食品衛生管理的意義精選(九篇)
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第1篇：食品衛生管理的意義范文
衛生監督員是人民健康的忠誠衛士，學校衛生是自全國衛生工作會后的工作重點，從事學校衛生工作已有兩年，在這短短的兩年時間里，通過自己對管理高校食堂及管理方法的探索以及和領導、同事對相關工作的探討，對于管理工作有一些新德體會，現提出自己的一些想法和大家分享，提供參考。
二、研究方法
本文結合多種方法展開研究，主要有:
(l))定性分析和定量分析相結合的方法。
在研究過程中，以定量研究為主，對常德市高校食品衛生管理開展現狀、
存在的具體問題、原因運用定量分析，結合一定的定性分析方法，對建立進一步完善常德市高校食品衛生安全監管的對策運用了定性分析的方法。
(2)文獻研究與案例分析相結合的方法。
通過廣泛搜集國內外的文獻資料，并調查常德市高校食品衛生安全管理工作的實際情況，較全面地了解了常德市高校食品衛生管理存在的問題及其原因，在實踐考察與探索中找出適合常德市高校的食品衛生安全監管體制的具體策略與方法。
三、基本框架
1.1強化食品衛生管理是以人為本，落實科學發展觀的必然要求
1.2加強監督監測工作，促使食品合格率提高
1.3完善食品安全危險性評估的方法和技術
1.4為食品衛生的安全管理保駕護航
1.5為學生提供良好的餐飲服務環境
2、承德市高校食品衛生管理狀況剖析
2.1現狀
2.1.1基本情況概述
全市共有學校集體食堂214家，其中城市學校食堂48家，農村學校集體食堂85家，托幼機構食堂71家。市直管學校28家，經營場所69個。其中餐飲場所50個，商品部14個，美發場所2個，洗浴場所2個，住宿業1個。69個市直管場所全部實施了量化分級管理，有A級單位18家，B級單位25家，C級單位26家。
2.1.2目前開展的具體工作
第一，精心組織，周密部署，確保實效
第二，大力開展食品衛生宣傳教育
第三，扎實有效開展學校食品衛生安全專項整治
第四，食品添加劑專項整治
第五，完成重大接待衛生安全保障
第六，重點安全控制點為主要原料和調料采購渠道
2.2.3存在的問題與成因
第一，個別學校食堂葷、素菜未分池清洗；食品原料、半成品、成品工用具無明顯標志，混用混放。
第二，食品添加劑未使用計量工具。
第三，食品留樣餐次不全。
第四，食品質量控制體系推廣應用不夠。
第五，對高校飯堂承包商的監督和懲罰力度不夠、關口靠后。
第六，高校飯堂從事食品餐飲服務的人員素質較。
3、強化高校食品衛生管理的基本對策
3.1完善并強化學校衛生工作責任制
3.2完善并認真落實學校衛生安全長效管理機制
3.3完善并認真執行各項具體的衛生管理制度與工作規范
3.4建立機制，確保長效，形成學校衛生工作聯防、聯控、齊抓共管的局面層層監督，建立全方位多層次的管理體系
3.5加強對學校食堂承包經營的監管
3.6加強隊伍建設，提高學校衛生從業人員素質加強健康教育，注重從業人員素質的培養
第2篇：食品衛生管理的意義范文
關鍵字：高校食堂；食品衛生安全問題；管理對策
中圖分類號： TU714 文獻標識碼： A
引言
隨著社會的發展，我國教育體制不斷完善，高校后勤社會化改革也在平穩有序的進行著，并且已取得一定的成績，目前全國各高校食堂的基礎條件以及食品質量整體上得到了改善。但在改革的過程中形成的技術、道德、消費觀念和消費環境等風險也無形之紅加大了高校食品安全隱患，與此同時，原有的食品衛生安全管理措施和安全理念已不能滿足當下發展的需要。因此，重新正確審視目前高校食品衛生安全管理過程中存在的問題并制定出相應的切實可行的改進方案勢在必行。加強食品衛生安全管理，對于保證高校師生的身體健康，維護高校校園秩序的穩定和諧具有非常重要的現實意義。
高校食堂強化食品衛生安全管理問題的必要性
高校食堂的重要任務就是為師生提供安全健康的飲食，保障高校食品安全。作為勞動密集型的服務產業，高校食堂的從業人員素質、服務對象、服務方式等都影響著食品衛生的安全。近些年，隨著經濟的發展和人們生活觀念的改變，我國在教育行業的投入比重加大，高校辦學條件有了明顯的改善，人們的消費水平提高，對高校食堂的食品期望值也日趨提升，社會越來越重視高校食堂的食品安全問題。在高校食堂標準化建設的道路上，強化食堂衛生安全管理是其中重要的一步，從目前的形式來看，這已是滿足社會大眾需求的必然趨勢。
高校食堂食品衛生安全管理的現狀
高校教育體制的改革加快了高校內部管理模式的轉變和高校后勤社會化管理的進度，隨之變化的還有高校食堂的經營模式和食品衛生管理機制。這種改革帶來的變化有其積極地一面，但其存在的問題也不容忽視，問題主要表現在：食品加工流程不夠合理，交叉感染現象嚴重；自身衛生管理制度不夠健全；食堂建筑和布局不合理，消毒保潔等衛生設施比較少；從業人員的衛生意識法律意識淡薄，健康證持有率低；食品庫存不安全，食品采購缺乏完整索證備查等等。
提高高校食堂衛生安全管理質量的策略
高校食堂食品衛生安全管理的整體思路
基于校園文化的特點，高校食堂就餐特點主要表現在開飯時間集中，就餐人口密集。而且大學生正處于青壯年時期，食量較大，一旦發生中毒，往往后果非常嚴重。因此，要想切實提高高校的食品衛生安全，必須要對有關保障食品安全的法律法規和相應的實施辦法進行完善；組織食堂從業人員參加食品衛生安全知識講座；嚴格把關食品原料的采購、加工、生產、銷售過程；建立高效食堂HACCP系統，為廣大師生提供放心食品。
確保高校食堂食品衛生安全管理的有效措施
建立健全高校食堂食品衛生安全管理責任制
確保高校食堂食品衛生安全是全社會共同的責任，高校食物中毒時間的發生證明我國目前在食品衛生安全方面還存在很大的隱患。為杜絕這一現象的發生，確保師生的健康，國家需要在現有法律法規基礎上進一步完善，建立健全高校食堂食品衛生安全管理責任制，將責任分解到具體部門和具體負責人，從學校校長到食堂工作人員都有明確的分工和自己的職責，做到責任到人，各司其職。
加強對原材料采購儲存等環節的監管力度
要想杜絕食品安全的問題，必須要從食品源頭抓起，高校食堂需要嚴格遵守餐飲業食品原材料進貨索證和驗收制度，杜絕三無產品流入高校食堂，規范進貨渠道，確保各類食品物美價廉。這一過程在整個食品問題中占比重很大，解決這一問題可以從根源上消除食品安全隱患。與此同時，加大監管力度，對變質、過期、腐爛的食物原材料及時處理，保證師生身體健康，確保高校食品安全。
規范食品加工銷售流程
