高校食堂管理問題精選(九篇)
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第1篇：高校食堂管理問題范文
中圖分類號：G64
文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A
文章編號：1004-4914（2016）08-211-03
“民以食為天，食以安為先。”高校食堂作為一類特殊的餐飲單位，服務(wù)對象特殊、開餐時間集中、就餐人數(shù)多、經(jīng)營環(huán)境相對封閉，安全性關(guān)系到廣大師生的身心健康和校園社會的和諧穩(wěn)定，意義重大，影響深遠(yuǎn)。如何才能科學(xué)高效地進(jìn)行食品安全管理，降低食堂食品安全風(fēng)險，是亟待解決的問題。本文將通過文獻(xiàn)法、訪談法、分析法等研究工具，結(jié)合當(dāng)前高校食堂食品安全管理方法現(xiàn)狀，找到問題，分析原因，提出對策。
一、現(xiàn)狀
大多數(shù)研究認(rèn)為食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行為規(guī)范（Practices），危害性分析（HACCP）和風(fēng)險分析（Risk analysis）{1}。（1）行為規(guī)范，包括良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等一系列為防止食品安全事件發(fā)生而作出的指導(dǎo)性規(guī)范文件，企業(yè)依據(jù)這些行為規(guī)范，對食品安全進(jìn)行管理。（2）危害性分析，主要是指HACCP（Hazard Analysis of Critical Control Points）的提出和應(yīng)用，是一種科學(xué)、合理、針對食品生產(chǎn)加工過程進(jìn)行過程控制的預(yù)防性體系，包含進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限制、確定控制措施、建立糾偏措施、建立驗(yàn)證程序、建立文件和記錄保持系統(tǒng)七個步驟{2}。（3）風(fēng)險分析。食品安全管理中的“風(fēng)險”即指食品中危害產(chǎn)生某種不良健康影響的可能性和該影響的嚴(yán)重性{3}?！帮L(fēng)險分析”由風(fēng)險評估（Risk Assessment）、風(fēng)險管理（Risk Management）和風(fēng)險交流（Risk Communication）三部分組成{3}。
早在2009年，隨著《中華人民共和國食品安全法》的實(shí)施，我國政府就將風(fēng)險分析的管理方法逐步應(yīng)用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我國成立了國家食品安全風(fēng)險評估中心（CFSA），承擔(dān)著我國“從農(nóng)田到餐桌”全過程食品安全風(fēng)險管理的技術(shù)支撐任務(wù)，填補(bǔ)了我國缺乏食品安全風(fēng)險評估專業(yè)機(jī)構(gòu)的空白{4}。
然而，目前大多數(shù)高校食堂的食品安全管理，尚停留在行為規(guī)范階段，甚至有的高校食堂仍處于經(jīng)驗(yàn)管理階段，即食堂食品安全管理者憑借從業(yè)經(jīng)驗(yàn)管理食堂，無食品安全理念和管理意識，管理手段包括：傳統(tǒng)的行政命令、思想教育、群眾運(yùn)動等{5}。當(dāng)然，也有少部分食品安全意識強(qiáng)，具有食品安全專業(yè)人才的高校，能夠應(yīng)用風(fēng)險分析成品檢驗(yàn)和過程控制等管理手段確保食品安全。
二、問題
不難看出，我國食品安全管理與世界先進(jìn)水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后。
1.政府風(fēng)險分析管理有待提高。一些發(fā)達(dá)國家早在1996年就將風(fēng)險分析理論引入食品安全管理之中，而我國則在13年后的2009年才逐步使用這一理論。目前，取得了一定的成績，風(fēng)險評估工作逐步開展，風(fēng)險管理正在試行，風(fēng)險交流依次完善，但仍存在問題。
首先，風(fēng)險評估工作有待進(jìn)一步加強(qiáng)。有很多高校食堂存在的食品安全風(fēng)險有待專業(yè)評估。例如高校食堂食物中毒事件，多為細(xì)菌性食物中毒。有研究表明：細(xì)菌性食物中毒發(fā)生概率與中毒發(fā)生前一天的平均氣溫和相對濕度有關(guān)，平均氣溫低于19.2℃或相對濕度低于60.3%的條件下，發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的概率很小{6}。因此，政府可依托豐富的數(shù)據(jù)資源，就溫濕度對細(xì)菌性食物中毒的風(fēng)險性做出評估，如果這種相關(guān)性一再被得到驗(yàn)證，政府相關(guān)部門就可以據(jù)此建立細(xì)菌性食物中毒的預(yù)警制度。
其次，風(fēng)險管理范圍較窄，未能推廣至生產(chǎn)者。我國的風(fēng)險管理僅停留在政府層面，過于依賴抽樣和檢驗(yàn)的成品管理模式已不適合食品安全管理的發(fā)展趨勢；同時，也與風(fēng)險分析的過程管理理念不相適應(yīng)。
第三，風(fēng)險交流參與主體少。風(fēng)險交流主要局限在政府部門。但實(shí)際上，生產(chǎn)者之間，政府與生產(chǎn)者，政府與消費(fèi)者，生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間，乃至媒體、專家與政府、生產(chǎn)者、消費(fèi)者之間都需要風(fēng)險交流。風(fēng)險交流機(jī)制的不健全，一方面使得高校食堂在生產(chǎn)經(jīng)營過程中不能了解真正的風(fēng)險點(diǎn)，另一方面，媒體的誤報夸大，以訛傳訛的偽食品安全事件，造成消費(fèi)者的過度緊張和恐慌，損害政府和科學(xué)家的公信力，還有可能對行業(yè)造成經(jīng)濟(jì)打擊。
2.政府監(jiān)管理念未推廣至高校食堂。國外的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)表明，在風(fēng)險分析基礎(chǔ)之上的預(yù)防性源頭監(jiān)管、過程監(jiān)管明顯優(yōu)于事倍功半的終端監(jiān)管。而現(xiàn)實(shí)狀況是，政府開展了一定的風(fēng)險分析管理工作，但在高校食堂層面，了解“危害分析”、“風(fēng)險分析”管理理念的食品安全管理者極少，更不用說將其應(yīng)用到實(shí)際的管理工作之中。一方面，是由于政府目前開展的風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流工作大都與食品工業(yè)相關(guān)，與餐飲行業(yè)交叉少，無餐飲業(yè)，尤其是高校食堂方面的案例分析，先進(jìn)的理論理念“不接地氣”，高校食堂不能運(yùn)用其指導(dǎo)實(shí)際工作；另一方面，政府未將風(fēng)險分析的管理理念通過培訓(xùn)宣傳等推廣至高校食堂，高校食堂不能從自身實(shí)際情況出發(fā)，自主運(yùn)用先進(jìn)管理理念管理方法解決實(shí)際問題，從而推動風(fēng)險分析管理理念在餐飲行業(yè)的不斷延伸和發(fā)展。
3.食堂管理方法落后。首先，危害性分析片面。餐飲服務(wù)包含從農(nóng)場到餐桌的整個過程，有多個風(fēng)險點(diǎn)，其中最為重要的是采購，采購環(huán)節(jié)累積了上游種植養(yǎng)殖、包裝運(yùn)輸、食品加工等各個環(huán)節(jié)的風(fēng)險，因此，對采購環(huán)節(jié)的監(jiān)控尤為重要。但目前，大多高校食堂采購環(huán)節(jié)的把關(guān)僅停留在索票索證階段，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足食品安全的需要。
其次，快速檢測能力低。有的高校食堂設(shè)立了化驗(yàn)室，但化驗(yàn)室僅能開展簡單的理化檢測及微生物檢測，而微生物檢測繁瑣，耗時長，以細(xì)菌總數(shù)檢測為例，最短需要24小時，而大腸菌群檢測最少需要72小時。但餐飲行業(yè)具有即食性的特點(diǎn)，當(dāng)化驗(yàn)結(jié)果出來，無論合不合格，就餐師生已經(jīng)用餐完畢。如果不合格，很有可能在化驗(yàn)結(jié)果出來之前，就餐師生已經(jīng)出現(xiàn)食物中毒癥狀。因此，原始的微生物檢測只能作為食堂加工流程是否存在食品安全隱患的參考，而不能像食品加工企業(yè)一樣，通過成品檢驗(yàn)，不合格產(chǎn)品不予發(fā)貨。因此，快速檢測對餐飲行業(yè)來說，尤為重要。而快速檢測設(shè)備試劑價格高昂，并不是所有高校食堂都會承擔(dān)這筆支出。
最后，風(fēng)險分析工作未開展?，F(xiàn)有高校食堂食品安全管理人員對危害性分析的了解都比較片面，更不用說風(fēng)險分析相關(guān)知識，同時更談不上應(yīng)用。
三、原因
1.生產(chǎn)者能動性未得到發(fā)揮。政府在將“風(fēng)險分析”管理理念應(yīng)用于食品安全管理中時，未能重視生產(chǎn)者自身的主觀能動性，不能將“風(fēng)險分析”的管理理念融入高校食堂的日常生產(chǎn)經(jīng)營之中。目前，我國“風(fēng)險分析”的管理理念僅在政府監(jiān)管層面得到運(yùn)用，但說到底，食品生產(chǎn)的最直接的責(zé)任人是生產(chǎn)者，如何引導(dǎo)督促生產(chǎn)者生產(chǎn)安全的食品，如何遏制懲罰生產(chǎn)者生產(chǎn)不安全的食品是政府的職責(zé)之一。因此，風(fēng)險管理僅停留在政府層面是不合時宜的，更為重要的是將之推廣至生產(chǎn)者，發(fā)揮生產(chǎn)者的能動性，讓生產(chǎn)者了解食品生產(chǎn)過程中的風(fēng)險隱患，進(jìn)行風(fēng)險管理，如此才能確保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科學(xué)設(shè)置管理思路和措施，提出要求，生產(chǎn)者執(zhí)行，將監(jiān)管力量放在源頭，實(shí)施過程控制。
2.先進(jìn)管理理念的培訓(xùn)宣傳缺乏。造成風(fēng)險評估范圍小，風(fēng)險交流主體參與少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培訓(xùn)宣傳缺乏是很重要的因素之一。
首先，食品安全信息專業(yè)化強(qiáng)。在分工程度日益加深的現(xiàn)代社會，專業(yè)化已經(jīng)成了重要的無知之源，“食品安全風(fēng)險交流的重點(diǎn)不是簡單的信息，而是要將專業(yè)術(shù)語變成老百姓能聽得懂的語言，使大家理性看待食品安全問題”{7}。
其次，政府推廣和普及先進(jìn)管理理念的力度不夠。對于高校食堂而言，很少有有關(guān)危害性分析和風(fēng)險分析的培訓(xùn)宣傳。
最后，政府部門現(xiàn)有風(fēng)險分析相關(guān)信息分散，沒有統(tǒng)一的信息平臺，查找不便，與一線工作者聯(lián)系不緊密，食堂食品安全管理人員不知道如何使用相關(guān)信息平臺，用于指導(dǎo)實(shí)際食品安全管理工作。
3.與先進(jìn)管理理念相匹配的檢驗(yàn)檢測技術(shù)儲備不足。檢驗(yàn)檢測技術(shù)儲備不足包含兩個層面的意思，一是研究不到位，新技術(shù)新方法缺乏，與餐飲各關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的快速檢測方法有待進(jìn)一步發(fā)展，尤其是采購環(huán)節(jié)以及微生物的快速檢測方法。以“地溝油”的檢測為例，由于其成分的復(fù)雜性，以目前檢測技術(shù)而言，僅能做到篩選，準(zhǔn)確性不高。而微生物的檢測耗時長，現(xiàn)有的快速檢測方法同樣存在準(zhǔn)確度不高的問題。檢驗(yàn)檢測技術(shù)儲備不足的另一層意思是已有完備的檢測方法，但是由于價格、設(shè)備、人員等原因，檢驗(yàn)檢測工作未能開展。
