涼菜廚師年終總結精選(九篇)

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第1篇：涼菜廚師年終總結范文

那么資深餐飲人士，手下有一批得力廚師就能開餐飲管理公司嗎？

答案是“不能”。

廚師只是餐飲管理公司的一部分，公司跟廚房不同，除了廚師還需要營銷、策劃、人力資源、財務、后勤等等多個部門協調合作，當然還需要一筆不小的啟動資金。

來看看成功的餐飲管理公司是怎么開起來的。

浙江嘉興中飲酒店管理公司成立近兩年，擁有會員1000多人，來自上海、杭州、嘉興的中國烹飪大師、浙江烹飪大師、餐飲職業經理人、服務大師組成公司的骨干力量，現下屬自營酒店3家，承包酒店廚房15家，公司以杭幫菜、粵菜、川菜、農家土菜著稱，出品精致，管理嚴格。

有實體才不是“皮包”

餐飲管理公司一般不需要很大的場地，一間辦公室即可，難免被懷疑為“皮包公司”，嘉興中飲酒店管理公司的總經理祝賀說：在成立公司之前一定要有一個或幾個實體店，而且實體店要能起到樣板的作用（實體店可以由公司的發起人和骨干自薦，經大家考察后一致通過即可），他們公司現在就有七個實體店，包括便宜坊、廚藝先鋒、嘉福城、周家莊、民鳳大院、金豐收、好南陽，而且都是生意旺、聲譽好、管理到位的樣板店，便于酒店或者廚師來考察時增加公司的可信度。

創辦人權責明確

管理公司一般由多個創辦人合伙發起，像中飲管理公司由三人投資發起，都是嘉興當地較有威望的大廚，稱常務總經理，盈利后按照投資比例年終分紅；各自的責任也非常明確，一個負責紹興、安徽等外地業務，一個負責嘉興、上海等周邊地區業務，一個負責后勤、財務。三人各有廚房和小弟，公司開業之初各自把自己的小弟和酒店推薦成為固定會員，便于日后工作的開展。

技術“外援”不可少

餐飲管理公司少不了資深餐飲人士的技術指導，公司擁有一批知名烹飪前輩對會員來說有很強的說服力。中飲管理公司在創辦之初，幾個創辦人憑借十幾年的從廚經歷和人脈邀請烹飪大師、服務大師做顧問，既為公司提升了名氣，又印證了公司的實力，從而吸引更多會員，平時通過電話聯系，解決一些技術難題。因為這些烹飪大師不太在乎薪水問題，又鑒于朋友關系，所以平時不用發工資，只在年終時適當給些獎金即可。

招一批不懂廚藝的專職員工

除了創辦人之外，公司只有廚師是遠遠不夠的，還要設置包括財務、策劃、營銷、人力資源、廚務等各個部門，這些部門員工大多招聘選用，他們可以不懂廚藝，比如財務，但一定是專業財會人員，上班后按照月薪的形式發放工資。

公司靠會員壯大

餐飲管理公司的主體是會員，會員的招募工作非常關鍵。像中飲管理公司的會員包括廚師會員和酒店會員兩部分，成立之初他們把實體店的廚師設為固定廚師會員，實體店設為固定酒店會員，再由這些固定會員橫向聯系，推薦朋友加入。廚師會員可優先獲得就業機會，酒店會員可以得到優惠服務，所以他們都比較樂意加入，隨著會員的增多，公司的力量才會越來越壯大。

利潤不靠會費靠管理

成為管理公司的會員有時要繳納一定的會費，但沒有一家餐飲管理公司是靠會員的會費賺取利潤的，大部分都是象征性地收取一些保證金，以中飲餐飲公司為例，他們的廚師會員每年只需繳納50元的會費，用于服裝等自身的花費；酒店會員因為需要提供的服務相對更多一些，每年繳納200元的會費（其他費用根據服務項目不同另計）。

管理公司的利潤主要來自管理，現在市場上運營的餐飲管理公司有多種：一種是直營店創品牌，然后開連鎖加盟店，管理公司的任務就是負責加盟店的技術、管理、人員培訓、設備、財務等等，利潤主要來自直營店的利潤和加盟費。另一種是承接各大酒店的廚房承包、酒店形象設計、展臺設計、美食節策劃、餐飲技術培訓等等，利潤主要來自酒店支付的管理費。還有一種類似娛樂餐飲性質的，把整個廚房進行包工包料，成本、利潤自行核算，他們的自更多，利潤相對更高，主要以跟老板分成的形式獲得利潤。

