化學在食品中的應用精選(九篇)

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第1篇：化學在食品中的應用范文

1化學技術在食品添加劑中的應用現狀

化學技術在食品中的使用歷史悠久，在現代食品的生產、加工、貯運和食用等過程中都有（可食用的）化學物質相伴，也正是這些化學物質在食品中的廣泛使用，才使得食品及食品添加劑工業成為朝陽產業。據統計，目前全球開發的食品添加劑總數已達1.4萬種以上，常用的有680種以上。這些添加劑有天然或提煉的、化學合成的和生物合成或提取的，其中大部分是化學食品添加劑。美國是世界上食品添加劑使用量最大、使用品種最多的國家，目前允許直接使用的有2 300種以上。我國實施的《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011），包括食品添加劑、食品用加工助劑、膠姆糖基礎劑和食品用香料等2 314個品種，涉及16大類食品、23個功能類別，產品門類齊全，基本上可以滿足食品工業的需要[1-2]。全國各類食品添加劑的年產量已達幾百萬噸，市場上幾乎沒有不用食品添加劑的加工食品。而一個時期引起消費者揪心的種種“添加劑事件”，基本上都是由于少數生產經營者基于自身利益違法違規使用非食用的化學或其他添加物所引起，也有部分是人為添加不當或濫用所致。

以往曾經發生的一些非法添加現象：一是用蘇丹紅（為親脂性偶氮化合物，主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ等4種類型，如1-苯基偶氮-2-萘酚）添加到辣椒粉中，主要目的是著色，主要危害表現在：國際癌癥研究機構將蘇丹紅Ⅳ號列為三類致癌物，其初級代謝產物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺均列為二類致癌物，對人可能致癌。二是用三聚氰胺（一種三嗪類含氮雜環有機化合物）添加到乳及乳制品中，主要目的是在檢測時造成蛋白質含量達標假象，主要危害表現在：大量攝入會損害人體和動物的生殖、泌尿系統，產生腎、膀胱結石，并可能導致腎功能衰竭。三是用瘦肉精（如克倫特羅、萊克多巴胺等）添加于飼料而生產瘦肉型商品豬，主要目的是增加豬瘦肉率，并節省飼料成本，主要危害表現在：使用后會在豬體組織中形成殘留，食用后直接危害人體健康，特別是對高血壓、心臟病等疾病患者危害更大。四是用吊白塊（化學名稱為甲醛次硫酸氫鈉）添加到腐竹、粉絲、面粉、竹筍中，主要目的是防腐、增白、保鮮、增加口感，主要危害表現在：損害人體的某些酶系統，從而造成中毒者肺、肝、腎系統的損害，此外吊白塊也是致癌物質之一。

2認識誤區

2.1誤區一：食品安全事件多半是化學食品添加劑惹的禍

前一個時期，因不斷發生人為在食品中非法添加蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精、福爾馬林等引發的一系列食品安全事件，讓很多人對在食品中添加任何化學物質都覺得恐慌，尤其在某些媒體的推波助瀾之下，不少人認為這些食品安全事件多半是化學食品添加劑惹的禍。其實這些非法添加物都是化工或其他原料，并非化學食品添加劑。我國《食品添加劑使用標準》中規定的食品添加劑（包括化學的），是經過了嚴格的安全性和工藝必要性的評估，按規定使用不會有損身體健康。至少從目前得到的信息，無論國際國內，似乎沒有一例由于（化學）食品添加劑造成的食品安全事件。因此，違法添加物不等于食品添加劑，不應該把這些食品安全事件歸罪于化學食品添加劑。

2.2誤區二：不含添加劑的純天然食品才是安全的

普通民眾往往以為，純天然的食品就是最好的，看到“本品不含任何添加劑”這樣的說明就覺得很放心。其實，食品是否安全，取決于多個方面，包括食品原料的被污染水平、膳食結構、飲食方式、吃進去的量、食品中危害物質毒性及毒性大小等。比如微生物就是很容易引起食源性疾病的，前期媒體曝光的速凍食品“細菌門”以及某品牌牛奶中黃曲霉毒素M1（致癌物）含量超標事件都是實例。按照現在的科技檢測水平，無法保證人們吃的食品是百分之百安全的，總能檢測出一些有害物質。關鍵是看接觸量，專家所做的工作就是評估什么樣的風險是人體所能接受的。天然并不等于安全，天然的食品添加劑也并不比人工化學合成的更安全。要求食物實現“零風險”基本上是不可能的，否則也只會加重生產企業其實最終還是消費者的額外負擔。

