烹飪培訓精選(九篇)
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第1篇：烹飪培訓范文
關鍵詞：高職烹飪教育；產學研訓賽；人才培養
一、“產學研訓賽”結合人才培養模式的基本內涵
高職烹飪教育想要創造出自己的品牌，創新改革人才培養模式是必經之路。“產學研訓賽”相結合這種教育模式就是改革的核心所在，具體是指高職院校結合企業、行業等產業部門，以平等互利為原則共同育人，達到優勢互補的目的，將不同的教育資源和教育環境充分的利用起來，這種培養模式的最終目的是培養出與行業、企業要求相適應的應用型人才。
1.“產學研訓賽”相結合，可以準確定位人才培養目標
高職烹飪教育的發展，首先要準確地對人才培養工作進行定位，有關文件指出高職教育培養出來的人才，應該是與生產、建設一線的需求相符合的專門應用型人才，從這一要求中我們可以看出，烹飪高職教育人才培養目標具體的定位特征如下：第一，烹飪高職專業培養專業人才的目標中，其基本內涵為培養出烹飪技術應用型人才，通過多種培養模式相結合，轉化烹飪科學使其成為現實的生產力，最終培養出優秀廚師，也就是具有較高的專業技術的高等人才；第二，在培養目標中應該將高職性的特點突顯出來，烹飪高職教育的一個任務就是提供人才來推動地方餐飲經濟的發展；第三，烹飪高職教育培養出的專門人才都是奮斗在餐飲行業一線的，所以要與市場的需求相符合，通過“產學研訓賽”相結合的模式培養出專業的人才，不僅要掌握專業的理論知識，還需要有比較強的實踐能力。
2.“產學研訓賽”相結合，可以有效推動烹飪高職教育改革
烹飪專業這門學科具有很強的實踐性，教學主要依靠教師演示。長期以來，教師使用的教學模式都是比較單一的，即先講理論，然后演示，最后學生進行練習，實訓環境沒有真實環境的氛圍。這種教育模式培養出來的人才在專業知識和實踐能力方面都有所欠缺。而“產學研訓賽”相結合的方式就是將教學、生產結合起來，并加入科研、培訓和參賽活動，達到五位一體全方位培養人才的目的。從餐飲業發展的需求出發抓教學，從崗位實際出發進行課程設置，對專業理論和實踐教學體系進行重新構建，從而培養出理論好、技藝高的專業烹飪人才。
二、“產學研訓賽”結合人才培養模式的體系構建以及實踐途徑
1.從能力本位出發對人才培養教學體系進行整合
高職烹飪教育想要真正將“產學研訓賽”相結合的模式實施起來，其前提和基礎就在于能力本位培養方案的實施。可以在烹飪專業建立專業指導委員會，負責征求專家意見并進行全面的社會調查，在此基礎上結合市場需求，突出能力本位，以課程建設為載體，依照“主體突出、模塊整合、關聯指導、反饋提高”的原則整合課程，進行以下教學模塊的構建：一是專業基礎知識模塊，如原料學、食品營養以及相關的基礎知識等都包括在其中；二是專業基本技能操作模塊，例如刀工、面點、原料加工等；三是專業方向模塊，具體可分為冷菜、熱菜、西餐、中式面點、西式面點、雕刻等多個方面的工藝，學生可以從自身的興趣愛好出發進行專業的選擇；四是擴展相關專業模塊，也就是選修模塊，例如飯店管理、旅行社業務發展等；五是專業綜合實踐模塊，設計畢業宴會、畢業實習等都屬于這個模塊的內容。通過五大模塊的整合，真正做到與就業崗位及社會需求之間“零距離”對接。
2.通過產學結合來構建人才培養保障機制
烹飪高職教育想要真正培養出應用性、技能型人才，產學結合不僅是最根本的實現途徑，也是必經之路。烹飪專業可以將校內的實訓基地與校外的實習基地相結合，通過工學交替的方法來提高學生的綜合素質，在此過程中強化他們的實踐能力從而實現順利就業。同時積極推行“創業預備”工作，利用食堂或綜合樓等場地建設學生創業餐廳，由學生自己出資建設、籌劃布局、進行食材采購，制作和服務也由學生自己提供。這種餐廳不僅對學生的實踐操作能力進行了鍛煉，同時還讓他們提高了自身的創業能力和經營管理能力。同時社團的建設也是不可忽略的，要將第一課堂和第二課堂配合起來，培養學生技能并進行充分訓練，支持學生建設社團、參加社團，并將其計入學分。
3.職業資格考證，畢業即獲得職業資格等級證書
烹飪專業的操作技能要求非常高，職業資格證書就是對學生技能水平的認證，學生只有拿到了一定等級的職業資格證書，才能達到畢業的要求。因此，可以在教學計劃中加入一條，如學生想要順利畢業，必須取得高級等級證書（具體有高級中、西烹調師職業資格證書，高級中、西式面點師職業資格證書），或技師職業資格證書。為了將技能證書制度進一步推行下去，可以建立一條通道銜接專業教學和高職資格考證，在實踐教學的基礎上加入相關職業技能鑒定的內容，在學生完成理論知識和實踐學習之后，可以順利通過考核并取得相應的證書。
參考文獻：
[1]譚喜慶.工學結合人才培養模式下高職院校創新創業教育“學訓賽創融合”實現模式研究[J].當代高職教育，2014（8）：105-109.
第2篇：烹飪培訓范文
關鍵詞：校企協同中職烹飪 大師工作室 課程開發
課 題：《國家示范性職業學校數字化資源共建共享計劃》中餐烹飪專業科研課題子課題（子課題編號：ZYKC20111902）研究成果。
目前，在我國經濟轉型發展、產業結構調整的大背景下，“產教融合”“校企共贏”成為了職業教育領域的最強音，面對職業教育課程與行業對接度欠缺的現實以及職業教育課程改革的呼聲，以協同創新理論為依據，以校企合作平臺搭建為基礎，共建產學研一體的大師工作室，學校、企業、行業三方專家共同參與課程的開發與研討
一、產教深度融合，搭建“校企共贏”合作平臺
在縣政府的大力支持下，筆者學校中餐烹飪專業與中國餐飲名店莫干山大酒店合作，成立校企合作產學研中心――“李大師名師工作室”，作為課程開發共同體，為校企協同開發課程搭建了“校企共贏”的合作平臺，有力地發揮產學研效應。
1.大領銜，接軌行業
由該酒店董事長中國烹飪大師李林生先生擔任中心主任，由行業資深專家、企業一線骨干、學校烹飪名師擔任工作室成員。李林生先生作為國家技能鑒定中心專家委員會委員，在工作室中帶領團隊成員參加行業活動，實現與餐飲行業的零距離接軌。
2.雙向互動，產教融合
工作室采用“請進來”“走出去”兩種運行機制來促進產教的深度融合。一方面由行業、企業專家走進學校來對專業教師、學生進行培訓指導；另一方面學校專業教師參加行業交流研討、下企業鍛煉活動。專業教師及時汲取行業發展動態中的新元素，包括新菜品的研發、新技術的突破、人才需求的轉型升級等，注入課程建設與教學實踐中，筆者學校多名烹飪專業教師成為浙江省烹飪大師、浙江省技術能手，在行業中有一定的知名度。
3.推廣成果，互利共贏
工作室團隊除了整理匯集德清地方特色菜、德清農家樂菜肴、星級酒店菜肴，每周還研發推出一道“李大師美食”，這些成果及時運用到教學實踐，有效實現烹飪教學及時跟隨行業發展“動態更新”。同時這些成果服務于本地餐飲企業，有力推動了地方餐飲行業的發展。此外，還通過學校職業培訓中心的農村預備勞動力培訓、教師技能生活培訓、酒店高級烹調師培訓、營養配餐師培訓等渠道來推廣研發成果，使社會大眾在了解傳統菜肴與創新特色菜的同時，傳承餐飲文化，從而實現了學校、企業、社會三方的互利共贏。
二、校企專家聯合，開發與產業深度對接的理實一體課程
依托“李大師名師工作室”這一產學研平臺，學校、企業、行業三方專家聯合開發理實一體課程。校企專家廣泛開展深入行業調研，明確人才培養目標；基于工作過程系統化理論，創新課程協作開發路徑；校企聯合開發課程資源，實現資源共享。
1.廣泛開展深入行業調研，明確人才培養目標
通過“李大師名師工作室”這一校企合作平臺，廣泛開展調研，深入了解行業發展動態及人才需求動向，確定與當前行業需求相對接的課程培養目標：本專業面向餐飲酒店類企業，培養具有良好的職業道德和符合專業要求的標準技能，能勝任餐飲中餐烹飪崗位工作一線初中級技術操作人員。
（1）酒店廚房對中職生就業崗位需求的調查。經酒店廚房對中職生就業崗位需求的調查顯示，切配崗位占26%，打荷崗位占23%，冷菜崗位占15%，中式面點崗位占9%，西式面點崗位占2%，蒸灶崗位占6%，爐臺崗位占7%，西餐崗位占3%，初加工崗位占9%。
（2）烹飪專業中職生就業核心技能分析。據烹飪專業中職生就業核心技能分析，爐臺技能占30%，刀工技能占20%，冷菜技能占20%，面點技能占30%。具體而言，要結合每位學生專業方向的選擇來側重于對學生核心技能的培養。
（3）中職烹飪專業現有專業核心課程有效性評價。據中職烹飪專業現有專業核心課程有效性評價的調查顯示，原料加工技術課程有效率為70%，中式烹調技藝課程有效率為60%，中式面點技藝課程有效率為65%，冷菜制作與食品雕刻課程有效率為75%。
（4）中職烹飪專業課程迫切需要改進的方面。經企業一線骨干廚師的調研發現，有92%贊同以“工學交替”的模式實施中職烹飪專業課程的教學，有96%認為中職烹飪專業課程的教學中“理實一體”相當重要，有81%認為中職烹飪專業課程需要與職業資格“課證融通”，有82%認為中職烹飪專業課程中需要滲透職業素養。
2.校企聯合開發課程資源，實現資源共享
在編寫、開發、出版教材的同時，同步配套開發照片、視頻、課件、微課等相關立體化教學資源，借助學校網站、微信公眾號等平臺實現課程資源的共建共享。校企聯合開發課程資源用于中職烹飪教學、企業員工培訓、餐飲行業發展，實現了學校、企業、行業三方共贏。
第3篇：烹飪培訓范文
