餐飲服務(wù)與管理精選(九篇)

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第1篇：餐飲服務(wù)與管理范文

一、課程設(shè)計(jì)理念

餐飲服務(wù)與管理是高職旅游管理專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課。是餐飲企業(yè)人才培養(yǎng)的必修課程。本課程在設(shè)計(jì)時(shí)要樹(shù)立以學(xué)生為主體、以就業(yè)為導(dǎo)向的能力本位觀和人本位觀，一改以教師為主體、以教材為中心的知識(shí)本位觀。課程在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)生的全面發(fā)展。挖掘?qū)W生的潛能，注重學(xué)生的個(gè)性發(fā)展，堅(jiān)持學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。使學(xué)生畢業(yè)后即可達(dá)到用人單位的標(biāo)準(zhǔn)。

二、課程目標(biāo)

課程 目標(biāo)是根據(jù)旅游餐飲崗位的任職要求和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)制定的，比如根據(jù)國(guó)家餐飲經(jīng)理人考試課程《餐飲管理與實(shí)務(wù)》、《餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷》、《餐飲企業(yè)人力資源管理》、《餐飲企業(yè)戰(zhàn)略管理》設(shè)定六大學(xué)習(xí)板塊，方便學(xué)生獲得由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和全國(guó)考辦聯(lián)合頒發(fā)的中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書(shū)。

本課程針對(duì)的企業(yè)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位主要是各類酒店餐廳基層服務(wù)人員和中層管理人員以及職業(yè)餐飲經(jīng)理人。

這個(gè) 目標(biāo)可以用一個(gè)三維體系來(lái)表示：認(rèn)知目標(biāo)、能力目標(biāo)、情感態(tài)度目標(biāo)。

1．認(rèn)知目標(biāo)

通過(guò)學(xué)習(xí)了解餐飲業(yè)，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)要點(diǎn)；了解餐飲人力資源管理的基本內(nèi)容。掌握餐廳的機(jī)構(gòu)設(shè)置和崗位設(shè)置；掌握餐飲服務(wù)的程序；了解菜單的概念、分類，掌握菜單的設(shè)計(jì)原則；理解并掌握餐飲成本管理、銷售管理的基本理論知識(shí)。

2．能力目標(biāo)

能運(yùn)用人力資源理論知識(shí)完成對(duì)餐廳員工的招聘、培訓(xùn)、績(jī)效考評(píng)，根據(jù)員工特點(diǎn)進(jìn)行有效的激勵(lì)；能運(yùn)用餐廳服務(wù)知識(shí)對(duì)就餐的客人進(jìn)行服務(wù)；能根據(jù)所學(xué)菜單知識(shí)制訂固訂菜單，并能依據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整：運(yùn)用餐飲成本管理知識(shí)在原料采購(gòu)、原料庫(kù)存、產(chǎn)品生產(chǎn)三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行成本控制：運(yùn)用餐飲銷售知識(shí)進(jìn)行餐飲的銷售策劃，設(shè)計(jì)美食節(jié)促銷；培養(yǎng)學(xué)生終身學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)業(yè)能力、創(chuàng)新能力。

3．情感態(tài)度目標(biāo)

培養(yǎng)學(xué)生完滿的人格。包括團(tuán)隊(duì)意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)、環(huán)境意識(shí)、正確的人生觀價(jià)值觀，培養(yǎng)學(xué)生“學(xué)會(huì)認(rèn)知”、“學(xué)會(huì)做事”、“學(xué)會(huì)做人”、“學(xué)會(huì)生存”。

三、課程內(nèi)容及課時(shí)安排

改變以往“難、繁、偏 、舊”和過(guò)于注重書(shū)本知識(shí)的課程設(shè)計(jì)．根據(jù)能力本位觀設(shè)計(jì)課程內(nèi)容，把餐飲服務(wù)與管理課程內(nèi)容設(shè)計(jì)為六大模塊，共計(jì)64課時(shí)。第一模塊：飯店餐飲概述 (8學(xué)時(shí))；第二模塊 ：餐飲人力資源管理與開(kāi)發(fā)(16學(xué)時(shí))第三模塊：餐飲服務(wù)管理(16學(xué)時(shí))；第四模塊：菜單管理(8學(xué)時(shí))；第五模塊：餐飲成本管理 (8學(xué)時(shí))；第六模塊：餐飲銷售管理(8學(xué)時(shí))。

四、課程實(shí)施

根據(jù)課程目標(biāo)、課程內(nèi)容，改變以“知識(shí)”為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)課程的傳統(tǒng)，以職業(yè)能力為基礎(chǔ)。以工作結(jié)構(gòu)為框架。以工作過(guò)程為主線，工學(xué)結(jié)合，進(jìn)行項(xiàng)目教學(xué)，并設(shè)計(jì)項(xiàng)目任務(wù)，構(gòu)建與實(shí)際工作過(guò)程同步的課程實(shí)施。

我們?yōu)楸菊n程設(shè)計(jì)了一個(gè)總項(xiàng)目，即四星級(jí)酒店 “舉賢莊”新開(kāi)餐廳的運(yùn)營(yíng)。這是一個(gè)模擬酒店，酒店假定在北京西單，共十一層，其中一到三層為餐廳，一樓是大廳，有中西餐零點(diǎn)，二、三層為豪華包間。為完成這個(gè)總項(xiàng)目。設(shè)計(jì)了六個(gè)子項(xiàng)目。內(nèi)容如下表：

其中，項(xiàng)目1、2、4、6在校內(nèi)課堂完成，3、5在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地完成

五、課程考核

課程考核打破傳統(tǒng)考核方式，采用實(shí)踐加理論的方式。實(shí)踐考試注重考過(guò)程，理論考試采用試題庫(kù)抽題，合作企業(yè)參與出題的方式。考試結(jié)果更能說(shuō)明學(xué)生的實(shí)際能力和老師的教學(xué)成果。

本課程采用現(xiàn)場(chǎng)操作考核+實(shí)訓(xùn)報(bào)告十閉卷考試的考核方式。現(xiàn)場(chǎng)操作考核占30％，實(shí)訓(xùn)報(bào)告 占20％，閉卷考試 占50％。其中現(xiàn)場(chǎng)操作和實(shí)訓(xùn)報(bào)告為實(shí)踐考試內(nèi)容，閉卷考試為理論考試內(nèi)容。

第2篇：餐飲服務(wù)與管理范文

教學(xué)方法老套等現(xiàn)實(shí)情況，嘗試運(yùn)用任務(wù)驅(qū)動(dòng)型教學(xué)方法來(lái)進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)“以學(xué)生為中心”的教學(xué)模式的轉(zhuǎn)變，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，在任務(wù)完成過(guò)程中提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題，解決問(wèn)題的能力。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)與管理；探討；任務(wù)驅(qū)動(dòng)

1.《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學(xué)現(xiàn)狀

我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展很快，到2011年中國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到20635億元，同比增長(zhǎng)16.9%，促使現(xiàn)代餐飲業(yè)對(duì)于人才的需求迫切。《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課，它將培養(yǎng)餐飲管理人才作為課程的重點(diǎn)。

但目前，《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學(xué)效果并不理想，教學(xué)中存在諸多的問(wèn)題。

1.1實(shí)踐環(huán)節(jié)，雙師型人才的缺失。《餐飲服務(wù)與管理》是集知識(shí)和技能于一體、實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，但目前高校中真正做到實(shí)踐與理論相結(jié)合教學(xué)的少之又少；并且高校雙師型的人才缺失，教師絕大多數(shù)都是碩士、博士畢業(yè)直接進(jìn)入高校，教師本身缺乏對(duì)實(shí)踐環(huán)節(jié)最基本的感性認(rèn)識(shí)。課堂上，教師不能將實(shí)踐與理論相結(jié)合，課下學(xué)生餐飲企業(yè)實(shí)踐環(huán)節(jié)不足，就這樣導(dǎo)致了餐飲服務(wù)與管理教學(xué)理論與實(shí)踐基本脫節(jié)。

1.2教學(xué)方法老套。教學(xué)中，教師一言堂教學(xué)現(xiàn)象仍廣泛存在，這種單純的課堂講授方式很難激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)激情，往往是教師在臺(tái)上講，學(xué)生在臺(tái)下走神或做其他事情。這種注入式的教學(xué)方式忽視了學(xué)生積極性的調(diào)動(dòng)及對(duì)學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)活動(dòng)的組織與學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)，只能教會(huì)學(xué)生模仿與記憶，從而壓抑了學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性、創(chuàng)造性的發(fā)展。

這些問(wèn)題的存在都反映出傳統(tǒng)的基于知識(shí)點(diǎn)的教學(xué)模式已經(jīng)不能滿足學(xué)生和社會(huì)發(fā)展的需要，新的教學(xué)模式和教學(xué)方法的引入迫在眉睫。

2.任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)的內(nèi)涵

任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)是指由教師根據(jù)教學(xué)主題設(shè)計(jì)并提出“任務(wù)”，針對(duì)所提出的任務(wù)，采取演示或講解等方式，給出完成該任務(wù)的思路、方法、操作和結(jié)果，然后引導(dǎo)學(xué)生邊學(xué)邊做，并完成相應(yīng)的學(xué)習(xí)任務(wù)。任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，是“以任務(wù)為主線、以教師為主導(dǎo)、以學(xué)生為主體”的一種新型教學(xué)方法，包括實(shí)施任務(wù)、分析任務(wù)、完成任務(wù)、總結(jié)評(píng)價(jià)等環(huán)節(jié)。

任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)的主要區(qū)別就是：任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)給了學(xué)生充分的自由，改變了“教師講、學(xué)生聽(tīng)”的傳統(tǒng)的以教定學(xué)的教學(xué)模式，學(xué)生成了學(xué)習(xí)的主體，學(xué)生是在一定的情境下，借助他人的幫助，如人與人之間的協(xié)作、交流、利用必要的信息等，通過(guò)自主學(xué)習(xí)來(lái)獲得知識(shí)。任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)創(chuàng)造了以學(xué)定教、學(xué)生主動(dòng)參與、自主合作、探索創(chuàng)新的新型的學(xué)習(xí)方式，使學(xué)生通過(guò)課程學(xué)習(xí)逐步養(yǎng)成所需的相應(yīng)能力。

3.任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)在《餐飲服務(wù)與管理》課程中的應(yīng)用

根據(jù)多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，筆者將《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容，按照餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程，運(yùn)用任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)進(jìn)行設(shè)計(jì)，如下表。

表 任務(wù)驅(qū)動(dòng)型教學(xué)法下的《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)設(shè)計(jì)

總?cè)蝿?wù)：成立一家餐飲企業(yè)并開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)

子任務(wù) 任務(wù)涉及的知識(shí)技能要點(diǎn) 對(duì)應(yīng)章節(jié) 時(shí)間

成立一家餐飲企業(yè) 餐飲企業(yè)的選址；餐飲經(jīng)營(yíng)類型確定；企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置及人員編制；企業(yè)的申辦 第三章 餐飲企業(yè)的籌劃與設(shè)立

