對(duì)烹飪的認(rèn)識(shí)和理解精選(九篇)

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第1篇：對(duì)烹飪的認(rèn)識(shí)和理解范文

關(guān)鍵詞：烹飪美學(xué)；專業(yè)技術(shù)美育；教學(xué)

烹飪美學(xué)，是適應(yīng)改革開放以來興起的，適用餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求的烹飪技術(shù)、技能。而確切的說是烹飪工藝與技能不可或缺的專業(yè)理論和專業(yè)技術(shù)技能指導(dǎo)課程?？梢恢币詠聿⒉粸榻逃虒W(xué)者重視，但是，在餐飲烹飪應(yīng)用社會(huì)實(shí)踐中，不但經(jīng)歷了幾重天的美食實(shí)踐，并且，引領(lǐng)餐飲潮流的發(fā)展方向，形成了強(qiáng)大的美食（美育）狂潮，極大地豐富著人們的飲食生活和美食帶來的精神享受。那么，烹飪專業(yè)教育教學(xué)為什么會(huì)出現(xiàn)不重視的現(xiàn)象？這要從多個(gè)側(cè)面來分析。其中最為關(guān)鍵的，還是不能深刻理解烹飪美學(xué)對(duì)烹調(diào)技術(shù)和技能操作的美育作用。從而，也就無法理解現(xiàn)代烹調(diào)技術(shù)支持的餐飲繁榮中的烹飪美學(xué)含量，飲食生活思維停滯在原始烹調(diào)技術(shù)形成后的擴(kuò)展內(nèi)容上。

一、烹調(diào)技術(shù)（技能）的美育作用

（一）烹調(diào)技術(shù)美育教學(xué)新趨勢。

現(xiàn)代烹飪專業(yè)，運(yùn)用美食烹調(diào)技術(shù)的新式教育，其教學(xué)是用美食原理來指導(dǎo)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)揮和創(chuàng)新，烹調(diào)技術(shù)的革新和技能創(chuàng)新是現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的明顯標(biāo)志。技術(shù)與技能教學(xué)、實(shí)訓(xùn)，不能排除基礎(chǔ)技術(shù)與技能要求基本功的作用和功能，基礎(chǔ)功力的技能操作也要有一定的審美要求，最終目的是要烹調(diào)出美食，進(jìn)而創(chuàng)造美食。

美食是適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展要求的必然結(jié)果。美食內(nèi)涵非常豐富，傳統(tǒng)的美味、美器、美形、美色、美意及美境，在現(xiàn)代社會(huì)飲食生活水平和飲食生活方式追求下，完全符合美神面貌的需求。這種需求必然引發(fā)烹調(diào)技術(shù)教育教學(xué)新的趨勢，這就是烹調(diào)技術(shù)美育教育教學(xué)新趨勢。它包括烹調(diào)基礎(chǔ)技能和操作的美育，烹調(diào)菜品、面點(diǎn)美食的審美，烹調(diào)菜點(diǎn)的美食創(chuàng)新等等。具體到烹調(diào)刀工美化、加熱造型、拼擺（美術(shù)）造型、工藝色澤、象形雕刻、圍邊等等，均蘊(yùn)含著美食原理的理性認(rèn)知。這唯有烹飪美學(xué)能夠擔(dān)起這一重任。所以，專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)，烹飪美學(xué)擔(dān)當(dāng)著專業(yè)技術(shù)的美育大任。

（二）對(duì)菜、點(diǎn)烹調(diào)過程和內(nèi)容的審美作用。

烹調(diào)技術(shù)，是手工藝性非常強(qiáng)勢的手工技能，對(duì)烹飪從業(yè)人員的手工藝性要求很高。烹調(diào)技能操作過程是對(duì)菜肴產(chǎn)品的技術(shù)手段實(shí)施和菜肴品質(zhì)的審美過程，技術(shù)、技能含量只占50%，而審美思維最終體現(xiàn)美食原理的應(yīng)用，有時(shí)超過或超越了技術(shù)與技能的表現(xiàn)力。給人們的精神享受是無法量化的。

烹飪者，烹制美食過程，本質(zhì)上是對(duì)美食的審美過程。他們必然形成和參酌大量的審美意識(shí)，這就要求烹飪者具備烹飪美學(xué)知識(shí)和美術(shù)原理、技術(shù)、技巧的應(yīng)用。從美學(xué)角度審視，烹調(diào)制作工藝與技術(shù)技能實(shí)施過程，就是對(duì)既定菜點(diǎn)品質(zhì)特征進(jìn)行審美，而對(duì)于創(chuàng)新菜肴品種，則是利用審美要求進(jìn)行的設(shè)計(jì)。

這個(gè)作用，使烹調(diào)技術(shù)操作者和操作過程具有強(qiáng)烈的美感心理和審美意識(shí)。進(jìn)而，達(dá)到具體技術(shù)操作手法得到美食意識(shí)和美食審美下的品質(zhì)指導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)美食烹調(diào)過程的完美境地。

（三）烹調(diào)與菜點(diǎn)品種創(chuàng)新的推動(dòng)力作用。

現(xiàn)代餐飲需要?jiǎng)?chuàng)新，這是現(xiàn)代社會(huì)高度物質(zhì)文明的結(jié)果。餐飲是人類的恒定主題，餐飲創(chuàng)新源于物質(zhì)文明人類之美的追求。原始烹調(diào)技術(shù)的形成就是人類追求美味的結(jié)晶。

烹調(diào)與菜點(diǎn)品種創(chuàng)新的推動(dòng)力是烹飪美學(xué)。具體的作用，是烹調(diào)和對(duì)菜點(diǎn)品種創(chuàng)新過程中，烹飪美學(xué)能夠開起人們精神之釋放通道，以美食這一具體物化形式來實(shí)現(xiàn)精神文明。而具體烹調(diào)美食者，則運(yùn)用烹飪美學(xué)原理來創(chuàng)造、創(chuàng)新美食，實(shí)現(xiàn)人們精神追求的物化再現(xiàn)。

烹調(diào)技術(shù)美育教學(xué)中，技術(shù)和技能的審美型制作，目標(biāo)就是烹調(diào)菜點(diǎn)品種的再創(chuàng)造和創(chuàng)新過程。審美對(duì)每個(gè)具體技術(shù)點(diǎn)、操作技巧和手法的運(yùn)用與動(dòng)作都提出要求。全部過程的烹調(diào)意識(shí)就是審美意識(shí)的體現(xiàn)。而具體作用，表現(xiàn)出烹調(diào)操作技能的文明程度、菜點(diǎn)品種的美食表象、創(chuàng)新品質(zhì)的美食意境等等。

二、烹飪美學(xué)教與學(xué)的滯后

對(duì)于烹飪技術(shù)、技能的學(xué)習(xí)，在現(xiàn)代社會(huì)里已經(jīng)進(jìn)入了規(guī)?；膶W(xué)校教育教學(xué)階段。大量烹飪技術(shù)服務(wù)人員的職業(yè)生活說明，傳統(tǒng)烹飪技藝操作信息化時(shí)代到來，學(xué)習(xí)掌握烹飪技藝能夠從眾多的媒介渠道獲得。而烹飪美學(xué)則是現(xiàn)代概念，目前看，他是唯一的烹飪技術(shù)和技能的“高新技術(shù)”。

（一）學(xué)校專業(yè)教學(xué)和技能實(shí)訓(xùn)中的烹飪美學(xué)邊緣化。

邊緣化的第一個(gè)表現(xiàn)是，把烹飪美學(xué)“純潔”為理論性（純粹的）美學(xué)；第二是烹飪美學(xué)不屬于專業(yè)技術(shù)；第三是當(dāng)做專業(yè)理論課的補(bǔ)充課程。邊緣化的結(jié)果，是沒能發(fā)揮出烹飪美學(xué)的專業(yè)技術(shù)美育作用。而更為實(shí)質(zhì)的是學(xué)習(xí)者獲得的烹調(diào)專業(yè)技術(shù)缺陷，與市場就業(yè)形成了不對(duì)稱，導(dǎo)致就業(yè)而不職業(yè)。

對(duì)傳統(tǒng)的烹調(diào)技術(shù)的傳授過程是烹飪美學(xué)在烹調(diào)專業(yè)教學(xué)過程中邊緣化的主要因素。烹飪美學(xué)在烹調(diào)技術(shù)、工藝及技能中，不屬于顯性的技術(shù)。在傳授烹調(diào)技藝時(shí)，隱性的美學(xué)知識(shí)要體現(xiàn)在傳授技能過程中。不要認(rèn)為能把菜炒出來、加熱成熟了，就是烹調(diào)技術(shù)了，就掌握了烹調(diào)技能，這種傳授技能的方法是不可取的。

（二）烹調(diào)技術(shù)（技能）美育教學(xué)資源貧乏。

專業(yè)技術(shù)美育教學(xué)資源，并不是要求很高?，F(xiàn)代化的烹飪教育資源完全能夠滿足專業(yè)技術(shù)的美育教學(xué)。最為貧乏的是職業(yè)教育教學(xué)的理念，缺少與時(shí)俱進(jìn)。

本來，職業(yè)教育就應(yīng)具備必然的超前性，可是現(xiàn)在的職教是社會(huì)和市場推動(dòng)的。這樣，從教學(xué)理念、教學(xué)操作、師資、課程、教學(xué)設(shè)施等多方面，都是原始狀態(tài)。自然地烹飪美學(xué)停留在黑板上，不能進(jìn)入烹調(diào)技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)中。

三、現(xiàn)代餐飲消費(fèi)需要烹飪美學(xué)

現(xiàn)代餐飲消費(fèi)需要烹飪美學(xué)，是時(shí)代氣息的感召，是社會(huì)文明的表現(xiàn)，是物質(zhì)文明與精神文明的和諧樂章。

社會(huì)物質(zhì)文明發(fā)展到一定水準(zhǔn)，物質(zhì)享受的必要性依然如故，而精神享受提升到了必需性高度，這是社會(huì)發(fā)展的必然。烹調(diào)技術(shù)表現(xiàn)于菜肴、面點(diǎn)這一物質(zhì)形式，可是，物質(zhì)豐富了、滿足了還是物質(zhì)，再享受什么？精神！要在物質(zhì)上反應(yīng)精神。這就是美的時(shí)代特征和形式統(tǒng)一到物質(zhì)上。

在學(xué)校烹調(diào)技術(shù)教學(xué)中，技能實(shí)訓(xùn)中的美育，將美學(xué)藝術(shù)手法、技巧作用于菜肴制作訓(xùn)練中。使烹調(diào)技術(shù)、技能的烹飪美學(xué)（美術(shù)表現(xiàn)手法和技巧等）含量提升，是否符合了現(xiàn)代餐飲消費(fèi)需要。

鮮明的現(xiàn)代餐飲消費(fèi)，追求精神獲得量和質(zhì)的完美，是對(duì)烹飪美學(xué)教育的宣戰(zhàn)，需要烹飪美學(xué)來為現(xiàn)代飲食消費(fèi)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

多年來的《烹飪美學(xué)》教學(xué)，經(jīng)歷了認(rèn)識(shí)、實(shí)踐到再認(rèn)識(shí)的過程，思考《烹飪美學(xué)》課程與烹飪專業(yè)技能教學(xué)、實(shí)訓(xùn)及其掌握熟練過程，深感其意義和實(shí)踐應(yīng)用本質(zhì)的深遠(yuǎn)。

飲食烹飪與其他服務(wù)技術(shù)同樣，要受到現(xiàn)代知識(shí)經(jīng)濟(jì)的全方位指導(dǎo)，自然地綜合現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)和技術(shù)，來發(fā)展和豐富其服務(wù)技術(shù)的內(nèi)容與內(nèi)涵。所以，烹飪美學(xué)將更多、更有力地指導(dǎo)烹調(diào)技術(shù)的操作與服務(wù)；甚至于成為烹調(diào)技術(shù)中最具影響力的意識(shí)技能。這就提出了，烹飪職業(yè)技術(shù)（能力）教育教學(xué)應(yīng)該怎么辦？

參考文獻(xiàn)

［1］ 陶振綱，張廉明.中國烹飪文獻(xiàn)提要.北京:中國商業(yè)出版社,1986.10.