一、外部良好環境，孕育團隊成長
在“十一五”期間，《北京市“十一五”時期教育發展規劃》及《北京市人民政府關于大力發展職業教育的決定》的頒布與實施，引起全社會對職業教育的高度重視。加之北京未來規劃發展成為現代化國際城市，對高素質的專業技術人才的需求與日俱增。特別是北京未來發展規劃的重新定位，也引導著北京市職業院校的發展和專業建設。
《北京城市總體規劃綱要(2004―2020年)》中提出要大力發展現代服務業，北京將以世界城市為目標建設現代國際城市，這就需要職業院校培養出更多符合社會需要的專業技術人才。為餐飲行業培養烹飪專業技術人才，是烹飪專業教師的責任。作為我院的品牌特色專業――烹飪專業，雖經過半個世紀的發展，但同樣承載著歷史的重任。
職業院校的發展靠專業的建設，專業的建設靠既要懂得教育教學理論，又要精通專業理論知識和技能的雙師型專業教師隊伍。而北京市職業院校教師素質提高工程，恰恰為我們職業院校專業教師搭建了交流的平臺，創設了學習的空間，營造了發展的環境。
在此環境下烹飪專業創新團隊孕育而生，三年來烹飪專業創新團隊也伴隨著教師素質提高工程開展而成長。
二、不斷更新理念，明確發展目標
1.加強學習不斷更新理念
我們組織團隊成員認真研讀《北京市人民政府關于大力發展職業教育的決定》、《北京市職業院校教師素質提高工程》等文件。通過學習團隊成員認為烹飪專業創新團隊應是學院專業發展的核心力量之一，深知學院品牌靠專業打造，專業品牌靠一支堅實的教師隊伍支撐。學院的核心競爭力主要取決于骨干專業的特色與水平和骨干教師的綜合素質，尤其是團隊的凝聚力、積極進取的精神及應對變化的創新能力。
通過三年的團隊工作，團隊的成員認為學院要發展，沒有一支理念先進超前、教學基本功和專業技能本領過硬、善于學習、勇于創新、結構合理、協同合作的專業團隊是不行的。烹飪專業創新團隊的建設本著“團結、勤奮、求實、創新”的主導思想，秉承“品質承載責任，創新引領未來”的理念開展工作。
烹飪專業創新團隊成員在認真學習、統一思想的基礎上，通過各種形式學習和專家的引領不斷更新現代教育教學理念。
2.找出差距，明確發展目標
團隊成立之初，團隊成員通過認真學習、領會科學發展觀的實質，使大家清楚地認識到目前團隊整體和成員個體的狀況，還不能適應現代服務業發展的需求，不能滿足高技能專業人才培養模式變化的要求；不能適應以工作過程導向為核心的系統化課程體系改革的要求；不能適應以學生為中心的教學模式改革的要求；不能適應社會培訓、現代服務業發展的需要。因此，應盡快提升團隊教師綜合職業素養、職業能力、職業技術培訓能力、課程開發能力等。
為此，烹飪專業創新團隊在成立初期首先確定了創新團隊總體發展目標，即建設一支適應新型職業教育人才培養模式需要的雙師型、科研型、創新型、實用型專業團隊。以提升并促進骨干特色專業團隊的教育教學質量，使烹飪專業最終能夠成為北京市職業院校的示范專業。
結合總體目標及烹飪專業未來發展規劃和專業實際情況，根據烹飪專業實際的工作情況和經驗，調整了團隊建設的具體工作目標和工作進程，設定了團隊成員個人成長發展目標。以探索職業院校專業創新團隊的基本模式，形成并完善教師成長機制，進而提高專業團隊對行業動態、企業需求及職教發展的適應能力。提高團隊在專業課程開發、教學改革、教科研等方面的創新能力。
通過學習討論，團隊成員統一了思想，形成了共識，大家認為團隊建設是團隊整體和成員個體發展的重要途徑。在團隊成員統一思想、明確目標的基礎上，按照計劃開展工作，團隊的成長按照科學發展的規律前行。
三、完善團隊建設，拓展培訓空間
1.探尋完善團隊建設模式
烹飪專業創新團隊得到了上級有關部門和專家的關懷和幫助。我院各級領導對團隊工作也高度重視，成立了團隊建設領導小組和工作小組，專人專項負責本項目，為烹飪專業創新團隊提供了人力、財力和物力的保障，為團隊成員的成長提供了寬松的發展空間，營造了良好的學習氛圍。
自團隊成立之初搭建了團隊組織機構，形成了一支由團隊帶頭人、團隊核心成員及骨干成員構建的烹飪專業創新團隊，形成了專家指導、團隊負責人帶領、核心成員帶動、骨干成員參與的工作模式。根據教委關于團隊建設的要求，結合我院的規章管理制度，在原有工作的基礎上逐步完善團隊的相關制度，使團隊建設有章可循，持續發展，團隊工作初步形成了團隊管理模式和運行機制。團隊活動做到了“有計劃、有方案、有組織、有檢查、有落實、有記錄、有成果”。從每一次活動的策劃方案、會場的布置、會議資料準備、會議安排，到活動方案的實施、相關活動過程性材料檔案的留存等，做到專人負責，無論是紙質版的，還是電子版的資料管理都日趨規范。
團隊遵循以人為本、團隊協作、專家引領，不斷優化團隊模式，建立管理與激勵、自主發展與團隊創新的成長機制。支持教師個性發展的需求，關注團隊成員每一位教師個性化成長及學習的需求，根據每人的職業生涯規劃目標和特點，制定出培訓計劃，挖掘個人潛能，完善個人目標，實現個人價值，以此提升團隊整體的綜合實力。
在團隊工作中，按照預期的工作計劃有條不紊地進行，團隊的每個成員對專業創新團隊建設內涵、目標理解的逐步深化，團隊中的每一位成員注重提高自身整體素質的提升，加強理論知識的學習和專業技能的提高。積極探尋著適合烹飪專業創新團隊建設的模式，較之2008年團隊初創期，在團隊建設、團隊管理、成員發展等方面有了一定的提高。
2.拓展團隊培訓交流空間
工作中團隊正確處理協調好團隊活動與教學、教研的關系，解決本職工作與團隊工作的矛盾，協調團隊工作與日常工作間的關系。認真做好常規工作，并結合專業特點開展了不同類型、豐富多彩的活動，包含國內的職業院校和企業的訪談與考察、職教理論與職業技能培訓、職業教育研究與研討等多種形式，使團隊成員愿意參與到團隊建設中來。
（1）加強外界交流汲取新知。盡管團隊成員的教育教學任務繁重，但他們對知識的渴求和對自身素質提高的愿望強烈。大家利用工余時間“走出去、請進來”采取靈活多樣的交流學習形式：聘請職教專家指導、邀請其他團隊介紹經驗、團隊成員集中學習與分散自學結合、小組交流、與本市及外埠院校的交流等。使團隊與團隊間（我院烹飪專業創新團隊與服裝設計工藝專業創新團隊的交流活動、延慶第一職業高中烹飪專業的參觀學習活動、北京市商業學校餐飲服務專業創新團隊的交流活動、北京市工業技師學院數控專業創新團隊的交流活動等）、團隊成員間得到了有效的溝通，相互促進，共同發展。
團隊成員先后走訪了兄弟職業院校的烹飪專業、烘焙專業、食品分析專業。參觀專業實訓室、產教結合的實訓基地，聘請職教專家進行專題講座，觀摩專業課等。吸取借鑒他們的辦學理念、教學方法等，融入團隊的建設和專業發展，教師在此過程中大大提高了課程開發能力。
組織團隊成員觀摩全國烹飪大賽、中西合璧菜肴烹飪大賽及全國職業院校烹飪專業技能大賽的現場，近距離地接觸感受到行業及職業院校烹飪專業的發展動態和趨勢。
我們結合團隊預期目標，先后對我市及外埠的30余家著名餐飲企業和餐飲市場進行社會實踐、調研和采風，考察不同類型的餐飲企業近百余家，與30余位行業專家、餐飲企業的管理者進行訪談，了解餐飲行業的發展趨勢，接觸不同流行菜式的前沿動態。開闊了團隊成員的視野，拓展了教學的思路，豐富并充實了教學內容。
團隊還與行業協會緊密接觸和交流，參加行業協會組織的交流活動，積極參與企業實踐，獲取更多的信息。為部分餐飲企業提供專業技術服務，為企業的技術革新與菜品的研發提供技術支持。
通過對餐飲行業發展趨勢的分析，我們了解到餐飲行業新原料、新工藝、新設備、新技法、新品種等，并將調研信息及成果與專業教學緊密結合、豐富了烹飪專業技能課的教學內容，使教學內容與行業崗位需求有機地結合在一起。
（2）業務進修提升教師素質。通過北京市職業與成人教育研究所的督導，為我們提供了持續學習和提升的良好平臺。團隊先后有百余人次，參加由了市教委職成所組織的專題講座、團隊聘請專家的主題報告和講座（累計近千余課時）。進而吸納借鑒國內外職業教育新的教育思想、教學理念、教學模式和先進的團隊建設經驗，以提高專業建設與課程教學設計能力與教科研水平。
期間有23人次參加了烹飪專業的技能培訓（中式烹調工種職業技能鑒定質量督導員、裁判員、職業技能競賽賽務人員裁判員等培訓并獲取證書），通過培訓、學習使團隊整體綜合素質得到提升。
組織團隊成員參加了“分子美食”、“中西合璧菜肴”、“大董意境菜”的培訓與進修。邀請中國烹飪大師、全國烹飪大賽金牌獲得者，進行熱菜、食品雕刻技藝展示，與烹飪大師面對面的交流。聘請《中國食品》總編作“中國餐飲發展趨勢及菜肴流行趨勢”的主題報告。
參訓的團隊成員不僅提高了自身的素質，同時也將獲取的最新信息補充到專業課的教學中，傳授給學生使他們得到教材以外的專業知識和專業技能。
（3）探究專業課程改革模式。團隊成員通過參加由北京市職成所組織的課程改革系列講座，先后聽取了德國專家、北京市教師培訓基地及專業創新團隊的課程改革專題報告和經驗介紹。團隊成員根據課程改革的要求，結合我校的實際及烹飪專業團隊的具體情況，積極參與學校烹飪專業的課程改革工作，以烹飪專業高技班為切入點嘗試著進行試點改革，探究新的教學及考核評價模式，編寫校本教材。依據行業發展的需求，結合新一輪課程改革的要求，團隊成員探尋適宜新時期課改教學需要，適應學生發展需求的教學手段和方法。
3.工作監測評價持續改進