保證食品符合衛生安全的要求，規范的食品加工銷售流程也是必不可少的，將它貫徹到食品原材料的加工、生產甚至之后的成品銷售這一全過程中，有助于提高食品質量。
加強規范化管理
規范化的管理需要建立健全一系列完整的食品衛生管理制度，一些規范化的制度在一定程度上規范了人們的行為，如《食品管理制度》、《飲食衛生制度》、《食品采購制度》、《食品安全與衛生責任人制度》、《餐具消毒制度》、《倉庫保管責任制》等等。
對高校食堂從業人員的專業素質進行培訓
隨著高校后勤不斷朝向社會化發展，部分高校食堂改變之前自身經營模式，開始轉向托管、承包、租賃等多元化經營模式。高校食堂的從業人員大多數沒有接受過高等教育，自身文化素質不高，自我控制能力較差，很多來自農村，缺乏食品衛生安全意識，沒有經過嚴格正式的上崗培訓便參加食堂工作，專業知識缺乏，這些都無形中增加了高校食堂食品不安全系數。為保證食品安全，高校需要定期對相關從業人員進行專業知識的培訓，規范從業人員的工作行為，增強他們遵章守法的自覺性，做到每位從業人員知法、懂法、守法，提高法律意識。
結語
保障食品衛生安全，是搞好高校食堂食品衛生管理工作的前提，也是提高經濟效益的基礎，是促進經濟發展的重要保證。
高校食堂的食品衛生安全問題直接關乎到廣大師生的健康和生命安全，關乎到高校校園生活穩定和教學秩序的穩定，關乎到高校良性發展和和諧社會的構建。相信在全社會的共同努力和監督下，高校食堂食品衛生安全問題會得到進一步解決，讓廣大師生遲到安全放心的食品，最終消除食品安全隱患。
參考文獻：
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第3篇：食品衛生管理的意義范文
【關鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;學生保健服務
【中圖分類號】 R 179 G 478.5 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2010)02-0249-02
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析與關鍵控制點)是一種科學、簡便、有效的預防性食品安全管理體系,是目前國內外推崇的控制食品安全的有效手段。為保障學生的飲食衛生安全,預防食物中毒,衛生部2003年頒布的《食品安全行動計劃》明確指出,在2006年所有學生集體供餐企業實施HACCP管理[1]。2005年10月新頒布的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中又再次提出建立和實施HACCP管理體系的要求[2]。然而,目前中小學食堂中尚未推行HACCP體系,其主要原因之一是受基礎設施及從業人員素質的限制。
為了解中小學食堂是否具備建立和實施HACCP體系的基礎條件,筆者于2008年3-4月對沈陽市部分學校食堂的基礎設備、衛生情況和人員素質進行了調查。
1 對象與方法
1.1 對象 沈陽市皇姑區學校食堂55所,其中小學食堂32所,中學食堂23所。
1.2 方法 根據“沈陽市量化分級管理評分表”對學校食堂采用現場查看、詢問和填寫統一調查表的方式進行調查,內容包括一般情況、食堂衛生管理、功能布局、衛生設施、食品儲藏、操作衛生、環境衛生、個人衛生、餐具消毒等。同時對528名從業人員進行衛生知識調查。
1.3 統計分析 用SPSS10.0軟件對數據進行統計,采用χ2檢驗進行分析,以P
2 結果
2.1 一般情況 食堂建筑面積為(1017.4±1650.5)m2, 中學大于小學。 從業人員數量,小學和中學分別為(7.0 ±1.0)人 和(19.0±17.0)人,從業人員40～49歲年齡段占33.6%,初中文化水平占74.3%。
2.2 衛生管理 55所食堂均辦理了衛生許可證,從業人員持健康證達到100.0%。雖然絕大多數學校食堂制定了衛生管理制度,配備專職或兼職的衛生管理人員,但在實際工作中對制度的落實大多流于形式,沒有真正起到監督、約束的作用。
2.3 建筑布局 55所學校食堂在選址上都能達到衛生要求,廚房面積合格率較高,但在主食間存在不足,合格率僅為52.7%。由表1可見,小學食堂在建筑材料、主食間及洗消間上都要優于中學,差異均有統計學意義(P值均
2.4 衛生設施及環境衛生 所有學校食堂的供水充足, 均為符合國家《生活飲用水衛生標準》(GB5749-2006)的自來水。廢棄物容器配備合格率為58.1%,對廢棄油脂處理合格率僅為7.7%。由表2可見,餐具消毒和冰箱冷藏溫度指示合格率低。另外,用具混用的現象較嚴重,合格率僅為27.3%。
2.5 原料衛生 在原料索證、庫房通風設施及冷藏時是否有溫度指示上存在嚴重不足,合格率分別為18.2%,20.0%,10.9%。小學食堂在冷藏時食物生熟分開儲存方面做得較好,合格率為81.3%。專間保溫合格率為69.1%,中學(91.3%)優于小學(53.1%)(χ2=9.13,P
2.6 其他方面 55所食堂均無食品留驗制度,從未進行過食品留驗。從業人員衛生知識良好率為38.0%,不及格率為21.0%。
3 討論
HACCP作為一個完整的預防性食品安全質量管理體系,建立和實施的基本條件是必須具備充足的資源,主要包括人力資源和基礎設施[3-10]。具體應具備如下基本條件: (1)與供餐人數相適應的建筑面積及布局合理的加工貯存場所。 (2)必要的設備和工具,包括冷藏設備、餐具消毒設備、“三防”設備、生熟分開的加工工具。(3)合格的飲用水源。在正常條件下, 學校食堂的供水應當充足, 并符合國家《生活飲用水衛生標準》(GB5749-2006)。(4)原料相對固定采購,有原料索證和食品留驗制度。(5)從業人員掌握食品衛生及相關知識。
調查結果顯示, 該地區中小學食堂基礎設施不足,其中廚房建筑布局不盡合理、主食間面積較小,“三防”設施普遍不到位,而且運行效果差;冷藏設備冰箱數量比較充足,但指示溫度合格率很低,說明設備沒有正常運轉。餐具消毒和工具生熟分開使用的合格率很低,與學校食堂衛生狀況調查的相關報道結果[11-13]相似。食品原料索證率低, 無食品留驗制度。繆國忠等[14]對江陰市中小學校食堂調查也顯示,索證合格率僅占32.4%,基本無食品留驗制度。同時從業人員數量少,文化水平偏低,年齡偏大,衛生知識水平低,衛生知識不合格率高達21.0%。大多數從業人員不具備HACCP體系實施人員所需要的能力和意識。
