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一、拋錨式教學(xué)法
建構(gòu)主義教學(xué)理論認(rèn)為，學(xué)習(xí)者完成對所學(xué)知識的意義建構(gòu)，最好的辦法是讓學(xué)習(xí)者到現(xiàn)實環(huán)境中去體驗。建構(gòu)主義中的拋錨式教學(xué)法，主張課程要建立在有感染力的真實事件或真實問題的基礎(chǔ)上，確定這個真實事件或問題被比作“拋錨”。
拋錨式教學(xué)法由創(chuàng)設(shè)情境、確定問題、自主學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)、效果評價五個環(huán)節(jié)組成。
二、拋錨式教學(xué)法在計算機(jī)硬件系統(tǒng)教學(xué)設(shè)計中的應(yīng)用
筆者通過前期分析、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)策略、教學(xué)過程、教學(xué)評價、總結(jié)和反思六部分按照前文中提到的拋錨式教學(xué)法來設(shè)計計算機(jī)硬件系統(tǒng)這部分課程。
(一)前期分析
1.學(xué)習(xí)內(nèi)容分析
本節(jié)課主要講述計算機(jī)硬件系統(tǒng)，主要包括主機(jī)系統(tǒng)、輸入輸出設(shè)備，主機(jī)內(nèi)部重要的部件主板、CPU、內(nèi)存以及各種接口等為本節(jié)課的重點。
2.學(xué)習(xí)者分析
多數(shù)學(xué)生對計算機(jī)的組成有一定的了解，但是對其各部分零件的實物及對應(yīng)的功能不太清楚，所以將本次課設(shè)計成動手實踐課，由學(xué)生自己打開機(jī)箱，通過自學(xué)課本、上網(wǎng)查閱資料以及相互討論的方法來學(xué)習(xí)本節(jié)課的內(nèi)容。
(二)教學(xué)目標(biāo)
1.知識與技能目標(biāo)
在動手實踐的基礎(chǔ)上對計算機(jī)硬件系統(tǒng)有直觀的認(rèn)識，主機(jī)內(nèi)部主要認(rèn)識主板及主板上安裝的若干芯片接口卡槽、CPU、內(nèi)存、各類存儲器以及各種總線與接口等，掌握各部分主要功能，實現(xiàn)概念和實物的對接。培養(yǎng)學(xué)生通過瀏覽資源網(wǎng)站，獲取信息、加工整理信息能力。
2.過程與方法目標(biāo)
通過學(xué)生交流、師生交流、人機(jī)交流等形式，培養(yǎng)學(xué)生概括語言表達(dá)能力。通過查閱課本、網(wǎng)上搜索資料的過程，鍛煉學(xué)生獨立解決問題的能力和信息素養(yǎng)。
3.情感態(tài)度與價值觀目標(biāo)
通過小組協(xié)作研究的活動，培養(yǎng)學(xué)生合作學(xué)習(xí)意識、計算思維和研究探索精神。
(三)教學(xué)策略
學(xué)習(xí)方法包括自主學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)：教學(xué)方法運用了建構(gòu)主義教學(xué)方法中的拋錨式教學(xué)法：教學(xué)資源包括計算機(jī)主機(jī)若干、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)環(huán)境。
(四)教學(xué)過程
教學(xué)過程參考建構(gòu)主義教學(xué)方法中的拋錨式教學(xué)法，整個教學(xué)過程按照拋錨式教學(xué)法創(chuàng)設(shè)情境、確定問題、自主學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)和效果評價五個環(huán)節(jié)來實施。
1.創(chuàng)設(shè)情境
教師活動：利用臺式機(jī)的主機(jī)，給學(xué)生們創(chuàng)設(shè)一個實踐探究的情境;學(xué)生活動：觀察主機(jī)內(nèi)主要硬件設(shè)備，思考各部分功能;設(shè)計意圖：創(chuàng)設(shè)情境，使學(xué)習(xí)能在和現(xiàn)實情境中發(fā)生，激發(fā)學(xué)生的好奇心和學(xué)習(xí)興趣。
2.確定問題
教師活動：分配主機(jī)，布置本節(jié)課任務(wù)：通過自學(xué)查閱課本或網(wǎng)上搜索相關(guān)資料熟識計算機(jī)硬件系統(tǒng)各部分構(gòu)成及其作用;就近3人結(jié)組，小組內(nèi)競賽，分別輪流對照主機(jī)指出計算機(jī)硬件設(shè)備的組成各部件的名稱與實物的對應(yīng)，并說出各部件的作用，看誰用時最短;學(xué)生活動：按照老師布置的任務(wù)開始拆卸主機(jī)，認(rèn)真觀察內(nèi)部組成，積極思考主機(jī)內(nèi)部重要部件、CPU、內(nèi)存條等重要組件的實物識別等問題：設(shè)計意圖：此過程中培養(yǎng)了學(xué)生動手、觀察、思考的能力：學(xué)生在情景中主動、積極的接受任務(wù)。
3.自主學(xué)習(xí)
教師活動：維持基本的課堂秩序：學(xué)生活動：首先通過自學(xué)課本知識進(jìn)行計算機(jī)硬件系統(tǒng)基本構(gòu)成和主要功能的學(xué)習(xí)。然后通過在網(wǎng)上查閱相關(guān)圖片或者視頻資料來解決問題;設(shè)計意圖：培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力。
4.協(xié)助學(xué)習(xí)
教師活動：維持基本的課堂秩序，對小組內(nèi)無法解決的問題進(jìn)行指導(dǎo)答疑;學(xué)生活動：對個人仍然存在的疑問進(jìn)行小組討論，小組內(nèi)無法解決的問題找老師答疑;開始小組內(nèi)競賽;設(shè)計意圖：培養(yǎng)學(xué)生的語言交流和表達(dá)能力。通過不同觀點的交鋒，加深每個學(xué)生對當(dāng)前問題的理解，最終完成對所學(xué)知識的意義建構(gòu)。
5.效果評價