第2篇：對(duì)烹飪的認(rèn)識(shí)和理解范文

關(guān)鍵詞：猛料；烹飪術(shù)語；飲食文化；民族思維

“猛料”是近年來在新聞媒體，特別是在報(bào)紙雜志、網(wǎng)絡(luò)中廣泛使用的一個(gè)新詞語。它最初作為一個(gè)烹飪術(shù)語出現(xiàn)，指“強(qiáng)烈有力的烹飪輔料”；后引申為一個(gè)新聞術(shù)語，指“能引起強(qiáng)烈反響的新聞消息”。

北京語言大學(xué)李潤生先生在《新聞術(shù)語“猛料”的意義及其變化》一文中，從語義學(xué)的角度論述了“猛料”這一新詞語出現(xiàn)的語言內(nèi)部因素的作用，但從社會(huì)語言學(xué)角度來思考，這一新詞語的產(chǎn)生與詞義引申變化，還有語言外部因素——社會(huì)文化的影響。

一、民族傳統(tǒng)文化的孕育

從最初語義看，“猛料”屬于飲食文化的烹飪?cè)~匯。在中國，飲食文化歷史悠久，并伴隨形成較高的烹飪技術(shù)和完備的五味調(diào)和理論及實(shí)踐。如表示烹飪方法的術(shù)語，就多達(dá)燒、烤、煎、炙、爆、焙、炒、蒸、熘、燉、涮、腌等十多個(gè)。商周的《禮記o內(nèi)則》就記載：“凡膾，春用蔥，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼；脂用蔥，膏用韭；三牲用艾，和用毓，獸用梅?！卑l(fā)展到現(xiàn)在，中國烹飪采用的調(diào)味品多達(dá)五百多種，幾大特色菜系：魯菜、川菜、湘菜、粵菜等，用“料”調(diào)出的味是這些菜系獨(dú)有的標(biāo)志，用以命名這些調(diào)味料及其味道的詞語極其豐富繁雜，“料”在飲食文化詞匯中占有越來越重要的作用。顯然。傳統(tǒng)飲食文化孕育了豐富的和“料”有關(guān)的詞匯。

薩丕爾說：“語言不能脫離文化而存在。”這種語義聯(lián)系反映了新詞語“猛料”與中國傳統(tǒng)的飲食文化是一脈相承的。在已有“作料”的基礎(chǔ)上出現(xiàn)“猛料”，是現(xiàn)代人們對(duì)烹飪調(diào)料進(jìn)一步認(rèn)識(shí)和飲食文化發(fā)展的結(jié)果，如羅常培先生所說的：“語義發(fā)展史與社會(huì)生活經(jīng)濟(jì)、環(huán)境的發(fā)展分不開?！币虼?，是民族傳統(tǒng)飲食文化孕育了新詞語“猛料”的生成。

二、傳統(tǒng)民族思維的構(gòu)造

如果說民族傳統(tǒng)飲食文化是新詞語“猛料”產(chǎn)生的土壤的話，那么民族傳統(tǒng)思維是其產(chǎn)生和詞義變化的種子。洪堡特說：“語言是精神的產(chǎn)物和思維的手段?！蔽覀兛蓮膬蓚€(gè)方面來思考一下：一是作為烹飪術(shù)語時(shí)，“猛”與“料”兩個(gè)語素相結(jié)合的思維；二是后來作為新聞術(shù)語時(shí)，從烹飪術(shù)語轉(zhuǎn)變到新聞術(shù)語的引申轉(zhuǎn)變的思維。

“猛”是現(xiàn)代漢語中有很強(qiáng)能產(chǎn)力的語素，基本義是強(qiáng)烈、有力，與“料”結(jié)合組成偏正關(guān)系修飾“料”，突出強(qiáng)調(diào)了烹飪作料的強(qiáng)烈有力的味道。這一語素組合，與我國注重烹飪和調(diào)味的傳統(tǒng)飲食文化是分不開的，其思維就源于民族傳統(tǒng)飲食文化對(duì)作料的深刻認(rèn)識(shí)而形成的中華民族獨(dú)特的用味覺來體驗(yàn)和認(rèn)識(shí)飲食的思維。這種思維，甚至擴(kuò)大到了觀察和認(rèn)知其他的許多領(lǐng)域，并形成傳統(tǒng)的民族思維認(rèn)知模式。

事實(shí)上的確如此，李波在《“吃垮”中國——中國飲食文化反思》中就說：“中國人是靠味覺在認(rèn)知自己、認(rèn)知同類、認(rèn)知這個(gè)世界，也是通過味覺來表達(dá)這個(gè)世界。味覺是中國人的存在方式和人生理想，味覺就是一切?！彪m然李先生言過其實(shí)，但也說明了中華民族用味覺思維來觀察和認(rèn)知的事實(shí)。這也可以用漢語語言作為佐證，在漢語詞匯中，表味覺的這個(gè)“味”字大量修飾人生、人情、工作、文章等廣大領(lǐng)域。如：人生百味、人情味、工作沒味、文章有韻味等等。這些短語表明，“味覺思維”早已超出飲食范圍而擴(kuò)大到其他領(lǐng)域，是我國民族觀察和認(rèn)知人、自然等許多領(lǐng)域的思維方式之一。

那么，在這種傳統(tǒng)民族思維的影響下，新詞語“猛料”自然會(huì)從烹飪術(shù)語過度到新聞術(shù)語。

三、現(xiàn)代個(gè)性社會(huì)的催化

如果說民族傳統(tǒng)文化和思維是新詞語“猛料”產(chǎn)生和詞義引申變化的土壤和種子的話，那么現(xiàn)代個(gè)性社會(huì)就是其生長的催化劑。

從新詞語“猛料”的出現(xiàn)到現(xiàn)在不過五六年，相對(duì)于上文談到的歷史悠久的傳統(tǒng)飲食文化來說，它不應(yīng)該出現(xiàn)這么晚；相對(duì)于“猛料”詞義引申變化的時(shí)間來說，它又是這么快。這就說明還有另外一個(gè)影響新詞語“猛料”形成和詞義引申變化的因素：現(xiàn)代個(gè)性社會(huì)。轉(zhuǎn)貼于

現(xiàn)代社會(huì)是開放、變革的信息時(shí)代，人們已習(xí)慣主動(dòng)并快速地接納日新月異的思想文化觀念，并竭力追求個(gè)性的自我展現(xiàn)。正如索緒爾說：“一個(gè)民族的風(fēng)俗習(xí)慣常會(huì)在它的語言中有所反映?！闭Z言作為文化的載體，更是如實(shí)記錄了這種個(gè)性社會(huì)的變化和習(xí)慣。由于社會(huì)的發(fā)展、生活水平的提高及個(gè)性意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)飲食中的“味”的要求自然越來越高，個(gè)人口味意識(shí)越來越明顯。在烹飪術(shù)語中，原有的用來指調(diào)味事物的“佐料”、調(diào)料、配料等詞語，都沒有表現(xiàn)出“料”的效用大小，這已不符合現(xiàn)代個(gè)性社會(huì)中人們對(duì)“料”的味覺個(gè)性追求的文化觀念了。因此，能明顯表現(xiàn)出“味感”的新詞語“猛料”在現(xiàn)代個(gè)性社會(huì)的催化下就應(yīng)運(yùn)而生了。

另外，現(xiàn)代社會(huì)媒體業(yè)越來越繁榮，且記者對(duì)新聞材料的獲取競爭也越來越激烈，媒體讀者對(duì)新聞信息的求新心理也越來越強(qiáng)烈?！靶隆薄ⅰ坝袃r(jià)值和吸引力”的新聞成為一種社會(huì)的趨勢和需求。這種個(gè)性社會(huì)的新聞需求特點(diǎn)，必然需要形成并能概括具備這種新聞材料特點(diǎn)的概念。原先所用的新聞術(shù)語“材料”是不具備概括這種特點(diǎn)的術(shù)語。因此，由于新聞術(shù)語“材料”這一構(gòu)詞方式與新詞語“猛料”的不謀而和，另外加上上文談到的傳統(tǒng)民族思維的因素，新詞語“猛料”也就迅速從烹飪術(shù)語引申而成為了新聞術(shù)語。

四、結(jié)束語

新詞語“猛料”的形成固然有李先生分析的語言本身內(nèi)部因素的作用，但通過以上社會(huì)語言學(xué)的分析，我們發(fā)現(xiàn)也有外部因素——社會(huì)文化因素的影響。通過對(duì)新詞語“猛料”的個(gè)案分析，認(rèn)識(shí)社會(huì)文化因素對(duì)新詞語“猛料”生成的影響，不但能讓我們了解傳統(tǒng)文化，而且有助于我們更深刻地認(rèn)識(shí)和理解語言與社會(huì)文化的關(guān)系。

參考文獻(xiàn)

[1]布留爾.原始語言[M].北京：商務(wù)印書館出版，1997.

[2]洪堡特.論人類語言結(jié)構(gòu)的差異及其對(duì)人類精神發(fā)展的影響[M].北京：商務(wù)印書館出版，2002.

[3]李潤生.新聞術(shù)語“猛料”的意義及其變化[J].語言文字應(yīng)用，2005，（4）.

[4]羅常培.語言與文化[M].北京：北京出版社，2004.

[5]薩丕爾.語言論[M].北京：商務(wù)出版社，2002.

第3篇：對(duì)烹飪的認(rèn)識(shí)和理解范文

【關(guān)鍵詞】烹飪；理論教學(xué)

隨著社會(huì)的發(fā)展。人們生活水平的不斷提高，烹飪工作者，除了有一定的專業(yè)技能之外。還必須能夠利用自己掌握的專業(yè)理論知識(shí)，不斷進(jìn)行創(chuàng)新和改革.才能適應(yīng)社會(huì)需求。所以。烹飪專業(yè)的技校生除了要求操作技能過硬，還要掌握扎實(shí)的烹飪理論知識(shí)，才能真正與時(shí)俱進(jìn)。

談到理論教學(xué)，往往令很多教師頭疼，因?yàn)楹芏鄬W(xué)生不注重上理論課，甚至覺得上理論課是浪費(fèi)時(shí)間.不如多練習(xí)操作。再加上技校生通常文化基礎(chǔ)又不太好，所以教師在進(jìn)行理論教學(xué)時(shí).就要充分考慮這些問題，并且解決學(xué)生的偏見認(rèn)識(shí)。才能把理論教學(xué)達(dá)到預(yù)期的效果。

針對(duì)以上情況。我覺得教師在進(jìn)行理論教學(xué)時(shí)。要從四個(gè)方面去解決。

1 不斷提高教師素質(zhì)

烹飪教學(xué)離不開教師水平的提高，凡事以人為本，低水平的教師不可能培養(yǎng)出高水平的學(xué)生，沒有高水平的學(xué)生就沒有烹飪教育的未來。理論教師必須具備大量的專業(yè)知識(shí)及專業(yè)技能，并不斷學(xué)習(xí)和掌握“四新”，即新工藝、新技能、新設(shè)備、新知識(shí)等才能跟上時(shí)代需求，提高教學(xué)質(zhì)量。