2.3誤區三：食用化學合成的工業品一定對人體有害

化學合成的化學名稱食品添加劑并非是危害人體的，在世界各地很多的食品、藥品和化妝品（牙膏）里，都有多種這樣的食品添加劑，我國每年食用的味精、香精的數量就是相當大的。以一般正規的面包制作為例，普遍加有包括抗氧化劑、乳化劑、酶制劑、防霉劑等多種添加劑成分。如加入硫酸鈣可以很好地調節面包的pH值，使酵母發揮更大的功效；加入雙乙酰酒石酸單雙甘油酯是作為乳化劑的一種水油融合劑；加入碳酸氫鈉作為膨松劑；加入脫氧乙酸鈉作為防霉劑等，這些都是在國家允許使用的安全范圍之內的。此外，還有方便面、餅干、糕點、糖果、口香糖之類，更是含有多種化學合成的食品添加劑，只要不是超量或超保質期食用的，就不會對人體造成多大傷害。

3正確認識化學技術及化學食品添加劑的意義

3.1化學技術用于食品添加劑工業具有雙刃性，人類可以趨利避害

人類與化工的關系十分密切，在現代生活中，幾乎隨時隨地都離不開化工產品，甚至有些化工產品在人類發展史上，起著劃時代的重要作用。但化學技術也是一把雙刃劍，在給人們帶來很多好處的同時，也有可能帶來部分危害。首先必須看到，化學食品添加劑正是與人類生活息息相關的化工產品，它在依法使用前提下表現出很多有益作用：一是有利于食品的保藏，防止食品腐敗變質；二是改善食品的感官性狀；三是保持或提高食品的營養價值；四是增加食品的種類和方便性；五是有利于食品加工機械化操作等。其次，某些化學食品添加劑在發揮有益作用的同時，對人體也可能存在副作用。比如亞硝酸鈉，被作為肉類制品的添加劑應用時，優點是可以使肉類制品呈現較好的亮紅色，并抑制多種厭氧性芽孢菌生長，增進肉制品風味。但其缺點是，本身具有較大毒性。迄今為止尚未找到能夠替代亞硝酸鹽的新產品，原因是雖然可以找到替代品，如紅曲色素，但對于如何防止肉毒梭狀芽孢桿菌的生長仍是一大問題，而一旦發生肉毒中毒則可能給人類帶來生命危險。因此，人類要確保食品安全，不應該躲避化學食品添加劑，而是要科學把握某些化學食品添加劑的雙刃性，在權衡利弊后嚴格控制使用范圍和使用量，并在有些情況下盡可能地減少其用量[3]。

3.2非食用的化學物質與化學食品添加劑有天壤之別

人們一度害怕化學食品添加劑，多數是因為某些概念上的混淆，將化學食品添加劑與食品中非法添加的非食用（化學）物質統稱為“添加劑”。其實，首先這二者性質完全不同，化學食品添加劑是符合國家食品安全標準的、用于改善食物品質的可食用物質，如瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、孔雀石綠等都是對于食品非法添加的非食用物質。其次，化學原料不等于化工原料，即使是同一名稱的化學物質，因其品質指標、雜質含量等的差異，在用途上差別很大，如有些物質（原料）有試劑級、食品級、藥品級、飼料級、化工級（工業級）等級別區分。化學試劑和食品添加劑的生產過程都是相似的化學技術，但食品添加劑強調對人體衛生學的安全程度，砷、鉛、重金屬等為必檢項目，毒理試驗、安全評價尤為重視，所有安全性都必須經過嚴格審查。而化學試劑強調對物質的化學純粹程度，項目有含量、雜質和物理常數等。工業級與食品級的區別以鈦白粉為例，工業級鈦白粉（二氧化鈦）是涂墻用的涂料，決不可用于食品，因為其含鉛等雜質的量很高。但是鈦白粉除去鉛等有害物質，安全性評價證明其可以用于食品，如膨化食品、油炸小食品、果凍、涼果中都有使用。此外，既是藥品原料又是食品添加劑的物質也有不少，如氨基酸類、維生素類、無機鹽類等，其中的區別在于根據不同的需要，使用劑量不同[4]。

3.3化學食品添加劑的標準規定不是一成不變的

在以往的面包制作中，溴酸鉀是被允許使用的優良食品添加劑。這種溶于水的白色結晶顆粒，可以讓酵母產生的二氧化碳均勻分布在面團內，出爐后的面包松軟、內部組織細膩，達到較好的烘焙效果。但是從1992年聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專業委員會認定溴酸鉀為一種可致癌的有害物質后，歐盟成員國、加拿大和澳大利亞等國相繼宣布了對“溴酸鉀”的禁令，美國是以限量檢出其安全殘余量加以控制使用的，我國于2005年7月起禁止使用溴酸鉀。還比如面粉增白劑――過氧化苯甲酰，至今仍在不少發達國家延續使用，我國是在邊使用邊爭議多年后，于2011年5月起，禁止生產、在面粉中添加這種物質。因此，隨著自然環境的變化和科學技術水平的不斷提高，化學食品添加劑的有些標準規定也是處于不斷地調整和完善之中。