像中飲餐飲管理公司屬于第二種，他們的利潤主要來自承接項目的管理費和服務費。

贏利從委托單開始

管理公司的工作一般從承接酒店方下的委托單開始，然后按照單子要求安排工作。比如，承接到酒店的裝修、設計單子后，分以下幾個方面去做：1、按照每平方500-800元為低檔、每平方900-1200元為中檔、每平方1500元以上為高檔的標準確定裝修檔次。2、根據業主的偏愛確定裝修風格。3、約定管理公司管轄的裝飾公司設計裝修效果圖，定位定點及時裝修，并負責監工和質量管理。

再如，接到酒店委托廚房承包的單子，一般從以下幾個方面操作：1、根據酒店的檔次設定承包金額，一般30張餐桌的中低檔酒店承包金額在2.8-3萬之間。2、根據酒店的規模大小來配置廚師的人數，一般120個餐桌的規模需要配備50個廚師。3、根據酒店的菜系經營品種選調廚師。4、選定廚師后，設立菜單、毛利率、各項規章制度、完善管理和營銷體系。

設立酒店意見反饋單、廚師會員黑名單

中飲管理公司在對廚師會員的考察和監督上有一套值得借鑒的制度，從廚師報名那天起就開始考察，首先要在樣板店試菜，確定會員的廚藝水平，以便確定今后工作的工資水平；還要通過人際關系網了解此人有無打架斗毆前科、有無偷吃偷拿的毛病等不良品行。

為監督廚師會員，中飲管理公司還對所承包廚房的酒店設立意見反饋單（配圖），由酒店老板每月填寫一次，如果對廚房有什么不滿都可以寫在意見反饋單上，包括每個廚師的平時表現。對打架、偷拿、在廚房抽煙的會員一律停掉工作，并設立專門的黑名單，上了黑名單的會員只要不改正錯誤就不給提供工作崗位，聲明改正后再次犯錯就被取消會員資格。

會員工資親自發

會員按照公司提供的崗位上班后，工資的發放形式是多樣的，有的是所在酒店負責，有的是廚師長負責，有的是管理公司負責。這幾種工資發放形式中飲管理公司都曾嘗試過：單聘上崗的會員工資由所在酒店負責，包廚的會員工資由廚師長負責，但年終總結時職位越低的會員意見越大，因為工資被負責人扣去不少。后來中飲公司采取所有會員的工資由公司統一發放的形式，確保每個會員都能拿到應得的工資，并根據反饋單的意見進行獎罰，連續三個月酒店反饋滿意，廚房每人獎勵150元，連續兩個月不滿意將做換人處理。

每月19號，會員交流日

餐飲管理公司擁有這么多廚師會員是一個很好的交流團體，在中飲管理公司每個會員平時都可以自由交流，所研發的新菜都可以互通有無，每個月19號所有廚師長級的會員必須碰頭開會，匯報當月工作情況和問題，并進行創新菜交流，按規定每人每月要拿出4道創新菜，由技術骨干進行試做，通過后每道菜獎勵20元，未通過的每道菜罰款10元。罰款是為了讓大家明白不是為了創新而創新，一定要創出實用的創新菜。這樣，在交流會的時候就會有一大批新菜產生，對提高會員廚藝是個很好的辦法。

