餐飲安全方面的總結(jié)精選(九篇)

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第1篇：餐飲安全方面的總結(jié)范文

一、整治目的

為加大衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度，充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)在打擊違法經(jīng)營行為、保護消費者健康方面的作用，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章，省衛(wèi)生行政部門組織各級衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對重點單位、重點人群和重點產(chǎn)品集中開展衛(wèi)生專項整治，重點解決與人民群眾健康密切相關(guān)的餐飲業(yè)、農(nóng)村食品生產(chǎn)經(jīng)營方面的突出問題，依法查處違法經(jīng)營行為，對違法生產(chǎn)經(jīng)營單位采取曝光、處罰等措施，以提高上述產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者的法律意識；進一步貫徹落實《*省食品衛(wèi)生許可證管理辦法》，開展食品衛(wèi)生許可整治，進一步規(guī)范食品衛(wèi)生許可，樹立衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)良好執(zhí)法形象，促進全社會衛(wèi)生水平的提高。

二、工作重點和安排

（一）衛(wèi)生許可。

1.整治重點：各地根據(jù)《*省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》《*省食品衛(wèi)生許證填寫規(guī)定》，明確許可條件，規(guī)范食品衛(wèi)生許可程序，按規(guī)定核定并填寫許可項目，公示許可證發(fā)放情況。結(jié)合“誰發(fā)證、誰清理”和“屬地管理”的原則，全省、市、縣（區(qū)）對食品衛(wèi)生許可的企業(yè)進行全面檢查，重新核定許可項目。在全面清理的基礎(chǔ)上，我省確定嬰幼兒配方食品、食品添加劑、藥食同源食品、涼茶經(jīng)營企業(yè)、學生營養(yǎng)餐配送單位、學校食堂共6類食品生產(chǎn)經(jīng)營單位為重點，省和地級市對下級衛(wèi)生行政部門該6類食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生許可情況開展專項食品衛(wèi)生許可質(zhì)量抽查，抽查的結(jié)果作為機構(gòu)考核的重要依據(jù)。抽查中發(fā)現(xiàn)違反衛(wèi)生部和我廳要求審批的，根據(jù)《衛(wèi)生行政執(zhí)法責任追究制》和《*省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》有關(guān)規(guī)定，追究許可責任。

我省確定東莞、汕頭、茂名、潮州等市為重點檢查地區(qū)。

2.具體要求：各地要在8月底前，完成對轄區(qū)內(nèi)獲得食品衛(wèi)生許可的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進行一次全面監(jiān)督檢查和整改。各地級市在9月底前，完成對本縣（區(qū)）級衛(wèi)生行政部門許可證發(fā)放情況的監(jiān)督檢查，并按附表1報送有關(guān)材料。省衛(wèi)生廳在*年10月完成對地級市衛(wèi)生行政部門許可證發(fā)放情況的抽查。

3.工作目標：通過全面的整治，進一步完善和規(guī)范食品衛(wèi)生許證的發(fā)放和監(jiān)督工作。

（二）餐飲業(yè)。

1.整治重點：餐飲業(yè)和學校食堂的食品原料采購、使用和廢棄物處理。對餐飲業(yè)和學校食堂的食品原料使用進行專項檢查，嚴厲查處使用不合格或來源不明的食用油、過度重復使用原料、不合理使用添加劑、不按規(guī)定要求索證等行為。

2.具體要求：一是各地衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)開展全面檢查，在5月份前完成對轄區(qū)內(nèi)全部餐飲業(yè)原料使用檢查工作。要檢查原料是否按要求索證、食品添加劑使用是否符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，煎炸油等重復使用的原料是否符合衛(wèi)生標準，廢棄物的處理是否符合《餐飲業(yè)和集體配餐單位衛(wèi)生規(guī)范》；集中對違法生產(chǎn)經(jīng)營單位采取曝光、處罰等措施，以提高餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者的法律意識。5月底前各地按附表2內(nèi)容上報總結(jié)材料。二是8月份省衛(wèi)生監(jiān)督所組織各地級市衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)開展統(tǒng)一抽查專項檢查，按照各地市大、中、小餐飲單位和農(nóng)村學校集體食堂的數(shù)量，大型餐飲單位抽查總數(shù)不少于總數(shù)的10％，中小型餐飲單位抽查數(shù)量不少于總數(shù)的5％，農(nóng)村學校集體食堂抽查數(shù)量不少于總數(shù)的50％。9月中旬前上報總結(jié)材料。

3.工作目標：經(jīng)過整治，使全省餐飲業(yè)原料使用情況有根本好轉(zhuǎn)，進一步完善和推行原料進貨溯源制度。

（三）農(nóng)村食品。

1.整治重點：農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品生產(chǎn)加工企業(yè)實施許可情況，集貿(mào)市場、批發(fā)市場經(jīng)營的不符合衛(wèi)生要求的定型包裝食品。每個縣集中抽查2個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的全部食品加工廠、5個農(nóng)村市場、20個食品商店。

2.具體要求：在*年五一和*年春節(jié)期間全省分別開展集中監(jiān)督執(zhí)法行動，按照《集貿(mào)市場衛(wèi)生規(guī)范》和《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》的要求，結(jié)合農(nóng)村食品生產(chǎn)流通的特點，查處不按照衛(wèi)生許可要求從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的違法行為。各地分別在*年8月底前和*年2月初前按附表3的格式上報整治總結(jié)。

3.工作目標：對農(nóng)村食品生產(chǎn)加工企業(yè)和食品市場進行專項監(jiān)督檢查，查處生產(chǎn)和經(jīng)營不符合衛(wèi)生要求的定型包裝食品，清理農(nóng)村市場制售假冒偽劣食品等違法行為。

三、工作要求

（一）各級衛(wèi)生行政部門要高度重視，根據(jù)本地情況，確定重點地區(qū)，制定具體的實施方案；開展培訓，安排足夠人力、物力，保證專項整治工作順利開展；做好督促檢查和上報工作。我廳將加強對各地開展食品安全專項整治工作進行督導和檢查，并將作為衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)工作考評的重要內(nèi)容，對各地進行考核。

（二）在開展專項整治工作的同時，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和國務(wù)院相關(guān)文件精神，做好食品、餐飲業(yè)的日常衛(wèi)生監(jiān)管工作，更好地發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門在加強食品衛(wèi)生監(jiān)管、保護人民健康安全方面的作用。各級衛(wèi)生行政部門要把食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理工作擺到更加突出的位置上，將其作為衛(wèi)生許可重要材料和日常監(jiān)管的主要措施。各地在11月底前按附表4的格式上報轄區(qū)內(nèi)食品衛(wèi)生量化分級情況。改進和加強對學校、社區(qū)、建筑工地、農(nóng)家樂旅游點餐飲和小餐館的食品衛(wèi)生監(jiān)管，防控食物中毒事件和食源性疾病發(fā)生。開展節(jié)日長假和重大活動期間的食品衛(wèi)生專項監(jiān)督檢查，落實好對食物中毒和其他食源性疾病事故的應(yīng)急處理措施。。

（三）加大案件查處力度。各地在專項整治工作中發(fā)現(xiàn)的違法生產(chǎn)經(jīng)營食品活動的線索，要主動追蹤檢查，加強信息通報，加大聯(lián)合查處工作力度。加大對大案要案和典型案件的查處力度，符合移送公安司法條件的，要堅決向公安部門移送，追究違法行為刑事責任，保護消費者身體健康。

第2篇：餐飲安全方面的總結(jié)范文

調(diào)查背景：隨著我國社會市場經(jīng)濟不斷發(fā)展，食品安全逐漸成為備受關(guān)注的焦點，食品種類越來越豐富,食品安全問題變得非常嚴峻，例如最近三聚氰胺、瘦肉精、地溝油、牛肉膏、染色饅頭等重大食品安全事件不斷發(fā)生，嚴重危害人民群眾的健康，所以關(guān)注食品安全，了解食品安全就顯得尤為重要。經(jīng)濟全球化的發(fā)展，食品安全日益成為人民關(guān)注的熱門話題。近幾年來，世界上一些國家和地區(qū)食品安全的惡性事件不斷發(fā)生，隨著食品加工過程中化學品與新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問題不斷涌現(xiàn)。盡管現(xiàn)代科技已經(jīng)發(fā)展到了相當水平，但食源性疾病不論在發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，都沒有得到有效的控制，仍然嚴重的危害著人民的健康，成為當今世界各國最為關(guān)注的衛(wèi)生問題之一。民以食為天，食以安為先。食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件，食品安全涉及人類最基本權(quán)利的保障。在我國國民經(jīng)濟中，食品工業(yè)占有重要的地位，隨著我國經(jīng)濟的不斷發(fā)展，食品種類越來越豐富，產(chǎn)品數(shù)量供給充足有余，在滿足食品需求供給平衡的同時，食品質(zhì)量安全問題越來越突出。假冒偽劣食品頻頻曝光，各色食品添加劑層出不窮，危害消費者身體健康和生命安全的群發(fā)性事件時有發(fā)生，食品安全問題已經(jīng)成為全國消費者關(guān)注的焦點。

調(diào)查目的： 當今世界，食品不安全的風險源不斷增加，人們對食品不安全的風險的認識逐步提高。尤其是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)對化學投入物的依賴程度越來越高，極端氣候頻繁出現(xiàn)，污染物不斷增多，都使食品不安全風險上升。我國食品加工業(yè)和餐飲業(yè)多數(shù)為小作坊，小企業(yè)。他們對食品衛(wèi)生安全比較漠視，往往又在政府監(jiān)督之外。因此，關(guān)注食品安全，人人有責。通過對食品安全的調(diào)查，關(guān)注食品安全，開展食品安全的只是宣傳，加強人們對食品安全重要性的認識，健全食品質(zhì)量監(jiān)督體系，逐步改善食品安全嚴峻的現(xiàn)狀。另一方面，了解當代大學生對食品安全的關(guān)注度，并提醒他們更多去關(guān)心食品安全，有益健康，另外提供的一些建議，對他們也是不小的幫助。

調(diào)查方式：本次調(diào)查采取的是隨機問卷調(diào)查。發(fā)放問卷是在XX大學大一及大二學生宿舍當場發(fā)卷填寫，并當場回收的形式。

調(diào)查內(nèi)容：主要調(diào)查了當代大學生對食品安全的關(guān)注程度，以及對食品安全問題中添加劑等化學方面知識的看法與意見。問卷共向大學生們投放了12個選擇題，1個主觀問答題。