專業創新團隊建設是一個新生事物，需要自我調整、自我完善、自我激勵與自我約束的機制。團隊建設總體目標是專業師資隊伍整體素質的提高。因此團隊建設的評價，應當建立在以內部評價為主、外部評價為輔的基礎上。通過自我評價，共同分析影響團隊建設和成員發展的因素，進而形成共識，明確發展目標和工作措施，提高團隊的凝聚力，激發前進的動力，不斷取得進步。
烹飪專業創新團隊先后采用授權評估工具（empower evaluation tool，EE-tool），對團隊進行了階段性評估（初期、中期內部評價），其目的是進一步自我審視團隊建設項目目標的明確性和可行性、項目資源配置的合理性、團隊建設機制的有效性、團隊與外界交流的廣泛性、團隊發展的可持續性、團隊在學習方面的前瞻性。內部評價過程中查找團隊在建設初期、中期存在的問題，團隊核心成員及骨干成員（利益相關者）在陳述、討論及爭議過程中增進了解、達成共識，明確目標、確定改進措施。
四、成果初現端倪，影響示范推廣
1.教育教學科研成果初顯
三年來烹飪專業創新團隊成員先后承擔人力資源和社會保障部教材辦組織的《技師學院、高級技校、技工學校專業目錄》的部級課題研究工作，并通過專家的終審。完成國家級規劃教材《中式烹調技藝》的修訂工作。參與人力資源和社會保障部職業技能鑒定中心組織的《技能人才職業導向式培訓模式標準研究》課題開發工作。完成北京市職業技能鑒定中心組織的《北京市職業技能競賽組織實施指南》、《北京市職業技能競賽裁判員講義》的編寫工作。編寫了北京市中式烹調師（技師、高級技師）論文評析講義等。
團隊成員還參加全國商業教育學會商專委組織的“教案、課件、說課稿”比賽，2人獲得一等獎、2人獲得二等獎、8人獲得三等獎。團隊核心成員參加了全國技工學校教育學會商貿分會組織的烹飪專業教師教學技能大賽，獲得了一等獎。還參與了中國職業教育與培訓學會組織的全國技工院校課件評比，并獲得三等獎。通過比賽學習了其他學校的先進的教學方法和教學手段。
團隊核心成員影響骨干成員和帶動烹飪專業教師，完成了常規學院教學、課改及教科研任務，達到團隊預期的目標。
2.影響示范推廣團隊模式
在團隊建設中體現了一個團隊從無到有，從創建到逐漸走向成熟的過程，是一個以建設創新精神和團隊整體實力為核心，以形成團隊有效建設模式為導向的項目建設過程，更是一個促進專業教師素質提升，形成一種可規劃、可操作、可示范團隊建設模式的學習提升過程。
在團隊項目實施的過程中，每位團隊成員伴隨著烹飪專業創新團隊的建設和發展，相互促進、共同成長。每位團隊成員的師德修養、教學能力、專業技能水平、教科研能力等綜合素質得到了逐步提升，形成了一支“協作、學習、創新”的高素質烹飪專業教師團隊，正在為學院的發展和專業的成長發揮著積極的作用。
期間團隊的核心成員還擔負著北京市烹飪專業教師培訓學校的工作，通過培訓交流活動，影響帶動著其他職業學校專業教師。在培訓學校的工作中，不僅鍛煉了團隊成員，也使團隊成員獲取到更多、更新的專業知識和技能。不僅宣傳了團隊，同時也增進了團隊的凝聚力。團隊的培養模式，對其他職業學校的專業建設起到了影響和示范作用。
構建團隊建設有效模式，逐漸推廣團隊建設模式，逐步形成團隊建設經驗。烹飪專業創新團隊工作的開展，在我院形成了以點代面的輻射作用，形成了可測量、可示范的團隊建設基本模式，影響帶動著我院其他專業的長足發展，對我院的整體發展有著積極的促進作用。如服務分院的休閑體育管理專業、電子商務專業等相繼借鑒此模式開展課改和教科研活動，輕工分院的服裝設計與工藝專業在2009年也正式成為北京市職業院校教師素質工程的專業創新團隊之一。
五、持續發展創新，再塑特色品牌
回顧烹飪專業創新團隊的工作，既有成長中的艱辛，又有成功的喜悅。我們深知專業創新團隊的發展不是孤立的，需要各級領導的關愛與支持；專業創新團隊的發展不是獨立的，它需要相關部門的相互提攜與呵護；專業的發展不是閉門造車的，它需要廣泛交流與學習；專業創新團隊的發展不是個體的，需要團隊的每一個人的齊心協力。
第4篇：烹飪培訓范文
金龍魚國際烹飪研究院以培養烹飪高級人才為特色，成立了以優秀烹飪本科大學生為主的益海嘉里班，而且還特別注重行業頂級廚師的業務培訓，如：五星級酒店總廚、中國烹飪大師、中國烹飪名師、全國大賽金牌廚師等高級培訓，為頂級廚師構建了一個國際化的學習、交流、提高的平臺。研究院還設立了益海嘉里獎學金，公司每年給予適當的經濟資助，鼓勵成績優異者和幫助烹飪專業的困難學生更好地完成學業。
據悉，金龍魚國際烹飪研究院的師資隊伍是由國內外知名的烹飪大師和管理專家構成的，課程主要包括分子美食、現代烘焙、中餐裝飾、品酒藝術、日本料理、法國料理、美國料理等，教學內容將考慮廣大學員的要求，充分體現多元美食文化、前沿的烹飪技藝、先進的餐飲理念。
7月2日- 10日，由益海嘉里集團投資，揚州大學教授、中國烹飪大師、金龍魚國際烹飪研究院院長周曉燕策劃，北京專業紀錄片團隊拍攝的《烹飪科學》圓滿殺青。
靈感來自哈佛大學視頻公開課
據該片總策劃周曉燕教授介紹，該片靈感來自哈佛大學《科學與烹飪》——邀請物理學家、化學家等與烹飪大師一起講述和演示巧克力、奶酪以及焦糖等西餐烹飪的奧秘。此次“中餐版”的《烹飪科學》共5集，分別為《食材》、《變化》、《火候》、《吊湯》以及《主食》。
院士、專家對話中國烹飪大師
該片采用科學家、營養學家、食品專家與中國烹飪大師對話的形式來詮釋烹飪過程的科學，揭示烹飪現象的原理和奧秘。結合每一集的主題，攝制組特別邀請了陣容強大的專家和大師團隊。專家團隊有中國科學院院士、原北京大學校長許智宏教授，中國營養學會理事長、著名營養學家楊月欣教授，江南大學知名食品專家、中國糧油協會油脂分會和營養分會副會長王王興國教授，豐益全球研發中心副總經理、油脂專家姜元榮博士，河南工業大學教授、博導、美國堪薩斯大學博士、國內知名谷物專家趙仁勇教授，江蘇省烹飪研究所常務副所長、揚州大學營養專業毛羽揚教授。烹飪大師團隊有揚州大學教授、淮揚菜非物質文化遺產傳承人、中國烹飪大師周曉燕教授，中國烹飪大師、面點大師陳恩德先生，揚州迎賓館副總經理、中國烹飪大師陳萬慶先生，揚州獅子樓總經理、中國烹飪大師吳松德先生，南京香格里拉總廚、中國烹飪大師侯新慶先生，揚州大學副教授、中國烹飪大師唐建華先生等。
理論與實踐結合動畫與實驗輔助
據介紹，作為嘗試，先期拍攝的5集主題以淮揚菜為主， 《食材》取一年四季的時令食材代表——舂筍、自芹、螃蟹、茭白等；《變化》主要以魚肉、糖、豆腐等烹飪方式的變化為例，講述食材結構、性質變化帶來的口感變化；《火候》通過水導熱、油導熱、汽導熱三種形式講述三種不同介質的導熱特性對于菜品的影響； 《吊湯》則是分析清湯、奶湯、三吊湯的不同之處； 《主食》的重點在于表現發酵面團和水調面團、粳米和糯米之間的不同之處。
作為公開課，其面對高素質人才、專業廚師以及普通大眾等不同人群，所以一方面要特別注重科學性，另一方面也要講究深入淺出、通俗易懂。因此，他們邀請專家與大師互動，做到理論與實踐相結合，一邊做菜一邊講述原理，通過現象解釋本質。
此外，為增加可看性和方便觀眾理解，他們將較為復雜的科學原理用動畫模擬的形勢進行直觀的呈現。以吊湯為例，豬肉下鍋加熱后，它的氨基酸、脂肪等如何產生變化；再比如，做魚圓時，在加入鹽、水等打魚茸時，其蛋白質網絡結構的變化等，這些都用動畫來配合表現。同時，他們也開展了一些小實驗，比如豆腐制作過程、吊湯中乳化現象等，這樣就使整個公開課的結構更加立體，也更加完整。
中英雙版，全球發行助力中餐申遺
第5篇：烹飪培訓范文
關鍵詞：中高職 烹飪工藝與營養 課程體系
中圖分類號：G4 文獻標識碼：A 文章編號：1673-9795（2013）08（b）-0179-03
中高職銜接涉及到中高職的招生方式、專業設置、培養目標、學制、課程等多方面的銜接，其中，課程的銜接是中高職銜接的關鍵。中職和高職是職業教育的兩個層次，中高職銜接就是要將兩個層面職業能力培養有機結合，通過設計中高職一體化人才培養方案、構建中高職一體化課程體系、開發中高職一體化課程、建立中高職一體化課程標準，實現中高職科學有效的銜接。本文以烹飪（中職：烹飪；高職：烹飪工藝與營養）專業為例，對構建3+2中高職銜接的一體化課程體系進行分析。
1 中高職一體化課程設計的思路
（1）《教育部關于推進中等和高等職業教育協調發展的指導意見》。意見中提出：“中等職業教育是高中階段教育的重要組成部分，重點培養技能型人才，發揮基礎性作用；高等職業教育是高等教育的重要組成部分，重點培養高端技能型人才，發揮引領作用”。基于指導意見的培養目標定位，按照技能型人才和高端技能型人才的知識、能力和素質的要求，制定課程標準，確定教學內容，構建中高職相銜接的課程體系。
（2）《國家職業標準》。根據培養目標的指向以及知識、能力和素質的要求，對全體學生未來將要從事的職業（崗位）群，確定學習內容模塊，構建課程體系。根據“標準”，中職、高職學校分別按照中級工、高級工的職業標準確定最基本的學習內容，按學習內容組成學習內容模塊。中高職學校分別將具有學科關聯性的內容模塊構成一門課程，各門課程共同組成本專業的課程體系。
（3）中高職一體化的培養方案和課程標準。要使中高職有機銜接，實施一體化的課程體系首先要實施一體化的培養方案，而后建立一體化的課程標準。應由教育主管部門或依托職業教育研究會組織高職院校、中職學校、行業專家和職業教育專家，根據職業崗位（群）分析，設計、制訂并實施一體化的培養方案、專業教學標準和課程標準。
