餐飲食品安全問題精選(九篇)

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第1篇：餐飲食品安全問題范文

【關鍵詞】餐飲業；食品安全監督；量化分級管理；問題及對策

實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理是2012年度國家食品安全監督管理的重點工作內容之一，是今后食品安全監督的一項重要制度。餐飲服務食品安全監督量化等級分為動態等級和年度等級[1]。本文對餐飲業實施食品安全監督量化分級管理的問題進行相關探討和建議。

1存在問題

1.1部分餐飲服務單位對量化分級管理工作認識程度不高餐飲服務食品安全監督量化分級管理制度從2012年在原來食品量化分級的基礎上，開始《餐飲業食品安全量化分級管理》，就當前情況看，餐飲服務單位對申報餐飲服務食品安全監督量化分級管理的主動性不夠，似乎是食品安全機構召集宣傳培訓后，被動地接受餐飲服務食品安全監督量化分級管理。缺乏市場經濟動力，不是積極主動配合，需以強制力來保證。突出表現基層低等級C級占絕大比例，但低等級的餐飲經營單位不愿掛牌，對餐飲食品安監督量化分級管理評審積極性、主動性不高。

1.2量化賦分標準運用不恰當餐飲服務食品安全監督動態等級評定表[1]評定項目主要包括：許可管理、人員管理、場所環境、設施設備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑和檢驗運輸9大項和58個小項，每大項10分。其中4分項2個；3分項8個；2分項10個；1分項36個。涉及關鍵監督項目12個，其中4分項2個；3分項1個；2分項2個；1分項7個。在許可管理、人員管理、加工制作3個大項中各有2個關鍵，其他五大項各占1個關鍵項。按規定：有2項關鍵項不符合要求，不評定動態等級；檢查項目和檢查內容可合理缺項。在人員管理大項中：8.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理；10.從業人員中是否存在無健康證明的人員；11.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作。這當中出現了包含性，其實在餐飲服務單位中無健康證明的人員和患有有礙食品安全疾病的人員都是在禁聘之列的人員。在場所環境、設施設備、加工制作3個大項中各設10個小項，不論是否是關鍵項每項小項各1分。由于量化分級工作涉及的項目較多，要求較高，專業性較強，且被量化單位存在問題多，因此監督員在標準的理解和掌握上有較大差距。

1.3評分表中評分內容不細化、不嚴謹在58個評分項目中出現的評分內容定分都是簡單使用“是否”來判要求目前還沒有一個定。其中有40項是用“是否符合要求”來定分的，沒有法律法規和部門規章認可的標準。只有如國家食品藥品監督管理局制定的《餐飲服務食品安全操作規范》[2]這個規范文件中推薦的餐具清洗消毒方法；推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法；推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法等。評分的法律法規和規章的依據和支持不足。

1.4基層餐飲服務食品安全監督員指導不到位基層餐飲服務食品安全監督員參加專業培訓和參觀學習的機會較少，對餐飲服務食品安全操作規范，衛生標準操作程序（SSOP），危害分析關鍵控制點（HACCP）等先進的管理理念知之甚少，業務能力不強，不能正確地理解餐飲單位餐飲服務食品安全量化分級管理標準。由于單位存在的問題差異較大，增加了指導難度，檢查發現部分餐飲單位沒有按照原料、半成品、成品的加工順序予以布局，沒有做到由清潔區向非清潔區過渡；有的餐飲單位將主食倉庫設在廚房的最里面，蒸汽濕度大，不易通風。這與監督指導不到位有關。

1.5社會和消費者的監督積極性不高監督機構將取得不同餐飲服務食品安全信譽度的餐飲服務通過發文以及媒體告知，并在餐飲服務經營者顯著位置掛上不同的餐飲服務食品安全信譽度的標識，但是消費者的參與性不夠，他們在消費過程中往往注重價格、品牌、服務，只是在發現食品安全問題了才注意餐飲服務經營者的衛生狀況，遠未達到餐飲服務食品安全監督量化分級管理制度的本意。

2對策

2.1加強宣傳力度加強餐飲服務食品安全監督量化分級管理制度的宣傳力度，監督管理部門要向社會廣為宣傳，使各級政府、各類企業、消費者都了解這項工作的重要意義和工作目標，自覺承擔起在保證餐飲服務食品安全中的責任。重點要使餐飲服務單位的被動性接受變為主動性的行為要像申辦餐飲服務許可證和工商營業執照一樣，成為自覺的行動，促進經營者提高自律。為提高餐飲服務食品安全水平發揮應有的作用。一方面通過大力度、廣泛的宣傳，把餐飲服務食品安全監督量化分級管理的相關法律、法規和具體要求告知餐飲單位和消費者；另一方面公示量化分級管理工作的信息，通過宣傳好的、信譽度高的單位，引導居民享受好的餐飲衛生服務，同時，對不積極參與餐飲服務食品安全監督量化分級管理和衛生條件差的餐飲單位予以行政處罰或曝光，以此加強管理、扶優濟強，引導廣大消費者合理選擇，營造良好的社會氛圍。

2.2建立健全餐飲服務食品安全監督機制首先是健全餐飲服務食品安全監督隊伍，培訓現有餐飲服務食品安全監督員，采取走出去進修，請進來培訓的輪訓制度，考核成績合格上崗，不合格者待崗自學，定期給予復考機會，再達不到標者實行待崗。第二，向社會招聘餐飲服務食品安全監督員，招聘食品安全知識與法律知識兼備的人才，采取筆試、面試等方式，選擇有志于食品安監督事業，又知識豐富的人才。第三，大專院校要設立公共衛生和食品安全專業。培養專門的人才。其次為了保證餐飲業量化分級管理的有效實施，要制定以下制度作為保證：

2.2.1領導小組會審制目前，我國的餐飲服務環節食品安全監督是以食品藥品監督部門為行政執法主體，中國各級政府成立了衛生監督所或食品藥品監督所，作為食品藥品監督部門的隸屬單位，具體承擔公餐飲服務環節食品安全的監督和執法工作。成立領導小組會審制，分別負責食品安全監督量化分級管理的計劃、組織、評價等工作，處理工作中重大問題，制定相關方案、制度、程序標準。領導小組劃分為三個小組，分別負責資料及建筑衛生評價、關鍵項目評價及一般項目評價。

2.2.2實行審評組長負責制審評組長要切實負起責任，并明確專門人員具體負責，做好食品安全隱患排查、信息報告、協助執法和宣傳教育等工作。

2.2.3建立審評考核監督制度按照食品安全監督量化分級管理工作的指導意見，審評考核做到標準公開、尺度統一、過程透明、結果公正。所以要建立和健全審評考核監督制度。要突出對依法履行職責、完善監督制度、創新監管機制、落實監管責任等方面的績效考核，確保各項監管任務得到有效落實。

2.3完善量化分級管理評分表量化分級管理評分表按類別、規模進行修改量化分級管理評分表，使大、中、小型餐飲單位，都有可操作性強的量化分級管理評分表。依據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章的規定和《餐飲服務食品安全操作規范》的相關要求細化量化分級評分表。

2.4承前啟后，做到具體情況具體分析鑒于餐飲服務食品安全量化分級管理制度是在食品衛生量化分級制度的基礎上推行的，創新推行餐飲服務食品安全監督量化分級管理制度的工作方法，必須要和當前和發展的具體實際相結合，力求通過該制度能對餐飲業進一步規范管理，逐步走向正規，使其更加充滿活力和競爭力，力求通過對監督項目量化有助于減少監督檢查中的隨意性，增加監督檢查的科學性、公正性和嚴肅性。我們必須認識到食品量化分級管理的實施是一項長期艱苦的工作，是食品安全監督體制改革的一項重要內容。這項工作在我國剛剛起步，還在摸索階段，各地的飲食習慣都有所不同，沿海開放城市和內陸城市、城市和農村的經濟水平也存在明顯的差異。應根據地區的不同情況、民族特點及各種不同類型監督的需要，制定出與當地實際情況相適應的經常性食品安全量化標準。這些量化評分標準的制訂要向社會公開，對各餐飲服務單位單位軟硬件要求應互相結合，可操作性強，同時要保證量化分級評級的質量。這就要求我們在進一步完善過程中必須考慮到目前我國餐飲服務單位者的情況十分復雜，不僅存在城鄉差別、地區差別，同時伴隨有大量的農民進城開店以及一定數量的非法無證經營等社會問題。從目前全社會公民的衛生意識、食品安全監督人員數量、裝備和監督管理范圍、監督管理能力等各方面情況來綜合考慮[3]。

參考文獻

[1]關于實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的指導意見.國食藥監食[2012]5號.