調(diào)查結(jié)果(調(diào)查中大學生們反饋的問題匯總)：

一：同學們普遍比較關(guān)注食品安全

調(diào)查結(jié)果顯示，59%的同學反映對食品安全的關(guān)注程度比較高，他們把食品安全放在了首位。食品安全關(guān)系到廣大人民的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟健康發(fā)展和社會穩(wěn)定，關(guān)系到政府和國家的形象。食品安全已成為衡量人民生活過質(zhì)量、社會管理水平和國家法制建設(shè)的一個重要標準。而作為祖國未來的棟梁--當代大學生們，發(fā)達的網(wǎng)絡(luò)使他們能第一時間獲取食品安全問題方面的最新消息，也讓食品安全問題得到大學生的重視。同時更多的大學生把食品安全放在首位。食品安全與人民生命財產(chǎn)息息相關(guān)，幾年來，被公開曝光生產(chǎn)和銷售偽劣。有毒有害食品的事件層出不窮，受訪者成千上萬。例如，2008年的那一起嚴重的三聚氰胺奶粉事件曾在國內(nèi)外造成嚴重的影響，但那似乎有死灰復燃的問題。而最近引起大學生關(guān)注的就是大學城周邊的地下黑快餐店問題，那些店主在骯臟的工作環(huán)境下制造食品提供給附近的大學生，他們大都采用地溝油，劣質(zhì)肉類做成外賣，從中牟取暴利，還有果粒橙瓶中塑化劑等等問題讓大學生們膽戰(zhàn)心驚。多年以來，政府對生產(chǎn)偽劣和有毒有害食品的整頓治理沒有做到法規(guī)化、制度化，而是救火式的治理，哪里發(fā)生就治理哪里，事情過后就刀槍入庫，馬放南山。因此制假售假屢治不絕，屢禁不止，甚至有愈演愈烈之勢，難怪同學們都比較關(guān)注食品安全問題。

二：在食品安全方面，同學們第一關(guān)注的問題是食品中的添加劑

調(diào)查結(jié)果表明，有23.3%的同學講食品中違規(guī)使用添加劑放在擔心的問題首位。從結(jié)果來看，同學們對食品添加劑比較反感，即使是食品添加劑，食品中也應(yīng)該少加。由于最近一系列食品安全問題都是關(guān)于添加劑方面的，同學們對防腐劑，色素，塑化劑等添加劑比較熟悉，認為食品添加劑嚴重危害身體健康，尤其是化院的學生們，更是知道這些化學試劑對身體的危害之大。所以，食品添加劑就從食品安全問題中凸顯出來了。

三：同學們分析總結(jié)引起食品安全問題泛濫的原因

調(diào)查結(jié)果中，可歸納出4個方面：第一，有26.3%的同學認為是因為食品生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)或個人金錢至上，甚至道德淪喪，也就是行業(yè)的誠信危機和社會責任感的缺失。第二，26.8%的同學說應(yīng)該是中國的法律法規(guī)不健全，監(jiān)管制度不完善所致，標準滯后，沒有跟國際接軌，尤其是食品安全方面。還有25%的同學認為是我國國民的食品安全意識很薄弱，一次事件過后，往往不會去思考它深層次的原因，沒有長遠的眼光。通常買到問題食品，大多數(shù)人只是自認倒霉，沒有進一步維護自己的合法權(quán)益。另外，15.8%的認為是公民的檢舉力度不夠。對違法制作銷售食品的工廠視而不見，沒有起到監(jiān)督的作用，從而導致食品安全問題的泛濫。

第3篇：餐飲安全方面的總結(jié)范文

大家好；首先介紹一下這次述職情況，由于我心理素質(zhì)較差，語言表達能力不是十分到位，請在座各位領(lǐng)導和評委給予多多的諒解，在此表示感謝！

時光飛逝，轉(zhuǎn)眼間已經(jīng)過去3個多月了，現(xiàn)將我的具體工作情況匯報如下：

一．崗位管理工作總結(jié)

來小吃店已經(jīng)有一年多時間了，在這一年里我對我的管理工作不盡仁義，從經(jīng)營到管理都沒有很大的進步。而且做的是機械式的重復工作，自身感到也很疲憊，更沒有給公司創(chuàng)造更好經(jīng)濟效益，內(nèi)心感到十分的慚愧，總之；在公司的正確領(lǐng)導下多次對小吃店進行改革，從經(jīng)營方向，產(chǎn)品的定位，餐具的更新等等，使小吃店經(jīng)營有了小小的提升。對我的崗位管理工作就以下幾點進行闡述，

1）安全方面：通過4月25日，就小吃店收銀錢箱被盜事件發(fā)生以后，以“安全第一，預(yù)防為主原則。認真貫徹公司的安全生產(chǎn)責任制，積極組織員工學習安全方面的知識，立即安排人員住店，確保內(nèi)似事件再次發(fā)生，加強安全檢查力度，對每日的水、電、氣、進行登記，責任到人。通過早會多次宣講安全隱患的重要性，并通過實際防火演習，來達到預(yù)期的效果。食品衛(wèi)生方面的安全，對于食品的采購流程進行嚴格的監(jiān)督，堅決杜絕腐敗變質(zhì)的食品流入本店。在食品的加工上，堅決做到生熟分開，（但是在實際工作當中還是有很多地方?jīng)]有到位。后廚的一切流程進行簡化，確保每道產(chǎn)品質(zhì)量，讓顧客買的放心，吃的放心。同時，后廚的環(huán)境衛(wèi)生，也是食品衛(wèi)生的一個重要保障。只有干凈衛(wèi)生的加工環(huán)境，才能保證食品的真正衛(wèi)生。在衛(wèi)生管理方面，進行嚴格要求并且定期的進行大掃除，，對于衛(wèi)生死角進行徹底清掃。對后廚員工進行衛(wèi)生培訓方面工作，使他們懂得環(huán)境衛(wèi)生的重要性。

2）

3）成本方面：從總體上小吃的成本雖然能夠達到預(yù)期的效果，但是從細節(jié)方面控制的不是很好，對整體宏觀控制成本也不是很到外，如：人力成本占收入比重較的大，能源、低值方面也是月月超標，在日常管理中對于在生產(chǎn)加工過程中的，禁止浪費，發(fā)現(xiàn)浪費行為進行嚴格的制止，提倡“人人節(jié)約，”并且我們從原材料驗收，加工到儲存也實行層層把關(guān)。

二、對不足的認識及改進措施；

回首過去，對于我的不足，用一句最恰當定律來形容就是100-1=0的理念，來給自己定位是最合適不過了，同時也辜負了易董、胡總、易副總多年對我的培養(yǎng)，在3月沒有有效的溝通，使中友店撤離了西單。4月份在經(jīng)營上沒有大的提升，卻惑是了安全管理，導致小吃店收銀箱被盜事件，使公司早遭到財產(chǎn)損失，由于缺乏溝通，員工流失率較大，

通過公司多次組織學習,使我從中感悟很深,作為廚房一名管理者,不能夠合理控制成本,不能夠把產(chǎn)品提升就是犯罪,公司三次對小吃店重大的改革,并且對小吃店產(chǎn)品定位,終于使人氣有所增加,回首過去，雖然在管理上沒有太多的亮點,但是在后期的廚房管理中,用我的真誠來對待每一名員工,增加與員工之間的感情,增加團隊之間的凝聚力，大大減少了離職率.，在迎新春的動員會上，聽了易董的動員報告，以“夯實基礎(chǔ)、務(wù)實做事、誠實做人”的管理理念，來做好基礎(chǔ)工作，踏踏實實做人和做事，通過春節(jié)回家休息一段時間調(diào)休，使我感悟很深，為什么我在工作快6年了，沒有一次被評選優(yōu)秀管理人員，我終于明白了，夯實基礎(chǔ)、務(wù)實做事、誠實做人的真正道理，春節(jié)過后，我向郭店長匯報了我對三個檔進行經(jīng)營產(chǎn)品的改造想法，并得到同意后，利用二周時間對檔口調(diào)整到位，合理利用人力資源在3月12日推出早餐工程，這一系列的想法，是我夯實基礎(chǔ)、務(wù)實做事、誠實做人”開始，我相信我會從頭在來，時光荏苒，冬去春來，隨著時間的推移正在走過每一天，，雖然隨著經(jīng)濟危機到來，但是餐飲業(yè)正在迅速發(fā)展。通過幾次改革，小吃店讓我們切身感受到在人氣已經(jīng)發(fā)生的轉(zhuǎn)變。勝利目標不會離我太遠。

三、菜肴穩(wěn)質(zhì)創(chuàng)新總結(jié)；

在過去的一年里對于小吃店來說,從經(jīng)營創(chuàng)新到產(chǎn)品的創(chuàng)新都很少,更談不上‘穩(wěn)質(zhì)’，二字，由于廚房整體力量簿弱，技術(shù)力量也較差，所以菜肴的穩(wěn)質(zhì)方面就出現(xiàn)不穩(wěn)定，總之也沒有太好的辦法,創(chuàng)新產(chǎn)品使我的工作走進了瓶頸,沒有方向，對小吃店的產(chǎn)品我們還是停留在原始狀態(tài)，主要是圍繞季節(jié)來開發(fā)產(chǎn)品，從初,推出麻辣香鍋和臺灣小涮鍋，麻辣香鍋目前銷售還比較好。

由于當時經(jīng)營效果不是很好，我們在夏季推出涼菜外賣系列，并提高當時的流水。但是部分產(chǎn)品由于是季節(jié)性，所以生命力較短，只能草草收場。

通過廚政中心對小吃產(chǎn)口味創(chuàng)新和定位，并且不斷的調(diào)式，最終達到預(yù)期效果。

臺灣鹵肉飯，肉絲炒烏冬面，各種特色炒飯在小吃店走勢很好.在人員技術(shù)穩(wěn)定下，我們的產(chǎn)品也將會穩(wěn)質(zhì)，在創(chuàng)新。

四、對公司技術(shù)研發(fā)工作建議

我在從事快餐工作5年多，我的建義；群策群力來發(fā)揮廚師隊伍研發(fā)的潛能，成立各店以創(chuàng)新菜肴研發(fā)小組，根據(jù)反季節(jié)創(chuàng)新思維和方法來制定菜肴，，廚政應(yīng)該說明菜肴研發(fā)創(chuàng)新研法基本原理，這樣也培養(yǎng)店方廚師在菜肴研發(fā)創(chuàng)新的能力、也培養(yǎng)了創(chuàng)新菜肴的興趣，層層選拔，有廚政中心嚴把質(zhì)量控制。被公司和店方選拔上的創(chuàng)新菜肴，應(yīng)該給予創(chuàng)新人在精神上或經(jīng)濟上加以鼓勵。

最后祝在座的各位領(lǐng)導、各位評委，身體健康、萬事如意。

祝公司駿馬一樣騰飛，沖出亞洲、走向世界。

謝謝大家！

第4篇：餐飲安全方面的總結(jié)范文

中秋、國慶期間，在市委、市政府的正確領(lǐng)導下，市食品安全協(xié)調(diào)委員會積極發(fā)揮綜合監(jiān)督和組織協(xié)調(diào)作用，通過各部門的齊抓共管，積極努力，確保了全市食品安全工作無事故?，F(xiàn)將“兩節(jié)”期間食品安全監(jiān)管工作總結(jié)如下：