4.人財物保障不足。當(dāng)前，高校圍繞“培養(yǎng)人”的目標(biāo)開展工作，重學(xué)術(shù)輕后勤的現(xiàn)象普遍。這種觀念，直接導(dǎo)致高校對后勤的重視程度不高，投入力度不足。尤其在物價上漲、用工成本不斷增加，高校食堂辦伙成本激增，但為了維護(hù)校園和諧穩(wěn)定，響應(yīng)教育部“質(zhì)量不降、數(shù)量不減、價格不漲”的號召，高校食堂利潤空間大幅壓縮，食堂微利或虧本運(yùn)營。在這種情況下，正常經(jīng)營是各食堂的首要目標(biāo)。當(dāng)食堂都不能正常經(jīng)營的時候，何談食品安全，更不用說食品安全投入了。加之高校食堂大多職工文化程度低，食品安全專業(yè)人才缺乏，食品安全管理方法理念的進(jìn)步任重道遠(yuǎn)。
四、對策
針對上述問題和原因分析，筆者提出相關(guān)對策建議，以期將先進(jìn)的“風(fēng)險分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，轉(zhuǎn)變管理方法，進(jìn)行預(yù)防性的管理，確保高校食堂食品安全。
1.建立責(zé)任制度，樹立誠信意識。生產(chǎn)者是食品安全的第一責(zé)任人，高校食堂經(jīng)營者對師生的食品安全負(fù)直接責(zé)任。政府要通過制度建設(shè)，形成以守法遵章為前提，社會道德為基礎(chǔ)，企業(yè)自律為重點(diǎn)，社會監(jiān)督為約束，誠信效果可評價，誠信獎懲有制度的食品安全誠信體系{8}。通過經(jīng)濟(jì)、政策、市場等各種手段，增強(qiáng)高校食堂食品安全保障的內(nèi)在動力。行業(yè)協(xié)會也要加強(qiáng)管理，規(guī)范、引導(dǎo)、督促行業(yè)自律，營造食品安全誠信環(huán)境，培育食品安全誠信文化{9}。高校食堂內(nèi)部要建立相應(yīng)的責(zé)任制度，將食品安全責(zé)任落實(shí)到人，督促從業(yè)人員不斷學(xué)習(xí)食品安全管理知識，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)，嚴(yán)守職業(yè)道德。
2.加強(qiáng)培訓(xùn)宣傳，建立人才體系。政府部門可依托各學(xué)校和食品安全管理專業(yè)機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)對監(jiān)督人員、高校行政人員和食品管理人員等的食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全重視程度和食品安全管理能力。結(jié)合行業(yè)人才需求，做好中高職及本科、研究生多層次銜接的學(xué)歷教育，設(shè)置相關(guān)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)加強(qiáng)食品安全管理的職業(yè)教育，建立人才體系。此外，要加強(qiáng)食品安全科普宣傳能力建設(shè)，整合專家、食品安全公共發(fā)言人等各種宣傳資源，借助報刊、電視、網(wǎng)絡(luò)、手機(jī)等交流平臺，宣傳正確科學(xué)的食品安全相關(guān)知識，從而推動食品安全管理方法不斷進(jìn)步。
高校食堂自身要建立培訓(xùn)機(jī)制，定期開展食品安全培訓(xùn)，強(qiáng)化食品安全管理人員及普通職工的食品安全意識和責(zé)任意識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣。
3.加強(qiáng)信息交流，建立統(tǒng)一平臺。政府部門要建立健全信息公開制度，還可設(shè)立統(tǒng)一的高校食堂食品安全信息服務(wù)平臺。及時和定時通報、提供食品安全管理的工作情況和相關(guān)的信息資料，增加管理的公開性和透明度，既方便高校食堂和就餐師生，了解國家法律法規(guī)、相關(guān)政策和各類預(yù)警信息，用于指導(dǎo)實(shí)際工作，又方便行政機(jī)關(guān)及時了解食品安全管理一線的具體情況，為法律政策的制定打好實(shí)踐基礎(chǔ)；同時，為公眾的參與提供必要的條件。
高校食堂要時刻關(guān)注政府部門的各類信息，了解先進(jìn)食品安全管理方法，在食品安全高風(fēng)險時段要采取相應(yīng)措施，防止食品安全事件的發(fā)生。
4.加強(qiáng)基礎(chǔ)研究，加大投入保障。政府加強(qiáng)餐飲行業(yè)食品安全規(guī)律的系統(tǒng)性研究，加強(qiáng)食品安全隱患的識別能力，指導(dǎo)高校食堂對生產(chǎn)鏈中的食品安全風(fēng)險進(jìn)行識別，并能夠采取措施對食品安全風(fēng)險進(jìn)行防范。
高校食堂要處理好經(jīng)濟(jì)效益與社會效益的關(guān)系，加強(qiáng)食品安全方面人、財、物的保障。要加強(qiáng)自檢體系建設(shè)，配備快速檢測設(shè)備設(shè)施，增強(qiáng)檢測能力。
同時，要主動學(xué)習(xí)接收先進(jìn)的“風(fēng)險分析”管理理念，結(jié)合餐飲工作實(shí)際，給政府的風(fēng)險評估工作提供數(shù)據(jù)支持。另外通過實(shí)踐，建立適合自身的“風(fēng)險分析”管理制度。
五、小結(jié)
綜上所述，當(dāng)前高校食堂食品安全管理方法較為落后，究其原因，主要是生產(chǎn)者能動性未得到發(fā)揮、先進(jìn)管理理念的培訓(xùn)宣傳缺乏、與先進(jìn)管理理念相匹配的檢驗(yàn)檢測技術(shù)儲備不足以及人財物保障不足，因此，筆者提出了建立責(zé)任制度，樹立誠信意識；加強(qiáng)培訓(xùn)宣傳，建立人才體系；加強(qiáng)信息交流，建立統(tǒng)一平臺；加強(qiáng)基礎(chǔ)研究，加大投入保障等建議，以期將先進(jìn)的“風(fēng)險分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，轉(zhuǎn)變管理方法，進(jìn)行預(yù)防性的管理，確保高校食堂食品安全。
注釋；
{1}楊明亮，劉進(jìn)，彭瑩.食品安全管理的三次浪潮.湖北預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2003（03）：5-7
{2}中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求，2009
{3}中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T23811-2009食品安全風(fēng)險分析工作原則.中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009
{4}國家食品安全風(fēng)險評估中心.中心介紹.[3-24].http：//.cn/Article/Singel.aspx？channelcode=B2957AD28C393252
428FF9F892D1EDE1811F73D8044090E5
{5}劉鵬.中國食品安全監(jiān)管――基于體制變遷與績效評估的實(shí)證研究.公共管理學(xué)報，2010（02）：63-78
{6}張磊，穆海振，陸怡，等.上海地區(qū)細(xì)菌性食物中毒季節(jié)和氣候特征分析.上海預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2009（07）：330-332
{7}嚴(yán)衛(wèi)星.食品安全風(fēng)險交流要讓老百姓聽得懂.[3-25]. http：//.cn/Article/News.aspx？id=19D26BB734F1B0D70
332C42CDE41C8FF82630C57C4F767DD
{8}北京市政府.北京市食品安全行動計劃2011―2015. 2011
{9}國務(wù)院.國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃.2012
第2篇：高校食堂管理問題范文
1高中物理教師高效課堂提問行為的特征
高效的課堂提問行為很難用量化的方法來研究，從而制定出一套“放之四海而皆準(zhǔn)”的程序，而且判斷問題是否高效是具有一定相對性的，不能絕對地判斷問題的高效性，因而我們只能從現(xiàn)實(shí)的課堂教學(xué)中去尋找一些高效提問所具有的特點(diǎn)，從而把握什么是高效提問.
高效提問是針對低效提問而提出來的.低效提問主要是指教師提出的問題是低效甚至是無效的.這類問題往往是瑣碎的問題、模糊的問題、抽象的問題、機(jī)械的問題等等.一般這類問題都很簡單，學(xué)生只需要對事實(shí)進(jìn)行最基本的回憶，不需要經(jīng)過高級的思維加工就可以比較容易的得出結(jié)論.相對于低效提問，高效提問的標(biāo)準(zhǔn)是：第一，它能夠產(chǎn)生比較復(fù)雜的心理活動的效果.從問題類型上看，不總是記憶、復(fù)述的，而是需要分析、應(yīng)用、綜合、評價的；第二，問題的描述是清晰明了的，學(xué)生知道、理解教師問的是什么；第三，所提的問題使學(xué)生能明確地、創(chuàng)造性地做出回應(yīng)；第四，這些問題是一種懇請式的，而不是威脅式的，令學(xué)生坦然說出他們最好的想法；第五，它要求學(xué)生發(fā)表自己的觀點(diǎn)之后感到安寧和輕松；第六，它要求學(xué)生呈現(xiàn)自己怎樣從材料中推導(dǎo)出問題的答案的，允許他們使用所知道的知識去理解主要的概念.
從教師方面考慮，高效的提問是指教師精心準(zhǔn)備和設(shè)計了的提問.這種提問是包含有一定的教學(xué)目的和提問目的的，而不是教師在課堂教學(xué)中隨意的提問.這樣的提問主要有這樣一些：①教師以課程內(nèi)容為基礎(chǔ)的提問.這種提問不僅是課程內(nèi)容的完美體現(xiàn)，而且要涉及一定的、與課程內(nèi)容密切相關(guān)的其他方面的內(nèi)容，從而幫助學(xué)生獲得整合的、綜合的、全面的信息來了解世界，而不是將那些與課程內(nèi)容毫不相干的、支離破碎的、毫無意義的觀點(diǎn)，概念拼湊到一起.為 “提問”而“提問”.②教師考慮到全班學(xué)生發(fā)展水平的提問.教師的提問要面向班內(nèi)所有的學(xué)生，使得所有學(xué)生在原有知識基礎(chǔ)的水平上都得到相應(yīng)的提高，而不僅僅面向那些在各個方面發(fā)展較好的學(xué)生進(jìn)行提問.③教師以啟發(fā)學(xué)生思維，開拓學(xué)生學(xué)習(xí)范圍的提問.教師提問一定要引起學(xué)生一般意義上的思考，使得學(xué)生多方位、多角度、多創(chuàng)造性的來解釋和論證問題，而不是僅僅獲得唯一的、標(biāo)準(zhǔn)的答案.教師提問要體現(xiàn)一定程度的教育智慧.
因此將高效的提問行為定義如下：高效的課堂提問行為是指教師清楚明了地、有目的、有組織地提出簡短的、發(fā)人深省的、能引起學(xué)生思維的問題，能成功引起、維持和促進(jìn)學(xué)生的學(xué)習(xí)，相對有效的達(dá)成預(yù)期的教學(xué)目的.
2高中物理教師高效課堂提問行為的評價維度
2.1問題的類型
在課堂教學(xué)中，學(xué)生學(xué)習(xí)的知識是多種多樣的，既有認(rèn)知性知識，也有程序性和策略性知識；既有一般的事實(shí)、現(xiàn)象和概念，又有抽象的原理、定律和規(guī)律等.有的知識只需要學(xué)生記憶和理解，有的知識還需要學(xué)生分析、應(yīng)用、綜合和評價.這就要求教師在教學(xué)中能夠根據(jù)實(shí)際的情況提出不同類型和思維水平的教學(xué)問題，從而綜合地完成各種知識的學(xué)習(xí)任務(wù).由于不同的提問類型所發(fā)揮的教學(xué)價值和作用是不同的，教師在分析教學(xué)提問類型和問題的思維水平時，應(yīng)該根據(jù)具體的學(xué)科特點(diǎn)和課堂提問行為改進(jìn)的實(shí)際需要，采用適合自己需要的提問類型.
