餐飲質量安全精選(九篇)

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第1篇：餐飲質量安全范文

在國外一項研究中，科學家將學生分成兩組，其中一組連續10周食用豆漿、豆腐等黃豆制成的食物，與另一組沒有吃大量黃豆制品的學生相比，他們的記憶力測驗成績進步而且反應也變得更快。專家介紹，黃豆制品中含有植物雌激素──異黃酮，對促進記憶力、預防失智癥有一定幫助。

治療牙周病可改善肝功能

日本一研究小組日前報告說，非酒精性脂肪變性肝炎患者攜帶牙周病致病菌的比例是健康者的近4倍，通過治療牙周病，能夠大幅改善肝功能。

雖然此前的研究表明牙周病與心臟病和腦中風存在一定關系，但是發現其與肝炎存在關聯還是首次。研究小組負責人說：“為避免脂肪肝發展成肝炎，保持口腔衛生非常重要?！狈蔷凭灾咀冃愿窝谆颊邿o明顯飲酒史，但他們的肝臟切片在組織學上的變化與酒精性肝炎很相似。在日本，每3名成年男性中就有一人是脂肪肝，其中10%至20%是非酒精性脂肪變性肝炎。橫濱市立大學和大阪大學的研究小組在調查102名非酒精性脂肪變性肝炎患者的牙周病致病菌時，發現約有52%的人攜帶這種致病菌，這一比例是健康人的3.9倍。研究人員讓肥胖的小鼠感染牙周病致病菌，3個月之后，它們的肝臟平均變大至原有水平的1.5倍，肝炎癥狀也有所惡化。

研究人員還對10名同時患牙周病和非酒精性脂肪變性肝炎的病人進行治療，清除他們的牙石或用抗生素抑制牙齦炎癥。3個月后，這些患者的肝功能指標基本都恢復正常。

空氣污染增加心梗風險

法國研究人員綜合以往多項研究結果得出結論，呼吸受污染空氣幾天后，人們罹患心肌梗塞的幾率會增加。

研究人員發現，空氣污染地區居民患心梗的幾率普遍稍高。這些污染緣于工業生產和交通運輸，污染物包括二氧化碳、二氧化氮和非常小的灰塵顆粒。研究人員查閱以往34份相關研究報告，這些報告的研究對象人數從400人至30多萬人不等。結果發現，每立方米空氣污染物濃度增加10微克，這一地區居民一周后遭遇心梗的幾率增加1至3個百分點。

科學家們指出，人們呼吸受污染空氣后，污染物的細小顆粒會抵達肺泡并隨血液流動運至心臟。污染物還可能影響血管的擴張和收縮能力，進而影響血壓。

輕度脫水影響情緒思維

美國一項新研究顯示，即便是輕度脫水也能導致人們在情緒、思考能力和生理等方面出現變化。研究人員因此建議人們保證身體水分充足，避免脫水帶來的負面影響。

美國康涅狄格大學人類行為實驗室的研究者指出，輕度脫水是指體內水分流失約1.5%。研究者為相關試驗招募了26名男性志愿者和25名女性志愿者，他們的平均年齡分別為20歲和23歲。這些健康的志愿者按要求進行運動，造成身體輕度脫水，然后由研究人員評估他們的警惕性、注意力、反應時間、學習能力、記憶力和推理能力，并將這些評估數據與志愿者正常情況下的測試結果進行對比分析。

研究人員發現，輕度脫水會給人們的情緒帶來負面影響，而且無論人們是否進行劇烈運動，輕度脫水都會造成同樣影響。與男性相比，女性更易受輕度脫水影響。她們的認知能力盡管不會出現明顯波動，但會覺得所面對的問題變得更難。同時，她們還會感到頭疼、疲勞、無法集中注意力。

年輕時睡眠質量差，年老時更易患老年癡呆癥

一項新研究表明，年輕時睡眠質量差的人，年老時更易患上老年癡呆癥。

華盛頓大學的科學家們測試了100名45~80歲被觀察者的睡眠情況后發現，失眠對人有著長期的影響。研究過程中，人的睡眠時間約為8小時，但實際平均為6.5小時，因為在夜間他們通常會中途醒來，睡眠中斷。如果一個人每小時醒來5次以上，大腦就會有淀粉樣蛋白斑積聚，并隨著年齡增大，慢慢導致老年癡呆癥。研究還發現，睡眠效率低的人也易患老年癡呆癥。

玻璃炊具餐具安全性引關注

日前，中國消費者協會召開座談會，探討玻璃炊具、餐具的安全問題。中消協消費指導部主任張德志介紹了多起因為使用所謂耐熱玻璃器皿爆炸導致傷人的事件。

玻璃炊具中，很多是不適合在微波爐和烤箱等高溫環境中使用的，如果使用會造成爆裂，對使用者造成傷害。

目前市場上的玻璃器皿種類很多，比較常見的是標有“鋼化耐熱玻璃”等字樣的玻璃器皿。所謂鋼化玻璃是鈉鈣玻璃成型后，通過風冷、離子交換等方法，使機械強度和熱沖擊強度提高的強化玻璃，其實從本質上講鋼化玻璃不屬于耐熱玻璃。因此，中消協建議消費者不要將鋼化玻璃器皿放入微波爐或烤箱中使用。對于目前市場上玻璃器皿標注不明等不規范情況，首先是要明示，能否在高溫環境中使用。其次，還要保障質量，有的產品質量是良莠不齊的，這樣也會給消費者造成損害。

據了解，為了保障消費者的人身安全和切身利益，中國日用玻璃協會參照借鑒國外的成功做法，準備在我國實施加貼耐熱玻璃制品標識的工作，目前已經制定出了相關管理辦法，希望通過這些措施的實施，保障消費者權益。

總發短信會導致語言能力下降

加拿大一項最新語言學研究結果顯示，總發短信會導致語言能力下降，更難接受新詞匯。

研究人員以大學生為調查對象，內容涉及包括短信在內的各種閱讀習慣。之后，研究人員向參試大學生展示了一組詞匯，其中既有真實詞匯，也有杜撰詞匯。結果發現，手機短信對人們的語言能力會產生負面影響，特別是在理解和接受詞匯方面。研究人員表示，與更多閱讀書籍、雜志和報紙等傳統印刷媒體的人相比，經常發短信的人對新詞匯的反應速度更慢。

研究負責人表示，人們之所以接受更多的詞匯，是因為他們能夠更好地理解詞匯的意義，對不認識的詞匯持包容態度。而新調查發現，大學生發短信越多，他們越容易拒絕更多的詞匯，或否認這些詞匯屬于真實詞匯的可能性。傳統印刷媒體可以向人們展現語言的多樣性和創造性，而年輕人所發的口頭語或白話式的短信，則無法做到這一點。閱讀有助于提高語言使用的靈活性以及對不同詞匯的容忍度，還有助于提高讀者對新詞匯的“破譯能力”。

