食堂運(yùn)營(yíng)分析精選(九篇)
前言：一篇好文章的誕生，需要你不斷地搜集資料、整理思路，本站小編為你收集了豐富的食堂運(yùn)營(yíng)分析主題范文，僅供參考，歡迎閱讀并收藏。
第1篇：食堂運(yùn)營(yíng)分析范文
【關(guān)鍵詞】言語(yǔ)行為理論；大學(xué)英語(yǔ)課堂；課堂語(yǔ)言
中圖分類(lèi)號(hào)：G64文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)1006-0278（2015）09-188-01
根據(jù)言語(yǔ)行為理論，我們說(shuō)話的同時(shí)是在實(shí)施某種行為。根據(jù)言語(yǔ)行為理論，說(shuō)話者說(shuō)話時(shí)可能同時(shí)實(shí)施三種行為：言?xún)?nèi)行為，言外行為和言后行為。言?xún)?nèi)行為（Locutionary Act）是說(shuō)出詞、短語(yǔ)和分句的行為，它是通過(guò)句法、詞匯和音位來(lái)表達(dá)字面意義的行為。言外行為（IllocutionaryAct）是表達(dá)說(shuō)話者的意圖的行為，它是在說(shuō)某些話時(shí)所實(shí)施的行為。言后行為（Perlocutionary Act）是通過(guò)某些話所實(shí)施的行為，或講某些話所導(dǎo)致的行為，它是話語(yǔ)所產(chǎn)生的后果或所引起的變化，它是通過(guò)講某些話所完成的行為。
教師講課的語(yǔ)言以及在教學(xué)中指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)的語(yǔ)言，通常稱(chēng)為教學(xué)語(yǔ)言。教師的課堂語(yǔ)言面對(duì)特殊的教育對(duì)象，是為達(dá)到特定的目的的創(chuàng)造性語(yǔ)言行為，著名教育家蘇霍姆林斯基曾說(shuō)：教師的語(yǔ)言修養(yǎng)在很大程度上決定著學(xué)生在課堂上的學(xué)習(xí)效率。
由教學(xué)行為的特點(diǎn)所決定的大學(xué)英語(yǔ)教學(xué)語(yǔ)言具有自己的特點(diǎn)。首先，大學(xué)英語(yǔ)的教學(xué)語(yǔ)言是專(zhuān)業(yè)性語(yǔ)言，它的教學(xué)任務(wù)教學(xué)對(duì)象和使用的教材都與其他的科目不同，尤其是經(jīng)常會(huì)碰到教學(xué)對(duì)象完全不理解教學(xué)語(yǔ)言的現(xiàn)象，所以，運(yùn)用合理設(shè)計(jì)的教學(xué)語(yǔ)言非常必要。其次，大學(xué)英語(yǔ)的教學(xué)語(yǔ)言是對(duì)話語(yǔ)言，教師在教學(xué)過(guò)程中會(huì)組織各種形式的問(wèn)答，座談，辯論等，穿插行進(jìn)，錯(cuò)落有致。最后，教學(xué)語(yǔ)言具有啟發(fā)性，主導(dǎo)性，科學(xué)性，教育性，情感性和節(jié)奏性等，大學(xué)英語(yǔ)的教學(xué)又具有獨(dú)特的社會(huì)科學(xué)性質(zhì)，所以，大學(xué)英語(yǔ)教學(xué)語(yǔ)言是共性和個(gè)性的結(jié)合。
因而，在大學(xué)英語(yǔ)課堂中，首先我們要明確問(wèn)題，提升課堂英語(yǔ)教學(xué)的科學(xué)性，準(zhǔn)確性。如：確立教師課堂語(yǔ)言發(fā)思活動(dòng)周，通過(guò)互相聽(tīng)課記錄，開(kāi)展專(zhuān)門(mén)內(nèi)容的反思活動(dòng)，自我反思自己教學(xué)語(yǔ)言的不足之處，圍繞教學(xué)語(yǔ)言錯(cuò)誤，重復(fù)等分析對(duì)照，找出問(wèn)題。以積極的心態(tài)，強(qiáng)化教師的反思意識(shí)，培養(yǎng)提升語(yǔ)言表達(dá)的能力，形成反思的習(xí)慣，從而教學(xué)語(yǔ)言從，語(yǔ)言規(guī)范引入到語(yǔ)言科學(xué)，從語(yǔ)言科學(xué)引入到語(yǔ)言藝術(shù)。其次，要強(qiáng)化意識(shí)，增強(qiáng)大學(xué)英語(yǔ)課堂教學(xué)語(yǔ)言的目標(biāo)性。在課堂教育上，優(yōu)秀的教師課堂教學(xué)語(yǔ)言豐富且富于變化，并且課堂教學(xué)語(yǔ)言在豐富的過(guò)程中，始終圍繞教學(xué)目標(biāo)展開(kāi)，所以，我們要向優(yōu)秀的教師學(xué)習(xí)，深刻理解和解讀教學(xué)內(nèi)容，理解和品味學(xué)生語(yǔ)言，學(xué)習(xí)他們高超的教學(xué)智慧。最后，我們還應(yīng)該克服煩冗，消除謬誤，提高課堂教學(xué)語(yǔ)言的準(zhǔn)確性。課堂教學(xué)中不良的教學(xué)語(yǔ)言妨礙了師生之間的交流，損傷了課堂語(yǔ)言的交流環(huán)境，所以，要優(yōu)化教學(xué)設(shè)計(jì)，樹(shù)立高效的課堂教學(xué)意識(shí)，提升運(yùn)用教學(xué)語(yǔ)言控制教學(xué)現(xiàn)場(chǎng)的能力。在教學(xué)中要樹(shù)立和明確，任何課堂語(yǔ)言生成都要以教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)任務(wù)準(zhǔn)確把握為基礎(chǔ)，不能脫離教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)目標(biāo)。
根據(jù)言語(yǔ)行為理論分析，大學(xué)英語(yǔ)教學(xué)課堂中還應(yīng)注意學(xué)生言語(yǔ)能力的培養(yǎng)。在課堂教學(xué)言語(yǔ)互動(dòng)中，教師言語(yǔ)要規(guī)定、影響學(xué)生的言語(yǔ)并調(diào)控教學(xué)活動(dòng)，學(xué)生言語(yǔ)也要影響和制約教師言語(yǔ)。因此，學(xué)生言語(yǔ)的優(yōu)化也是課堂教學(xué)言語(yǔ)優(yōu)化中一個(gè)不可忽視的部分。
學(xué)生的言語(yǔ)獲得就是“以語(yǔ)言的先天結(jié)構(gòu)、先天能力為基礎(chǔ)，推演和發(fā)現(xiàn)母語(yǔ)的結(jié)構(gòu)和使用規(guī)律”的過(guò)程，它是學(xué)生“個(gè)體遺傳結(jié)構(gòu)與環(huán)境輸出相互作用”的結(jié)果。在實(shí)踐教學(xué)中，教師在促進(jìn)學(xué)生言語(yǔ)獲得的能力方面需做到以下幾點(diǎn)。首先，保證向?qū)W生提供有關(guān)的科學(xué)知識(shí)，使學(xué)生能在掌握知識(shí)的基礎(chǔ)上獲得認(rèn)知能力的發(fā)展。其次，用簡(jiǎn)化了的言語(yǔ)向?qū)W生提供恰當(dāng)?shù)难哉Z(yǔ)經(jīng)驗(yàn)。這種教師言語(yǔ)的簡(jiǎn)化是由于學(xué)生把一系列先天傾向帶進(jìn)課堂而給教師以信息暗示的結(jié)果。再次，教師與學(xué)生進(jìn)行言語(yǔ)交際時(shí)，需以特殊的語(yǔ)言形式向?qū)W生提供適合他們當(dāng)前水平的言語(yǔ)材料。最后，教師要向?qū)W生提供言語(yǔ)范型。無(wú)論教師提供的言語(yǔ)范型是有意還是無(wú)意的，它都會(huì)產(chǎn)生一種力效應(yīng)，給學(xué)生起到榜樣的作用，尤其是在大學(xué)英語(yǔ)教學(xué)上，所以，教師要確定明確的聽(tīng)、讀能力目標(biāo)；選用趣味性聽(tīng)、讀材料；開(kāi)展趣味性活動(dòng)如組織學(xué)生或者小組結(jié)伴聽(tīng)、讀或者創(chuàng)設(shè)模擬情景，讓學(xué)生模擬不同身份、對(duì)象、場(chǎng)合的對(duì)話、閱讀，這些形式多樣的活動(dòng)新穎而具吸引力，既有知識(shí)性又有啟發(fā)性，使學(xué)生在活動(dòng)中得到聽(tīng)、讀訓(xùn)練。
總之，大學(xué)英以教學(xué)課堂的語(yǔ)言行為理論分析其目的就是要將教師和學(xué)生的課堂言語(yǔ)行為有機(jī)地協(xié)調(diào)一致，以發(fā)揮二者的合力，從一個(gè)方面增強(qiáng)課堂教學(xué)言語(yǔ)的有效性，從而促進(jìn)課堂教學(xué)效果的進(jìn)一步提高。
參考文獻(xiàn)：
第2篇：食堂運(yùn)營(yíng)分析范文
關(guān)鍵詞：課堂互動(dòng)；教學(xué)模式；高中；英語(yǔ)教學(xué)；運(yùn)用
一、積極應(yīng)用現(xiàn)代信息技術(shù)，注重教育互動(dòng)
基于當(dāng)前信息技術(shù)不斷發(fā)展的現(xiàn)實(shí)背景，應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，多媒體技術(shù)已經(jīng)成為教育改革的發(fā)展方向。在日常教育活動(dòng)中教師需要借助信息技術(shù)為學(xué)生收集大量有關(guān)英語(yǔ)知識(shí)的學(xué)習(xí)素材，以此來(lái)不斷豐富課程教學(xué)質(zhì)量。教師可以利用信息技術(shù)制定教學(xué)課件，有效節(jié)省板書(shū)時(shí)間，提高課程教學(xué)效率。在使用多媒體教學(xué)技術(shù)時(shí)，教師可以為學(xué)生展示更為形象具體的圖片視頻，其不僅可以吸引學(xué)生的注意力，對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的激發(fā)也具有一定幫助。在學(xué)習(xí)交流中總結(jié)學(xué)習(xí)方法，促使學(xué)生更加自主的參與到課堂活動(dòng)中，對(duì)提升高中英語(yǔ)課程質(zhì)量具有幫助。如：教師在教學(xué)人教版高中英語(yǔ)必修4Unit4Bodylanguage這一課時(shí)，為了有效調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，豐富課堂教學(xué)內(nèi)容增加教學(xué)趣味性，教師可以利用信息技術(shù)制定一個(gè)與肢體語(yǔ)言相關(guān)的課件，在課件中添加相關(guān)圖片與影像資料，更好吸引學(xué)生的注意力，有助于增強(qiáng)學(xué)生的信息交流能力。
二、以學(xué)生學(xué)習(xí)興趣為切入點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣
眾所周知，興趣是學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的驅(qū)動(dòng)力，為了全面發(fā)揮出互動(dòng)教學(xué)模式的教育作用，教師需要借助現(xiàn)代信息技術(shù)，引入學(xué)生比較感興趣的英語(yǔ)知識(shí)，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。在日常教育活動(dòng)中，教師需要事先做好以下工作：調(diào)查學(xué)生感興趣的內(nèi)容，保證學(xué)習(xí)素材的價(jià)值性。利用信息技術(shù)與其他教師進(jìn)行教育心得共享，尋找適宜學(xué)生瀏覽的英語(yǔ)資源網(wǎng)站，針對(duì)班級(jí)中學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，選取課程教學(xué)主題。同時(shí)在了解學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的基礎(chǔ)上，保證資源與教育目標(biāo)的貼合性，鼓勵(lì)學(xué)習(xí)以小組的形式進(jìn)行互動(dòng)，增強(qiáng)課程教學(xué)效果。
如：教師在教學(xué)人教版必修一高中英語(yǔ)Englisharoundtheworld這一課時(shí)，教師可以利用信息網(wǎng)絡(luò)為學(xué)生搜集與本節(jié)課程知識(shí)相關(guān)的內(nèi)容，采用講故事的方式為學(xué)生展現(xiàn)出具備趣味性的英語(yǔ)知識(shí)，鼓勵(lì)學(xué)生充分表達(dá)自己的學(xué)習(xí)想法，幫助學(xué)生更好了解英語(yǔ)語(yǔ)言文化。在密切的師生互動(dòng)中，學(xué)生逐漸了解英語(yǔ)語(yǔ)言的起源、發(fā)展變化、形成原因，以及它的發(fā)展趨勢(shì)。
豐富學(xué)生情感體驗(yàn)的同時(shí)，進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)生的英語(yǔ)素養(yǎng)。
三、結(jié)語(yǔ)
綜上所述，英Z課程中應(yīng)用互動(dòng)教育模式具備深遠(yuǎn)教育價(jià)值，在教學(xué)中教師需要充分展現(xiàn)學(xué)生的主體地位，引導(dǎo)學(xué)生闡述學(xué)習(xí)觀點(diǎn)，將課堂主導(dǎo)權(quán)還給學(xué)生，完善現(xiàn)有教育方法，構(gòu)建高中英語(yǔ)高效課堂。
第3篇：食堂運(yùn)營(yíng)分析范文
關(guān)鍵詞：高校；食堂半社會(huì)化；改革模式；問(wèn)題分析
中圖分類(lèi)號(hào)：G640 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2013）03-0315-04
一、國(guó)內(nèi)外高校食堂現(xiàn)狀
德國(guó)開(kāi)設(shè)大學(xué)生后勤服務(wù)中心，該中心開(kāi)辦數(shù)百個(gè)學(xué)生食堂，學(xué)生食堂不僅可無(wú)償使用食堂的建筑物，無(wú)需繳納水、電、采暖等費(fèi)用，還可得到州政府的補(bǔ)貼，學(xué)生食堂由大學(xué)生后勤服務(wù)中心連鎖經(jīng)營(yíng)，其原料的采購(gòu)a、運(yùn)輸、配餐的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量與服務(wù)規(guī)范、人員配備等均由中心飲食服務(wù)部門(mén)進(jìn)行統(tǒng)一管理。學(xué)生食堂設(shè)有學(xué)生品嘗員、民意調(diào)查員，除定期向食堂管理者作出評(píng)價(jià)、提出建議外，還將經(jīng)營(yíng)情況向?qū)W生公布。英國(guó)的高校食堂在經(jīng)歷了多年的改革與發(fā)展后，現(xiàn)食堂管理方式主要采用自行管理，部分餐廳與咖啡廳通過(guò)社會(huì)引進(jìn)的方式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)[1]。英國(guó)高校鼓勵(lì)學(xué)生開(kāi)展實(shí)踐活動(dòng)，凡是學(xué)生會(huì)進(jìn)行餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)的，在水、電以及管理費(fèi)用等均給予一定減免，并規(guī)定參與服務(wù)的人員必須為學(xué)生，該形式為在校學(xué)生進(jìn)行社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)和勤工助學(xué)提供了便捷途徑。