（4）構建符合專業特點的課程模式。烹飪專業其理論知識和專業技能有其特殊性，理論知識主要以識記型和經驗型的知識為主，專業技能以傳統的手工操作的技巧和方法為主。烹飪專業的特殊性使得烹飪專業中高職采用縱向延伸模式的銜接存在課程和教學內容的大量重復，橫向擴展模式則職業核心能力達不到高端的要求，因而宜采用職業核心能力縱向延伸、職業綜合能力橫向擴展的縱橫延伸擴展的課程銜接模式。
2 烹飪工藝與營養專業職業崗位（群）分析
2012年我們對烹飪工藝與營養專業人才需求進行了調研和統計分析，烹飪工藝與營養專業人才主要有七個崗位（群）（見表1）。
（1）中式烹調師。中式烹調師是烹飪工藝與營養專業的核心崗位。要懂得中式烹調理論，熟悉烹調工藝流程；掌握烹調原料的選取、初加工、刀工技術、菜肴配制、調味、火候、初步熟處理和烹制技術等操作技能；掌握冷拼工藝和食品雕刻技術，形成中式烹調各崗位的實際操作能力。
（2）中式面點師。中式面點師需要掌握對各類面點原料合理的選擇和加工；掌握水調面坯、膨松面坯、油酥面坯及米粉面坯的調制工藝；生制和熟制甜味餡、咸味餡的調制工藝；掌握常用的成形和裝飾工藝；掌握蒸、煮、煎、炸、烤等熟制工藝；熟悉不同規格類型宴席點心的組配。
（3）西餐西點制作。西餐西點崗位要掌握常用烹飪原料合理的選擇、加工技能；熟悉西餐制湯、調味工藝和烹調方法，能烹制一般西式菜肴；了解西餐菜肴的裝飾造型。掌握面包面坯、蛋糕面坯、混酥面坯及清酥面坯的調制工藝；掌握生、熟的甜味和咸味餡料的調制工藝；掌握西點常用的成形和裝飾工藝以及熟制工藝。
（4）營養配餐與快餐設計、制作。運用現代營養學理論和烹調原理，根據用餐人員的不同特點和要求，設計和制作適合不同人群合理營養要求的快餐飲食品。
（5）廚政管理。具有食品原料的采購、鑒別和保管能力、菜單設計能力、餐飲成本控制能力、廚房規劃能力、美食活動策劃能力；能制定廚房生產的規范化和標準化并組織實施，合理調配人員和控制生產流程；能對星級酒店的廚房科學組織生產和有效的管理。
（6）餐飲創業。具有較強的創業意識和創業能力，創業思路清晰；能制定創業方案；能對餐飲投資進行可行性分析、餐廳市場前景分析、客源市場分析、市場份額預測；能建立餐廳經營理念、經營模式和經營策略，餐廳的定位，店面選址及店面設計，品牌創立，菜品搭配，招募合適的人員，管理人員，信息的收集，餐飲成本控制。
（7）中等職業學校實踐指導教師和職業培訓。能嚴于律己，為人師表，教書育人；熟悉教學基本規律，了解教育學與心理學的基本知識；具有良好的教學組織能力、技能操作示范能力、語言表達能力、指導學生能力和團隊合作交流能力；掌握耐心細致的工作方法；具有深厚的專業基礎、嫻熟的操作技能；具有設施設備維護保養能力，具備安全生產意識和良好的職業道德。
3 中、高職烹飪工藝與營養專業培養目標的有機銜接
中高職有機銜接的前提條件是培養目標銜接。技能型人才、高端技能型人才、應用型本科和專業碩士是現代職業教育體系的層次。中職教育的培養目標是生產、建設、服務與管理一線需要的技能型人才，達到中級工的標準；而高職教育的培養目標是培養生產、建設、服務與管理一線需要的高端技能型人才，達到高級工的標準。高職在中職培養的技能型人才基礎上，進一步培養成為高端技能型人才，從而使培養目標得到有效銜接。
（1）中職烹飪專業培養目標及基本要求。
①培養目標。培養適應社會主義市場經濟需要，德、智、體、美等方面全面發展，掌握必備的文化基礎知識和烹飪專業所必須的理論、技術、技能，能從事中式烹飪、西式烹飪、中式面點、西式面點等一線工作、具有公民基本素養和職業生涯發展基礎的中級烹飪高素質技能型人才。
②基本要求。具有本專業必需的文化基礎知識，具備適應職業變化的能力和繼續學習的能力。掌握食品營養、烹飪原料與加工的基礎知識；掌握中、西餐烹調操作技術；具有成本核算能力和一定的創業能力。學生畢業后達到中式烹調師或中式面點師中級工職業資格，主要面向各級各類賓館、飯店、機關企事業單位食堂等餐飲行業，從事烹調操作、面點制作、西餐西點制作等工作。
（2）高職烹飪工藝與營養專業培養目標及基本要求。
①培養目標。培養德、智、體、美等方面全面發展，具有大學專科層次文化知識，較系統的掌握現代烹飪、營養、餐飲管理的理論知識，具備烹飪工藝、餐飲和酒店經營管理基本技能。能從事烹飪操作、營養分析與營養配餐、餐飲管理、烹飪教學與培訓以及餐飲創業的高端技能型人才。
②基本要求。具有從事烹飪與營養專業所需要的基本知識和良好的職業道德以及較強的現代服務意識；具有較強的語言表達能力、一定的組織管理能力和創業能力；具備本專業扎實的基本功和嫻熟的操作技能，掌握營養食譜、藥膳食譜、宴會及各種餐式的設計和研發技術，具備中式烹調師或中式面點師高級工職業資格，從事中、高檔賓館、酒店、大型企業食堂、快餐業、高級私人會所的烹飪技藝操作、營養配餐及快餐設計和餐飲管理崗位，或餐飲創業；也可到中等職業學校、企事業單位，從事烹飪實訓指導和培訓工作。
4 中高職烹飪工藝與營養專業一體化課程體系設計
在對中高職人才培養目標、基本要求和培養規格進行科學定位的基礎上，以能力為本位，結合崗位能力標準，構建基于崗位能力的模塊化課程體系，如表2所示。課程體系各模塊中高職課程層次分明、形成梯度，體現了烹飪工藝與營養專業特點的縱橫延伸擴展的課程模式。
（1）公共基礎模塊課程的銜接。
中職文化基礎課程以《教育部關于制定中等職業學校教學計劃的原則意見》為指導，以《教育部關于印發新修訂的中等職業學校語文等七門公共基礎課程教學大綱的通知》為依據，設置必修的公共基礎課程的基礎上，結合烹飪專業的要求設置化學和美術公共基礎課程。
高職的公共基礎模塊課程的設置要與中職課程相銜接，使學生達到專科學歷的文化知識水平。高等數學以必須、夠用為原則，主要培養學生邏輯思維和分析問題的能力。在中職階段學習的化學和美術課程為高職階段學習烹飪化學、烹飪營養與食品安全和烹飪工藝美術課程做準備。
（2）職業基礎模塊課程的銜接。
中職階段開設烹飪職業所必需的職業基礎課程，高職階段拓展開設餐飲行業所需要的職業基礎課程。高職開設的烹飪營養與食品安全、餐飲管理實務、烹飪專項技能與中職的營養衛生知識、飲食成本核算、烹飪基本技能課程實行縱向延伸式的銜接。如中職的烹飪基本技能主要訓練烹飪操作所必需的技能，如刀功、勺功等，高職的烹飪專項技能主要訓練具有地方特色的名菜名點的制作技能或特殊的專項技能，如面塑、糖塑、拉面等。在中職基礎上，高職拓展開設廚政管理、烹飪器具與設備，為從事廚政管理和餐飲創業打基礎。
（3）職業技術模塊課程的銜接。
職業技術模塊課程是烹飪工藝與營養專業的職業核心課程。中職和高職分別按國家職業標準中式烹調師、中式面點師的中級工和高級工為基本要求設置課程和安排教學內容。高職階段的營養配餐與快餐設計制作課程，是在中職具備烹調師中級工和掌握營養衛生知識的基礎上，拓展達到營養配餐員中級工的要求，能設計和制作營養快餐，使學生畢業后可以從事企事業機關單位、快餐企業的菜肴設計與制作或自主快餐創業。
（4）職業拓展模塊課程的銜接。
中職階段的職業拓展模塊主要是西餐西點和宴席與名菜制作技能的拓展，高職階段則要拓展學生的職業素質和職業能力。高職開設宴席和菜肴設計、飲食文化與習俗課程，可以培養學生的飲食藝術和文化素質。開設農家樂經營課程，有利于學生將來從事農家樂經營工作或開辦農家樂。開設職業培訓與指導課程有利于學生從事烹飪職業培訓或職業學校的實訓指導，增強學生的就業能力。
（5）綜合實踐資格考證模塊課程的銜接。
綜合實踐資格考證模塊課程為培養學生的綜合實踐能力，獲得相應的職業資格證書所設。中職的綜合實訓主要實訓組合菜肴（如四菜一湯）從菜單設計原料采購原料初加工切配烹調裝飾的整個過程。高職的綜合實訓則以團隊的形式實訓宴席菜肴（冷菜、熱菜、大菜、點心、甜菜、湯菜、水果等）。從宴席菜單設計原料采購原料加工漲發組配烹調（點心制作）宴席菜裝飾上菜等整個過程，包括根據宴席內容設計文化和藝術的內涵，宴席的成本核算和控制等。為培養技能型和高端技能型人才，實行校企合作、工學結合、頂崗實習的人才培養模式。中職階段安排最后一學年（38周）的頂崗實習，高職安排最后一學期（15周）的頂崗實習和3周的畢業設計。
針對烹飪工藝與營養專業的特點，實施縱橫延伸擴展的銜接模式。公共基礎課程和職業基礎課程高職是在中職的基礎上更為完整的知識體系、更具潛力的發展后勁和更高的職業素質。職業技術課程高職是在中職技能型的基礎上培養高端技能型。職業拓展課程高職是在中職的基礎上更具有高適應性，在培養特定職業崗位（群）能力的基礎上，還要在學生未來再就業、多次就業可持續發展能力的培養上下功夫，不斷提升學生的就業能力。
構建一體化課程體系是實現中高職銜接的關鍵所在。一體化課程體系的構建，需要明確中職和高職畢業生就業面向的職業崗位（群），以及職業崗位（群）的知識、能力和素質要求，在此基礎上，按照中職培養技能型、高職培養高端技能型人才的定位，確定中職和高職的人才培養目標和規格要求，根據烹飪專業其知識含量和技能要求的特殊性，構建職業核心能力體現層次、綜合能力體現高適應性的中高職相銜接的一體化課程體系，實現中高職的有效銜接。
參考文獻
[1] 張家寰.中高職銜接課程結構一體化設計[J].中國職業技術教育，2006（11）：37-39.
