烹飪化學的概念精選(九篇)

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第1篇：烹飪化學的概念范文

一、建立和諧平等的師生關系

現行教學的傳統色彩濃厚，在師生關系中，教師一直處于居高臨下的地位，常常給學生帶來威嚴感，這使學生的個性得不到張揚；在傳統的教學模式下，教師一味地灌輸知識，學生難以發揮其主體作用。因此，創設和諧的課堂氛圍，建立民主平等的師生關系對于提高化學課堂教學的有效性尤為重要。在化學課堂上，應當積極鼓勵學生發言，允許學生對教師的問題提出質疑，允許學生發表不同見解。在這種課堂氛圍中，師生關系和諧平等，學生積極參與到教學過程中，積極回答問題，敢于提出不同見解，充分發揮其主體作用。

二、激發學生的學習興趣

俗話說“興趣是最好的老師”，成功的教學最重要的是喚起學生的學習興趣，而不是強制性地讓他們學習。初中化學是化學的啟蒙教學，因此，在課堂上應當特別重視培養學生對化學的學習熱情和興趣。初中學生對于新鮮的事物有強烈的好奇心，因此，應該在化學課堂上抓住學生的好奇心理，運用創設情境法或以帶有懸念的問題提問，吸引學生的注意力，引導學生積極主動地思考，使學生熱愛學習、樂于學習。例如，教師在課堂上可用多媒體教學手段給學生展示豐富多彩的化學世界，并運用通俗易懂的語言向學生講解奇特的自然現象。如，講述“溶洞”、“鬼火”的形成過程，可做一些有趣的化學魔術，如“兩種無色液體混合變成紅色”、“燒不壞的手帕”等，使學生急切地想知道化學反應的形成原因，激發學生的好奇心和興趣，充分發揮其在課堂上的主體作用。

三、采用合適的教學方法

有效性教學應當從學生的角度考慮，從學生的具體情況出發，采取科學合理的教學方法。由于初中學生對化學的興趣主要源于化學反應和化學實驗，但初中時期的化學學科所涉及的大多是化學概念及理論性、描述性的知識，化學實驗內容則較少。學生在剛接觸化學時，需要了解大量的化學元素及化學反應，這給學生記憶和理解化學知識帶來了很大的難度，這就需要教師在激發學生興趣時，應當為學生創造良好的學習環境。在化學課堂上向學生指明哪些內容需要掌握，以及記憶和掌握知識的方法，要考慮到初中學生的理解層次，對于化學知識的重點難點部分，應當做重點講解。在課堂教學時，盡可能的化難為易，充分利用生活資源，將實際的日常生活、學生熟知的生活常識與化學知識聯系起來。例如，在講授到醋酸時，除了讓學生知道醋酸是乙酸的俗名，其化學式為CH3COOH，可用于調味外，還可以在課堂上穿插一些關于醋酸的生活小常識：煮魚時，加醋酸烹飪不但能去除魚腥味，還能殺滅病菌。

四、正確運用多媒體輔助教學手段

多媒體輔助教學是將“圖、文、聲、像”結合為一體的教學手段，能夠將化學知識以生動形象的動畫或視頻表現出來，幫助學生理解抽象的理論知識，是一種理想、有效的現代化教學手段。運用多媒體輔助教學可將學生不易理解的化學概念、化學反應過程等以生動形象的方式展現出來，可以加深學生對化學知識的理解，提高化學教學的有效性。例如，對于分子結構、微粒之間有空隙等抽象的概念，學生不易理解，可運用圖像或計算機動畫將分子結構和分子運動直觀、形象地展示出來，將抽象的微觀運動生動化、形象化，有助于學生更好的理解化學概念；又如，在講到排空氣集氣法的時候，因為空氣是沒有顏色的，學生不能直觀地看到空氣的運動過程，不容易理解集氣法的原理和操作要領。因此，可利用多媒體教學具象化的特點，展示開口向下的集氣瓶，要導入集氣瓶內的氣體是密度比空氣小的有色微粒，這些有色微粒擴散聚集至集氣瓶的底部，將“藍色的空氣”排擠出，然后演示導氣管不插入集氣瓶底部與插到底部收集的氣體，比較兩者的差異。這樣學生通過觀看多媒體的演示，并結合理論內容便可容易理解排空氣集氣法的原理和操作過程中的注意事項。

五、加強實驗教學

第2篇：烹飪化學的概念范文

關鍵詞：拋錨式教學；中技化學；自主學習；協作學習

在技校里，化學是烹飪、機械等專業的一門重要的基礎課程，它肩負著提高學生的文化素質和奠定專業課基礎的雙重任務。但是中技化學一直存在著教師難教、學生難學的狀況。如果要改變這一狀況，使其更好地為專業課服務，就需要對傳統的教學方法進行改革創新。經過多年的實踐研究，我認為拋錨式教學是值得借鑒的方法。

一、拋錨式教學的概念

拋錨式教學是建構主義教學模式下一種比較成熟的教學方法，它主要是指在教學時教師要提供一個關于學習主題的真實情景，使教學能建立在實際生活中真實事件或真實問題上，然后引導和幫助學生圍繞問題進行自主學習和小組合作學習，讓其親身體驗從識別目標到提出和實現目標的全過程。其中，這些與學習主題密切相關的真實事件或真實問題，就是“錨”，而“拋錨”是指建立和確定這些真實事件或問題。如果“錨”被確定了，那么整個學習內容和學習過程就被確定了。

二、中技化學拋錨式教學的基本過程

（一）創設情境

學習情境的創設是拋錨式教學的中心環節。在教學一開始創設良好的學習情境，能夠激發學生的學習熱情，喚醒他們的求知欲。在中技化學教學中，教師可以利用化學實驗、實物模型、掛圖、現代教學媒體、社會化學熱點事件或新聞等素材來創設真實生動的情境。

（二）確定問題

在創設的情景中，經常會產生很多事件或問題。教師則應幫助學生在這些事件或問題當中選出與現在學習主題相關的作為學習的中心內容，即讓學生去面對當前最迫切要解決的問題。這些選出來的事件或問題，就是“錨”，而拋“錨”是這一環節的主要作用，使得學生有目的地學習。