第2篇：餐飲食品安全問題范文

關鍵詞：網絡訂餐；食品安全；現狀；經濟法；對策

中圖分類號：D92 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2016）025-000-01

近幾年，“O2O”商務模式熱潮席卷各個領域，傳統餐飲行業在借助這種線上模式開展了網絡訂餐外賣項目。網絡訂餐是互聯網與餐飲行業共同合作的產物，不僅價格優惠，且配送方便，這種“鼠標加車輪”式的飲食模式迅速占領市場，尤其受大學生群體歡迎。但在網絡外賣主體越來越多，消費者數量也在不斷增加的今天，卻頻繁曝出網絡訂餐食品安全問題。當前，我國對網絡訂餐的研究還集中在消費、風險、營銷等方面，而對其背后的食品安全問題研究卻較少，從經濟法視角下對大學生訂餐中食品安全問題進行分析具有重要現實意義。

一、大學生網絡訂餐中突出的食品安全問題

（一）網絡訂餐商家無照經營現象普遍

在線外賣主要通過網絡來進行操縱，對餐飲商家來說簡單方便，正在呈大肆擴張之勢。為了保障食品安全，我國于2009年6月1日對《中華人民共和國食品安全法》進行施行，該法律第二十九條明確規定，進行食品生產經營的商家必須擁有經營許可證，任何食品行業都需要具備食品生產、流通和服務等許可，才能正常運營。但在外賣網站中，很多與網站合作的商家并不具備經營執照與衛生許可證等，證照不全或無照經營的現象正在越來越普遍，給網絡訂餐食品埋下了大量食品安全隱患。

（二）網絡訂餐食品存在突出衛生、質量問題

根據多家媒體對外賣網站商家的調查發現，當前很多網絡訂餐商家餐館后廚不僅垃圾成堆，同時存在蒼蠅亂飛的狀況，甚至有些店經常老鼠觸摸，衛生問題堪憂，但在很多外賣網站中有些商家卻成為網絡訂餐熱銷商家。另外，網絡訂餐隔斷了消費者與商家的直接聯系，商家在制作食品的過程中，材料采購問題也比較普遍，菜類食品清洗不過關、使用過期、變質食品材料現象屢見不鮮，尤其肉類食品中“僵尸肉”、“淋巴肉”的問題普遍存在，還有很多商家在制作食物過程中使用地溝油等。這些衛生、質量問題，給消費者群體生命安全帶來很大威脅。

（三）“廚房店”的大量存在難以保障食品安全

在網絡外賣網站中，還存在大量的“廚房店”。所謂“廚房店”，即指僅做外賣，并不為消費者提供堂食服務的網絡訂餐商家，該類商家僅在個人廚房中即可完成網絡訂餐服務，在操作過程中大量“廚房店”中不乏唯利是圖的黑心商家。一些別有用心的商家，利用網絡訂餐服務的漏洞，在破舊棚戶、黑作坊中開店設立廚房向大學生等消費者提供外賣服務；或者為應付網絡外賣平臺對小店面進行租用，但實際上卻進行廚房店經營，甚至在一切向“錢”看中進行違法食品加工等活動，無法保障網絡外賣食品安全，同時給食品行業的秩序帶來嚴重擾亂。

二、基于經濟法視角解決網絡訂餐中食品安全問題的對策

在網絡訂餐中，這些食品安全問題的存在，主要與網絡訂餐食品在安全監管上的復雜性、局限性有關，同時也與我國當前網絡訂餐食品安全的法律法規體系不完善有關，導致網絡訂餐商家缺少制度約束性等。基于經濟法視角來看，對網絡訂餐食品的安全監管，需要政府、市場與社會等多元主體共同參與。

（一）加強網絡訂餐食品安全監管立法

首先，應對網絡訂餐的市場準入機制進行完善。想要入駐網絡訂餐平臺的商戶，必須經過資格認證，取得相關許可證；同時實施信用登記制度，當商戶出現食品安全或衛生等問題時，一經發現則立足取消其網絡訂餐經營資格，被所有外賣平拉入黑名單，以防商戶僥幸心理。其次，應針對網絡訂餐食品，完善其食品標準、監測體系。與實體餐飲相比，網絡訂餐相對特殊，很多外賣平臺難以做到對商家網絡訂餐食品衛生狀況以及安全質量等進行全面檢驗，外賣訂餐平臺可加強與各地區衛生部門的合作，將外賣商家名單提交給衛生執法部門，由相關部門協助對各個外賣商家定期實施衛生檢查，審核其經營資質。在這一過程中，外賣平臺還應與有關監察部門配合，對網絡訂餐食品標準以及檢驗標準進行完善，通過風險評估，來促進監管立法可行性的提升，推進網絡訂餐食品監管立法工作。

（二）加強網絡訂餐食品安全監管執法

首先，監管主體必須不斷地提升自身對網絡訂餐食品安全監管的執法水平和管理意識。針對各大網絡訂餐平臺所提供的商家名單，增加對商家不定期抽查，明確執法人員及其負責范圍，提升執法活動有效性。執法部門還應加強對商戶的走訪檢查，從各個角度落實食品安全監管執法，達到對消費者食品安全與健康利益的切實維護。其次，政府應適當地對網絡訂餐食品安全監管執法加強干預。政府執法部門可對監管執法主體數據庫進行建立，明確各片區在網絡食品安全方面的監管執法義務責任，加強各部門監管執法分工與合作；同時對網絡追溯平臺進行建立，通過現代信息技術，記錄和保存各個商家網絡訂餐數據與投訴、評分數據等，主動發現問題并及時處理，對于食品安全消費投訴較多的商家，嚴格立案處理，并下架出現食品質量的商品與商家。

（三）強化市場對網絡訂餐食品安全保護的調控

除了政府部門要做好立法與執法監管工作外，還應強化市場對網絡訂餐食品安全保護的調控。首先，政府應引導社會媒體平臺等應加大對網絡訂餐食品安全問題的宣傳，激發消費者自身食品安全權益保護意識。通過輿論引導，使消費者成為監管食品安全市場的另一主要參與主體，引導消費者對網絡訂餐食品問題積極舉報，主動維護自身健康安全。其次，應對社會誠信體系進行建立健全。在當前市場經濟環境下，針對網絡訂餐食品問題，建立相應的社會信用體系，不僅是法治經濟的要求，也是誠信經濟的要求?？舍槍W絡訂餐食品，建立一系列的監管、征信、評價等制度，確保網絡訂餐食品管理有章可循。

參考文獻：

[1]程琳.網上外賣如何保證“舌尖安全”[J].食品安全導刊，2015，（11Z）：30-31.

[2]鄭春燕.經濟法的視野中我國食品安全監管問題研究[J].長春大學學報，2013，23（1）：97-101.

