餐飲行業(yè)市場調(diào)查精選(九篇)

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第1篇：餐飲行業(yè)市場調(diào)查范文

餐飲業(yè)是個特殊的行業(yè)，也是起步最早、開拓發(fā)展最快，收效最明顯、市場化程度最高的行業(yè)之一，隨著餐企標(biāo)準(zhǔn)化操作技術(shù)的愈加成熟，餐飲的可復(fù)制性也非常明顯，這就會出現(xiàn)這種情況：餐企基本上不可能在行業(yè)做到“唯一”，即便優(yōu)勢明顯的餐企，也只有通過不斷注入“新鮮血液”，才能在餐飲行業(yè)持續(xù)生存。

外婆家就憑一臺自助式叫號機(jī)器、田園裝修環(huán)境，平易近人的價格火遍大江南北；單單低價戰(zhàn)是贏得市場的法寶；但僅憑此點(diǎn)，不可能長久維持。外婆家深諳此道，其在門店裝修上投入巨大，故當(dāng)消費(fèi)者看到賬單的一瞬間，覺得這樣的時尚、人文環(huán)境，這樣的價格真是“物超所值”，正是這樣的“超預(yù)期體驗”使得外婆家能在競爭激烈的環(huán)境下脫穎而出。

同樣，味千拉面如果只是單純的中國拉面那就沒什么吸引力了，其借鑒了日本拉面最講究的就是湯底，而中國的拉面大多是清湯，跟濃湯比起來還是后者更具有吸引力。

當(dāng)餐飲業(yè)進(jìn)入追求個性、品質(zhì)和體驗的快休閑時代，行業(yè)的競爭態(tài)勢會愈發(fā)猛烈，產(chǎn)品和品牌的門檻會越來越高，以口味和服務(wù)本身來打造品牌遠(yuǎn)比品牌固化更適應(yīng)市場。

如今消費(fèi)者在挑選餐廳的時候，除了關(guān)注菜品，還有裝修、服務(wù)，甚至強(qiáng)調(diào)參與感。因此餐飲業(yè)真正的危機(jī)，是固有的、舊的服務(wù)方式的危機(jī)，而不是市場需求的危機(jī)。對餐企本身而言，只有對標(biāo)市場需求，改進(jìn)你的產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)、營銷等，才能跟上時代腳步。

二、全日菜單，360度豐富就餐場景？

中餐館有個不成文的規(guī)定，下午2點(diǎn)以后就不招待客人了，但競爭加劇導(dǎo)致餐飲業(yè)的利潤空間繼續(xù)被壓縮，為了應(yīng)對這種局面，外婆家和味千拉面的主、副牌基本都嘗試了全日菜單（all day menu）作為提升經(jīng)濟(jì)效益。它的主要方式是通過增加下午茶或輕食的手段，在店內(nèi)形成多個就餐高峰，消費(fèi)場景也從單純的午餐、晚餐，變?yōu)橄挛绮?、夜宵等多個就餐階段，由此吸引不同的客流。

在餐飲業(yè)步入“微利時代”的當(dāng)下，這段“歇業(yè)時間”搖身一變成為“黃金時間”，開拓午餐后的14：00到晚餐前的17：00這段時間的下午茶市場不失為一個填補(bǔ)正餐人少時段好方法。

一方面，下午茶的氛圍比正餐輕松，另一方面，下午茶比中餐更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，因此，下午茶人氣超過原來的預(yù)期，成為餐館企業(yè)轉(zhuǎn)型升級的新途徑。

當(dāng)然要想借助全日菜單來360度豐富、擴(kuò)大品牌的就餐場景，就需要衡量品牌本身的產(chǎn)品基因是否與之相符；若增加的消費(fèi)場景并不符合品牌本身的定位，那么新增加的菜單內(nèi)容不但不能為副品牌增色，同時也降低了主品牌的口碑效應(yīng)。

第2篇：餐飲行業(yè)市場調(diào)查范文

玩補(bǔ)位：夏天啤酒 冬天火鍋

在鄭州，“柔時小板凳吧式火鍋”已經(jīng)成為時尚餐飲的潮流地標(biāo)，每當(dāng)夜幕降臨，大家呼朋引伴，排隊等候在燈火通明的火鍋店外。店內(nèi)火鍋的香味和熱氣飄散開來，頭頂水晶燈折射出絢麗的光，紅磚墻上60年代的上海老畫報一字排開，蔥蘢的大樹被搬進(jìn)室內(nèi)，樹上掛著鳥籠，四周高大的書架和清脆的綠蘿讓這里好像一家圖書館。這家火鍋店更像一家潮流酒吧：里面既有光著膀子喝得暢快淋漓的豪爽漢子，也有開著跑車衣著時尚去吃宵夜的“白富美”，沖突的元素在這里和諧共融。“去小板凳吃火鍋看美女”已經(jīng)成為很多人在鄭州的一大愛好和消遣，可誰都不會想到，原是因季節(jié)“補(bǔ)位”的小板凳火鍋，卻成為誤打誤撞的神來之筆。

楊明超出生于名家老子李耳的故鄉(xiāng)――河南鹿邑。1994年畢業(yè)于鄭州大學(xué)中文系，第一份工作是在河南省政府接待辦的一家賓館做管理，他做過6個月的傳菜生，一路做到總辦、黨辦、團(tuán)委書記，當(dāng)時朝九晚五，每月幾千元的收入，又是機(jī)關(guān)行政單位，被很多人羨慕。

“我骨子里不安分，個性比較自由，感覺工作無聊，想改變自己的生活，最終在1998年辭職出來創(chuàng)業(yè)?！睏蠲鞒_過小飯店、開過面館、做過麻辣魚，也做過啤酒和餐飲公司?！皬?999年到2006年，在餐飲行業(yè)做了7年，后來發(fā)現(xiàn)休閑餐飲的需求和商機(jī)，就開始做啤酒花園。”在室外吃燒烤、喝啤酒的餐飲方式讓楊明超賺到了第一桶金：從2006年到2010年，他在鄭州做了17家啤酒花園，年營業(yè)額做到1億兩千萬元。

“商業(yè)模式很簡單，找到一塊閑置用地做美食廣場，我主要賣啤酒、涼菜，因為毛利高、簡單化，其余的小吃招商給其他商戶，自己只做品控和管理?！睆摹八{(lán)莓之夜”到如今的“大城小愛啤酒花園”，由于定位親民，楊明超的店迅速占領(lǐng)了鄭州“夜市經(jīng)濟(jì)”的市場份額，一度被戲稱為“楊地攤”。而青島啤酒當(dāng)時也借鑒這種模式，在全國推廣900多家店銷售啤酒，取得了良好的效果。室外啤酒加燒烤的模式畢竟受時令和場地的制約，難以發(fā)展和復(fù)制。尤其是員工和管理團(tuán)隊，給楊明超出了個難題：“啤酒花園4月到9月是旺季，到第二年的3月啤酒花園再次開張，中間存在很長一段空置期，七八十人的核心團(tuán)隊不能解散，所以有很長一段時間，員工都是休息半年工資照發(fā)?！?/p>

為了避免人力和資源的浪費(fèi)，經(jīng)過謹(jǐn)慎的思考和市場調(diào)查，他將目光放在火鍋上，打造出“柔時小板凳吧式火鍋”。于是，夏天啤酒，冬天火鍋，楊明超完成了他的季節(jié)補(bǔ)位，也開辟出他餐飲帝國的第一縱隊。

玩跨界：小板凳混搭水晶燈

“酒吧的酒為什么賣得貴大家還接受？因為燈光、音樂、氛圍、格調(diào)都是布場，人們在追求心覺的感受。酒吧賣的不是酒水，而是曖昧；同樣，小板凳火鍋賣‘跨界’，賣‘絲文化’，這才是核心價值。”楊明超說。

中文系畢業(yè)的楊明超，對文化有自己獨(dú)到的見地?！叭缃裣M(fèi)心理發(fā)生了巨大變化，客人不再是追求產(chǎn)品，而是追求感受。而機(jī)緣巧合，‘絲文化’這種亞文化不是主流文化，卻被賦予了極強(qiáng)悍的生命力。如今社會生活狀態(tài)和角色存在反差，大家夢寐以求找個場所換位?？梢哉f，‘絲’的稱謂和成功、財富沒有關(guān)系，而是一種自嘲、豁達(dá)和生活方式的宣泄?！钡拇_，餐飲市場的變化從人們打電話約人吃飯就可見一斑：以往是吃什么，到哪吃，和什么人吃；如今是和誰，去哪，再說吃什么。

水泥地，紅磚墻，LOFT風(fēng)格，混搭成“柔時小板凳吧式火鍋”的最大特色。沒有設(shè)計師，所有的設(shè)計是楊明超一手畫的，一切皆可用，一切可以天馬行空。所以，最簡單的東西通過混搭、穿越達(dá)到了最好的狀態(tài)：50元從鄉(xiāng)下收來的老桌子可以放在華麗的水晶燈下，敦實(shí)的小板凳成為火鍋店的代表符號，墻壁上可以任意涂鴉，自行車可以掛上墻成為裝飾品?！耙獮轭櫩痛蛟煲粋€屬于自己，可以抒懷的地方。張揚(yáng)的，不羈的，渴望自由的，開放的，只要有特色，就能抓住顧客。”

