餐廳運(yùn)作方案精選(九篇)

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第1篇：餐廳運(yùn)作方案范文

許多從小本經(jīng)營(yíng)中賺到第一桶金的人，他們?cè)诔晒χ岸荚?jīng)嘗試做過(guò)多種生意――他們有著對(duì)市場(chǎng)的感覺(jué)和對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的獨(dú)特理解。

他們也是最善于抓住機(jī)會(huì)的勇者,黃偉文就是其中的佼佼者，當(dāng)他親眼目睹“娛樂(lè)測(cè)試機(jī)”這個(gè)新奇的娛樂(lè)產(chǎn)品讓那么多想投資的人觀注時(shí)，就發(fā)現(xiàn)了其中的商機(jī)，立刻通過(guò)深圳朋友的關(guān)系，經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的商洽，取得“娛樂(lè)測(cè)試機(jī)”在中國(guó)的總權(quán)，并在南寧成立招商加盟總部。作為成功的經(jīng)營(yíng)者，他更了解創(chuàng)業(yè)者的心情謹(jǐn)慎而迫切！投資是一種抉擇：一個(gè)理性的投資者知道什么才是有效投資，達(dá)到利潤(rùn)的最大化。一個(gè)聰明的投資者懂得如何以小搏大，獲取豐厚的報(bào)酬！一個(gè)智慧的投資者懂得如何選擇合作伙伴，從而事半功倍！一個(gè)成功的投資者懂得如何成功運(yùn)作，以實(shí)現(xiàn)事業(yè)成功！

為此結(jié)合產(chǎn)品特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)深思熟慮，他制定了一整套市場(chǎng)實(shí)踐方案，將成功的市場(chǎng)營(yíng)銷案例復(fù)制給每一個(gè)投資者；讓加盟“娛樂(lè)測(cè)試機(jī)”的投資者做無(wú)后顧之憂的市場(chǎng)！并向全國(guó)范圍進(jìn)行市場(chǎng)招商運(yùn)作。極大的利潤(rùn)空間、新潮時(shí)尚的外觀及玩法、簡(jiǎn)易的市場(chǎng)運(yùn)作方式給每個(gè)投資者帶來(lái)了事業(yè)的成功與財(cái)富的累積，達(dá)到共贏的目的。

在一些餐飲娛樂(lè)場(chǎng)所，會(huì)看到很多人圍著一個(gè)旋轉(zhuǎn)的圓球在把玩，并不斷喝彩和催促服務(wù)員兌換硬幣，讓從此經(jīng)過(guò)的人也加入到這歡快的場(chǎng)面。在國(guó)內(nèi)獨(dú)一無(wú)二“娛樂(lè)測(cè)試機(jī)”是當(dāng)今流行于西洋文化精心設(shè)計(jì)而成的游戲設(shè)備，它可為顧客做測(cè)試游戲:當(dāng)天的運(yùn)勢(shì)、事業(yè)、愛(ài)情、綜合運(yùn)勢(shì)、自己的幸運(yùn)數(shù)字、IQ及心理狀態(tài)等；還可以玩其它游戲如比骰子點(diǎn)子大小等。產(chǎn)品外觀小巧玲瓏，和中等面碗差不多，并有黃、藍(lán)、紫等多種色彩斑斕的顏色款式，是誰(shuí)見(jiàn)誰(shuí)都喜歡、都想玩的時(shí)尚趣味新品。

這個(gè)“娛樂(lè)測(cè)試機(jī)”項(xiàng)目娛樂(lè)性強(qiáng)，富知識(shí)趣味，能吸引人們積極參與玩樂(lè)。只需一次投入，即可長(zhǎng)久獲益。主要以寄放業(yè)務(wù)為主：咖啡廳、西餐廳、休閑小吧、茶藝館、酒吧、酒店、士多店等場(chǎng)所。在收益上與商家實(shí)行四六或五五分成，免電力、房租、人員看管等費(fèi)用?！皧蕵?lè)測(cè)試機(jī)”作為非銷售品，很容易得到各店家的認(rèn)可，輕松進(jìn)入各營(yíng)業(yè)地點(diǎn)，對(duì)店家而言可以增加本店的特色，增加客流量，及創(chuàng)收利潤(rùn)；對(duì)于投資者而言，其報(bào)酬率高，資金回收快，免技術(shù)服務(wù)指導(dǎo)，風(fēng)險(xiǎn)低，創(chuàng)業(yè)資金低，市場(chǎng)拓展空間大。

客源廣操作易

“娛樂(lè)測(cè)試機(jī)”輕松賺錢

深圳市的李偉東在當(dāng)?shù)亍皧蕵?lè)測(cè)試機(jī)”后，依照總部提供的整套市場(chǎng)啟動(dòng)方案，花了幾天的時(shí)間對(duì)當(dāng)?shù)氐牟蛷d、酒吧、休閑場(chǎng)所等進(jìn)行調(diào)查。他算了這么一筆賬:在全市選擇80多個(gè)這樣的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，平均每家（餐廳、酒吧、休閑場(chǎng)所等）寄放5臺(tái)“娛樂(lè)測(cè)試機(jī)”，按每臺(tái)平均每天賺取10元計(jì)算，投入資金不到一個(gè)月就可以回本，第二個(gè)月和寄放產(chǎn)品的店家分成后，還可賺6萬(wàn)元，一年下來(lái)，扣除投入成本，效益非?？捎^。

李偉東設(shè)計(jì)出餐廳、酒吧等分布圖，并招聘了3名業(yè)務(wù)人員，實(shí)行按路段分片責(zé)任包干，由各人出面跟商家洽談合作。由于不是買賣關(guān)系，而是聯(lián)手合作的關(guān)系，商家很容易接受。因?yàn)楫a(chǎn)品新奇好玩，又不用任何投資，只需將“娛樂(lè)測(cè)試機(jī)”擺放在餐桌或吧臺(tái)上面即可。它的外觀及玩法都很奇特，由此增加了餐廳的特色，還可創(chuàng)收，商家當(dāng)然樂(lè)意。

李偉東還給一家餐館出招，推薦用“娛樂(lè)測(cè)試機(jī)”搞促銷以吸引人氣。在“娛樂(lè)測(cè)試機(jī)”里，都隨機(jī)設(shè)置有幸運(yùn)簽紙。促銷方法是:誰(shuí)能在投入硬幣后，讓娛樂(lè)測(cè)試機(jī)出來(lái)的簽紙上寫有贈(zèng)送200元的字樣，即可獲贈(zèng)同等金額的餐費(fèi)。此招果然奏效，大部分客人通過(guò)他們的朋友介紹沖著“娛樂(lè)測(cè)試機(jī)”來(lái)這家餐館消費(fèi)，明顯增加了客源，大大提高了餐館的營(yíng)業(yè)額。餐館里共放置30臺(tái)“娛樂(lè)測(cè)試機(jī)”，一個(gè)月下來(lái)，每臺(tái)“娛樂(lè)測(cè)試機(jī)”日均收入20多枚硬幣，與餐館五五分成后，李偉東收入9000元，而30臺(tái)“娛樂(lè)測(cè)試機(jī)”的投入成本不到6000元。對(duì)飯館而言，通過(guò)“娛樂(lè)測(cè)試機(jī)”這個(gè)生意提高了餐館知名度，帶旺了人氣，并增加了新的盈利點(diǎn)。

第二個(gè)月，李偉東將“娛樂(lè)測(cè)試機(jī)”投放到30多家餐廳及休閑場(chǎng)所，累計(jì)投入了近400臺(tái)“娛樂(lè)測(cè)試機(jī)”，月收入超過(guò)6萬(wàn)元，實(shí)現(xiàn)了預(yù)計(jì)的目標(biāo)。李偉東說(shuō):“在商場(chǎng)上苦戰(zhàn)了十幾年，沒(méi)有見(jiàn)過(guò)像“娛樂(lè)測(cè)試機(jī)”這么容易賺錢的，它不像開(kāi)店或其它投資，需要投入大量資金，還要交納押金、租金、裝修費(fèi)、水電費(fèi)及人工等費(fèi)用，收回全部投入成本至少一年半載的?！皧蕵?lè)測(cè)試機(jī)”回報(bào)期限極短，又可以根據(jù)自已的資金實(shí)力來(lái)投入。而且管理上根本不用操心，只需隔幾天去營(yíng)業(yè)點(diǎn)收錢就行了，因?yàn)椤皧蕵?lè)測(cè)試機(jī)”的鑰匙由自己掌握，只有本人才能打開(kāi)“娛樂(lè)測(cè)試機(jī)”取錢，不像做傳統(tǒng)行業(yè)，要自己全職打理?！?/p>

公司：南寧正桔科技發(fā)展有限公司

地址：南寧市星光大道榮寶華商城

B9棟118號(hào)

電話：0771－2979016，8037622

第2篇：餐廳運(yùn)作方案范文

一、履行職責(zé)情況

主要是協(xié)助餐廳經(jīng)理做好前廳的日常內(nèi)部管理事務(wù)，后幾個(gè)月(6、7、8、9月)因工作的需要及領(lǐng)導(dǎo)的信任和自身發(fā)展的需要，主要負(fù)責(zé)酒店的營(yíng)銷工作?；仡欉@幾個(gè)月來(lái)的工作，主要有以下幾個(gè)方面：

1、抓學(xué)習(xí)教育，激勵(lì)奮發(fā)向上

從任職以后，我在君御酒店分管內(nèi)部管理工作，了解君御酒店員工多數(shù)來(lái)于河北、安徽、湖南等不同地區(qū)，文化水平和綜合素質(zhì)有很大差異，業(yè)務(wù)水平及服務(wù)意識(shí)不高，針對(duì)此種狀況，我把自己所看到的不足一一列出病單，進(jìn)行全面性的培訓(xùn)和現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)。糾正錯(cuò)誤的管理方法，進(jìn)行理論的講解及實(shí)踐的練習(xí)操作。從賓客一進(jìn)店的規(guī)范禮貌用語(yǔ)、微笑服務(wù)以及職業(yè)道德的觀念、菜品搭配，規(guī)范技能實(shí)踐操作程序，通過(guò)學(xué)習(xí)，使員工加強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量，提高業(yè)務(wù)服務(wù)水平，當(dāng)賓客進(jìn)店有迎聲，能主動(dòng)、熱情地上前服務(wù)，介紹酒店風(fēng)味菜，當(dāng)賓客點(diǎn)起煙，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)呈上煙缸等。在四月份時(shí)，舉行了技能實(shí)操比賽，服務(wù)員潭麗燕獲得了技能比賽第一名的好成績(jī)。其他服務(wù)員通過(guò)活動(dòng)比賽，養(yǎng)成了一個(gè)好的習(xí)慣，不懂就問(wèn)，不懂就學(xué)，相互求教，也學(xué)到了很多知識(shí)，精神風(fēng)貌也越來(lái)越好，提高了工作效率，不足的是操作細(xì)節(jié)還有待改善。

2、抓管理建章立制

前期，餐廳很多工作存在問(wèn)題，主要的毛病存在于沒(méi)有規(guī)范的制度，員工不明確制度，一些制度沒(méi)有具體的負(fù)責(zé)人進(jìn)行落實(shí)等。通過(guò)質(zhì)檢部領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)，我對(duì)羅列出衛(wèi)生工作制度上墻、音響的開(kāi)關(guān)時(shí)間及負(fù)責(zé)人以及各崗位的服務(wù)流程、個(gè)人衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)、收尾工作的注意事項(xiàng)，每天進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)檢查，對(duì)員工加強(qiáng)工作意識(shí)，明確工作責(zé)任有很大幫助。后期電話費(fèi)用高，配合高層經(jīng)理配置電話機(jī)盒，規(guī)定下班時(shí)間將電話鎖上，以及任何服務(wù)員一律不允許打市話等，杜絕了下班時(shí)間打市話的現(xiàn)象。

3、抓內(nèi)部客戶的溝通

真誠(chéng)地與客戶溝通，聽(tīng)取他們的寶貴意見(jiàn)，不斷改進(jìn)并協(xié)調(diào)，及時(shí)將客戶反饋的信息反饋給廚房，如，有時(shí)客戶反饋阿美小炒肉分量不足，沸騰魚不夠香等等，通過(guò)客戶的真誠(chéng)反饋，再加上我們認(rèn)真的討論、修改，不斷地提高菜肴的質(zhì)量，令顧客滿意。

4、抓宴席的接待及管理宣傳工作

金秋十月是婚宴的黃金季節(jié)，制定婚宴方案，向周邊的單位發(fā)放宣傳單進(jìn)行走訪工作，目前，我承接了10月份的五場(chǎng)婚宴工作，向前來(lái)的賓客介紹餐廳的各種優(yōu)勢(shì)，對(duì)婚慶公司進(jìn)行電話溝通，對(duì)外宣傳酒店規(guī)模等，計(jì)劃性地對(duì)宴席接待做好充分的準(zhǔn)備工作。

5、抓團(tuán)隊(duì)用餐

利用每周六、日、一與30多家旅行團(tuán)電話溝通及接待團(tuán)餐，目前前來(lái)旅行團(tuán)消費(fèi)最多的是 旅行社、 旅行社、 國(guó)旅、 旅行社等，通過(guò)接待團(tuán)餐，第一為餐廳增添了人氣，第二為廚房減少了成本費(fèi)用。并利用接待團(tuán)餐的機(jī)會(huì)，認(rèn)真咨詢反饋，做好信息的反饋統(tǒng)計(jì)工作。

二、未來(lái)努力方向

在工作中深感自己的不足，今后我將朝這幾個(gè)方面努力：

1、不斷學(xué)習(xí)，提高自己，加強(qiáng)銷售的業(yè)務(wù)知識(shí)及各方面的知識(shí)學(xué)習(xí)。

2、認(rèn)真做好本崗位工作的同時(shí)，不斷開(kāi)發(fā)新的客戶群體。

3、做好內(nèi)部客戶的維護(hù)及溝通工作。

4、有計(jì)劃性地安排好營(yíng)銷工作。

5、做好客戶統(tǒng)計(jì)資料，不斷地加強(qiáng)聯(lián)系，做好客戶投訴處理工作及反饋信息工作。

6、密切配合酒店銷售部接餐及接待服務(wù)。

范文二

一、以提升服務(wù)品質(zhì)為核心，

加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)工程建設(shè) 餐飲服務(wù)品質(zhì)的建設(shè)，是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實(shí)力的綜合體現(xiàn)，XX年度，在對(duì)各運(yùn)作部門的日常管理及服務(wù)品質(zhì)建設(shè)方面開(kāi)展了以下工作:1、編寫操作規(guī)程，提升服務(wù)質(zhì)量根據(jù)餐飲部各個(gè)部門的實(shí)際運(yùn)作狀況，編寫了《宴會(huì)服務(wù)操作規(guī)范》、《青葉庭服務(wù)操作規(guī)范》、《西餐廳服務(wù)操作規(guī)范》、《酒吧服務(wù)操作規(guī)范》、《管事部服務(wù)操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了各部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，為各部門培訓(xùn)、檢查、監(jiān)督、考核確立了標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，規(guī)范了員工服務(wù)操作。同時(shí)根據(jù)貴賓房的服務(wù)要求，編寫了貴賓房服務(wù)接待流程，從咨客接待、語(yǔ)言要求、席間服務(wù)、酒水推銷、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品準(zhǔn)備、環(huán)境布置、視聽(tīng)效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細(xì)的規(guī)定，促進(jìn)了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