根據(jù)學(xué)者對(duì)國(guó)內(nèi)高校食堂的研究，在食堂社會(huì)化改革方面，劉素梅提出“契約運(yùn)行模式”，即由高校后勤管理部門(mén)代表高校作為甲方與社會(huì)上具備法人資格的乙方通過(guò)契約形成合作關(guān)系共同經(jīng)營(yíng)管理高校食堂（劉素梅，2010）；王強(qiáng)提出加強(qiáng)高校食堂改革，完善制度建設(shè)、以學(xué)生為主體并參與食堂管理的改革模式（王強(qiáng)、王利梅，2009）；在食堂服務(wù)評(píng)價(jià)方面，張碩提出應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)進(jìn)行高校食堂服務(wù)評(píng)判，避免了在主觀評(píng)判中很多的人為因素，為相關(guān)部門(mén)進(jìn)行評(píng)估和決策提供了可靠的依據(jù)（張碩，2007）；邵羽春提出利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，培養(yǎng)服務(wù)意識(shí)、提高服務(wù)品質(zhì)，為高校師生提供人性化、個(gè)性化服務(wù)（邵羽春，2010）；食堂文化建設(shè)方面，王燕提出，要努力運(yùn)用現(xiàn)代化的科學(xué)手段，寓教于樂(lè)，營(yíng)造教育人的就餐高雅環(huán)境。師生們?cè)谶@樣的環(huán)境中能放松心情地就餐、交流、聚會(huì)、開(kāi)展活動(dòng)，他們不僅汲取著食物營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也汲取著精神營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到消費(fèi)的是食品，享受的是文明和美感（王燕，2007）。
二、高校食堂現(xiàn)有模式利弊分析
1.社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式分析。社會(huì)化經(jīng)營(yíng)模式也稱(chēng)契約運(yùn)行模式，由高校后勤管理部門(mén)代表高校，與社會(huì)上具備法人資格的餐飲企業(yè)形成合作關(guān)系，共同經(jīng)營(yíng)高校食堂所形成的運(yùn)行模式。契約運(yùn)行模式的特點(diǎn)是學(xué)校以現(xiàn)有的場(chǎng)地和廚房設(shè)備資產(chǎn)作為投入，對(duì)運(yùn)營(yíng)方實(shí)施監(jiān)督管理。企業(yè)以部分流動(dòng)資金、人員和技術(shù)為投入，按照約定的菜肴食品價(jià)格、服務(wù)以及衛(wèi)生安全管理方式，進(jìn)行高校食堂的日常經(jīng)營(yíng)管理，并由此獲取回報(bào)。另一種模式為學(xué)校為企業(yè)提供場(chǎng)地，由企業(yè)自行建造食堂并投入設(shè)備設(shè)施及人員等，建成后由企業(yè)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)管理并獲取回報(bào)的方式。該模式的優(yōu)勢(shì)在于學(xué)校將食堂日常經(jīng)營(yíng)管理交給了企業(yè)，擺脫了負(fù)擔(dān)，由于企業(yè)參與了高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理，使服務(wù)與菜肴食品質(zhì)量方面在原有基礎(chǔ)上有了較大幅度提升[2]。
由于社會(huì)化經(jīng)營(yíng)模式目前仍處于探索階段，出現(xiàn)的問(wèn)題和矛盾也很突出，主要表現(xiàn)在高校食堂的公益屬性和微利化經(jīng)營(yíng)特征與企業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的最大化方面[3]，如企業(yè)實(shí)行契約經(jīng)營(yíng)，在法律允許的范圍內(nèi)，實(shí)現(xiàn)高校食堂經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的最大化。其次是不少商家以變相方式提高菜肴食品價(jià)格，如采購(gòu)低價(jià)原料、減少飯菜數(shù)量等[4]。第三是衛(wèi)生安全意識(shí)較為薄弱，對(duì)于菜肴食品安全、燃?xì)夂驮O(shè)備使用安全方面重視程度不足。第四是相關(guān)法律法規(guī)不完善、相關(guān)服務(wù)和監(jiān)管體系不健全等問(wèn)題也成為高校食堂社會(huì)化的重大阻礙。
2.校內(nèi)企業(yè)運(yùn)營(yíng)模式分析。校內(nèi)企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式是由高校后勤管理部門(mén)代表學(xué)校，與校內(nèi)企業(yè)形成契約合作關(guān)系，由校內(nèi)企業(yè)獨(dú)立進(jìn)行食堂運(yùn)營(yíng)管理。與社會(huì)化經(jīng)營(yíng)模式的不同之處在于，企業(yè)法人是校內(nèi)指定的在編職員，董事會(huì)由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)管理人員組成。
校內(nèi)企業(yè)管理合作模式的優(yōu)勢(shì)在于，物價(jià)上漲時(shí)，校內(nèi)企業(yè)可以順利申請(qǐng)補(bǔ)貼維持菜價(jià)穩(wěn)定，設(shè)備設(shè)施能按照計(jì)劃進(jìn)行維修和更換，故菜肴食品價(jià)格、食品安全相對(duì)比較穩(wěn)定，但由于后勤監(jiān)管部門(mén)與校內(nèi)企業(yè)常因管理職責(zé)范圍不清晰，出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)容易相互推諉。
3.高校自主運(yùn)營(yíng)模式分析。高校自主經(jīng)營(yíng)由于管理者多是學(xué)校后勤管理部門(mén)對(duì)食堂進(jìn)行管理，管理者多為學(xué)校在編人員，故在菜肴食品價(jià)格、衛(wèi)生等方面相對(duì)較為穩(wěn)定。但多數(shù)食堂管理者觀念落后，在采購(gòu)環(huán)節(jié)中飽私囊，在運(yùn)輸、貯存和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)浪費(fèi)嚴(yán)重，工作效率低以及菜肴食品質(zhì)量低、服務(wù)態(tài)度差等問(wèn)題長(zhǎng)期困擾著現(xiàn)行管理模式。另食堂管理責(zé)任重大、事務(wù)繁多，管理者責(zé)、權(quán)、利不清晰也是進(jìn)行現(xiàn)有模式改革的原因之一。
通過(guò)以上各類(lèi)食堂運(yùn)營(yíng)模式多年實(shí)踐及利弊分析，不論哪一種運(yùn)營(yíng)模式，都存在與現(xiàn)行政策和高校改革初衷相矛盾之處或相關(guān)問(wèn)題，如社會(huì)化運(yùn)營(yíng)存在契約商利潤(rùn)的最大化與食堂公益屬性矛盾，校內(nèi)企業(yè)經(jīng)營(yíng)存在多頭管理及職權(quán)不明確，自主運(yùn)營(yíng)模式又存在改革前期的工作效率低下、食堂菜肴質(zhì)量不高但價(jià)格高矛盾等。要改變目前現(xiàn)狀，還需在現(xiàn)有改革成果上分析現(xiàn)有問(wèn)題，深入研究，以適應(yīng)高校的改革與發(fā)展。
三、高校食堂半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式分析
（一）半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式分析
高校食堂的半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式以高校后勤為代表，通過(guò)招標(biāo)與資質(zhì)評(píng)估，與具有法人資格的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者簽訂合作協(xié)議，對(duì)高校食堂實(shí)行共同經(jīng)營(yíng)。該模式以食堂社會(huì)化合作條件為基礎(chǔ)實(shí)施，與完全社會(huì)化經(jīng)營(yíng)不同之處在于，高校后勤管理部門(mén)參與了該模式的部分監(jiān)督與管理工作。該模式以企業(yè)為主體，由企業(yè)負(fù)責(zé)進(jìn)行食堂的日常經(jīng)營(yíng)管理，學(xué)校后勤管理部門(mén)負(fù)責(zé)相關(guān)監(jiān)督、協(xié)商與控制工作。雙方各司其責(zé)，并通過(guò)共同管理，實(shí)現(xiàn)高校食堂菜肴食品的安全衛(wèi)生、價(jià)格合理、設(shè)備設(shè)施安全得以保障，師生就餐滿(mǎn)意度高的半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)管理模式。
（二）半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式實(shí)施步驟
1.半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)高校后勤部門(mén)與企業(yè)工作的職責(zé)劃分。高校食堂半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)，后勤部門(mén)與企業(yè)雙方職責(zé)成為該運(yùn)營(yíng)模式重要內(nèi)容之一，職責(zé)不清，則該運(yùn)行方式無(wú)從談起。該模式的分工主要確定兩方面內(nèi)容，一是作為生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者須承擔(dān)的主要工作內(nèi)容及食堂運(yùn)營(yíng)責(zé)任，二是作為學(xué)校代表的后勤部門(mén)監(jiān)督管理者角色，對(duì)其經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，如菜肴食品衛(wèi)生、價(jià)格及品質(zhì)、菜肴種類(lèi)及創(chuàng)新、食堂工作人員服務(wù)態(tài)度、設(shè)備設(shè)施的安全操作等。為此，后勤部門(mén)作為技術(shù)指導(dǎo)者和監(jiān)督管理者，在該領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平理應(yīng)高于實(shí)際經(jīng)營(yíng)管理部門(mén)，才可對(duì)食堂日常運(yùn)行制訂監(jiān)督指導(dǎo)方案并予以實(shí)施，契約商與學(xué)校后勤管理部門(mén)職責(zé)（如表1所示）。
2.半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)要約及相關(guān)事宜。（1）安全事故責(zé)任。安全責(zé)任事件主要是指在合同期限內(nèi)發(fā)生的安全事件，包括因原料不符合食用要求、原料在存儲(chǔ)、加工、銷(xiāo)售等過(guò)程中發(fā)生的食物中毒事件；燃?xì)饧霸O(shè)備設(shè)施安全事件，此類(lèi)事件主要包括設(shè)備操作不當(dāng)造成的設(shè)備損壞、安全意識(shí)不足造成的人員受傷、檢查不徹底引發(fā)的燃?xì)庑孤┑仁录?，學(xué)校食堂應(yīng)與契約商商定安全事件的責(zé)任及賠償措施，確定雙方應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和應(yīng)采取的相應(yīng)措施，并制定相應(yīng)的責(zé)任事故賠償金制度。（2）菜肴食品種類(lèi)及創(chuàng)新。規(guī)定每餐供應(yīng)菜肴的種類(lèi)、數(shù)量及價(jià)格。契約商按規(guī)定應(yīng)公布的菜肴價(jià)格包括素菜類(lèi)、葷菜類(lèi)、葷素搭配菜肴、套餐、煲仔飯、湯菜、小炒、鹵肉等。（3）合同期限。規(guī)定后勤部門(mén)與企業(yè)合同年限，并規(guī)定在合同期間內(nèi)雙方應(yīng)履行的職責(zé)和義務(wù)及未履行職責(zé)應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，并以此為合同續(xù)簽的參考。（4）其他內(nèi)容。約定每月應(yīng)繳納的費(fèi)用，如約定的管理費(fèi)（含設(shè)備折舊、維護(hù)費(fèi)用）、每月所產(chǎn)生的水電費(fèi)，物價(jià)上漲時(shí)為維持食堂菜肴食品價(jià)格所應(yīng)補(bǔ)貼的費(fèi)用等。
后勤管理部門(mén)與企業(yè)以上述約定內(nèi)容為基礎(chǔ)，并不斷進(jìn)行調(diào)整、反饋和實(shí)施，進(jìn)一步優(yōu)化該運(yùn)行模式，并逐步將該模式推向成熟和穩(wěn)定。
（三）半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)評(píng)價(jià)指標(biāo)
1.就餐滿(mǎn)意度調(diào)查。在運(yùn)營(yíng)期間內(nèi)，每一年度進(jìn)行該運(yùn)營(yíng)模式的滿(mǎn)意度調(diào)查，被調(diào)查對(duì)象主要是在該食堂就餐的師生，設(shè)定相關(guān)調(diào)查內(nèi)容，如菜肴食品種類(lèi)、制作水平、菜肴價(jià)格、衛(wèi)生狀況、服務(wù)態(tài)度等，以此為評(píng)價(jià)該運(yùn)營(yíng)模式的合格標(biāo)準(zhǔn)之一。
2.網(wǎng)上評(píng)價(jià)。在校園網(wǎng)內(nèi)設(shè)定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)調(diào)查，并以此為評(píng)價(jià)該模式標(biāo)準(zhǔn)。
