餐飲廚師培訓總結精選(九篇)

前言：一篇好文章的誕生，需要你不斷地搜集資料、整理思路，本站小編為你收集了豐富的餐飲廚師培訓總結主題范文，僅供參考，歡迎閱讀并收藏。

第1篇：餐飲廚師培訓總結范文

大家好！我叫***，現年**歲，**文化，09年加入xx酒店這個大家庭，**年通過競聘，擔任餐飲主管至今。兩年來在酒店領導的關心后愛下，以及同事們的幫助和支持下，自己由一名業務新兵逐漸轉變為一個有擔當、敢反思的責任人。在工作中，我較好的履行了餐廳主管的職責,圓滿完成工作任務,得到了賓客和同事們的好評及領導的肯定，收獲頗多，現就本人**好久來的工作情況向各位領導和同志們做如下匯報，如有不當，請批評指正：

一、扎實工作，本職工作成效明顯

一是加強服務培訓。餐飲業是以服務為核心的行業，提供優質服務是我們在激烈的市場競爭中制勝的法寶。為此，我一直把對員工的培訓作為一項重點工作來抓，通過加強對我部員工的技能培訓，提高服務水平和質量。我從規范禮儀服務入手，推行了規范化一條龍式服務。從顧客進門開始到離去，從點菜、上菜、席間服務等各個服務環節都明確了服務標準，使廣大顧客高興而來，滿意而去。

二是健全個性化服務。針對個性化服務不夠健全的現象，我與餐飲管理人員一起制定并不斷完善中餐廳客史檔案，嚴格送餐回收登記制度，制定中餐每日工作標準，自助餐餐牌的事宜。并完善事故責任制，要求服務員堅持劃菜登記下單，起菜，上菜，以及結束時間，責任落實到人，避免失誤對公司造成損失。

三是不斷創新菜品。和行政總廚協調溝通新菜品培訓事宜，加大培訓力度，強化標準意識。規范切配廚師與上灶廚師的工作標準，對菜譜中的菜肴逐個實施統一標準的培訓，做到不因廚師和時間的不同而造成菜肴口味和份量變化。在羅總監帶領和指導下，我們在菜品質量上下了很大功夫。顧客來到店里，除了享受到貼心的服務外，更主要的是要吃到可口的飯菜。在這方面我們仔細分析了顧客的喜好，推出了多種菜肴體系。俗話說眾口難調，我們就是要努力做到眾口不再難調。為了吸引顧客，滿足大家多種口味的需求，我們不斷研究推出新的菜品，供新老顧客品嘗選擇。目前經我部推出的新菜品種達**項。有效地提升了我部的名氣和吸引力。

二、存在的主要問題

**好久來，餐飲部的工作雖然取得了一定的成績，但仍存在不少問題和薄弱環節，距公司的期望值還相差甚遠，其主要表現在：個人的自信心還需加強，在工作中顧慮較多，對員工的現場檢查監督不足，服務人員主觀積極性沒充分調動，自己的眼界不夠開闊。獨立工作的能力還有待提高，作為一名餐飲主管我的管理能力還需提高。

三、今后工作努力方向

一是加強自身建設，提高管理能力。要經常走出去學習，固步自封、閉門造車，永遠都會落到別人的后邊，只有走出去與同行多交流、多觀摩、多學習，才能不斷提高自己。

二是狠抓兩個質量，力爭客源及經營效果明顯提升。循序漸進推行餐飲人性化服務舉措實施細則。加大培訓力度，強化標準意識。規范切配廚師與上灶廚師的工作標準，對菜譜中的菜肴逐個實施統一標準的培訓，做到不因廚師和時間的不同而造成菜肴口味和份量變化。在前臺培訓上，總結情景模擬培訓效果，繼續深入開展前臺各崗人員的情景模擬及基本技能的培訓和客史資料的培訓，確保操作標準統一。

三是加大培訓力度，不斷提高中餐廳運營服務質量。每周定期對員工從進行培訓，規定中餐廳服務員對交匯客人主動問好，微笑，打招呼，吐字清晰，使用敬語，主動側身讓路。針對服務員儀容、儀表不規范。在以后的工作中每天09:25分早上例會由值班主管檢查每位服務員的儀容、儀表、要求女士頭發要整齊、不佩戴顯眼首飾、穿無破損的肉色絲襪、化淡妝；男士穿深色襪子、頭整潔發干凈；指甲整齊干凈；按規定佩戴名牌，按規定著裝。針對在對客服務中缺乏主動推薦菜肴的服務意識，要求行政總廚及時提供菜肴所有相關信息，對員工加強菜肴知識的培訓，每周進行一個小時以上的菜肴知識的培訓；并要求員工上菜報菜名，由值班領班負責監督，

總之，在以后的工作中一定要“能邁大步的邁大步，能邁小步的邁小步，但決不允許原地踏步！

第2篇：餐飲廚師培訓總結范文

關鍵詞：社會資本 廚師 概念 特點

俗話說，餐廳生意好壞全在廚師的勺。這就說明了，廚師特別是大廚在餐廳中地位的重要性。要做好廚房管理，就必須認真看待廚師這個團體。我們該如何認識和了解廚師這個特殊的團體？關于這方面的研究，近年來取得了長足的進步。但這些研究大都集中在激勵、控制等人力資本上，并沒有關注廚師的社會資本。受中國傳統“師帶徒”的影響，對于缺乏資金而又掌握了核心技術的廚師，他們追求較好的工作環境、較高的待遇和發展的機會，但廚房工作又決定了單靠個人是不行的，需要由不同崗位、不同技術職稱的人員組成。因此，他們往往會結成同盟，即所謂的“抱團打天下”。從這里可以看出，廚師社會資本對于廚師個人以及企業管理者都有著重要的作用。

一、已有社會資本理論回顧

社會資本理論是20世紀90年代以來，從新經濟社會學中演化出來的最有影響和最具潛質的理論概念之一，它將制度因素、價值判斷和文化影響納入了經濟學的分析框架之中，使得許多未被考慮但事實上影響經濟發展的因素進入了人們的視野，大大拓展了經濟學的研究范圍。

最早使用“社會資本”這個概念的是經濟學家洛瑞。他在《種族收入差別的動態理論》中首次使用了社會資本這一概念，用于批判新古典理論在對待種族間收入不平等現象時過于個體主義、過分強調人力資本的作用。

那么究竟什么是社會資本呢？目前有著廣泛影響的主要定義有:

皮埃爾?布迪厄認為：“社會資本是真實或虛擬資源的總和，這些資源是同某種持久性的網絡占有分不開的。特定行動者占有的資本的數量依賴于他所占有的網絡的規模和數量，依賴于和他有聯系的所有行動者以自己的權力所占有的資源數量。”

羅納德?伯特指出：“社會資本指的是朋友、同事和更普遍的聯系，通過他們你得到了使用其他形式資本的機會……企業內部和企業間的關系是社會資本……它是競爭成功的最后決定者?！?/p>

亞歷山德羅?波茨認為：“社會資本指的是，處于網絡或更廣泛的社會結構中的個人動員稀有資源的能力?！?/p>

通過以上的對已有社會資本理論的歸納，筆者認為可以這樣定義社會資本：社會資本是指行動主體通過社會聯系獲取稀缺資源并由此獲益的能力。

二、廚師社會資本概念的提出

通過筆者的文獻查索發現，有關廚師社會資本理論的研究很少。這種狀況和廚師行業的特點有著密切的關系，一是由于廚師行業是個傳統技術性行業，從業人員的文化素質普遍較低，受教育的程度不高。二是很多管理學者在對餐飲方面做研究時，往往關注的是企業的經營管理，對于廚房人員的研究很少。即使有，往往集中在技術層面上，關注的是產品的開發，并沒有關注廚師的社會資本方面。

廚師社會資本是一個可從多角度、多層次來理解的概念，作者在提出廚師社會資本概念時，首先是歸納總結了現有得到廣泛認同的社會資本概念?，F有的社會資本概念大致有三種：

第一種是微觀(狹義)層次的社會資本定義，或稱嵌入自我的觀點，認為社會資本是一種與群體成員資格和社會網絡聯系在一起的資源，是一種可以吸取某種資源的、持續性的社會網絡關系。這也是一種較為功利或工具性的解釋。主要代表人物有布迪厄、羅伯特、波茨、林南、邊燕杰和邱海雄等。