教師活動：指導(dǎo)學(xué)生互評和自評;學(xué)生活動：按照學(xué)習(xí)過程中同學(xué)表現(xiàn)進(jìn)行互評和自評;設(shè)計意圖：通過自評和互評，幫助學(xué)生見賢思齊，見不賢而內(nèi)自省。
(五)教學(xué)評價
即教學(xué)過程中的“效果評價”。
(六)總結(jié)和反思
教學(xué)過程中可能出現(xiàn)的問題和解決方法：相對于基礎(chǔ)較好的同學(xué)，可能對本課知識已經(jīng)熟悉，可以適當(dāng)分配給他們其他任務(wù)，例如做老師的助教幫助其他同學(xué);學(xué)生上網(wǎng)可能瀏覽與課程無關(guān)的一些信息，引導(dǎo)學(xué)生恰當(dāng)?shù)厥褂没ヂ?lián)網(wǎng)搜索資源;在課程的最后加入問題總結(jié)和知識總結(jié)，幫助學(xué)生理清思路，鞏固所學(xué)知識。
關(guān)鍵詞：古丈毛尖；制茶工藝；苗族文化；生態(tài)文明建設(shè)
中圖分類號：TS272文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1674-621X（2016）03-0150-07
一、田野調(diào)查點介紹
古丈縣位于武陵山區(qū)山岳地帶，境內(nèi)山巒起伏，谷幽林深，溪河網(wǎng)布，陽光充足，雨量充沛，冬無嚴(yán)寒，夏少酷暑。當(dāng)?shù)厮a(chǎn)綠茶品質(zhì)優(yōu)異，以古丈毛尖為甚。古丈縣種植綠茶有近千年的歷史，是湖南省產(chǎn)茶歷史最悠久的茶區(qū)之一。古丈縣屬于山地型亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，雨水集中，年平均氣溫在16 ℃左右，溫和濕潤，熱量充足。土壤腐殖質(zhì)及土層厚度微域分布明顯，土壤質(zhì)地多為壤土或砂壤土，含氮量大于1%的面積占土壤面積的83%。全磷含量在02%-05%之間，全鉀含量平均為22%，硒含量極為豐富，明顯高于其他地區(qū)。特定自然生態(tài)條件下，相對肥沃的土壤養(yǎng)分，尤其是茶園土壤母質(zhì)多為紫色板頁巖分化而來，含磷量高，極宜茶樹生長。
古丈縣古陽鎮(zhèn)二龍庵為此次調(diào)查的田野點。歷史上二龍庵曾為少數(shù)民族向中央進(jìn)貢茶葉的茶葉產(chǎn)地，是土家族、苗族聚居區(qū)，距古丈縣城3公里，東接巖頭寨，西連雙溪，北與羅依溪、高望界接壤，南和默戎、坪壩、河蓬交界。
主要調(diào)查對象信息：
1.羅時應(yīng)，男，70歲，已婚，茶農(nóng)，幾代人以茶葉為生，古丈縣古陽鎮(zhèn)茶葉村人，主要茶葉地在二龍庵茶場；采訪地點：二龍庵茶場；采訪時間：2016年4月17日。
2.陳小二，女，47歲，已婚，茶農(nóng)，古陽鎮(zhèn)茶葉村涼水井人，其茶園位于古丈縣二龍庵茶場；采訪地點：古丈縣茶葉村涼水井組；采訪時間：2016年5月25日。
3.彭小燕，女，44歲，已婚，三道河茶葉個體經(jīng)營戶，古丈縣紅石林鎮(zhèn)先鋒村人；采訪地點：古丈縣三道河茶廠；采訪時間：2016年6月7日。
4.張林祿，男，45歲，已婚，茶農(nóng)，以茶為生，系古丈縣古陽鎮(zhèn)茶葉村竹溪組人，其茶園位于竹溪灣，目前該地方均被縣政府規(guī)劃為百畝茶葉示范基地。采訪地點：古陽鎮(zhèn)茶葉村竹溪灣組；采訪時間：2016年6月20日。
5.田宏平，男，44 歲，已婚，古丈縣廣潭河茶葉有限公司個體戶，古丈縣紅石林鎮(zhèn)白果樹村人，其茶園位于古丈紅石林鎮(zhèn)廣潭河茶葉示范基地；采訪地點：古丈縣紅星小區(qū)常德街茶葉鋪；采訪時間：2016年7月5日。
二、古丈毛尖的由來
古丈毛尖作為全國名茶之一，以其條索緊細(xì)圓直、色澤翠綠、白毫顯露、湯色黃綠透亮、滋味醇爽、回味悠長、香高持久、耐沖泡等顯著特點而久負(fù)盛名，屢屢獲得各界稱贊。
古丈種茶歷史悠久，最早文字記載見諸東漢《桐君錄》，該書首次提及茶葉之名。據(jù)《茶經(jīng)》記載：“辰州溆浦縣西北350里無射山，靈郡土貢茶芽二百斤。云：蠻俗當(dāng)吉慶之時，親族集會，歌舞于此，山多茶樹。”[1]無射山的具體地界雖不可詳考，但該書提及的產(chǎn)茶地顯然地處武陵山區(qū)，而古丈地區(qū)也涵蓋在其中。據(jù)此推測，古丈地區(qū)產(chǎn)茶樹，由來已久，幾乎可以上溯到1600年以前。不過，從該書的記載行文看來，這兒的茶樹可能不是栽培茶樹，而是野生的茶樹。唐代杜佑《通典》記載：“溪州等地均有茶芽入貢。”①①（唐）杜佑撰《通典》，卷四《食貨》。 溪州乃是后世永順、古丈等地的古地名。這一記載可以佐證武陵山區(qū)向朝廷貢茶由來已久。南北朝《荊州土地記》記載：“武陵七縣通出茶，最好?！雹冖冢媳背肚G州土地記》，（清）陳運溶輯。 足證武陵山區(qū)植茶歷史悠久，茶品優(yōu)良，通過地方政權(quán)的貢賦制度，將這兒產(chǎn)的茶葉流通到內(nèi)地，其名茶產(chǎn)地所稱的“武陵七縣”顯然將古丈地區(qū)包括在其中。又據(jù)《舊唐書》記載：“唐代溪洲以茅茶入貢”，③③（后晉）劉d撰《舊唐書》，卷四十八志，第二十八《食貨上》。 文中提及的茅茶，乃是后世所稱的茶芽。這一記載說明古丈產(chǎn)出名茶的歷史，至少可以上溯到唐代。
宋時的溪州為羈糜州，溪州刺史彭氏也以土貢的方式向朝廷貢茶。但因朝廷對此地的管控并不具有延續(xù)性，因而有關(guān)貢茶的記錄，文獻(xiàn)所載并不系統(tǒng)，但溪州地區(qū)一直向朝廷貢茶則是不爭的歷史事實。元代在溪州地區(qū)設(shè)置土司，稱為永順安撫司，古丈地區(qū)則由該土司統(tǒng)轄。明朝永順保靖分別設(shè)置為兩個宣慰司，古丈地區(qū)交由永順彭氏土司統(tǒng)轄，并在該地設(shè)置了古丈坪長官司，永順土司對朝廷的貢茶出處，開始變得明朗。又據(jù)《古丈坪廳志》載：“青云山城北里許，聳拔入云，四時青光不斷，上建青云寺?！雹堍埽ㄇ澹┒檮祝汗耪善簭d志卷十一《物產(chǎn)》，光緒三年（1907），鉛印本影印。 青云寺亦名二龍庵，始建于清初，為古丈毛尖貢茶主要產(chǎn)區(qū)，所產(chǎn)的“青云銀峰”，緊細(xì)圓直，湯色碧綠，滋味醇爽，微苦而甘，性微寒。該書對“青云銀峰”茶產(chǎn)品屬性的描述完全與其后的古丈毛尖相一致，這應(yīng)當(dāng)是古丈毛尖的源頭，文中所稱的青云銀峰，顯然是古丈毛尖正式流入民間市場之際的茶葉品名，可見，“青云銀峰”乃是古丈毛尖的前身。