第3篇：餐飲食品安全問題范文

關鍵詞：高校；食品安全；監督管理；責任意識

中圖分類號：G647 文獻標志碼：A 文章編號：1002-2589（2013）12-0340-02

食品安全最廣泛的含義是指食品無毒、無害，符合應當有的相關營養要求，對人體健康不會造成任何急性、亞急性或者慢性的危害。根據世界衛生組織給出的最新定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”[1]。食品安全也逐漸成為一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等一系列過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個綜合性跨學科領域。

一、切實保障高校食品衛生安全的重要性

俗語有云：“國以民為本，民以食為天，食以安為先?！笔称钒踩?，切實關系著國計民生：在宏觀上它關系到國家和社會的穩定發展，微觀上它關系著百姓的生命健康。

高校食堂具有就餐人數多而固定、就餐時間集中的特點，由于人群高度集中，他們的飲食安全極易受到威脅[2]。再加上整個社會食品安全問題頻發的大背景，諸如地溝油、瘦肉精、蘇丹紅鴨蛋、三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛奶糖、染色花椒、假牛肉，避孕藥養黃鱔等事件的頻頻曝光?？梢哉f，在種種不利情況下，確保大學生安全用餐、放心消費、吃得衛生、保證其正常的生長發育就顯得尤為重要了。因此，高校食堂的食品安全問題必須得到高度重視。

二、高校食品安全問題現狀分析

衛生狀況是關系高校食堂食品安全的重要因素之一，然而大多高校食堂衛生條件問題嚴重，一是餐具衛生不容樂觀，校園食堂的餐具使用周期過長，清洗不徹底，不少餐具附著有明顯污垢或油漬，此外，消毒設備陳舊，消毒不按程序進行；二是食堂操作間的衛生環境差，物品擺放不整齊，廚具清洗頻率低；三是隔夜食品問題，在夏暑蚊蟲滋生時節，不少食堂為節省成本，售賣隔夜食品，嚴重影響了師生健康。

學生是祖國的將來，黨和政府歷來關心學生的飲食衛生和健康成長。學校食物衛生安全保障方面存在的薄弱環節不應該也不能被忽視，全國集體食物中毒的案例仍時有報道，現就高校中存在的食物衛生安全問題做以下分析：

（一）加工條件粗陋，缺少應配置的衛生設備

有些高校對食堂的經費投入嚴重缺少，食堂建筑與衛生設施不太配套。教育部關于加強學校食品衛生安全管理工作的緊急通知中要求“要加大經費投入，進一步改善學校食堂衛生設施與條件，使食堂建筑、設備與環境符合衛生要求”[3]。近年來，大多數高校由于在校人數的大幅度增加，都新建或擴建了學生食堂，食堂外表和就餐大廳都裝修得非常好，但不少食堂都存在一定程度上的功能不配套、設備陳舊的問題。致使食堂缺少必要的設備和食物維護的方法，直接導致了食物安全風險要素的增加。

（二）承包食堂食物衛生安全風險多

有些高校對后勤社會化改造中食堂衛生處置中出現的新問題、新情況缺少及時的研討以及處置，導致一些因為原則不嚴、責任不明和自身處置水平低等緣由構成的食物中毒事件時有發生。

中華人民共和國食品安全法在第4章食品生產經營的第29條明確規定“國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務應當依法取得餐飲服務許可”[4]。

但是由于高校的擴招，多數學校的后勤服務面臨很大的壓力，后勤社會化也成為一項必然的選擇。但部分學校存在盲目引進，以包代管，使得少數不具備從事學校餐飲工作資質的社會機構或個人承包學校食堂，很大原因在于學校沒有健全相應的食堂衛生管理制度。

（三）食物衛生安全處置水平低

有些高校食堂管理人員對食堂的衛生安全作業缺少必要的處置和檢查、完善的處置原則以及具體的組織實施方法。另外一些高校對此類問題處置不夠及時而且力度不夠，他們利用服務公司、校辦公室等這些非專業機構來處置，會造成食堂衛生處置管理的水平不高，導致這些食堂將剩余食物在室溫下存放后又直接食用，生、熟食物容器、區域和加工東西沒有分隔和差異符號。

（四）從業人員廣泛缺少衛生安全意識，衛生操作習氣不良

食物加工人員缺少衛生意識和不良操作習氣是構成食物污染和導致食物中毒的最重要緣由之一。食堂從業人員大多是臨時聘任、未經練習就從事食物生產經營的人員，因而對食物衛生知識的掌握不夠全面，其衛生操作的習慣也令人擔憂。

（五）食堂從業人員培訓力度不夠

大多數高校食堂由自身經營向租賃、承包、托管等多元化模式發展。高校學生食堂的管理人員多為高校的行政管理干部，食堂內的工作人員也多數是那些只參加過個別臨時或短期廚師培訓的學員或臨時工，缺乏專業、系統的烹調理論和飲食營養與衛生知識。這些人員食品衛生安全意識和相關知識、食品加工知識匱乏，在加工過程中不按照有關規范進行具體操作，存在食物中毒發生的隱患[5]。

（六）有些區域監督處置缺少應有的力度

由于高校處置的特殊性，有些當地衛生監督機構對學校食堂的衛生安全作業監督不夠，把關不嚴，對尚未達到安全衛生標準的學校食堂也發放相應的衛生許可證，致使食堂衛生風險不能從根本上得到消除。

三、高校食品安全問題的對策建議

第4篇：餐飲食品安全問題范文

無疑，餐飲食品安全是關乎國計民生的大事，關系到數千萬在外就餐食客的健康，也是整個餐飲行業發展的基石，然而近年來不時發生的餐飲食品安全問題讓廣大食客對此頗為擔憂。

“餐飲食品安全的把控，要依靠從‘田間’到‘餐桌’中每一個環節、每一個工作者的共同努力，多年來，聯合利華飲食策劃與中國餐飲企業共同成長，深知做好餐飲食品安全的不易，但這又是食客的權利和期望，也是餐飲行業從業者的責任所在?！甭摵侠A飲食策劃中國區總裁陳意星表示。

10月18日，作為第十二屆中國食品安全年會的系列活動之一，聯合利華飲食策劃與中國食品安全報社共同了2014年度餐飲食品安全優秀案例。通過李彤團隊的“專業”眼光考察的12個餐飲企業展現了它們的努力。

從田間到餐桌的安全

對于餐飲企業廚房食品的安全管控，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授何計國認為，食品安全的問題絕大部分來源于兩塊，一是原材料，二是加工過程。多數食品安全問題都與食品生產技術無關，而是和生產者的道德水平和監管機制有關。國外對食品安全風險控制的成功就在于過程控制中，可以隨時發現并將風險及時控制在最低水平。建立可追溯的食品安全體系，比單憑結果檢測的監管要更具成效和節省成本。何計國表示，餐廳恰好處于食品安全的危險高發環節，從區域管理來說，是從食材污染到不污染的過程，從人員管理來說，是一個從干凈到不干凈的過程，這就要餐飲企業更加注意做好食材和人員交叉管理的難點。

走進位于北京市朝陽區的眉州東坡中央廚房，可以看到整齊劃分出的低清潔區與高清潔區，在區域兩側則用穿墻式加熱蒸箱將原材料預處理與成品進行隔離?！斑@是我們的第三代物流中心和中央廚房了”，眉州東坡集團執行總裁郭曉冬介紹，“比如所有進來的空氣和水是經過過濾和處理的，還有運輸環節，每天什么節點、什么時間，這輛車到了什么地方、停留了多久，它的溫度是多少，我們都可以追溯和掌控?！?/p>

一款食材從種植、采摘、加工到被精心烹制成菜肴奉送到客人面前，這個在居家烹飪中看似簡單的過程，在餐飲企業中卻要涉及到數十位工作者的十余道專業環節。因此，餐飲食品安全的把控，不僅只是餐廳管理者需要關注的問題，也要依靠每個餐飲行業從業者從“田間”到“餐桌”整個鏈條中，每一個環節所付出的努力，任何一個小的紕漏都可能造成影響巨大的問題。