第二種是中觀層次的社會資本定義，也稱結構的觀點，強調社會資本的公共性質，代表人物主要為科爾曼。

第三種是宏觀層次的社會資本定義，或稱嵌入結構的觀點，這種觀點將社會資本與集體行動和公共政策聯系起來。普特南的定義和研究最具代表性。

然而，餐飲行業的“廚師”職業與其他社會職業有明顯的區別，因此廚師職業的社會資本也具有其特殊的含義和特點。筆者認為，“廚師社會資本”應該理解為由于其利益或發展的機會部分或全部處于他人的控制之下，而其為實現各自的利益，相互進行各種交換，甚至單方轉讓對資源的控制而形成的持續存在的社會關系。

三、我國不同時期廚師社會資本

1.中國傳統社會的廚師社會資本

筆者認為我國傳統餐飲行業的廚師社會資本就是朋友式的特殊信任性的社會資本，在傳統的血緣關系和地緣關系基礎上形成的特殊主義的倫理道德。同時，傳統餐飲行業的廚師社會資本還體現出如下特點：一是平等性。師徒圈內沒有根本的利益沖突，形成了均衡、和諧、合作的人際關系，為了共同的經濟利益和技術的繼承發展而努力。二是排他性。對于師徒圈外人員，嚴格遵守技術不外傳的行規。三是互相幫助。圈內人之間講服務，熱心地為他人提供幫助而不計較回報。四是依賴性。師徒關系對于每一個人都具有極為重要的意義，可以為圈內的人員提供更多的就業及發展的機會。

2.中國轉型時期的廚師社會資本

（1）社會結構的變化引起了廚師社會資本的重構。1978年改革開放以后，中國社會結構發生了巨大變遷，進入了社會轉型期，由此導致人際關系網絡的重構。在這種大的社會背景下，廚師的就業信息的傳播渠道以及廚房人員的培養模式也發生了重大的變化。就業信息的傳播渠道不單單是依靠熟人介紹，網絡信息、公開招聘會等也成為廚師招聘信息的重要傳播渠道。廚房人員的培養模式在以前單純的依靠“師帶徒”，而隨著我國烹飪教育事業的發展，各種形式的廚師培訓班如雨露春筍般出現。中國社會的廚師社會資本也隨之發生了變化，并日益突顯出它存在的價值。

（2）轉型時期的廚師社會資本的特點。第一，由朋友性的特殊主義的社會資本向互惠式的特殊主義的社會資本轉化。改革開放以來，這種轉化突出地表現在人際關系出現擬親緣化現象，這種擬親緣化現象的形成和發展是以人們對資源和合作的需求，在原有的人際關系網絡中無法得到滿足為前提。第二，縱向的庇護性的社會資本向多元的合作性社會資本轉化，存在二者并存狀況。首先是就業和事業發展的信息渠道更加的多樣化，媒體、網絡等形式的出現打破了傳統的僅憑熟人介紹的信息傳播方式。其次是現代食品加工技術和設備的提高，也打破了傳統的僅憑個人經驗來制作產品的方式。第三，是隨著烹飪專業的技校、職高、培訓機構特別是餐飲高校的建立，使餐飲制作技術的繼承和發展更具公平性和公開性。這些變化使得餐飲從業人員為了尋求大的發展，不得不采用合作性的社會資本方式，但縱向的庇護性的社會資本仍然存在，只是超越了傳統的血緣和地緣關系的界限，向更大范圍發展。

3.全球化的進程促進了中西方廚師社會資本的趨同

縱觀中國的廚師社會資本，我們可以發現，其與西方社會的廚師社會資本存在很大的差別，特別是在社會資本的傳統表現形式上存有較大差異。但是，隨著國際一體化進程和中國社會轉型步伐的加快，在現代社會資本的表現方面，中西方之間的共同之處正在逐步增多。

認識和了解我國廚師社會資本的構成以及相關要素，越來越成為餐飲管理工作的重點。這也是一個餐飲企業減少員工流失、調動員工積極性的重要依據。

參考文獻：

[1]羅伯特D?普特南著，王列，賴海榕譯.使民主運轉起來.南昌：江西人民出版社，2001

第3篇：餐飲廚師培訓總結范文

那么資深餐飲人士，手下有一批得力廚師就能開餐飲管理公司嗎？

答案是“不能”。

廚師只是餐飲管理公司的一部分，公司跟廚房不同，除了廚師還需要營銷、策劃、人力資源、財務、后勤等等多個部門協調合作，當然還需要一筆不小的啟動資金。

來看看成功的餐飲管理公司是怎么開起來的。

浙江嘉興中飲酒店管理公司成立近兩年，擁有會員1000多人，來自上海、杭州、嘉興的中國烹飪大師、浙江烹飪大師、餐飲職業經理人、服務大師組成公司的骨干力量，現下屬自營酒店3家，承包酒店廚房15家，公司以杭幫菜、粵菜、川菜、農家土菜著稱，出品精致，管理嚴格。

有實體才不是“皮包”

餐飲管理公司一般不需要很大的場地，一間辦公室即可，難免被懷疑為“皮包公司”，嘉興中飲酒店管理公司的總經理祝賀說：在成立公司之前一定要有一個或幾個實體店，而且實體店要能起到樣板的作用（實體店可以由公司的發起人和骨干自薦，經大家考察后一致通過即可），他們公司現在就有七個實體店，包括便宜坊、廚藝先鋒、嘉福城、周家莊、民鳳大院、金豐收、好南陽，而且都是生意旺、聲譽好、管理到位的樣板店，便于酒店或者廚師來考察時增加公司的可信度。

創辦人權責明確

管理公司一般由多個創辦人合伙發起，像中飲管理公司由三人投資發起，都是嘉興當地較有威望的大廚，稱常務總經理，盈利后按照投資比例年終分紅；各自的責任也非常明確，一個負責紹興、安徽等外地業務，一個負責嘉興、上海等周邊地區業務，一個負責后勤、財務。三人各有廚房和小弟，公司開業之初各自把自己的小弟和酒店推薦成為固定會員，便于日后工作的開展。

技術“外援”不可少

餐飲管理公司少不了資深餐飲人士的技術指導，公司擁有一批知名烹飪前輩對會員來說有很強的說服力。中飲管理公司在創辦之初，幾個創辦人憑借十幾年的從廚經歷和人脈邀請烹飪大師、服務大師做顧問，既為公司提升了名氣，又印證了公司的實力，從而吸引更多會員，平時通過電話聯系，解決一些技術難題。因為這些烹飪大師不太在乎薪水問題，又鑒于朋友關系，所以平時不用發工資，只在年終時適當給些獎金即可。

招一批不懂廚藝的專職員工

除了創辦人之外，公司只有廚師是遠遠不夠的，還要設置包括財務、策劃、營銷、人力資源、廚務等各個部門，這些部門員工大多招聘選用，他們可以不懂廚藝，比如財務，但一定是專業財會人員，上班后按照月薪的形式發放工資。

公司靠會員壯大

餐飲管理公司的主體是會員，會員的招募工作非常關鍵。像中飲管理公司的會員包括廚師會員和酒店會員兩部分，成立之初他們把實體店的廚師設為固定廚師會員，實體店設為固定酒店會員，再由這些固定會員橫向聯系，推薦朋友加入。廚師會員可優先獲得就業機會，酒店會員可以得到優惠服務，所以他們都比較樂意加入，隨著會員的增多，公司的力量才會越來越壯大。

利潤不靠會費靠管理

成為管理公司的會員有時要繳納一定的會費，但沒有一家餐飲管理公司是靠會員的會費賺取利潤的，大部分都是象征性地收取一些保證金，以中飲餐飲公司為例，他們的廚師會員每年只需繳納50元的會費，用于服裝等自身的花費；酒店會員因為需要提供的服務相對更多一些，每年繳納200元的會費（其他費用根據服務項目不同另計）。