綜上所述,該地區中小學食堂HACCP體系建立和實施的基礎條件尚未具備,推行HACCP體系任重而道遠。建議:(1)加強人力資源建設,增加從業人員數量,使其與就餐人數相適應。對食堂管理人員及從業人員進行衛生知識培訓及食品衛生法制教育,增強食品安全意識,以達到全員參與食品安全工作。(2)建立健全各項規章制度,如餐具消毒、避免交叉污染、保證“三防”設施有效運行和食品留驗制度等。(3)保證工作間面積,加大食堂設備的投入,尤其是餐具消毒保潔、“三防”及廢棄物盛放的設施。
4 參考文獻
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第4篇：食品衛生管理的意義范文
【中圖分類號】 R 155 R 129
【文章編號】 1000-9817(2008)11-1060-02
【關鍵詞】 食品處理和加工；組織和管理；學生保健服務
為全面搞好青島市的學校衛生工作，保障廣大師生的身心健康，青島市衛生局從實際出發，認真落實《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》、《學校食堂與學校集體用餐衛生管理規定》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》等有關法規，以創建“健康校園”為抓手，以全面開展學生食堂食品衛生監督量化分級管理為切入點，在加強日常監督檢查、最大限度消除公共衛生安全隱患基礎上，開展了一系列有創新性的工作，有效地改善了學校、托幼機構食堂的基礎衛生設施、學校衛生總體管理水平和衛生狀況。
1 抓長效機制建設，落實長效監管措施
1.1 各級領導高度重視，保證“健康校園”創建活動全面開展 青島市衛生局、教育局從2004年開始在全市大、中學校中全面開展創建“健康校園”活動。為了此項工作的全面開展，教育局、衛生局局長任創建“健康校園”領導小組組長，多次召開會議，部署創建活動工作，并于2004年9月聯合在青島某重點中學召開現場會，闡明創建“健康校園”的意義，公布工作重點、“健康校園”標準和實施方案。有力地推動了青島市的學校飲食、飲水、傳染病管理等綜合衛生工作，為青島市學校衛生整體水平的提高，合理配置衛生資源、改變管理模式、預防學生食物中毒的發生奠定了堅實的基礎。到目前為止，全市共創建AAA級“健康校園”117所。
1.2 全面開展學校、托幼機構和配送餐企業食品衛生監督量化分級管理 青島市衛生局2004年開始與教育部門一起制定下發了《青島市學校食品衛生監督量化分級管理的實施方案》，明確了食品衛生監督量化分級管理的有關要求，嚴把衛生許可年度審核關，督促各學校(托幼機構)、配送餐企業增加基礎衛生設施的投入，努力改善硬、軟件條件，連續3 a對全市的學生食堂實施動態量化分級管理，有效推進了學校衛生工作由被動管理向風險度和信譽度管理發展。目前，青島市獲得食品衛生監督量化分級管理A級資質的學校86家，B級362家(學校202家，托幼機構160家)，C級409家(學校184家，托幼機構225家)，A級配送餐企業14家，全市學校食堂均實行了食品衛生量化分級管理。
1.3 強化衛生知識和法律法規培訓 為增強和提高學校、托幼機構衛生管理人員的衛生知識和衛生管理能力，提高學校、托幼機構食品衛生水平，保障學生身體健康，預防學生食源性疾患的發生，采取多種形式， 每年均對學校衛生管理人員進行全面培訓，做到了無縫隙、廣覆蓋、不缺位。僅2007年上半年，全市共舉辦培訓班32期，培訓人員4 000多人次，有效預防了食物中毒事件的發生。
1.4 控制源頭，推廣政府“陽光采購” 積極推行“陽光食品采購進校園活動”，通過政府主導、企業參與、消費競購，在“陽光食品工程”網絡平臺上集中或定點采購，嚴把食品原料衛生質量關，規范了采購渠道，保證了食品及其原料的安全度。通過可溯源性的定點采購，真正實現了學校食品衛生質量保障關口的前移。自2004年開始，每年春、秋季積極協助政府“陽光食品工程”招標活動。目前，全市就餐人數1 000人以上的100多所學校參加了“陽光食品工程”集中采購，涉及食品及其原料種類10余種，采購數量已達15萬噸。
1.5 在學校食堂建立檢驗室，把好衛生質量自控關 自2004年開始，衛生局要求5 000人以上就餐的學校必須建立檢驗室。到目前為止，全市已有18所院校建立了食堂自測檢驗室，每天對食堂用具特別是熟食容器、熟食刀板和學生餐具等進行消毒效果檢測，對采購的蔬菜進行農藥殘留量檢測。據統計，僅2007年學校檢驗各類樣品30多萬份，檢出農藥殘留量超標蔬菜150多份；檢驗餐具10萬余份，檢出衛生不合格餐具5 000多份次。檢驗結果對學生公示，對不合格蔬菜退回或銷毀，發現消毒不合格餐具認真查找原因，并與個人收入掛鉤，保證了食品衛生質量，全市受益學生50余萬人。
1.6 引入社會力量，不斷完善“家長義務協管員”制度 2004年通過《青島早報》公開向社會招聘10名家長義務協管員，協助衛生部門管理學生餐，主要由人大代表、政協委員和關心學生飲食安全的家長組成。多年來，各位家長義務協管員建言獻策、積極參與、認真負責，通過各種方式、多種途徑協助開展衛生監督執法活動，共提出合理化建議400多條，參與衛生部門的執法檢查12次，參與檢查學校及周邊飯店近百家，發揮了應有的協管監督作用。
1.7 “食品安全進校園活動”全面展開 為全面搞好學校衛生工作，提高廣大師生的衛生意識，2007年初市區4個區召開會議，制定方案，市區開展了“食品安全進校園”活動；2007年11月市食品安全委員會在青島第58中學舉行全市“食品安全進校園”的啟動儀式，市衛生局衛生監督局積極配合，積極開展各項衛生檢查，收到了良好的效果。
2 抓關鍵環節，開展專項執法檢查
2.1 開展學校食堂及周邊食品加工經營單位衛生執法檢查 分別于假期前、開學后、新生入學的關鍵時段，以預防食物中毒、落實各項預防措施為重點，開展食品衛生執法檢查，及時提出整改意見。要求學校利用假期時間徹底整改涉及衛生管理硬件方面的隱患，同時加大執法力度，嚴厲查處違法經營者。
2.2 加強對民營高校衛生專項監督檢查 針對全國民營高校不時發生食物中毒等突發公共衛生事件的報道，青島市將民營高校的管理作為重點，開展了針對9家民營高校10個校區的38個食堂、25個小賣部的衛生專項監督檢查，規范了民營高校的經營行為，并將民營高校存在的問題向全市通報，有效預防了學校食物中毒事故的發生。