為了保證原料的品質，呷哺呷哺在原材料加工過程中，合理對其進行巴氏消毒以及環境溫度的控制，避免了細菌繁殖增生。而水作為呷哺呷哺生產蘸料的原材料之一，為了去除自來水在運輸過程中繁殖的微生物和細菌，呷哺呷哺在全車間安裝了水資源消毒設備，用濾芯過濾和紫外線照射的方法保障了水質。

同樣為了更好把控原材料，安徽老鄉雞餐飲有限公司采用了養殖事業部與農戶合作的方式，即農戶養殖120天，養殖場養殖60天的“二段養殖”方式，祛除獸藥殘留，保證雞肉的安全。

在李彤的實地考察中，讓他印象深刻的是全新的“后廚重地”。比如西貝莜面村的“明廚亮造”，廚師的洗手站、食物儲存標簽、廚師試菜工具、清潔使用的毛巾、空氣消毒設施，后廚人員佩戴一次性手套、使用保鮮膜和做菜的全過程一目了然，“這樣不僅能對后廚工作起到有效的監督作用，也增加了門店與消費者之間的信任交流，提升餐飲企業的人氣”。

比如旺順閣的“清涼廚房”，通過合理布局廚房排風系統，一改傳統廚房的悶熱，“這樣一方面讓廚師擁有舒適的心情，提高了后廚效率；另一方面中央空調還可根據區域用途，調節控制各個區域的溫度，保證了食材的新鮮度，降低了影響食物腐敗的溫度因素?！?/p>

伙伴的角色

“其實我們并不把自己當成一個調料的公司，因為我們能做的遠遠比賣調料更多。通過這樣的活動，充分體現出我們怎樣變成餐飲行業的最佳合作伙伴，也讓餐飲企業認識到聯合利華飲食策劃可以幫助它們把菜做得更安全，這是我們最大的特點”。陳意星接受本刊記者采訪時很強調“餐飲從業者的最佳伙伴”的角色。

聯合利華飲食策劃發起的優秀案例征集活動就旨在展示和鼓勵餐飲企業在食品安全方面所做出的突出努力，促進行業內交流借鑒，挖掘和推廣餐飲食品安全管理的經驗，從而提升餐飲行業從業者整體的餐飲食品安全管理意識與技能。據悉，組委會還將組織專家與相關企業開展進一步溝通，完善企業內部食品安全管理體系，并將這些成功的餐飲食品安全管理經驗推廣到更多餐飲企業。

第5篇：餐飲食品安全問題范文

可以毫無疑問地說，中國農業遇上互聯網+從長遠趨勢來看，是“利”占上風。對于互聯網+中國農業存在巨大焦慮感的人們，建議從未來著眼來看此問題?；ヂ摼W+中國農業最根本需要解決的還是市場問題，而市場問題所要解決的是當時社會形態下的需求問題。往后推個十年、二十年，那時的人們該是如何生活？解決好這個問題，即能有效地解決中國農業在那時是何面貌，并且不會旬空倒序導出錯誤結論。

從另外一個角度，且回到過去來梳理中國農業的發展。從農耕社會時期開始，數千年來中國農業只在解決一個問題：如何最大量地滿足中國廣闊土地上嗷嗷待哺的人民群眾。一直到二戰時期，隨著包裝食品的出現，中國農業才正式邁入第二個階段：解決食品便利化問題。隨著城鎮化的出現，人們的生活形態發生巨大改變，快餐的伺機涌現即是飲食便利化的最好例證。虎躍過去十來年所服務的眾多食品、農業、餐飲企業，無不在尋找食品便利化解決的最佳方案。

互聯網+邂逅中國農業的最高要求與最低標準

歸結中國農業的發展，實際上是可以分為以下三個階段：從量到快，再到今天中國農業遇上互聯網所需解決的問題。中國土特，其名就很好地闡釋了中國農業第三階段所需解決的問題：獨特性！獨特性在農業領域，在過去還無法得以很好地實現，主要是技術層面還無法支撐。過去幾十年農業企業所要解決的根本問題是：如何有效地降低成本，從而實現大規模化的生產。

中國地域廣闊，從南到北，從西到東，不同的地域又滋生出不同的飲食標準。思念食品在全國設有5至6個工廠，所需要滿足的不僅是物流方面的需求，更是要生產符合地域個性化的食品來滿足不同地域間相差甚遠的飲食標準。

要更好地滿足不同地域的不同飲食標準，今天中國農業遇上互聯網+恰是其最佳時機！

不管是農業、餐飲還是任何食品產業，其實現在在互聯網層面還涉足地很少，現在這些企業運用互聯網所做最多的事還是以“導流”為主。然而，若要真正地滿足個性化需求，通過互聯網來獲取數據則顯得十分必要且重要。利用大數據，就可以輕松獲取一個人的行程、喜好，喜好吃什么、不喜歡吃什么，血糖是高還是低。合法與合理范圍內獲取這些數據后，接著便可更好地匹配其個性化需求：去哪里吃、吃什么更好等。也即利用大數據來真正做到滿足用戶貼心的個性化需求，就像他肚子里的蛔蟲一樣?；ヂ摼W+讓這一切變得可能，而這也正是未來農業與食材的發展方向。

中國農業不僅要解決人們吃得飽的問題，更要讓其吃得好！而吃地好的最高標準是高度滿足其個性化需求，但也切不可忘記最低的保障：食品安全。

中國社會開始大肆談及食品安全問題基本是從三聚氰胺時開始，自此，食品安全問題便從未在人們的視線里間斷過。這時真的需要冷靜下來問一個問題：中國的食品安全是否真的是全世界最差？對于這個問題的回答，從我做了十來年的食品企業來看：有些企業確實存在著極大的食品安全隱患，但這些問題絕非存在于擁有高品牌度的大企業身上。大的食品企業，每年進行數十億乃至數百億地生產，一些食品安全的問題如果存在，也不是出現在內部，而是出現在物流、終端、甚至消費者身上，企業更是有苦難言。

所以，對于社會也好、媒體也好，對于眾多的食品企業除了要有鞭撻，更要有包容。如果一直在較低層面地關注食品問題，難免難于著眼未來。今天的中國市場不缺乏新西蘭奶粉，而是缺乏真正的中國好奶粉！

今天，互聯網+來了，對于中國農業而言，不論是最低的食品安全問題，還是最高的高度滿足個性化需求問題，都有望得以較好地解決。

“大數據”，推動中國農業發展的重大利器

第6篇：餐飲食品安全問題范文

一、責任對象。

餐飲經理是食品安全監管工作的第一責任人，對本公司的食品安全工作負全面領導責任。

二、責任內容。

1、牢固樹立餐飲服務股是公司食品安全第一責任人的意識，全面做好食品安全工作，杜絕發生食物中毒或食源性疾患。

2、認真貫徹執行食品安全相關法律、法規、規章以及政府有關食品安全的政策和工作部署。

3、高度重視食品安全工作，切實加強領導，成立食品安全領導小組，健全落實好食品安全工作規章制度。

4、定期召開會議，研究食品安全工作，及時解決食品安全問題，要制定食品安全專項整治方案。

5、建立食品安全監督責任制、責任追究制，層層落實到分管人員。

6、定期、不定時對各餐廳食品原料采購驗收驗發、食品添加劑的使用、食用油的使用進行飛行檢查。并做好檢查記錄備案。

7、要求各餐廳制定突發食品安全的各項緊急預案，做好備案。

8、當發生食品安全重大事故時，能按預案及有關規定及時向科和有關部門上報情況，并迅速組織處理，上報處理情況。

本責任書自簽訂之日起生效。

責任部門：__________

第7篇：餐飲食品安全問題范文

1．1高校學生食品安全教育存在的問題

1．1．1學校對食品安全教育的重視程度不夠。

據了解，目前高校對學生的安全教育重點放在防火、防電、防化學危險品、防止交通事故、防溺水以及防震減災、管制刀具等方面，而對學生在食品安全教育方面的重視程度不夠，很少在食品安全教育方面見有真章，校園內幾乎聽不到也看不到關于食品安全教育的宣傳。學生對食品的安全意識有多高，對食品的安全理念是否正確，在生活中是否能自覺有效地預防不必要的食物中毒等事件的發生，是我們應該去關注的問題，更應該落到實處。