4政府加強食品添加劑行業有效監管的責任

4.1政府管理在于有法可依、執法有責和培育守法意識

《食品安全法》頒布實施以來，我國食品添加劑的生產、經營、使用和管理等方面整體上有了法律依據。但在實際應用中，因我國食品加工企業絕大多數規模較小，超量、超使用目錄范圍添加食品添加劑，以及有關部門疲于“頭痛醫頭，腳痛醫腳”的現象仍然在一定范圍內存在。有些具體品種的使用標準、易操作的檢測方法等亟需建立、更新和完善，監管機制的協調性、連續性和責任性還有待進一步提高，某些方面還應學習借鑒發達國家的管理經驗。比如在美國，雖然某些食品添加劑的標準規定似乎比我國寬松，但FDA（美國食品藥物管理局）肩負的責任重大。一旦發生某種食品損害公民身體健康，消費者廠家的同時，也有權告FDA監管不力。以至于有些美國人認為，FDA的最大“罪過”就是它嚴格的食品加工標準，導致飲食業品種匱乏和口味單調――在美國，人們根本看不到大排檔里熱氣騰騰的牛雜湯或者街邊的燒烤小攤[5]。

培育公民特別是生產經營者的守法意識也是政府有效管理的重要方面。在一個時期社會上“金錢至上”的價值觀的影響下，生產經營者的誠信問題，即真誠這種無比重要的品格的嚴重缺失，成為食品安全問題的深層原因之一。培育公民的守法誠信品德、企業的社會責任和企業負責人的道德意識，已是政府主導下全社會的一項緊迫任務。

4.2知法而違法使用非食用化學添加物是故意犯罪行為，必須嚴懲

我國《食品添加劑使用標準》中規定了何種添加劑可以添加到食品中，并對此制定出目錄。目錄中不存在的，即使暫時證明對人體沒有害處，也不能添加。《食品安全法》明確要求，食品生產者應當依照食品安全標準關于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規定使用食品添加劑；不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。 但一個時期以來，一方面有一些單位或個人，或是無意混淆（模糊）了食品添加劑和非食用物質的界限，是不知法而沒有守法，誤向食品中添加了非食用的化學物質及其他物質，這從某種角度上說，是一種無意犯罪行為，有關部門可核實其違法無意的證據，并酌情予以處罰，并將其濫用食品添加劑等行為載入餐飲服務業食品安全不良信用記錄體系中，同時要進一步加強有關法律、標準的宣貫再教育工作。而另一方面，確有少數單位或個人是知法違法。他們利益熏心，明知《食品安全法》的有些規定，卻為了壓低成本，蓄意在食品中違法使用非食用化學添加物。如三聚氰胺、瘦肉精、蘇丹紅等一系列典型案件，以及曾經在一些農村地區肆意橫行的用非食用化學物質摻兌醬油、食醋和用工業酒精制造假酒、甲醇假冒白酒等現象，都是突出的故意犯罪行為，有關部門必須依法嚴懲，決不可姑息遷就。

5參考文獻

[1] 陳敏，王軍.食品添加劑與食品安全[J].大學化學，2009（1）：28-32.

[2] 趙同剛.食品添加劑的作用與安全性控制[J].中國食品添加劑，2010（3）：45-50.

[3] 呂紹杰.食品用化學品的現狀與發展淺見[J].中國食品用化學品，1997（4）：3-9.

第2篇：化學在食品中的應用范文

（濰坊學院幼教特教師范學院，山東 濰坊 261000）

【摘要】烘焙食品加工技術課程基于職業崗位分析及崗位能力分析，以項目為基礎，任務為驅動，對教學內容進行的重構，本文從課程定位、課程設計與實施、教學效果等幾個方面進行了歸納與總結。

關鍵詞 烘焙食品加工技術；項目教學；課程設計

項目教學法是行動導向教學論中最具有代表性的教學方法，是通過師生共同實施一個完整的“項目”工作而進行的教學活動。它既是一種課程形式，又是行動導向教學法的一種。項目教學法在專業教學中能將普適教育目標，如方法能力、合作交往能力、獨立思考能力、責任意識等突出表現出來，使學習者獲得職業工作所需的職業行動能力，并使其在社會生活上稱為成熟的社會成員，因此，項目教學法是一種基于完整人格發展的學習方法，被廣泛應用在一些技術應用性課程中。“烘焙食品加工技術”課程為我院食品專業的專業核心課程，隨著課程改革的不斷深入，以項目為基礎，任務為驅動，以職業能力培養為目標的課程設計及實施，取得了良好的教學效果。

1　課程定位

1.1　行業分析與人才培養目標

近年來人們對食品越來越高的質量、安全、方便、營養、功能性、多樣性等方面的要求，促使食品行業調整，由原來的粗加工發展為精深加工，新技術、新工藝、新設備的大量引進和使用，促使食品行業人才結構的調整，食品加工行業高端技能性人才的需求量逐年激增。我們通過企業、行業調研，確定專業人才培養目標為：培養適應食品行業、區域經濟發展需要，具有良好職業素質，具備食品生化、食品微生物、食品貯藏與加工、食品檢驗和食品質量管理的基礎知識與專業技能，具備一定的技術創新能力，懂經營、會管理，能從事各類食品生產、管理、質量控制等崗位工作的高端技能型專門人才。