1.1 教師必須具有廣博的專業(yè)知識(shí)，要精通烹飪旁及它類

烹飪理論教學(xué)內(nèi)容涉及原料學(xué)、化學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品學(xué)、美學(xué)、生物學(xué)等眾多學(xué)科的知識(shí)，作為教師，應(yīng)具備這一系列的理論知識(shí)，才能在教學(xué)中應(yīng)付自如。游刃有余。烹飪教師有別于—般的廚師，不能僅僅會(huì)一兩個(gè)拿手菜或會(huì)制作部分點(diǎn)心就解決問題。不能只知其然。而不知其所以然。要能從原理匕分析、解釋烹飪中的各種現(xiàn)象。使學(xué)生學(xué)得明白，學(xué)得透徹，學(xué)得深刻，抓住要點(diǎn)，融會(huì)貫通。教師要端正，授業(yè)精通，解惑有理。

1.2 烹飪教師應(yīng)具備較高水平的專業(yè)技能

烹飪是一門技術(shù)性、實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè).這就要求烹飪專業(yè)教師要有扎實(shí)的基本功，對(duì)各種烹調(diào)方法、菜肴制作能熟練操作。對(duì)食品雕刻、面點(diǎn)工藝也能運(yùn)用自如。要成為烹飪專業(yè)的全才。更要有刻苦鉆研、勇于探索的創(chuàng)新精神，適應(yīng)市場變化，推出優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)。這樣才能培養(yǎng)出高水平的學(xué)生。從而提高學(xué)校的社會(huì)競爭力。否則，教師在講課時(shí)，就會(huì)顯得力不從心，有種紙上談兵的感覺。為了彌補(bǔ)專業(yè)教師實(shí)踐少的不足.可定期派專業(yè)教師到飯店鍛煉。同時(shí)挑選飯店中的技術(shù)精尖來校講學(xué)，使烹飪專業(yè)教師成為活水。使學(xué)校的烹飪專業(yè)與市場同步。永遠(yuǎn)領(lǐng)先。

1.3 不斷學(xué)習(xí)和掌握“四新”知識(shí)，作為教師

需要不斷的學(xué)習(xí)和掌握新的東西，才能在教學(xué)中跟得上社會(huì)發(fā)展.有些傳統(tǒng)的認(rèn)識(shí)、做法可能會(huì)逐步被淘汰，如果教師不進(jìn)行 自我更新，主動(dòng)去學(xué)習(xí)和掌握新的知識(shí)，就會(huì)落后于時(shí)展。學(xué)生就更不能自我發(fā)展了。一些傳統(tǒng)的設(shè)備、工藝等可能會(huì)因存在不完善的地方，而逐步被新設(shè)備和新工藝所取代，例如：運(yùn)用恒溫電炸油鍋，取代傳統(tǒng)的油鍋，它使油炸加溫更科學(xué)，加溫工藝簡單化.更便于把握，產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定。又如：塔塔粉在蛋糕制作工藝中的應(yīng)用，由于塔塔粉是一種新原料，在應(yīng)用前必須了解和把握好塔塔粉的性質(zhì)和適用范圍，才能準(zhǔn)確地運(yùn)用到與什么原料結(jié)合產(chǎn)生理想的產(chǎn)品效果。這就是新知識(shí)的體現(xiàn)。

2 把理論知識(shí)淺顯化

教學(xué)的目的是希顰達(dá)到一定的效果，讓學(xué)生學(xué)有所獲。所以根據(jù)中技生的實(shí)際情況。不能把理論知識(shí)講的過深過難.要力爭做到淺顯易懂。讓學(xué)生很容易理解所學(xué)的理論知識(shí)，才能調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。然后有淺人深、一步一步的往前進(jìn)行教學(xué)。盡量讓學(xué)生逐步的掌握扎實(shí)的專業(yè)理論知識(shí)。要達(dá)到理論知識(shí)淺顯化，教師要認(rèn)真鉆研教材，搜集資料，要掌握每門課的重點(diǎn)，每節(jié)課的重點(diǎn)。弄清自己所教學(xué)科的目的任務(wù)。方法要求，進(jìn)度安排等等。如《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》的學(xué)習(xí)目的和任務(wù)足.通過教學(xué)，使學(xué)生掌握烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生要求以及合理營養(yǎng)的原則，在實(shí)際烹飪工作中，融營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)于烹飪技藝中，為提高人民身體素質(zhì)做好飲食服務(wù)工作。教師掌握了教學(xué)任務(wù)之后，才能在教學(xué)中有的放矢。才能進(jìn)行有針對(duì)性的教學(xué).就《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》這門課，看上去很多內(nèi)容.很復(fù)雜。但教師要對(duì)課本內(nèi)容進(jìn)行提煉，在適當(dāng)情況下，可以在教學(xué)大綱的基礎(chǔ)上根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況進(jìn)行靈活的調(diào)整，做到因材施教。教學(xué)是教與學(xué)的有機(jī)結(jié)合，需要教師和學(xué)生的共同配合，必須要讓學(xué)生對(duì)課堂教學(xué)有興趣，要求教師講課時(shí)。話要說到問題點(diǎn)子上.因此，教師要把握好整個(gè)教學(xué)過程，選擇好結(jié)合點(diǎn)，把教學(xué)內(nèi)容準(zhǔn)確、扼要的講給學(xué)生。當(dāng)然還要以現(xiàn)代教學(xué)理論為指導(dǎo).遵循教學(xué)規(guī)律。全面貫徹教學(xué)原則。靈活運(yùn)用這種教學(xué)方法等，才能把精心準(zhǔn)備的教學(xué)內(nèi)容按質(zhì)按量的傳授給學(xué)生。

3 改善教學(xué)設(shè)備

理論教學(xué)的內(nèi)容往往不能讓學(xué)生直觀的感受到，因時(shí)間、空間、微觀、宏觀的限制.很難將教學(xué)內(nèi)容中涉及到的事物、現(xiàn)象、過程等全部再現(xiàn)于課堂，很難讓學(xué)生通過事物的形、聲、色、變化和發(fā)展等去獲取知識(shí)，認(rèn)識(shí)世界。因此.教師在講課時(shí).只能憑經(jīng)驗(yàn)，使抽象概念、抽象事物具體化或半具體化.來達(dá)到讓學(xué)生認(rèn)識(shí)的目的。但實(shí)際效果并不佳。這是理論教學(xué)中的弊端.為了彌補(bǔ)這一不足，應(yīng)加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié).注重實(shí)用性教學(xué)內(nèi)容，改善教學(xué)設(shè)備，多采用直觀教 學(xué)方法，多借助電化教學(xué)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和內(nèi)部動(dòng)機(jī)，提高教學(xué)質(zhì)量，增進(jìn)教學(xué)效率，從而達(dá)到事半功倍的教學(xué)效果。另外，要求學(xué)生平時(shí)多到食品超市、農(nóng)貿(mào)市場轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，也可以利用課堂時(shí)間到附近的菜場去觀察，分析比較，熟悉各種烹飪?cè)系男螤?、色澤、味道和特征?/p>

第4篇：對(duì)烹飪的認(rèn)識(shí)和理解范文

關(guān)鍵詞：吉祥美術(shù)形意勢

中國傳統(tǒng)吉祥符號(hào)是人類智慧的結(jié)晶，傳承并發(fā)揚(yáng)它，將其精神元素融入現(xiàn)代烹飪美術(shù)設(shè)計(jì)之中，必定會(huì)使烹飪美術(shù)設(shè)計(jì)更具文化性和社會(huì)性。

中國傳統(tǒng)裝飾吉祥圖案其實(shí)是古代先民希冀生活美滿幸福，專門為營造吉祥而創(chuàng)造的裝飾藝術(shù)造型設(shè)計(jì)。歷代遺存至今的大量造型藝術(shù)，絕大多數(shù)都是中國祈吉納祥文化思想的物化形象,蘊(yùn)藏在中華各民族的博大而豐富多彩的民間藝術(shù)之中，成為中華民族思想文化得以傳承的源泉。

將傳統(tǒng)吉祥圖案藝術(shù)結(jié)合到現(xiàn)代烹飪美術(shù)教學(xué)設(shè)計(jì)中，是引導(dǎo)學(xué)生掌握具有專業(yè)性和藝術(shù)性的現(xiàn)代烹飪理念的關(guān)鍵。但這樣的一種結(jié)合，并不是對(duì)傳統(tǒng)圖形進(jìn)行純粹的拷貝或者簡單的挪用，教師首先應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)和了解傳統(tǒng)圖形，并在此基礎(chǔ)上讓學(xué)生學(xué)會(huì)逐步挖掘、變化和改造傳統(tǒng)圖形，讓傳統(tǒng)圖形成為他們進(jìn)行設(shè)計(jì)的一個(gè)新的創(chuàng)意點(diǎn)和啟示點(diǎn)，從而設(shè)計(jì)出煥發(fā)生命力的中國烹飪吉祥圖案。而對(duì)中國傳統(tǒng)圖形藝術(shù)與烹飪吉祥圖案的結(jié)合，可以分別從傳統(tǒng)圖形的“形”“意”“勢”三個(gè)方面來進(jìn)行分析與沿用。

“形”的提取與衍生

“形”一般指圖形所表現(xiàn)出來的物象外形與結(jié)構(gòu)。中國傳統(tǒng)圖形是根植于中國民族性、地域性的傳統(tǒng)藝術(shù)淵源中的，它們與現(xiàn)代圖形的造型方式有著許多不同的地方。中國傳統(tǒng)圖形主要注重的是實(shí)形（或稱為正形）的完整性與裝飾性，關(guān)注形與形之間的呼應(yīng)、禮讓和穿插關(guān)系，在組構(gòu)時(shí)多遵循求整、求對(duì)稱均齊的骨式。那么如何將傳統(tǒng)圖形中的“形”運(yùn)用到現(xiàn)代烹飪美術(shù)教學(xué)之中？首先，教師應(yīng)該引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)從傳統(tǒng)圖形中提取其“形”的元素；然后，再結(jié)合構(gòu)成課程中所學(xué)到的一些構(gòu)成手段，如：打散、切割、錯(cuò)位、變異等方法，將提取的“形”元素再進(jìn)行新的設(shè)計(jì)重組；最后，再讓學(xué)生將這種立足在傳統(tǒng)圖形原形上，而又對(duì)原形不斷分解、轉(zhuǎn)變和重構(gòu)的衍生形糅合到圖案的繪制之中。這樣的烹飪美術(shù)圖案，不僅能夠保留傳統(tǒng)藝術(shù)的神韻，又帶有鮮明的時(shí)代特征，并且還能充分地表達(dá)出所蘊(yùn)含的理念與個(gè)性。

“意”的沿用與延伸

從古至今，世世代代，人們之所以反反復(fù)復(fù)地描摹著同一個(gè)圖形，不僅僅是因?yàn)樗耐庑尉哂忻烙^的欣賞價(jià)值，更重要的是在于我們所看到的這些傳統(tǒng)圖形，其背后往往蘊(yùn)含著更深更廣的吉祥意義。

要將傳統(tǒng)圖形藝術(shù)與現(xiàn)代烹飪美術(shù)教學(xué)相結(jié)合，教師不僅要引導(dǎo)學(xué)生去提煉和創(chuàng)新傳統(tǒng)圖形的“形”，同時(shí)還要帶領(lǐng)學(xué)生一起去探求和挖掘蘊(yùn)含在它們背后的“意”。不論是古人還是現(xiàn)代人，對(duì)美好的事物都一樣的心存向往，這正如司徒虹所說:“中國人文化意識(shí)和形態(tài)哲學(xué)觀念的體現(xiàn)，它具有兩個(gè)特征：一個(gè)是包含科學(xué)合理部分，是古人對(duì)自然規(guī)律的總結(jié)；二是它的想象力和創(chuàng)造性，它體現(xiàn)了中國人對(duì)吉祥幸福的向往?！眰鹘y(tǒng)圖形背后的吉祥意味同樣也適宜沿用在烹飪美術(shù)教學(xué)之中。無論從對(duì)稱講，還是從偶數(shù)說，整個(gè)圖案都洋溢著古老東方早已流傳的吉祥之氣。因此，將約定俗成，并已經(jīng)在中國民眾心中形成共識(shí)的傳統(tǒng)圖形“意”延展出更新、更深層次的理念精神，使其更具有文化性與社會(huì)性，這也是現(xiàn)代烹飪美術(shù)設(shè)計(jì)的一種很好的藝術(shù)體現(xiàn)。

