食堂食品安全監管工作模式淺析

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摘要：食品安全是高校健康發展的保證和基礎。高校食堂作為廣大師生就餐的重要場所，食品安全管理工作尤為重要。本文通過對高校食堂經營管理模式的分析，對食品安全管理中出現的各類問題進行研究分析，為進一步做好高校后勤管理工作奠定基礎。

關鍵詞：高校食堂；食品安全；監管

高校食堂是學校開展教學任務及科研任務的后勤保障部門，經營管理狀況也會影響學校整體的發展[1]。高校食堂是高校師生的重要就餐場所，而食品安全關乎師生的健康，與正常的科研、教學及生活秩序息息相關[2-3]。隨著高校后勤的改革，高校食堂經營管理模式也呈現多種方式，高校食堂安全管理整體水平在不斷進步，但仍存在人員流動性大、安全意識淡薄、管理難等問題，應建立行之有效的管理措施。

1新形勢下高校食堂經營管理模式分析

《教育部關于深化高校后勤社會化改革的若干意見(征求意見稿)》中指出，自國務院辦公廳召開第一次全國高校后勤社會化改革工作會議以來，市場機制的作用逐步增強，高校后勤改革的進度加快[4]。作為后勤改革的重點，高校食堂也隨之進行了改革[5]。將市場機制、市場經濟規律等引入到高校食堂中[6]，調動食堂的積極性。經過了近20年的發展，高校食堂社會化改革取得了一定的成果，經營模式也逐漸多元化。高媛[7]認為我國高校食堂經營管理主要模式為社會招標經營、校企合作經營模式、自主經營模式、托管經營模式。

1.1學校自營

高校后勤自主經營是指高校食堂自建食堂及自行采購設備，由后勤部門經營，自負盈虧，經營權及管理權都歸屬于學校。自主經營的優點在于統一采購，嚴格執行操作流程及衛生要求，食堂不以盈利為目，極大地體現高校食堂的公益性。但學校自營食堂運營成本高、菜品單一、缺乏競爭力仍是突出的問題。

1.2社會招標經營

社會招標經營是指高校通過發布招標公告，引進餐飲公司經營管理食堂，由經營者對食堂進行裝修及投入。由于餐飲公司的競爭較為激烈，大大提高了經營者的積極性與創新性，菜品花樣、品種、口味都在一定程度上得到提升。食堂外包經營，不僅能減輕后勤經濟上的負擔，降低用工的風險，減少學校的人力物力，還能增加高校食堂的經濟收入。社會招標經營也是目前高校普遍采用的食堂管理經營模式。但此經營模式下的弊端也逐漸顯現，經營者盲目追求利益，存在食堂衛生不達標、采購不規范、安全意識淡薄等問題。

1.3校企合作經營模式及托管經營模式

校企合作經營模式及托管經營模式是指高校將食堂經營權承包給個人及私人公司，此種經營模式的優勢在于引入市場競爭的同時提高了積極性，學校只需要對日常工作進行監督管理即可。同樣也存在較多問題，包括追求最大化利益、衛生管理制度欠缺、設備落后老舊、監督管理不到位等。

2高校食堂食品安全存在的問題

2.1監督管理難度大餐飲企業往往追求利益，出現從業人員操作不規范、后廚布局不合理等問題，不論是社會招標經營模式、自主經營模式還是校企合作經營模式，其本質都是以學校為主體責任人，但監管常常流于形式，責任主體的追究往往難以落實，且一旦發生食品安全事件，將帶來嚴重的后果，威脅到生命安全。食堂經營者監督管理的能力，決定食堂是否能夠發展為師生滿意的食堂。

2.2餐飲工作人員流動性大、素質低

餐飲行業為服務行業，較其他技術型行業而言，具有門檻低、上手快等特點，成為很多無技術型人員找工作的首選。由于餐飲工作人員整體年齡偏大、文化素質較低，食品安全意識淡薄、食品操作規范、流程模糊不清，對接受新知識的能力也十分有限，容易在工作中帶入個人習慣，出現不按操作規程加工食品等問題，容易造成食品安全事件。餐飲工作人員上班時間平均約為14h，時間較長，工作單調乏味，加之高校的特殊性，每年寒暑假員工無薪資待遇，一年只有9個月的上班時間，造成了食堂一線員工頻繁的更換，而新招聘人員對食品安全知識、操作規范等又不熟悉，需要重新進行崗前培訓，給食堂管理人員也造成了很大的困難。