3.管理部門(mén)座談會(huì)調(diào)查。由后勤管理部門(mén)組織餐飲方面專(zhuān)家、學(xué)生會(huì)、教師代表、工會(huì)代表等群體進(jìn)行座談交流，開(kāi)展相關(guān)就餐滿(mǎn)意度討論。
4.合同的續(xù)簽。根據(jù)學(xué)生及相關(guān)人員滿(mǎn)意率調(diào)查結(jié)果，每一年度對(duì)該運(yùn)營(yíng)模式進(jìn)行總體評(píng)價(jià)，以此確定是否簽訂下一年度合約。
四、半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)可能產(chǎn)生的問(wèn)題及解決策略
（一）半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)可能產(chǎn)生的問(wèn)題
1.契約商經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化與食堂公益經(jīng)營(yíng)的矛盾。企業(yè)經(jīng)營(yíng)食堂目的一是實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的最大化，而食堂面對(duì)的主要是學(xué)生群體，如菜肴食品超出其消費(fèi)能力，則失去了高校食堂的公益屬性。
2.菜肴食品的創(chuàng)新，菜肴出品質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。菜肴質(zhì)量決定消費(fèi)群體滿(mǎn)意度，無(wú)法保障菜肴質(zhì)量則其他標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法進(jìn)行，故菜肴質(zhì)量是決定高校食堂可持續(xù)發(fā)展的重要因素。
3.安全衛(wèi)生管理。食品安全是高校食堂的“生命線”，工作人員在原料檢測(cè)、驗(yàn)收、原料加工、菜肴烹制等過(guò)程如有不慎，則易產(chǎn)生各類(lèi)食品安全問(wèn)題，使菜肴食品安全無(wú)法得到保障，進(jìn)而嚴(yán)重影響學(xué)校的正常教學(xué)秩序和校園的和諧穩(wěn)定。燃?xì)饧霸O(shè)備設(shè)施安全方面，制定相關(guān)制度措施進(jìn)行管理與控制，如設(shè)備關(guān)鍵點(diǎn)檢查與控制、嚴(yán)格按照燃?xì)庠O(shè)備操作程序進(jìn)行日常操作等。
4.高校食堂的文化建設(shè)。進(jìn)行高校食堂文化建設(shè)，是實(shí)現(xiàn)高校食堂可持續(xù)發(fā)展的主要因素，在半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式下，建立成熟的高校食堂的文化，對(duì)于留人用人方面起重要作用。
（二）解決策略
1.嚴(yán)格控制食堂菜肴食品價(jià)格，杜絕隨意漲價(jià)和變相漲價(jià)現(xiàn)象。強(qiáng)調(diào)食堂公益屬性并以此為合作基礎(chǔ)條件與契約商簽訂食堂半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)合同。根據(jù)經(jīng)營(yíng)者菜肴食品質(zhì)量、服務(wù)等滿(mǎn)意度，給予適當(dāng)減免管理費(fèi)用，物價(jià)上漲時(shí)給予適當(dāng)補(bǔ)貼。鼓勵(lì)各食堂契約商在菜肴種類(lèi)、質(zhì)量、服務(wù)等方面的競(jìng)爭(zhēng)，創(chuàng)造學(xué)校、契約商和師生方的共贏局面。
2.加強(qiáng)在半社會(huì)運(yùn)營(yíng)下的食堂安全管理。由校方牽頭，導(dǎo)入ISO2200和HACCP（分析危害關(guān)鍵控制點(diǎn)）標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行對(duì)各食堂衛(wèi)生安全方面進(jìn)行衛(wèi)生管理，實(shí)現(xiàn)菜肴食品從原料到成品全過(guò)程監(jiān)控。在采購(gòu)方面，為避免契約所商所采購(gòu)價(jià)低質(zhì)差原料，學(xué)校應(yīng)對(duì)契約商所采購(gòu)的原料實(shí)行感觀、物理及化學(xué)檢測(cè)制度，對(duì)各類(lèi)原料及半成品在檢測(cè)中出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象的，應(yīng)予以杜絕使用。每餐、次實(shí)行菜肴食品留樣備檢制度，以方便在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)了解食物的來(lái)龍去脈[5]。嚴(yán)格控制儲(chǔ)物冰箱、雪柜溫度，對(duì)于所儲(chǔ)存的各類(lèi)生熟原料出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)杜絕使用。燃?xì)庠O(shè)備設(shè)施安全管理方面，執(zhí)行嚴(yán)格的設(shè)備設(shè)施點(diǎn)檢制度，應(yīng)規(guī)定日常必須檢查的關(guān)鍵部位（如下頁(yè)表2所示），對(duì)于設(shè)備設(shè)施內(nèi)部不容易查看到的地方應(yīng)實(shí)行定期維修，保證廚房設(shè)備設(shè)施的安全性能。
3.高校食堂文化建設(shè)。高校食堂文化是指食堂全體人員應(yīng)具有的核心思想理念特征，食堂進(jìn)行文化建設(shè)的目標(biāo)是使全體人員認(rèn)可這一理念，并強(qiáng)調(diào)在思想及行為準(zhǔn)則的一致性，共同創(chuàng)造出被認(rèn)可和接受的價(jià)值理念。要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，改變?nèi)藛T價(jià)值理念，一方面，食堂管理者必須建立符合食堂自身發(fā)展的行為準(zhǔn)則，食堂的行為準(zhǔn)則外在表現(xiàn)為在為師生服務(wù)方面的語(yǔ)言及行為規(guī)范，內(nèi)在方面表現(xiàn)為同事之間處事標(biāo)準(zhǔn)及原則，該標(biāo)準(zhǔn)建立后，應(yīng)定期組織所有人員進(jìn)行培訓(xùn)及考核，并建立相關(guān)的獎(jiǎng)懲措施，對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)并適時(shí)淘汰一部分不適合該標(biāo)準(zhǔn)要求的人員，使食堂文化建設(shè)進(jìn)入正常軌道，使所有人員在既定的行為標(biāo)準(zhǔn)下工作。另一方面，食堂文化建設(shè)并非一朝一夕的事，需要全體人員的共同努力，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的培養(yǎng)方可形成。第三，食堂管理者必須是高校食堂文化的倡導(dǎo)者，高校后勤部門(mén)應(yīng)積極鼓勵(lì)契約商進(jìn)行食堂文化建設(shè)，積極了解員工需求，通過(guò)學(xué)習(xí)和激勵(lì)，使員工普遍接受屬于高校自身的價(jià)值理念，并在生活和工作中奉行相關(guān)行為準(zhǔn)則。卓越的高校食堂文化可以激勵(lì)每一位員工，從而使他們備受尊重和重視，以此產(chǎn)生自我約束、自我管理作用。
高校食堂半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式是在現(xiàn)有食堂社會(huì)化改革基礎(chǔ)上，進(jìn)行相關(guān)矛盾及問(wèn)題研究，變革對(duì)合作方的監(jiān)督管理方式以及完善相關(guān)規(guī)定，高校后勤管理部門(mén)與契約商達(dá)成一致協(xié)議，實(shí)現(xiàn)契約商按合同進(jìn)行食堂人員、崗位技術(shù)、食品衛(wèi)生、服務(wù)等方面的運(yùn)營(yíng)管理。學(xué)校后勤管理部門(mén)為契約商提供完善設(shè)備設(shè)施及場(chǎng)地，建立信息平臺(tái)并進(jìn)行控制，及時(shí)掌握學(xué)生對(duì)食堂菜肴食品價(jià)格、服務(wù)及管理等信息，實(shí)現(xiàn)高校后勤部門(mén)、契約商及在校師生等三方面的共贏，以適應(yīng)高校食堂半社會(huì)化改革發(fā)展模式的需求。
參考文獻(xiàn)：
[1] 曾祥龍.從英國(guó)、德國(guó)大學(xué)飯?zhí)每粗袊?guó)高校食堂社會(huì)化[J].廣東技術(shù)師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2011，（3）：118-119.
[2] 劉素梅.高校后勤社會(huì)化改革下的食堂管理模式初探[J].揚(yáng)州職業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2007，（12）：61-63.
[3] 羅紅.高校食堂科學(xué)發(fā)展路徑初探（社會(huì)化問(wèn)題）[J].四川文理學(xué)院學(xué)報(bào)，2009，（3）：114-116.
第4篇：食堂運(yùn)營(yíng)分析范文
一、中小學(xué)食堂進(jìn)行成本核算時(shí)的內(nèi)容
（一）對(duì)食堂基礎(chǔ)原材料的成本核算
食堂的基礎(chǔ)原材料主要包括米、面、油、時(shí)蔬類(lèi)、蛋奶類(lèi)、豆制品、調(diào)料以及水電費(fèi)等和其他的一些原料。
（二）人工成本
主要是指食堂工作相關(guān)人員工資成本以及獎(jiǎng)金和社會(huì)保障金等組成的人工費(fèi)用支出。
（三）對(duì)于一些設(shè)施設(shè)備的折舊處理
將一些設(shè)施設(shè)備如燃?xì)饩?、餐具等根?jù)有關(guān)規(guī)定，對(duì)其按月提取折舊費(fèi)用，但是折舊的成本內(nèi)容不能包含政府、社會(huì)等投入的固定資產(chǎn)。
（四）易損耗物品的成本
如維持食堂日常所需的物品如餐具、清潔用品的費(fèi)用。
（五）其他成本
其他的成本主要是指與食堂工作以及設(shè)施相關(guān)的一些費(fèi)用成本，如對(duì)人員的培訓(xùn)產(chǎn)生的費(fèi)用，辦公用品所產(chǎn)生的費(fèi)用等等。對(duì)于食堂設(shè)施設(shè)備的維護(hù)以及房屋建筑等的修理也不能包含在食堂的財(cái)務(wù)支出中。
二、對(duì)成本進(jìn)行高效的核算應(yīng)該注意的幾個(gè)方面
（一）加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)的控制
采購(gòu)人員對(duì)于食堂原材料的采購(gòu)的價(jià)格以及質(zhì)量應(yīng)該加以重視，這不僅影響著食堂的財(cái)務(wù)也對(duì)師生的健康有一定的影響。所以采購(gòu)員必須良好的履行自己的工作職責(zé)，盡量將人力、物力、財(cái)力的使用程度降到最低。對(duì)于這一要求，中小學(xué)?？梢詫?duì)原材料進(jìn)行集中采購(gòu)，這樣可以有效的防止采購(gòu)員由于自身素質(zhì)的問(wèn)題以及其他的原因私自克扣公款，可以使財(cái)務(wù)的手續(xù)更加的完善，有利于協(xié)調(diào)食堂內(nèi)部人員之間的關(guān)系，并高效的完成食堂的采購(gòu)工作；另一方面，采購(gòu)人員在進(jìn)行采購(gòu)時(shí)，由于原材料采購(gòu)量的增加，這就要求采購(gòu)員必須進(jìn)行大范圍的信息搜索，從中選擇價(jià)錢(qián)低質(zhì)量好的原材料。就在一定程度上減輕了食堂工作人員的工作量，緩解了食堂的壓力，是食堂的工作人員能夠各司其職，高效率的完成自己的本職工作，從而加強(qiáng)對(duì)食堂的管理。還有一個(gè)途徑就是學(xué)校通過(guò)招標(biāo)的形式，選擇自己的食材供應(yīng)商，以此來(lái)降低采購(gòu)使用的成本，并對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收以及檢查，控制其原材料的質(zhì)量，對(duì)于原材料的供應(yīng)商，學(xué)校應(yīng)該及時(shí)的檢查其合格證并建立檔案，嚴(yán)格要求其不能采購(gòu)質(zhì)量不合格的、來(lái)路不清楚以及質(zhì)量有問(wèn)題的原材料。
（二）避免各個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞
為了保證食材的新鮮，每天對(duì)食材進(jìn)行采購(gòu)，食堂原材料的采購(gòu)以及工作人員的檢驗(yàn)和最后的消費(fèi)都必須在短期內(nèi)完成，所以這就會(huì)使食堂的各個(gè)環(huán)節(jié)工作時(shí)間緊張，不可避免的會(huì)出現(xiàn)一系列的漏洞，所以，為了使食堂的成本預(yù)算能夠更好的進(jìn)行，就必須要防止這些漏洞的產(chǎn)生。中小學(xué)學(xué)校的食堂一般都是非盈利的產(chǎn)業(yè)，學(xué)校會(huì)印制一些飯票免費(fèi)或者通過(guò)其他的途徑發(fā)放到學(xué)生或者老師手中，因?yàn)轱埰钡墓δ茉谠撌程玫韧谪泿诺淖饔茫燥埰敝苯雨P(guān)系著食堂伙食成本的計(jì)算，但是有的中小學(xué)校沒(méi)有對(duì)飯票進(jìn)行合理的回收以及統(tǒng)計(jì)，所以，就會(huì)造成食堂財(cái)務(wù)計(jì)算的困難。應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)飯票進(jìn)行回收并作統(tǒng)計(jì)，以方便之后的食堂成本的核算；還要對(duì)食堂的實(shí)物進(jìn)行妥善的有效的管理，完善消費(fèi)的手續(xù)，為以后的成本核算提供條件。對(duì)于食堂的員工用餐，還應(yīng)該對(duì)其使用結(jié)算制度，防止員工用餐方面出現(xiàn)漏洞，在此基礎(chǔ)上，學(xué)校還應(yīng)該對(duì)食堂進(jìn)行合理的操作運(yùn)行，減少資源的浪費(fèi)，提高資源的使用效率等等。
（三）加強(qiáng)對(duì)食堂內(nèi)部的單項(xiàng)核算和綜合的成本核算
對(duì)于食堂的單項(xiàng)核算，主要是指對(duì)食堂的某一原材料進(jìn)行單獨(dú)的成本計(jì)算，這樣能夠使其他的工作人員合理的制定飯菜的價(jià)格，還有就是進(jìn)行綜合的成本核算，這項(xiàng)主要是由食堂來(lái)進(jìn)行核算，食堂通過(guò)對(duì)單項(xiàng)核算進(jìn)行分析整合，并進(jìn)行指導(dǎo)，從而對(duì)食堂的成本按月或者按季度進(jìn)行統(tǒng)一的核算，這樣能夠合理的對(duì)食堂的運(yùn)營(yíng)成本進(jìn)行管理。