科學家找到去除炸薯條中致癌物的方法

第2篇：餐飲質量安全范文

關鍵詞 ：餐飲食品 安全 控制措施

民以食為天，食以安為先。隨著我國國民經濟的快速發展，居民收入水平不斷提高，餐飲消費需求日益旺盛，餐飲服務環節食品的種類也隨之增加，餐飲食品安全占據了整個食品安全非常大的比例，然而，餐飲食品的安全隱患也逐漸突顯，近幾年來全國范圍內食品安全問題頻發，為食品安全監管敲響警鐘。食品安全關系到每一個消費者的健康和利益，對國家的經濟發展和社會穩定具有重大意義，做好餐飲食品的安全控制就變得更加迫切。

目前，餐飲行業主要存在幾個方面的問題：

1、資質問題，餐飲企業無證經營的現象普遍存在，特別是一些小型餐館、小吃店、移動商販，沒有辦理任何證照就經營，忽視了直接接觸食品的人員的健康管理問題。另一種情況，企業雖辦理了相關的證照，但超范圍經營。

2、原料問題，餐飲企業的進貨渠道混亂，大部分屬于一次易，原材料的質量得不到保證。有些小作坊，特別是快餐店甚至為了最大程度降低經營成本，購買腐爛霉變或過期的原料，摻假造假，使用非食用原料添加劑進行食品加工。

3、環境問題，許多餐飲企業食品的制作場所環境惡劣，沒有專門的食品制作間，庫房和加工間共用，蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂隨處可見，氣溫高時，還發出陣陣惡臭。

4、監管問題，近年來，由于餐飲食品發展迅速，涉及范圍廣，監管部門不少，但政出多門，容易出現管理不到位的情況。

以上四大方面使得近年來食品安全隱患不斷增加，為保證我國餐飲服務食品的安全性，除了《食品安全法》、《產品質量法》等、國家還專門針對餐飲食品出臺了一系列安全控制法規與標準，如《餐飲業食品衛生管理辦法》、《街頭食品衛生管理暫行辦法》、《飯館（餐廳）衛生標準》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范本辦法》等，但各法律法規之間概念不清，尺度不一，使用法律進行監管時很大程度上仍存在很多局限性，遇到新問題，無相應的法律法規可循。

對于餐飲食品的安全控制應從源頭抓起，具體從以下幾個方面加以嚴格的監管。

1、餐飲食品企業必須持證經營，相關執法部門應把好關口，在批準前認真對企業的經營場所設施環境進行實地查看，若出現造假行為，一經查證，必須重罰，提高企業的違法成本，讓違法分子不敢鋌而走險。同時，在經營過程中，執法部門應做到不定期抽查，對企業在經營過程中出現違法行為或超范圍經營的情況要嚴懲，責令整改，對于情節嚴重的應取消其經營資格，對違規者構成威懾力。

2、餐飲從業人員的衛生狀況必須嚴格控制，建立從業人員的健康檔案，加強個人衛生管理，企業應對從業人員進行從業衛生培訓。

3、食品的制作場所應設有專間，并貼有警示標識，內設專用工具清洗消毒設施和消毒設施，專間操作人員進入專間的，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。

4、對于中型餐館以上的餐飲場所，原材料的購買應設專人負責，選擇信譽優良的進貨商，必要時與供應方簽定供應質量保證合同，索證索票。小作坊也盡量選擇固定的供應商，一旦發生安全問題可以溯源。

5、對于小作坊、 快餐店的負責人應自覺樹立社會責任心，認真了解食品安全的重要性，堅決杜決使用發生腐敗霉變的原材料加工食品。

6、國家應針對新出現的食品安全問題及時出臺一些法律法規，讓監管部門在執法過程中有法可依，有據可循，監管部門有義務向經營企業和廣大消費者宣傳新法律法規。

7、食品檢測機構是為監管部門提供技術支撐的機構，為提高食品質量安全監管的實效性，檢測機構應加大檢測能力建設，滿足食品檢測的需要。隨著餐飲食品品種的增多，給食品監測帶來了巨大的挑戰，同時對監測人員，監測設備，監測技術提出了更高的要求，檢測機構也要與時俱進，只有不斷加強自身能力建設，才能運用先進的技術來分析食品安全隱患，降低食品的安全風險，為廣大消費者食用安全食品提供基礎保障。

根據現階段餐飲食品安全狀況和存在的主要問題，應著重從以下幾個方面采取措施，改進和加強餐飲食品安全監管。

1、 在餐飲業食品安全監管法律和標準體系建設上，應梳理、整合現有的法規、規章、規范和標準，盡量減少重復和交叉；把規章中的技術規范性內容剝離出來，使行政規定與技術要求相對分開，形成一套結構較合理、內容較完整、相互銜接的安全衛生標準或技術規范。加強中餐、西餐、快餐，火鍋等各類餐飲業衛生規范、各類餐飲食品衛生操作規程（SSOP）、食品原料及制成品安全標準的制定，在制定過程中要注意應用風險評估原則和HACCP 原理。要鼓勵制定地方標準，作為國家標準、行業標準的補充，滿足對眾多特色菜肴、小吃的食品安全監測需要。食品安全相關標準應當歸口管理，保持標準的統一性、協調性。

2、餐飲業食品安全監管機構和隊伍的建設，要繼續加大投入，增加人力資源配置，保持隊伍的穩定并不斷發展壯大。不搞食品安全檢測實驗室重復建設，充分利用現有檢測資源，著力改善基層食品安全檢測機構條件，提高檢測能力。在監管模式上，加強餐飲業食品安全誠信體系建設，繼續探索資源節約型、監管高效型、能促進經營者自律的模式。要加強食品安全監管各環節上的行政主管部之間的聯系和協同，以保障食品消費這個最終環節的食品安全。

3、要廣泛宣傳食品生產經營者是食品安全第一責任人的理念，強化責任意識。在大中型餐飲業中應強制要求建立自身管理組織、設立專職食品安全管理人員，建立健全食品安全管理制度和操作規程。要采取多種途徑，加強對餐飲從業人員食品安全知識、操作衛生規范的教育、培訓和考核，推行食品從業人員職業資格證制度。

餐飲食品安全涉及的環節和因素很多，單純依賴公共政策法規或哪一單獨部門來對餐飲食品進行安全控制都不能取得很好的效果，我們不僅從政策法規上對食品質量安全進行監督控制，還應從整個行業，全部環節上落實安全監管問題，使得企業自覺建立健全自身的食品安全體系，同時進一步調動消費者、媒體平臺等公眾監督，綜合施策，共建良好的餐飲食品安全環境。

