餐飲服務(wù)與管理案例教學實踐

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【摘要】隨著餐飲行業(yè)市場競爭的日益激烈，社會加大了對餐飲行業(yè)優(yōu)秀人才的需求。為培養(yǎng)更多的餐飲服務(wù)管理人才，提高學生餐飲服務(wù)和管理水平，學校應(yīng)該加大對餐飲服務(wù)和管理教學方法的改革，合理利用案例教學法，提高餐飲服務(wù)與管理的教學質(zhì)量。

【關(guān)鍵詞】“餐飲服務(wù)與管理”案例教學實踐研究

一、“餐飲服務(wù)與管理”教學現(xiàn)狀

在我國傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)教育教學中，老師大多是進行理論教學，關(guān)于餐飲服務(wù)與管理的實踐教學卻很少，這就導(dǎo)致學生在餐飲專業(yè)方面往往是具有豐富的理論知識，而缺乏相應(yīng)的實踐能力，造成理論與實踐不相符的現(xiàn)象。學生在實際工作中適應(yīng)能力差，不能把理論應(yīng)用到實際中去。其次餐飲行業(yè)是一門實踐性比較強的行業(yè)，學生在學校里學習是需要進行實踐的?，F(xiàn)階段很多學校由于條件不足，缺乏實踐場地和實踐設(shè)備，使得學生在學校學習中無法進行相應(yīng)的實踐練習，很多實踐課程也無法正常開展，影響了學生的學習質(zhì)量和實踐應(yīng)用效果。最后是餐飲服務(wù)與管理教學理念上的問題。以往的餐飲教學理念注重理論教學和單一的技能培訓，缺乏對學生實際工作能力和應(yīng)變能力的培養(yǎng)，導(dǎo)致學生在實際工作中無法靈活應(yīng)對在工作中的突發(fā)問題，無法把學習的理論應(yīng)用到實踐，不利于學生學習效率的提高，降低了學生的實踐能力。

二、案例教學法分析

案例教學法主要是把大量的真實案例融入到教學活動中，讓學生運用自己學過的知識對案例內(nèi)容進行分析，提高自己理論應(yīng)用于實踐的能力。在餐飲服務(wù)與管理中，就是通過對餐飲業(yè)中真實發(fā)生的案例進行分析，提高學生的餐飲服務(wù)能力和管理能力。案例教學法與以往的教學方法不同，以往的教學方法是老師講、學生聽的“填鴨式”教學法，很多時候?qū)W生是聽不懂的，也無法理解的，但是利用案例教學法，通過對案例的分析，充分調(diào)動起學生的邏輯思維能力和實踐能力，讓學生在案例分析中提高理論與實踐相結(jié)合的能力，提高學生的實踐能力。餐飲專業(yè)是一門實踐性非常強的專業(yè)，案例教學法在餐飲課程中的應(yīng)用，可以把學生帶入到具體的餐飲工作環(huán)境中，讓學生作為案例中的主人公，通過自己學習的知識來分析案例中主人公的做法是否正確、是否得當，從而提高學生的業(yè)務(wù)能力。案例教學法還可以讓學生在學習中為學生提供一個良好的實踐環(huán)境，讓學生進行實地訓練，將理論教學與實踐教學結(jié)合起來，讓學生可以更好地學習和了解餐飲這門課程。

三、案例教學法在餐飲服務(wù)與管理中的應(yīng)用

（一）舉例說明

例如在餐飲服務(wù)與管理課程中有一項學習內(nèi)容是要求學生了解一名合格的餐飲服務(wù)人員需要具備哪些素質(zhì)，承擔哪些責任的。在對這章內(nèi)容進行學習時，如果老師只是參照課本向大家說明在餐飲服務(wù)中服務(wù)員需要具備哪些素質(zhì)，例如言行舉止的要求等，學生就會覺得特別無聊，不能集中精力聽老師講解，最后達不到想要的學習效果。這時老師就可以先讓學生進行預(yù)習，簡單了解一下學習內(nèi)容。然后再在班級中布置一個簡單的餐廳場景，老師扮演客戶，讓一個學生扮演服務(wù)員，其他學生作為觀察員，老師和學生扮演一下從客戶進門到客戶離開中的整個餐飲服務(wù)過程，在這個過程中，老師可以出一些問題讓學生解決，學生運用自己所學的知識來解決問題，從而完成這次演繹過程。等案例結(jié)束后，老師就可以讓旁邊的觀察員來回答一下在這個過程中，服務(wù)員哪些做法是正確的，哪些是錯誤的，還有哪些是服務(wù)員應(yīng)該做而沒有做的。通過案例分析學生了解到了作為一個合格的餐飲服務(wù)人員應(yīng)該具備的素質(zhì)和能力。