一、及時部署，加強指導

9月15日，為加強中秋、國慶期間食品安全監(jiān)管工作，市食品安全協(xié)調(diào)委員會辦公室專門召開了第四次會議。會議要求各食品安全監(jiān)管部門要根據(jù)各自的職能要求，及時部署“兩節(jié)”期間食品安全工作，制定出切實可行的監(jiān)督檢查方案，并認真組織實施。同時要求各部門加大食品安全相關(guān)法律法規(guī)和食品安全有關(guān)知識的宣傳力度，報道各相關(guān)監(jiān)管部門開展的工作和取得的實效，提高廣大人民群眾的自我保護意識和辨別假冒偽劣食品的能力。

9月下旬，市食品安全協(xié)調(diào)委員會辦公室印發(fā)了《關(guān)于加強“中秋”、“國慶”期間食品安全工作監(jiān)管工作的通知》（六食安協(xié)辦〔2005〕40號），要求各地各部門要進一步統(tǒng)一認識，加強領(lǐng)導,認真落實省、市食品安全工作會議精神，明確監(jiān)管重點。要針對節(jié)日消費特點，進一步加強對車站、碼頭、旅游景點等重點區(qū)域、油、肉類、蔬菜、酒類、飲料等重點品種、城鄉(xiāng)結(jié)合部、菜市場、商場、賓館、旅店等重點市場的監(jiān)管。

各縣區(qū)也積極行動，認真落實。霍邱、霍山、金寨等縣均召開了食品安全工作會議，對轄區(qū)內(nèi)“兩節(jié)”食品安全監(jiān)管工作重點進行了部署。各縣食品安全監(jiān)管部門分別成立了以主要負責人為組長，分管負責人為副組長的“兩節(jié)”期間食品安全工作領(lǐng)導小組，明確了職責分工，嚴格工作責任制，并結(jié)合自身工作實際，制定了專項檢查工作方案，確?！皟晒?jié)”期間食品安全工作順利有序開展。

二、明確重點，加強督查

“兩節(jié)”期間，市及各縣食品安全協(xié)調(diào)委員會均組織協(xié)調(diào)各監(jiān)管部門開展了專項整治活動，并取得顯著效果。9月9日—10日，省食品安全督查組來我市壽縣開展了督查活動。9月16日，副市長張祥安率領(lǐng)工商、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)管等部門對六安城區(qū)的滿天星超市、南門農(nóng)貿(mào)市場、小得意西點店、明都華電超市、蘇果超市等地開展了食品安全工作督查。督查發(fā)現(xiàn)大部分商場、超市食品供應(yīng)充足，品種豐富，沒有明顯的質(zhì)量問題。但在南門農(nóng)貿(mào)市場發(fā)現(xiàn)部分批發(fā)商食品貯藏條件不符合冷藏、冷凍等規(guī)定要求，少數(shù)產(chǎn)品質(zhì)量不過關(guān)，標簽擺放不規(guī)范等。對于發(fā)現(xiàn)的問題，工商、衛(wèi)生等部門按照職責分工，當場作出處理，能整改的責令整改，屬于“三無”產(chǎn)品的立案查處。

在流通環(huán)節(jié)，市工商系統(tǒng)高度重視，周密組織，安排開展了中秋、國慶期間市場專項執(zhí)法檢查工作，確定了“兩節(jié)”市場檢查以糧、肉及肉制品、酒類（尤其是散裝白酒）、月餅、乳制品、水果、鹵制品以及兒童食品、保健食品等為重點品種，并按照規(guī)定要求，嚴格把握食品市場主體準入關(guān)，對不符合食品安全條件的堅決給予取締，對重點區(qū)域、重點市場、重點經(jīng)營進行摸底排查，尤其對食品批發(fā)市場、無證生產(chǎn)加工的小作坊以及農(nóng)村集貿(mào)市場進行了全面整治。在消費環(huán)節(jié)，市衛(wèi)生系統(tǒng)制訂了《2005年“中秋”、“國慶”期間食品安全專項整治工作方案》，對城鄉(xiāng)結(jié)合部及農(nóng)村食品市場，旅游景點及賓館、飯店等餐飲服務(wù)行業(yè)加大了監(jiān)管力度，嚴格檢查食品加工場所、用具等衛(wèi)生狀況及食品采購、貯存、加工等環(huán)節(jié)，堅決取締無證生產(chǎn)經(jīng)營行為，嚴厲打擊向農(nóng)村銷售假冒偽劣食品行為。

各縣區(qū)也紛紛加大了節(jié)日期間食品安全監(jiān)管工作的力度?；羯娇h各相關(guān)單位充分發(fā)揮聯(lián)合執(zhí)法優(yōu)勢，加大市場檢查整治力度。鹽務(wù)、工商、公安、衛(wèi)生等部門聯(lián)合開展了食鹽市場專項整治，工商、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、食品藥品監(jiān)管、旅游局等部門聯(lián)合開展景區(qū)食品安全專項整治和災(zāi)區(qū)食品安全專項檢查。通過綜合監(jiān)管資源，既體現(xiàn)出對節(jié)日市場食品安全監(jiān)管的強大態(tài)勢，又建立了部門間的長效協(xié)作機制。舒城縣食品安全協(xié)調(diào)委員會辦公室牽頭組織公安、工商、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、農(nóng)委、縣商貿(mào)流通協(xié)會、食品藥品監(jiān)管局等7個部門，對“中秋”、“國慶”期間食品市場進行了一次綜合執(zhí)法大檢查。此次共檢查各類企業(yè)和單位20多家，涉及食品生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)營企業(yè)、農(nóng)貿(mào)市場、賓館、學校食堂及周邊市場、鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道市場，重點檢查了肉品、豆制品、飲料、乳制品、調(diào)味品、蔬菜、糖果等品種。

“兩節(jié)”期間，全市共出動執(zhí)法人員15317人次，車輛7179臺次，檢查經(jīng)營戶18142戶，責令停止經(jīng)營22家，封存、沒收無保質(zhì)期、過期“三無”食品7683公斤，下達整改意見書145份，立案查處46起。

三、廣泛宣傳，加強防范

第5篇：餐飲安全方面的總結(jié)范文

一、總體要求

通過對重點產(chǎn)品、重點單位、重點區(qū)域、重點問題的集中整治，建立健全從產(chǎn)品設(shè)計、原料進廠、生產(chǎn)加工、出廠銷售到售后服務(wù)的工業(yè)品全過程監(jiān)管鏈條，建立健全從種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、流通銷售到餐飲消費的食品全過程監(jiān)管鏈條，建立產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的追溯體系和責任追究體系，建立覆蓋全社會的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，把我區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全提高到一個新的水平。

重點產(chǎn)品，是指食用農(nóng)產(chǎn)品、食品、藥品、其他涉及人身健康和安全的產(chǎn)品；重點單位，是指蔬菜生產(chǎn)加工基地、規(guī)模畜禽養(yǎng)殖場，飼料加工廠，食品生產(chǎn)加工企業(yè)及小作坊，農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場、生鮮產(chǎn)品超市、小食雜店、小型餐館，以及藥品經(jīng)營企業(yè)等；重點區(qū)域，是指近郊城鄉(xiāng)結(jié)合部，食品生產(chǎn)加工較為集中的區(qū)域，無證無照生產(chǎn)經(jīng)營問題突出的區(qū)域；重點問題，是指不按照法定條件、要求從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，生產(chǎn)銷售或在經(jīng)營活動中使用不符合法定要求的產(chǎn)品等違法行為。

二、主要任務(wù)和工作目標

（一）農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全專項整治。開展重點農(nóng)業(yè)投入品專項整治，嚴厲打擊制售假冒偽劣農(nóng)業(yè)投入品的違法行為。檢間農(nóng)藥使用情況，確保蔬菜瓜類生產(chǎn)安全用藥，田間生產(chǎn)有記錄檔案。檢查違法出售、使用瘦肉精、萊克多巴胺、蘇丹紅、蛋白精等禁用獸藥和化學物質(zhì)的行為，禁止人用藥用于養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。進一步加大對重點農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量檢查和監(jiān)測，清查認證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況，加強對農(nóng)批市場的監(jiān)測。到今年年底，全區(qū)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場100%納入質(zhì)量安全監(jiān)測范圍；基本解決蔬菜生產(chǎn)基地使用違禁農(nóng)藥和飼料添加劑問題；進一步降低蔬菜、畜（禽）農(nóng)藥獸藥殘留超標率及檢出率；杜絕甲胺磷、對硫磷、甲基對硫磷、久效磷、氧化樂果等五種高毒農(nóng)藥的生產(chǎn)、銷售和使用；禁止瘦肉精、蘇丹紅、蛋白精等國家明令禁止藥物的生產(chǎn)、銷售和使用；確保查證驗證（產(chǎn)地檢疫證）零疏漏，完善省外調(diào)運肉禽蛋類備案體系。（區(qū)經(jīng)濟發(fā)展局牽頭）

（二）生產(chǎn)加工食品質(zhì)量安全專項整治。嚴厲打擊制售假冒偽劣食品、使用非食品原料和回收食品生產(chǎn)加工食品以及濫用食品添加劑的行為；加強對獲證企業(yè)生產(chǎn)不合格產(chǎn)品和不能確保必備生產(chǎn)條件等違法行為的查處。對食品小企業(yè)小作坊實行食品安全區(qū)域監(jiān)管責任制，促進食品生產(chǎn)加工小作坊基本條件改造，幫扶具有一定生產(chǎn)條件的小作坊取得食品生產(chǎn)許可證。深入開展食品質(zhì)量安全專項整治，嚴格食品市場準入，組織開展強制性檢驗和專業(yè)抽查，強化食品生產(chǎn)加工企業(yè)使用添加劑備案制度，嚴格檢查食品小作坊建立使用原料臺帳制度，加強對食品添加劑、包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)加工違法行為查處。到今年年底，食品加工生產(chǎn)企業(yè)100%取得食品生產(chǎn)許可證，所有QS產(chǎn)品質(zhì)量抽查總體合格率、實物質(zhì)量安全合格率明顯提高；小作坊登記建檔率、目錄監(jiān)管率及食品質(zhì)量安全承諾書簽訂率達100%；使用食品添加劑的企業(yè)100%備案；凡納入嬰兒配方乳粉、小麥粉、大米、醬油、醋、蠟、滅菌乳、巴氏殺菌乳、碳酸飲料、礦泉水、純凈水、方便面、餅干、冷凍飲品、白酒、葡萄酒和啤酒等16類食品，營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和生產(chǎn)許可證不齊全的生產(chǎn)企業(yè)，100%關(guān)停取締。（市質(zhì)監(jiān)局*分局牽頭）