第四章 餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu) 3周

設(shè)計(jì)制作一份宴會(huì)菜單 菜單策劃；菜單內(nèi)容；菜單定價(jià) 第二章 餐飲文化

第五章 菜單的策劃與管理

第六章 食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 4周

服務(wù)技能的展示 餐飲服務(wù)的基本技能；預(yù)定、餐間、餐后的服務(wù)與管理；宴會(huì)的服務(wù)與管理；酒水服務(wù)與管理 第七章 餐飲服務(wù)管理

第八章 酒水服務(wù)與管理 6周

策劃一次本企業(yè)的主題促銷活動(dòng) 餐飲產(chǎn)品銷售計(jì)劃的制定；銷售控制；促銷策劃程序 第九章 餐飲營(yíng)銷管理 3周

在第一節(jié)課中就將本課程的教學(xué)設(shè)計(jì)思路向?qū)W生闡述清楚 強(qiáng)調(diào)在這門課的學(xué)習(xí)過(guò)程中學(xué)生的角色——學(xué)習(xí)的主體，而教師的角色——學(xué)習(xí)的引領(lǐng)者，把任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)方法也給學(xué)生講清楚，讓學(xué)生對(duì)新的教學(xué)方法有個(gè)清醒的認(rèn)識(shí)。在講述完第一章餐飲概述后，進(jìn)入任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)。

3.1教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)

為確保教學(xué)學(xué)習(xí)的效果，首先要根據(jù)課時(shí)和學(xué)生的人數(shù)進(jìn)行分組。分組應(yīng)以“好”“差”結(jié)合為基本原則，讓好生帶動(dòng)差生，充分調(diào)動(dòng)每個(gè)同學(xué)的學(xué)習(xí)積極性，力爭(zhēng)讓每位同學(xué)都能參與到“任務(wù)”的完成中，選取組中的“中堅(jiān)力量”作為組長(zhǎng)，負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)本組的學(xué)習(xí)活動(dòng)。在任務(wù)開(kāi)始前階段教師布置任務(wù)，每一個(gè)小組首先是組內(nèi)學(xué)生討論，形成方案，每個(gè)小組對(duì)自己的討論結(jié)果進(jìn)行初步驗(yàn)證，聯(lián)系一家餐飲企業(yè)將報(bào)告遞交給其征詢，在組內(nèi)討論的基礎(chǔ)上結(jié)合征詢意見(jiàn)，每小組選一名同學(xué)代表小組發(fā)言，發(fā)言結(jié)束后，小組自評(píng)，小組間進(jìn)行互評(píng)，之后教師對(duì)學(xué)生任務(wù)的完成情況進(jìn)行總結(jié)補(bǔ)充。

3.2成績(jī)?cè)u(píng)定

以前，由于這門課程是必修課，按照學(xué)校的規(guī)定，必須要進(jìn)行期末的閉卷考試，成績(jī)?cè)u(píng)定是學(xué)生期末卷面成績(jī)（70%）加上平時(shí)成績(jī)（包括考勤、課堂提問(wèn)、學(xué)生作業(yè)，共占30%）。如果實(shí)行驅(qū)動(dòng)任務(wù)教學(xué)法，就要對(duì)考核方式進(jìn)行改革由平時(shí)成績(jī)和任務(wù)成績(jī)兩部分構(gòu)成，平時(shí)成績(jī)?nèi)院鸵郧耙粯樱?0%，任務(wù)成績(jī)占70%由每個(gè)工作任務(wù)的完成情況的綜合評(píng)定。學(xué)生每個(gè)工作任務(wù)的成績(jī)?cè)u(píng)定根據(jù)小組完成工作任務(wù)的整體情況及個(gè)人出勤情況、完成任務(wù)中的表現(xiàn)、團(tuán)隊(duì)合作能力等進(jìn)行綜合評(píng)分。

4.教師在教學(xué)中應(yīng)注意的問(wèn)題

4.1任務(wù)設(shè)計(jì)需慎重

4.1.1任務(wù)要現(xiàn)實(shí)有趣。任務(wù)要與學(xué)生的生活相聯(lián)系，符合學(xué)生的年齡、心理特點(diǎn)，提出學(xué)生感興趣的任務(wù)讓他們?nèi)ネ瓿桑寣W(xué)生主動(dòng)參與到任務(wù)的實(shí)行上來(lái)。

4.1.2任務(wù)要系統(tǒng)有度。任務(wù)所涵蓋的知識(shí)應(yīng)具有緊密的聯(lián)系，適宜學(xué)生現(xiàn)有的知識(shí)水平和能力，讓學(xué)生有“跳一跳，摘到果子”的成功喜悅，也要有利于學(xué)生形成系統(tǒng)的知識(shí)和解決問(wèn)題能力的提高。

4.1.3突出重點(diǎn)問(wèn)題。教師要故意給出一些錯(cuò)誤，給學(xué)生設(shè)計(jì)一些陷阱，讓同學(xué)們自己去發(fā)現(xiàn)，讓學(xué)生把錯(cuò)誤的地方改正過(guò)來(lái)，教師強(qiáng)調(diào)知識(shí)點(diǎn)，讓學(xué)生加深對(duì)重點(diǎn)知識(shí)的理解。

4.2注意總結(jié)

教師應(yīng)該把握好總評(píng)這一環(huán)節(jié)，它關(guān)系到教學(xué)效果。學(xué)生在積極完成任務(wù)后如果得不到教師的積極反饋，久而久之，學(xué)生就感覺(jué)到教師對(duì)這個(gè)任務(wù)不重視，他們是否完成任務(wù)，完成得好與不好并不重要，這樣會(huì)大大挫傷學(xué)生的積極性，使得任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)法的效果得不到實(shí)現(xiàn)。所以，學(xué)生每次完成任務(wù)后 教師必須針對(duì)各小組完成的情況進(jìn)行總評(píng)。對(duì)任務(wù)完成得好的小組要進(jìn)行表?yè)P(yáng)，對(duì)完成得比較差的小組，要幫其找到問(wèn)題的所在，讓學(xué)生感覺(jué)到教師的職業(yè)道德以及任務(wù)式學(xué)習(xí)的重要性，更加積極地投身到下一個(gè)任務(wù)之中，激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的熱情。

4.3教師注意角色轉(zhuǎn)換

任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法形成了“以任務(wù)為主線、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體”的基本特征，遵循的是“先學(xué)后教”的教學(xué)原則，因此教師必須進(jìn)行角色轉(zhuǎn)換，一是從講授、灌輸，轉(zhuǎn)變?yōu)榻M織、引導(dǎo)；二是從講臺(tái)上講解轉(zhuǎn)變?yōu)樽叩綄W(xué)生中間與學(xué)生交流，討論，共同學(xué)習(xí)。同時(shí)也就要求教師自我學(xué)習(xí)與提升，把握旅游發(fā)展趨勢(shì)、餐飲行業(yè)發(fā)展動(dòng)向，以適應(yīng)更高要求的教學(xué)活動(dòng)。

參考文獻(xiàn)：

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第3篇：餐飲服務(wù)與管理范文

關(guān)鍵詞：任務(wù)導(dǎo)向；酒店管理；課程改革

一、餐飲服務(wù)與管理基于任務(wù)導(dǎo)向的課改必要性

《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)的的核心骨干課程，就其教學(xué)效果而言，酒店管理專業(yè)畢業(yè)生和實(shí)際工作崗位還存在很大的差距，理論知識(shí)強(qiáng)、專業(yè)技能差、與崗位實(shí)際能力需求脫節(jié)等現(xiàn)象依然存在。因此，正確認(rèn)識(shí)酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，了解餐飲崗位實(shí)際需求，建立以酒店餐飲實(shí)際工作任務(wù)導(dǎo)向的課程模式，是當(dāng)前酒店管理專業(yè)餐飲服務(wù)與管理教學(xué)改革的重要途徑之一。

（一）基于任務(wù)導(dǎo)向的教學(xué)模式具有以下特色

1.與職業(yè)要求高度吻合。

一切活動(dòng)都圍繞著核心任務(wù)展開(kāi)，而核心任務(wù)又是通過(guò)職業(yè)分析的方法得出的，所以各工作項(xiàng)目和工作職責(zé)都來(lái)源于真實(shí)的實(shí)際工作，學(xué)生的訓(xùn)練切實(shí)滿足了實(shí)際工作崗位的需要。

2．與實(shí)際工作崗位需求對(duì)接。

整個(gè)活動(dòng)屬于實(shí)際工作崗位的真實(shí)工作，所以一切教學(xué)都在真實(shí)的氛圍中進(jìn)行，其能力的提高擺脫了純粹的課堂痕跡。

3．理實(shí)一體化教學(xué)。

依據(jù)高職教育的特點(diǎn)，基于任務(wù)導(dǎo)向的課程模式改革理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)的內(nèi)容，體現(xiàn)了理論知識(shí)“必須夠用”和實(shí)踐知識(shí)“實(shí)際、實(shí)用、實(shí)踐”的原則。

4．考核方法的改革。

在考核的過(guò)程中更側(cè)重于學(xué)生實(shí)際操作能力的綜合測(cè)評(píng)，所以這樣的考核更適用于對(duì)學(xué)生實(shí)際能力的客觀評(píng)價(jià)。

二、餐飲服務(wù)與管理基于任務(wù)導(dǎo)向的課程改革思路

1．立足酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，校企深入調(diào)研合作，共同開(kāi)發(fā)制定餐飲課改體系

校企合作，根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)及餐飲基層管理的崗位需求，本著以就業(yè)導(dǎo)向，基于三個(gè)雙重融合標(biāo)準(zhǔn)（校企內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)、教管學(xué)管標(biāo)準(zhǔn)、師生雙向標(biāo)準(zhǔn)），對(duì)課程教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化整合，努力實(shí)現(xiàn)理論知識(shí)“必需夠用”，實(shí)踐知識(shí)“實(shí)際、實(shí)用、實(shí)踐”，教學(xué)形式采用“課堂實(shí)訓(xùn)、工學(xué)交替、崗上實(shí)踐”，構(gòu)建高職教育要求、崗位實(shí)際需求、國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范三者深度融合“三位一體”的課程體系，努力實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)與崗位任職需求匹配，教學(xué)情境與企業(yè)工作吻合，教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)任務(wù)對(duì)接。學(xué)生在學(xué)習(xí)中工作，工作中學(xué)習(xí)，融“教、學(xué)、做”一體化，最終通過(guò)校企內(nèi)外考核、學(xué)生主動(dòng)參與的全程化、開(kāi)放式的考核體系，努力培養(yǎng)出適應(yīng)餐飲行業(yè)需求的高素質(zhì)技能型基層管理人員。

2.校企合作，基于工作過(guò)程編排學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，整合、序化教學(xué)內(nèi)容

首先，教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)緊密結(jié)合餐飲企業(yè)發(fā)展對(duì)人才所需的職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)技能。其次，教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)兼顧教學(xué)對(duì)象的特點(diǎn)。針對(duì)高職學(xué)生的基礎(chǔ)和特征，課程內(nèi)容突出對(duì)學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練和職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成，理論知識(shí)的選取緊緊圍繞崗位工作任務(wù)任職需求來(lái)進(jìn)行，從而體現(xiàn)出課程教學(xué)項(xiàng)目與崗位實(shí)際需求、以真實(shí)工作任務(wù)為載體，與職業(yè)資格證書(shū)考核相結(jié)合的特點(diǎn)。第三，教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)緊密銜接職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，有機(jī)融合中、高級(jí)餐廳職業(yè)資格證書(shū)、職業(yè)經(jīng)理人職業(yè)資格證書(shū)對(duì)知識(shí)、技能和態(tài)度的要求。