“青云銀峰”后改稱為“古丈毛尖”，有三大原因。其一，清雍正之際，朝廷實施了改土歸流，古丈坪長官司改建為古丈坪廳，歸新建的永順府統(tǒng)轄。該廳境內(nèi)產(chǎn)茶之處甚多，非止青云山一處。因而以古丈為商品名，更容易為外界所接受；其二，古丈所產(chǎn)的茶葉，表面布滿了白色的毫毛，此前稱為銀峰，也是因此而來。稱為古丈毛尖，意在凸顯該地所產(chǎn)茶葉的外觀特性；其三，古丈毛尖一名中的“尖”字，意在強(qiáng)調(diào)這種名茶是用初春萌發(fā)的茶芽制作而成。高標(biāo)準(zhǔn)的茶品通常都以“一槍一旗”茶芽為原料，制成的成品成針狀。因而稱之為“尖”，意在強(qiáng)調(diào)其外形。
總而言之，在漫長的歷史歲月中，無論是稱為茅茶，稱為茶芽，或者銀峰，都可以視為古丈毛尖的前身，其制作工藝一脈相承，今天所能觀察到的制茶工藝，乃是歷史積淀的產(chǎn)物。
三、古丈毛尖的等級劃分
苗族鄉(xiāng)民認(rèn)定，在古丈毛尖這一名茶的內(nèi)部，同樣也有等次分明的劃分。為此，苗族鄉(xiāng)民做了4個等次的劃分：最上等為“社茶”；其次是為“毛尖”；再次級是“次毛尖”；最后一級稱為“曲毫”。只有其中的“社茶”才配稱為古丈毛尖的極品。所謂“社茶”，是指老茶樹，最好是百年以上的老茶樹，在秋后開始萌動的茶芽，入冬后，由于受當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境所限，茶芽的生長極慢，要等到越冬后來年的春社日前后，才發(fā)育成型，可供采摘。采下的茶芽是“一槍一旗”，即，一片葉子張開，另一片葉子裹成針狀。用這樣的茶芽加工出來的古丈毛尖，就是大家所稱的“社茶”。稱為“社茶”的依據(jù)是在春社日前后采摘的粗茶，這次采下的茶芽，由于生長極為緩慢，儲備的營養(yǎng)物質(zhì)極為豐富，再加上是產(chǎn)自古茶樹，因而制成的茶葉，才能達(dá)到優(yōu)質(zhì)品級。不過，近年來，這樣的古茶樹所剩無幾，市間所稱古丈“社茶”早就名不副實了。市間出售的茶芽，凡稱為“社茶”者，在苗族鄉(xiāng)民看來，都屬于次級茶葉。
古丈毛尖在當(dāng)?shù)匾卜Q“清明茶”，主要是在清明節(jié)前后采下的茶芽，這樣的茶芽是在入春后才萌發(fā)的茶芽。采摘時，茶芽呈現(xiàn)為“一槍一旗”，或“一槍二旗”。用這種茶芽加工制作的古丈毛尖屬于次等茶品。目前市場上能夠買到的優(yōu)質(zhì)古丈毛尖大多為這一等級的茶品。不過，同樣因為百年古茶樹所剩無幾，目前市場上出售的古丈毛尖，在質(zhì)量上也達(dá)不到傳統(tǒng)的古丈毛尖的標(biāo)準(zhǔn)。原因全在于這些茶葉都采自矮化后的幼茶樹，幼茶樹儲備的營養(yǎng)物質(zhì)不夠，所發(fā)的茶芽自然達(dá)不到傳統(tǒng)古丈毛尖的水準(zhǔn)。立夏前后，采下的茶芽大多是從清明節(jié)以后才萌發(fā)的茶芽。由于這一季節(jié)茶芽萌發(fā)生長速度很快，到采摘時，大多呈現(xiàn)為“一槍二旗”，或“一槍三旗”，其制成的茶葉，品質(zhì)就下降許多，苗族鄉(xiāng)民將這一等級的茶葉通常稱之為古丈“次毛尖”。目前市場上假冒古丈毛尖的多為這一等級的茶品。夏至后才采摘的茶芽，完全是在上述三類優(yōu)質(zhì)茶葉采摘后，才重新長出的茶芽。用這種茶芽制成的茶品，色香味的特色，基本上全部喪失，因而不配稱為古丈毛尖，苗族鄉(xiāng)民稱之為“曲毫”。這次采下的茶芽較為粗大，纖維化嚴(yán)重，根本無法在加工中捻制成針形，而只能隨意焙烘成茶。成茶后，形狀拳曲，因而才特意稱之為“曲毫”。事實上稱為“曲毫”者，與古丈毛尖的名稱完全不符，謊將這類茶品稱為古丈毛尖，實屬典型的商業(yè)欺詐，苗族鄉(xiāng)民從來不予認(rèn)可。
單從這一品級分類體系就不難看出，當(dāng)?shù)孛缱遴l(xiāng)民對茶葉生物屬性認(rèn)知獲得的知識極為豐富、完善和精準(zhǔn)。當(dāng)然，這也是識別古丈毛尖等級差異的民間知識和智慧的結(jié)晶，更是當(dāng)前申報優(yōu)秀農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)，制定古丈毛尖質(zhì)量規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)的本土知識和技術(shù)依據(jù)。
四、古丈毛尖的采摘工藝
古丈毛尖采摘季節(jié)性較強(qiáng)，鮮葉質(zhì)量要求高。一般在清明節(jié)前一個星期開采，全程采摘期為10-15天。清明節(jié)前采的為“社茶”，清明節(jié)后采的為“清明茶”。鮮葉要求采一芽一葉，葉要求初展，或開展，并要求不能采摘帶雨水的茶芽，不采紫色葉，更不能采蟲傷葉，也不能采成空心茶芽，即光有茶葉，而沒有茶芯的茶芽。同時不允許夾帶魚葉和茶芽根部的鱗片，所謂魚葉，是指葉片尚未舒展者。
古丈苗族采茶有春夏秋三季之別。但古丈毛尖只能取自春葉。夏季所采的茶葉只能加工成粗茶，或者紅茶。秋季所采的茶葉，通常也不能用于加工古丈毛尖之用。不過秋葉的質(zhì)量，比夏茶稍高，可以制作古丈次毛尖之用。采摘期的采摘時辰以每天的清晨為好，一般要求在太陽直射到茶芽之前為度，這是加工極品貢茶的標(biāo)準(zhǔn)。至令，一般的古丈毛尖是中午采下的鮮葉，也可以使用，當(dāng)然其品質(zhì)就稍感遜色了。當(dāng)下市場上所售的古丈毛尖，其采摘時間控制并不嚴(yán)格，為了提高產(chǎn)量，節(jié)約勞動力，通常不再關(guān)注每天的具體采摘時間。據(jù)苗族鄉(xiāng)民介紹，其間的原因在于為了追求產(chǎn)量，不得不放寬采茶的時間，特別是雇工采茶，為了提高產(chǎn)量，更無暇顧及具體的采摘時間了。不過，正午采下的鮮葉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)都不高，對茶葉的質(zhì)量影響較大。若不是內(nèi)行，很難加以區(qū)分，普通民眾也覺得沒有必要苛求，才導(dǎo)致眼前的狀況，但這種做法與傳統(tǒng)的嚴(yán)格要求，肯定有較大的偏差。傳統(tǒng)采茶時間的嚴(yán)格限制，其實有非常明確地科學(xué)性和合理性，其依據(jù)在于，一旦太陽光直射到茶芽時，初生的茶芽也會開始光合作用，而不是靠茶樹所提供的養(yǎng)料生長。光合作用一旦開始，茶葉內(nèi)部的化學(xué)成分就會發(fā)生改變，從而影響到茶葉的香味和口感。因而，古代加工貢茶時，一定要選擇太陽光沒有直射到茶芽前采摘。當(dāng)然要執(zhí)行這樣的要求，會大大降低茶芽的產(chǎn)量。市場上出售的普通古丈毛尖，都無法按這樣的標(biāo)準(zhǔn)實施。