（三）流通領(lǐng)域食品質(zhì)量安全專項整治。集中開展食品經(jīng)營主體資格清理和執(zhí)法檢查，把好市場準入關(guān)，堅決禁止不符合法定條件的主體進入市場交易。督促經(jīng)營者自覺建立并執(zhí)行進貨檢查驗收、索證索票、購銷臺帳、質(zhì)量承諾、不合格退市以及市場（展銷會）開辦者質(zhì)量責任等自律制度，建立健全從進貨、倉儲、銷售到退市各個環(huán)節(jié)的內(nèi)部產(chǎn)品質(zhì)量管理體系。加強對流通環(huán)節(jié)食品質(zhì)量的監(jiān)督檢查，加大檢測監(jiān)測的范圍和批次，力保上市食品質(zhì)量安全可靠。全面清查上市食品等重點產(chǎn)品的標識標注和廣告宣傳，嚴肅查處虛假標注、虛假宣傳、商標侵權(quán)、違法使用各種標識等行為；整治菜市場、副食品交易市場的經(jīng)營秩序，打擊欺行霸市、短斤缺兩、銷售禁止上市商品和欺詐消費者行為。到今年年底，全區(qū)食品市場、超市100%建立進貨索證索票制度；全區(qū)食雜店100%建立食品進貨臺賬制度；徹底解決小食雜店無照經(jīng)營問題。（市工商局*分局牽頭）

（四）餐飲業(yè)食品質(zhì)量安全專項整治。通過對餐飲消費環(huán)節(jié)的集中專項整治，建立健全原料進貨索證和驗收制度，各大型、連鎖餐飲單位、學校食堂、建筑工地食堂和旅游接待飯店均建立所有原料索證和驗收制度。加強對小餐館、點心店食用油、調(diào)味品、肉畜禽類等的原料進貨索證監(jiān)管。徹底解決餐飲單位無證無照經(jīng)營等問題。進一步落實餐飲單位餐具消毒和防止交叉感染各項措施，全面實施餐飲單位食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，積極推廣實施餐飲單位“五常法”管理，通過先試點的拓面方法，把“五常法”管理趨向深入。嚴厲查處使用病死或死因不明的畜禽類及其制品、劣質(zhì)食用油、有毒有害水產(chǎn)品、不合格調(diào)味品和濫用食品添加劑等違法行為，把全區(qū)餐飲消費環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生安全水平提高到一個新的水平。（區(qū)衛(wèi)生局牽頭）

（五）藥品安全專項整治。全面開展藥品經(jīng)營企業(yè)監(jiān)督檢查，嚴格藥品經(jīng)營準入管理，建立藥品經(jīng)營的退出機制，禁止藥品零售企業(yè)以任何形式出租出借許可證或出租柜臺，著重解決藥品批發(fā)企業(yè)掛靠經(jīng)營、走票、超方式、超范圍經(jīng)營等不規(guī)范行為，嚴厲打擊將藥品和醫(yī)療器械作為非藥品生產(chǎn)經(jīng)營的違法違規(guī)行為，基本杜絕嚴重違法違規(guī)行為。整治藥品、醫(yī)療器械和保健食品等違法廣告，加強監(jiān)管檢查。全面完成醫(yī)療器械注冊資料核查工作。實現(xiàn)藥品監(jiān)管網(wǎng)覆蓋率達100%，醫(yī)療機構(gòu)藥品管理規(guī)范化達標率達98%以上，企業(yè)監(jiān)管檔案的建檔率和電子化率均達到100%。（市食品藥品監(jiān)督管理局*分局牽頭）

（六）涉及人身健康和安全產(chǎn)品質(zhì)量安全專項整治。全面開展3C認證產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)集中檢查行動，督促企業(yè)嚴格按標準組織生產(chǎn)，杜絕無證生產(chǎn)經(jīng)營行為。按照“打擊、整治、幫扶、規(guī)范、發(fā)展”的原則，在整治工作基礎(chǔ)上，加大對起重機械、水表、壓力表等重點產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)督抽查力度，無嚴重制假售假違法案例發(fā)生。（市質(zhì)監(jiān)局*分局牽頭）

三、行動步驟

專項整治行動分三個階段組織實施。

（一）組織準備階段（9月初—9月底）。各街道、各部門要深入學習領(lǐng)會國務(wù)院和省、市領(lǐng)導的重要指示精神，統(tǒng)一思想認識、明確指導思想、目標任務(wù)、整治重點和工作任務(wù)。成立組織機構(gòu)，明確職責分工，結(jié)合實際制定具體的行動方案。通過各類媒體及舉辦專欄等形式，宣傳產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項目整治行動，宣傳《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》和相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管法律法規(guī)，形成產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全工作全社會廣泛關(guān)注、積極支持、共同參與的良好氛圍。

（二）行動實施階段（10月8日—12月15日）。對轄區(qū)內(nèi)相關(guān)重點產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和小作坊等進行集中普查。在調(diào)查摸底的基礎(chǔ)上結(jié)合6個方面的專項整治任務(wù)確定的重點產(chǎn)品、重點行業(yè)和重點區(qū)域，制定詳細的、操作性強的行動方案，精心組織各方力量，橫向聯(lián)合，縱向聯(lián)動，多管齊下，合力攻堅，開展聲勢浩大的專項整治行動。結(jié)合整治，進一步建立和完善打扶結(jié)合、著力治本的長效監(jiān)管機制。

（三）總結(jié)提高階段（12月16日—12月28日）。各街道、各部門對專項整治工作進行分析總結(jié)，于12月10日前報區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項整治工作領(lǐng)導小組。領(lǐng)導小組有重點地組織檢查，整治行動總結(jié)報區(qū)政府和市專項整治領(lǐng)導小組。

四、工作要求和措施

（一）加強領(lǐng)導，落實責任。區(qū)政府成立全區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項整治工作領(lǐng)導小組，統(tǒng)一領(lǐng)導這次專項整治。分管區(qū)長任組長，相關(guān)部門為成員單位。領(lǐng)導小組辦公室設(shè)在市質(zhì)監(jiān)局*分局，辦公室下設(shè)農(nóng)產(chǎn)品整治組（區(qū)經(jīng)發(fā)局牽頭）、食品和有關(guān)消費品整治組（市質(zhì)監(jiān)局*分局牽頭）、流通領(lǐng)域商品整治組（市工商局*分局牽頭）、餐飲業(yè)食品整治組（區(qū)衛(wèi)生局牽頭）、藥品整治組（市食品藥品監(jiān)督管理局*分局牽頭）、新聞信息組（區(qū)委宣傳部牽頭）。各工作協(xié)調(diào)組負責研究制訂專項整治行動方案，切實開展整治行動。各街道也要根據(jù)區(qū)總體方案的部署，把專項整治列入重要議事日程，抓住產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全方面存在的突出問題和薄弱環(huán)節(jié)，配合各相關(guān)部門積極開展專項整治工作。同時，領(lǐng)導小組辦公室要加強監(jiān)督檢查，尤其是對重點地區(qū)、重點案件進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題，限期整改，確保各項整治目標的實現(xiàn)

（二）依法辦事，嚴格執(zhí)法。各街道、各部門要嚴格按照有關(guān)法律法規(guī)和《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，履行監(jiān)督管理職能，做到公開、公平、公正，從嚴查處制售不符合法定要求的產(chǎn)品的違法行為；要完善行政執(zhí)法與刑事司法銜接機制，對涉嫌構(gòu)成犯罪、依法需要追究刑事責任的，按規(guī)定移送公安機關(guān)；加大查處案件力度，堅決嚴懲情節(jié)嚴重的違法行為或造成嚴重后果的違法犯罪分子，及時公布重大典型案件的結(jié)果，做到“四個不放過”、“四個一律”?！八膫€不放過”，即整改措施不落實不放過、產(chǎn)品質(zhì)量不達標不放過、處罰教育不到位不放過、質(zhì)量教訓不吸取不放過；“四個一律”，即不符合食品安全條件的企業(yè)一律依法關(guān)閉、不合格食品一律不準出廠銷售、查實的制售有毒有害食品違法行為一律嚴懲、發(fā)生重大食品安全事件的一律實行監(jiān)管責任倒查。

第6篇：餐飲安全方面的總結(jié)范文

   2021最新廚師年度工作總結(jié)

   一年的時間馬上隨著地球的轉(zhuǎn)動畫上了完美的句號，在這一年里，接受了國家公共營養(yǎng)師的培訓，前赴兩地參加全國各地的營養(yǎng)師交流，和中國的科學家面對面的學習，取得了實質(zhì)性的成果。在廚房間，和師傅們學習烹飪的工作流程和餐飲的基本知識，和同事們探討工作的上不足。

   在20___年這一年里，個人的交際上邁出了主動與人溝通，也愿意和別人交流自己的內(nèi)心感受和對某個問題想法。實際操作上，熟悉了各個工作流程，工作細節(jié)。在工作速度上比前一年有了明顯的提高。取得成績的同時，也帶來了一些工作上的不足，比如：人際關(guān)系上面臨共同語言的缺乏，沒有一個閃光點去吸引別人，工作上細節(jié)上還要需注意，反應(yīng)能力還要進一步的加強。實踐操作上更要拿出膽識和魄力來去突破還停留在原來的工作層面上。現(xiàn)對20___年的工作做出如下總結(jié)：

   一、食品和個人衛(wèi)生

   食品安全問題是當下中國老百姓所關(guān)心的話題，做好食品安全衛(wèi)生工作是做一名廚師義不容辭的責任。20___年，食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，食品儲存會按照一定的工作要求落到實處，至于廚房的衛(wèi)生包干區(qū)，我會采取具體的辦法保持整潔干凈。

   二、個人衛(wèi)生方面

   養(yǎng)成良好的生活習慣，培養(yǎng)自身的身體素質(zhì)，做到“四勤”：勤洗頭，勤理發(fā)，勤洗澡，勤剪指甲。在此基礎(chǔ)上，要勤洗手，勤洗衣物。個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生實行良性的互動，有助于降低食品安全問題的發(fā)生風險率。有助于提升部門的形象和素質(zhì)。有助于推動中國的食品安全向著一個科學，健康的道路去發(fā)展。

   三、實踐操作工作

   菜肴的出品工作，是實踐操作工作的重中之重，保證菜肴的分量，數(shù)量，質(zhì)量根據(jù)工作要求來確定，保證出菜順利不亂套，按照正確的出菜順序把菜肴出品出去。保證調(diào)料不多領(lǐng)，不少領(lǐng)，以滿足師傅們燒菜的需要。領(lǐng)料時間控制在一定的范圍內(nèi)，一次性領(lǐng)完。大單期間，領(lǐng)料比平時要多領(lǐng)，淡季時間，庫存要保持平時狀態(tài)。保證小料滿足燒菜師傅之需的同時，小料的新鮮度要給予保持。菜肴的制作工作，明年我會深入基層學習一些基本的烹飪技法，融合自己平時學習的理念和知識，和大家一起交流和分享。

   20___年是一個取得成績同時又留下遺憾的一年，我實現(xiàn)了理想成功的'第一步，得到了老師們的培養(yǎng)，得到了領(lǐng)導的幫助。我會以實際行動來感謝他們，用學習的知識來解決自身存在的問題。相信自己，我會和老員工積極主動交流，來幫助大家共同解決現(xiàn)實中存在的問題。相信自己在明年會表現(xiàn)的更加出色，在原有良好的基礎(chǔ)上做出重大的突破!

