餐飲食品衛(wèi)生管理辦法精選(九篇)

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第1篇：餐飲食品衛(wèi)生管理辦法范文

關(guān)鍵詞：餐飲衛(wèi)生 衛(wèi)生意識 管理制度 加強宣傳

一、當前餐飲業(yè)衛(wèi)生方面的主要問題與不足

根據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計，餐飲業(yè)的增長率要比其他行業(yè)高出十個百分點以上，可以說餐飲行業(yè)在社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展進程中，占據(jù)了越來越多的有利市場份額，有著極其光明的發(fā)展前景。同時也必須認識到，目前的餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況還難以滿足公眾不斷增長的衛(wèi)生需求，餐飲單位自身管理水平和有關(guān)部門的監(jiān)管水平也需要進一步提高。由于我國地緣遼闊、人口眾多，各地居民飲食習慣差異較大和經(jīng)濟發(fā)展水平不平衡，餐飲業(yè)和集體用餐配送單位在企業(yè)規(guī)模、衛(wèi)生意識、衛(wèi)生條件、管理水平、從業(yè)人員素質(zhì)等方面水平參差不齊，食物中毒事故仍屢有發(fā)生。問題主要表現(xiàn)在：一是部分餐飲業(yè)經(jīng)營者對食品衛(wèi)生的重要性認識不足，重視不夠，尤其是一些小型餐飲業(yè)加工場所衛(wèi)生條件較差、加工操作不規(guī)范、衛(wèi)生管理制度不健全、從業(yè)人員健康管理不嚴格，甚至存在無證無照經(jīng)營的現(xiàn)象；二是經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)、農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部的學校和建筑工地食堂衛(wèi)生狀況較差，學生、建筑工人飲食健康難以得到有效保障；三是餐飲業(yè)和集體食堂發(fā)生的食物中毒事故起數(shù)、人數(shù)較多。四是消費者食品衛(wèi)生意識不強，部分消費者貪圖便宜和方便，盲目選擇一些存在衛(wèi)生隱患的無證攤販、小攤點就餐，同時還存在發(fā)生食物中毒后不能及時向衛(wèi)生部門報告等問題。

二、提升餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理水平的措施

1、提升餐飲行業(yè)人員的衛(wèi)生意識。良好的意識能夠帶動員工在日常的工作中踐行合理的工作準則，潛移默化中引領(lǐng)著員工朝著正確的方向邁進，提升餐飲行業(yè)人員的衛(wèi)生意識，可以考慮從以下幾個方面出發(fā)：首先，餐飲店的服務(wù)人員的健康必須符合相關(guān)標準規(guī)定，服務(wù)員的外表形象以及語言衛(wèi)生必須能夠展示良好的精神風貌，從而給顧客留下良好的衛(wèi)生印象，這就需要餐飲店負責人要以身作則，以自己優(yōu)秀的管理經(jīng)驗以及個人形象影響員工、帶動員工，保持整體的講衛(wèi)生、講文明的餐飲業(yè)形象；其次，要注重在日常的工作進程中培養(yǎng)員工的衛(wèi)生意識，要不斷地加強衛(wèi)生管理，相關(guān)負責人要經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)外衛(wèi)生狀況、廚房和廚師的衛(wèi)生狀況以及服務(wù)員的衛(wèi)生狀況等，一旦發(fā)現(xiàn)問題就要責令其立刻改正，以防留下后患。與此同時，餐廳經(jīng)營者要經(jīng)常將“衛(wèi)生素質(zhì)，人人有責，互相監(jiān)督，共同提高”的思想灌輸?shù)絾T工給員工，讓每一個員工既能夠監(jiān)督被人，又能夠接受別人的監(jiān)督，在共同監(jiān)督和幫助的情況下促使餐廳的衛(wèi)生日益完善；再者，要不斷地強化對服務(wù)人員的培訓(xùn)，時時刻刻的通過情境模擬、實習等方式，促使員工意識到衛(wèi)生服務(wù)的重要性，并且將有效的競爭機制引入到培訓(xùn)進程中去，對于獲得優(yōu)秀衛(wèi)生服務(wù)的工作人員要給予充分的精神鼓勵或者物質(zhì)獎勵，以便在更大的程度上調(diào)動員工積極地參與到餐飲業(yè)衛(wèi)生建設(shè)和管理的熱情和主動積極性。

2、強化衛(wèi)生管理制度。盡管已經(jīng)存在了比較完備的餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理制度，但從不同的餐飲獨立經(jīng)營機構(gòu)的層面來看，相關(guān)的衛(wèi)生管理制度仍然有待完善。這就需要餐飲業(yè)的負責人要結(jié)合自身餐飲店的經(jīng)營狀況以及市場發(fā)展的要求，嚴格按照食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等衛(wèi)生部門規(guī)定的管理標準，從餐廳環(huán)境、餐具、廚房、員工服務(wù)標準、食品管理等各個方面都作出合理標準的硬性的制度規(guī)定，為餐飲服務(wù)機構(gòu)的各項工作提供強而有力的參考依據(jù)，督促各項工作朝著更規(guī)范化的方向邁進。還有，餐飲業(yè)負責人要不斷地總結(jié)經(jīng)驗和借鑒精華，合理地吸取其他餐飲機構(gòu)的管理標準和規(guī)范，并且鼓勵員工結(jié)合自己的工作經(jīng)驗，積極地說出自己的看法和建議，在集思廣益的基礎(chǔ)上為管理制度的完善與改革提供活力。除此之外，餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理工作是一項系統(tǒng)的工程，需要借助全社會的力量才能有著更加堅實的基礎(chǔ)，因此，衛(wèi)生制度的強化所需要的不僅是有關(guān)部門的規(guī)定、不同的餐飲行業(yè)自身的努力，更需要其他服務(wù)部門的共同參與，因此，餐飲機構(gòu)要積極地與工商部門、城建部門、環(huán)保部門以及各社區(qū)居委會等進行溝通和交流，將這些部門的要求納入到衛(wèi)生管理制度的完善進程中去，確保衛(wèi)生管理制度更夠更加符合新時期餐飲行業(yè)發(fā)展的要求。

3、加強宣傳，強化監(jiān)督。要想切實提高餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平，政府部門要不斷地加強宣傳，強化監(jiān)督，讓社會的大環(huán)境共同監(jiān)督和促進餐飲業(yè)衛(wèi)生管理。宣傳就是把影響食品安全的科學知識、管理制度、解決辦法以及先進經(jīng)驗等內(nèi)容灌輸給廣大餐飲業(yè)的經(jīng)營者以及社會公眾，讓他們在更大的范圍內(nèi)了解和掌握有關(guān)的政策法規(guī)和食品安全方面的要求，運用315消費者權(quán)益日、食品衛(wèi)生宣傳周、發(fā)放宣傳資料以及衛(wèi)生圖板巡回展等豐富的活動，并且結(jié)合電視、廣播、網(wǎng)站以及報紙等宣傳媒體的力量，將宣傳工作與教育和新聞聯(lián)系起來，切實的加強宣傳，讓全社會共同關(guān)注餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，提高社會各界的關(guān)注程度。與此同時，要加強對不同的餐飲機構(gòu)的監(jiān)督力度，對不同的餐飲服務(wù)機構(gòu)進行分類管理，派遣專業(yè)人員對餐飲服務(wù)機構(gòu)開展定期或者不定期的監(jiān)督和檢查工作，并且協(xié)助各飯店、餐廳做好衛(wèi)生整治工作，使得各個餐飲機構(gòu)都能夠做到三個統(tǒng)一，即統(tǒng)一標準、統(tǒng)一標示、統(tǒng)一設(shè)施，在各項衛(wèi)生管理達到全部規(guī)定標準的同時，也促進了自身的長足發(fā)展。

三、結(jié)束語：

在時代以及社會主義市場經(jīng)濟飛速發(fā)展的今天，餐飲業(yè)在激烈的市場競爭中逐漸占據(jù)了更多有利的市場份額，謀求了更加廣闊的發(fā)展空間，社會進步的同時，餐飲衛(wèi)生管理問題逐漸受到重視。如今，我國的餐飲業(yè)衛(wèi)生管理仍然存在諸多問題，但只要我們認真對待、積極采取措施，這些問題并非難以解決。政府部門、餐飲經(jīng)營者以及社會大眾只要共同努力、協(xié)作，餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理水平就會日益提高，促進餐飲業(yè)的社會價值在更大的平臺上得以體現(xiàn)。

參考文獻：

第2篇：餐飲食品衛(wèi)生管理辦法范文

關(guān)于餐飲食品的自查報告1

xx酒店酒店位于蘄春縣漕河鎮(zhèn)新四路265號，交通便利，地段繁華，營業(yè)面積200平方米。

為了做好酒店食品衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，營造良好的經(jīng)營衛(wèi)生環(huán)境，保障消費者身體健康，酒店將廚房、樓面、和門前屋后的衛(wèi)生管理作為日常工作重點來抓。下面就有關(guān)情況作一介紹：

一、廚房基本情況

酒店以餐飲為主，于20年8月8日開業(yè)，衷情營業(yè)面積200平方米，廚房面積50平方米。面有做從業(yè)人員10人，其中廚師5人，招待員5人。

酒店堅持“質(zhì)量第一，顧客至上”的經(jīng)營理念，制度健全，職責明確，分工合理，全力打造農(nóng)家菜品牌。我們成立了大堂經(jīng)理牽頭，廚師長、采購部、樓層部具體負責的衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，各司其職，確保安全，讓顧客高興而來，滿意而歸。

二、盡職盡責，嚴把質(zhì)量關(guān)

嚴格執(zhí)行國家的《食品安全法》和省食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法，加強食品進貨和銷售環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理，保護消費者的健康和生命安全。

一是把購進關(guān)。特別是對肉類、水產(chǎn)品、干貨、調(diào)味品、蔬菜類、家禽類、冷凍品類等大眾商品、原料的采購，確定供應(yīng)商，供應(yīng)商必須“三證”齊全，達標后簽訂供貨合同，明確責任，明確制約辦法和違規(guī)處罰措施。采購實行專人負責，落實管理責任制。采購人員為第一責任人，驗收、計量為第二責任人，經(jīng)理為第三責任人，一級替一級負責，嚴把質(zhì)量關(guān)。

二是合理保管存放商品、食品，倉庫保管員要做好商品、食品數(shù)量、質(zhì)量、出入貨物的登記，建立臺帳，做到先進先出，易壞先用，分類存放的保管原則。定期對商品、食品的保質(zhì)日期、衛(wèi)生進行大檢查，對過期、霉變、異味及時報廢處理。