參考文獻：

第3篇：餐飲質量安全范文

關鍵詞：食品安全；信息化；管理

中圖分類號：F203.9 文獻標識碼：A

收錄日期：2012年9月11日

食品安全涉及生產、加工、流通和餐飲等多個環節，各環節相互銜接、環環相扣，傳統的分段管理、抽樣檢查等監管方式存在各自為戰、效率低下等問題，難以實現全過程有效監管。為此，乳山市把信息化作為強化部門聯動、提高監管效能的重要途徑，通過建立由化學投入品、農產品、食品添加劑和餐飲加工四個系統組成的食品質量安全監管平臺，構建起從企業到部門、從分散到集中的信息采集渠道，基本建成了覆蓋食品生產、流通、加工、餐飲整個鏈條的信息監管體系，實現了農業化學投入品電子備案管理、優勢農產品可追溯管理、食品添加劑可追溯管控、重點餐飲企業和旅游飯店電子化監管。具體應抓好“四個信息化監管”：

一、投入品信息化監管，實現投入無違禁

違規使用化學投入品是影響農產品質量安全的重要因素，以往僅靠抽樣檢查、宣傳教育無法對農資店、農戶的銷售、使用化學投入品行為進行有效監管。針對這種情況，乳山市加大對農業化學投入品市場準入管理力度，以3家規模較大的農資經營單位為主體，所有經營業戶實行掛靠經營管理。按照“需求統計、集中采購、配送到戶”的模式，通過化學投入品信息監管系統，對全市農資需求信息進行統計和分析，實現了對企業基地、合作組織、種養散戶的直供配送。在此基礎上，實行化學投入品電子備案和識別標簽管理制度，所有配送中心均可對化學投入品進行網上登記備案，第一時間將化學投入品的性質、需求、銷售、購買者等信息傳至化學投入品信息監管系統，實現對農業化學投入品的跟蹤管理。目前，全市化學投入品網上備案401種，備案率和跟蹤監管率均達到100%，為保障食品安全奠定了堅實基礎。

二、農產品信息化監管，實現產品無公害

按照“試點先行、逐步推開”的思路，在全市14個優勢農產品基地中，配備了農殘速測儀、條碼打印機、掃描槍等設備，將農產品生產信息及時上傳至農產品信息化監管系統，并形成可追溯標簽。消費者可通過查詢機和登陸監管平臺兩種方式，查詢農產品的源頭信息、產品特性、田間履歷、生產加工、物流信息和檢測信息，實現對農產品質量的可追溯管理。目前，全市已認證有機綠色食品和無公害農產品192個，建立農產品標準化種植基地48萬畝、可追溯基地3萬畝。特別是為了保證檢測結果及時準確，通過整合農業、質檢、海漁等大型檢測設備的方式增強了“農副產品質量監督檢驗中心”的檢測能力，在所有鎮和14個優勢農產品基地建設了農殘速測室，在所有連鎖超市和農貿市場配套了檢驗設備，構筑起集中檢驗、流通檢測和經營自檢相結合的檢測體系。今年以來，共檢測農產品3，800多批次，各檢測點的檢測數據均實時上傳至農產品信息化監管系統。

三、添加劑信息化監管，實現加工無隱患

目前，我國有23個類別、2萬多種食品添加劑，違規使用食品添加劑已成為食品安全事件的主因。乳山市在全國率先構建了食品添加劑信息監管系統，將全市15家食品添加劑批發業戶和170家零售業戶及所售產品信息全部錄入食品添加劑信息監管系統，設計制作了食品添加劑編碼標簽，粘貼于所有食品添加劑外包裝。消費者可以通過訪問添加劑信息監管系統了解添加劑的生產、銷售、使用等信息；執法人員可通過手機、筆記本電腦等終端訪問食品添加劑信息監管系統，對食品添加劑進行快速區別、準確定位，實現對食品添加劑的追蹤管理。監管平臺運行以來，實現了對衛生部公布的前6批47項違法添加和22項可能濫用的食品添加劑的規范管理，全市食品添加劑合理使用率達到95%以上，未發生因食品添加劑引發的食品安全事件。

第4篇：餐飲質量安全范文

關鍵詞：高校餐飲 食品安全 長效機制 五常法

【中圖分類號】R-1 【文獻標識碼】B 【文章編號】1671-8801（2013）10-0598-02

民以食為天，食以安為先。隨著社會餐飲業的發展和高校后勤社會化改革的深入，高校餐飲規范化、專業化的水平得到了快速提升，食品安全的保障能力也越來越強。作為高校餐飲工作的重中之重，食品安全工作始終是高校餐飲管理者關注的重點，在任何時候不得松懈。這就需要通過食品安全管理長效機制的建立來進一步筑高食品安全防火墻，保障高校師生身心健康。

1 高校食堂衛生安全管理的現狀分析

近幾年來，高校餐飲在教育行政主管部門和衛生行政部門的重視下，軟件和硬件建設方面均有了長足發展，但其自身的衛生安全現狀依然不容樂觀，具體表現在以下幾個方面。

1.1 高校餐飲硬件設施雖然普遍改善但仍然存在縱向與橫向的不平衡。隨著高校后勤服務社會化改革的深入，一些新建、遷建的高校餐飲場所硬件設備整體較為完備，其普遍特點是：功能分區明確，工藝流程合理，遠離有毒有害場所；與餐飲供應的品種、數量相適應，設立相應的原料處理、加工、存儲等場所；通風、采光、照明、消毒、盥洗、更衣、冷藏、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施齊全。但高校餐飲硬件設施的不平衡還是表現的非常明顯的。從縱向來看，那些改造投入力度較大的高校整體硬件實力要優于改造投入力度小的高校；從橫向來看，各個高校內部食堂之間的硬件也存在較大的差異，個別學校個別餐廳硬件設施陳舊，不符合衛生管理要求。

1.2 高校餐飲整體管理水平有質的提升但在管理深度上仍然需要持續提升。高校餐飲管理屬于軟件建設的范疇，高校餐飲是生產量大、生產過程分工協作、產品相對穩定且供應時間集中的特殊飲食服務行業，根據就餐人數而加工等特點。近年來餐飲“五常法”管理模式已在多數高校實施并推廣，通過實行“常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律”，有效的促進生產率的提高，并以此降低用工成本和生產成本，推動了高校餐飲管理上臺階，但由于受到學校管理體制、硬件建設、從業人員管理水平、員工技能水平以及員工穩定性等多重因素的制約，餐飲食品安全管理深度還不夠，必須建立健全食品安全管理長效機制。

1.3 近幾年高校食堂面臨的諸多突出問題對食品安全管理產生較大影響。經營管理壓力、招工壓力、用工成本壓力是阻礙餐飲工作進一步發展的幾座大山。社會工資水平的普遍上漲并沒有緩解餐飲行業招工難的問題，反而這一現象愈演愈烈。以我校為例，2012年餐飲服務中心核定工作人員288人，而實際在崗人數不到250人且流動頻繁。在嚴重缺員和隊伍穩定性差的情況下，各高校餐飲管理部門只能降低招聘標準，先保人員數量再求人員質量。這樣就會出現員工年齡結構偏大、員工老齡化現象嚴重且整體文化水平進一步降低等系列問題。這也會對食品安全管理的可控度構成較大影響，進一步增加食品安全隱患。