（四）加強(qiáng)對(duì)中小學(xué)食堂外包的控制與管理
中小學(xué)校的教育屬于義務(wù)教育階段，所以學(xué)校的食堂只能由學(xué)校本身進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，而不能對(duì)其進(jìn)行承包或者對(duì)外租賃，如果學(xué)校有特殊的情況如學(xué)校的規(guī)模比較大，學(xué)生和教師的人數(shù)也增大，學(xué)校的管理不到位等，如果學(xué)校有這類(lèi)情況時(shí)，可以選擇信譽(yù)好經(jīng)營(yíng)模式好的企業(yè)進(jìn)行承包，但是學(xué)校還應(yīng)該對(duì)利潤(rùn)以及其他方面進(jìn)行的干預(yù)并控制，如果其飯菜的質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，不能使教師或者學(xué)生滿(mǎn)意，學(xué)?？梢詫?duì)其進(jìn)行調(diào)查并收回其經(jīng)營(yíng)權(quán)，并且將該企業(yè)移出學(xué)?？沙邪髽I(yè)的范圍之外。
（五）加強(qiáng)食堂的管理以及成本核算工作
各中小學(xué)校應(yīng)該重視學(xué)校食堂的管理工作，加強(qiáng)對(duì)食堂的工作以及管理進(jìn)行指導(dǎo)，組織對(duì)食堂的相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，并對(duì)食堂工作進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)督；另一方面，對(duì)食堂的財(cái)務(wù)進(jìn)行系統(tǒng)的核算，將核算的頻率調(diào)換至每月或者每季度，有關(guān)人員每年還應(yīng)對(duì)學(xué)校的財(cái)務(wù)進(jìn)行審查，了解其控制成本以及運(yùn)營(yíng)情況。從而對(duì)學(xué)校的食堂財(cái)務(wù)進(jìn)行有效的管理。
三、結(jié)束語(yǔ)
第5篇：食堂運(yùn)營(yíng)分析范文
關(guān)鍵詞：居家養(yǎng)老；因地制宜；政府扶持；發(fā)展與分析
一、居家養(yǎng)老的定義與必要性
中國(guó)進(jìn)入老齡化已經(jīng)是不爭(zhēng)的事實(shí)，國(guó)家的重視以及現(xiàn)實(shí)的壓力，導(dǎo)致各地對(duì)于有特色的養(yǎng)老模式探索層出不窮。其中不乏成功的具有復(fù)制性的養(yǎng)老模式。而居家養(yǎng)老是作為一種新興養(yǎng)老方式被提出，其定義在學(xué)術(shù)界卻略有不同。袁緝輝認(rèn)為家庭養(yǎng)老與社會(huì)養(yǎng)老，其區(qū)別來(lái)自于養(yǎng)老資金的不同。而居家養(yǎng)老和入院養(yǎng)老則在于主要活動(dòng)場(chǎng)所的不同。（袁緝輝，1996）楊宗傳認(rèn)為居家養(yǎng)老是相對(duì)于集中居住的機(jī)構(gòu)養(yǎng)老的一種分散在家庭居住的養(yǎng)老方式。（楊宗傳，2000）穆光宗則認(rèn)為從養(yǎng)老資源的來(lái)源看，居家養(yǎng)老完全可以是自我養(yǎng)老和社會(huì)養(yǎng)老。（穆光宗，1999）綜合各大家的觀點(diǎn)，居家養(yǎng)老是以家庭為主要場(chǎng)所，資金以家庭養(yǎng)老為主、社會(huì)福利性養(yǎng)老為輔的一種養(yǎng)老模式，力圖建立一個(gè)以家庭為核心，社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)為依托的居家養(yǎng)老體系。
居家養(yǎng)老的必要性毋庸置疑，如今的家庭日趨小型化、核心化，“124”的家庭Y構(gòu)，導(dǎo)致現(xiàn)代青年人養(yǎng)老壓力巨大，而社會(huì)壓力也導(dǎo)致了家庭養(yǎng)老功能的衰落。一般的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，不符合中國(guó)傳統(tǒng)文化未能達(dá)到廣泛普及，因此家養(yǎng)老模式應(yīng)運(yùn)而生。居家養(yǎng)老包括經(jīng)濟(jì)、生活和精神三方面。其基本內(nèi)容多以社區(qū)提供勞務(wù)服務(wù)，精神生活則有家庭成員承擔(dān)。而物質(zhì)經(jīng)濟(jì)方面則由國(guó)家、集體、家庭三方面共同承擔(dān)。
如今居家養(yǎng)老形式多種多樣，現(xiàn)有的居家養(yǎng)老模式包括：建立“老年互助小組”、建立社區(qū)老年服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，例如托老所、日間照料中心、老年食堂、老年活動(dòng)室、頤養(yǎng)之家等。居家養(yǎng)老作為介于家庭養(yǎng)老和社會(huì)養(yǎng)老之間的一種綜合模式，是我國(guó)還沒(méi)有能力發(fā)展惠普型的養(yǎng)老設(shè)施時(shí)的一種選擇。是符合我國(guó)現(xiàn)在基本國(guó)情的選擇。
二、T社區(qū)建立老年食堂的運(yùn)營(yíng)模式分析
（一）老年食堂基本情況
T這區(qū)位于老城城中，人口稠密，住房擁擠，居民集中。Z主任利用原居委會(huì)辦公室作為新的老年食堂，既解決了場(chǎng)地問(wèn)題，又能夠充分利用閑置資源。該室總面積約40O，坐落于居民樓一樓，地理位置優(yōu)越，惠及面廣。由于居委會(huì)缺乏資金，其修葺資金，主要來(lái)源于商戶(hù)資助及居民捐贈(zèng)，共籌的4萬(wàn)余元。在完成了初步修繕之后，該社區(qū)主任向上級(jí)街道部門(mén)，申請(qǐng)撥款5萬(wàn)元，用于運(yùn)營(yíng)該食堂。
T社區(qū)總共有1203戶(hù)，3886人，其中60歲以上有626人，占社區(qū)人口的16%。通過(guò)排查和走訪，最終確定了社區(qū)缺乏照顧的空巢老人大約有44人。Z主任以這44人為主要服務(wù)對(duì)象，進(jìn)行登記和檔案管理，根據(jù)其醫(yī)院，最終選擇老年食堂就餐的人數(shù)約20人左右。
為維持老年食堂的日常運(yùn)作，T社區(qū)聘請(qǐng)了兩名工作人員，均為本社區(qū)退休居民。同時(shí)，社區(qū)為了確保老年人的飲食健康，特意聘請(qǐng)了一位營(yíng)養(yǎng)師，每周營(yíng)養(yǎng)師都會(huì)搭配不同的菜色，合理規(guī)劃老年人的飲食。
老年食堂實(shí)行有償服務(wù)，營(yíng)業(yè)時(shí)間是早上11：40-13：00和下午17：40-19：00。每月400元/人，可享受午、晚兩餐。另外，社區(qū)為了迎合老年人口味，照顧老年人身體，特別為就餐的老年人進(jìn)行摸底調(diào)查，并編輯檔案，還特意推出了“因需就餐”的服務(wù)。根據(jù)老年人意愿，選擇就餐地點(diǎn)，還退出“病號(hào)餐”、“生日餐”等多樣服務(wù)，對(duì)于一些行動(dòng)不便的老人，居委會(huì)還提供送餐服務(wù)。為籌措資金，非該社區(qū)人員可以以每餐10元的價(jià)格進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)。
食堂從2012年7月1日正是開(kāi)始運(yùn)作，現(xiàn)如今穩(wěn)定在老年食堂就餐的老年人保持在15人左右，主要人員采取的是全職+志愿者隊(duì)伍的方式。
（二）老年食堂優(yōu)勢(shì)分析
1.因地制宜
T社區(qū)處于城中心地帶，雖然住房條件老化，但是交通便利，其居民樓旁即是本地最大的一個(gè)菜市場(chǎng)，因此對(duì)于獲取最新鮮最便宜的食材十分便捷。加上老年食堂座落在居民區(qū)的一樓，人口集中，方便老年人之余，同時(shí)也可方便居委會(huì)工作人員的照看。
2.良好的社區(qū)環(huán)境
T社區(qū)是一個(gè)很老的社區(qū)，老齡化比率高，人際關(guān)系密集，因此在居委會(huì)公布其計(jì)劃時(shí)，就得到了很多人的支持，不僅在前期籌資階段的資助，后期對(duì)于老年食堂的運(yùn)作，也提供了很大的幫助。由很多相對(duì)年輕和健康的老年人以及青年人組成的志愿小組，為服務(wù)對(duì)象提供了心理支持。
3.專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)
T社區(qū)針對(duì)兩名工作人員，進(jìn)行過(guò)短期的護(hù)理方面的培訓(xùn)，主要是針對(duì)年齡較大又身體不便的老人，提供一些基本的護(hù)理照顧。并且在針對(duì)老年人營(yíng)養(yǎng)搭配上，采用的專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師的意見(jiàn)。這不僅增強(qiáng)了工作人員服務(wù)老年人的專(zhuān)業(yè)能力，同時(shí)也讓老年人得到了更好的社區(qū)照料。
4.政府扶持
從老年食堂建設(shè)開(kāi)始，S市政府就相當(dāng)關(guān)注，并根據(jù)市政府《關(guān)于加快養(yǎng)老服務(wù)事業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見(jiàn)的通知》對(duì)每年正常開(kāi)放300天以上的居家養(yǎng)老服務(wù)中心（站），每年撥付1萬(wàn)元運(yùn)營(yíng)補(bǔ)助。同時(shí)隨著省、市福彩公益金補(bǔ)助的力度不斷加大，市老齡辦為之前落實(shí)過(guò)補(bǔ)助，有突出特點(diǎn)，但存在資金困難又受老年人歡迎、支持的居家養(yǎng)老服務(wù)中心（站）給予扶持，助其更加有序健康的開(kāi)展日常業(yè)務(wù)，讓更多的老年人享受這一碩果。
（三）老年食堂面臨的困難
1.資金不足
陳有華認(rèn)為養(yǎng)老最為核心的問(wèn)題就是資金問(wèn)題，當(dāng)養(yǎng)老的資金問(wèn)題解決之后，其他問(wèn)題的緊迫性與難度就會(huì)下降。老年食堂是帶有一定的福利性的，是以社區(qū)為依托，生活照料，社區(qū)照顧為主的居家養(yǎng)老活動(dòng)。其與商業(yè)運(yùn)營(yíng)相結(jié)合，是減輕政府養(yǎng)老資金支出和達(dá)到可持續(xù)發(fā)展的一種適應(yīng)當(dāng)下老年人生活的新模式。然而即使在這種模式之下，老年食堂依然入不敷出，尤其是針對(duì)的人群有限，實(shí)際購(gòu)買(mǎi)老年食堂服務(wù)的老年人群并不是很多，并不能達(dá)到收支平衡。居委會(huì)的干部們一直力圖從資金方面尋找突破口。
2.場(chǎng)地有限
T社區(qū)的老年食堂是以老居委會(huì)辦公室改造而來(lái)，地方狹小，雖然經(jīng)過(guò)修葺，但是仍然存在很多毛病。而擴(kuò)大帶來(lái)的支出是居委會(huì)無(wú)法承擔(dān)的，因此限制了老年食堂的發(fā)展，對(duì)于很多想要享受老年食堂服務(wù)的老年人來(lái)說(shuō)，不得不考慮實(shí)際問(wèn)題而放棄。同時(shí)由于，場(chǎng)地的問(wèn)題，導(dǎo)致其他服務(wù)無(wú)法開(kāi)展，最終只能放棄。
3.社區(qū)力量有限
通過(guò)訪談，筆者發(fā)現(xiàn)，不少老人反應(yīng)了除了吃飯以外還包括其他很多問(wèn)題，大多集中在，醫(yī)療、家政服務(wù)等方面。而這些同樣是居家養(yǎng)老所需要在意的問(wèn)題，可是由于社區(qū)力量有限，人員有限，因?yàn)楹芏鄷r(shí)候老年人反應(yīng)的問(wèn)題無(wú)法得到結(jié)局。即使是食堂的口味問(wèn)題，有時(shí)候也因?yàn)槿耸植蛔阒荒苓x擇服務(wù)多數(shù)人，而無(wú)法顧忌一些需要特殊食材搭配的老人們。
三、居家養(yǎng)老體系存在的問(wèn)題
社區(qū)承擔(dān)的必要養(yǎng)老責(zé)任是今后社區(qū)發(fā)展的一個(gè)重大方向，也是對(duì)傳統(tǒng)的家庭養(yǎng)老模式的一個(gè)升華。老年食堂作為社區(qū)養(yǎng)老體系中的一環(huán)，反映出現(xiàn)今老年人們所面臨的很多問(wèn)題。
（一）缺乏穩(wěn)定的資金來(lái)源
資金一直是養(yǎng)老的一個(gè)重要問(wèn)題。居委會(huì)并沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的資金，一般都是向上級(jí)部門(mén)申請(qǐng)。然而部分城市并沒(méi)有設(shè)立相關(guān)的專(zhuān)項(xiàng)資金，只能從福利彩票或者其他方面給予一定數(shù)量的補(bǔ)助，大部門(mén)資金需要居委會(huì)通過(guò)自籌的方式獲得。這樣缺乏穩(wěn)固的資金支持，在居家養(yǎng)老服務(wù)沒(méi)有走上自給自足的商業(yè)化模式之前是很難維持其運(yùn)作的。因此在構(gòu)建居家養(yǎng)老服務(wù)前期，福利性支持要超過(guò)商業(yè)性支持，確保其正常發(fā)展。缺乏穩(wěn)定的居家養(yǎng)老服務(wù)體系，會(huì)導(dǎo)致老年人的不信任以及缺乏安全感。
（二）服務(wù)隊(duì)伍缺乏專(zhuān)業(yè)技能
以T社區(qū)為例，其老年食堂的建立，并非倚靠專(zhuān)業(yè)人才，其基本人員為社區(qū)干部+志愿者服務(wù)。大部分人只能具象化地解決部分老年人吃飯不便的問(wèn)題以及由其衍生出的一些簡(jiǎn)單問(wèn)題，針對(duì)其他深層次的問(wèn)題并不能很好的發(fā)覺(jué)或者解決。而社區(qū)干部由于平日事務(wù)繁忙，無(wú)暇顧及老人，甚至?xí)潘蓪?duì)志愿者的要求，志愿人員流動(dòng)頻繁，不少志愿者其實(shí)只是空有名字，缺乏長(zhǎng)期照看老年人的條件和能力。而切實(shí)照顧老年人的工作人員又缺乏專(zhuān)業(yè)的知識(shí)背景，無(wú)法滿(mǎn)足老年人的需求。老年人照料需要長(zhǎng)時(shí)間的學(xué)習(xí)和實(shí)踐，技能化道路需要與時(shí)俱進(jìn)。
（三）部門(mén)間合作困難