“勢”的把握與承傳

“勢”通常指圖形所蘊(yùn)含的氣韻及其所表現(xiàn)出來的態(tài)勢和氣氛，“勢”能傳達(dá)整個(gè)圖形的精神。在傳統(tǒng)圖形的“勢”這一點(diǎn)上，特別要提到的是中國的國粹——書法。書法是從觀察自然界萬物姿態(tài)而得到啟示，匠心結(jié)體而成，經(jīng)過幾千年的發(fā)展演變，形成了各種不同的個(gè)性與風(fēng)格。書法不僅有結(jié)構(gòu)，更有筆勢。結(jié)構(gòu)僅僅是書法運(yùn)筆的依據(jù)，而書法個(gè)性形態(tài)的形成還是靠其“筆不到而意到”的筆“勢”。把握與承傳傳統(tǒng)圖形的“勢”，并最終將其融合到現(xiàn)代烹飪美術(shù)教學(xué)之中，是傳統(tǒng)圖形藝術(shù)與現(xiàn)代圖案結(jié)合的一個(gè)難點(diǎn)。對(duì)于傳統(tǒng)圖形藝術(shù)中“形”與“意”的沿用，學(xué)生比較好理解，但這種沿用只能說是對(duì)傳統(tǒng)圖形藝術(shù)的一種淺層次的理解和認(rèn)識(shí)，而一種新的民族形式的創(chuàng)造，是需要在研究傳統(tǒng)圖形時(shí)擺脫其物化表面，深入到它們精神領(lǐng)域的內(nèi)部中的。因?yàn)橹挥性谏钊腩I(lǐng)悟了傳統(tǒng)圖形的藝術(shù)精華之后，再在現(xiàn)代西方設(shè)計(jì)思潮的基礎(chǔ)上，兼收并蓄，融會(huì)貫通，找到傳統(tǒng)與現(xiàn)代的契合點(diǎn)，才能打造出屬于我們本民族的同時(shí)又是國際的現(xiàn)代烹飪美術(shù)。

第5篇：對(duì)烹飪的認(rèn)識(shí)和理解范文

大體來說，中國烹飪中的養(yǎng)生思想主要有以下幾方面：

一、食物結(jié)構(gòu)說。我們是一個(gè)重整體、喜綜合的民族，善于從宏觀上認(rèn)識(shí)問題，我們的先輩很早就認(rèn)為，人若想健康長壽，在飲食上一定要有一個(gè)科學(xué)實(shí)用的整體結(jié)構(gòu)，也就是說要有一個(gè)相對(duì)固定合理的飲食習(xí)慣。

過去我們的食物結(jié)構(gòu)主要有以下三個(gè)特點(diǎn)：

(一)谷物和熟食為主。從新石器時(shí)代，我國就已經(jīng)進(jìn)入農(nóng)耕社會(huì)，人們的飲食開始以谷物為主。春秋戰(zhàn)國以后，小麥成為北方的主糧，而稻米則在南方一花獨(dú)秀，歷經(jīng)數(shù)千年，其主糧地位也一直未變。

(二)素食為主，肉食為輔。《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問》很早就提出“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的科學(xué)飲食結(jié)構(gòu)，而谷、果、菜均為植物性食物。正是這種以糧食為主，輔以適量的肉食、豆制品、蔬菜、水果等雜食型的食物結(jié)構(gòu)，體現(xiàn)了中國烹飪中養(yǎng)生思想的精華。

(三)講究五味調(diào)和?！罢{(diào)味”是中國烹飪中的核心之一，注重五味平和而勿使過偏是我國飲食結(jié)構(gòu)的一大特點(diǎn)。《呂覽?本味篇》說：“甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈”，是從滋味出發(fā)，強(qiáng)調(diào)調(diào)味品應(yīng)當(dāng)適量。而忽思慧進(jìn)一步從健康原則考慮，指出：“五味調(diào)和，飲食口嗜，皆不可多也。多者生疾，少者為益。”他說：“多食鹽，骨氣勞短，肺氣折。”所以鹽不可多吃。又說：“肝病禁食辛”，就更有意義。

總之，由于各地自然條件、風(fēng)俗習(xí)慣的不同，人們對(duì)飲食所要求的味就有所不同。黃河流域的人民普遍喜愛腌制食品，口味較重；而長江流域的人民崇尚“大苦咸酸、辛甘行些”來調(diào)和五味，有所謂“北人嗜蔥蒜、蜀湘嗜酸辣、粵人嗜淡食、江浙嗜糖食”之說，并在此基礎(chǔ)上形成我國的魯、川、粵、蘇四大菜系。

到了近、現(xiàn)代，隨著我國科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人民生活水平的提高，飲食專家在對(duì)我國古代的飲食結(jié)構(gòu)進(jìn)行去粗取精的基礎(chǔ)上，又融和現(xiàn)代烹飪學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品學(xué)、保健醫(yī)學(xué)等學(xué)科的知識(shí)，制定出我國的膳食“金字塔”――這一科學(xué)的“飲食結(jié)構(gòu)”模式，來指導(dǎo)居民的一日三餐。其主要內(nèi)容為，每人每天攝取的食物由多到少分為五層，由下至上第一層是谷類食物(如米、面、玉米等)，應(yīng)該吃得最多；第二層是蔬菜和水果，要吃得較為多一些；第三層由肉、蛋、家禽、魚構(gòu)成，每天要吃得適量；第四層是奶類和豆類，適可而止；第五層是油和糖，屬于應(yīng)吃得最少的一類。五層堆壘起來，就形成了上尖下闊的“金字塔”。

“飲食結(jié)構(gòu)”說，是一種科學(xué)合理的養(yǎng)生觀念，它從整體上把握和認(rèn)識(shí)了人體健康與飲食習(xí)慣的關(guān)系，為烹飪中的菜肴制作、筵席設(shè)計(jì)提供了重要的指導(dǎo)。但由于其模糊綜合的特點(diǎn)，缺乏對(duì)具體事物的深入分析和系統(tǒng)科學(xué)的發(fā)展。

二、膳食平衡說。與西方哲學(xué)更多地強(qiáng)調(diào)矛盾斗爭(人與自然、人與社會(huì))不同，中國哲學(xué)更多地強(qiáng)調(diào)矛盾和諧。因此，中國傳統(tǒng)哲學(xué)中雖有豐富的辯證法思想，卻往往以矛盾的調(diào)和為終點(diǎn)，較多地注意了統(tǒng)一的一面。

在中國傳統(tǒng)烹飪文化中，矛盾和諧的思維方式很多，形成了一個(gè)帶有普遍意義的對(duì)偶結(jié)構(gòu)，如調(diào)和、搭配、合一、名實(shí)、內(nèi)外等等。而平衡膳食說，就是這一文化的集中體現(xiàn)。古人很早就言“飲食有節(jié)，身必?zé)o災(zāi)”，但科學(xué)全面地定義平衡膳食的概念，則是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)誕生后的事。而中國烹飪中的“膳食平衡說”主要包括以下六大平衡關(guān)系：

(一)主副食的平衡。主副食比例適當(dāng)是保證營養(yǎng)平衡的前提?？鬃铀缘摹叭怆m多，不使勝食氣”，即所食動(dòng)物性食物不應(yīng)超過植物性食物?，F(xiàn)在有人崇尚西方多食肉，少吃糧食的飲食結(jié)構(gòu)，這一觀點(diǎn)極不合理。

(二)食物雜與精的平衡。人體需要的營養(yǎng)是多方面的，從人類進(jìn)化史看，必須有眾多來源的食物才能滿足營養(yǎng)的需要。著名的營養(yǎng)學(xué)家李瑞芬教授曾談到，為保持身體健康，每天應(yīng)吃25－30種不同的食物，可謂雜矣。由于微量元素等微營養(yǎng)素只能從外界攝取，體內(nèi)不能自身合成產(chǎn)生，因此雜食的重要性不言自明。

(三)膳食的酸堿平衡。食物一般分為酸堿兩種，瓜果、蔬菜屬堿性食品，富含蛋白質(zhì)的雞、鴨、魚、肉類等屬于酸性食品。在日常生活中應(yīng)掌握好膳食的酸堿平衡，兩者不可偏頗；只有平衡方可益補(bǔ)得當(dāng)。

(四)膳食的冷熱平衡?！帮嬍痴撸瑹釤o灼灼，寒無滄滄”，指出了膳食的冷熱平衡原則。“食宜暖”，生冷、涼食進(jìn)食過多會(huì)損傷脾胃和肺氣，微則為咳、甚則為泄，體虛胃寒的人，特別是老人和兒童，夏日更應(yīng)謹(jǐn)慎。反之，飲食也不可太熱，否則易傷胃脘、咽喉。華北地區(qū)食管癌高發(fā)區(qū)居民就有喜歡滾開水、熱粥的習(xí)慣。孫思邈在《千金冀方》中的論述我們應(yīng)當(dāng)借鑒：“熱食傷胃，冷食傷肺，熱無灼唇，冷無冰齒?！?/p>

(五)膳食寒、熱、溫、涼四性的平衡。食物同中藥一樣，也有寒、熱、溫、涼四性之分。如綠豆性寒，清熱止渴；羊肉性熱，補(bǔ)虛祛寒。西瓜則有“天生白虎湯”之譽(yù)，適用于發(fā)熱、口渴。人們喜歡夏天喝綠豆湯、茶，并以西瓜為餐后水果；冬天則愛食涮羊肉，正是基于對(duì)這些食物功效的了解。

我國的烹飪傳統(tǒng)中，也十分重視食性的平衡，吃寒性的食物時(shí)必須搭配些熱性食物，如螃蟹屬寒性，生姜屬熱性，吃螃蟹時(shí)要佐以姜末等。破壞食物的四性平衡自然有損于健康。

(六)膳食五味的平衡。我國烹飪理論主張菜肴的五味要配合得當(dāng)――五味調(diào)和，不可偏嗜。在日常膳食中，五味的平衡，可增進(jìn)食欲，有益健康，反之則會(huì)帶來弊端。如酸味可增進(jìn)食欲、健脾胃，且能增強(qiáng)肝臟功能，提高鈣、磷的吸收率，但過食酸味會(huì)使消化功能紊亂。甜食有補(bǔ)氣血、解除肌肉緊張和解毒之功效，但食糖過多則影響食欲。所以，《內(nèi)經(jīng)》主張“謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠得緊密，如是則骨氣以精，謹(jǐn)?shù)廊绶ǎL有天命。”

“膳食平衡說”是一種科學(xué)辨證的理論，體現(xiàn)了我國烹飪博大的特點(diǎn)，且在具體實(shí)踐中，推動(dòng)了我國烹飪?cè)谠线x擇、配菜規(guī)律、烹調(diào)方法、菜肴創(chuàng)新等多方面的進(jìn)步。

三、飲食宜忌說。飲食宜忌說體現(xiàn)了中國烹飪“有所為、有所不為”的大智慧，其最顯著的特點(diǎn)是整體認(rèn)識(shí)觀和辨證烹飪觀。整體認(rèn)識(shí)觀說明了我們的先輩很早就認(rèn)識(shí)到烹飪是一門綜合性的學(xué)科，與其他學(xué)科有著緊密的聯(lián)系，只有從多角度、多方面去認(rèn)識(shí)它、發(fā)展它，才能更好地讓它服務(wù)于大眾。其有兩層內(nèi)涵：