2 構建高校食品安全管理長效機制需以餐飲“五常法”管理為基礎

為了加強高校食堂的安全管理，許多學校相繼引進五常法管理，它起源于日本、是不斷追求效率、追求品質、追求發展的全面質量管理方法。五常法管理對高校食品安全管理長效機制建立的重要意義在于：

2.1 能營造舒適清潔的工作環境，保障食堂安全衛生。由于餐飲業工作繁雜，其操作間一直給人以臟、亂、差的印象，高校后勤餐飲業作為服務師生的餐飲服務部門，肩負著食品安全衛生的重任，食品安全衛生歷來作為高校后勤餐飲業的重中之重，五常法管理方式的引進能從根本上改變食堂管理方式，改善了食堂環境，減少了食品衛生不安全因素，有效轉變了食堂環境問題的同時也為食品安全衛生起到保駕護航的作用。

2.2 能提高員工工作效率，降低食堂管理、用工成本。環境可以影響人和改造人，五常法管理體系的引進營造了整齊、清潔的工作環境，改變了員工原來草率應付工作，逃避工作責任的消極態度，有利的提升了員工工作積極性，提高整體工作效率。由于五常法管理中實行對工作環境的合理、明確的區域劃分及對工作人員任務的細致分解，明確了工作責任，對一些重復的崗位進行了合并，從而做到了各司其職，各盡所能，降低用工成本，對食堂管理工作也起到事半功倍的效果。

2.3 能提升服務水平，提高服務質量，塑造良好的餐飲形象。五常法管理體系的實行，使基層工作人員意識到管理的意義，同時也使他們產生了對自我價值完美體現的自豪感和滿足感，增強了團隊意識，強化了員工對食堂的歸屬感，最終使服務水平、服務質量由量的轉化到質的提升。

2.4 能健全高校食堂管理體系，推進食堂標準化建設。五常法現場管理強調作業標準的重要性，注重現場細節的規范和有序有效的管理。員工能遵守作業標準，服務和安全品質就會得到提高，能有效控制問題的發生。

餐飲“五常法”與食品安全長效管理機制的建立是一脈相承的，五常法管理效果的提升能有效促進高校食品安全管理長效機制的建立。

3 高校食品安全管理長效機制的構建要點

高校食品安全長效管理機制的構建必須結合高校食堂經濟運行體系的特征，建立一個符合高校食堂食品安全管理機制，才能有效地做好預防、控制和善后工作。構建食品安全管理長效機制應該從以下幾個方面著手：

3.1 制定高校食堂硬件投入改造計劃，夯實硬件基礎。食堂安全要有保障，良好的硬件基礎是必不可少的。為此高校餐飲部門必須積極主動地向學校爭取政策支持和資金支持，對設備實施陳舊、布局不合理的食堂進行有計劃地改造。同時要不斷提高食堂機械化作業程度，既可以提升規范化管理水平，又可提高勞動效率。有條件的高校還可以逐步建立中央廚房，實行食堂原材料集中加工、統一配送，減少加工環節；還可建立食品安全監測中心，提升食品安全可控性。

3.2 加強食品供應鏈管理，建立“追本溯源”制度。食品安全管理的環節包括原材料（半成品）采購、原材料（半成品）驗收、原材料加工（烹飪）、成品供應、食品存儲、洗消作業等環節，這些環節環環相扣，任何一個環節出紕漏都可能造成食品安全問題。因此要建立食品安全管理長效機制，就必須將“點”與“鏈”結合起來，既要注重食品安全控制關鍵點，又要全盤考慮食品安全管理供應鏈。要重視HACCP體系、ISO9001質量管理體系以及五常法管理體系在高校餐飲管理中的運用，建立健全各項管理制度，完善各類臺賬，在遇到相關問題時做到“有章可循、有據可依”。要層層落實食品安全責任制，嚴把進貨關、驗收關、加工關、貯存關和消毒關，并在食堂全面推廣食品衛生監督量化分級管理制度。

3.3 “農校對接”工作是長效機制推進的重要載體，要以“對接”促安全?！稗r校對接”工作是一項惠農惠校措施，它能形成采購過程的自動化、源頭的可追溯性、環節的可控制性，并且通過整合交易、物流、金融等服務，實現高校食堂采購的全程協同，減少了農產品采購的中間環節，有效節約資源和降低高校食堂采購成本，建立起可追溯源頭的食品安全保障，對做好學生食堂工作，促進高校穩定，具有重要的意義。隨著政府對“農校對接”工作支持力度的不斷加強，在政府主導下的高校冷鏈物流配送體系將逐步建立和完善，高校生鮮農產品冷鏈物流加工配送中心和農民專業合作社鮮活農產品示范基地的建成將進一步完善可追溯源頭的農產品食品安全體系，從而更好地為高校師生提供放心的食品。

3.4 政府監管與行業自律相結合。高校的食品安全要有全面保障，高校各餐飲經營實體苦練內功是根本，然而也離不開政府監管部門的監督與指導。要使政府監管與行業自律有效結合，發揮最大監管效率，可以成立由地區衛生監督部門主導、地區高校餐飲管理部門參加的食品安全管理委員會，通過管理委員會定期組織食品安全對口互查，反饋交流來發揮監管職能。這樣既能提升政府監管效率，又能促使高校餐飲管理部門之間相互學習、取長補短，還能增強員工的責任意識與緊迫感，對食品安全工作的持續有效開展起到積極的推動作用。

3.5 搞活食品安全培訓機制，引導員工養成“人人懂衛生”、“時時講衛生”“事事講規范”的職業習慣。員工隊伍不穩定的現狀增加了高校食品安全管理的難度，為此高校餐飲管理部門應針對員工的特點和接受掌握能力，利用多樣化、趣味化的培訓策略向員工傳授食品安全知識，強化員工技能水平。同時還可借助行業協會的力量，建立地區高校餐飲系統職工動態培訓機制。

4 總結

食品安全問題是當下社會敏感話題之一，高校的飲食問題事關廣大師生身體健康。因此，構建食品安全長效管理機制刻不容緩，但要根據高校后勤餐飲工作的公益性、消費對象的固定性、生產加工的集中性和服務效益的特殊性等，來制定切實可行的機制，不搞形式主義，把餐飲工作落到實處，使食品安全與食品質量得到可靠保障。

參考文獻

[1] 衛生部辦公廳、教育部辦公廳、公安部辦公廳、衛生辦法監發[2001]117號，關于進一步加強學校食品衛生安全管理工作的通知.2001

[2] 衛生部、教育部、公安部文件、衛報法監督法[2001]100號，關于學校食品衛生安全工作檢查情況的報告.2001

[3] 高小薔.學校食品衛生安全現狀及管理對策[J].中國預防醫學雜志，2002，（03）

第5篇：餐飲質量安全范文

抽取樣品環節

在采樣過程中，需嚴格無菌操作，采樣數量及方法與檢驗目的應相適應，同時監控采樣現場的溫度、濕度及衛生狀況。在餐飲食品微生物檢驗中，樣品的正確抽取是檢驗的一個重要環節，其操作的熟練和正確與否直接影響檢驗結果的準確性。