T社區(qū)作為一個(gè)較為成功的例子，其中居委會(huì)作為統(tǒng)籌和執(zhí)行者發(fā)揮了很大的作用，老年問(wèn)題是一個(gè)社會(huì)問(wèn)題，不僅僅是社區(qū)或者是政府的問(wèn)題，而是需要社會(huì)各界共同協(xié)助的問(wèn)題。在T社區(qū)創(chuàng)辦老年食堂的過(guò)程中，不乏看見(jiàn)其他部門(mén)的幫助。但是構(gòu)建社區(qū)養(yǎng)老體系不僅僅需要一個(gè)部門(mén)的合作，而是需要包括醫(yī)療、社保等各個(gè)部門(mén)一同協(xié)助的產(chǎn)物。從各個(gè)方面滿(mǎn)足老年人的需求，構(gòu)建一個(gè)完善和豐富的老年人居家養(yǎng)老服務(wù)體系。然而現(xiàn)實(shí)中，居委會(huì)或者社區(qū)壓力繁重，并不能有效促進(jìn)和把問(wèn)題反饋到各部門(mén)，導(dǎo)致各部門(mén)間關(guān)系薄弱，不能構(gòu)成一個(gè)有效的關(guān)系網(wǎng)。
（四）缺乏引進(jìn)社會(huì)組織
如今社會(huì)組織的地位日益提升，不論是基金會(huì)還是提供服務(wù)的NGO，各色的社會(huì)組織已經(jīng)覆蓋了社會(huì)的各個(gè)層面。其中針對(duì)老人化所產(chǎn)生的問(wèn)題尤其看重。T社區(qū)在構(gòu)建居家養(yǎng)老服務(wù)體系時(shí)，并沒(méi)有很好的利用社會(huì)組織的功能。這也是很多社區(qū)在展開(kāi)便民服務(wù)時(shí)的通病，太過(guò)依靠社區(qū)自身的力量，而忽視了社區(qū)之外的民間力量。社區(qū)無(wú)疑是可以在實(shí)踐中自我探索，自我修復(fù)，最終達(dá)到目的。然而這樣做的結(jié)果往往會(huì)使得其在開(kāi)展服務(wù)的過(guò)程中事倍功半，并且考慮不全面，造成反饋問(wèn)題滯后。民間力量進(jìn)不去社區(qū)，社區(qū)也找不到“幫手”導(dǎo)致資源無(wú)法連接的尷尬局面。
四、居家養(yǎng)老體系發(fā)展前景展望
（一）居家養(yǎng)老的市場(chǎng)潛力
筆者通過(guò)問(wèn)卷發(fā)現(xiàn)，在老年食堂所服務(wù)的老人當(dāng)中，滿(mǎn)意度高達(dá)90%以上，然而圍繞老年人的最大擔(dān)憂(yōu)則是穩(wěn)定性。由于資金鏈的薄弱，不少老年人擔(dān)心老年食堂撐不過(guò)幾年便會(huì)關(guān)門(mén)。由此，不難看出，老年人對(duì)于老年食堂這個(gè)居家養(yǎng)老服務(wù)平臺(tái)的看重及渴望。我國(guó)，傳統(tǒng)的養(yǎng)老方式是家庭養(yǎng)老，其資金來(lái)源于子女，而隨著社會(huì)的進(jìn)步，家庭養(yǎng)老變得日益薄弱，由此誕生的一批空巢老人，數(shù)量龐大，對(duì)養(yǎng)老服務(wù)需求迫切。根據(jù)楊敏對(duì)15個(gè)社區(qū)的老年人養(yǎng)老意愿分析當(dāng)中，有88.9%的老人選擇家庭養(yǎng)老，11.1%的老人選擇機(jī)構(gòu)養(yǎng)老，而當(dāng)年老體弱缺乏自理能時(shí)，選擇機(jī)構(gòu)養(yǎng)老的老年人比例上升到了20.7%。由此可見(jiàn)，家庭養(yǎng)老仍然是大部分老年人選擇的理想養(yǎng)老方式。而社區(qū)養(yǎng)老則是不改變老年人生活場(chǎng)所的前提下，介入社區(qū)工作人員及一定的福利性活動(dòng)的養(yǎng)老模式，其存在與發(fā)展具有很大的潛力及市場(chǎng)需求。
（二）居家養(yǎng)老服務(wù)的多樣性
全面照顧老年人生活，政府曾經(jīng)提出3+X模式，3指的是，送餐配餐服務(wù)、基本醫(yī)療器械服務(wù)、家政服務(wù)。X則指的是社區(qū)根據(jù)自身特點(diǎn)，發(fā)展出的，例如老年娛樂(lè)、老年健身中心、老年圖書(shū)館等。由此可見(jiàn)，居家養(yǎng)老的核心是食物、醫(yī)療、家政三方面。這是也是老有所養(yǎng)，老有所依的表現(xiàn)。T社區(qū)以食堂為依托，解決了老年人吃飯這一重要問(wèn)題，同時(shí)兼顧了老年人健康咨詢(xún)、日間照料、陪伴等一些列問(wèn)題。從一個(gè)中心點(diǎn)擴(kuò)散，逐漸延伸到老年人生活的方方面面。各個(gè)社區(qū)可以根據(jù)自身優(yōu)勢(shì)，展開(kāi)以文藝活動(dòng)、以健康運(yùn)動(dòng)、以教學(xué)又或是心理輔導(dǎo)為中心的各種特色服務(wù)，從而延伸至老年人生活的方方面面。
（三）商業(yè)化發(fā)展趨勢(shì)下的居家養(yǎng)老服務(wù)
從T社區(qū)老年食堂案例可以看出，完全的福利性養(yǎng)老服務(wù)會(huì)給社會(huì)造成一定的負(fù)擔(dān)，尤其是各社區(qū)各城市發(fā)展規(guī)模及速度各不相同，在這種大環(huán)境之下，居家養(yǎng)老服務(wù)商業(yè)化無(wú)疑是最好的出路之一。服務(wù)商業(yè)化表現(xiàn)為三個(gè)方面，一是養(yǎng)老責(zé)任的商業(yè)化，即把社會(huì)養(yǎng)老責(zé)任轉(zhuǎn)化為商品，由政府將其交于專(zhuān)業(yè)性團(tuán)隊(duì)，從而為其帶來(lái)收益。二是服務(wù)的商業(yè)化，即受益人（需要服務(wù)的老年人）向服務(wù)者提供資金以換取服務(wù)。三是傳統(tǒng)的商業(yè)化，把一些普惠推廣向市場(chǎng)，形成可營(yíng)利性的產(chǎn)業(yè)，從而賺取收入，如T社區(qū)把老年食堂推廣向普通群眾，以此來(lái)維持老年食堂發(fā)展。
（四）注重社區(qū)的凝聚力
良好的社區(qū)環(huán)境是撬動(dòng)社區(qū)行動(dòng)力的關(guān)鍵，老年人的人際關(guān)系較為密集，鄰里關(guān)系密切，走動(dòng)頻繁。老年人對(duì)于社區(qū)的依賴(lài)性要高于年輕人，且同輩之間的影響力較大，社區(qū)宣傳往往靠居民之間的走動(dòng)達(dá)到效果。因此，良好的社區(qū)凝聚力為居家養(yǎng)老活動(dòng)助力。而居委作為社區(qū)活動(dòng)的倡導(dǎo)者，社區(qū)的管理者，深入且了解居民情況，有責(zé)任和義務(wù)挖掘社區(qū)優(yōu)勢(shì)，帶動(dòng)社區(qū)積極分子幫助構(gòu)建居家養(yǎng)老服務(wù)，解決社區(qū)問(wèn)題。同時(shí)，居委會(huì)作為承上啟下的橋梁，是居民與政府鏈接的紐帶，無(wú)論是福利性的居家養(yǎng)老服務(wù)又或是市場(chǎng)性的居家養(yǎng)老服務(wù)，居委會(huì)的角色從服務(wù)者到監(jiān)管者都是至關(guān)重要的。
參考文獻(xiàn)：
[1]袁緝輝，1996，《養(yǎng)老問(wèn)題淺議――從理論和實(shí)踐結(jié)合角度進(jìn)行的思考》，《社會(huì)科學(xué)》第 6 期。
[2]陳友華.居家養(yǎng)老及其相關(guān)的幾個(gè)問(wèn)題[J].人口學(xué)刊，2012
[3]楊敏，錢(qián)英；城市社區(qū)老年人養(yǎng)老方式選擇及其影響因素研究[J].護(hù)理研究.2012.第二期
[4]楊宗傳.居家養(yǎng)老與中國(guó)養(yǎng)老模式[J].經(jīng)濟(jì)評(píng)論，2000（3）
第6篇：食堂運(yùn)營(yíng)分析范文
[關(guān)鍵詞]高校食堂；成本管理；對(duì)策分析
[中圖分類(lèi)號(hào)]G647 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1005-6432（2013）14-0074-02
1 高校食堂成本管理現(xiàn)狀
高校實(shí)行后勤社會(huì)化改革多年，多數(shù)食堂采用了多種方法和措施推進(jìn)高校食堂的改革，在經(jīng)營(yíng)及人員管理成本方面有所降低，但仍存在一些漏洞，如未審查的低價(jià)采購(gòu)、不合格食物加工切配及烹制等。沿用公辦制進(jìn)行食堂運(yùn)營(yíng)，仍存在制度建設(shè)和管理觀念落后等問(wèn)題，以致食堂采購(gòu)和銷(xiāo)售價(jià)格高、人力資源成本提高、管理費(fèi)用增加等。
2 高校食堂成本管理范圍及管理方法
21 高校食堂成本管理范圍
食堂成本是菜肴食品價(jià)格的基礎(chǔ)，是食堂定期進(jìn)行核算不可缺少的內(nèi)容[1]。食堂成本分為直接成本和間接成本，直接成本包括食堂日常所使用的原料，如大米、面粉、米粉等，各種肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)以及蔬菜瓜果類(lèi)，調(diào)味品類(lèi)如食用油、糖、鹽、味精等都屬于食堂日常所使用的食品原料，此類(lèi)物品均屬于食堂直接成本管理范圍。間接成本包括食堂人員工資福利及社保、設(shè)備設(shè)施采購(gòu)及維修等費(fèi)用，食堂管理成本包括辦公、學(xué)習(xí)和外出等費(fèi)用支出。
22 高校食堂進(jìn)行成本管理方法
（1）成本核算與編制預(yù)算。根據(jù)上一學(xué)期經(jīng)營(yíng)情況，各食堂進(jìn)行財(cái)務(wù)收支預(yù)算和申報(bào)，管理部門(mén)根據(jù)測(cè)算，分析和比較并進(jìn)行調(diào)整，控制各項(xiàng)支出。根據(jù)財(cái)務(wù)預(yù)算，簽訂管理部門(mén)與食堂經(jīng)營(yíng)者目標(biāo)責(zé)任書(shū)，以作為食堂財(cái)務(wù)控制手段，加強(qiáng)各食堂成本費(fèi)用控制和財(cái)務(wù)制度規(guī)范建設(shè)，量化本年度經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。配備食堂成本核算及財(cái)務(wù)管理專(zhuān)員，制定并完善成本管理制度及核算體系，定期檢查單據(jù)、盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，做到賬實(shí)相符、賬賬相符。每期末對(duì)實(shí)際收支數(shù)據(jù)與預(yù)算數(shù)據(jù)分析比較，差距較大時(shí)應(yīng)及時(shí)查明原因，及時(shí)改進(jìn)。
（2）食堂庫(kù)存管理。食堂日常消耗的原材料數(shù)量大、品種多，在倉(cāng)庫(kù)管理中，設(shè)置最大庫(kù)存量、最低庫(kù)存量及安全庫(kù)存量，以保證進(jìn)貨數(shù)量大時(shí)的倉(cāng)庫(kù)容積量，保障原材料用盡前及時(shí)采購(gòu)的最低庫(kù)存量，保障價(jià)格波動(dòng)或原料不足時(shí)的安全庫(kù)存量，庫(kù)存管理應(yīng)注意保質(zhì)期優(yōu)先及先進(jìn)先出等原則，加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)貨時(shí)數(shù)量質(zhì)量及價(jià)格的核對(duì)，加強(qiáng)領(lǐng)料環(huán)節(jié)發(fā)貨數(shù)量的有效控制。
（3）食堂日常使用原料成本管理。食堂每天使用的原料有數(shù)十種甚至上百種，其中包括從庫(kù)房領(lǐng)取的原料，直接送入食堂的新鮮原料，各種調(diào)味料、豆制品和可供直接銷(xiāo)售的食品等。日常使用原料成本管理應(yīng)通過(guò)材料使用計(jì)劃申報(bào)、管理員驗(yàn)收、進(jìn)行數(shù)據(jù)信息統(tǒng)計(jì)，實(shí)現(xiàn)所有原料的采購(gòu)、驗(yàn)收及使用數(shù)據(jù)與預(yù)算接近。由于各種原料在不同時(shí)期價(jià)格波動(dòng)較大，應(yīng)分階段評(píng)估不同材料價(jià)格波動(dòng)對(duì)學(xué)校各食堂的影響，以便及時(shí)進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。
3 高校食堂成本管理問(wèn)題分析
31 運(yùn)營(yíng)成本控制
（1）在采購(gòu)方面，研究“農(nóng)校對(duì)接”模式，降低采購(gòu)成本。高校食堂為保障菜肴食品衛(wèi)生，控制原料的安全性，多采取與供應(yīng)商簽訂購(gòu)貨合同形式，由供應(yīng)商負(fù)責(zé)為高校食堂提供日常所需符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的原料，此做法在一定程度上降低了食堂自行采購(gòu)的運(yùn)輸及搬運(yùn)成本。但由于原料季節(jié)性?xún)r(jià)格波動(dòng)、供應(yīng)商維持自身經(jīng)營(yíng)需盈利等原因，原料價(jià)格經(jīng)常出現(xiàn)波動(dòng)，部分原料甚至與市場(chǎng)價(jià)格相差較大，因而大大增加了食堂的直接成本。高校食堂應(yīng)充分了解原料市場(chǎng)價(jià)格，對(duì)于蔬菜瓜果類(lèi)食品，可由各食堂派出信息員進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格了解，并形成與該日原料購(gòu)買(mǎi)的價(jià)格比對(duì)，對(duì)于過(guò)高價(jià)格的原料，可采取壓低其價(jià)格、退貨或是變更供應(yīng)商的措施，以進(jìn)行采購(gòu)成本的有效控制。對(duì)于購(gòu)買(mǎi)大米、食用油、面粉、米粉及肉類(lèi)等大宗采購(gòu)計(jì)劃，應(yīng)事先提出貨品需求計(jì)劃，經(jīng)匯總后由相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)并開(kāi)始執(zhí)行招標(biāo)采購(gòu)。原料招標(biāo)采購(gòu)應(yīng)事先審核供應(yīng)商資質(zhì)，再進(jìn)行原料質(zhì)量、價(jià)格和數(shù)量等方面比較后執(zhí)行采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃的擬定需考慮到各餐廳時(shí)間需求、各時(shí)期的物價(jià)變動(dòng)、各食堂倉(cāng)庫(kù)容量等情況。
原材料采購(gòu)成為控制菜肴食品成本、銷(xiāo)售毛利及價(jià)格的主要因素，多數(shù)食堂現(xiàn)行采購(gòu)管理方式多以供應(yīng)商招標(biāo)采購(gòu)供應(yīng)為主，并未真正實(shí)現(xiàn)“農(nóng)校對(duì)接”的發(fā)展模式。高校食堂應(yīng)及時(shí)掌握市場(chǎng)價(jià)格信息，在保障食品原料安全衛(wèi)生的前提下，積極探索“農(nóng)校對(duì)接”的路線，降低原材料采購(gòu)成本，以低價(jià)格水平服務(wù)于高校師生群體。
