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快餐管理

第1篇：快餐管理范文

[關(guān)鍵詞] 中式快餐　等待　顧客等待時(shí)間管理

快餐（fast food）的主要特征之一就是以最短的時(shí)間提供飲食服務(wù)，從而達(dá)到節(jié)約消費(fèi)者用餐時(shí)間的目的。如麥當(dāng)勞提出的“59秒快速服務(wù)”，宣稱在59秒內(nèi)提供所要的全部食品，如果沒有實(shí)現(xiàn)，免費(fèi)提供一個(gè)甜筒。而中式快餐企業(yè)，不但顧客等待時(shí)間總體上高于西式快餐，而且因延誤而引起顧客等待進(jìn)而產(chǎn)生不滿的現(xiàn)象屢見不鮮。如何有效地縮短顧客等待的時(shí)間、降低甚至消除顧客在等待時(shí)的不滿，即有效地進(jìn)行顧客等待時(shí)間管理，是中式快餐企業(yè)增強(qiáng)和西式快餐的抗衡能力、加速自身發(fā)展過(guò)程中的一個(gè)不可忽視的問(wèn)題。

一、中式快餐的顧客等待時(shí)間的影響因素：

1.顧客自然波動(dòng)的影響

一方面中餐品種的繁多和顧客口味的挑剔促進(jìn)了中國(guó)各地餐館的繁榮，使顧客的選擇余地非常大；另一方面國(guó)人用餐的固定性較強(qiáng)，高峰時(shí)期餐館內(nèi)人滿為患，過(guò)后則可能空無(wú)一人。而受制于成本和店鋪稀缺，企業(yè)不可能按照最大客流量配置場(chǎng)地。因此，中式快餐企業(yè)不可避免地面臨著顧客波動(dòng)，進(jìn)而造成顧客排隊(duì)等待的出現(xiàn)。

2.中餐自身特點(diǎn)的影響

中國(guó)悠久的飲食文化造就了中餐的諸多特點(diǎn)，同時(shí)也影響著中國(guó)人的飲食習(xí)慣。首先表現(xiàn)在食品的品種和口味上，如以大米、小麥為主要原料制作的快餐食品數(shù)以百計(jì)。因此中國(guó)人口味差異明顯，對(duì)于花色品種的多樣性要求較西式快餐高；另一方面，相對(duì)于西式快餐，中式快餐的烹飪技藝復(fù)雜，耗時(shí)較長(zhǎng)，烹飪工具及烹飪工序的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度非常低。受制于品種繁多、加工復(fù)雜同時(shí)烹飪工具簡(jiǎn)單，中式快餐容易地會(huì)出現(xiàn)顧客等待時(shí)間偏長(zhǎng)甚至延誤耽擱的現(xiàn)象。

3.中式快餐企業(yè)等待時(shí)間管理能力的不足

(1)期初的規(guī)劃錯(cuò)誤。由于受到飲食文化和傳統(tǒng)餐飲企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)的影響，加之國(guó)人對(duì)于中餐的等待時(shí)間的耐受性也較高，中式快餐企業(yè)容易忽視顧客等待時(shí)間的重要性，在企業(yè)規(guī)劃初期就容易出現(xiàn)錯(cuò)誤，如為迎合需求，設(shè)置過(guò)多的品種；為降低成本，規(guī)劃過(guò)少的服務(wù)人員和相關(guān)設(shè)施；為追求口味，強(qiáng)調(diào)現(xiàn)做或者堅(jiān)持采取時(shí)間較長(zhǎng)的烹飪方法等，結(jié)果導(dǎo)致日后的經(jīng)營(yíng)中顧此失彼，延遲與失誤頻現(xiàn)，失去了快餐的特色。

(2)對(duì)中餐加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化的開發(fā)不足。中餐加工技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化存在較多的困難，許多企業(yè)認(rèn)識(shí)不足或?qū)嵙τ邢?，?biāo)準(zhǔn)化技術(shù)的研發(fā)缺乏實(shí)效甚至根本就沒有。目前為止，絕大部分中式快餐品種的加工未能真正的標(biāo)準(zhǔn)化，因此也無(wú)法實(shí)現(xiàn)工廠化，另外由于口味等原因，大部分中式快餐不能做成半成品，只能現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，這樣中式快餐因不能標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化，不但產(chǎn)品質(zhì)量受制于廚師表現(xiàn)等因素，同時(shí)造成了加工時(shí)間長(zhǎng)、容易出現(xiàn)失誤，使顧客等待時(shí)間普遍長(zhǎng)于西式快餐。

(3)排隊(duì)管理技巧的不足。近年來(lái)，新的中式快餐企業(yè)不斷涌現(xiàn)，企業(yè)管理能力也在不斷提升。只是由于主客觀因素的影響，企業(yè)將重點(diǎn)放在了品牌、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖等方面，對(duì)排隊(duì)管理缺乏重視，往往只是對(duì)西式快餐的排隊(duì)模式、禮貌用語(yǔ)等方面的簡(jiǎn)單模仿，鮮有麥當(dāng)勞式的系統(tǒng)規(guī)劃、詳盡的管理手冊(cè)與嚴(yán)密的相關(guān)培訓(xùn)，致使顧客等待時(shí)間的管理不能達(dá)到應(yīng)有的效果。

4.顧客等待心理的影響

(1)時(shí)間價(jià)值。不同的顧客賦予時(shí)間不同的價(jià)值。因此，同樣的等待時(shí)間，具有不同時(shí)間價(jià)值的顧客在心理上付出的代價(jià)是不同的，認(rèn)為自己的時(shí)間是稀缺資源的顧客對(duì)稍長(zhǎng)的等待會(huì)難以接受。

(2)控制的感覺。顧客希望及時(shí)獲取等待信息、可以決定留下或者離開。一般情況下，顧客對(duì)局面的缺乏控制可能使等待時(shí)間變得無(wú)法忍受。相反，如果顧客能夠覺到等待變得更具有可知性和可控性，就更加能夠忍受等待。

(3)等待的客觀性。顧客通常傾向于將服務(wù)的延遲歸咎于服務(wù)提供者。當(dāng)顧客認(rèn)為等待是因?yàn)榉?wù)提供者個(gè)人原因造成的，會(huì)意見很大；相反顧客認(rèn)為等待事出有因時(shí)，可以忍受相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間。

(4)等待的公平性。人們普遍有公平的要求，在排隊(duì)等待時(shí)，對(duì)公平的要求會(huì)更加敏銳。如果員工對(duì)于排隊(duì)的公平性如插隊(duì)不能有效管理，會(huì)明顯招致顧客的不滿。

二、中式快餐的顧客等待時(shí)間管理

1.顧客等待時(shí)間的縮短措施：

(1)基于顧客等待時(shí)間管理的期初規(guī)劃。在中式快餐企業(yè)的籌劃時(shí)期，企業(yè)就應(yīng)該充分認(rèn)識(shí)到顧客等待時(shí)間的重要性及其影響因素的系統(tǒng)性。

首先要充分重視顧客等待時(shí)間管理，不能以自然波動(dòng)和中餐特點(diǎn)而對(duì)顧客等待時(shí)間管理掉以輕心，而是要自上而下地抓緊所有環(huán)節(jié)，減少顧客的等待時(shí)間和顧客對(duì)等待時(shí)間的負(fù)面感受；

其次要認(rèn)識(shí)到經(jīng)營(yíng)品種對(duì)顧客等待時(shí)間的影響，對(duì)店內(nèi)品種要合理設(shè)置，既要考慮品種的多少與搭配，不能過(guò)多過(guò)雜；又要考慮到每個(gè)品種的加工方法與時(shí)間，不能使用繁雜和易出錯(cuò)的加工方法；KFC的中式快餐“東方既白”在實(shí)驗(yàn)開業(yè)期間淘汰了“云吞”快餐，就是因?yàn)橐滥壳暗牟僮髁鞒獭霸仆獭睙o(wú)法在90秒內(nèi)煮熟，滿足不了快餐方便快捷的要求。

第三，要認(rèn)識(shí)到服務(wù)能力對(duì)顧客等待時(shí)間的影響，不能為了節(jié)省成本而減少服務(wù)設(shè)施或者使用廉價(jià)設(shè)施、不能減少服務(wù)人員或者使用不具備相應(yīng)資質(zhì)的廉價(jià)勞力，要能夠?yàn)榱思訌?qiáng)顧客等待時(shí)間管理而進(jìn)行合理的規(guī)劃，進(jìn)行足夠的硬件投資和人力資源投入；

(2)基于顧客等待時(shí)間管理的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。餐飲業(yè)中的顧客等待時(shí)間大部分消耗在食品加工時(shí)間上,如何使中式快餐的生產(chǎn)快捷化,對(duì)顧客等待時(shí)間管理非常重要。生產(chǎn)的快捷化可以從兩個(gè)方面理解：一是加工時(shí)間的縮短，另一個(gè)是失誤的減少。業(yè)界普遍采用的應(yīng)對(duì)措施是生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化。有了標(biāo)準(zhǔn)化，意味著相應(yīng)的機(jī)械設(shè)備的使用和生產(chǎn)方式的穩(wěn)定，進(jìn)而意味著工業(yè)化，最終使失誤減少和加工時(shí)間縮短。如KFC的中式快餐“東方既白”推出的45個(gè)種類都有標(biāo)準(zhǔn)化制作步驟：規(guī)定每個(gè)原材料按照用怎樣的烹調(diào)方式，例如多少分量、多少溫度、多少時(shí)間等。而本土快餐“真功夫”潛心研制電腦程控蒸汽柜，努力實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，使企業(yè)經(jīng)營(yíng)水平迅速提升。

(3)基于顧客等待時(shí)間管理的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。餐飲業(yè)中的顧客等待時(shí)間大部分消耗在食品加工時(shí)間上，同時(shí)也有相當(dāng)部分應(yīng)歸因于服務(wù)能力。服務(wù)時(shí)間中有些部分是由于服務(wù)能力不足導(dǎo)致的等待，或者是技能低下的損耗，對(duì)此的管理將會(huì)減少顧客的等待時(shí)間，同時(shí)還可能對(duì)顧客的等待心理產(chǎn)生正面影響。業(yè)界常用的方法是服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，如麥當(dāng)勞提出的“59秒快速服務(wù)”，宣稱在59秒內(nèi)提供所要的全部食品，如果沒有實(shí)現(xiàn)，免費(fèi)提供一個(gè)甜筒。麥當(dāng)勞的相關(guān)管理人員會(huì)對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)和監(jiān)督，使服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，從而使顧客等待時(shí)間達(dá)到最優(yōu)。如何設(shè)置合理的服務(wù)能力，找出服務(wù)時(shí)間中的人為損耗，如何設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而進(jìn)行培訓(xùn)、監(jiān)督與提高，需要流程設(shè)計(jì)、相關(guān)管理制度與人力物力的大量投入。

2.應(yīng)對(duì)顧客波動(dòng)的措施

企業(yè)無(wú)法控制顧客的自然波動(dòng)，但是采取措施緩解和應(yīng)對(duì)波動(dòng)，在等待隊(duì)伍形成之前將其減少和做好準(zhǔn)備是完全可能的。常用的措施有：預(yù)定、外賣或外帶和差別定價(jià)。

(1)完善預(yù)定系統(tǒng)。如果中式快餐企業(yè)具備完善的預(yù)定系統(tǒng)，那么顧客就可以預(yù)定服務(wù)。企業(yè)一方面可以提前準(zhǔn)備，減少高峰期服務(wù)能力不足和失誤對(duì)顧客的影響；另一方面，顧客通過(guò)預(yù)定系統(tǒng)也可以了解企業(yè)的服務(wù)能力狀況，避免不必要的等待。常用的預(yù)定系統(tǒng)是電話預(yù)定，有的中式快餐企業(yè)還有網(wǎng)上預(yù)定服務(wù)，這些都可以方便顧客、優(yōu)化等待時(shí)間管理。

(2)完善外賣與外帶業(yè)務(wù)。大部分中式快餐企業(yè)有外賣服務(wù)，一方面提高了企業(yè)的營(yíng)業(yè)量；另一方面減少了餐廳內(nèi)的顧客等待。鼓勵(lì)顧客外帶也有同樣效果。只是有的企業(yè)在此項(xiàng)服務(wù)中存在一些問(wèn)題：如送餐時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、餐品變涼、外帶器具簡(jiǎn)陋等等。企業(yè)應(yīng)加大在人力、物力方面的投入與管理，使餐品風(fēng)味合理保持、送餐時(shí)間盡量減少。良好的外賣與外帶服務(wù)，將有效地緩解餐廳內(nèi)的顧客等待。