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①基金項目：浙江省教育科學規劃2012年（高校）課題“中高職課程銜接實證研究―以烹飪工藝與營養專業為例”（項目編號：SCG305）。
第6篇：烹飪培訓范文
[關鍵詞]烹飪專業；課程改革；工學一體；崗位能力
[中圖分類號]G712
[文獻標識碼]A
[文章編號]2095-3712（2013）05-0042-04
教育要發展，根本靠改革。在2010年12月全國中等職業教育教學改革創新工作會議上，教育部公布了《中等職業教育改革創新行動計劃（2010―2012年）》。教育部部長袁貴仁提出要按照職業教育規律和技能型人才成長規律，以校企合作為主線，改革職業教育辦學模式、培養模式、教學模式、評價模式，尤其是人才培養模式，以專業、課程和教材建設為主要任務，不斷深化職業教育教學改革。
目前，中等職業學校烹飪專業發展過程中仍存在下列問題：學生自主學習和自主創新能力培養不足，“教產融合、工學結合”形式比較少，崗位管理不夠規范，校企合作力度不夠；教師素質參差不齊，科研熱情不高；社會服務領域需拓展等。針對上述問題，筆者從以下方面對烹飪專業課程進行改革。
一、改革內容
（一）專業人才培養目標
根據國家的培養目標制定符合當地餐飲行業和社會發展需要的培養目標：培養學生德、智、體、美等全面發展，具有勇于創新、獨立動手、兢兢業業的精神；擁有良好的職業道德和較高的行業素質；熱愛餐飲行業；掌握熟練的操作技能和從事烹飪行業所需的文化、專業理論知識，能夠滿足當代餐飲行業的用人要求。
（二）崗位定位目標
根據形勢，我們改革和充實課程設置，在專業基礎知識和技能及相關知識課程設置上，按照國家職業技能標準的中級和高級烹調（面點）師的要求，增加有關專業發展技能和管理業務的課程，使學生在職業素養、知識結構、技術能力上滿足崗位職業能力的要求，提升學生的綜合素質，為畢業生（經幾年實踐后）考取高級工技能證書打下堅實理論基礎，同時更利于他們未來的職業生涯發展，使他們在生產和管理崗位上脫穎而出。
（三）工學一體人才培養模式
作為人才培養模式改革的重要切入點，工學一體所考慮的不僅是各中職院校人才培養工作的組織能力，更是對學校整體辦學水平、人才培養水平及課程開發水平等方面的系統要求，具體措施如下：
1.充分整合社會資源，為工學一體提供有力保障。工學一體的人才培養模式改革需要大量的校外實習機會、場地、行業兼職教師以及企業化管理的介入，學校烹飪專業將通過主動改革辦學模式，系統分析辦學環境，構建起開放、和諧的辦學生態，以充分調動、整合各方社會資源，吸引行業、企業等社會力量參與辦學。
2.實現校企深度融合，為工學一體的實施提供有效載體。工學一體是中職院校培養學生職業能力與素質的重要途徑。作為中職院校的學生，其工作主要是如何更好地與社會進行交流，這就需要我們充分利用學校自身的校內資源。近年來，烹飪專業部一直與我校自辦企業“益智大酒店”合作，共同探索餐飲行業最新行業趨勢。專業部教師定期到酒店接受崗位培訓，在技能上及時跟上最前沿的技術。
此外，由于餐飲行業難以在一個局限性的環境下充分進行生產性實訓，所對應的廚房崗位操作也只有在各大酒店中才能得到充分實踐使用，校內各種實訓只能通過仿真、模擬等方式解決，無法讓學生獲得真實的工作以及風險體驗，因此，我們將學生定期送往區內乃至區外發達地區的各大酒店進行教學、頂崗實習，以員工的身份進行實踐，這樣就能使學生真正融入餐飲行業，了解當中各種信息和風險，以有效深化工學一體教學改革。
3.開發課程，為工學一體選擇有形內容。工學一體的人才培養模式改革要求課程開發能切實完成從知識本位向能力本位轉變。本專業在課程開發時根據崗位職業能力標準，清晰地梳理出教學內容組織的主線，實現“教學做”合一：教、學――學生在學校進行學習，并在學習后到企業進行教學實習；做――學生在實習過程當中，及時搜集當地特色小吃，歸納整理出特色小吃制作方法，在專業老師和行業專家指導下，開發校內教材。
（四）以工作過程為導向構建課程體系
廣泛開展對柳州市中高檔酒店發展及用人趨勢的調研，就專業發展和學生培養等方面問題與企業深入合作，深度交流。與企業專家、教學管理專家一起，進一步明確本專業學生的職業崗位素質、能力要求，深入剖析職業崗位能力和素質要求，構建以工作過程為導向的課程體系。
1.工作崗位調研。烹飪專業人才的初次就業主要從事下列幾個方面工作：中式烹調崗位（如灶臺崗、砧板崗、打荷崗、蒸鍋崗、煲湯崗、水臺崗、熟食間崗），中式面點崗位（如熟籠崗、腸粉崗、案板崗、拌餡崗、烤箱崗、煎炸崗）。
2.構建課程體系的基本原則：打破傳統的教育教學模式，全面重構職業教育課程理論與實踐模式，建立基于工作過程為導向的課程體系。課程體系構建的基本思路：根據柳州市餐飲行業對人才任職要求和專業建設需要，組成由行業技術專家、教學管理專家、專業教師構成的專業建設團隊，開展人才培養模式研究、課程建設；廣泛考察與烹飪專業相關職業崗位的職業活動，通過對職業崗位活動進行分析，形成本專業相關的職業行動領域，明確本專業相關的職業行動能力；根據職業行動能力分析結果，結合相關職業資格標準，形成本專業的學習領域；融合學校和企業的教學資源，設計具體的學習情境，通過教學團隊的合作與分工，融教學做為一體，工學一體，形成學生的職業行動能力；不斷改革教學方法和手段，完善課程體系。
（五）設計項目課程教學方法開發
在烹飪專業項目課程體系中，教學方法必須結合烹飪專業自身特色以及烹飪職業資格要求，改革創新烹飪實踐操作與理論知識教學模式。在校烹飪專業經過一定的研究與嘗試，推出“菜單式合作型教學”“現代廚房一體化模擬訓練教學”“宴會設計制作分項實戰教學”等一系列新的項目型教學方法，綜合培養學生的各項工作能力，具體做法如下：
1.菜單式合作型教學。以“菜單”為核心的教學，即按照在餐廳中將會實際發生的西餐菜單組織教學內容，根據西餐上菜的習慣，將冷菜―湯―頭盆―主菜―甜食的一整套程序，編制了系列菜單，并將西餐專業應掌握的制作西餐的知識和技能分解在這一系列的菜單中；專業英語教學也圍繞著菜單中菜肴的制作、設備的使用、西方飲食文化的學習展開。
2.現代廚房一體化模擬訓練教學。根據現代餐飲經營需要，結合廚房管理理念進行廚房機構設置、廚房布局和設備配備。始終圍繞廚房生產的過程和環節，逐一研究原料、加工、烹調、冷菜、點心以及相應的廚房人力資源、衛生和安全管理，并在課堂中體現。
3.宴會設計制作分項實戰教學。“宴會設計項目”涵蓋了菜單設計、中英文比照、營養配膳、餐飲服務等眾多模塊的技術內容，特別是冷菜、熱炒、大菜、湯羹、點心等模塊中的綜合技術運用。因此實戰型教學彌補了當前烹飪教學中單一的技能訓練現象，將烹飪技能與其他各學科相互融合，相互促進，迎合了餐飲經營中廚房和餐廳實際運作的真正需求。
（六）地方特色教材開發
地方特色教材在堅持“以工作任務為中心，以典型產品為載體”的指導思想下，改變傳統的以知識為課程切入點的觀點，以全新的視角審視烹飪技藝的精髓，將烹飪技藝與知識體系項目化，徹底地以項目為單位分解原來的知識體系，打破思維定式，在逐個完成項目的過程中掌握這些知識，并以菜品及工作任務為載體延伸出需要學生掌握的豐富的知識，從而培養學習者在復雜的工作情境中做出判斷并采取行動的職業，開發其技術思維。這種教材既是學生學習技藝的工具書，更是一套優秀的課業訓練本（見下表）。
建設內容建設預期目標
地方小吃制作與發掘發掘柳州地方傳統小吃，掌握其基本制作流程
柳州地區特色四季菜肴掌握柳州特色風味菜肴的制作
廣西民族菜肴掌握廣西各民族特色菜肴制作
教學實習、頂崗實習案例分析收集學生實習過程中典型案例進行分析
二、新課程體系特點
新課程體系基本上囊括了中（高）級中式烹調師的應知應會范圍，學生完成上述課程后，即可完全滿足國家高級職業技能的崗位應知要求，同時也學習了當代廚師管理崗位所要求具備的食品衛生安全、職業外語、計算機操作等文化科學知識，培養技術專長的冷拼技術和蔬果雕刻技術等，廚房管理、營業業務等知識也超越了高級工的應知要求。課程的調整改革為人才成長打下堅實的基礎，有利于學生的提升和發展。經過幾年的生產實踐，學生們的知識優勢更加明顯。