第一層是指人是一個(gè)完整的有機(jī)體，其各個(gè)組織器官之間在結(jié)構(gòu)上是緊密聯(lián)系的，在功能活動(dòng)上是緊密協(xié)調(diào)的，在病理變化上是相互影響的。絕不可只觀局部，不重整體。這就要求我們?cè)谶M(jìn)行烹飪時(shí)必須有大局觀，要從多個(gè)層次、多個(gè)方面思考去設(shè)計(jì)飲食，應(yīng)突破傳統(tǒng)的色、香、味、形、器的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)“以人為本”，根據(jù)不同人的不同情況，進(jìn)行適宜的烹制。

第二層是說人與自然界同為一個(gè)整體，人體的內(nèi)環(huán)境時(shí)時(shí)受到外界自然環(huán)境變化的影響，這又叫做“天人相應(yīng)”觀。具體地說，烹飪應(yīng)從春夏秋冬四季氣候、東南西北地理變化以及生存條件狀況、飲食風(fēng)俗習(xí)慣等多因素考慮，因時(shí)因地制宜地進(jìn)行操作。比如炎夏之際，宜服食清涼、生津、止渴、除煩、解暑的菜點(diǎn)，忌吃溫?zé)嵘匣稹⑿晾狈誓?、香辣損陰食品。到了寒冷的冬季，宜多吃溫補(bǔ)助陽之物，忌吃生冷大寒之品。北方天寒，宜吃溫暖，南方天熱，宜吃清淡。這些都是飲食宜忌說的具體實(shí)例。

而辨證烹飪論，是指進(jìn)行烹飪時(shí)既要了解原料的性能，又要考慮就餐對(duì)象的身體狀況，從而有針對(duì)性地選擇烹調(diào)方法和口味特點(diǎn)。舉例來說，最常見的感冒患者，若屬風(fēng)寒感冒，則宜吃些辛溫散寒的生姜、蔥白、紅塘、紫蘇等食物，烹制上應(yīng)用煮、燴等以水為主要傳熱介質(zhì)的技法，而忌用以油為主要傳熱介質(zhì)的技法；而屬風(fēng)熱感冒時(shí)，則適宜吃些綠豆、薄荷、金銀花等涼性食品，烹調(diào)技法的選擇應(yīng)以保持本味為主。

“飲食宜忌說”大大加深了我們對(duì)一些烹飪?cè)系恼J(rèn)識(shí)，對(duì)豐富菜肴的制作產(chǎn)生了重大影響。主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：

第一方面：“以臟補(bǔ)臟”說，直接推動(dòng)了以動(dòng)物內(nèi)臟為主要原料菜肴的興盛。近幾年走紅的“全腎宴”、“全鞭席”和各類雜碎小吃的風(fēng)行就是很好的明證。

唐代醫(yī)學(xué)家兼養(yǎng)生學(xué)家孫思邈，在長期實(shí)踐中，創(chuàng)立了“以臟補(bǔ)臟”和“以臟治臟”的理論。例如，腎住骨，他就利用羊骨粥來治療腎虛怕冷。肝開竅明目，他又發(fā)明了以羊肝來治療夜盲雀目。這些方法都大大增強(qiáng)了中國烹飪中菜肴的科學(xué)性。發(fā)展到現(xiàn)在，“以臟補(bǔ)臟”理論和現(xiàn)代烹飪技術(shù)的結(jié)合面越來越廣，越來越深入，已成為菜肴創(chuàng)新的一條重要途徑。例如，采用新鮮或冷凍的健康牛羊豬肝臟烹制而成的各種“肝臟菜”，已成為肝病和各類貧血病患者的搶手菜。新近推出的，用豬、牛、羊的胎盤烹制而成的菜肴，也深受神經(jīng)衰弱、發(fā)育不良者的喜愛。

第二方面：“發(fā)物”忌口說。這一學(xué)說為中國烹飪“用料廣泛”這一特點(diǎn)提供了科學(xué)的指導(dǎo)，使其在選料中作到了“博中有精、寬中有窄”，體現(xiàn)了較強(qiáng)的科學(xué)辨證性。

所謂“發(fā)物”，是指動(dòng)風(fēng)生痰、發(fā)毒助火助邪之品，其容易誘發(fā)舊病，加重新病。常見的有鵝肉、鵝蛋、豬頭肉、鯉魚、杏子、李子以及蔥蒜之類辛辣刺激性的調(diào)味品等。特別是患有瘡瘍腫毒或慢性濕疹皮炎之類皮膚病人以及過敏性疾病患者，發(fā)物忌口更顯重要。

“發(fā)物”忌口說加深了我們對(duì)一些食物性能的認(rèn)識(shí)，豐富、拓寬了烹飪的理論范圍，給我國烹飪的科學(xué)化提供了有益的養(yǎng)分。

但是，飲食的宜與忌也只是相對(duì)的，并不是說宜食之物就可以大飽口福，狂飲暴食，也應(yīng)適當(dāng)節(jié)制。正如晉代養(yǎng)生學(xué)家葛洪所說：“善養(yǎng)生者，食不過飽，飲不過多。”忌食之物，也非點(diǎn)滴不可沾唇，絕對(duì)禁止入口，只是少吃或暫緩食用而已。

四、醫(yī)食同源說。戰(zhàn)國時(shí)期的名醫(yī)扁鵲就曾說：“……君子有疾，期先命食以療之，食療不愈，然后命藥。”孫思邈在《千金食治》中也指出：“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須洞曉病源。知其所犯以食治之；食療不愈，然后命藥?！睆倪@些論述中，我們可以看到，關(guān)于醫(yī)食同源，食物與藥物不可分，我國很早就有記載和說明。

“醫(yī)食同源說”為中國烹飪的發(fā)展開拓了巨大的空間，烹飪學(xué)與中醫(yī)學(xué)的融合互補(bǔ)，也大大豐富了中國烹飪的科學(xué)內(nèi)涵。正是由于食物也是藥物，藥物也作食用，食物也有性味歸經(jīng)之分，有著良好的療養(yǎng)效果，所以，醫(yī)家和烹飪工作者也常常把食物的功用主治同藥物等同起來，把配置一盤菜當(dāng)做開一藥方看待。例如，牛肉作為食品，能補(bǔ)脾胃，益氣血，人們?cè)趯?shí)踐中就把牛肉的功效與中藥黃芪劃了等號(hào)。

明白了“食物同源”的道理，就可加深人們對(duì)食性的進(jìn)一步理解，進(jìn)而從多個(gè)角度去烹制菜肴、開發(fā)新菜。這幾年興起的各種藥膳火鍋、藥膳滋補(bǔ)湯、藥膳菜肴等，既滿足了消費(fèi)者營養(yǎng)保健的需要，又興旺了餐飲市場，大大推動(dòng)了中國烹飪向多元化的方向發(fā)展。

“食藥同源說”的精華是從中醫(yī)的角度用中醫(yī)的方法去認(rèn)識(shí)和把握烹飪學(xué)，主要內(nèi)涵有以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：

(一)食物的性味。性味是食物性能最重要的部分。性，也稱四性，即寒、涼、溫、熱。實(shí)際上是寒熱兩個(gè)方面的性質(zhì)。確定事物“性”的依據(jù)和藥物是相似的，是從食物作用與機(jī)體所發(fā)生的反應(yīng)中概括出來的，與食物的食用效果是一致的。一般而言，有清熱瀉火、解毒安神等作用的食物，其性質(zhì)是寒涼的，如西瓜、苦瓜、蘿卜、紫菜等。反之，有溫中散寒、助陽補(bǔ)火等作用的食物是溫?zé)岬?，如姜、蔥、蒜、辣椒、羊肉等。食物中過于寒涼或溫?zé)岬妮^少。一些食物寒熱性質(zhì)不明顯，也可稱為平性。

烹飪中的味也和藥物一樣，主要有酸、辛、苦、甘、咸五味?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中說：“五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入腎、甘入脾，是謂五入?！彼鼈冞M(jìn)哪一臟，就對(duì)哪一臟發(fā)揮作用。一般說來，酸味有斂汗、止瀉等作用，如梅子；苦味有清熱下火等作用，如苦瓜；甘味有補(bǔ)虛和中的作用，如南瓜、大棗。所以調(diào)味理論有“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調(diào)以滑甘”之說。而醋的酸、香料的辛、鹽的咸，也都是不可或缺的調(diào)味品，有調(diào)滋味、增食欲的作用。

(二)食物的歸經(jīng)。食物的歸經(jīng)是指食物主要對(duì)人體某經(jīng)(臟腑及其經(jīng)絡(luò))或某幾經(jīng)產(chǎn)生明顯的作用，而對(duì)其他經(jīng)作用較小或沒有作用。它是根據(jù)食物被食用后反應(yīng)出來的效果，并結(jié)合人體臟腑經(jīng)絡(luò)的生理病理特點(diǎn)概括得來的。

歸經(jīng)和性味一樣，只是食物性能的一個(gè)側(cè)面，必須把它們相互結(jié)合起來看，才能比較完整地認(rèn)識(shí)一種食物的性能。在選擇烹飪?cè)?，特別是進(jìn)行藥膳配方時(shí)，應(yīng)特別注意這一點(diǎn)。

(三)食物的配伍。食物的配伍在烹飪中相當(dāng)于配菜，主要是為了增強(qiáng)食物的食療效果和可食性。根據(jù)食療的具體情況，可以概括為以下三個(gè)方面：

1.相須相使，即性能基本相同或某一方面性能相似的食物相互配合，能夠不同程度地增強(qiáng)原有食療功效和可食性。如菠菜豬肝湯，菠菜與豬肝均能養(yǎng)肝明目，相互配伍可增強(qiáng)這一功效，長于治療肝虛目昏和夜盲癥。

2.相畏相殺。當(dāng)兩種食物同用時(shí)，一種食物的毒副作用被另一種食物降低或消除。在這種相互作用的關(guān)系中，前者對(duì)后者來說是相畏，而后者對(duì)前者來說是相殺。這一點(diǎn)在調(diào)味過程和配菜過程中應(yīng)注意。

3.相惡。兩種食物同用后，由于相互牽制，而使原有功能降低甚至喪失。產(chǎn)生這種配伍關(guān)系的食物其性能基本上是相反的。如食羊肉、牛肉、狗肉之類溫補(bǔ)氣血的食物，再食綠豆、鮮蘿卜、西瓜等，前者的溫補(bǔ)作用就會(huì)相應(yīng)減弱。當(dāng)然，在日常飲食中，這類典型不協(xié)調(diào)的食物，同時(shí)出現(xiàn)在食譜里的情況很少，我們?cè)谠O(shè)計(jì)套餐和筵席時(shí)稍加注意即可。

第6篇：對(duì)烹飪的認(rèn)識(shí)和理解范文

【關(guān)鍵詞】廚房英語 興趣 英語學(xué)習(xí) 高職

【中圖分類號(hào)】G642 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1674-4810（2013）12-0077-02

西餐工藝專業(yè)為我校新開設(shè)的專業(yè)之一，開辦三年來培養(yǎng)了一百多名學(xué)生，其畢業(yè)后進(jìn)入各大星級(jí)酒店西餐廳工作，在業(yè)內(nèi)廣受好評(píng)。而同時(shí)，隨著廣大學(xué)生進(jìn)入上海、北京等大城市高級(jí)酒店實(shí)習(xí)，擁有扎實(shí)的專業(yè)英語基礎(chǔ)就成為學(xué)生進(jìn)一步拓展就業(yè)面，獲取更好的就業(yè)機(jī)會(huì)的必備能力。這對(duì)于烹飪專業(yè)的老師來說，又是一個(gè)新的挑戰(zhàn)。