在采集樣品的過程中應注意如下幾個問題：

采樣前應準備好滅菌徹底的采樣工具和容器或者無菌采樣袋。采樣工具和容器嚴禁用消毒劑消毒，樣品中不得加入防腐劑，以免影響檢驗結果的準確性。

在采樣時，嚴格遵守無菌操作，防止污染樣品。在嚴格無菌操作的條件下，按照規定的樣品采集標準均勻而準確的取樣，并及時封口，使樣品具有代表性和準確性。

抽樣須秉承隨機原則，在餐飲樣品抽取的過程中，要從具有代表性的樣品中隨機抽取，抽樣方案與抽樣工作應保持統一，樣品的數量應滿足樣品各項檢驗的需要。鮮榨果蔬汁飲料及熟食鹵制品等高風險餐飲食品的抽取需優先選擇被抽樣單位的新鮮制品，使其抽檢樣品達到質量研究和控制的效果。

抽取的樣品應當嚴格按照樣品的物理、化學和生物學等特性，或其標簽標識上注明的儲運條件儲藏運輸，以確保樣品在檢測前的完整性和原始性。運送冷凍和易腐蝕食品應用車載冰箱或在手提保溫箱內加適量的冰袋，保證儲藏運輸。運輸途中應防止樣品升溫腐敗或融化現象，已保證檢測結果的真實性和準確性。

檢驗過程中應注意的問題

培養基的選擇。食品微生物檢驗所用培養基，必須由專業廠家生產，產品的質量必須符合有關的質量標準，保存應符合相應要求，防止潮解、結塊、變色等情況。在實際的操作中要盡量縮短開蓋時間，取用過的培養基要及時放置低溫干燥的環境中保存。一些商品化即用型培養基平皿應對培養基作外觀檢查，細致檢查該類培養基是否開裂、灌注是否均勻、有無過多的氣泡，清晰度和有無肉眼所見的污染。培養基的配置應按照規定的方法配置，并做好原始記錄，在配置時選用清洗干凈的玻璃器皿和耐高溫的食品級塑料器皿，避免使用銅、鐵等器皿，以避免對微生物生長的造成影響。

檢驗用水的選擇。餐飲食品微生物的檢驗用水需選擇蒸餾水或純凈水。自來水中有較高濃度的余氯、氰化物、鈣、鎂、汞、砷、等物質，會抑制細菌的生長，造成細菌總數、真菌和酵母菌數量檢驗值偏低，引起某些致病菌檢驗的假陰性結果，使本來不合格的食品流入餐飲流通環節，給人民群眾的身體健康造成危害。

嚴格的操作步驟。食品檢驗應由專業培訓的工作人員負責操作。進入無菌室從樣品的制備到檢驗都要為防止二次污染采取必要的措施。進行微生物操作的整個過程要嚴格無菌操作，防止檢測樣品在操作過程中的污染，操作過程中培養基的溫度及傾倒的量應嚴格按照要求操作，將溫度應控制在40℃～45℃之間，培養基的傾倒量應確保每個平皿的傾注量在15ml～20ml之間，并將培養基與檢樣和菌懸液充分混合。操作人員必須牢固樹立無菌觀念，在整個操作過程中均要求無菌操作，盡量靠近火焰動作，從微生物的分離、純化到接種手法應規范迅速。

檢驗報告及結果的準確性控制

檢測流程中，應及時觀察培養的樣品并記錄結果，出具檢驗報告時用回歸分析法和方差分析法進行數據處理，去除不必要的誤差，并對照相應標準對餐飲食品的微生物質量進行合理的評價。

第6篇：餐飲質量安全范文

餐飲服務食品安全監管是食品安全監管工作的最末端，餐飲服務食品具有飲食習慣的多樣性，食物鏈的復雜性和安全風險的積累性等特質，使餐飲服務食品安全監管面臨著極高的風險和壓力。由于來自食用農產品和水產品養殖、食品生產及流通環節的產品均可能作為餐飲環節食品的原輔料，上游環節存在的各類食品安全風險將積累在餐飲環節并有可能引發食品危害事件。餐飲服務環節是食源性疾病等食品安全事件頻發的環節。自2004年以來，媒體相繼報道了多起涉及餐飲食品安全事件，其中包括“蘇丹紅”、“瘦肉精”和“口水油”等事件。從相關數據分析，我國食品安全問題引發的疾病在餐飲環節中占據了70%之多，因此，加強餐飲環節食品安全監測檢驗工作勢在必行。

餐飲環節食品安全監測檢驗工作分析

餐飲服務是通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供即食食品和消費場所及設施的服務活動。從我國餐飲服務的門檻標準來看，相對來說比較低，而且餐飲環節管理水平也比較低，還沒有具備一定的安全風險意識，尤其是大部分餐飲環節機構還沒有完全具備一定的責任意識與誠信服務的理念。另外，餐飲食品服務機構在原材料選購以及加工銷售、餐具消毒和場所衛生等關鍵環節上還存在著差距，尤其在實際操作過程中缺乏安全技術的支撐，導致食品安全問題層出不窮。食品消費整個過程中，由于涉及到的食品品種比較多，制作工藝復雜，這些客觀因素的存在必然為餐飲環節食品安全監測檢驗工作帶來一定的難度，主要體現這些方面：

一是由于相關因素的限制，餐飲環節食品安全監測檢驗工作不能及時對加工后的食品實施監測檢驗，這是導致無法保障質量的主要因素之一。

二是食品在加工的過程中，制作工藝相對復雜涉及到的材料較多，需要加入大量的調味劑與添加劑等等，也會影響到監測檢驗工作的開展。

三是在食品加工的過程中，還存在一些復雜的反應，產生很多不可預測的物質，甚至有些有害成分的濃度較低，這就為監測檢驗工作帶來了一定的難度。

四是餐飲業涉及到人員較多，這就導致需要監測檢驗的對象主體增大，由于我國餐飲食品服務監測檢驗資源和能力極其有限，必然會增加監測檢驗工作的難度。

新形勢下我國餐飲環節食品安全監測檢驗工作的開展

目前，從餐飲環節食品安全危害的現狀來分析，我國餐飲服務食品安全危害來源主要包括：生物性、化學性、物理性3類有害物質。生物性質的危害主要體現在菌（細菌、真菌、病毒）的危害及寄生蟲危害；化學性質的危害具有一定的復雜性，主要體現毒素（人為霉素和天然霉素）農藥殘留、獸藥殘留以及添加劑等，會影響到人的生命安全。