1．1．2校內外攤販食品安全衛生問題令人堪憂。

據調查，高校學生在校外街邊小攤就餐的人數數不勝數。比如大學新校區校門口經常有小作坊和食品攤販從事食品生產經營活動，主要以燒烤類和油炸類食品為主，學生及社會人士對其是否使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類，或者是否使用腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜的食品一無所知。對于燒烤類食品，尤其是肉類在燒烤過程中，會產生致癌物質苯并芘，人們如果經常食用被苯并芘污染的燒烤類食品，致癌物質會在體內蓄積，有誘發胃癌、腸癌的危險。美國一家研究中心的報告說，吃一個烤雞腿就等同于吸60支煙的毒性。常吃燒烤的女性，患乳腺癌的危險性要比不愛吃燒烤食品的女性高出2倍。因此，為了讓學生遠離此類食品的危害，我們需加強食品安全教育。

1．1．3學生對食品安全的認知性差、杜絕“危險食品”的自覺性不高。

針對食品安全問題，我們設計了“食品安全知識”調查問卷。調查問卷以大學學生為調查對象，從大學新老校區隨機抽取了部分學生進行了問卷調查。并對在大學新校區校內外就餐的個別學生做了現場采訪。調查問卷內容主要涉及食品安全理念、食品安全常識、食品中存在的有毒有害物質的種類等方面。問卷調查及現場采訪結果表明：大學絕大多數學生對食品安全的認知性差、杜絕“危險食品”的自覺性不高。部分學生根本就不關心食品安全問題，在日常飲食生活當中，幾乎很少考慮過某食品是否存在安全隱患。甚至還有相當一部分學生在已知某些食品如燒烤類含有苯并芘、腌制類食品含有亞硝胺等有毒有害物質的情況下，依然經不起該類食品特有的“色、香、味”的誘惑，忍不住要去吃。采訪中，居然有學生透露，每天一到吃飯時間就想到校外吃油炸類或燒烤類食品。比如，問卷調查中問題之一：當學生在已知燒烤類食品往往含有有毒有害物質苯并芘的情況下，選擇偶爾吃的人數達到68％，選擇不吃的人數僅占到28％，還有4％的學生竟然選擇常吃。這充分說明我們的學生對食品安全的認知性差、杜絕“危險食品”的自覺性不高。

1．2高校學生開展食品安全教育的必要性

由于高校缺乏食品安全知識的教育及宣傳工作，未能使食品安全知識在校園內得到廣泛的普及，致使學生在飲食安全問題上成為“盲人”和“瞎子”。因此，為了提高學生對食品安全的意識及認知性以及杜絕“危險食品”的自覺性，有效預防食品安全事件的發生，保護學生切身利益，促進高校學生安全工作的開展，在校園內開展食品安全教育工作顯得尤為重要。

2高校開展食品安全教育的對策

2．1在校園內大力宣傳食品安全知識

各?？筛鶕@內現有的宣傳設施如：LED顯示屏、校園內宣傳欄、校園廣播等多種形式對食品安全知識進行定期或不定期宣傳。內容可涉及以下方面：①食品安全的定義以及食品質量主要有哪幾項基本要求；②什么是食源性疾病，如何有效預防食源性疾?。虎廴绾晤A防食品中毒，突發性食品中毒應如何進行急救；④常見的飲食誤區有哪些；⑤如何鑒別食品的真假及品質的優劣；⑥食品加工、貯藏過程中產生的有毒有害物質有哪些；⑦食品安全烹飪；⑧保?。üδ埽┦称放c藥品的區別；⑨常用食品安全選購、食用與保存方法；⑩食品安全的消費保護措施等。另外，可有效利用早、中、晚校園之聲廣播將每日發生在國內外的重大食品安全事件在校園內進行選擇性宣傳。通過上述途徑可有效加強師生對食品衛生安全的重視程度，進而提高學生杜絕“危險食品”的自覺性。

2．2開展食品安全教育專題講座

各高校可根據實際情況邀請校內外熟悉或精通食品安全常識的專業老師或專家定期在全校范圍內開展“食品安全知識教育”專題講座。就2．1中提到的食品安全知識做深入淺出的講解。為了使講解的內容便于學生更好地理解和接受，使學生積極主動參與到課堂教學中來，授課教師在授課過程中可穿插一些跟食品安全相關的動畫或動漫或播放近年來發生在國內外的重大食品安全事件等視頻。通過開展諸如此類的食品安全常識系列講座，在一定程度上可增強學生對自己生活當中的飲食安全意識，可有效避免不必要的食品安全事件的發生。

2．3開設食品安全教育交叉課

為使學生全面系統的掌握食品安全知識，建議各高校在全校范圍內開設跟食品安全有關的通識課或公共選修課，如：《食品安全與衛生》、《食品營養與安全》、《食品營養與人體健康》等課程。這樣，一方面學生可根據個人學習興趣或愛好自主選課，使得學生自主選課的空間及知識面有所擴大。另一方面，學生通過該類課程的學習，可以對跟食品安全及營養學方面的相關知識有一個較全面、系統的認識和了解，有助于有效預防食源性疾病，進而保護自身健康和提高生活質量。

2．4開展食品安全知識競賽

結合上述食品安全知識講座、通識課或公共選修課等的開設，建議各高校以“學生社團活動”的形式在全校范圍內組織相應的“食品安全知識”競賽，對在競賽中表現突出的、取得好成績的學生給予一定的表彰及獎勵。這樣，一方面可突出食品安全教育的重要性，增強學生的食品安全意識，起到宣傳的作用；另一方面，可有效了解學生對食品安全常識的掌握程度，同時，也豐富了學生的校園生活。

2．5建議相關職能部門加強食品安全監管力度

無論是校園外還是校園內，食品安全隱患將始終威脅著學生的健康及生命。建議相關職能部門對校園內的學生食堂及校園周邊的餐飲店的食品、飯菜、食用油的來源、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器在使用前是否經過消毒、清洗干凈以及炊具、用具用后是否做到洗凈、保持清潔等方面進行不定期地抽查，以保證其所生產經營的食品安全衛生、無毒無害。對檢查中發現的不符合食品衛生安全的食品及餐飲店在校園內進行通告，讓學生及時了解自己面臨的飲食安全問題，防患于未然。

3結語

第8篇：餐飲食品安全問題范文

［關鍵詞］新農村建設 農村食品安全 食品安全事件

［中圖分類號］F203［文獻標識碼］A［文章編號］1009-5349（2011）06－0108－02

食品安全問題關系民生、經濟發展以及社會和諧，已成為當今社會普遍關注的重大社會問題。隨著市場經濟的蓬勃發展，農村食品市場日益繁榮活躍，各種小食雜店、小超市、小集貿市場等應運而生，促進了農村的經濟繁榮。在極大方便廣大農民群眾日常生活需求的同時，也暴露出一些不容忽視的食品安全隱患，嚴重威脅著農民的身體和生命安全，成為黨和政府以及社會關注的焦點。農村是食品安全的重點，農產品是食品產業鏈的源頭，農民又是最大的消費群體，也是最容易受到傷害的弱勢群體。因此，在新的歷史時期，切實提高廣大農民的生活質量和提高中國農產品國際競爭力，首先要解決好農村食品安全問題。