2、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，強(qiáng)化走動(dòng)管理

現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和走動(dòng)管理是餐飲管理的重要形式，本人堅(jiān)持在當(dāng)班期間按二八原則進(jìn)行管理時(shí)間分配(百分之八十的時(shí)間在管理現(xiàn)場(chǎng)，百分之二十的時(shí)間在做管理總結(jié))，并直接參與現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題給予及時(shí)的糾正和提示，對(duì)典型問(wèn)題進(jìn)行記錄，并向各部門負(fù)責(zé)人反映，分析問(wèn)題根源，制定培訓(xùn)計(jì)劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實(shí)操方案，提升婚宴服務(wù)質(zhì)量 宴會(huì)服務(wù)部是酒店的品牌項(xiàng)目，為了進(jìn)一部的提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量，編寫了《婚宴服務(wù)整體實(shí)操方案》，進(jìn)一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，突顯了婚禮現(xiàn)場(chǎng)的氣氛，并邀請(qǐng)人力資源部對(duì)婚禮司儀進(jìn)行了專場(chǎng)培訓(xùn)，使司儀主持更具特色，促進(jìn)了婚宴市場(chǎng)的口碑。

4、定期召開(kāi)服務(wù)專題會(huì)議，探討服務(wù)中存在的問(wèn)題

良好的服務(wù)品質(zhì)是餐飲競(jìng)爭(zhēng)力的核心，為了保證服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務(wù)質(zhì)量專題研討會(huì)日，由各餐廳4-5級(jí)管理人員參加，分析各餐廳當(dāng)月服務(wù)狀況，檢討服務(wù)質(zhì)量，分享管理經(jīng)驗(yàn)，對(duì)典型案例進(jìn)行剖析，尋找問(wèn)題根源，研討管理辦法。在研討會(huì)上，各餐廳相互學(xué)習(xí)和借鑒，與會(huì)人員積極參與，各抒己見(jiàn)，敢于面對(duì)問(wèn)題，敢于承擔(dān)責(zé)任，避免了同樣的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題在管理過(guò)程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個(gè)溝通交流管理經(jīng)驗(yàn)的平臺(tái)，對(duì)保證和提升服務(wù)質(zhì)量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實(shí)施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評(píng)估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)問(wèn)題拿出解決方案，使管理更具針對(duì)性，減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務(wù)技能競(jìng)賽，展示餐飲部服務(wù)技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務(wù)技能暨餐飲知識(shí)競(jìng)賽，編寫了競(jìng)賽實(shí)操方案，經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的準(zhǔn)備和預(yù)賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務(wù)技能和過(guò)硬的基本功，增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達(dá)到了預(yù)期的目的。

三、開(kāi)展各級(jí)員工培訓(xùn)，提升員工綜合素質(zhì)

本年度共開(kāi)展了15場(chǎng)培訓(xùn)，其中服務(wù)技能培訓(xùn)3場(chǎng)，新人入職培訓(xùn)3場(chǎng)，專題培訓(xùn)9場(chǎng)，課程設(shè)置構(gòu)想和主要內(nèi)容如下：

1、拓展管理思路，開(kāi)闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時(shí)間)，管理視野相對(duì)狹窄，為了加強(qiáng)他們的管理意識(shí)、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識(shí)，本年度為中層管理人員設(shè)置了7場(chǎng)餐飲專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營(yíng)》、《餐飲營(yíng)銷知識(shí)一》、《餐飲營(yíng)銷知識(shí)二》、《餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)》、《餐飲美學(xué)》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設(shè)置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識(shí)及行業(yè)視野等方面都有積極作用，同時(shí)緩解了在管理過(guò)程中的各種矛盾沖突，增進(jìn)員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

第3篇：餐廳運(yùn)作方案范文

關(guān)鍵詞：服務(wù)流程；BPR理論；優(yōu)化

隨著餐飲業(yè)自身和消費(fèi)者的不斷成熟，原本的服務(wù)流程顯露出越來(lái)越多的問(wèn)題，已經(jīng)滿足不了消費(fèi)者的要求。所以，對(duì)餐飲服務(wù)現(xiàn)有流程進(jìn)行重建與優(yōu)化，已經(jīng)迫在眉睫。餐飲企業(yè)是否能夠快速優(yōu)化現(xiàn)有的服務(wù)流程，最大限度滿足客戶的需求，是餐飲企業(yè)在激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)中能否生存和發(fā)展的關(guān)鍵。本章將以福州名城豪生大酒店為例，探討如何將BPR理論應(yīng)于優(yōu)化中餐服務(wù)流程，以期為提升酒店餐飲經(jīng)營(yíng)水平以及競(jìng)爭(zhēng)力另辟蹊徑。

1.BPR理論的闡釋

自20世紀(jì)90年代以來(lái)，企業(yè)流程再造（Business Process Reengineering，簡(jiǎn)稱BPR）成為當(dāng)今世界企業(yè)管理領(lǐng)域極受關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題。Hammer認(rèn)為，BPR是指“為了在衡量企業(yè)表現(xiàn)的關(guān)鍵因素上，如成本（C）、質(zhì)量（Q）、服務(wù)（S）、時(shí)間（T）等方面獲得戲劇性的改善，而對(duì)企業(yè)過(guò)程進(jìn)行根本性的再思考和徹底地再設(shè)計(jì)”。BPR的核心內(nèi)涵是以顧客需求為出發(fā)點(diǎn)，以企業(yè)流程為再造對(duì)象，以對(duì)流程進(jìn)行根本性的再思考和徹底性的再設(shè)計(jì)為主要任務(wù)，以獲得企業(yè)績(jī)效的巨大改善為目標(biāo)。

服務(wù)業(yè)的服務(wù)流程與制造業(yè)的制造過(guò)程有著相同之處。本文將嘗試將BPR理論應(yīng)于餐飲服務(wù)流程管理中，借鑒制造業(yè)的作業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)。

2.福州名城豪生大酒店中餐廳服務(wù)流程分析

本文采用問(wèn)卷調(diào)查、實(shí)地觀察與質(zhì)性分析，結(jié)合BPR理論對(duì)福州名城豪生大酒店中餐服務(wù)中預(yù)定、門迎、用餐結(jié)賬三大主要流程環(huán)節(jié)開(kāi)展服務(wù)流程影響因素分析，發(fā)現(xiàn)流程中存在的主要問(wèn)題。

2.1 預(yù)定環(huán)節(jié)流程分析

福州名城豪生大酒店中餐廳采用的是傳統(tǒng)的預(yù)訂方式。現(xiàn)中餐廳安排一個(gè)人負(fù)責(zé)電話預(yù)訂，當(dāng)顧客撥打電話預(yù)訂時(shí)，接線員先登入電腦系統(tǒng)查看預(yù)訂信息表，如果有空位，則將顧客的預(yù)訂信息錄入預(yù)訂信息表，如果沒(méi)有空位了，則禮貌性的回復(fù)客戶“無(wú)”。接線員負(fù)責(zé)打印和傳遞預(yù)定信息，再由主管定時(shí)到接線員處查詢獲取預(yù)訂信息。

通過(guò)對(duì)95名顧客的問(wèn)卷調(diào)查統(tǒng)計(jì)分析得出：（1）45.26%的顧客喜歡先預(yù)定消費(fèi)；（2）78.95%的顧客反饋電話預(yù)約很難預(yù)定成功；（3）65.26%的顧客希望有預(yù)定成功信息提示；（4）55.79%的顧客反饋在預(yù)定時(shí)不能提前點(diǎn)菜以及缺少其他預(yù)定方式；（5）52.63%的顧客更喜歡用手機(jī)客戶端預(yù)定。

由此看出，當(dāng)前預(yù)定環(huán)節(jié)的流程主要存在如下問(wèn)題：（1）缺少其他預(yù)定方式，如APP預(yù)定、網(wǎng)上預(yù)訂等；（2）缺少在預(yù)定時(shí)點(diǎn)菜流程；（3）缺失顧客預(yù)定成功后短信通知顧客地址、菜品短信介紹、預(yù)定號(hào)等信息跟蹤。

2.2 門迎環(huán)節(jié)流程分析

門迎工作一方面可以為顧客提供更加便捷的用餐引導(dǎo)，另一方面還可以讓顧客感覺(jué)到賓至如歸的氛圍，從而提升其用餐滿意度。門迎工作主要分為前期和后期兩大階段：門迎工作前期工作主要是準(zhǔn)備排位卡、打印預(yù)定名單。顧客抵達(dá)門店，門迎工作進(jìn)入后期的引導(dǎo)階段，采取不同的引導(dǎo)方式，而引導(dǎo)的準(zhǔn)則是根據(jù)顧客抵店前是否有預(yù)訂以及當(dāng)前是否有空位。

通過(guò)對(duì)95名顧客的問(wèn)卷調(diào)查統(tǒng)計(jì)分析得出：（1）66.84%的顧客認(rèn)為在餐廳消費(fèi)時(shí)等位時(shí)間太久；（2）43.16%的顧客會(huì)在等位時(shí)而放棄消費(fèi)而選擇附近其他地點(diǎn)就餐；（3）82.10%的顧客希望在等位期間能夠提前點(diǎn)菜；（4）55.79%的顧客表示等位期間會(huì)詢問(wèn)排號(hào)情況。

由此看出，當(dāng)前門迎環(huán)節(jié)的流程主要存在如下問(wèn)題：（1）缺失為等位顧客提供提前點(diǎn)菜的流程，增加顧客等待時(shí)間；（2）缺失提供適當(dāng)個(gè)性?shī)蕵?lè)等位服務(wù)流程以致顧客流失；（3）缺失叫號(hào)排號(hào)信息通知和顯示服務(wù)流程。

2.3 用餐結(jié)賬環(huán)節(jié)流程分析

用餐是直接實(shí)現(xiàn)顧客需求的環(huán)節(jié)，結(jié)賬則是檢驗(yàn)顧客是否滿意以及經(jīng)營(yíng)者實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)追求的環(huán)節(jié)?？梢?jiàn)，用餐結(jié)賬環(huán)節(jié)是餐飲業(yè)流程的核心環(huán)節(jié)。所以該環(huán)節(jié)需要安排具有豐富、善于溝通以及服務(wù)技巧好的服務(wù)人員，在最大程度上為顧客提供滿意的餐飲服務(wù)。

通過(guò)對(duì)95名顧客的問(wèn)卷調(diào)查統(tǒng)計(jì)分析得出：（1）47.37%的顧客表示不清楚菜品的特色，沒(méi)有途徑對(duì)菜品進(jìn)行了解；（2）33.68%的顧客反饋服務(wù)不滿意；（4）66.32%的顧客對(duì)中餐服務(wù)滿意；（3）40.00%的顧客反饋結(jié)賬時(shí)間太長(zhǎng)。

用餐結(jié)賬環(huán)節(jié)流程總體來(lái)說(shuō)還是很好的，但是現(xiàn)有流程在顧客滿意度以及效率方面還有提升的空間。當(dāng)前門迎環(huán)節(jié)的流程主要存在如下問(wèn)題：（1）缺少客戶特殊關(guān)懷流程；（2）缺失熟客識(shí)別流程，從而不利于培養(yǎng)客戶認(rèn)可度。

對(duì)服務(wù)業(yè)而言，生產(chǎn)的根本資源是顧客滿意度，發(fā)展的直接保證是員工工作效率。通過(guò)以上分析，福州名城豪生大酒店中餐服務(wù)流程還存在著不能有效培養(yǎng)和提升顧客滿意度以及影響工作效率等問(wèn)題，需要進(jìn)一步優(yōu)化。

3. 福州名城豪生大酒店中餐廳服務(wù)流程優(yōu)化設(shè)計(jì)

3.1 流程優(yōu)化原則

福州名城豪生大酒店中餐人力成本所占比例較大，員工在服務(wù)的過(guò)程中工作負(fù)荷很大。是否關(guān)注員工的工作效率是評(píng)價(jià)其是否是一個(gè)好的流程依據(jù)。在對(duì)流程優(yōu)化的同時(shí)，要確保流程的高效、低成本與關(guān)系平衡。因此，優(yōu)化福州名城豪生大酒店中餐服務(wù)流程時(shí)要遵循以下原則：（1）流程優(yōu)化工作要明確流程優(yōu)化目標(biāo)，即通過(guò)提高員工效率、降低工作負(fù)荷、提高顧客滿意度等實(shí)現(xiàn)降低人力成本的目標(biāo)；（2）堅(jiān)持整體觀，盡量讓同一個(gè)人完成一項(xiàng)完整的工作，保證統(tǒng)一單元作業(yè)執(zhí)行員工的完整性；（3）以顧客需求為中心原則；（4）信息資源共享原則；（5）以服務(wù)流程為中心，圍繞服務(wù)流程匹配相關(guān)資源。中餐服務(wù)流程優(yōu)化必須具體問(wèn)題具體分析，針對(duì)上文提出的現(xiàn)流程中存在的問(wèn)題，結(jié)合BPR理論提出流程中三大主要環(huán)節(jié)的優(yōu)化方案。

3.2 預(yù)定環(huán)節(jié)流程優(yōu)化

問(wèn)題1：缺少其他預(yù)定方式。優(yōu)化方案：增加手機(jī)APP預(yù)定。首先手機(jī)APP預(yù)定可以提供查詢和預(yù)定的便利渠道并且顧客還可以通過(guò)手機(jī)APP取消預(yù)訂；其次手機(jī)APP預(yù)定可以對(duì)菜品進(jìn)行介紹，增加其預(yù)定的針對(duì)性。另外，主管可以及時(shí)收到退訂信息，分流電話業(yè)務(wù)量，降低了接線員的工作量。手機(jī)APP預(yù)訂流程如圖1所示。

12 APP客戶端預(yù)訂流程圖

問(wèn)題2：缺少在預(yù)定時(shí)點(diǎn)菜流程。優(yōu)化方案：增加預(yù)訂點(diǎn)菜流程。點(diǎn)菜加備菜環(huán)節(jié)如果可以在預(yù)定時(shí)就完成，將可以縮短顧客到店消費(fèi)的總消費(fèi)時(shí)長(zhǎng)，不僅可以提升顧客滿意度，還可以提高翻臺(tái)率，從而增加中餐廳的營(yíng)業(yè)收入。