管理公司的利潤主要來自管理，現在市場上運營的餐飲管理公司有多種：一種是直營店創品牌，然后開連鎖加盟店，管理公司的任務就是負責加盟店的技術、管理、人員培訓、設備、財務等等，利潤主要來自直營店的利潤和加盟費。另一種是承接各大酒店的廚房承包、酒店形象設計、展臺設計、美食節策劃、餐飲技術培訓等等，利潤主要來自酒店支付的管理費。還有一種類似娛樂餐飲性質的，把整個廚房進行包工包料，成本、利潤自行核算，他們的自更多，利潤相對更高，主要以跟老板分成的形式獲得利潤。

像中飲餐飲管理公司屬于第二種，他們的利潤主要來自承接項目的管理費和服務費。

贏利從委托單開始

管理公司的工作一般從承接酒店方下的委托單開始，然后按照單子要求安排工作。比如，承接到酒店的裝修、設計單子后，分以下幾個方面去做：1、按照每平方500-800元為低檔、每平方900-1200元為中檔、每平方1500元以上為高檔的標準確定裝修檔次。2、根據業主的偏愛確定裝修風格。3、約定管理公司管轄的裝飾公司設計裝修效果圖，定位定點及時裝修，并負責監工和質量管理。

再如，接到酒店委托廚房承包的單子，一般從以下幾個方面操作：1、根據酒店的檔次設定承包金額，一般30張餐桌的中低檔酒店承包金額在2.8-3萬之間。2、根據酒店的規模大小來配置廚師的人數，一般120個餐桌的規模需要配備50個廚師。3、根據酒店的菜系經營品種選調廚師。4、選定廚師后，設立菜單、毛利率、各項規章制度、完善管理和營銷體系。

設立酒店意見反饋單、廚師會員黑名單

中飲管理公司在對廚師會員的考察和監督上有一套值得借鑒的制度，從廚師報名那天起就開始考察，首先要在樣板店試菜，確定會員的廚藝水平，以便確定今后工作的工資水平；還要通過人際關系網了解此人有無打架斗毆前科、有無偷吃偷拿的毛病等不良品行。

為監督廚師會員，中飲管理公司還對所承包廚房的酒店設立意見反饋單（配圖），由酒店老板每月填寫一次，如果對廚房有什么不滿都可以寫在意見反饋單上，包括每個廚師的平時表現。對打架、偷拿、在廚房抽煙的會員一律停掉工作，并設立專門的黑名單，上了黑名單的會員只要不改正錯誤就不給提供工作崗位，聲明改正后再次犯錯就被取消會員資格。

會員工資親自發

會員按照公司提供的崗位上班后，工資的發放形式是多樣的，有的是所在酒店負責，有的是廚師長負責，有的是管理公司負責。這幾種工資發放形式中飲管理公司都曾嘗試過：單聘上崗的會員工資由所在酒店負責，包廚的會員工資由廚師長負責，但年終總結時職位越低的會員意見越大，因為工資被負責人扣去不少。后來中飲公司采取所有會員的工資由公司統一發放的形式，確保每個會員都能拿到應得的工資，并根據反饋單的意見進行獎罰，連續三個月酒店反饋滿意，廚房每人獎勵150元，連續兩個月不滿意將做換人處理。

每月19號，會員交流日

餐飲管理公司擁有這么多廚師會員是一個很好的交流團體，在中飲管理公司每個會員平時都可以自由交流，所研發的新菜都可以互通有無，每個月19號所有廚師長級的會員必須碰頭開會，匯報當月工作情況和問題，并進行創新菜交流，按規定每人每月要拿出4道創新菜，由技術骨干進行試做，通過后每道菜獎勵20元，未通過的每道菜罰款10元。罰款是為了讓大家明白不是為了創新而創新，一定要創出實用的創新菜。這樣，在交流會的時候就會有一大批新菜產生，對提高會員廚藝是個很好的辦法。

小貼士：廚師選管理公司小竅門

現在市場上餐飲管理公司非常多，難免魚龍混雜，廚師加入之前也要進行考察。

1、看實體店的經營情況，包括前廳服務、后廚管理、出品等多方面，最好以食客的身份去店中吃一頓飯，會對酒店有更全面的了解。

2、多方打聽，了解公司的信譽度。

3、了解公司的運作方式，如果只負責提供工作就不能算是管理公司，只能叫管理咨詢公司或者中介公司，對以后的成長不利。

4、給公司多打幾次電話，咨詢不同崗位的人才需求情況，確保公司能提供足夠的工作機會。

中飲管理公司會員精選菜品

梅菜蒸蠶豆

制作/吳峻

原料：梅干菜100克，鮮蠶豆350克，天目清罐裝筍尖75克。

調料：鹽2克，味精3克，雞粉4克，生菜油75克，豉油皇75克，糖50克，干辣椒5克，蒜蓉5克，蠔油5克。

制作：1、梅干菜用溫水發透，瀝干水分入六成熱油中炸酥撈起，加入糖、干辣椒、蒜蓉、味精、雞粉、蠔油拌勻，包上保鮮膜上籠蒸30分鐘，取出至冷透（此過程可批量制作）。2、鮮蠶豆入開水汆水30秒鐘；筍尖取出浸泡回軟，切成小段，加鮮蠶豆、梅干菜、鹽、生菜油、豉油皇裝盤，上籠蒸10分鐘即可。

味型：咸鮮。

注：原料中選罐裝筍尖比新鮮的筍尖易處理，無澀味。

雪菜汁鹵春筍 制作/程昌福

原料：春筍300克，雪菜原汁50克，高湯100克。

調料：鹽2克，味精3克。

制作：春筍去殼切成條，汆水去澀味，放在加有雪菜原汁的高湯中，加鹽、味精調味，包上保鮮膜，上籠大火蒸30分鐘至入味即可。

味型：咸鮮。

制作關鍵: 此菜制作的時候最好包上保鮮膜，防止過多的水汽流到菜里破壞菜品的原味。

張建農點評:江南吃雪菜和筍是有歷史的，涼菜最有名的要算“拌雪冬”，雪菜汁鹵春筍制作簡單，構思巧妙，如果雪菜汁加骨頭湯鹵春筍，口感要好一些。

點評:春筍內融入了雪菜汁的味道，顯得此菜很有創意，建議春筍去殼后加鹽和枧水汆水，以去除春筍澀味同時增加脆嫩的口感。

啤酒白鱔花

制作/沈忠林

原料：河鰻1條約400克，蛋黃30克。

調料：吉士粉、生粉各10克，自制啤酒脆漿汁，鹽4克，味精3克，蔥5克，姜5克，料酒8克。

制作：1、河鰻宰殺，去頭尾，魚身開十字花刀，改成長約5厘米的段加鹽、味精、蔥、姜、料酒碼味備用。2、鰻魚段蘸勻蛋黃，拍吉士粉、生粉的混合粉入七成熱的油中離火浸炸至油溫降至四成熱時，撈出；鍋上火，待油溫升至七成熱時再下入鰻魚段，浸炸10秒鐘至口感酥脆撈出。3、鍋中放自制啤酒脆漿汁燒熱，下炸好的河鰻段翻勻即可。

味型:酒香，酸甜微辣，入口酥脆。

注:為保持口感酥脆，啤酒汁燒熱后澆在鰻魚上比直接在鍋中翻勻效果更好；而且此菜要快速上桌以免影響酥脆的口感。

自制啤酒脆漿汁:鍋放底油，下10克郫縣豆瓣醬（剁碎）煸出香，倒入30克啤酒、40克泰國雞醬、5克白醋、6克白糖燒熱攪勻，勾芡，淋明油即可。

印度生醬骨

制作/陳明升

亮點：豬寸骨腌入咖喱味，鮮豆漿代替雞蛋液。

原料：豬寸骨（即豬蹄膀旁邊一根帶肉的小骨頭）6根。

調料：A、鹽6克，味精3克，花生醬15克，糖5克，罐裝油咖喱6克，食粉2克，豆漿1/3包，洋蔥水15克，辣椒粉5克，蠔油3克，胡椒粉3克。B、蛋液50克，萬用脆炸粉30克。