三、基于任務(wù)導(dǎo)向的酒管專業(yè)餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)改革建議

1．立足學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃，共建以崗位實(shí)際工作任務(wù)為引導(dǎo)、以項(xiàng)目為驅(qū)動(dòng)的行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)模式

本課程的教學(xué)模式努力實(shí)現(xiàn)四個(gè)“結(jié)合”，即實(shí)現(xiàn)在校學(xué)習(xí)與實(shí)際工作相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)課堂與實(shí)訓(xùn)基地相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)課內(nèi)實(shí)訓(xùn)與課外實(shí)踐相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)合作學(xué)習(xí)與自主創(chuàng)造相結(jié)合。學(xué)生所學(xué)所練就是工作崗位所需的知識(shí)與技能，所訓(xùn)練的方式就是實(shí)際工作的解決途徑，完成的任務(wù)就是實(shí)際工作的問(wèn)題，既讓學(xué)生能學(xué)以致用，從課堂延續(xù)到工作崗位，又給了學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新的空間。

2．深度開(kāi)展校企合作，共同開(kāi)發(fā)課程實(shí)施結(jié)構(gòu)，確保教學(xué)做有效開(kāi)展

依據(jù)行業(yè)、區(qū)域深度的校企合作優(yōu)勢(shì)，為教學(xué)搭建寬廣的教學(xué)平臺(tái)，在共同確定人才培養(yǎng)目標(biāo)的基礎(chǔ)上，共同開(kāi)發(fā)了課程實(shí)施結(jié)構(gòu)：布置任務(wù)-企業(yè)調(diào)研-崗位知識(shí)培訓(xùn)-技能訓(xùn)練-完成項(xiàng)目報(bào)告-企業(yè)參與考核驗(yàn)收，培養(yǎng)的學(xué)生在企業(yè)中“上手快、待遇好、留得住”，實(shí)現(xiàn)學(xué)生、企業(yè)、學(xué)校三方滿意的目的。

3.構(gòu)建基于工作過(guò)程的“教學(xué)做”一體化、全實(shí)境工學(xué)結(jié)合的教學(xué)方法

校企合作共建實(shí)踐基地、模擬仿真實(shí)訓(xùn)室及校外實(shí)訓(xùn)基地，為實(shí)施行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)模式提供保障，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐有機(jī)結(jié)合。由專任教師、酒店專職人員組成專兼結(jié)合的教師團(tuán)隊(duì)，在實(shí)施教學(xué)過(guò)程中，仿真模擬教學(xué)、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)與多媒體教室教學(xué)相結(jié)合，利用多種教學(xué)手段，采用正面課堂教學(xué)、獨(dú)立學(xué)習(xí)、小組合作學(xué)習(xí)三種教學(xué)組織形式，充分體現(xiàn)“做中學(xué)、做中教”，融“教學(xué)做”一體化的教學(xué)方式，實(shí)現(xiàn)學(xué)生畢業(yè)后能夠直接成為企業(yè)合格員工的培養(yǎng)目標(biāo)。

4．建立立體化的學(xué)生考核評(píng)價(jià)體系

為符合職業(yè)技能教育的特點(diǎn)，加強(qiáng)和培養(yǎng)學(xué)生“能說(shuō)、能做、能合作”的能力，構(gòu)建了企業(yè)評(píng)價(jià)、教學(xué)評(píng)價(jià)與課業(yè)評(píng)價(jià)相結(jié)合的評(píng)價(jià)體系。由企業(yè)管理人員根據(jù)工作考核標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中的表現(xiàn)；由任課教師和實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師對(duì)學(xué)生的技能訓(xùn)練、實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)、日常課業(yè)進(jìn)行評(píng)價(jià)；由輔導(dǎo)員和教師對(duì)學(xué)生的日常綜合素質(zhì)表現(xiàn)進(jìn)行考核。

【參考文獻(xiàn)】

第4篇：餐飲服務(wù)與管理范文

關(guān)鍵詞： 餐飲服務(wù)與管理 教學(xué)改革 高職

北京京北職業(yè)技術(shù)學(xué)院于2002年由原北京建筑工程學(xué)院懷柔分院獨(dú)立為京郊第一所高職學(xué)院。旅游管理專業(yè)從1996年開(kāi)始招生，其早期教學(xué)計(jì)劃是向本科直接套用，理論性較強(qiáng)。其中《餐飲服務(wù)與管理》課程是我校旅游管理專業(yè)的核心課程，當(dāng)時(shí)偏重管理理論、成本控制等方面的內(nèi)容，考試時(shí)有很多計(jì)算題，通過(guò)率不高，對(duì)我校學(xué)生來(lái)說(shuō)理解亦有難度，在每年的期中座談會(huì)中被高職學(xué)生質(zhì)疑為最沒(méi)有必要開(kāi)設(shè)的課程。

針對(duì)學(xué)生反應(yīng)的問(wèn)題，自2006年開(kāi)始，本人在教學(xué)目的、教學(xué)方法、考核方式、教材選用等進(jìn)行了系列的、循序漸進(jìn)的改革，并于 2009年開(kāi)始參加“北京市職業(yè)院校教師素質(zhì)提高工程”酒店管理專業(yè)師資培訓(xùn)項(xiàng)目，從2010年開(kāi)始參加由十余所參訓(xùn)學(xué)校的旅游及酒店專業(yè)教師對(duì)《宴會(huì)設(shè)計(jì)與服務(wù)》的學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)及修訂，將學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程設(shè)計(jì)與實(shí)施引進(jìn)該課中。

一、 我校《餐飲服務(wù)與管理》改革背景

《餐飲服務(wù)與管理》課程原名《餐飲管理》，是對(duì)本科院校課程的直接套用，屬于傳統(tǒng)的知識(shí)體系課程，內(nèi)容一般以餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的運(yùn)作流程為中心線索，以抽象、概念性知識(shí)為主，分別從餐飲組織、菜單計(jì)劃、食品原料的采購(gòu)供應(yīng)、廚房加工生產(chǎn)、菜品的銷售、服務(wù)以及促銷等諸多方面進(jìn)行了全面和系統(tǒng)的闡述，考試難度大，實(shí)際工作使用效果不明顯，被本校學(xué)生質(zhì)疑為最沒(méi)有必要開(kāi)設(shè)的課程。

二、 改革措施

（一）教學(xué)目的改革

我校旅游高職學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)是：“……在具有必備的基礎(chǔ)理論知識(shí)和專門知識(shí)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)掌握從事專業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H工作的基本能力和基本技能；具備較快適應(yīng)管理、服務(wù)第一線崗位需要的實(shí)際工作能力；具有創(chuàng)業(yè)精神、良好的職業(yè)道德和健全的體魄，以“職業(yè)道德”教育為主線，通過(guò)“技能+知識(shí)”的培養(yǎng)模式，培養(yǎng)具備專業(yè)素養(yǎng)的、大專層次的、全面發(fā)展的高等技術(shù)應(yīng)用性旅游專門人才。”（摘自《北京京北職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理專業(yè)2010年教學(xué)計(jì)劃》）

根據(jù)此目標(biāo)，《餐飲服務(wù)與管理》增加服務(wù)技能篇幅，減少純粹的管理內(nèi)容，將技能學(xué)習(xí)與管理學(xué)習(xí)的課時(shí)比率控制在50%：50%左右，“主要培養(yǎng)旅游管理專業(yè)高職學(xué)生的專業(yè)核心技術(shù)能力以及管理能力，如接待服務(wù)、擺臺(tái)、酒水服務(wù)、宴會(huì)設(shè)計(jì)與布置、菜單設(shè)計(jì)、原料采供、成本核算與控制能力等。突出鍛煉餐飲服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)的具體實(shí)務(wù)和技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生觀察問(wèn)題、分析問(wèn)題、處理問(wèn)題以及團(tuán)體協(xié)作的能力，為其后續(xù)課程或是在酒店方向?qū)嵙?xí)及發(fā)展奠定技能及理論基礎(chǔ)。”（摘自《北京京北職業(yè)技術(shù)學(xué)院——餐飲服務(wù)與管理課程標(biāo)準(zhǔn)》）

（二）教學(xué)方法改革

改革前教師講解以概念、定義、定理、邏輯推理等方法為主，從行業(yè)體系入手，給學(xué)生講課本；改革后，教師從崗位出發(fā)，分析餐飲崗位由服務(wù)員、領(lǐng)班、主管、經(jīng)理的知識(shí)形成體系，以直觀的職業(yè)活動(dòng)和案例為導(dǎo)向，演示并引導(dǎo)學(xué)生模仿學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生成位既有實(shí)際工作能力，又有發(fā)展?jié)摿Φ募夹g(shù)應(yīng)用人才。具體措施如下：

1、根據(jù)職業(yè)活動(dòng)設(shè)置技能課程：

根據(jù)餐飲零點(diǎn)及宴會(huì)的服務(wù)要求，將餐飲單項(xiàng)技能分解為：口布折疊、端托、鋪?zhàn)啦肌[臺(tái)、斟酒五個(gè)部分；將團(tuán)體合作技能分解為：宴會(huì)布置、菜單設(shè)計(jì)、接待服務(wù)三塊；涉及餐飲部崗位分為：服務(wù)員、領(lǐng)班、主管、宴會(huì)部經(jīng)理四個(gè)層次。

（1）校內(nèi)、外實(shí)訓(xùn)安排

學(xué)校配備可供40人同時(shí)使用的餐飲實(shí)訓(xùn)室、酒吧實(shí)訓(xùn)室，可滿足口布折疊、端托、鋪?zhàn)啦肌[臺(tái)、斟酒五個(gè)部分的實(shí)訓(xùn)模塊。

由專業(yè)教師聯(lián)系地方星級(jí)酒店，組織學(xué)生提供宴會(huì)服務(wù)。這種校外實(shí)訓(xùn)對(duì)企業(yè)而言可解決臨時(shí)用人高峰，服務(wù)地方旅游經(jīng)濟(jì)；對(duì)學(xué)生而言可以在真實(shí)環(huán)境中得到鍛煉和物質(zhì)回報(bào)，增加學(xué)習(xí)興趣。

需要說(shuō)明的是，由于酒店的營(yíng)業(yè)高峰不能提前預(yù)定，有機(jī)動(dòng)性，需要教學(xué)調(diào)課配合，為保證正常教學(xué)，一般一學(xué)期課程有1-2次的校外實(shí)訓(xùn)即可。

（2）技能比賽

從2009年開(kāi)始，參考酒店業(yè)內(nèi)的技能比賽規(guī)則，已舉辦兩次技能比賽。2009年在唐韻山莊舉行，參與其正式員工比賽；2010年在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室舉辦，提高了廣大學(xué)生對(duì)《餐飲服務(wù)與管理》課程的學(xué)習(xí)熱情和重視度。

（三）考核方式改革

鑒于試卷考核面窄，一方面不能體現(xiàn)學(xué)生對(duì)技能的掌握程度，另一方面也不能全面考核理論基礎(chǔ)及管理知識(shí)，因此做了如下改動(dòng)：