三、切實重視食品衛(wèi)生安全工作

為了更好加強對食品衛(wèi)生安全的管理力度，酒店先后制定了《食品質(zhì)量管理制度》、《不合格食品退市制度》、《食品進貨查驗制度》、《商品采購管理制度》。工作人員分工負責，從未發(fā)生過任何食品安全事故，xx的農(nóng)家菜品牌已成為蘄春人民心中的品牌。

衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組

為做好酒店的食品衛(wèi)生、樓面環(huán)境衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生安全，營造良好的經(jīng)營衛(wèi)生環(huán)境，保障消費者身體健康，制定一套完善的管理制度和管理領(lǐng)導(dǎo)小組：

組 長：xx

副組長：xxx

成 員：xx

衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組負責酒店食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生的全面管理，定時檢查、考核、通報。

關(guān)于餐飲食品的自查報告2

食品安全關(guān)系到人的生命安全，不論是城市還是鄉(xiāng)鎮(zhèn)，都不可以掉以輕心。橋龍鄉(xiāng)在嘉陵區(qū)區(qū)委、區(qū)政府和區(qū)食藥局的正確領(lǐng)導(dǎo)下，在食品藥品監(jiān)督管理局安平所的幫助和指導(dǎo)下，認真按照市、區(qū)關(guān)于食品藥品安全工作的總體部署和要求，加強對食品藥品安全工作的監(jiān)督與管理?，F(xiàn)將我鄉(xiāng)食品藥品安全工作自查情況報告如下：

一、主要工作及成效

(一)組織及制度建設(shè)情況。

一是領(lǐng)導(dǎo)重視，機構(gòu)健全。為加強食品藥品安全工作，成立了以鄉(xiāng)長彭宏為組長，分管領(lǐng)導(dǎo)副鄉(xiāng)長雷春燕為副組長，鄉(xiāng)直各部門、各村(社區(qū))負責人為成員的食品藥品領(lǐng)導(dǎo)小組。成立食品藥品安全辦公室，由分管領(lǐng)導(dǎo)擔任辦公室主任，另設(shè)專職人員2名，負責食安辦的具體工作。落實了食品藥品安全責任制和責任追究制，將食品藥品安全工作納入重要議事日程和政府目標管理，與各村、社區(qū)簽訂了目標責任書，聘請了10名食品藥品安全協(xié)管員。做到了組織落實、人員落實、場所落實。

二是制定制度，按章辦事。根據(jù)市、區(qū)文件要求，制定了食品藥品安全工作各項管理制度，包括食品藥品安全協(xié)管員管理制度、農(nóng)村家宴申報制度、食品藥品安全“黑名單”制度、舉報投訴受理制度、食品藥品安全工作會議制度、食品藥品安全事故報告等制度。

三是加強培訓(xùn)，提高素質(zhì)。食品藥品安全工作重在監(jiān)管、首在宣傳。為調(diào)動群眾參與的積極性，提高公眾對食品藥品安全的認識，我鄉(xiāng)落實專項工作經(jīng)費，每季度召開一次專題會議，制定了宣傳實施方案。利用廣播、標語、宣傳欄、宣傳單等載體宣傳食品安全法律法規(guī)、管理舉報辦法等,使食品藥品安全深入人心、家喻戶曉。截止今年7月，我鄉(xiāng)已制作宣傳標語7幅、宣傳欄2個，發(fā)放宣傳資料1000余份、廣播宣傳15次;加大對協(xié)管員和從業(yè)人員的專題培訓(xùn)，以會代訓(xùn)，提高從業(yè)人員的法律意識和責任意識。先后召開了全鄉(xiāng)衛(wèi)生室醫(yī)生業(yè)務(wù)培訓(xùn)會、全鄉(xiāng)農(nóng)村家宴廚師法規(guī)政策宣講和業(yè)務(wù)培訓(xùn)會、全鄉(xiāng)餐飲單位負責人等專題會議。

(二)工作開展情況。

1、開展調(diào)查摸底，建立監(jiān)管檔案

截止7月20日，食安辦工作人員，村(社區(qū))協(xié)管員對轄區(qū)內(nèi)的餐飲服務(wù)、藥械經(jīng)營使用、食品生產(chǎn)、食品流通單位進行了全面摸底調(diào)查，建立了登記臺賬，開展日常巡查、做好巡查登記，全鄉(xiāng)食品、餐飲、藥品器械、地址、生產(chǎn)許可證號、許可期限、經(jīng)營范圍、負責人、化妝品等41家單位和個人全部登記在冊。臺帳細化到單位名稱聯(lián)系電話、從業(yè)人數(shù)等具體項目，做到了底子清、情況明。

2、突出重點，開展好專項整治活動。

一是加強節(jié)假日期間食品藥品安全檢查。以元旦、春節(jié)、“五一”、端午等節(jié)假日為重點時段，加強對學校食堂、建筑工地食堂、農(nóng)村家宴、農(nóng)貿(mào)市場、小餐館等重點巡查對象，協(xié)同食品藥監(jiān)、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)等部門，認真開展食品藥品安全聯(lián)合執(zhí)法大檢查。真正做到及時處理、排除各種食品安全隱患，嚴防群體性食物中毒事件發(fā)生，確保人民群眾的飲食安全。

二是在重點領(lǐng)域開展各項專項整治活動。

第一，鄉(xiāng)食安辦和安平食品藥品監(jiān)管所、派出所、橋龍衛(wèi)生院等部門人員進行大排查。

第二，加強對校園食品藥品安全進行專項整治。

第三，對農(nóng)村家宴進行登記備案和專項整治。截止目前，我鄉(xiāng)無一例農(nóng)村家宴事故發(fā)生

二、存在的困難和不足。

雖然我鄉(xiāng)食品藥品安全工作取得了一定的成效，但還存在一些困難和不足之處，主要體現(xiàn)在：

一是各村轄區(qū)內(nèi)經(jīng)營店普遍沒有經(jīng)營許可證，協(xié)管員對于日常巡查記錄不明細。

二是部分協(xié)管員食品藥品安全知識積累不多，培訓(xùn)沒有完全跟上，部分協(xié)管員認識不到位

三是專項資金不足，對于有些整治活動不能很好的開展。

四是對場鎮(zhèn)的臨時茶館跟蹤不到位，主要是人員少。

三、下一步改進措施

第3篇：餐飲食品衛(wèi)生管理辦法范文

應(yīng)采取必需的滅(防)蠅、防鼠、防其他有害昆蟲措施。食堂的貯藏室內(nèi)禁止貯放有毒有害物品。各操作間必須有相應(yīng)的消毒、防_、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、垃圾存放等設(shè)施，嚴防食品污染。以下和大家分享相關(guān)的食堂安全承諾協(xié)議材料范本資料，提供參考，希望對你有所幫助，歡迎你的參閱。

食堂安全承諾協(xié)議材料一

為加強學校飲食衛(wèi)生安全管理，確保師生身體健康及生命安全，作如下承諾：

一、嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及學校食品衛(wèi)生管理規(guī)定從事食品生產(chǎn)加工和經(jīng)營。

二、健全組織機構(gòu)，配置專管人員。學校校長是學校食堂食品衛(wèi)生安全的第一責任人，校領(lǐng)導(dǎo)要將學校食堂食品衛(wèi)生安全列入學校重要議事日程，不定期召開會議，專題研究工作;建立健全食堂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度與責任追究制，并對執(zhí)行情況進行督促檢查;制訂切實可行的群體性食物中毒突發(fā)事件的應(yīng)急處置預(yù)案，保證在事故發(fā)生時，能夠科學、有序的處置;將食堂食品安全工作納入學校日常管理，全面落實學校食堂食品安全的各項法律法規(guī)。

三、飲食原料及貨物購進，嚴把質(zhì)量關(guān)，落實索證索票制度，按要求詳細登記食品進貨臺賬。采購的大宗食品必須是通過正當渠道進購并經(jīng)國家有關(guān)部門鑒定檢驗認證的產(chǎn)品。嚴禁使用散裝食用油。肉類必須經(jīng)過檢疫。進購發(fā)票如實填寫銷售人詳細居住地址、姓名。禁止進購無商標、無出廠日期、無廠名的假冒偽劣產(chǎn)品。

四、食堂及倉庫內(nèi)外，必須保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)采取必需的滅(防)蠅、防鼠、防其他有害昆蟲措施。食堂的貯藏室內(nèi)禁止貯放有毒有害物品。各操作間必須有相應(yīng)的消毒、防_、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、垃圾存放等設(shè)施，嚴防食品污染。

五、禁止非食堂工作人員進入操作間和庫房。

六、食堂的設(shè)備和用具，餐具消毒由專人負責，餐具每餐后都必須進行嚴格的洗刷和消毒。

七、做好潲水油的流向登記

八、保證所出售的食品衛(wèi)生安全。完善食品留樣制，不采購過期、霉爛、變質(zhì)或不新鮮的食物和三無產(chǎn)品原料;四季豆類、野生菌類、出芽洋芋、青西紅柿等蔬菜堅決不進入食堂;不出售涼菜和剩菜剩飯，不加工或使用感官狀異常的食品和原料。禁止向師生出售_變過期食品及國家明令禁止的帶毒帶污染的食品。

九、加強對食堂工作人員的管理，嚴格獎罰制度。定期組織食堂工作人員學習有關(guān)制度和規(guī)定及食品加工常識，并留有記錄。建立學校食堂食品安全管理檔案。

十、接受和配合上級教育行政部門或食品監(jiān)督部門對本單位的食品衛(wèi)生進行檢查監(jiān)督，如實提供有關(guān)情況，并對提出的整改意見認真落實。

十一、發(fā)生學生食物中毒事件，要立即上報并保護好現(xiàn)場，不得隱瞞。凡違反國家政策法規(guī)的，由行政執(zhí)法部門依法處理。

承諾人：__

20__年__月_

食堂安全承諾協(xié)議材料二

食品安全關(guān)系到消費者的身體健康和生命安全，關(guān)系到社會經(jīng)濟的發(fā)展和穩(wěn)定。為保障消費者健康權(quán)益，保證餐飲食品安全，本單位鄭重承諾：

1、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)的規(guī)定，承擔餐飲食品安全“第一責任人”職責，落實餐飲服務(wù)安全各項管理制度。

2、保證依法取得《餐飲服務(wù)許可證》和從業(yè)人員健康合格證明等相關(guān)證照后從事餐飲服務(wù)活動，并按規(guī)定進行食品安全知識培訓(xùn)。