  2021最新廚師年度工作總結(jié)

   我是餐飲部廚師長__。伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息即將到來，20__年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利!回首20__年，在各位領(lǐng)導的指導下，在同事們的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，工作在生產(chǎn)第一線，對每位員工高要求，對他們各方面嚴格管理，小到每周的例會，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當今餐飲的諸多新元素及餐飲知識，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我們能為，來我們園區(qū)用餐的賓客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下：

   一、食品安全方面

   食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，保證安全生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責任區(qū)，要求他們對各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負責，并由我和食品檢驗員進行不定期檢查。

   其次，加強食品原料的分類管理督導工作。對食品原材料的進出使用;將廚房用具在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位;對廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量。

   第三，在細菌滋生活躍季節(jié)，邀請餐飲部食品檢驗員定期給廚房員工進行培訓，從試紙的使用到和各種消毒的標準方法，從標準化洗手到食品安全知識的普及等，使大家對食品安全有了更深刻的認識，提高了食品安全全員參與的意識。

   二、經(jīng)營方面

   我在各位領(lǐng)導的指導下、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點，和園餐廳推出春、夏、秋、冬季節(jié)菜，和一些特價菜和創(chuàng)新菜，例如針對市場所有原料價格都在上漲，但是菜品的銷售價格還要保持原來的價格，所以我們精心研發(fā)，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價位菜品，如：石鍋木耳白菜月銷量屢居榜首。

   咖啡廳也針對市場所有原料價格都在上漲，利用自助餐沒有用完的香蕉做出大家備受喜愛的香蕉包等等。還有員工餐是為員工提供服務(wù)，在市場原材料都上漲的情況下也推出很多葷素搭配的健康美食。

   三、管理方面

   我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育，每月再忙也要抽出時間有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們在日常工作中多看多學多記，以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家的潛力。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。

   曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴格的管理，記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來找我，說我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那么好嗎，當時我很明確的告訴他很有必要，并且給他講其中的道理，首先從自身來說你嚴格要求自己打好刀工的基本功，史自己將來在廚藝上有更大的發(fā)展，還有每天能讓員工吃到美味可可的飯菜，員工就會有種家的感覺，才會更的為園區(qū)服務(wù)。現(xiàn)在回想這嚴格要求沒有白費，讓我們到現(xiàn)在看到的的是一支良好的廚師團隊。

   四、出品控制方面

   菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定;我們還認真聽取員工、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足;同時我們還把自助餐、桌餐標準菜單有針對性的進行修改，好讓經(jīng)常來用餐的老客戶享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐飲部指導下對明年和園餐廳帶照片的新菜單進行再次整理和研發(fā)，確保體現(xiàn)不斷吸納當今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營特色，以此形成我們中關(guān)新園獨特的餐飲品牌，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味的美食。

   五、成本方面

   在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。身為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：經(jīng)常去市場詢價，已便更精確的制定原料價格表、每次詢價都要帶很多原料回來降低成本、時刻掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行先進先出原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低成本;還讓每個廚師都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每廚師身上，每月成本率一出就會在告知他們每個月高了還是低了，使所有廚房廚師都關(guān)心成本，從而達到效益化。

   六、得與失

   在這近一年里，我同時管理著三個廚房的廚師、廚工，在5至10月份用餐較多情況下，由于我們?nèi)齻€廚房人員都配備不足，在這段期間我們大家加班加點，用自己的辛勤和汗水圓滿完成了一次又一次重大接待任務(wù)，在大家堅持不懈的努力和園餐廳的這個品牌得到了學校領(lǐng)導、園區(qū)領(lǐng)導和顧客的認可，還有我們廚房在今年有兩名員工很榮幸地得到外出學習高級營養(yǎng)配餐員的機會，并獲得了勞動社會保障部頒發(fā)的證書，這給我們以后營養(yǎng)配餐打下了扎實的基礎(chǔ)。

   我個人方面雖然失去了很多很多的休息甚至家人來北京2、3個月也沒有好好陪過她們，但是我的付出換來了我在中關(guān)新園的諸多進步和領(lǐng)導對我工作的認可，我覺得是超值。由于我們現(xiàn)在和園餐廳經(jīng)營的特性沒有太多高檔的菜品，但對酷愛烹飪，酷愛新廚藝的我來說我從來也沒有放棄學習新廚藝，在當今餐飲發(fā)展迅速的時代，從最早的菜系到當今的融合菜及國外先進的分子廚藝和今年消費者喜愛的中國意境菜，說到意境菜大家可能不太熟悉，簡單給大家介紹一下，意境菜就是以菜品為媒介，運用中國繪畫的寫意技法和中國盆景的拼裝技法反映了中國古典文學的意境之美。

   今年九月份我也得到了學習中國意境菜的機會，短暫的學習期使我受益匪淺，學完后在我們遇到重要接待時，也運用了一些，給前來就餐的賓客全新的視覺、嗅覺、觸覺、味覺的享受。在客人享受的同時我想我要把我學到的這些傳受給我的廚師團隊，讓大家在這里有更大的發(fā)展。

   綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得較好的成績。當然，我們也還存在不足，比如我們最關(guān)心的營業(yè)收入，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，程度的增加年收入，從而達到為園區(qū)增收效果。

   辭舊迎新之際，我們將在20__年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強經(jīng)營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在20__年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。與此同時我相信在各位領(lǐng)導和大家的指導和幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲的20__!

   2021最新廚師年度工作總結(jié)

   在餐廳的這一年，我盡責的做好自己廚師的工作，自己出的菜也是被認可，沒有投訴的情況發(fā)生，同時也是感受到，自己的廚藝也是得到了很大的進步，對于工作也是有了更多的認知，在此也是就這一年在廚房的工作來總結(jié)下。

   進入餐廳其實也是我的第二年了，工作是熟悉了，年初沒辦法回到餐廳，那段日子其實真的挺難熬的，也是想過要不要換工作，但我本來就是這個行業(yè)的，很多的餐廳都是開不了業(yè)，也是沒有辦法，只能繼續(xù)的等待，但是在家的日子，我也是天天會在廚房去做菜，除了給家人做，自己也是嘗試去做一些新的菜色，去讓自己熟悉，不會手生，同時也是一種學習的機會，也是讓我感觸到，平時工作的時間經(jīng)常是做一個菜色，其實有時候也是厭倦的，而嘗試新的東西也是讓我有了一些靈感，開發(fā)了一些新的菜品也是得到了認可，后來餐廳開業(yè)而我的新菜品也是得到了客戶的認可，自己也是積極的去學習，去找到新的方法，不斷提升自己的廚藝，一年下來，出了幾個新的菜品，同時自己的廚藝也是越發(fā)的老道了，而這也是不斷經(jīng)驗積累和學習的結(jié)果。

第7篇：餐飲安全方面的總結(jié)范文

要認真學習等中央、省、市、區(qū)領(lǐng)導同志關(guān)于安全生產(chǎn)工作的重要批示和講話精神，樹立憂患意識，強化底線思維和紅線意識，增強科學抓好安全生產(chǎn)工作的自覺性。一要深化安全監(jiān)管體制改革。健全完善安全生產(chǎn)責任體系，建立黨政同責、一崗雙責、齊抓共管安全生產(chǎn)責任體系，明確黨政在安全生產(chǎn)工作中的具體職責，健全協(xié)調(diào)配合、權(quán)責明確、行為規(guī)范、獎懲嚴明的責任制度，強化屬地監(jiān)管責任，堅持管行業(yè)必須管安全，管業(yè)務(wù)必須管安全，管生產(chǎn)、經(jīng)營必須管安全。要進行安全生產(chǎn)網(wǎng)格化管理，建立明確的安全監(jiān)管責任體系。二是嚴格落實企事業(yè)主體責任。所有企事業(yè)將安全主體責任進行延伸，細化到具體崗位、落實到具體操作人員，并嚴格實施企事業(yè)崗位責任制，不斷完善規(guī)章制度，做到安全生產(chǎn)投入到位、安全培訓到位、基礎(chǔ)管理到位、應(yīng)急救援到位，形成自我約束，持續(xù)改進的機制。三要嚴格考核。將安全生產(chǎn)納入領(lǐng)導班子、領(lǐng)導干部考核體系，加大安全生產(chǎn)考核權(quán)重。加大事故責任追究力度，對因安全生產(chǎn)主體責任落實不到位導致較大以上事故發(fā)生的，需依法追究生產(chǎn)經(jīng)營單位相關(guān)責任人的刑事責任，一律從嚴追究，并嚴格實行“一票否決”。

認真按照創(chuàng)建工作方案和規(guī)劃，嚴格落實宣傳培訓等6項制度，全面開展創(chuàng)建活動，重點在落實安全監(jiān)管責任、調(diào)整安全發(fā)展結(jié)構(gòu)、完善隱患排查治理等八個體系建設(shè)下功夫。一要建立完善長效機制。認真總結(jié)安全生產(chǎn)工作一些好經(jīng)驗、好做法，提煉固化為安全生產(chǎn)工作的長效機制，推動安全生產(chǎn)工作向制度化、規(guī)范化、法制化轉(zhuǎn)變。要從基層、基礎(chǔ)環(huán)節(jié)抓起，逐步夯實安全生產(chǎn)根基，專心研究、制定具有可操作性的長效機制，健全完善安全生產(chǎn)責任體系和工作格局，建立隱患排查治理和安全預(yù)防控制體系，改革安全生產(chǎn)指標考核制度、完善考核點評機制、建立安全生產(chǎn)“黑名單”和失信懲戒制度，加強事故處理公開公布等方面。二要強化科技創(chuàng)新推動。要整合安全科技資源，建立完善安全科技創(chuàng)新體系，探索實施數(shù)字化管理，運用高新技術(shù)，在原有的重大危險源監(jiān)控平臺基礎(chǔ)上，建立能夠?qū)崟r反映企業(yè)重大危險__標準化運行狀況，以及便于實施政府動態(tài)監(jiān)管的綜合信息管理網(wǎng)絡(luò)，實現(xiàn)由傳統(tǒng)監(jiān)管向科學監(jiān)管的轉(zhuǎn)變，進一步提高安全監(jiān)管的科學化水平。三要抓緊建設(shè)安全宣傳教育培訓基地。20__年，區(qū)委、區(qū)政府把安全宣傳教育基地建設(shè)納入為民辦實事項目，在6月底前完成建設(shè)工作。