2.3 開展學校飲用水衛生安全大檢查 總共開展了4次學生飲用水大檢查，共檢查學校2 000余戶次，進一步規范了學校茶爐水、直飲水、大桶水、二次供水、自備水源等管理。
2.4 高度關注中、高考，確保考生食品衛生安全 每年中、高考之前，制定監督檢查保障方案，由市、區衛生監督力量聯合聯動，出動160余名衛生監督員，組成14個執法小分隊，對39個中考點和45個高考點及其周邊飯店、小賣部進行拉網式衛生執法大檢查，確保了兩考期間無一起集體性食物中毒發生。
2.5 及時預防食物中毒警示 為預防食物中毒的發生，積極發揮家長提醒、社會關注、學校重視的作用，在學期開學前、食物中毒好發季節來臨之際，及時向學校、學生家長預防食物中毒消費警示，僅2007年就4期消費警示，有效地引導了學生的消費，起到了較好的社會效果。
3 各級衛生、教育主管部門密切協作、齊抓共管
3.1 市衛生、教育局領導高度重視 為搞好學校衛生工作，市衛生、教育局領導多次召開學校衛生協調會，制定當前的學校衛生工作計劃。2007年上半年，市衛生、教育局領導親自參加的學校協調會有5次，兩局聯合簽發文件3份。領導的高度重視為青島市學校衛生工作的開展奠定了堅實的基礎。為搞好青島市高校食堂衛生工作，衛生局領導親自參加青島市衛生局與青島市高校伙食委員會座談會，為加強高校的衛生管理奠定了基礎，受到駐青島高校的高度評價。
第5篇：食品衛生管理的意義范文
作者：楊洋 刁紹華 王海新 單位：青島市衛生局衛生監督局
衛生管理制度齊全（從業人員健康檢查、衛生知識培訓考核與個人衛生制度，場所自身檢查與檢測制度，集中空調通風系統衛生管理制度，健康危害事故與傳染病報告制度，預防控制傳染病傳播應急預案與健康危害事故應急預案，衛生設施設備維護保養制度）合格的15家，占40．54％；均配備有專職或兼職的衛生管理人員；在崗工作人員每年進行1次健康檢查，患有傳染性疾病的立即離崗治療，治愈后方可上崗工作的24家，占64．86％；定期開展衛生知識培訓的23家，占62．16％；從業人員操作時穿戴潔凈工作服的32家，占86．49％；委托具有相應資質的衛生技術服務機構對室內空氣、用品用具等定期進行檢測的1家，占2．70％；供水水質均符合《生活飲用水衛生標準》要求。2．3 衛生措施實施情況 調查的37家中，衛生措施總體實施情況較好的27家，占72．97％。其中，32家（占86．49％）的老人居室的單人間使用面積不小于10m2，雙人間使用面積不小于14m2，三人間使用面積不小于18m2，合居型居室每張床位的使用面積不小于5m2；室內公共區域地面、墻面、門窗、桌椅、地毯、臺面、鏡面等清潔、無異味的36家，占97．30％；每日對衛生間進行1次消毒，有消毒記錄的35家，占94．59％；清潔客房、衛生間的各類工具分開，面盆、浴缸、坐便器、地面、臺面等清潔用抹布或清洗刷分設的21家，占56．76％；每周換洗1次被罩、床單、枕巾，有記錄的35家，占94．59％；設置防鼠、防蚊、防蠅、防蟑螂及防潮、防塵等設施的36家，占97．30％；定期進行病媒生物防治，有記錄的29家，占78．38％；建立公共衛生事件和傳染病疫情信息報告卡和登記簿的10家，占27．03％；使用的消毒藥品標識符合要求的26家，占70．27％；進行衛生知識宣傳教育和疾病預防方面具體指導的33家，占89．19％；設置明顯的禁止吸煙標志的15家，占40．54％。2．4 醫療服務情況 調查的37家中，建立老年人健康檔案的31家，占83．78％。15家有醫務室，并取得《醫療機構執業許可證》，其余22家不設醫務室但與專業醫院簽訂合同。15家有醫務室的養老服務機構中，建立健全各項管理制度的12家，占80．00％；35名醫師中取得《醫師執業證書》的32名，占91．4％；40名護士中取得《護士執業證書》的36名，占90．00％；15名保健員中經過衛生保健專業知識培訓的14名，占93．33％；門診日志登記齊全的12家，占80．00％；各種注射、穿刺、采血器具一人一用一滅菌，接觸皮膚、粘膜的器械和用品必須達到消毒要求，消毒記錄齊全的15家，占100．00％；配備與房屋面積相適應的紫外線消毒燈的14家，占93．33％；醫療廢棄物處置符合規定且有記錄的9家，占60．00％。2．5 食品安全情況 調查的36家中，食堂取得《餐飲服務許可證》的31家，占86．11％，122名食品從業人員中，取得健康合格證明和衛生知識培訓合格證明的85名，占69．60％；采購食品原料有記錄的18家，占50．00％；集體就餐每餐按照要求留樣并有留樣記錄的11家，占30．56％；餐具消毒符合要求且有記錄的25家，占69．44％。
近年來，針對養老服務機構衛生管理各地開展了大量有益的探索，上海市楊浦區對轄區養老服務機構客房衛生、食品衛生、傳染病防治等進行了調查［1］。上海市盧灣區對對敬老院的工作人員配備、消毒設施配備、營養室基本情況、住院老年人情況等進行調查［2］；上海市青浦區對托老機構衛生消毒管理情況進行了調查［3］；衡水市對各類老年養老機構的消毒狀況進行了衛生學調查［4］。隨著社會經濟的發展，青島市養老服務機構數量不斷增長，群眾對養老服務機構衛生管理的要求不斷提高，衛生管理方面的群眾投訴也不斷增加，因此開展養老服務機構衛生管理現狀的調研具有較大的現實意義。本次調查結果，青島市養老服務機構整體設施情況較好，大中型的居多，民辦非企業單位的社會力量舉辦的較多，經營時間在5年以上的占一半以上，具有做好衛生管理的基礎。養老機構居住人群以自理能力較差的老人居多，居住時間較長，具有較高的健康危害風險，是需要重點加強衛生監督管理的重點場所。調查結果表明，青島市養老服務機構衛生管理總體狀況較好，但存在部分需要改進的問題。在公共衛生方面，由于養老服務機構未納入公共場所進行監督管理，只有少數養老服務機構以賓館的名義申辦了衛生許可證，部分單位衛生管理制度不健全，消毒設備配置不到位，消毒不落實，存在交叉污染的隱患。取得《醫療機構執業許可證》的單位管理較為規范，衛生技術人員多為在醫療機構工作過的人員，能夠合法規范開展診療活動，但大部分未設置專門的醫務室。雖然與專業醫院簽訂了醫療衛生服務合同，但醫療服務能力仍然不能滿足老年人的健康需求。