3、依法建立并落實食品(原料)進貨查驗記錄制度，建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度，認真查驗供貨者的許可證、食品合格證明文件、產(chǎn)品標識和食品及原料質(zhì)量，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。嚴把進貨關(guān)，保證本單位食品(原料)購進的可追溯性、真實性，以防范和控制食品安全風險。查驗記錄保存期限不少于二年。

本單位保證不采購使用未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品;不采購使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品;保證向食品藥品監(jiān)督管理部門提供的肉類及其制品索證資料的真實性。

本單位保證不采購使用“地溝油”、“不合格一次性筷子”及其他不符合食品安全標準或者要求的食品、食品原料、添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

4、保證提供餐飲服務(wù)的場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、布局流程及操作過程符合餐飲服務(wù)食品安全的標準和要求。不使用食品安全管理法律法規(guī)禁止使用的食品及原料。

5、保證規(guī)范食用油脂和添加劑管理使用，杜絕添加非食用物質(zhì)，不超范圍、不超劑量濫用食品添加劑。不使用非食品用具及容器、包裝材料，不使用未經(jīng)消毒合格的餐飲具、工具、容器。

6、建立本單位食品安全督查制度，規(guī)范經(jīng)營行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和自律意識，同時自覺接受食品安全監(jiān)管部門和社會各界的監(jiān)督，承擔社會和法律責任。

承諾人：__

20__年__月__日

食堂安全承諾協(xié)議材料三

“民以食為天，食以安為先”，餐飲服務(wù)食品安全歷來是老百姓關(guān)注的熱點、難點問題。為進一步做好學校食堂食品安全管理工作，維護在校師生飲食安全，預(yù)防食品安全不良事件的發(fā)生。在此，我謹代表定陶教育各級各類學校及托幼機構(gòu)對做好學校食堂食品安全工作鄭重承諾如下：

一、按照《食品安全法》的規(guī)定，認真履行食品安全“第一責任人”義務(wù)，對本單位食品安全負全責。

二、依法建立健全食品安全管理組織，設(shè)立專職食品安全管理員;制定和完善各環(huán)節(jié)食品安全制度，做到制度上墻，要求從業(yè)人員熟知并嚴格執(zhí)行，經(jīng)常開展自律性檢查。

三、依法建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。杜絕患有《食品安全法》規(guī)定不得從事接觸直接入口食品工作的疾病的從業(yè)人員從事接觸直接入口食品工作。

四、依法組織職工參加食品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。堅決不使用不合格食品(原料)或有毒有害物質(zhì)加工食品，不超范圍、超劑量濫用食品添加劑。

五、依法設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、點心制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品貯存、更衣等場所。保持加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，完善五防措施。

六、依法定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備;定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

七、依法建立健全食品原料進貨檢查驗收和索證索票制度，認真查驗供貨商的經(jīng)營資格、產(chǎn)品合格證明、產(chǎn)品標識和食品及原料質(zhì)量是否符合法定要求，嚴把食品原料進貨質(zhì)量關(guān)。

八、依法建立健全食品、原料進貨臺帳制度，如實記錄、保存食品、原料購進的各種信息和數(shù)據(jù)，保證本單位食品、原料購進的可追溯性、真實性，以防范和控制食品安全風險。

九、建立健全并落實食品安全的日常管理措施，及時發(fā)現(xiàn)食品原料的質(zhì)量安全隱患，不銷售不符合法定要求的食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品。發(fā)現(xiàn)問題食品立即停止加工、銷售并及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

十、自覺制作公示監(jiān)督舉報電話。自覺接受食品安全職能部門監(jiān)督檢查，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范經(jīng)營行為;積極配合市食品藥品監(jiān)管部門開展量化分級管理，并定期公示量化分級結(jié)果;促進管理水平的提高，共同營造學校食堂食品安全環(huán)境。

承諾人：__

20__年__月__日

食堂安全承諾協(xié)議材料四

為切實保障人民群眾(師生)飲食安全，我店(食堂)鄭重承諾：

一、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等法律法規(guī)，切實做到依法經(jīng)營，誠信經(jīng)營;

二、切實履行餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全第一責任人職責，確保本單位的食品安全;

三、自覺接受并積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督管理;

四、認真執(zhí)行各項食品安全管理制度，堅持合法購進食品原料，嚴把購進關(guān)、加工烹飪關(guān)、餐具消毒關(guān)，并做好日常記錄備查;

五、認真落實監(jiān)管部門在日常監(jiān)管中的整改意見，并將整改情況及時報告監(jiān)管部門;

六、在經(jīng)營過程中，因違反相關(guān)法律法規(guī)及相關(guān)制度要求而造成食物中毒、食源性疾患和傳染病發(fā)生，由我單位承擔全部責任。

承諾人：__

20__年__月__日

食堂安全承諾協(xié)議材料五

為加強學校餐飲食品安全管理，確保師生身體健康及生命安全，作如下保證：

一、嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及學校食品衛(wèi)生管理規(guī)定從事食品生產(chǎn)加工和經(jīng)營。

二、健全組織機構(gòu)，配置專管人員，學校校長是學校食堂食品衛(wèi)生安全的第一責任人。制訂切實可行的群體性食物中毒突發(fā)事件的應(yīng)急處置預(yù)案，保證在事故發(fā)生時，能夠科學、有序的處置;并將食堂食品安全工作納入學校日常管理。

三、飲食原料及貨物購進，必須按《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，嚴把質(zhì)量關(guān)，落實索證索票制度，按要求詳細登記食品進貨臺賬。采購的大宗食品必須是通過正當渠道進購并經(jīng)國家有關(guān)部門鑒定檢驗認證的產(chǎn)品。嚴禁使用散裝食用油。肉類必須經(jīng)過檢疫。進購發(fā)票如實填寫銷售人詳細居住地址、姓名。禁止進購無商標、無出廠日期、無廠名的假冒偽劣產(chǎn)品。

四、食堂的貯藏室內(nèi)禁止貯放有毒有害物品。各操作間必須有相應(yīng)的消毒、防腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、垃圾存放等設(shè)施，嚴防食品污染。

五、禁止非食堂工作人員進入操作間和庫房。學校食堂應(yīng)有食監(jiān)部門核發(fā)的《餐飲服務(wù)許可證》，所有從業(yè)人員要持有效健康證，新招從業(yè)人員必須經(jīng)過體檢，取得《健康證》后方可上崗。

六、食堂的設(shè)備和用具，符合國家衛(wèi)生管理相關(guān)的衛(wèi)生要求和安全要求。餐具消毒由專人負責，餐具每餐后都必須進行嚴格的洗刷和消毒。

八、加強對食堂工作人員的管理。定期組織食堂工作人員學習有關(guān)制度和規(guī)定及食品加工常識，并留有記錄。建立學校食堂食品安全管理檔案。

九、接受和配合上級教育行政部門或食品監(jiān)督部門對本單位的食品安全進行檢查監(jiān)督，如實提供有關(guān)情況，并對提出的整改意見認真落實。

十、發(fā)生學生食物中毒事件，要立即上報并保護好現(xiàn)場，不得隱瞞。凡違反國家政策法規(guī)的，由行政執(zhí)法部門依法處理。凡造成后果的，由國家司法機關(guān)追究責任人所有民事及刑事責任。

本承諾書一式二份，一份留食監(jiān)部門存檔，一份張貼餐廳醒目處。

承諾人：__

第4篇：餐飲食品衛(wèi)生管理辦法范文

一、衛(wèi)生法律知識

(一)、《食品衛(wèi)生法》、《浙江省實施〈食品衛(wèi)生法〉辦法》

1、食品的衛(wèi)生。1）食品的基本衛(wèi)生要求：食品應(yīng)當無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。2）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營過程指從食品原料采購、加工、貯存、陳列、運輸?shù)焦?yīng)、銷售的全過程。這個過程涉及保證食品衛(wèi)生的有關(guān)環(huán)境、場所、設(shè)施、用具原料以及個人衛(wèi)生等?！妒称沸l(wèi)生法》第八條就作了10項規(guī)定：如保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔等。另《浙江省實施〈食品衛(wèi)生法〉辦法》第七條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須遵守《食品衛(wèi)生法》第八條第一款規(guī)定，并要符合的要求有（九）項：如規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)當與垃圾、污穢物堆放處、單獨設(shè)置的非水沖式公共廁所等污染源相距二十米以上；規(guī)定食品應(yīng)當在專用庫房內(nèi)設(shè)架分類貯存，并與地面、墻壁保持十厘米以上距離等。3）禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。為了保證食品安全，《食品衛(wèi)生法》第九條明確規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，共有12類。如規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品不得生產(chǎn)經(jīng)營；超過保質(zhì)期限食品不得生產(chǎn)經(jīng)營等。另《浙江省實施〈食品衛(wèi)生法〉辦法》第十條規(guī)定，除禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的食品，并禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有五類。如用非食用化學物品浸泡的水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品或者注水的肉類、家禽、水產(chǎn)品不得生產(chǎn)經(jīng)營等。

2、食品衛(wèi)生管理。如食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當加強自身的食品管理；食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記；食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及原料，應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或化驗單等。

3、食品衛(wèi)生法律責任。

1）行政法律責任。分為食品衛(wèi)生行政處罰、行政處分、治安處罰等。如《食品衛(wèi)生法》第三十九條到第四十七條規(guī)定的警告、沒收違法所得、罰款、吊銷衛(wèi)生許可證等各種行政處罰。2）民事法律責任。主要指民事賠償責任，《食品衛(wèi)生法》第四十八條規(guī)定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，應(yīng)當依法承擔民事賠償責任。3）刑事法律責任。對生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害的，或者在生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責任。

(二)、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》

為進一步加強餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，衛(wèi)生部制定了《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，并從2000年06月1日開始施行。共分為總則、衛(wèi)生管理、食品的采購和貯存、食品加工的衛(wèi)生要求、餐飲具的衛(wèi)生、餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求、附則等七章三十五條。

1、衛(wèi)生管理。1）餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動（第五條）；2）餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員（第六條）。3）餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作（第七條）；4）餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件（第八條）；5）食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及其運送食品的工具，應(yīng)當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用（第九條）；6）餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理（第十條）。

2、食品的采購和貯存

1）餐飲業(yè)經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：①有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；②無檢驗合格證明的肉類食品；③超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；④無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品；2）運輸食品的工具應(yīng)當保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備（第十二條）；3）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，食品應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品（第十三條）。