消防安全整治方面，要深入排查整治人員密集場所（門診大樓和病房大樓）、易燃易爆單位、高層和地下建筑、“三合一”生產(chǎn)經(jīng)營場所為重點內(nèi)容的消防安全隱患，進一步落實消防安全責任，集中整治重大火災(zāi)隱患。危險化學品方面，要加強對重大危險源的普查登記，在危險化學品的生產(chǎn)、儲存、經(jīng)營、使用等環(huán)節(jié)制定落實嚴密細致的防范措施。建筑施工安全方面，要把防高空墜落、防坍塌、防火災(zāi)、防觸電作為重點整治環(huán)節(jié)，強化塔吊、起重機及電梯的運行監(jiān)控，嚴格施工企業(yè)的資質(zhì)審查，落實施工現(xiàn)場安全生產(chǎn)各項規(guī)章制度，糾正和杜絕“三違”現(xiàn)象。同時，還要進一步加大公眾聚集場所、民爆物品、燃氣、特種設(shè)備等領(lǐng)域行業(yè)的專項整治力度，進一步改善行業(yè)安全狀況。

要繼續(xù)深入開展安全生產(chǎn)大檢查“回頭看”工作。一要組織開展企事業(yè)自查自報。以企事業(yè)自查、自報、治理三個環(huán)節(jié)的職責為重點，建立完善工作制度，形成完整的自查、自改、自報和督查、督導、銷號機制，推進企事業(yè)每月動態(tài)排查上報事故隱患。二要創(chuàng)新監(jiān)管方式。采取“四不兩直”的形勢，開展集中檢查、專項督查、暗查暗訪，探索建立巡視檢查制度，每月組織1次常態(tài)化安全大檢查。重點檢查企事業(yè)主體責任是否落實到位，各項安全生產(chǎn)工作在末端上是否落實。三要真查真改。要把安全隱患排查出來，列表造冊，全面整改，認真落實誰檢查、誰簽字、誰負責，切實做到治理責任、措施、資金、期限和應(yīng)急預(yù)案“五落實”。四要開展新修訂的《安全生產(chǎn)法》的普法宣傳。狠抓貫徹落實，加大執(zhí)法力度，依法嚴厲打擊非法違法生產(chǎn)經(jīng)營建設(shè)行為，全面提升安全生產(chǎn)法制水>文秘站:

第8篇：餐飲安全方面的總結(jié)范文

關(guān)鍵詞：新時期；中式烹飪；機遇；發(fā)展；對策

中圖分類號：R154 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2013）07-0-02

隨著經(jīng)濟全球化進程的加快，各式各樣的洋快餐以及西餐大量的加入到中國餐飲市場。并且因為在味道上以及形式上滿足了國內(nèi)青少年的口味喜好，它們迅速占領(lǐng)了中國餐飲市場，給中式烹飪行業(yè)帶來了巨大的沖擊。因此，這就要求中式烹飪的工作者要增強危機感，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的烹飪觀念，不斷的進行菜品創(chuàng)新，提高烹飪技術(shù)以及烹飪工藝，做出營養(yǎng)、安全、健康、美味的中華美食，進一步滿足人們?nèi)找嬖鲩L的飲食需求，在競爭激烈的餐飲企業(yè)中立于不敗之地。

一、我國中式烹飪所面臨的機遇

我國中式的烹飪在全世界餐飲行業(yè)當中，可以稱得上是源遠流長。中式烹飪，在食材的選擇上要求的十分嚴格，并且中式烹飪在菜品的風味方面也十分考究，風味多種多樣。通常情況下，中式烹飪的廚師的廚藝都十分精湛，注重營養(yǎng)的均衡性，也正因如此，在大師們的精心烹飪下，鑄就了中華飲食文化的博大精深。隨著經(jīng)濟全球化的發(fā)展進程，我國中式烹飪也面臨著很多機遇。

（一）中華美食的文化底蘊

中式烹飪有著悠久的歷史，自從五十萬年前“北京人”發(fā)明用火將食物烤熟的方法之后，烹飪開始登上了新的發(fā)展階梯。從火烹、石烹、陶器烹、銅器烹一直到鐵器烹的幾個不同的歷史階段，在這些歷史階段期間，烹飪大師們通過不同的手段在不斷的進行深入的研究與探索，在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，進行經(jīng)驗的積累和技術(shù)的創(chuàng)新，最終形成了具有中國特色的中華烹飪文化。雖然在這期間，中國從事烹飪事業(yè)的人員并沒有被重視，甚至在古代很多官宦家族中都非常不屑于從事烹飪工作。中國的烹飪技術(shù)也都主要通過子承父業(yè)的方式來流傳下來的，因此，也有很多高超的烹飪技術(shù)沒有得到很好的提煉，在傳承的過程中，沒有得到具體的總結(jié)，甚至有些技術(shù)已經(jīng)失傳。但是，即便如此，這也沒有妨礙中國烹飪事業(yè)的發(fā)展，并且中式烹飪在不斷的發(fā)展壯大，形成了具有中國特色的中華飲食文化。

中華飲食文化的發(fā)展理念是要在菜品中體現(xiàn)“天人合一”，并且重點強調(diào)用食物來表達情感、用食物傳達感情。例如，在一些婚宴中，往往會出現(xiàn)“鴛鴦戲水”這道菜，顯然，這道菜寓意著希望一對新人可以白頭偕老；在壽宴中，必須要有的“長壽面”則寓意著希望過生日的人可以長命百歲；在一年中的“團年”宴中，廚師會以“年年有余”這個主題做出一桌菜品，寓意著賓朋好友可以在新的一年中發(fā)大財，行大運，年年有余。我國中式菜品除了注重用菜來傳達情感之外，還特別注重色、香、味、形之間的統(tǒng)一。針對不同地域的飲食特點，做出具有不同“色”“香”“味”“形”的菜品，使每道菜品都具有與眾不同的特點。中式烹飪在烹制美食的過程中，還很講究食材的選料以及烹制的火候，同時也注重品嘗者對食物的食用感覺，總之，整個中式烹飪的每一個環(huán)節(jié)，都力求做到完美。其中，烹飪食材的多種多樣以及烹飪方式的多樣，烹飪技術(shù)的高超，都是我國各個地域中不同人民的辛勤汗水與聰明才智的結(jié)晶。各民族的人民用智慧凝聚了中華美食，并且為中華美食的發(fā)展注入了新的力量。例如，我們最常見的大米，人們可以在大米中加點水，并不用其它的佐料就可以輕易的烹制出米飯、米餅、稀飯、河粉、米線、米發(fā)糕、糯米飯、面窩等不同形態(tài)，不同類別的食物，并且每個食物之間都有獨特的風味。然而，與中式烹飪相比較而言，西餐就會顯得十分單一，西餐在烹制的過程中，首先，原料的選擇就會受到限制，烹飪的方法除了炸、烤以外就沒有其它的烹飪技術(shù)，并且這兩種烹飪技術(shù)，烹制出來的食物也十分不健康。

我們中華美食文化可以說的上是博大精深，其文化內(nèi)涵也十分深刻，可以用“美、藝、酬、禮”來形容。其中，“美”主要指的是在進行中式烹飪的時候，要選擇的材料、烹飪的食物以及烹飪的技術(shù)都要做到無論從烹飪環(huán)境的布置上還是從佳肴的品嘗上，都要從中感受到在食物中追求“美”的精神；“藝”主要是對中華飲食的審美特征，在中式餐飲中，廚師所精心烹制的每一道菜，從中都凝聚了他的辛勞汗水，并且在汗水中注入了個人的情感，所以，中式烹飪，往往會成為人與人之間的一種情感交流，是聯(lián)絡(luò)情感的一種有效途徑。對于中華美食的審美視角，可以從食材的選擇、烹飪者的刀工、烹制技術(shù)、菜品調(diào)味、成品裝盤以及菜品的點綴等方面體現(xiàn)出來。中式烹飪在形式上與內(nèi)容上的完美結(jié)合，淋漓盡致的彰顯了中華美食的藝術(shù)感，并且給食用者帶來了味蕾上以及精神上的享受；“酬”可以簡單的理解為應(yīng)酬，這也體現(xiàn)出了中華飲食文化當中存在的社會活動功能。簡而言之，人們可以在餐飲的互動中，享用美食的同時，進行生意談判、接風洗塵、采訪、傾訴心情、歡送話別等等；“禮”是指在就餐時需要注意的禮節(jié)以及中式烹飪中所代表的倫理精神等等。例如，在婚宴、壽宴以及祭祀宴等不同類別的場合下，應(yīng)該表現(xiàn)出來的禮節(jié)。在宴席中，不同身份賓客的座位順序，客人的座次、碗筷的擺放位置、服務(wù)人員上菜的先后順序以及用餐人之間的敬酒順序等等，從中都蘊含著中華美食所體現(xiàn)的不同的禮儀性。

（二）中華美食廣闊的市場前景

中華美食在整個世界飲食文化中，占有著十分巨大的市場。我國在飲食方面，已經(jīng)解決了每個人的日常溫飽問題，目前，所面臨的是如何讓廣大群眾吃得健康、營養(yǎng)、科學，在追求美味的同時，可以通過飲食，來滿足人們身體的需求，補充人們?nèi)粘Ｋ枰臓I養(yǎng)。這樣一來，就需要從事中式烹飪的工作者進一步對飲食文化進行研究，付出辛勞的努力，不斷的創(chuàng)新探索，潛心鉆研，加大力量開發(fā)新的菜品，以此來滿足人們的飲食需求。如今，中國的中式餐飲有這十分巨大的消費群體，并且隨著經(jīng)濟全球化的不斷發(fā)展，中式烹飪也在不斷的向外擴展，可以說，在一定程度上，中式烹飪已經(jīng)逐漸走向了世界。專門經(jīng)營中餐的飯店也在全球各地出現(xiàn)，尤其是在澳洲、美洲、歐洲等地發(fā)展迅速。這些中餐在國外經(jīng)營的十分紅火，廚師所烹制出來的美味佳肴也深受當?shù)厝嗣竦南矏?，中式烹飪也在某種程度上成為了能夠溝通中外情感，以及中外友誼的紐帶和橋梁。

（三）中式菜肴受到人們的喜愛程度不斷加深

如今，喜歡中國菜的外國人越來越多，究其原因，不僅是因為中華飲食文化深深的吸引了西方人，除此之外還有幾點更重要的原因：第一，中華飲食文化中，中式烹飪的先進操作技術(shù)經(jīng)過世世代代的傳承并且不斷的將其發(fā)揚光大。第二，從事中式烹飪工作的工作者在不斷的針對中華飲食文化進行創(chuàng)新和改革，并且在改革的過程中，積極研發(fā)新的工藝、原料以及新的烹飪設(shè)備等。不斷開發(fā)各種具有特色的菜品，使中式烹飪的菜肴種類更加豐富，并且口味上也日益豐富，不僅滿足了消費者對食品安全、營養(yǎng)、健康、時尚方面的要求，同時，也滿足了消費者對新鮮事物的好奇心理。第三，中式烹飪以師徒相傳、開辦短期培訓班以及烹飪學校、高職、本科專業(yè)烹飪技術(shù)人才等方式，來提高從事中式烹飪工作者的專業(yè)素質(zhì)以及烹飪的技術(shù)水平，從整體上提高中式烹飪菜品的質(zhì)量。第四，積極引薦西餐的制作工藝，在發(fā)展中式烹飪的過程中，不斷學習西餐中的一些優(yōu)點，從真正意義上做到洋為中用，引進先進的烹飪設(shè)備，豐富中式烹飪的烹飪手段。