（二）案例教學法的應(yīng)用方法

在進行“餐飲服務(wù)與管理”案例教學實踐研究的時候，并不是所有的例子都可以作為教學案例，也不是所有的案例教學法都可以達到應(yīng)有的教學效果。這是需要老師在前期進行詳細的計劃和準備的。首先老師需要收集和提煉案例。老師需要提前了解一下將要講解的內(nèi)容有哪些，然后根據(jù)講解的內(nèi)容搜索相關(guān)的案例資料。在進行案例搜集時，老師需要了解餐飲業(yè)的最新動態(tài)，收集餐飲業(yè)中存在的典型案例，可以通過書籍或者是網(wǎng)絡(luò)進行搜索。也可以到社會中向相關(guān)人士搜集一些餐飲行業(yè)中遇到的實際問題。當案例搜集齊全之后，就需要對這些案例進行整理和提煉，剔除一些比較老舊的案例，時刻對案例進行更新，根據(jù)教學內(nèi)容挑選出一些具有代表性和實用性的案例。其次是需要做好案例教學的組織工作。在進行案例教學的時候，需要全體人員參與，包括老師和所有學生。對于老師而言，老師需要做的就是挑選合適的案例，如果案例不能滿足教學的需要，還需要老師對案例進行二次修改和編輯，使其符合教學要求，并以一定的程序把案例呈現(xiàn)出來。對于學生而言則需要學生根據(jù)老師提供的案例，利用自己所學的理論知識進行分析。老師需要充分調(diào)動起學生的學習積極性，鼓勵學生充分發(fā)揮他們的思考能力、想象力和創(chuàng)造力，對案例進行分析、討論與總結(jié)，最終得到有利的結(jié)論。案例教學法在餐飲服務(wù)與管理中的應(yīng)用，不只是為了活躍氣氛，提高學生的分析能力，也是為了讓學生更好地去理解理論知識，在以后的工作中可以更好地指導(dǎo)他們的實踐活動。在案例教學實踐中，許多老師沒有對案例教學課堂進行把握，使課堂變得過于活潑或者是嚴肅，導(dǎo)致教學效果不理想。案例教學課堂如果抓的太緊，課堂氣氛過于嚴肅，學生就不能暢所欲言，說出自己的心理想法，老師也無法根據(jù)學生的發(fā)言來掌握學生的學習情況。反之，案例課堂如果抓的比較松，學生在課堂中過于活躍，會讓學生注意力不集中，把課堂當作活動課，不能有效地分析案例，對餐飲服務(wù)和管理知識進行有效地學習。所以案例教學實踐課堂應(yīng)該是嚴肅與活潑并存，即能活躍氣氛，讓學生暢所欲言，又可以讓學生學到專業(yè)知識，提高學習效率。最后是案例教學的具體實施。案例教學是理論與實踐相結(jié)合的課程，在案例教學中，老師需要把握好教學的重點，在教學范圍內(nèi)分析案例，充分調(diào)動學生的積極性，讓學生利用自己所學的知識來分析案例，找出案例中所蘊含的理論知識。如果在課堂中，學生的分析和討論脫離教學內(nèi)容，老師需要正確引導(dǎo)學生返回到教學內(nèi)容上來，保證案例教學課堂順利進行。

四、總結(jié)

綜上所述，隨著我國餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展以及餐飲行業(yè)的市場競爭日益激烈，社會對餐飲行業(yè)優(yōu)秀人才的需求量越來越大。為了滿足社會對餐飲優(yōu)秀人才的需求，各大學校加大對學生餐飲服務(wù)和管理能力的培養(yǎng)。餐飲專業(yè)是一門實踐性非常強的專業(yè)，要求學生不只具有豐富的理論知識，還需要具備較高的實踐能力。案例教學法在餐飲服務(wù)與管理教學中的應(yīng)用有效地解決了這一問題。案例教學法的應(yīng)用，充分地調(diào)動了學生的積極性，學生運用自己所學的知識來對案例進行分析，提高了學生理論應(yīng)用于實踐的能力，也提高了學生分析問題、解決問題的能力，為學生今后進入餐飲行業(yè)從事餐飲工作提供堅實的基礎(chǔ)。

參考文獻：

[1]李霞.“餐飲服務(wù)與管理”案例教學實踐研究[J].科技創(chuàng)新導(dǎo)報，2015(10)：153+155.

[2]李曉紅.案例教學在餐飲服務(wù)與管理教學中的作用和實踐研究[J].新課程學習(下)，2016(12)：47.

作者：陳娟娟 單位：宣城市機械電子工程學校