（三）自主學習

拋錨式教學要求教師不能直接告訴學生這些問題的答案，而是要為學生提供解決問題的有關線索和工具，讓學生展開自主學習。

（四）協作學習

在這一環節中，教師把學生分組，開展有針對性的討論交流。在每個小組里，每個學生都要把自己的觀點和獲得的信息與其他成員進行探討，通過不同觀點的碰撞、補充、修正，使得每個學生對問題都會有更深地理解。最后，教師應幫助每個小組對成員提出的方案進行評估，確定最佳解決方案。

經過學生的自主學習后，對于如何用實驗來驗證氨氣溶于水，學生認為有難度的。這時，教師可以將學生分組，每個學生把自己設計的實驗方案和組員討論交流，取長補短，最后確定最佳的方案，并一起動手做實驗。教師要巡視、指導學生實驗操作。

（五）效果評價

由于拋錨式教學要求學生發現問題和解決問題，學習過程就是解決問題的過程，也就是說學生的學習效果可以由該過程直接反映出來。因此，這種教學效果一般都不需要用測驗來評價，只需在學習過程中就學生學習情感、態度、效果進行學生自評、同學互評、教師評價。

三、中技化學實施拋錨式教學的意義

（一）有利于激發學生的學習興趣

在技校中，很多化學教師都是照本宣科，使得學生在課堂上感到枯燥無味，久而久之就產生厭學的情緒。而拋錨式教學要求教師選取一些與化學有關的生活事件或化學實驗等作為素材來創設學習情境，吸引學生的注意力，調動學生的學習積極性和主動性。

（二）有利于培養學生自主探究的能力

拋錨式教學鼓勵學生自己去解決問題。那么為了解決問題，學生需要搜集資料，大膽地做出各種假設和猜測，然后設計化學實驗或尋找證據來驗證假設，直到學生能找到問題的答案。在這一過程中，學生學會了查詢資料、處理信息、應用已學知識解決實際問題，這些都有利于培養學生自主探究的能力。

四、關于中技化學拋錨式教學的幾個思考

（一）轉變學生思想

傳統的化學教學都是以教師為主體，教師灌輸知識，學生被動學習。拋錨式教學則提倡以學生為中心，強調學生主動學習并自主完成所學知識的意義建構。這就要求教師要幫助學生轉變思想，使其適應在課堂學習中的新角色。

（二）轉換教師角色

拋錨式教學要求教師不再是知識的灌輸者，而是與學生共同解決問題的合作伙伴和學習伙伴。不過，實踐表明，對于很多老師來說這一角色的轉換是十分困難的。因此，教師應該首先從學習者的觀點出發去親身體驗這些課程。此外，教師還要豐富自己的知識和能力，以便更好地引導和幫助學生。

五、結束語

拋錨式教學很大程度上突破了傳統的教學，充分體現出教師引導和學生主體的教學模式，激發學生的學習興趣和主動性，提高學生發現問題、解決問題等綜合能力。這些對中技化學的教學有著至關重要的作用。這也要求我們今后要繼續對這種教學方法去進一步探索，使之更加適應中技學生的特點，更好地為化學教學服務。

參考文獻

[1] 李志河等.基于Wed的拋錨式教學模式研究[J].電化教育研究，2004（10）.

第3篇：烹飪化學的概念范文

英國廚師馬克南被認為是世界上最年輕有為的廚師之一,而此番在北京新開的ROOM北京是其在亞洲的第一家獨立餐廳。沿襲著他一貫的大膽隨意、新穎創新的風格,也秉承著輕松愉悅的餐飲理念,融餐廳、酒吧和休閑區域為一體,無論環境還是食物,都能讓人體會到無窮樂趣。

聽說馬克南在銀泰中心開了間room北京餐廳。馬克南揚名北京,是他在香格里拉酒店藍韻餐廳工作的時候,把分子廚藝,分子美食帶到了北京,一時間分子概念成為北京飲食界的一個時髦話題,也讓北京的食客知道了分子美食的菜品到底是個什么樣子。

為中國人做的菜

米其林大廚馬克南一直都是個“驚喜專業戶”。在香格里拉Blue lobster的時候,他就熱衷制作那種讓食客產生一連串懷疑,品嘗、確認和驚喜,不能僅憑眼睛來判斷的類似分子料理的食物。當他自己開了一家名叫Room的餐廳時候,我們以為他會繼續這樣,結果,他又一次改變了――開始“老老實實”做菜了,而且這次他想為中國人做菜。

英國廚師馬克南,被認為是世界上最年輕有為的廚師之一,而此番在北京銀泰中心新開的ROOM北京是其在亞洲的第一家獨立餐廳。沿襲著他一貫的大膽隨意、新穎創新的風格,Room北京也秉承著輕松愉悅的餐飲理念,融餐廳、酒吧和休閑區域為一體,無論環境還是食物,都能讓人體會到無窮樂趣。

餐廳的一個包房專為女性設計,古典化妝桌和留聲機營造出一種舊上海的情調,而化妝桌上還有可以吃的口紅和粉餅,看上去幾乎可以亂真,卻是巧克力做的小零食。貼心的是,房間設有指紋系統,只有主人和朋友可以進出,也可以制定自己喜歡的服務員服務。房間的吊燈是串起來的乒乓球,墻壁上還畫著撕下老虎面具的男人,據說畫家是希望客人能放下“雄性權威”的面具,放松自我。包間的風格每半年也會進行更換。

就是這樣一家不讓人安安靜靜吃飯的餐廳,即使3個月一換的室內設計吸引不了我們的眼球,即使我們對馬克南心血來潮的創意菜品也鍛煉出足夠免疫力,但時不時過來表演的國外DJ,也會把氣氛炒得熱火朝天。

美食新概念

菜色上,馬克南在此將中西方食材與烹飪方式結合起來,提供了包括烤羊排、愛爾蘭燉菜牛胰腺、42種配料的時令沙拉、慢煮雞蛋、酸甜豬臉配米粉等多種菜色:當然,甜品也必不可少,咖啡配自助多納圈、檸檬草奶油布蘭配芒果與法式烤面包,選擇多種多樣。