問(wèn)題3：缺失顧客預(yù)定成功后后續(xù)跟蹤措施。優(yōu)化方案：提前點(diǎn)菜流程優(yōu)化中加入顧客預(yù)定成功后的信息傳遞環(huán)節(jié)：（1）向顧客發(fā)送預(yù)定號(hào)、預(yù)定時(shí)間、酒店地址、附近公交信息等預(yù)定短信；（2）為了方便餐廳開(kāi)展熟客經(jīng)營(yíng)，向主管發(fā)送熟客預(yù)定短信。

3.3 門迎環(huán)節(jié)流程優(yōu)化

問(wèn)題1：缺失顧客等位時(shí)點(diǎn)菜的流程。優(yōu)化方案：增加等位時(shí)點(diǎn)菜流程。若顧客在等位時(shí)提前點(diǎn)菜，可以縮短顧客消費(fèi)總時(shí)長(zhǎng)，這樣不僅有利于降低顧客流失率，從而提升顧客滿意度，而且有利于提高翻臺(tái)率，提升門店?duì)I業(yè)額。門迎環(huán)節(jié)提前點(diǎn)菜流程如圖4所示。

問(wèn)題2：缺失提供個(gè)性?shī)蕵?lè)等位服務(wù)流程以致顧客流失。優(yōu)化方案：為了幫助顧客打發(fā)漫長(zhǎng)的等位時(shí)間，可以在顧客等位時(shí)提供美甲、擦鞋、小吃、水果等服務(wù)，降低顧客流失。等位娛樂(lè)流程如圖2所示。

圖2 門迎環(huán)節(jié)提前點(diǎn)菜與等位娛樂(lè)流程

問(wèn)題3：現(xiàn)有流程缺乏叫號(hào)排號(hào)信息的流程，導(dǎo)致排位的錯(cuò)亂，以致顧客流失。優(yōu)化方案：增加叫號(hào)提前短信通知、多次叫號(hào)、叫號(hào)顯示等環(huán)節(jié)。在當(dāng)前的流程中，等位顧客容易產(chǎn)生煩躁情緒，因?yàn)楝F(xiàn)在的叫號(hào)環(huán)節(jié)不能夠讓等位顧客清楚的知曉當(dāng)前的叫號(hào)進(jìn)度，降低了顧客就餐過(guò)程的滿意度以及增加了等位客戶流失率。

3.4 用餐結(jié)賬環(huán)節(jié)流程優(yōu)化

問(wèn)題1：缺失顧客特殊關(guān)懷流程。優(yōu)化方案：為顧客提供特殊的關(guān)懷。通過(guò)識(shí)別顧客的特殊信息，例如顧客的生日為客戶送上蛋糕等，以此方式提升客戶滿意度?？梢詫⒃摥h(huán)節(jié)通過(guò)流程的方式固化到整體服務(wù)流程中，增強(qiáng)酒店中餐廳競(jìng)爭(zhēng)力。

問(wèn)題2：缺失熟客識(shí)別流程，不利于培養(yǎng)客戶認(rèn)可度。優(yōu)化方案：熟客識(shí)別作為關(guān)鍵流程在各個(gè)環(huán)節(jié)落實(shí)。所以熟客的識(shí)別需要各環(huán)節(jié)服務(wù)員的識(shí)別以及主管的關(guān)注，以及系統(tǒng)建設(shè)的完善性。

為了最終流程的整體最優(yōu)化，因此在對(duì)上述流程優(yōu)化時(shí)，不能單單著眼于某一個(gè)環(huán)節(jié)或者幾個(gè)環(huán)節(jié)，必須從整體層面考慮設(shè)計(jì)新流程。

3.5 服務(wù)流程方案的循環(huán)優(yōu)化思想

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，服務(wù)流程需要根據(jù)變化而做出相對(duì)應(yīng)調(diào)整，目的是為了應(yīng)對(duì)餐飲企業(yè)內(nèi)、外部環(huán)境不斷變化的環(huán)境。餐飲服務(wù)流程優(yōu)化方案必須以循環(huán)優(yōu)化思想為指導(dǎo)在經(jīng)營(yíng)實(shí)踐過(guò)程中完善，而不能一蹴而就。首先，福州名城豪生大酒店中餐廳服務(wù)流程應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況變化做調(diào)整；其次，跟蹤了解行業(yè)其他經(jīng)營(yíng)者的服務(wù)流程優(yōu)化，借鑒其優(yōu)點(diǎn)，其問(wèn)題作為自身的警醒。循環(huán)優(yōu)化并不是簡(jiǎn)單的技術(shù)工作，它不能降低顧客消費(fèi)體驗(yàn)，不可刪繁就簡(jiǎn)，需緊緊圍繞顧客滿意度展開(kāi)。為了優(yōu)化方案不會(huì)由于缺乏可操作性沒(méi)有實(shí)際價(jià)值，必須充分考慮福州名城豪生大酒店的資源是否能夠支持優(yōu)化方案的實(shí)施。在流程優(yōu)化的過(guò)程中必須要具有專門技術(shù)職能和在服務(wù)流程中實(shí)際操作的人員參與服務(wù)流程的分析、問(wèn)題識(shí)別、流程重組，形成一定的技術(shù)環(huán)境。

參考文獻(xiàn)：

[1]王琳.基于BPR的餐飲連鎖企業(yè)服務(wù)流程優(yōu)化與運(yùn)作管理[D].杭州：浙江工業(yè)大學(xué)工業(yè)工程，2013.

[2]劉巧.飯店服務(wù)流程優(yōu)化研究[D].成都：四川大學(xué)酒店管理，2014.

[3]鄒益民，奚高云.顧客價(jià)值理論對(duì)飯店服務(wù)流程優(yōu)化的啟示[J].商業(yè)經(jīng)濟(jì)與管理，2014（08）

[4]趙巖.流程再造（BPR）的再認(rèn)識(shí)――來(lái)自餐飲業(yè)流程的證據(jù)[J].企業(yè)管理，2012（09）

第4篇：餐廳運(yùn)作方案范文

    現(xiàn)匯報(bào)寒假期間工作如下：    一、師豪公司管理部門：

    1、工作目標(biāo)是全面開(kāi)展各項(xiàng)工作的基礎(chǔ)，是效益分配的依據(jù)，也是聘用、考核干部的重要組成部分。根據(jù)后勤改制政策和實(shí)際情況，寒假期間，師豪公司召開(kāi)多次會(huì)議，經(jīng)過(guò)認(rèn)真測(cè)算、研究和討論，審定師豪各子（分）公司03年度的工作計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

    2、利用寒假的空余時(shí)間，2004年元月下旬，在田家炳樓多功能報(bào)告廳，師豪公司管理、經(jīng)營(yíng)人員第一期培訓(xùn)班正式開(kāi)課，師豪公司各子（分）公司部門經(jīng)理以上人員共50余位同志參加培訓(xùn)。

此次培訓(xùn)內(nèi)容主要分兩部分：董事長(zhǎng)王小鵬同志回顧02年度主要工作，暢談師豪公司的發(fā)展前景；財(cái)務(wù)顧問(wèn)繆維新、法律顧問(wèn)馬育、經(jīng)濟(jì)顧問(wèn)姚海明，就后勤改制中涉及的相關(guān)問(wèn)題作專題報(bào)告。與會(huì)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)企業(yè)財(cái)會(huì)知識(shí)、公司法，進(jìn)一步轉(zhuǎn)變觀念，按現(xiàn)代企業(yè)制度運(yùn)作師豪公司，展望師豪公司的發(fā)展。

    3、春節(jié)期間，師豪公司領(lǐng)導(dǎo)慰問(wèn)假期后勤在崗職工。

    二、師豪公司下屬各子（分）公司：

    1、堅(jiān)持高校后勤“姓教”的特點(diǎn)，師豪公司保持為教學(xué)服務(wù)的特性，為維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定大局做好服務(wù)保障工作。根據(jù)工作需要，師豪公司部分職工寒假期間正常上班，加班加點(diǎn)，按時(shí)完成學(xué)校下達(dá)的各項(xiàng)常規(guī)工作及突出緊急任務(wù)。

江蘇師豪飲食服務(wù)有限公司完成仙林校區(qū)七、八食堂和教工餐廳的環(huán)境改造工程，假期研究生餐廳正常開(kāi)放；江蘇高校社區(qū)服務(wù)有限公司為假期留校生做好住宿保障工作；江蘇師豪建筑裝飾工程有限公司搶工期，抓質(zhì)量，進(jìn)行仙林汽車修理廠和紫金教學(xué)車間廠房的施工工程，近期將順利竣工；南師大幼教發(fā)展中心寒期開(kāi)辦“困難班”，為家長(zhǎng)提供方便；江蘇師豪環(huán)境藝術(shù)工程有限公司初步制定仙林校區(qū)環(huán)境綠化整體布局的方案，并進(jìn)行隨園竹苑和紫金第一教學(xué)樓周邊環(huán)境綠化的設(shè)計(jì)和施工。

    2、為了適應(yīng)后勤改制的需要，進(jìn)一步轉(zhuǎn)變觀念，提高管理素質(zhì)和經(jīng)營(yíng)水平，江蘇高校社區(qū)服務(wù)有限公司和江蘇師豪飲食服務(wù)有限公司等師豪各子（分）公司開(kāi)展基層以上負(fù)責(zé)人崗位培訓(xùn)和技術(shù)考核工作。

第5篇：餐廳運(yùn)作方案范文

堅(jiān)持面向多層次的消費(fèi)群體，著眼于滿足居民方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的多方面消費(fèi)需求，建設(shè)布局合理、經(jīng)營(yíng)規(guī)范、品種多樣、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、環(huán)境優(yōu)美的放心早點(diǎn)店。根據(jù)我區(qū)現(xiàn)有早餐網(wǎng)點(diǎn)的布局狀況，按照每800戶建設(shè)1家放心早點(diǎn)店的規(guī)劃，逐步將我區(qū)現(xiàn)有的、新建的早點(diǎn)網(wǎng)點(diǎn)改建成符合標(biāo)準(zhǔn)的放心早點(diǎn)店。

二、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)

為切實(shí)推進(jìn)放心早點(diǎn)店的組織實(shí)施工作，成立**區(qū)創(chuàng)建放心早點(diǎn)店工作領(lǐng)導(dǎo)小組（以下簡(jiǎn)稱領(lǐng)導(dǎo)小組）。組長(zhǎng)由郭建勛副區(qū)長(zhǎng)擔(dān)任，副組長(zhǎng)由區(qū)經(jīng)貿(mào)委主任任占軍擔(dān)任，成員由區(qū)經(jīng)貿(mào)委、區(qū)質(zhì)監(jiān)局、區(qū)環(huán)保局、工商**分局、區(qū)衛(wèi)生防疫站有關(guān)負(fù)責(zé)同志組成。

領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，辦公室主任由**擔(dān)任，辦公地點(diǎn)在**路143號(hào)6樓（區(qū)經(jīng)貿(mào)委內(nèi)），辦公電話為**。

三、工作重點(diǎn)

在區(qū)人民政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，實(shí)行各職能部門負(fù)責(zé)制，堅(jiān)持政府推動(dòng)與市場(chǎng)化運(yùn)作相結(jié)合，規(guī)劃引導(dǎo)與企業(yè)自主發(fā)展相結(jié)合，新建網(wǎng)點(diǎn)與改造提升老網(wǎng)點(diǎn)相結(jié)合。

（一）制定規(guī)劃方案，落實(shí)發(fā)展目標(biāo)。各單位要按照全區(qū)統(tǒng)一目標(biāo)，結(jié)合本單位實(shí)際，盡快研究、制訂推進(jìn)放心早點(diǎn)店工作規(guī)劃，即今年的發(fā)展思路、目標(biāo)任務(wù)、工作重點(diǎn)及具體實(shí)施方案。

（二）堅(jiān)持市場(chǎng)化運(yùn)作，調(diào)動(dòng)經(jīng)營(yíng)單位積極性。各有關(guān)部門要在制定專項(xiàng)規(guī)劃的基礎(chǔ)上，按照放心早點(diǎn)店的標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組驗(yàn)收批準(zhǔn)，授予申報(bào)經(jīng)營(yíng)單位“放心早點(diǎn)店”銅牌。

（三）抓好試點(diǎn)，樹(shù)立標(biāo)桿。在做好放心早點(diǎn)工作的基礎(chǔ)上，力爭(zhēng)在今年發(fā)展20家放心早點(diǎn)店，本著成熟一個(gè)，發(fā)展一個(gè)的原則，逐步擴(kuò)大范圍，用2年左右的時(shí)間，使全區(qū)的早點(diǎn)店基本達(dá)標(biāo)。

四、具體標(biāo)準(zhǔn)

（一）放心早點(diǎn)店是指在本區(qū)內(nèi)注冊(cè)、依法取得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，不分企業(yè)性質(zhì)，且在本區(qū)經(jīng)營(yíng)早點(diǎn)或含有早點(diǎn)從事正餐的企業(yè)。放心早點(diǎn)店的基本標(biāo)準(zhǔn)是：早點(diǎn)店?duì)I業(yè)面積（含廚房餐廳）不小于50平方米，餐廳座位20個(gè)以上，日常經(jīng)營(yíng)花色品種10個(gè)以上，其中稀食品種不少于3種，品種擺放整齊有序。

（二）廚房應(yīng)使用不銹鋼廚具，售賣明檔要有玻璃風(fēng)檔，應(yīng)使用不銹鋼售賣器皿、用具，使用可降解餐具、塑料袋，并使用一次性餐筷和餐巾紙。有符合環(huán)保要求的通風(fēng)排擋、降塵、排污設(shè)備和空調(diào)冷暖設(shè)備。廚房有專用油煙通道。

（三）餐廳服務(wù)員按照服務(wù)操作規(guī)程，向顧客提供標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化服務(wù)。企業(yè)員工要愛(ài)崗敬業(yè)，恪盡職守，統(tǒng)一著裝，講究?jī)x表，要熱情周到，業(yè)務(wù)嫻熟。

（四）有本市衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的《衛(wèi)生許可證》，從業(yè)人員持《健康證》上崗。有環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生管理制度，各種早餐食品要符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)季節(jié)變化和市場(chǎng)需求適時(shí)更新早餐品種。

（五）自制生產(chǎn)食品的原料要嚴(yán)格執(zhí)行《產(chǎn)品質(zhì)量法》，杜絕摻雜使假，嚴(yán)格檢查原料的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，禁用失效、變質(zhì)的原材料。在加工食品過(guò)程中，要有成熟、穩(wěn)定的生產(chǎn)加工工藝流程。要有安全的食品原料、輔料、成品、半成品儲(chǔ)藏及冷藏設(shè)備。危害人體健康的物質(zhì)含量不得超標(biāo)。

（六）有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，有垃圾及廢棄物存放設(shè)施，污水、廢油、油煙按規(guī)定排放。加工用具生熟分開(kāi)，有區(qū)別標(biāo)志，餐具消毒設(shè)施規(guī)范，嚴(yán)格堅(jiān)持餐具消毒，存放食物符合食品衛(wèi)生要求，無(wú)過(guò)期變質(zhì)食品。售賣員與收銀員要嚴(yán)格分工，售賣員不接觸錢票。要有職工專用更衣間、洗手間及消毒設(shè)施。

（七）所售商品的計(jì)量器具必須按照國(guó)家規(guī)定進(jìn)行強(qiáng)檢，符合《計(jì)量法》的要求。對(duì)加工食品所需的米、面等定量包裝食品，要執(zhí)行復(fù)稱制度。

（八）要有《企業(yè)安全管理規(guī)定》和《企業(yè)安全生產(chǎn)操作規(guī)程》，落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制。要有專用消防器材。要有（專）兼職（消防）安全員。

五、保證措施

第6篇：餐廳運(yùn)作方案范文

總結(jié)報(bào)告是對(duì)一定時(shí)期內(nèi)的工作加以總結(jié)，分析和研究，肯定成績(jī)，找出問(wèn)題，得出經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，摸索事物的發(fā)展規(guī)律，下面就讓小編帶你去看看餐飲管理個(gè)人工作總結(jié)報(bào)告范文5篇，希望能幫助到大家!