2.2問題的措辭
教學(xué)是一個傳授知識、培養(yǎng)能力、發(fā)展情感的過程，其主要目的是使學(xué)生清楚地理解和牢固地掌握概念、原理、理論和方法等，從而增進(jìn)學(xué)生的知識、培養(yǎng)學(xué)生的能力、熏陶學(xué)生的情感.因此，教學(xué)必須要做到清楚明了.教育實(shí)踐和大量研究表明，教學(xué)清晰明了能夠更好的促進(jìn)學(xué)生的學(xué)習(xí)，提高和改善學(xué)生的學(xué)習(xí)成績，是有效教學(xué)的最重要的特征.課堂提問作為教學(xué)的重要組成部分，教師通過清晰明了的提問措辭能夠使學(xué)生明確提問的目的，學(xué)習(xí)的任務(wù)和要求，知道自己應(yīng)該掌握的內(nèi)容和學(xué)習(xí)的重點(diǎn).所以提問的語言要鮮明，要符合知識的邏輯特征.其次提問要精煉，因?yàn)槿说姆磻?yīng)期是很短的，由記憶聽覺得來的知識尤為有限.所以教師提出的問題要簡明扼要，使學(xué)生一聽就能了解題意，而且當(dāng)他思考答案時，能夠把問題記在頭腦中.如果一個問題冗長繁雜，聽了后半句，忘了前半句，學(xué)生就很難把握問題的中心.此外提問的指向范圍要適度，范圍過寬，不利于正確指導(dǎo)學(xué)生定向；范圍過窄，則不利于開拓學(xué)生的思路.
2.3問題的目標(biāo)
提問作為課堂教學(xué)的一個重要組成部分，其目標(biāo)的設(shè)定非常重要.對于問題目標(biāo)的設(shè)定，需要教師回答三個問題：第一，提問有沒有明確的目標(biāo).因?yàn)槟繕?biāo)的清晰度直接關(guān)系到能否給予學(xué)生以正確的刺激，而刺激的適度又是學(xué)生作出正確反應(yīng)的前提，如果提問的目標(biāo)含糊，學(xué)生就只能做出含糊的反應(yīng).第二，所確定的目標(biāo)有沒有價值，是否符合本節(jié)教學(xué)的目標(biāo)；第三，它能否真正促進(jìn)學(xué)生的發(fā)展、促進(jìn)學(xué)生主動地學(xué)習(xí).新課程的核心理念是：為了每一位學(xué)生的發(fā)展.物理教學(xué)不僅要傳授知識和技能，更要培養(yǎng)學(xué)生多方面的能力，特別是培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，要注意不同學(xué)科間知識與研究方法的聯(lián)系滲透，使學(xué)生了解自然界的相互聯(lián)系，幫助學(xué)生獲得對自然界更加本質(zhì)的認(rèn)識，逐步樹立科學(xué)的世界觀，達(dá)到提高學(xué)生科學(xué)素質(zhì)的目的.因此，有效的教學(xué)必須促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展，同樣高效的提問也必須促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展.
2.4問題的難度
教學(xué)能否有效展開，問題的難易程度顯得相當(dāng)重要.在教學(xué)過程中，教師所提出的問題要在學(xué)生的最近發(fā)展區(qū)之內(nèi).太容易就會使學(xué)生喪失興趣，沒有足夠的動機(jī)；太難則使學(xué)生產(chǎn)生過多的挫敗感，喪失學(xué)習(xí)的信心.“跳一跳可以摘到桃子”這句話形象的說明了問題應(yīng)遵循的難易程度.教師在設(shè)置問題時，應(yīng)依據(jù)維果茨基的最近發(fā)展理論來確定問題的難易程度，要適合全班同學(xué)的實(shí)際發(fā)展水平，以保證大多數(shù)學(xué)生在課堂上處于思維活躍狀態(tài).這樣就可以在教師的指導(dǎo)下，發(fā)揮學(xué)生認(rèn)知上的主體作用，使新知識與原有知識結(jié)構(gòu)相互作用，直到學(xué)生建立起新的知識結(jié)構(gòu)，促進(jìn)學(xué)生原有知識結(jié)構(gòu)向新知轉(zhuǎn)化.
2.5提問的語氣
大多數(shù)學(xué)生對教師課堂上提出的問題不感興趣，因而不積極主動地回答教師的提問.焦慮緊張、缺乏自信是課堂上兩個主要的消極情感因素，成為影響學(xué)生參與課堂交流的主要障礙.如果教師在提問的過程中沒有把學(xué)生的情感考慮在內(nèi)，忽視情感的過濾作用，就會對學(xué)生的情感狀態(tài)產(chǎn)生負(fù)面的影響.因而教師在提問時采用怎樣的語氣也將成為影響學(xué)生參與課堂交流的因素之一.
2.6等候時間
如果教師期望學(xué)生整理出理由充分的回答，就應(yīng)當(dāng)耐心地等待學(xué)生的回答.由教師自己來回答問題，或者緊跟著先前的提問提下一個問題，中間不留任何空隙，這兩種做法都會干擾學(xué)習(xí)的進(jìn)程.課堂教學(xué)期間的沉默往往是學(xué)生思考問題的一大契機(jī).教師應(yīng)當(dāng)確保不要因自己的講話而攪亂了學(xué)生的思考.一旦學(xué)生開始回答問題，就必須給學(xué)生提供充足的時間，讓學(xué)生意識到回答問題是一種責(zé)任.有研究提示我們，在問題提出之后，允許學(xué)生自由討論之前，投入較長的等待時間，能夠提高學(xué)生回答問題的頻率與質(zhì)量.如果一個問題足夠重要，需要提出來，那么等待學(xué)生回答的耐性也同等重要.
2.7教師的反饋
第3篇：高校食堂管理問題范文
關(guān)鍵詞：高校食堂可持續(xù)發(fā)展和諧校園
高校基礎(chǔ)后勤保障,無疑就是一所高校的食堂，高校食堂工作歷年來都是高校后勤工作中的重中之重，將可持續(xù)發(fā)展思想融入管理，不斷深化改革，使高校良性穩(wěn)定發(fā)展，既有利于食堂自身發(fā)展，也有利于學(xué)生的健康成長。
一、深化改革，推行創(chuàng)新管理模式
（一）以制度規(guī)范崗位責(zé)任
高校食堂的制度是否健全，直接關(guān)系到食堂是否可持續(xù)發(fā)展。建立完整的高校食堂規(guī)章制度，以規(guī)范每一崗位責(zé)任。保證出現(xiàn)問題，馬上就可以明確責(zé)任歸屬問題。加強(qiáng)崗位與崗位之間的協(xié)作監(jiān)督，建立完整的獎懲制度，打造真正合適本地區(qū)本學(xué)校特色制度推進(jìn)改革。
（二）加強(qiáng)操作工藝流程監(jiān)管
高校食堂，不是一般的企事業(yè)單位，食堂有其特殊性，食堂的操作工藝流程是否準(zhǔn)確，直接關(guān)系到整個高校師生的健康情況，必須對操作工藝流程進(jìn)行有效監(jiān)管。對食堂從采購、加工、售賣、服務(wù)一路監(jiān)管到位，出現(xiàn)問題就克服困難快速處理。首先，嚴(yán)控為降低成本進(jìn)行的不合理操作，對不合格食品堅決防止進(jìn)入食堂。為避免出現(xiàn)食品安全問題，盡量采用統(tǒng)一招標(biāo)，進(jìn)行食品采購。降低運(yùn)輸與中間流通環(huán)節(jié)對食品的污染。其次，對于食堂餐具必須進(jìn)行嚴(yán)格管理。從餐具的源頭把關(guān)，將一切可能出現(xiàn)的問題扼殺在源頭；嚴(yán)把餐具消毒關(guān)，采用科學(xué)合理的消毒方法，做到用過即消毒，對進(jìn)行消毒的物理設(shè)備進(jìn)行定期檢測；對烹調(diào)餐具，進(jìn)行嚴(yán)格管理，杜絕一切不規(guī)范操作。最后，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入食堂操作間、食品存放庫房等，以防發(fā)生以外投毒事件。
（三）引入現(xiàn)代酒店管理理念
進(jìn)入新世紀(jì)，高校食堂的早期面貌不足以滿足師生期望，高校食堂應(yīng)在保有原優(yōu)良作風(fēng)的前提下，大膽的引入現(xiàn)代酒店管理的新模式，做到星級食堂，真正的為師生服務(wù)，為高校后勤穩(wěn)定發(fā)展作出貢獻(xiàn)?，F(xiàn)代酒店管理中的嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、制度化非常值得高校食堂使用，特別是在細(xì)節(jié)上打造完美服務(wù)的態(tài)度，更是長久以來高校食堂需要的。取其精華，去其糟粕，結(jié)合自身，積極改革，才是高校食堂的必由之路。
二、良性發(fā)展，打造專業(yè)食堂團(tuán)隊
高校食堂工作的本質(zhì)問題就是高校食堂的工作人員，打造一支專業(yè)的高校食堂團(tuán)隊，為高校食堂可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。
（一）定期進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)
針對高校食堂供餐工作，對高校食堂工作人員，進(jìn)行定期技術(shù)培訓(xùn)，增強(qiáng)菜肴開發(fā)能力。由于高校供餐是一個長期的工作，高校中學(xué)習(xí)的學(xué)生，在學(xué)校的時間都在幾年以上，怎么能讓學(xué)生在這幾年里，始終對高校食堂情有獨(dú)鐘，不應(yīng)該只是在食品價格上考慮，更應(yīng)該在食品的精致程度，菜品樣式上進(jìn)行創(chuàng)新，這就需要高校食堂工作人員，進(jìn)行不斷的學(xué)習(xí)完善進(jìn)行科學(xué)的營養(yǎng)配餐。
（二）定期開展技術(shù)交流
一所高校中食堂的配比數(shù)量都在幾個以上，高校后勤工作，應(yīng)適時進(jìn)行高校食堂競賽交流活動，在競賽中進(jìn)行學(xué)習(xí)、提高業(yè)務(wù)水平，推動高校食堂的整體發(fā)展，百花齊放。同時，為實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，高校與高校間食堂交流活動，高校與大型酒店交流活動都是必不可少的。這樣的交流活動可以是多樣的，包括進(jìn)行食堂論壇、烹飪大賽、食堂管理人員互訪等等。
三、夯實(shí)黨建，開展食堂文化建設(shè)
堅持夯實(shí)黨建工作，積極開展高校食堂的文化建設(shè)。高校食堂文化建設(shè)個核心問題，就是食堂全體工作人員是否被高校師生認(rèn)可接受。高校食堂的文化建設(shè)需要從一點(diǎn)一滴做起，不是一蹴而就的。創(chuàng)設(shè)屬于本地區(qū)本校文化的高校食堂文化，將文化建設(shè)滲透于高校食堂每一位工作人員的心中，真正的達(dá)到食堂工作人員與高校食堂共呼吸同命運(yùn)。高校食堂文化，是高校食堂的精神與靈魂。小小食堂看似普通，高校食堂實(shí)則內(nèi)涵豐富。
（一）以黨的思想指導(dǎo)高校食堂文化建設(shè)
時代在進(jìn)步，思想也在進(jìn)步，但是黨傳統(tǒng)優(yōu)良作風(fēng)從來就沒有改變過。在高校食堂建設(shè)過程中，將為在校師生提供高效優(yōu)質(zhì)的服務(wù)作為高校食堂使命；建立食堂是我家工作靠大家的食堂價值觀；將深化改革作為現(xiàn)階段高校食堂的任務(wù)；把師生的飲食健康作為工作重點(diǎn)；將和諧校園思想作為推進(jìn)改革的基礎(chǔ)；走可持續(xù)發(fā)展之路，以黨的思想為指導(dǎo)進(jìn)行食堂文化建設(shè)。