1.2　課程定位

針對行業產業發展，本著“人才培養圍著需求轉”的原則，經過企業調研與崗位分析，確定了食品加工技術專業的職業崗位群有食品加工崗位、食品檢驗崗位和食品質量管理崗位。對工作任務和典型工作任務進一步分析，將職業能力細化分解為知識技能經驗態度，并歸納轉換為教學內容，將教學內容進行分離、組合形成了學習領域中的“烘焙食品加工技術”、“水產品加工技術”、“食品分析檢驗技術”等專業核心課程。

1.3　課程性質

烘焙食品加工技術課程是一門職業性和實用性很強的專業課程，是培養學生綜合職業能力和職業素養的重要支撐課程。本課程以《食品生物化學》、《食品微生物技術》、《食品添加劑》等課程的學習為基礎。通過融生產、管理、質量控制于一體的實境教學，全面提升學生的職業能力和綜合素質，為后續頂崗實習及就業奠定了堅實的基礎。

1.4　課程目標

針對烘焙食品加工崗位的能力及要求，參照合糕點、面包烘焙工國家職業資格標準，將課程培養目標確定為：通過本課程的學習，學生能掌握焙烤產品的有關原料知識，具有典型焙烤產品生產操作技能，能操作、保養、維護焙烤食品生產設備，具有對焙烤生產中常見問題的判斷、處理的技能，具有對產品生產過程中質量加以控制、產品質量進行檢驗的技能；具有對生產工藝改進，參加產品開發的能力；同時注重培養學生良好的職業素質和發展后勁，學生畢業后在焙烤行業崗位能提前適應工作崗位要求

2　課程設計與實施

2.1　課程設計理念與思路

植根行業、面向教育，校企合作、全程共建，以職業崗位能力分析為切入點，根據崗位職業能力要求確定課程培養目標；根據崗位典型工作任務選取教學內容；根據崗位工作過程并遵循職業成長規律和學生認知發展規律設計教學實施方案；根據崗位工作評價標準制定課程評價體系。

2.2　教學內容的設計

根據烘焙行業崗位群市場調查、歸納、分析，得出職業崗位的典型工作任務有：原料選擇、驗收、貯藏；典型產品生產；常見問題的分析與判斷；生產設備的操作、維護與常見故障的分析；產品生產過程質量監控；生產管理與技術支持；產品開發；產品營銷。根據實際崗位的任務，分析確定所需職業能力，再結合崗位所對應的職業資格的要求，歸納出烘焙食品加工技術課程所需學習內容。這樣確定的教學內容與企業的要求接軌，實現了與企業崗位能力要求的對接。

分析職業崗位能力，根據工作任務的工藝相似性，分解成面包生產、蛋糕生產、餅干生產、月餅生產和糕點生產五個項目，共14個任務，并融合糕點、面包烘焙工國家職業資格考試內容，以任務為載體，通過典型產品生產進行教學。

2.3　課程教學實施

本課程以典型產品為載體，設計了五個學習項目，每個項目，依據產品特點設計了2-4個任務。任務的實施按照資訊、決策、計劃、實施、檢查、評估6個步驟進行教學組織。

教學過程中，根據班級人數將學生每4～7人分為一個學習生產小組，一個學習生產小組就是一個模擬生產班組，教師是技術顧問，學習小組成員在這門課程的學習中是穩定不變的，每個項目的學習、生產、考核以小組為單位進行。

2.4　課程考核

依據評價范圍全面性、評價指標系統性、評價主體多樣性、評價方法綜合性的原則設計全方位、立體化、多層次的課程考核方案。將考核方案分為三個方面進行綜合測評，即任務考核（50%）、創新能力考核（20%）和理論考核（30%），滿分100分。

（1）任務考核

注重學生在完成任務過程（查閱資料、討論、制定方案、實施情況和結果、總結）中的考核。該環節主要考核學生的學習態度、學習主動性、對課程知識點的獲取能力、實際動手的操作能力、分析思考及解決問題能力和創新的意識，學生依據各個學習任務的任務評價單，隨時檢查自身的知識與技能進展。小組、組員、教師依據任務評價單表，對各個項目分別評價，取平均分。

（2）理論考核

理論考核在學期末舉行，為閉卷考試。

（3）創新能力考核

創新能力考核在學期末舉行，以組為單位進行實操考核。以抽簽的方式決定每組需生產的產品類型，然后在規定的時間內由小組成員確定生產方案和工藝并組織生產，根據產品的質量和生產組織過程進行評分。

3　教學效果

經過對三屆學生采用基于項目化教學的“烘焙食品加工技術”課程的設計與實施，取得了良好的教學效果，真正體現了“以學生為主體”的教學理念。使學生具備了工作崗位所需要的專業技術能力、自主學習能力、團隊協作能力等，教師的綜合能力也得到了提升。