(3)差別定價(jià)。經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)分析，確定本餐廳營(yíng)業(yè)高峰的時(shí)間，然后提供在非高峰期用餐的顧客一些優(yōu)惠，鼓勵(lì)用餐的顧客在餐期來(lái)到之前或過(guò)后再來(lái)就餐，這樣對(duì)緩解餐廳內(nèi)的等待現(xiàn)象，減輕顧客等待時(shí)間管理的壓力也會(huì)產(chǎn)生良好的效果。

3.顧客等待時(shí)的心理緩解措施

如前所述，顧客等待無(wú)法完全避免。在進(jìn)行了合理詳盡的規(guī)劃、實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)與服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化之后，由于顧客心理等因素的影響，等待時(shí)間仍然會(huì)帶來(lái)負(fù)面影響，此時(shí)采用相關(guān)的排除管理技巧將會(huì)優(yōu)化顧客等待時(shí)間管理。

(1)提升等待時(shí)間價(jià)值。在顧客等待服務(wù)時(shí)．對(duì)等待時(shí)間的充實(shí)能夠減少顧客對(duì)時(shí)間流逝的關(guān)注，等待會(huì)顯得短暫些；另外，相關(guān)的充實(shí)物不僅可以轉(zhuǎn)移正在等待的顧客的注意力．還可以使他們認(rèn)為服務(wù)已經(jīng)開始．因此會(huì)使等待時(shí)間看起來(lái)短暫甚至不存在了。常用的提升措施有針對(duì)顧客提供的音樂(lè)、視頻、報(bào)紙雜志，有的企業(yè)還會(huì)提供小禮品。

(2)增強(qiáng)顧客的控制感覺。在顧客等待時(shí)，應(yīng)該適時(shí)提供有關(guān)的等待信息，對(duì)延遲做出合理的解釋，同時(shí)尊重顧客的去留決定，不得強(qiáng)留顧客。提供等待信息和尊重顧客決定，會(huì)增加顧客對(duì)環(huán)境的可預(yù)測(cè)性，刺激他們重新評(píng)價(jià)等待，使他們感覺到等待是可知可控的，從而積極地接受等待；此外對(duì)延遲的解釋和對(duì)顧客去留決定的尊重表明了企業(yè)對(duì)顧客的負(fù)責(zé)態(tài)度和他們對(duì)顧客的重視與由衷的歉意，可以舒緩顧客的不滿惜緒，促使他們較平靜地接受等待。

(3)營(yíng)造“公平”與“尊重顧客”的等待環(huán)境。在排隊(duì)等待時(shí)沒有明確的規(guī)則，或規(guī)則沒有受到尊重，將會(huì)使顧客產(chǎn)生“不公平”的感覺，從而增加對(duì)等待時(shí)間的反感。因此企業(yè)首先需要設(shè)立公平的排隊(duì)方式，然后需要對(duì)規(guī)則公平地執(zhí)行，在出現(xiàn)爭(zhēng)執(zhí)時(shí)要公平地處理；在需要采用其他規(guī)則時(shí)，必須對(duì)“公平”的感受做出必要的安排。如果服務(wù)人員辦事認(rèn)真負(fù)責(zé)，對(duì)顧客關(guān)心尊重，顧客滿意度會(huì)有所增加，對(duì)等待時(shí)間的感覺也會(huì)產(chǎn)生良好影響。

三、結(jié)語(yǔ)

中式快餐將會(huì)有廣闊的發(fā)展前景是業(yè)界共識(shí)，但是目前的中式快餐的經(jīng)營(yíng)水平及經(jīng)營(yíng)成果和西式快餐相比還存在較大差距，顧客等待時(shí)間管理是其中比較突出的一項(xiàng)。顧客等待時(shí)間管理不是簡(jiǎn)單的排隊(duì)管理，它涉及前臺(tái)與后臺(tái)、規(guī)劃與經(jīng)營(yíng)的方方面面，需要事前預(yù)防和事中緩解相結(jié)合、軟件與硬件相結(jié)合、加工和服務(wù)相結(jié)合，是一個(gè)長(zhǎng)期和系統(tǒng)的管理工作，中式快餐企業(yè)應(yīng)該做好該項(xiàng)管理工作，以期增強(qiáng)和西式快餐的抗衡能力，更好地突出快餐特色，實(shí)現(xiàn)自身的快速發(fā)展。

參考文獻(xiàn):

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第2篇：快餐管理范文

關(guān)鍵詞:美國(guó)快餐;麥當(dāng)勞;餐食;觀念思考

美國(guó)素稱快餐大國(guó)，而麥當(dāng)勞則是其快餐之王的標(biāo)志。相信去過(guò)美國(guó)的人對(duì)那里的快餐生活是印象深刻，即使是沒去過(guò)美國(guó)的也吃過(guò)美國(guó)快餐，繁忙街道上毗鄰接踵引人注目的黃金“m”符號(hào)和山德士上校頭像都是美國(guó)快餐的代表。小朋友將其當(dāng)成摯愛，年輕人將其視為時(shí)髦，老年人將其看成是轉(zhuǎn)換傳統(tǒng)口味的超值選擇，當(dāng)然，也有不少人將其歸為垃圾食品而不屑一顧。我想，不管我們?nèi)绾慰创湲?dāng)勞快餐，把它當(dāng)成潮流的崇尚，抑或是健康的墳?zāi)?，有一個(gè)事實(shí)是不容置疑的：美國(guó)快餐已經(jīng)風(fēng)靡了神州大地。

或許有人不禁納悶：講到吃食，美國(guó)食品不論是在烹調(diào)還是廚藝恐怕都難以和中國(guó)食品相比較，食品本身的內(nèi)涵蘊(yùn)味不說(shuō)，光是食物的名稱與擺設(shè)，美國(guó)就難以望其項(xiàng)背的了。怎么美國(guó)人就對(duì)麥當(dāng)勞快餐百吃不乏？不單單美國(guó)人吃不膩，世界眾多人們都喜好麥當(dāng)勞快餐，甚至以享用麥當(dāng)勞食品為榮。我覺得，與其說(shuō)眾多消費(fèi)者是鐘情于麥當(dāng)勞食品，不如說(shuō)是這些消費(fèi)者羨慕美國(guó)人的餐食方式，沉浸于親身體驗(yàn)他們自己心目中的美國(guó)生活，感受美國(guó)人的生活觀念。因?yàn)辂湲?dāng)勞不僅是美國(guó)快餐的象征，更是美國(guó)人生活餐食思想觀念的象征。

以麥當(dāng)勞為代表的美國(guó)快餐店在全球各地轟轟烈烈登陸，連鎖店幾乎遍及世界各角落。只是，我們作為消費(fèi)者在享受其食品的美味及驚嘆其食品樣式多變的同時(shí)，是不是也能認(rèn)真地理性地思考一下美國(guó)人快餐里的思想觀念呢？我個(gè)人認(rèn)為，美國(guó)快餐包含以下五方面餐食觀點(diǎn)是值得我們重視的。

一、美國(guó)人餐食的時(shí)間觀念

由于生活環(huán)境的緊張和工作的忙碌，美國(guó)人向來(lái)是惜時(shí)如金，分秒必爭(zhēng)的。他們認(rèn)為把時(shí)間浪費(fèi)在餐食的考究上是不明智的，是得不償失的愚蠢行為。美國(guó)人尤其講究時(shí)間和效率，快速步調(diào)下的美國(guó)人只好選擇快速解決餐食，而麥當(dāng)勞等快餐店就成了他們最理想的選擇。不少美國(guó)上班族、商界政界人士甚至是總統(tǒng)往往都是借早餐之機(jī)討論事務(wù)，以“工作早餐”開始一天的工作。但是，我們不能因?yàn)槊绹?guó)人為了工作不得不連吃飯時(shí)間都要精打細(xì)算就將他們的生活描上悲劇色彩?；蛟S沒有中餐的熱鬧性，或許他們是工作狂，或許他們是獨(dú)自進(jìn)食者，但我們也不能斷定選擇快餐的美國(guó)人是不愉快的、不幸福的。在充滿挑戰(zhàn)充滿競(jìng)爭(zhēng)的今天，生活節(jié)奏不斷加快，我們不也常常叨念“時(shí)間就是金錢，時(shí)間就是生命”嗎？但消時(shí)度日浪費(fèi)時(shí)間仍舊是不乏其人。美國(guó)人也愛惜身體珍惜生命，只是快餐生活成了日常需要之一。那我們?yōu)楹尾粚?shí)際性地思考一下美國(guó)人節(jié)省時(shí)間的觀念呢？魯迅先生曾說(shuō)過(guò)：時(shí)間就像海綿里的水，是靠一點(diǎn)一點(diǎn)擠出來(lái)的。我覺得，不管我們擠時(shí)間用的是什么“海綿”，只要我們?cè)跀D出來(lái)的時(shí)間里有收獲，縱使擠得再累再苦再痛也是有價(jià)值的。不是支持大家都去麥當(dāng)勞買個(gè)漢堡包在路上握著吃，只是美國(guó)人節(jié)約時(shí)間的這種骨子里的精神的確值得我們深思，不為別的，就為僅有的一次生命。

二、美國(guó)人餐食的消費(fèi)觀念

在美國(guó)，麥當(dāng)勞等快餐店并不是普通民眾的選擇，那些駕駛高級(jí)轎車的經(jīng)理，大集團(tuán)ceo，家財(cái)萬(wàn)貫的美國(guó)富翁們也是經(jīng)常出入此類快餐店，可以說(shuō)美國(guó)人真是眾口一味。美國(guó)人生活簡(jiǎn)單，在飲食更是不追求奢華。我們時(shí)常從傳媒報(bào)導(dǎo)里可以看到美國(guó)富翁在居住休閑等方面的要求很高，但他們的餐食不會(huì)要求每天山珍海味、高檔佳肴。而我們國(guó)家的富豪講究最多的就是吃，似乎不追求豪華盛宴就不能炫耀其富裕、顯赫、至尊的身份。美國(guó)富翁異常簡(jiǎn)單的餐食，難道是因?yàn)樗麄兂缟泄?jié)儉嗎？我認(rèn)為不是，而是美國(guó)人餐食消費(fèi)觀念的影響。美國(guó)人認(rèn)為餐食最重要的并不是食物的名堂和擺設(shè)，也不在乎食品蘊(yùn)含著什么內(nèi)涵，他們注重的是營(yíng)養(yǎng)成分是否合理、營(yíng)養(yǎng)攝入量是否足夠，講究的是餐食的質(zhì)量。漢堡是熱的、肉排是嫩的、水果蔬菜是新鮮的.....就是美國(guó)人的選擇。誰(shuí)不羨慕美國(guó)的富裕？但有多少人想過(guò)接受美國(guó)人餐食從簡(jiǎn)只求質(zhì)量的觀念？在物欲橫流的今天，這種餐食消費(fèi)觀念很值得我們重視。

三、美國(guó)人餐食的平等觀念

我認(rèn)為，如此多的消費(fèi)者青睞麥當(dāng)勞這樣的美國(guó)快餐，離不開在那里受到的平等、尊重的歸屬感。低收入者偶爾光顧，沒人知道你多窮，高收入者光顧，也沒人知道你多富。美國(guó)快餐店里，消費(fèi)者除了自主選擇食物和調(diào)料外，更重要的是只要作為顧客，一律是平等對(duì)待：尊重選擇、兒童老叟無(wú)欺、質(zhì)量保證、價(jià)格統(tǒng)一、服務(wù)一致。買一小包炸薯?xiàng)l和大套餐的沒有差別待遇，坐上一整天的也不會(huì)遭到逐客令。在我們國(guó)家，因?yàn)橄M(fèi)價(jià)錢的高低受到兩種截然不同的待遇是常見的事情，您要是僅選擇那么一小包“炸薯?xiàng)l”，服務(wù)員壓根不想搭理；您要是選擇“大套餐”，服務(wù)員采取的則是顧客就是上帝態(tài)度。我們接受美國(guó)快餐，怎么就不好好學(xué)習(xí)接受美國(guó)人這種平等待客的觀念？

四、美國(guó)人餐食的經(jīng)營(yíng)觀念

麥當(dāng)勞快餐盡管出現(xiàn)有垃圾食品、消費(fèi)不主動(dòng)給發(fā)票、食品含有“蘇丹紅”等等負(fù)面說(shuō)法，但這些并沒有對(duì)它構(gòu)成多大威脅，人們依然喜歡光顧，我們的豆?jié){油條燒餅依舊是無(wú)法與之分庭抗禮。從企業(yè)角度講，我認(rèn)為離不開美國(guó)人過(guò)人的經(jīng)營(yíng)智慧。