熟知馬克南廚藝的人又可盡情享受他樂趣無窮,新穎創新的美食了,與此同時,他們又將為這極其大膽,隨意的創作而驚嘆不已。R00M北京并非高不可及,食品的設計與風格本著輕松愉悅的概念。這里不但適合于日常就餐,同時也適用于特殊的晚宴。他們所有菜品均分為小、中,大三種,并分別定價為50、80、100元人民幣,他們也可以為您提供特殊菜品,價格依市場情況而定。

馬克南說:菜品分小、中、大三種類型,是為了讓我的客人品到他們真正想要的東西。如果客人想點份牛排再來瓶啤酒,為什么不呢?如果客人想點許多小份的菜肴,大家吃中式共享餐,當然可以:那如果客人想吃西餐,來份開胃菜,來一盤大份主菜外加一個甜點呢?絕對滿足。

在這里就餐,品的不僅僅是美食。您享受的是發自全身心的多重感官體驗。DJ們將在您就餐時段播放輕柔的音樂,接下來的幾個小時,休閑區域將讓人激情澎湃。這里有調酒師為您精心調制的經典與時尚的雞尾酒,也有Grand Cru極品葡萄酒;而揚名中外的國內外藝術家們帶來的當代藝術更讓這個餐廳魅力四射,此外ROOM北京還有獨特的香薰,是由Jean zimmermann獨家研制的。

餐廳可能吸引的是年輕、有抱負的人群,然而,馬克南對就餐人群并沒有設定任何界限。他們希望ROOM北京為所有人開放,而不僅僅是局限于某一部分群體,在他們這里用餐的客人可以是銀行家、模特、游客、媽媽、爸爸們,這必將會形成一種“家天下”的氛圍。要做到這一點,他們需要建立一個足夠靈活運用的空間,可以滿足各種人群的需要和口味。

分子美食主義

有人說“分子美食”的制作更像是一場“廚房里的解構主義運動”,姑且這么認為吧,至少有助于理解。大廚把食材的味道、口感,質地、樣貌,利用能夠利用的各種工具和奇異做法完全打散,通過或者物理或者化學的變化,再重新“組合”成一道新的菜!簡單來說,無非是把固體的食材變成液體,甚至氣體食用,抑或是把一種食材的顏色、形狀改變,使其味道和外表看起來都像極另一種食材,等等。例如,“分子美食”可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現,也可以讓荔枝變成魚子醬狀,還同時具備了魚子醬的口感和荔枝的味道。

這里集世界各地的美食之長,典型的“拿來主義”,只要是好吃的好玩的,都能在此見到。就餐形式也并非鄭重的分餐。

前菜沙拉有42種食材,極大豐富,另外一道前菜是5J火腿,算是西班牙火腿之王,不必搭配上面包片,直接進食,體驗其中鮮美的細節,吃多了5J火腿再吃其他火腿,味如嚼蠟。

第4篇：烹飪化學的概念范文

(一)古典進化論、傳播論及歷史特殊學派與物質文化古典進化論把文化的差異理解為因人類處于不同的時間發展序列上，因進化的先后順序不同而造成。其實質是試圖將理解“土著”與“文明人”的種種不同表現，即將文化差異的原因納入到一個時間的框架中。人類學家希望從與人類相關材料中，參照生物學和地質學對自然史事的構擬方式來擬構人類文化史，從而探討人類社會和文化事項的起源及發展過程。在尋求解釋文化進化過程的證據時，人類學家選擇了制作工具、器物的技藝及工具器物自身。因為從遺址中挖掘出來的諸如青銅器、鐵器、陶器等器物被考古學家用作斷代的工具，這種方式被當時的考古學界認可。英國人類學家愛德華•泰勒在堪稱經典之作的《人類學:人及其文化研究》一書中分別呈現了人類的文化:語言、文字、藝術、科學、宗教等，其中用了三章的內容呈現與論述了處于不同進化階段中的人的技術，涵蓋諸如工具、武器、住所、紡織、服飾、耕種、烹飪、制陶與陶器等。技術沿著從簡單粗糙到高級復雜的路線進化，在其發展的過程中經過了一系列循序漸進的改進。與之觀點類似，美國人類學家路易斯•亨利•摩爾根認為，發明和發現總是一個累進發展的過程，而各種制度則是不斷擴展的過程。在《古代文化》一書中，他討論了人類社會是如何由蒙昧經過野蠻再到文明的發展過程，其中把使用火、弓箭的發明、陶器的發明、玉米種植等事項列為分化階段的標志。他以制陶術的發明或制陶業的流行作為劃分蒙昧社會同野蠻社會的界限:高級蒙昧社會，始于弓箭的發明，終于制陶術的發明，而低級野蠻社會，始于陶器的制作。而后興起的傳播論把人類文化差異的坐標從時間移到空間，認為文化一經在某一起源地發明后，便隨著人類的遷移傳播開來。傳播論先驅人物之一、德國人類學家拉策爾認為，遷徙和其他形式的接觸是各地文化相似的主要原因。他將物質文化稱為“民族學研究對象”，認為物質文化是各族之間歷史聯系的證明，同種族特征和語言比較，具有更大的意義。

因此，借助這些“民族學研究對象”，他試圖從地理學的角度，描繪出人類文化的地理分布和文化發展的總圖集。在格雷布內爾的“文化圈”理論中，物質文化被視為文化圈內的一類文化特質，除此以外，文化圈中還包含著精神文化。相同的文化要素或文化特質構成了相同的文化圈，若干文化圈及其組合在世界范圍內遷徙的歷史就是世界文化的歷史。據此，在傳播論中，物質文化也被視為一種標志，只不過區別于文化進化標志，它被用于論證起源發明地與傳播地之間文化的關聯度。放棄從宏觀層面對人類文明史進行擬構，歷史特殊論注重對處于不同歷史時期中的文化事項的具體分析。因此，諸如陶器、木雕、服裝、漁船等物品被視為土著在不同時間與地區中創造的文化。同時，區別于進化論和傳播論，對這些器物的造型及裝飾紋樣分析并不用來排列文化的時間序列或空間序列，而是用來肯定文化的歷史特殊性，肯定每個民族文化的價值。博厄斯認為:“一切文化現象都是歷史發展的結果”，“任何一個民族的文化只能理解為歷史的產物，其特性決定于各民族的社會環境和地理環境，也決定于這個民族如何發展自己的文化材料，無論這種文化是外來的還是本民族自己制造的。”