打開大眾點(diǎn)評網(wǎng)，鄭州餐飲行業(yè)的火鍋品類下有2000多家店?！疤孤实卣f，其實(shí)賺錢的可能只占20%。從產(chǎn)品上說，鍋底80%雷同，魚火鍋、菌湯、鱔魚、麻辣、清油……大部分火鍋店都在品類的‘紅?！飹暝?，而真正想做成功要另辟蹊徑，打造核心價值，作成符號，從文化概念入手開創(chuàng)屬于自己的‘藍(lán)?！?。”在鄭州餐飲業(yè)摸爬滾打多年的楊明超看得很明白?！靶“宓驶疱亗鬟_(dá)給人的感覺是，原來可以在酒吧、咖啡店里吃火鍋?！笔聦?shí)證明，他做到了，在鄭州海底撈、巴奴火鍋的激烈競爭下，小板凳火鍋以自己獨(dú)特的文化定位另辟蹊徑，開創(chuàng)出一片廣闊天空。

玩管理：“不談錢，談成”

認(rèn)識楊明超的人都說他是一個“不談錢，談成”的人，也正是如此，他才能在競爭激烈的餐飲行業(yè)開疆辟土，闖出一片大好天地。

多年的經(jīng)驗，使他以獨(dú)到的眼光在項目和選址、裝修上游刃有余。楊明超所有店鋪的選址都是“退半步”，離主路遠(yuǎn)，樓盤新，綠化好，更靠近大自然。透明的大玻璃窗，將穿透性強(qiáng)、貫通的視覺體驗淋漓傳達(dá)。

他將大部分的精力投入到“跨界”項目的研發(fā)和管理上及核心團(tuán)隊的打造上。在他看來，品牌才是企業(yè)的穴位和關(guān)節(jié)，如今，他每個月有十天在各地游走，看市場、看變化和看走向?！傲?xí)慣自己一個人走街串巷看市場，是我工作和做事的一種方式?！?/p>

在人員管理上，他有一句話深得餐飲圈的傳誦：“5個人的活要用3個人做，給3個員工發(fā)4個人的工資?！蹦壳埃?6家火鍋店和9家啤酒花園，楊明超共有1200多名員工。而打造“幸福餐飲”也成為公司的文化，基本工資加全勤評級和超額營業(yè)額獎勵，使小板凳的員工在鄭州火鍋餐飲業(yè)的收入遙遙領(lǐng)先，也成就了優(yōu)質(zhì)的服務(wù)?！皩I(yè)化程度高的團(tuán)隊，才能將每個細(xì)節(jié)抓好。”他說。

而他的管理公司更像是一個工作室，主抓品牌設(shè)計和研發(fā)?！八{(lán)莓之夜”“鮮花朵朵”“好久不見”“大城小愛”，一個個各具特色的餐飲品牌如花朵般綻放在鄭州的大街小巷，爭奇斗艷。管理公司的核心團(tuán)隊中，市場部有20多人，而60多名店長承擔(dān)了“老帶新”的任務(wù)，當(dāng)完成新店長的培訓(xùn)任務(wù)后，陸續(xù)奔赴下一個新店，“老店長總在做新店”，形成了小板凳火鍋的良性循環(huán)?！翱梢哉f，管理公司即是商業(yè)模式的檢測中心，又是人才培訓(xùn)基地，還擔(dān)當(dāng)了菜品的研發(fā)中心和品牌的研究基地?！?/p>

楊明超進(jìn)軍互聯(lián)網(wǎng)的探索腳步從未停止，在新媒體營銷方面，16家小板凳火鍋店作為體驗店，已經(jīng)全面實(shí)現(xiàn)了微信預(yù)約和點(diǎn)菜，客人在手機(jī)客戶端即可實(shí)現(xiàn)就餐“零等待”。下一步，隨著小板凳火鍋店面的數(shù)量增加和輻射面普及，通過400電話，以最快速度將火鍋外賣到家已不遙遠(yuǎn)。

談到愿景，楊明超目標(biāo)清晰：“小板凳目前已在西安、太原、石家莊、武漢設(shè)立分公司，布局陜西、山西、河北、湖北周邊四省場。未來5年內(nèi)在鄭州的直營店將達(dá)到30家；計劃在二線城市發(fā)展加盟商100位，每位有兩三家店，力爭在全國有五六百家店，將‘柔時小板凳吧式火鍋’這個本土原創(chuàng)品牌，推廣到全國?！?/p>

“未來的競爭是專業(yè)化競爭，餐飲行業(yè)涉及能源、勞動力、消費(fèi)、農(nóng)副產(chǎn)品等諸多領(lǐng)域，小板凳火鍋產(chǎn)品涉及有機(jī)蔬菜、肉類、凈菜公司、調(diào)味品等相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈，任何一個方向都前景無限?！比涨?，楊明超打造的另一品牌“姐夫的小火鍋”陸續(xù)打入鄭州市場，他更像一個天馬行空、創(chuàng)意無限的怪才，在鄭州餐飲界劍走偏鋒、開疆辟土。

記者手記

中文系畢業(yè)的楊明超顛覆了傳統(tǒng)觀念里對“文人”的傳統(tǒng)印象，在鄭州餐飲行業(yè)數(shù)十年的摸爬滾打成就了他獨(dú)到的商業(yè)眼光，而這種敏銳又沒有造成商人的浮躁和見風(fēng)使舵，他的“大城小愛啤酒花園”在鄭州扎實(shí)地做了10年。

第3篇：餐飲行業(yè)市場調(diào)查范文

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 生產(chǎn)成本 精細(xì)化管理

經(jīng)濟(jì)社會的不斷高速發(fā)展，人們的生活水平也在日益提高。尤其是近些年來，食品安全問題的頻繁發(fā)生，以及養(yǎng)生熱潮的廣泛興起，使得人們對飲食越來越重視。再加上中國傳統(tǒng)文化理念中“民以食為天”思想的長期影響，為我國餐飲行業(yè)的復(fù)興和發(fā)展提供了一定的社會環(huán)境基礎(chǔ)。于是，我國餐飲業(yè)迅速發(fā)展，并產(chǎn)生了一系列的知名品牌，如享譽(yù)全國的“海底撈”火鍋、“俏江南”以及“全聚德”烤鴨等，極大地帶動了國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，并在一定程度上解決了部分人口的就業(yè)問題[1]。

但是，由于國外“麥當(dāng)勞”和“肯德基”等快餐品牌的入侵，以及國內(nèi)本土視頻安全問題的屢禁不止，導(dǎo)致國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展也是舉步維艱[2]。除了保證食品的安全問題，提高自主創(chuàng)新能力，增強(qiáng)餐飲業(yè)自身的競爭力以外，如何控制好整個餐飲業(yè)運(yùn)營過程中的成本，便成為了餐飲企業(yè)在困境中生存并繼續(xù)發(fā)展下去的關(guān)鍵。因此，我們有必要加強(qiáng)餐飲業(yè)運(yùn)營過程中的成本精細(xì)化管理。成本精細(xì)化管理是指以成本理論為基礎(chǔ)，通過對所消耗成本的產(chǎn)生原因、使用途徑以及產(chǎn)生的效益進(jìn)行深入細(xì)致的分析和研究，探索出產(chǎn)生邊際成本最小的經(jīng)營方案，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營效益的最大化[3]。由于科學(xué)的經(jīng)營管理知識的缺乏，尤其是財務(wù)管理方面知識的缺乏，導(dǎo)致了企業(yè)在決策失誤的過程中，造成了大量的成本支出，增加了企業(yè)的邊際成本，減少了經(jīng)營效益，不利于企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

為此，本文采用實(shí)證分析和探討研究的方法，通過分析和研究餐飲企業(yè)成本的精細(xì)化管理以及該種管理模式應(yīng)用后所能產(chǎn)生的效果，對完善餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理的實(shí)踐探究工作的進(jìn)一步發(fā)展展開了一系列的探討與分析。

一、現(xiàn)階段經(jīng)濟(jì)發(fā)展條件下的餐飲業(yè)的成本管理的現(xiàn)狀以及存在的問題

1.原材料的采購過程中頻繁出現(xiàn)盲目采購的情況，經(jīng)常造成不必要的浪費(fèi)。目前，由于氣候、土地等多種因素的影響，導(dǎo)致原材料的價格快速上漲并居高不下。尤其是近幾年來，炒作的現(xiàn)象越來越猖獗，大部分不法分子通過囤積居奇收聚貨物，然后再通過炒作等手段哄抬價格，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品市場秩序混亂，各種產(chǎn)品的價格居高不下。而且，由于當(dāng)今餐飲業(yè)的普遍采購方式為定量采購（訂購量通常要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過實(shí)際需求，以至于儲存時間過長，導(dǎo)致原材料腐敗、變質(zhì)的數(shù)量較大，從而造成了大量的浪費(fèi)）[4]。再加上管理不充分，導(dǎo)致整個餐飲運(yùn)營系統(tǒng)并沒有形成統(tǒng)一的運(yùn)輸機(jī)制，運(yùn)輸工具不統(tǒng)一，且缺乏合理和較為完善的交通計劃，從而造成了采購過程中不必要的浪費(fèi)。

2.人力資源以及經(jīng)營成本的問題為餐飲業(yè)的成本管理造成了一定的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)?，F(xiàn)如今的部分餐飲企業(yè)的管理者，是盲目跟風(fēng)、投機(jī)倒把分子，他們?nèi)狈ο嚓P(guān)的專業(yè)知識，以及經(jīng)營管理的經(jīng)驗，對市場的發(fā)展前景認(rèn)識不充分，忽視了財務(wù)管理（成本精細(xì)化管理）在整個企業(yè)經(jīng)營過程中的重要性，尤其是在人力資源以及經(jīng)營成本的問題上并沒有進(jìn)行合理的成本管理，造成了嚴(yán)重的決策失誤，從而導(dǎo)致了成本支出的浪費(fèi)，為餐飲業(yè)的成本管理造成了一定的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。