古丈毛尖加工的要結(jié)在于，采茶時的斷芽，大多采用掰斷或者扯斷，指甲通常不直接接觸斷口處。掰斷是將手的大拇指和食指一并使用，再借手腕力量向上掰斷；扯斷是指用手的食指和中指夾住茶葉，向上使勁，扯斷茶葉。之所以要嚴(yán)格規(guī)定采茶的技術(shù)要求，其目的都是要求采茶的過程中，手指不對茶芽構(gòu)成擠壓，以免導(dǎo)致茶葉基部細(xì)胞的破裂。細(xì)胞破裂后，細(xì)胞液會流出細(xì)胞外，茶葉內(nèi)部的生化反應(yīng)就會導(dǎo)致茶葉的香味和口感有效物質(zhì)發(fā)生改變，從而影響制作茶品的質(zhì)量。至于為何不能用指甲掐斷芽根，則與很多有關(guān)茶葉的專著存在著較大地偏差。比如《茶史》一書就明確記載，斷茶時必須要快，只能用指甲掐斷，不能有手指掰斷，而古丈毛尖的采摘卻不允許用指甲。[2]其間的原因則在于，古丈毛尖的產(chǎn)地，與我國東南地帶的茶葉產(chǎn)地生態(tài)背景很不相同。古丈毛尖的茶樹生長地，春季多濃霧和陰天，茶芽長出后，生長速度很慢。茶芽基部的茶梗，十分柔嫩，通常都不會出現(xiàn)纖維化，因而很脆，只要稍加用力，茶芽的梗就會自然彈斷，因而無需用指甲掐斷。這樣做的好處則在于，由于茶梗是自然彈斷，因而破裂的細(xì)胞很少。汁液的滲出微不足道，不會引發(fā)紅根，更不會影響到茶葉的香味和口感。
在采茶過程中，最易出現(xiàn)的敗作就是“紅根”。所謂“紅根”，就是指制作好的茶葉根部呈現(xiàn)為紅褐色，而這也是茶葉質(zhì)量欠佳的直接標(biāo)志。因而茶葉采摘后，如果每根茶葉的基部顏色變成紅褐色，茶農(nóng)們一般稱之為“紅根”?！凹t根”就是指茶葉所含的單寧酸，經(jīng)過氧化后變成紅褐色，出現(xiàn)紅褐色以后，茶葉的品質(zhì)就會明顯下降，不能制作出極品的古丈毛尖。要避免制茶中出現(xiàn)紅根，其間的技術(shù)要領(lǐng)是采茶時，不能對茶根處用力擠壓，而導(dǎo)致茶葉里的細(xì)胞破裂。細(xì)胞破裂就會引發(fā)茶葉大量分泌單寧酸，從而表現(xiàn)為紅根現(xiàn)象。
不僅采茶時的技術(shù)要求十分嚴(yán)格，對鮮芽的運輸要求也十分嚴(yán)格，關(guān)鍵是要確保鮮葉及時進(jìn)入制茶工藝，否則也會影響茶葉的質(zhì)量。如果采下的鮮茶在空氣中延續(xù)的時間過久，沒有及時做攤青、殺青加工，或者在鮮茶芽運輸?shù)倪^程中，受到人為的擠壓或過于緊密的堆放，都會導(dǎo)致茶葉過分的分泌單寧酸，同樣會造成茶芽的紅根現(xiàn)象。因而苗族鄉(xiāng)民無論是采茶、運輸，還是攤青、殺青，都要做到快、輕，不僅茶芽的裝筐，要從快從輕，鮮茶芽運輸?shù)倪^程中也必須要用透風(fēng)的竹簍、背簍，輕放、輕裝。采完一批就要馬上送到加工地點實施攤青和殺青。攤青、殺青時也要快放、輕放，不允許拖延時間，其標(biāo)準(zhǔn)是鮮茶芽運到加工地時，最好保持處于常溫狀態(tài)，茶芽如果發(fā)熱，那就意味著茶芽開始變質(zhì)，制作成古丈毛尖，等級就要下降。遇到這樣的情況，苗族鄉(xiāng)民通常是將稍微變質(zhì)的茶芽用于制作紅茶。這不僅是為了避免出現(xiàn)紅根，同時也是為了避免鮮茶受擠壓，或者呼吸不暢時，會發(fā)生不利的生化反應(yīng)，影響茶葉的芳香和口味。
總之，古丈苗族鄉(xiāng)民的采茶記憶十分考究，雖說各項技術(shù)要求都是靠經(jīng)驗積累而來，但其原理卻與當(dāng)代的科學(xué)技術(shù)分析結(jié)論完全契合，而且還與古丈毛尖的生長背景相合拍。隨著中國社會富裕程度的不斷提高，人們的生活水平也不斷提高，對茶葉的質(zhì)量要求也越來越高。當(dāng)下為了追求產(chǎn)量而降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的習(xí)慣性做法，正不斷地面臨著來自社會的挑戰(zhàn)，重新開發(fā)傳統(tǒng)的采茶技藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按照科學(xué)的原理制定新的技術(shù)規(guī)范，看來不久就會出臺，并影響到采茶技術(shù)的現(xiàn)代創(chuàng)新。
五、古丈毛尖的加工工藝
古丈毛尖的加工工藝傳統(tǒng)而復(fù)雜，分為八個步驟：攤青-殺青-初揉-炒二青-復(fù)揉-炒三青-做條-提毫收鍋，每一道工序都十分講究。
1.攤青
攤青是第一道工序。攤青技術(shù)的目標(biāo)是將茶葉的水分自然收干，使得茶芽在正常的生存狀態(tài)下細(xì)胞均勻脫水，開始呈現(xiàn)半休眠狀態(tài)，才進(jìn)入下一步的加工。鮮茶在采摘回來后，為了保持鮮葉原料的新鮮度，采摘后不能堆積和擠壓，鮮葉要選擇陰涼通風(fēng)的地方適當(dāng)攤放。采摘的原料要嚴(yán)格按級驗收，不同品種的茶葉要分開，做到晴天葉與雨水葉分開，老茶葉與嫩茶葉分開。同時要按質(zhì)分別攤放，攤放厚度、時間應(yīng)根據(jù)茶葉的含水量及天氣狀況而定。一般晴天茶葉含水量較低，可適當(dāng)攤厚一點，約2-3寸，攤放時間4-6小時；陰雨天茶葉含水量較多，就必須薄攤，且時間就略長些，一般10-12小時，鮮葉減重12%-13%，即100斤鮮葉經(jīng)攤放后稱重為86-88斤。鮮葉應(yīng)根據(jù)先后順序攤放，不可攤放時間過長。鮮葉攤青后既有利于提高茶葉品質(zhì)，又便于后續(xù)工序加工，如雨水葉攤青后，殺青時就不易粘鍋燒茶，揉捻時又不會造成茶汁溢出而影響成茶外形色澤與香味。