博厄斯并沒有完全排斥傳播論，而是合理采納了用于描述與分析文化分布的“文化圈”概念，在與其弟子的努力下，提出了“文化區”概念，以辨別在具體的歷史地理中的某些文化特質。即注意文化特質的歷史聯系，又注意地理分布。并不像“文化圈”概念那樣在廣泛的地區和歷史上找尋相似的文化特征，以推測文化的傳播現象。在美國自然歷史博物館整理收集來的實物標本時，博厄斯發現物質文化常成為一定歷史與地理區域內的文化特質或文化叢，進而能以其相似性和差異性來劃分不同的文化區。此外，受德國人類學界把文化視為是“民族精神”傳統的影響，博厄斯視文化為精神的。①因此，美國的文化人類學一直存在對物質文化背后的人之精神層面的意義探索。重過程分析與意義闡釋的新考古學理論出現在美國也與這樣一種探尋意義的社會科學淵源密切相關。在早期的人類學中，在古典進化論、傳播論和歷史特殊論的關照下，諸如工具、技術、原始藝術等物質文化被視為是諸文明的特征，文化進化的標識，文化傳播的證據，或是一類特殊的能反映民族精神的文化事物。直到20世紀早期，人類學家仍然通過收集、整理、描述當代和過去社會中的物質文化來研究人類及人類社會。其中人工制品的技術、成品的使用以及原始藝術成為研究的重點。這種停留在經驗層面上的甚至有些自發性的研究，卻為早期的人類學研究提供了豐富的材料。

(二)功能論、結構功能論與物質文化功能論及結構功能論的理論核心是把文化、社會視為一個有機整體，研究文化要素與整體間的關系，強調文化、社會制度對社會的平衡及整合功能。在馬林諾斯基的功能論中，功能是指文化滿足人需求的方式及行為。他認為“一物品之成為文化的一部份，只是在人類活動中用得著它的地方，只是在他滿足人類需要的地方。”［8］17為滿足需求，人類制作出了“物質設備”，這構成馬氏文化四個方面中的一個方面(其它指的是精神方面之文化、語言、社會組織)。“我們所謂的功能就是一器具在一社會制度中所有的作用，及一風俗和物質設備所有的相關……”在《西太平洋的航海者》中，全面描述特羅布里恩島庫拉交換行為時，馬氏一并展示了島民的巫術、神話、儀式及制作獨木舟、手鐲、項鏈的技術，以此論證出庫拉制度與經濟、儀式、社會關系、婚姻、葬禮、神話、技藝、心理和道德等各個方面均在功能上密切關聯。在此，馬氏對物質文化(獨木舟、貝殼手鐲項圈等)的描述在于論證出文化要素間的關聯性及諸種文化對個體及集體需求滿足的功能。而在拉德克利夫－布朗的結構功能論中，“功能”是指局部活動對整體活動所作的貢獻。這種局部活動是整體活動的一個組成部分。一個具體社會習俗的功能，是指它在整個社會體系運轉時對整個社會生活所作的貢獻。布朗認為“原始社會每一種習俗和信仰在社區的社會生活中都起到某種特定的作用，就像活體的每一個器官，在這個有機體的整體生活中起著某種作用一樣。”《安達曼島人》描述了安達曼島人的社會組織、儀式習俗、巫術信仰、神話傳說，并對信仰和習俗作了圍繞凸顯儀式、神話及傳說對當地社會生活功能的詳細解釋。在該書中，布朗專門用一附錄描述了安達曼人的技術文化。具體對安達曼人、賽曼人和菲律賓小黑人的各種類型的技術產品及技術活動進行比較，涉及到住所，武器(弓、箭)、生活器具(席子、籃子、網織品、鍋頭)、交通工具(獨木舟)、人工飾物等。由比較，確定安達曼人的祖先剛剛抵達安達曼群島時具有怎樣的技術文化，以及從那時以來他們的文化發生了怎樣的變化。令人遺憾的是，除了在行文中看出布朗比較社會學所倡導的歸納法外，技術產品及技術本身在此依然扮演著用于證明文化相似性的工具性角色。盡管走出了進化論和傳播論的桎梏，但是物質文化自身的價值卻逐漸淡去，散見于民族志中的技術描述足以說明，物質文化在此，僅僅是研究的文化、社會功能研究的附帶品。但是，英國功能主義本質上是一個為思考田野資料和組織民族志描述所用的理論，是被采用來服務于人類學的特殊描述和比較研究目的的歐洲式社會理論。因此，從這個意義上來說，該理論使物質文化研究走出進化論、傳播論等臆測性地構建文化史的模式，并在田野工作的輔助下，指引物質文化研究進入一個立足實際生活中，且不僅僅停留于孤立描述而是直接與社會整體相聯系的廣度中。也由此，它使得人類學對物質文化的研究最終擺脫了博物館學式的方法束縛，走上自己的研究之路。因為，正如馬氏所言:“一物的結構與其使用的方法結合了才成為文化的實體。所以，對于一物，不論是一船、一仗、一器，除非能充分了解它在技術上、在經濟上、社會上及儀式上的用處，我們不能獲得關于它的全部知識。”布氏所持觀點:“真正的比較法，不是將一個社會的某個孤立的習俗與另一個社會的類型習俗進行比較，而是將一個社會的整個制度、習俗和信仰體系與另一個社會的整個制度、習俗和信仰體系進行比較。總之，我們需要比較的不是制度，而是社會的體系或社會的類型。可以說，人類學物質文化研究秉持的立足于活生生的社會生活中和文化整體觀的原則源于功能論及結構功能論。

(三)法國社會學派與物質文化當把技藝、技術列為社會學研究的內容后，法國社會學派的一些代表人物開始對技藝進行探討，且說明研究技術對社會學的意義，并嘗試著做方法論上的探索。①對孕育于文明中的技術研究可被視為法國乃至歐洲物質文化研究的先河。涂爾干潛在地將技術視作可測量的文明的創造者，但不具備作為社會事實或組織的特性。與涂爾干合編《社會學年鑒》的考古學家兼博物館館長———亨利•于貝爾采取了一種更為社會學的態度，把工具和器物從其創造性和發明性的維度(出發)，將其看作社會事物和“真正的制度”，強調技術實踐的集體的和協作特征。