3、食品加工的衛(wèi)生要求

1）食品加工場所應(yīng)當符合下列要求：Ⅰ廚房：①廚房的最小使用面積不得小于8平方米；②墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；③地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；④配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。2）食品加工人員的衛(wèi)生要求：①工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當用流動清水洗手；②不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；③不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；④不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；⑤服務(wù)人員應(yīng)當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。3）加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用（第十六條）。4）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理（第十七條）。5）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔（第十八條）；6）需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放（第十九條）。7）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用（第二十條）。8）食品添加劑應(yīng)當按照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定使用（第二十一條）。

4、餐飲具的衛(wèi)生。

1）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具（第二十四條）。2）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求（第二十五條）。3）消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持潔凈（第二十六條）。

5、法律責任。《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》第三十二條規(guī)定，餐飲業(yè)經(jīng)營者違反本辦法應(yīng)予處罰的，由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，予以處罰。

(三)、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》

衛(wèi)生部制定的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》是從2005年10月1日開始施行，共分為總則、加工經(jīng)營場所的條件、加工操作衛(wèi)生要求、衛(wèi)生管理、從業(yè)人員衛(wèi)生要求、附則等六章和四十三條。

1、加工經(jīng)營場所的條件。1）選址衛(wèi)生要求。如應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。2）場所設(shè)置布局。①食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。②食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。③粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。④烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。⑤加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。3）設(shè)施衛(wèi)生要求。①食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。②粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度，排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設(shè)施。③粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上的瓷磚墻裙。④廁所衛(wèi)生要求。廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)，廁所應(yīng)采用沖水式，應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置。⑤庫房衛(wèi)生要求。食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。⑥供水設(shè)施衛(wèi)生要求。供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。⑦通風排煙設(shè)施衛(wèi)生要求。烹調(diào)場所應(yīng)采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換，排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。⑧餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。⑨防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。⑩采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求。加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。（11）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。4）設(shè)備與工具衛(wèi)生要求。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標志。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。

2、加工操作衛(wèi)生要求。1）原料采購衛(wèi)生要求。①應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。②采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。③入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。2)貯存衛(wèi)生要求。①貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。②食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。③食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。還有，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放，用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。3）粗加工及切配衛(wèi)生要求。①加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。②各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。③易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。④切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。⑤切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。⑥已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。⑦加工用容器、工具應(yīng)符合第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。4）烹調(diào)加工衛(wèi)生要求。①烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。②不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。③需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。④加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。⑤需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。5）食品再加熱衛(wèi)生要求①無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。②冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。③加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。6）餐用具衛(wèi)生要求。①餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。②接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。③消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。④已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

3、衛(wèi)生管理。1）環(huán)境衛(wèi)生管理要求。①生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。②餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。③廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。④廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。⑤使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。⑥食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。2）設(shè)備及工具衛(wèi)生管理。①應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒。②清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。③已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。④用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。3）殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標志，并有專人保管。

4、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求。①從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。②從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。③新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗。④應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。⑤操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。⑥接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1、開始工作前；2、處理食物前；3、上廁所后；4、處理生食物后；5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；7、處理動物或廢物后；8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。⑦食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。⑧每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服，定期進行更換，保持清潔。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

二、食物中毒的預(yù)防

（一）食物中毒概念

食物中毒系指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸胃傳染?。ㄈ鐐┖图纳x病，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入了某種有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸）的疾病。食物中毒根據(jù)病原物不同可分五類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒。而平常以細菌性食物中毒最常見。特別是在夏秋季節(jié)，由于氣溫高，食物容易變質(zhì)，微生物容易繁殖，而人體抵抗力有所降低，易感性增高等，成了食物中毒的高發(fā)季節(jié)。

（二）食物中毒特點

食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病一般都有以下四個共同特點：1、潛伏期短，來勢急劇，一般在較短的時間內(nèi)可能有許多人同時發(fā)?。?、中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主；3、發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，未吃者不發(fā)??；4、人與人之間無直接傳染。

（三）食物中毒的常見原因

1、細菌性食物中毒常見原因

1）、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

2）、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。

3）、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。

4）、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

5）、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

6）、進食未經(jīng)加熱處理的生食品。

2、其他食物中毒常見原因

其他食物中毒如動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒等，常發(fā)生在食品意外污染或誤食、誤用等情況。這類中毒一般發(fā)病快，潛伏期短，病情嚴重，死亡率高。如有機磷農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽食物中毒、毒蕈中毒、誤食誤用各類鼠藥等，常見原因有：

1）、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。

2）、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3）、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用以及使用食品添加劑不當?shù)取?/p>

4）、食用有毒有害食品。如河豚魚，本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當未能將毒物去除的食品；如毒蕈、毒貝類，外觀與食物相似而本身含有毒成分的物質(zhì)，人們誤食后可發(fā)生食物中毒。

5）、由于貯存條件不當，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)。例如馬鈴薯在貯存過

程中可發(fā)芽，發(fā)芽后產(chǎn)生有毒的龍葵素。

（四）食物中毒的預(yù)防

1、預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點

預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：

1）、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。食品從原料采購到加工成為食品的全過程，都要符合有關(guān)衛(wèi)生要求，防止污染。例如采購食物原料要新鮮，符合衛(wèi)生要求，不購買、不加工腐敗變質(zhì)及病死、毒死或者死因不明的雞、鴨、豬等肉類食品和死的甲魚、毛蟹、黃鱔等。雞蛋、鴨蛋等使用前必須對外殼進行清洗。還有加工冷盤、熟食的菜刀、菜板注意生熟分開，避免生食品與熟食品接觸。另外，從業(yè)人員經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部以及保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

2）、控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。要求加工烹調(diào)的食品一定要燒熟煮透（中心溫度達到70℃以上），尤其整只雞、鴨、大塊肉類，防止發(fā)生里生外熟。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。保藏時應(yīng)注意食品應(yīng)當在放涼后再冷藏，生的食品和熟食應(yīng)盡量分開存放以免交叉污染，如果不能分開隔離，必須把生的食品放在熟食下面。另外隔餐或隔夜的剩余食品即使存放冰箱里，再次食用前也必須要徹底再加熱。

3）、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。食品在生產(chǎn)加工過程中，可能存在一定數(shù)量的致病性微生物，在適宜的溫度、濕度以及營養(yǎng)等條件下，隨著時間增長，微生物可迅速繁殖。特別是像肉、魚、奶、蛋等高營養(yǎng)的物質(zhì)，在適宜溫度（20℃－40℃）等環(huán)境條件下,經(jīng)過4小時，一個細菌可以繁殖為4萬個，10小時后可繁殖為上億個。而且食源性病菌污染食品后通常不會改變食品原有的色、香、味、形，容易忽視。所以熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

4）、清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。

5）、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

2、預(yù)防其他食物中毒的措施

1）、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

2）、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

3）、四季豆引起的食物中毒。四季豆烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。要燒開、煮熟，以破壞其存在的紅細胞凝集素。

4）、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）的限量規(guī)定。

5）、誤用化學毒物。化學性食物中毒常因誤食誤用引起。要嚴格農(nóng)藥的保管和使用；加強食物貯存工作，各種有毒有害的化學品、農(nóng)藥、鼠藥等不可與食物同庫、同室存放等；做好農(nóng)藥、鼠藥、有毒有害的化學品管理，不使用來源不明的“鹽”、“油”、“發(fā)酵粉”等。例如誤將毒鼠強當發(fā)酵粉，油劑溴代毒鼠磷當食用油等。

第5篇：餐飲食品衛(wèi)生管理辦法范文

嚴格執(zhí)行各項法律法規(guī)，根據(jù)確定的重點內(nèi)容開展衛(wèi)生監(jiān)督工作，圍繞《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《中華人民共和國職業(yè)病防治法》為中心，本著扶優(yōu)和打劣相結(jié)合的原則，著重做好食品衛(wèi)生量化分級管理工作和有毒有害危險品的監(jiān)督檢查工作，切實為人民群眾的利益負責，為企業(yè)營造公平競爭的市場環(huán)境，為投資者營造規(guī)范的投資環(huán)境。

二、整頓和規(guī)范具體內(nèi)容

（一）食品衛(wèi)生整頓和規(guī)范重點是以《市分級量化管理暫行規(guī)定》為依據(jù)，試行并逐漸推廣為食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)分級量化管理，按照標準達到A級企業(yè)家；B級企業(yè)家；C級企業(yè)家；D級企業(yè)家。首先從管理上分級量化管理入手，在全市范圍內(nèi)全面展開，在餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理成熟的基礎(chǔ)上，逐步推廣至食品各行業(yè)。同時積極開展食品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范（GMP）和危險性關(guān)鍵控制點分析評價技術(shù)（HACCP），并將此項工作制度化，今后每個企業(yè)檔案必須有GMP和HACCP相關(guān)資料，積極扶持我市名優(yōu)企、名優(yōu)產(chǎn)品、綠色和特色食品。適時開展專項治理，重點做好與人民群眾生活密切相關(guān)的肉制品、調(diào)味品、冷飲制品、糧油面制品、兒童制品、保健食品、水產(chǎn)品、糕點類產(chǎn)品的監(jiān)督監(jiān)測工作。強化飲食業(yè)的餐具消毒工作，減少或杜絕食物中毒的發(fā)生。繼續(xù)注入開展食品打假專項斗爭，按照“深、細、嚴、實”的原則，依法嚴厲打擊制售冒偽劣食品，擾亂市場經(jīng)濟秩序的各種違法犯罪行為。在元旦、春節(jié)、“五.一”、“觀鶴節(jié)”、“十.一”等重大節(jié)日食品銷售旺季，按照市衛(wèi)生局近期下發(fā)的打假方案，有計劃有重點地組織打假突擊行動，確保節(jié)日食品衛(wèi)生安全。加強飲食業(yè)集中供餐（大型會議、婚喪酒席）監(jiān)管，防止重大食物中毒的發(fā)生。對集貿(mào)市場和食品批發(fā)市場要加大整治力度，對出售假冒偽劣食品的市場要公開曝光。

（二）環(huán)境衛(wèi)生：深入貫徹《公共場所衛(wèi)生管理條例》，今年將重點加大化妝品、洗浴、美容美發(fā)、旅店、練歌房（廳）等行業(yè)的治理整頓工作，提高公共場所的衛(wèi)生質(zhì)量，對現(xiàn)已營業(yè)但未辦理衛(wèi)生許可的公共娛樂場所在調(diào)查摸底的基礎(chǔ)上加強清理整頓，對新、改、擴建的公共娛樂場所，按《公共場所衛(wèi)生管理條例》嚴格審批，提高公共場所的衛(wèi)生質(zhì)量。做好生活飲用水、二次供水及涉水、飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品監(jiān)督索證工作，杜絕無有效衛(wèi)生許可證和批件的涉水產(chǎn)品進入市場。