從科學(xué)原理上講，攤青工序的實質(zhì)是要確保鮮葉在生長狀況下緩慢進(jìn)入休眠，使茶葉細(xì)胞間的水分溢出茶葉之外，但含在茶葉細(xì)胞內(nèi)的水分，僅是均勻的有限脫水，從而引發(fā)細(xì)胞進(jìn)入休眠狀態(tài)。整個攤青過程，之所以要確保不受擠壓和搓揉，其目的都是要確保茶葉的細(xì)胞不至于破裂，使細(xì)胞液外滲，從而影響茶葉的香味和口感。
2.殺青
殺青是茶葉加工第二道工序，其目的是要去除茶葉的青草味。殺青的含義是指，在直徑78厘米、深245厘米、斜度15度的斜鍋內(nèi)進(jìn)行高溫炒制，使茶葉的細(xì)胞從半休眠狀態(tài)，進(jìn)入徹底休眠。這是因為加溫后的細(xì)胞快速脫水所使然，但卻不意味著讓茶芽內(nèi)的細(xì)胞因高溫而破裂，那樣做會導(dǎo)致茶葉所含香味物質(zhì)的外溢，從而影響到所制茶葉的口感。因而，殺青操作升溫要快，但卻不能過高，否則會導(dǎo)致茶芽葉片邊緣枯萎，甚至破裂。殺青煎炒前要先磨光洗凈炒鍋，燃料以松樹柴最好，將手至于鍋底15厘米處，感到灼熱時即可投葉殺青，每鍋投鮮葉15斤左右。鮮葉下鍋后，要勤翻勤抖，先悶炒后抖炒，抖悶結(jié)合。殺青時火力要均勻，先高后低，切不可忽高忽低。殺青時間約為3-4分鐘，至葉色變暗，葉質(zhì)柔軟，發(fā)出清香，即可出鍋攤涼。
苗族鄉(xiāng)民反復(fù)強(qiáng)調(diào)殺青的目的是要去除茶葉的青草味，所謂青草味，其實是指鮮嫩茶葉發(fā)出的氣味，如果茶葉在殺青過程中沒有做到均衡脫水，一部分茶葉細(xì)胞沒有進(jìn)入休眠狀態(tài)，那就會使得制成的茶葉帶有青草味。如果茶葉制成后，泡出的茶湯帶有青草味，就會掩蓋茶葉的本色香味，這就標(biāo)志著殺青工藝操作失敗，制成的茶葉只能降本處理。根據(jù)鄉(xiāng)民描述，在傳統(tǒng)的加工工藝中，加工技師們是完全憑手感，憑手在鍋里面接觸茶葉的溫度，去決定抖還是悶。如果溫度過高，會造成茶葉失水太快，茶葉脫水不均衡，在以下的工序中，就不能捻制成堅實的針狀，甚至在捻制時，茶葉本身就破裂了，出現(xiàn)這樣的情況，都標(biāo)志著殺青工序的加工失敗。但如果茶芽脫水太慢，炒鍋的溫度太低，茶芽的顏色也會發(fā)暗，香氣沉悶，也算是殺青工藝的失敗。古丈“茶王”張遠(yuǎn)忠說：“殺青要里手，也要支撐的住。就是要手能耐得住溫度的炙烤，要是溫度低了，茶不香，溫度高了，茶會燒焦。鍋的溫度、茶葉的濕度、松緊程度，判斷全在一雙手去感覺，并及時調(diào)整鍋的溫度，溫度了低了要悶，溫度高了要抖鍋，目的是要保持鍋里的茶葉能夠均勻受熱，均衡脫水，一點也馬虎不得”。
古丈毛尖茶的殺青，在溫度的控制上，要做到高溫殺青，先高后低；在操作方法上，要抖炒與悶炒相結(jié)合，多抖少悶；在殺青程度上，要掌握嫩葉老殺，老葉嫩殺。殺青時間要快，但茶芽脫水以透為好。殺青后，需要攤青回冷，進(jìn)一步實現(xiàn)茶芽細(xì)胞的蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞萎縮休眠。香味就能夠包裹在茶芽里面，沖泡時才有香氣。在傳統(tǒng)的制茶中，苗族鄉(xiāng)民們一般采用鐵鍋炒茶。但由于鐵鍋與茶葉中的單寧酸結(jié)合后，會形成黑色的單寧酸鐵，會極大的降低茶葉的質(zhì)量，所以改用陶鍋焙茶殺青，茶葉的質(zhì)量更佳。用陶鍋焙茶，升溫緩慢，降溫也緩慢，而且不會造成次級污染。但陶器容易破碎，清潔難度大，焙茶后需要快速降溫時，完全得靠人工控制。苗族鄉(xiāng)民都是憑借經(jīng)驗和手感去控制焙茶的溫度，技術(shù)操作難度較大，不是有經(jīng)驗的茶師，很難用巧陶鍋。當(dāng)前由于市場對茶葉品質(zhì)的要求不嚴(yán)格，大多用鐵鍋殺青，這顯然不是制作高標(biāo)準(zhǔn)古丈毛尖的理想做法。
3.初揉
初揉是制茶工藝的第三步，目的是為了初步整飾茶芽的外形，縮小茶芽的體積，便于下步工序的干燥脫水。經(jīng)過殺青處理的鮮葉，由于經(jīng)過初步脫水，茶芽的葉片變得十分柔軟，只需要用手輕輕的壓在茶芽上，向同一個方向平行移動，茶芽中變?nèi)彳浀娜~片，就會很自然的圍繞茶芯卷起來，使整個茶芽呈現(xiàn)為堅實的針狀。因而初揉的實質(zhì)是用手工整理茶芽的外形，使之呈現(xiàn)為針狀。這樣做有利于下一步的干燥脫水，這是因為茶芽的外形呈現(xiàn)為針狀，在下一步焙炒時，所有的茶芽幾乎是在鍋中滾動，這就有利于確保脫水的均勻，緩慢，而不會傷及茶芽的細(xì)胞，更不會引發(fā)葉片和茶芯的斷裂。與此同時，經(jīng)過初揉后，整個茶芽緊實的卷在一起，就會使得在下一步的炒制中，茶葉的本色香味容易得到保存，而不會散失。因而這一步的加工，對下一步茶葉的質(zhì)量，影響很大，如果不是高超的技師，就很難處理好這一關(guān)鍵的工序。
苗族鄉(xiāng)民向筆者演示時，觀察起來，似乎很簡單，只需將殺青后攤涼的茶芽，平鋪到平底的光滑簸箕內(nèi)，伸開手掌輕輕壓在茶芽上，不管是向順時針方向旋轉(zhuǎn)，或者逆時針方向旋轉(zhuǎn)都可以。但卻不允許在整個初揉過程中改變方向，一旦改變方向，茶葉就不會呈現(xiàn)為針形。另一位苗族技師則別有高招，他不是旋轉(zhuǎn)揉茶，而是向前揉茶，反復(fù)多次后，也能達(dá)到初揉的技術(shù)要求。苗族鄉(xiāng)民將前一種揉茶辦法，稱為“轉(zhuǎn)圈揉”；將后一種揉制辦法，稱為“直揉”。但不管采用哪一種揉制辦法，都會有少數(shù)茶芽由于受熱不均，而導(dǎo)致芽尖彎曲，葉片包裹卷曲的茶尖，形成茶團(tuán)。對這樣的茶芽，就要做特殊處理了，苗族鄉(xiāng)民為此取了一個專門的名稱叫做“解團(tuán)”。解團(tuán)的含義是要用手指將結(jié)團(tuán)的茶芽拉直，然后再將彎曲的葉片也拉直，再用手指將茶芽一根一根的捻成針形。這顯然是一項勞神費時的苦差事，但卻是初揉工序中至關(guān)重要的一步，否則就會導(dǎo)致這些結(jié)團(tuán)的茶芽成為真正的等外品。經(jīng)過這樣的初揉后，最終制成的古丈毛尖，再加開水沖泡時，所有的茶芽都會懸浮在水中，尖朝上，芽根朝下，整整齊齊的排列起來，十分美觀。如果其間混入了結(jié)團(tuán)的茶芽，所有這批古丈毛尖都得降等，不能賣出好的價格來。