本課程開展項目化教學后，以任務為驅動的發放任務單式教學，提高了學生對教學任務的主動性，能主動探究下一任務完成所需的知識，達到了課前預習的目的；在設計實施方案過程中，可以增強學生獨自完成學習任務的能力，自己要思考完成過程中需要用到什么、怎么用，改變了以往完全依賴老師的習慣；在課程實施過程中，每組都會進行分工合作開展各項活動，培養了學生的積極性及團隊協作的意識，并能隨時填寫相應記錄，培養了學生的職業習慣；多元化考核方式可以從多個細節嚴格要求學生，學生的職業素質及綜合能力得到了提升。

參考文獻

［1］巖淑霞.項目化教學在電子技術課程中的探索與實踐[J].現代企業教育,2010,8.

［2］張桂娟,呂文博,等.基于項目教學的高職“中藥制劑技術”課程設計與實施[J].黑龍江生態工程職業學院學報,2014,27(6):89-90.

［3］劉艷蕊.基于工作過程化的儀器分析教學設計[J].濰坊教育學院學報,2010,23(4):70-71.

第3篇：化學在食品中的應用范文

一、情境導入，引出任務

教師借助多媒體展示直流穩壓電源在現實生活中的具體應用圖片，如手機的萬能充、學生直流穩壓電源等引出本節學習的任務，然后展示教師的作品并展示其基本功能，讓學生明確本節課我們做什么產品，怎么去做。學生角色發生變化，既是電子設計師，又是焊接操作工，既是理論知識的學習者，又是實踐技能的操作者。

二、小組合作，實施任務

實施任務前，教師根據學生的學習狀況和個體差異進行分組，每組推選一名組長組織負責協調小組活動，然后教師下發任務書，教師引導學生把任務細化：根據原先的知識儲備進行原理分析，如利用二極管的單相整流電路構成橋式整流，利用電容是儲能元件可以進行整流，三段集成穩壓器引腳識別等；利用萬用表根據任務書進行元器件的識別和質量檢測；利用虛擬仿真軟件EDA仿真設計；實訓臺電路的搭建調試；如何用電烙鐵進行電路焊接；用萬用表或示波器進行調試分析故障等。

各小組分組設計，首先由各組的小組長向小組成員講述任務分工，組員進行相互合作。學生對需要的理論知識可以通過查閱資料，小組交流，教師答疑；學生運用仿真軟件觀察虛擬結果，實訓臺搭建電路直觀驗證，教師既是理論知識的答疑者，又是實訓項目的指導者。

三、多元考核評價

教學評價方式多樣化，采用課時評價、項目評價和產品評價相結合的評價方式。課時評價采用考勤、作業和隨堂檢測等方式；項目評價指實踐教學完成后進行資源的整合，如實習任務書、實習報告、實結等內容的反饋，教學考核從“交試卷”向“交作品”的轉變；作品評價分別從學生作品的完成態度、效果、創新實踐等方面全方位評價，充分肯定學生的勞動作品。最后，根據產品質量，從包括焊接工藝和焊接質量和產品功能等方面以小組為單位評定一個“最佳技能獎”和一個“最佳團隊獎”。通過建立評獎機制，充分調動了學生的學習積極性，提升了學生的自信心，體驗了勞動成功的喜悅，并從中了解了職業責任，培養了職業意識。

四、反思教學

第4篇：化學在食品中的應用范文

摘 要：本文旨在探討DVD在大學英語課堂教學中的可用性，以外語習得教學法為依據，闡述了在中國EFL環境下，合理地使用以DVD為載體的可視性英語真實材料，利用數字化視頻技術提供的各種交互功能，可以達到輔助提高英語教學的目的。

關鍵詞：DVD；交互功能；真實情境；文化輸入；形式

在多媒體輔助教學已司空見慣的今天，視聽材料如新聞報道，電影和電視節目等已經成為了大學英語課堂上的重要學習工具。而目前這類材料的主要載體就是DVD(Digital Videodisc or Digital Versatile Disc)―數字化視頻光盤。DVD具有容量大，音質畫質高，容易獲得和便于攜帶等優點。除此以外，教師可以利用其各種交互功能，尤其是結合教學目的對雙語字幕的靈活運用，為語言教學開辟出新的途徑，這是傳統的文字或音頻輸入教學模式無法比擬的。