第一點(diǎn)，麥當(dāng)勞經(jīng)營(yíng)奉行的特色原則是質(zhì)量、服務(wù)、清潔和價(jià)值，即著名的qsc&v標(biāo)準(zhǔn)：任何地點(diǎn)，任何時(shí)間，任何顧客品嘗到的麥當(dāng)勞食品都是同一品質(zhì)；服務(wù)周到、快捷、熱情；環(huán)境明亮干凈、擺設(shè)整齊；追求向顧客提供更有價(jià)值的高品質(zhì)。我們的油條燒餅餃子面條味道也是令人稱贊，但看看那館子的櫥窗桌椅、工作人員的裝束、廚中設(shè)備，優(yōu)勝劣敗即見分曉。麥當(dāng)勞特色經(jīng)營(yíng)理念第二點(diǎn)是嚴(yán)格的檢查監(jiān)督制度。食品的新鮮度、溫度和味道；地板、天花板和桌椅墻壁的整潔衛(wèi)生；服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度和速度等都要受到嚴(yán)格的抽查暗訪監(jiān)督。第三點(diǎn)是聯(lián)合廣告強(qiáng)化品牌理念。金色雙拱門“m”標(biāo)志在熙熙攘攘的街道是那樣的引人注目，讓人印象深刻；一樣食品，結(jié)合不同地區(qū)的不同消費(fèi)價(jià)值觀和飲食習(xí)俗進(jìn)行廣告宣傳；本土化的經(jīng)營(yíng)觀念讓我們中餐面臨更加嚴(yán)峻的競(jìng)爭(zhēng)壓力。第四點(diǎn)是完備的培訓(xùn)體系。麥當(dāng)勞嚴(yán)格規(guī)定餐館經(jīng)理必須進(jìn)入漢堡包大學(xué)學(xué)習(xí)，一般的工作人員也要接受訓(xùn)練之后方可正式上崗工作。不同地域、不同師傅、不同服務(wù)人員，提供的是全球一樣的食品味道、一樣的服務(wù)，如此完備的培訓(xùn)體系實(shí)在令人驚嘆。

當(dāng)然，不可否認(rèn)，美國(guó)麥當(dāng)勞此類快餐具有它本身的弊端和缺陷。國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界稱麥當(dāng)勞等快餐為“能量炸彈”，高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì)；低礦物質(zhì)、低維生素、低膳食纖維，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上說(shuō)，這些美國(guó)快餐確實(shí)是不盡理想。其外，采用煎烤炸焙等烹飪制作出來(lái)的快餐食物，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙烯酰胺，損害中樞和周圍神經(jīng)系統(tǒng)，誘發(fā)良性或惡性腫瘤。流行病學(xué)研究也表明，麥當(dāng)勞快餐制作使用的起酥油、人造黃油等，是將天然植物油加氫后制成氫化脂肪，而這對(duì)心臟病和糖尿病的發(fā)病有著直接聯(lián)系。所以，將麥當(dāng)勞等快餐視為危害健康的垃圾食物也并不為過(guò)。然而，這些快餐的市場(chǎng)消費(fèi)量卻一直是令人瞠目結(jié)舌，旋風(fēng)般的市場(chǎng)占有席卷世界?；蛟S，我們可以說(shuō)，美國(guó)快餐對(duì)于其本身無(wú)法避免的弊端，是在服務(wù)和環(huán)境上進(jìn)行了彌補(bǔ)，而服務(wù)和環(huán)境正是現(xiàn)代人就餐觀念的基本追求。

有這么一句話：我們?cè)谧龀鰶Q定接受或抗拒一樣?xùn)|西的時(shí)候，往往只在一瞬間，感受和心情成為最關(guān)鍵的因素，并不需要具備多么充足的理由。的確，不管我們?nèi)绾慰创湲?dāng)勞此類美國(guó)快餐，“情有獨(dú)鐘”的潮流追求也好，不屑一顧的垃圾食品也罷，接受、抑或是抗拒快餐食物，我認(rèn)為更重要的是不要忽視了美國(guó)人本身在這里邊的思想觀念，尤其是值得我們反思、重視、學(xué)習(xí)的。

面對(duì)美國(guó)快餐風(fēng)靡全球，不管我們是為其食品，還是為其環(huán)境或是體驗(yàn)，美國(guó)人在快餐里的一些生活餐食觀念確實(shí)值得我們深深思考和實(shí)際、理性的行動(dòng)。

參考文章：

沈宏非,《快餐的精神分析》，中國(guó)翻譯，2001年03期

第3篇：快餐管理范文

組織機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理，采購(gòu)過(guò)程不夠透明;采購(gòu)較分散，難以形成區(qū)域性采購(gòu)效應(yīng);缺乏統(tǒng)一管理，倉(cāng)庫(kù)管理相對(duì)無(wú)序;業(yè)務(wù)內(nèi)容個(gè)性明顯，不適用通用存貨核算軟件;手工統(tǒng)計(jì)的工作量非常大，造成數(shù)據(jù)不夠準(zhǔn)確。

二、關(guān)于優(yōu)化高校餐飲服務(wù)存貨采購(gòu)與存貨計(jì)價(jià)的建議

由于存貨餐飲采購(gòu)對(duì)及時(shí)性要求非常強(qiáng)，需要在盡量快的時(shí)間內(nèi)，把所需的食材保質(zhì)保量地運(yùn)送到需要的地點(diǎn)。因此，高校的餐飲采購(gòu)可以參照企業(yè)生產(chǎn)運(yùn)作中的準(zhǔn)時(shí)化生產(chǎn)(JustInTime)來(lái)進(jìn)行管理與運(yùn)作。準(zhǔn)時(shí)化生產(chǎn)基本的思想是:在合適的時(shí)間，把合適的數(shù)量、質(zhì)量的物品供應(yīng)到合適的地點(diǎn)。高校餐飲則可以借鑒豐田公司準(zhǔn)時(shí)化生產(chǎn)這一管理思想而實(shí)施準(zhǔn)時(shí)化采購(gòu)。要實(shí)施準(zhǔn)時(shí)化采購(gòu)，首先要建立一支由企業(yè)的生產(chǎn)管理人員、技術(shù)人員和搬運(yùn)人員等高素質(zhì)人才組成的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)，然后再由這支高素質(zhì)采購(gòu)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行貨源尋找、價(jià)格商定，并且良好發(fā)展與供應(yīng)商的協(xié)作關(guān)系進(jìn)而不斷改進(jìn)。在此基礎(chǔ)上，還應(yīng)將該團(tuán)隊(duì)分成兩個(gè)小組，一個(gè)小組負(fù)責(zé)處理供應(yīng)商的事物，另一個(gè)小組則負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本企業(yè)各個(gè)部門之間的事物，并且還要監(jiān)督采購(gòu)過(guò)程中的浪費(fèi)現(xiàn)象。同時(shí)高校餐飲業(yè)還應(yīng)制定具有針對(duì)性的采購(gòu)策略，并與供應(yīng)商共同商定準(zhǔn)時(shí)化采購(gòu)目標(biāo)與措施，以期達(dá)到信息共享，避免出現(xiàn)信息不對(duì)稱現(xiàn)象。高校餐飲業(yè)與供應(yīng)商之間應(yīng)是一種合作伙伴關(guān)系，所以應(yīng)當(dāng)做到互信、公開、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)、利益共享，這樣才能創(chuàng)造出競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，從而獲得更大利潤(rùn)。因此，高校餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)、應(yīng)變能力以及企業(yè)規(guī)模、位置、財(cái)務(wù)等方面入手，進(jìn)行充分調(diào)研，選擇出最好的供應(yīng)商實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作伙伴關(guān)系，不僅保證質(zhì)量，還能降低成本。但由于這是一種新型的采購(gòu)模式，為了降低風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)選擇某一食堂或者某種原材料作為試點(diǎn)進(jìn)行工作，然后通過(guò)試點(diǎn)進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，為正式進(jìn)行準(zhǔn)時(shí)化采購(gòu)的實(shí)施打下基礎(chǔ)。同時(shí)，準(zhǔn)時(shí)化采購(gòu)策略是需要供需雙方共同合作的，所以無(wú)論哪方都應(yīng)做到信息共享，這樣才能實(shí)現(xiàn)合作雙贏。最后，高校餐飲業(yè)應(yīng)特別注意，準(zhǔn)時(shí)化采購(gòu)是一個(gè)持續(xù)改善的過(guò)程，需要很大的耐心，同時(shí)領(lǐng)導(dǎo)不僅需要制定切實(shí)可行的策略和計(jì)劃，還要向員工倡導(dǎo)這一企業(yè)文化，了解JustInTime的核心在于消除浪費(fèi)，從而降低整個(gè)供應(yīng)過(guò)程中的成本。與師生關(guān)系最密切的是菜品計(jì)價(jià)，目前多數(shù)高校對(duì)菜品進(jìn)行定價(jià)計(jì)價(jià)，幾乎是粗略地按照葷素進(jìn)行計(jì)價(jià)，然而就蔬菜而言，其價(jià)格是有很大差別的，這樣的粗略定價(jià)是缺乏合理性的，也是在沒有會(huì)計(jì)信息系統(tǒng)得以應(yīng)用時(shí)的做法。如果能夠?qū)?huì)計(jì)信息系統(tǒng)應(yīng)用到高校的餐飲計(jì)價(jià)當(dāng)中，則菜品的價(jià)格就可以根據(jù)不同原材料的價(jià)格通過(guò)計(jì)算機(jī)采用合適的計(jì)價(jià)方法，不僅可以更快地計(jì)算出飯菜的價(jià)格，節(jié)約廣大師生的時(shí)間，而且還能使各種菜品的價(jià)格更為透明，方便廣大師生根據(jù)自己的喜好和條件進(jìn)行選擇。而與高校餐飲業(yè)關(guān)系最為密切的當(dāng)屬原材料成本了，目前最普遍的方法還是簡(jiǎn)單的流水賬記錄方法，這種方法雖然簡(jiǎn)單易懂，但是統(tǒng)計(jì)量太大，不方便計(jì)算也容易出錯(cuò)。如果可以將會(huì)計(jì)信息系統(tǒng)應(yīng)用到成本的統(tǒng)計(jì)當(dāng)中去，不僅能使各種原材料的價(jià)格一目了然，也使總價(jià)的統(tǒng)計(jì)方便了很多。這種做法有利于高校餐飲業(yè)在提供保障質(zhì)量的飯菜的同時(shí)，有效控制原材料的成本，從而增加利潤(rùn)，也會(huì)進(jìn)一步促使高校餐飲業(yè)提供更好更有質(zhì)量的飯菜。

三、本文的不足之處

第4篇：快餐管理范文

【摘要】目的：觀察參松養(yǎng)心膠囊與比索洛爾聯(lián)合用藥治療快速性心律失常的臨床療效。方法：將72例患者隨機(jī)分為兩組，每組36例。治療組采用參松養(yǎng)心膠囊與比索洛爾聯(lián)合治療，對(duì)照組采用比索洛爾治療。結(jié)果：治療組總有效率91.67％，對(duì)照組總有效率69.44％。結(jié)論：參松養(yǎng)心膠囊聯(lián)合比索洛爾治療快速性心律失常療效顯著，且副作用小。

【關(guān)鍵詞】快速性心律失常參松養(yǎng)心膠囊比索洛爾聯(lián)合用藥

Abstract Objective: To observe the curative effect of ShenSongYangXin capsule combined with metoprolol on tachy arrhythmia. Methods: there are 72 cases involved， which are randomly pided into the two groups. The treatment group(n=36)was given by ShenSongYangXin capsule and metoprolol，while the control group was given by metoprolol. Results: The total effective rate was 91.67％ in the treatment group and 69.44％ in the control group. Conclusion: ShenSongYangXin capsule combined with metoprolol is an effective method to treat tachy arrhythmia.