一、當前農村食品安全面臨的主要問題

近年來，引起全國關注的重大食品安全事故仍不斷發生，嚴重影響了人民群眾的身體健康。涉及質量安全和假冒偽劣問題種類相當之多：毒豬油事件、福壽螺致病、人造蜂蜜事件、“蘇丹紅”鴨蛋、孔雀石綠事件等等。農村食品市場依然存在著“三多三少”現象。

（一）農村食品市場的“三多”

一是“三無”食品多。農村消費者主要生活用品主要來源于小食雜店、小超市、小集貿市場等，很多食品是城市中失去市場的劣質、即將過期的“三無”食品，特別是針對兒童消費群體的餅干、方便面、棒棒冰等，危害著農村消費者的身心健康；

二是食品生產經營單位的衛生環境差的較多。農村食品生產經營者管理意識不強，在經濟效益不景氣的情況下，更多地注重經濟效益，不愿投入資金改造食品生產經營環境，尤其是小型食品生產加工廠、小食雜店，市場占有率較低，存在生產廠房和居住區不分，商品、食品與生活用品存放不當，小餐飲店無消毒滅菌設備等現象，極易產生二次污染；

三是農民缺乏食品安全知識較多。劣質食品之所以有市場，其中一個重要的方面在于部分農村消費都不關注食品安全。目前部分農村消費者安全意識普遍淡薄，表現在消費取向主要是“價格優先”，首選“便宜”的商品。農村消費者安全意識淡薄，一方面助長了不法廠商的行為，另一方面也為安全監管工作增加困難。

（二）農村食品市場的“三少”

一是從事食品行業人員擁有健康證的少。尤其是直接接觸食品的從業人員健康證也很少，一旦這些人患有疾病感染，就餐的農村消費者有可能成為最直接的受害者；

二是監管人員監管次數少。目前的監管體制，很多職能部門由于農村監管成本較高等諸多原因，使農村食品市場的監管檢查次數遠遠少于城市的監管次數；

三是農村食品安全知識宣傳和教育的少。農村是最大的食品市場，農村消費者是弱勢群體，農村食品安全宣傳工作的力度較小、覆蓋面不足，應該對全民特別是農村消費者普及食用農產品安全知識，規范農產品廣告的宣傳。

二、當前福建農村食品安全問題原因分析

（一）法律法規體系

法律法規交叉，執法體制不順?，F行監管食品安全的部門和法律眾多，《食品安全法》《農產品質量安全法》對食品質量管理交叉規定，分工不明。事實證明，很多按食品鏈來分工監管，容易出現環節監管空隙，形成“兩不管”地帶，形成監管盲區。

（二）農村消費者安全意識薄弱

由于食品安全知識宣傳力度不夠，廣大農村消費者對食品安全的認識存在許多誤區，甚至很多農民對于購買商品主要是“價格優先”，很少注意產品外包裝上的生產日期、保質期，至于是否過量使用色素等方面關注的更少。

（三）農村食品安全監管力量不足

很多食品安全監管部門在鄉鎮并沒有設立專門的機構，要開展對全縣范圍內的食品安全監管，監管力量遠遠不足，便造成了農村食品安全監管力量較為薄弱的狀況。一些監管人員不能耐下心來研究食品安全監管的法律法規，只是硬背條文，理解能力差，實際操作能力不高。

（四）監管部門硬件設施不足

一方面，由于監管部門的檢測設備不完善，檢測手段單一，甚至某些鄉鎮連檢測設備都沒有；另一方面，監測人員沒有具備專業的監測知識，對于食品添加劑、成分含量是否合格等無法檢測，而且在農村由于受經費的限制，有些應該檢測的食品項目卻不能得到檢測，從而滋生出更多的食品安全問題。

三、建立保障農村食品安全長效機制

我國食品安全問題是一項長期、艱巨的工作，體現了最廣大人民群眾的根本利益。食品安全的監管工作需要得到全社會的關注和支持，因此，我們要更加深刻地認識解決農村食品安全問題的重要意義，進一步健全長效機制，做到對解決農村食品安全問題源頭治理，預防為主，完善體制，健全機制。

（一）構建食品安全“宣傳網”

首先，由于農村消費者文化素質普遍較低，對商品的認知水平與城市消費者有差別。因此，應該把工作的重點放在轉變農村消費者的觀念上。要通過農民通俗易懂的方式宣傳食用農產品的知識，提高農民的安全意識。其次，可通過開通熱線的方法，使更多的農民了解正確的食用農產品知識，養成良好的飲食和衛生習慣，并且可以及時舉報農民自己在生活中遇到的食用農產品問題。最后，教育要從娃娃抓起，應該深入到中小學校，增加食品安全授課內容，引導學生從小就養成科學、合理的飲食習慣。

（二）構建食品安全“監管網”

健全農村監管網絡是無縫隙的監管工作的保證，建設農村食品安全監管網絡是一項基礎性、長期性的工作。

一是要從源頭上加強食品安全整治。在食用農產品生產中，農藥、化肥、飼料添加劑等農業化學投入品的使用是保證農業產量和農業品質的重要手段，但是，不科學地使用農藥，就會嚴重污染食品，繼而威脅人們的身體健康甚至污染環境。因此從源頭上保證食品安全，直接關系到人們的身體健康和生命安全，也關系到農業的可持續發展及社會的和諧安定。

二是要從生產環節加強食品問題整治。構建食用農產品流通的預警機制，以抽查、巡查和專項檢查形式加強對食品生產企業進行監測，及時公布檢測結果。

三是積極構建食品生產企業市場準入制度，建立并完善與標識管理相聯系的可追溯制度，有助于確定產品的身份、歷史和來源。實行現場巡查制度，加強食品生產企業產品的抽檢力度，嚴把市場準入關。

（三）完善農村食品安全“監督網”

實踐已經證明，社會監督對食用農產品安全監管起著非常重要的作用。近年來爆發的“蘇丹紅非法添加物”“三鹿嬰幼兒奶粉”“膨脹西瓜”等食品安全事件，幾乎都是先被消費者或媒體披露的，這充分證明了社會監督不可低估的作用。

要實現農村食品安全監管的全面和到位，需要法律法規、宣傳教育、社會監督等多重方面的總體配合和完善。

【參考文獻】

[1]劉大良.新農村建設中食品安全衛生問題探討[J].中國農村衛生事業管理,2008,28．

[2]楊潔彬,梁春穗等.食品安全性[M].北京:中國輕工業出版社,1999.

[3]鄭剛,王淑玲.中國農村食品安全現狀及對策建議[J].財經界,2008．

[4]范梅華.關注農村食品安全[J].食品安全,2005,22.