由于我國餐飲文化具有很強的地域性，需要針對不同的地區設置不同的標準從而開展餐飲環節食品監測檢驗工作，進一步把握不同地域危害所形成的必然因素，這樣才能更好的做好餐飲環節食品監測檢驗工作。監測檢驗工作具體開展的過程中可以通過這些方式開展：一是重視科普宣傳，引導消費者正確獲得食品安全知識，強化自我防范意識和提高自我保護能力。二是不斷加強餐飲環節食品監測檢驗機制基礎設施建設。三是要做好對食品安全危害方面的評估與預測，這樣才能防患于未然，能夠及時進行控制。四是要加強部門之間的溝通與交流，實現食品危害信息的共享。五是，加強政府部門的監管力度，對相關食品安全監測機制進行不斷的完善。

眼下，快速檢驗正是餐飲服務食品安全檢測的重要手段之一，各級食品藥品檢驗機構要重視該技術的研究與應用，通過快件技術的研發和推廣應用，不僅可以節省檢驗檢測資源，滿足日常餐飲服務食品安全監管的需要，而且能大大提高餐飲服務食品安全監測的效率。

第7篇：餐飲質量安全范文

為保障師生的飲食安全，營造我校餐飲良好的用餐環境，構建誠信和諧社會，本單位特向社會公開承諾：

一、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》等相關法律、法規，嚴格執行餐飲服務行業規范，牢固樹立安全第一、誠信經營的觀念。

二、嚴格執行從業人員健康管理制度，定期做好從業人員健康檢查和食品安全知識培訓工作。

三、保證餐飲店內外環境整潔，采取有效的防蠅、防鼠、防塵設施。

四、食品制作過程規范并符合安全要求。在食品生產經營過程中確保不使用非食品原料加工食品，不超量使用添加劑，不使用過期變質和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包裝材料，不使用未經消毒合格的餐飲具、工具、容器。

五、嚴把食品原料采購和進貨驗收關，建立食品進貨查驗記錄制度，進貨時查驗供貨方的許可證和相關證明文件并建立食品采購與進貨驗收臺賬，不采購腐壞變質、有毒有害、來歷不明的食品原料及食品。

六、嚴格落實餐(飲)具清洗、消毒及保潔制度，按照規范流程洗消餐(飲)具，未經消毒的餐飲具不得供師生使用。

七、加強餐飲服務單位的業主(法人代表)為食品安全的第一責任人意識，落實餐飲服務各項食品安全guǎn lǐ制度，如因提供的食物損害消費者權益的，自愿按照《中華人民共和國食品安全法》等法律法規的規定接受處理。本單位將嚴格履行以上承諾，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。

范文(二)

尊敬的各位領導、各位同仁：

“民以食為天，食以安為先”，餐飲服務食品安全歷來是老百姓關注的熱點、難點問題。為進一步做好食堂食品安全管理工作，維護飲食安全，預防食品安全不良事件的發生，食堂食品安全工作鄭重承諾如下：

一、按照《食品安全法》的規定，認真履行食品安全“第一責任人”義務，對本單位食品安全負全責。

二、依法建立健全食品安全管理組織，設立專職食品安全管理員;制定和完善各環節食品安全制度，做到制度上墻，要求從業人員熟知并嚴格執行，經常開展自律性檢查。

三、依法建立并執行從業人員健康檢查制度和健康檔案制度。杜絕患有《食品安全法》規定不得從事接觸直接入口食品工作的疾病的從業人員從事接觸直接入口食品工作。

四、依法組織職工參加食品安全培訓，并建立培訓檔案。堅決不使用不合格食品(原料)或有毒有害物質加工食品，不超范圍、超劑量濫用食品添加劑。

五、依法設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、點心制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品貯存、更衣等場所。保持加工經營場所內外環境整潔，完善五防措施。

六、依法定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備;定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。

七、依法建立健全食品原料進貨檢查驗收和索證索票制度，認真查驗供貨商的經營資格、產品合格證明、產品標識和食品及原料質量是否符合法定要求，嚴把食品原料進貨質量關。

八、依法建立健全食品、原料進貨臺帳制度，如實記錄、保存食品、原料購進的各種信息和數據，保證本單位食品、原料購進的可追溯性、真實性，以防范和控制食品安全風險。

九、建立健全并落實食品安全的日常管理措施，及時發現食品原料的質量安全隱患，不銷售不符合法定要求的食品、過期食品、變質食品和存在安全隱患的食品。發現問題食品立即停止加工、銷售并及時向食品藥品監督管理部門報告。

十、自覺制作公示監督舉報電話。自覺接受食品安全職能部門監督檢查，提高服務質量，規范經營行為;積極配合市食品藥品監管部門開展量化分級管理，并定期公示量化分級結果;提高管理水平，努力營造食堂食品安全環境。

第8篇：餐飲質量安全范文

三師、圖木舒克市保障房建設項目總投資超18億元

今年，三師、圖木舒克市計劃建設保障房2.5萬戶，其中實物建房1.8萬戶，實際開工1.82萬戶，開工率達101%，項目總投資超過18億元，是歷年來師、市保障房建設規模和投資規模最大的一年。為確保職工群眾住得進新房，師、市一方面出臺政策幫助職工多元增收，使職工群眾增收致富、買得起房；另一方面，與四大商業銀行積極溝通，達成為團場職工群眾購房貸款協議。此外，師、市還為特困群體給予免費入住、減免物業費暖氣費等優惠措施。（李曉輝）

四師開展質量月活動

近日，四師開展了以“打造經濟升級版，實現質量強國夢”為主題的質量月活動，旨在把推動發展的立足點轉到以質量和效益為中心上來，引導和動員全社會增強質量意識，努力營造四師各級各部門重視質量、企業追求質量、社會崇尚質量、人人關注質量的良好氛圍。

據了解，此次活動將會加大質檢力度，嚴厲打擊產品制售環節中的違法行為。通過曝光一批企業黑名單，查處一批質量違法案件，整治一批質量安全隱患突出的重點區域，嚴厲打擊質量安全違法行為，提高質量安全保障水平。（楊 清）

第9篇：餐飲質量安全范文

高校餐飲工作直接關系到師生的身體健康和學校的穩定發展。結合云南省某高校餐飲發展狀況的分析可知，目前高校餐飲工作現場管理水平不高，員工素質普遍偏低，部分食堂硬件設施配置不符合食品加工流程的要求，庫房管理不規范，食堂衛生狀況堪憂，要提高高校餐飲工作現場的管理水平，需創新餐飲管理方法，6T實務管理的引入是實現高校餐飲現場管理精細化的有效途徑，通過實施6T實務管理，使得高校餐飲工作效率得以提升，成本有效降低，員工素質普遍提高，食堂環境優美、衛生整潔，食品安全得到保障，服務質量不斷提高。