二、加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理的必要性

1.加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理是滿足當(dāng)今經(jīng)濟(jì)社會對一個合格企業(yè)的要求的需要。一個企業(yè)最根本的目的，就是實(shí)現(xiàn)利潤的最大化；如果一個公司長期虧空，那么它將會被現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)社會徹底的拋棄，因為它已經(jīng)沒有任何作用了[5]。而控制成本便是實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營利潤最大化的重要途徑。通過加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理，可以有效的調(diào)整資金結(jié)構(gòu)，控制企業(yè)規(guī)模，使企業(yè)能夠很好的把握機(jī)會，規(guī)避風(fēng)險，從而滿足當(dāng)今經(jīng)濟(jì)社會的需要，并長期的發(fā)展下去。

2.加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理是促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展、實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營利益最大化的需要。企業(yè)經(jīng)營的目的就是為了實(shí)現(xiàn)經(jīng)營效益的最大化。成本精細(xì)化管理是企業(yè)控制成本的一個重要手段，它是指以節(jié)約的意識，來處理企業(yè)運(yùn)營之中的各個環(huán)節(jié)的種種問題。成本精細(xì)化通過財務(wù)管理的方法來減少開支，從而降低不必要的浪費(fèi)。

三、完善餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理的具體對策

1.在原材料的采購過程中，保證精細(xì)化、定量的采購方式。在采購前，對原材料市場進(jìn)行充分的市場調(diào)查，了解相關(guān)原材料當(dāng)前的價格以及發(fā)展得趨勢，進(jìn)行成本精細(xì)化分析，從而做好周密的采購計劃。最為重要的就是，要和固定的原材料提供客商建立一個長久的、固定的合作關(guān)系，并商議長久的原材料訂購計劃，從而從材料采購的源頭實(shí)現(xiàn)成本的節(jié)約。另外，餐飲企業(yè)在采購的過程中，要努力實(shí)現(xiàn)精細(xì)化、定量的采購，從而降低采購成本，實(shí)現(xiàn)邊際成本的最小化。

2.提高餐飲企業(yè)管理者的素質(zhì)以及財務(wù)管理的能力，降低決策失誤造成的成本浪費(fèi)。餐飲企業(yè)的管理者應(yīng)加強(qiáng)對自身的認(rèn)識，注意自身的企業(yè)經(jīng)營管理水平及思想素質(zhì)，并經(jīng)常進(jìn)行專業(yè)知識學(xué)習(xí)，及時給自己“充電”，保證自己所擁有的知識、思想和價值觀念等，要跟上時代的節(jié)奏[6]。同時，要加強(qiáng)對現(xiàn)實(shí)生活的觀察，努力從生活中把握科學(xué)有效的財務(wù)管理方法，另外，要向本行業(yè)的老前輩討教管理經(jīng)驗，從而努力轉(zhuǎn)變其思維方式，摒棄落后的思想觀念，從而提高自身的經(jīng)營管理能力，以及向本行業(yè)的老前輩討教管理經(jīng)驗，提高自身的素質(zhì)以及財務(wù)管理的能力，從而實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的成本精細(xì)化管理[7]。

四、結(jié)論

目前，我國完善餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理的實(shí)踐探究工作，雖然取得了一些驕人的成績，但由于其本身的發(fā)展還處于初步探索的階段，再加上我國餐飲行業(yè)缺乏該方面的權(quán)威人士及創(chuàng)新人才，而且我國的餐飲行業(yè)發(fā)展也不是十分充分，還不具備完善的成本管理機(jī)制，不能實(shí)現(xiàn)運(yùn)營成本的精細(xì)化管理，所以完善餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理的實(shí)踐探究工作，仍然面臨著一系列突出的問題[8]。因此，我國餐飲企業(yè)要加強(qiáng)完善本企業(yè)成本精細(xì)化管理的實(shí)踐探究工作的重視，加大對成本精細(xì)化管理工作的技術(shù)支持與投資力度，從而保證企業(yè)內(nèi)部運(yùn)營成本的降低，促進(jìn)餐飲業(yè)企業(yè)內(nèi)部管理的效率的提高，實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)營效益最大化，促進(jìn)我國餐飲業(yè)的進(jìn)一步向前發(fā)展[9]。

參考文獻(xiàn)：

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[5]張健.趙華.基于價值導(dǎo)向的連鎖餐飲企業(yè)精細(xì)化管理[J].湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院學(xué)報：人文社會科學(xué)版.2013（18）

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[7]沈文員.郁家良.淺談無錫市餐飲服務(wù)食品安全管理員現(xiàn)狀及對策.[M].中國保健營養(yǎng)（中旬刊）.2011（09）

[8]朱曉霞.我國餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇——連鎖經(jīng)營[J].世界華商經(jīng)濟(jì)年鑒·高校教育研究.2011（17）

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作者簡介：

第4篇：餐飲行業(yè)市場調(diào)查范文

我2009年5月17號來的北京這個城市的。來之前在濟(jì)南做汽車銷售，當(dāng)時拿到了2008年的全年銷冠，被提為銷售經(jīng)理。

來北京的念頭始于07年一次旅游，我站在長安街上看到西單天安門王府井人山人海。我就想，這么多人要是開個餐館那得多火啊，就萌發(fā)了來北京創(chuàng)業(yè)的念頭。

回去就把這個想法擱置了，一直老老實(shí)實(shí)賣車，但是我是一個不安分的人，內(nèi)心里面總覺得缺點(diǎn)什么，我知道其實(shí)是內(nèi)心那股沖動，就是農(nóng)村孩子進(jìn)城然后想留在城市出人頭地的那種感受。

我最后覺得還是有實(shí)力去北京闖一闖的。來北京以后看見大都市的繁華，雄心壯志一下子就被點(diǎn)燃了，我暗暗下決心，我要留在這，并且出人投地。

我?guī)е貓D，開始滿北京找地方開飯館。我當(dāng)時只有為數(shù)不多的靠賣汽車掙來的微薄的資金，所以，只能按照心目中所想的構(gòu)想去找店鋪。

我執(zhí)行力強(qiáng)，很快就把店盤下來，然后開始辦執(zhí)照、裝修、買餐具、找廚師。兩個多月的時，店終于開張了，所有的積蓄還有我哥支援我的都被投進(jìn)去了。拿到營業(yè)執(zhí)照的那一刻，我百感交集，終于在北京開始事業(yè)了。

沒多久，沒經(jīng)驗的弱點(diǎn)開始顯現(xiàn)，我做的東西是老家臨沂的光棍雞，我自己非常喜歡吃，老家在京的朋友也喜歡，所以沒經(jīng)過市場調(diào)查，也沒驗證市場到底有多大，就開始做了。我忽視了一個問題，我們喜歡吃但不代表北京人喜歡，銷售額非常少，調(diào)整也不好調(diào)整，廚師都是在老家找的，他們也給不了什么意見，最后只能眼睜睜的看著那點(diǎn)流動資金花完宣告失敗。第一次創(chuàng)業(yè)就這樣悄無聲息結(jié)束，我深深覺得自己的那種欠缺。

再創(chuàng)業(yè)：反思之后做賺錢的生意

我搬到清華西院，每天去蹭課，反思為什么連個小餐館也開不起來，同時尋找機(jī)會。之后就偶遇了一個同樣的創(chuàng)業(yè)失敗也在清華游蕩找不著北的朋友一起做建材，其實(shí)還是銷售的老本行，找客戶拿單，然后再找廠家生產(chǎn)，賺中間的差價。這個業(yè)務(wù)最大的好處就是啟動資金非常少幾乎沒有，沒兩個月我就開始賺錢了，而且還不少。這個生意對我而言并不是長久之計，整天就是喝酒送禮回扣。最致命的是壓款回款太慢，這是個做不大的事，又想起餐廳生意。

我把建材銷售作為現(xiàn)金流業(yè)務(wù)給我掙錢，然后開餐廳。吸取了上次的教訓(xùn)，我知道市場調(diào)查的重要性了，認(rèn)真做了市場調(diào)查，分析了市場，覺得做價位便宜、簡單快速的標(biāo)注化快餐應(yīng)該沒有問題。后決定定下來的這個餐廳的商業(yè)模式做的是快餐加外賣，給自己定位于做30平米左右的小店，本著一級商圈二級馬路的原則來選址，具體就是在一個核心商圈里面，選擇那種位置較差的地方，主要以堂食為輔，房租不能超過每月15000，然后生產(chǎn)的餐以外送為主。當(dāng)時也是吸取第一次的經(jīng)驗教訓(xùn)，我連一旦銷售額不好怎么來扭轉(zhuǎn)的預(yù)案都非常詳細(xì)的做了策劃。

由于商業(yè)模式和定位很準(zhǔn)，開業(yè)第一個月就盈利，之前準(zhǔn)備的比較充分，各種預(yù)案都做好了，宣傳也很到位，選址上很成功。在批發(fā)市場邊上，業(yè)戶做生意忙，我們可以送餐，周邊沒有餐飲巨頭，我們正好填補(bǔ)了空白。

餐飲生意逐漸的走上了正軌，于是我開始離開建材行業(yè)，全心做快餐店。我的內(nèi)心有不一樣的想法――把這個生意做成連鎖，做成一個知名度很高的品牌。哪想到，失敗就在此刻埋下。

由于我想做連鎖，于是開始學(xué)著大品牌做標(biāo)準(zhǔn)化，每個客戶喜歡的菜品我都精確到主輔料、調(diào)料的配比，出品的時間。蒸米飯也精確到一公斤米放多少水多少油，并制定了操作標(biāo)準(zhǔn)貼在墻上，員工按照這個上面的做，讓那些之前沒有做過餐飲行業(yè)也能在一個小時內(nèi)上手操作，后廚前廳我們也做了流程，規(guī)定了各種服務(wù)規(guī)范已經(jīng)達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，還做了各種表格，進(jìn)銷，盤點(diǎn)，客戶信息等等做到標(biāo)準(zhǔn)化可復(fù)制，準(zhǔn)備夯實(shí)基礎(chǔ)做個大事，在第一個店開了七個月的時候我認(rèn)為時機(jī)成熟了。