第9篇：餐飲食品安全問題范文

【關鍵詞】食品安全；食品安全事件；媒體

The analysis of food safety incidents exposed by the media in 2013 in China

（Department of Nutrition and Food Hygiene， Key Laboratory of Public Health Safety， Ministry of Education， School of Public Health， Fudan University， 200032， Shanghai）

AbstractObjective：To provide reference to food safety supervision and management by analyzing the characteristics and trends of food safety incidents exposed by media in 2013 in china.Methods：Food safety incidents exposed by printed media， the major web portals， news websites and public opinion reports of the government during 2013.1.1 to 2013.12.31 were collected and analyzed on their characteristics and trends. Results：The number of food safety incidents exposed by media added up to 740 during 2013.1.1 to 2013.12.31 in China， of which the largest number was in Guangdong province， with a total of 130， accounting for 17.6% of the total， followed by Shandong， Zhejiang and Jiangsu. The number of incidents exposed throughout the year did not change significantly by months， yet incidents occurred more frequently in September and October. As for related food types， 164 incidents （22.2% of the total） related topoultry meat and meat products； snacks were involved in 53 incidents， accounting for 7.2% of the total. Nearly 2/3 of the incidents resulted from problems of production and processing links， among which 13.9% were from the production of primary agricultural products， 10.2% and 8% were from sales &circulation， and catering consumption respectively. About 40% of the food safety issues exposed by mediawere related to circulation. As for nature of the incidents， the perception of pathogenic micro organisms， pesticides or veterinary drug residues and excessive contents of heavy metals was 22%， followed by processing with non-food raw materials or adding non-food chemicals. 31.8% of hazards or potential hazards in exposed food safety incidents during 2013 were food additives and illegal additives. Conclusions：Incidents involving meat， meat products and snacks had a relatively higher occurrence. Food production， processing and circulation became high risk links in food safety issues. Pathogenic micro organisms， pesticides or veterinary drug residues， excessive contents of heavy metals and violation of food additives management were relatively serious problems. Chemical hazard was one of the major hazards in food safety issues.

Key words： food safety；food safety incidents；media

“民以食為天，食以安為先”，食品安全是關系到人民健康、社會穩定的重大公共衛生問題。食品安全，包括數量安全和質量安全。人們在食品數量供給已經安全的情況下，開始更多地關注食品質量的安全[1]。近年來，無論是地溝油、三聚氰胺奶粉還是僵尸肉、乙草胺草莓等，都給人們對食品安全投下了不信任的“陰影”。消費者對食品安全的了解和知曉主要來源于各類媒體的報道和傳播，但這樣信息的來源存在碎片化、片面化和非專業的問題，由此也會缺乏全面性、客觀性和科學性。本課題通過收集并匯總2013年1月1日至2013年12月31日期間我國各類媒體曝光報道的食品安全事件，界定并分析其性質、種類，總結其發生趨勢與規律，以期為開展食品安全風險交流和相關部門對重點監管環節提供參考。

1. 資料與方法

1.1 資料

收集2013年1月1日至2013年12月31日期間我國各類媒體曝光報道的食品安全事件。

1.1.1定義：根據世界衛生組織的定義，食品安全（food safety）是指“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”[1]。其中包含兩個關鍵詞：有毒有害物質、對人體健康影響（包含潛在危害）。《中華人民共和國食品安全法》對食品安全定義為：“食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”[1]。食品安全事件指的是食品安全事故，包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

1.1.2時間及地點：2013年1月1日至2013年12月31日期間大陸或香港、澳門和臺灣媒體曝光報道的食品安全事件。

1.1.3來源：紙媒、各大門戶網站、新聞網站及政府相關輿情專報。

1.2方法

用描述性流行病學方法對資料進行分析，并利用Excel軟件進行統計分析。

2. 結果

2.1 地區分布

自2013年1月1日至2013年12月31日，我國大陸、香港、澳門和臺灣累計新聞曝光報道的食品安全事件740件。其中曝光報道數最多的地區為廣東，2013年全年總計130件，占總數的17.6%；其次為山東80件（10.8%）；浙江和江蘇則分別為50件和37件；四個直轄市中，北京被媒體曝光報道的食品安全事件相對最多，為72件（9.7%），上海、重慶和天津分別為19件、9件和5件；740件媒體曝光報道食品安全事件中，其中45件波及范圍較廣，輻射全國多個省、市或自治區，占全年總數的6.1%；臺灣地區的媒體曝光報道食品安全事件數總計32件，多于大陸大部分省、市及自治區；內蒙古、青海和新疆等相對較為偏遠的地區媒體曝光報道的食品安全事件數相對較少（圖1）。

2.2 時間分布

在時間分布上，2013年媒體曝光報道食品安全事件隨月份變化未有相對明顯的趨勢。其中，9、10月份相對高發，分別為105件和70件，占全年的14.2%和9.5%；1月、5月和12月媒體曝光報道事件數亦較多，分別為72件、68件和68件；其他月份媒體曝光報道食品安全事件數相對較為平均，平均在40～60件左右（圖2）。

2.3 食品種類分布

740件食品安全事件中，其中164件（占數的22.2%）涉及畜禽肉及肉制品；其次為零食類休閑食品，總計53件，占總數的7.2%；調味品相關食品安全事件位居第三，占6.8%；面包蛋糕等焙烤食品、飲料、蔬菜、速凍米面等方便食品、水產品和酒類等食品的曝光報道率亦相對較高；保健食品為5.1%，多于糧食米面（4.6%）和食用油（3.9%）；牛奶等乳及乳制品占到總數的3.5%；涉及水果、食用菌的報道則相對較少（圖3）。

肉及肉制品食品安全事件1月～12月的每月曝光報道率均較高，曝光報道事件數最多的月份為10月（18件），8月和12月各有17件；休閑食品在1月～3月的曝光報道率較之其他月份相對較高；有關焙烤食品和飲料在9月份的曝光報道率相對較高；涉及茶葉的報道在較為炎熱的6月～9月相對高發（表1）。

2.4 不同環節分布

食品不安全因素貫穿食品供應的全過程，從初級農產品的種殖養殖到食品企業的生產加工、流通、銷售，直至餐飲消費。研究發現：超過半數的媒體曝光報道食品安全問題涉及食品的生產加工環節；約40%左右的曝光報道事件則涉及流通領域；餐飲消費環節占到3.8%；農產品的種養殖環節在2013年則涉及相對較少，僅為2.8%（圖4）。

在食品安全事件曝光報道率最高的廣東，130件報道中分別有57件和63件涉及食品的生產加工和流通（92.3%）；其后依次為山東、北京、浙江和江蘇， 均是生產加工和流通環節的問題曝光報道率相對較高；兩湖以及河南、陜西等地食品安全生產加工環節的事件數則遠多于流通及其他環節；在餐飲消費環節，廣東、上海和浙江的曝光報道率較之其他省市相對較高；在廣東、福建等地，也有為數較少的涉及初級農產品種養殖的食品安全事件被曝光報道（表2）。

2.5違法性質分布

研究顯示：740件曝光報道的食品安全事件中，致病性微生物、農殘、獸殘和重金屬超標的比例占到22.2%；其次為采用非食品原料生產或添加非食品用化學物；違反食品添加劑管理規定的比例則為12.3%；8%的媒體曝光報道食品安全事件涉及無證生產加工或經營；混有異物和腐敗變質分別占6.8%和4.7%；相對而言，營養成分不符合標準、病死、毒死或死因不明畜禽肉品及其產品和過期產品的涉及相對較少（圖5）。

圖5 2013年我國各類媒體曝光報道食品安全事件違法性質分布

2.6 危害性質

食品安全事件所致人體危害或潛在危害的主要可分為三大類：物理、化學和微生物。物理性危害包括食品中的異物，如石頭、玻璃渣、昆蟲等；化學性危害包括重金屬、自然毒素、農/獸藥化學殘留、加工過程中可能有機械帶入食品中的化學性危害以及餐具的不安全等；生物性危害包括微生物和寄生蟲等。本課題收集2013年媒體曝光報道食品安全事件所致危害或潛在危害主要為化學性危害，占比75.0%，其中15.9%為非法添加或假冒偽劣，濫用食品添加劑占12.3%，農/獸藥殘留占3.2%，重金屬超標占2.2%；其次為生物性危害，約占16.9%；混有異物等物理危害占比相對較少，僅占8.1%（圖6）。