（2）食堂原料的起貨成率控制。菜肴食品原料份額標(biāo)準(zhǔn)包括原料加熱處理前的份額、刀工處理后的標(biāo)準(zhǔn)以及菜肴食品配售時(shí)所使用的標(biāo)準(zhǔn)。食堂菜肴食品的加熱是比較復(fù)雜的操作程序。原料通常在采購(gòu)回來(lái)后要進(jìn)行初步加工，原料經(jīng)過(guò)初步加工、去除邊角料后進(jìn)入下一操作環(huán)節(jié)前的重量，稱(chēng)為凈料，凈料是決定菜肴食品成本高低的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，原料起貨成率高，則凈料率高，可加工配制的原料份量相對(duì)就比較多。故菜肴食品的份額標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)從原料初加工后的凈料計(jì)算，各種原料起貨成率對(duì)菜肴食品份額影響較大（常見(jiàn)原料起貨成率標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)下表）。原料在經(jīng)過(guò)初步加工后的刀工切配環(huán)節(jié)也會(huì)產(chǎn)生少量的邊角料，在配制、烹調(diào)加工以及配售等環(huán)節(jié)也會(huì)有少量損耗。故每道菜肴原料的份額應(yīng)在采購(gòu)、刀工切配、烹調(diào)加熱等過(guò)程環(huán)節(jié)進(jìn)行精確的消耗量計(jì)算，使每份待售的菜肴食品分量一致，為份額標(biāo)準(zhǔn)和成本計(jì)算提供科學(xué)依據(jù)（3）原料的儲(chǔ)存與保管。由于食堂原料價(jià)格經(jīng)常隨市場(chǎng)波動(dòng)，故在執(zhí)行采購(gòu)計(jì)劃后對(duì)原料進(jìn)行合理儲(chǔ)存，是進(jìn)行成本有效控制方法之一。原料的儲(chǔ)存與時(shí)間、溫度、濕度等條件有極大關(guān)系，儲(chǔ)存方法不當(dāng)，容易造成物品原料腐敗變質(zhì)，對(duì)成本造成極大影響。對(duì)于大米、米粉和面粉類(lèi)的物品存放，溫度應(yīng)控制在25℃左右范圍，原料與地面、墻面保持約一定距離，保持通風(fēng)干燥，并于其他調(diào)味料分開(kāi)存放。肉類(lèi)存放溫度應(yīng)設(shè)置在-18℃左右存放，存放期不宜過(guò)長(zhǎng)，并應(yīng)采取先進(jìn)先出原則，以保證原料的合理儲(chǔ)存與使用。蔬菜瓜果等溫度應(yīng)設(shè)置在0～8℃左右，盡量做到當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天使用，以保持使用時(shí)的新鮮程度。熟食及半成品原料的保存應(yīng)控制在2℃～4℃之間，合理控制使用量，當(dāng)次制作應(yīng)當(dāng)天使用，不宜存放過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。
32 人力資源成本管理
食堂人力資源成本主要是指食堂內(nèi)各崗位工作人員和食堂管理人員，食堂各崗位包括粗加工、刀工切配、烹調(diào)、菜肴食品配售以及餐具回收、消毒等崗位，合理設(shè)置各崗位人員數(shù)量，對(duì)于有效控制食堂成本起重要作用。在粗加工崗位人員，應(yīng)注意原料的毛重與凈重比率，控制好原料的起貨成率，起貨成率高，則原料可利用率則高，對(duì)于起貨成率低的原料應(yīng)了解原因，及時(shí)更新替換或采取改進(jìn)措施。在食堂管理人員崗位方面，應(yīng)減少不必要的崗位和人員管理成本支出，以接待容量為3千～5千人的食堂而言，通常食堂管理崗位只設(shè)置食堂1名經(jīng)理、1名主管和1名領(lǐng)班等管理崗位，而且此崗位只能兼職擔(dān)任，該類(lèi)人員既承擔(dān)食堂日常運(yùn)行任務(wù)，同時(shí)又對(duì)其他崗位人員進(jìn)行管理。在精簡(jiǎn)高效設(shè)置食堂崗位的同時(shí)，應(yīng)合理安排各崗位人員的工作任務(wù)，避免崗位職責(zé)不分，需增設(shè)人員而造成的浪費(fèi)。
33 設(shè)備配置與管理
設(shè)備設(shè)施管理方面，應(yīng)考慮食堂設(shè)備投入的適用性，如食堂制作特色小炒、煲仔菜、食堂大眾菜等設(shè)備種類(lèi)，根據(jù)食堂每天接待量，確定應(yīng)投入設(shè)備數(shù)量，以保障菜肴生產(chǎn)制作及供應(yīng)速度符合成本投入要求。
4 高校食堂成本管理措施
41 實(shí)行成本有效控制，獎(jiǎng)勵(lì)節(jié)省
首先應(yīng)進(jìn)行高校食堂全體員工培訓(xùn)教育，貫徹成本控制意識(shí)，使人人參與并重視成本的管理和控制，盡量減少不必要的浪費(fèi)現(xiàn)象。在日常工作中，培養(yǎng)員工以食堂為家的管理理念，技術(shù)人員應(yīng)將原料節(jié)省與操作技術(shù)充分結(jié)合起來(lái)，能利用的邊角料盡量利用，最大限度節(jié)省所使用材料。配備成本管理人員，進(jìn)行日常原料采購(gòu)、驗(yàn)收、加工切配、烹調(diào)制作等環(huán)節(jié)的成本管理與控制，樹(shù)立強(qiáng)烈的經(jīng)營(yíng)意識(shí)，管理者不僅要掌握現(xiàn)代化的成本管理理論和方法，還要懂得成本會(huì)計(jì)，熟悉食堂生產(chǎn)流程。強(qiáng)化管理者監(jiān)督職能，杜絕食堂內(nèi)的隨意浪費(fèi)現(xiàn)象，并定期組織有關(guān)人員進(jìn)行庫(kù)存檢查、核對(duì)和整改，做到賬、物相符，加強(qiáng)物資管理，避免物資流失。限額領(lǐng)料，特殊物資管理責(zé)任到人，監(jiān)督剩余材料及時(shí)退庫(kù)，以防丟失、損毀和盜用現(xiàn)象的發(fā)生[3]。食堂成本管理與控制是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，是對(duì)原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工、儲(chǔ)存、加熱制作、菜肴食品銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)及各種耗費(fèi)進(jìn)行計(jì)算、調(diào)節(jié)和監(jiān)督的過(guò)程，同時(shí)也是一個(gè)發(fā)現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié)，挖掘內(nèi)部潛力，改善操作流程，尋找一切可能降低成本途徑的過(guò)程。
第7篇：食堂運(yùn)營(yíng)分析范文
關(guān)鍵詞：高校；食堂；管理
引言
高校食堂是各個(gè)高校后勤的組成部門(mén)中不可缺少的重要組成部分。作為高校后勤的一部分，食堂為學(xué)校的廣大師生員工提供飲食服務(wù)。目前，世界各國(guó)的高等學(xué)校都非常重視自身的食堂管理，在理論與實(shí)踐方面都花費(fèi)了大量的物力與財(cái)力來(lái)探尋適合的發(fā)展模式。歐美各國(guó)的高校食堂要么由專(zhuān)門(mén)的行政機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)[1]，要么由校辦企業(yè)。我國(guó)高校的后勤社會(huì)化服務(wù)已經(jīng)改革多年，食堂也進(jìn)行了改革，但依然是存在問(wèn)題較多的一個(gè)部門(mén)。
一、高校食堂歷史發(fā)展進(jìn)程
當(dāng)前，我國(guó)的高校食堂有的隸屬于高校后勤企業(yè)，有的是高校后勤的一個(gè)部門(mén)，由高校后勤管理和經(jīng)營(yíng)，接受后勤部門(mén)的指導(dǎo)和監(jiān)督，并不是完全意義上市場(chǎng)化的飲食企業(yè)。我國(guó)高校食堂的發(fā)展在之后，國(guó)家由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)到市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)變，高校的食堂也經(jīng)歷了不同變化。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，商品糧的供應(yīng)受到限制，除了較少的公有制飯店提供餐飲服務(wù)之外，這段時(shí)期的食堂受到外部環(huán)境的影響相對(duì)較小，經(jīng)營(yíng)模式也比較單一。隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)體制的變革，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)逐步放開(kāi)以后，外部環(huán)境發(fā)生了巨大的變化，飯店餐館等飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)逐步增加完善，從業(yè)人員也日益增多，隨之而來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)也逐步加劇。雖然糧油放開(kāi)之后，食物的材料更加容易獲得，但是人們的口味也在逐步提高，不僅是滿(mǎn)足于吃飽，還要吃好，這對(duì)于高校后勤的管理者來(lái)說(shuō)是一個(gè)新的挑戰(zhàn)。高校擴(kuò)招后，高校食堂發(fā)展一直比較迅猛，營(yíng)業(yè)規(guī)模隨著招生規(guī)模的加大也隨之?dāng)U大，營(yíng)業(yè)額也在提高。同時(shí)，食堂的經(jīng)營(yíng)模式也在不斷地發(fā)生變化，從最開(kāi)始的單一的大灶伙食，到現(xiàn)在各個(gè)高校逐步增加了特色餐廳、風(fēng)味小吃、快餐套餐，還有某些高校配備了一些比較高檔的餐廳，這些改革對(duì)于食堂的發(fā)展都是很有幫助的。
二、高校食堂自身的一些特殊性
作為一種特殊的餐飲行業(yè)存在的食堂，高校食堂和各個(gè)單位的職工食堂一樣有著一些餐飲行業(yè)的特殊性和共性。首先，高校食堂有著相對(duì)穩(wěn)定的就餐群體，也就是消費(fèi)者；其次，高校食堂作為高校硬件條件不可缺少的一部分，硬件投入基本都由學(xué)校申請(qǐng)劃撥資金予以解決，學(xué)校和政府部門(mén)近年對(duì)學(xué)校的食堂也很是重視，所以在硬件和資金注入方面比較有優(yōu)勢(shì)，在這樣的背景下，高校的食堂經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)從長(zhǎng)期來(lái)看是降低了；再次，高校食堂的房屋幾乎很少有租金或是可以忽略不計(jì)，這對(duì)于食堂減少成本壓力起到了至關(guān)重要的作用。最后，高校食堂一些管理人員大部分是正式員工一般變動(dòng)較小，保持一定穩(wěn)定性，一些廚師和服務(wù)人員很多是從人才市場(chǎng)招聘來(lái)的流動(dòng)性比較大，這也是高校食堂區(qū)別于一般餐飲企業(yè)的地方。同時(shí)，食堂在定價(jià)權(quán)方面話語(yǔ)權(quán)較少，有著公益性質(zhì)的高校食堂，面對(duì)的主要是本校的師生員工，菜品定價(jià)一般較低，不允許高利潤(rùn)的定位，導(dǎo)致菜品要靠走量來(lái)經(jīng)營(yíng)，這樣的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)是高校食堂與生俱來(lái)的特性。然而，作為不完全市場(chǎng)化的餐飲行業(yè)的一部分，高校食堂也有著餐飲行業(yè)的共性。餐飲行業(yè)作為服務(wù)性企業(yè)，對(duì)于食材的成本價(jià)格和人工有著比較高的敏感性，食材的價(jià)格在各個(gè)地方一年四季的價(jià)格差異較大，導(dǎo)致各個(gè)季節(jié)成本差異較大。近年來(lái)，物價(jià)指數(shù)不斷上漲，食材的價(jià)格也在不斷地攀升，給餐飲行業(yè)帶來(lái)了巨大的沖擊，高校食堂也不能獨(dú)善其身。高校食堂在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中有很多不盡如人意的地方，經(jīng)營(yíng)困難也較多，需要面對(duì)來(lái)自體系內(nèi)部和外部的雙重壓力，很多食堂管理者經(jīng)常是費(fèi)了很大的心力效果卻不是很理想，原因是多方面的。有的問(wèn)題是來(lái)自外部的物價(jià)和運(yùn)營(yíng)成本的壓力，還有是一些內(nèi)部自身存在的問(wèn)題造成的。面對(duì)今天的現(xiàn)狀，要想提高食堂的競(jìng)爭(zhēng)力達(dá)到經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，需要管理者不斷的努力。
三、高校食堂普遍存在的問(wèn)題
（一）成本管理水平比較落后高校后勤服務(wù)化改革已經(jīng)開(kāi)展多年，各地高校和后勤保障部門(mén)也非常重視并采取了多種措施，但是從全國(guó)范圍來(lái)看，高校食堂的經(jīng)營(yíng)狀況依然堪憂(yōu)，有的高校食堂甚至在虧損經(jīng)營(yíng)。很多高校食堂對(duì)于成本管理、前后控制不夠，單單注重采購(gòu)環(huán)節(jié)和加工環(huán)節(jié)的成本管理，對(duì)于其他環(huán)節(jié)的成本分析不夠重注。相當(dāng)多的高校食堂，成本核算的基礎(chǔ)工作做得不好，是薄弱環(huán)節(jié)，甚至成本核算的最基礎(chǔ)的工作都未完善，采購(gòu)的好多東西都是一些白條，入賬也不夠細(xì)致，整個(gè)成本就是一團(tuán)亂賬，對(duì)于原始發(fā)生的記錄和計(jì)量、驗(yàn)收、定額，價(jià)格等管理不能準(zhǔn)確計(jì)量，甚至是沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。如果沒(méi)有合理的定額標(biāo)準(zhǔn)，成本管理很難起到應(yīng)有的作用。成本無(wú)法有效的計(jì)量，經(jīng)營(yíng)狀況也就無(wú)法準(zhǔn)確計(jì)算是盈利還是虧損，所以提高成本管理水平是高校食堂管理者必須面對(duì)的問(wèn)題。