（四）中式烹飪技術(shù)的不斷改進、完善

為了提高中式烹飪的烹飪技術(shù)，以此來滿足消費者對中式餐飲不斷提高的要求。主要采取了以下幾方面的措施：通過家族成員之間的烹飪技術(shù)傳授、師徒之間的技術(shù)傳授、聘請中式烹飪的知名大廚進行烹飪技術(shù)方面的指導工作、選拔出優(yōu)秀的中式餐飲烹飪師到知名的學校進行烹飪技術(shù)的深造、廣泛開辦中式烹飪學校等，通過這些手段來從整體上提高中式烹飪者的烹飪技術(shù)。在最近幾年，隨著中式烹飪地位的不斷提高，在國內(nèi)有很多高等院校都專門開設(shè)的中式烹飪類專業(yè)，通過這些高等院校對烹飪專業(yè)的開設(shè)，為中式烹飪培養(yǎng)出了大批的專業(yè)型烹飪?nèi)瞬?。除此之外，我國中式烹飪的工作者也在不斷的對烹飪設(shè)備、烹飪技術(shù)、烹飪器具等方面進行研制和開發(fā)，這些舉措都在很大程度上促進了中式烹飪技術(shù)的日益完善，也為中式菜肴的優(yōu)質(zhì)、健康發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。

二、我國中式烹飪行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

我國中式烹飪在迎接發(fā)展機遇的同時，也會面臨一些挑戰(zhàn)。這就需要我國中式烹飪的工作者端正工作態(tài)度，堅定信念，來應(yīng)對這些挑戰(zhàn)。

（一）消費者對中式烹飪菜品的要求不斷提高

在新的發(fā)展時期下，人們的生活水平與之前相比有了明顯的提高，自然，對于日常飲食的要求也會制定更高的標準。人們再也不能滿足于用食物來填飽肚子的低標準，而是對菜品的口感、花樣、營養(yǎng)成分以及風味特色等方面要求的更高，更加注重飲食的健康、營養(yǎng)、時尚、安全等。在這樣的環(huán)境下，也就要求中式烹飪者要更加刻苦的鉆研烹飪技術(shù)，在技術(shù)上進行更深一層的鉆研與開拓，以一個積極的態(tài)度來面對消費者日益提高的要求，這樣中式烹飪才會更加受到消費者的喜愛。同時，只有不斷的提高烹飪技術(shù)，改良菜品的口味，才能使中式餐飲企業(yè)獲得良好的社會效益和企業(yè)的經(jīng)濟效益，餐飲企業(yè)也會在激烈的經(jīng)濟市場競爭中了立于不敗之地，并且獲得長遠發(fā)展。

（二）西餐對中式烹飪的沖擊

最近幾年以來，西餐以及一些洋快餐已經(jīng)大量的進入了我國市場，這些餐飲深受兒童以及青年人的喜愛，因此，它們在中國餐飲市場占有了一定的比例，并且這中發(fā)展趨勢愈演愈烈。雖然西餐在傳達情感方面以及傳統(tǒng)文化、飲食習慣等方面都沒有辦法與中式餐飲相比，但是西餐和洋快餐在經(jīng)營的過程中有著雄厚的人力、資金以及設(shè)備基礎(chǔ)。除此之外，洋快餐在管理手段、經(jīng)營模式以及管理經(jīng)驗上都有著十分巨大的優(yōu)越性。隨著經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，人們的生活、工作、學習的節(jié)奏也在不斷的加快，洋快餐已經(jīng)越來越多的融入到了百姓的日常飲食以及日常生活當中來，這些無疑都在一定程度上對中式餐飲產(chǎn)生了一定程度上的沖擊。

（三）中式餐飲中的一些管理制度以及管理標準不明確

就目前經(jīng)濟發(fā)展的情況來看，人們的生活水平在很大程度上得到的提高，自然，人們對食品的種類、質(zhì)量、安全等方面的要求越來越高。而然相比之下，一些食品方面的法律制度還不是很健全。老百姓對食品質(zhì)量監(jiān)測以及食品安全方面的呼聲越來越高。雖然我國現(xiàn)在已經(jīng)頒布了相關(guān)的《食品安全法》，但是，由于一些職能部門的管理力度不夠，監(jiān)管不到位，所以，導致出現(xiàn)了很多食品安全的問題。例如瘦肉精事件、三聚氰胺事件、飲料塑化劑事件、蘇丹紅事件、地溝油事件以及染色饅頭事件等等，都是非常典型的案例。由于監(jiān)管上的缺失，在很大程度上為不法分子提供了可乘之機，致使大量的有問題食品甚至是有毒食品擺上了百姓的餐桌，給人們的身體帶來了極大的損害。

（四）中式烹飪工作者的專業(yè)技能以及專業(yè)素質(zhì)需要進一步提高

我國通過開辦的一些具有專業(yè)性質(zhì)的烹飪學校，在一定程度上為中式烹飪事業(yè)培養(yǎng)了一批人才，并且為中國餐飲事業(yè)做出了巨大的貢獻。但是，由于我國烹飪高等教育的起步比較晚，并且起點比較低，培養(yǎng)對象的層次參差不齊，這樣一來，就導致培養(yǎng)對象所掌握的烹飪技能受到限制。除此之外，在社會上仍然有很多人對中式烹飪存在著一些觀念上的誤解和偏見，從心底排斥中式烹飪這項工作，這樣就導致很多從事中式烹飪的工作幾乎都是通過師徒相傳，這些人群，文化基礎(chǔ)比較差，整體文化素質(zhì)比較低，在學習一些難度稍大的菜品方面，悟性不高，操作水平也很難得到有效的提升，這些都會阻礙中式烹飪的發(fā)展進程。

三、促進中式烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的對策

（一）轉(zhuǎn)變觀念，提高餐飲企業(yè)的競爭力

隨著西餐以及洋快餐在中國餐飲市場的大量出現(xiàn)，使中國餐飲市場的競爭越來越激烈，然而，要想使中國餐飲可以在激烈的競爭中立于不敗之地，那么，就要從烹飪工作者自身對待中式餐飲的觀念上開始轉(zhuǎn)變。作為中式烹飪者要積極的進行菜品烹飪技術(shù)的革新，不斷的創(chuàng)新烹飪方式，大力開發(fā)新的烹飪原料，制作出更加美味的菜肴。另外，還要在原有菜品的基礎(chǔ)上，對其進行包裝，選用適宜的包裝材料，使消費者可以感覺到菜品的新鮮感，對中國餐飲產(chǎn)生濃厚的興趣。與此同時，作為餐飲企業(yè)的管理者，要提高管理水平，嚴格的控制食材的成本，在對菜品進行包裝的過程中，要掌控好包裝的費用以及廣告所達到的效果。管理者要開動腦筋，用過經(jīng)營與管理上的創(chuàng)新，來進一步激發(fā)消費者對菜品的食欲，進而創(chuàng)造出更好的經(jīng)濟效益，不斷的提高企業(yè)在餐飲行業(yè)中的競爭實力。

（二）樹立品牌意識，加強各菜系之間的融合性

從中國各個地域的菜式以及小吃等，凡是一些具有一定品牌的菜品，都十分注重對產(chǎn)品的包裝以及后期的營銷推廣。并且，這些企業(yè)在管理方面也十分嚴格，因此，與其它餐飲企業(yè)相比較而言，都獲得了良好的社會效益和經(jīng)濟效益。例如在北京城知名的北京烤鴨、南京咸水鴨以及天津的狗不理包子等等。相反，一些品牌意識差并且不注重后期經(jīng)營管理工作的餐飲行業(yè)，就會出現(xiàn)虧損甚至倒閉現(xiàn)象。由此也不難看出，菜品的質(zhì)量以及品牌效應(yīng)會在一定程度上影響到餐飲行業(yè)的發(fā)展情況?，F(xiàn)在很多企業(yè)在經(jīng)營的過程中也意識到了抓管理、樹品牌創(chuàng)特色的重要性。在企業(yè)嚴抓菜品質(zhì)量的同時，也在不斷的利用其它方式來打造自己產(chǎn)品的品牌，希望通過品牌效應(yīng)來讓更多的人了解自己的產(chǎn)品，進而提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。除此之外，企業(yè)在打響自身品牌的同時，也在不斷的提高菜品本身的質(zhì)量，并且對中式烹飪的烹調(diào)技術(shù)和烹飪工藝進行改良和引進，不斷的促進各個地域之間菜系的融合與借鑒，希望在此基礎(chǔ)上可以研制出更加美味的菜肴，滿足消費者的需求。

（三）借鑒西餐中先進的管理經(jīng)驗

在中國餐飲行業(yè)快速發(fā)展和不斷創(chuàng)新的過程中，我們不僅要深入的挖掘傳統(tǒng)的餐飲文化，力求從古代的優(yōu)秀餐飲文化中學到中華民族深厚的烹飪文化底蘊，真意意義上做到古為今用。同時，還要引薦外國先進的管理經(jīng)驗，補充我國中式烹飪在管理方面的不足之處，做到洋為中用。只有將二者有機的結(jié)合起來，才會更好的促進中式餐飲的健康發(fā)展，并且使中國餐飲企業(yè)實現(xiàn)經(jīng)營管理的現(xiàn)代化、科學化、合理化，進一步推動中式烹飪的發(fā)展進程。

中華餐飲美食的發(fā)展不僅源遠流長，而且美食文化博大精深。它憑借地域的不同風情、獨特的民族特色以及細致纏綿的口味在世界餐飲行業(yè)中占有一席之地。隨著經(jīng)濟全球化的迅猛發(fā)展，西餐的融入在一定程度上給中華美食帶來了沖擊。因此，作為烹飪行業(yè)的工作者，應(yīng)該以一個端正的態(tài)度來面對中式烹飪所面臨的機遇與挑戰(zhàn)，并且積極調(diào)整應(yīng)對機遇與挑戰(zhàn)的策略，不斷的進行技術(shù)創(chuàng)新與改革，以先進的烹飪技術(shù)和水平來滿足消費者日益提高的需求，讓中式烹飪可以占領(lǐng)更大的餐飲市場，并且努力讓中華美食文化可以更好的傳承下去。