（三）學校衛(wèi)生：加大學校綜合衛(wèi)生監(jiān)督力度，重點做好學校食堂和學生食用食品的衛(wèi)生監(jiān)督工作。各地要在年對學校食堂已全面整頓檢查的基礎(chǔ)上，重點對檢查中發(fā)現(xiàn)的不合格食堂加強管理，該停業(yè)的堅決停業(yè)，加大治理校門前無證商販和校周邊“小飯桌”的力度，按照《市中小學校外“小飯桌”管理辦法》的要求，嚴格驗收審批“小飯桌”，防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。

（四）職業(yè)衛(wèi)生和放射衛(wèi)生：按照《市職業(yè)衛(wèi)生檢查》的要求，開展好《職業(yè)病防治法》執(zhí)法檢查工作。對生產(chǎn)、銷售和使用有毒有害危險化學品和放射性物質(zhì)的企業(yè)加強依法監(jiān)管，按照《市有毒有害化學品和放射性物質(zhì)生產(chǎn)、銷售、使用專項整治工作》的要求，對存在嚴重衛(wèi)生問題的企業(yè)要依法嚴厲處罰。

三、保障措施：

（一）認真履行衛(wèi)生行政處罰程序，嚴格執(zhí)行案件受理制度、立案制度、合議制度、聽證制度、重大案件集體討論、上報等有關(guān) 規(guī)章制度，增強執(zhí)法規(guī)范性。提高辦案透明度，杜絕違章違法辦案。嚴格依法辦事，做到有法必依，違法必究，執(zhí)法必嚴。使全市衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作盡快走上規(guī)范化、標準化、正規(guī)化、法制化管理軌道。

（二）繼續(xù)深入開展“為經(jīng)濟建設(shè)服務(wù)，樹行業(yè)新風”活動，把“內(nèi)強素質(zhì)，外樹形象，嚴格執(zhí)法，熱情服務(wù)”落到實處，牢固樹立為經(jīng)濟建設(shè)服務(wù)，全心全意為人民服務(wù)的思想。全面開展“一站式”辦公，“一條龍“服務(wù)，“一個窗口”對外的衛(wèi)生監(jiān)督服務(wù)模式。認真實行政務(wù)“五公開”制度和承諾制，衛(wèi)生監(jiān)督員嚴格執(zhí)行“五不準”紀律。

（三）加強對全市衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法監(jiān)督檢查工作。市衛(wèi)生局將對全市衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)、監(jiān)督員的執(zhí)法工作情況進行不定期抽查和定期檢評。并按照《衛(wèi)生監(jiān)督員管理規(guī)定》等有關(guān)規(guī)定實行究錯懲戒制度。對發(fā)生重大責任錯誤的責任單位、責任領(lǐng)導(dǎo)、責任監(jiān)督員視情節(jié)輕重，給予通報批評、黃牌警告和開除衛(wèi)生監(jiān)督隊伍等行政處罰。

第6篇：餐飲食品衛(wèi)生管理辦法范文

1、市政府認真貫徹落實《國務(wù)院關(guān)于加強愛國衛(wèi)生工作的決定》，把愛國衛(wèi)生工作納入各級政府的議事日程，列入社會經(jīng)濟發(fā)展規(guī)劃。主要領(lǐng)導(dǎo)重視，親自抓落實,各部門、各單位和廣大群眾積極參與愛國衛(wèi)生運動和創(chuàng)建衛(wèi)生城市活動。

2、各級愛衛(wèi)會組織健全，在愛國衛(wèi)生工作和創(chuàng)建衛(wèi)生城市活動中發(fā)揮了組織協(xié)調(diào)作用。愛衛(wèi)會各成員單位分工明確，責任落實，實現(xiàn)齊抓共管。

3、市、區(qū)愛衛(wèi)會辦事機構(gòu)具備與所承擔的工作任務(wù)相適應(yīng)的編制、人員、經(jīng)費和工作條件，街道辦事處配備專職、社區(qū)（居委會）等基層單位有兼職愛國衛(wèi)生工作人員。

4、愛國衛(wèi)生工作每年有計劃、有部署、有總結(jié)，并納入政府目標管理。堅持開展多種形式及內(nèi)容的愛國衛(wèi)生活動。

5、有本市愛國衛(wèi)生工作的管理法規(guī)或規(guī)范性文件。

6、有關(guān)部門認真辦理群眾衛(wèi)生投訴，群眾對全市衛(wèi)生狀況滿意率≥90%。

二、健康教育

1、全市各級健康教育機構(gòu)健全，人員、經(jīng)費落實，能夠承擔起業(yè)務(wù)技術(shù)指導(dǎo)中心的職責。

2、城、郊區(qū)中、小學全部開設(shè)健康教育課，注重培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生行為，學生健康知識知曉率和健康行為形成率≥80%；14歲以下兒童蛔蟲感染率≤3%。中專、中等職業(yè)學校及高等院校開展多種形式健康教育。

3、各級醫(yī)院能采取多種形式、有針對性地向病人及其親屬開展健康教育，住院病人相關(guān)衛(wèi)生知識知曉率≥80%。

4、社區(qū)能緊密圍繞群眾健康需求和衛(wèi)生防病工作重點開展多種形式的健康教育活動。居民健康行為形成率≥70%。

5、各行業(yè)能結(jié)合本單位特點開展有關(guān)職業(yè)衛(wèi)生、疾病預(yù)防、衛(wèi)生保健等方面健康教育活動,職工相關(guān)衛(wèi)生知識知曉率≥80%。

6、市、區(qū)各新聞媒體設(shè)有健康教育欄目,能緊密結(jié)合衛(wèi)生防病工作和廣大群眾普遍關(guān)心的衛(wèi)生熱點問題,開展多種形式的衛(wèi)生防病宣傳和健康教育,對創(chuàng)建衛(wèi)生城市活動進行正確的輿論引導(dǎo)。

7、機場、車站、碼頭、廣場等大型公共場所設(shè)立的電子屏幕和公益廣告有衛(wèi)生防病宣傳和健康教育內(nèi)容。

8、堅持開展控煙工作。公共場所有禁止吸煙標志，城市建成區(qū)無煙草廣告。

三、市容環(huán)境衛(wèi)生

1、認真執(zhí)行國家有關(guān)市容環(huán)境衛(wèi)生管理法規(guī),各級市容環(huán)境衛(wèi)生管理機構(gòu)健全，職責明確，管理規(guī)范，經(jīng)費落實。

2、各級政府把城市市容環(huán)境衛(wèi)生事業(yè)納入國民經(jīng)濟和社會發(fā)展計劃；市容環(huán)境衛(wèi)生管理部門根據(jù)城市總體規(guī)劃，結(jié)合當?shù)匕l(fā)展需要，編制城市市容環(huán)境衛(wèi)生專業(yè)規(guī)劃，報同級人民政府批準后實施。

3、市容環(huán)境衛(wèi)生達到《城市容貌標準》要求。城市主次干道和街巷路面平整，下水道無垃圾堵塞現(xiàn)象；主要街道兩側(cè)建筑物整潔美觀，無亂張貼涂寫、亂設(shè)攤點現(xiàn)象，廣告、牌匾設(shè)置規(guī)范，居民樓房陽臺屋頂無亂放和亂掛衣物等現(xiàn)象；沿街單位“門前三包”等市容環(huán)境衛(wèi)生責任制度落實，車輛停放整齊；廢物箱等垃圾收集容器配置齊全，無亂扔亂吐現(xiàn)象；城區(qū)無衛(wèi)生死角，街巷路面普遍硬化，無殘垣斷壁、亂搭建、垃圾渣土暴露和違章飼養(yǎng)畜禽現(xiàn)象；城市亮化、美化，照明設(shè)施完好，路燈亮化率≥98%。

4、建成區(qū)清掃保潔制度落實，生活垃圾日產(chǎn)日清，主要街道保潔時間不低于12小時，一般街道保潔時間不低于8小時，道路機械化清掃或高壓沖水率≥20%，垃圾、糞便收集運輸全面密閉化。

5、生活垃圾、糞便無害化處理場建設(shè)、管理和污染防治符合國家有關(guān)法律、法規(guī)及標準要求。城市生活垃圾及糞便無害化處理率≥80%。

6、生活垃圾中轉(zhuǎn)站、公共廁所等環(huán)衛(wèi)設(shè)施符合《城鎮(zhèn)環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施設(shè)置標準》要求，布局合理，數(shù)量足夠，管理規(guī)范。其中，公共廁所的建設(shè)和管理符合《城市公共廁所衛(wèi)生標準》、《城市公共廁所規(guī)范與設(shè)計》要求，城市主、次干路、行人交通量大的道路沿線、公共汽車首末站、汽車客運站、火車站、機場、碼頭、旅游景點所設(shè)置的公廁不低于二類標準。

7、農(nóng)副產(chǎn)品市場管理規(guī)范，商品劃行歸市，攤位擺放整齊，無占道經(jīng)營，從業(yè)人員個人衛(wèi)生良好；有衛(wèi)生管理和保潔人員，環(huán)衛(wèi)設(shè)施齊全，給、排水設(shè)施完善，公廁、垃圾站建設(shè)符合衛(wèi)生要求；經(jīng)營食品的攤位嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《集貿(mào)市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定；嚴格控制活禽的銷售，有活禽銷售的市場設(shè)立相對獨立的區(qū)域，污物（水）處置和消毒設(shè)施完善，實行隔離屠宰，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。全市無違禁野生動物銷售。

8、建筑工地管理符合《建筑工地現(xiàn)場環(huán)境與衛(wèi)生標準》要求，施工場地設(shè)置的隔離護欄規(guī)范，高度不低于1.8米；施工現(xiàn)場清潔，物料堆放整齊；建筑垃圾管理規(guī)范，設(shè)置車輛沖洗設(shè)施，全面實施密閉運輸，無偷倒亂倒現(xiàn)象；職工食堂、宿舍符合衛(wèi)生要求，廁所、洗浴間保持清潔。待建的工地管理到位，無亂倒垃圾和亂搭亂建現(xiàn)象。

9、建成區(qū)綠化覆蓋率≥36%，綠地率≥31%，人均公共綠地面積≥7.5平方米。城市綠地系統(tǒng)規(guī)劃編制完成，綠線管制制度得到落實。

10、城市河道、湖泊等水面清潔，無飄浮垃圾；岸坡整潔，無垃圾雜物。

四、環(huán)境保護

1、全年API指數(shù)＜100的天數(shù)占全年天數(shù)比例≥70%。

地級及地級以上城市所有考核監(jiān)測點位全部采用空氣自動監(jiān)測系統(tǒng)，縣級城市至少有兩個以上監(jiān)測點位采用空氣自動監(jiān)測系統(tǒng)。