在食品安全方面，大多數單位取得了《餐飲服務許可證》，衛生管理基本良好，在食品原料采購索證記錄和集體就餐留樣方面還是存在隱患。如果發生食品安全事故，就不能有效追溯發生原因和采取針對性的控制措施。這狀況對于集體就餐的老年人群體帶來較高的風險。今后要加強對養老服務機構衛生管理的指導和服務，針對衛生管理合格率較低的項目，開展專項整治，督促并幫助衛生條件差的養老服務機構提高各項衛生管理水平。要通過多種形式宣傳有關養老服務機構的衛生知識和管理要求，曝光衛生不達標的養老服務機構，引導群眾正確識別衛生合格的養老服務機構，逐步自然淘汰衛生合格率較低的養老服務機構。針對養老服務機構負責人、衛生管理員、從業人員，開展不同層次的衛生知識法律培訓，提高經營者的自律意識，規范經營，推動衛生管理工作，做到制度化、規范化、程序化。
第6篇：食品衛生管理的意義范文
關鍵詞：高校食堂 員工 管理 服務意識 餐飲
近年來，隨著高等學校后勤社會化改革的不斷深化，各高等學校食堂采用了新的管理、經營機制。總的來看，廣大學生就餐價格基本穩定，飯菜質量有所提高，服務態度發生了較大變化，受到了廣大師生的好評。
但是當前有些高校食堂在管理監督上還存在不少問題。主要表現在在以下幾個方面：一是管理制度不健全，各級管理部門對食堂管理職責不明確，監控措施不得力；二是一些食堂經營者經營思想不端正，就餐價格偏高或擅自提價；三是食品衛生與安全存在漏洞。四是從業人員的衛生意識差，沒有養成良好的衛生習慣。五是個別院校食堂管理人員出現斷檔“無證無級”現象較嚴重。這些存在的問題，要求學校和管理監督部門應加大對食堂的監督管理力度。
高校食堂社會化經營后，并沒有完全改變高校食堂的公益性質，關系到每個學生的切身利益，各院校可根據自身實際情況，探索一套適合本校實際的管理模式，提高伙食質量與服務水平，切實保障學校的穩定和師生員工的正常學習和生活。
一、建立建全高等學校食堂管理機制。教育部在《關于切實加強高等學校食堂管理工作的通知》中指出“高等學校后勤社會化改革，雖然改革了學生食堂的運營機制，但高等學校作為甲方，其承擔的管理與監督的權力與義務并沒有改變”。因此，必須建立建全有利于促進高校食堂經營機制，保障食堂的長足發展。
1、切實加強對高校學生食堂的管理監督工作。高校學生食堂的經營機制已經改革了，但是作為甲方的學校，其承擔的管理與監督的權利與義務并沒有改變，其應承擔的法律責任和風險也沒有變。因此，應成立由校長牽頭的監督管理小組和相關機構，如監事會、協調委員會、公共衛生管理監督委員會、伙食管理委員會等。這些機構應承擔起對食堂日常的管理、監督的職能。同時，要建立健全必要的規章制度，加強對學生食堂管理工作的監督與評估，把對高校學生食堂的監督、管理作為一項經常性的工作來抓。
2、建立嚴格的高校學生食堂經營準入制度。學生食堂作為學生生活必需的場所，必須嚴格規范，對學生食堂的發包要實行嚴格的公開招標制度，特別是對外發包，要全面審核投標方的經營管理水平、技術水平、資金能力、資質信譽以及從業人員的素質及健康狀況，要真正把社會上那些有雄厚實力、有較好信譽、對口且樂于為教育作貢獻的企業或獨資個體經營者，引入高校中來，堅決把那些半路出家和一心牟取私利者拒之門外。學校也應與中標方簽訂具有法律效力的合同，明確各自的責任、權利和義務，明確質量要求和處罰辦法。
3、建立健全高校學生食堂管理規章制度，依規合法經營。為此，高校要積極宣傳《食品衛生法》、《產品質量法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》和《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》等法律、法規，建立健全各項管理，如《采購、驗收辦法》、《員工日常工作規范》、《食品衛生管理辦法》等，做到層層把關，責任到人，保證各項規章制度落實到實處。
二、加強高校食堂食品衛生監督管理。加強食品衛生的監督工作，要和衛生、防疫等部門積極配合，并建立健全食物中毒及疫、病情等突發事件的應急預案工作，為高校師生創造一個衛生、安全的環境。同時，抓好食品衛生安全，嚴把原料采購、驗收、儲藏、加工、銷售各個環節，確保飲食衛生安全，嚴防各種因素造成的集體性食物中毒事件發生。
1、加強對食堂從業人員的管理。一方面對新參加工作和臨時參加工作的從業人員要求必須在取得《健康證》后方可參加工作。另一方面在從業人員患有障礙食品衛生的疾病時，不得從事接觸直接入口食品的工作，要求從業人員必須養成良好的個人衛生習慣。第三，組織炊管人員學習《食品衛生法》的內容和意義，且張貼在廚窗內，并發給各班(組)《食品衛生法》小冊子，供大家參考學習。第四，定期請防疫站的醫生給炊管人員上衛生課，講解預防腸炎、痢疾、肝炎及食物中毒、講授食品衛生知識、營養衛生和食物搭配方法。第五，加強對廚師的培訓、定期選派有一定的烹調技術和有培養前途的同志到烹飪學校學習廚藝，充實了廚師隊伍，提高了食堂的飯菜質量。
2、加強對食品衛生的管理。監督食堂建立有效的衛生規程。在食品加工過程中貫徹執行衛生規程，切實做到蔬菜、肉食分開加工，生食、熟食分開加式，從而有效的控制食源性疾病的發生。并由專人負責對學校食堂所供應食品的留樣工作，留存樣品必須要保鮮柜里保存48小時，做到留樣率達到100％。
3、加強對食品采購的管理。每日采購的食品(肉類，禽類，魚類，蛋類，米，面及副食等)應符合國家有關衛生標準和規定，禁止采購有毒，有害，腐爛變質，酸敗，霉變，混有異物或其他感官性狀異常的食品。食品應當分類，分架，隔墻離地存放，發現變質或超過保質期的食品應馬上處理。
4、加強對食堂的安保工作。對食堂等易發生安全事故的場所加強安全保衛工作，嚴非相關崗位的工作人員進入食堂的食品加工操作問及食品原料存放間等，嚴防投毒事件的發生，確保學生用餐的安全與衛生。
三、建立高校食堂飯菜價格管理的長效機制。學生食堂具有公益性，因此要給予學生食堂一系列的政策優惠，使其飯菜價格在低于市場價格一定程度，這是符合市場規律的。當CPI陜速上漲時，優惠政策所起到的作用是有限的，政府和學校補貼的財力也是有限的，在物價漲幅高、持續時間長的情況下，只能起到盡可能穩定飯菜價格的作用。因此，必須建立保持高校食堂飯菜價格相對穩定的長效機制。
菜色晶種多樣化，降低伙食成本，創造一個良好舒適的就餐環境，是辦好學生食堂、提高伙食質量的前提，而辦好基本伙食的核心就是搞好大鍋菜，低菜價又是大鍋菜的重中之重。因此，學生食堂必須以大眾伙食為前提，從就餐者經濟狀況的實際出發，使大部分就餐同學，尤其是經濟閑難的同學吃得起、吃得飽、吃得好，是辦好高校食堂的基本原則。