考核：平時(shí)成績(jī)占10%（參考課堂表現(xiàn)、習(xí)題）

實(shí)操課成績(jī)占50%（分五個(gè)環(huán)節(jié)，每次考試成績(jī)占實(shí)操成績(jī)的20%）

期末考理論成績(jī)占40%（筆試）

特殊說(shuō)明：鼓勵(lì)技能證書(shū)的取證：取得餐廳服務(wù)員中級(jí)技能證書(shū)者，實(shí)操成績(jī)以滿分計(jì)算。

（四）教材選用

改革前使用的是高等教育出版社出版的，由蔡萬(wàn)坤老師主編的《餐飲管理》；改革后以勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版的，由曾鳳茹老師主編的《餐廳服務(wù)員（初級(jí)技能 中級(jí)技能 高級(jí)技能）》為教材、配合曾老師的《餐廳服務(wù)員（基礎(chǔ)知識(shí)）》、高等教育出版社俞仲文、周宇老師主編的《餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作》，進(jìn)行教學(xué)。

三、 改革后的效果及不足

1、學(xué)習(xí)興趣提高：

五個(gè)技能環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)提高了學(xué)生們的動(dòng)手機(jī)率，增設(shè)了去企業(yè)實(shí)訓(xùn)的機(jī)會(huì)，大大提高了學(xué)習(xí)興趣。

2、考試通過(guò)率提高：

雖然考試的環(huán)節(jié)增加了，五次技能考核頻率提高了，但是這種即學(xué)即考的方法有效檢驗(yàn)了學(xué)生的學(xué)習(xí)成果，使得該課程一次通過(guò)率由四年前的70%提高到98%。

3、企業(yè)適應(yīng)性提高：

教學(xué)中以小組為單位，仿照企業(yè)設(shè)置領(lǐng)班、主管，增加獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，使學(xué)生身臨其境；宴會(huì)的接待服務(wù)更是直接在酒店的真實(shí)任務(wù)中完成，使得學(xué)生在三年級(jí)的酒店實(shí)習(xí)階段或是畢業(yè)工作之后不在是所學(xué)非所用，兩眼一抹黑的狀態(tài)。在每年的期中訪談和畢業(yè)生座談會(huì)中，《餐飲服務(wù)與管理》課程被很多學(xué)生評(píng)為最有用的課程，實(shí)在讓人高興。

4、不足：

課程教學(xué)設(shè)計(jì)應(yīng)保證職業(yè)活動(dòng)的完整性，需要完整的系統(tǒng)知識(shí)，如《餐飲服務(wù)與管理》課程改革還涉及到《飯店英語(yǔ)》、《服務(wù)禮儀》、《茶藝師》等多方面課程改革，需要良好的實(shí)施機(jī)制來(lái)配合完成，這也是我們下一步的發(fā)展目標(biāo)。

四、 思考

高職課程的設(shè)置需要與企業(yè)應(yīng)用性相結(jié)合，職業(yè)教育的目的是為了使學(xué)生更好的從事某一職業(yè)、某一崗位，而課程就是實(shí)現(xiàn)這一目的有效手段。作為職業(yè)教育的教師，應(yīng)多與企業(yè)溝通協(xié)調(diào)，掌握企業(yè)最新動(dòng)態(tài)，對(duì)于所教課程應(yīng)多思考、多研究，學(xué)會(huì)從企業(yè)、從學(xué)生的角度來(lái)看問(wèn)題，有時(shí)候會(huì)讓我們找到更好的教學(xué)方法，體會(huì)教學(xué)樂(lè)趣。

參考文獻(xiàn)：

[1]戴士弘，畢蓉選編.高職教改課程教學(xué)設(shè)計(jì)案例集[M].清華大學(xué)出版社，2007

[2]姜大源.當(dāng)代德國(guó)職業(yè)教育主流教育思想研究—理論、實(shí)踐與創(chuàng)新[M].清華大學(xué)出版社，2007

第5篇：餐飲服務(wù)與管理范文

[關(guān)鍵詞]職業(yè)中學(xué)；餐飲服務(wù)與管理；一體化；項(xiàng)目化；教學(xué)改革

一、課程定位

《餐飲服務(wù)與管理》是旅游服務(wù)與管理專業(yè)的一門基礎(chǔ)課程。本課程的教學(xué)目標(biāo)是通過(guò)有效的教與學(xué)，使學(xué)生正確地認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)的工作職責(zé)、行為規(guī)范、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)，提高學(xué)生的服務(wù)技能、應(yīng)變能力、突發(fā)事件處理能力，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展，從而為企業(yè)培養(yǎng)專業(yè)性、實(shí)用型人才。

鑒于《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)在傳統(tǒng)教學(xué)模式下存在著教與學(xué)，學(xué)與用層層脫節(jié)的問(wèn)題，項(xiàng)目化、一體化教學(xué)在本課程改革過(guò)程中顯得尤為重要。運(yùn)用以學(xué)生為中心的教學(xué)法，教師對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行項(xiàng)目分解，并引導(dǎo)學(xué)生自主探索、自我評(píng)價(jià)，極大的發(fā)揮和調(diào)動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)性、積極性，增強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐探索與自我創(chuàng)新的能力，使學(xué)生將所學(xué)知識(shí)主動(dòng)內(nèi)化并加以應(yīng)用。具體分為以下幾個(gè)方面：

1、通過(guò)實(shí)操演練、擺臺(tái)創(chuàng)新、主題設(shè)計(jì)、餐飲比賽等多環(huán)節(jié)多模塊多項(xiàng)目，提倡學(xué)生在做中學(xué)，在學(xué)中做。

2、運(yùn)用“做學(xué)教一體化”和“理論實(shí)操一體化”的教學(xué)模式，使學(xué)生在掌握餐飲服務(wù)的相關(guān)理論知識(shí)和操作要求的基礎(chǔ)上，熟悉并準(zhǔn)確掌握餐飲擺臺(tái)等相關(guān)操作技能，達(dá)到動(dòng)作規(guī)范、操作嫻熟等訓(xùn)練要求。

3、在項(xiàng)目化、一體化基礎(chǔ)上培養(yǎng)學(xué)生觀察、協(xié)調(diào)與動(dòng)手能力以及在訓(xùn)練中良好的分析問(wèn)題、舉一反三的能力，利用模塊化教學(xué)法全面提升學(xué)生知識(shí)、技能操作等各方面的能力和素質(zhì)。

二、目標(biāo)設(shè)計(jì)

能力目標(biāo)：

1、培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)、探索學(xué)習(xí)、舉一反三的能力。

2、培養(yǎng)學(xué)生勤于思考、勤于動(dòng)手、勤于合作的良好作風(fēng)。

3、培養(yǎng)學(xué)生觀察、協(xié)調(diào)與動(dòng)手能力以及在訓(xùn)練中良好的分析問(wèn)題能力。

4、培養(yǎng)學(xué)生熟練的實(shí)際餐飲擺臺(tái)操作能力。

價(jià)值目標(biāo)：

1、滲透行業(yè)職業(yè)道德教育，將對(duì)客服務(wù)的真摯情感融入學(xué)習(xí)中，培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識(shí)、服務(wù)理念。

2、培養(yǎng)學(xué)生的效率意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、保密意識(shí)、集體意識(shí)和責(zé)任感。

3、培養(yǎng)學(xué)生勇于創(chuàng)新、敬業(yè)樂(lè)業(yè)的工作作風(fēng)。

知識(shí)目標(biāo)：

1、通過(guò)本學(xué)科的學(xué)習(xí)，了解中西菜點(diǎn)及酒水的基本知識(shí)和餐飲服務(wù)管理的基本內(nèi)容，要求學(xué)生掌握餐飲服務(wù)的基本理論知識(shí)。

2、熟練掌握中西餐擺臺(tái)操作、餐廳對(duì)客服務(wù)技能。

3、通過(guò)本學(xué)科的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，具備較高的專業(yè)操作技能和良好的應(yīng)變能力。

三、內(nèi)容設(shè)計(jì)

針對(duì)目前使用的《餐飲服務(wù)與管理》教材章節(jié)過(guò)細(xì)、內(nèi)容龐雜、部分內(nèi)容與其他專業(yè)基礎(chǔ)課內(nèi)容重復(fù)的問(wèn)題，以及中職學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)技能掌握的重要性和本課程技能考證的特殊性，可對(duì)課程教材內(nèi)容進(jìn)行梳理，開(kāi)展“一體化”、“項(xiàng)目化”教學(xué)。在“一體化”、“項(xiàng)目化”教學(xué)模式下，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性。

以西餐宴會(huì)擺臺(tái)為例，在這一章節(jié)中既有西方傳統(tǒng)這類理論知識(shí)，又有擺臺(tái)操作的實(shí)操訓(xùn)練，在以往的教學(xué)中，通常是教師一個(gè)人又講理論又示范操作，而學(xué)生只是坐在座位上觀摩，于是往往出現(xiàn)老師忙得一頭汗水，學(xué)生看的一頭霧水的尷尬局面。而通過(guò)對(duì)項(xiàng)目化教學(xué)方法的研究，可以根據(jù)崗位職業(yè)能力導(dǎo)向、任務(wù)引導(dǎo)和項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)結(jié)構(gòu)重構(gòu)課程教學(xué)內(nèi)容。將“西餐宴會(huì)擺臺(tái)”項(xiàng)目化，通過(guò)西餐餐具識(shí)別接力賽、西餐擺臺(tái)訓(xùn)練、以組為單位開(kāi)展主題宴會(huì)設(shè)計(jì)、展示設(shè)計(jì)成果、小組間互評(píng)等環(huán)節(jié)，將項(xiàng)目一一分解進(jìn)行項(xiàng)目一體化教學(xué)。

《餐飲服務(wù)與管理》課程的項(xiàng)目化教學(xué)設(shè)計(jì)詳見(jiàn)下表：

根據(jù)崗位職業(yè)能力導(dǎo)向、任務(wù)引導(dǎo)和項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)結(jié)構(gòu)重構(gòu)課程教學(xué)內(nèi)容，包括教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)、教學(xué)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)與描述。

項(xiàng)目編號(hào) 項(xiàng)目名稱 子項(xiàng)目名稱

項(xiàng)目1 餐飲服務(wù)禮儀 餐飲服務(wù)知識(shí)點(diǎn)

餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求

項(xiàng)目2 餐飲服務(wù)技能――托盤 托盤服務(wù)知識(shí)

托盤服務(wù)技能

項(xiàng)目3 餐飲服務(wù)技能―餐巾折花 餐巾折花技能

主題創(chuàng)新

項(xiàng)目4 斟酒 酒水知識(shí)

斟酒技能

項(xiàng)目5 中餐宴會(huì)擺臺(tái) 鋪臺(tái)布

拉椅定位

餐具定位

三杯定位

上菜與分菜

其他技能

菜點(diǎn)知識(shí)

項(xiàng)目6 西餐咖啡廳擺臺(tái) 西餐咖啡廳擺臺(tái)知識(shí)

西餐咖啡廳擺臺(tái)技能

項(xiàng)目7 西餐扒房擺臺(tái) 西餐扒房擺臺(tái)知識(shí)

西餐扒房擺臺(tái)技能

項(xiàng)目8 西餐宴會(huì)擺臺(tái) 西餐宴會(huì)擺臺(tái)知識(shí)