（二）將黨的思想融入食堂日常工作
高校食堂自創(chuàng)建之日起就是學(xué)校思想文化傳播的圣地，新時期高校食堂的建設(shè)要將思想文化傳播工作繼續(xù)夯實(shí)，將黨的思想適時融入高校食堂的日常工作。創(chuàng)設(shè)于高校辦學(xué)思想一體的育人環(huán)境，開設(shè)茶座講學(xué)，配合高校思想教育工作；利用多媒體技術(shù)，進(jìn)行電視、視頻紅色經(jīng)典選播活動；與時俱進(jìn)，對適時新聞進(jìn)行直播。將高校食堂建設(shè)成為形成高校紅色教學(xué)中心之一，將高校食堂的地理優(yōu)勢、環(huán)境優(yōu)勢發(fā)揮到最大化。
總結(jié)：
以深化改革為己任，以學(xué)生健康成長為重點(diǎn)，以和諧校園推進(jìn)改革，以現(xiàn)代化的酒店管理打造標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、制度化的高校食堂。推動高校后勤保障工作，高校文化建設(shè)，真正的服務(wù)于高校，高校食堂的可持續(xù)發(fā)展之路任重而道遠(yuǎn)。
參考文獻(xiàn)：
[1]林永慶.淺談高校食堂的可持續(xù)發(fā)展與管理[J].法制與社會，2010，（29）
第4篇：高校食堂管理問題范文
一、分析高校食堂食品安全現(xiàn)狀
（一）經(jīng)營主體多元化引起食品安全風(fēng)險
目前，高校食堂食品安全存在的一個很大的安全風(fēng)險就是高校食堂經(jīng)營主體多元化。隨著我國高校開啟后勤化管理模式，高校食堂的經(jīng)營主體多元化，采取托管或者租賃以及承包等經(jīng)營模式，這在一定程度上造成了高校食堂為了經(jīng)濟(jì)利益而不顧食品安全問題。還有一些高校食堂為了降低經(jīng)營成本，很少或者極少增加食堂硬件設(shè)施，甚至人為地降低食堂食品質(zhì)量。多元化的經(jīng)營方式給高校食堂食品安全帶來了一定的隱患。
（二）采購渠道不夠規(guī)范引起食品安全風(fēng)險
高校食堂食品原料采購渠道不夠規(guī)范也容易引起食品安全風(fēng)險。一般來說，高校食堂每天采購的原材料是非常多的，其面臨著非常大的安全風(fēng)險。例如，購買的一些原材料種植不規(guī)范，不滿足國家安全標(biāo)準(zhǔn)，甚至使用違禁農(nóng)藥等。另外，如果原材料采購以及保管過程不夠規(guī)范，就比較容易出現(xiàn)變質(zhì)、過期的問題。
（三）管理機(jī)制與從業(yè)人員有待改善
我國高校食堂管理機(jī)制還不夠完善，從業(yè)人員的素質(zhì)也有待提升。目前，我國高校食堂的從業(yè)者基本上是一些流動性較大的文化素質(zhì)不高的人員，其往往對食品衛(wèi)生知識和相關(guān)法律法規(guī)缺乏了解；甚至有一些臨時工都沒有取得健康證，其從業(yè)資格很值得懷疑。另外，一些高校領(lǐng)導(dǎo)對食堂食品安全問題不夠重視。
二、高校食堂食品安全管理的完善措施
（一）提升食堂食品安全管理意識
作為師生飲食的公共場所，保障高校食堂食品安全具有非常重要的意義。
高校食堂食品安全管理是一項(xiàng)長期的工作，高校領(lǐng)導(dǎo)要從學(xué)校的穩(wěn)定與發(fā)展角度思考食品安全管理問題，處理好暫時性的經(jīng)濟(jì)利益與長遠(yuǎn)的社會效益之間的關(guān)系，認(rèn)識到保障食堂食品安全的重要性。要想做好高校食堂食品安全管理工作，首先就要提升食堂工作人員的食品安全管理意識，樹立“質(zhì)量是生命，安全為前提”的高校食堂食品管理理念，重視師生對食堂提出的意見與建議，將食堂食品安全理念深入到每一個管理者腦海中。學(xué)校還可以建立以學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)為組長的高校食堂食品安全小組，對食堂食品安全問題進(jìn)行專項(xiàng)整治活動，切實(shí)保證食堂食品的安全。
（二）健全食堂食品安全管理制度
加強(qiáng)高校食堂食品安全管理還要健全食堂食品安全管理制度。高校要在國家食品安全法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，制定覆蓋從原材料采購到食品銷售各個環(huán)節(jié)的規(guī)章制度。高?？梢越梃b其他院校的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合實(shí)際管理情況與管理水平制定出符合學(xué)校實(shí)際情況的食堂食品安全管理制度，嚴(yán)禁生搬硬套。高校還要重視落實(shí)獎懲制度，幫助落實(shí)食堂食品安全管理制度，獎勵那些食品安全制度落實(shí)較好的個人或者是班組，對違反食品安全管理制度的個人以及班組要進(jìn)行批評教育，甚至可以采取解聘措施，以增加個人或者是班組的危機(jī)感、責(zé)任感。獎懲制度能夠確保食堂食品安全管理制度落實(shí)到位。
（三）減少食堂食品的采購環(huán)節(jié)
目前，我國高校食堂食品安全管理中很大的風(fēng)險來源于食品原材料采購環(huán)節(jié)。
為了提高高校食堂食品安全管理質(zhì)量，就要減少食堂食品原材料的采購環(huán)節(jié)，加強(qiáng)農(nóng)校銜接，保證學(xué)校食堂食品原材料采購的安全。加強(qiáng)農(nóng)校銜接，減少食堂食品原材料采購環(huán)節(jié)，不僅能夠降低高校食堂原材料采購的成本，還能夠保證高校食堂食品的安全性。高校要規(guī)范食堂食品原材料采購制度，確保采購人員嚴(yán)格按照規(guī)范的采購程序進(jìn)行采購。如果有條件的話，還可以在學(xué)校內(nèi)部建立食堂食品原材料農(nóng)藥殘留檢查的實(shí)驗(yàn)室，確保采購來的原材料安全可靠。
（四）建立多元化食品安全監(jiān)督機(jī)制
防控食堂食品安全管理的風(fēng)險，還要注意建立多元化的食品安全監(jiān)督體系。學(xué)校不僅要建立食品安全監(jiān)管部門，還要組織學(xué)生成立食堂食品安全管理委員會，動員高校學(xué)生以及管理者主動參與到食品安全管理中來，實(shí)現(xiàn)對高校食堂食品安全全方位、各層次的監(jiān)控。學(xué)校食品安全監(jiān)管部門和學(xué)生管理委員會要定期、不定期地對學(xué)校食堂食品采購、管理以及銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查與監(jiān)督，并將檢查結(jié)果反饋給食堂。學(xué)校食品安全監(jiān)管部門和學(xué)生管理委員會還可以通過學(xué)校內(nèi)部的校園網(wǎng)學(xué)校食堂食品的安全情況，發(fā)現(xiàn)任何問題都可要求食堂進(jìn)行整改，以保證食品的安全。學(xué)校食堂要定期公開食品情況，幫助師生增加對食堂食品的了解，還要公開食品制作、銷售過程的成本核算，以身作則。
（五）嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)政策法規(guī)
在進(jìn)行食堂食品安全管理時，高校要嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)的政策與法規(guī)。目前，我國已經(jīng)施行了《食品安全法》和高校食堂方面的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》以及《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)。這些法律法規(guī)為我國高校食堂食品安全管理提供了非?？煽?、科學(xué)的參考。高校要堅決執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)中明確要求的部分，用一種負(fù)責(zé)任的態(tài)度對待學(xué)校食堂食品安全。同時，學(xué)校還要以一種開放的心態(tài)，積極引入先進(jìn)的管理制度與管理理念，大膽創(chuàng)新，與時俱進(jìn)，促進(jìn)高校食堂食品安全管理的良性發(fā)展。
（六）建立食品安全管理應(yīng)急機(jī)制
高校應(yīng)該建立食品安全管理應(yīng)急機(jī)制，保證在出現(xiàn)突發(fā)性食品安全事故時能夠快速作出反應(yīng)，采取果斷的措施。具體來說，食品安全管理應(yīng)急機(jī)制要以預(yù)防為主，進(jìn)行群防群控，按照相關(guān)操作要求對可能出現(xiàn)的食品安全問題進(jìn)行預(yù)測，消除潛在的安全隱患；要注意加強(qiáng)食品安全檢測，爭取早發(fā)現(xiàn)食品安全事故，從而早報告、早控制。高校還要根據(jù)學(xué)校的實(shí)際情況，制定出適合本校的、操作性較高的食品安全管理應(yīng)急預(yù)案，將應(yīng)急工作落實(shí)到每個崗位、每個人上。平時也要積極組織進(jìn)行食品安全事故演練，一旦發(fā)生食品安全事故能夠及時啟動食品安全管理應(yīng)急預(yù)案，果斷采取有效措施。
三、結(jié)語
第5篇：高校食堂管理問題范文
關(guān)鍵詞 高校食堂 安全性 效益性
俗話說，民以食為天，食以安為先，這點(diǎn)在高校食堂中顯得尤其重要。食品安全是每一所高校食堂對在校師生的身體健康和生命安全所需作出的最低保障，這直接關(guān)系到一所高校的形象，也直接關(guān)系到這個社會的穩(wěn)定性。然而近年來關(guān)于高校食堂安全性得不到保障的新聞與報道頻發(fā)。因使用非食物物質(zhì)、濫用食品添加劑以及食品衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問題突出，成為影響高校穩(wěn)定的潛在安全隱患。與此同時，高校食堂在保障安全性的同時也講求效益性上的收益，否則高校食堂以負(fù)效益無法持久運(yùn)營下去。如何增強(qiáng)高校食堂的安全性并提高其效益性成為高校食堂長久良好運(yùn)營下去中不可回避的兩大問題。
一、高校食堂的安全性和效益性現(xiàn)狀
（一）高校食堂的安全性現(xiàn)狀
近些年，類似于“毒豆芽”“染色饅頭”和“地溝油”等食堂餐飲安全事件頻發(fā)，引起了社會的廣泛關(guān)注。食品安全問題至關(guān)重要，其直接關(guān)系到廣大師生的身體健康。如果餐飲出現(xiàn)安全問題，處理不當(dāng)極易引發(fā)社會事端，也會影響高校的形象。然而，我國很多高校食堂都存在不符合標(biāo)準(zhǔn)的地方，亟待改進(jìn)和完善，增強(qiáng)高校食堂安全性至關(guān)重要。高校食堂的安全性現(xiàn)狀大體為以下幾點(diǎn)：