2、集中式飲用水源地水質(zhì)達標率≥96%。

由環(huán)境監(jiān)測站對飲用水源進行定期監(jiān)測,全年監(jiān)測6次,隔月監(jiān)測,113個國家環(huán)境保護重點城市每月監(jiān)測一次，監(jiān)測14項指標。未隔月監(jiān)測及未監(jiān)測的指標按不達標計。所有在用的水源地均需監(jiān)測，備用水源地不監(jiān)測。

集中式飲用水水源地水質(zhì)達標率是指城市市區(qū)從城市集中飲用水水源地取得的水中，其地表水水源水質(zhì)達到《地表水環(huán)境質(zhì)量標準GB3838-2002》Ⅲ類標準和地下水水源水質(zhì)達到《地下水質(zhì)量標準GB／T14848-1993》Ⅲ類標準的水量占取水總量的百分比。

3、煙塵控制區(qū)覆蓋率≥90%。

煙塵控制區(qū)覆蓋率是指在城市建成區(qū)內(nèi)，已建成的煙塵控制區(qū)面積之和占城市建成區(qū)總面積的百分比。

4、城市生活污水集中處理率≥50%。

城市生活污水集中處理率是指城市市區(qū)經(jīng)過城市污水處理廠二級或二級以上處理且達到排放標準的生活污水量與城市生活污水排放總量的百分比。

5、區(qū)域環(huán)境噪聲平均值≤60dB(A)。

城市建成區(qū)內(nèi)經(jīng)認證的環(huán)境噪聲網(wǎng)格檢測的等效聲級的算術(shù)平均值。

6、近三年內(nèi)未發(fā)生特大環(huán)境污染與破壞事故。

特大污染事故系指導(dǎo)致人員死亡、10人以上中毒、飲用水水源停用、供水廠停產(chǎn)、農(nóng)副產(chǎn)品大面積絕收或大幅度減產(chǎn)等。（由省級環(huán)保行政主管部門提供證明）

五、公共場所、生活飲用水衛(wèi)生

1、認真貫徹國務(wù)院《公共場所衛(wèi)生管理條例》，衛(wèi)生監(jiān)督、監(jiān)測和技術(shù)指導(dǎo)規(guī)范，資料齊全。

2、經(jīng)營單位有有效的衛(wèi)生許可證，衛(wèi)生管理制度健全，設(shè)有專（兼）職衛(wèi)生管理人員;從業(yè)人員持有有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明，“五病”調(diào)離率100%;各類公共場所室內(nèi)外環(huán)境整潔，清洗、消毒、通風等各項衛(wèi)生措施落實,從業(yè)人員操作規(guī)范,衛(wèi)生指標達到國家有關(guān)標準要求。

3、小浴室、小美容美發(fā)廳、小歌舞廳、小旅館、小網(wǎng)吧等符合衛(wèi)生要求。

4、自來水廠和二次供水設(shè)施管理規(guī)范，自身和衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)監(jiān)督、檢測資料齊全。自來水廠出水水質(zhì)、管網(wǎng)和二次公共設(shè)施水質(zhì)符合《城市公共水質(zhì)標準》。

六、食品衛(wèi)生

1、政府重視食品衛(wèi)生工作，食品衛(wèi)生納入政府工作規(guī)劃，有中長期工作目標和措施。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全責任落實。

2、認真貫徹國家有關(guān)食品衛(wèi)生法律、法規(guī)，有本市食品衛(wèi)生管理的具體實施計劃，各項工作任務(wù)落實，有關(guān)資料齊全。

3、有食品安全整治方案并得到落實。制定了重大食物中毒事故和食品安全事件應(yīng)急預(yù)案，報告體系及制度健全。

4、無農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥、獸藥及畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品違禁藥物濫用，藥物殘留超標得到有效控制。

5、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)經(jīng)營活動符合有關(guān)法律、法規(guī)及標準規(guī)定，有健全的食品衛(wèi)生管理制度和采購索證、進貨檢查驗收、臺帳、過期食品退市等制度，生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備、設(shè)施及從業(yè)人員健康狀況符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。

6、餐飲業(yè)全面貫徹《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，實施食品衛(wèi)生量化分級管理≥95%。機關(guān)、學校等單位食堂和建筑工地食堂的管理責任落實并制度化。

7、無食品生產(chǎn)經(jīng)營單位無證照生產(chǎn)加工食品的行為和無固定加工、就餐場所的食品攤點。小飲食店符合衛(wèi)生要求。

8、城市實現(xiàn)生豬定點屠宰，無注水肉和病畜肉上市，已開展牛、羊、禽類定點屠宰。

七、傳染病防治

1、認真貫徹《中華人民共和國傳染病防治法》，疾病預(yù)防控制機構(gòu)建設(shè)達到規(guī)定要求。

2、醫(yī)療機構(gòu)設(shè)有負責傳染病管理的專門部門和人員，有健全的控制院內(nèi)感染制度、疫情登記和報告制度，門診日志齊全。二級以上綜合醫(yī)院設(shè)立感染性疾病科，其它醫(yī)院設(shè)立傳染病預(yù)檢分診點。

3、醫(yī)療廢棄物、醫(yī)源性污水的處理排放符合國家有關(guān)要求。

4、全市縣級以上醫(yī)療機構(gòu)和中心鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院實行傳染病及突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡(luò)直報，疫情報告及時，處理規(guī)范。醫(yī)療機構(gòu)法定傳染病漏報率<2%。

5、計劃免疫實行周門診制度，接種規(guī)范，安全注射率100%。有流動人口計劃免疫管理辦法，居住期限3個月以上流動人口兒童建卡、建證率≥95%。兒童計劃免疫單苗、四苗及乙肝疫苗全程接種率≥95%。

6、臨床用血100%來自無償獻血，其中自愿無償獻血≥90%。無有償獻血。

7、重大疾病控制按期完成國家規(guī)劃要求，近兩年無甲、乙類傳染病暴發(fā)疫情，無院內(nèi)感染引起的重大疫情或?qū)е碌乃劳鍪鹿省?/p>

八、病媒生物防制

1、在鼠、蚊、蠅、蟑螂等病媒生物防制工作中，堅持以環(huán)境治理為主的綜合防制方針，防制人員、經(jīng)費落實，防制措施符合國家有關(guān)標準和規(guī)范要求，孳生地得到有效治理。

2、在化學防制中，注重科學合理用藥，不使用國家禁用的藥物。

3、積極開展病媒生物監(jiān)測工作，監(jiān)測方法規(guī)范，數(shù)據(jù)可靠，能夠基本反映病媒生物危害的現(xiàn)狀，為開展防制工作提供科學依據(jù)。

4、通過綜合防制,鼠、蚊、蠅、蟑螂等病媒生物得到有效控制，有三項達到全國愛衛(wèi)會規(guī)定的標準，另一項不超過國家標準的三倍。

九、社區(qū)和單位衛(wèi)生

1、社區(qū)和單位有衛(wèi)生管理組織和衛(wèi)生管理制度,積極組織廣大居民和職工搞好環(huán)境衛(wèi)生和綠化美化，定期開展健康教育和衛(wèi)生評比競賽活動。

2、社區(qū)和單位衛(wèi)生狀況良好，道路平坦，環(huán)衛(wèi)設(shè)施完善，垃圾日產(chǎn)日清，公共廁所符合衛(wèi)生要求，無違章建筑。飼養(yǎng)寵物和鳥類能嚴格遵守有關(guān)規(guī)定，進行免疫接種，糞便不污染環(huán)境。

3、市場、飲食攤點等商業(yè)服務(wù)設(shè)施設(shè)置合理，管理規(guī)范，無占道經(jīng)營現(xiàn)象。

4、駐區(qū)單位衛(wèi)生工作納入社區(qū)統(tǒng)一管理。

5、社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)機構(gòu)設(shè)置符合規(guī)范要求，并能充分發(fā)揮作用。

十、城中村及城鄉(xiāng)結(jié)合部衛(wèi)生

1、有衛(wèi)生保潔人員和制度。

2、有衛(wèi)生宣傳欄，本村村民健康知識知曉率≥70%。

3、環(huán)衛(wèi)設(shè)施齊全、布局合理，垃圾密閉收集運輸，日產(chǎn)日清，清運率100%。有污水排放設(shè)施。公廁數(shù)量達標，符合衛(wèi)生要求。

4、路面平整干凈，無坑洼、積水及泥土。村內(nèi)無亂搭亂建、亂堆亂擺、亂拉亂掛、亂停亂放、亂貼亂畫、亂扔亂倒等現(xiàn)象。

5、除“四害”措施落實，無違規(guī)飼養(yǎng)畜禽。

第7篇：餐飲食品衛(wèi)生管理辦法范文

【中圖分類號】 R 179 G 478.5

【文章編號】 1000-9817(2008)04-0375-02

【關(guān)鍵詞】 炊具和餐具；公共衛(wèi)生；組織和管理；學生保健服務(wù)

飲食工具容器混放混用、交叉污染是導(dǎo)致食物中毒事故發(fā)生的主要原因之一。因此，工具容器衛(wèi)生管理應(yīng)作為飲食業(yè)控制食物中毒發(fā)生的主要環(huán)節(jié)，也是衛(wèi)生監(jiān)督工作的重點執(zhí)法內(nèi)容。

大連市依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)管理辦法》、《餐飲業(yè)及集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（GB 14934-96），于2005年率先在全市學校開展了工具容器標志化管理專項整治工作，取得了明顯效果。當年學校發(fā)生食物中毒率明顯下降，并于2006年在全市的飲食行業(yè)推廣，2007年編制并下發(fā)了《工具容器衛(wèi)生管理操作規(guī)程》，在全市飲食業(yè)推廣普及。具體管理要點如下。

1 明確原則，確定管理方法

工具容器衛(wèi)生管理遵循的原則：及時清洗消毒、標志化和定位存放。飲食單位工具容器衛(wèi)生管理方法：(1)依據(jù)《餐飲業(yè)及集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》劃分的3個清潔度區(qū)域、食品加工過程和食品的種類，區(qū)分每個區(qū)域內(nèi)食用具清潔度要求和管理方法，并采用雙標志（形狀和顏色）的方法對工具容器進行標識；(2)設(shè)定清洗消毒專區(qū)和存放場所，采取有效的方法對食用具進行清潔處理，使其達到相應(yīng)的要求，并存放在能保持清潔的特定場所；(3)冰箱、操作臺、水槽等固定設(shè)施應(yīng)采取特定的方法保持清潔或防止食品被污染。