西餐宴會(huì)擺臺(tái)技能

西餐宴會(huì)主題創(chuàng)新

中級(jí)餐廳服務(wù)員證考前輔導(dǎo)

四、教法設(shè)計(jì)

教無(wú)定法，并且學(xué)生的主體活動(dòng)一般不會(huì)自發(fā)產(chǎn)生，教師應(yīng)研究學(xué)生，根據(jù)不同的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)要求，采用多種教學(xué)手段和教學(xué)方法，最大限度地使學(xué)生處于激活狀態(tài)，主動(dòng)地動(dòng)眼、動(dòng)耳、動(dòng)口、動(dòng)手、動(dòng)腦，積極地去實(shí)踐、去體驗(yàn)和表現(xiàn)，獲得最佳的教學(xué)效果。餐飲課的教法主要包括小組協(xié)作訓(xùn)練、情景模擬、項(xiàng)目化訓(xùn)練、多媒體協(xié)助等。

1、協(xié)作訓(xùn)練。餐飲課的技能教學(xué)是在本校模擬餐廳進(jìn)行的。在教師的指導(dǎo)下，根據(jù)學(xué)生人數(shù)和模擬餐廳場(chǎng)地規(guī)模，將學(xué)生分成幾個(gè)小組，選出比較優(yōu)秀的學(xué)生擔(dān)任小組長(zhǎng)，教師仍保持對(duì)全班活動(dòng)的領(lǐng)導(dǎo)，在分組時(shí)既考慮學(xué)生在模擬餐廳里的位置，也要考慮他們?cè)趯W(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)技能上的差異，為了完成專業(yè)技能訓(xùn)練時(shí)確保學(xué)習(xí)上的互相幫助，可以根據(jù)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)較好和較差學(xué)生相結(jié)合的原則編在一起。這種活動(dòng)形式能照顧他們實(shí)際能力，能夠開(kāi)展學(xué)生在學(xué)習(xí)上互相幫助、互相配合和互相監(jiān)督。

例如：“斟酒”的練習(xí)，要求學(xué)生以小組為單位輪流進(jìn)行訓(xùn)練。在分組練習(xí)時(shí)，每組都有基礎(chǔ)較好的學(xué)生，如果該學(xué)生在練習(xí)時(shí)由于自己已掌握了操作技能，自行做別的事情而沒(méi)有幫助組織和指導(dǎo)本組同學(xué)練習(xí)，教師應(yīng)該給予批評(píng)指正，要求他幫助指導(dǎo)其他學(xué)生。小組里的每個(gè)同學(xué)都已掌握技巧后方可向老師申請(qǐng)考試，考試中如有一人沒(méi)有通過(guò)，全組同學(xué)都不能通過(guò)。協(xié)作訓(xùn)練法不僅使本組的每位學(xué)生都能熟練掌握操作技能，還有利于團(tuán)隊(duì)合作精神的培養(yǎng)。

2、情景模擬。在課堂教學(xué)中創(chuàng)設(shè)餐飲服務(wù)情景，通過(guò)扮演不同的角色給學(xué)生一種身臨其境的感覺(jué)，讓學(xué)生進(jìn)行換位思考，體驗(yàn)不同人的心理感受，切身體會(huì)學(xué)習(xí)內(nèi)容的性質(zhì)，并隨時(shí)進(jìn)行學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)和指導(dǎo)。

如在《西餐扒房午、晚餐服務(wù)程序》這節(jié)課的教學(xué)時(shí)，安排學(xué)生分別扮演客人和迎賓員、領(lǐng)班、值臺(tái)人員，并互換角色來(lái)模擬扒房午、晚餐的服務(wù)程序。充當(dāng)服務(wù)員的學(xué)生要求他們模擬過(guò)程注意服務(wù)態(tài)度、禮貌禮節(jié)、推銷技巧等。在“真實(shí)的”情景中進(jìn)行學(xué)習(xí)，通過(guò)角色的扮演，學(xué)生以真實(shí)性任務(wù)接受者的身份可以了解每個(gè)角色的職責(zé)作用，就知道怎樣去做，為什么要這樣做。扮演客人的學(xué)生也能更加深刻體驗(yàn)客人的心理感受，認(rèn)識(shí)到不良工作方法的害處。通過(guò)訓(xùn)練，讓學(xué)生參與、配合、協(xié)調(diào)，從各個(gè)角度來(lái)掌握專業(yè)知識(shí)，減少學(xué)習(xí)與完成任務(wù)之間的落差，強(qiáng)化學(xué)生的知識(shí)遷移能力。

3、項(xiàng)目教學(xué)法。陶行知?jiǎng)?chuàng)造教育論著名的觀點(diǎn)“教學(xué)做合一”指出“做的最高境界就是去創(chuàng)造”。因此，在專業(yè)基本技能的課堂教學(xué)中，我們必須想方設(shè)法讓學(xué)生動(dòng)手去學(xué)、去做。教師可先進(jìn)行規(guī)范的專業(yè)技能演示，然后再針對(duì)該項(xiàng)技能設(shè)計(jì)一個(gè)項(xiàng)目讓學(xué)生完成，同時(shí)對(duì)學(xué)生的項(xiàng)目完成情況進(jìn)行指導(dǎo)和點(diǎn)評(píng)，這樣學(xué)生不但能較快掌握該項(xiàng)技能，還能在項(xiàng)目完成過(guò)程中學(xué)會(huì)創(chuàng)新、學(xué)會(huì)合作。

如“餐巾折花基本技法”的教學(xué)，在前幾節(jié)課當(dāng)中教師可先介紹每一種技法的操作要領(lǐng)，讓學(xué)生同步模仿訓(xùn)練并對(duì)照課本上的圖譜自行模仿折疊。在接下來(lái)的課程中，教師可以設(shè)計(jì)一個(gè)“主題婚宴餐臺(tái)花型設(shè)計(jì)”的項(xiàng)目讓學(xué)生分組完成，自主創(chuàng)意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組競(jìng)賽，讓學(xué)生也來(lái)?yè)?dān)當(dāng)評(píng)委，這樣，學(xué)生由實(shí)踐去經(jīng)歷、用心靈去感悟“生活精彩，創(chuàng)意無(wú)限”，從而更好地掌握專業(yè)基本技能。

4、多媒體技術(shù)。隨著網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的來(lái)臨，多媒體技術(shù)已成為現(xiàn)代課堂教學(xué)的重要輔助工具。多媒體技術(shù)的應(yīng)用，也為《餐飲服務(wù)與管理》的課堂教學(xué)改革提供了方便。教師可以充分運(yùn)用多媒體技術(shù)，增強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)，積極制作各種課件，將知識(shí)要點(diǎn)、操作規(guī)范、服務(wù)程序等教學(xué)內(nèi)容，生動(dòng)、具體、形象地展現(xiàn)出來(lái)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，幫助學(xué)生強(qiáng)化理解，減少實(shí)際操作錯(cuò)誤，提高教學(xué)效果。同時(shí)，教師再通過(guò)適當(dāng)?shù)脑O(shè)疑、點(diǎn)撥，促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)造性思維的培養(yǎng)。

例如，餐巾折花中“推折”的教學(xué)即可使用多媒體技術(shù)。“推折”是折裥時(shí)運(yùn)用的一種手法，也是學(xué)生不容易掌握的一種基本技法，學(xué)生進(jìn)行推折練習(xí)時(shí)，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出來(lái)的折裥不均勻、不整齊，影響整個(gè)花型層次的豐富、緊湊、美觀。因此，可以用“推折”的范例說(shuō)明操作要領(lǐng)，并反復(fù)播放示范操作錄像，根據(jù)定格顯示的錄像畫面強(qiáng)調(diào)手指間的配合和距離的控制，讓學(xué)生理解“推折”的操作要領(lǐng)，進(jìn)而掌握“推折”的基本技法。

五、考核設(shè)計(jì)

考試是評(píng)價(jià)教學(xué)效果的主要方法，在傳統(tǒng)的考試制度中，教師處于評(píng)價(jià)的絕對(duì)中心地位，學(xué)生處于評(píng)價(jià)的被動(dòng)狀態(tài)，評(píng)價(jià)不能有效地發(fā)揮促進(jìn)教學(xué)的作用，常常挫傷學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。要?jiǎng)?chuàng)新和改革《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學(xué)質(zhì)量的考核模式，先要從評(píng)價(jià)做起。以學(xué)生主體發(fā)展為價(jià)值取向，根據(jù)評(píng)價(jià)的目標(biāo)，該學(xué)科的特點(diǎn)與要求，評(píng)價(jià)的內(nèi)容，學(xué)生的實(shí)際等，采取多元化的評(píng)價(jià)主體和多樣化的評(píng)價(jià)方法。

評(píng)價(jià)主體多元化，是職業(yè)中學(xué)學(xué)生教學(xué)評(píng)價(jià)改革的一種必然趨勢(shì)。在評(píng)價(jià)過(guò)程中，必須重視學(xué)生的主體地位，認(rèn)識(shí)自我，發(fā)展自我，開(kāi)展自評(píng)、互評(píng)、師評(píng)有機(jī)結(jié)合，靈活運(yùn)用，避免生搬硬套。不但要評(píng)價(jià)餐飲服務(wù)專業(yè)知識(shí)的掌握，而且要評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)的態(tài)度、學(xué)習(xí)的能力等，使學(xué)生獲得成功的體驗(yàn)，增強(qiáng)自信心。如在“迎領(lǐng)賓客入座”內(nèi)容教學(xué)時(shí)，可讓某一學(xué)生根據(jù)自己迎領(lǐng)的情況講述哪里做得好？哪里做得不正確？或者將學(xué)生分成若干組，各組輪流迎領(lǐng)，迎領(lǐng)結(jié)束后讓其它組對(duì)該組進(jìn)行評(píng)價(jià)，說(shuō)說(shuō)該組誰(shuí)做得最好？誰(shuí)還存在哪些不足？這樣既能加深學(xué)生對(duì)迎領(lǐng)賓客的正確認(rèn)識(shí)，又能促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)參與教學(xué)過(guò)程，培養(yǎng)學(xué)生積極的自我意識(shí)。

評(píng)價(jià)方法多樣化，即考試內(nèi)容可以是基礎(chǔ)知識(shí)的理論考試，也可以是基本技能的實(shí)踐考試；考試方式可以采用筆試、口試、操作等。如我校把中級(jí)餐廳服務(wù)員證考試與《餐飲服務(wù)與管理》課程考核相結(jié)合，并在與市勞動(dòng)局共同擬定的中級(jí)餐廳服務(wù)員證考評(píng)辦法中采用了多樣化的評(píng)價(jià)方法，既有餐飲基礎(chǔ)知識(shí)的理論考試，又有餐廳常用英語(yǔ)口試，還有中餐宴會(huì)擺臺(tái)的實(shí)際操作考核。實(shí)踐證明，將中級(jí)餐廳服務(wù)員證考試引入該課程教學(xué)評(píng)價(jià)中，采用多樣化的評(píng)價(jià)方法，對(duì)“教”與“學(xué)”雙方都起到了很大的促進(jìn)作用。