1.食堂從業(yè)人員安全知識匱乏，流動大。高校食堂的從業(yè)人員多為臨時聘用人員，沒有健康證明，也沒有衛(wèi)生知識專業(yè)培訓(xùn)，缺乏安全衛(wèi)生知識。而且從業(yè)人員大部分是從當(dāng)?shù)仄刚埖奈幕刭|(zhì)較低、 年紀(jì)較大的臨時工，當(dāng)學(xué)期結(jié)束的時候，部分食堂工作人員的用工關(guān)系也會隨之解除，導(dǎo)致高校食堂從業(yè)人員的流動性增大。
2.食堂原材料采購及加工存放上存在的安全隱患。食堂原材料采購中存在的安全隱患包含兩個方面：一是原材料實(shí)為過期變質(zhì)商品，因?yàn)椴少徍捅９馨殃P(guān)不嚴(yán)，容易使得過期變質(zhì)的原材料進(jìn)入食堂給師生帶來健康危害；二是商家提供的原材料本身便是有毒有害的，因高校食堂的特殊性，食堂不可能對原材料進(jìn)行逐一檢測，也會使得此類原材料進(jìn)入食堂的餐桌之上。
3.食堂經(jīng)營模式的多樣化。高校食堂隨著改革已經(jīng)從單一的自主經(jīng)營轉(zhuǎn)變?yōu)榘赓U、承包以及托管等多元化的經(jīng)營模式。隨著經(jīng)營模式的多樣，很多經(jīng)營方為減少成本，大力降低人工成本和材料成本。
（二）高校食堂的效益性現(xiàn)狀
當(dāng)前高校食堂大多采用的是甲乙契約運(yùn)行模式，這樣高校既可以擺脫負(fù)擔(dān)，將更多的精力投入到教學(xué)管理中，高校食堂也會因社會力量的參與，于服務(wù)種類和服務(wù)質(zhì)量上有較為明顯的提升。處于社會化過程中的高校食堂具備兩種屬性，經(jīng)濟(jì)效益屬性和社會效益屬性。
經(jīng)濟(jì)屬性和政治屬性是高校食堂工作矛盾的兩個方面，既對立又統(tǒng)一。社會化的經(jīng)濟(jì)實(shí)體在市場競爭中以謀取經(jīng)濟(jì)利益為主要目標(biāo)，因而追求利益的最大化通常是企業(yè)的生存目標(biāo)。 食堂是以經(jīng)濟(jì)實(shí)體存在，其經(jīng)營者必然也會把企業(yè)的利潤實(shí)現(xiàn)作為目標(biāo)。但是高校后勤是培養(yǎng)人的地方，講求社會效益的重要性。高校的后勤社會化改革，其實(shí)也是要求高校后勤適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)，轉(zhuǎn)換機(jī)制，要有經(jīng)濟(jì)核算，講求經(jīng)濟(jì)效益，否則就難以調(diào)動食堂承包者的積極性，其人力、物力、財力的投入必然減少，甚至停止投入或轉(zhuǎn)移投資方向，飯菜的質(zhì)量、數(shù)量難以得到保證，服務(wù)水平也將隨之降低，學(xué)生生活質(zhì)量無保障。因此，盡管學(xué)生食堂要講經(jīng)濟(jì)核算和經(jīng)濟(jì)效益，但卻不能因單向地追求經(jīng)濟(jì)效益而忽視社會效益。
二、改善高校食堂安全性和效益性的措施
（一）增強(qiáng)高校食堂安全性的措施
高校食堂的安全性問題至關(guān)重要，但是原有的餐飲衛(wèi)生安全理念、餐飲衛(wèi)生安全管理的措施和方法已經(jīng)不能滿足現(xiàn)實(shí)需要。因此，正視當(dāng)前高校食堂衛(wèi)生安全中存在的問題，制訂切實(shí)可行的改進(jìn)措施，以加強(qiáng)高校食堂安全性，對于保證高校食堂的餐飲衛(wèi)生安全和師生身體健康，維護(hù)校園秩序的和諧與穩(wěn)定具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。增強(qiáng)高校食堂安全性的措施有如下幾點(diǎn)：
1.建立并健全高校食堂的食品安全責(zé)任制。加強(qiáng)高校食堂的食品衛(wèi)生安全管理，將其安全責(zé)任分解到各個相關(guān)的部門和負(fù)責(zé)人，明確到具體工作人員的職責(zé)，做到分工明確、責(zé)任到人、各司其職。
2.制定相關(guān)制度并加強(qiáng)規(guī)范化管理。加強(qiáng)高校后勤部門的規(guī)范化管理， 餐飲經(jīng)營企業(yè)必須按照衛(wèi)生主管部門的要求辦理《餐飲服務(wù)許可證》并按期年檢，建立、健全一套完整的餐飲衛(wèi)生管理制度，如 《食品采購制度》《食品管理制度》《食品安全與衛(wèi)生責(zé)任人制度》《倉庫保管責(zé)任制》《餐具消毒制度》等。[1]增強(qiáng)食堂從業(yè)人員遵守規(guī)章制度、法紀(jì)法規(guī)和食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例的自覺性， 使每位食堂從業(yè)人員自覺成為知法、懂法、守法的經(jīng)營者。
3.完善食堂的監(jiān)管體系。建立完善的高校食堂監(jiān)管體系需要將食品安全管理部門的責(zé)任和權(quán)利掛鉤，建立權(quán)責(zé)明確、監(jiān)督有力和保障有效的監(jiān)督管理機(jī)制，促進(jìn)高校餐飲安全監(jiān)督管理工作的順利進(jìn)行。
（二）提高高校食堂效益性的措施
高校食堂的政治屬性決定了它不以盈利為目的，但是食堂也必須通過自己科學(xué)、規(guī)范、高效的經(jīng)營管理才能滿足自身的生存和發(fā)展，具體有措施有以下幾種：
1.對外開拓，對內(nèi)挖替。組織懂管理，會經(jīng)營的精干隊伍走出校門，參與市場競爭，擴(kuò)大市場份額，壯大企業(yè)實(shí)力，以外養(yǎng)內(nèi)；對內(nèi)經(jīng)營服務(wù)保本微利，加強(qiáng)成本核算以減少浪費(fèi)，節(jié)約挖替。
2.以師生為本，提高就餐率。實(shí)施規(guī)范化管理，流程化作業(yè)，親情化服務(wù)，滿足學(xué)生多層次、個性化的需求，以不斷更新飯菜種類和提高飯菜質(zhì)量，增強(qiáng)學(xué)生滿意度，提高就餐率，實(shí)現(xiàn)薄利多銷。
3.合理控制運(yùn)營成本?？刂七\(yùn)營成本首先在于材料的采購。該集中購的就實(shí)施招投標(biāo)集中采購，臨時分散采購更有利于降低成本的就采用分散采購。在公開、公平、公正的原則下，擇優(yōu)采購，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約采購成本。同時食堂方可加強(qiáng)對就餐人數(shù)、食品供應(yīng)數(shù)量的合理預(yù)算，注重計劃性，以減少不必要的浪費(fèi)。
4.引入適度競爭，注重產(chǎn)品創(chuàng)新。所謂有競爭才有活力，高?？梢栽谧灾鹘?jīng)營食堂的基礎(chǔ)上，多引入飲食服務(wù)部。這樣，不僅可以增強(qiáng)學(xué)校內(nèi)部的飲食業(yè)競爭，控制餐飲價格，為學(xué)校消費(fèi)者提供多元化、高質(zhì)量的服務(wù)，還可以促增強(qiáng)各食品供應(yīng)方之間的相互監(jiān)督力度增強(qiáng)，在競爭中形成一種比服務(wù)、比價格、比衛(wèi)生的良性循環(huán)。
三、結(jié)語
現(xiàn)在的高校規(guī)模都不小，學(xué)生人數(shù)多，食堂的數(shù)量也多，食品安全管理難度大，一旦監(jiān)管不嚴(yán)出現(xiàn)安全性問題就極大可能是群體性問題。高校食堂安全監(jiān)督管理是一項(xiàng)復(fù)雜而艱巨的工作任務(wù)。在管理過程中，高校要綜合考慮各方面的因素，不斷完善相關(guān)的安全管理制度，尋找應(yīng)對食品安全問題的有效措施，努力把高校的餐飲安全管理工作做到更好。高校食堂作為學(xué)校里的經(jīng)營實(shí)體，承載的是政治和經(jīng)濟(jì)的雙重責(zé)任。在做好安全管理工作的同時，也需提高食堂的效益性，以滿足自身生存和發(fā)展的需要，使安全性和效益性齊頭并進(jìn)。
（作者單位為武漢大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心）
[作者簡介：孫榮芳（1972―），男，湖北武漢人，本科，職員，研究方向：企業(yè)管理。]
第6篇：高校食堂管理問題范文
關(guān)鍵詞：高校食堂 成本管理 問題 改進(jìn)措施
隨著市場經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及高校各項(xiàng)管理制度的建立和深化，食堂面臨著持續(xù)上漲的物價，承受著巨大的壓力和管理問題[1]。如何在保本微利的經(jīng)營原則下，積極穩(wěn)妥地促進(jìn)學(xué)校食堂健康發(fā)展，保證學(xué)校與社會和諧穩(wěn)定，是高校食堂飲食管理工作面臨的新挑戰(zhàn)[2]。
1.高校食堂成本管理中存在的問題
成本管理是指企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中對各種資源耗費(fèi)所進(jìn)行的計劃、控制、核算、分析與考核的一種管理體制。成本費(fèi)用是衡量企業(yè)內(nèi)部運(yùn)行效率的重要指標(biāo)，在促進(jìn)企業(yè)提高經(jīng)營管理水平、降低生產(chǎn)經(jīng)營中的資源耗費(fèi)方面起著十分重要的作用。目前，雖然我國大多數(shù)高校食堂采取自主經(jīng)營的管理模式，然而，在成本管理方面仍然存在著很多問題。
1.1成本管理主體意識淡薄
高校食堂員工大多數(shù)是學(xué)校編制外用工，他們認(rèn)為食堂的成本、效益都應(yīng)由食堂領(lǐng)導(dǎo)和財務(wù)部門負(fù)責(zé)，成本意識淡薄，也感受不到市場的壓力，控制成本的積極性無法調(diào)動起來，浪費(fèi)現(xiàn)象時有發(fā)生，食堂的成本管理也難以取得真正的成效。
1.2采購制度和監(jiān)督機(jī)制不完善
由于采購制度不完善，而又缺乏相應(yīng)的監(jiān)督機(jī)制，加上市場的價格波動比較大，物資的品種質(zhì)量不一等因素，直接影響到飯菜的質(zhì)量和價格，并在很大程度上影響著食堂的成本。而教育的公益性要求學(xué)校對飲食的價格必須謹(jǐn)慎，這就使得食堂經(jīng)營面臨巨大的困難。
1.3成本管理范疇狹窄
食堂管理者大多只重視采購及生產(chǎn)過程的成本控制，而忽視了對其他成本和費(fèi)用的分析和研究，也忽視了事前的預(yù)測和事后的反饋。對食堂低值易耗品的損耗、固定資產(chǎn)的折舊以及桌椅和其他設(shè)備的維護(hù)更是不加以重視。
1.4食堂倉庫管理員的成本控制意識差
食堂倉庫管理員不能做到嚴(yán)格把關(guān)，怕得罪人，導(dǎo)致用料的隨意性和浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生。
2.加強(qiáng)高校食堂成本管理的對策
2.1加強(qiáng)對食堂員工的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，不斷提高成本管理主體意識