2 明確工具容器洗刷消毒管理衛(wèi)生要求

2.1 工具容器操作管理流程要求 見表1。

2.2 工具容器洗刷消毒設(shè)施、布局要求 (1)消毒間必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足、遠離廁所，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他有害物品污染的地方；并且不能與配菜、烹飪等加工場所相距太近，更不能混在一起。(2)嚴防“四害”進入和隱匿。(3)消毒清洗池及容器應(yīng)采用無毒、光滑、便于清洗和消毒、防腐蝕的材料。(4)設(shè)立專門的存放柜作為保潔柜，避免與其他雜物混放，并對保潔柜定期清洗消毒處理，保持其干燥、潔凈。(5)消毒設(shè)施嚴格按照其操作規(guī)程使用。(6)布局安排。做到從臟到凈，順序安排，未經(jīng)清洗消毒與已清洗消毒的工具容器避免往返交叉。

2.3 工具容器清洗、消毒要求 當餐使用過的工具容器應(yīng)當餐清洗消毒。工具消毒的操作程序為：一清二洗三沖四消毒五保潔。一清指將剩余在工具容器內(nèi)的食物殘渣倒入廢物桶內(nèi)并清理干凈；二洗指將清理干凈的工具容器用熱堿水或在水中加入適量的食具容器洗滌劑清洗干凈；三沖指將經(jīng)過清洗的工具容器用流動水沖去殘留在表面的堿液或洗滌劑。四消毒首選熱力消毒，目前單純的化學消毒必須經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門認可后方可應(yīng)用，或不能用熱力消毒的工具容器。

2.4 工具容器保潔要求 (1)已經(jīng)洗刷消毒的工具容器應(yīng)及時放入工具容器保潔架（柜）內(nèi)，待下次使用時再拿出。(2)保潔架（柜）應(yīng)專用，其中保潔柜要求封閉。(3)保潔柜只能放洗刷消毒好的工具容器，未洗刷消毒工具容器不可放置入內(nèi)。(4)保潔架（柜）的材料最好用瓷磚或不銹鋼，以利于清潔衛(wèi)生工作和防止縫隙內(nèi)隱藏蟑螂等害蟲。(5)工具容器保潔時應(yīng)采用干式保潔，即工具容器和保潔架（柜）必須都潔凈干燥。

2.5 工具容器日常管理要求 (1)保證各消毒設(shè)施正常運轉(zhuǎn)、消毒流程從臟到凈，不能倒流。(2)帶蓋除渣桶隨用隨開，除此之外完全應(yīng)該是封閉狀態(tài)。(3)使用過的工具容器及時除渣， 除渣徹底不留殘存食品。(4)洗滌用洗滌劑要注明食品洗滌用，并符合有關(guān)規(guī)定要求。(5)洗滌后要用流水沖洗，徹底除去殘留洗滌劑。(6)進行消毒時，各工具容器間要留有充分空隙，保證正確的擺放順序。(7)工具容器消毒時要嚴格控制溫度和時間，按照不同的消毒方法進行。(8)消毒后的工具容器，倒立放置，工具間保持足夠的空隙，以便在空氣中晾干，避免工具容器立即疊放。(9)晾干后工具容器及時放到保潔架（柜）中，保潔柜定期清洗消毒，保證潔凈干燥，保潔柜門只有取放工具容器時才可以打開，其余時間必須完全封閉。(10)工具容器在使用前，不得用抹布擦拭工具表面，防止二次污染。

3 明確工具容器標志化的具體操作

在實際工作中，要求飲食單位在每個專間的入口處懸掛崗位衛(wèi)生管理制度（或操作要求）、崗位責任人的名單和所使用的工具容器的形狀及顏色的圖片；其工具容器除按上述要求進行區(qū)分外，還應(yīng)注明帶有專間所使用的工具容器的字樣。各加工間的工具容器，清洗或消毒后，應(yīng)存放于加工間內(nèi)指定的保潔架上，并在保潔架上標注所存放的工具容器的用途和圖示相對應(yīng)的顏色。

3.1 容器標志化要求

3.1.1 按盛裝食品的加工過程（或類型）區(qū)分 又稱縱向區(qū)分。加工過程中，盛裝原料、半成品及成品的容器應(yīng)在形狀上加以區(qū)分。例如：盛裝原料的容器應(yīng)采用網(wǎng)格狀的塑料方盒；盛裝半成品的容器，有條件的單位，應(yīng)采用不銹鋼淺盤，或塑料淺盤； 盛裝成品的容器，應(yīng)采用不銹鋼深盤。

3.1.2 同一加工環(huán)節(jié)應(yīng)按盛裝食品的種類區(qū)分 又稱橫向區(qū)分。盛裝蔬菜、肉類和魚類食品的容器，應(yīng)分別采用綠色、紅色和藍色3種顏色加以區(qū)分或按不同材質(zhì)進行區(qū)分。使用熱力消毒的容器，建議將3種顏色的油漆涂刷在容器的外壁;使用消毒藥劑消毒的容器，建議將3種顏色的膠貼粘帖在容器的外壁。見圖1。

3.2 案板、刀具的標志化要求 (1)從顏色上區(qū)分。將切配同種類食品的案板和刀具（在刀把的位置）與盛裝同種類食品的容器涂刷同一顏色的油漆，或者粘貼相同顏色膠貼。(2)從材質(zhì)上區(qū)分。切配蔬菜類食品用木制案板，切配肉、魚類食品用塑料案板，或者是用同一材質(zhì)的案板在標志上加以區(qū)分。涼菜間禁止使用木制案板。

3.3 抹布的標志化要求 要將切配同類食品的案板、刀具配備相同顏色的抹布或者在抹布上縫上相同顏色的標志加以區(qū)分，并且配備專用的抹布消毒桶和消毒液，消毒桶要貼有標志，嚴格做到每餐消毒后再使用。

3.4 水槽的標志化要求 根據(jù)不同食品的種類，將清洗水槽分為蔬菜類、肉禽類、水產(chǎn)品類，并貼有分類標志，禁止相互混用。

第8篇：餐飲食品衛(wèi)生管理辦法范文

第一條為加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。

第二條本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。

第三條本規(guī)范下列用語的含義

（一）餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。

餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。

小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經(jīng)營項目的單位和提供簡單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳、茶室等。

快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。

食堂：指設(shè)于機關(guān)、學校、企業(yè)、工地等地點（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學生等就餐的單位。

（二）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。

（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。

原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。

裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品。

現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。

自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。

（四）加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。

1、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。

備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。

（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。

烹調(diào)場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。

餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。

（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。

粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。

切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。

餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。

2、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。

3、就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。

（六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。

（七）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。

（八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。

（九）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。

（十）交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。

（十一）從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

第四條本規(guī)范中“應(yīng)”的內(nèi)容表示必須這樣做，“不得”的內(nèi)容表示禁止這樣做，“宜”的內(nèi)容表示以這樣做為佳。

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件

第五條選址衛(wèi)生要求

（一）不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。

（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

（三）應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。

第六條建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求

（一）建筑結(jié)構(gòu)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動物的侵入和棲息。

（二）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。

（三）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。

（四）食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間，或符合本規(guī)范第七條第二項第五目的規(guī)定。

（五）食品處理區(qū)宜根據(jù)附件1的規(guī)定設(shè)置獨立隔間的場所。

（六）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件1規(guī)定。

（七）粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第七條第八項、第十一項的規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

（八）烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。

（九）拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨立隔間。

（十）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。

第七條設(shè)施衛(wèi)生要求

（一）地面與排水衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設(shè)施。

3、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。

4、廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。

（二）墻壁與門窗衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

3、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。

4、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

5、供應(yīng)自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。

（三）屋頂與天花板衛(wèi)生要求。

1、加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。

2、食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。

3、烹調(diào)場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機械通風使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》要求。

（四）廁所衛(wèi)生要求。

1、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。

2、廁所應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

3、廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范本條第八項的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。

4、廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動關(guān)閉。

5、廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。

（五）更衣場所衛(wèi)生要求。

1、更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，有適當?shù)恼彰鳎⒃O(shè)有符合本規(guī)范本條第八項規(guī)定的洗手設(shè)施。

2、更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。

（六）庫房衛(wèi)生要求。

1、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。

2、食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。

3、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。

4、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。

5、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。

6、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風、防潮設(shè)施。

7、冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。

（七）專間衛(wèi)生要求。

1、專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營場所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項規(guī)定。

2、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長*－275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。

3、涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。

4、專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準。

5、專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)專間面積要求宜符合附件1規(guī)定。

（八）洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。

2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標示。

3、洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

4、洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。

5、水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

6、就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項第二目至第四目要求。

（九）供水設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

2、不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。

（十）通風排煙設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。

2、烹調(diào)場所應(yīng)采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。

3、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機械排風外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

4、排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。

5、采用空調(diào)設(shè)施進行通風的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。

（十一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

4、采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

5、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

（十二）防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)按本規(guī)范本條第二項規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。

2、加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。

3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

（十三）采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其它場所不應(yīng)低于110lux。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。

2、安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。

（十四）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。

2、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。

3、在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。

第八條設(shè)備與工具衛(wèi)生要求

（一）食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。

（二）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。

（三）設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。

（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標志。

（五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標準的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。

（六）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。

（七）集體用餐配送單位應(yīng)配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。

第三章加工操作衛(wèi)生要求

第九條加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

（一）生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則見附件2），制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。

（二）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。

（三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準和設(shè)備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

（四）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。

集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積*0㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。

第十條原料采購衛(wèi)生要求

（一）應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

（二）采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

（三）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。

第十一條食品運輸工具應(yīng)當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。

第十二條貯存衛(wèi)生要求

（一）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

（二）食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

第十三條粗加工及切配衛(wèi)生要求

（一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

（三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具應(yīng)符合第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。

第十四條烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

（一）烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

第十五條涼菜配制衛(wèi)生要求

（一）加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

（三）專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

（四）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。

（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進行再加熱。

第十六條現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求

（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。

（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。

（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當餐用完。

第十七條點心加工衛(wèi)生要求

（一）加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）需進行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第十四條要求進行操作。

（三）未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

第十八條裱花操作衛(wèi)生要求

（一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項要求。

（二）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。

（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當天加工、當天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