此外，對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)不僅要注重結(jié)果，更要注重發(fā)展和變化過(guò)程，把“過(guò)程性評(píng)價(jià)”和“終結(jié)性評(píng)價(jià)”結(jié)合起來(lái)，使發(fā)展變化的過(guò)程成為評(píng)價(jià)的組成部分，評(píng)價(jià)的重點(diǎn)應(yīng)根據(jù)不同的內(nèi)容要求有所側(cè)重。比如托盤、斟酒、上菜、席間服務(wù)等，應(yīng)把評(píng)價(jià)重點(diǎn)放在操作過(guò)程中；餐巾折花則應(yīng)把評(píng)價(jià)重點(diǎn)放在操作成果上。“終結(jié)性評(píng)價(jià)”時(shí)，我們可以進(jìn)行“成果和操作過(guò)程結(jié)合型”評(píng)價(jià)。如，“中餐宴會(huì)擺臺(tái)”的評(píng)價(jià)涉及擺放餐具、疊餐巾花、斟酒等的基本技能，既有過(guò)程又有成果。改革后的考試方法具體要求如下：

《餐飲服務(wù)與管理》個(gè)人成績(jī)期末總評(píng)包括

1、教學(xué)活動(dòng)中的表現(xiàn)（50分，其中：技能訓(xùn)練20分、技能競(jìng)賽10分、協(xié)作性5分、課堂發(fā)言5分、平時(shí)作業(yè)5分、出勤情況5分）

2、中級(jí)餐廳服務(wù)員證專業(yè)理論考試（20分）

3、中級(jí)餐廳服務(wù)員證專業(yè)技能考試（30分，其中：中餐宴會(huì)擺臺(tái)25分、餐廳常用英語(yǔ)口試5分）

綜上所述，在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)過(guò)程中，教師應(yīng)根據(jù)崗位職業(yè)能力導(dǎo)向、任務(wù)引導(dǎo)和項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)結(jié)構(gòu)重構(gòu)課程教學(xué)內(nèi)容，開(kāi)展“項(xiàng)目化”、“一體化”教學(xué)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性。同時(shí)，結(jié)合學(xué)生的實(shí)際情況，采取多元化的評(píng)價(jià)主體和多樣化的評(píng)價(jià)方法，使學(xué)生在教學(xué)過(guò)程中獲得成功的心理體驗(yàn)，從而大幅度地提高教學(xué)質(zhì)量和效益。

參考文獻(xiàn)

第6篇：餐飲服務(wù)與管理范文

關(guān)鍵詞：微課 項(xiàng)目教學(xué) 實(shí)踐研究

中圖分類號(hào)：F719-4

《飯店餐飲服務(wù)與管理》這門課程，是旅游管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)的核心課程，該課程對(duì)于酒店管理專業(yè)、以及學(xué)習(xí)旅游管理專業(yè)酒店方向的學(xué)生至關(guān)重要。本課程是旅游管理專業(yè)的核心課程，是一門理實(shí)一體化課程，更是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，著重培養(yǎng)學(xué)生不僅需要掌握餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)理論，還要求學(xué)生通過(guò)實(shí)踐掌握實(shí)際技能，要使學(xué)生進(jìn)一步明確餐飲服務(wù)具體操作流程。本課程一般會(huì)通過(guò)理論講解、模擬訓(xùn)練、模擬管理，運(yùn)用案例分析和實(shí)訓(xùn)場(chǎng)景教學(xué)使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)管理技能。

教育部在教高[2006]16 號(hào)文件《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》中明確指出：“要積極推行與生產(chǎn)勞動(dòng)和社會(huì)實(shí)踐相結(jié)合的學(xué)習(xí)模式，把工學(xué)結(jié)合作為高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式改革的重要切入點(diǎn)”“積極推行訂單培養(yǎng)，探索工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向、頂崗實(shí)習(xí)等有利于增強(qiáng)學(xué)生能力的教學(xué)模式”。

1、 微課的概念

微課、慕課是隨著大數(shù)據(jù)，網(wǎng)絡(luò)時(shí)代給每個(gè)教學(xué)工作者帶來(lái)的新的概念，是對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)模式的突破與創(chuàng)新。以下列舉兩個(gè)筆者較為認(rèn)可的對(duì)于微課的定義。教育部職業(yè)院校信息化教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)副主任委員魏民認(rèn)為：“微課是以教學(xué)點(diǎn)為單位，教學(xué)時(shí)長(zhǎng)較短，可以組成微課程的課。” 華南師范大學(xué)教育信息技術(shù)學(xué)院副院長(zhǎng)，未來(lái)教育研究中心副主任，微課教育研究專家焦建利教授認(rèn)為：“微課是以闡釋某一知識(shí)點(diǎn)為目標(biāo)，以短小精悍的在線視頻為表現(xiàn)形式，以學(xué)習(xí)或教學(xué)應(yīng)用為目的的在線教學(xué)視頻。它一般以一個(gè)小主題或者問(wèn)題（小題大做是微課的思路）展開(kāi)，主要圍繞難點(diǎn)、疑點(diǎn)、重點(diǎn)、考點(diǎn)、增長(zhǎng)點(diǎn)。” [1]另外引用一句網(wǎng)絡(luò)上教師論壇中對(duì)于“微課”的認(rèn)識(shí)，較為流行的說(shuō)法：“微課就是路過(guò)教室時(shí)里面正在上的某個(gè)吸引人的片段。”在筆者看來(lái)好的微課作品如同美麗舞蹈中定格下來(lái)的驚鴻一瞥，短暫但是驚艷，難忘、觸目而經(jīng)心。

2、 項(xiàng)目教學(xué)的概念

項(xiàng)目教學(xué)法（Project-learning）是指將傳統(tǒng)的學(xué)科體系中的知識(shí)內(nèi)容轉(zhuǎn)化為若干個(gè)教學(xué)項(xiàng)目，圍繞項(xiàng)目組織和展開(kāi)教學(xué)，使學(xué)生直接參與項(xiàng)目全過(guò)程的一種教學(xué)方法，這種探究

式教學(xué)模式有利于學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)[2]。

項(xiàng)目教學(xué)法是師生以團(tuán)隊(duì)合作的形式共同實(shí)施一個(gè)完整“項(xiàng)目”工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。項(xiàng)目教學(xué)是建立在學(xué)生興趣與需要基礎(chǔ)之上，經(jīng)有目的的活動(dòng)作為教育過(guò)程的核心或有效學(xué)習(xí)的依據(jù)，它對(duì)于打破科學(xué)體系、實(shí)施跨單元、跨學(xué)科的學(xué)習(xí)具有重要的作用。

3、 微課應(yīng)用于《酒店餐飲服務(wù)與管理》課程項(xiàng)目教學(xué)

現(xiàn)價(jià)段《酒店餐飲服務(wù)與管理》課程基本會(huì)將課程與學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展吻合，與項(xiàng)目教學(xué)相推進(jìn)。

3.1《酒店餐飲服務(wù)與管理》課程項(xiàng)目教學(xué)現(xiàn)狀

以武漢軟件工程職業(yè)學(xué)院的《酒店餐飲服務(wù)與管理》課程為例，該課程共分為五大項(xiàng)目，其中包含各個(gè)相關(guān)模塊，主要突出夯實(shí)學(xué)生的理論基礎(chǔ)，鍛煉學(xué)生的實(shí)踐能力，工學(xué)結(jié)合，教學(xué)做一體化的教學(xué)目標(biāo)。課程在學(xué)期中，依據(jù)學(xué)生今后職場(chǎng)、職業(yè)生涯的發(fā)展，對(duì)學(xué)生主要提出三大要求，分別為：基本入門--能夠成為一個(gè)合格的餐飲服務(wù)人員，熟練掌握餐飲服務(wù)技能。職業(yè)突破--能夠自主創(chuàng)業(yè)，開(kāi)辦經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)，這三大要求層層遞進(jìn)，呈階梯式發(fā)展。

目前《酒店餐飲服務(wù)與管理》課程主要分為：項(xiàng)目一入門與入職，包括模塊一行業(yè)認(rèn)知，模塊二技能訓(xùn)練，模塊三中餐零點(diǎn)服務(wù)，模塊四咖啡廳及房膳服務(wù)。項(xiàng)目二進(jìn)階與拓展，包括模塊一中餐宴會(huì)服務(wù)，模塊二西餐廳服務(wù)，模塊三自助餐與會(huì)議服務(wù)，模塊四酒吧服務(wù)

。項(xiàng)目三運(yùn)營(yíng)與督導(dǎo)，包括模塊一組織機(jī)構(gòu)，模塊二崗位職責(zé)，模塊三人員配備，模塊四班次安排，模塊五服務(wù)質(zhì)量。項(xiàng)目四籌劃與經(jīng)營(yíng)，包括模塊一市場(chǎng)調(diào)研，模塊二物資管理，模塊三經(jīng)營(yíng)計(jì)劃與編制，模塊四市場(chǎng)推廣策劃。項(xiàng)目五主題餐飲店策劃，包括模塊一餐飲文化與大眾需求，模塊二市場(chǎng)調(diào)研與主題確定，模塊三開(kāi)店手續(xù)與政策了解，模塊四餐廳布局與設(shè)備選購(gòu)，模塊五市場(chǎng)詢價(jià)與費(fèi)用預(yù)算，模塊六裝飾布置與物資選購(gòu)，模塊七人員架構(gòu)與招聘培訓(xùn)，模塊八物資到位與調(diào)試營(yíng)業(yè)。

3.2微課融入《酒店餐飲服務(wù)與管理》課程項(xiàng)目教學(xué)實(shí)踐

“短小精悍”的微課可以作為教學(xué)案例，課后指導(dǎo)，課后練習(xí)等融入《酒店餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中，使《酒店餐飲服務(wù)與管理》的教學(xué)更加生動(dòng)，直接，使教學(xué)效率、效果提高。具體實(shí)踐實(shí)施可以表現(xiàn)在：項(xiàng)目一入門與入職中，學(xué)生主要學(xué)習(xí)的是餐飲服務(wù)的基本技能，對(duì)于餐廳、飯店的認(rèn)識(shí)可以通過(guò)微課以加深對(duì)餐廳飯店的認(rèn)識(shí)。項(xiàng)目二進(jìn)階與拓展中，中、西餐服務(wù)、酒吧服務(wù)等可以分別制作《中餐服務(wù)流程》《西餐服務(wù)流程》等小視頻。項(xiàng)目三運(yùn)營(yíng)與督導(dǎo)中，可以制作一些對(duì)客服務(wù)的小視頻，作為教學(xué)案例，加強(qiáng)學(xué)生服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)水平與溝通技巧。項(xiàng)目四籌劃與經(jīng)營(yíng)和項(xiàng)目五主題餐飲店策劃，主要要培養(yǎng)學(xué)生的餐飲管理能力與自主創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

