧、超市、糕點(diǎn)店等產(chǎn)品的售賣(mài)。
2創(chuàng)建食堂食品安全管理體系新方法
我國(guó)2000—2020年食品安全研究者情況見(jiàn)圖1。由圖1可知，我國(guó)食品安全研究數(shù)量呈急速上升趨勢(shì)，在2016年左右研究數(shù)量漲幅收窄，而在2020年食品安全理論研究數(shù)量減少，更多學(xué)者偏向于食品安全創(chuàng)新管理實(shí)踐應(yīng)用方向。
2.1基于KAP理論模式推進(jìn)高校食堂食品安全管理工作
目前高校食品安全事件主要是食品安全管理人員與食品安全從業(yè)人員缺乏食品安全知識(shí)或食品安全管理不到位等原因造成的。知信行理論模式（Knowledge，Attitude，Practice，簡(jiǎn)稱(chēng)KAP）是員工將食品安全知識(shí)以積極的態(tài)度靈活運(yùn)用到食堂安全管理體系中的模式。高校食堂引用KAP理論模式不僅可以充分調(diào)動(dòng)員工工作的自主積極性和發(fā)揮知識(shí)的運(yùn)用性，同時(shí)還可以增強(qiáng)員工的成就感和歸屬感，以此提高食堂安全管理效能，打破原有的只靠監(jiān)管的思維模式，實(shí)現(xiàn)食堂以人為本的創(chuàng)新管理服務(wù)模式[10]。
2.2基于STP理論模式推進(jìn)高校食堂食品安全管理工作
目前高校食堂經(jīng)營(yíng)模式主要有自管自營(yíng)制、對(duì)外承包制和混合經(jīng)營(yíng)制。高校食堂是市場(chǎng)的一部分，運(yùn)用營(yíng)銷(xiāo)學(xué)的STP理論對(duì)高校食堂進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分（Segmenting）、明確目標(biāo)市場(chǎng)（Targeting）和市場(chǎng)定位（Positioning），以便能更好地針對(duì)高校大學(xué)生進(jìn)行目標(biāo)管理[11]。高校食堂STP戰(zhàn)略分析主要是依據(jù)不同地區(qū)、人口、心理及行為等因素對(duì)高校大學(xué)生的不同飲食文化差異進(jìn)行劃分，然后明確高校食堂服務(wù)的目標(biāo)市場(chǎng)，并將高校大學(xué)生按博士生、碩士生、本科生、專(zhuān)科生等層次學(xué)歷進(jìn)行定位，通過(guò)集中化和差異化管理策略來(lái)塑造高校品牌食堂，進(jìn)而為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)安全菜品和優(yōu)質(zhì)服務(wù)質(zhì)量。
2.3基于HACCP模型的應(yīng)用推進(jìn)食堂食品安全管理工作
高校食堂是高校食品安全管理的重點(diǎn)區(qū)域，引用HACCP體系（HazardAnalysisCriticalControlPoint）于高校食堂的初級(jí)生產(chǎn)至最終消費(fèi)全過(guò)程，并通過(guò)對(duì)特定的危害及控制措施進(jìn)行確定和評(píng)價(jià)，從而確保高校食堂的食品安全。HACCP體系主要包括7大原理，即危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、制定關(guān)鍵限值、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控體系、建立糾正措施、建立驗(yàn)證程序、建立關(guān)于所有程序的文件并保持以上原理和應(yīng)用的適當(dāng)記錄。魏強(qiáng)等[12]認(rèn)為HACCP體系適用于高校食堂的食品安全管理，通過(guò)對(duì)食堂菜品進(jìn)行危害分析得出原材料、加工、清洗及人員4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，然后制定并實(shí)施HACCP計(jì)劃，得出此方法可以有效控制菜品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
2.4基于SOP標(biāo)準(zhǔn)化操作程序的應(yīng)用推進(jìn)食堂食品安全管理工作
標(biāo)準(zhǔn)化食堂是目前各高校創(chuàng)建和改造食堂的標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)化食堂中必不可少的就是SOP（StandardOperationProcedure）標(biāo)準(zhǔn)化操作程序，其是食堂的工作指南和支柱，用于指導(dǎo)和規(guī)范日常工作，其精髓是將某一程序中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行細(xì)化和量化，然后在此基礎(chǔ)上達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化。李軍等[1]認(rèn)為通過(guò)日常工作的反復(fù)實(shí)踐，形成一套標(biāo)準(zhǔn)化、細(xì)化、量化和優(yōu)化的操作流程，然后運(yùn)用于食堂食品安全過(guò)程管理中，以此提升食堂的食品安全管理水平和服務(wù)質(zhì)量，進(jìn)而使高校食堂管理逐步走向科學(xué)化、規(guī)范化、常規(guī)化和程序化發(fā)展。
2.5基于建立高校食堂安全評(píng)價(jià)模型推進(jìn)食堂食品安全管理工作