據(jù)苗族鄉(xiāng)民介紹，初揉的技術(shù)要領(lǐng)是手掌對茶芽的壓力要輕，要均衡，以確保茶芽均衡受力，揉制的速度要均勻，要慢，茶芽的葉片才能夠?qū)⒉栊景膱詫崳胰~片不會開裂，茶尖不會斷裂。從事這樣的重復(fù)操作，不僅需要耐心，而且還需要毅力，要沉得住心，精心操作才能達(dá)到預(yù)期的加工目標(biāo)。最精細(xì)的茶葉需要用手指尖一根根揉搓，才能達(dá)到古丈毛尖緊細(xì)圓直的標(biāo)準(zhǔn)。從現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的眼光看，初揉工序的實質(zhì)不僅是要保持茶芽外觀的均勻整齊，更重要的是，使茶芽的細(xì)胞完全進(jìn)入休眠狀態(tài)，再加上茶葉整體緊實，以確保茶葉的整體香味不會散失，同時還必須保證茶芽不會出現(xiàn)輕微的破損。因而古丈毛尖的初揉工序完全可以稱得上是高度精細(xì)的加工過程了。極品的古丈毛尖對這一工序要求更高，相傳早年的貢茶，就更不允許批量初揉，而是要求一根一根地在拇指和食指間搓揉成形。而今同樣是因為市場要求不高，鄉(xiāng)民才會等而下之，將批量的茶芽在簸箕中初揉。換句話說，目前市場所能買到的幾乎沒有能夠達(dá)到貢茶標(biāo)準(zhǔn)的茶品。
4.炒二青
炒二青是制茶工藝的第四個步驟。炒二青是利用高溫繼續(xù)促進(jìn)茶芽進(jìn)一步脫水，并確保茶芽中的細(xì)胞完全進(jìn)入休眠狀態(tài)，失去活性，以便最大限度的清除茶芽所含的青草味，并盡可能保留茶芽所含的香葉物質(zhì)。炒二青的操作與殺青一樣，目的是確保茶芽均勻受熱，均衡脫水。炒二青的用茶量，承襲殺青而來。持續(xù)時間4-5分鐘，茶芽需要炒至四成干即可出鍋。出鍋后，茶芽要迅速攤涼放熱，使茶芽回潤，回軟，以利下一步的操作。
5.復(fù)揉
復(fù)揉是制茶工藝的第五個步驟，其操作與初揉一樣，目的都是要讓回軟，回潤的茶芽通過復(fù)揉，使之形成緊實的針狀茶條。不過，復(fù)揉用力應(yīng)較初揉為重。其依據(jù)在于茶葉已經(jīng)基本脫水，或者脫水過半，一般不會被揉碎，揉斷，只有用力搓揉，才能卷緊成針狀條形。此外，在這一工序中，茶芽也可能結(jié)團(tuán)結(jié)塊，因而同樣需要做精細(xì)的解團(tuán)，捻制操作，以確保所有茶芽都形成外觀均勻的針狀條形。茶芽的鮮亮綠色得到最大限度地保存。
6.炒三青
炒三青是制茶工藝的第六個步驟。操作目的是把茶芽進(jìn)行升溫脫水，干燥度達(dá)到90%以上，以防止茶芽在儲存過程中發(fā)生霉變。炒三青時茶條已經(jīng)基本定型，因而在升溫抖炒的過程中，茶條幾乎是在鍋中滾動，這就容易達(dá)到均勻受熱，均衡脫水的操作目的。據(jù)苗族鄉(xiāng)民介紹，炒三青時，溫度不需要很高，而且抖動的次數(shù)和頻率要加快，等到手掌碰到茶條不粘手時即可出鍋。待茶芽的溫度降至稍感燙手時，即可在鍋內(nèi)做下一個步驟的加工。制茶工藝之所以多次反復(fù)炒制，又需要多次揉捻成型，據(jù)苗民的介紹得知，其原因全在于茶芽的含水量很大，要做到一次性均衡脫水，很不容易。因而必須分步驟多次脫水，多次整形，脫水才能徹底，整形才能到位。而且還能確保在整個加工過程中，茶葉不會受到外傷，不會破損，茶葉的香味和口感才能得到最大限度地保存，并有利于長期儲藏。如果僅一次炒干，那么就達(dá)不到以上各項加工效果，甚至?xí)霈F(xiàn)茶芽表面被炒焦，大量出現(xiàn)紅根等弊端，出現(xiàn)這樣的弊端都會導(dǎo)致茶葉品級的下降。
7.做條
做條是炒茶工藝的第七個步驟，做條的實質(zhì)其實是對半成品的茶條作進(jìn)一步的外形修飾加工。原因在于每一次炒制，隨著茶芽的不斷脫水，茶條的外形都會發(fā)生細(xì)微的變化，不能保持均勻緊實的針狀，因而需要通過做條工藝，使茶條獲得美觀的外形。之所以要在鍋中帶有溫度去做條，原因則在于這時茶葉已經(jīng)脫水到9成以上，因而比較脆，如果不帶溫度做條，茶條在加工過程中就可能脆裂，導(dǎo)致整個制茶工藝的失敗。
8.提毫收鍋
提毫收鍋是制茶工藝的最后一個步驟。最后一道工序稱為提毫，則是因為到這時，茶葉已經(jīng)基本脫水干透，茶芽表面的茸毛不會繼續(xù)粘連在葉片上，而會自然樹立起來。使茶條表面能夠清晰地看到古丈毛尖表面的白毛，所以特意稱之為提毫，使白毫充分的顯現(xiàn)出來。炒茶鍋要重新磨光洗凈，控制好鍋溫，投葉量可以折算為一鍋3斤葉。具體作法是：茶葉下鍋后，先輕輕翻炒，邊炒邊理條，炒至全部茶條受熱回軟時，再雙手將理順的茶條置于掌中，輕輕揉搓。揉搓時要防止茶條斷尖脫毫，動作要輕，白毫提出后適當(dāng)增溫，以利提高香氣。炒至全干即可出鍋攤涼，然后包裝。在制作過程中，道道工序都要求精細(xì)操作，不可疏忽，特別是要掌握殺青和做條兩道關(guān)鍵技術(shù)，都需要特別防范茶葉邊緣烤焦，防止茶條在加工過程中脆裂。
六、結(jié)論與討論
通過調(diào)查不難發(fā)現(xiàn)，苗族鄉(xiāng)民對古丈毛尖的制茶工藝，掌握的極為嫻熟，并與當(dāng)?shù)刈匀慌c生態(tài)系統(tǒng)達(dá)到了高度適應(yīng)。然而，這套工藝所表現(xiàn)出來的特點，卻具有鮮明的商品生產(chǎn)屬性，這就必然引申出一個重大的理論問題。
苗族文化是典型的游耕類型文化，該類型文化對所處自然與生態(tài)系統(tǒng)中的動植物資源，通常都具有極為精深的認(rèn)知和把握，但卻不長于從事商品性的生產(chǎn)[3]。這顯然與苗族制茶工藝的嫻熟與精深，表面上很難兼容。盡管我們可以推測，苗族掌握這套工藝為時較晚，是茶葉商品化轉(zhuǎn)型中新起的現(xiàn)象，但仍然無法解釋如此精深的茶葉加工工藝從何而來。但若結(jié)合古丈毛尖的歷史和相關(guān)的族際文化關(guān)系后，卻可望找到合理的解讀。古丈毛尖的產(chǎn)地，在歷史上是土司管轄區(qū)，而當(dāng)?shù)氐耐了就ǔＳ赏良易迨最I(lǐng)充任，土司為了確保能向朝廷進(jìn)貢優(yōu)質(zhì)茶葉，以獲取朝廷的倚重[4]。這可以理解為土司會主動出錢、出力組織優(yōu)質(zhì)茶葉生產(chǎn)，但卻無法提供茶葉加工的技術(shù)。為此，土司的習(xí)慣性做法，早年只能是從外地高價引進(jìn)制茶技師，而不會讓土司屬下的臣民，特別是像苗族那樣的底層民眾，去學(xué)習(xí)復(fù)雜的制茶技術(shù)。苗族從何學(xué)到這套技術(shù)，同樣無法得到合理的解釋。進(jìn)而注意到古丈毛尖的主產(chǎn)地是古丈的青云山，該地早就建成了二龍庵。這是一座由尼姑主持的佛教寺院。查閱相關(guān)典籍得知，永順保靖兩土司及其下屬各長官司，早就接受了佛教，并大力在境內(nèi)興建佛寺，為自己祈福。中國的佛教徒是要嚴(yán)于持戒，在各項戒律中，飲茶則是例外。歷代高僧不僅經(jīng)常飲茶，而且對茶道的領(lǐng)悟極為精深，以至于國內(nèi)凡處在產(chǎn)茶區(qū)的寺院，往往配置有自己的茶園，不僅雇請高手植茶制茶，佛教僧人在修行之余，也參與茶園的種植和制作，往往都能夠達(dá)到技師水平。