以《酒店餐飲服務(wù)與管理》課程項(xiàng)目一入門與入職中模塊二技能訓(xùn)練為例，餐飲服務(wù)技能中有一項(xiàng)非常受學(xué)生歡迎，但是又具有一定難度的技能，餐巾折花。筆者制作了微課《奇妙的餐巾折花――出水芙蓉》（http：///play.asp？vodid=169196&e=3），微課時(shí)長(zhǎng)一共10分鐘，其中包括具體學(xué)習(xí)出水芙蓉花型，課中還提供兩個(gè)短視頻練習(xí)，花型分別為含苞、蝴蝶。這個(gè)微課制作后，在微博與微信中傳播度較高，基本上即使沒(méi)有任何餐飲服務(wù)技能和基礎(chǔ)的人都可以學(xué)會(huì)，而該微課在《酒店餐飲服務(wù)與管理》的教學(xué)中運(yùn)用效果也較好。可以說(shuō)微課《奇妙的餐巾折花――出水芙蓉》的制作是對(duì)于大眾（網(wǎng)絡(luò)）與小眾（學(xué)校教學(xué)）都是有用的。

4.結(jié)語(yǔ)

面對(duì)現(xiàn)今的網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，教師教學(xué)如果不采用新思維，新手段以突破傳統(tǒng)教學(xué)，必將被時(shí)代淘汰。移動(dòng)互聯(lián)與智能終端等新方式是學(xué)生們每天時(shí)時(shí)刻刻接觸的，人們的生活、學(xué)習(xí)方式已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，將“微課”運(yùn)用于《酒店餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)，可以將職業(yè)教育課程變得更有趣、更生動(dòng)、更高效、更真正能為學(xué)生今后職業(yè)所用。

第7篇：餐飲服務(wù)與管理范文

改革開(kāi)放以來(lái)隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲市場(chǎng)也得到了飛速的發(fā)展。1978年中國(guó)餐飲市場(chǎng)零售額總量54億元，2007年達(dá)到了1.2萬(wàn)億元，2008年1.5萬(wàn)億元，2009年達(dá)到1.8萬(wàn)億元，2010年突破了2萬(wàn)億元，以此速度推斷2018年中國(guó)餐飲市場(chǎng)將達(dá)到7萬(wàn)億元。保定處于京津冀一體化的特殊位置，特別是雄安新區(qū)的設(shè)立為保定的發(fā)展提供了更大的發(fā)展空間，雄安新區(qū)遠(yuǎn)期規(guī)劃200-250萬(wàn)人口，主要發(fā)展高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)，所謂兵馬未動(dòng)糧草先行，餐飲企業(yè)勢(shì)必會(huì)得到空前的發(fā)展，餐飲服務(wù)與管理類專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)空間巨大。本文以河北科技學(xué)院為例調(diào)查研究了餐飲服務(wù)與管理類專業(yè)（分為兩個(gè)方向：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、餐飲管理與服務(wù)）大學(xué)生的就業(yè)狀況，并從畢業(yè)生、學(xué)校、企業(yè)三個(gè)維度有針對(duì)性提出了一些建議。

調(diào)查結(jié)果

能力配備。調(diào)查顯示，工作單位對(duì)畢業(yè)生的專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能“非常滿意”、“滿意”占到80%，但是對(duì)于畢業(yè)生的基本素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)“非常滿意”、“滿意”僅有35%。對(duì)工作任務(wù)完成度滿意程度相對(duì)較低，僅達(dá)到71%。對(duì)于學(xué)生課程及技能訓(xùn)練能否滿足崗位需要調(diào)查顯示“非常滿意”、“滿意”占到50%。

工作滿意度。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，有40%的調(diào)查者認(rèn)為自己所從事的工作與專業(yè)不對(duì)口，有60%的畢業(yè)生認(rèn)為基本對(duì)口。學(xué)生對(duì)工作任務(wù)及工作崗位的滿意程度較低，“非常滿意”“滿意”僅占到15%。對(duì)企業(yè)的認(rèn)可程度81%的被調(diào)查畢業(yè)生表示“比較滿意”，14%的畢業(yè)生表示“不滿意”，只有5%的畢業(yè)生表示“非常滿意”。對(duì)于薪資75%畢業(yè)生認(rèn)為“不滿意”，20%的畢業(yè)生表示“比較滿意”，只有5%的畢業(yè)生表示“非常滿意”。關(guān)于跳槽，沒(méi)有跳過(guò)槽的僅有10%，跳過(guò)一次占40%，跳過(guò)兩次以及上的高達(dá)50%。

可持續(xù)發(fā)展能力。對(duì)于是否有清晰的職業(yè)規(guī)劃，13%的畢業(yè)生表示有清晰的職業(yè)規(guī)劃，有67%的畢業(yè)生表示有些想法和打算，20%的畢業(yè)生沒(méi)有職業(yè)規(guī)劃。對(duì)于升職空間60%的畢業(yè)生表示有升職空間但是空間有限，35%的畢業(yè)生認(rèn)為沒(méi)有升職空間，僅有5%的畢業(yè)生認(rèn)為升職空間巨大。問(wèn)到你還會(huì)繼續(xù)深造學(xué)習(xí)嗎？有40%的畢業(yè)生愿意繼續(xù)學(xué)習(xí)，30%畢業(yè)生表示力不從心不會(huì)繼續(xù)學(xué)習(xí)，30%畢業(yè)生表示無(wú)所謂。關(guān)于就業(yè)渠道有80%是通過(guò)老師同學(xué)聯(lián)系的，17%通過(guò)網(wǎng)絡(luò)應(yīng)聘，其他途徑3%。

餐飲服務(wù)與管理類專業(yè)就業(yè)存在的主要問(wèn)題

畢業(yè)生普遍缺乏系統(tǒng)的職業(yè)生涯規(guī)劃。職業(yè)生涯規(guī)劃是一個(gè)人對(duì)未來(lái)工作、生活、家庭的總體安排和計(jì)劃，其目的在于追求理想的人生。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)很多畢業(yè)生對(duì)職業(yè)生涯規(guī)劃參與度不夠，很多畢業(yè)生思想沒(méi)有落實(shí)到行動(dòng)上，他們的想法往往僅存在思想層面，很少落實(shí)到行動(dòng)當(dāng)中，即便有人行動(dòng)了也很容易放棄。

缺乏專業(yè)認(rèn)同感、行業(yè)認(rèn)同感。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)很多大學(xué)生對(duì)目前所學(xué)的專業(yè)缺乏足夠的了解和認(rèn)知，有70%的學(xué)生不是出于自己的意愿選擇的專業(yè)或者是隨便選擇，他們對(duì)所學(xué)專業(yè)缺乏必要的理解和認(rèn)識(shí)，或者有簡(jiǎn)單的認(rèn)識(shí)但是仍然不喜歡這個(gè)專業(yè)，缺乏專業(yè)認(rèn)同感，這也是造成餐飲企業(yè)留人難的主要原因之一。

行業(yè)歧視仍然存在。行業(yè)歧視的現(xiàn)象短期內(nèi)還很難消除，缺乏人才培養(yǎng)的主、客觀推動(dòng)力。從孔子的“學(xué)而優(yōu)則仕”到孟子的“君子遠(yuǎn)庖廚”讓人們對(duì)從事餐飲行業(yè)的人有一定偏見(jiàn)。雖然孟子說(shuō)的是一種不忍殺生的心理狀態(tài)但是人們似乎更愿意按照字面的意思解讀，主觀上缺乏職業(yè)認(rèn)同客觀上缺乏社會(huì)認(rèn)同，造成了很多人不愿意從事餐飲相關(guān)工作即便是畢業(yè)入行了也會(huì)不斷跳槽。

服務(wù)業(yè)整體發(fā)展水平較低。我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，但規(guī)模分散，一直在低水平徘徊，結(jié)構(gòu)層次低，以傳統(tǒng)商業(yè)、服務(wù)業(yè)為主，與發(fā)達(dá)國(guó)家相差很大。因此加快服務(wù)業(yè)的市場(chǎng)化、產(chǎn)業(yè)化和社會(huì)化進(jìn)程，著力發(fā)展成長(zhǎng)性強(qiáng)和就業(yè)容量大的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，拓寬服務(wù)領(lǐng)域，優(yōu)化服務(wù)結(jié)構(gòu)，提高服務(wù)水平已經(jīng)勢(shì)在必行。

社會(huì)需求巨大，發(fā)展前景好。隨著社會(huì)老齡化現(xiàn)象日益嚴(yán)重，作為典型的勞動(dòng)密集型行業(yè)，餐飲業(yè)的勞動(dòng)力短缺問(wèn)題也正因此而更加嚴(yán)峻。特別是雄安新區(qū)的設(shè)立，保定第三產(chǎn)業(yè)必將迎來(lái)空前的發(fā)展，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的代表一定會(huì)率先發(fā)展起來(lái)，大量的人才缺口急需高素質(zhì)畢業(yè)生大展身手。

就業(yè)建議

畢業(yè)生方面

提高自身能力。提高自身能力是大學(xué)生的就業(yè)法寶，扎實(shí)的專業(yè)知識(shí)是用人單位選拔人才的重要考量因素，更是畢業(yè)生今后進(jìn)入單位大展身手的保障。除此之外還要有良好的人際關(guān)系，大學(xué)生在學(xué)校人際關(guān)系比較簡(jiǎn)單，工作后往往不能處理人與人之間的關(guān)系處處碰壁，因此人際關(guān)系同樣重要。

轉(zhuǎn)變就業(yè)觀念。大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新，大學(xué)生要想適應(yīng)市場(chǎng)化的需要，就必須調(diào)整自己的價(jià)值觀和就業(yè)期望值，培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)意識(shí)。既鼓勵(lì)個(gè)人奮斗和個(gè)人價(jià)值的滿足，同時(shí)還要強(qiáng)調(diào)承擔(dān)一定的社會(huì)責(zé)任。同時(shí)就業(yè)期望值不能一成不變，應(yīng)不同時(shí)期、不同就業(yè)環(huán)境而自行調(diào)整，使自己的就業(yè)期望值更加實(shí)際，更加符合社會(huì)市場(chǎng)。

積極搜集就業(yè)信息，主動(dòng)出擊。現(xiàn)在是個(gè)信息爆炸的時(shí)代，誰(shuí)最掌握了更多信息誰(shuí)就有更多的選擇權(quán)，充分利用各途徑收集就業(yè)信息，包括媒體與中介、求職網(wǎng)絡(luò)、人才招聘會(huì)等獲取一手招聘信息出動(dòng)出擊。

用人單位方面

幫助畢業(yè)生設(shè)計(jì)職業(yè)生涯規(guī)劃，為畢業(yè)生提供相應(yīng)的升職空間

由于餐飲行業(yè)的特殊性，近年來(lái)，人才流動(dòng)性越來(lái)越大，給企業(yè)的人力資源部門的工作以及企業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展帶來(lái)了極大的挑戰(zhàn)。大部分企業(yè)的人力資源部門疲于應(yīng)付密集的招聘和面試工作，怎么留住人才成了企業(yè)的必修課，對(duì)于畢業(yè)生來(lái)說(shuō)，幫助他們?cè)O(shè)計(jì)清晰的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃讓畢業(yè)生參與到企業(yè)的發(fā)展中，讓他看到企業(yè)發(fā)展的前景和自己的前途，對(duì)企業(yè)穩(wěn)定員工隊(duì)伍和培養(yǎng)人才意義重大。

廣泛與高校合作，為高校提供校外實(shí)習(xí)基地。學(xué)校要與企業(yè)深度合作，接納學(xué)生實(shí)習(xí)，一是有利于學(xué)生實(shí)踐能力的提高；二是有利于企業(yè)更新知識(shí)，吸納人才；三是企業(yè)還可以優(yōu)先接納滿意實(shí)習(xí)生到企業(yè)工作，減少了工作磨合期，降低成本。