Key words tachy Arrhythmia; shenSongYangXin Capsule; bisoprolol; combination with medines

快速性心律失常是臨床上很常見的心血管疾病，嚴(yán)重者會(huì)發(fā)展為室顫，以至猝死。常規(guī)使用心律失常藥物療效不佳。我們采用參松養(yǎng)心膠囊聯(lián)合比索洛爾治療快速性心律失常取得了滿意療效，現(xiàn)報(bào)告如下。

1 臨床治療

1.1 一般資料

72例患者均為我院2006年12月～2007年12月間就診病人。經(jīng)臨床觀察均無(wú)器質(zhì)性心臟病、哮喘病或房室傳導(dǎo)阻滯。其中男40例，女32例，年齡18～73歲，平均45歲。其中房性早搏16例，室性早搏38例，陣發(fā)性室上性心動(dòng)過(guò)速8例，陣發(fā)性房顫10例。

1.2 治療方法

治療組：參松養(yǎng)心膠囊3＃，每日3次；比索洛爾2.5mg～5mg，每日2次，口服。對(duì)照組：比索洛爾12.5mg～25mg，每日2次，口服。兩組均4周為一療程。

1.3 療效判斷

顯效：用藥2周內(nèi)癥狀消失，心律失常消失，心電圖恢復(fù)正常；有效：用藥4周內(nèi)癥狀明顯好轉(zhuǎn)，心電圖早搏明顯減少；無(wú)效：用藥4周后復(fù)查心電圖無(wú)好轉(zhuǎn)。

1.4 統(tǒng)計(jì)方法

計(jì)數(shù)資料采用χ2檢驗(yàn)，P

2 結(jié)果

兩組療效比較見表1。表1 兩組療效比較（略）

3 討論

參松養(yǎng)心膠囊由石家莊以嶺藥業(yè)生產(chǎn)，由黃連、丹參、桑寄生、山茱萸、甘松、龍骨、人參、麥冬、五味子、酸棗仁、赤芍、土鱉蟲等12味藥組成，具有益氣養(yǎng)陰、活血通絡(luò)、清心安神等功效。黃連中含黃連素，黃連素可增加乙酰膽堿作用，而乙酰膽堿可增加細(xì)胞膜鉀電傳導(dǎo)，阻滯鈉通道可延長(zhǎng)動(dòng)作電位時(shí)程及有效不應(yīng)期［1］。黃連素可分別延長(zhǎng)心房、心室ERP (有效不應(yīng)期)和功能不應(yīng)期，而對(duì)心房、心室相對(duì)不應(yīng)期無(wú)影響，延長(zhǎng)心肌APD (動(dòng)作電位時(shí)程)及ERP，增加ERP /APD比值，這有利于打斷折返并使之不易形成，故對(duì)房性早搏、室性早搏、室上性心動(dòng)過(guò)速等多種心律失常有抑制作用。黃連素對(duì)α1和α2腎上腺能受體有一定的親和力，對(duì)血小板和血管平滑肌的α2受體有抑制作用，因此可擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，增加冠狀動(dòng)脈血流量，改善心肌血液灌注，可明顯減輕心肌缺血所引起的室性心律失常［2］。甘松主要成分纈草酮、甘松酮，可抑制鈉離子的內(nèi)流，促進(jìn)鉀離子的外流，降低心肌細(xì)胞自律性［3］。人參、麥冬、五味子益氣養(yǎng)陰通脈，丹參、赤芍、土鱉蟲活血通絡(luò)，桑寄生、山茱萸、酸棗仁、甘松、龍骨補(bǔ)氣養(yǎng)血安神［4］。人參、麥冬、五味子，其人參皂甙等多種成分具有強(qiáng)心、增強(qiáng)心肌收縮力，改善心肌細(xì)胞代謝，降低自律性等作用；桑寄生提取物具有類似異搏定樣作用。參松養(yǎng)心膠囊可對(duì)抗氯仿、烏頭堿等所致的心律失常［5］。比索洛爾是高選擇性 β1受體阻滯劑。本研究結(jié)果顯示，參松養(yǎng)心膠囊聯(lián)合比索洛爾治療快速性心律失常療效顯著，值得臨床推廣。

【參考文獻(xiàn)】

1 劉新燦，脈安定與黃連素聯(lián)合治療MI 復(fù)雜室性早搏臨床觀察.臨床薈萃，1998 ，13(15) ：701.

2 毛方方.黃連素治療心律失常45例臨床觀察.實(shí)用內(nèi)科雜志，1986，6(5)：57～258.

3 蘇曉靈，王嶸.參松養(yǎng)心膠囊聯(lián)合慢心律治療頻發(fā)室性早搏臨床觀察.中國(guó)醫(yī)院藥學(xué)雜志，2007：369～370.

4 劉衛(wèi)華，劉輝，李振彪，等.參松養(yǎng)心膠囊治療室性早搏43例臨床療效觀察. 第四軍醫(yī)大學(xué)學(xué)報(bào)， 2007，28 (17)：1550.

第5篇：快餐管理范文

一、連鎖經(jīng)營(yíng)和標(biāo)準(zhǔn)化的含義

（一）連鎖經(jīng)營(yíng)的含義

連鎖經(jīng)營(yíng)是指經(jīng)營(yíng)同類產(chǎn)品和服務(wù)的若干企業(yè)在核心企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)下,以共同進(jìn)貨、分散銷售、統(tǒng)一管理等方式連接起來(lái),共享規(guī)模效益和群體效益的一種現(xiàn)代商業(yè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式和組織形式。其特點(diǎn)是“六統(tǒng)一”，即統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一標(biāo)識(shí)、統(tǒng)一營(yíng)銷策略、統(tǒng)一價(jià)格、統(tǒng)一核算。

連鎖經(jīng)營(yíng)是現(xiàn)代快餐的基本特征，也是現(xiàn)代快餐的必由之路，越來(lái)越多的中式快餐已經(jīng)走上連鎖經(jīng)營(yíng)之路。

（二）標(biāo)準(zhǔn)化的含義

標(biāo)準(zhǔn)化是指為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)實(shí)際或潛在的問(wèn)題制定共同和重復(fù)使用的規(guī)則的活動(dòng)。它包括制定、及實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程。

連鎖經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化主要表現(xiàn)在：一是生產(chǎn)、操作、設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化；二是管理、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化；三是品牌經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化；四是特許經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化。連鎖企業(yè)在生產(chǎn)、制作產(chǎn)品或?qū)嵤┓?wù)時(shí)，都要嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)，保持最佳品質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)。

二、我國(guó)中式快餐連鎖企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀

中式快餐連鎖企業(yè)的發(fā)展尚處于借鑒、模仿和積累階段。由于中國(guó)餐飲文化博大精深，餐飲產(chǎn)品品種繁多、工藝復(fù)雜，在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的生產(chǎn)時(shí)，困難比西式快餐大很多，導(dǎo)致中式快餐在食品生產(chǎn)操作的標(biāo)準(zhǔn)化、管理的標(biāo)準(zhǔn)化、品牌經(jīng)營(yíng)理念的標(biāo)準(zhǔn)化、特許經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化等方面存在很多問(wèn)題。

（一）產(chǎn)品生產(chǎn)操作的標(biāo)準(zhǔn)化程度低?ブ謝?餐飲博大精深、口味多樣,這成為中式快餐連鎖企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的障礙，主要表現(xiàn)在：

1.食品原材料沒有執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu)

中國(guó)地大物博，食品原材料資源豐富，但由于中國(guó)快餐連鎖業(yè)起步晚、發(fā)展慢，許多快餐連鎖企業(yè)尚未建立統(tǒng)一的配送體系，同一種原材料的品質(zhì)由于采購(gòu)批次不同而參差不齊。而西式快餐連鎖企業(yè)的“肯德基”、“麥當(dāng)勞”卻有著嚴(yán)格的原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，所生產(chǎn)的產(chǎn)品口味和質(zhì)量在不同門店都能達(dá)到統(tǒng)一要求。

2.烹飪工藝的標(biāo)準(zhǔn)化程度不高

中國(guó)的烹飪技藝在世界餐飲界有著非凡表現(xiàn)，但烹飪技藝主要體現(xiàn)在廚師的手上，產(chǎn)品會(huì)因人為因素而存在質(zhì)量差異。“肯德基”、“麥當(dāng)勞”為了保證全球都能吃上口味一致的食品，公司對(duì)每一道加工工藝都進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)的細(xì)化，比如雞肉的腌制配方、時(shí)間、過(guò)油的溫度、保存等都精確到位。

3.口味把握缺乏可量化的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

中國(guó)是一個(gè)多民族的國(guó)家，每個(gè)民族、每個(gè)地區(qū)口味都有所不同，這在酒店可以滿足不同顧客的需要，充分發(fā)揮了它的長(zhǎng)處，但在要求大批量生產(chǎn)的快餐企業(yè)卻變成了劣勢(shì)，出于建立大品牌的需要，不可能每家門店的口味因地區(qū)的不同而有所差異，這既不利于大批量生產(chǎn)的需要，也不利于產(chǎn)品的宣傳。

（二）缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的管理以及服務(wù)體系

目前我國(guó)大多數(shù)快餐連鎖企業(yè)并沒有形成科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理，在企業(yè)管理的關(guān)鍵問(wèn)題如市場(chǎng)定位、產(chǎn)品價(jià)格定位以及儲(chǔ)備人才等，都是拍腦門子決定。同時(shí)中式快餐的特點(diǎn)決定了其工作環(huán)境的艱苦，工作量大，這些因素都使快餐連鎖企業(yè)員工流失率居高不下。

我國(guó)很多中式快餐企業(yè)是在國(guó)營(yíng)飲食店基礎(chǔ)上改造而成，服務(wù)觀念轉(zhuǎn)變不及時(shí)，許多快餐的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)只停留在微笑服務(wù)、熱情待客等層次上，服務(wù)細(xì)節(jié)沒有一個(gè)科學(xué)的量化標(biāo)準(zhǔn)，員工在執(zhí)行時(shí)把握不準(zhǔn)，彈性較大，從而給顧客造成服務(wù)質(zhì)量參差不齊的印象。

（三）缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的品牌經(jīng)營(yíng)理念

在快餐連鎖企業(yè)中，品牌的價(jià)值大大超過(guò)了產(chǎn)品實(shí)體的價(jià)值，顧客對(duì)品牌的認(rèn)可度高，產(chǎn)品只是價(jià)值的載體。然而中式快餐的品牌營(yíng)銷情況卻令人擔(dān)憂。一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)資料表明：國(guó)人對(duì)快餐店的認(rèn)知程度，麥當(dāng)勞和肯德基均為95％以上，必勝客為42％，真功夫?yàn)?0%，而大娘水餃12％，永和大王僅為10％，中西式快餐品牌知名度差距之大可見一斑。許多中式快餐忽視了企業(yè)的品牌經(jīng)營(yíng)，對(duì)企業(yè)品牌的定位、設(shè)計(jì)、宣傳以及企業(yè)形象、企業(yè)文化沒有一套完整的標(biāo)準(zhǔn)化體系。許多有特色的中華美食，由于缺乏品牌經(jīng)營(yíng)理念，在經(jīng)營(yíng)中難以使消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品有深刻的印象，如河南“紅高粱”登陸深圳、天津“狗不理”搶灘杭州，均以失敗告終。這證明了企業(yè)要想成功，除了產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)外，更重要的是打造自己的品牌，提升企業(yè)形象。

（四）特許加盟店沒有實(shí)現(xiàn)本質(zhì)上的標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一

中式快餐企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的認(rèn)識(shí)有誤區(qū)，它們的觀念大多停留在店容店貌店名的統(tǒng)一上，沒有實(shí)現(xiàn)本質(zhì)的統(tǒng)一，管理模式仍沿用單店管理的傳統(tǒng)模式，營(yíng)業(yè)人員缺乏統(tǒng)一的培訓(xùn)。據(jù)調(diào)查，很多打著老字號(hào)品牌“全聚德”、“狗不理包子”的連鎖店，消費(fèi)者很難分清孰真孰假。甚至在“全聚德”的連鎖店中以次充好者不在少數(shù)，大大地影響了老字號(hào)品牌的價(jià)值。像這類的加盟店是不可能達(dá)到特許經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化要求的。

三、中式快餐連鎖企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的具體措施

中式快餐在產(chǎn)品的生產(chǎn)操作、管理、品牌經(jīng)營(yíng)理念、特許經(jīng)營(yíng)等方面的標(biāo)準(zhǔn)化程度低已經(jīng)制約了中式快餐連鎖店的發(fā)展，解決這些問(wèn)題的最根本途徑就是在這些方面實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，構(gòu)建一個(gè)中式快餐連鎖企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化體系，即實(shí)現(xiàn)五個(gè)方面的標(biāo)準(zhǔn)化，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、操作標(biāo)準(zhǔn)化、管理標(biāo)準(zhǔn)化、品牌標(biāo)準(zhǔn)化以及特許經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化。

（一）中式快餐連鎖企業(yè)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

中華飲食具有產(chǎn)品品種多、操作工藝復(fù)雜、口味要求高的特色，中式快餐連鎖企業(yè)不可能實(shí)施品種多而全的經(jīng)營(yíng)策略。因此，中式快餐連鎖企業(yè)首先要做的是在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化上確定品種標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

1.統(tǒng)一品種標(biāo)準(zhǔn)

中式快餐連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)的第一步是將消費(fèi)者按需求劃分，再根據(jù)自身的條件及優(yōu)勢(shì)，確定目標(biāo)市場(chǎng)、目標(biāo)顧客，只有明確了市場(chǎng)定位、目標(biāo)顧客之后，才能有針對(duì)性地進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)，即確定產(chǎn)品品種標(biāo)準(zhǔn)。因此，統(tǒng)一品種標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的第一步。深圳的“面點(diǎn)王”將自己的目標(biāo)顧客定位在都市的白領(lǐng)人士和家庭消費(fèi)群體，其產(chǎn)品種類有八個(gè)系列，全部或者部分實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的制作，保證顧客在任何一家分店吃到的都是相同的食品，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品品種的標(biāo)準(zhǔn)化。