（一）采用行動導向教學方法
在課程教學中，普遍采用項目教學法、問題引導法、案例教學法等行動導向教學方法，圍繞職業崗位能力，以工作過程為主線組織實施教學。
（二）注重職業素質養成
在學生頂崗實習中，設置“職業素質教育”課程，引入現代企業員工和管理人員培訓內容，利用企業對學生的現場崗前培訓、企業制度的管理、企業文化的熏陶等使學生養成良好的職業素質。
（三）加強職業資格培訓
繼續將職業資格培訓納入教學計劃，并將多門課程的實訓內容與相關職業崗位的能力要求對接。
（四）深化創新能力培養
組織學生參加多種形式的校內外技能比賽、全國職業技能大賽等，設置創新能力培養模塊，引導學生的創新思路，在教師的指導下進行新菜品的開發，把素質教育與創新教育結合起來，培養不同層次的創新人才。
在企業開設“工學一體”課程，在頂崗實習期間，學生以“員工”身份出現，完全按照企業管理模式開展工作和生活；學校充分利用企業的先進設備，在企業開設與管理、技術及企業文化相關的“工學一體”課程；學生實習結束，取得相應學分。
三、前景與展望
2012年是我國“十二五”規劃的開局之年，是貫徹2010年全國教育工作會議精神的開端，是教育改革走向“深水區”的實施年。職業教育的發展將會與經濟發展、企業要求的聯系越來越緊密，烹飪專業的課程改革也必將隨著教育的發展方向而不斷改善，從而為現代餐飲業提供越來越多的實用性人才。
參考文獻：
第7篇：烹飪培訓范文
從一名普通教師到走上學校領導崗位,再到全國重點中職學校的校長,不斷否定自己、追求卓越的工作精神是她永恒的動力;
十年磨一劍,她以超前的理念和極富創新的精神,克服職業教育轉入低谷的困難,以國際交流合作為切入點,引進先進教育理念,積極調整專業結構,適應人才市場需求,帶領一所普通職高走出了一條開放式辦學的新路,譜寫了中國職業教育的新篇章;
在她看來,為孩子們提供一條成才之路正是職業教育的根本意義,“不管他們進來時的情況如何,只要出去時都是人才,就讓我覺得我們的工作是很偉大的。”
她就是北京市勁松職業高中校長賀士榕。
“給您以歡喜,給您以閑暇,給您以清爽,給您以豪華―世界在我們手中變成了溫馨的家。”這是由著名詞作家喬羽先生作詞、徐沛東先生譜曲的勁松職高的校歌,這也正是賀士榕心目中永遠的追求。
北京市勁松職業高中1983年建校,經過20多年的建設與發展,從當時北京市第一所獨立設校的職業高中發展成為全國職業教育先進單位、全國職業指導工作先進校、全國科研興校示范基地、全國專業建設示范基地等,在國內、國際職業教育領域享有良好的聲譽。
2007年六月下旬,《教育與職業》采訪了2005年度“全國職業教育百名杰出校長”、北京勁松職業高中校長賀士榕。
自主培養 夯實基礎
上世紀80年代初期,北京的職業高中教育剛剛起步,勁松職業高中作為北京市最早成立的職業高中經歷了艱苦的創業階段。
1987年,已是中學高級教師的賀士榕開始擔任勁松職業高中黨支部書記,步入學校領導崗位。
“當時的辦學條件,尤其是師資基礎相當薄弱,各專業的任課教師緊缺。1986年我校培養的第一批學生畢業,為了解決專業師資緊缺的困難,我們在第一屆畢業生中選拔了17名佼佼者留校任教。”當年起步的艱辛,賀士榕校長如今依然清晰在目,這也讓她時刻銘記人才對于一所學校發展的重要性。
然而,要把職業高中畢業生培養成為承擔教書育人重任的教師、學校和專業發展的頂梁柱絕不是一件容易的事情。但是,只有走自主培養人才的道路才能夠實實在在地擁有人才，得心應手地使用人才，踏踏實實地留住人才。
從1986年到1990年,勁松職業高中用了5年時間,克服各種困難,在各級領導和相關部門的支持和協助下,通過采取出國留學、企業培訓、專題培訓等形式,對教師的專業知識與技能、教育學知識與技能進行強化訓練,使他們具備了從事教師工作的基本能力。從1991年開始,他們陸續走上教育教學第一線,進入了邊實踐、邊學習、邊提高的過程。
令人想不到的是,隨著教育和人事制度改革,更大的難題擺在了賀士榕和學校面前:由于歷史原因,各級各類學歷教育中沒有與職業教育對口的大學教育,從而使這些實際上已經從事教師工作并且培養了大量合格人才的人卻不具備教師學歷資格。
怎么辦?在賀士榕看來,既然要自主培養人才并把它當成一項事業來做,再大的困難也必須想方設法去克服。
為此,學校先后與北京師范大學、北京聯合大學等許多高校聯系和求助,最后終于與北京師范大學確立了合作關系。隨后,學校籌集了50多萬元用于老師的學歷教育。截止2001年,學校所有留校任教的教師及其他學歷未達標人員均取得大學本科學歷,獲得了教師職業資格證書,成為了真正的人民教師。
正是這些長期的有形和無形的投入與付出換來了學校不斷增加的有形和無形的財富。賀士榕告訴《教育與職業》,二十年前留校的那批學生,如今已在母校的工作崗位上發展成為學校管理、專業建設、教育教學等工作崗位上的領導者和頂梁柱,成為一筆寶貴的人力財富。
打造團隊 形成凝聚力
九十年代中后期,全國職業教育逐漸步入低谷,此時前任校長郝守本又突然病逝。艱難的時刻,誰來接替校長這個職務,擔當起頂梁柱的重要角色,帶領學校未來的發展?
時間刻不容緩,在嚴峻的挑戰面前,賀士榕第一個站了出來,在一片關注的目光中勇敢地做出了人生最重要的一個選擇―接任勁松職高校長。
培養人才、使用人才、留住人才,從表面上看這應該是順理成章的事情。然而仔細分析起來,要把它變成現實卻有很大的學問。
因此,經常有人問賀士榕:你們有那么多人才尤其是專業技術人才,如何保證這些人不去企業發展。言外之意應該是:去企業能掙更多的錢。
對此,賀士榕告訴《教育與職業》,人才的去與留主要取決與兩個方面:一是工作單位的吸引力,二是人才自身的價值取向,“在當今社會人才可以自由流動的大背景下,一所職業學校對人才的吸引力是有限的。作為學校來講,應該深挖自身優勢將對人才的吸引力最大化,并使這種優勢和吸引力影響人才的價值取向,讓他們在感性和理性思考的基礎上忠實于自己的選擇，并且樂業、敬業和勤業。只有這樣留住人才才能有意義,才能發揮人才的最大價值。”
在這樣的指導方針下,學校按照學校大團隊、專業小團隊相結合的建設思路致力于團隊建設。在團隊建設過程中,他們強調共同目標、合作意識;注重合作過程、整體提升。比如:在各種教學和技能競賽中,規定必須優先保證團隊榮譽,個人榮譽也應是合作成果的體現。多年來在該團隊所取得的眾多成績中團隊榮譽多于個人榮譽。
“不要忘記每一項個人榮譽獲獎者前面都寫有‘北京市勁松職業高中’,它首先是學校的、是大家的,其次才是個人的。”這是賀士榕經常跟教職員工們說的一句話,在她心里,只有使人才置身于團隊之中,才能讓他們感到只有在團隊中才能體現自身價值并求得自身的發展與提高。
為了拓展人才的發展空間,學校先后搭建了專業建設平臺、校企合作平臺、國際合作平臺、課程改革平臺、實訓基地平臺以及教學科研平臺。每一個平臺的搭建都意味著學校的投入，也包涵著學校在人才培養上的良苦用心。例如:學校大力開展國際合作辦學,所有專業課教師都多次到德國、法國、挪威、奧地利、瑞士、俄羅斯、韓國、新加坡等國家學習、交流。
強大的凝聚力必然形成強大的戰斗力。據統計,學校現有教職工149人,其中既有國家級西餐烹飪專家、中國藥膳名師,也有國際烹飪名師、國際烹飪聯合會理事,而學校也憑借優異的辦學成績和實力獲得“北京市文明禮儀示范校”、“北京市奧林匹克教育示范學校”、“北京市烹飪專業課教師研修中心校”、“北京市國際合作辦學試點校”、“北京市對外開放單位”等榮譽稱號。
更新觀念 打造“雙師型”
近年來,職業教育的改革與發展,中等職業學校生源質量的變化,對職業學校的教師提出了更高的要求。如何把基礎日漸薄弱甚至行為出現偏差的學生培養成符合市場需求的人才?學校如何在改革中求得生存與發展,如何繼續保持勁松職教品牌優勢?