餐飲管理總結(jié)報(bào)告 1轉(zhuǎn)眼間入職___公司工作已一年多了，根據(jù)公司經(jīng)理的工作安排，主要負(fù)責(zé)餐廳樓面的日常運(yùn)作和部門的培訓(xùn)工作，現(xiàn)將_年度工作情況作總結(jié)匯報(bào)，并就_年的工作打算作簡(jiǎn)要概述。

一、廳面現(xiàn)場(chǎng)管理

1、禮節(jié)禮貌要求每天例會(huì)反復(fù)練習(xí)，員工見(jiàn)到客人要禮貌用語(yǔ)，特別是前臺(tái)收銀和區(qū)域看位服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng)，要求把禮節(jié)禮貌應(yīng)用到工作中的每一點(diǎn)滴,員工之間相互監(jiān)督,共同進(jìn)步。

2、班前堅(jiān)持對(duì)儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發(fā)現(xiàn)儀容問(wèn)題立即指正，監(jiān)督對(duì)客禮儀禮貌的運(yùn)用，員工養(yǎng)成一種良好的態(tài)度。

3、嚴(yán)抓定崗定位和服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)效率，針對(duì)服務(wù)人員在用餐高峰期的時(shí)候進(jìn)行合理的調(diào)配，以領(lǐng)班或助長(zhǎng)為中心隨時(shí)支援忙檔的區(qū)域，其他人員各負(fù)其責(zé)，明確各自的工作內(nèi)容，進(jìn)行分工合作。

4、提倡效率服務(wù)，要求員工只要有客人需要服務(wù)的立即進(jìn)行為客人服務(wù)。

5、物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據(jù)可查、有人執(zhí)行、有人臨督、跟單到人、有所總結(jié)。

6、衛(wèi)生管理公共區(qū)域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。

各區(qū)域的衛(wèi)生要求沙發(fā)表面、四周及餐桌、地面、無(wú)塵無(wú)水漬、擺放整齊、無(wú)傾斜。7、用餐時(shí)段由于客人到店比較集中，往往會(huì)出現(xiàn)客人排隊(duì)的現(xiàn)象，客人會(huì)表現(xiàn)出不耐煩。這時(shí)就需要領(lǐng)班組長(zhǎng)人員作好接待高峰前的接待準(zhǔn)備，以減少客人等候時(shí)間，同時(shí)也應(yīng)注意桌位，確保無(wú)誤。做好解釋工作，縮短等候時(shí)間，認(rèn)真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。

8、自助餐是餐廳廳新開(kāi)項(xiàng)目，為了進(jìn)一部的提升自助餐服務(wù)的質(zhì)量，制定了《自助餐服務(wù)整體實(shí)操方案》，進(jìn)一步規(guī)范了自助餐服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量、品質(zhì)等方面的投訴，作為改善日常管理及服務(wù)提供重要依據(jù)，餐廳所有人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)問(wèn)題拿出解決方案，使日常服務(wù)更具針對(duì)性，減少了顧客的投訴幾率。

二、員工日常管理

1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團(tuán)隊(duì)、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。

根據(jù)新員工特點(diǎn)及入職情況，開(kāi)展專題培訓(xùn)，目的是調(diào)整新員工的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)特點(diǎn)。使新員工在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。

2、注重員工的成長(zhǎng)，時(shí)刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，不定期組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，并以對(duì)員工進(jìn)行考核，檢查培訓(xùn)效果，發(fā)現(xiàn)不足之處及時(shí)彌補(bǔ)，并對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃加以改進(jìn),每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題。

3、結(jié)合工作實(shí)際加強(qiáng)培訓(xùn)，目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。

并結(jié)合日常餐廳案例分析的形式進(jìn)行剖析，使員員對(duì)日常服務(wù)有了全新的認(rèn)識(shí)和理解，在日常服務(wù)意識(shí)上形成了一致。

三、工作中存在不足

1、在工作的過(guò)程中不夠細(xì)節(jié)化，工作安排不合理，工作較多的情況下，主次不是很分明。

2、部門之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的存在。

3、培訓(xùn)過(guò)程中互動(dòng)環(huán)節(jié)不多，減少了生氣和活力

餐飲管理總結(jié)報(bào)告 2時(shí)間過(guò)得真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我接管食堂的'時(shí)間又過(guò)了一年了。

回顧過(guò)去的每一天，我作為一名食堂管理員，深感到責(zé)任的重大，工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ髻|(zhì)量，很有可能會(huì)影響到全體職工的身心健康。所以，為了揚(yáng)長(zhǎng)避短，今后能把工作干得更好，現(xiàn)就一年來(lái)的工作情況總結(jié)如下：

第一、作為食堂自然是離不開(kāi)飲食，食堂是每個(gè)人生活中不可缺少的一部分，假如我們離開(kāi)了吃的東西是不可能生存下去，所以作為單位的食堂這也是很重要的。作為食堂管理員更應(yīng)多為的飲食著想，為保證每位學(xué)生的身心健康而考慮。

第二、作為一個(gè)集體食堂，食品衛(wèi)生安全是關(guān)系到每一位學(xué)生身體健康的大事。首先，我們要求每位食堂工作人員上崗前,都要進(jìn)行上崗前的體檢，對(duì)體檢不合格者不於上崗。食堂是學(xué)生用餐的地方，也是對(duì)疾病最為敏感的地方，為了使全體職工都能心情舒暢的放心用餐，作為食堂的工作人員，我有責(zé)任有義務(wù)搞好食堂的衛(wèi)生工作。不定期對(duì)工作人員進(jìn)行思想教育、貫徹落實(shí)食品衛(wèi)生法的要求等。通過(guò)學(xué)習(xí)，提高工作人員在工作中的服務(wù)質(zhì)量和意識(shí)。切實(shí)做好食堂的食品衛(wèi)生、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工作臺(tái)做到隨用隨清，每周對(duì)廚房一次大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時(shí)到位。全體工作人員能夠認(rèn)真做好本職工作，明確職責(zé)、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了職工的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。第三、每天，我一有空閑，就下廚房巡視，與食堂人員取得溝通聯(lián)系，對(duì)食堂工作方面的所需或不足，作詳細(xì)了解，如有不周，及時(shí)作好調(diào)控。如衛(wèi)生情況：由于用餐人數(shù)多，前段時(shí)期食堂人員不定，使大家身心疲憊，有時(shí)沒(méi)能夠及時(shí)、徹底地將衛(wèi)生打掃干凈，物品的擺放也不夠整齊。為了及時(shí)調(diào)整好工作人員的心態(tài)改變當(dāng)前狀況，我親自為他們出謀劃策，親臨廚房，指揮他們或配合他們一起工作。使天花板、墻壁、灶臺(tái)、蒸箱等煥然一新，地面、庫(kù)房等一塵不染。廚房有了明顯改觀，良好的工作環(huán)境使全體工作人員更加心情舒暢，干勁更足;同樣，良好的餐飲環(huán)境，也給就餐人員帶來(lái)了愉悅。

第三、把住食品進(jìn)貨也非常重要。一百多人用餐需要經(jīng)常外出采購(gòu)各種食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我和采購(gòu)員一同去采購(gòu),嚴(yán)把沒(méi)有“檢疫證”、“食品衛(wèi)生許可證”的食品一律不采購(gòu)，存放時(shí)間長(zhǎng)的、變質(zhì)變味的統(tǒng)統(tǒng)拒之門外，嚴(yán)防食物重毒事件的發(fā)生，切實(shí)保證每位職工的身體健康。在此期間在我食堂用餐的人員及職工無(wú)發(fā)生任何腸道疾病和食物中毒事故。食品衛(wèi)生方面做到不能長(zhǎng)期存放的蔬菜食品每日采購(gòu)、可長(zhǎng)期存放的食品定期采購(gòu)。

第四、一年來(lái)接待了，大小用餐共計(jì)十余次。及時(shí)、準(zhǔn)確、順利地完成了用餐接待工作，給各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)留下了良好的印象。同時(shí)確保了職工的正常就餐。

餐飲管理總結(jié)報(bào)告 3為了培養(yǎng)員工的服務(wù)意識(shí)，提高他們的綜合素質(zhì)，本年度開(kāi)展了《餐飲服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項(xiàng)修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識(shí)》等培訓(xùn)，這些培訓(xùn)課程，使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識(shí)，服務(wù)心態(tài)、專業(yè)服務(wù)形象及餐飲專業(yè)知識(shí)等方面都有所增強(qiáng)，自今年四月份以來(lái)，在歷次的人力

資源組織的大檢查中沒(méi)有出現(xiàn)員工違紀(jì)現(xiàn)象。

3、開(kāi)展服務(wù)技能培訓(xùn)，提高貴賓房服務(wù)水平

為了提高貴賓房的服務(wù)接待能力，開(kāi)展了《貴賓房服務(wù)接待技能培訓(xùn)》、《餐廳點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)》，以案例分析、演示的形式對(duì)服務(wù)接待中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析說(shuō)明，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、推銷技巧和人性化服務(wù)進(jìn)行了實(shí)操演示，提升了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

4、調(diào)整學(xué)員轉(zhuǎn)型心態(tài)，快速容入餐飲團(tuán)隊(duì)

實(shí)習(xí)生作為餐飲?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽鋇鬧匾槌剎糠鄭芊窨燜俚娜諶臚哦?、调整好转型心态将直接影响缠r裰柿考巴哦詠ㄉ琛8菔迪吧氐慵叭脛扒榭觶灸甓裙部沽巳　度綰斡尚T叭俗笠等恕返淖ㄌ馀嘌擔(dān)淠康氖塹髡г鋇男奶?，正试伹色转化，弱r恫鴕幸堤氐恪8每緯痰納柚?，使学员灾B睦砩獻(xiàn)骱貿(mào)浞值乃枷胱急?，缓斤喫因角色转睖Z牟皇視Χ斐傻牟宦樾鰨涌熗巳諶氬鴕哦擁牟椒ァ?5、結(jié)合工作實(shí)際，開(kāi)發(fā)實(shí)用課程

培訓(xùn)的目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。7月份，根據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開(kāi)發(fā)了《執(zhí)行力》課程，使管理人員從根本上認(rèn)識(shí)到“好的制度，要有好的執(zhí)行力”，并結(jié)合各餐廳執(zhí)行力不夠的具體表現(xiàn)以及同行業(yè)先進(jìn)企業(yè)對(duì)執(zhí)行力的貫徹，以案例分析的形式進(jìn)行剖析，使管理者認(rèn)識(shí)到“沒(méi)有執(zhí)行力，就沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力”的重要道理，各級(jí)管理人員對(duì)執(zhí)行力有了全新的認(rèn)識(shí)和理解，在管理思想上形成了一致。

餐飲管理總結(jié)報(bào)告 420__年的日歷已翻過(guò)，現(xiàn)在已迎來(lái)嶄新的20__年，回顧過(guò)去一年的工作經(jīng)歷，餐廳從營(yíng)業(yè)的調(diào)整磨合到現(xiàn)在的穩(wěn)固運(yùn)營(yíng)，這一切都源于餐飲部領(lǐng)導(dǎo)的支持和信任，新的一年到來(lái)之際，透視過(guò)去的一年，工作中的風(fēng)風(fēng)雨雨歷歷在目，用最直白的語(yǔ)言陳述一年中的工作經(jīng)驗(yàn)。

一、以提升服務(wù)品質(zhì)為核心，加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)工程建設(shè)

餐飲服務(wù)品質(zhì)的建設(shè)，是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實(shí)力的綜合體現(xiàn)，__年度，在對(duì)各運(yùn)作部門的日常管理及服務(wù)品質(zhì)建設(shè)方面開(kāi)展了以下工作：

1、編寫操作規(guī)程，提升服務(wù)質(zhì)量

根據(jù)餐飲部各個(gè)部門的實(shí)際運(yùn)作狀況，編寫了《宴會(huì)服務(wù)操作規(guī)范》、《青葉庭服務(wù)操作規(guī)范》、《西餐廳服務(wù)操作規(guī)范》、《酒吧服務(wù)操作規(guī)范》、《管事部服務(wù)操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了各部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，為各部門培訓(xùn)、檢查、監(jiān)督、考核確立了標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，規(guī)范了員工服務(wù)操作。同時(shí)根據(jù)貴賓房的服務(wù)要求，編寫了貴賓房服務(wù)接待流程，從咨客接待、語(yǔ)言要求、席間服務(wù)、酒水推銷、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品準(zhǔn)備、環(huán)境布置、視聽(tīng)效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細(xì)的規(guī)定，促進(jìn)了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

2、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，強(qiáng)化走動(dòng)管理

現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和走動(dòng)管理是餐飲管理的重要形式，本人堅(jiān)持在當(dāng)班期間按二八原則進(jìn)行管理時(shí)間分配(百分之八十的時(shí)間在管理現(xiàn)場(chǎng)，百分之二十的時(shí)間在做管理總結(jié))，并直接參與現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題給予及時(shí)的糾正和提示，對(duì)典型問(wèn)題進(jìn)行記錄，并向各部門負(fù)責(zé)人反映，分析問(wèn)題根源，制定培訓(xùn)計(jì)劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實(shí)操方案，提升婚宴服務(wù)質(zhì)量

宴會(huì)服務(wù)部是酒店的品牌項(xiàng)目，為了進(jìn)一部的提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量，編寫了《婚宴服務(wù)整體實(shí)操方案》，進(jìn)一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，突顯了婚禮現(xiàn)場(chǎng)的氣氛，并邀請(qǐng)人力資源部對(duì)婚禮司儀進(jìn)行了專場(chǎng)培訓(xùn)，使司儀主持更具特色，促進(jìn)了婚宴市場(chǎng)的口碑。