制作:1、豬寸骨洗凈，用木捶把肉捶松，加調料A腌制40分鐘。2、將腌制好的豬寸骨拌勻蛋液，拍上萬用脆炸粉，入四成熱的油中中火炸至金黃色（此時用牙簽插一下，如果能輕松插透證明已炸透）即可。

味型：香酥，微辣，回味有咖喱的香味。

創意:以前做豬寸骨多是用南乳汁、排骨醬等，此菜用咖喱的味道改變傳統味型，炸好后色澤金黃，賣相非常好，提高了豬寸骨的檔次。

制作關鍵:1、腌制豬寸骨的時候加入鮮豆漿可以增加香味，而且用鮮豆漿可以代替雞蛋清。2、炸豬寸骨的時候油溫不能太高，否則會炸不透。

第4篇：餐飲廚師培訓總結范文

一、舉辦旅游高層管理人員培訓班1期

1、培訓對象：各星級酒店、旅行社、風景區；各區（市、縣）旅游局、各大、中專院校旅游專業主要負責人；每單位2—3人。

2、培訓內容：旅游經營理念、旅游市場營銷策略，旅游資源保護與開發、旅游業各要素的整合。

3、培訓時間：年3月15日—18日

4、培訓地點：市金龍賓館多功能廳

5、收費標準：培訓費600元，教材資料費100元，午餐費、加餐費120元，合計820元。

6、學員食宿：學員住宿自理，解決培訓期間午餐四次，晚餐一次。

7、結業總結：參訓學員寫出書面總結材料800—XX字。

打印一式二份。交書面總結材料后頒布發培訓結業證書。

8、擬聘授課教師：

省級：西南民大李如嘉康輝集團

省旅游局四川大學：待落實。

市級：市旅游局

二、舉辦中層管理人員專業培訓班2期

第1期：

1、培訓對象：各旅行社部門經理、業務骨干，各單位3—5人。

2、培訓內容：國內旅游業發展概況、旅游資源的保護與開發、旅游市場的開發、旅游法、旅行社經營與管理。

3、培訓時間：年3月29日—31日。

4、培訓地點：市金龍賓館多功能廳。

5、收費標準：培訓費300元，教材資料費50元，合計250元。

6、學員食宿：學員食宿自理。

7、結業：參訓學員寫出書面總結材料800—XX字，打印一式二份，交書面總結材料后頒布發培訓結業證書。

8、擬聘授課教師：

省級：待落實（2人）

市級：4人

第2期：

1、培訓對象：星級飯店、星級賓館部門經理，各單位5—7人。

2、培訓內容：現代飯店業的發展、旅游飯店管理法規、餐飲業的經營與管理、前廳部運行與管理、客房部的運行與管理。

3、培訓時間：年4月10日——12日看范文版權所有

4、培訓地點：市金龍賓館多功能廳

5、收費標準：培訓費300元，教材資料費50元，合計350元。

6、學員食宿自理。

7、結業：參訓學員寫出書面總結材料800—XX字，打印一式二份，交書面總結材料后頒發培訓結業證書。

8、擬聘授課教師：

省級：待落實（2人）

市級：4人

三、舉辦景區講解員培訓班1期

1、培訓對象：各旅游景區、紀念館（堂）、科技館、活動中心涉及旅游業的各單位全體講解員。

2、培訓內容：旅游法規、旅游資源保護法規、演講技匚、宗教文化民族民俗、自然旅游景觀。

3、培訓時間：年4月20日～23日

4、培訓地點：市廣播電視大學。

5、收費標準：培訓費250元，教材資料費50元，合計300元。

6、學員食宿自理。

7、結業：參訓學員寫出書面總結材料800～XX字，打印一式二份，交書面總結材料后頒發培訓結業證書。

8、擬聘援課教師：

省級：1—2人

市級：4—5人

四、常年舉辦賓、飯店崗位技能培訓班

1、培訓對象：未上崗的各類社會青年。

2、培訓內容：

重點內容：對客服務、客房整理與清潔保養、客房設備的使用與管理、前廳服務與質量管理、餐飲服務及服務人員素質要求、餐廳整理與清潔保養。

入職培訓內容：

（1）、職業道德、儀容儀表、禮節禮貌、從業素質；

團體精神；

（2）、餐廳的基本概念、專業知識、本餐廳須知；

（3）、服務技能、行為規范的訓練；

（4）、員工守則、崗位職責、操作規則；

（5）、餐飲工作所需的知識：衛生知識、安全知識、推銷知識、酒品知識、政策法規知識、菜肴知識以及有關的經濟、地理、歷史和民族風俗習慣知識等；

（6）、賓客投訴的處理，各種工作情況的應付，人際溝通、案例分析；

（7）、設備、器具、工具的使用與保養；

（8）、實踐運用知識的能力。

3、培訓時間：年4月底～5月底1期

年8月底～9月底2期

4、培訓地點：廣播電視大學、金龍賓館

5、收費標準：培訓費350元，教材資料費50元。

6、食宿學員自理。

7、結業：學完每門課程，經考核記錄成績，各科均及格者頒發崗位培訓合格證。

8、推薦就業：聯系市內外各大、中型飯店茶坊、康樂中心擇優使用。

9、擬聘授課教師：

（1）、市內各有關中專校旅游飯店專業教師。1～2名。

（2）、市內星級酒店中層干部2—4名。

（3）、市內星級賓館總經理1名。

10、招生工作：廣告宣傳、下基層組織生源。

五、導游年審培訓班：

1、培訓對象：已獲得導游資格證書的導游。

2、培訓內容：衛生救護知識，現代旅游業發展趨勢旅游營銷策劃，導游解說技巧，宗教文化（道德文化在）旅游案例分析。

3、培訓時間：年12月至年1月。

4、培訓地點：廣播電視大學

5、收費標準：培訓費150元/人，衛生救護證30元/人，資料費20元；合計200元。

6、學員食宿自理。

7、結業：聽課考勤達標、寫出書面總結1500字，交總結后簽發《學習紀錄證書》；衛生救護知識考試合格頒發《急救員》證書。

8、擬聘授課教師：待定。

六、導游資格證筆試教前培訓班

1、培訓對象：各類大、中專院校畢業生、社會青年。

2、培訓內容：導游基礎知識、旅游法、導游人員管理法。

3、培訓時間：年11月

4、培訓地點：廣播電視大學

5、收費標準：培訓費350元，教材資料費、報考費按實收。

6、學員食宿自理。

7、進行模擬檢測，提高筆記成績。

8、擬聘授課教師：待定

9、招生工作：廣泛宣傳、深入各大、中專、高職中學、外地市州。

七、導游資格證口試面試考前實戰培訓班。

1、培訓對象：導游資格考試筆試過關人員。

2、培訓內容：導游資格考試口試、面試模擬訓練。

3、培訓時間：年12月。

4、培訓地點：待定

5、收費標準：市物價局審批標準，模擬訓練費150元。

6、學員食宿自理。

7、學員模擬口試、面式基本過關。

8、擬聘授課教師：待定。

八、全國旅行社中高層經理培訓班

1、培訓對象：全國旅行社中高層經理。

2、培訓內容：待定。

3、培訓時間：年10月20日～11月24日5天

4、培訓地點：市金龍賓館。

5、收費標準：待定。

6、學員食宿統一安排。

7、結業：聯合頒發：培訓結業證。

8、擬聘援課教師：整體承包給北京。

9、招生宣傳工作：與市上有關單位聯合組織。

10、利益與責任：盈利共享、風險共擔。

九、旅游車隊駕駛員培訓班（與市運管處聯合舉辦）

1、培訓對象：各旅行社、旅游車隊的駕駛員。

2、培訓內容：旅游禮儀、旅游交通法規、旅行社。管理條例、旅游服務質量標準、衛生救護知識。

3、培訓時間：年5月13日～15日。

4、培訓地點：電大。

5、收費標準：培訓費250元、資料費50元，合計300元。

6、學員食宿自理；

7、結業；參訓駕駛員聽課考勤達標，交通法規檢測合格，頒發培訓合格證書。

8、擬聘授課教師：市職中禮儀教師。

市交管處負責人。

市旅游局。

市紅十字會：

十、星級酒店崗位職業技能競賽。

1、參賽對象：各星級酒店一線員工。