首先，可將成本管理意識作為學(xué)校食堂文化的一部分，對食堂全體員工進(jìn)行培訓(xùn)教育，從而在職工中形成自我管理意識，使他們認(rèn)識到加強(qiáng)成本管理是學(xué)校食堂改革的必要，也是降低成本、保證質(zhì)量的有效途徑[3]。其次，在日常管理中，培養(yǎng)員工以食堂為家，從節(jié)約“一滴水、一度電”做起，切實(shí)加強(qiáng)能源和日常生產(chǎn)細(xì)節(jié)的管理，使“節(jié)能降耗、挖潛增收”成為全體員工的自覺行為，并配備專職的成本管理人員強(qiáng)化成本管理。
2.2完善采購制度和監(jiān)督機(jī)制，控制好采購成本
物資采購是食堂成本管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。要想做好采購管理，就必須要成立一個專門的物資采購部門，由它負(fù)責(zé)招標(biāo)采購管理工作。首先，采購前必須做好采購計劃，由食堂根據(jù)學(xué)生就餐人數(shù)及消費(fèi)情況開出采購清單，物資采購部門根據(jù)食堂清單進(jìn)行采購。同時，食堂也要做好市場調(diào)查工作，對物資采購部門采購物資的價格實(shí)行監(jiān)督。對物資的采購質(zhì)量、價格有權(quán)提出疑義。若物資的采購價格高于市場價格，食堂可以提出質(zhì)疑，而采購部門應(yīng)把此類情況作為采購事故來處理，找出具體的原因。由于大部分原材料具有保質(zhì)期短、在價格上受到時間、地點(diǎn)、季節(jié)的影響而不斷變化的特點(diǎn)[4]，物資采購部門要健全嚴(yán)格的采購詢價報價體系，便于發(fā)現(xiàn)和掌握市場的價格波動情況，采取相應(yīng)的對策。同時應(yīng)對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢，通過貨比三家買到物美價廉的產(chǎn)品，降低進(jìn)貨成本。堅持物資采購的報價分析反饋制度，發(fā)現(xiàn)有差異及時糾正。其次，大宗物資由物資采購部門集中采購、統(tǒng)一招標(biāo)，規(guī)范進(jìn)貨渠道，減少中間流通環(huán)節(jié)，降低采購成本。
2.3成本管理的手段創(chuàng)新，建立考核激勵機(jī)制
首先，食堂管理者應(yīng)從每日的采購、生產(chǎn)環(huán)節(jié)中脫身出來，關(guān)注整個采購、生產(chǎn)、銷售以及事后的成本分析，進(jìn)而可以預(yù)測日后的成本。其次，食堂可以根據(jù)年度的經(jīng)營情況制定考核指標(biāo)，對食堂實(shí)行獨(dú)立核算，用責(zé)權(quán)利相結(jié)合的考核方法，以節(jié)能、降耗、增效為重點(diǎn)，將指標(biāo)層層分解落實(shí)到每個班組、每個員工，每月將考核與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到獎懲分明，從而有效地控制成本。
2.4健全倉庫驗(yàn)收管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行物資驗(yàn)收負(fù)責(zé)制度
首先，食堂管理人員和倉庫管理員共同參加對購進(jìn)物資的數(shù)量、質(zhì)量與計劃及報價進(jìn)行鑒別、驗(yàn)證，嚴(yán)格把關(guān)。對不合格的物資不采購、不入庫、不加工、不銷售，以確保師生身體健康。其次，要建立購貨臺賬制、索證制，倉庫管理員對購進(jìn)、發(fā)出的物資要及時登記入賬，嚴(yán)格物資的出入庫管理，有效避免采購計劃的盲目性和倉庫物資領(lǐng)用的隨意性，防止食堂原材料的人為損失，降低原材料流失風(fēng)險。第三，建立健全庫存物資的防火、防潮、防盜和防霉變措施。最后，建立清查盤點(diǎn)制度，倉庫管理員每月月底應(yīng)對庫房物資進(jìn)行定期盤點(diǎn)，做到帳實(shí)核對相符。
總之，隨著高校食堂社會化的不斷深入，面對激烈的市場競爭，而經(jīng)營目的又帶有福利性與服務(wù)性，高校食堂只有把現(xiàn)代化成本管理手段有效地運(yùn)用到實(shí)踐中，合理利用資源，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，不斷創(chuàng)新，才能在競爭中始終立于不敗之地。
參考文獻(xiàn)：
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第7篇：高校食堂管理問題范文
根據(jù)《省教育廳關(guān)于認(rèn)真做好民辦學(xué)校衛(wèi)生防病與食品衛(wèi)生安全工作的通知》和《省教育廳辦公室、省衛(wèi)生廳辦公室關(guān)于開展學(xué)校衛(wèi)生防病和食品衛(wèi)生安全檢查的通知》（蘇教辦體藝精神，在學(xué)校自查的基礎(chǔ)上，省教育廳和省衛(wèi)生廳于10月中旬組成3個檢查組對部分民辦高校和普通高校舉辦的獨(dú)立學(xué)院的食品衛(wèi)生安全和衛(wèi)生防病工作進(jìn)行了抽查?，F(xiàn)將此次抽查情況通報如下：
一、檢查的基本情況
本次檢查對象是民辦高校和普通高校舉辦的獨(dú)立學(xué)院。檢查組采取學(xué)校匯報、交談詢問、查閱相關(guān)資料、表格調(diào)查以及實(shí)地察看等形式，著重對高校食品衛(wèi)生安全工作進(jìn)行檢查。共抽查了15所高校，其中，普通高校舉辦的獨(dú)立學(xué)院5所，民辦高校10所；在寧高校5所，外地高校10所。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，15所高校均成立了學(xué)校衛(wèi)生防病與食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，建立了學(xué)校衛(wèi)生防病和食品衛(wèi)生安全定期檢查、應(yīng)急處理、責(zé)任追究和突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告制度。13所高校逐級簽定了衛(wèi)生防病和食品衛(wèi)生安全責(zé)任狀，13所高校建立了學(xué)校預(yù)防艾滋病工作的檢查督查機(jī)制，11所高校落實(shí)預(yù)防艾滋病健康教育課時，14所高校開展各種健康教育活動。15所高校共有食堂56家，其中，自辦3家，集體承包18家，個人承包32家，其他形式3家。實(shí)行量化分級管理制度的食堂共31家，其中學(xué)校自辦和集體承包的有20家，個人承包的有11家。一年來，所抽查的15所高校均未發(fā)生衛(wèi)生防病與食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任事故，無食物中毒和傳染病暴發(fā)流行事件。
二、受檢查高校的主要做法
大部分民辦高校和普通高校舉辦的獨(dú)立學(xué)院按照通知精神，強(qiáng)化組織領(lǐng)導(dǎo)，制定規(guī)章制度，加大管理督查力度，取得了較為顯著的成效。南京師范大學(xué)中北學(xué)院在南京師范大學(xué)的指導(dǎo)和管理下，健全各項(xiàng)衛(wèi)生制度，重視和加強(qiáng)衛(wèi)生防病和食品衛(wèi)生安全工作的自身管理，認(rèn)真落實(shí)預(yù)防艾滋病“六個一”活動，各項(xiàng)工作檔案齊全，成效顯著，受到檢查組的一致好評。江海職業(yè)技術(shù)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)分工負(fù)責(zé)，主動查擺問題，增強(qiáng)衛(wèi)生意識，狠抓各項(xiàng)制度的執(zhí)行，今年，改建衛(wèi)生所400平方米，增配衛(wèi)生專業(yè)人員2名，新建食堂15000平方米。鐘山職業(yè)技術(shù)學(xué)院近年來加大整改力度，狠抓食品“采購、儲存、制作和銷售”環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，不斷增加資金投入，暑假中又投入10萬元主動為6個經(jīng)營戶添置了冷藏設(shè)備，食堂和餐廳的衛(wèi)生條件和設(shè)施得到顯著改善，并已規(guī)劃建設(shè)新的學(xué)生食堂。
三、存在的主要問題
（一）食品衛(wèi)生安全工作方面
檢查組分析認(rèn)為，所抽查的民辦高校和普通高校舉辦的獨(dú)立學(xué)院在食品衛(wèi)生安全工作方面不平衡現(xiàn)象比較突出。主要表現(xiàn)在：
一是認(rèn)識不到位。個別高校領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)識上存在偏差，重視程度不夠，認(rèn)為學(xué)校食堂承包出去，責(zé)任就在承包經(jīng)營者，與學(xué)校無關(guān)。也有一些高校連自查材料都沒有，對檢查顯示出漠不關(guān)心的態(tài)度。
二是關(guān)鍵點(diǎn)控制不力。有兩所普通高校舉辦的獨(dú)立學(xué)院法制意識淡薄，食堂無衛(wèi)生許可證，違法經(jīng)營。還有一所高校內(nèi)設(shè)超市無衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員也無健康體檢證。某民辦高職院食堂熟菜擺放在葷菜粗加工間里，隱患極大。有的高校食堂配餐間消毒未能很好落實(shí)，有的食堂的冷藏箱生熟混放，半成品和成品混放，生熟盛器標(biāo)志不明，分開不明顯等。在受檢查學(xué)校的56家食堂中，僅有31家食堂實(shí)行了量化分級管理制度。
三是管理不到位。有兩所民辦高職院未逐級簽定食品衛(wèi)生安全責(zé)任狀。有3所高校未能很好地落實(shí)索證制度，還有3所高校衛(wèi)生環(huán)境較差，蒼蠅密度高，無防鼠設(shè)施。個別高校食堂承包者發(fā)生變更，不能督促食堂經(jīng)營者及時辦理衛(wèi)生許可證等。
四是食堂功能布局先天不足。食堂布局不合理成為此次檢查的普遍現(xiàn)象，有多所高校存在此類問題。有的高校食堂的備餐間或操作間的明溝有異味。
五是設(shè)施相對陳舊不足。有些高校食堂設(shè)施相對陳舊，倉庫面積不足，多所高校食堂無專門水產(chǎn)品加工間等。
六是操作不規(guī)范。個別高校食堂洗消后的餐具存放在備餐間內(nèi)，餐飲具洗滌間蒸氣消毒柜中存放食品，操作間盛飯桶著地擺放，洗滌劑和食品混放。多所高校食堂留樣不合要求。
七是從業(yè)人員素質(zhì)不高。某民辦高職院的個別食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生差，衛(wèi)生知識匱乏；個別學(xué)校對從業(yè)人員的培訓(xùn)工作有待加強(qiáng)。
（二）衛(wèi)生防病工作方面