我第二個店做的也不錯，接連到來的小成使我自信心極度膨脹，好大喜功的毛病又開始犯了――我覺得至少得有個旗艦店，于是有了做個大店做個樣板的想法，然后等商標(biāo)下來讓別人加盟，到時候就可以很簡單將自己的快餐店開遍全過了，當(dāng)我沒有審視自身的實(shí)力的時候失敗的悲劇就重演了，我籌措資金開始開大店做樣板，然后把幾乎所有的其他幾個店的資金車都抽出來，做了一個最大的一個店，在面積和定位上都完全的脫離了之前我設(shè)想的目標(biāo)以及我的市場定位，然后所有的方面都盡力去做到最大，就是希望商標(biāo)一下來，我要立刻開始加盟，把我的快餐店做到全中國，但是悲劇發(fā)生了，我的這個大店入不敷出，根本沒法收回成本。

持續(xù)虧損，我拿出所有的辦法和資金拯救這家店，但烏托邦式的旗艦店就還是失敗了?？鄵瘟?個月之后，我又被打回原形，其他小店受到牽連，我轉(zhuǎn)給了別人。

第5篇：餐飲行業(yè)市場調(diào)查范文

決策前，只有舍才能夠得

即要舍得決策前的投入（避免事中補(bǔ)救）--寧做開市前的“氣象預(yù)報員”，在預(yù)防成本上下功，而不要當(dāng)“消防救火員”，干那些亡羊補(bǔ)牢的補(bǔ)救蠢事。換句話說，就是“只有舍得加大市場決策（如事先進(jìn)行市場調(diào)查分析，營銷創(chuàng)意策劃、產(chǎn)品設(shè)計定位，企業(yè)資源整合等）‘作對’預(yù)防成本的投入;才能在而后的產(chǎn)品銷售中，有效地降低（因無準(zhǔn)備之仗）‘糾錯’補(bǔ)救成本高投入的風(fēng)險”。

2003年3月，我在四川舉辦的CS服務(wù)營銷培訓(xùn)論壇上，提出“一個新的經(jīng)營項目要想運(yùn)作成功，取決于企業(yè)家能否舍得在決策成本上的高投入，只有舍得這類預(yù)防成本，才能有效降低日后的運(yùn)營風(fēng)險”的觀點(diǎn)。 隨后，我以《三國演義》為例質(zhì)疑：為什么這本洋洋灑灑幾百萬字的古典名著中，幾乎用了三分之二的篇幅在寫吳、蜀、魏三國在決戰(zhàn)前的“帳中廟算”，而一開戰(zhàn)則寥寥幾筆呢？這是因為我們古人早就懂得“運(yùn)籌帷幄，決勝千里”的道理……

說者無心，聽者有意。會后，四川一家國外名牌服飾貿(mào)易公司的老總找到我，說他正準(zhǔn)備在重慶投資開一個高檔酒摟，因為自己干餐飲是外行，所以邀請我為他做酒摟決策前的策劃咨詢。

于是，我經(jīng)過一年多的周密籌備、考察、調(diào)研，謀定了“重慶TD宴賓酒樓”的策劃案。方案重點(diǎn)在開業(yè)前要做好“先謀后動、先內(nèi)后外、先人后事”，這三個準(zhǔn)備。

先謀后動，即先“紙上談兵”

也就是說，周密地謀劃好自己的營銷方案，再打有計劃之仗。

“在渝言渝”，我首先對渝菜餐飲的行業(yè)走向進(jìn)行了分析。我認(rèn)為，重慶飲食業(yè)以善于創(chuàng)新聞名全國。渝菜廚師善于從外來菜系中吸收營養(yǎng)，陸續(xù)創(chuàng)制了一大批新菜品。近年來崛起于農(nóng)家鄉(xiāng)野并推廣到全國的"江湖川菜"就是其中的代表。許多精明的經(jīng)營者以一個或幾個特色菜品，輔以靈活的經(jīng)營方式吸引顧客，如酸菜魚、啤酒鴨、泉水雞、豆花魚、太安魚、球溪鰱魚、燒雞公、烏江魚、安平雞、霸王兔和郵亭鯽魚等菜品都曾風(fēng)靡山城，飄香全國。

同時，重慶飲食業(yè)與過去相比，已發(fā)生四大變化：第一，餐飲行業(yè)已經(jīng)由國營為主變成民營為主;第二，餐飲行業(yè)已經(jīng)由不充分競爭變成充分競爭;第三，餐飲市場已經(jīng)由賣方市場轉(zhuǎn)變成買方市場;第四，餐飲消費(fèi)者由不懂挑剔變得越來越挑剔。因此，就整個行業(yè)而言，就需要與時俱進(jìn)地去更新觀念，用新型的、符合現(xiàn)代餐飲潮流的理論和標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)和規(guī)范行業(yè)。一項業(yè)界初步統(tǒng)計表明，重慶新開張的酒樓，其成功率在40％左右，而成都，則高達(dá)75％以上。這當(dāng)中的差距，業(yè)界分析，這是兩地餐飲職業(yè)經(jīng)理人管理與服務(wù)的差距所至。

接著，又對TD宴賓酒樓所處的周邊競爭態(tài)勢進(jìn)一步剖析。宴賓樓所處的解放碑中心購物廣場，不僅是長江上游的黃金商貿(mào)口岸，也是中國西部最大的商業(yè)步行街區(qū)。以解放碑商業(yè)步行街為核心的解放碑商貿(mào)中心區(qū)面積約為一平方公里，東起小什子，西至較場口，東起新華路，北至民生路，區(qū)域內(nèi)第三產(chǎn)業(yè)機(jī)構(gòu)單位7600個。據(jù)調(diào)查，在解放碑如此狹小的區(qū)域內(nèi)，竟云集了密密麻麻的飲食企業(yè)達(dá)300多家之多，其中光在宴賓酒樓附近就有曾府菜、外婆橋、天皇鑫、大世界、家春秋、銅鑼灣、冠生園、老四川、川菜府、小天鵝、鴻園、人人、三號、民生、海都等大酒樓近20家。這意味著TD宴賓酒樓一開業(yè)即要卷入近身“肉搏戰(zhàn)”，競爭之白熱、打拼之慘烈，可想而知。怎么辦？我的建議是：宴賓酒樓的市場角色應(yīng)當(dāng)定位在:重慶唯一獨(dú)具政務(wù)與商務(wù)功能的高檔酒樓。并采取以下差異化營銷攻略：

一是先聲奪人攻略---即在潛在競爭對手還未形成競爭威脅之前，搶先“卡位”，提前在廣告媒體上“重慶第一家獨(dú)具政務(wù)與商務(wù)功能的高檔酒樓”的第一定位信息，以“先聲奪人”之勢占領(lǐng)制高點(diǎn);二是逐步滲透攻略---即運(yùn)用市場細(xì)分的“保齡球”打法，先易后難對準(zhǔn)政府用戶群、工商企業(yè)用戶群、外企用戶群等目標(biāo)市場逐個攻克;三是各個擊破攻略---即針對市場上的現(xiàn)實(shí)、潛在、未來競爭對手，避實(shí)擊虛展開各個擊破。

先內(nèi)后外，搭起舞臺先“彩排”

它是指，耍模擬未來市場形態(tài)，將內(nèi)部管理平臺建起，搭班子、練隊伍，有了充分的準(zhǔn)備后再打外部市場。出于“企業(yè)大廈平地起，全靠管理打基礎(chǔ)”的考慮，也就是說，要想使重慶TD宴賓酒樓未來的企業(yè)大廈建的再高也不垮，不取決于設(shè)計與材料，關(guān)鍵是要把它的（內(nèi)部日常、客戶、員工等）管理的地基“夯實(shí)”。即“工欲善其事，必先利其器”！我認(rèn)為，宴賓酒樓要打地基，就要有基本的管理架構(gòu)。我對宴賓酒樓的全員基準(zhǔn)管理模式是這樣設(shè)計的：

1.建章立制，完善管理制度，有章可循，有據(jù)可查。

⑴管理制度有《宴賓酒樓日常工作規(guī)則》、《服務(wù)工作考核制度》、《會議管理制度》、《上下班及請銷假制度》、《清潔衛(wèi)生制度》等；

⑵公開措施有《三掛工作制》:全員掛牌上崗、掛牌辦公、掛牌收費(fèi);《四上墻看板管理》:實(shí)行辦事程序、辦事依據(jù)、工作標(biāo)準(zhǔn)、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)“四上墻”;將宴賓酒樓各項工作通過制度來規(guī)范，用日常的制度來解決經(jīng)常出現(xiàn)的問題，形成制度化的管理體系。

⑶崗位責(zé)任制有《行政后廚部門責(zé)任說明書》、《包廂服務(wù)責(zé)任說明書》等。

2.按“總賬不漏項，事事有人管，人人都管事”要求，建“三本賬”，分解任務(wù)，明確職責(zé)。

一是宴賓酒樓管理工作總賬。根據(jù)宴賓樓工作會議提出的指導(dǎo)思想和確定的工作任務(wù)，制定確保服務(wù)工作目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的措施。二是宴賓酒樓各部門管理工作分類賬。即各部門各單位按照宴賓樓工作總體部署，對本單位本部門的工作任務(wù)進(jìn)行分解，制定措施。三是員工個人管理工作明細(xì)賬。即根據(jù)各單位各部門工作任務(wù)，確定每個崗位、每個員工的工作任務(wù)。制定各崗位工作職責(zé)、工作標(biāo)準(zhǔn)、工作流程，明確每個人的工作范圍、工作內(nèi)容、計劃進(jìn)度、完成時限和考核結(jié)果。這樣一來，通過層層細(xì)化，把宴賓酒樓工作任務(wù)落實(shí)到每個單位、每個部門、具體到每個員工，保證宴賓酒樓內(nèi)所有工作、任何一件事情都處于有序管理控制狀態(tài)，保證了各項工作的目的性和有效性，確保達(dá)到事事有人管，人人都管事的目的，真正做到了環(huán)環(huán)相扣，無一遺漏。達(dá)到凡事有章可循，凡事必有標(biāo)準(zhǔn)，凡事有人負(fù)責(zé)，凡事有案可查，凡事定有監(jiān)督。