這樣的觀念被莫斯采納，對莫斯而言，技藝的產物及其實踐，即不是獨具一格的認同或本質的標志，也不是進步序列中的客觀里程碑……(它)是多種融合和互動的結果。所有技藝的動作和姿態都是一個動態的連續過程，追隨這個動態的過程，可以獲知物質的、社會的和象征性的因素是如何在此過程中建構、協調和復合的。技藝并非孤立存在，而與社會象征、社會效用等方面相互滲透。涂爾干與莫斯的著作《原始分類》討論了概念和范疇的產生，尤以分類為重點。他們認為“基本的概念或范疇如空間、時間、因果性、矛盾性等必然產生于社會中，它們不是從個人的經驗中得到，因為單個人不需要這些概念、范疇……所謂的這些概念和范疇都是集體意識或者集體觀念，是通過社會壓力強加給個人的。”“最初的邏輯范疇就是社會范疇，最初的事物分類就是人的分類，事物正是在這些分類中被整合起來的。”社會統一源于事物類別的劃分和社會秩序的建立。諸如圖騰、時間、空間實屬于分類范疇，對其進行研究根本是對人類分類系統的研究，從而達到理解人類社會文化特性之目的。莫斯還對非西方社會中人的饋贈行為進行研究，以此反思西方社會中人與物及人與人之間的關系現狀。他把非西方社會中的人類饋贈行為，視為“社會總體現象”來觀察和分析，認為“社會總體現象(faitssociauxtotaux)”在某種程度上啟動了整個社會及其制度的運行(如夸富宴、氏族對峙、互訪部落等)，而另一些情形下則只對某些社會制度、尤其是關系到個人間的交換和信約的制度有著同樣的作用。同時這些現象既有法律、經濟和宗教特征，又與美學、形態學有關。

即饋贈不僅是西方人觀念中孤立的經濟行為，而且還勾連了與之相關的其它社會事實。在解釋為何產生回禮行為時，莫斯遠離了社會學的分析立場，而是尋求到信仰的原因。引起回禮的原因為禮物中被稱為“惑、豪”的“靈”，送出之物不僅有一個而且是有兩個“靈”，一個是它最初原始主人的，另一個是物自身的。后一個“靈”有一種能使受禮的人行動和把其東西和饋贈引向自己的非凡能力。禮物之“靈”緊密將物系于人，使物可以等同于人。“由于物可以與人等同，它便可以成為人的替代而因此可以被贈予他人。”人與物不分的觀點的提出，是莫斯對西方社會中人與物決然對立及精神與物質相對立思想的一種反思的結果。不僅如此，此觀點還為后人提供了一種研究方法，即通過物這一當地人關鍵性象征與基本文化分類概念，我們可以掌握非常復雜的社會現象。此外，需強調的是，莫斯的饋贈行為研究在理論與方法上對后來研究者具有較大的啟發作用。列維—斯特勞斯在此基礎上，提出了“交換是人類社會之基礎”的觀點。②薩林斯、古德利爾對商品與禮物性質的探討，以及阿帕杜萊等人對商品的社會生命的研究等，都直接或間接地受禮物研究所啟。從某種意義上來說，莫斯開創了人類學研究物質文化的另一種路徑。在諸如工藝、圖騰物、建筑等這類物質文化與人類的分類系統、集體觀念層面搭建起一座橋梁。使對物質文化的研究不再僅停留于收集、整理、描述文化特質的經驗層面。通過把物視為是文化的重要分類范疇，賦予物以了解特定文化的關鍵性地位，從而理解社會的總體現象，依稀具有結構主義人類學應對潛藏在“經驗事實”之下的“結構”的探尋與分析。該路徑延續于象征人類學對象征符號的研究中。

二、20世紀60年代的人類學理論與物質文化

①(一)結構主義與物質文化結構主義者，以法國人類學家列維—斯特勞斯為代表，他認為以往人類學家研究的文化大都是表象，停留于經驗層面。而人類學真正要研究的是紛繁復雜的文化表象之下的“結構”。他所謂的“結構”區別于結構功能主義中所指的在制度中人與人之間關系的配置組合形成的“社會結構”，而指人類思維的深層結構。受語言學影響，通過對親屬制度、圖騰制度及神話的研究，他進一步指出“結構”表現為“二元對立“的“非此即彼”的運行法則。列維—斯特勞斯認為一切社會文化都是象征和符號;符號和象征只屬于在有關蘊含于排除的內在法則支配下的系統，才能扮演它們的角色;而且，一個符號系統的精髓在于能夠通過替換而轉變成———或者說翻譯成———另一個系統的語言。即意義是在既對立又關聯的關系系統中得以確定。也因此，區別于布朗把社會人類學視為一門歸納性科學，列維—斯特勞斯把社會人類學視為一門系統分類學，目的在于甄別和清理類型，分析它們的組成部分，建立起它們之間的關系。

對文化現象的分析，關鍵是建立合理的模型，使之呈現在系統中，進一步分析其背后隱藏的結構。這種方法也體現在他對土著的原始藝術及技術的分析中。他認為:“孤立地看，工藝技術可被視為一個未經加工的現象、一份歷史遺產或者一個人類需求與環境限制之間妥協的產物。但是，如果把它們放入人類學努力建立的那些社會的一份總的清單之內，他們便獲得了全新的意義，因為我們把它們視為每一個社會顯然都會做出的眾多選擇的對等物……在這個意義上，我們就能把一柄屬于某種類型的石斧設想為一個符號。因為，對于能夠了解其用途的觀察者來說，它在一個規定的環境里替代了不同的社會用于同一用途的別的工具。這樣一來，任何一個原始社會的哪怕是最簡單的技術也帶有系統的特征，而且可以從一個更為一般的系統的角度對之進行分析。”孤立的技術與器物是沒有意義的，意義只有在與之關聯的體系中，在與它物的相互關系中被顯現。《面具之道》一書呈現出列維—斯特勞斯對北美洲西北海岸的印第安人稱為“斯瓦赫威”及“皂諾克瓦”的面具的比較研究，涉及到造型、圖案、色彩及與之相關的神話，尤其以面具起源神話分析為主。列維—斯特勞斯認為:“面具跟神話一樣，無法就事論事，或者單從作為獨立事物的面具本身得到解釋。從語義的角度來看，只有放入各種變異的組合體當中，一個神話才能獲得意義，面具也是同樣道理，”在對兩種面具進行分析后，他發現，盡管兩種面具在造型上截然相反，但是功能和象征意義都是相似的，它們的語義顯示出土著婚姻制度，它們均是慷慨施舍財產的象征。他認為“在同一文化或者相鄰的文化里，一副面具所承載或蘊含的信息與另一副面具負責承載的信息之間受到同一關系的支配。”這同一關系體現在被賦予了社會的或宗教的功能的面具跟面具本身的造型、圖樣和色彩之間相同的變換關系，即支配面具的文化邏輯和社會中的親屬制度、婚姻制度、財富流動、儀式活動的細節有層層轉換的關系。