2.統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

食品質(zhì)量是餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成敗的關(guān)鍵因素之一。因此，中式快餐連鎖企業(yè)必須做好食品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。食品質(zhì)量的控制標(biāo)準(zhǔn)可以通過(guò)制定食品配料的量化標(biāo)準(zhǔn)來(lái)達(dá)到?！罢婀Ψ颉睂⒄羝販乜貕涸硪氲讲惋嫎I(yè)，創(chuàng)制成獨(dú)特的電腦程控蒸汽柜．保證蒸制食物過(guò)程中的恒溫、恒壓與精準(zhǔn)時(shí)間，從而解決了中式餐飲無(wú)法量化烹飪的難題，做到和洋快餐一樣工業(yè)化生產(chǎn)?！罢婀Ψ颉绷炕觳椭谱鞯臉?biāo)準(zhǔn)使快餐食品規(guī)范化，保證了質(zhì)量的穩(wěn)定和口味的純正。

（二）中式快餐連鎖企業(yè)操作的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

中式快餐連鎖企業(yè)操作的標(biāo)準(zhǔn)化包含采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)、配送標(biāo)準(zhǔn)及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

1.統(tǒng)一采購(gòu)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

在食品原料的采購(gòu)中，一定要制定統(tǒng)一的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)?？觳瓦B鎖企業(yè)應(yīng)擇符合標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商與之建立長(zhǎng)期的合作伙伴關(guān)系，制定食品質(zhì)量量化標(biāo)準(zhǔn)，形成企業(yè)的質(zhì)量監(jiān)督和檢查體系，確保食品原料來(lái)源穩(wěn)定，質(zhì)量可靠?！罢婀Ψ颉睂⒅惺娇觳瓦B鎖企業(yè)從傳統(tǒng)的前店后廚模式中脫離出來(lái)，采用了國(guó)際現(xiàn)代化的后勤與店面相分離的管理模式，實(shí)現(xiàn)了后勤生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。它在全國(guó)擁有華南、華東和華北三大后勤中心，設(shè)立了科學(xué)嚴(yán)密的流程管理，所有“真功夫”餐廳原料都由后勤統(tǒng)一采購(gòu)、加工和配送。原材料采購(gòu)、加工生產(chǎn)全密封進(jìn)行，采用高科技包裝、集裝，最后通過(guò)冷凍車配送到各個(gè)門店，為中式快餐連鎖的操作標(biāo)準(zhǔn)化起了示范作用。

2.統(tǒng)一配送標(biāo)準(zhǔn)

統(tǒng)一配送標(biāo)準(zhǔn)的主要任務(wù)是建立配送中心，配送中心統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送，可以獲得較低的進(jìn)貨價(jià)，增強(qiáng)了中式快餐連鎖企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。配送中心的建設(shè)要注意兩點(diǎn)：第一是科學(xué)選址，中心地址的選擇要根據(jù)連鎖企業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)分布而定，統(tǒng)一規(guī)劃，集中部署；第二是要實(shí)現(xiàn)配送中心的機(jī)械化和自動(dòng)化，從而提高配送中心的標(biāo)準(zhǔn)化程度。中式快餐連鎖企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)配送中心設(shè)施的投入，開展配送中心信息網(wǎng)絡(luò)和物流管理信息系統(tǒng)的建設(shè)，隨時(shí)通過(guò)電話、計(jì)算機(jī)收集用戶訂貨信息及供應(yīng)商信息，采用自動(dòng)控制手段，實(shí)現(xiàn)包裝、保管、運(yùn)輸、銷售一體化、高效化。

（三）中式快餐連鎖企業(yè)管理的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

管理的標(biāo)準(zhǔn)化是為經(jīng)營(yíng)服務(wù)的，沒有一個(gè)嚴(yán)格、科學(xué)和運(yùn)轉(zhuǎn)有序的標(biāo)準(zhǔn)化管理，中式快餐連鎖店開得越多，規(guī)模越大，失敗就一定越快。管理標(biāo)準(zhǔn)化是中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)的基本保證，離開標(biāo)準(zhǔn)化的管理，就不可能有真正意義上的連鎖經(jīng)營(yíng)，標(biāo)準(zhǔn)化管理是中式快餐企業(yè)持續(xù)發(fā)展的內(nèi)在要求。

1．統(tǒng)一價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)

作為快餐連鎖企業(yè)，產(chǎn)品價(jià)格的穩(wěn)定是其經(jīng)營(yíng)持續(xù)穩(wěn)健的象征之一。中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)選擇定價(jià)策略時(shí)應(yīng)在遵循成本加利潤(rùn)的基礎(chǔ)上，學(xué)習(xí)西式快餐企業(yè)的“競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向”或者“滲透市場(chǎng)”等定價(jià)策略。麥當(dāng)勞憑借標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)?；a(chǎn)，實(shí)施了低價(jià)位的價(jià)格策略，對(duì)世界各地快餐店的食品實(shí)行統(tǒng)一定價(jià)。

2．統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

快餐企業(yè)提供給顧客的不僅是有形的產(chǎn)品，還包括服務(wù)這種無(wú)形產(chǎn)品。要提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)不能只靠教育培訓(xùn)，還要通過(guò)科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)來(lái)保證。中式快餐連鎖企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的特點(diǎn)以及國(guó)際上成熟的管理模式，建立以服務(wù)為導(dǎo)向的企業(yè)文化，樹立良好的企業(yè)形象。在麥當(dāng)勞的《員工規(guī)范》中有一項(xiàng)條文是：“?與其靠著墻休息，不如起身打掃?！丙湲?dāng)勞在全世界連鎖店的員工都必須遵守這一條文。員工上崗操作前需嚴(yán)格用殺菌洗手液消毒，規(guī)定兩手揉搓至少2O秒鐘再?zèng)_洗。所有餐盤、機(jī)器要在打烊后徹底清洗、消毒。此外，微笑是麥當(dāng)勞的特色，當(dāng)你走進(jìn)任何一家麥當(dāng)勞快餐店，所有店員都會(huì)面露微笑，活潑開朗地與你交談，讓你感覺親切。

3.統(tǒng)一人才標(biāo)準(zhǔn)

企業(yè)的員工素質(zhì)直接關(guān)系到企業(yè)的生存和發(fā)展。因此，中式快餐連鎖企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化管理體系中要重視統(tǒng)一人才標(biāo)準(zhǔn)。在許多中式連鎖快餐店中，廚師很少受過(guò)飲食服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)學(xué)以及成本控制等方面的培訓(xùn)，餐廳經(jīng)理和服務(wù)人員很少受過(guò)管理和服務(wù)的培訓(xùn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的經(jīng)營(yíng)理念。相比之下，西式快餐十分注重人才培養(yǎng)，麥當(dāng)勞先后在多國(guó)建立了漢堡大學(xué)和培訓(xùn)基地，光是在中國(guó)就有三個(gè)培訓(xùn)中心，使員工在科學(xué)完備的培訓(xùn)體系下盡快得到成長(zhǎng)。麥當(dāng)勞員工的每一步晉升總是和培訓(xùn)聯(lián)系在一起。就拿經(jīng)理人員的培訓(xùn)來(lái)說(shuō)．見習(xí)經(jīng)理有一套4～6個(gè)月的課程，當(dāng)了三年餐廳經(jīng)理就有機(jī)會(huì)去美國(guó)接受高級(jí)的應(yīng)用課程培訓(xùn)，再繼續(xù)升遷就做營(yíng)業(yè)督導(dǎo)，同時(shí)管理幾家店，再上升就是營(yíng)業(yè)經(jīng)理，管理一個(gè)地區(qū)。形成“圣誕樹”式的發(fā)展機(jī)制和空間，員工永遠(yuǎn)都有升遷和發(fā)展的機(jī)會(huì)。

（四）中式快餐連鎖企業(yè)品牌的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

品牌從外表來(lái)看，它是產(chǎn)品的商標(biāo)和企業(yè)的字號(hào)；從內(nèi)涵來(lái)看，它是一種無(wú)形資產(chǎn)，代表著企業(yè)的信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量。因此，中式快餐連鎖企業(yè)有必要實(shí)施品牌標(biāo)準(zhǔn)化策略，提高企業(yè)的知名度，進(jìn)而提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。

1.統(tǒng)一品牌宣傳標(biāo)準(zhǔn)

品牌代表著企業(yè)精神、企業(yè)文化，它具有點(diǎn)石成金的力量。中式快餐連鎖企業(yè)要樹立品牌知名度，就要在品牌的宣傳上根據(jù)產(chǎn)品定位制定自己的策略?！罢婀Ψ颉闭?qǐng)專業(yè)的營(yíng)銷策劃?rùn)C(jī)構(gòu)幫他們打造全國(guó)性甚至全球性的品牌，在對(duì)品牌價(jià)值分析定位的基礎(chǔ)上，結(jié)合其特有的企業(yè)文化內(nèi)涵提出了“全情投入，用足功夫”的品牌文化，突出了“真功夫是?‘蒸’的營(yíng)養(yǎng)專家”的品牌核心價(jià)值。真功夫的“營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好”的口號(hào)一提出，便馬上被廣大消費(fèi)者所接受，并留下“真功夫是做蒸品、燉品的，吃了健康”的深刻印象。

2.統(tǒng)一企業(yè)形象標(biāo)準(zhǔn)

良好的企業(yè)形象是一筆寶貴的無(wú)形資產(chǎn)，中式快餐連鎖企業(yè)應(yīng)統(tǒng)一企業(yè)形象標(biāo)準(zhǔn)，把企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念與精神文化，傳遞給消費(fèi)者并產(chǎn)生深刻的認(rèn)同感，實(shí)現(xiàn)企業(yè)持續(xù)健康的發(fā)展目標(biāo)?！罢婀Ψ颉睘榱诉_(dá)到企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化，任何一家“真功夫”快餐廳都有顏色鮮艷、動(dòng)感十足的“李小龍功夫”形象，這樣的創(chuàng)意宣傳了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，又有效釋放了國(guó)人的民族情感。“麥當(dāng)勞”在創(chuàng)業(yè)之初便實(shí)現(xiàn)了企業(yè)標(biāo)識(shí)、標(biāo)準(zhǔn)字、標(biāo)準(zhǔn)色、象征圖形、吉祥物的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)。標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)形象設(shè)計(jì)具有強(qiáng)烈的視覺反復(fù)沖擊力，它可爭(zhēng)奪到公眾無(wú)意間注意的時(shí)間和次數(shù)，從而將企業(yè)形象潛移默化地移植到公眾心中。

3.統(tǒng)一企業(yè)文化標(biāo)準(zhǔn)

企業(yè)文化體現(xiàn)著企業(yè)的風(fēng)格和服務(wù)宗旨，是企業(yè)的凝聚力所在。中式快餐連鎖企業(yè)應(yīng)該進(jìn)一步研究消費(fèi)者的精神需求，營(yíng)造具有感召力的企業(yè)文化。“真功夫”獨(dú)具感召力的企業(yè)核心文化是“弘揚(yáng)中華民族文化，傳播營(yíng)養(yǎng)健康美食”。作為與洋快餐對(duì)決的中式快餐連鎖企業(yè)的代表，這一企業(yè)文化無(wú)疑突顯了中式快餐的優(yōu)勢(shì)，具有強(qiáng)大的民族感召力，有力支撐了快餐連鎖品牌的打造。

（五）中式快餐連鎖企業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

特許經(jīng)營(yíng)是指特許人將自己擁有的商標(biāo)（包括服務(wù)商標(biāo)）、商號(hào)、產(chǎn)品、專利和專有技術(shù)、經(jīng)營(yíng)模式等以合同的形式授予受許人使用，受許人按合同規(guī)定，在特許人統(tǒng)一的業(yè)務(wù)模式下從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向特許人支付相應(yīng)的費(fèi)用。特許經(jīng)營(yíng)是目前最規(guī)范的連鎖經(jīng)營(yíng)形式。

1.選擇加盟商標(biāo)準(zhǔn)化

中式快餐企業(yè)對(duì)加盟商的選擇要非常謹(jǐn)慎，不僅要考察加盟商的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和業(yè)務(wù)素質(zhì)，更要考察加盟者的職業(yè)操守、管理能力?！叭鄣隆痹谔卦S經(jīng)營(yíng)過(guò)程中就發(fā)生過(guò)加盟商不守合約甚至抄襲技術(shù)的問(wèn)題。在特許加盟標(biāo)準(zhǔn)化上，西式快餐的特許經(jīng)營(yíng)模式很值得中式快餐企業(yè)學(xué)習(xí)。麥當(dāng)勞開展特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)時(shí)，對(duì)加盟者的最低條件有9項(xiàng)之多，其中包括了是加盟者必須是個(gè)人，且終身加盟；有高尚的行業(yè)道德；愿意接受約12個(gè)月的培訓(xùn)等條件。麥當(dāng)勞還舍棄“區(qū)域連鎖”的制度，堅(jiān)持連鎖店一個(gè)一個(gè)地開，這樣有利于新開的連鎖店在沒有內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)壓力的環(huán)境下，有理想而寬松的發(fā)展空間。