小貼士：廚師選管理公司小竅門

現在市場上餐飲管理公司非常多，難免魚龍混雜，廚師加入之前也要進行考察。

1、看實體店的經營情況，包括前廳服務、后廚管理、出品等多方面，最好以食客的身份去店中吃一頓飯，會對酒店有更全面的了解。

2、多方打聽，了解公司的信譽度。

3、了解公司的運作方式，如果只負責提供工作就不能算是管理公司，只能叫管理咨詢公司或者中介公司，對以后的成長不利。

4、給公司多打幾次電話，咨詢不同崗位的人才需求情況，確保公司能提供足夠的工作機會。

中飲管理公司會員精選菜品

梅菜蒸蠶豆

制作/吳峻

原料：梅干菜100克，鮮蠶豆350克，天目清罐裝筍尖75克。

調料：鹽2克，味精3克，雞粉4克，生菜油75克，豉油皇75克，糖50克，干辣椒5克，蒜蓉5克，蠔油5克。

制作：1、梅干菜用溫水發透，瀝干水分入六成熱油中炸酥撈起，加入糖、干辣椒、蒜蓉、味精、雞粉、蠔油拌勻，包上保鮮膜上籠蒸30分鐘，取出至冷透（此過程可批量制作）。2、鮮蠶豆入開水汆水30秒鐘；筍尖取出浸泡回軟，切成小段，加鮮蠶豆、梅干菜、鹽、生菜油、豉油皇裝盤，上籠蒸10分鐘即可。

味型：咸鮮。

注：原料中選罐裝筍尖比新鮮的筍尖易處理，無澀味。

雪菜汁鹵春筍 制作/程昌福

原料：春筍300克，雪菜原汁50克，高湯100克。

調料：鹽2克，味精3克。

制作：春筍去殼切成條，汆水去澀味，放在加有雪菜原汁的高湯中，加鹽、味精調味，包上保鮮膜，上籠大火蒸30分鐘至入味即可。

味型：咸鮮。

制作關鍵: 此菜制作的時候最好包上保鮮膜，防止過多的水汽流到菜里破壞菜品的原味。

張建農點評:江南吃雪菜和筍是有歷史的，涼菜最有名的要算“拌雪冬”，雪菜汁鹵春筍制作簡單，構思巧妙，如果雪菜汁加骨頭湯鹵春筍，口感要好一些。

點評:春筍內融入了雪菜汁的味道，顯得此菜很有創意，建議春筍去殼后加鹽和枧水汆水，以去除春筍澀味同時增加脆嫩的口感。

啤酒白鱔花

制作/沈忠林

原料：河鰻1條約400克，蛋黃30克。

調料：吉士粉、生粉各10克，自制啤酒脆漿汁，鹽4克，味精3克，蔥5克，姜5克，料酒8克。

制作：1、河鰻宰殺，去頭尾，魚身開十字花刀，改成長約5厘米的段加鹽、味精、蔥、姜、料酒碼味備用。2、鰻魚段蘸勻蛋黃，拍吉士粉、生粉的混合粉入七成熱的油中離火浸炸至油溫降至四成熱時，撈出；鍋上火，待油溫升至七成熱時再下入鰻魚段，浸炸10秒鐘至口感酥脆撈出。3、鍋中放自制啤酒脆漿汁燒熱，下炸好的河鰻段翻勻即可。

味型:酒香，酸甜微辣，入口酥脆。

注:為保持口感酥脆，啤酒汁燒熱后澆在鰻魚上比直接在鍋中翻勻效果更好；而且此菜要快速上桌以免影響酥脆的口感。

自制啤酒脆漿汁:鍋放底油，下10克郫縣豆瓣醬（剁碎）煸出香，倒入30克啤酒、40克泰國雞醬、5克白醋、6克白糖燒熱攪勻，勾芡，淋明油即可。

印度生醬骨

制作/陳明升

亮點：豬寸骨腌入咖喱味，鮮豆漿代替雞蛋液。

原料：豬寸骨（即豬蹄膀旁邊一根帶肉的小骨頭）6根。

調料：A、鹽6克，味精3克，花生醬15克，糖5克，罐裝油咖喱6克，食粉2克，豆漿1/3包，洋蔥水15克，辣椒粉5克，蠔油3克，胡椒粉3克。B、蛋液50克，萬用脆炸粉30克。

制作:1、豬寸骨洗凈，用木捶把肉捶松，加調料A腌制40分鐘。2、將腌制好的豬寸骨拌勻蛋液，拍上萬用脆炸粉，入四成熱的油中中火炸至金黃色（此時用牙簽插一下，如果能輕松插透證明已炸透）即可。

味型：香酥，微辣，回味有咖喱的香味。

創意:以前做豬寸骨多是用南乳汁、排骨醬等，此菜用咖喱的味道改變傳統味型，炸好后色澤金黃，賣相非常好，提高了豬寸骨的檔次。

制作關鍵:1、腌制豬寸骨的時候加入鮮豆漿可以增加香味，而且用鮮豆漿可以代替雞蛋清。2、炸豬寸骨的時候油溫不能太高，否則會炸不透。