2.3缺乏行之有效地管理體系

高校食品安全制度體系不健全是導致食品安全事件的主要原因，制度的好壞與食品安全生產密切相關[8]。現在的規章制度基本都具有通用性，管理體系片面而籠統，很難形成行之有效的管理辦法。安全管理是從食品采購、驗收、加工、售賣等各個環節進行的，應保證每一個環節都有明確的規范操作指導。整個管理體系、制度內容籠統、片面，無法提供實際操作中的指導意見。同時，在調查研究中發現，飲食服務中心缺乏核心的現場管理方法，雖然各個食堂都有自己的管理方法，如何采用現場管理方法，使食堂變為環境舒適、食品安全、制度健全、員工服務好、師生滿意度高是現在的核心問題。

2.4設備老舊、硬件設施跟不上

由于學生人數的遞增，食堂每年的營業額呈階梯式增長，而食堂數量并未增加。食堂也普遍存在以下問題。例如，功能間劃分不合理，整體空間布局不合理；設備老舊，設備由于使用年限較長，未能及時進行保養及定期維修；操作間面積小、擁擠，不能按照操作要求擺放設施設備，從而造成了難以按照標準化進行加工操作；食品衛生環境不達標、衛生存在死角，進而出現食品風味差，師生就餐體驗低，食品安全事件發生的頻次增加等問題。基礎設施及功能布局已經不能滿足現代化餐飲食堂的要求，食堂抽油煙設備老化，清洗油煙管道也不能按照相關要求定期清洗，以至于備餐時后廚油煙設備吸力不足，排煙機及通風設備不能正常工作，部分餐廳沒有二次消毒間，后廚未設消毒裝置，人員通道及貨物通道出現交叉。生熟混用，垃圾處理等基礎設施不完善，食品質量安全問題很難保證。

2.5原材料采購、驗收及儲運過程

采購驗收人員專業度不高，驗收人員往往是專業不對口或者以往無相關工作經驗。食堂供應由于商品種類繁多，如蔬菜、豆制品、鮮肉類、凍貨類等商品，每天驗收新鮮蔬菜品種超過30項，需要驗收人員具有質量鑒別、優次品分類等專業技能知識。以高質量的驗收標準，加上農藥殘留等快速檢測技術，判斷原材料是否合格。高校食堂在貨物驗收過程中逐漸流于形式，僅憑肉眼及經驗判斷食材是否合格是遠遠不夠的，若將不合格的產品驗收進入食堂，將嚴重影響到食堂的食品安全。食品加工環節是將食品材料、調味品等處理成直接可食用的食品。在操作中是否存在生、熟盛器不分。生熟不分是引起交叉污染的主要原因之一，是預防食物中毒的關鍵環節，在操作過程中容易被忽視，有很大的安全隱患。在加工環節中使用添加劑是否超標也是突出問題，工作人員添加劑使用量不清、隨意添加、憑經驗添加，都會導致食品添加劑使用超標。按相應的操作規范將食品加工完畢，后廚備餐間應提前做好消毒工作，售賣飯菜的時間也有明確的規定。《餐飲業與學生食堂集體用餐配送規范》中明確指出，食物的售賣時間僅為2h，超過2h的要熱保存或冷保存，再次食用的食品必須回鍋充分加熱至中心溫度不低于70℃。而食堂普遍存在售飯時間過長，有些早餐的食品到了晚餐依然在售賣，售賣超過2h后也未進行相應處理，隨著售賣時間的增加，食品中微生物數量也會增加，使食品發生變質，容易出現食品安全問題。