在列維—斯特勞斯的結構論中，物質文化被用來分析體系中的對立關系，以突出人的思維結構，即物作為結構分析的材料。物性及物自身價值并沒有真正體現出來。經驗層面的物質文化，其背后所顯示邏輯意義才是研究的根本。盡管如此，結構主義的出現，卻在某種程度上引導著物質文化研究走出遮蔽人雙眼的物質繚繞的表象，深入到物與人的認知、物與人的關系、物與社會經濟秩序的關系層面。此外，列維—斯特勞斯在莫斯的禮物研究的基礎上，對禮物交換行為，尤其是婚姻制度中婦女的交換行為做了研究。他認為，人類社會的真正本質在于“交換”:物的交換、人的交換及信息的交換。交換超越了人類意識的存在，屬于深層的思維結構，因此，通過研究交換行為，能夠窺探到社會文化的語法。交換行為的研究成為人類學學科繼莫斯的禮物研究后的又一經典課題，而且研究物的交換也成為后來人類學者物質文化研究的一個重要內容，畢竟，“透過物的交換可凸顯或呈現出社會文化特色”。

(二)象征人類學與物質文化象征人類學并不是一個統一的理論派別，而是以一個包含了若干不同研究傾向的大的理論框架，在該框架中匯集了一批不同研究取向的學者。總得來說，象征人類學以研究符號及符號意義為主要內容。符號學從語言學相關理論發展而來，后被引用于諸多社會科學研究中，倡導除了人類語言，其它的“類語言”文化都可用符號學原理進行分析，諸如服飾、建筑、器皿、交通工具等物質文化包括在內。鮑德里亞對家具、汽車的分析，巴特對流行服飾、埃菲爾鐵塔的研究均體現符號學原理。人類學對這一理論方法的運用反映其研究內容的一個轉向，即由關注功能或是社會結構這些實質性的社會制度，轉而關注文化及意義。受馬克思•韋伯提出的“人是懸在由他自己所編織的意義之網中的動物”觀點之影響，格爾茲主張“文化的概念實質是一個符號學的概念”。他所堅持的文化概念即不是多重所指的，也不是含混不清的:它表示的是從歷史留下來的存在于符號中的意義模式，是以符號形式表達的前后相襲的概念系統，借此人們交流、保存和發展對生命的知識和態度。

而“一個符號即是進行指示、描寫、體現、例證、標志、暗示、喚起、刻畫、表現之物———具有或明或暗的指示意義之物。”對符號意義的闡釋以達到理解之目的成為了格爾茨人類學研究的宗旨。可以說，格爾茨關注的是符號如何形塑社會行為者對世界的看法、感知和思想的方式這個問題。換句話說，即作為“文化”的載體，符號是如何運作的。以研究社會沖突和矛盾見長的特納是象征人類學的大師級人物，他在代表作《象征之林:恩登布人儀式散論》一書中寫道:依據《簡明牛津詞典》，“象征符號”是指某物，它通過與另一些事物有類似的品質或在事實或思維上有聯系，被人們普遍認作另一些事物理所當然的典型或代表物體，或使人們聯想起另一些物體。我在田野調查中觀察到的象征符號，從經驗的意義上說，指的是儀式語境中的物體、行動、關系、事件、體態和空間單位。

在恩登布人的治療儀式、成年禮儀式中出現的奶樹被視為恩登布人社會中的象征符號。通過儀式過程化分析，特納認為奶樹實際上象征著社會組織的原則和價值觀，更象征著恩登布人社會的統一性和延續性。在特納的象征人類學中，物作為一種象征符號，其本身已不僅僅如格爾茲所言，僅是符號的載體，而是具有功能的，它積極地推動著儀式的過程，進而成為社會過程中驅動人行為的動力。這也就顯示出物質文化自身在分析社會過程中的重要性。正如他所言:“支配性象征符號不僅僅當作實現某個特定儀式所指向目標的手段，更重要的是，這些支配性象征符號代表著價值，而這些價值本身又被認為是儀式的目標，也就是說，它代表著自顯的價值。”“象征符號發起了社會行動。在場域背景里它們甚至可以被描繪為“力量”，因為它們對個人和群體施加了采取行動的決定性影響。象征符號與結構主義相結合的理論思想尤其表現在埃德蒙•利奇、瑪麗•道格拉斯等人類學家的研究中。利奇認為，所有眾多的非口頭的文化形式、諸如衣著、村落位置、建筑、家具、食物、烹調、音樂、身體動作、姿勢等都以模式系統的形式來組織，而已相同于自然語言中的音、詞和句子的方式來體現代碼信息……討論規范衣著的法則，與討論規范語言表達的法則，具有同樣的意義。

人類通過創造實物來表達和交流抽象觀念及其精神氣氛。道格拉斯主要研究象征符號與人的分類系統及社會結構的相互關系，由此在后期的著作《物的世界》中，她提出了物質文化的另一個重要用途在于建立和維系社會關系的觀點。在象征人類學理論指導下，被視為是象征符號的物質文化，成為文化意義的載體，成為社會具象、社會表征，成為促成儀式進行、維護社會團結的有力工具。物質文化的研究直接與人類思維結構、認知系統、社會結構相聯系。通過以研究建筑(空間)、人工制品等物質文化為切入點，論證出人類以其自身的思維、心智、意識形態而建構出來的象征體系的重要性，這一認識是對狹隘的唯物主義的迎頭一擊。但需要提到的是，由于過于關注物背后的意義，在某種程度上，對物性本身的關注與分析是被忽略的。20世紀80年代中后期對物性的研究是對這一缺陷的補充。