2、競賽項目：①前廳服務與管理。

②客房服務與管理③餐飲服務質量。

3、競賽步驟：①各單位進行初賽，每項選撥5名優勝選手。②預賽：各單位選送人員進行預賽，每項選出前10名選手。

③決賽：按評分細則，由評委評分，決出前三名。

4、競賽時間：初賽：年5月21～25日。

預賽：年6月3～5日。

決賽：年7月15、16、17日?？捶段陌鏅嗨?/p>

5、競賽地點：預賽地點待定

決賽地點待定

6、收費標準：初賽由單位自定。

預賽每人交報名費100元。

決賽每人交報名費200元。

7、頒獎：每項前1—3名頒發技能競賽優勝一至三等獎。獎金第一名500元，第二名300元，第三名200元。

8、評委組成：待定。

9、評方細則：待定。

十一、新的星級酒店申報評審培訓。

1、培訓對象：升星酒店全體員工。

2、培訓內容：星級酒店新標準。

3、培訓時間：根據升星單位要求。

4、培訓地點：本酒店。

5、收費標準；培訓費、資料費、辦證費初級250元、四級375元、高級480元，廚師另外。

6、模擬檢查驗收，按新標準。

7、頒證：全國通用職業上崗證書。

8、擬聘授課教師：①三星級以上酒店經理，2人。

②市旅游局。

③省級：1—2人。

十二、景區升級培訓班。

1、培訓對象：景區全體員工。

2、培訓內容：9001國際質量認證，14000國際環保。

3、培訓時間：根據景區要求。

4、收費標準：培訓費300元/人。

5、模擬檢查驗收；

6、擬聘師資：省級待定。

市級待定。

十三、各類旅游、餐飲在崗人員考級。

1、培訓對象：考級、考證人員。

2、培訓內容：考級大綱。

3、培訓時間：每年三次。

4、收費標準：初級150元、中級200元、高級300元，廚師除外。

5、考試考核：按等級證標準。

6、頒證：由省、市勞動部門頒證。

十四星級餐館申報評審培訓班

1、培訓對象：普通餐館升星級單位的全體員工。（根據申報情況暫定200人）

2、培訓內容：星級餐館新標準。

3、培訓時間：根據升星單位的要求。

4、培訓地點：本單位。

5、收費標準：培訓費、資料費、辦證費（初級250元、中級375元、高級480元、廚師另外）。

6、模擬檢查驗收：按新標準。

7、頒證：全國通用職業資格證書。

8、擬聘授課教師：①三星級以上酒店經理，2人。

②市旅游局2人。

③市職評人員：1—2人

十五星級農家樂申報評審培訓班

1、培訓對象：（根據申報情況暫定200人）

2、培訓內容：星級農家樂新標準。

3、培訓時間：根據升星單位的要求。

4、培訓地點：本農家樂。

5、收費標準：培訓費、資料費、辦證費180元。

6、模擬檢查驗收：按星級農家樂新標準。

7、頒證：全國通用職業培訓上崗資格證。

8、擬聘授課教師：①三星級以上酒店經理，2人。

②市旅游局2人。

③市職評人員：2人。

十三、行業員工培訓、考核、定級培訓班

1、餐廳服務員300人。

2、客房服務員100人。

3、康樂服務員100人。

4、前廳服務員100人。

5、廚師考核定級班200人。

第5篇：餐飲廚師培訓總結范文

“外灘”剪影

“外灘”店營業面積共2500平米，為目前澳大利亞規模最大的中餐館，擁有可供30人同時就餐的悉尼第一桌，以及悉尼第二大的開放式廚房，是集簡餐茶點、專業中餐正餐、酒吧休閑于一身，可以滿足不同年齡段消費者個性化餐飲需求及休閑娛樂功能的大型專業化商業社交會所。

精心設計的“外灘”餐廳，在環境上具有大量中國傳統的元素和記憶符號，彰顯中國文化的張力和自信，而中西結合的菜品風格給人一種全新的用餐體驗，讓吃真正變成一種品味文化的行為。

正餐區域融合了中國北方胡同和南方弄堂的設計特點，輔以表現中國傳統匠人精湛技藝的民間手工藝元素貫穿始終，竹制品點綴其間，紅燈籠和鳥籠從天花板垂下。酒吧區域的墻壁上展現清末民初的繪畫風格，開放式廚房和手工壘砌的烤鴨爐，讓就餐者可以現場觀看新鮮食材經過廚師的烹調，演變成一道道色香味俱佳的精美菜肴，并可近距離欣賞來自北京的烤鴨師傅在手工壘砌的烤爐中烹制鮮香酥脆的“宮廷烤鴨”。

海外開店的重中之重是人才問題，目前湘鄂情已經初步定下人才培訓計劃，為海外開店儲備人才，國內湘鄂情也開始賣宮廷烤鴨，下一步要在國內更多的店推廣宮廷烤鴨。

在菜品出品上，來自國內的特聘資深廚師確保傳統中餐的品質與口味，將原汁原味的中餐呈現在澳大利亞消費者面前，真正體現中國飲食文化的魅力；“宮廷烤鴨”由中國烹飪大師艾廣富親傳弟子主理，不論是從鴨爐的搭建，還是到選材和工藝，均恪守傳統。

海外中餐一貫以中式快餐和小吃為主，在正餐方面不上檔次，湘鄂情“外灘”的出現填補了這一空白，保留了中餐的傳統口味，在環境上獨具中國元素，大規模的投入使外國人對中國餐飲的印象大為改觀，重新定義了對于中餐的理解和認識。當地日發行量10萬份的《星島日報》也對其進行了整版重點報道，中國的大國形象、經濟騰飛的形象通過餐飲窗口體現出來。

以開放促改革

店已經開了，如何摸索在改革中前進是下一步著手的事情。正像一位老廚師說的，第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？如是可知，先有不懼，而后能“吃螃蟹”。但吃完以后總結經驗，經過一番下功夫，作為模范必然能帶給后面的人經驗。海外開店也是如此，

第6篇：餐飲廚師培訓總結范文

中式快餐的發展瓶頸

1987年11月12日，肯德基北京前門店開張營業，中國現代快餐業的發展有了一個全新的里程碑。世界快餐巨頭的出現，讓國人第一次知道了餐飲還可以用“快”的方式來演繹。時隔20多年，快餐業現已成為支持中國餐飲業持續發展的重要力量和新的經濟增長點。綜觀麥當勞、肯德基、星巴克等成功的餐飲企業，他們的共同之處就在于標準化經營與管理。由于中式快餐烹飪手法和菜式繁多，在制作速度上一直無法與洋快餐抗衡，加上很多中式快餐企業沒有把服務當做工作的核心，缺乏科學的管理，盡管許多中式快餐企業的工資比麥當勞等洋快餐的高，但員工流失率依然居高不下。

目前中國快餐消費市場與供應市場的發展尚處于借鑒、模仿和積累階段。盡管中式快餐方便、快捷確實適應了一些消費群體的飲食需求，但是中式快餐企業仍然面臨著發展的瓶頸，就是如何實現標準化。企業標準化的經營與管理和企業的思想、體制、手段、方法、服務、技術等是分不開的，企業要針對經營管理中的每一個環節、每一個部門、每一個崗位，以人為核心，制定細而又細的科學化、量化的標準，按標準進行管理。標準化經營與管理，可以使企業從上到下有一個統一的標準，形成統一的思想和行動，提高產品質量和勞動效率，減少資源浪費。標準化管理不僅有利于提高服務質量，更有利于樹立企業形象。

目前，中式快餐品牌擴張主要采取的加盟模式主要有兩種，一種是特許經營方式，即把企業品牌授權給他人使用，由總公司進行管理；另一種是買斷加盟，即一次性買斷商標使用權，等總公司培訓完員工后，新加盟企業才能獨立開店，獨立管理，與原品牌所有者再無關聯。這兩種加盟模式，盡管保持了原品牌名稱的統一性，但其致命的弱點卻在于非常容易失去原品牌內涵的延續性與完整性，因為不同地區的分店、不同的老板經營，相互之間缺乏溝通協作，同行競爭造成品牌名譽受損。也正是由于中式快餐缺乏標準化管理，所以直接影響了中式快餐企業的規范化、規?；凸I化，這也是中式快餐不容易實現大規模生產與復制的根本原因。