3. 按“管事憑效果，管人憑考核” 要求，改革機(jī)構(gòu)，按定員組織運(yùn)營，實(shí)行嚴(yán)格的分層考核。

4. 打造宴賓酒樓的服務(wù)“金三角”。

其一、要有可視的賣場硬件;其二、無形的服務(wù)流程;其三、可感的員工表現(xiàn)。

先人后事，沙盤模擬先“推演”

即通過事先的團(tuán)隊組合，把認(rèn)同企業(yè)文化的有個性，倫理，誠信，價值觀之人先找好.再培育他，形成好的團(tuán)隊氛圍. 以利戰(zhàn)用。本著“找對人、作對事”的原則，我設(shè)計了宴賓酒樓嚴(yán)把招聘關(guān)的表格。

首先，設(shè)計了宴賓酒樓招聘面試測試題。分為基本能力知識、業(yè)務(wù)能力、工作態(tài)度三方面對應(yīng)聘者測試。其中問：中國菜有哪幾大菜系并寫出名稱? 當(dāng)你的主管向你布置了工作后，你將會怎么去完成? 當(dāng)遇到挑剔顧客時，如何讓顧客既不給酒樓帶來影響，又讓這位客人滿意？當(dāng)酒樓的規(guī)章制度太嚴(yán)格時，你以何種態(tài)度對待？假設(shè)酒樓分配給你的工作，對你來說開始很不適應(yīng)，你怎么對面對它？等問題。

其次，為了解應(yīng)聘人員的理想與品德，對其人生價值觀出了測試題。比如，古今中外你最（崇拜、認(rèn)同、欣賞）的偉人或名人是誰？做好一件事的三個因素（能力、態(tài)度、方法）那個更重要，你對這三個因素是怎么排序的？你想選擇什么樣的工資形式：A、高工資＋低提成，B、低工資＋高提成，C、低工資＋獎金。

最后，綜合以上測試，又設(shè)計了《宴賓酒樓面試評價表》，對應(yīng)聘者圍繞著儀容、禮貌、精神、態(tài)度、整潔、衣著;領(lǐng)悟、反應(yīng);對其工作各方面及有關(guān)事項的了解;所具經(jīng)歷與本酒樓的配合程度;前來本公司服務(wù)的意愿等指標(biāo)，進(jìn)行錄用與否的裁定。

隨后，我又對宴賓酒樓聘用者上崗前的【企業(yè)文化手冊】、【出品知識手冊】、【員工禮規(guī)手冊】、【客戶服務(wù)手冊】這《四本手冊》進(jìn)行了培訓(xùn)。

正如《孫子兵法》所言:“打勝仗的軍隊總是事先創(chuàng)造取勝的條件，而后才同敵人作戰(zhàn);打敗仗的軍隊，總是先同敵人作戰(zhàn)，而后企求僥幸取勝”。

第6篇：餐飲行業(yè)市場調(diào)查范文

關(guān)鍵詞：王品集團(tuán) 獅王計劃 “三角COOL” 海豚哲學(xué)

臺灣王品餐飲集團(tuán)創(chuàng)辦于1993年，以經(jīng)營西式牛排為主。從經(jīng)營單一的王品臺塑牛排開始，經(jīng)過18年的發(fā)展，到現(xiàn)在擁有旗下九大餐飲品牌。2011年集團(tuán)營業(yè)額預(yù)計超過95億新臺幣，成為臺灣家喻戶曉的第一大餐飲連鎖集團(tuán)，被臺灣地區(qū)評為2011年最有魅力的五大企業(yè)（排第四名）、大學(xué)生最向往100大企業(yè)（排第六名）、500大服務(wù)業(yè)排行榜（第一名）。2003年王品餐飲集團(tuán)憑借其獨(dú)特的經(jīng)營管理開始進(jìn)軍大陸。經(jīng)過8年的迅速發(fā)展，旗下3個自主品牌近百家直營店在國內(nèi)一線城市遍地開花，提高了王品集團(tuán)在國內(nèi)餐飲市場的占有率。其獨(dú)特的經(jīng)營策略，給中國餐飲業(yè)未來發(fā)展帶來了新思路和啟示。

1 王品餐飲集團(tuán)幾點(diǎn)獨(dú)特的經(jīng)營策略

1.1 獅王計劃：多品牌經(jīng)營策略 王品餐飲集團(tuán)作為一家以擅長管理著稱的餐飲連鎖企業(yè)，集團(tuán)提出了“獅王計劃”。集團(tuán)認(rèn)為獅王具有領(lǐng)導(dǎo)力，鼓勵有能力的高層管理人才爭做獅王。如果集團(tuán)員工有好的創(chuàng)業(yè)點(diǎn)子，能開發(fā)出與集團(tuán)現(xiàn)有品牌不同的產(chǎn)品，經(jīng)集團(tuán)市場調(diào)查和集團(tuán)高層集體決策通過，由集團(tuán)出資，那你就可以成為這個新品牌的總經(jīng)理，帶領(lǐng)一個團(tuán)隊去創(chuàng)立這個新的品牌。當(dāng)然，該品牌屬于王品集團(tuán)旗下。這是高層管理人才晉升唯一的途徑，不然你永遠(yuǎn)只能做副總。由于實(shí)施了獅王計劃，在王品臺塑牛排之后，又相繼成功開發(fā)出“西堤牛排”、“陶板屋”、“豐滑火鍋”、“品田牧場”等九大餐飲品牌，而且這個數(shù)字還將持續(xù)增加。因為有人帶頭創(chuàng)建了一個新品牌而集團(tuán)被稱為“獅王”，這些人就是現(xiàn)在領(lǐng)導(dǎo)王品臺塑牛排、“西堤牛排”、“陶板屋”、“豐滑火鍋”、“品田牧場”等九大餐飲品牌的總經(jīng)理。

1.2 三角COOL：多品牌管理方法 王品集團(tuán)獨(dú)到的品牌管理方法是設(shè)立品牌“三角COOL”。建立一個模型，畫出等邊三角形，最上方的一角是菜式，左下角是服務(wù)，右下角是整體氛圍，三角形的中間是品牌形象，通過這四個點(diǎn)完整地描述和定義一個品牌，使得各個品牌都有自己的特色。如王品臺塑牛排、西堤牛排、陶板屋日本料理三個品牌定位各不相同，服務(wù)也完全不同：陶板屋訴求有禮，服務(wù)生向客人鞠躬必須彎腰達(dá)到30度；西堤則強(qiáng)調(diào)熱情活潑，服務(wù)生必須笑口常開，甚至規(guī)定笑容要露出7顆半牙齒(開懷的笑)；王品臺塑牛排標(biāo)榜尊貴,因此，服務(wù)生鞠躬時要達(dá)到15度，臉上要保持淺淺的微笑。在氛圍的營造上，因為消費(fèi)對象不同，這三個品牌也有明顯差別:王品臺塑牛排定位為成功男人彰顯身份，所以裝潢比較奢華，氛圍上盡量凸顯尊貴、男性氣質(zhì)；西堤牛排的消費(fèi)人群主要是時尚白領(lǐng)，所以氛圍的營造偏向時尚化、偏向女性、偏向小資情調(diào)。西堤牛排強(qiáng)調(diào)輕松、青春、活潑、熱情的地中海都會風(fēng)格。因為集團(tuán)所屬的品牌形象區(qū)別明顯，避免了自家人打自家人的現(xiàn)象發(fā)生，為王品集團(tuán)多品牌發(fā)展戰(zhàn)略奠定了良好的基礎(chǔ)。

1.3 海豚哲學(xué)：即時獎勵，立即分享 “海豚哲學(xué)”是1992年王品集團(tuán)董事長戴勝益在香港海洋公園欣賞海豚跳火圈時，發(fā)現(xiàn)當(dāng)每次海豚跳過火圈，馴獸師立即喂一條魚作為獎勵而深受啟發(fā)，悟出了一個管理學(xué)原理“即時獎勵，立即分享”。王品集團(tuán)自創(chuàng)入股分紅原則，力度很大，效果明顯。一般公司都是一年分一次紅，但王品集團(tuán)入股分紅卻是一月一次。這種貼近人性的獎賞制度，凝聚了員工的向心力，使員工自愿參與企業(yè)經(jīng)營，發(fā)自內(nèi)心的真誠的服務(wù)，把企業(yè)利潤推向最大化，真正成為企業(yè)的“主人翁”。

2 王品餐飲集團(tuán)獨(dú)特的經(jīng)營策略帶來的啟示

2.1 餐飲多品牌經(jīng)營能使企業(yè)快速發(fā)展 所謂多品牌戰(zhàn)略是指一個企業(yè)發(fā)展到一定程度后，利用自己創(chuàng)建起來的一個知名品牌延伸到開發(fā)發(fā)展出多個知名品牌的戰(zhàn)略計劃，并且多個品牌相互獨(dú)立，而又存在一定的關(guān)聯(lián)，而不是毫不相干，相互脫離的。