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第9篇：餐飲安全方面的總結(jié)范文

今年的工作本人重點抓了服務(wù)細節(jié)、提升綜合毛利、團隊建設(shè)和菜品提升4個方面。

一、營銷和服務(wù)

首先我吸取了到考察時學到的待人熱情和嚴謹細致的工作態(tài)度，著重抓服務(wù)細節(jié)和禮貌禮節(jié)，要求自己和員工一起發(fā)自內(nèi)心地愉悅待人，要求所有人員不能對客人說“不行，不可以”等語言，盡量滿足客人要求；其次，對重要客戶提前策劃接待方案、專人跟進。在用餐過程中，管理人員進行針對性的餐中巡臺和回訪，既指導了服務(wù)人員也讓客人倍感溫馨。

宴席接待上，大型宴席組織專人負責接待和布置，前廳和后廚通力合作，餐中上菜節(jié)奏的掌握拿捏更精確。如遇當天有幾個宴席，前后都是專人一一對應(yīng)銜接走菜順序和時間，分工明確責任到人，這樣基本保證每個宴席的菜品質(zhì)量和新鮮度。同時對宴席客人的酒水保管、開瓶、餐后清點等工作更加細致、貼心，讓宴席主人安心、放心。今年的宴席接待質(zhì)量穩(wěn)步上升，口碑良好，帶來了更多的客人。

在營銷的措施上，我們不定期對周邊同檔次酒樓的促銷方式進行調(diào)查，再結(jié)合自身實際情況進行調(diào)整。以前宴席從不返券，下半年也根據(jù)市場調(diào)整為周一至周五的宴席返券20—50元/桌。從目前來看，饋贈菜品、生日蛋糕、壽桃壽面、打折卡、宴席返券、贈禮品較受客人喜愛，這些創(chuàng)新營銷方式的推動作用也得到了初步體現(xiàn)，明年我們還將在此基礎(chǔ)上堅持、創(chuàng)新營銷模式，爭取使整體業(yè)績得到有效拉動。

二、團隊建設(shè)

在日常管理中運用了案例分析，這2014年工作的靚點。前廳、后廚都把工作中出現(xiàn)的典型事件加以分析梳理、做成書面的案例分析進行宣講和張貼，對其他員工進行警示，避免再次出現(xiàn)類似事件。例如前廳一次出現(xiàn)買漏單的現(xiàn)象，管理人員逐步分析了當時過程中出現(xiàn)的幾處失誤，制作成案例分析單，班前會宣講，在公示欄中張貼等手段，讓服務(wù)人員都從中吸取了教訓；后廚一次冰柜收檢出現(xiàn)失誤，浪費了幾斤原材料，那么通過案例分析剖析了其中的失誤之處，也有效減少了此類的差錯。

各部門之間及部門內(nèi)部養(yǎng)成了互幫互助的良好氛圍。前廳吧臺、傳菜和保潔部配合搬重物、舞臺、傳菜、送酒水等，讓服務(wù)員專心投入服務(wù)接待中；后勤部門高峰期主動協(xié)助理菜、傳菜和接待訂餐，減輕一線員工的壓力；后廚也協(xié)助庫房搬運整理物品等，同事間溫暖和諧，團結(jié)友愛。

針對員工中80/90后較多，思想活躍的特點，利用班前會讓員工進行表演（講故事、笑話等），讓他們展現(xiàn)自己，也讓員工開心進入工作狀態(tài)，給大家?guī)硇迈r感、保持團隊的活力。也通過這種方式，發(fā)現(xiàn)一批值得培養(yǎng)的人才。

為了讓新員工盡快融入集體，我們采用一帶一的方式，給每個新員工指定一位“師傅”，在規(guī)定時間內(nèi)，新員工考核合格，就獎勵師傅，反之，則罰。這樣，既讓新員工盡快達標，也融洽了新老關(guān)系。

在管理方式上，要求管理人員放下架子，把員工當家人和朋友對待，關(guān)心和嚴格要結(jié)合起來，提倡“婆婆嘴”式的/多說多問的管理，了解員工思想，及時給予疏導和幫助。發(fā)現(xiàn)優(yōu)點要鼓勵，出現(xiàn)問題主動承擔管理責任；在獎罰問題上，公開公平，對典型事例要在班前會上公開表揚和批評，這種處罰和表揚要比貼在墻上有效得多。

今年4月和10月連續(xù)進行了兩次調(diào)薪，尤其是10月份的這次，幅度很大，領(lǐng)先行業(yè)水平，起到了很好的激勵作用，同時投入人力物力改善了寢室條件，加強寢室管理，一系列的“惠民政策”讓員工更加安心工作。

三、不斷調(diào)整菜品，節(jié)約成本，提升綜合毛利

在費用不斷上升的情況下，強抓提升綜合毛利。在酒水銷售上，大力促銷毛利高的鮮榨飲料，對鮮榨銷量上了一定數(shù)量后再給予更高獎勵，以此促進銷售積極性；為提升包間費的實收率，我們適度調(diào)高了免收包間費的消費標準；同時，在售價提升微小的前提下，狠抓了菜品毛利的提升空間，而這是從提高菜品出凈率入手的。

今年花了大力氣進行成本控制，在管理上引入了環(huán)環(huán)相扣的統(tǒng)計和控制。從盤存、申購、銷售和標準配份這幾項一環(huán)扣一環(huán)的統(tǒng)計，將每種原材料的細節(jié)做到位。對初加工也嚴格要求了原料出凈率，每周不定期抽查，增加了員工的責任心。通過對每日報表的核對，來考核相應(yīng)的獎懲，與績效考核掛鉤，也讓績效考評有依據(jù)。今年新建了凍庫，也在硬件上保障了工作的有序。尤其擴大的冷凍存儲空間，給節(jié)日期間的備貨提供了足夠的空間。為應(yīng)對原料漲價，建好凍庫后我們儲備了幾十件牛仔骨，節(jié)約的成本基本抵銷了建凍庫的成本。

產(chǎn)品交流會的定期召開，給我們的創(chuàng)新工作提出了更高的要求：交流會年年搞，就年年都要創(chuàng)新一批新菜，而且要有留得下來的代表作。味型創(chuàng)新、原料創(chuàng)新、烹飪方法創(chuàng)新、改變盛器等等，各種思路都進行了拓展，后廚員工在殫精竭慮的同時，也有柳暗花明又一村的收獲。壓力越大，大家的動力越強。例如特味三角峰是近兩年比較熱門的菜品，客人吃得也多，模仿的也多。老客人也有換口味的要求。沙河店將傳統(tǒng)的家常豆瓣味和泡菜味相結(jié)合，創(chuàng)新出了河水三角峰這道菜，入口鮮香，回味悠長，很受客人的歡迎，在銷售上逐漸與特味三角峰分庭抗禮，是較成功的一道創(chuàng)新菜。另外，我們推出的金瓜粉蒸肉這道菜，它的米粉也是試制多次不滿意，經(jīng)多方尋覓后在外地發(fā)現(xiàn)了一款米粉，蒸出來耙糯口感好，最終改進成功的創(chuàng)新菜，既滿足了外觀美觀大氣，又達到了耙糯滋潤的口感，點擊率居高不下。

今年交流會對菜品和服務(wù)都設(shè)立了獎項，各店都鉚足了勁爭創(chuàng)佳績。全體員工對這一盛事都充滿了期待，積極性特別高，能動性充分發(fā)揮。交流會后作總結(jié)時，大家都說，如果每天都按菜品交流會的標準來工作，那么沒有做不到的事。

沙河店在年初就提出了穩(wěn)定暢銷產(chǎn)品質(zhì)量的大方針，后廚也進行了很多有益的探索：比如在廚房內(nèi)部按菜品品種分小組，將這個菜品的相關(guān)流程涉及人員都定為一個小組。這樣避免了各個環(huán)節(jié)相互推諉。分小組競技，根據(jù)前廳反饋意見做考核依據(jù)。每日記錄，月終盤點，綜合評比出優(yōu)秀小組進行獎勵，處罰也是以小組為單位，一旦這個菜品出問題，小組成員都有責任。實行了分組競技以后，菜品質(zhì)量穩(wěn)定的責任落到了每個員工的頭上，讓各組員工在工作中都保持高度警惕，達到高水平的發(fā)揮。

四、安全工作警鐘長鳴

安全工作是企業(yè)的生存之本，我們堅持“安全第一，預(yù)防為主”的方針，主要從生產(chǎn)操作安全、食品安全、防火、防盜等幾個方面進行預(yù)防，全年無一起重大責任事故。員工操作上，堅持崗前培訓，尤其是操作技術(shù)崗位，100%先培訓后上崗；食品安全方面，加強計劃，保證食材的鮮度，每個環(huán)節(jié)的生熟分開，并堅持3桌以上宴席都留樣24小時，以便追溯；消防安全方面，全年全員消防培訓達5個多課時，消防演習兩次，全年消防設(shè)施完好率98%，增加了消防安全“防火墻”，向員工宣傳消防應(yīng)知應(yīng)會知識；防盜方面，增加了夜間值守人員，投入了巡更器以定時定點考核夜間巡查，同時護衛(wèi)領(lǐng)班以上人員輪流查夜，每周不少于3次，有效確保了夜間公司財產(chǎn)的安全。

五、明年的打算：

1、營銷上向優(yōu)秀的房產(chǎn)企業(yè)學習，對重要客戶進行一對一的維護，提高和深化接待能力；

2、把培訓作為常態(tài)和制度化的工作，按季度計劃主題，增加培訓的廣度，給員工增加一些修養(yǎng)課程，培養(yǎng)他們自信自強的性格，同時對負責培訓的管理人員多給機會學習；

3、菜品研發(fā)上，注重口味和盤飾的搭配，與定位相結(jié)合，在10年的基礎(chǔ)上有所突破；

4、硬件上，尤其是包間，需要進行翻新，進一步提升檔次；

5、服務(wù)上要深化細節(jié)，讓服務(wù)水平更上一層樓；

6、培養(yǎng)一線中層管理人員的管理能力，培養(yǎng)基層干部，讓他們學會管人、帶人。因為他們管理能力的高低，也關(guān)系到基層員工的正常發(fā)揮及穩(wěn)定。

為確保業(yè)務(wù)的高速發(fā)展，我們多次帶隊深入市場調(diào)查，帶頭營銷，為各項業(yè)務(wù)發(fā)展指明了方向，鼓舞了士氣。下一年，我們要繼續(xù)努力，更進一步?！伴L風破浪會有時，直掛云帆濟滄?！?。2015年我們將在經(jīng)濟的發(fā)展浪潮中，乘風破浪，直達成功的彼岸。展望2015年各項工作，我們決心在下半年開拓思路，提高一站式服務(wù)質(zhì)量，認真解決各項工作中存在的問題，埋頭苦干，扎實工作，努力完成年初既定的各項工作任務(wù)，促進公司總體業(yè)務(wù)的發(fā)展。