第十九條燒烤加工衛(wèi)生要求

（一）燒烤加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。

（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

第二十條生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求

（一）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

（二）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（三）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。

（四）加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

（五）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（六）加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

第二十一條備餐及供餐衛(wèi)生要求

（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項要求。

（二）操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

（三）操作時要避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第二十二條食品再加熱衛(wèi)生要求

（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

（三）加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。

第二十三條餐用具衛(wèi)生要求

（一）餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。

（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3）。

（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

（四）消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

（六）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

第二十四條集體用餐配送衛(wèi)生要求

（一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合第十五條第二項至第五項要求。

（二）集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：

燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。

燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，但供餐前應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項要求再加熱。

（三）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必要時標注保存條件和食用方法。

（四）運送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進行清洗消毒。

第四章衛(wèi)生管理

第二十五條衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員要求

（一）餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。

（二）應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責部門，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責。

（三）應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。

（四）集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜設(shè)置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進行檢驗，檢驗結(jié)果應(yīng)記錄。

第二十六條食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。

食品衛(wèi)生管理員承擔本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動衛(wèi)生管理的職能，主要職責包括：

（一）組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；

（二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；

（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見；

（四）對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理；

（五）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

（六）建立食品衛(wèi)生管理檔案；

（七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況；

（八）與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。

第二十七條生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品衛(wèi)生知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

第二十八條生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責任制，制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項目見附件4）。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。

第二十九條環(huán)境衛(wèi)生管理要求

（一）生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件5）。

（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。

（三）廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。

（四）廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

（五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。

（六）污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標準。

（七）應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。

（八）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

（九）場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

第三十條場所及設(shè)施衛(wèi)生管理

（一）應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作（推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件5），使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。

（二）應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。

（三）食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

第三十一條設(shè)備及工具衛(wèi)生管理

（一）應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒（推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件5）。

（二）清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

（三）采用化學消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。

（四）已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

（五）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

第三十二條清洗和消毒衛(wèi)生管理

（一）應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

（二）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。

（三）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。

（四）設(shè)備及工具、操作人員手部消毒按本規(guī)范第三十一條及本條有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

第三十三條殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

（一）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標志，并有專人保管。

（二）各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進行復(fù)核，并按規(guī)定進行存放、保管。

第三十四條食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。

食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。

第三十五條留樣要求

（一）配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。

（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

第三十六條生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立投訴管理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。

第三十七條記錄管理

（一）原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。

（二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負責人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。

（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個月。

第五章從業(yè)人員衛(wèi)生要求

第三十八條從業(yè)人員健康管理

（一）從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

第三十九條從業(yè)人員培訓(xùn)

應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。

第四十條從業(yè)人員個人衛(wèi)生

（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

（二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件6）。

（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：

1、開始工作前。

2、處理食物前。

3、上廁所后。

4、處理生食物后。

5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。

7、處理動物或廢物后。

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

（七）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

第四十一條從業(yè)人員工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。

（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。

（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)。

（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

第六章附則

第9篇：餐飲食品衛(wèi)生管理辦法范文

乙方：深圳市金芒果餐飲管理有限公司（以下簡稱乙方）

經(jīng)甲、乙雙方友好協(xié)商，雙方就甲方食堂承包給乙方經(jīng)營一事達成如下協(xié)議：

一、食堂地點：深圳市正康骨科醫(yī)院（學生打架調(diào)解協(xié)議書）

二、合同期限：合同期限定為年，即自年月日至年月日。

三、消費方式：甲方員工憑乙方所提供的IC卡或者飯票實行固定消費。甲方按月提供就餐人數(shù)，中途退餐當月按餐費標準計算，中途加入則按餐費標準增加餐費。員工因公請假超過一個星期（6天）則另算。

四、就餐模式及餐費標準：

1，甲方現(xiàn)有職員200多位，為全固定就餐模式。

2，中晚餐甲方員工，管理層以固定套餐方式就餐，員工餐費標準為：15元/天。

3，乙方為甲方病人設(shè)計各類套餐以及小炒，滿足病房病人的需求。

五、供餐標準：中，晚餐乙方提供3葷3素一共6個菜，供員工選擇，飯，例湯任吃。所有菜式和菜單甲方有權(quán)審查修訂。

六、供餐時間：中餐、晚餐的就餐時間由甲方提供。如個人員工因工延誤進餐時間，乙方有義務(wù)保持飯菜的熱度以方便延后用餐員工的就餐。延誤時間不得超過2個小時。

七、結(jié)算方式：乙方可為甲方墊付一個月的餐費，次月5日前與甲方統(tǒng)一辦理上月餐費結(jié)算，乙方提供收款收據(jù)。

八、雙方權(quán)利與義務(wù)：

甲方的權(quán)利和義務(wù)

1.甲方提供乙方工作人員的住宿場地。

2.甲方免費提供水、電，燃料費乙方自負。

3.甲方應(yīng)配合乙方按月提供就餐人數(shù)。乙方根據(jù)甲方提供的人數(shù)適量供餐。

4.甲方質(zhì)檢人員有現(xiàn)場取證的權(quán)利，乙方應(yīng)予以配合、協(xié)助進行質(zhì)檢工作；

5.甲方有維持就餐秩序、并教育員工遵守食堂規(guī)章制度的義務(wù)，甲方員工應(yīng)尊重乙方食堂工作人員，不可對乙方廚房工作人員提出無禮要求，非甲方指定管理人員不得擅自進入廚房；

6.甲方對乙方食堂工作人員，在其醫(yī)院、宿舍區(qū)、食堂內(nèi)的區(qū)域行使管理權(quán)；

7.甲方員工任何投訴，須經(jīng)甲、乙雙方當面確認。

8.甲方有權(quán)對乙方膳食管理工作提出意見和建議，有權(quán)定期或不定期對乙方食品衛(wèi)生、安全、服務(wù)質(zhì)量等進行抽查，發(fā)現(xiàn)問題可以立即向乙方投訴，限期整改驗收。對個別不良人員有權(quán)向乙方提出更換。

2．乙方的權(quán)利與義務(wù)

1.乙方負責辦理，《衛(wèi)生許可證》（甲方負責提供相關(guān)手續(xù)），負責甲方食堂的經(jīng)營及管理，按本合同約定向甲方員工提供供餐服務(wù)；

2.乙方應(yīng)嚴格接照《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定供應(yīng)膳食和管理，確保所供食品的質(zhì)量與衛(wèi)生；

3.乙方員工在食堂工作時，須穿工作服、佩帶口罩、手套，文明禮貌，保質(zhì)保量，按供餐標準確提供服務(wù)；

4.乙方在采購原材料時，不能用潲水油、陳大米、亂菜、私宰豬肉及過期食品等；

5.乙方食堂工作人員須持有效健康證及縣級以上醫(yī)院體檢合格證明（以乙肝兩對半為主），每日必須穿工作服上崗；乙方全部食堂工作人員購買包含工傷險種的社保由乙方負責。（乙方食堂工作人員發(fā)生工傷、勞動糾紛由乙方負責）

6.乙方食堂工作人員在為甲方服務(wù)過程中，接觸到有關(guān)甲方的情況，應(yīng)當履行保密義務(wù)；

7.乙方經(jīng)營食堂期間，必須嚴格遵照《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》標準操作，遵守國家及深圳市的有關(guān)法律法規(guī)，不得利用食堂物業(yè)進行非法活動；否則甲方可單方面直接解除合同，并追究違約及損失賠償責任；

8.乙方工作人員在食堂工作中所發(fā)生的工傷事故應(yīng)由乙方負責，乙方對工作人員進行安全培訓(xùn)，甲方不負責乙方在食堂中發(fā)生的一切事故責任，并追究乙方造成事故給甲方帶來的全部損失；

9.如遇通貨膨脹當?shù)匚飪r連續(xù)兩周上漲幅度8%，甲乙雙方應(yīng)共同協(xié)商討論伙食定位標準，適當提高員工餐費標準。

10.乙方工作人員須餐后認真清洗食具并消毒工作，食堂內(nèi)部、用餐大廳環(huán)境衛(wèi)生全面清潔整理。經(jīng)常清理食堂內(nèi)外水池、下水道，確保暢通。經(jīng)常清理灶臺及炊事用品污垢。

11.經(jīng)營期間，乙方有權(quán)自主聘用，調(diào)用食堂廚師及工作人員。

12.發(fā)生重大責任事故，如食物中毒、使用違禁物品等，乙方須承擔相應(yīng)的責任。

13.經(jīng)營期內(nèi)乙方為甲方在餐廳內(nèi)的適當位置免費設(shè)計并制作海報宣傳畫，以提升甲方食堂文化。

九、違約責任甲、乙雙方應(yīng)信守合同條款，本合同一經(jīng)簽訂，就不得隨意修改、解除合同，但確實經(jīng)營不好，多次協(xié)商都無法經(jīng)營時，須經(jīng)雙方共同協(xié)商同意后，方可解除本合同，但須提前一個月相互通知對方，否則違約方須承當違約責任。

十、其它：

1、因不可抗力原因造成損失時，乙方不承擔甲方房產(chǎn)和設(shè)施的經(jīng)濟損失。

2、甲、乙雙方員工應(yīng)保持互相尊重，盡量不發(fā)生磨擦，更不許出現(xiàn)打架等事例，若有發(fā)生追究責任因此造成的傷害由無理的一方負責。

3、節(jié)假日乙方照常為甲方職工服務(wù)，如需加餐乙方負責加工，甲方買菜或委托乙方采購。

十一、合同終止

1、乙方在進入甲方食堂開始工作后，未能達到甲方的各項標準要求，甲方員工提出強烈反對意見（甲方月民意調(diào)査結(jié)果連續(xù)3次以上滿意度≤60%）時，經(jīng)雙方確認后，甲方有權(quán)終止合同；

3、若合同期滿，甲方食堂繼續(xù)發(fā)包，則在同等條件下，乙方享有續(xù)簽合同的優(yōu)先權(quán)。

十二、爭議的解決：一切與本合同有關(guān)而發(fā)生的爭議，如果雙方無法協(xié)商解決，則應(yīng)提交深圳市人民法院裁決。

醫(yī)院食堂承包協(xié)議書醫(yī)院食堂承包協(xié)議書

十三、本合同未盡事宜，經(jīng)甲、乙雙方共同協(xié)商后，可另行附文以作補充，附文與本合同同具法律效力。

十四、本合同壹式貳份，甲、乙雙方各執(zhí)壹份，簽字蓋章生效。

甲方：深圳市正康骨科醫(yī)院乙方：深圳市金芒果餐飲管理有限公司