值得一提的是，DVD作為教學資源在中國大學英語教學中是有其特殊適用性的。作為大學英語專業的學生, 除了具有較高的英語語言能力外，還應對目的語國家的文化、價值觀等有一定深度的了解。而在中國英語作為外國語(EFL)的環境下，多數的學習者沒有或少有與英語母語使用者面對面交流的機會，中西方的文化差異給學習者們制造了很多障礙。針對這種狀況，在課堂上使用多媒體材料尤其是交互功能強大的數字化視頻，將學習者帶入各種動態情景語境和社會文化情境，是輔助教師幫助學習者外語習得的有效途徑。另外，在中國很多大學由于班級人數眾多,多媒體設備不足, 瀏覽互聯網資源受限等因素,實現完全的電腦輔助教學還很困難,大部分的課程仍然采取單一的紙介授課的形式。在多媒體教室，DVD可以在電腦上通過軟件播放自如，并實現其完整的功能，甚至可以按照教學需要與其他資源編輯整合成課件。而如果不具備電腦設備，普通的DVD播放器和電視也能完成任務。這就使得DVD相比其他媒體英語學習資源如即時新聞,原聲電視節目, 網上資源等更易獲得, 更適于課堂教學及學生課后自行使用。

在外語教學中引進新型媒體或多媒體的優勢是顯而易見的。然而，教輔技術的提高并不一定就意味著教學效果的提升。多媒體的使用必須與合理的課程設計及教學法的優化創新密切結合才能真正發揮作用。下文從外語習得的視角，以情境學習，文化輸入和交互式形式教學的原理為依托，提出在中國的EFL大環境下，應將DVD數字化視頻技術融入大學英語課內教學，討論其發揮的作用及實效性。

1.情境學習(Situated Learning)

情境學習作為一種獲得知識的一般理論和正在形成中的教學模式，以其豐富多樣性和良好的成長性引起了研究者的廣泛注意，對教育思考尤其是對以多媒體技術為基礎的教學設計具有重要啟迪。情境學習法簡單的說是指在要學習的知識、技能的應用情境中進行學習的方式；認為學習不僅僅是個體性意義構建的過程，不能被簡單地視為把知識從一個人傳遞給另外一個人；學習是一個社會性的過程，知識在這個過程中是由大家共同建構的。因此知識必須在真實情境(authentic situation)中呈現，即在以規范方式包含知識的真實場景和應用中呈現，以激發學習者的認知需要。不同于大多數傳統課堂抽象、脫離背景的學習活動，情境學習強調當學習發生在有意義的背景中時才是有效的，背景有利于意義的構建并促進知識、技能和體驗的連接（高文，1997）。就外語習得而言，情境學習就是指在真實情境中使用目的語，在使用中逐漸提高該種語言能力。然而，在中國的EFL環境下，課外沒有目的語文化氛圍，英語學習所需的真實情境如何實現呢？McLellan（1994，轉引自高文，1997）總結出“真實情境”可以是：

1）真實的工作場景；

2）高度的真實，或真實的工作環境的“虛擬”的代用品；或

3）一種可以停留的環境，如：影像或多媒體程序。

由此可見，應用視頻無疑是解決這個問題的一種方法，它可以將學習者希望參與的目的語世界帶入課堂，使他們接觸到該語言文化的各種社會語言情境，為激發學習者之間的互動交流提供了理由和背景，同時也提供了涉及相關語言情境的模式與范例。自從DVD取代了VCR（卡式錄像機）成為視頻的主要載體，其簡便卻強大的可操控性大大提高了英語課堂使用視頻的效率。DVD集成了視頻、多軌道音頻以及同步的可切換的多種語言字幕等數字化信息，其強大的交互功能使得語言交流情境不僅可視可聽甚至可讀，為語言學習提供了極其豐富的資源。教師可以根據不同的學習水平及目的，設計組織針對語法、詞匯、口筆譯、語用乃至社會語言學研究等等各種涉及語言習得的學習任務。

2.文化知識輸入(Cultural Knowledge Input)

學習目的語文化知識是外語習得中必不可少的一部分，因為語言本身就是文化的產物。而且，在信息時代的今天，對多種文化有一定的了解，表現得體的跨文化行為舉止，幾乎已經成為了所有現代人應具備的基本素質。可以說學習目的語文化知識乃至文化分析推理方法與掌握該語言的使用能力同樣重要。在中國，傳統課堂依靠文字和圖片材料組織英語教學，課外又沒有英語文化氛圍，很多學生無法把英語學習和實際生活聯系在一起，也就失去了學習動力和興趣。沒有了內在的推動力，語言習得也隨之無法實現。對此，很多教育研究者都同意，觀看體現目的語真實社會情境的視頻對于獲取日常文化知識很有幫助。Tudor（1987）在闡述視頻作為文化導入途徑時指出，語言應該被視為特定文化的表現，學習者也應在該種文化所涉及的信仰，價值觀等背景中體驗語言。視頻中所展現的整合的，溶入背景的文化設定，為了解外語社會文化的方方面面創造了獨一無二的條件。Baddock也認為學習外語應該像母語使用者那樣以實際應用為目的，而不是學習語言學家和課本編者“創造出的”語言。反映人們的行為舉止、生活方式的外語視頻是很有價值的媒介，不僅使言語表達的表面意義變得立體可視，往往還描繪出該種語言文化的多樣性，如不同的社會經濟階層、宗教信仰、地域、時代和種族的人們的差異（Baddock，1996：3）。由此可以肯定可視性材料在英語課堂上的實用性。但是真實情境中人們的語言交流是快速復雜的，所以就需要運用技術手段，不僅要能放慢這種交流行為，還要能強調突出其多樣性的特征。DVD技術將集成的視頻、音頻及文字字幕等內容轉換成了數字化信息，使得豐富的交互功能得以實現，而且操作簡單，可控性極強，完全可以勝任上述任務。