關鍵詞：

高校餐飲；“6T”實務管理；食品安全

0引言

高校的改革發展使得高校餐飲行業發展迅速，高校餐飲的服務對象特殊、用餐規模大、供餐時間集中、社會影響深而有別于社會餐飲企業，高校餐飲的管理水平直接影響到餐飲質量、辦伙食成本和食品安全，隨著經濟社會發展和人民生活水平的提高，高校師生對學校的餐飲管理水平和服務質量提出了更高的要求，傳統的管理理念和措施已不能滿足當前高校餐飲發展的需要，因此，正確審視目前高校餐飲管理中存在的問題，引入新的管理理念、改進餐飲管理模式、提高餐飲管理水平是確保高校餐飲質量、降低辦伙食成本和提高食品安全的重要手段，對于保證高校師生身體健康，維護高校和諧與穩定具有重要的現實意義。

1高校餐飲現場管理存在的問題及原因分析

1.1員工流動性大、整體素質不高

在計劃經濟時代，高校餐飲從業人員基本上是事業編制內員工，人員比較固定，長期在食堂工作，經歷過多次食品安全衛生、規章制度、操作流程培訓，具有一定的操作技能和食品安全加工知識，積累了一定的管理和服務經驗。隨著后勤社會化改革的深入，后勤“老人老辦法、新人新辦法”，事業編制內員工只退不進的人事政策，事業編制人員逐年退休，高校餐飲從業人員以事業編制人員為主的用工模式被徹底改變，目前高校餐飲從業人員大多數是非事業編制外員工，非事業編制人員已成為高校餐飲業的主力軍，由于高校餐飲人員工作時間長，勞動強度大，工作環境差，食堂經營者為了降低生產成本，員工的薪資待遇較低，非事業編制員工“五險一金”的社會保障待遇落實不到位，導致非事業編制員工沒有歸宿感，有臨時工作的思想，隊伍不穩定，員工流動性強，人員變化較頻繁，大部分員工受教育程度低，參與食品安全培訓次數少，員工缺乏衛生安全知識和意識，對食品安全重視程度不夠，整體素質較差[1]。

1.2庫房管理不規范導致辦伙食成本增加和食品安全隱患

庫房是高校餐飲存儲和保管食堂原材料的重要場所，是食品供應鏈管理中的一個基礎環節，餐飲原材料具有種類眾多、保質期短、過期不能使用的特點，因此，規范、適用的庫房管理是降低辦伙食成本，保障食品安全的重要保障[2]。有的高校餐飲管理部門對庫房管理的重要性認識不足，庫房管理混亂；有的高校餐飲部門雖然引入了先進的管理辦法，但由于管理方法繁瑣，對餐飲庫房管理的針對性不強，制度難以落實到位。原材料隨意堆放，取用無序，責任不明，容器大小與食堂的用量不匹配，存儲時間過長，原材料采購過多，庫存量很大，保質期內難以用完，造成原材料大量浪費，盤庫工作量較大，增加辦伙食成本，過期原材料容易被誤用，造成食品安全隱患。

1.3缺乏有效的管理措施使食堂臟亂差現象嚴重

高校相對于社會而言，消費群體比較固定，少則幾千，多則上萬師生員工生活在校園，每天都有一個巨大的就餐群體，高校餐飲基本上是壟斷經營。食堂經營者沒有競爭壓力，對食堂現場管理缺乏有效的措施，忽視食堂的衛生，食堂操作間設施無標識、標牌，物品隨意擺放，地面積水現象嚴重，冰箱、墻壁、頂棚、抽油煙管道污漬長期不進行清理，高校食堂由于抽油煙管道著火引發的火災時有發生；海鮮、肉類、蔬菜清洗池混用，生熟混放，加工分區不明確，容易造成食品污染；有的食堂從業人員無“健康證”，食堂員工沒有良好的衛生意識和個人衛生習慣，安全衛生意識淡薄[3]；當食品安全衛生和經營者的利益發生沖突時，經營者往往把自己的經濟利益放在首位，沒有規范的操作流程來確保食堂食品衛生安全，存在嚴重的衛生安全隱患，食堂工作場地臟、亂、差現象嚴重。

1.4部分高校食堂硬件設施配置不合理不符合食品加工流程

隨著高校的改革發展，許多高校食堂的硬件條件得到較大改善，特別是一些高校新建校區的食堂硬件設施配置較好，食堂后廚分區合理、流程規范，但高校的部分學生食堂由于建設時間較早，使用年代較長，是按照當時的辦學規模、發展規劃、國民經濟發展狀況、人民的生活水平和衛生條件來設計和建造的，設施殘缺現象不同程度存在，沒有按現在的衛生量化管理的要求劃分倉儲、粗加工、清洗、切配、烹飪、消毒和售賣等功能分區，防鼠、防蠅、防塵設施不全[4]，衛生措施不到位，不符合食品加工流程，存在食品安全隱患。

2“6T”實務管理在云南省某高校餐飲現場管理中的應用分析

2.1“6T”實務管理的概念

“6T”實務是餐飲單位提高經濟效益和社會效益的一種現場精細化管理方法和理念。“6T”實務管理是一項綜合化、人性化的管理方法，是根據餐飲業員工文化程度低、流動性大的特殊性，借鑒日本的5S（整理、整頓、清掃、清潔、素養）和香港的5常法（常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常自律）的管理模式而發展出來的餐飲業的科學、實用的餐飲管理方案，全稱為卓越現場管理[5]。一些高校在餐飲業引入了國際上流行的不同種類的企業管理系統，但都由于太過復雜或太過抽象，實施效果不理想而沒能堅持。“6T”實務管理是一種簡單易行、直觀的現場操作方法，使餐飲業的一線員工一看就明白自己應該做什么，怎么做，適合高校食堂的管理需求，幫助高校食堂整合資源、降低成本，塑造高校餐飲安全、衛生、效率、品質、形象，改變員工固化的思維方式，使員工養成良好的主動性和自律性。T代表天（tian）字拼音的第一個字母，“6T”是指6個天天都要做到：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進。云南某高校通過引入“6T”實務管理，實現餐飲工作現場管理精細化。