中式快餐的標準化模式

如何提高餐飲產品的質量及標準化程度，已成為眾多快餐企業克服制約瓶頸，實現可持續發展，走向國際化的關鍵。因此，對于中式快餐企業的要素分析和對企業質量標準化管理的探討，將為餐飲企業的發展提供一個新的思路，也為餐飲業的可持續發展提供一種有借鑒意義的發展模式。

麗華快餐：服務速度化。麗華快餐是中國內地餐飲業“無店鋪經營”的先行者。麗華快餐總裁蔣建平認為，制約中式快餐標準化的原因之一就是傳統觀念的影響。傳統的中餐講究人工操作，依靠師傅的絕招，飯菜味道好壞完全取決于掌勺師傅的手藝和水平?？觳蛣t必須改變這種情況，只有讓所有的人都可以按照標準就能完成操作，才叫標準化模式。麗華快餐開設的快餐工廠，引進了米飯自動生產線，大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部實現了電腦控制。對于較難控制的菜品味道，麗華有專門的調味料包。對于一些尚無法通過調味料包烹制的菜品，麗華會將過程中每一個環節量化，并嚴格按照工業化的程序來操作。麗華快餐取消了廚師崗位，改為操作員崗位，即每個工廠中，以機械化的設備為主，操作員按照制作流程操作或者使用袋裝的半成品配料進行生產。

麗華快餐率先提出“固定加流動倉儲中心”的概念，通過固定加流動倉儲中心織成一張覆蓋整個城區的配送網絡。每進入一個城市，麗華快餐便會根據城市的情況，圈定生產中心和調度中心。圍繞這些固定的中心，工作人員會根據每天訂單的情況，在中餐時間配備一定數量的盒飯。在非商業圈會有十幾臺車裝載一定數量的盒飯分布在這些區域，形成一個個流動的倉儲中心，而送餐員分布在這些固定的和流動的倉儲中心周圍，以這些倉儲中心為圓心，以半小時車程為半徑，送餐服務便可以輻射整個城市。這套物流體系的高效性與標準化，為麗華快餐的供餐服務提供了保證。麗華快餐將原來分散制作的生產環節，收緊到各區域集中的工廠中生產，在目前無法集中生產的區域，則盡量供應半成品。

馬蘭拉面：技術標準化。品種開發緩慢、標準化程度太低、科技含量不高，是中式快餐發展緩慢的一個主要原因。馬蘭拉面經過十幾年的開發，已在技術標準化、配方科學化、生產工業化、服務規范化等方面取得了較大的進展。馬蘭拉面將大量資金投入到技術研發上，并在原材料產地建立生產加工基地以確保原材料的品質，強化配送體系建設，使各連鎖店能夠以較低的價格得到同等質量的商品，降低了經營成本。馬蘭拉面引進了日本和韓國的現代快餐專用設備和餐飲服務的管理機制，提高了整體質量與服務。在研制開發上，馬蘭快餐今年計劃推出馬蘭休閑系列食品和特色飲料，為消費者提供更多、更富營養、更具馬蘭特色的快餐食品。馬蘭拉面的發展還帶動了房地產、畜牧業、種植業、機械制造與加工、食品加工與儲運等行業同步發展。

馬蘭拉面為突出營養均衡，選用了三十余種天然調味香料調湯，他們通過對全國調味料市場調查，選定西北岷山地區國家中草藥資源，建立了無污染天然調昧種植生產基地，引進現代化加工設備，科學篩選、加工。馬蘭拉面通過研發人員的科學分析和驗證，更加完善湯料、煮肉料的標準化配方，統一制定出肉汽熬制、調制工藝標準，使其更具有高蛋白、低脂肪并富含多種維生素和礦物質等營養特點，滿足了人們追求健康、營養、天然的需求。馬蘭拉面對面粉、牛肉的標準進行了重新修訂，制定出馬蘭拉面專用面粉檢驗標準和牛肉檢驗標準，其粗細度、面筋質等項指標遠遠優于國內同等級面粉，制作出來的馬蘭拉面口感更加滑爽、筋道、細膩。牛肉的選定上，馬蘭公司經過對全國主要牛肉產地的考察，選定青海、甘肅等地的海拔3500米以上天然牧場放養的牦牛。

永和大王：合理化廚房。永和大王除了關注產品質量外，還特別重視借助電腦的信息化管理及員工半軍事化的訓練和培訓升級體系。為了快速擴展門店，永和大王快速發展出訓練、開發、企劃、產品管理、工程五個團隊。快餐是做現金生意，財務一定要透明化，惟有如此，財務獨立的精神才會體現。到目前為止，永和大王每個地區都有獨立的財務體系，總公司從不干涉。此外，

永和還有一套非常完善的員工培訓計劃。新招募的員工要進行為期三天的軍訓，目的是要培養員工的組織紀律性、能吃苦和團隊精神。接下來則是各個專業的訓練，比如負責包餃子的員工要十分清楚地知道每份餃子餡中肉、菜的比例，放多少水、多少油，煮餃子應該注意煮多久才能保證煮得恰到好處等。

由于外賣管理系統的零成本，而省下店面開支的外賣利潤本來就比較高，加上網上訂購增加的營業額，永和大王的毛利始終保持在40％。僅僅在上海地區，到2008年，永和大王的外賣業務一個月就有50萬元人民幣的生意，平均每次訂貨額40萬元人民幣，網絡成本不過5元。通過這個系統，客人可以直接撥打外賣中心的電話，訂購離自己最近的永和大王連鎖店內的快餐，而永和大王的工作人員也可以查詢到所有客戶的詳細信息，甚至包括對食物的偏好。至今，永和大王仍是連鎖快餐業里唯一擁有外賣呼叫中心的。如今，永和大王準備進一步完善自身的呼叫中心，把范圍從目前的上海、北京擴展到南京、武漢、深圳等地，并正在準備實現信息的反饋系統，實現信息互通后將把半個小時的送貨時間降低到10分鐘。

小肥羊：制作標準化。小肥羊從管理、財務、運營等各業務部門的負責人，每天早晨上班的第一件事就是打開電腦，看公司前一天的財物報表和日經營統計結果。如此及時地看到財物報表，在別的中餐餐飲企業幾乎難以想象，因為國內大多數餐飲企業如今仍然是每周乃至每月才盤點一次，小肥羊則做到了日盤點。不僅如此，這些門店每天的進銷存信息總部可實時查看。信息的及時和透明，大大提高了總部對眾多店面異常情況的監控，再也不會像過去那樣，分店出了問題，總部的人必須到現場后才能發現和解決。在信息系統的規范下，小肥羊餐廳內的每一種原材料，包括羊肉、蔬菜、湯料、調味品等在入庫的同時，全部需要錄入系統，每一筆銷售也都依賴系統進行，因此在每晚營業結束后，系統會自動進行盤點，省去了人工對賬的麻煩，保證了準確度。

小肥羊從開第一家加盟店時，就非常關注配送中心的建設。目前，他們已經建立了強大的配送網，向全國300多家店面配送包括羊肉、底料、餐具、服裝等在內的物料。小肥羊除了嚴把原材料采購關外，還要對每盤菜的重量和質量標準進行把關。每天盤點后，總部就能看到當天一共用了多少卷羊肉、應該切出多少盤，再與餐廳當天銷售的羊肉數進行對比，就很容易知道廚師在裝盤時羊肉分量是否合乎標準。不僅羊肉這些不需要烹調的食品具備標準化的可能性，對于小肥羊提供的多種涼菜，每種菜品都有明確的配料表，只允許有2％的誤差，后廚的量菜師需要嚴格按照標準執行、廚師操作時也要根據配量表，拿著專門的刻度量杯和小勺量取調味品。每種蔬菜、調味品的進貨數額按標準能夠產生多少盤菜都有預先設定好的理論值，每天盤點后只需實際值和理論值對比，就可監控廚師是否按照標準操作。小肥羊由此實現了菜品制作標準化、口味標準化。