3.交互式形式教學(Focus on Form)

語言教學是以意義為中心還是以形式為中心的爭論由來已久。研究指出完全依賴以意義為中心的教學法，靠大量輸入還不足以使學習者掌握較高水平的語法和社會語言運用能力，應引導學習者對語言形式加以注意（Swain，1985）。因此, 多數研究者同意在以意義和交際為中心的基礎上關注語言形式教學有利于促進習得（Ellis，2001；Spada，1997，轉引自林瓊，2009）。在此基礎上，Long（1991）和Doughty（2001）等人提出了“交互式形式教學”（Focus on Form）的新理念，主張有意識地引導學習者注意交際中偶然出現的語言成分（轉引同上）。將DVD視頻融入交際語言課堂，一方面可以為開展以意義為中心的教學活動提供充足的可理解的語言輸入；另一方面從技術操作角度，也使得關注語音、詞匯、語法、以及語用等各個層面的語言“形式”成為可能。在學生理解影片意義的基礎上，教師可以引導他們注意詞法句法等語法形式；語體、韻律結構、語調模式和肢體語言包括表情、手勢、姿態等語用形式；乃至宏觀地從目的語社會文化層面去理解語言形式所表達的意義。

綜上所述，在EFL環境下，整合了數字化視頻技術的大學英語課堂可以為學習者提供相似于目的語文化背景的學習條件，同時能為教師引導學生關注語言形式提供技術保障，幫助學習者向外語習得的目標邁進重要的一步。

參考文獻：

1.Baddock, B. Using Films in the English Class [M]. Hemel Hempstead: Phoenix ELT, 1996.

2.Swain, M. Communicative Competence: Some Roles of Comprehensible Input and Comprehensible Output in Its Development [A]. In S. Gass & C. Madden (eds) Input and Second Language Acquisition [C]. Rowley: Newbury House, 1985.

3.Tudor, I. Video as a means of cultural familiarization [J]. System, 1987, 15(2):203-207.

第5篇：化學在食品中的應用范文

關鍵詞:食品專業;化學類課程;教學改革;借鑒

近年來，為了提升學生的綜合復雜問題的能力，許多的專家學者一直致力于尋找在理論教學過程中的教學方法，并在在教學改革中努力的改進與探索，尤其是在食品專業的領域，改革更是爭奇斗艷，這些努力也促使了食品專業的教學取得了不小的進步，同時這也促進了食品專業在教學與研究領域的改革［1－3］。食品專業“以服務為宗旨，以就業為導向，以能力為本位”的辦學方向，培養了許多的實踐能力強、基本功扎實、對社會的適應能力較強及具有解決一定復雜工程能力的人才。食品專業的學生在學習專業課前，都要學習無機化學、有機化學，分析化學、物理化學等化學課程，所以化學作為食品專業一門非常重要的專業基礎課，具有理論性強、概念抽象、化學反應多樣、且內在反應機理復雜，公式繁多等特點，食品學生大部分基礎知識水平薄弱，在學習化學類課程中存在一些問題困難，理科生的基礎尚好，但是一些對口及文科生，他們中的大部分都沒有化學基礎，甚至一些學生化學基礎從“零”開始，所以學好化學課程困難挺大。同時為了適應現代社會的發展對人才的需求及要求，又要滿足“新工科”背景下與食品專業培養目標完全一致［4－5］，這就要求我們在化學類課程的教學工程中進行深刻的教學改革研究。化學類課程包括無機化學、有機化學、物理化學及分析化學，每門課程都有自己的特點，在教學過程中都有自己的需要重點學習的知識點，所以如何按照各自的特點并根據食品專業學生對化學類課程的知識需求進行教學，就成為了一個亟待解決的問題，同時為了適應現代企業對食品專業學生就業的要求，必須培養具有一定的創新能力、應用能力及解決一定復雜問題能力的學生，化學課程教學改革迫在眉睫。