“企業(yè)的發(fā)展能不能成功首先在于策略”。王品集團(tuán)非常注重多品牌發(fā)展策略，所以取得驚人的發(fā)展。集團(tuán)經(jīng)過18年時間創(chuàng)建了王品集團(tuán)的品牌形象，并先后成功推出“西堤牛排”、“陶板屋”、“豐滑火鍋”、“品田牧場”等九大餐飲品牌，現(xiàn)有員工8000人，臺灣及中國大陸直營店178家，2010年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入70.6億臺幣。王品集團(tuán)遠(yuǎn)期目標(biāo)是到2030年，擁有60個餐飲品牌和在全球開設(shè)10000家店，營業(yè)收入達(dá)到4000億元臺幣。成為全球口碑最好的餐飲集團(tuán)。

反觀國內(nèi)餐飲集團(tuán)大多數(shù)還是沿著單一品牌發(fā)展的策略進(jìn)行，發(fā)展速度遠(yuǎn)不能與王品多品牌發(fā)展相比。對餐飲多品牌發(fā)展認(rèn)識不夠深。每個品牌的市場經(jīng)營到一定程度都會漸趨飽和，企業(yè)要發(fā)展就必須不斷開辟新品牌，不斷開拓細(xì)分市場。通過不同的品牌定位，充分滿足不同目標(biāo)市場消費(fèi)者的需求。在原料聯(lián)合采購方面，多品牌經(jīng)營因其龐大的購買力，可對供貨商壓低進(jìn)貨成本，從而使企業(yè)獲得更高的利潤。餐飲多品牌策略經(jīng)營了傳統(tǒng)單一品牌包打天下，同一產(chǎn)品不能有多個品牌相互經(jīng)營的思維模式，給中國餐飲業(yè)未來發(fā)展帶來了新思路。

2.2 多品牌經(jīng)營的關(guān)鍵是建立品牌差異化 餐飲企業(yè)如采用多品牌經(jīng)營模式，首先要使新品牌與集團(tuán)其他品牌要有區(qū)分，以便建立差異化。有差異才能達(dá)到廣泛覆蓋產(chǎn)品的各子市場，爭取到最大化市場份額。沒有差異的多品牌反而會給企業(yè)加大生產(chǎn)、行銷成本，在市場上造成自相競爭，在管理上造成混亂。

杭州外婆家餐飲集團(tuán)走的也是多品牌經(jīng)營模式，旗下有五大自主品牌品牌差異明顯?！巴馄偶摇睂⑾M(fèi)群體鎖定于家庭聚餐的普通百姓，以高性價比作為其核心競爭力?！爸父ｉT”為滿足中高檔商務(wù)宴請的消費(fèi)需求，以復(fù)古的就餐環(huán)境和精致菜肴為其主要特色?！暗诙氛隆蔽贻p人為主，以低價消費(fèi)（人均40元）輕松的氛圍與精致、品質(zhì)、健康和美味相融合?！八俦ぁ币宰灾椒?wù)形式，菜肴講究營養(yǎng)和衛(wèi)生?！斑\(yùn)動·會”別出心裁地加入各種燒烤美食，搭配涼爽扎啤，休閑愜意，內(nèi)部裝修風(fēng)格以各種體育運(yùn)動器械，以及眾多奧運(yùn)名人留下的衣物、相片等為主要。從服務(wù)到餐廳氛圍都努力營造自由、輕松、活力、動感的歡快節(jié)奏。只有建立品牌差異化才能使多品牌經(jīng)營健康快速成長，才能促進(jìn)企業(yè)內(nèi)部有序競爭，使企業(yè)充滿活力，從而進(jìn)一步擴(kuò)大了企業(yè)的市場占有領(lǐng)域。

2.3 建立有效激勵機(jī)制留住人才 人才是企業(yè)首要的、根本要素。任何企業(yè)想要在激烈的競爭中立于不敗的地步，獲得健康快速發(fā)展，關(guān)鍵是要能留住人才。王品集團(tuán)采用“即時獎勵，立即分享”的激勵制度是凝聚向心力和成功留住人才主要因素之一。

有數(shù)據(jù)顯示2010年內(nèi)地餐飲行業(yè)人才流失率超過30％的平均水平，甚至個別飯店在半年內(nèi)，因各種因素離開的員工占飯店總?cè)藬?shù)的50％還多。而王品集團(tuán)通過這個即時獎勵的方法，人員流失率每年只有3％左右。內(nèi)地餐飲行業(yè)人才流失率過重制約了企業(yè)的發(fā)展，增加了企業(yè)經(jīng)營成本。要破解這一難題，需要餐飲企業(yè)家更新觀念，打破那種獨(dú)肥老板、痩了員工的傳統(tǒng)思維，建立有效的獎酬激勵制度，采用入股分紅的方式激發(fā)員工的工作熱情。同時要注重企業(yè)文化的建設(shè)，提高員工的福利待遇；加強(qiáng)員工的教育和培訓(xùn)，提升員工的綜合素質(zhì)；健全內(nèi)部晉升制度，給員工更大的發(fā)展空間。餐飲企業(yè)家要學(xué)會愿意與員工分享，提高員工的凝聚力，這樣才能留住本企業(yè)的人才，同時還會吸引社會上優(yōu)秀餐飲人才的加入，加快推動企業(yè)快速向前發(fā)展。

3 結(jié)論

多品牌經(jīng)營能使企業(yè)占領(lǐng)更大市場份額，使企業(yè)增強(qiáng)競爭力并能迅速擴(kuò)張。采用多品牌經(jīng)營的前提首先是把單一品牌做好做強(qiáng)，為多品牌擴(kuò)張打下堅實(shí)的基礎(chǔ)。餐飲多品牌應(yīng)堅持專注經(jīng)營餐飲業(yè)品牌的開發(fā)，不投資本業(yè)外的事。這樣才能集中精力和財力，在菜式口味、環(huán)境裝修、服務(wù)等細(xì)節(jié)上做到最好，獲得顧客的認(rèn)可，提高企業(yè)在社會的知名度。在獎酬激勵制度應(yīng)遵循“慢獎不如快獎”的原則，實(shí)行立刻獎勵分紅入股的獎酬激勵制度，提高員工的凝聚力，避免人才的流失。王品集團(tuán)的成功案例值得我們餐飲同仁的借鑒和學(xué)習(xí)。

參考文獻(xiàn)：

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[4]林宏.現(xiàn)代企業(yè)管理[M].浙江：浙江大學(xué)出版社.2007（9）.

第7篇：餐飲行業(yè)市場調(diào)查范文

“我是一位下崗工人，在投資創(chuàng)業(yè)之初，我豪情萬丈地考察了許多項目，也根據(jù)自己的判斷進(jìn)行選擇，然而因為經(jīng)驗不足，全部都失敗了，多次上當(dāng)受騙讓我不敢再輕易投資創(chuàng)業(yè)，希望能有這方面的書籍幫助我識別騙人項目的伎倆，讓我真正選到能致富的好項目！”

“我看上了一個包回收的項目，感覺投資少，原材料遍地都是，就前去學(xué)習(xí)了技術(shù)，當(dāng)我滿懷信心的把加工好的產(chǎn)品交到公司時，公司卻以各種理由拒絕收購，以致白白損失了3000多元！”

……

每當(dāng)接聽到這些讀者的求助電話時，王近萍都非常心痛，恨不得借他們一雙慧眼，讓他們在投資時看清項目的真實(shí)面目。王近萍曾經(jīng)供職于《成功創(chuàng)業(yè)》、《生意經(jīng)》等多家創(chuàng)業(yè)類媒體，曾經(jīng)參與創(chuàng)辦“讀者創(chuàng)業(yè)咨詢”欄目，深受廣大讀者的喜愛。為2000多位讀者推薦了項目幫助他們走上了創(chuàng)業(yè)致富之路，并為1500多位讀者鑒別了項目的真?zhèn)?，為他們挽回了損失。

眾多渴望成功、渴求致富的創(chuàng)業(yè)者在選擇項目時，面對浩瀚如海又五花八門的項目，創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗不深的讀者不知如何下手，迫切需要有人為他們指導(dǎo)……面對眾多讀者的呼聲，作為創(chuàng)業(yè)類雜志資深編輯的王近萍感到自己有責(zé)任、有義務(wù)為廣大讀者提供幫助，為他們掃除在創(chuàng)業(yè)過程中遇到的障礙，讓廣大讀者選擇一個好項目，輕松體面巧賺錢！為此，王近萍創(chuàng)辦了陜西成功創(chuàng)業(yè)扶助中心，在為廣大讀者服務(wù)的同時，也經(jīng)過實(shí)地考察，為廣大讀者引進(jìn)了一些切實(shí)可行，容易操作的短、平、快項目，幫助讀者創(chuàng)業(yè)致富！

陜西成功創(chuàng)業(yè)扶助中心是集創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)、創(chuàng)業(yè)技能培訓(xùn)、新奇特產(chǎn)品批發(fā)、特色技術(shù)培訓(xùn)、小型致富機(jī)械銷售、創(chuàng)業(yè)書籍銷售為一體的綜合中心。成立兩年來，已幫助200多位渴望成功、渴求致富的讀者走上創(chuàng)業(yè)致富之路，被《生意經(jīng)》、《創(chuàng)業(yè)》、《現(xiàn)代營銷》、《致富時代》、《大眾投資指南》等多家知名媒體報道！陜西成功創(chuàng)業(yè)扶助中心真誠的為每一位創(chuàng)業(yè)者服務(wù)，并為讀者提供包打聽服務(wù)，如果您想尋找某種技術(shù)、想購買某種產(chǎn)品、想?yún)⒓幽撤N技術(shù)培訓(xùn)都可以聯(lián)系我們！一握成功手，創(chuàng)業(yè)路上穩(wěn)步走！