第7篇：餐飲廚師培訓總結范文

在經過了6月24日、25日激烈的比賽角逐之后，大賽評委緊鑼密鼓地評出了2017世界中餐業聯合會青年名廚排名賽的各大獎項。頒獎午宴啟動現場，來自世界中餐業聯合會常務副會長邢穎，以及世界中餐業聯合會名廚專業委員會主席董振祥分別上臺發表致詞，客觀公正地評價了本次大賽對推廣和提倡現代烹飪藝術理念與現代烹飪技術的作用，肯定了大賽對擴大中國烹飪國際影響力的重要性；最后由主持人宣布頒獎典禮暨午宴正式開始。

致詞：眾擎易舉發揚中餐

世界中餐業聯合會名廚專業委員會主席董振祥先生的致詞信心滿滿并深刻地總結了大賽進程及結果。他認為本屆大賽增加了冷菜考核，并堅持排名賽、導師培訓，無疑希望將大賽打造成世界中餐業的最高“段位”；希望通過幾屆大賽的嚴苛審核，此排名賽能夠成為中國中餐唯一的權威比賽，在比賽中將中餐發揚光大并能夠在世界發展壯大！

2017世界中餐業聯合會青年名廚排名賽之所以能夠順利進行，除了主辦單位世界中餐業聯合會國際中餐名廚專業委員會的支持，以及承辦單位大董美食文化有限公司、北京人民廣播電臺《吃喝玩樂大搜索》團隊、《餐飲世界》雜志社的盡責合作；同時還要感謝本屆賽事的贊助商：李錦記（中國）銷售有限公司、安得利（北京）食品貿易有限公司、金龍魚國際烹飪研究院、錦江麥德龍現購自運有限公司、英聯斯特（廣州）餐飲設備有限公司、東莞市沁鑫熱能科技有限公司、高達食品設備有限公司、北京左界服裝服飾有限公司的鼎力支持，為賽事及各位選手助力！

頒獎：實至名歸、再創佳績

世界中餐業聯合會青年名廚專業委員會副主席周元昌先生公布第4至第10名獲獎選手名單：史凱、邵佳捷、童振中、周棟、林琳、段譽、彭大榮。由李錦記（中國）銷售有限公司餐飲總監劉曉光先生和北京廣播公司總經理陳暉先生上臺為這七名選手頒獎。

世界中餐業聯合會青年名廚專業委員會副主席屈浩先生公布第11至第20名獲獎選手名單。他們分別是：吳疆、蔡海斌、胡杏春、王浩全、耿榮立、戴彬、華紀生、張闖、范慶林、李芳龍。由安得利（北京）食品Q易有限公司總經理丁暉先生和北京人民廣播電臺經營中心主任秦學剛先生上臺頒獎。

世界中餐業聯合會青年名廚專業委員會副主席孫曉春先生公布第21至第30名獲獎選手名單。獲獎選手分別是：于冬兵、洪趙龍、周松竹、劉洋、張森洋、楊偉達、國占玉、趙海榮、張志成、魏安保。由麥德龍餐飲及服務總經理陳剛先生和北京人民廣播電臺文藝廣播副臺長牛力先生上臺為獲獎選手頒獎。

在場所有來賓將最熱烈的掌聲送給每一位參賽選手。本屆大賽的選手們在比賽過程中做到勝不驕、敗不餒，充分展示中餐烹飪技藝，力爭取得優異成績。與此同時，所有選手均表示將與世界中餐業聯合會青年名廚排名賽共同成長，進一步弘揚中華優秀飲食文化，踐行“繼承傳統、發揚創新、國際視野、以賽促產”的理念，分享青春，共筑中餐美好未來！

第8篇：餐飲廚師培訓總結范文

一、以身作則、強的執行力要有計劃：

剛剛加入一個新團隊一切都是嶄新的,剛到基地我并沒有感到陌生，而是感受到了激情、熱情、和艱苦的“味道”。張總說“做為一名管理人員、很多雙眼睛都在以不同的角度注視著你，有來自上級的、有來自同級的、有來自廣大員工的等等、所以我們必須以身作則”。這樣便開始了全體管理人員艱苦的基地生活。

籌營工作以杜總為總指揮，我和張二平副總經理分別負責基地和工地及開業前的采購和市場調研工作;每當我拖著疲倦的身體準備進入夢鄉時，張總便要給我上課，我便又進入了“興奮”狀態、開始了不眠之夜。在公司，我學會了管理人員要有計劃性。使我認識到：任何工作要想高效、準確的完成，就必須要有一個好的計劃。日誌、周工作計劃總結、月度工作計劃總結、年度工作計劃總結，是管理人員必須認真對待的一項工作，也是管理者必須具備的能力之一。

二、狠抓落實、下基層強化基礎管理：

酒店于年2月10日隆重開業，按張總指示：我負責餐飲部、營銷部兩大部門。做為酒店的龍頭部門，我深感責任重大。當時員工剛從基地培訓歸來，又經歷了非常艱苦的開荒工作，雖說員工士氣很高但畢竟面臨著疲憊、慌亂、陌生的情況，再加上沒有實際工作經驗、各部位之間的配合不默契、基層管理團隊能力欠缺等因素，雖說開業接待很成功但是離標準還有很大差距，張總要求各層管理人員必須深入一線開展工作，一天一次經理會議多個部門會議，雖然感到疲憊不堪、但很充實，因為我知道，盡快完善基礎管理，是一個新開業酒店的必須。

我籌營過數家新開業酒店，我認為扶溝中匯開業是很成功的，面臨工期短、時間緊、要求高、條件苦等實際情況，在集團公司的大力支持下，充分發揮資源共享、團結奮進、才得以酒店順利開業!

三、餐飲部工作回顧：

在酒店籌營期間我負責酒店用品的選訂，特別是餐飲部、從裝飾設計的到廚具、餐具、布草小件用品的配備及各種印刷品的設計訂制，從價格到質量我都用心的做了對比、總體來講得到了上級領導的認同以及開業以后的實用。

年餐飲部在部門經理臧春贏的帶領下，各項工作得以順利開展，餐飲部是酒店人員最多的一個部門，又分為前廳后廚兩大部位，開業前期各項工作進展很慢，前廳人員流動很大、員工不到半年就流失多半，讓管理一直很被動，服務、衛生一直上不去很不理想、為經營帶來了很多不便，前廳基層管理人員能力及經驗不足是主要原因，我作為分管該部的副總也有一定的責任。

在籌營總指揮杜總的領導下，餐飲部開始重要的一項工作：菜品的定位及廚師隊伍的選用!經多次對餐飲菜品定位的研究，餐飲部最終選用了管理、人員配置、工資都相對好的廚師隊伍，開業前期客人及領導對廚房飯菜都很滿意，讓我倍感欣慰;但經營中依然存在很多問題、特別是“上菜慢”讓領導及客人意見很大，卻遲遲得不到解決、再加上菜品更新慢、沒有特色產品、這些問題一度讓餐飲走進“四面楚歌”的被動局面。

餐飲部整體局面很被動，經營全年虧損44.96萬元，再加上成本管理、部門人員相繼出現的問題，我身為主管副總深感內疚和慚愧。

說心里話餐飲部年走了很多彎路，管理人員及服務人員不穩定、自己又側重于聽匯報忽視了下基層。

四、營銷部工作回顧：

開業前期我分管營銷部、于4月份上交營銷部管理權，部門經理：劉萍，下屬兩名員工。在對扶溝市場不了解、營銷人員不專業的情況下，先后經歷了：市場調研、市場分析、市場定位、學習、客戶拜訪、席間拜訪等幾個過程，營銷部的工作得到了上級領導及客戶的一致認可和好評，除一名人員流失外、部門人員很穩定、同時在張總的指引下發展多家信譽好的協議客戶，為酒店的正常經營奠定了解情況很好的基礎，劉萍被當選年度優秀部門經理。