對于日常生活必需的糧食米面類制品，2013年媒體的報道總計為34件，潛在危害主要來源于化學性危害（58.8%）；其次為微生物相關生物性危害（35.3%）；肉及肉制品相關食品安全事件的危害來源中化學性危害占比較大（68.3%），；乳及乳制品相關報道有1/2的危害由與微生物等生物性危害相關；對于水產品，76.2%的潛在危害來源于化學性危害；此外，速凍食品等方便食品的潛在危害主要來源于超標的微生物；對于茶葉相關的報道主要為農藥殘留超標所致（表3）。

2.7食物中毒

2013年1月1日～2013年12月31日，我國各類媒體總計曝光報道食物中毒事件83件，6月和9月食物中毒事件數最多，均為14件；5月其次（12件）；相較而言，1月～3月媒體曝光報道的食物中毒事件相對較少，其中4月無相關報道，1月則份全月僅有1件（圖6）。

83件食物中毒事件中，依報道的相關描述，有42件尚不能判定是何種類型食物中毒；其余的41件中19件為細菌性食物中毒，且集中發生在6月～9月；食用或誤食有毒動植物和亞硝酸鹽、農藥等化學性食物中毒分別各有11件，多在3月～7月發生（表4）。

3. 討論

3.1 經濟發展水平與食品安全事件曝光報道率存在一定關系

2013年我國媒體曝光報道的食品安全事件共740件。其中308件都發生在經濟較為發達的廣東、北京、上海、江蘇和浙江。而經濟水平相對欠發達的新疆、青海等地區則鮮有報道?？梢姡洕捷^為發達的省市食品安全事件的曝光報道率相對較高，這與文獻的結果相吻合[2]。究其原因，首先是這些經濟較為發達的省市相關食品產業較為發達；其次，公眾和媒體對于食品安全的關注度相對較高；第三，信息的迅捷性及透明度亦相對較高。但就此并不能說明經濟水平較為發達的地區食品安全問題相對更為嚴重。

3.2 肉及肉制品、零食等休閑食品的安全問題相對高發

164件涉及肉及肉制品的食品安全事件中，85件（51.8%）為生產加工環節，68件（41.5%）則出現在儲運流通環節。在肉及肉制品的生產加工環節存在的問題主要涉及無證生產經營、非法添加非食品用化學物、摻雜摻假（如牛羊肉中摻雜鴨肉）等。流通環節主要是由于儲存不當造成的微生物超標以及儲運銷售病死、毒死或死因不明畜禽肉及其制品。對于零食等休閑食品，在其生產加工環節違反食品添加劑管理規定，如非法添加禁用食品添加劑或超量添加防腐劑、香精、甜蜜素等較為常見（28.3%）。無證生產加工或經營、腐敗變質以及過期問題則相對較少，分別僅有1件、3件和3件。

3.3 生產加工和流通為食品安全高危環節

食品的生產是一個復雜的過程。種植、養殖、加工、包裝、儲存、運輸、銷售等每一個環節都會對食品產生影響，這些影響來自于從業者、生產環境、生產設備等因素。740件媒體曝光報道食品安全事件中，食品生產加工環節相關食品安全事件占總數的比例超過50.0%。根據中國食品安全質量白皮書（2007），中國的食品產業結構是：10人以下的小企業、小作坊總計35.3萬家，占食品生產加工企業總量的78.8%，該部分食品生產和加工者仍處于分散生產和分散銷售的狀態；10人以上的企業有6.9萬家，所占比例為15.4%；規模以上企業有2.6萬家，僅占食品加工企業總量的5.8%。食品生產廠商小而散，食品種類和數量較大而繁，使得監管難度增加，致使這一環節大量食品安全問題集中且持續爆發[3， 4]。

流通環節上承食品的生產和加工環節，下接食品的最終消費環節，包括包裝、運輸、貯存、裝卸等各方面的風險環節，因而保證流通環節的食品安全，是保證整個食品生產鏈安全的重要因素[5]。但在食品的儲運流通環節，部分環節難以監管和控制，加之部分企業或工作人員安全意識薄弱，致使這一環節的食品安全問題亦相對高發。

3.4 致病性微生物、農/獸殘、重金屬超標和違反食品添加劑管理規定等問題相對突出

近年來，全社會對于農藥、獸藥殘留及重金屬污染的關注度不斷提高，各類媒體對這方面食品安全事件的報道不斷增多。2013年數據顯示22.2%的媒體曝光報道食品安全事件涉及致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留和重金屬超標。一些不法分子由于利益的驅使，采用非食品原料生產或肆意添加非食品用化學物。

隨著食品工業產品的多樣化，食品添加劑的種類和數量發展迅速。據報道：國外使用食品添加劑的種類已達25000種以上，其中美國允許使用3200種，日本1100種，歐盟1100～1200種，而我國有2000余種。我國的食品添加劑仍然存在和亂用和濫用的問題，所以需要對其嚴格管理、加強評價和限制使用。我國2014 年6月1日起實施的《食品添加劑標識通則》（GB 29924-2013）對于食品添加劑的規范使用將提供新的標準要求[6]。

3.5 化學污染是曝光報道食品安全事件的主要危害

食品在生產、加工、貯存和運輸等過程中，可能會有意或無意受到有毒有害化學物質的污染。除乳及乳制品和速凍方便食品相關食品安全事件以微生物危害為主外，其他絕大多數食品種類相關食品安全事件主要涉及化學危害?；瘜W危害包括農藥殘留、獸藥殘留、重金屬超標、食品添加劑和非法添加物等?；瘜W物質污染食品的方式和途徑較為復雜。例如，食品制造時使用被有毒化學物質污染的原料，加工過程濫用亂用各種添加劑等，不遵守食品衛生制度，將食品裝入未經清洗、消毒及曾盛過有害化學物質的容器或運輸工具等。隨著物質生活水平的提高，人們已經不滿足于食用傳統的食品，各種新鮮奇特的食品允汲魷衷諶嗣塹牟妥郎希而這些新食品是否安全還有待驗證。因此，食品安全問題的產生還具有不可預見性和突發性[7]。

3.6 細菌性食物中毒需提高警惕

在所有食物中毒類型中，細菌性食物中毒最為常見。對于細菌性食物中毒的預防，一旦發生可疑中毒后，應立即報告當地衛生防疫部門，及時進行調查、分析、制定防疫措施，及早控制疫情。公眾應提高自我保護意識，不吃不潔、腐敗、變質食物或未煮熟的肉類食物。對于化學性食物中毒的預防，應注重食品生產環節的源頭管理。有毒動植物所致食物中毒主要由于誤食或出于好奇嘗鮮或食用未炒熟的食品所致，故應重在規范個體的飲食行為。

綜上所述，通過對2013年我國媒體曝光報道食品安全事件的回顧和梳理，可對我國目前的食品安全形勢有一個基本的了解。有文獻報道，我國食品安全事件頻發的主要原因，在于檢測技術和設備較為落后，新產品危險性評估機制欠缺和相關法律法規不健全[8]。但以終端產品抽樣檢測為主的監管產生的高額檢測成本必然要轉嫁給消費者，且相關檢驗單位恐難勝任，因此，加強源頭監控和過程監管則勢在必行。

參考文獻

[1]錢建亞， 熊強. 食品安全概論[M].東南大學出版社，2006： 1.

[2]厲曙光， 陳莉莉， 陳波. 我國2004―2012年媒體曝光報道食品安全事件分析[J]. 中國食品學報，2014， 14（3）：1-8.

[3]曉龍. 我國食品安全問題的原因及對策研究[D].遼寧大學碩士學位論文，2013.

[4]Laurie Burkitt.Why China Struggles with Food Safety，China Real Time Report，2011-04-25.

[5]王水含. 我國食品安全存在的問題及對策研究[D].吉林大學碩士學位論文，2012.

[6] 75項食品安全國家標準于2014 年 6 月 1 日起實施[J]. 輕工標準與質量，2014，2：14.