二龍庵能產(chǎn)出古丈毛尖名茶，除了自然與生態(tài)環(huán)境的奠基作用外，其制茶工藝特別是符合內(nèi)地商品茶生產(chǎn)的技藝，顯然只能靠該寺院的尼姑們從漢族地區(qū)引進(jìn)。鑒于當(dāng)?shù)氐拿缱逶谕了緯r代處于社會的底層，他們當(dāng)然無暇去專研茶藝，但作為社會底層，在土司的派遣下，進(jìn)入佛教寺院充任勞役，在當(dāng)時，則是一件普遍的社會事實。他們從中能學(xué)會并嫻熟掌握制茶工藝，也是一件十分自然的事情。等到各級土司被罷廢后，寺院尼姑為了自身的利益，將產(chǎn)出的茶葉推向市場也就不可避免了。與此同時，從土司統(tǒng)治下轉(zhuǎn)化為朝廷的“編戶齊民”，通過在寺院當(dāng)幫工，而參與茶葉的制作也將成為可能。
總之，古丈名茶地位的確立和發(fā)揚光大，絕不是某一個民族單獨努力的結(jié)果，而是上述3個民族協(xié)作完成的創(chuàng)造。土家族奠定了茶葉生產(chǎn)的社會基礎(chǔ)，出生漢族的僧侶傳入了制茶工藝，苗族民眾則參與并嫻熟的掌握了制茶和種茶工藝，三者缺一不可。這才是古丈名茶得以發(fā)揚光大的全部社會文化原因。僅此求正于海內(nèi)賢達(dá)，不當(dāng)之處，還望批評指出。
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龍井茶每年最佳采茶季都在清明前幾天
身為游客，在四月至“五一”小長假期間出游，以游山、采茶、品茗、尋訪茶文化為游蹤，不失為應(yīng)節(jié)的好主意。徜徉在青山綠水與高山云霧之間，攬盡一望無際的茶園風(fēng)光，呼吸著城市中沒有的純凈空氣，手捧一杯散發(fā)著幽香的新茶細(xì)啜，仿佛悠然回到了無憂無慮的農(nóng)耕時代。本期，讓我們跟隨兩位訪茶人的腳步，探訪江南山中名茶。
1 訪茶人：王 遠(yuǎn)昌
知名驢友，中國新聞攝影學(xué)會會員、高級記者，曾十余次前往浙江一帶的茶山問茶、采訪、拍攝。
訪茶區(qū)域：浙江
推薦名茶：大佛龍井
浙江的名茶應(yīng)首推龍井，如西湖龍井、大佛龍井、外婆坑龍井等，當(dāng)中尤以大佛龍井的口味最佳，具典型的高山茶風(fēng)味。
清代文人陸次云對浙江的龍井茶有過非常高的評價：“啜之淡然，似乎無味，飲過后，覺有一種太和之氣，彌淪乎齒頰之間。此無味之味，乃至味也。”
手工炒制龍井茶 新華社供圖
浙江出產(chǎn)龍井茶的名山，主要在紹興轄區(qū)內(nèi)的天姥山、吼山、外婆坑、西施故里諸暨的十里坪等茶山，此外還有杭州的獅峰山、梅家塢、龍井村等茶山。這些著名茶山的海拔多在400米以上。天姥山海拔在800米以上；外婆坑村所在地海拔650米，村里的野茶山更高更陡。
自古名寺出名茶。根據(jù)史料記載和很多民間傳說，在我國眾多名茶中，有不少最初都是由寺廟種植和炒制的。產(chǎn)于浙江新昌境內(nèi)的高山云霧之中的大佛龍井，即是佛文化與茶文化完美交融、積淀千載的結(jié)晶。聽茶農(nóng)講，制作大佛龍井時，一般需2公斤多青葉，經(jīng)采摘、攤放、殺青、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等多道工序，最終才能生產(chǎn)出一斤上好的茶葉。
【茶園概況】
外婆坑村常年布滿溫潤的水氣，又時而云開霧散、艷陽高照，日照時間相對較長。這里的茶比平地茶的香氣更重、口感更濃。
杭州獅峰山一帶的土壤由白砂土與黃土組成，所含的微量元素特別適宜茶葉優(yōu)秀品質(zhì)的形成。這一帶所產(chǎn)的茶葉含有較多的芳香油，外形精短肥壯，光滑扁削，葉身微有芽毛，色澤嫩綠，滋味柔和甘芳，清香持久。
在四月至“五一”小長假期間出游，以游山、采茶、品茗、尋訪茶文化為游蹤，不失為應(yīng)節(jié)的好主意。 圖/全景
“采茶歌里春光老，煮繭香中夏景長?！鼻迕骱?，沃洲湖、天姥山、梅家塢、外婆坑、十里坪等茶園綠意更濃，可以看到采茶女在茶園間往來奔走，繼續(xù)采摘著“雨前茶”，她們的指尖兒在茶樹上跳躍，動作熟練、迅速，如技藝高超的舞者在跳舞。
【采茶時令】
浙江采茶嚴(yán)格把握“明前茶”、“雨前茶”兩個時節(jié)，即清明前茶和谷雨前茶。中國農(nóng)歷每隔15天為一節(jié)氣，4月5日左右是清明，4月20日左右是谷雨。古老的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)一向以節(jié)氣為農(nóng)事的引導(dǎo)，茶葉生產(chǎn)也是一樣，早發(fā)品種往往在驚蟄和春分時開始萌芽。
“明前茶”由于芽葉細(xì)嫩，香氣和滋味含量豐富，品質(zhì)最佳。而由于清明前氣溫較低，發(fā)芽數(shù)量有限，生長速度較慢，能達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的茶葉產(chǎn)量很少，故而“明前茶”更顯珍貴。
剛采摘的新茶 新華社供圖
4月5日以后至4月20日采制的茶葉稱“雨前茶”。雨前茶雖不及明前茶細(xì)嫩，但由于這時氣溫高，芽葉生長相對較快，積累的內(nèi)含物也較豐富，茶葉往往滋味鮮濃而耐泡。
紹興境內(nèi)的天姥山、吼山等茶山，四百、五百、六百直到千米以上不同的海拔，只要是霧氣縈繞的地方，清明和谷雨前后都有好茶可采。
【訪茶貼士】
要欣賞茶園風(fēng)光和看采茶、炒茶過程的游客，可以到新昌的大佛寺或杭州的梅家塢茶園、龍井村茶園等地，在那里能夠看到龍井茶采茶和炒茶的全過程。
梅家塢、龍井村內(nèi)一些茶農(nóng)大多利用自家的宅院經(jīng)營農(nóng)家樂旅游項目，以餐飲、品茶、娛樂為主。有的茶農(nóng)現(xiàn)場炒制新茶，出售給游客。
新昌有中國最大的茶葉市場“中國茶市”，外婆坑村有農(nóng)家樂供應(yīng)當(dāng)?shù)孛朗场?/p>