總體上，高校衛(wèi)生防疫工作體系不如食品衛(wèi)生安全組織網(wǎng)絡(luò)那樣相對健全，各項(xiàng)管理制度制定、公共衛(wèi)生人員配備、行政干預(yù)及措施落實(shí)等方面也顯得不足。從檢查組了解到的情況看，不少民辦高校和普通高校舉辦的獨(dú)立學(xué)院的衛(wèi)生防病工作基本沒有開展，存在諸多薄弱環(huán)節(jié)，衛(wèi)生防疫工作水平比較低，日常防范與應(yīng)急處理能力相對較弱。一些高校無衛(wèi)生防病、健康教育等自查工作的相關(guān)資料。少數(shù)民辦高職院和普通高校舉辦的獨(dú)立學(xué)院的衛(wèi)生防病工作沒有或缺乏專門人員負(fù)責(zé)。不少高校的學(xué)生宿舍管理較為混亂。少數(shù)高校的醫(yī)療衛(wèi)生工作由當(dāng)?shù)蒯t(yī)院托管，機(jī)構(gòu)資質(zhì)手續(xù)不全，醫(yī)務(wù)室面積不夠，缺乏常用的急救物品及器材，無法保證學(xué)生的預(yù)防保健工作，存在較大的隱患。檢查組認(rèn)為，民辦高校和普通高校舉辦的獨(dú)立學(xué)院的公共衛(wèi)生工作應(yīng)引起足夠重視，亟待加強(qiáng)。
四、有關(guān)工作意見
（一）各級教育、衛(wèi)生部門要把民辦高校和普通高校舉辦獨(dú)立學(xué)院的衛(wèi)生防病與食品衛(wèi)生安全作為今后學(xué)校重點(diǎn)工作之一，進(jìn)一步加大宣傳教育力度，統(tǒng)一思想認(rèn)識，強(qiáng)化管理督查力度。
（二）民辦高校、普通高校舉辦的獨(dú)立學(xué)院以及設(shè)立獨(dú)立學(xué)院的普通高校是食品衛(wèi)生安全和衛(wèi)生防病工作的責(zé)任人，對食品衛(wèi)生安全和衛(wèi)生防病工作都負(fù)有不可推卸的責(zé)任，必須切實(shí)承擔(dān)起工作職責(zé)，堅決糾正學(xué)校食堂、公共衛(wèi)生“一包了之”和不管不問的錯誤認(rèn)識。
（三）民辦高校和普通高校舉辦的獨(dú)立學(xué)院要設(shè)立或指定公共衛(wèi)生工作職能部門，加強(qiáng)衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)建設(shè)，落實(shí)食品衛(wèi)生安全和衛(wèi)生防病工作責(zé)任制，形成并完善日常管理監(jiān)督機(jī)制。
（四）積極配合衛(wèi)生部門大力推進(jìn)學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，實(shí)施預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督，防止新建食堂功能布局不合要求，對現(xiàn)有不合衛(wèi)生要求的狀況進(jìn)行整改。
第8篇：高校食堂管理問題范文
【關(guān)鍵詞】社會化，餐飲管理，問題，對策
1999年，我國高校后勤社會化改革開始實(shí)施，高校食堂是學(xué)校開展教學(xué)與科研的后勤保障部門，它的經(jīng)營管理情況如何將直接影響高校的正常發(fā)展。在高校中，有一句被廣泛認(rèn)可的話“全國穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看食堂”，這句話充分地說明了辦好高校食堂的重要性。高校后勤餐飲社會化改革就是學(xué)校參照現(xiàn)代企業(yè)制度要求，將高校后勤餐飲服務(wù)經(jīng)營人員、相關(guān)資源及操作運(yùn)行，都成建制地從學(xué)校行政管理系統(tǒng)中分離出來，組建自主經(jīng)營、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧的餐飲經(jīng)營實(shí)體，實(shí)行模擬市場化、企業(yè)化運(yùn)作。其目的是通過社會化改革，使學(xué)校對后勤伙食的補(bǔ)貼逐漸減少，最終在學(xué)校不補(bǔ)貼的情況下，使這項(xiàng)工作實(shí)現(xiàn)自我積累、自我發(fā)展，達(dá)到既減輕學(xué)校負(fù)擔(dān)，又提高伙食服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平的目的。近年來，我國高校后勤社會化改革取得了令人矚目的成績，取得了較好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益，但也不斷暴露出一些問題，需切實(shí)加以探討、解決。
一、我國高校餐飲管理存在的問題
1、高校餐飲基礎(chǔ)設(shè)施不足。高校餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)設(shè)施滯后、建設(shè)發(fā)展資金缺口大，是制約高校飲食服務(wù)工作改革、發(fā)展的重要因素之一。目前，高校餐飲服務(wù)普遍處于超負(fù)荷運(yùn)行狀態(tài)，已經(jīng)很不適應(yīng)日益擴(kuò)大的教學(xué)規(guī)模和需求水平提升的需要。
2、餐飲經(jīng)營成本不斷增加同高校餐飲公益性的矛盾。近年來， 市場上主副食品原材料料價格上漲較快，人工工資及社保支出逐年提高，餐飲職工勞動力成本不斷提高， 使餐飲經(jīng)營成本大幅度增加。市場經(jīng)濟(jì)應(yīng)該隨行就市，完全放開進(jìn)貨價格，但高校餐飲價格卻要相對穩(wěn)定，不得隨意漲價。因此， 隨行就市、完全放開的市場價格， 同相對穩(wěn)定的校內(nèi)餐飲價格之間就出現(xiàn)了矛盾。飯菜價格若完全市場化， 學(xué)校食堂的服務(wù)性和公益性就會被弱化，就餐者難以接受，處理不好， 還會影響學(xué)校的穩(wěn)定。但是長期人為地維持低價格， 又會出現(xiàn)虧損。
3、當(dāng)前高校餐飲從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)程度不高。高校餐飲隊伍大體上由兩部分人組成： 一部分是屬于學(xué)校事業(yè)編制的人員， 他們大部分擔(dān)任管理職務(wù)，人數(shù)少，年齡偏大，積極性較低，缺乏與現(xiàn)代企業(yè)管理要求相適應(yīng)的專業(yè)素質(zhì)。另一部分為編外人員，主要從事一線工作，其專業(yè)素質(zhì)、文化程度較低，安全衛(wèi)生意識淡薄，技術(shù)骨干流動性大，員工競爭意識淡薄。
4、高校食堂食品衛(wèi)生安全存在隱患。由于高校食堂普遍存在競價承包和二級窗口承包等現(xiàn)象，經(jīng)營者往往追求利潤的最大化。加上一些經(jīng)營者缺乏基本的職業(yè)道德和社會責(zé)任，承包人以經(jīng)濟(jì)利益為中心，為了短期經(jīng)濟(jì)效益或采購廉價劣質(zhì)原材料，或操作不符合衛(wèi)生要求，這就造成了嚴(yán)重的食品安全隱患。造成這一現(xiàn)象的原因主要是由于管理制度得不到有效落實(shí)，經(jīng)營者的衛(wèi)生安全意識淡薄，食品生產(chǎn)流程安全操作不規(guī)范等。
二、高校餐飲管理對策探討
1、加大硬件設(shè)施投入，創(chuàng)設(shè)一流的就餐環(huán)境。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會（如河北省高?；锸彻芾韺I(yè)部）的參謀指導(dǎo)作用，統(tǒng)一制定高校食堂的軟、硬件設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)，為高校食堂新建、改擴(kuò)建項(xiàng)目提供政策依據(jù)，并通過與主管部門的合作開展實(shí)施監(jiān)督工作。另外，整合本地區(qū)餐飲市場和相關(guān)資源，為各校搭建供需見面的市場平臺。各校均應(yīng)逐步開放餐飲市場，引進(jìn)社會優(yōu)質(zhì)資源服務(wù)，縮小自辦后勤份額，以利加速形成區(qū)域性大市場，不斷提高市場化建設(shè)水平。
2、建立合理浮動的價格機(jī)制。行業(yè)協(xié)會定期餐飲供需信息、價格信息，包括各種炊具設(shè)備和餐飲主料、輔料、調(diào)料、燃料等的質(zhì)量規(guī)格、指導(dǎo)價、成交量、合同價，預(yù)測、跟蹤市場動態(tài)，詳細(xì)核算食堂各種原料、能耗、人工、管理成本，制訂行業(yè)性耗用指標(biāo)與勞動定額，規(guī)定主要飯菜品種的“毛利率”與“公益性”水平，并規(guī)定合理的浮動范圍，以利宏觀控制與監(jiān)督檢查。監(jiān)督食堂飯菜價格“平抑基金”的使用情況，并及時匯總上報，為主管部門提供決策依據(jù)。
3、建立合理用人與員工培養(yǎng)機(jī)制。高校餐飲工作必須以人為本，以員工發(fā)展為基礎(chǔ)，建立一整套選拔人、培養(yǎng)人、使用人、激勵人的制度。 （1）完善人才引進(jìn)機(jī)制： 加強(qiáng)與烹飪專業(yè)學(xué)校和人才市場的聯(lián)系，引進(jìn)適合企業(yè)發(fā)展的相關(guān)人才。（2） 完善人才培訓(xùn)機(jī)制： 根據(jù)隊伍的培訓(xùn)需求分析，確定培訓(xùn)的內(nèi)容、人員、方式等。（3） 完善人才考核、激勵機(jī)制： 要徹底革除僵化的人事管理形式，充分考慮員工的利益，尊重知識、能力、技術(shù)在市場經(jīng)濟(jì)條件下應(yīng)有的價值。使人事管理與考核納入正規(guī)化、科學(xué)化的軌道，營造一種有利于優(yōu)秀人才成長的內(nèi)部環(huán)境。同時，要做好編制外用工的聘用與管理。
4、加強(qiáng)宣傳學(xué)習(xí)教育，食品安全監(jiān)管機(jī)制。學(xué)校及后勤部門以及相關(guān)單位積極組織宣傳學(xué)習(xí)《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體衛(wèi)生管理規(guī)定》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲衛(wèi)生管理辦法》等。定期或不定期邀請衛(wèi)生監(jiān)督管理部門、消防部門及具有先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)的管理者對食堂員工進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，要求食堂員工除應(yīng)具備健康的身體狀況外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識，食品營養(yǎng)知識以及相關(guān)的法律知識。
隨著各高校辦學(xué)規(guī)模的日益擴(kuò)大，高校后勤改革的全面推進(jìn)，作為高校后勤工作重點(diǎn)的飲食管理服務(wù)部門來說既是一個發(fā)展機(jī)遇，又面臨各種挑戰(zhàn)，如何保證學(xué)生飲食健康、安全，是一件必須認(rèn)真對待、高度重視的大事，要切實(shí)當(dāng)作一項(xiàng)重要的政治任務(wù)，以高度負(fù)責(zé)的態(tài)度來要做好餐飲服務(wù)管理工作。
參考文獻(xiàn)：
[1]吳敏，淺議在新形勢下如何加強(qiáng)高校食堂管理[J].法治與社會，2011（8）：218-219.