目前高校食堂安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻，影響高校食堂食品安全的因素頗多，各因素之間呈現(xiàn)出一種多維、非線性關(guān)系，因此系統(tǒng)性分析評(píng)價(jià)高校食堂食品安全情況較為困難。周文輝等[13]認(rèn)為高校食堂可以基于4M理論（Men，Machine，Mecdium，Management）梳理影響高校食堂本質(zhì)安全的因素，然后利用BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)法（BackPropagation）建立食堂食品安全評(píng)價(jià)模型，該模型從人、物、環(huán)境、管理等4個(gè)方面出發(fā)，對(duì)各要素飲食安全進(jìn)行分析，得出該模型在評(píng)價(jià)高校食堂安全管理水平上具有可行性和可靠性?？傊?，高校食堂安全管理工作可以將上述5種方法有效結(jié)合，形成閉合環(huán)路，來(lái)探索分析食堂食品安全管理方法。首先簡(jiǎn)單地將KAP理論模式作為員工補(bǔ)充知識(shí)培訓(xùn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；其次使用STP理論模式對(duì)高校不同食堂進(jìn)行劃分和定位，找出學(xué)生群體進(jìn)行針對(duì)性管理；接下來(lái)運(yùn)用HACCP模型對(duì)食堂飯菜生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)；然后采用SOP標(biāo)準(zhǔn)化操作程序進(jìn)行食堂標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，并將其關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行細(xì)化和量化；最后通過(guò)建立安全評(píng)價(jià)模型對(duì)高校食堂的本質(zhì)安全因素進(jìn)行分析，最終評(píng)價(jià)高校食堂食品安全管理的可行性和可靠性。
3引進(jìn)食堂食品營(yíng)養(yǎng)管理體系新技術(shù)
我國(guó)2000—2020年食品營(yíng)養(yǎng)研究者情況見(jiàn)圖2，由圖2可看出我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)研究數(shù)量整體呈緩慢上升趨勢(shì)，近4年食品營(yíng)養(yǎng)研究數(shù)量略有波動(dòng)，但2020年比2019年食品營(yíng)養(yǎng)理論研究數(shù)量減少，更多學(xué)者偏向于食品營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)新管理實(shí)踐應(yīng)用方向。為滿(mǎn)足高校食堂多元化的營(yíng)養(yǎng)需求，應(yīng)設(shè)置高校食堂專(zhuān)職營(yíng)養(yǎng)師?！吨袊?guó)居民膳食指南》是高校食堂餐飲營(yíng)養(yǎng)管理的基礎(chǔ)，其指導(dǎo)食堂菜品制作并使之能量適當(dāng)、食物多樣、營(yíng)養(yǎng)充足。專(zhuān)職營(yíng)養(yǎng)師可以對(duì)高校內(nèi)不同學(xué)歷層次的學(xué)生根據(jù)學(xué)業(yè)任務(wù)輕重情況進(jìn)行配餐，對(duì)不同年齡段的教職工根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素的需求情況進(jìn)行配餐，同時(shí)對(duì)素食主義者和輕食主義者等特殊群體進(jìn)行配餐，然后貼上營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，以供廣大師生參考選擇所需營(yíng)養(yǎng)菜品[14]。另外，目前高校大力發(fā)展校園智慧餐飲建設(shè)，食堂智能設(shè)備的投入及自助餐形式的供給使得高校食堂菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配邁上新臺(tái)階，高校食堂運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)標(biāo)稱(chēng)評(píng)價(jià)法分析高校食堂師生選擇菜品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，然后進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)及評(píng)價(jià)，以期對(duì)廣大師生提供針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)消費(fèi)建議[15]。
4結(jié)語(yǔ)
高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理是新時(shí)代高校食堂發(fā)展的需要，也是落實(shí)國(guó)家立德樹(shù)人根本任務(wù)的重要舉措。高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系涉及多方面內(nèi)容，其創(chuàng)新過(guò)程也涉及多個(gè)層面。本文主要通過(guò)采用集約化采購(gòu)管理模式、科學(xué)化生產(chǎn)管理模式及合理化售賣(mài)管理模式探索后廚標(biāo)準(zhǔn)化管理體系新模式；通過(guò)運(yùn)用KAP理論模式、STP理論模式、HACCP模型、SOP標(biāo)準(zhǔn)化操作程序以及建立高校食堂安全評(píng)價(jià)模型等創(chuàng)建食堂食品安全管理體系新方法；另外通過(guò)采用營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)稱(chēng)評(píng)價(jià)法來(lái)引進(jìn)食堂食品營(yíng)養(yǎng)管理體系新技術(shù)；然后再進(jìn)行不斷探索、完善和更新高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系，以此構(gòu)建更加完善和多元化的高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系，以提升廣大師生對(duì)食堂的滿(mǎn)意度，并為學(xué)校及自身的發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
作者:李賽杰 張晨光 單位:湖南大學(xué)河南工業(yè)大學(xué)