4、定期召開(kāi)服務(wù)專題會(huì)議，探討服務(wù)中存在的問(wèn)題

良好的服務(wù)品質(zhì)是餐飲競(jìng)爭(zhēng)力的核心，為了保證服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務(wù)質(zhì)量專題研討會(huì)日，由各餐廳4-5級(jí)管理人員參加，分析各餐廳當(dāng)月服務(wù)狀況，檢討服務(wù)質(zhì)量，分享管理經(jīng)驗(yàn)，對(duì)典型案例進(jìn)行剖析，尋找問(wèn)題根源，研討管理辦法。

在研討會(huì)上，各餐廳相互學(xué)習(xí)和借鑒，與會(huì)人員積極參與，各抒己見(jiàn)，敢于面對(duì)問(wèn)題，敢于承擔(dān)責(zé)任，避免了同樣的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題在管理過(guò)程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個(gè)溝通交流管理經(jīng)驗(yàn)的平臺(tái)，對(duì)保證和提升服務(wù)質(zhì)量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實(shí)施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評(píng)估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)問(wèn)題拿出解決方案，使管理更具針對(duì)性，減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務(wù)技能競(jìng)賽，展示餐飲部服務(wù)技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務(wù)技能暨餐飲知識(shí)競(jìng)賽，編寫了競(jìng)賽實(shí)操方案，經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的準(zhǔn)備和預(yù)賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務(wù)技能和過(guò)硬的基本功，增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達(dá)到了預(yù)期的目的。

三、開(kāi)展各級(jí)員工培訓(xùn)，提升員工綜合素質(zhì)

本年度共開(kāi)展了15場(chǎng)培訓(xùn)，其中服務(wù)技能培訓(xùn)3場(chǎng)，新人入職培訓(xùn)3場(chǎng)，專題培訓(xùn)9場(chǎng)，課程設(shè)置構(gòu)想和主要內(nèi)容如下：

1、拓展管理思路，開(kāi)闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時(shí)間)，管理視野相對(duì)狹窄，為了加強(qiáng)他們的管理意識(shí)、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識(shí)，本年度為中層管理人員設(shè)置了7場(chǎng)餐飲專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營(yíng)》、《餐飲營(yíng)銷知識(shí)一》、《餐飲營(yíng)銷知識(shí)二》、《餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)》、《餐飲美學(xué)》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設(shè)置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識(shí)及行業(yè)視野等方面都有積極作用，同時(shí)緩解了在管理過(guò)程中的各種矛盾沖突，增進(jìn)員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培養(yǎng)員工服務(wù)意識(shí)，提高員工綜合素質(zhì)

為了培養(yǎng)員工的服務(wù)意識(shí)，提高他們的綜合素質(zhì)，本年度開(kāi)展了《餐飲服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項(xiàng)修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識(shí)》等培訓(xùn)，這些培訓(xùn)課程，使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識(shí)，服務(wù)心態(tài)、專業(yè)服務(wù)形象及餐飲專業(yè)知識(shí)等方面都有所增強(qiáng)，自今年四月份以來(lái)，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒(méi)有出現(xiàn)員工違紀(jì)現(xiàn)象。

3、開(kāi)展服務(wù)技能培訓(xùn)，提高貴賓房服務(wù)水平

為了提高貴賓房的服務(wù)接待能力，開(kāi)展了《貴賓房服務(wù)接待技能培訓(xùn)》、《餐廳點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)》，以案例分析、演示的形式對(duì)服務(wù)接待中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析說(shuō)明，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、推銷技巧和人性化服務(wù)進(jìn)行了實(shí)操演示，提升了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

4、調(diào)整學(xué)員轉(zhuǎn)型心態(tài)，快速容入餐飲團(tuán)隊(duì)

實(shí)習(xí)生作為餐飲部人員的重要組成部分，能否快速的融入團(tuán)隊(duì)、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響餐飲服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。根據(jù)實(shí)習(xí)生特點(diǎn)及入職情況，本年度共開(kāi)展了三場(chǎng)《如何由校園人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人》的專題培訓(xùn)，其目的是調(diào)整學(xué)員的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)特點(diǎn)。該課程的設(shè)置，使學(xué)員在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。

5、結(jié)合工作實(shí)際，開(kāi)發(fā)實(shí)用課程

培訓(xùn)的目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。7月份，根據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開(kāi)發(fā)了《執(zhí)行力》課程，使管理人員從根本上認(rèn)識(shí)到“好的制度，要有好的執(zhí)行力”，并結(jié)合各餐廳執(zhí)行力不夠的具體表現(xiàn)以及同行業(yè)先進(jìn)企業(yè)對(duì)執(zhí)行力的貫徹，以案例分析的形式進(jìn)行剖析，使管理者認(rèn)識(shí)到“沒(méi)有執(zhí)行力，就沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力”的重要道理，各級(jí)管理人員對(duì)執(zhí)行力有了全新的認(rèn)識(shí)和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的問(wèn)題和不足

本年度的工作雖然按計(jì)劃完成了，但在完成的質(zhì)量上還做得不夠，就部門運(yùn)作和培訓(xùn)工作來(lái)看，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

1、管理力度不夠，用力不均，部分環(huán)節(jié)薄弱

在管理過(guò)程中對(duì)部分敏感問(wèn)題管理力度較弱，對(duì)多次出現(xiàn)的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題不能一針見(jiàn)血的向管理人員提出，使部分管理問(wèn)題長(zhǎng)期存在，不能從根本上得到解決。同時(shí)將主要精力放在樓面服務(wù)質(zhì)量方面，削弱了對(duì)管事部、酒水部的管理。

2、培訓(xùn)互動(dòng)環(huán)節(jié)不夠

在培訓(xùn)過(guò)程中互動(dòng)環(huán)節(jié)不多，員工參與的機(jī)會(huì)較少，減少了課堂的生氣和活力。

3、課程容量太大，授課進(jìn)度太快，語(yǔ)速太快

餐飲專業(yè)知識(shí)課程設(shè)置容量太大，在培訓(xùn)過(guò)程中進(jìn)度太快，語(yǔ)速太快，使受訓(xùn)人員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容不能深入理會(huì)，削弱了這部分課程的培訓(xùn)效果。

五、20__年工作打算

20__年是一個(gè)機(jī)會(huì)年，要夯實(shí)管理基礎(chǔ)，為酒店升級(jí)做足充分準(zhǔn)備，進(jìn)一步提高服務(wù)品質(zhì)，優(yōu)化服務(wù)流程，提升現(xiàn)有品牌檔次，打造新的品牌項(xiàng)目，制造服務(wù)亮點(diǎn)，樹(shù)立良好的餐飲品牌形象。

1、優(yōu)化婚宴服務(wù)流程，再次提升服務(wù)品質(zhì)

將對(duì)20__年婚宴整體策劃方案進(jìn)行流程優(yōu)化，進(jìn)一步提升和突出主持人的風(fēng)格，在婚禮主持環(huán)節(jié)加入更多的流行元素(對(duì)背景音樂(lè)進(jìn)行調(diào)整)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)喜慶氣氛進(jìn)行包裝提升，突出婚禮的亮點(diǎn)，加深現(xiàn)場(chǎng)觀眾對(duì)婚禮的印象，爭(zhēng)取更多的潛在顧客，把婚宴服務(wù)這塊金字招牌擦的更亮。

2、提升研討會(huì)質(zhì)量，建立良好的溝通平臺(tái)

在現(xiàn)有服務(wù)質(zhì)量研討會(huì)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步深化專題會(huì)的內(nèi)容，擴(kuò)大參會(huì)人數(shù)(酒吧、管事部的負(fù)責(zé)人參加)，提升研討會(huì)的深度和廣度，把服務(wù)質(zhì)量研討會(huì)建設(shè)成為中層管理人員的溝通平臺(tái)，相互學(xué)習(xí)，相互借鑒，分享管理經(jīng)驗(yàn)，激發(fā)思想火花，把質(zhì)量研討會(huì)打造成餐飲部的管理品牌項(xiàng)目。

3、建立月度質(zhì)量檢查機(jī)制，公布各部門每月質(zhì)量狀況

20__年將根據(jù)___質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲部各部門的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設(shè)備設(shè)施維護(hù)狀況、安全管理、服務(wù)質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐服務(wù)、標(biāo)識(shí)規(guī)范等內(nèi)容進(jìn)行全面監(jiān)督檢查，每月定期公布檢查結(jié)果，對(duì)不合格的部門和崗位進(jìn)行相應(yīng)的處罰，形成“質(zhì)量檢查天天有，質(zhì)量效果月月評(píng)”的良好運(yùn)作機(jī)制，把質(zhì)量管理工作推上一個(gè)新臺(tái)階。

4、以貴賓房為平臺(tái)，制造服務(wù)亮點(diǎn)，樹(shù)立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口

將在現(xiàn)有服務(wù)水準(zhǔn)的基礎(chǔ)上對(duì)貴賓房服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新提升，主抓服務(wù)細(xì)節(jié)和人性化服務(wù)，并對(duì)貴賓房的服務(wù)人員進(jìn)行結(jié)構(gòu)性調(diào)整，提高貴賓房服務(wù)人員的入職資格，提升服務(wù)員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務(wù)打造為餐飲部的服務(wù)典范，樹(shù)立餐飲部的優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口，制造服務(wù)亮點(diǎn)，在宴會(huì)服務(wù)品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。

5、協(xié)助餐飲部經(jīng)理，共同促進(jìn)出品質(zhì)量

出品是餐飲管理的核心，20__年度將協(xié)助餐飲部經(jīng)理在顧客意見(jiàn)收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作，共同促進(jìn)出品質(zhì)量。

6、調(diào)整培訓(xùn)方向，創(chuàng)建學(xué)習(xí)型團(tuán)隊(duì)

年將對(duì)培訓(xùn)方向進(jìn)行調(diào)整，減少培訓(xùn)密度，注重培訓(xùn)效果，提供行業(yè)學(xué)習(xí)相關(guān)信息，引導(dǎo)員工學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，鼓勵(lì)員工積極參與餐飲服務(wù)技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認(rèn)證和餐飲專業(yè)知識(shí)方面的學(xué)習(xí)，在餐飲部掀起學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的熱潮，對(duì)取得國(guó)家承認(rèn)的各種行業(yè)資格證書的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，培養(yǎng)知識(shí)型管理人才，為酒店升級(jí)作好優(yōu)秀管理人員的儲(chǔ)備工作，把餐飲部打造成為一支學(xué)習(xí)型的團(tuán)隊(duì)。

7、優(yōu)化培訓(xùn)課程，提升管理水平

20__年的部門培訓(xùn)主要課程設(shè)置構(gòu)想是：把年的部分課程進(jìn)行調(diào)整、優(yōu)化，使課程更具針對(duì)性、實(shí)效性。

8、配合人力資源部，培養(yǎng)員工企業(yè)認(rèn)同感，提高員工職業(yè)道德修養(yǎng)

積極配合人力資源部的各項(xiàng)培訓(xùn)工作，弘揚(yáng)企業(yè)文化，培養(yǎng)員工對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感，提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng)，增強(qiáng)員工的凝聚力。

20__年度工作的順利開(kāi)展，全賴于領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)和關(guān)懷，也離不開(kāi)人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對(duì)我工作的大力支持。新年新希望，希望來(lái)年在工作中能得到領(lǐng)導(dǎo)更多的指導(dǎo)和指正，能得到同事們?cè)诠ぷ魃细佑押?、積極的配合和支持。

新年新起點(diǎn)，希望在來(lái)年能將餐飲管理工作推上一個(gè)新臺(tái)階，使管理更加完善、更加合理、更加科學(xué)?？偨Y(jié)過(guò)去，展望未來(lái)，在新歷開(kāi)篇之際，我將繼續(xù)發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)，改正不足，進(jìn)一步提升管理水平，為打造一支學(xué)習(xí)型的、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)而努力!

餐飲管理總結(jié)報(bào)告 5__年在公司全體人員的努力下，我們?nèi)〉昧丝上驳臉I(yè)績(jī)，年銷售額連續(xù)三個(gè)年頭突破了千萬(wàn)元大關(guān)，員工人數(shù)突破了二百人。同時(shí)我們跟客戶的關(guān)系穩(wěn)步發(fā)展，新發(fā)展了一批大客戶，下面是公司一年來(lái)的工作總結(jié)。

一、回顧__年工作：

①、各部門工作進(jìn)步顯著：

【銷售部】

銷售部總體業(yè)績(jī)從__年的1646萬(wàn)到__年的__萬(wàn)，平均每月從138萬(wàn)到166萬(wàn)，達(dá)到了整體營(yíng)業(yè)額的50%，這就是對(duì)銷售部工作的良好的體現(xiàn);迎賓部?jī)x態(tài)、形象、接待，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，熱情周到，其進(jìn)步有目共睹，打造了進(jìn)入店里的第一道風(fēng)景。

【樓面部】

201_年樓面干部團(tuán)隊(duì)，在人員調(diào)整、支持分店的前提下，整體隊(duì)伍建設(shè)有條不紊，干部隊(duì)伍并沒(méi)有放松，整個(gè)的凝聚力和責(zé)任心、團(tuán)結(jié)性都上升到了一個(gè)新的高度。員工是企業(yè)的基礎(chǔ)，是服務(wù)的保障，__年基層員工的流失率比往年有了明顯的好轉(zhuǎn)，干部加強(qiáng)了與員工的溝通，能更準(zhǔn)確的了解員工的心思，給予更直接的幫助，保障了基層員工良好的服務(wù)狀態(tài)。

【出品部】

在廚師長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，在原材料驗(yàn)收、考勤紀(jì)律、日常管理、新菜開(kāi)發(fā)方面都有很出色的表現(xiàn)。特別是對(duì)于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范認(rèn)識(shí)，通過(guò)幾次的檢查也達(dá)到了新的高度。菜式出品質(zhì)量穩(wěn)定較好，成本控制觀念加強(qiáng)，水電氣的節(jié)約也有進(jìn)步，骨干力量的帶頭作用逐步顯現(xiàn)。

【行政部】

財(cái)務(wù)部對(duì)各種數(shù)據(jù)的分析準(zhǔn)確及時(shí)，監(jiān)督工作一絲不茍，使各部門都能更好、更有效的開(kāi)展工作;工程部對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行及時(shí)有效的維護(hù)，積極配合及時(shí)處理各類突發(fā)事件;采購(gòu)部應(yīng)對(duì)各種突擊采購(gòu)、庫(kù)房按照規(guī)范化倉(cāng)儲(chǔ)管理流程操作，這一切都給了我們的后勤保障，確保了工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn);

②、培訓(xùn)工作堅(jiān)持不懈：

各部門積極響應(yīng)，以總公司制定的《培訓(xùn)大綱》為依據(jù)，把培訓(xùn)工作當(dāng)做我們提高標(biāo)準(zhǔn)、達(dá)到統(tǒng)一的途徑。每個(gè)月的培訓(xùn)工作，干部都力求采取更新穎、獨(dú)特的方法，并結(jié)合實(shí)際，讓培訓(xùn)成果達(dá)到化，取得了良好的效果。