2.培訓(xùn)與指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)化

對(duì)加盟商的培訓(xùn)與指導(dǎo)直接關(guān)系到加盟商是否能成功經(jīng)營(yíng)餐廳，這為塑造企業(yè)統(tǒng)一品牌形象提供了可靠保障。中式快餐連鎖企業(yè)要將企業(yè)經(jīng)營(yíng)的各項(xiàng)環(huán)節(jié)編寫成手冊(cè)，這樣無(wú)論是在企業(yè)經(jīng)營(yíng)還是特許經(jīng)營(yíng)就有了標(biāo)準(zhǔn)化的指導(dǎo)與培訓(xùn)方案?！叭鄣隆奔瘓F(tuán)推出了《全聚德特許經(jīng)營(yíng)管理手冊(cè)》，是對(duì)使用全聚德商標(biāo)的加盟店進(jìn)行管理、檢查、督導(dǎo)、考核的依據(jù)。麥當(dāng)勞也制訂了《麥當(dāng)勞手冊(cè)》，規(guī)定每一家連鎖店都要嚴(yán)格按照手冊(cè)操作，注意到經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的每一項(xiàng)細(xì)節(jié)。

3.督導(dǎo)與管理標(biāo)準(zhǔn)化

由于加盟商的連鎖店是獨(dú)立的實(shí)體，特許方不能直接對(duì)其進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，只能通過(guò)制定各項(xiàng)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)監(jiān)督管理加盟店。除了書面上的約束之外，中式快餐連鎖企業(yè)還應(yīng)該有更直接的監(jiān)督與管理。如麥當(dāng)勞就實(shí)行“神秘顧客”制度，定期派出“神秘顧客”去特許加盟店實(shí)地考察，這種方式比書面的約束更有力度。

四、中式快餐連鎖企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)中應(yīng)注意的問(wèn)題

在中式快餐連鎖企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)過(guò)程中還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（一）中式快餐連鎖企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)應(yīng)注意制度手冊(cè)化

制度手冊(cè)化就是把大家共同遵守的行動(dòng)準(zhǔn)則以文件的形式記錄起來(lái)。用以規(guī)范大家的行動(dòng)。制度手冊(cè)化覆蓋中式快餐企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，關(guān)系到每個(gè)快餐連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)水平和未來(lái)發(fā)展。制度手冊(cè)化能使員工步調(diào)一致，統(tǒng)一產(chǎn)品、服務(wù)質(zhì)量。麥當(dāng)勞連鎖經(jīng)營(yíng)成功的一個(gè)根本原因就在于有一個(gè)高質(zhì)量的運(yùn)營(yíng)手冊(cè)，使得在全世界的店鋪都能保持一致的產(chǎn)品質(zhì)量、口味、形象與風(fēng)格。因此，中式快餐連鎖企業(yè)無(wú)論是在日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)還是在發(fā)展加盟店當(dāng)中，一定要建立制度手冊(cè)化原則。

（二）中式快餐連鎖企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)應(yīng)注意反饋與改進(jìn)的循環(huán)

各個(gè)連鎖店在日常經(jīng)營(yíng)中是否真正按照標(biāo)準(zhǔn)的要求去做,標(biāo)準(zhǔn)付諸實(shí)施后究竟是否達(dá)到了預(yù)期的目標(biāo),這些都必須在實(shí)施過(guò)程中加以監(jiān)督。各部門應(yīng)該對(duì)標(biāo)準(zhǔn)貫徹過(guò)程中所發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行整理、分析、歸類,然后寫出建議反饋，為標(biāo)準(zhǔn)的改進(jìn)提供信息?？傊?在標(biāo)準(zhǔn)的有效期內(nèi)，應(yīng)該不斷地實(shí)施、反饋、改進(jìn),使標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越全面，越來(lái)越合理，直到修訂出新標(biāo)準(zhǔn)為止。

（三）中式快餐連鎖企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)應(yīng)注意餐飲連鎖信息技術(shù)的運(yùn)用

第6篇：快餐管理范文

關(guān)鍵詞：中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng) 標(biāo)準(zhǔn)化特許加盟

1 中式快餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

自進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)就取得了快速地發(fā)展。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局調(diào)查統(tǒng)計(jì)，我國(guó)快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額已經(jīng)超過(guò)2000億元，連鎖網(wǎng)點(diǎn)突破100萬(wàn)個(gè)，并以每年20%的增長(zhǎng)速度快速發(fā)展。隨著中國(guó)餐飲業(yè)的快速發(fā)展，中式快餐已經(jīng)在發(fā)力。商務(wù)部的調(diào)查顯示，東部省市快餐營(yíng)業(yè)規(guī)模明顯超過(guò)正餐，廣東快餐的市場(chǎng)份額高達(dá)90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等省市也已達(dá)到50%以上。

隨著人們生活節(jié)奏的加快，快餐由于便捷實(shí)惠、口味大眾化成為人們的首選，市場(chǎng)對(duì)快餐需求的增加以及受西式快餐的影響，各種類型的中式快餐店相繼出現(xiàn)。由于目前中式快餐種類多、投資小、資金回收快、運(yùn)作相對(duì)簡(jiǎn)單，開中式快餐店已成為許多中小投資者的首選。

2 中式快餐業(yè)連鎖發(fā)展存在的問(wèn)題

2.1 規(guī)模小，缺乏成熟的品牌，連鎖發(fā)展緩慢

在我國(guó)的餐飲市場(chǎng)中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等知名國(guó)際連鎖企業(yè)，規(guī)模龐大是市場(chǎng)中的主力，中式快餐目前無(wú)法與“洋快餐”相抗衡。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，雖然國(guó)內(nèi)中式快餐占整個(gè)快餐市場(chǎng)份額高達(dá)85%，但其平均營(yíng)業(yè)額卻不足麥當(dāng)勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國(guó)甚至全球性連鎖式經(jīng)營(yíng)，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國(guó)性連鎖經(jīng)營(yíng)的，中式快餐一直停留在“小打小鬧”的單打獨(dú)斗式經(jīng)營(yíng)模式上，始終上不了規(guī)模，難以形成知名的品牌，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，連鎖發(fā)展非常困難和緩慢。

2.2 簡(jiǎn)單模仿西式快餐，不懂連鎖經(jīng)營(yíng)之道，形似神不似

在看到西式快速擴(kuò)張的同時(shí)，中式快餐曾出現(xiàn)過(guò)很多揚(yáng)言挑戰(zhàn)肯德基、麥當(dāng)勞的企業(yè)，“紅高梁”和“榮華雞”是比較典型的代表，但他們都迅速崛起又快速消亡。這些紅極一時(shí)的中式快餐店都只是簡(jiǎn)單的模仿。缺乏歷史積累和品牌號(hào)召力，西式快餐的發(fā)展已有100多年歷史，在產(chǎn)品、服務(wù)、企業(yè)文化、形象設(shè)計(jì)等方面形成了自己的特色規(guī)范，有很強(qiáng)的品牌號(hào)召力，而中式快餐則不可同日而語(yǔ)；缺乏嚴(yán)格的質(zhì)量管理和標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)，西式快餐在外部裝修、經(jīng)營(yíng)模式、風(fēng)味、管理等各方面都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)質(zhì)量的要求也極其嚴(yán)格，而中式快餐大多數(shù)簡(jiǎn)單隨意；缺乏統(tǒng)一的規(guī)范化管理，西式快餐業(yè)注重對(duì)所有連鎖店面實(shí)行統(tǒng)一管理，規(guī)范員工服務(wù)，讓所有消費(fèi)者都有“賓至如歸”的感覺，而中國(guó)餐飲業(yè)管理落后，對(duì)于提高其服務(wù)水平之類的“軟性指標(biāo)”往往有所疏忽；缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃，西式快餐企業(yè)加盟期限一般都10年到15年，立足長(zhǎng)遠(yuǎn)，非常重視員工培訓(xùn)，而我國(guó)餐飲業(yè)加盟期限都是1到2年，人才流失嚴(yán)重。成熟的品牌、標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)、統(tǒng)一規(guī)范化的管理、良好的人才培養(yǎng)機(jī)制，這些連鎖經(jīng)營(yíng)的核心訣竅目前我國(guó)餐飲業(yè)都還沒學(xué)到。

3 中式快餐業(yè)連鎖發(fā)展模式對(duì)策

中式快餐要有較大的發(fā)展，實(shí)行連鎖擴(kuò)張，必須引進(jìn)現(xiàn)代化的連鎖經(jīng)營(yíng)觀念和管理方法。

3.1 走中餐特色，明確中式快餐市場(chǎng)定位

在博大精深的東方飲食文化基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的中式快餐，要走中國(guó)特色，確定與西式快餐不同的市場(chǎng)定位。西式快餐品種單一，而中式快餐有很多傳統(tǒng)的特色品種，從皇宮貢品到民間小吃，數(shù)不勝數(shù)。營(yíng)養(yǎng)方面，西式快餐主食以高蛋白，高脂肪、高熱量為特點(diǎn)，人體所必需的纖維素、維生素和礦物質(zhì)含量則很少，多吃對(duì)人的健康不利。而中式快餐則采用中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方法，大多有著較為合理的營(yíng)養(yǎng)和膳食搭配。針對(duì)這些差異，中式快餐可以進(jìn)行差異化定位：①針對(duì)青少年兒童的營(yíng)養(yǎng)配餐，青少年兒童的生長(zhǎng)和發(fā)育營(yíng)養(yǎng)十分重要，針對(duì)青少年的特點(diǎn)和需求，研制開發(fā)營(yíng)養(yǎng)配餐，解除雙職工家長(zhǎng)的后顧之憂。②針對(duì)企業(yè)員工的工作快餐，這部分消費(fèi)者的特點(diǎn)是工作忙、節(jié)奏快，他們的要求是營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、快捷、方便，選址在企業(yè)附近，或?qū)懽謽抢锩?，能很好打入這個(gè)很有潛力的市場(chǎng)。③針對(duì)流動(dòng)人口的臨時(shí)就餐。流動(dòng)人口用餐地比較隨意，更多的人希望以一種快捷、衛(wèi)生、便宜的方式解決就餐問(wèn)題，中式快餐應(yīng)該走出廳堂發(fā)展多種就餐形式，如快餐車、快餐配送等。④開發(fā)適合中國(guó)人口味和消費(fèi)習(xí)慣的特色快餐食品，研究中國(guó)消費(fèi)者的特點(diǎn)及需求，開發(fā)如蛋炒飯、酥油火燒、小米粥等深受消費(fèi)者歡迎的食品，在此基礎(chǔ)上選出一批為大眾所喜愛并適合工業(yè)化快速生產(chǎn)的特色食品。

3.2 實(shí)行簡(jiǎn)單化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖擴(kuò)張的基礎(chǔ)

形成規(guī)?；?jīng)營(yíng)是中式快餐發(fā)展的關(guān)鍵，也是難點(diǎn)。而連鎖正是規(guī)?；瘮U(kuò)張的利器，連鎖經(jīng)營(yíng)把傳統(tǒng)餐館的單兵作戰(zhàn)，改造成了具有專業(yè)化分工的產(chǎn)業(yè)。采用連鎖經(jīng)營(yíng)的快餐企業(yè)總部實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)、集中儲(chǔ)存制度，既保證了原料質(zhì)量，又降低進(jìn)貨成本，總部還可以集中大量的資金和人力物力進(jìn)行經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略研究和特色食品的開發(fā)，并將成果應(yīng)用于各分店，而分店只需做好專業(yè)化的銷售和服務(wù)。中式快餐發(fā)展的難點(diǎn)在于簡(jiǎn)單化和標(biāo)準(zhǔn)化，只有簡(jiǎn)單化和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)才能保證所有加盟分店能快速簡(jiǎn)單的生產(chǎn)出同樣口味的產(chǎn)品，所以中式快餐在注重口味的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)快餐食品營(yíng)養(yǎng)合理配比的研究，并制定量化指標(biāo)，以便于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，向工業(yè)化發(fā)展，實(shí)行機(jī)器化生產(chǎn)，增強(qiáng)產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和一致性。

第7篇：快餐管理范文

關(guān)鍵詞：快餐企業(yè) 連鎖經(jīng)營(yíng) 動(dòng)因

在上世紀(jì)90年代國(guó)民生產(chǎn)總值同比增長(zhǎng)18%的背景下，我國(guó)快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長(zhǎng)，行業(yè)利潤(rùn)率在15%-25%之間，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