買茶時應(yīng)學(xué)會辨別真?zhèn)巍Ｈ缯邶埦璞饧?xì)、身材修長，尖削挺直，皮膚光滑細(xì)嫩，色澤綠翠光潤，整齊劃一，小巧玲瓏，茶味清香宜人，假冒的多是青草味，手感極不光滑。
【茶園拍攝提示】
因茶樹的老葉越老越富含油脂，遇上晴天，陽光照在油潤光亮的樹葉上，折射光會使圖片失真，即綠葉失去鮮艷度，茶園變成一片白色。為避免這一現(xiàn)象，一定要以光亮的葉面測光，或把焦點聚在與所拍人物等距離的茶樹葉上。
不妨用f8至f16的小光圈拍攝，景深深遠(yuǎn)，可達(dá)到曲線流暢、氣勢磅礴的效果。若以大光圈拍攝茶園，意境和詩意會大打折扣。
2 訪茶人 許志偉
旅游愛好者、獨立撰稿人，曾多次走訪江南一帶的茶山。
訪茶區(qū)域：江蘇蘇州、浙江杭州
推薦名茶：碧螺春、西湖龍井
綠茶作為非發(fā)酵茶，在我國的主要產(chǎn)地就在蘇州及杭州一帶。相對于發(fā)酵茶，綠茶以講求時令為特性。通常大家比較推崇明（清明）前茶，明前和明后的價格相差非常大，哪怕前后只差一天，也有可能是天壤之別。清明過后就到了雨（谷雨）前茶的采摘期，雨前茶雖不及明前茶珍貴，品質(zhì)卻也極佳，民間有“雨前是上品，明前是珍品”的說法。
泡茶也是一門學(xué)問，圖為沖泡西湖龍井 許志偉攝
清明前走訪江南的茶山，可見密密麻麻都是采茶的茶農(nóng)，清明后就逐漸少了。值得一提的是，碧螺春茶樹有不少是種在果樹下的，不僅帶有果香，也因此附帶了極佳的人文景觀――每年3月27日到清明前，桃花正盛的時候，可以看見茶園與桃花林相間的美景，這時來此，還可以在地里挖新鮮的春筍，用紅泥裹住烤熟來吃，這在當(dāng)?shù)厥菑那傲鱾飨聛淼暮芴貏e的茶點。
【茶園概況】
茶好不好，炒制的工藝和生長的環(huán)境是最關(guān)鍵的兩個要素。盛產(chǎn)名茶的山區(qū)基本都具備有利于茶田生長的自然條件，如空氣相對濕潤，土壤的酸堿度更適合等。
碧螺春和龍井多生長在江南一帶的丘陵之上。碧螺春產(chǎn)于太湖洞庭山，蘇州西山縹緲峰是其發(fā)源地，當(dāng)?shù)匾蛱嫠畾馍v，空氣濕潤，而土壤質(zhì)地疏松，酸堿度適宜，極適合茶樹生長。由于當(dāng)?shù)夭铇渫ǔ７N在果樹旁邊，所以產(chǎn)出的茶葉具獨特的果香。西湖龍井產(chǎn)于杭州西湖的獅峰、翁家山、虎跑、梅家塢、云棲、靈隱一帶的群山之中。當(dāng)?shù)夭鑵^(qū)東依西子湖，南接錢塘江，西鄰轉(zhuǎn)塘，北面是林木茂盛的山丘，茶園處在云霧繚繞之中，自然條件優(yōu)越，因而茶芽萌發(fā)茂盛，采摘時間長。
由生長環(huán)境可知，碧螺春與西湖龍井的產(chǎn)地景色優(yōu)美，如縹緲峰是太湖72峰中的最高峰，登頂可俯瞰太湖美景，因而對游客而言，于此間訪茶，亦可收獲美景。
清明前后，各地茶農(nóng)歡樂采茶 王頌 攝
【訪茶貼士】
綠茶產(chǎn)地有不少農(nóng)家樂可提供食宿。如果想買茶，最好跟隨茶農(nóng)。因龍井仿冒非常多，最好跟相熟的茶農(nóng)一起上山去采茶，看著他炒制而后購買，但這樣價格通常比較貴。
住在當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)家樂，可以順便品嘗美味的農(nóng)家菜。前往碧螺春產(chǎn)地，不可不試太湖湖鮮，尤其是“太湖三白”，此外，當(dāng)?shù)剡€有一些時令小菜，如油燜春筍等，選擇余地很大；若去西湖龍井產(chǎn)區(qū)，龍井蝦仁、西湖醋魚等名菜就更多了。
【茶園拍攝提示】
通常茶農(nóng)們早上5點就出發(fā)采茶了，最好早起跟隨茶農(nóng)上山進(jìn)行拍攝。建議使用廣角鏡頭為主，若遇雨后初晴的早上則最理想，此時云霧籠罩，茶園更有意境。要提醒的是，春季上山要做足防滑措施，最好穿專業(yè)的登山鞋。
其他高山名茶推薦
黃山毛峰
中國十大名茶之一，產(chǎn)于安徽黃山。黃山風(fēng)景區(qū)境內(nèi)海拔700―800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣一帶為特級黃山毛峰的主產(chǎn)地。風(fēng)景區(qū)外周的湯口、崗村、楊村、芳村也是黃山毛峰的重要產(chǎn)區(qū)。
武夷巖茶
我國烏龍茶中之極品，產(chǎn)于福建省北部的武夷山地區(qū)，因茶樹生長在巖縫之中而得名。武夷巖茶品目繁多，僅山北慧苑巖便有名叢800多種，其中最負(fù)盛名的為大紅袍。武夷巖茶以正巖品質(zhì)最著名，其產(chǎn)于海拔高的慧苑坑、牛欄坑、大坑口和流香澗、悟源澗等地。
武夷山茶農(nóng)按傳統(tǒng)制作技藝對茶青進(jìn)行手工搖青 張國俊 攝
安溪鐵觀音
我國所產(chǎn)烏龍茶類的代表。安溪因地形地貌差異，被劃分為內(nèi)安溪和外安溪，內(nèi)安溪占據(jù)了全縣茶葉總產(chǎn)量的80%，包括藍(lán)田、西坪、虎邱、大坪、長坑、祥華、感德、劍斗等十幾個主要產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)厝荷江h(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，適宜茶樹生長。
信陽毛尖
又叫“豫毛峰”，主要產(chǎn)地在信陽市和羅山縣及境內(nèi)大別山一帶，當(dāng)?shù)睾０卧?00-800米間。榮獲國家金質(zhì)獎的信陽毛尖的原料主要來自信陽西南山區(qū)，俗稱“五云兩潭一寨”，即車云山、連云山、集云山、天云山、云霧山、白龍?zhí)丁⒑邶執(zhí)?、何家寨?/p>
臺灣大禹嶺茶
大禹嶺烏龍茶區(qū)位處臺灣合歡山，南投、臺中、花蓮三縣的交會點，其海拔高度在2100米以上，是全臺灣生長海拔高度最高的烏龍茶產(chǎn)地。大禹嶺茶區(qū)開墾不久，但所產(chǎn)的茶葉已是臺灣公認(rèn)最頂級的高山茶。
廬山云霧
產(chǎn)于江西廬山，為綠茶類名茶。主要茶區(qū)在海拔800米以上的含鄱口、五老峰、漢陽峰、小天池、仙人洞等地，當(dāng)?shù)赜捎诮趄v而形成云霧，尤其是五老峰與漢陽峰之間，云霧終日不散，所產(chǎn)茶葉為最佳。廬山云霧茶樹萌發(fā)較晚，多在谷雨后即4月下旬至5月初。
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