黑龍江七臺河市的張進(jìn)軍原是一名打工者，由于不甘平庸，平時喜歡買些雜志閱讀，2008年初的時候在一本雜志上看到飛機(jī)租玩的項目，感覺飛機(jī)租玩容易操作，對于當(dāng)時來說飛機(jī)還比較少，張進(jìn)軍就訂了幾架飛機(jī)利用上班之余到廣場、公園等人多的地方出租，生意非常好！一天的收入高達(dá)400多元，后來，張進(jìn)軍辭去了工作，專門做起了飛機(jī)租玩。到2010年初短短兩年的時間就賺下了20多萬元。隨著科技的發(fā)展，飛機(jī)已像普通的玩具一樣，在商場超市以及一些電器專賣店都有銷售，飛機(jī)租玩也就失去了市場。隨后，張進(jìn)軍先后做了幾個項目，大都沒賺到錢，2012年6月底的時候，張進(jìn)軍從《生意經(jīng)》雜志上看到高檔航模租玩的項目后，感覺現(xiàn)在航模出租與當(dāng)年飛機(jī)租玩一樣屬于新事物，就果斷的訂購了三架航模，因為有飛機(jī)租玩的經(jīng)驗，張進(jìn)軍一開始就把航模租玩經(jīng)營得風(fēng)生水起，一天就能賺500多元?，F(xiàn)在，張進(jìn)軍又訂購了三架航模，讓老婆辭去工作到另一個地方出租航模。用他的話說現(xiàn)在的航模出租就像當(dāng)年的飛機(jī)租玩一樣，最多也就只有兩年的好時機(jī)，打工什么時候都可以，但賺錢要把握住時機(jī)，飛機(jī)租玩曾經(jīng)帶來第一桶金的張進(jìn)軍相信航模一定能讓自己迎來二次創(chuàng)業(yè)的春天！

山東的田宜林大學(xué)畢業(yè)后一直沒有穩(wěn)定的工作，靠給別人做些零活度日，收入一直不穩(wěn)定?？粗車耐瑢W(xué)一個個都工作輕松，收入穩(wěn)定，有的還買車買房了，他心里非常不是滋味。讀書的時候自己沒好好念書，畢業(yè)以后也沒學(xué)到什么有用的技術(shù)。痛定思痛后，田宜林開始尋找項目創(chuàng)業(yè)，經(jīng)過慎重的考慮和市場調(diào)查，田宜林決定從餐飲行業(yè)尋找經(jīng)營項目。原因大家都知道，人生在世，總是離不開“吃”這個字的，選擇做餐飲無疑是給自己的第一次創(chuàng)業(yè)上了一份保險。2012年2月的一天，田宜林在雜志上看到陜西成功創(chuàng)業(yè)扶助中心推出的《中華特色小吃技術(shù)大全》的報道，3000多項熱門小吃技術(shù)、500多項現(xiàn)場技術(shù)教學(xué)視頻的《中華特色小吃技術(shù)大全》才售價398元，僅僅是以前一項技術(shù)函授的價格就能學(xué)3000多項特色技術(shù)，這簡單是天大的好事，田宜林毫不猶豫的訂購了一套，通過學(xué)習(xí)，他很快學(xué)會了其中的一些熱門餐飲技術(shù)，并順利的開了一家小吃店，把脆香燒烤、炭烤雞蛋等幾個項目作為經(jīng)營的重點(diǎn)，走上正規(guī)以后，每個月有近2萬元的純利潤，后來，田宜林又加入了水果燒烤、韓國燒烤等項目，收入進(jìn)一步提高！提起自己的成功，田宜林不無感慨地說：“是陜西成功創(chuàng)業(yè)扶助中心幫助了我，給我提供了《中華特色小吃技術(shù)大全》這么好、這么便宜的技術(shù)，它就是我創(chuàng)業(yè)路上的一個好幫手！”

2010年秋末的時候，王近萍在《生意經(jīng)》、《現(xiàn)代營銷》等雜志上看到遼寧有家公司做發(fā)熱鞋墊、摩托車電熱手套、熱水龍頭的廣告，憑多年對項目辨別的經(jīng)驗，王近萍感到這幾個項目一定能火，但王近萍又感覺到這家公司有個隱藏的騙局，這家公司賣這些高科技產(chǎn)品的價格非常低，比如電熱手套比普通的手套還便宜，這根本不可能，而且產(chǎn)品只要300元就可以批發(fā)，以這些產(chǎn)品的成本，300元最多只能郵購幾個樣品，這家卻能批發(fā)好多產(chǎn)品，這里面肯定有問題。果然，沒多久，王近萍就陸續(xù)接到讀者的投訴電話，許多讀者都是匯款了300元，這家公司卻收錢不發(fā)貨，而且還態(tài)度惡劣。純粹是騙錢的，得到確切證據(jù)后，王近萍聯(lián)合《生意經(jīng)》、《創(chuàng)業(yè)》等多家雜志對這家公司進(jìn)行了暴光，許多讀者看到暴光后紛紛打電話給王近萍，我非?？春眠@個項目，沒想到這家公司是騙人的，收了錢卻不發(fā)貨，你能不能幫我們考察一下，引進(jìn)這個項目。王近萍經(jīng)過市場考察，聯(lián)系了幾個廠家，驗證了產(chǎn)品的實(shí)際效果，王近萍相當(dāng)滿意。幾個廠家紛紛讓王近萍做他們的總，隨后王近萍相續(xù)推出了一貼熱、發(fā)熱鞋墊、電熱手套等幾個秋冬暢銷產(chǎn)品，許多讀者，甚至是被遼寧這家公司騙過的讀者靠經(jīng)營這幾個產(chǎn)品走上了致富之路！

第8篇：餐飲行業(yè)市場調(diào)查范文

為了吃而升華吃

1954年，顧九如出生在北京通州農(nóng)村。父母都是黨員，母親是50年代的勞動模范。父母在外忙工作，整個家和下面的兄弟妹妹都交給了他。所以，童年時代的顧九如比同齡人吃的苦要多許多。他說，從三年級就學(xué)會做飯，割草，喂豬，甚至農(nóng)田里的各種農(nóng)活。幼年的歷練，培養(yǎng)出吃苦耐勞的精神，為以后從事廚行打下良好基礎(chǔ)。

顧九如學(xué)做廚師既有機(jī)遇，更是偶然。1971年，中國的農(nóng)村還很貧窮，農(nóng)民生活普遍艱苦，年幼的顧九如天真地認(rèn)為，“廚師與吃打交道，想吃什么有什么。”碰巧北京市服務(wù)局廚師培訓(xùn)班招生，于是誤打誤撞進(jìn)入這一行。

雖然最初的想法很簡單，但后來，他卻一生都把廚藝視作生命來經(jīng)營。顧九如說起自己學(xué)藝那會兒是“教會徒弟，餓死師傅”，“所以你干得再好，也不過是分點(diǎn)兒倒水，洗碗之類的力氣活。你只能在一旁偷偷瞄著師傅，看他稱多少面粉，用多少糖，放幾個雞蛋，回去反復(fù)溫習(xí)消化。有時師傅心情好教你一道菜，你當(dāng)場得感恩戴德，回去又夜不能寐，生怕忘了師傅是怎么講的?！?/p>

靠著這股子學(xué)習(xí)勁頭，勤奮和執(zhí)著的他很快從培訓(xùn)班里脫穎而出，所以，1974年，有幸被分配到全聚德前門店。店里的領(lǐng)導(dǎo)覺得他聰穎好學(xué)，值得培養(yǎng)，不久又委派他去山東專門學(xué)習(xí)魯菜，機(jī)遇隨即再來。

1978年，全聚德前門店和和平門店分家，他留在前門店，成為骨干。但他仍覺得廚藝還不成熟，就經(jīng)常去豐澤園找魯菜大師王義均(中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會顧問)聊天，討教魯菜廚技。他謙遜，上進(jìn)的勁頭，給王義均大師留下深刻印象，于是就收他為徒，結(jié)果，名師出高徒，如今的他同樣擁有了大師的頭銜。

至今，顧九如在全聚德工作已近40年。40年來，他榮獲的獎?wù)?，榮譽(yù)汗牛充棟。期間，他曾親自主廚為美國總統(tǒng)布什，德國總理科爾，英國首相希思等重要客人制作菜肴，受到熱情贊揚(yáng)，曾五次代表全聚德到美國，英國，泰國，日本等國主理廚政或表演獻(xiàn)藝，獲得好評。2002年，他由前門店總廚，被全聚德集團(tuán)提拔為總廚師長，今年，又被北京市商務(wù)委會評為首批“中華傳統(tǒng)技能技藝大師”之一。站得更高才能看得更遠(yuǎn)

顧九如的一生，之所以能不斷突破自我，一步一個臺階攀登高峰，按他自己的話來說，總能對未來保持清醒的認(rèn)識，從不故步自封，不停追求完美，時刻對廚藝有不滿足感，而且探索中還耐得住寂寞，絕不“這山望著那山高”。

不過，他也曾遇到過誘惑。1994年，他去洛杉磯考察餐飲業(yè)，那里的臺灣人看上了他的廚藝和為人，就三番五次地找他，勸他別回國了，給他找一個更好的地方。他說，開始的確有點(diǎn)猶豫，畢竟在國外收入更高，但深思后，又感覺不妥?！拔胰ツ睦锒际歉蛇@一行，到別的地方無非還是打工，只不過是高級打工者而已。再說，在美國你再出色，也不過二等公民?！鳖櫨湃缯J(rèn)為，雖然收入高了，但失去的也會更多，“起碼在全聚德的主人翁感，在國外私人企業(yè)是沒有的。”