1、全面推行招、投標和集中、定點采購制度。嚴把采購關，及時了解掌握市場行情。食堂管理人員實行采購跟班作業，了解市場行情，做好采購監督工作。采購中做到貨比三家，盡量采購物美價廉、價格適宜、質量好、品種齊的蔬菜回來，積極改善伙食。在食堂大宗物資采購中的米、面、油、調味料、肉、禽、蛋類和燃料等我們全面推行招、投標和集中、定點采購制度，到合法經營單位采購飲食物資，對采購的全過程進行嚴密的監控，堅決杜絕各種不良行為，并制定嚴格的監督措施，發現問題迅速處理。
2、建立高校食堂原料的儲備制度。充分利用市場價格的變動情況，儲備部分米、面、油、肉、蛋，同時加強對儲備原料的管理，防止腐爛、霉變和變質。同時與大宗原料供應商建立長期采購合同，轉移部分因價格變化帶來的漲價風險。
3、建立食堂飯價格調價備案制度。為了保持高校食堂飯菜價格相對穩定，維護廣大師生的合法權益，高校后勤管理部門應加強對市場原料的價格監測，制定切實可行的高校食堂飯菜價格調整備案制度，并作為高校食堂對外招標的必要條件。當原料價格過快上漲超過一定幅度時，食堂經營者可以向高校后勤管理部門申請調價申請。但每次調價的品種、調價的幅度必須限定在一定的比例之內，當原料市場價格下降時，學校食堂必須按規定降價。同時將調價的品種、調價原因在經營場所醒目位置張榜公布。
第7篇：食品衛生管理的意義范文
【關鍵詞】社會化改革 物價上漲 管理體系
高校食堂工作是后勤管理的重要組成部分，同時承擔著為科研、教學師生服務的，還擔當管理育人、服務育人的職責。因而，食堂涉及到全校廣大師生的切身利益，它不僅是辦好高校、培養優秀人才的重要條件之一，而且肩負著高校改革穩定的重任。高校食堂管理應注意的內容包括食堂各崗位的標準化操作管理、菜肴食品質量檢測、循環菜單的開發及運用、菜肴品種及口味創新、菜肴食品安全監控等。結合菜肴食品采購建立食堂菜品價格調整備案機制。在新的形勢下，物價不斷上漲，如何做好食堂管理工作，使食堂工作健康、持續發展，本人認為應該從以下幾個方面進行思考。
一、實施標準操作流程
控制菜肴質量為保證菜肴質量達到一定標準，高校食堂必須實施標準菜譜規定的相關程序，進行菜肴質量有效控制。在實施食堂各操作流程的標準化方面，首先在原料切配時，應掌握好以主料形狀為主，輔料根據主料形狀進行刀工切配原則進行原料切配，如：主料形狀為丁，輔料形狀也為丁；主料為條，輔料形狀也為條。其次在原料加熱時，應掌握好調味的準確度，由于各類菜肴可在加熱前、加熱中、加熱后三個階段進行調味，故應根據菜肴在各階段所使用的調味料情況進行相應補充，避免味重現象。
二、標準規范高校食堂菜肴食品質量檢測
規范菜肴食品質量檢測。高校食堂要保障菜肴食品出品質量，就必須進行菜肴食品質量檢測，常規檢查方法主要從菜肴食品的色澤、香度、味感、形狀等方面進行，檢測標準和細則主要包括主料的選擇、刀工切配、火候及溫度、成品滋味、芡汁等幾方面。
三、高校食堂循環菜單的開發機標準菜譜的實施
實施循環菜單，加強技術創新。鞏固加強現有菜肴質量，制定可以周期循環使用的菜單，以每五個工作日為一個循環周期進行菜肴制作的更新調整，菜單使用三十天后，根據季節及原材料供應情況，進行食品原料的更新和補充，并設計和推出新一輪的菜單。菜單設計應注意對上一期菜單中同種原料進行不同烹調方法與制作工藝的更新，根據菜單的使用情況對菜單中的各種菜品進行分類統計，從而可以了解掌握各種菜肴品種成本高低和受歡迎程度，及時調整菜單設計不但滿足就餐者口味需求，而且節約成本。
菜肴食品創新研究。高校食堂需不斷創新菜肴食品的種類滿足師生口味需求。研發新品并對其進行銷量及受歡迎程度的檢驗，在創新機制方面，食堂可成立菜肴創新研究小組，由該小組成員進行菜肴食品銷量及受歡迎程度的統計，接受專業指導意見和師生的建議，并借鑒相關經驗和書籍進行技術研究，每學期組織相關技術人員開展比賽，吸取經驗，不斷創新以增強高校技術人員菜肴創新研究能力。
四、加強宣傳學習教育，提高食品安全意識，進行安全監管
在新形勢下，食品安全問題不斷出現在人們的視野中，為了保障廣大師生的生命健康，很多基礎內容的學習與落實尤為重要，如以下幾點：
學校及后勤部門以及相關單位積極組織宣傳學習《食品安全法》、《學校食堂與學生集體衛生管理規定》、《產品質量法》、《餐飲衛生管理辦法》等。
定期或不定期邀請衛生監督管理部門消防部門及具有先進管理經驗的管理者到學校，對食堂員工進行系統的培訓，要求食堂員工除應具備健康的身體狀況外，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識，食品營養知識以及相關的法律知識通過對食堂從業人員的的宣傳教育和培訓，不斷提高他們操作管理水平。
實行食品衛生安全第三方監管，監管內容包括有毒有害物質現場速測及分析、風險預警、風險隱患評估、遠程視頻監控等，通過第三方食品衛生監管，全面控制食堂的菜肴食品衛生，對食堂操作的關鍵部位進行視頻監控，發現問題及時糾正。建議高校食堂實施HACCP體系，可有效預防中毒事件，保障飲食安全。
五、建立食堂菜品價格調價備案機制
為了保持高校食堂飯菜價格相對穩定，維護廣大師生的合法權益，高校后勤管理部門應加強對市場原料的價格監測，制定切實可行的高校食堂飯菜價格調整備案制度，并作為高校食堂對外招標的必要條件。此外，深入研究“農校對接”模式對于降低高校食堂采購成本，提高食堂員工福利及隊伍穩定性具有重要意義。目前“農校對接”主要是是農民專業合作社與高校食堂的對接，實現農民增收、學生受益這一雙贏局面。它可以減少高校農產品采購環節，降低學生食堂采購成本，能夠更好的保障學生食品安全，對促進高校穩定起著重要意義。由于現在物價持續走高，這條途徑是非常值得我們考慮的。
六、總結
高校食堂是一個特殊的運營實體，它不同于普通的市場運營實體。只有認清其經營、管理、模式、對象、利益、監管等方面的特殊性，才能有的放矢，提高食堂管理的效率、降低高等學校食堂改革要始終堅持為教育、為師生服務的方向，應注意結合具體情況，因地因校制宜，積極、穩妥推進在高等學校食堂改革方面。要按照“三滿意”原則開展工作，也就是學校滿意、教師學生滿意、職工滿意。隨著后勤社會化改革的不斷推進，食堂經營體制的不斷完善，要充分認識高校食堂是公益性質的部門，關系到每個學生的切身利益，各院校可根據自身實際情況，探索一套適合本校實際的管理模式，提高伙食質量與服務水平，切實保障學校的穩定和師生員工的正常學習和生活，管理成本、提高管理水平。
參考文獻：
[1]朱成吉.對高校食堂管理的研究[J].經濟研究導刊，2012，（17）.