2.2引入“6T”管理的具體措施

①方案制定。“6T”實務管理的實行必須與食品安全相關的法律法規相銜接，與高校餐飲加工工藝流程相結合，才能發揮“6T”實務管理在餐飲現場管理的先進性。以《食品安全法》為基礎，把食品衛生監督量化分級管理與6T實務管理的內容有機結合起來，制定適合本校校情的實施細則、檢查內容、評分辦法。②完善硬件實施。“6T”實務管理的目標是提高餐飲的管理水平和服務質量，降低生產成本，實現食品衛生安全[6]。對殘缺的設施進行補充完善；對建設年代早，使用年限較長的食堂，投入專項經費進行改造，按照食品衛生監督量化分級管理的要求劃分倉儲、粗加工、清洗、切配、烹飪、消毒和售賣等功能分區；增加防鼠、防蠅、防塵設施，使后廚符合食品加工流程和食品衛生要求，為實施“6T”實務管理創造條件和基礎。③開展員工培訓、使“6T”實務管理理念深入人心。“6T”實務管理是一項科學、直觀、簡易、適用、操作性強的餐飲現場管理方法。只有全體員工都理解并掌握了“6T”實務管理的執行要領，才能使“6T”管理發揮其先進的作用。云南省某高校為成功推進“6T”實務管理，邀請專家進校對全體餐飲員工集中進行理論培訓，從思想上重視施行“6T”實務管理的必要性，理解掌握“6T”實務管理的內涵和具體內容；組織餐飲負責人、管理人員、員工骨干到實施“6T”實務管理先進的高校餐飲部門參觀學習，進一步理解和學習“6T”實務管理具體的操作方法，現場感受“6T”實務管理的實施效果。④示范引領、分步實施、穩步推進。引入新的管理模式，要有合適的辦法去推進，才能達到事半功倍的效果[7]。云南省某高校為成功推進“6T”實務管理，結合學校餐飲管理的實際情況，采取示范引領、分步實施、穩步推進的方法，充分尊重食堂主任和職工的意愿，在食堂主任自愿報名的基礎上，選擇一個整體條件較好的食堂先行試點，建設“6T”實務管理示范食堂，給予人力、物力和資金的支持，保證這項工作的順利推進。在實施的過程中，管理人員帶頭推進，通過管理人員的以身作則來帶動一線員工；劃分責任區域，對食堂的設施、設備和責任區明確責任人，粘貼標簽，設施設備定期保養、長期不用或多余的物品清除現場、設施設備和物品按標識規范擺放，物品使用后及時歸位，實現“6T”實務管理的天天清理和天天整頓的要求；下班前對責任區、工作臺、油煙機等設施設備進行衛生清理，達到天天清掃的要求；員工自查、相互檢查、班組長和管理層檢查，達到要求才下班，養成天天檢查的習慣；通過視覺管理、看板管理、顏色管理等，形成規范化、標準化、制度化的一目了然的現場管理方法，每個員工都明白自己的工作責任，全天保持地面無水跡、無垃圾、物品擺放整齊、食品加工符合食品衛生制度要求，工作過程天天規范；6T實務管理的核心是讓管理者和一線員工全程參與，共同發現操作流程中的問題并尋找可行性措施，對“6T”實務管理內容進行及時修改和完善，不斷提高“6T“實務管理運行的效率和效果，通過天天改進，不斷提升食堂的管理水平[8]。在示范食堂取得成功后，在全校所有食堂全面推行6T實務管理工作，示范食堂深深的影響著其他食堂的管理者和員工并產生激勵效應，使其他食堂的管理者和員工學有榜樣，趕有標尺，行有方向；引導員工學會分析工作現場狀況、工作現場物品分類，思考科學的原材料儲存方法；激勵廣大員工向標桿看齊，形成以點帶面的工作格局，推動“6T”實務管理不斷創新發展。⑤建立科學的績效考核評價體系，促進“6T”實務管理常態化?？茖W的績效考核評價體系是促進“6T”實務管理常態化的關鍵。云南省某高校按照“6T”實務管理責任清、制度實、效率高、持續性的要求，將“6T”實務管理的內容進行量化，形成量化考核工具，根據不同的崗位類別，建立科學的績效考核評價體系，客觀公正評價員工的能力、行為、工作狀況和適應性，對員工進行定期的、有組織的實事求是的業績評價，將員工的個人工作表現狀況與“6T”實務管理的目標緊密結合起來，使員工清楚所從事崗位的職責、標準、應達到的要求和完成時間，達到目標可以得到什么獎勵，達不到目標會受到什么處罰，讓每個員工都自覺執行“6T”實務管理的要求，培養員工參與感與責任心，激勵員工提升自身素質和工作效率，形成有序的工作環境，促使員工自律地、持續地執行規范標準，實現“6T”實務管理常態化。

2.3“6T”管理取得的成效

云南省某高校在餐飲現場管理中，通過推行“6T”實務管理，餐飲部門員工隊伍穩定、素質普遍提高，衛生狀況、生產效率有了較大提高，成本支出減少，食品安全得到保障。①員工隊伍穩定、素質普遍提高。推行“6T”實務管理，為所有非事業編制員工購買“五險”，員工激勵機制的落實，增強了員工的凝聚力和歸屬感，員工的流動率由執行“6T”實務管理前的40%降低到執行后的5%；開展全員培訓、組織參觀示范食堂等方式讓員工認識推行“6T”實務管理的必要性，通過“6T”實務管理執行前后的現場圖片效果對比來增進員工對“6T”實務管理成效的認識；員工通過反復執行正確的操作而形成良好的行為規范，講次序、愛清潔、負責任、遵守規章制度已成為員工的自覺行為，員工素質普遍提高。②效率提高、成本降低。“6T”實務管理將現場所有設施和物品粘貼標簽，“有名有家”，采用視覺和顏色管理，所有物品“一目了然”，員工在極短的時間內就能找到需要的物品，在設備上表明操作流程，故障P牌，即使是新員工也能準確操作，管理者和員工的工作效率大為提高[9]；原材料先進先出（先采購的先使用），杜絕了由于一時找不到物品而重復采購和原材料過期造成浪費的現象，原材料采購成本降低；由于“6T”實務管理工作責任到人，實現“事事有人管”，燈光按照明需求開啟，地面沖洗次數減少，水電費支出由執行“6T”實務管理前的占營業額的3%降低到執行后的1.8%，成本支出降低。③食堂衛生整潔、食品安全得到保障。“6T”實務管理將現場長期無用的物品清除或歸到倉庫，就餐場所和工作現場全天保持無垃圾、無污垢，工作臺面隨時清理，所有物品定位擺放，使現場規范有序、井井有條、干凈明亮，臟亂差的現象得到徹底改變；各種功能水池標簽明確、互不混用，物品存放規范有序、生熟分放，庫房規范管理保證了食材在保質期內使用，食品在原材料儲存、清洗、加工、烹飪、留樣、售賣等環節都按標準操作，防止不合格產品的出現，食品安全得到保障。

3結語

引入新的管理理念，創新高校餐飲現場管理，是高校餐飲可持續發展的內在動力，也是高校餐飲食品安全的需要[10]。“6T”實務管理是高校提高餐飲管理水平，實現從粗放型、經驗型管理邁入規范化、精細化管理的有效途徑。“6T”實務管理在高校餐飲業的實施，使高校餐飲工作管理有程序、行為有規范、工作有標準，食堂環境優美、衛生整潔，服務質量不斷提高，食品安全得到保障，師生員工對餐飲工作的滿意度越來越高。

作者： 張瑞琦 單位：昆明理工大學后勤保障處 昆明理工大學藝術與傳媒學院

參考文獻：

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[3]裴雙成，趙雄偉.高校食堂飲食衛生安全問題初探[J].學理論，2012（33）：221-222.

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