快餐企業(yè)的特征

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，外出就餐呈理性化發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高，更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、便捷。隨之而來(lái)的是快餐的社會(huì)需求不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)消費(fèi)大眾性和基本需求性特點(diǎn)表現(xiàn)得更加充分，操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)?；凸芾砜茖W(xué)化的理念，經(jīng)過(guò)實(shí)踐的深化，得到行業(yè)接受和認(rèn)同，并從快餐業(yè)擴(kuò)展到餐飲業(yè)，成為我國(guó)餐飲現(xiàn)代化的重要發(fā)展目標(biāo)與方向?？觳妥鳛楝F(xiàn)代餐飲的生力軍和先鋒軍，成為現(xiàn)代餐飲發(fā)展的重要代表力量。

從快餐的社會(huì)需求、市場(chǎng)定位、服務(wù)特征與發(fā)展條件與模式等方面看，快餐與正餐的消費(fèi)動(dòng)機(jī)、市場(chǎng)定位和就餐要求明顯不同。正餐酒樓的特征更多的是以滿足精神性消費(fèi)為主；快餐是以滿足人們的生活基本就餐需求為主，就餐目的更多地體現(xiàn)出消費(fèi)的物質(zhì)性?，F(xiàn)代快餐的制售快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)簡(jiǎn)便、營(yíng)養(yǎng)均衡和價(jià)格低廉的基本特征正好滿足社會(huì)的基本必須性：消費(fèi)的大眾普及性，服務(wù)的簡(jiǎn)便快捷性和經(jīng)營(yíng)的價(jià)廉物美性。

快餐業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的動(dòng)因

連鎖經(jīng)營(yíng)正是以若干同業(yè)店鋪，以同進(jìn)貨或授予特許等方式聯(lián)結(jié)起來(lái)，實(shí)現(xiàn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)營(yíng)專業(yè)化，管理規(guī)范化，共享規(guī)模效益的一種現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式和組織形式。連鎖經(jīng)營(yíng)模式是實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)展的理想方式，能較好地體現(xiàn)快餐市場(chǎng)定位和自身特征。快餐業(yè)如果繼續(xù)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式和分散的組織形式，將嚴(yán)重制約我國(guó)快餐業(yè)向規(guī)?；l(fā)展，面對(duì)洋快餐的沖擊，中式快餐業(yè)很難滿足日益增長(zhǎng)的社會(huì)需求。從國(guó)內(nèi)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)較好的快餐企業(yè)來(lái)看，以經(jīng)營(yíng)同類品牌品種、使用統(tǒng)一名稱、統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，以統(tǒng)一采購(gòu)、加工、配餐、配送為核心，以資本與產(chǎn)權(quán)為紐帶或授權(quán)與特許經(jīng)營(yíng)等方式聯(lián)結(jié)起來(lái)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)加工工廠化、管理規(guī)范化、共享品牌與規(guī)模效益。歸納起來(lái)，連鎖經(jīng)營(yíng)具有規(guī)模經(jīng)營(yíng)、專業(yè)分工、信息技術(shù)、品牌形象、規(guī)范市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)。正是這些因素促進(jìn)快餐企業(yè)具有連鎖經(jīng)營(yíng)的客觀要求。

（一）規(guī)模經(jīng)營(yíng)是實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的必要前提

連鎖經(jīng)營(yíng)方式出現(xiàn)以前，快餐規(guī)模經(jīng)濟(jì)的要求同零售活動(dòng)的分散化、個(gè)性化之間的矛盾一直制約著零售經(jīng)營(yíng)走向規(guī)?；Ｓ捎谶B鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)了采購(gòu)、配送、銷售的一體化，形成了產(chǎn)銷一體化或零售一體化的流通格局，從而提高了流通領(lǐng)域的組織化程度。而且，連鎖經(jīng)營(yíng)是一種“一對(duì)多”的經(jīng)營(yíng)方式，即連鎖總部向外面對(duì)眾多的供應(yīng)商，向內(nèi)面對(duì)眾多的連鎖店，承擔(dān)著商品集散的功能，并在公司內(nèi)部實(shí)行購(gòu)銷職能的分離，連鎖總部負(fù)責(zé)進(jìn)貨或配送，連鎖店負(fù)責(zé)分散銷售。集中進(jìn)貨使連鎖店獲得了低成本的優(yōu)勢(shì)，從而為廉價(jià)銷售奠定了基礎(chǔ)；連鎖店面數(shù)量大，深入消費(fèi)腹地分散銷售迎合了消費(fèi)的分散和就近就餐的消費(fèi)習(xí)慣，也增強(qiáng)了消費(fèi)者與連鎖店之間的感情聯(lián)系，從而有效的解決了餐飲業(yè)傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)中追求規(guī)模效益和消費(fèi)分散性之間的矛盾。此外，連鎖經(jīng)營(yíng)能夠就其具有的共享效應(yīng)和擴(kuò)張效應(yīng)迅速的擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，從而發(fā)揮其規(guī)模優(yōu)勢(shì)，進(jìn)而控制市場(chǎng)。

（二）專業(yè)分工是實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)績(jī)效的內(nèi)在要求

相對(duì)于傳統(tǒng)零售企業(yè)同時(shí)承擔(dān)買和賣的兩種職能來(lái)說(shuō)，連鎖經(jīng)營(yíng)將工業(yè)化的高度分工應(yīng)用于快餐經(jīng)營(yíng)，使買和賣的職能分離，這種分離提高了快餐企業(yè)的經(jīng)營(yíng)績(jī)效。連鎖經(jīng)營(yíng)通過(guò)總部的技術(shù)服務(wù)，實(shí)現(xiàn)了各分店裝潢、產(chǎn)品加工、促銷公關(guān)、經(jīng)營(yíng)決策、財(cái)務(wù)管理、人才培訓(xùn)等各個(gè)環(huán)節(jié)的專人負(fù)責(zé)。這種分工提高了工作的效率，從而保證了快餐企業(yè)較高的經(jīng)營(yíng)管理水平，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益的提高。快餐連鎖企業(yè)由總部、配送中心和若干分店構(gòu)成?？偛渴沁B鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的核心，配送中心是連鎖企業(yè)的物流機(jī)構(gòu)，分店是連鎖企業(yè)的基礎(chǔ)，承擔(dān)日常零售的分工協(xié)作。連鎖總部和配送中心專于采購(gòu)或加工、倉(cāng)儲(chǔ)、保養(yǎng)、配送、店面設(shè)計(jì)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)等技術(shù)服務(wù)，實(shí)現(xiàn)了成本的降低和質(zhì)量保證，從而贏得消費(fèi)者的信賴。所以，通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)，不僅使快餐企業(yè)享受了由專業(yè)化分工帶來(lái)的工作效率、專家采購(gòu)或加工、維護(hù)等優(yōu)勢(shì)，而且有利于企業(yè)在某一經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)上形成較強(qiáng)的運(yùn)作能力，從而增強(qiáng)了快餐連鎖店的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

（三）信息技術(shù)是實(shí)現(xiàn)管理實(shí)效的有力手段

有效利用信息是快餐企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的法寶。信息數(shù)量越多、內(nèi)容越充實(shí)，其準(zhǔn)確性就越高。連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)了買和賣的分離，總部集中負(fù)責(zé)進(jìn)貨和配送等技術(shù)服務(wù)，而連鎖分店則在符合分布合理的原則下深入消費(fèi)腹地負(fù)責(zé)產(chǎn)品的分散銷售。依據(jù)這一分工協(xié)作原則，各分店通過(guò)顧客的直接接觸，及時(shí)掌握消費(fèi)者的需求和各類產(chǎn)品市場(chǎng)變化情況的第一手資料，并迅速的反饋到連鎖總部，為連鎖總部經(jīng)營(yíng)管理決策提供依據(jù)?？偛慷ㄆ谂c各分店經(jīng)理交流，向分店傳達(dá)相關(guān)新產(chǎn)品的信息，同時(shí)收集來(lái)自消費(fèi)者的意見和建議。因此，快餐企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)能實(shí)現(xiàn)購(gòu)銷的雙向溝通，從而提高了信息管理的實(shí)效性，做到了有效購(gòu)進(jìn)或加工，有效庫(kù)存與有效銷售，更好的為經(jīng)營(yíng)管理服務(wù)。同時(shí)，快餐企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)有利于消費(fèi)者在購(gòu)買決策時(shí)的信息收集。從心理學(xué)角度分析，重復(fù)性的刺激能夠達(dá)到由一般記憶到永久性記憶的目的，連鎖經(jīng)營(yíng)采用統(tǒng)一的商號(hào)和形象設(shè)計(jì)，容易引起消費(fèi)者的注意。由于數(shù)量多，且區(qū)域分散合理，可對(duì)潛在消費(fèi)者起到重復(fù)刺激的作用，從而使消費(fèi)者建立起到其分店消費(fèi)的信息。

（四）品牌建設(shè)是提升無(wú)形資產(chǎn)的基本途徑

快餐企業(yè)的“名店效應(yīng)”和產(chǎn)品的“名牌效應(yīng)”一樣，屬于企業(yè)的無(wú)形資產(chǎn)。它是經(jīng)過(guò)幾代人甚至幾十代人的努力，在社會(huì)上建立起來(lái)的信譽(yù)保證。連鎖快餐店能夠通過(guò)如下途徑樹立其良好的形象。首先，除了利用廣布于各消費(fèi)腹地的連鎖分店進(jìn)行免費(fèi)宣傳外，快餐連鎖企業(yè)還可在總部統(tǒng)籌負(fù)責(zé)下，依據(jù)費(fèi)用分擔(dān)原則，利用其整體規(guī)模優(yōu)勢(shì)對(duì)其形象進(jìn)行有必要的針對(duì)性宣傳。但是對(duì)于獨(dú)立的快餐門店而言，由于廣告費(fèi)用的壓力，往往不能如意的對(duì)其形象進(jìn)行必要的宣傳。因此快餐連鎖店能享受其它獨(dú)立店所不能享受的廣告效應(yīng)，從而迅速的建立起形象。其次，快餐連鎖店通過(guò)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，即采用統(tǒng)一的識(shí)別系統(tǒng)，提供標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)，使顧客在任何分店都享受到統(tǒng)一的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，容易產(chǎn)生顧客的定向消費(fèi)信任或依賴，減少顧客消費(fèi)的風(fēng)險(xiǎn)成本，提高顧客的消費(fèi)忠誠(chéng)。依托其統(tǒng)一、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，結(jié)合其較低的成本和可靠的質(zhì)量，快餐連鎖企業(yè)往往具有比其它獨(dú)立企業(yè)較高的知名度，從而使得其產(chǎn)品和服務(wù)更容易進(jìn)入其他獨(dú)立快餐企業(yè)不易觸及的市場(chǎng)，進(jìn)一步贏得有利的市場(chǎng)地位。所以，快餐連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)能夠比獨(dú)立的快餐店較快的樹立其良好的形象。

（五）規(guī)范市場(chǎng)是實(shí)現(xiàn)社會(huì)效益的基本目標(biāo)

第8篇：快餐管理范文

關(guān)鍵詞：中式快餐；發(fā)展；問(wèn)題

一、中式快餐的來(lái)源

中式快餐的產(chǎn)生它是洋快餐的一種本土化的形式，在肯德基和麥當(dāng)勞在中國(guó)風(fēng)行的時(shí)候，本土的餐飲結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，隨著生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的中式大餐越來(lái)越受到冷落，而洋快餐由于自身的原因，不能面向大眾推廣，這樣以本土餐飲習(xí)慣為基礎(chǔ)，結(jié)合洋快餐的某些元素，一種全新的餐飲形式就誕生了?，F(xiàn)代中式快餐在上世紀(jì)八十年代末至九十年代的發(fā)展歷程中，廣大企業(yè)勇于實(shí)踐、不畏挫折、克服困難、奮發(fā)進(jìn)取、付出了艱辛努力，在發(fā)展中也體現(xiàn)出了摸索性和沖動(dòng)型的特點(diǎn)。通過(guò)這一階段的實(shí)踐，廣大企業(yè)積累了經(jīng)驗(yàn)，看到了不足，不斷總結(jié)與反思，使中式快餐進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，發(fā)展的更加堅(jiān)實(shí)，以理性積累為主的發(fā)展特征表現(xiàn)的更加明顯。