第8篇：食品衛生管理的意義范文
包括有涼菜間衛生管理制度、有工具容器用前消毒記錄、有空調定期清洗消毒記錄、有定時空氣消毒記錄、熟食品存放時間＜2h、常備消毒水、消毒水定期更換、二次更衣。從業人員個人衛生包括從業人員上崗時，是否持有有效健康合格證、衛生知識培訓合格證、健康狀況是否良好、衣帽是否整潔、手部衛生是否符合要求、是否戴有飾物。統計學方法用SPSS16．0錄入并分析數據，設施齊全和使用、基本衛生狀況、衛生管理、從業人員個人衛生均用率表示，多組間率的比較用χ2檢驗，用χ2分割法進行多組間率的多重比較，以P＜0．05為差異有統計學意義。
2結果
本次共調查餐飲單位50家(每個單位只調查1個涼菜間)，抽查涼菜間從業人員150人，其中大型單位66人，中型單位54人，小型單位30人。涼菜間基本衛生設施配置和使用情況3種類型餐飲單位涼菜間的12項基本衛生設施總齊全率分別為98．86%、93．06%和82．50%，差異有統計學意義(P＜0．05)，經χ2分割兩兩比較3種餐飲單位設施齊全率均有差異(P＜0．05)，大型單位最高，中型單位次之，小型單位最低。3種類型餐飲單位的基本衛生設施正常使用率分別為96．97%、80．09%、62．50%，差異有統計學意義(P＜0．05)，經χ2分割法對3種類型單位的使用率進行兩兩比較，均有差別，大型單位最高，中型單位次之，小型單位最低。見表1。涼菜間基本衛生狀況大、中、小型餐飲單位涼菜間基本衛生狀況不容樂觀。18項衛生指標總合格率分別為94．44%、76．23%和38．89%，差異有統計學意義(P＜0．05)，經χ2分割兩兩比較三者的總合格率均有差別，其中大型單位最高、中型單位次之、小型單位最低。見表2。涼菜間衛生管理大、中、小型餐飲單位涼菜間衛生管理的8項衛生指標總合格率分別為96．59%、69．44%和43．75%，三者差異有統計學意義(P＜0．05)，經χ2分割兩兩比較3種單位的總合格率均有差別，其中大型單位最高、中型單位次之、小型單位最低。見表3。3．4從業人員個人衛生狀況大、中、小型餐飲單位涼菜間從業人員衛生狀況的6項衛生指標總合格率分別為97．98%、75．93%和63．89%，差異有統計學意義(P＜0．05)，經χ2分割兩兩比較3種單位的總合格率均有差異，其中大型單位最高、中型單位次之、小型單位最低。見表4。
3討論
太原市餐飲業涼菜間總體衛生狀況尚可，特別是大型餐飲單位，5個方面56項指標總合格率高達96．82%。但中、小型餐飲單位還存在許多問題，5個方面56項指標總合格率分別為78．02%和61．53%，有待進一步改進、提高。
3．1衛生設施配置缺失或不能正常使用
涼菜間衛生設施未能全部到位，部分衛生設施雖已配置，但不能正常使用，缺乏正常的維護保養，或是不按規定要求安裝使用，達不到預期效果，甚至對人體造成傷害。餐具不消毒或是消毒不徹底，達不到預期消毒效果。3．1．1在此次調查的10項衛生設施中，專用洗滌消毒設施、入口處更衣洗滌消毒設施、非手動式水龍頭、凈水器等衛生設施，中、小型餐飲單位配置率和正常使用率均明顯低于大型餐飲單位，可見中、小型餐飲單位在衛生設施的配置和使用上都存在不同程度的問題;部分餐飲單位特別是中、小型餐飲單位對食品衛生工作不重視，消毒柜、消毒液、消毒水，都是做樣子，擺給消費者看或應付檢查用，致使大型餐飲單位涼菜間專用洗滌消毒設施正常使用率為90．91%，而非100%，中型餐飲單位為55．56%，小型餐飲單位僅為20%。微生物通過餐具及工用具污染食品，埋下了重大隱患。非手動式水龍頭和凈水器的配置齊全率大、中、小型餐飲單位分別為86．36%、55．56%、20%和90．91%、66．67%、40%，使從業人員手部和直接入口食品被微生物污染的幾率大大增加。3．1．2紫外線燈安裝不符合要求，多為固定式，部分為側裝，燈管高度過高，距地面大于2m。燈管布滿灰塵和油污且無反光罩，個別燈管已損壞，不能正常使用，消毒時間不足30min，功率＜1．5w/m3，達不到應有的空氣消毒效果。開關安在涼菜間內，容易造成消毒人員皮膚灼傷。
3．2涼菜間衛生狀況不良
涼菜間不密閉、地面有明溝，為微生物污染食品提供了先天條件。部分餐飲單位涼菜間溫度＞25℃，為微生物繁殖提供了適宜的溫度條件。工具容器用前不消毒、保潔柜不密閉、涼菜間內放置個人物品、將未洗凈的蔬菜瓜果、食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)、非直接食用原料及半成品帶入涼菜間、冰箱內生熟混放、菜品疊放的現象，為微生物的滋生、繁殖、進而污染食品或是食品間交叉污染，最終導致食物中毒埋下了隱患。在此次調查涼菜間衛生狀況的50家單位中，中、小型餐飲單位明顯高于大型餐飲單位。
3．3涼菜間衛生管理水平有待提高
涼菜間衛生管理制度不健全，或雖健全但不落實，只是停留在紙面條款上，未落實到實際工作中。部分餐飲單位特別是中、小型餐飲單位管理混亂，有章不循，食品工用具及設施設備消毒無記錄，員工的工作得不到應有體現，從而影響其工作積極性。從業人員個人衛生狀況有待進一步改善，特別是中、小型餐飲單位從業人員上崗操作時，存在無有效健康合格證、衛生知識培訓合格證、患輕感冒仍上崗工作、衣帽不整潔、上完廁所不進行二次更衣手部消毒就直接進入涼菜間進行操作、戴戒指、耳環的現象。
4對策與建議
4．1建立食品安全培訓制度，加大食品安全培訓力度
建議《食品安全法》增加從業人員食品安全培訓制度，從業人員經培訓考核合格后方可上崗款項，從法律層面上對培訓合格證進行明確。同時增加對無培訓合格證上崗的處罰項，確保食品安全培訓制度的貫徹實行。對餐飲單位全體員工進行食品安全相關法律、法規、規范、及其管理知識的培訓，使其主要負責人從思想上真正認識到企業是食品安全的主體、第一責任人，進而提高其責任意識和管理水平，為企業創造良好的經營環境;使從業人員懂得具體操作規范和要求，從而在實際操作過程中能夠按照操作規范和要求進行操作，并規范自己的行為。對直接操作的從業人員，食品監管人員針對現場發現的問題，如涼菜間工具容器不定位存放、工具容器無明顯標識、工具容器用前不消毒、工具容器用后不及時清洗、保潔柜不密閉、冷藏設施有積霜、空調不清潔、室溫﹥25℃、紫外線燈不定時開啟且燈管不清潔、無冷藏設施把手小毛巾;涼菜間內有非直接食用原料及半成品、個人物品或不潔物、食品小包裝以外的包裝(紙箱，木箱等);冰箱內生熟混放、菜品疊放;從業人員患輕感冒仍上崗工作、衣帽不整潔、不戴口罩、上完廁所不進行二次更衣手部消毒直接進入涼菜間進行操作、戴戒指戴耳環等現象進行現場指導，講明危害后果，并予以及時糾正。此種培訓方法通俗易懂，針對性強，對文化素質相對較低的中、小型餐飲單位操作人員特別適用。