一 存在的問題及觀念的改變

我校西餐工藝專業(yè)的學(xué)生為普高生源，有超過60%的學(xué)生來自農(nóng)村。由于學(xué)生高中英語基礎(chǔ)薄弱，學(xué)生對(duì)于英語學(xué)習(xí)的興趣普遍不高。在與學(xué)生交流之后，發(fā)現(xiàn)學(xué)生中普遍存在著這樣的想法：“我是來學(xué)習(xí)烹飪的，為什么還要學(xué)習(xí)英語？”“把專業(yè)技能課學(xué)好就行了，英語學(xué)了也沒用?！薄拔业挠⒄Z基礎(chǔ)很差，單詞認(rèn)識(shí)我，我不認(rèn)識(shí)它。高職高專英語都學(xué)不好，更不用說專業(yè)英語了?！?/p>

對(duì)此進(jìn)行分析，可以了解到學(xué)生的這些想法來源于：（1）對(duì)于專業(yè)認(rèn)識(shí)存在不足。由于我校西餐專業(yè)在課程設(shè)置時(shí)將廚房英語課程安排在大學(xué)一年級(jí)第二學(xué)期和二年級(jí)第一學(xué)期，此時(shí)學(xué)生的專業(yè)課程剛剛開始，尚未對(duì)本專業(yè)有深入的理解，也并未經(jīng)歷過頂崗實(shí)習(xí)，因此還不能認(rèn)識(shí)到專業(yè)英語的重要性。而一旦在二年級(jí)第二學(xué)期實(shí)習(xí)之后，意識(shí)到英語在工作當(dāng)中的重要性時(shí)，再想學(xué)習(xí)已經(jīng)來不及了。（2）學(xué)生對(duì)于英語課程存在偏見。由于我國在中學(xué)的英語教學(xué)中過分注重考試，讓學(xué)生留下了英語學(xué)習(xí)就是勾一勾選擇題，背一背語法知識(shí)，枯燥乏味的印象。而恰恰相反的是，廚房英語課程則側(cè)重于口語和聽力，注重交流。（3）學(xué)生對(duì)于人生規(guī)劃目光短淺，并未著眼于越來越加快的國際化進(jìn)程以及餐飲業(yè)的發(fā)展。

因此，為了改變學(xué)生的學(xué)習(xí)觀念，重新樹立學(xué)好英語的信心，教研組對(duì)課程進(jìn)行了一系列提升和改革。首先，在課程的時(shí)間安排上，將課程推后到二年級(jí)第一學(xué)期和三年級(jí)第一學(xué)期。學(xué)生通過二年級(jí)第一學(xué)期的學(xué)習(xí)，可以掌握基本的廚房及餐廳英語交流，為二年級(jí)第二學(xué)期的實(shí)習(xí)打好基礎(chǔ)。而同時(shí)，學(xué)生在經(jīng)歷了實(shí)習(xí)之后，更加意識(shí)到英語在工作中的重要性，此時(shí)已經(jīng)變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”，在三年級(jí)的課程中進(jìn)一步深化學(xué)習(xí)內(nèi)容，熟練掌握更多的詞匯與對(duì)話。其次，在課程剛開始時(shí)就強(qiáng)調(diào)廚房英語課程與其他英語課的區(qū)別，在接下來的課程中注重聽力和口語的訓(xùn)練，并改變考核內(nèi)容，使學(xué)生意識(shí)到這是一門實(shí)用的英語課程，而并非古板的英語課。最后則是通過文化的滲入，整個(gè)專業(yè)的配合，使學(xué)生的思想具有前瞻性，意識(shí)到“要獲得更好的職位，英語是必不可少的”。

二 課程內(nèi)容調(diào)整

針對(duì)西餐工藝專業(yè)對(duì)于學(xué)生的專業(yè)英語能力要求，以及市面上廚房英語教材內(nèi)容并不完整的特點(diǎn)，教研組結(jié)合學(xué)生的實(shí)際情況，綜合了課程教學(xué)內(nèi)容，主要分為三大塊，分別為：

1.西餐烹飪過程中常用的食材、調(diào)味品及菜肴名稱

這一部分最為基礎(chǔ)，要求學(xué)生能夠掌握大量的食品詞匯，醬汁以及菜肴名稱。通過這一部分的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠讀懂基本的英文菜譜配料表，并用英語描述菜肴的組成。同時(shí)，在這部分內(nèi)容中也加入了中西菜點(diǎn)的翻譯，使學(xué)生今后在與外國客人進(jìn)行飲食文化交流時(shí)游刃有余。

2.烹飪過程中所使用的廚房用品以及實(shí)際操作過程中用到的動(dòng)詞

這一部分側(cè)重于學(xué)生能夠掌握廚房用具的英文，能夠閱讀菜譜中對(duì)于如何加工菜肴的描述，能夠與廚師長熟練地交流如何進(jìn)行菜點(diǎn)的加工。

3.餐飲服務(wù)中所使用的詞匯與對(duì)話

這一部分為新加內(nèi)容，由往屆學(xué)生在實(shí)習(xí)期間碰到的實(shí)際問題，即在自助餐服務(wù)中無法與外國客人交流食物如牛奶、雞蛋等加工方法而添加。通過這一部分的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠自如地與客人交流菜肴的加工方法，理解客人的要求。

三 課堂學(xué)習(xí)興趣的激發(fā)

愛因斯坦曾說：“興趣是最好的老師。”為了改變英語課堂死氣沉沉的特點(diǎn)，教研組嘗試了多種多樣的教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，活躍課堂氣氛，提高學(xué)習(xí)效率。

1.詞匯游戲

傳統(tǒng)的死記硬背方法效率低下，而學(xué)生也會(huì)因?yàn)榭菰锓ξ抖艞?。在詞匯的學(xué)習(xí)中引入游戲則不失為一個(gè)提高效率的好方法。例如在學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪過程中所使用的動(dòng)詞時(shí)，讓學(xué)生以四人為一組。第一名學(xué)生根據(jù)所提供的英文單詞，以簡單的肢體動(dòng)作表達(dá)給第二名學(xué)生，以此類推，第四名學(xué)生則要猜測這個(gè)動(dòng)作所表示的單詞。而在學(xué)習(xí)食材類的詞匯時(shí)，也可以將學(xué)生分成小組，選派一名代表，根據(jù)提供的單詞，用英文進(jìn)行描述，如顏色、大小、味道等，小組的其他同學(xué)則根據(jù)描述猜出單詞，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)猜出單詞多的小組獲勝。這些游戲都能加深學(xué)生對(duì)于詞匯的印象，方便他們記憶。

2.情境模擬

針對(duì)學(xué)生不愿意背誦、記憶課文的情況，在課堂上盡可能多地使用情境模擬的方法來提高學(xué)生的對(duì)話記憶效率。例如在講到飲料及酒類時(shí)，將學(xué)生帶到調(diào)酒實(shí)訓(xùn)室中，讓學(xué)生仔細(xì)查看酒類標(biāo)簽上的英文名稱，同時(shí)在記憶酒類服務(wù)的對(duì)話時(shí)，也要求學(xué)生和同伴扮演好客人與調(diào)酒師的角色，一邊動(dòng)手操作，一邊進(jìn)行對(duì)話，以加深印象，更快更好地掌握其中的對(duì)話。

3.影片導(dǎo)入

在涉及菜點(diǎn)名稱時(shí)，可以先用英文影片作為激發(fā)學(xué)生興趣的引子。如《料理鼠王》和《美食從天而降》就是兩部側(cè)重點(diǎn)不同，但都十分優(yōu)秀的影片，前者主要包含了大量法式經(jīng)典菜肴的英文表達(dá)，后者則涵蓋了現(xiàn)今流行的美式快餐的表達(dá)方式。這些都能夠讓學(xué)生在愉悅而輕松的情境中體驗(yàn)英語學(xué)習(xí)的魅力。

四 總結(jié)

在現(xiàn)代教育中，越來越提倡以學(xué)生為本的教育模式，關(guān)注教學(xué)過程中學(xué)生情感、興趣、動(dòng)機(jī)的發(fā)展規(guī)律，注重對(duì)學(xué)生內(nèi)在心理世界的了解，以順應(yīng)學(xué)生的興趣、需要、經(jīng)驗(yàn)及個(gè)性差異，開發(fā)學(xué)生潛能，激發(fā)其認(rèn)知與情感的相互作用。通過以上教學(xué)方法的改良，希望在今后為學(xué)生的英語學(xué)習(xí)起到積極的作用。

參考文獻(xiàn)

[1]劉君.淺談烹飪專業(yè)英語的教學(xué)[J].職業(yè)，2011（12）

第7篇：對(duì)烹飪的認(rèn)識(shí)和理解范文

關(guān)鍵詞：優(yōu)化；熱菜制作；實(shí)訓(xùn)課；思考

我校自2003年創(chuàng)辦烹飪專業(yè)以來，生源穩(wěn)定，教學(xué)水平逐年提高，并于2012年6月確定為國家級(jí)示范校建設(shè)的骨干專業(yè)之一。取得這些成績，不僅與地方政府對(duì)我校烹飪專業(yè)的重視與扶持有很大的關(guān)系，同時(shí)也與社會(huì)對(duì)烹飪專業(yè)人才求有關(guān)聯(lián)，當(dāng)然這更離不開我校的實(shí)際辦學(xué)實(shí)力。那么如何在中職生源人數(shù)日趨減少的形勢下，將我校的烹飪專業(yè)做大做強(qiáng)呢？這是擺在每個(gè)烹飪專業(yè)教師面前的急的問題。以筆者之見，要解決這一問題，必須從改革實(shí)訓(xùn)課教學(xué)抓起。我校烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)還停留在傳統(tǒng)的教學(xué)模式上，特別是作為技能的實(shí)訓(xùn)課教學(xué)缺乏科學(xué)性、規(guī)范性，以及行之有效的實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法。同時(shí)，教師沒有把實(shí)訓(xùn)課教學(xué)和實(shí)驗(yàn)課教學(xué)嚴(yán)格區(qū)分開來，實(shí)訓(xùn)課培養(yǎng)的是學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手操作的技能、技巧，而實(shí)驗(yàn)課則側(cè)重于驗(yàn)證證明某一原理、規(guī)律、某一生產(chǎn)過程、工藝流程等。因此，我們要把二者區(qū)分開來，真正按照實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的要求，優(yōu)化教學(xué)過程。下面筆者結(jié)合近幾年熱菜制作實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的實(shí)踐，就如何優(yōu)化教學(xué)課程談幾點(diǎn)粗淺的看法。

一、編寫工作頁，強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)預(yù)習(xí)

教師在完成上一個(gè)實(shí)訓(xùn)任務(wù)后，要對(duì)下一個(gè)實(shí)訓(xùn)任務(wù)做出具體的安排，并且讓學(xué)生通過書寫“熱菜制作工作頁”的形式來完成實(shí)訓(xùn)前的預(yù)習(xí)。比如，在實(shí)訓(xùn)“鹽煎肉”之前，教師可以安排學(xué)生通過教材、網(wǎng)絡(luò)、閱覽室等查閱資料，對(duì)制作該菜品時(shí)所需要的主料、輔料、配料，該菜品的質(zhì)感特征、味感特征、成色要求，以及烹調(diào)方法、操作過程、注意事項(xiàng)、操作關(guān)鍵、菜肴變化等方面做出具體的任務(wù)安排，嚴(yán)格要求學(xué)生完成工作頁。由于學(xué)生強(qiáng)化了實(shí)訓(xùn)前的預(yù)習(xí)，促使實(shí)訓(xùn)過程前移，有利于學(xué)生作為主體提前進(jìn)入實(shí)訓(xùn)過程。這樣學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過程中就會(huì)主動(dòng)思考、主動(dòng)參與討論、主動(dòng)從事操作活動(dòng)。