二、中式快餐的發(fā)展現(xiàn)狀

首先，行業(yè)與企業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，發(fā)展質(zhì)量和水平明顯提高。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，2004年，我國(guó)全社會(huì)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額7486億元，比上年增長(zhǎng)21.6%；全國(guó)餐飲網(wǎng)點(diǎn)超過(guò)400萬(wàn)個(gè)，從業(yè)人員達(dá)到2000多萬(wàn)，行業(yè)發(fā)展速度持續(xù)地以較大幅度增長(zhǎng)，對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)率不斷提高。據(jù)初步測(cè)算，全國(guó)快餐連鎖經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)100多萬(wàn)個(gè)，年?duì)I業(yè)額可達(dá)1500億元，將分別占到餐飲業(yè)的22%和20%左右，快餐行業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大。從餐飲業(yè)年度百?gòu)?qiáng)企業(yè)統(tǒng)計(jì)調(diào)查情況看，快餐企業(yè)在餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中占居三分天下：2001年度的餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中快餐企業(yè)入圍12家，營(yíng)業(yè)額占30.1%；2003年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中快餐18家，營(yíng)業(yè)額占33.29%；2004年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中快餐20家，營(yíng)業(yè)額占33%左右。快餐行業(yè)在網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量增加和規(guī)模擴(kuò)大的同時(shí)，品牌企業(yè)的發(fā)展實(shí)力和運(yùn)營(yíng)能力更趨看好，內(nèi)在支撐體系建設(shè)加強(qiáng)，發(fā)展質(zhì)量日趨提升，發(fā)展的總體水平不斷提高。

其次，口味符合大陸的習(xí)慣。據(jù)有關(guān)機(jī)構(gòu)在北京、上海等一些大城市的調(diào)查顯示，常吃洋快餐的人數(shù)僅為常吃中式快餐的1/2，說(shuō)明最適合百姓飲食習(xí)慣的還是中式快餐，由于其多樣的品味與獨(dú)特口味，在各式快餐中，有近三成的市民最經(jīng)常吃的是中式米飯?zhí)撞?，居于第一位?？梢娭袊?guó)百姓心底仍在期望中國(guó)人自己的快餐，中式快餐有著很高的支持率。

最后，發(fā)展空間大。從近年我國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展看，快餐需求走向多樣化，快餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)空間不斷拓寬，外延日趨擴(kuò)大，服務(wù)領(lǐng)域更加寬廣。中式快餐業(yè)還存在著巨大的等待發(fā)掘的潛在市場(chǎng)。據(jù)分析，未來(lái)20年，將是我國(guó)經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)的黃金時(shí)代，我國(guó)將繼續(xù)成為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)中最活躍的地區(qū)之一。到2020年，我國(guó)經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)力發(fā)展水平將接近美、日等國(guó)當(dāng)初快餐業(yè)進(jìn)入全面發(fā)展階段的水平，同時(shí)，我國(guó)由低收入國(guó)家進(jìn)入中等收入國(guó)家的行列，居民消費(fèi)水平提高，消費(fèi)層次提升，這些都將為中式快餐業(yè)進(jìn)入全面發(fā)展的黃金時(shí)期提供最有利的因素和條件。以及外出旅游人數(shù)的激增，以及城市生活節(jié)奏加快，會(huì)使越來(lái)越多的人拋棄在家用餐的傳統(tǒng)習(xí)慣，從而選擇外出就餐，到時(shí)方便、衛(wèi)生、快捷、營(yíng)養(yǎng)、實(shí)惠的中式快餐將成為消費(fèi)者的首選，這將為中式快餐企業(yè)的發(fā)展和業(yè)績(jī)的提升帶來(lái)很大優(yōu)勢(shì)。不久的將來(lái)中國(guó)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)逐漸升級(jí)和轉(zhuǎn)變，服務(wù)行業(yè)的比重將進(jìn)一步增加，政府對(duì)服務(wù)行業(yè)的重視程度將會(huì)更加深，而作為與民生最為緊密的快餐企業(yè)將會(huì)得到政府的鼓勵(lì)和關(guān)注，會(huì)加大快餐企業(yè)的政策扶持力度，鼓勵(lì)企業(yè)進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張，并會(huì)給予資本支持和拓寬融資渠道，打造企業(yè)更加衛(wèi)生健康環(huán)保的快餐食品。

三、問(wèn)題及對(duì)應(yīng)策略

首先，企業(yè)品牌形象創(chuàng)造和管理水平低，中式快餐企業(yè)到目前還沒有哪一家擁有國(guó)際馳名品牌和商標(biāo)，只有很少部分企業(yè)擁有中國(guó)馳名商標(biāo)和品牌，相當(dāng)一部分企業(yè)蓮地區(qū)馳名品牌都沒有。企業(yè)品牌構(gòu)建意識(shí)和能力很弱。而像國(guó)際快餐巨頭百勝旗下?lián)碛泻芏嘀放?，在產(chǎn)品銷售中溢價(jià)不少，銷量也高。好的品牌代表著產(chǎn)品在消費(fèi)者心中的形象，沒有好的品牌，產(chǎn)品缺乏消費(fèi)者的認(rèn)同，企業(yè)的發(fā)展很難持續(xù)和擴(kuò)大。注重質(zhì)量管理同時(shí)加強(qiáng)對(duì)環(huán)境的改善和服務(wù)的提升，現(xiàn)代快餐已經(jīng)發(fā)展到飯菜、服務(wù)、衛(wèi)生、環(huán)境、娛樂(lè)和價(jià)格等全方位的競(jìng)爭(zhēng)，消費(fèi)者到快餐廳希望能消費(fèi)快捷實(shí)惠的美味食品之外，還希望能在一個(gè)舒適的環(huán)境中，享受高檔的服務(wù)，追求一種有品位的生活。打造舒適生活，這才是快餐業(yè)品牌的真正內(nèi)涵。這樣的發(fā)展道路也就能夠打造得到大眾支持的品牌。

其次，缺乏宏觀布局的連鎖經(jīng)營(yíng)及連鎖經(jīng)營(yíng)管理水平低，中式快餐在連鎖經(jīng)營(yíng)布局上與西方快餐企業(yè)有一個(gè)區(qū)別：西方快餐的連鎖經(jīng)營(yíng)往往是全國(guó)綜合性的，而中式快餐很少有全國(guó)性的連鎖經(jīng)營(yíng)，更不用說(shuō)用說(shuō)全球性的了。中式快餐規(guī)模上不去，在企業(yè)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略上缺乏宏觀的布局，這對(duì)其的發(fā)展擴(kuò)張和品牌的推廣建設(shè)有束縛作用。另外，企業(yè)企圖通過(guò)特許加盟來(lái)加快企業(yè)的擴(kuò)張和發(fā)展，但是對(duì)加盟企業(yè)的管理水平低，導(dǎo)致加盟企業(yè)的經(jīng)營(yíng)水平影響了企業(yè)自營(yíng)連鎖店的形象和口碑。連鎖經(jīng)營(yíng)把傳統(tǒng)餐館的單兵作戰(zhàn)，改造成了具有專業(yè)化分工的產(chǎn)業(yè)。采用連鎖經(jīng)營(yíng)的快餐企業(yè)總部實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)、集中儲(chǔ)存制度，既保證了原料質(zhì)量，又降低進(jìn)貨成本，總部還可以集中大量的資金和人力物力進(jìn)行經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略研究和特色食品的開發(fā)，并將成果應(yīng)用于各分店，而分店只需做好專業(yè)化的銷售和服務(wù)。應(yīng)加強(qiáng)對(duì)快餐食品營(yíng)養(yǎng)合理配比的研究，并制定量化指標(biāo)，以便于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，向工業(yè)化發(fā)展，實(shí)行機(jī)器化生產(chǎn)，增強(qiáng)產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和一致性。

參考文獻(xiàn)：

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[3]易紹華.中式快餐品牌如何撐起自己的天空[J].廣告大觀，2002（5）

第9篇：快餐管理范文

發(fā)展中國(guó)真正意義上的快餐行業(yè)，利用合理有效的管理和投資，建立一定大型快餐連鎖公司。

二、市場(chǎng)分析

社會(huì)生活節(jié)奏加快，使快餐業(yè)的存在和發(fā)展成為不容置疑的問(wèn)題。雖然中國(guó)的快餐業(yè)發(fā)展十分迅速，但洋快餐充斥使大部他市場(chǎng)都不得與中式快餐無(wú)緣。如何去占領(lǐng)那部分市場(chǎng)，是我們需要解決的問(wèn)題。

調(diào)查表明，當(dāng)人均收入達(dá)到2000美元時(shí)，傳統(tǒng)的家務(wù)勞動(dòng)將轉(zhuǎn)向社會(huì)。由此快餐業(yè)務(wù)的發(fā)展將進(jìn)入急劇擴(kuò)張的時(shí)刻，所以中國(guó)快餐市場(chǎng)將隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展而進(jìn)入高速發(fā)展的階段。

目前，市面上滸的西式快餐其實(shí)并不適合國(guó)人對(duì)快餐的消費(fèi)觀念和傳統(tǒng)飲食需求的觀念。拿西式快餐最普通的漢堡包來(lái)說(shuō)，除了新奇，基本上是沒有什么美味可言。而且，快餐在美國(guó)的發(fā)展向來(lái)是以價(jià)格低廉而著稱的，是大眾日常消費(fèi)的對(duì)象。但在中國(guó)的市場(chǎng)上，西式快餐的價(jià)格，還遠(yuǎn)非大眾化所能接受的程度，這也決定了不可能性讓工薪階層經(jīng)常去嘗試那份新奇"快餐"。

但考察現(xiàn)行中式快，小、臟、亂、差的狀況仍然很嚴(yán)重，現(xiàn)行中式快餐的眾多弱點(diǎn)，給我們建中式快餐連鎖店提供了絕好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。只要我們能抓住這些市場(chǎng)機(jī)會(huì)，改善中式快餐經(jīng)營(yíng)上的諸多缺陷，并發(fā)展我們的自己的特色那么我們進(jìn)入中式快餐市場(chǎng)占據(jù)較大市場(chǎng)份額的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃，是極有可能成功的。

三、實(shí)施方案

1．快餐服務(wù)業(yè)的模型。

以顧客為中心，以顧客滿意為目的，通過(guò)使顧客滿意，最終達(dá)到公司經(jīng)營(yíng)理念的推廣。

2．目標(biāo)市場(chǎng)的定位。

大眾能接受的中式快餐業(yè)。顧客群：上班族+兒童+休閑族+其他。

3．市場(chǎng)策略。

產(chǎn)生工業(yè)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、管理科學(xué)化、經(jīng)營(yíng)連鎖化。

（1）"虛擬公司"的名稱，員工的服裝，經(jīng)營(yíng)的理念，內(nèi)部管理和總公司保持統(tǒng)一，但它們沒有過(guò)多的裝飾，也沒有營(yíng)業(yè)餐廳，它們更像是一個(gè)快餐集裝配中心。它們接收公司的配送中心運(yùn)來(lái)的相關(guān)制成品，只要單間加工，就可以成型了。虛擬公司的快餐產(chǎn)品訂是提供給上班族在工作單位午餐之用。它們的前臺(tái)接待服務(wù)也是虛擬的，靠的是電話定購(gòu)體系和快速運(yùn)送體系，我們將建立送餐專線電話運(yùn)送業(yè)務(wù)由統(tǒng)一的公司小巴和服務(wù)人員負(fù)責(zé)運(yùn)送。

（2）流動(dòng)快餐公司---早餐策略

針對(duì)早餐人口流動(dòng)性大，時(shí)間緊迫的特點(diǎn)，我們將由模式統(tǒng)一的公司小巴和服務(wù)人員流動(dòng)至各主要需求網(wǎng)點(diǎn)向顧客提供方便、營(yíng)養(yǎng)的早套餐。

因?qū)W生人數(shù)眾多，還可推出學(xué)生營(yíng)養(yǎng)快餐，既注重經(jīng)濟(jì)效益，又兼顧了社會(huì)效應(yīng)。

（3）快餐公司形象策略

在位于商業(yè)區(qū)、旅游景點(diǎn)區(qū)的快餐廳充分顯示本公司的大人形象清潔、衛(wèi)生、實(shí)惠、溫馨。請(qǐng)專業(yè)公司為我們制定一套廣告計(jì)劃，從公司的特點(diǎn)出發(fā)，力求共性中個(gè)性。

四、投資計(jì)劃

"由點(diǎn)做起，輻而為面"。立足于一個(gè)地區(qū)特點(diǎn)的消費(fèi)群，初期發(fā)展就應(yīng)試形成一定的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，選擇好幾個(gè)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)地址后，同時(shí)"閃亮全登場(chǎng)"。以后再根據(jù)發(fā)展，輻射全國(guó)經(jīng)營(yíng)。

發(fā)展初期，大力發(fā)展西快餐尚未涉足的"虛擬快餐公司"和"流動(dòng)快餐公司"服務(wù)，待公司實(shí)力有了一定的積累，并有了穩(wěn)定的顧客消費(fèi)群體，再大力發(fā)展公司全面的服務(wù)策略。我們要根據(jù)人口流動(dòng)密度居民收入水平，實(shí)際消費(fèi)等因素，在商業(yè)區(qū)、購(gòu)物區(qū)、旅游區(qū)和住宅區(qū)籌地大力發(fā)展前廳就餐的快餐經(jīng)營(yíng)模式。

快餐管理精選(九篇)