五、演藝、KTV、客房工作回顧：

在4月份按張總指示我分管演藝、KTV的工作，下屬部門經理分別是：張峰、趙彥強。兩個部門開業前期經營情況不是很理想，是酒店的虧損部門，我又不是很專業，當時主管了三個部門都虧損，壓力很大、一度想放棄!但經過張和平總經理的耐心幫助，使我的心態得到了調整，我又積極的進入了工作狀態，先是營銷策劃，K歌卡的推出及營銷活動不斷推廣，各項工作都有了明顯的進步，但經營業績還是虧損，6月份進行了人事調整，楊光任KTv副經理，經營管理出現混亂，這和我的心態有一定的關系。11月份由于人動，劉萍任客房部經理兼營銷部經理，我負責協管客房部工作，在劉萍經理的帶領下，客房部很快進入工作狀態，士氣高昂、人員穩定，經營形勢一度上升。

1月18號接張總命令赴洛開展工作。

六、工作失誤和不足：

1、沒有很好的深入基層開展工作，基層管理團隊的建設和培訓工作不到位。

2、個人工作過于情緒化，遇事處理不夠冷靜;個人總結、學習能力不強需更加主動。

3、vIp接待能力略顯不足，上下級溝通不主動。

第9篇：餐飲廚師培訓總結范文

嚴格管理制度，完善管理程序

酒店的規章制度需要結合酒店的實際，結合經營過程中不斷的調整修訂，與酒店經營管理實際相吻合，并切實起到規范酒店的運行作用。這是酒店正規化建設的基本工作。是酒店良性運轉、規范人員行為、協調各方關系，保正服務質量，避免隨心所欲，維護酒店公共利益的保證?，F在酒店管理制度已基本完善，這對發展推進我們桃源酒店奠定了堅實的基礎。避免那種權利大于制度的錯誤做法。用制度去管人、管事；而不是用人去管人、管事。

臨沂酒店管理人督導培訓

12月23日公司組織到臨沂賓館參加由時代光華講師邵得春主講的酒店經理人實務督導講座（相當于供電規范化管理）這對提高酒店中層管理人員的培訓、培養具有十分重要的意義，開拓了他們的視野，這對提高他們的技能和綜合素質很有幫助。同時他們也感念公司領導給予的機會，并增強了他們的工作信心。

酒店之現狀

目前桃源酒店經過幾次改建、裝修后的桃源酒店。成為集餐飪、客房、商務會議為一體的綜合型大酒店。在我縣酒店、賓館行業中處于領先的龍頭地位。我們擁有很多優勢。在現今市場競爭如此激烈的前提下。形式要求我們必須進一不提高效益。利潤是我們酒店的命脈。

現階段酒店管理比較混亂，“管理模式”主要表現在“人治”管理上，隨意管理等個體形為在管理者身上時有發生，酒店規章制度形同虛設，這不利于酒店的建設和發展。

面客部門的服務質量的待優化，從客人投訴和反饋中發現，我們酒店的硬件與軟件不符；面客員工的服務質量有待改進。面客員工應主動、自覺為客人服務，杜絕出現客人說一說，動一動的現象發生；有些部門或崗位的員工，儀容儀表不整潔，清潔衛生不仔細，設備報修、維修不及時，同樣影響著酒店整體服務質量。

廚房片面追求利潤“殺客”現象仍很嚴重，加上廚房內部管理比較松散，員工偷吃偷拿現象比較嚴重有令不行、有令不止、令行不暢。這對桃源酒店制度化管理是一個很大的阻礙。所有人都不應該破壞它。

2006年的工作設想

2006年，我們面臨市場竟爭將更加激烈，形式更為嚴峻。我們應以“利潤”為酒店命脈，經營創收、管理創利、服務創優、安全創穩為理念，結合酒店經營、管理、服務等實際情況，與時俱進，提升素質，轉變觀念，在市場竟爭中求生存。擺在我們面前的是機遇與挑戰并存，壓力與動力同在，我們只要抓住機遇，就能戰勝一切挑戰，為圓滿完成2006年桃源大酒店經營任務，我們必須做好以下幾個方面：

一、以效益為目標、抓好銷售工作：

銷售部加大促銷力度，拓寬銷售渠道，內挖潛力，外拓客源，在全員營銷、全員服務上下功夫，桃源上下人人都是服務員，個個都是營銷員、營銷中有服務，服務中有營銷，對我們的老客戶給他們以賓至如歸的感覺，給他們更多的個性化服務，合理推銷我們的房間和餐飲，保證酒店利益最大化。銷售部是酒店的窗口，是酒店的門面崗位，也是客人咨詢問題、反映情況、提出建議，投訴不滿等較為集中的地方，本著“賓客至上，服務第一”和“讓客人完全滿意”的宗旨，除了能做到禮貌待客，熱情服務外，還必須得化解矛盾，妥善處理大大小小的客人投訴。

二、以質量為前提，抓好餐飲工作

餐飲部應在管理體制上率先進入市場軌道，績效掛鉤的改革舉措應在餐飲部推行，即將餐廳的經營收入指標核實為22萬元月，工資總額控制為7萬元月，在一定的費用上和毛利率標準下，若超額完成或未完成營收指標，則按完成或未完成的比例扣除工資總額的應比例名額，這種績效掛鉤的做法一方面給餐廳廚房的管理者、服務員、櫥師等人員以無形的壓力，另一方面使大家變壓力為動力，促進餐廳、廚房為多創效益而自覺主動地做好經營促銷工作。廚房部每周或至少隔周推出幾款新菜，由酒店領導及相關部門經理品菜打分，考核廚師的業務水平，同時對基本滿意的新菜建議推銷，對考核優秀的廚師給予表彰鼓勵，對業務較差的廚師要及時調換。

三、分工到位，抓好客房工作

為保證酒店基本產品“客房”質量的優質和穩定，客房部根據酒店要求，對當日的工作進行布置，對每個員工的儀容儀表進行規范，使全體員工在思想上行為上保持一致，保證客房各項工作能夠落實到位。在班組的周例會中對上周工作進行總結，對下周的工作進行布置并形成文字，同時將酒店相關文件的內容納入其中，充分體現“嚴、細、實”的工作作風。

四、認真做好財務核算, 努力增效節支

財務工作是酒店經營中的一項非常重要的工作，為此, 財務部門認真做好財務分析和核算。確保每一個數據和財務資料的準確、真實、及時、完整、可靠，使酒店領導能及時了解酒店的經營情況，針對收入及成本費用率合理確定資金的使用, 制定酒店的經營方向。同時還積極做好應收帳款的結帳工作，派出專人配合營銷部上門要帳，保證了酒店收入的及時變現, 保障了酒店生產經營的正常運行。

五、以降耗為核心，抓好維保工作。

在酒店部門原有費用的基礎上，再次向全店干部員工提出節能降耗要求；采購把關、采購部在工作中努力做到節約開支，降低成本，積極走訪市場，貸比三家，堅持同等價格比質量，同等質量比價格，嚴把進貨質量關，堅持制度原則，杜絕進私貨和關系貨的形為，對較大采購計劃，都要事先得到領導審批，做好預算費用開支，控制采購費用的支出。

六、以精干為原則、抓好人事工作

合理定編、根據酒店實際情況，以精干、高效為用人原則，培養酒店自己的優秀人才，量才適用，讓能者上，平者讓，庸者下。充分發揮人才能動性。員工招聘根據酒店經營需要，控制人事費用支出，調整人員結購。

七、以“培訓計劃”為參照，抓好培訓工作

制定酒店全員培訓計劃，由酒店組織召集部門經理、主管人員培訓，使中層管理人員在思想認識和日常工作中，得到不同程度的感悟和提升，各部門經理組織本部門員工進行崗位業務培訓，使員工在酒店有學習、成長的機會，使員工的工作得以提升、展示。桃源要發展關建是人才，大膽培養和使用人才，是酒店發展壯大之根本，酒店善待員工，員工也善待酒店，把酒店當成自己的家，與酒店同呼吸共命運，安心在酒店建功立業，拼搏奉獻和展示才華，只要增強酒店的整體凝聚力，向心力和親和力，就一定能夠提高酒店的核心竟爭力。

八、樹立“安全重于泰山”經營理念