4．2進一步規范食品安全管理工作
第9篇：食品衛生管理的意義范文
1 對象與方法
1.1 對象
基于春夏兩季是微生物繁殖的高峰期，同時也是餐飲衛生事故發生的隱患期，因此，本次調查時間選擇在2006年的4―6月。按照不同價位選擇了10家五星級酒店和5家40～50元/人價位的中式自助餐廳，具體抽檢樣品見表1。
1.2 方法
隨機抽取各酒店自助餐中的水果蔬菜沙拉、水產品、畜禽肉類即時食品各2種，參照國家標準對這6種即時食品進行微生物學檢測，菌落總數檢測采用GB/T 4789.2-2003，大腸菌群檢測采用GB/T 4789.3-2003［1］。
1.3 評價標準
根據最新的食品衛生標準進行評價，主要有：藻類制品衛生標準（GB19643－2005），魚糜制品衛生標準（GB10132－2005），熟肉制品衛生標準（GB2726－2005），含乳飲料衛生標準（GB11673－2005）。凡樣品的菌落總數和大腸菌群2項指標中任1項不達標準即判為衛生不合格樣品。
2 結果
2.1 合格率
兩輪取樣中，10家五星級酒店的60件樣品中，第一輪、第二輪樣品合格率分別為 42%、33%，其中水果蔬菜沙拉合格率分別為35%、25%，畜禽肉類合格率分別為55%、50%，水產品合格率分別為35%、25%；5家中檔中式自助餐30件樣品中，第一輪、第二輪樣品合格率分別為13%、13%，其中水果蔬菜沙拉合格率分別為0%、0%，畜禽肉合格率分別為30%、20%，水產品的合格率分別為10%、20%。
2.2 微生物指標
五星級酒店的衛生狀況好于一般的中檔自助餐館，但有些五星級酒店的衛生狀況不能達到國家的相關標準。10家五星級酒店自助餐的60件樣品和5家中式自助餐30件樣品的檢測結果，第一輪、第二輪樣品菌落總數平均合格率分別為60%、44%，大腸菌群平均合格率分別為40%、33%；而在五星級酒店的60件樣品中兩項衛生指標都合格的分別占40%、33%，5家中檔自助餐的30件樣品中2項指標都合格的分別占13%、13%（表2）。
不同種類樣品的衛生狀況也不盡相同，水果蔬菜沙拉和水產品的衛生指標超標較嚴重，尤其是大腸桿菌超標。5家中檔中式自助餐的水果蔬菜沙拉衛生指標均不合格，而五星級酒店的樣品合格率也只有30%左右。
3 討論
為創建綠色奧運，食品安全工程應予以高度重視。本次調查發現，那些條件好、規模大、各項制度及衛生設施健全的大型餐飲業衛生狀況明顯好于一些中小型餐飲業。這些中小型自助餐廳基礎衛生設施不全，流程布局不合理，餐飲業主衛生意識淡薄，餐具消毒措施很簡單，而且用于餐具消毒的硬件設施達不到標準。造成即時食品衛生指標合格率低。
存在的主要問題有：① 交叉污染。主要是通過生的食品、從業人員、加工環境或工具把生物的、化學的污染物轉移到了成品中。② 未設置專用操作場所。制作鮮榨果蔬汁、水果蔬菜沙拉拼盤、涼菜時，應設置相應的專用操作場所，但在大多數中檔自助餐館中都沒有設置。③ 食品擺放位置不符合要求。大部分食品在自助餐廳擺放時沒有放在封閉的容器中，造成與空氣接觸過久而受到二次污染，這在中檔自助餐廳極為常見，有些五星級酒店中，食物的擺放位置也不符合要求。
為了規范餐飲業的管理，保證餐飲業良好的衛生狀況，政府這幾年相繼出臺了《餐飲業食品衛生管理辦法》，《飯店（餐廳）衛生標準》等多項法規標準。2003年8月，衛生部下發了《食品安全行動計劃》的通知，明確指出我國食品行業必須嚴格執行HACCP體系，并提出2006年所有餐飲業、快餐供應企業、食品儲藏運輸企業實施衛生部制定的國家食品衛生標準，2007年餐飲業、快餐供應企業和醫院營養配餐企業實施HACCP管理。當然HACCP的有效實施和運行必須建立在良好的遵守現行的操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）基礎上［2］。
HACCP的實施對餐飲業有著非常重要的意義，通過對原料、生產、加工等過程進行危害因素分析，提出關鍵控制點，建立有效的食品安全控制網絡，防止食物中毒事故的發生，同時也降低了餐飲業的商業風險。縱觀全球的食品安全問題，餐飲業的食源性疾病已經成為所有人關心的一個非常重要的公共衛生問題。賓館酒店業作為一項公共服務業，面對的群體可以說包括了社會的各個階層，特別是一些高檔的酒店。一旦發生食品安全事故，將會對社會產生強烈的反響，這無疑將沖擊整個餐飲業，甚至對國家的形象造成不良的影響。
就目前狀況來看，改善公共餐飲行業的安全衛生狀況依然是任重道遠。2008年的北京奧運會為我們提出了更高的要求，如何才能更好地創造食品安全放心工程，根據本次調查發現的問題，提出如下建議：
3.1 加大監督執法力度
嚴把食品衛生許可證審批發放關，有重點地定期開展一些專項衛生檢查工作，對餐飲業進行嚴格要求規范，發現問題及時提出整改意見，必要時進行處罰或者吊銷營業執照。
3.2 實施衛生監督量化分級管理模式
建立食品衛生長效管理制度，調動食品生產經營單位自身管理的積極性，進一步完善衛生硬件設施，規范操作規程，并盡快建立食品生產企業質量信息數據庫、質量檢測體系和食品質量安全風險預警和快速反應機制，廣泛動員食品經營單位和消費者參與食品衛生監督工作，促進企業提高自律能力，共同營造一個良好的食品安全環境［3］。
3.3 做好食品衛生宣傳
通過相關媒體定期曝光一些不合格的餐飲業和產品，同時對衛生狀況好的單位給予一定的表彰，從根本上提高餐飲業衛生水平，保證人們身心健康和生命安全。
3.4 進一步完善食品衛生相關標準
目前我國的冷餐食品衛生標準還很不健全，特別是即時食品的衛生檢驗還沒有統一的國家標準，建議有關部門抓緊各類冷餐食品衛生（暫行）標準的制定。
3.5 控制各環節的食品衛生狀況
從食品的原料采購、貯藏、生產、加工直到最后拿到餐桌上整個過程中，必須嚴格控制好食品的衛生狀況，最大限度地減少食品的污染途徑，把每一步、每一個小環節都做到位，進一步完善餐廳的硬件消毒設施，保證拿到餐桌上的食品是最健康、最安全的。
4 參考文獻
［1］GB/T4789-2003．食品衛生檢驗方法（微生物學部分）［S］．
［2］熊敏．淺析HACCP系統在餐飲業的應用［J］．食品科學,2003，24（8）：80-84.