在他看來，曾經(jīng)的誘惑都是浮云，如何處理好創(chuàng)新和傳統(tǒng)的關(guān)系才是事業(yè)大關(guān)口。為了適應(yīng)市場需求，全聚德的許多新店把傳統(tǒng)掛爐烤鴨改變成電爐烤鴨，一時間遭到許多非議，最后，顧九如提出“可以隨著市場變，但本質(zhì)不能變”的發(fā)展理念，一些老店，仍堅持棗木掛爐烤鴨，而且，為了適應(yīng)當(dāng)前社會理念，他對傳統(tǒng)爐體進(jìn)行了改善，壓縮爐體，改變結(jié)構(gòu)，內(nèi)部加入一個鋼膽，采用先進(jìn)的燃火技術(shù)，根據(jù)客人的多少，隨時調(diào)節(jié)爐內(nèi)火力，既避免了熄火，又節(jié)省了能源。

顧九如把傳統(tǒng)烤鴨廚藝發(fā)揮到極致，被譽(yù)為烤鴨總司令，在他的帶領(lǐng)下，真正讓全聚德從餐飲界眾多“老字號”中脫穎而出，成為中國餐飲行業(yè)的巨無霸。尤其他的代表作“全鴨宴”，成為全聚德的特色和經(jīng)典菜品，大大地豐富了北京烤鴨這一傳統(tǒng)國粹。他堅持傳統(tǒng)，也善于創(chuàng)新，對研發(fā)新菜品簡直入了魔。他主持開發(fā)的創(chuàng)新菜品達(dá)百余種，形成以粵菜，淮揚(yáng)菜為代表的新全聚德名菜系列，有力地促使前門店在2002年成為中國餐飲第一億元店。

站得高，所以看得遠(yuǎn)，才能占領(lǐng)市場前沿。2001年北京申奧成功后，為滿足旅游市場的需求，顧九如大膽地把自助餐形式移植到前門店，形成傳統(tǒng)老店賣自助餐一道奇特景觀，在精心籌劃下，結(jié)果卻非常火爆，成為前門店的一大招牌，2002年成為總廚師長后，面對集團(tuán)發(fā)展，他又摸索，玩味餐飲市場。通過市場調(diào)查和分析，他敏銳地發(fā)現(xiàn)，社會消費(fèi)群體在發(fā)生改變，他認(rèn)為，80后將成為全聚德今后主要消費(fèi)人群，于是立刻提出整改，要求飯店在菜品的味道，就餐的環(huán)境和裝飾視覺上，要充分考慮到80后的需求，

通常情況，人到一定層次，再提升自己就很難了。但顧九如總能越過一個又一個發(fā)展瓶頸。他說，這既要有韌性，還要有悟性，“眼光具有前瞻性，戰(zhàn)略性”。為了培養(yǎng)前瞻性和戰(zhàn)略性眼光，他工作之余養(yǎng)成了看書，讀報的習(xí)慣，不斷補(bǔ)充，更新自己的知識，近年來，先后在《中國旅游報》和《中國烹飪》，《中國食品報》等全國性刊物上，發(fā)表過多篇專業(yè)文章，論文，并主編了《全聚德菜譜》一書，成為技術(shù)水平過硬，懂得經(jīng)營管理，具有較高文化水平的復(fù)合型大師名廚，

完美轉(zhuǎn)型：從技術(shù)到管理

按能力，顧九如完全可以做一家大飯店的老總，但他說不喜歡當(dāng)老板，還是喜歡做廚師。現(xiàn)在的他，感覺越干越有滋味，越品越有味道，簡直回味無窮，他說，自己有“入戲”的感覺了。

但這個“入戲”的過程，并非一帆風(fēng)順。20世紀(jì)90年代初，顧九如被提拔為前門店行政總廚和餐飲部經(jīng)理。為提升職工工作效率，他推行了末位淘汰制度，把職工工資和考核掛鉤，不稱職者按月張榜公布，并扣工資，沒想到，這一關(guān)差點(diǎn)讓他“走麥城”。

第9篇：餐飲行業(yè)市場調(diào)查范文

關(guān)鍵詞 濟(jì)南 藥膳 市場 調(diào)查分析

中圖分類號：R247.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們?yōu)榱诉m應(yīng)快節(jié)奏的生活，工作壓力增加，精神緊張，身體處于亞健康狀態(tài)。經(jīng)濟(jì)收入的增漲使人們追求高質(zhì)量的生活。“藥膳”一詞涌入人們的生活，它在解決亞健康狀態(tài)，提高生活質(zhì)量上將發(fā)揮卓越“功效”。因此課題小組對濟(jì)南藥膳的發(fā)展?fàn)顩r做了簡單調(diào)查，通過進(jìn)行小樣本預(yù)調(diào)查并修改調(diào)查問卷。

1調(diào)查結(jié)果

本調(diào)查對象為濟(jì)南市中心及周邊隨機(jī)調(diào)查的200名群眾，男女比例1：1。而關(guān)于信任問題，30%喜歡有執(zhí)照的中醫(yī)坐診，20%有專業(yè)部門監(jiān)督，24%的人認(rèn)為安全無害重要，有26%的人更偏于親眼見到制作的材料。但被問及是否愿意嘗試藥膳時，有80%的人很愿意嘗試，只有5%的人不敢嘗試，條件允許的話50%以上的人都選擇經(jīng)常去吃藥膳。說明多數(shù)人對藥膳還是很有興趣的，它的發(fā)展前景還是光明的。

2結(jié)論

在中醫(yī)藥學(xué)理論指導(dǎo)下，將不同藥物與食物進(jìn)行合理組方配伍，采用傳統(tǒng)和現(xiàn)代科技加工制作，具有提供人體營養(yǎng)，保持人體健康，輔助疾病治療及促進(jìn)機(jī)體康復(fù)等作用的膳食品。由調(diào)查發(fā)現(xiàn)，藥膳在濟(jì)南的市場并不廣泛。但是調(diào)查顯示，市民對藥膳的需求又使得它有很大的開發(fā)空間，大部分市民都認(rèn)可它的價值只是沒有正確的使用方法和機(jī)會。要解決好藥膳發(fā)展中的問題，并且不斷進(jìn)步，才能夠打開市場，發(fā)揮藥膳作用。

3分析原因

3.1群眾認(rèn)知

群眾對藥膳的認(rèn)知由此可見濟(jì)南市民對藥膳的了解甚少。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)人都認(rèn)為藥膳是處于亞健康或者慢性疾病的人才會吃。其實(shí)不然，健康人也可以通過食用，來起到防病保健的作用。濟(jì)南市民對藥膳的認(rèn)知程度不夠，使得藥膳難以推廣。

3.2藥膳制作

藥膳餐飲行業(yè)制作出的藥膳不專業(yè)，味道更是不理想，這樣的環(huán)境人們根本吃不到專業(yè)的藥膳，也就得不到預(yù)想的效果，久而久之就使得人們對藥膳失去了信心。

3.3藥膳價格

物以稀為貴，濟(jì)南的藥膳稀少，價格昂貴，而且做法糙雜，色不純味不美，效果不顯著，因而市民覺得藥膳是一種價格高的奢侈品，對一般的工薪階層來說，都不會去吃藥膳。而廣大工薪階層又是市民群眾的主力軍，多數(shù)人能接受的價格都在一百元以下或者一百到兩百之間。群眾接受不了的價格，藥膳就不會有好的市場。

3.4養(yǎng)生觀念

“藥王”孫思邈強(qiáng)調(diào)“為醫(yī)者當(dāng)先洞悉病原，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”。告誡醫(yī)生在病人的初期應(yīng)該先以食物來調(diào)理，因為藥食同源，很多的中藥都屬于食物。而藥膳就是一種調(diào)理初期病情的最佳選擇，可是通常很少會有人選擇在得病初期或者之前選擇藥膳來調(diào)理身體預(yù)防疾病的發(fā)生或者進(jìn)展。

3.5政府監(jiān)管

藥膳市場并不規(guī)范，只是有少數(shù)酒店餐廳兼營藥膳，政府的管理力度不大。藥膳雖然是一種膳食，中藥無毒的觀念也被廣大人群公認(rèn)，但是中藥中的配伍禁忌也是需要注意的。迄今為止，我國還沒有一個權(quán)威的藥膳監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)，更沒有一部關(guān)于藥膳的科學(xué)性與安全性的統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)督管理的條例和法規(guī)。

4濟(jì)南藥膳發(fā)展的機(jī)遇與挑戰(zhàn)

首先，隨著社會經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，市場經(jīng)濟(jì)的自由化，人們面鄰著找工作和維持業(yè)績的巨大壓力，身體狀況已經(jīng)不能被自己所掌握?！吧眢w透支”、“亞健康”、“過勞死”等問題正引起社會各界的高度重視，要解決這些問題需要適合的方法，藥膳就不失為一種良好的養(yǎng)生防病方法。早在2007年時，國家科技部會同衛(wèi)生部、國家中醫(yī)藥管理局旨在充分利用全球科技資源解決中醫(yī)藥現(xiàn)代化中的關(guān)鍵問題，把中醫(yī)藥推向國際化。國家的各項政策都顯示國家對中醫(yī)藥文化的重視，近幾年中醫(yī)事業(yè)又處于起步上升期。而且調(diào)查顯示百分之八十的人都愿意接受并嘗試藥膳。被調(diào)查者認(rèn)為藥膳在濟(jì)南很有發(fā)展前景，這都為藥膳的發(fā)展提供了很大的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。

（指導(dǎo)老師：王曉妍）

基金項目：本項目在山東中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練平成，獲得學(xué)校2014年度大學(xué)生研究訓(xùn)練計劃（srt）項目立項資助，項目編號A2014067。

參考文獻(xiàn)

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