3對策及建議

3.1加強員工隊伍建設，引進專業管理團隊

與傳統的食堂高校相比，如今的食堂工作態度和服務等都有了較大的提升。高校食堂的自主經營、自負盈虧等模式使食堂充滿活力，能較好地保障及完成供餐任務。社會招標經營及校企合作經營模式等經營模式豐富了菜品的品種及風味，提供了更多的就餐選擇性。隨著食品安全關注度越來越高，高校面臨的壓力也逐步增大，提高員工的隊伍建設是迫切需要的。加強餐飲工作人員的職業培訓，讓員工對自己的崗位職責、操作規范等充分了解，在每次培訓中提升自己。培訓內容應全面并具有指導性，指導員工按照標準化操作流程進行相應的工作。從員工崗前培訓開始，凡上崗員工需持有健康證和相應的知識儲備，每星期進行培訓。在加工及售賣過程中，嚴格要求日常行為規范，穿戴潔凈工作服及佩戴口罩、手套、帽子，缺一不可，從源頭杜絕食品安全事件的發生。合理制定培訓計劃，定期對員工進行食品安全培訓，提高員工安全意識。嚴格落實執行《食品留樣制度》《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規，從每一個環節嚴守食品安全紅線。培訓內容可以從以下3方面進行。①專業知識的培訓，如相關法律法規的培訓。②專業技能的培訓，如加工技能、切配技能、烹飪技能、紅白案手藝技能等。③職業道德培訓，員工職業道德的培訓對食品起著重要的作用，在加強員工道德培訓的同時，讓員工了解學校的發展、食堂的發展、食堂的規章制度及法律法規等，讓員工有參與感，參與到學校的建設中，培養員工與學校、食堂間的感情，改善師生與工作人員間的關系，培養員工愛崗敬崗的工作態度。

3.2建立健全高效的食品安全制度

依據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品衛生法》《中華人民共和國產品質量法》及《食品添加劑使用條例》等相關法律法規及條例，結合《食品安全事故追責制度》《食品安全工作制度》《預防食物中毒及應急預案》《食品留樣制度》和《員工量化考核方案》等規章制度，對食堂各項規章進行制訂及完善。在高校飲食服務團隊中，餐飲工作人員、供貨商、質監部門數量龐大，參與人數較多，必須建立一套行之有效的規章制度及管理體系，清晰明確、責任到人、嚴格執行，以保證飲食工作的正常開展。開展定期或不定期的日常檢查，發現問題及時解決，踐行學校后勤“三服務三育人”宗旨，確保學校教學科研與學生工作正常有序地進行，實施精細化管理改革，最終達到“三滿意”（學校滿意、師生滿意、員工滿意）。

3.3增加設施設備，提供標準化供餐

高校的硬件設施直接影響師生的就餐狀況。硬件設施影響食品的質量安全、衛生安全，影響出餐效率、加大人員工作量等。從減少人工和提供標準化的角度來看，高效食堂應該配置農殘檢驗室、食品檢驗室、中央廚房及全自動化米飯生產線。農藥殘留檢測室是對蔬菜上農藥殘留進行檢測，防止因農藥殘留超標而中毒。食品檢驗室定期及不定期對食堂進行抽檢，對大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌進行檢測，以保證食品的生產安全。中央廚房通過大規模采購，將切配好的蔬菜、豆制品、肉類統一運輸到各個食堂，降低采購成本、減少人工成本，形成集約化、標準化的操作模式，降低了食品安全的風險。全自動化米飯生產線通過自動化設備將米飯集中做好，配送到各個食堂。整個米飯生產線配置4人便可完成全校師生米飯的供應量，而現在各個食堂采用的是“小家小戶”的蒸米飯做法，每個檔口做自己的米飯，整個食堂凡是供應米飯的檔口需要自己供應，造成了巨大的人員浪費及機器設備的重復，降低了生產效率，且質量無法監控，無法做到整個中心標準化。標準化設備的配備，不僅可以降低人工成本，而且能夠實現標準化、高質量化的出餐，降低食品安全的風險。

3.4加大處罰監管力度

在原材料的驗收、儲運、加工及售賣過程中，嚴格按照操作流程進行操作。高校食堂必須按照實際情況完善相應的管理模式，全方位地對食品安全進行監管，對常見的問題，必須建立高校可行的安全預警及防范機制。無論是對餐飲公司還是自營食堂，加大監督管理力度，可以同第三方檢查機構對食品質量進行檢測，提高檢測效率和質量。

3.5引進專業的管理團隊

高校應該充分考慮到飲食工作的特殊性及實際情況，配備專業的管理人員及監督團隊，加強領導力量，規范工作程序，員工隊伍的政治、業務、技術培訓制度化，培訓形式多元化，人才使用崗位化、效益化，從而提高員工隊伍的業務水平和綜合素質，進而改變食堂食品安全工作面貌。同時學校領導要加強對后勤飲食的關注力度，在人員方面可引進研究生、博士等高素質群體，打造一支年輕化、知識化、專業化的業務團隊，提高食堂經營管理水平，更好地為師生做好后勤保障工作。

作者:羅雨薇 單位:塔里木大學食品科學與工程學院