二、講解示范，深化實(shí)訓(xùn)認(rèn)識(shí)

在烹飪熱菜實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中，教師的講解是十分重要的，它有助于學(xué)生掌握必備的烹調(diào)理論知識(shí)，展開豐富的創(chuàng)造性思維，形成感性認(rèn)識(shí)的表象。教師講解的主要任務(wù)是讓學(xué)生掌握基本的烹調(diào)方法、調(diào)味方法、操作方法、味型特點(diǎn)、質(zhì)感特征、成色要求。因此，教師在講解中要結(jié)合地方烹飪?cè)系闹髁?、輔料、調(diào)味品，提出該菜品創(chuàng)新與發(fā)展的基本方向。實(shí)訓(xùn)課的講解時(shí)間一般控制在二十分鐘左右，讓學(xué)生帶著興趣和熱情掌握實(shí)訓(xùn)理論，切忌拖沓冗長，過長的講解可能會(huì)誘發(fā)學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)課的反感。必要時(shí)教師可借助多媒體等現(xiàn)代化教學(xué)手段輔助講解。在講解的過程中，學(xué)生通過對(duì)照自己預(yù)習(xí)中書寫的“熱菜制作工作頁”，發(fā)現(xiàn)自己對(duì)該菜品制作理解上的偏差，從而減少操作失誤。講解結(jié)束后，教師要嚴(yán)格按照該菜品的成菜要求，進(jìn)行示范操作，讓學(xué)生認(rèn)真仔細(xì)地觀察每一個(gè)技術(shù)要領(lǐng)，每一個(gè)操作環(huán)節(jié)，準(zhǔn)確判斷火候、油溫、投料先后次序及數(shù)量，掌握端勺、翻勺、出勺的動(dòng)作連貫和銜接要領(lǐng)。對(duì)一年級(jí)的學(xué)生，教師要盡可能地進(jìn)行慢速示范、分解示范、邊講邊示范等；對(duì)二年級(jí)的學(xué)生，可進(jìn)行整體示范、要點(diǎn)示范、糾偏示范、師生協(xié)同示范等?？傊處熞ㄟ^示范，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)操作要領(lǐng)的認(rèn)識(shí)和掌握。

三、巡回指導(dǎo)，規(guī)范實(shí)訓(xùn)操作

這一步驟是熱菜實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中對(duì)學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)的過程，也是培養(yǎng)學(xué)生技能技巧的關(guān)鍵，所以這個(gè)環(huán)節(jié)所用時(shí)間比較長，此外，由于學(xué)生分散獨(dú)立操作，暴露出的問題也比較多，所以需要實(shí)訓(xùn)教師有計(jì)劃、有重點(diǎn)、有目的、有針對(duì)地對(duì)學(xué)生實(shí)際操作的情況進(jìn)行指導(dǎo)。要達(dá)到預(yù)期的實(shí)訓(xùn)操作效果，實(shí)訓(xùn)教師必須要做到以下幾點(diǎn)。

1.做到勤走動(dòng)：當(dāng)學(xué)生在宰殺臺(tái)、水臺(tái)、砧臺(tái)、爐灶等各自不同的崗位上操作訓(xùn)練時(shí)，教師要不停地在這些崗位上來回走動(dòng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，并及時(shí)搜集學(xué)生的各種信息反饋。

2.做到勤觀察：每到一個(gè)崗位上，教師都必須認(rèn)真查看學(xué)生操作動(dòng)作是否標(biāo)準(zhǔn)，操作流程是否合理，操作方法是否準(zhǔn)確，發(fā)現(xiàn)學(xué)生操作不當(dāng)要及時(shí)糾正，決不能視而不見，否則，就會(huì)使得學(xué)生錯(cuò)上加錯(cuò)。同時(shí)教師要遵循“面向全體”的教學(xué)原則，避免顧此失彼。

3.做到勤動(dòng)嘴：作為實(shí)訓(xùn)教師，要經(jīng)常對(duì)學(xué)生曉之以理，導(dǎo)之以行，發(fā)現(xiàn)學(xué)生操作中出現(xiàn)的問題，要及時(shí)指出，并要讓他們知其然，更知其所以然，不要?jiǎng)虞m打罵，以免學(xué)生厭煩實(shí)訓(xùn)課；同時(shí)，教師要通過啟發(fā)的方式，讓學(xué)生找出本操作過程中的進(jìn)步和不足。

4.做到勤動(dòng)手：教師在巡回指導(dǎo)過程中，對(duì)技能較差的學(xué)生，要反復(fù)演示，反復(fù)講解，要手把手地教。

四、總結(jié)點(diǎn)評(píng)，提升實(shí)訓(xùn)技能

實(shí)訓(xùn)課結(jié)束后，教師要組織學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)過程進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)，主要任務(wù)是幫助和引導(dǎo)學(xué)生找出操作中的不足之處，認(rèn)真分析原因，以便在下次實(shí)訓(xùn)課中掌握正確的方法和技巧，之后教師再通過啟發(fā)、鼓勵(lì)和鞭策，找出學(xué)生實(shí)訓(xùn)過程中存在的優(yōu)點(diǎn)及提升之處。點(diǎn)評(píng)時(shí)，教師要講到點(diǎn)子上，講到關(guān)鍵上，講到點(diǎn)子上就是要緊緊圍繞形成技能的技巧進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，如在點(diǎn)評(píng)“魚香肉絲”的菜品時(shí)，必須要圍繞味型調(diào)制技巧、上漿技巧、滑油技巧”進(jìn)行；講到關(guān)鍵上，就是教師在點(diǎn)評(píng)時(shí)要抓住學(xué)生的心理特點(diǎn)進(jìn)行，以表揚(yáng)為主，批評(píng)為輔，善于發(fā)現(xiàn)每個(gè)學(xué)生的閃光點(diǎn)，有技術(shù)改進(jìn)的給予褒獎(jiǎng)，達(dá)到目標(biāo)的給予表揚(yáng)，基本達(dá)到目標(biāo)的給予鞭策，未達(dá)到目標(biāo)的給予鼓勵(lì)，力爭做到激發(fā)全體學(xué)生的實(shí)訓(xùn)欲望。

總之，在整個(gè)烹飪實(shí)訓(xùn)課教學(xué)過程中，教師要在實(shí)踐中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力，優(yōu)化烹飪實(shí)訓(xùn)課結(jié)構(gòu)，達(dá)到理實(shí)一體化教學(xué)效果，提高烹飪實(shí)訓(xùn)課的質(zhì)量。

第8篇：對(duì)烹飪的認(rèn)識(shí)和理解范文

【關(guān)鍵詞】中職烹飪；實(shí)踐型課程；螺旋式教學(xué)

一、烹飪實(shí)踐型課程教學(xué)中的問題

筆者所在學(xué)校的烹飪專業(yè)從1982年創(chuàng)辦以來，在上級(jí)各屆領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷、支持下，在校長們的英明引領(lǐng)下，在全體師生的共同努力下，由小變大，由弱變強(qiáng)，現(xiàn)已成為重慶市的骨干專業(yè)。為社會(huì)培養(yǎng)了大批的英才，如酒店的大廚、廚師長及餐飲企業(yè)的技術(shù)骨干。近幾年來更是有了跨越式地發(fā)展，在參加全市、全國的職業(yè)院校烹飪技能大賽中取得了豐碩的成果。在現(xiàn)行的教學(xué)體系下，學(xué)生的職業(yè)發(fā)展和大賽的獲獎(jiǎng)情況看起來我們是成功的，但這些姣姣者只是“金字塔”塔尖的少數(shù)人。多數(shù)人呢？從學(xué)生的技能考證當(dāng)中可以看出他們的基本功較弱。

二、問題存在的原因

經(jīng)過市場與行業(yè)調(diào)研，企業(yè)最喜歡的實(shí)習(xí)生具備的素質(zhì)是對(duì)職業(yè)領(lǐng)域的清晰認(rèn)識(shí)和扎實(shí)的基本功。上面所述就是學(xué)生的刀工、調(diào)味、火候及一些其他類基本功欠缺，這些問題就是沒有滿足以行業(yè)需求為導(dǎo)向的培養(yǎng)模式。那么構(gòu)成這些問題的原因是什么呢？

老師的教學(xué)方法運(yùn)用少?，F(xiàn)行的烹飪教學(xué)不過就是教師講解、演示，學(xué)生練習(xí)。這種模式經(jīng)過實(shí)踐證明是對(duì)的，只是光靠這3種辦法怎么能適應(yīng)我們現(xiàn)在學(xué)生的生源素質(zhì)呢？

監(jiān)督機(jī)制缺失。技能的掌握是需要長時(shí)間重復(fù)地練習(xí)的，然而學(xué)生在15、16歲的年齡，他們更多的是考慮如何去玩。學(xué)生很少有主動(dòng)去重復(fù)枯燥的技能練習(xí)的。我們?cè)诮掏陮W(xué)生一個(gè)基本功之后，不能督促學(xué)生進(jìn)行練習(xí)，并及時(shí)跟蹤學(xué)生練習(xí)的情況給予相應(yīng)的指導(dǎo)。如充分利用學(xué)生的手機(jī)照相功能、微信與QQ等現(xiàn)代通訊手段進(jìn)行及時(shí)溝通與交流。

三、螺旋式教學(xué)法在烹飪專業(yè)教學(xué)中的運(yùn)用

上面我們介紹了學(xué)生基本功學(xué)不扎實(shí)的主要原因還是我們的教學(xué)方法單調(diào)，沒有后續(xù)跟進(jìn)的支撐力。那么在專業(yè)教學(xué)中能滲透一個(gè)系統(tǒng)、有效的教學(xué)方法，讓學(xué)生學(xué)有所成嗎？我想就這個(gè)問題簡述一些筆者的一些想法，僅供參考。

在談螺旋式教學(xué)法之前先介紹一下貫穿在每個(gè)步驟中的三種直觀教學(xué)法。直觀是知識(shí)獲得的首要環(huán)節(jié)。教學(xué)中主要有三種直觀方式即實(shí)物直觀、模象直觀和言語直觀。

實(shí)物直觀，即通過直接感知實(shí)際事物而進(jìn)行的一種直觀方式。例如，觀察各菜品標(biāo)本、演示各種實(shí)驗(yàn)、到餐飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)地參觀等都屬于實(shí)物直觀。實(shí)物直觀的優(yōu)點(diǎn)是給人以真實(shí)感和親切感，所得到的感性知識(shí)與實(shí)際事物間的聯(lián)系比較密切，因此有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性。

模象直觀。模象即事物的模擬性形象。所謂模象直觀即通過對(duì)事物的模擬性形象直接感知而進(jìn)行的一種直觀方式。例如：各種圖片、幻燈片、教學(xué)電影觀察和演示等。其優(yōu)點(diǎn)是可以人為地排除一些無關(guān)因素，突出本質(zhì)要素；并且可以根據(jù)觀察需要，通過大小變化、動(dòng)靜結(jié)合、虛實(shí)互換、色彩對(duì)比等方式擴(kuò)大直觀范圍，不受實(shí)物直觀的局限，提高直觀效果，擴(kuò)大直觀范圍。因此它已成為現(xiàn)代化教學(xué)的重要手段，是現(xiàn)代教育技術(shù)學(xué)研究的重要內(nèi)容。但是，由于模象只是事物的模擬形象，與實(shí)際事物之間有一定距離，因此要使通過模象直觀獲得的知識(shí)能在學(xué)生的生活實(shí)踐中發(fā)揮更好的定向作用，一方面應(yīng)注意將模象與學(xué)生熟悉的事物相比較，同時(shí)，在可能的情況下，盡量使模象直觀與實(shí)物直觀結(jié)合進(jìn)行。