提升企業(yè)形象，提升員工的自豪感。餐飲企業(yè)難留人在一定程度上是源于社會(huì)上的歧視，因此企業(yè)要提升自己的品牌號(hào)召力提升企業(yè)形象，讓員工感覺(jué)到自豪感。如肯德基、必勝客等餐飲連鎖企業(yè)相比本土同等水平餐飲企業(yè)更容易留人。因此企業(yè)自身的發(fā)展建設(shè)也很重要，這樣才能真正讓畢業(yè)生“樂(lè)業(yè)”。

學(xué)校方面

高校積極修改人才培養(yǎng)方案，提高學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)。傳統(tǒng)學(xué)歷教育體制下的餐飲人才培養(yǎng)很難滿足餐飲業(yè)的實(shí)際需求，導(dǎo)致了餐飲業(yè)人員素質(zhì)普遍不高的現(xiàn)狀。現(xiàn)在高校人才培養(yǎng)方案都設(shè)定好了什么課程上多少課時(shí)，如果要達(dá)到行業(yè)需要的技術(shù)標(biāo)屎褪熗煩潭韌往需要比設(shè)定課時(shí)高幾倍，因此必須大膽修改人才培養(yǎng)方案，打破傳統(tǒng)學(xué)歷教育的條條框框，制定符合餐飲企業(yè)用人要求的人才培養(yǎng)方案，才能切實(shí)提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)。

第8篇：餐飲服務(wù)與管理范文

餐飲服務(wù)行業(yè)的的食品安全問(wèn)題，一向是公眾關(guān)注度較高的問(wèn)題之一。食品安全由于直接關(guān)系著廣大群眾的飲食健康與生命安全，因而在餐飲服務(wù)行業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格管理、透明監(jiān)督既是對(duì)公眾進(jìn)行飲食消費(fèi)的安全保證，也是餐飲服務(wù)行業(yè)的最終管理發(fā)展趨勢(shì)。現(xiàn)如今，我國(guó)食品安全問(wèn)題頻發(fā)，公眾對(duì)于食品安全的信任程度一再下降。在這一背景下，對(duì)于餐飲服務(wù)行業(yè)進(jìn)行基于明廚亮灶監(jiān)督模式下的精細(xì)化管理對(duì)我國(guó)餐飲服務(wù)行業(yè)的整體提升具有著積極意義。

明廚亮灶監(jiān)督模式的含義

明廚亮灶監(jiān)督模式，是指在餐飲服務(wù)行業(yè)對(duì)于食品的生產(chǎn)、加工以及在相關(guān)的生產(chǎn)車間以及重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行加裝監(jiān)控設(shè)備，以滿足在餐飲服務(wù)行業(yè)的食品生產(chǎn)中做到生產(chǎn)過(guò)程的可視以及在產(chǎn)品加工工序上的透明化。明廚亮灶監(jiān)督模式能夠使餐飲服務(wù)行業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)工作面向食品的受眾進(jìn)行最大程度的透明化，在相關(guān)環(huán)節(jié)中安裝高清網(wǎng)絡(luò)攝像機(jī)，并將相關(guān)視頻與餐廳、消費(fèi)者所處的環(huán)境進(jìn)行實(shí)時(shí)直播，或是采用廚房餐廳一體化的建筑模式，進(jìn)而能夠使消費(fèi)者直觀的感受到餐飲服務(wù)行業(yè)的食品生產(chǎn)是否符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而有效提升消費(fèi)者的信任程度，讓消費(fèi)者能夠?qū)Σ惋嫹?wù)單位的產(chǎn)品進(jìn)一步提高認(rèn)可。

精細(xì)化管理理論概述

精細(xì)化管理理論是指在實(shí)際的生產(chǎn)工作中對(duì)于管理理論進(jìn)行精細(xì)化的提升，進(jìn)而在生產(chǎn)技術(shù)以及管理方式上進(jìn)行精細(xì)化的相關(guān)革新，以滿足對(duì)企業(yè)生產(chǎn)相關(guān)資源的合理利用以及對(duì)企業(yè)整體運(yùn)作效率以及核心競(jìng)爭(zhēng)力的提升。進(jìn)行企業(yè)的精細(xì)化管理，就是在企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)工作中學(xué)習(xí)精細(xì)化的管理理念以及精益求精的生產(chǎn)方式，進(jìn)而在實(shí)際生產(chǎn)管理中能夠做到實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，間接提升企業(yè)的生命力。

精細(xì)化管理理念在餐飲服務(wù)行業(yè)相關(guān)單位中同樣適用。食品生產(chǎn)作為容錯(cuò)率較低的生產(chǎn)模式之一，在其生產(chǎn)工作中適用精細(xì)化管理的相關(guān)理念能夠有效避免食品原材料的浪費(fèi)同時(shí)提升食品質(zhì)量，進(jìn)而在食品安全得到保障的同時(shí)有效提升餐飲服務(wù)行業(yè)的生產(chǎn)效率以及利益創(chuàng)收。精細(xì)化管理的關(guān)鍵在于，在管理中將細(xì)節(jié)作為第一要?jiǎng)?wù)，在進(jìn)行精細(xì)化管理之前實(shí)現(xiàn)企業(yè)相關(guān)流程的專業(yè)化，同時(shí)利用細(xì)節(jié)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)進(jìn)行分析，并找出生產(chǎn)中存在的相關(guān)問(wèn)題，進(jìn)而有效塑造起精細(xì)化管理的企業(yè)文化。

基于明廚亮灶監(jiān)督模式分析餐飲服務(wù)單位精細(xì)化管理的相關(guān)應(yīng)用

在明廚亮灶的監(jiān)督模式下，餐飲服務(wù)單位的實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)作更加透明化，員工基礎(chǔ)素質(zhì)得到了相應(yīng)提升，且就精細(xì)化管理而言，在面對(duì)較為通透的管理環(huán)境之下需要針對(duì)實(shí)際情況做出一些彈性調(diào)整，以適應(yīng)明廚亮灶監(jiān)督模式下可能出現(xiàn)的一系列管理問(wèn)題。

人員彈性安排。人員的彈性安排作為精細(xì)化管理中較為經(jīng)典的人員安排模式，在明廚亮灶的監(jiān)督模式下針對(duì)實(shí)際經(jīng)營(yíng)需求還應(yīng)做出相關(guān)調(diào)整。餐飲服務(wù)行業(yè)不同于其他行業(yè)，在實(shí)際人員需求上伴隨著時(shí)間段的不同存在著一定的彈性空間，因而在實(shí)際人員安排時(shí)利用精細(xì)化管理思路來(lái)看，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行具有針對(duì)性的人員布置。彈性人員制即企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中隨著生產(chǎn)服務(wù)需求和經(jīng)營(yíng)的調(diào)整，對(duì)企業(yè)用公共進(jìn)行及時(shí)性的調(diào)整、增減，避免人員編制冗余帶來(lái)的閑置浪費(fèi)。

其中，由于餐飲服務(wù)單位主要工作時(shí)間普遍在于用餐時(shí)間，而在早晚以及上下午的空擋時(shí)期僅僅需要對(duì)食品的生產(chǎn)進(jìn)行準(zhǔn)備工作以及原材料采購(gòu)等。在這一階段可以根據(jù)實(shí)際工作需求進(jìn)行人員的彈性配置，例如在工作期間進(jìn)行人員的工時(shí)記錄制度，在實(shí)際用工量較大階段對(duì)于單位工時(shí)內(nèi)的薪資進(jìn)行提升，而對(duì)非必要用工期間的單位薪資進(jìn)行下調(diào)，以保證員工在工作量的高峰期能夠保持一定的工作熱情。

產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化作為餐飲服務(wù)單位提供優(yōu)質(zhì)食品生產(chǎn)以及高質(zhì)量餐飲服務(wù)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在精細(xì)化管理中應(yīng)當(dāng)?shù)玫街攸c(diǎn)突出。為了保證食品質(zhì)量能夠得到保證，且在實(shí)際生產(chǎn)中減少原材料的浪費(fèi)，對(duì)于食品加工過(guò)程中的溫度、環(huán)境、時(shí)間、形狀進(jìn)行嚴(yán)格管理既能有效提升產(chǎn)品的實(shí)際優(yōu)質(zhì)比率，同時(shí)還能夠保證產(chǎn)品優(yōu)良質(zhì)量的長(zhǎng)期性和一慣性。同時(shí)，在產(chǎn)品加工過(guò)程中利用精細(xì)化管理思路進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)的實(shí)際，還能夠有助于餐飲服務(wù)單位減少勞動(dòng)力、提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，提高烹飪的工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化水平。也有利于保證食品生產(chǎn)質(zhì)量，為受眾提供優(yōu)質(zhì)的食品服務(wù)。

第9篇：餐飲服務(wù)與管理范文

一、高度重視、扎實(shí)推進(jìn)我縣風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作

始終堅(jiān)持“依法行政、全面覆蓋、公開(kāi)透明、動(dòng)態(tài)監(jiān)管、鼓勵(lì)進(jìn)步”的原則，于2020年8月至今相繼在全縣范圍內(nèi)開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定工作，動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定嚴(yán)格依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等法律法規(guī)的規(guī)定，按照《餐飲服務(wù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)定表檢查內(nèi)容，采取監(jiān)督檢查與風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)分相結(jié)合的方式，對(duì)餐飲服務(wù)單位許可管理、信息公示、制度管理、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、原料控制、加工制作過(guò)程、設(shè)施設(shè)備及維護(hù)、餐飲具清洗消毒等九大項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行日常監(jiān)督檢查與動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定。執(zhí)法人員在動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定工作中始終嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律，做到標(biāo)準(zhǔn)公開(kāi)、尺度統(tǒng)一、過(guò)程透明、結(jié)果公函，無(wú)有失公正的評(píng)定行為及餐飲服務(wù)單位的投訴。

二、工作成效及存在問(wèn)題

2020年度開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作共出動(dòng)執(zhí)法人員26人次、執(zhí)法車輛11車次，對(duì)我縣范圍內(nèi)學(xué)校食堂、餐館、小吃店等48家餐飲服務(wù)單位進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)等級(jí)評(píng)定工作，其中a級(jí)0家、b級(jí)18家、c級(jí)5家，d級(jí)25家。加強(qiáng)我縣餐飲服務(wù)食品安全管理，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平，為消費(fèi)者營(yíng)造安全、透明的飲食環(huán)境，推進(jìn)餐飲服務(wù)規(guī)范化管理，確保餐飲服務(wù)食品安全。由于我縣餐飲服務(wù)市場(chǎng)點(diǎn)多面廣，加之執(zhí)法人員人手不定，在監(jiān)管過(guò)程中難免存在遺漏等現(xiàn)象。另外，條件所限，對(duì)餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督檢查只能采取日常監(jiān)管和突擊檢查的方式，無(wú)法做到長(zhǎng)期連續(xù)性監(jiān)管，導(dǎo)致一些餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)者在執(zhí)法人員監(jiān)管后容易產(chǎn)生松懈僥辛心理，放松對(duì)餐飲服務(wù)食品安全的管理，極大一影響我主簽位服務(wù)食品會(huì)全數(shù)優(yōu)水字