第9篇：高校食堂管理問題范文
[摘要]采購過程中的食品安全管理，是高校食堂食品安全管理體系中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。推進(jìn)這一過程管理的信息化建設(shè)，建立起包括準(zhǔn)入管理、信息共享、動態(tài)控制、實(shí)時追溯和反饋評估的一體化管理系統(tǒng)，能夠有效提升管理效能，防范安全風(fēng)險，對提升高校食堂的食品安全管理水平具有重要意義。
[關(guān)鍵詞]高校食堂；食品安全；采購；信息化
[中圖分類號]F252[文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A[文章編號]1005-6432（2013）42-0096-02
近年來，隨著外部市場食品安全事件頻發(fā)，整個社會對食品安全問題日益關(guān)注，同時也對高校食堂的食品安全管理提出了更嚴(yán)更高的要求。而在高校食堂的食品安全管理中，采購過程一直處于整個管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。但由于多方面原因，這一過程的食品安全管理信息化水平仍然較低，開始無法滿足高校食堂日益提升的食品安全管理需要。筆者認(rèn)為，對采購過程的食品安全管理信息化建設(shè)進(jìn)行探討，對于進(jìn)一步提升高校食堂的食品安全管理水平具有重要的理論和現(xiàn)實(shí)意義。本文將主要從高校食堂采購過程中食品安全管理的主要特點(diǎn)、信息化水平低帶來的主要問題以及信息化建設(shè)的主要內(nèi)容三個方面進(jìn)行初步的探討。
1高校食堂采購過程中食品安全管理的主要特點(diǎn)
高校食堂的采購過程，連接著外部市場供應(yīng)和內(nèi)部食品生產(chǎn)，指的是從采購發(fā)起到驗(yàn)收入庫的完整過程。這一過程涵蓋物資類別廣，采購品種雜，涉及供應(yīng)商多，配送頻率高，配送關(guān)系在時間和空間分布上較為分散，因此給過程中的食品安全管理帶來一定的難度，具體來講，其食品安全管理的主要特點(diǎn)是：
11食品安全風(fēng)險源頭多
高校食堂的保障屬性，決定了食堂必須滿足不同師生的日常飲食需求，因此也決定了食堂所需物資在采購類別和具體品種上的多樣性。目前，高校食堂的采購物資基本涵蓋了常見的主要伙食物資，不僅包括糧油、肉類、禽蛋、果蔬、水產(chǎn)、調(diào)料、飲料和酒類等各類主副食，還包括各種食品添加劑、用于食品的包裝材料和容器等與食品安全關(guān)系密切的衍生類別產(chǎn)品。與此同時，由于同一產(chǎn)品又存在品牌、生產(chǎn)廠家的多樣性，整個采購物資呈現(xiàn)出類別廣、品種雜的特點(diǎn)。正是由于這一特點(diǎn)，為滿足需求和穩(wěn)定供應(yīng)，高校食堂往往存在著一定數(shù)量的供應(yīng)商。在這些供應(yīng)商里，既有大型企業(yè)，也有中小企業(yè)和個體戶；既有國有的，也有民營的。
12伙食物資驗(yàn)收操作難
在供應(yīng)商與產(chǎn)品的準(zhǔn)入環(huán)節(jié)后，食堂的驗(yàn)收入庫作為采購過程的最后一環(huán)，是防范高校食堂輸入型食品安全風(fēng)險的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由于高校食堂物資采購的特性和不容樂觀的市場環(huán)境，采購過程中的食品安全風(fēng)險在來源與類型方面都較為復(fù)雜，這給食堂的驗(yàn)收操作帶來很大的難度。由于檢測能力特別是快速檢測能力的不足，食堂在驗(yàn)收操作時很難對所有類別物資進(jìn)行關(guān)鍵安全指標(biāo)的量化驗(yàn)證。即便在借助第三方檢測力量后，也因較長的檢測周期和較高的檢測費(fèi)用，無法滿足現(xiàn)場快速的驗(yàn)收要求。同時，大量伙食物資特別是鮮活農(nóng)產(chǎn)品在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上的缺乏，導(dǎo)致在驗(yàn)收時很難形成量化的標(biāo)準(zhǔn)，也給實(shí)際操作帶來了困難。
13過程管理的動態(tài)性強(qiáng)
高校食堂的物資采購不僅具有類別廣、品種雜、涉及供應(yīng)商多的特點(diǎn)，而且由于食堂的配送點(diǎn)多和配送頻率高等原因，整個采購過程中的配送關(guān)系在空間與時間上的分布較為分散。這就意味著這一過程中的食品安全管理必須一直處于實(shí)時的運(yùn)作狀態(tài)，才能對發(fā)生的每一次配送關(guān)系進(jìn)行食品安全的把控。同時，在實(shí)時的運(yùn)作過程中，監(jiān)管要求的變化（如國家標(biāo)準(zhǔn)修改）、由采購結(jié)果和安全評估帶來的配送關(guān)系變更（如供應(yīng)商更換、產(chǎn)品準(zhǔn)入調(diào)整）等情況，也都必須得到及時的輸入。因此，與單一品種集中式的大批量采購不同，高校食堂物資采購過程中的食品安全管理具有很強(qiáng)的動態(tài)性，呈現(xiàn)出頻率高、不間斷和操作量大的特點(diǎn)。
2信息化水平低帶來的主要問題
高校食堂采購過程中食品安全管理的特點(diǎn)，決定了管理過程的復(fù)雜性。由于信息化水平較低，傳統(tǒng)人工操作的管理方式在管理效率、管理成本、風(fēng)險防范、信息共享以及標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)等方面已無法滿足信息共享、實(shí)時追溯、動態(tài)管理的精細(xì)化管理要求，主要存在的問題有：
21缺乏統(tǒng)一的信息共享平臺
由于信息化建設(shè)的滯后，高校食堂采購過程中的食品安全管理缺乏統(tǒng)一的信息共享平臺，無法實(shí)現(xiàn)供應(yīng)商與產(chǎn)品準(zhǔn)入材料、食堂驗(yàn)收情況、內(nèi)部監(jiān)控情況和第三方抽檢結(jié)果等信息在采購部門、監(jiān)控部門和各食堂之間的實(shí)時共享，從而增加了在食品安全管理信息對接上的管理成本，甚至造成了重復(fù)管理現(xiàn)象的出現(xiàn)，降低了管理的效率和效果。
22缺乏產(chǎn)品的實(shí)時追溯系統(tǒng)
高校食堂的物資采購品種繁多，并且涉及不同的配送商和生產(chǎn)廠家。作為終端消費(fèi)方，產(chǎn)品的追溯涉及環(huán)節(jié)多，信息量大。由于缺乏產(chǎn)品的實(shí)時追溯系統(tǒng)對供應(yīng)商與產(chǎn)品準(zhǔn)入、訂單發(fā)出、產(chǎn)品配送和驗(yàn)收入庫等各環(huán)節(jié)的信息進(jìn)行自動化錄入，高校食堂的物資采購還無法達(dá)到鏈?zhǔn)降膭討B(tài)管理要求，也無法實(shí)現(xiàn)全部產(chǎn)品追溯信息的實(shí)時高效查詢。
23缺乏高效的系統(tǒng)管理工具
高校食堂的采購過程涉及大量產(chǎn)品、不同供應(yīng)商和頻頻發(fā)生的配送關(guān)系，整個食品安全管理過程中需要大量的信息處理。沒有一個信息系統(tǒng)工具的支持，無論是在不同環(huán)節(jié)的信息共享、供應(yīng)商與產(chǎn)品準(zhǔn)入材料的期限查驗(yàn)，還是在具體產(chǎn)品追溯信息的實(shí)時查詢、配送關(guān)系和監(jiān)管要求的調(diào)整、采購過程各環(huán)節(jié)的溝通反饋等方面，都容易產(chǎn)生巨大的工作量，并容易出現(xiàn)各環(huán)節(jié)人工操作的管理漏洞，從而給食品安全把控帶來風(fēng)險。
3高校食堂采購過程中食品安全管理信息化建設(shè)的主要內(nèi)容
高校食堂采購過程的食品安全管理信息化建設(shè)，主要為了建立包括準(zhǔn)入管理、信息共享、動態(tài)控制、實(shí)時追溯和反饋評估的一體化管理系統(tǒng)，從而有效提升管理效能，防范安全風(fēng)險。具體來講，信息化建設(shè)的主要內(nèi)容有：
31要建立完整規(guī)范的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫
食品安全管理的信息化建設(shè)，首要的就是建立起完整規(guī)范的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫，主要包括供應(yīng)商和產(chǎn)品兩個信息庫。供應(yīng)商信息庫主要包括供應(yīng)商的基本信息、準(zhǔn)入材料和合同要素等方面內(nèi)容，通過供應(yīng)商信息庫可以實(shí)時查詢供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、許可證件、準(zhǔn)入審核資料等信息，也可以對供應(yīng)商的合同期限、供應(yīng)品種和配送范圍進(jìn)行系統(tǒng)的鎖定。
產(chǎn)品信息庫則主要包括科學(xué)合理的產(chǎn)品分類信息、產(chǎn)品統(tǒng)一規(guī)范的命名和編碼、產(chǎn)品準(zhǔn)入信息和配送商家信息等內(nèi)容。通過產(chǎn)品信息庫可以實(shí)現(xiàn)對產(chǎn)品分類、命名和編碼的系統(tǒng)化管理，從而有利于形成內(nèi)部統(tǒng)一的產(chǎn)品信息規(guī)范，減少溝通上的信息不對稱，具體來講，對進(jìn)入國家統(tǒng)一商品編碼的產(chǎn)品按照一個編碼對應(yīng)一個品名的方式進(jìn)入數(shù)據(jù)庫，而大量沒有國家統(tǒng)一商品編碼的食用農(nóng)產(chǎn)品等則按內(nèi)部使用需要的規(guī)格進(jìn)行對應(yīng)的編碼入庫，確保一個品名對應(yīng)產(chǎn)品的唯一性。通過產(chǎn)品信息庫可以實(shí)時查詢產(chǎn)品生產(chǎn)廠家信息和相關(guān)的許可證件和檢測報告，以及產(chǎn)品配送商家信息和價格情況。
32要實(shí)現(xiàn)食品安全的實(shí)時追溯
在基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫建設(shè)的基礎(chǔ)上，還需要進(jìn)一步納入訂單發(fā)出、產(chǎn)品配送和驗(yàn)收入庫等各環(huán)節(jié)的食品安全管理，從而實(shí)現(xiàn)整個食品安全的實(shí)時追溯操作。具體來講，就是每個食堂的每批次物資和每個產(chǎn)品都能在信息系統(tǒng)上查詢到它的驗(yàn)收入庫信息、配送商家和生產(chǎn)廠家信息，以及該產(chǎn)品供應(yīng)合同的相關(guān)信息，不僅可以對產(chǎn)品的安全性進(jìn)行驗(yàn)證，也可以對配送主體的經(jīng)營規(guī)范和能力進(jìn)行查詢，還可以對問題產(chǎn)品進(jìn)入的具體原因進(jìn)行查找，從而有效減少管理漏洞，保障采購過程中的食品安全。
33對采購過程中的食品安全把控進(jìn)行系統(tǒng)化管理
采購過程中的食品安全管理涉及大量的文件信息處理，通過系統(tǒng)化的管理方式一方面可以大大減輕工作人員的工作量，提升管理績效，另一方面也可以實(shí)現(xiàn)動態(tài)的智能化管理，減少因人工操作產(chǎn)生的管理漏洞和安全風(fēng)險。具體來講，這一系統(tǒng)化管理主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
一是對供應(yīng)商準(zhǔn)入和配送權(quán)限實(shí)行系統(tǒng)鎖定。供應(yīng)商在采購程序中通過準(zhǔn)入審核并簽訂供應(yīng)合同后，方可進(jìn)入信息系統(tǒng)，然后開展實(shí)際配送。采購管理部門則根據(jù)合同對供應(yīng)商的配送區(qū)域、配送品種和配送期限進(jìn)行設(shè)定。
二是對產(chǎn)品準(zhǔn)入的系統(tǒng)管理。為確保采購環(huán)節(jié)的食品安全，必須對每一個品種實(shí)施準(zhǔn)入管理，但由于高校食堂采購涉及品種很多，人工審核的方式在全品種管理上存在很大的難度。通過系統(tǒng)性的管理，則讓這一管理成為可能。由采購部門對每一品種的配送商許可證件、生產(chǎn)廠家許可證件和產(chǎn)品合格證明等進(jìn)行準(zhǔn)入審核，通過則開放系統(tǒng)中的配送權(quán)限，并在配送過程中進(jìn)行實(shí)時的動態(tài)管理。如果出現(xiàn)證件到期或產(chǎn)品安全存在問題等情況，就可以通過系統(tǒng)對相應(yīng)品種產(chǎn)品的配送權(quán)進(jìn)行關(guān)閉。
三是能夠?yàn)椴少忂^程建立起動態(tài)的反饋機(jī)制。從采購發(fā)起、供應(yīng)商確定、合同簽訂、訂單發(fā)出、商家配送到最后驗(yàn)收入庫，整個采購過程一直處在動態(tài)的過程，各個環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣。通過系統(tǒng)性的管理，不僅能有效串聯(lián)各個環(huán)節(jié)的操作和信息共享，而且能夠?qū)γ恳淮尾少徯袨樾纬蓜討B(tài)的反饋機(jī)制，便于采購管理部門開展評估，并決定下一次采購行為。
4結(jié)論
近年來，食品安全事件頻發(fā)，高校食堂的物資采購面臨著嚴(yán)峻的外部市場形勢，通過信息化建設(shè)來提升采購過程中的食品安全管理水平，對于防范食品安全風(fēng)險具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。在信息化建設(shè)過程中，除了技術(shù)實(shí)現(xiàn)和硬件搭建之外，還要著力于與之相適應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制定、管理關(guān)系調(diào)整以及使用人員培訓(xùn)，并建立起良好的管理維護(hù)機(jī)制，確保信息化建設(shè)與高校食堂的日常運(yùn)行和其他管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)順利的結(jié)合，發(fā)揮出管理實(shí)效。
參考文獻(xiàn)：