（二）高校食堂的公益性質(zhì)導(dǎo)致了食堂必定是微利模式經(jīng)營(yíng)高校食堂保障著本校師生的餐飲服務(wù)，是一個(gè)不完全市場(chǎng)化的產(chǎn)物，帶有公益性質(zhì)。高校食堂的公益性質(zhì)使得高校食堂在定價(jià)比較慎重，高校食堂菜品價(jià)格一般比較穩(wěn)定，菜品漲價(jià)比較慎重，由于其公益性質(zhì)，只能是在成本基礎(chǔ)上微利加價(jià)，這導(dǎo)致了食堂必然是微利模式運(yùn)營(yíng)，這也是高校食堂的一個(gè)弱點(diǎn)。從2000年開(kāi)始，全國(guó)的高校食堂開(kāi)始了后勤社會(huì)化的服務(wù)改革，但不管如何改革，至今為止高校食堂承擔(dān)著公益性質(zhì)這一點(diǎn)沒(méi)有多大的變化。而且從全國(guó)范圍來(lái)看，高校食堂的經(jīng)營(yíng)狀況普遍不佳，食堂飯菜價(jià)格制約是很重要的一方面，另一方面是十多年來(lái)我國(guó)的物價(jià)指數(shù)一直攀升，食品價(jià)格一直在上漲，雖然飯菜的價(jià)格也在上漲，對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，仍然有著不小的壓力?，F(xiàn)在，很多學(xué)校的食堂都分為兩部分，一部分是自己經(jīng)營(yíng)，還有一部分是對(duì)外承包收取管理費(fèi)的形式，這兩部分的利潤(rùn)總和是食堂的總利潤(rùn)，對(duì)于對(duì)外出租的檔口部分，大部分食堂還是有利可圖的，雖然利潤(rùn)不高，但是因?yàn)槭强鄢巳砍杀镜募兝麧?rùn)，所以這部分利潤(rùn)還是比較有保障的。對(duì)于自己經(jīng)營(yíng)的部分，各個(gè)高校的經(jīng)營(yíng)情況就有很大的差異了，經(jīng)營(yíng)好的有盈利，經(jīng)營(yíng)不好的會(huì)虧損。
（三）就餐環(huán)境和食堂的總體服務(wù)水平還有待提高很多人總是有這樣一種印象，食堂的服務(wù)水平?jīng)]有外面餐飲行業(yè)的總體水平高，或許這樣的印象不是空穴來(lái)風(fēng)。高校食堂從裝修到整體服務(wù)人員的總體水平和外面的餐飲行業(yè)相比，是有一定的差距的。高校食堂工作由于本身性質(zhì)存在一些問(wèn)題，工作大多都是重復(fù)性的機(jī)械工作，員工的工作積極性不高，服務(wù)態(tài)度不好等現(xiàn)象普遍存在。部分員工服務(wù)態(tài)度不好。根據(jù)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)大家對(duì)食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度還是持贊同的。但是仍舊有很多同學(xué)反映服務(wù)人員的微笑少，打菜量度不準(zhǔn)，打菜分量偏少，以及部分服務(wù)員缺乏耐心，甚至有時(shí)會(huì)有打錯(cuò)卡的情況出現(xiàn)[2]，有的學(xué)校食堂很少對(duì)菜品標(biāo)注價(jià)格，或者櫥窗上面的價(jià)格早已經(jīng)是很久以前的了。還有一些食堂的衛(wèi)生狀況堪憂(yōu)，綜合來(lái)看，學(xué)校食堂的就餐環(huán)境和服務(wù)水平還需要提高。
四、提升高校食堂管理工作水平和對(duì)策
（一）亟須管理人員轉(zhuǎn)變管理觀念相當(dāng)多的高校食堂的經(jīng)營(yíng)狀況不佳，現(xiàn)在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，食堂往往缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。因此，如何加強(qiáng)高校食堂的管理，完善高校食堂管理理論，嚴(yán)格控制食堂的各項(xiàng)成本，是當(dāng)前我國(guó)高校食堂管理工作面臨的任務(wù)。這需要管理者改變經(jīng)營(yíng)管理觀念，實(shí)現(xiàn)由傳統(tǒng)成本管理觀念向現(xiàn)代成本管理觀念，建立現(xiàn)代的管理制度，完善成本管理制度，將成本管理目標(biāo)分解，明晰目標(biāo)責(zé)任，責(zé)任落實(shí)到人。同時(shí)要努力提高管理人員的總體素質(zhì)和自身的管理水平。
（二）加強(qiáng)高校食堂的成本管理高校食堂成本包括直接成本和間接成本，直接成本包括食堂所用的各種食材和原料，間接成本包括食堂人員工資、保險(xiǎn)、福利、等各項(xiàng)人工支出，食堂管理成本包括辦公費(fèi)用等方面的費(fèi)用支出。1.加強(qiáng)成本核算高校食堂應(yīng)加強(qiáng)成本控制。在采購(gòu)方面，在高校集中的城市可以采取高校聯(lián)合采購(gòu)的模式，利用電子商務(wù)平臺(tái)，對(duì)材料進(jìn)行招標(biāo)采購(gòu)、聯(lián)合采購(gòu)，可以吸引資金雄厚信譽(yù)好的大企業(yè)加入，降低食材采購(gòu)成本和保障食材的品質(zhì)穩(wěn)定。在一些高校不太集中的地方，可以發(fā)展農(nóng)校對(duì)接模式，食材的大宗采購(gòu)大部分可以由農(nóng)戶(hù)不通過(guò)中間商直接采購(gòu)到食堂，少了流通環(huán)節(jié)就降低了采購(gòu)成本。管理部門(mén)應(yīng)該根據(jù)各個(gè)食堂的財(cái)務(wù)收支預(yù)算和決算，比較分析，對(duì)于情況變化及時(shí)調(diào)整，嚴(yán)格控制各項(xiàng)支出成本。制定各食堂成本費(fèi)用控制和財(cái)務(wù)制度規(guī)范建設(shè)措施，由專(zhuān)人管理食堂的成本核算，完善成本管理制度，加強(qiáng)庫(kù)存管理，定期檢查單據(jù)和盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，做到賬賬相符、賬實(shí)相符。每期末對(duì)實(shí)際收支數(shù)據(jù)與預(yù)算數(shù)據(jù)分析比較，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題就及時(shí)改進(jìn)。2.加強(qiáng)人力資源成本管理食堂人力資源成本主要是指食堂管理人員和服務(wù)人員成本。人員和崗位的合理設(shè)置有利于控制食堂成本。在食堂管理人員崗位方面，應(yīng)減少不必要的崗位和人員管理成本支出。以往許多高校食堂為節(jié)約成本，經(jīng)常采取壓縮工作崗位的做法，即一個(gè)人或幾個(gè)人從事兩個(gè)以上崗位的工作，以達(dá)到降低工資、壓縮成本的目的。這種情況一旦在食堂接待量增加時(shí)，崗位分工不明確所造成的流程不統(tǒng)一、責(zé)任不明確等方面的隱患則容易暴露[3]。在合理設(shè)置食堂崗位的同時(shí)，合理安排各個(gè)崗位人員的工作，避免人力資源成本浪費(fèi)，而且要給人員配備上留有一定的工作空間。
（三）提高食堂的就餐環(huán)境和整體服務(wù)水平提高食堂管理人員的管理水平，激發(fā)廣大服務(wù)人員的積極性，加強(qiáng)食堂人員的管理意識(shí)和服務(wù)意識(shí)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。要加強(qiáng)學(xué)習(xí)和宣傳教育工作，提高食品安全意識(shí)，將食品安全意識(shí)深入人心當(dāng)成大事來(lái)抓。加強(qiáng)制度建設(shè)，成立學(xué)生伙食委員會(huì)，不僅僅讓員工參與，讓廣大的師生也參與進(jìn)來(lái)，定期召開(kāi)征求意見(jiàn)會(huì)，聽(tīng)聽(tīng)就餐人員的心聲，對(duì)他們提出的意見(jiàn)要具體問(wèn)題具體分析，確實(shí)存在問(wèn)題的，根據(jù)具體情況提出整改措施，采納有利于管理的一些方式和方法，注重飯菜質(zhì)量的提高和服務(wù)的提高，注重改進(jìn)，擴(kuò)大消費(fèi)量，相對(duì)降低固定成本。
（四）制定頂層制度設(shè)計(jì)，建立高校食堂的長(zhǎng)效保障機(jī)制近些年來(lái)，物價(jià)飛漲，為了保證學(xué)生的飲食水平不降低，國(guó)家和各級(jí)政府多次對(duì)學(xué)生進(jìn)行伙食補(bǔ)貼，但這種一次性的補(bǔ)貼只能解決燃眉之急，不能化解新的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)和危機(jī)，要想解決問(wèn)題需要在國(guó)家的頂層制度設(shè)計(jì)上建立長(zhǎng)期的保障機(jī)制來(lái)抵御各種風(fēng)險(xiǎn)。由于市場(chǎng)是有風(fēng)險(xiǎn)且是不穩(wěn)定的，國(guó)家要保障學(xué)生在任何情況下飲食服務(wù)的穩(wěn)定，必須建立高校食堂學(xué)生伙食的長(zhǎng)效保障機(jī)制。高校食堂伙食的長(zhǎng)效保障機(jī)制就是在國(guó)家層面上，從頂層制度設(shè)計(jì)做起，面對(duì)市場(chǎng)的和一些不可預(yù)知的風(fēng)險(xiǎn)，在一個(gè)相對(duì)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，對(duì)高校學(xué)生的伙食價(jià)格、伙食質(zhì)量等制定的管理制度和方案和預(yù)警措施，在面臨的困難較大時(shí)，從國(guó)家層面給予制度上的支持。這種機(jī)制的建立有利于高食堂在面對(duì)不斷變化的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力，為維護(hù)食堂和學(xué)生的利益提供制度上的保障。
第8篇：食堂運(yùn)營(yíng)分析范文
2013年底門(mén)至深圳鐵路、西安至寶雞高鐵、西安至安埭鐵路等新建鐵路JF通運(yùn)營(yíng)，標(biāo)志著我國(guó)鐵路運(yùn)營(yíng)總里程突做10×10km，高鐵突破1X10km，達(dá)到2004年1月閑務(wù)院審議許批準(zhǔn)的《中長(zhǎng)期鐵路網(wǎng)規(guī)劃》‘中進(jìn)度和計(jì)劃的要求。圖1“十二五”鐵路網(wǎng)規(guī)劃圖《鐵路“五”發(fā)展規(guī)劃》指出，到2015年，全國(guó)鐵路營(yíng)程達(dá)l2×10km定右，其中西部地區(qū)鐵路5×10km，lu11所示預(yù)計(jì)2015年鐵路旅客發(fā)送量將達(dá)40×10人、旅客轉(zhuǎn)將達(dá)16000×10人km，貨物發(fā)送量將達(dá)55×10t、貨物周轉(zhuǎn)量將達(dá)42900×10tkm?，F(xiàn)階段•1鐵蹄總公機(jī)關(guān)沒(méi)咒20個(gè)內(nèi)設(shè)機(jī)構(gòu)，下設(shè)l8個(gè)鐵路J。、3個(gè)0業(yè)運(yùn)輸公司等氽業(yè)，現(xiàn)職工總數(shù)204．56×10人，個(gè)鐵路職平均每1km有20．4人。廣大的鐵路職工，特別是負(fù)責(zé)線路維護(hù)和養(yǎng)護(hù)一線工作人，¨常I：作繁重；尤其在西部偏遠(yuǎn)地區(qū)，因?yàn)樽匀画h(huán)境惡劣，鐵路職1二的作q|活環(huán)境更加艱苦。而近10年來(lái)由于鐵路跨越式發(fā)展，建設(shè)投入針對(duì)性較強(qiáng)，對(duì)鐵路一線職工服務(wù)的乍活房麟建設(shè)有所缺失，一定程度上影響了該部分職工作的效率和極性。為確保全國(guó)鐵路客運(yùn)、貨運(yùn)等運(yùn)輸?shù)陌踩⒖焖俟詉j穩(wěn)定，保障和改善鐵路一線職工的工作生活條件就得，器必要。閑此，鐵路總公司從2012年規(guī)劃新建和改建鐵路的時(shí)，訂'ffx,J性的提出在鐵路項(xiàng)目規(guī)劃和建設(shè)馴，改簿干"挺商生活房配置，保障鐵路一線職工生產(chǎn)、運(yùn)營(yíng)及維護(hù)工作。
2西部地區(qū)鐵路生活房屋概況
2．1生活房屋現(xiàn)狀
經(jīng)調(diào)查西部既有鐵路沿線中小車(chē)站統(tǒng)計(jì)：職工生活房屋(宿舍)通常為每1間住3～8人，絕大部分雙層床設(shè)置．人均3～4m，住宿十分緊張。有些地區(qū)閡建設(shè)資金籌劃不到位或其它原因及困難，需租用鐵路沿線農(nóng)村民房；職工食堂面積偏小或沒(méi)有專(zhuān)設(shè)餐廚房間，且條件簡(jiǎn)陋；職工浴室或淋浴問(wèn)普遍缺失。生活不便，自然環(huán)境差的地域，生活用水都需靠汽車(chē)或火車(chē)?yán)鉀Q，且無(wú)水沖式廁所。2．2在建、已建生活狀況職工生活房屋(宿舍)多數(shù)配備到每間住2人，少部分地區(qū)每問(wèn)住3～4人，房間內(nèi)設(shè)置獨(dú)立衛(wèi)生問(wèn)和盥洗設(shè)備，但不能按定員數(shù)100％配備房間；職工食堂或伙食團(tuán)服務(wù)用房基本設(shè)置到位，有專(zhuān)職廚師或就餐服務(wù)人員，職工生活房屋(宿舍)內(nèi)配備淋浴問(wèn)或集中浴室。
3生產(chǎn)生活房屋主要設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)《鐵路房屋建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》(TB10011—2012)中所規(guī)定沒(méi)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)。3．1職工宿舍(1)職工宿舍內(nèi)宜接人有線電視、互聯(lián)網(wǎng)，并設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生問(wèn)內(nèi)設(shè)置淋浴器、洗手盆等，并24h供應(yīng)熱水。(2)新建鐵路的職工宿舍規(guī)模，應(yīng)根據(jù)鐵路所在地區(qū)自然條件和沿線城鎮(zhèn)分布情況而定，并宜按職工人數(shù)的80％一100％配囂床位數(shù)。(3)宿舍設(shè)計(jì)建筑面積指標(biāo)應(yīng)采用每1人17～19rn，并應(yīng)按每間住2人設(shè)計(jì)。
3．2職工食堂
(1)根據(jù)最大當(dāng)班人數(shù)240人為界限，人數(shù)以上(含240人)時(shí)可設(shè)置食堂，人數(shù)以下時(shí)可設(shè)置伙食團(tuán)房屋。(2)食堂和伙食團(tuán)規(guī)模包括餐廳、廚房及輔助用房。(3)餐廳座位數(shù)應(yīng)按該單位的最大當(dāng)班人數(shù)的50％就餐及二次進(jìn)餐計(jì)算。
3．3職工浴室
車(chē)站衛(wèi)生特征在1～4級(jí)范圍內(nèi)的鐵路基層生產(chǎn)作業(yè)單位，應(yīng)設(shè)職工浴室或淋浴間。
4西部鐵路生活房屋設(shè)計(jì)分析
4．1條件差異