(三)新進化論、文化生態學、文化唯物主義與物質文化新進化論學派承認文化的進化，但有別于早期古典進化論所認識的文化的進化是按照從低級到高級的階序進行，進而生產工具及特殊的器物的制作及使用成為了文化進化的標志。懷特認為文化是一種符號的、持續的、積累的、進步的過程，且可以用人類每天獲得的能量數量和效率(技術)來衡量文化的進步。文化演進的基本規律是:在其他因素保持不變的情況下，當每人每年消耗能量的數量逐漸增加時，或者，使能量產生作用的工具效能不斷提高時，文化逐漸發展。懷特把文化分為了三個系統:技術系統、社會系統和意識形態系統，而所謂的技術體統是指:“由物質的、機械的、物理的和化學的工具，以及使用它們的技術組成，通過它們，人類，作為一種物種，與自然棲息地相連接……”他認為技術系統是基礎，決定了社會系統和意識系統。斯圖爾德提出的“文化生態學”主要探討環境、技術(知識)及人類行為間的互動關系。他認為文化是處于不同環境中的人對環境適應過程中形成的機制，包括了技術、資源和勞動力三要素，是勞動力(人)使得資源和技術結合在一起。文化生態學的研究方法包括:分析環境與開發及生產技術之間的相互關系;“行為”模式與開發技術之間的相互關系;“行為”模式影響其他文化因素的程度。

馬文•哈里斯倡導用“文化唯物主義”理論原則分析文化現象，他認為社會文化系統由四部分組成:客位行為的基礎結構、結構、上層建筑、思想的和主位的上層建筑，并且認為客位行為的生產方式和再生產方式(基礎結構)，蓋然地決定客位行為的家庭經濟和政治經濟(結構)，客位行為的家庭經濟和政治經濟又蓋然地決定行為和思想的主位上層建筑。即為“基礎結構決定論原則”。瑪麗•道格拉斯從人類的觀念、分類方式及物的象征意義入手，分析了禁食豬肉這一文化現象。受結構主義的影響，道格拉斯認為豬之所以成為禁忌是因為豬在古希伯來人的動物分類中處于一種不規則的狀態，處于難以分類的范疇中，終成為了骯臟之物，禁忌之物。但是，哈里斯卻從環境、基礎結構、結構及人主位思想四個方面論述了原因，重點從生態環境與生計方式來討論。他認為“(道格拉斯認為的)不規則狀態的根源不是一套神秘的內心運算的二進制碼，相反，它是在邊緣的或不適當的基礎結構條件下進行養豬的實際和世俗的成本—效益”。類似地在論述印度母牛崇拜這一文化現象時，他依然從印度的生態環境、農耕經濟、人口增長等角度出發，得出母牛崇拜并非源于宗教的禁忌，非由觀念所致，相反，此種行為維護了一個耗能極低的生態系統。總得來說，廣義層面的新進化論把文化視為人對環境做出反應，并使社會趨于秩序化而產生的機制。把物質文化看成人類獲取能量的技術手段和工具，是人適應環境的過程中的“創造物”，肯定了“物質”作為基礎結構對社會結構和意識形態的作用，強調經濟、技術和生態環境等因素對人類學社會發展的重要作用。需要指出是，新進化論直接影響到美國新考古學派的出現。該學派受懷特和斯圖爾德觀點的影響，認為如果作為系統的文化由技術、社會、觀念子系統構成，那么考古學不僅僅是對器物進行研究，而且應當盡可能了解與器物相關的人類的生活環境、經濟形態和社會信仰。新考古學代表人物美國考古學家賓福德認為:“物質不會只在單一的文化子系統中發生關系，而應該反映在所有的子系統中。器物的技術側面反映了它們如何被用來適應環境;社會側面則表述了它們在社會系統中的最主要情境;意識形態側面則與意識形態領域相關。”新進化論、文化生態學及文化唯物主義使得以技術代表的物質基礎的重要性被放置于文化系統中重新思考。

三、20世紀70年代的人類學理論與物質文化

文化究竟是觀念還是物質的爭論一直存在于人類學各理論學派中。受德國唯心論傳統的影響，美國人類學家博厄斯及部分弟子把文化視為觀念、價值、精神層面而非物質。20世紀60年代懷特與斯圖爾德的新進化論及生態人類學開啟美國人類學界文化的物質論。然而，同樣具有物質論取向的，興起于20世紀70年代的結構和政治經濟學派卻認為無論是新進化論，還是生態人類中蘊含的物質論實屬“庸俗的唯物主義”。馬克思理論中提出上層建筑與經濟基礎之間的辯證關系，在此基礎上，結構把經濟基礎歸于下層結構(下層結構不限于經濟制度)，把文化歸屬于上層結構(包括法律政治和意識形態在內)，辯證的看待兩者間的相互關系。結構者認為，生產方式(模式)包含的生產關系才是掩藏在英國社會人類學關注的諸如婚姻制度、親屬制度、經濟制度、宗教等社會關系之后的真正的“社會結構”，是生產方式建構了社會。因此，他們重點考察“社會結構”與“社會”之間的對應關系。這里的“結構”既不是直觀的社會結構，也不是超越經驗層面的思維結構，更不是一種象征和認知，它是一種“經濟基礎、社會結構和意識形態的綜合體”。于是，社會的產生與變遷不在于技術、經濟、生計方式等的決定作用，而在于生產(方式)———一個匯集了人與人、人與環境、人與技術關系的綜合體。在結構者中，生產(方式)并不僅僅是一個經濟概念，它也是生態的、社會的、政治的和社會心理學的概念，就其性質而言，是關系的概念。