③、配合協(xié)調(diào)顯著提高：

通過(guò)長(zhǎng)達(dá)三年多的磨合，四個(gè)大部門，幾十個(gè)小組，在配合溝通上都有不同的進(jìn)步。

能進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到這不僅僅是本部門(小組)的工作，更是整個(gè)企業(yè)和團(tuán)隊(duì)的，這種質(zhì)的飛躍，使出現(xiàn)失誤和問(wèn)題的頻率越來(lái)越少。

④、員工整體形象和服務(wù)氛圍都有進(jìn)步：首體店的儀表和禮貌招呼是在往年做得不足的地方。在過(guò)去的一年中，全體干部和員工也充分認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，大家齊心協(xié)力，在儀表形象和禮節(jié)禮貌上狠下功夫，尋找好的方法和突破口，這樣就有了現(xiàn)在的進(jìn)步和改觀;從而提高了對(duì)客服務(wù)的反饋滿意度和認(rèn)可程度，也得到了顧客的廣泛好評(píng)。通過(guò)全員一起努力，營(yíng)造了一個(gè)好的工作氛圍和生活環(huán)境，給企業(yè)贏得了好的口碑，樹(shù)立了良好的形象，使企業(yè)的品牌價(jià)值進(jìn)一步增值。

⑤、員工對(duì)企業(yè)的認(rèn)可程度在上升：

隨著企業(yè)的發(fā)展，對(duì)員工的需求和福利也在不斷改善，盡可能的滿足員工的需求，解決員工困難。員工也深知自身的發(fā)展是依附著企業(yè)的發(fā)展，從工作的熱情和態(tài)度上都有很大的改觀，任勞任怨、埋頭苦干的企業(yè)主人翁精神無(wú)處不在。

⑥、解決問(wèn)題的及時(shí)性：

各部門干部都能認(rèn)真對(duì)待自己部門出現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)的找出原因和解決的辦法，妥善處理，避免事態(tài)的后續(xù)嚴(yán)重和重復(fù)出現(xiàn)。

⑦、安全工作常抓不懈：

永遠(yuǎn)把安全工作擺在第一高度。大小會(huì)議的強(qiáng)調(diào)，新進(jìn)員工必須的崗前培訓(xùn)，讓所有員工了解其重要性，時(shí)時(shí)保持警惕。晚上的值班人員也是絕不放松，兢兢業(yè)業(yè)，不放過(guò)任何不安全因素。

二、__年已經(jīng)過(guò)去，在總結(jié)成績(jī)的基礎(chǔ)上，我們也看到了我們的不足：

①、銷售業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)未達(dá)到理想的目標(biāo)，銷售個(gè)人業(yè)績(jī)兩級(jí)分化的狀況并未好轉(zhuǎn)，整體業(yè)績(jī)比例增長(zhǎng)幅度不大。

②、檔次化、細(xì)節(jié)化服務(wù)更待提高，各個(gè)樓層和人員的服務(wù)接待水準(zhǔn)存在差異，接待標(biāo)準(zhǔn)和水平參差不齊，檔次化服務(wù)有待進(jìn)一步提高。

③、后廚內(nèi)部管理更待完善。雖然相比以往有了很大進(jìn)步，但菜品的異物，出品速度，質(zhì)量都有一定的失誤，內(nèi)部的衛(wèi)生、紀(jì)律及人員的管理等方面都渴望得到進(jìn)一步提高。

④、對(duì)制度的完善和執(zhí)行力的要求未達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。

2017年，新的開(kāi)始，我們要提高標(biāo)準(zhǔn)，不斷學(xué)習(xí)，繼續(xù)努力，使我們的工作穩(wěn)步提高。

三、201_年主要工作計(jì)劃：

①、樹(shù)立良好的品牌意識(shí)，共同維護(hù)企業(yè)品牌，推動(dòng)企業(yè)持續(xù)發(fā)展。

②、更好的樹(shù)立全員服務(wù)觀念和營(yíng)銷觀念，人人都是營(yíng)銷員、宣傳員，個(gè)個(gè)都是服務(wù)員。

③、更好的發(fā)揮榜樣的力量，在全店?duì)I造爭(zhēng)當(dāng)先進(jìn)，向先進(jìn)學(xué)習(xí)的氛圍，促進(jìn)服務(wù)質(zhì)量的提高。

④、內(nèi)挖潛力，外拓客源。繼續(xù)加強(qiáng)培訓(xùn)工作，提升員工綜合素質(zhì)，提高服務(wù)質(zhì)量，提升管理團(tuán)隊(duì)的綜合水平，再上新的臺(tái)階。

⑤、繼續(xù)完善各項(xiàng)管理，加強(qiáng)全員節(jié)能意識(shí)，力求做到利益化。

⑥、穩(wěn)定員工隊(duì)伍，加強(qiáng)業(yè)務(wù)技能的學(xué)習(xí)，相互促進(jìn)，共同提高。

第7篇：餐廳運(yùn)作方案范文

Abstract: Based on a survey and analysis of a college cafeteria in east China from ergonomics and facilities planning perspective, there is a problem that college should pay attention to construction and layout of college dining room. At the same time ,based on understanding the dining room’s management and usedmathematical knowledge and AHP of system engineering it build model to make the hypothesis and analysis to improve the construction and the fund investment, then had a result. Finally it made effective use of fund and distribution to improve the overall quality and satisfaction of cafeteria’s staff.

關(guān)鍵詞: 管理;質(zhì)量;高校;食堂

Key words: management;quality;college;dining room

中圖分類號(hào):F270 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1006-4311(2010)07-0082-02

0引言

高校食堂是每所高校必不可少的一部分,隨著大學(xué)的擴(kuò)招,新校區(qū)的建設(shè)成為高校發(fā)展規(guī)劃的重要戰(zhàn)略。然而如何投資建設(shè)一個(gè)或多個(gè)一流水準(zhǔn)的現(xiàn)代化食堂成為其中最重要的環(huán)節(jié)。在發(fā)展高等教育的同時(shí),必須努力保證在校師生的飲食質(zhì)量,要合理的規(guī)劃和建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化的、安全的、舒適的、設(shè)備完善的食堂。優(yōu)秀的高校食堂管理和服務(wù)水平也是培養(yǎng)優(yōu)秀人才必備的條件。

1高校食堂建設(shè)應(yīng)注意的問(wèn)題

1.1高校食堂建設(shè)的定位在建設(shè)新食堂時(shí),要從以下幾個(gè)方面綜合考慮食堂的定位:一是根據(jù)師生數(shù)量確定建幾個(gè)食堂,共建多少平方米,根據(jù)校園布局確定食堂的位置,一般食堂建筑面積不得小于生均1.1 平方米,單體學(xué)生食堂總建筑面積不得少于2000 平方米,層高一般不超過(guò)地上三層。二是食堂內(nèi)部的功能設(shè)計(jì)布局, 是大眾餐廳后廚售飯式還是自選餐式服務(wù),是各地風(fēng)味排檔式還是快餐套餐式,是小炒零點(diǎn)服務(wù)還是咖啡廳方式,是否建教工餐廳、清真餐廳或西式快餐廳,還是上述相關(guān)部分的綜合及各占面積比例和所在層高的確定。三是配套用房必須齊全,即衛(wèi)生間、洗澡間、更衣室、雜品間、庫(kù)房、維修室、辦公室、值班室、洗消間、食品化驗(yàn)室、微機(jī)室等缺一不可,對(duì)樓層食堂應(yīng)設(shè)置電梯。四是建造標(biāo)準(zhǔn)定位,是建大眾化的還是建高檔次的食堂,涉及到用材、餐廳裝修裝飾、中央空調(diào)、滾梯、外裝門面裝飾、后廚頂部吊頂、消防報(bào)警及自動(dòng)噴淋系統(tǒng)等。五是必須按照標(biāo)準(zhǔn)化食堂的硬件標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生A 級(jí)食堂的相關(guān)要求進(jìn)行設(shè)計(jì)建造,做到布局科學(xué)、流程合理。六是重點(diǎn)考慮餐廳與后廚的關(guān)系是前廳后廚、分層設(shè)置還是風(fēng)味明檔操作的統(tǒng)一式,從方便管理,降低成本,減少隱患、確保質(zhì)量及興旺人氣的角度,作者提倡前廳后廚式及風(fēng)味明檔統(tǒng)一式,不主張售飯間、餐廳與廚房分層設(shè)置。七是要考察部分建得相比較成功的高校的食堂,充分吸取其經(jīng)驗(yàn)和長(zhǎng)處,再請(qǐng)業(yè)內(nèi)伙食管理專家對(duì)擬建食堂的思路、圖紙、標(biāo)準(zhǔn)提出意見(jiàn)和建議,還要體現(xiàn)食堂建筑的色彩搭配和藝術(shù)美感,就能建造出功能齊全、布局合理、美觀、師生滿意的現(xiàn)代高校食堂。[1]

1.2 高校食堂的布置與設(shè)計(jì)當(dāng)前,許多高校都在建設(shè)校園新區(qū),而作為必備的配套設(shè)施,食堂成為新校區(qū)建設(shè)的重點(diǎn)之一。從基建的角度來(lái)講,新食堂的建設(shè)應(yīng)由設(shè)計(jì)部門負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)、基建部門負(fù)責(zé)施工,由后勤部門負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)與管理。但作為一個(gè)今后要使用運(yùn)行幾十年的建筑,從一開(kāi)始就應(yīng)考慮到它的功能與使用的長(zhǎng)效性。具體的設(shè)計(jì)思路與步驟,主要考慮如下:①布局合理,流程規(guī)范。②功能區(qū)大小適中,設(shè)備擺放位置適當(dāng),操作簡(jiǎn)便順手。③各餐間(售賣間)窗口設(shè)計(jì)美觀實(shí)用、規(guī)范合理。④各類通道設(shè)計(jì)適當(dāng),注重通風(fēng)與采光。⑤防蠅防鼠等措施得當(dāng)、防滑防潮防滲等措施有效。⑥涼菜間、更衣間設(shè)計(jì)規(guī)范,符合標(biāo)準(zhǔn)。⑦風(fēng)味排檔建設(shè)突出特色, 獨(dú)立核算易于操作。⑧安全設(shè)施設(shè)備務(wù)必穩(wěn)妥、可靠。⑨各類設(shè)備選用與配備應(yīng)盡早選型、定型、招標(biāo)、進(jìn)場(chǎng)、安裝到位。⑩食堂的裝飾與美化。[2]

2高校食堂的投資分析

層次分析法又稱AHP法,它是美國(guó)數(shù)學(xué)家薩蒂于20世紀(jì)70年代初開(kāi)發(fā)的一種將定性與定量相結(jié)合的用于解決無(wú)結(jié)構(gòu)決策問(wèn)題的建模方法。該方法的核心是建立分層遞階結(jié)構(gòu)模型;其實(shí)質(zhì)是一種通過(guò)確定權(quán)重進(jìn)行系統(tǒng)綜合的方法。該方法的程序是:通過(guò)對(duì)復(fù)雜系統(tǒng)進(jìn)行分析,建立分層遞階模型,在模型的每個(gè)層次,按某一上層準(zhǔn)則對(duì)該層各要素逐一進(jìn)行比較,形成判斷矩陣;計(jì)算判斷矩陣的最大特征值和相對(duì)應(yīng)的特征向量,將特征向量標(biāo)準(zhǔn)化后作為該層次對(duì)該準(zhǔn)則的權(quán)重;最后將各層次權(quán)重綜合,計(jì)算出各層次要讀對(duì)總目標(biāo)的組合權(quán)重,從而確定可行方案權(quán)值作為決策。[3]

2.1 問(wèn)題描述該食堂的建設(shè)才剛剛投入使用四五年,在很多方面還有待改善和提高。每年學(xué)校都會(huì)投資很多錢用于學(xué)校食堂的建設(shè)與維護(hù),這些資金一般會(huì)用于:①給食堂管理人員和服務(wù)人員發(fā)放工資或獎(jiǎng)金。②改善食堂就餐環(huán)境與設(shè)施。③引進(jìn)技術(shù)、人才與設(shè)備。為促進(jìn)食堂的合理運(yùn)作,在制定分配時(shí),主要考慮的因素有:①就餐環(huán)境;②設(shè)施布置;③人員服務(wù)質(zhì)量;④內(nèi)部管理;⑤飯菜價(jià)格與質(zhì)量。[4]

當(dāng)然這些因素都應(yīng)該考慮到。但困難在于,獎(jiǎng)金與工資發(fā)放多少?改善就餐環(huán)境與設(shè)施應(yīng)拿出多少?引進(jìn)技術(shù)、人才、設(shè)備又應(yīng)拿出多少?我們建立層次分析法模型,提出一個(gè)較好的資金分配方案。

2.2 建立層次結(jié)構(gòu)[5] 如圖1所示。

2.2.1首先對(duì)準(zhǔn)則層的5個(gè)因素進(jìn)行兩兩比較(相對(duì)目標(biāo)層而言),不妨設(shè)比較結(jié)果為表1。

2.2.2利用和法求權(quán)向量①將表1中的元素按行進(jìn)行歸一化;如表2;②將歸一化的各行相加;③將相加后的向量除以n即得權(quán)向量。所以得:

W=(W1,W2,W3,W4,W5)Τ =(0.087,0.056,0.284,0.138,0.381)Τ

2.2.3對(duì)方案層的3個(gè)因素相對(duì)于準(zhǔn)則層的每一個(gè)因素進(jìn)行兩兩比較,假設(shè)比較結(jié)果為下表數(shù)據(jù);然后用和法求權(quán)向量。①針對(duì)就餐環(huán)境。如表3。②針對(duì)設(shè)施布置。如表4。③針對(duì)人員服務(wù)質(zhì)量。如表5。④針對(duì)內(nèi)部管理。如表6。⑤針對(duì)飯菜價(jià)格和質(zhì)量。如表7。

2.2.4 其求得權(quán)向量分別為:

β1=(0.137,0.475,0.388)Τ

β2=(0.096,0.462,0.441)Τ

β3=(0.667,0.203,0.151)Τ

β4=(0.224,0.117,0.660)Τ

β5=(0.714,0.143,0.143)Τ

2.2.5 求各個(gè)方案的綜合得分用(C1,C2,C3)Τ表示方案層中3個(gè)方案在目標(biāo)層中所占的比重,則有:

(C1,C2,C3)Τ=(β1,β2,β3,β4,β5)3×5?(w1,w2,w3,w4,w5)Τ

=0.137 0.096 0.667 0.224 0.7140.475 0.462 0.203 0.117 0.1430.388 0.441 0.151 0.660 0.1430.0870.0560.2840.1380.384=0.51180.19590.2473

2.3 由層次分析法的理論知,我們?cè)诟纳剖程觅|(zhì)量進(jìn)行資金分配時(shí),應(yīng)拿出51.18%用于給管理及服務(wù)人員發(fā)獎(jiǎng)金或工資,19.59%用于改善就餐環(huán)境和設(shè)施,24.73%用于引進(jìn)技術(shù)、人才與設(shè)備。

3結(jié)論

通過(guò)本文的分析研究,在進(jìn)行高校食堂質(zhì)量改善時(shí),對(duì)于人的因素始終都是放在首位,只有各類人員的素質(zhì)提高,能夠提供好的服務(wù)質(zhì)量,那么整個(gè)食堂的管理也就上升一個(gè)水平。也只有利用系統(tǒng)的方法才能保證高校食堂在建設(shè)和運(yùn)營(yíng)方面達(dá)到最好的水平。[6]

參考文獻(xiàn):

[1] 趙相華,李春?jiǎn)?于寧,趙文兵. 現(xiàn)代高校食堂硬件建設(shè)應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題[J]. 高校后勤研究,2007,(2):90-93.