我國(guó)西部鐵路分布區(qū)域的自然環(huán)境與地方經(jīng)濟(jì)情況差異較大，因此應(yīng)對(duì)山區(qū)鐵路、沙漠(戈壁)區(qū)鐵路、冬季嚴(yán)寒區(qū)鐵路與平原區(qū)域鐵路、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)鐵路的生產(chǎn)生活設(shè)施配備有一定的區(qū)分和區(qū)別。本次對(duì)比分析以西安鐵路局為例，其主要管轄陜西省境內(nèi)鐵路。陜西省南北狹長(zhǎng)，東西窄，由北向南可分為地理、氣候截然不同的三大地區(qū)：陜北、關(guān)中、陜南。陜西省是中國(guó)典型跨越南北的省份之一，因此具有復(fù)雜多樣的氣候特點(diǎn)和地形地貌。(1)陜北黃土高原海拔800～1300m，其北部為風(fēng)沙區(qū)，南部是丘陵溝壑區(qū)；其區(qū)域內(nèi)主要鐵路為包西鐵路(該范圍內(nèi)水源較為匱乏或水質(zhì)較差，交通不便)。(2)關(guān)中平原西起寶雞，東至潼關(guān)，地勢(shì)平坦，交通便利，氣候溫和，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，是徐蘭高鐵、隴海鐵路陜西段主要途徑之地(該范圍內(nèi)城鎮(zhèn)較為密集)。(3)陜南秦巴山地包括秦嶺、巴山和漢江谷地，秦嶺山脈在省境內(nèi)東西長(zhǎng)400—500km，南北寬約300km，海拔1500—2000m。區(qū)域內(nèi)主要為西成高鐵(在建)、寶成鐵路、西康鐵路(該范圍內(nèi)城鎮(zhèn)較為分散，交通不便)。
4．2設(shè)計(jì)情況分析
(1)西安鐵路局除關(guān)中平原隴海線陜西段，其余大部分鐵路均處于北部黃土高原和南部秦巴山脈的山區(qū)中，公路交通極為不便，很多職工只能靠局內(nèi)開(kāi)行的通勤火車(chē)上下班，不到休假的時(shí)間基本就吃住在車(chē)站和工區(qū)，對(duì)生活房屋的需求較大?？紤]到沿線地方經(jīng)濟(jì)條件較差，且自然環(huán)境較差，車(chē)站需配套較完善的生活設(shè)施條件，滿(mǎn)足職工安心工作的基本需求，車(chē)站單身宿舍或間休室應(yīng)按規(guī)范上限100％配置，同時(shí)配置餐飲和淋浴條件。
(2)車(chē)站和段區(qū)所生活房屋設(shè)置在站段內(nèi)或附近，其它工區(qū)人員就近修建集中生活房屋。方便職工工作和休息，并且可減少配屬管路及其它設(shè)施的敷設(shè)。
(3)很多山區(qū)鐵路車(chē)站及工區(qū)無(wú)正規(guī)進(jìn)出道路，需利用村莊道路，車(chē)輛的頻繁進(jìn)出引起對(duì)社區(qū)道路的損壞，為此經(jīng)常引起當(dāng)?shù)匕傩盏牟粷M(mǎn)而阻止車(chē)輛進(jìn)出，很多工區(qū)道路均為土路，下雨天無(wú)法出行，對(duì)應(yīng)急搶修影響較大。應(yīng)充分考慮通往工區(qū)辦公和生活設(shè)施道路。
(4)新建鐵路線的人員定編和機(jī)構(gòu)設(shè)置依據(jù)規(guī)范，設(shè)計(jì)定員和鐵路局生產(chǎn)實(shí)際需要配置定員有較大出入，造成生產(chǎn)生活房屋設(shè)施缺失較為多。從項(xiàng)目各設(shè)計(jì)階段中，加強(qiáng)對(duì)定員及機(jī)構(gòu)設(shè)置方面地分析及調(diào)研，參考鐵路局各生產(chǎn)處的意見(jiàn)。
4．3生活房屋設(shè)計(jì)方案分析
假設(shè)鐵路車(chē)站生產(chǎn)生活房屋總規(guī)模面積不變的情況下，可根據(jù)鐵路沿線當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)情況、自然條件、水源水質(zhì)和交通等因素，區(qū)別考慮設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，以適應(yīng)具體情況及滿(mǎn)足職工生產(chǎn)生活條件。
4．3．1職工單身宿舍如上述各種環(huán)境和條件皆有利或大部分有利時(shí)，宿舍規(guī)?？梢罁?jù)規(guī)范規(guī)定的下限按定員80％配備。房間設(shè)置成標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)模式，宿舍內(nèi)設(shè)置獨(dú)立衛(wèi)生間及淋浴設(shè)備，平均每問(wèn)宿舍建筑面積含公攤約30m左右，房間平面布局如圖2所示。如上述條件皆不利或大部分不利時(shí)，職工單身宿舍規(guī)?？梢罁?jù)規(guī)范規(guī)定的上限按定員100％配備，房間設(shè)置成普通問(wèn)休室，樓內(nèi)設(shè)集中衛(wèi)生間、盥洗室及淋浴間，平均每問(wèn)宿舍建筑面積含公攤約25m左右。房間平面布局如圖3所示。根據(jù)上述分析，生活房屋設(shè)計(jì)方案對(duì)比分析如表1所示。
4．3．2食堂或伙食團(tuán)食堂或伙食團(tuán)盡可能與職工宿舍合建，充分利用房屋走廊和其它附屬用房面積，節(jié)約建設(shè)投資；并且盡量布置在建筑物一層端部，減少對(duì)房屋生活區(qū)影響，平面布置如圖4所示。
4．3．3總規(guī)劃布置辦公生產(chǎn)房屋和生活房屋總平面布置規(guī)劃為生產(chǎn)區(qū)、辦公區(qū)、生活區(qū)等相對(duì)區(qū)域，整個(gè)布局緊湊、規(guī)整，人員聯(lián)系方便，縮短配套道路、管線等，節(jié)約土地資源，總圖如圖5所示。
5結(jié)束語(yǔ)
第9篇：食堂運(yùn)營(yíng)分析范文
對(duì)于大宗的食品原材料的采購(gòu)，都由中心主任級(jí)的領(lǐng)導(dǎo)親自主抓并考察供應(yīng)商的貨源，看其是否屬于教委準(zhǔn)入的產(chǎn)品、各種證照是否齊全。如精粉、大米、各種副食等食品原材料，嚴(yán)格把關(guān)、過(guò)秤稱(chēng)量是否足金足兩，基本做到發(fā)到各個(gè)食堂的食品原材保質(zhì)保量。這樣既有利于規(guī)范食堂成本核算的程序，同時(shí)做到真實(shí)準(zhǔn)確地反映食堂的經(jīng)營(yíng)成果。
2從食品衛(wèi)生法及營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度學(xué)來(lái)看，飯菜的品質(zhì)是否安全及其品種結(jié)構(gòu)是否合理？
飲食中心設(shè)置了食品化驗(yàn)室，配備了專(zhuān)業(yè)的化驗(yàn)設(shè)備。有著豐富經(jīng)驗(yàn)的、具有食品衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)技師資格的領(lǐng)頭人帶領(lǐng)的專(zhuān)業(yè)化驗(yàn)小組。一切按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行，對(duì)食品原材料進(jìn)行了統(tǒng)檢與抽檢的具體細(xì)致工作。并及時(shí)將檢驗(yàn)結(jié)果直接向中心主任匯報(bào)，同時(shí)針對(duì)飲食工作中存在的不足之處向中心領(lǐng)導(dǎo)提出合理化建議，為飲食工作的達(dá)標(biāo)提供基本數(shù)據(jù)。
3從食品原材料的采購(gòu)及供應(yīng)角度來(lái)看，按著各個(gè)食堂的訂單要求是否達(dá)標(biāo)？某些食品原材料的庫(kù)存情況及是否保證在保質(zhì)期內(nèi)使用完?
嚴(yán)格遵守并執(zhí)行國(guó)家食品衛(wèi)生法的規(guī)定，杜絕發(fā)霉變質(zhì)的食品原材料采購(gòu)入庫(kù)。對(duì)出入庫(kù)的每項(xiàng)食品原材料進(jìn)行檢斤、驗(yàn)質(zhì)，然后再做出入庫(kù)的賬務(wù)處理。這就需要對(duì)庫(kù)配貨的食品原材料制定一個(gè)庫(kù)存的上下線標(biāo)準(zhǔn)。既能保證對(duì)各個(gè)部門(mén)食品原材料的供應(yīng)，又能保證所供應(yīng)的食品原材料新鮮的品質(zhì)，既可以避免食品原材料的積壓與浪費(fèi)，又便于每月末的庫(kù)房盤(pán)點(diǎn)。
4為了保證各環(huán)節(jié)飲食工作的順利進(jìn)行，必須規(guī)范物流管理系統(tǒng)賬務(wù)的操作流程
在入庫(kù)單格式的規(guī)格、有效期處，按實(shí)際情況敲上真實(shí)的數(shù)據(jù)，使下一步的的工作，即針對(duì)各個(gè)部門(mén)的出庫(kù)工作有據(jù)可查，確保后續(xù)環(huán)節(jié)食品的安全性得到具體的保證。
5經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)在量化方面的體現(xiàn)，為領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督工作創(chuàng)造了便利條件
通過(guò)綜合查詢(xún)各表中其中一表的部門(mén)效益核算報(bào)表（組匯）中，可以查到各個(gè)食堂的由食品原材料創(chuàng)造的效益。領(lǐng)導(dǎo)可做橫向與縱向的數(shù)據(jù)調(diào)研：取同一時(shí)間段多個(gè)食堂的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較；取同一個(gè)食堂不同時(shí)間段的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。便能得出一個(gè)飲食中心各食堂運(yùn)轉(zhuǎn)經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)圖來(lái)。但這就要求各部門(mén)把按實(shí)際發(fā)生的各種數(shù)據(jù)及時(shí)錄入軟件，才能得到一個(gè)完整的納入飲食中心系統(tǒng)的各個(gè)食堂的食品原材料效益核算報(bào)表，即一個(gè)總觀飲食中心包括各食堂數(shù)據(jù)的食品原材料效益核算報(bào)表。那么，中心領(lǐng)導(dǎo)隨時(shí)掌握各個(gè)食堂動(dòng)態(tài)的經(jīng)營(yíng)狀況便是易如反掌的事。
6數(shù)據(jù)測(cè)評(píng)、數(shù)據(jù)分析、數(shù)據(jù)報(bào)告的形成，對(duì)于提高管理工作的水平起到了積極的推動(dòng)與促進(jìn)作用
每月末從物流系統(tǒng)綜合查詢(xún)功能中的各種報(bào)表中，提取各項(xiàng)數(shù)據(jù)形成一個(gè)涵蓋多部門(mén)、多項(xiàng)數(shù)據(jù)的綜合分析表供領(lǐng)導(dǎo)參考。此表包括三個(gè)中心庫(kù)在本月內(nèi)采購(gòu)食品原材料入庫(kù)的金額以及三庫(kù)在本月內(nèi)采購(gòu)食品原材料入庫(kù)的合計(jì)金額、出庫(kù)給各個(gè)食堂的食品原材料的金額以及三庫(kù)出庫(kù)給各個(gè)食堂及其他67家多種經(jīng)營(yíng)窗口的食品原材料的合計(jì)金額、月末庫(kù)存金額以及三庫(kù)的合計(jì)金額；八個(gè)食堂各自在本月內(nèi)調(diào)撥入庫(kù)金額以及八個(gè)食堂在本月內(nèi)調(diào)撥入庫(kù)的合計(jì)金額；八個(gè)食堂各自在本月內(nèi)各項(xiàng)支出（食品原材料支出、勞保炊具等支出、衛(wèi)生保潔支出、維修支出、工資水電煤氣支出）以及八個(gè)食堂各自在本月內(nèi)各項(xiàng)支出合計(jì)金額，八個(gè)食堂各自在本月內(nèi)的賬面庫(kù)存額、實(shí)盤(pán)額、盤(pán)盈虧額以及八個(gè)食堂各自在本月內(nèi)的賬面庫(kù)存額、實(shí)盤(pán)額、盤(pán)盈虧額的合計(jì)金額，八個(gè)食堂各自在本月的利潤(rùn)、利潤(rùn)率以及八個(gè)食堂在本月的總體利潤(rùn)及利潤(rùn)率。以管理軟件提供的報(bào)表數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，形成了為領(lǐng)導(dǎo)們提供的縱觀預(yù)覽在飲食中心管理范圍內(nèi)的各個(gè)部門(mén)運(yùn)營(yíng)、經(jīng)營(yíng)狀況的一覽表。在管理軟件中提取數(shù)據(jù)的報(bào)表有：部門(mén)入庫(kù)單報(bào)表（分為匯總、單品匯總、食堂、進(jìn)貨渠道、按類(lèi)）；部門(mén)調(diào)撥入庫(kù)統(tǒng)計(jì)報(bào)表（按類(lèi)）；部門(mén)出庫(kù)單報(bào)表（分為匯總、食堂、按類(lèi)）；部門(mén)庫(kù)存報(bào)表（按類(lèi)、明細(xì)）；部門(mén)原材料消耗表，部門(mén)原材料供貨報(bào)表；多個(gè)部門(mén)情況反映在一個(gè)報(bào)表中的綜合報(bào)表有：部門(mén)效益核算查詢(xún)；部門(mén)入庫(kù)單查詢(xún)；部門(mén)出庫(kù)單查詢(xún)；部門(mén)出庫(kù)單匯總查詢(xún)；部門(mén)調(diào)撥入庫(kù)統(tǒng)計(jì)報(bào)表；部門(mén)庫(kù)存報(bào)表-按部門(mén)。通過(guò)以上報(bào)表的資料，可以截取任何一個(gè)時(shí)間段的數(shù)據(jù)，對(duì)各種報(bào)表數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，就能測(cè)評(píng)某一部門(mén)在某一時(shí)間段的經(jīng)營(yíng)狀況和管理水平，形成一個(gè)完全由數(shù)據(jù)表達(dá)的數(shù)據(jù)報(bào)告。例如：若查某些供貨商在某一時(shí)間段的供貨情況、商品價(jià)格、各個(gè)中心庫(kù)在某一時(shí)間段的采購(gòu)進(jìn)貨量、調(diào)撥出庫(kù)量，各食堂在各中心庫(kù)的調(diào)撥入庫(kù)量、以及各食堂所消耗原材料的支出情況等，都可以在綜合查詢(xún)的報(bào)表中查詢(xún)得到。再將某一時(shí)間段的低值易耗、勞保、炊具、維修及人員工資、一線人員工資、科室管理人員工資、收入等各項(xiàng)的數(shù)據(jù)錄入固定表中，就能得到一份某一時(shí)間段部門(mén)原材料、庫(kù)存狀況及各食堂原材料投入產(chǎn)出對(duì)比狀況的綜合效益報(bào)告表。當(dāng)然如此高效率的軟件環(huán)境，離不開(kāi)飲食中心領(lǐng)導(dǎo)們對(duì)我們工作的支持與重視，因?yàn)橹挥芯邆淇茖W(xué)管理理念的領(lǐng)導(dǎo)做領(lǐng)頭人，才能產(chǎn)生行之可效的管理方法并得以實(shí)施。在食堂經(jīng)營(yíng)上開(kāi)發(fā)新渠道，采用有經(jīng)驗(yàn)的老人幫帶新人的做法，得到了初步成效。