言語直觀。言語直觀是在形象化的語言作用下，通過學(xué)生對(duì)語言的物質(zhì)形式（語音、字形）的感知及對(duì)語義的理解而進(jìn)行的一種直觀形式。言語直觀的優(yōu)點(diǎn)是不受時(shí)間、地點(diǎn)和設(shè)備條件的限制，可以廣泛使用；同時(shí)也能運(yùn)用語調(diào)和生動(dòng)形象的事例去激發(fā)學(xué)生的感情，喚起學(xué)生的想像。但是，言語直觀所引起的表象，往往不如實(shí)物直觀和模象直觀鮮明、完整、穩(wěn)定。因此，在可能的情況下，應(yīng)盡量配合實(shí)物直觀和模象直觀。

螺旋式教學(xué)法是指在教學(xué)過程中學(xué)生對(duì)基本知識(shí)的理解掌握和專業(yè)能力是呈一種螺旋式的上升形式，對(duì)一段具體的教學(xué)內(nèi)容，重要的概念和方法將是反復(fù)地、多層次地以各種不同的方式出現(xiàn)。螺旋式教學(xué)法的實(shí)質(zhì)在于把課堂作為講授課程及進(jìn)行思維操練的實(shí)驗(yàn)室，烹飪的教學(xué)從傳統(tǒng)的講、演、習(xí)，演變成講、演、習(xí)、自評(píng)與互評(píng)、讓學(xué)生講、追蹤為一體的學(xué)習(xí)過程，促使教師和學(xué)生、學(xué)生之間的相互作用發(fā)生“共振”。

螺旋式教學(xué)法的具體操作方法：

第一層：教師要對(duì)講法進(jìn)行設(shè)計(jì)，以如何抓住學(xué)生的興趣點(diǎn)為設(shè)計(jì)依據(jù)。以烹飪基本功之刀工為例：上這次課的第一印象應(yīng)該是給予學(xué)生很震撼的視覺或聽覺等其他感覺沖擊?，F(xiàn)代社會(huì)借助信息技術(shù)的便利，圖片、視頻錄像、示意圖等技術(shù)手段都能給學(xué)生以較好的沖擊，再配上老師錯(cuò)落有致的聲音及一些夸張的動(dòng)作，對(duì)職業(yè)領(lǐng)域中關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，作重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)。我相信能為這次課開個(gè)好頭。

第二層：講了刀工的基本知識(shí)后就得進(jìn)入模像直觀演示階段。在演示時(shí)要注意動(dòng)作規(guī)范，時(shí)刻貫輸安全衛(wèi)生意識(shí)，在重點(diǎn)和難點(diǎn)的地方要停下來或其他方式讓學(xué)生注意，并提高音調(diào)講解這樣做的原理是什么。

第三層：將第一二的間接經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)換成直接經(jīng)驗(yàn)的一個(gè)過程。學(xué)生通過自身體驗(yàn)，老師及時(shí)引導(dǎo)加深對(duì)知識(shí)與技能的掌握。

第四層：通過學(xué)生自評(píng)、互評(píng)及老師點(diǎn)評(píng)達(dá)到相互了解增進(jìn)友誼，在討論中鍛煉學(xué)生的表達(dá)能力與知識(shí)掌握能力。

第五層：以小組抽出1到2名學(xué)生進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)分享，保證每個(gè)學(xué)生都有機(jī)會(huì)的原則，實(shí)行輪流制的方法。讓每個(gè)學(xué)生上臺(tái)鍛煉自己的語言表達(dá)能力，無論是講解與聽講解的學(xué)生都不同程度地對(duì)知識(shí)理解更加深刻。

第六層：對(duì)所學(xué)的知識(shí)進(jìn)行效果追蹤。正所謂溫故而知新的溫故即是這個(gè)原理。

螺旋的上一層在下一層的基礎(chǔ)上對(duì)知識(shí)及技能又提升了一個(gè)層次，相同的是內(nèi)容，不同的是教學(xué)的方法，這個(gè)方法是一步步地遞進(jìn)。著名教育家馮恩洪先生提出的學(xué)習(xí)效益金字塔，即使用講授的方法學(xué)生掌握的知識(shí)為5%，閱讀為20%，多種感官接觸為30%，交流、合作、討論為50%，探究獲得知識(shí)為70%，學(xué)生學(xué)會(huì)后，教別人掌握知識(shí)為90%。在老先生的理論基礎(chǔ)之上，巧妙地利用各種方法，有效地規(guī)避了各種方法的利弊，使其成為一套系統(tǒng)的、有科學(xué)依據(jù)地教學(xué)方法。

【參考文獻(xiàn)】

[1]鄧澤民，趙沛.職業(yè)教育教學(xué)設(shè)計(jì)-2版.-北京：中國鐵道出版社，2009.3

第9篇：對(duì)烹飪的認(rèn)識(shí)和理解范文

隨著國家機(jī)構(gòu)改革的深化，企業(yè)減員增效，市場競爭日益激烈，就業(yè)形式嚴(yán)峻。對(duì)于即將踏入社會(huì)的聾校學(xué)生來說，由于聽覺障礙，存在溝通障礙，用人單位心存疑慮，他們的就業(yè)形勢更加嚴(yán)峻。這就要求聾生較常人掌握更多、水準(zhǔn)更高的職業(yè)技能，才有可能在與健全人的競爭中立于不敗之地。因此職業(yè)教育在特殊教育學(xué)校占據(jù)重要地位。職業(yè)教育是整個(gè)教育事業(yè)的重要組成部分，發(fā)展殘疾人職業(yè)教育，是適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)需求，提高殘疾人職業(yè)技能，促進(jìn)殘疾人就業(yè)的重要途徑。聾生的職業(yè)教育是聾校培養(yǎng)目標(biāo)的需要；是聾生身心全面發(fā)展，立足社會(huì)的需要；更是是將來服務(wù)于社會(huì)的需要。幫助聾生掌握一技之長，畢業(yè)后能在社會(huì)生活中自食其力，是聾生家長的強(qiáng)烈愿望，更是關(guān)乎聾生終生發(fā)展的大計(jì)。

一 學(xué)前定位

學(xué)習(xí)是有目的性的，教學(xué)同樣也需要目的性，尤其是職業(yè)教育。聾校的職業(yè)教育更需要準(zhǔn)確的定位，這樣才能不和社會(huì)需求脫節(jié)，滿足用人單位的需要，使我們培養(yǎng)的學(xué)生具有競爭力。

聾生具有視覺優(yōu)勢，他們的模仿操作能力均優(yōu)于常人，烹飪專業(yè)非常適合聾生學(xué)習(xí)。但我們畢竟是學(xué)校，受場地等諸多因素的影響，從烹飪理論性角度我們不弱，但是實(shí)踐操作方面偏弱，我們并不太了解大酒店紅案、白案的工作流程，學(xué)生到了酒店之后要適應(yīng)的時(shí)間比較長。根據(jù)這些情況，我們不能關(guān)起門來辦學(xué)，應(yīng)該充分到各大酒店調(diào)研，了解社會(huì)需求。根據(jù)學(xué)生能從事的崗位，進(jìn)行定向強(qiáng)化培養(yǎng)，適應(yīng)酒店崗位需求。同時(shí)根據(jù)酒店的工作流程和特殊需求制定教學(xué)計(jì)劃、修訂教材、實(shí)習(xí)計(jì)劃，有的放矢展開教學(xué)活動(dòng)，使我們培養(yǎng)的學(xué)生一出校門就是熟練工，就能頂崗工作。

二 課堂教學(xué)

（一）.理論知識(shí)教學(xué)

1.認(rèn)識(shí)了解部分

《烹飪?cè)现R(shí)》《中國烹飪文化》等科目，對(duì)于聾啞學(xué)生來說理論性太強(qiáng)、太枯燥，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣普遍不高。只對(duì)著教材和書上的黑白圖片學(xué)習(xí)不便于理解記憶，容易混淆。烹飪班學(xué)生大多來自貧困偏遠(yuǎn)地區(qū)，受地理位置及家庭經(jīng)濟(jì)條件影響，平日所涉及認(rèn)識(shí)到的烹飪?cè)?、烹飪文化知識(shí)相對(duì)匱乏，這更加加大了學(xué)生的學(xué)習(xí)難度。為了能夠取得更好的教學(xué)效果，這就要求教師要采用“多樣化的表現(xiàn)方式”，在授課過程中加理論聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)，開闊學(xué)生眼界，拓展學(xué)生知識(shí)面。

2.強(qiáng)化記憶部分

《食品原料初加工》《中式烹調(diào)技藝》是學(xué)生動(dòng)手操作的前提和基礎(chǔ)，是烹飪專業(yè)學(xué)生必須掌握的理論知識(shí)。因此在學(xué)習(xí)過程中不能等同于認(rèn)識(shí)了解部分的理論知識(shí)，不僅要采取多樣化的教學(xué)，更要改變傳統(tǒng)烹飪教學(xué)中理論與實(shí)踐相脫離的模式，圍繞崗位技能需求這個(gè)核心，建立“理實(shí)一體化”的新教學(xué)理念。

3.開放性的作業(yè)

烹飪課的作業(yè)基本上可以分為兩部分，理論性作業(yè)與操作性作業(yè)。而留給學(xué)生的作業(yè)應(yīng)體現(xiàn)出開放性、支持性與融合性教育。我想這些教育理念不僅可以應(yīng)用在課堂教學(xué)上，更應(yīng)該應(yīng)用的課后作業(yè)中，畢竟課堂教學(xué)僅僅是四十分鐘。如何充分利用學(xué)生的課余時(shí)間，把枯燥的背、讀、寫形式的作業(yè)轉(zhuǎn)變成學(xué)生有興趣的模式，讓學(xué)生的知識(shí)面以及思維方式變得更寬更活躍。首先來說一下理論性作業(yè)，針對(duì)不同的科目應(yīng)該有不同的具體實(shí)施方式，例如《食品原料知識(shí)》，可以采用市場調(diào)查問卷的形式，讓學(xué)生帶著問題到市場到超市進(jìn)行價(jià)格、品牌等方面的調(diào)研?！吨袊腼兾幕氛n教師可以提出一些開放性的作業(yè)題目，比如“談?wù)勀愕募亦l(xiāng)菜”“評(píng)論一下魯菜——九轉(zhuǎn)大腸”等，完全可以讓學(xué)生通過利用學(xué)校的網(wǎng)絡(luò)、書籍等資源進(jìn)行學(xué)習(xí)。通過開放性的作業(yè)不僅要讓學(xué)生掌握理論知識(shí)，還要讓學(xué)生學(xué)會(huì)如何自主學(xué)習(xí)，更重要的是讓學(xué)生逐漸的接觸社會(huì)加強(qiáng)與常人的交流溝通。

（二）.技能操作教學(xué)

技能操作是烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)重點(diǎn)，分為刀工、勺工、調(diào)味、烹調(diào)幾個(gè)基本模塊。因?yàn)槲倚W(xué)生的特殊性，在酒店中大多從事砧板的工作，所以刀工教學(xué)就是重中之重。想要有過硬的刀工，只能通過勤學(xué)苦練，沒有捷徑。但是如何讓學(xué)生在枯燥辛苦的練習(xí)中更快的進(jìn)步和提高呢？首先，讓學(xué)生樹立多個(gè)階段性目標(biāo)，階梯式的學(xué)習(xí)能夠培養(yǎng)學(xué)生的成就感。其次，讓學(xué)生理論與實(shí)踐結(jié)合，用實(shí)踐證明理論，用理論支持實(shí)踐。從學(xué)生帶著問題去動(dòng)手操作，轉(zhuǎn)變成在操作過程中提出問題。再者，加大訓(xùn)練力度，高強(qiáng)度高質(zhì)量進(jìn)行練習(xí)。