技藝、物質等下層結構與階級、價值觀及等之間存在辯證的關系。通過對技藝、物質文化的研究，意在解釋下層結構對于社會的建構。政治經濟學派對人類學的研究立足于把以往傳統人類學研究的“土著社區”放置在世界政治經濟格局之中，從而動態地、整體地看待資本主義體系與處于這個體系邊緣位置的社會間的關系。“他們的研究通常表現為關注資本主義進入這些社區的后果和影響，他們強調外來因素的影響，以及為了適應這樣的影響社會變遷或進化的方式。”根本在于指出:人類學所強調的文化的特殊性是世界經濟體系發展的結果，是資本主義體系結構所造成的。此時，對物質文化的研究，便突出從物質文化的變遷角度入手，來探討受資本主義經濟體系作用而導致的當地社會文化變遷的研究路徑。即由物勾連起世界經濟體系的龐大網絡。美國人類學家沃爾夫的著作《歐洲與沒有歷史的人民》一書，主要從人類學的視角來發現歷史，用整體的、聯系的、動態的觀點來解釋1400年以來的歐洲和非西方世界的歷史。他認為人類的歷史不是孤立的，而是共同關系作用下形成的，西方人的歷史也是非西方人的歷史，必須重新考慮到:“西方人民和非西方人民是如何共同參與這個世界性進程的。”

通過關于各類經濟貿易的歷史性分析，呈現出非西方人民與西方人民如何建立起一個關系網絡，進而創造出混合的、交織的社會與文化實體。其中關于皮貨貿易的分析中，作者論述了皮貨貿易源于歐洲人對一種能表征階級身份的禮帽的需求而來的對海貍皮的需求:由于歐洲人對海貍皮需要的增加，北美洲的土著們被卷入到了這場貿易中，而后，北美土著的親屬制度、生計方式、日常生活都受到了影響。正如書中所寫:“每到一處，這種貿易都對加入者的生活產生了廣泛的沖擊。它打亂了當地習以為常的社會關系和文化習慣，迫使他們做出新的反應———在內部，即不同群體的日常生活，也在外部，即在不同群體間的關系。”通過一種物的生產、交換和消費的過程的分析，實質展現了歐洲人與土著間關系的建立過程。即通過對一物的描述，分析資本主義，生產方式對土著社會的影響。與此相似的是在西敏斯的《糖與權力》一書中，呈現出糖與社會階層變動間的關系，論述了糖從一種奢侈品變為日常食用品的過程其實就是英國近代資本主義發展的歷史，反映出了英國近代社會性質的轉變。兩本著作都是政治經濟學的典范作品，都提供一種如何從物的研究勾連起環境、階級、政治、經濟、歷史社會綜合物的研究路徑。

四、20世紀80年代的人類學理論與物質文化

進入到20世紀80年代，實踐論的理論模式漸漸成型。長期以來，人類學理論都試圖解釋社會、文化與個人之間的關系，試圖超越結構與個人、客觀與主觀之間的二元對立。如文化人格學派認為文化塑造了人的性格，文化是作為群體的人成長的“陶杯”;涂爾干的社會決定論認為個人是社會群體中的一員，集體觀念是社會事實的象征，任何人都受到社會事實的約束，都得遵守社會規范和倫理道德;列維—斯特勞斯的結構論指出，個人行為是類似于語法的思維結構支配下的產物。以布迪厄為代表的實踐論者認為，這些論述社會系統和個人關系的觀點都有欠妥之處，他們都假設了人的行為由結構和系統決定，忽略了人作為行動和系統之間的媒介的能動性，即實踐的能力。他認為系統是一個復雜的整體，包括了宇宙觀、社會結構、認知的集體表象，文化解釋體系等，個人行為是趨向于社會規范和文化趨同，但社會文化是經過對人們的日常生活的互滲(實踐活動)，提供了方便個人生活、生產的規則。實踐理論模型應用的根本在于“理解社會和文化本身如何通過人類意愿和行動而產生和再生產。”布迪厄在《區分:鑒賞判斷的社會批判》一書中提出人們在日常消費中的文化實踐，從飲食、服飾、身體直至音樂、繪畫，文學等的鑒賞趣味，都表現和證明了行動者在社會中所處的位置和等級，即“鑒賞趣味標示社會等級”的觀點。不同鑒賞趣味是由不同的社會等級生產出來的，然而一旦生產出來之后，它就開始履行一種進行社會區分的功能，從而積極地參與了社會結構的再生產。

，社會實踐連接了個人行為和社會結構，使文化符號與社會空間之間存在一種結構性的對應，使社會結構再生產。在實踐理論關照下，通過對與物質文化相關的生產、交換、消費、使用等實踐行為的呈現與分析，揭示出人們如何通過與之相關的社會實踐，再生產出社會結構，創造出新的社會秩序，以此也突顯了人的文化創造力。需要提到的是，20世紀80年代英國人類學界和考古學界的物質文化研究較為突出，成立了專門的機構及創辦了專門的刊物，尤其以丹尼爾•米勒為代表的倫敦學院人類學部及以伊恩•霍德為代表的劍橋大學的考古學部為中心。盡管學術傳統和學術背景不同，但兩人的物質文化研究均表現出對結構和闡釋理論統合的一種訴求，也是對消解長期以來存在的精神與物質的對立、主體與客體對立的一種嘗試，以及對能動性與結構的反思。丹尼爾•米勒在著作《物質文化與大眾消費》一書中認為“沒有獨立的主體，因為無論是個體還是社會都不能看作是它的起源，因為兩者與文化都是不可分的，在多大程度上構成文化也就在多大程度上被文化構建。”他提出了主客體不分、主客體相互構成的觀點，并由此肯定了物自身的價值，開辟人類學物質文化研究的新路徑———(研究)物質文化是如何導致文化進程。在米勒看來，“物質文化正是我們所研究的人群賴以創建他們自身真實世界的具體方式……(人類學要做的是)透過人如何看待與使用不同物件的具體研究，盡最大努力地去認識這些人的日常世界”。伊恩•霍德認為:物質文化不會被動的反映社會，相反，它通過社會行為者的行為創造社會……物質文化在建構文化、行為效用和歷史中起到至關重要的作用。在物性與實踐理論相結合的研究中，物質文化被視為積極參與社會文化建構過程的行動物。這種認識是對把物質文化視為一種被動的表征之物的批判，且把部分研究重點放在物性自身上，突出了物不能被替代的獨特價值。

五、結語