賀士榕告訴《教育與職業》,人才強教是根本,“學校繼續教育工作的目標即為:提升教師專業化水平,建設一支富有職教特色的一流的‘雙師型’教師隊伍。”
在她看來,“雙師型”教師是針對職業教育專業課教師而言,是指具有教師資格證書和行業資格證書的“雙證書”的專業課教師;既具有扎實的專業理論知識,又具有熟練的專業操作技能的理論與實踐融會貫通的復合型專業教師。
由于各級教師繼續教育序列中均沒有針對專業課教師的培訓,賀士榕和學校領導班子經過縝密分析、研究后提出了“立足校本培訓,加強‘雙師型’教師隊伍建設”的思路。
據悉,“十五”期間,學校把師德培訓作為全員培訓的首要內容。通過開展師德交流會、聘請職教專家、教育學家進行講座,更新教師的教育觀念,促使全體教師樹立“以學生為本、先成人再成才、人人可以成才”的教育觀念。
經過幾年來的不懈努力,教師們的教育觀念發生了很大的變化。廣大教師在思想、生活上關愛每一個學生，在教育教學上改進方法、因材施教,取得了很好的效果,培養了一大批優秀畢業生。
同時,抓住國際合作辦學方面的優勢和特色,賀士榕發動學校利用各種合作辦學的機會,支持專業骨干教師到德國、法國、英國、瑞士、意大利、奧地利、澳大利亞等國家的知名院校學習考察,支持教師參加行業研討與交流,讓教師學習國內外先進的職業教育理念和教學經驗、方法。
賀士榕告訴《教育與職業》,烹飪專業作為學校的主干專業,全部專業課教師多次被選派到國外,實地感受國外職業教育“以能力為本位”的教學理念。幾年來,教師們把這種教學理念引入自己的課堂,不僅積極進行課程改革、推出了多元選擇課程模式,而且還模擬仿真教學模式編寫了專業系列校本教材。其中,《中餐熱菜講義》《美甲技藝》獲得全國一、二等獎,而學校34位專業技能教師全部擁有了中高級行業資格證書。
整合資源
人才多元化
為了鍛煉出一支特別能打硬仗的教師隊伍,在具體深化課程改革的過程中,以賀士榕為核心的學校領導班子提出了“專業教師和文化課教師相互融合”的建設方針―把文化課教師編入專業組,一起參與學校的各項活動,使他們感受學校工作節奏,深刻體會各專業的內涵。
作為職業學校專業教師,既需要扎實的專業理論知識,更需要高水平的專業實操技能。學校為此成立了行業專家指導委員會,聘請行業專家、大師定期到校指導專業教學,并參與專業的建設與發展。為了擴大教師視野,學校還聘請了德國、法國、澳大利亞、美國、英國、挪威、丹麥等國家的烹飪大師來校講學。
同時,學校創造條件,鼓勵教師參加企業的生產實踐活動,采取專業教師定期到企業進行輪訓的形式。行業專家的加盟、教師到企業輪訓,擴充了學校校本培訓師資力量、豐富了教師培訓資源;使專業教師能夠了解、掌握行業前沿的知識、技能以及對人才需求的規格與標準;大大提高了教師的實踐操作能力,促使教師的教學改革緊密聯系行業需求,在提高自身水平的同時,對培養“適銷對路”的畢業生也起到了關鍵作用。
賀士榕告訴《教育與職業》,考核與比賽可以促進學生學習水平的提高,同樣也可以促進教師教學水平的提高,“以考促學、以賽促學、以學促進”是提高教師專業技能的有效方法。
為此,學校積極組織專業教師參加國際、國內高水平的專業技術考核及專業技能比賽。這些考核和比賽,使教師開闊了視野,了解了行業發展趨勢;掌握了專業技術領域的新理念、新工藝、新技術、新方法;提高了他們的創新能力,促進了他們教學水平的提高。以烹飪專業技能教師為例,通過不斷的培訓考核,有7名教師取得高級技師資格證書,并取得國家職業技能鑒定考評員資格。
寶劍鋒自磨礪出,梅花香自苦寒來。在北京市烹飪教師技能大賽中,學校設計的中西合璧式展臺獲得團體金獎,個人參賽項目全部摘取了金牌。而在中國藥膳大賽中,學校有兩名教師獲得冠軍,并獲得“中國藥膳名師”稱號。學校有一位教師還在國際大賽中獲得金牌，4位烹飪骨干教師被授予國際烹飪名師,一位被國家勞動部聘為西餐烹飪專家。
家的溫馨
勁松品格
今天,勁松職業高中經過了規模發展、內涵發展、特色發展的過程,已經步入了文化發展的階段。學校文化是學校個性的高度概括,包括了突出人本主義的知音文化、科學與人文交融的制度文化、突出創新追求的理性文化、追求個性的卓越文化,在勁松職高構成了一個立體的文化體系。
在賀士榕看來,學校的環境是學校教育的有機組成部分,充滿文化的環境能陶冶情操,熔鑄品格。
著名的教育家蘇霍姆林斯基曾說過:“要讓學校的每一面墻都說話。學校的每個墻壁、每塊綠地、每個角落都成為會‘說話’的老師,使學生隨時隨地受到感染與熏陶。”
記者在勁松職高看到,在教學樓左右兩側的展柜里陳列著琳瑯滿目的作品,它們是各個專業的學生們的杰作。學生們將這里作為一片展現風采的舞臺,抒寫理想，發揮才能，揮灑汗水,每一件作品都凝結著他們的智慧,閃爍著動人的光彩,也表達著學生們的自豪與自信、老師們的欣喜與滿足;在學校的設施和設備建設方面,他們引進了意大利伊萊克斯商用電器公司EKIS-遠程廚房智能控制系統,將飲食文化與現代化的設備、管理有機結合,在學校設計并建造了一個現代化的展示烹飪技術的舞臺。
“我們的目標是要把烹飪技術提高到烹飪藝術,達到色、香、味、形、器美輪美奐的境界。”對于未來,賀士榕信心十足。
據悉,學校已成為北京市烹飪專業教師研修中心、北京市職教學會烹飪專業委員會主任學校,北京市勞動局職業技能鑒定實操鑒定基地、北京市旅游局指定考試場地、中國烹飪協會指定比賽場地,不僅承辦了全國第五屆烹飪大賽總決賽、美國阿拉斯加深海魚西餐制作大賽、北京新世紀技能大賽、旅游局導游證考試和勞動局的技能大賽及考證工作,還組織了德國烹飪美食展示活動和挪威農業水產部培訓活動。
第8篇：烹飪培訓范文
本來家里想讓我繼承家族企業，去當工程師，但是我沒有興趣。相反，從小我就愛在廚房里幫母親忙。記得年輕時候爸媽帶我去了米其林餐廳吃飯，慶祝自己的16歲生日。從餐廳的環境、服務到菜肴，更加激發了我對烹飪的興趣。于是，參加了在Auberge de l’Ill酒店的培訓項目，成為主廚PaulHaeberlin的學徒。之后在法國南部的L’Oasis酒店師從廚師PaulBocuse和主廚Louis Outhier。
FC:您在亞洲工作和旅行期間，最大的收獲是什么？激發了您怎樣的靈感，重新定義了餐飲行業的美食標準并徹底改變了人們的飲食習慣？
在亞洲工作和旅行期間，去過曼谷東方酒店、新加坡艾美酒店和香港文華酒店等，了解當地的異域風味、食材以及所用的香料。尤其是香料，令我印象深刻，于是我就想到擯棄對于肉汁和奶油使用的傳統，轉以使用從蔬菜汁、水果精華、清湯及草本醋的特殊香味烹飪出新鮮的口感。
FC:Mercato是您的首家意大利餐廳，為何會想到開意大利餐廳？
據我所知，意大利風情的食物比較貼近中國的消費者，所以也想把這家優雅摩登的餐廳帶給中國的食客們，讓他們品嘗到意大利“農場時尚”美食。
FC:Mercato有何針對亞洲，尤其是中國客戶的菜品？
在烹飪中，我們結合意大利菜的淡雅，同時也會在某些菜品中加入辣椒，以此來滿足中國消費者的不同喜好和口味。大多數的食材全都是由當地供應的，保證食材的新鮮和安全，同時烹飪所用的香料也都種植在餐廳內，消費者可以直接看到、聞到，提升味蕾。
FC:您對餐廳的空間設計有何特別的要求？Mercato是由Neri&Hu如恩設計的，這也是你們首次合作嗎？
每開一家餐廳，我都參與全方位的營建――從餐廳理念到菜單選擇、從建筑風格到員工的選拔和培訓。對于空間設計，一定要讓食物和環境結合得非常好，讓每一位客人都感覺舒適。
與Neri&Hu如恩設計是我們的第二次合作了，光一個座椅的設計，從構思到最終產出就通了不下200封郵件，把我的想法和理念告訴他們，都要求他們至少拿5個樣品過來，我每個都一一試坐，直到滿意為止。
FC:您對青年廚師的培養和發展有何建議？
用心、細致。有些學生學得非常快，有些則需要花更多的時間，然而，中國學生都學得很快，他們的模仿能力非常強，我會在廚房親自示范和告訴他們該怎么做，一般培養一個團隊，一個月時間就可以了。
FC:您能用三個詞描繪您的廚藝嗎？
這個問題很有難度，需要讓我思考些時間，因為我能想到的詞很多。總的來說，應該就是平衡、健康、簡單。
TIPS美味推薦:
Mercato的經典菜肴充分體現了其美食哲學：用最優質的食材，加以簡單的烹調，創造出健康美味的美食體驗。秉承這一理念，Mercato將各種配料進行完美搭配，為食客打造精致典雅的美饌珍饈。
Porcini Crusted Salmon, Warm Leek Vinaigrette and Herbs
牛肝菌裹三文魚，金蔥油醋汁和香草
牛肝菌裹三文魚是一道使用新鮮三文魚，包裹以由黃油澆頭的干意大利牛肝菌蘑菇、紅辣椒和香料的海鮮烹飪主食。經過烹飪后，三文魚表面呈現出的金黃色的質感,香脆的外皮，鮮嫩的肉質。口感豐富的牛肝菌與經過奶油烹飪的三文魚在味覺上形成絕佳的對比。最后，一瓣溫暖的檸檬和一些韭蔥香醋的點綴使這道菜肴更加完美。
Lobster Raviolis, Olive Oil, Lemon and Herbs
第9篇：烹飪培訓范文
【關鍵詞】地方產業經濟 烹飪類專業 課程設置 問題 對策