[2] 蔣波. 淺談高校學(xué)生食堂(餐廳)的建設(shè)與設(shè)計(jì)[J]. 高校后勤研究,2007,(5):106-107.

[3]董肇君. 系統(tǒng)工程與運(yùn)籌學(xué)[M]. 北京:國(guó)防工業(yè)出版社,2007,57-63.

[4]劉鋒. 數(shù)學(xué)建模[M]. 南京:南京大學(xué)出版社,2005,233-236.

第8篇：餐廳運(yùn)作方案范文

關(guān)鍵詞：兒童；主題餐廳；可行性

基金項(xiàng)目：西京學(xué)院2016年大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目：“關(guān)于西安市兒童主題餐廳的現(xiàn)狀分析及研究”

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

收錄日期：2017年3月7日

一、我國(guó)兒童主題餐廳現(xiàn)狀

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，全面開(kāi)放二孩政策之后，未來(lái)4年將新增5，212萬(wàn)個(gè)新生兒，而以兒童為主要服務(wù)對(duì)象的餐飲將會(huì)呈現(xiàn)極快的發(fā)展速度，到2020年，國(guó)內(nèi)兒童主題餐飲預(yù)計(jì)有望突破350家。兒童主題餐廳的消費(fèi)群體潛力巨大，目前特色的兒童餐廳在國(guó)內(nèi)并不多見(jiàn)；而在餐飲領(lǐng)域，兒童餐廳所占的份額還非常小。據(jù)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)階段兒童消費(fèi)占家庭消費(fèi)總支出的40%左右，并呈逐年上升趨勢(shì)。在這樣的大背景下，兒童餐飲市場(chǎng)無(wú)疑潛藏著巨大商機(jī)。調(diào)查顯示，目前20%的家長(zhǎng)會(huì)帶孩子去兒童主題餐廳用餐。如果將兒童主題餐廳的檔次、產(chǎn)品、服務(wù)和創(chuàng)意不斷提升，那么兒童主題餐廳的客戶群體將進(jìn)一步擴(kuò)大。作為購(gòu)物中心重點(diǎn)關(guān)注的新興業(yè)態(tài)之一，市場(chǎng)需要大量?jī)?yōu)質(zhì)的兒童主題餐飲品牌，當(dāng)下也正是這類新興品牌創(chuàng)業(yè)成長(zhǎng)的風(fēng)口！

二、我國(guó)兒童主題餐廳現(xiàn)有問(wèn)題分析

近幾年來(lái)，主題餐d作為餐飲界異軍突起的新勢(shì)力，讓飲食文化更加豐富的同時(shí)，為顧客帶來(lái)美妙的享受。但是，在兒童主題餐廳興起之時(shí)，門檻低，成本低，競(jìng)爭(zhēng)者居多，同時(shí)又缺乏經(jīng)驗(yàn)，問(wèn)題層出不窮。

（一）食品營(yíng)養(yǎng)和食品安全問(wèn)題頻出。3～12歲的兒童是兒童主題餐廳的主要對(duì)象。這一時(shí)期是孩子成長(zhǎng)發(fā)育的重要時(shí)期，需要充足的營(yíng)養(yǎng)。而且在我國(guó)，社會(huì)上對(duì)于兒童餐飲安全以及營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題尤為關(guān)注。當(dāng)今我國(guó)的部分兒童主題餐廳在菜品的設(shè)計(jì)上徒有表面，只注重外在顏色形狀，反而忽略菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至提供成人食用的多油的西式快餐及過(guò)多碳酸飲料。部分兒童餐廳對(duì)于餐廳衛(wèi)生不重視，缺乏監(jiān)管，心存僥幸，留下安全隱患。更令人擔(dān)憂的是，近年來(lái)食品安全問(wèn)題頻出，黑心商家為謀取更多利益，將兒童健康問(wèn)題視為草芥，在食材選用上和制作過(guò)程中粗制濫造。

（二）主題不鮮明，環(huán)境不突出。我國(guó)現(xiàn)有的兒童類餐廳的主題和經(jīng)營(yíng)管理模式多數(shù)缺少中國(guó)特色，還缺乏自身企業(yè)文化，就其現(xiàn)狀來(lái)看，這種缺乏創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)模式不僅不受到消費(fèi)者的歡迎，而且缺失自我價(jià)值?，F(xiàn)如今，當(dāng)務(wù)之急就是建立起屬于我們自己的管理經(jīng)營(yíng)模式，在行業(yè)內(nèi)創(chuàng)新，與傳統(tǒng)文化相結(jié)合，弘揚(yáng)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。讓顧客在消費(fèi)的同時(shí)，感受傳統(tǒng)的魅力，并且做好新生代的傳統(tǒng)文化教育。充分發(fā)展“中國(guó)特色”，并且為培養(yǎng)孩子創(chuàng)新能力做出楷模。

（三）互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下宣傳方式缺乏創(chuàng)新。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)給消費(fèi)者個(gè)人或群體獲取知識(shí)的手段增多，消費(fèi)者認(rèn)識(shí)的提高，對(duì)產(chǎn)品自身文化韻味、文化訴求、用戶體驗(yàn)等要求不斷提高。消費(fèi)者的心態(tài)更加開(kāi)放，容易接受新的觀念與服務(wù)。而現(xiàn)階段兒童主題餐廳面對(duì)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的大潮缺乏有效的應(yīng)對(duì)方式，沒(méi)有能靈活恰當(dāng)運(yùn)用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的宣傳方式來(lái)進(jìn)行餐廳品牌宣傳。

三、我國(guó)兒童主題餐廳發(fā)展建議

（一）食品安全應(yīng)對(duì)措施

1、政府部門監(jiān)管。根據(jù)我國(guó)部分食品相關(guān)法律，如《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《食品安全法》等相關(guān)規(guī)定，制定食品安全檢查管理制度，標(biāo)準(zhǔn)化從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。加大監(jiān)管力度，針對(duì)兒童餐飲制定有正對(duì)性的安全監(jiān)管方案。特別是在兒童餐飲制度方面，進(jìn)行完善。如從業(yè)人員健康管理制度、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度、原料采購(gòu)查驗(yàn)和索票索證管理制度、食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度、餐飲具清洗消毒保潔管理制度、餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度等，政府宏觀把控餐飲食材安全。

2、餐廳內(nèi)部管理。食品采購(gòu)方面：按照我國(guó)的相關(guān)規(guī)定，在國(guó)家認(rèn)證的安全場(chǎng)所進(jìn)行采購(gòu)，以保證其質(zhì)量。餐廳有嚴(yán)格的采購(gòu)方案，責(zé)任到人，從食品選擇到食材購(gòu)進(jìn)，整個(gè)工序?qū)Ｈ丝刂?。食材?chǔ)存方面：管理人員按時(shí)巡查，聘請(qǐng)專業(yè)人員對(duì)于儲(chǔ)存食品的冷庫(kù)進(jìn)行專業(yè)管理，定時(shí)對(duì)各種器械進(jìn)行維護(hù)、檢修及保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)并做緊急處理，保障餐廳安全運(yùn)作。

食品儲(chǔ)藏衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，并且設(shè)立考核制度，公共場(chǎng)合不得存放私人食品。餐廳從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)培養(yǎng)以及安全宣傳方面：建立本店食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，對(duì)餐廳從業(yè)人員進(jìn)行入職培訓(xùn)重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生安全重要性。每月對(duì)員工對(duì)食品安全知識(shí)儲(chǔ)備進(jìn)行調(diào)查，及時(shí)查漏補(bǔ)缺。并對(duì)員工定期進(jìn)行體檢，定期排查安全隱患。實(shí)施透明化餐飲，客戶通過(guò)了解餐飲過(guò)程，合理選擇，健康飲食。

（二）要有創(chuàng)新意識(shí)

1、不同地區(qū)環(huán)境將店面裝修成不同主題。為了吸引更多家長(zhǎng)和兒童，在不同的地址，可以選擇不同的店面裝修，即不同的主題。在店面選址的問(wèn)題上，不同的選址，具有不同消費(fèi)群體。在大型商場(chǎng)和超市里，一般都會(huì)有兒童游樂(lè)區(qū)，店面如果選擇在超市、大型商場(chǎng)里，尤其是在一些游樂(lè)設(shè)施旁邊，可以作為配套餐廳，為兒童提供用餐的地方，用戶相對(duì)集中。如果在外建立兒童主題餐廳，則可以設(shè)計(jì)成不同的吸引兒童的主題，比如各種動(dòng)畫主題，能較好地吸引兒童的注意力，比較具有特色。

2、兒童主題餐廳的主題鮮明策略。兒童這個(gè)群體對(duì)新鮮事物充滿了好奇，容易被餐廳各種環(huán)境所吸引。針對(duì)這樣的特性，餐廳的主題環(huán)境就會(huì)大大吸引消費(fèi)者的興趣。荷蘭的一家餐廳是全世界連鎖店中最受歡迎的一家，該餐廳以花海為主題，顧客坐在其中，可以一邊用餐，一邊感受花海遨游的樂(lè)趣。所以為餐廳選擇一個(gè)鮮明的主題，不光能滿足顧客用餐需要，還能為顧客帶來(lái)極大的樂(lè)趣。

裝修時(shí)的材料以及質(zhì)地也要講究，一定選擇健康的材料，富有生機(jī)的顏色搭配，各種設(shè)施要?jiǎng)?chuàng)新，極大地吸引大小消費(fèi)者的興趣，增加家長(zhǎng)購(gòu)買欲望。不僅如此，兒童主題餐廳可以根據(jù)季節(jié)、節(jié)日、流行以及兒童群體的偏好等因素進(jìn)行變換，也可適當(dāng)組織活動(dòng)，贈(zèng)送小禮品，這樣既能吸引兒童注意力，又能起到宣傳的作用。

3、開(kāi)發(fā)適合兒童的餐飲食品策略。兒童餐飲應(yīng)以滿足兒童營(yíng)養(yǎng)需求為主，追求營(yíng)養(yǎng)的多樣豐富，補(bǔ)充多種膳食纖維，設(shè)計(jì)富含各種營(yíng)養(yǎng)元素并且容易消化，兒童可以接受的食品，不僅如此，主餐與水果、飲品還要進(jìn)行精心搭配。另外，不光要在菜品的營(yíng)養(yǎng)上下工夫，造型和餐具的設(shè)計(jì)也要迎合孩子的心理，要富有想象力，吸引孩子興趣，引起孩子食欲。

要找到賣點(diǎn)，需要深入探究?jī)和睦?，迎合兒童的品味及興趣，符合孩子心中的主流文化。根據(jù)兒童自身特性，兒童主題餐廳在菜品的形狀及顏色上也要尤為注意。近幾年來(lái)，西式快餐深受兒童喜愛(ài)，我們不妨將粗糧點(diǎn)心或者主食制作成各種形狀，既好吃，又有趣。再配上其他餐點(diǎn)，用卡通或其他主體餐盤盛裝，整體效果既好看有趣，又讓孩子們有食欲。

（三）有效的推V策略

1、品牌推廣策略。要適應(yīng)客戶求名動(dòng)機(jī)的心理，應(yīng)不斷地提升品牌的形象，就是改善和豐富影響品牌的文化內(nèi)涵，通過(guò)各種自媒體形式進(jìn)行宣傳，以提高企業(yè)知名度和影響力。提升品牌的途徑，內(nèi)在的靠產(chǎn)品的質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，外在的靠營(yíng)銷中的高效推廣。

2、自媒體推廣策略。樹(shù)立和提升品牌的社會(huì)認(rèn)可度需要各種宣傳手段對(duì)項(xiàng)目的宣傳，可以建立本企業(yè)的微信公眾號(hào)進(jìn)行微信線上宣傳，同時(shí)也可以通過(guò)擁有大量粉絲的微博進(jìn)行企業(yè)商品宣傳。也可以利用當(dāng)下發(fā)展較快的網(wǎng)絡(luò)直播平臺(tái)對(duì)企業(yè)產(chǎn)品進(jìn)行直播宣傳。刺激消費(fèi)者購(gòu)買需求，樹(shù)立和提升企業(yè)形象。

四、結(jié)論

兒童主題餐廳行業(yè)是一個(gè)充滿夢(mèng)想、充滿創(chuàng)新，等待開(kāi)拓的行業(yè)。作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，兒童餐廳深受大眾歡迎，不僅從實(shí)際上滿足了中國(guó)兒童和家長(zhǎng)們的需求，還為更多的孩子創(chuàng)造兒時(shí)的美好回憶。但是，我國(guó)兒童餐廳仍處于發(fā)展階段，依然存在很多尚未解決和完善的問(wèn)題需要我們?nèi)ヌ剿?。就目前而言，兒童主題餐廳迫切需要?jiǎng)?chuàng)新，提高其服務(wù)質(zhì)量、食品質(zhì)量以及客戶滿意度，尤其要重視食品安全問(wèn)題。我們要借助成功案例，以我國(guó)情況以及市場(chǎng)需求相結(jié)合，尋求適合自身發(fā)展道路，富含創(chuàng)新，有自己的特色。雖然此行業(yè)門檻低，但是在項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)階段仍存在風(fēng)險(xiǎn)，而對(duì)于初級(jí)階段而言，最有挑戰(zhàn)的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源于同行的競(jìng)爭(zhēng)。尤其是本產(chǎn)業(yè)效益良好很可能會(huì)帶來(lái)一系列相似經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的誕生，從而加劇了本項(xiàng)目的競(jìng)爭(zhēng)壓力。機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存會(huì)極大地推動(dòng)本產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，兒童餐廳內(nèi)，家庭成員可以更好地享受親情，所以兒童餐廳必定會(huì)發(fā)展成為一個(gè)較大的市場(chǎng)，前景將會(huì)一片光明。

主要參考文獻(xiàn)：

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[3]吳丹.我國(guó)兒童主題餐廳餐飲產(chǎn)品發(fā)展策略研究[J].現(xiàn)代商業(yè)，2010.1.28.