【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A
【文章編號】0450-9889（2016）11C-0028-02
《廣西壯族自治區人民政府關于加快廣西住宿餐飲業發展的意見》指出，在全區餐飲業以推進品牌化建設為重點，實施“挖掘八桂特色食材，樹桂菜品牌”工程。《關于發揮特色食材優勢，做大做強桂菜產業的建議》提出建立桂菜食材產銷、烹飪制作的規范化標準；推動桂菜與種植業、畜牧業、農副產品加工等關聯產業的融合發展；加快桂菜“走出去”的步伐等。這些文件的出臺將推動廣西餐飲業的快速發展，同時必然需要大批熟悉廣西特色農產品性能、擅長菜品開發、設計、烹調的技能型人才。人才的培養需要職業教育的參與，廣西區內烹飪專業經過近20年的發展，已取得了長足的進步，在區內職業教育界享有較高的聲譽，但區內烹飪專業在課程設置上以服務于桂菜食材開發、桂菜烹飪制作為基礎的烹飪課程體系并不合理，造成人才培養目標與“地方院校人才培養服務地區產業經濟發展”的定位不一致，這種“不一致”要求我們必須重審專業課程設置，為本地特色農產品深加工及增加附加值探索發展道路，為農民增收；為豐富“桂菜”提升廣西特色餐飲知名度和美譽度做貢獻；提升學生就業能力，助力“廣西特色農產品‘特’行天下”理念的推廣，提升區域旅游吸引力。
一、基于地方產業經濟發展的烹飪課程設置存在的主要問題
（一）烹飪專業課程設置缺乏融合性，課程教學內容與企業崗位工作任務脫節。通過對本地區10所職業院校烹飪專業進行調研發現，烹飪專業課程設置結構仍以“基礎課―專業基礎課―專業課”為主，且課程安排隨意性大。沒有真正結合當前產業經濟發展對人才質量的需求來安排專業課。在專業課程教學實施方面，仍然以傳授知識的系統性、科學性、完整性為目標，沒能實現“理實一體”的專業課程教學方式，課程理論知識與授課專業技能所需理論知識脫節，實訓教學項目與當前企業崗位工作任務脫節，這種“脫節”直接導致學生所學知識與技能和企業生產實際需求相悖。
（二）教學管理存在功利性，導致培養的人才質量與定位標準存在很大的偏差。社會對職業院校的定位是“培養的專業人才既要能適應地方產業經濟發展對高素質應用型人才的靜態需求，又要能適應地方經濟發展中產業結構調整對應用型人才的動態需求”。這些專門技術應用型人才能勝任企業第一線生產、服務和基礎管理等崗位工作。而實際上在職業院校中占很大比重的中職學校和部分高職學院的招生對象主要為學習能力、自控能力、綜合素質相對較低的畢業生和社會閑散人員。一些中職學校甚至社會中的部分人員如學生家長均將中職教育看作學生進入社會前的過渡，把職業教育作為管理學生安全的地方，至于學生在專業知識與專業技能學習方面則是能學就學，不學也無所謂。這種思想的存在導致部分職業院校烹飪類專業面臨生源危機，在辦學方面工作重心被迫以“招到學生，不出亂子”的生存觀為首要出發點，這就嚴重制約著烹飪類專業人才培養目標的實現。這種管理的功利性直接導致烹飪類專業培養的一線專門技術型人才質量與定位標準存在很大的偏差。
（三）課程實施走向唯技性，職業素養呈現荒廢性。調研發現，大部分中職和少部分高職的烹飪專業的教學管理越來越像技能培訓機構，忽略了學歷職業教育應有的功能與特點，混淆了職業院校學歷職業教育與職業資格考試培訓的根本區別。在實際工作中，把學歷職業教育看成純粹是為“職業”而舉辦的“教育”，于是職業院校的功能越來越“技”，忽視了對學生職業素養培養的重要性。職業素養是由職業道德、職業意識、職業行為習慣、職業技能構成，良好的職業素養有利于提升學生的就業競爭力，提高企業對畢業生的滿意度、是職業院校提升聲譽和持續發展的需要。職業院校必須處理好職業素養養成與專業技能訓練相結合的問題，只是單純順應學生的盲目需求和專業技能訓練，是不利學生職業素養的養成的，更不符合職院院校的人才培養目標定位。
（四）課程改革存在閉門性，教師參與存在形式性。課程改革是學習方式和教學方式的轉變，改變課程過于注重知識傳授的傾向，強調以地方產業經濟發展方向為出發點，以企業崗位工作任務為課程內容設置依據，使教師傳授知識與技能的過程成為學生形成正確價值觀的過程，是一個按“市場調研、崗位分析、課標制定、教材編寫、教法研究、課程評價”等基本流程進行補充、刪除、修正等反復完善的過程。然而，當前職業院校烹飪課程教學改革中最大問題是缺乏調研，憑想象閉門設置課程及課程內容。主要表現在對地方產業經濟的發展動向了解不夠，課程資源建設極度不足，各職業院校各自為政、缺乏統籌開發與共享。有關烹飪課程開發、人才培養模式、教學教改等方面，都壓在一線教師身上。一線教師由于課程任務繁重、能調動資源少、話語權低等因素，導致教師參與烹飪課程開發的積極性并不高，即使開發有，也是一種應對檢查的敷衍措施，其實際作用并不明顯。
二、對策分析
（一）以工作過程為基礎設置課程體系、以崗位工作任務安排課程內容。對于地方職業院校來說，培養適合地方產業經濟發展需要的適崗人才、探索具有鮮明特色的專業發展之路，使課程體系與課程內容對接企業典型工作任務是必然之路。烹飪課程體系的設置要以企業崗位工作過程為基礎，以工作結構為邏輯，將工作結構轉化為課程結構，將工作任務轉化為課程內容，實現專業理論知識與專業技能有機結合，實現職業素養與職業技能的相互滲透。在烹飪課程內容的安排方面，要以企業典型工作任務進行分析，有針對性地整體設計專業核心課程的教學內容，突出培養學生的崗位專項能力。在烹飪課程改革方面，對專業課程進行單元設計，實現課程與崗位對接、課程內容與崗位工作任務對接。建立校企深度融合機制，搭建“互滲共贏”模式，助推行業、企業參與共育人才的積極性，解決烹飪專業缺乏真實實踐場地的困境。
（二）深度認識教育本質，將管理制度與人文管理相結合。職業院校教育實踐方方面面的問題和偏頗的實踐，其根本問題在于對教育的本質理解存在誤區。教育是一項“人為”和“為人”的社會活動，教育的本質在于挖掘個體潛能，促進其人格的完滿和品質的卓越，而非其他外在目的。因此，應堅持教育質量是教育教學的生命線，把以人為本作為教育的生命線，管理人員和專任教師要充分尊重教育主體――學生，尊重他們獨立的人格、個性和思想，盡一切可能讓學生積極主動的參與教育教學過程。在烹飪課程改革中應通過增強教育管理與教學內容的人文性、推進教育教學方法的多元性、落實人才培養評估的合理性、建設教育管理制度的民主性等措施，保障專業應用型人才培養目標的實現。
（三）實施多元整合，多渠道提升學生職業素養與就業能力。職業院校實施多元整合的關鍵在于“根據專業人才的培養目標設置相應的專業課程”。專業課程是職業院校專業實踐活動內外環境“多元互動”的動態系統，這個動態系統需要教育實施的主體根據地方產業經濟發展動態及企業崗位人才需求變化，適時調整專業課程設置、課程結構、課程內容等方面的多元組合。在烹飪課程設置方面，要以學生職業發展需要來設置課程；在烹飪課程結構方面，要處理好基礎理論模塊、專業理論模塊、專業技能模塊和專業拓展模塊之間的關系；在烹飪課程內容安排上，要圍繞企業崗位工作典型任務，以技能型人才培養為中心。通過各方整合，多渠道加強烹飪課程人文素養和社會責任感教育；調整和改進教學模式，加強對職業素養方面的有意識培養；引導學生進行職業生涯規劃，培養學生職業理想；多部門聯合開展豐富多彩的第二課堂，培養學生正確的人生觀、價值觀，強化學生職業素養，達到不僅培養學生具備一定就業能力，還要有推動就業層面縱深發展的能力。
（四）加強“雙師型”一線教師隊伍建設，開發與建設基于地方產業經濟發展的工學結合教材。課程改革與建設的主體是一線教師，提高課程教學質量和水平關鍵也在一線教師。要培養適應地方產業經濟發展、以“挖掘八桂特色食材，樹桂菜品牌”工程為目標的高素質專業應用型人才，就需要一支了解行業、熟悉企業、善于教學的“雙師型”高素質的師資隊伍。因此，對一線教師不間斷地進行教育基本理論、教育理念、文化修養和綜合素質的培訓，加強烹飪專業教師頂崗鍛煉和兼職制度建設，聘請企業一線高素質高技能人員任兼職教師的方式來提升教學能力、科研能力、教材開發能力。例如，廣西經貿職業技術學院烹飪與營養教學團隊與烹飪行業協會、餐飲企業的一線高素質高技能技術人員通過項目申報立項的方式，共同承擔基于廣西特色農產品的烹飪課程屬地化研究與實踐課題，以廣西特色農產品菜點開發為基點，共同開發、編寫了《廣西農特產品烹調工藝》工學結合式特色教材。還規劃了《廣西農特產品識別與選用》《廣西農特產品菜點開發與設計》等系列特色教材，這必將提升烹飪專業服務地方產業經濟發展的能力。
【參考文獻】
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[2]周如俊.審視中職校課程設置：基于多元整合的理念[J].職教通訊，2012（22）
[3]呂靜，高金嶺.教育功利性的現象分析與對策研究[J].唐山師范學院學報，2014（11）
【基金項目】廣西壯族自治區教育廳高等教育教學改革工程項目“基于廣西特色農產品的烹飪課程研究與實踐”（2014JGZ359）