第9篇：餐廳運(yùn)作方案范文

關(guān)鍵詞：智能化設(shè)計(jì)；公共/應(yīng)急廣播系統(tǒng)；綜合布線系統(tǒng)；有線電視系統(tǒng)；安全防范系統(tǒng)；信息系統(tǒng)

Abstract: The program is for the intelligent system design of comprehensive building events. This paper described construction within the system.

Key words: intelligent design; public / emergency broadcast system; integrated wiring system; cable television system; security system; information release system

中圖分類號(hào)：S611 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：

1、工程概況

本項(xiàng)目為某國(guó)際運(yùn)動(dòng)會(huì)運(yùn)動(dòng)員村內(nèi)的綜合配套建筑。鋼結(jié)構(gòu)臨時(shí)建筑，建筑面積約15500平方米，3層，高25米，層高約8米。首層面積6500平方米，為運(yùn)動(dòng)員及媒體辦證大廳、新聞工作室、代表團(tuán)會(huì)議室、志愿者辦公室、VIP休息室及管理用房；二層面積約6000平方米，為運(yùn)動(dòng)員餐廳及廚房；三樓面積約為3000平方米，為運(yùn)動(dòng)員餐廳及志愿者辦公室。

2、設(shè)計(jì)原則

本著技術(shù)先進(jìn)、便捷高效、經(jīng)濟(jì)合理的原則，保證實(shí)用性、穩(wěn)定性、開(kāi)放性、先進(jìn)性，為亞運(yùn)賽事的順利進(jìn)行打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

3、設(shè)計(jì)范圍

本項(xiàng)目智能化設(shè)計(jì)根據(jù)運(yùn)動(dòng)員村實(shí)際需要，參照組委會(huì)提供的設(shè)計(jì)資料，弱電智能化設(shè)置以下內(nèi)容：

(1) 公共/應(yīng)急廣播系統(tǒng)

(2) 綜合布線系統(tǒng)

(3) 有線電視系統(tǒng)

(4) 安全防范系統(tǒng)

(5) 信息系統(tǒng)

4、機(jī)房

本項(xiàng)目于首層?xùn)|北角設(shè)置消防及視頻監(jiān)控中心，面積60平方米，廣播系統(tǒng)、視頻監(jiān)控系統(tǒng)設(shè)置于內(nèi)。東區(qū)及西區(qū)辦證大廳各設(shè)置一弱電機(jī)房，面積各20平方米，為綜合布線及網(wǎng)絡(luò)設(shè)備所用。所有機(jī)房采用防靜電地板。

5、綜合布線系統(tǒng)

綜合布線系統(tǒng)是運(yùn)動(dòng)本項(xiàng)目機(jī)網(wǎng)絡(luò)、各種多媒體信息交流的物理基礎(chǔ)。本系統(tǒng)能夠全面支持各信息傳輸要求的先進(jìn)可靠的信息傳輸通道，實(shí)現(xiàn)語(yǔ)音、高速數(shù)據(jù)等信號(hào)的靈活、方便和快速的傳輸。由于綜合布線系統(tǒng)能適應(yīng)各種設(shè)施當(dāng)前需要和今后發(fā)展，具有兼容性、可靠性、使用靈活性和管理科學(xué)性等特點(diǎn)，所以它是智能化弱電能夠保證優(yōu)質(zhì)高效服務(wù)的基礎(chǔ)設(shè)施之一。本方案按照用于傳輸速率高于1Gbps的應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)并留有升級(jí)余地的原則設(shè)計(jì)。

（1）主干子系統(tǒng)

主干子系統(tǒng)作為綜合布線系統(tǒng)的主干部分，主要連接管理子系統(tǒng)與設(shè)備間子系統(tǒng)。數(shù)據(jù)主干采用12/24芯室內(nèi)多模光纖。

（2）管理子系統(tǒng)

在首層?xùn)|、西兩個(gè)弱電機(jī)房各設(shè)一個(gè)管理子系統(tǒng)。

管理子系統(tǒng)連接水平六類銅纜采用端口式配線架，連接樓層電話主干電纜則采用語(yǔ)音配線架。每個(gè)管理子系統(tǒng)中的語(yǔ)音、數(shù)據(jù)銅纜和光纜連接配線架設(shè)備全部采用標(biāo)準(zhǔn)的19"規(guī)格產(chǎn)品，19"機(jī)柜數(shù)量需滿足所有配線架及網(wǎng)絡(luò)設(shè)備安裝的容量。

（3）水平子系統(tǒng)

水平布線子系統(tǒng)是將主干子系統(tǒng)線路延伸到用戶工作區(qū)，該系統(tǒng)是從各個(gè)分配線間出發(fā)連向各個(gè)工作區(qū)的信息插座，具有分布較廣、涉及面寬、最臨近用戶等特點(diǎn)。

水平布線子系統(tǒng)采用六類非屏蔽銅纜，能夠滿足高速數(shù)據(jù)及語(yǔ)音信號(hào)的傳輸，傳輸帶寬達(dá)到250MHz。水平銅纜由水平布線子系統(tǒng)安裝至工作區(qū)子系統(tǒng)其總長(zhǎng)度不可超過(guò)90米。

（4）工作區(qū)子系統(tǒng)

新聞工作室、新聞室、新聞采訪室、辦公室按10m²設(shè)一個(gè)雙口信息點(diǎn)（數(shù)據(jù)/語(yǔ)音），2個(gè)光纖點(diǎn)和無(wú)線接入點(diǎn)；會(huì)議室按20m²設(shè)一個(gè)雙口信息點(diǎn)；志愿者中心按20m²設(shè)一個(gè)雙口信息點(diǎn)和無(wú)線接入點(diǎn)；制證服務(wù)、失物招領(lǐng)、問(wèn)訊等服務(wù)前臺(tái)按每個(gè)工作座位設(shè)一個(gè)雙口信息點(diǎn)；會(huì)客接待和貴賓洽談均設(shè)1～2個(gè)雙口信息點(diǎn)；大堂及餐廳均勻設(shè)多個(gè)無(wú)線接入點(diǎn)；廚房、備餐區(qū)設(shè)多個(gè)掛墻語(yǔ)音點(diǎn)；新聞室、新聞采訪室和會(huì)議室設(shè)1～2個(gè)光纖點(diǎn)。

6、視頻監(jiān)控系統(tǒng)

視頻安防監(jiān)控系統(tǒng)是為監(jiān)控中心提供實(shí)時(shí)視頻圖像的一套最直接的安防系統(tǒng)，它是本項(xiàng)目安全防范系統(tǒng)的核心組成部分。本項(xiàng)目視頻監(jiān)控系統(tǒng)設(shè)兩套系統(tǒng)，其中一套系統(tǒng)為臨時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)，專為賽時(shí)臨時(shí)攝像機(jī)提供接入，所有臨時(shí)攝像機(jī)均在平面圖中標(biāo)注為臨時(shí)設(shè)備；另一套為常規(guī)監(jiān)控系統(tǒng)，除了臨時(shí)攝像機(jī)外，其余攝像機(jī)均接入該系統(tǒng)。

本系統(tǒng)的分控中心采用以視頻矩陣和數(shù)字硬盤錄像機(jī)為核心的數(shù)模結(jié)合體系架構(gòu)，系統(tǒng)前端攝像機(jī)采集信號(hào)，經(jīng)同軸電纜傳輸視頻信號(hào)至分控中心，接入硬盤錄像機(jī)進(jìn)行存儲(chǔ)，硬盤錄像機(jī)環(huán)通輸出至視頻矩陣，矩陣把視頻信號(hào)切換輸出至液晶監(jiān)視器。系統(tǒng)設(shè)計(jì)為彩色監(jiān)控系統(tǒng)，水平分辨率不低于480線，圖像質(zhì)量等級(jí)不低于4級(jí)，圖像畫面的灰度不低于8級(jí)。視頻信號(hào)在監(jiān)視器輸入端的電平值應(yīng)為1Vp-p±3dB VBS。系統(tǒng)各部分信噪比指標(biāo)分配應(yīng)符合：攝像部分40dB；傳輸部分 50dB；顯示部分45dB。

1) 攝像機(jī)布點(diǎn)

攝像機(jī)布點(diǎn)設(shè)計(jì)遵循重點(diǎn)區(qū)域"全方位、無(wú)死角"的監(jiān)視原則，合理配置監(jiān)控點(diǎn)。

主要在建筑物的主要出入口、電梯前室、電梯內(nèi)部等公共地方設(shè)置攝像機(jī)。在公共區(qū)室內(nèi)人群集中的地方，如辦證大廳、餐廳等地方采用室內(nèi)球型攝像機(jī)，建筑物和地上停車場(chǎng)的監(jiān)控點(diǎn)采用室外球型攝像機(jī)。所有固定攝象機(jī)應(yīng)根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)際情況的需要，選配相應(yīng)的鏡頭和護(hù)罩支架。

2) 傳輸部分

在本項(xiàng)目中，各攝像機(jī)的信號(hào)直接傳至監(jiān)控中心，監(jiān)控點(diǎn)采用SYV-75-7的同軸電纜視頻傳輸信號(hào)。

3) 控制顯示存儲(chǔ)部分

系統(tǒng)分控中心各設(shè)有1臺(tái)視頻矩陣，可通過(guò)矩陣切換輸出視頻畫面至監(jiān)控電視墻。矩陣配置一臺(tái)控制鍵盤，可控制球形攝像機(jī)的旋轉(zhuǎn)、變倍、變焦、光圈等。

監(jiān)控中心的顯示部分設(shè)置一套16臺(tái)20"寸彩色液晶監(jiān)視器組成電視墻。系統(tǒng)采用全嵌入式設(shè)計(jì)硬盤錄像機(jī)記錄每路攝象機(jī)圖像，16路視頻輸入，16路實(shí)時(shí)錄像，每路25幀/秒。圖像壓縮格式為H.264或MPEG4，實(shí)時(shí)監(jiān)視圖像分辨率和回放分辨率均不低于D1格式，硬盤容量須保證錄像資料保存30天以上。錄像模式包括手動(dòng)錄像、定時(shí)錄像，移動(dòng)偵測(cè)錄像、聯(lián)動(dòng)報(bào)警錄像，網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程監(jiān)控的功能。

7、公共應(yīng)急廣播系統(tǒng)

廣播系統(tǒng)，不僅是背景音樂(lè)的播放，同時(shí)也是賽事運(yùn)行（賽事廣播）的重要組成部分。本項(xiàng)目使用的是公共廣播及應(yīng)急廣播共用的方案，使該系統(tǒng)在滿足前者的功能的同時(shí)也能肩負(fù)起發(fā)生火災(zāi)事故時(shí)協(xié)助人員疏散的責(zé)任。

系統(tǒng)按背景音樂(lè)廣播與消防緊急廣播合用設(shè)計(jì)，具有背景音樂(lè)廣播、消防緊急廣播、業(yè)務(wù)廣播和尋呼廣播一體化功能，其中消防緊急廣播具有最高優(yōu)先級(jí)。系統(tǒng)正常情況下用于背景音樂(lè)廣播和業(yè)務(wù)廣播，當(dāng)發(fā)生火災(zāi)時(shí)，切換為消防緊急廣播，消防緊急廣播既可通過(guò)話筒進(jìn)行人工廣播，也可自動(dòng)播放廣播主機(jī)內(nèi)置的多語(yǔ)種消防語(yǔ)音。系統(tǒng)配置ups，保證30分鐘以上的供電。系統(tǒng)結(jié)構(gòu)包括廣播中心部分、線路傳輸部分、揚(yáng)聲器部分。其中廣播中心部分包括音源及音頻處理設(shè)備、廣播矩陣、功率放大器組、監(jiān)聽(tīng)設(shè)備。

(1)音源及音頻處理設(shè)備

本系統(tǒng)音源設(shè)有一臺(tái)多碟CD機(jī)、一臺(tái)AM/FM調(diào)諧器，提供兩套音樂(lè)節(jié)目。另配兩支呼叫話筒，可通過(guò)話筒進(jìn)行整棟樓或制定區(qū)域進(jìn)行緊急或業(yè)務(wù)廣播。音頻處理設(shè)備設(shè)有一臺(tái)前置放大器。系統(tǒng)應(yīng)能接收至少兩種不同的背景音樂(lè)輸入，經(jīng)編程設(shè)置后分別送到指定廣播分區(qū)。

(2) 廣播矩陣主機(jī)

系統(tǒng)設(shè)廣播矩陣一臺(tái)。廣播矩陣要求（包括其擴(kuò)展模塊）至少能提供8路輸入，64路輸出，可編程廣播模式，具備與消防報(bào)警系統(tǒng)聯(lián)動(dòng)控制功能，可播放數(shù)字預(yù)錄語(yǔ)音，具有液晶體顯示屏可顯示操作指引和輸出狀態(tài)，具有故障檢測(cè)、聲光報(bào)警功能。

(3)功率放大器組

本系統(tǒng)選用100V定壓輸出的功率放大器，其功率容量不小于火災(zāi)時(shí)需同時(shí)廣播的范圍內(nèi)所有揚(yáng)聲器容量總和的1.5倍。

(4)監(jiān)聽(tīng)設(shè)備

系統(tǒng)設(shè)監(jiān)聽(tīng)單元，用于多通道喇叭線路監(jiān)聽(tīng)，并提供易讀功率表，便于準(zhǔn)確地調(diào)節(jié)輸出電平。

（5）揚(yáng)聲器設(shè)置

考慮到消防時(shí)情況比較混亂，本項(xiàng)目的本底噪聲視為65~70dB，廣播覆蓋區(qū)的聲壓級(jí)相應(yīng)在80~85dB以上。

揚(yáng)聲器的設(shè)置原則上以均勻、分散的原則配置于廣播服務(wù)區(qū)，其分散的程度應(yīng)保證服務(wù)區(qū)內(nèi)的信噪比不小于15dB。本方案在走廊、辦公室、餐廳等有天花的地方選用6W天花吸頂式揚(yáng)聲器，靈敏度應(yīng)不小于1W@1m≥89dB。揚(yáng)聲器間距約10米

8、信息系統(tǒng)及有線電視系統(tǒng)

為方便賽事信息順利傳達(dá)，根據(jù)組委會(huì)要求，本項(xiàng)目設(shè)置了信息系統(tǒng)。該系統(tǒng)由賽事辦公室內(nèi)的信息服務(wù)器以及設(shè)置于電梯廳、辦證大廳、餐廳等等公共區(qū)域的信息終端機(jī)、液晶電視組成。所有信息終端信號(hào)可通過(guò)綜合布線網(wǎng)絡(luò)由服務(wù)器集中控制管理。液晶電視可賽事信息，也可選擇有線電視信號(hào)觀看比賽。

結(jié)論