1改革措施及內容

1.1化學教學要結合食品專業的培養目標

根據食品工程專業辦學方向，從學科本位向職業能力本位轉變，培養學生能做在食品領域具有生產管理、食品分析、食品檢驗以及食品生產技術研發等工作的能力，并具有一定創新能力的應用型及具有解決一定復雜工程能力人才，所以，教學的改革必須立足于學生能力的培養，尤其是創新及應用能力，在教學過程中密切聯系一些生產實際以及目前取得的一些成果。比如無機化學中熱力學理論，應重點強調化學反應熱的應用，對于食品發酵的影響等;反應速率理論中的反應速率的影響因素，應重點強調與食品中的腐敗變質的快慢聯系，建立無機化學與食品科學的聯系應用，尤其是在食品的加工及儲藏過程中的應用，如何延長保質期等等。有機化學的教學過程中的更重要的使強調有機化合物官能團對食品有機物性質的影響，比如油脂類物質的性質、農藥類物質的性質以及蛋白質的性質，建立有機化學與食品科學間的聯系;分析化學教學中重點培養學生分析能力的提升，如何以及什么情況下進行定性分析以及定量分析，對于不同的樣品在進行分析的時候采取的分析步驟是什么，這些都非常有利于學生的實際應能力的培養，在教學過程中還要不斷的提出新問題，啟發學生對于新問題的思考，培養學生的創新及解決復雜問題的能力，同時注意學科間的交叉性，包括化學檢驗分析、生物化學、儀器分析需要的化學知識點。另一方面，應結合食品科學與工程學院目前已經建立的校企合作關系，建立能夠提高學生實踐能力的實訓或實驗項目，實現協同育人的效果，加強學生的知識與實踐能力的融合。

1.2化學教學要緊扣食品科學專業的最新發展動態和趨勢

為了讓教學的知識點與時俱進，在教學過程中，尤其是每節課上課之前，應舉例該節課程與目前最新的科研動態之間的聯系，尤其是化學知識點在食品方面的應用，讓學生充分了解本節課程的在食品中的應用，加強學生對知識點的理解，明白為什么要學習本節課的知識以及學生本節課知識點對食品學科的作用，以便激發學生的學習興趣。近年來，快速凍結、冷凍干燥、超高溫瞬時殺菌、新型食品包裝技術、生物技術、食品速凍包裝技術、食品快速檢測技術等蓬勃發展，同時也使得食品種類繁多，如昆蟲食品、花卉食品、超微食品、納米食品、高壓加工食品、疫苗食品、防輻射食品、仿生食品、“氣體”食品、“紙張”食品等等，呈現出豐富多采、爭奇斗艷的局面。在教學過程中，要不斷的鼓勵學生對社會上的一些食品方面的熱點問題多多給與關注，比如一些食品添加劑的違規使用，乙基麥芽酚應用在一些食用油的添加中，三聚氰胺違規添加在奶制品當中以及農藥的濫施，造成一些蔬菜的農藥殘留嚴重超標等等，這些問題都是食品方面的一些重大問題，要了解這些問題的本質，比如乙基麥芽酚為什么不能添加在食用油中，而可以添加在一些食品中，三聚氰胺為什么添加在奶制品中可以使奶制品的蛋白質含量增高，農藥殘留的檢測需要注意什么問題等等，這些問題的關注，可以更大程度的增強學生對食品的興趣，注意對這些知識點的重點講解，也使得課程內容更加的豐富，夯實學生的化學基礎，學生的應用分析能力也可以得到較大的提升。

1.3化學教學要與教學對象實際相結合

食品專業的的學生學習化學的目的是利用化學的知識點及一些化學結論來解決食品方面的一些問題，從而達到化學為食品服務的目的，而化學知識點的繁瑣的理論公式推導甚至一些反應機理的識記，則顯得異常的不重要，所以在教學的過程中，可以將這些大膽的給與拋棄，只需要讓學生掌握其公式的使用條件就可以，這樣可以適當的減少學生學習的難度，也減輕學生的學習的輔導，將學習的精力多多用到公式的使用方面，既可以減少理論教學時間，又可以增強學習效果。例如在無機化學熱力學的教學中，對于判斷反應自發性的判斷的盤踞———吉布斯自由能，則只需要記憶其使用條件，而判斷自發的推導可以省略教學。又比如有機化學教學中，取代反應中的SN1和SN2反應機理，則只需要讓學生記憶取代反應的結果，而對于二者的區別甚至機理反應過程，可以省略講解，不要求學生記憶。所以食品專業的教學過程中，應更多的加入實際應用的知識點，尤其是在食品分析，食品加工，食品保藏等方面的知識，即可以讓課堂內容更加的豐富，同時也可以提升學生的學習應用能力，為學生以后在從事相關的工作時解決一些復雜問題打下良好的基礎。

1.4化學教學應開設具有專業特色的綜合設計性實驗，培養學生的創新能力

為了提升學生的解決問題的能力，培養其創新能力，不但要在理論教學過程中應注意各個學科之間的相互聯系［6－7］，同時要注意在實驗教學中，增加綜合設計性實驗的比例，針對不同的專業開設不同的綜合設計性實驗，可以針對性的提升學生的綜合應用能力。比如對是食品科學與工程專業，可以開設一些飲料的抗氧化性的測定實驗等實驗，對于食品檢測專業，開設食品添加劑的檢測等實驗，食品質量與安全專業可開設對身體健康造成影響的食品中亞硝酸鹽等的檢測等具有綜合性質的實驗課程，在每次實驗前，教師給與學生一些實驗信息，并講解相關實驗要求，由學生查詢相關資料，了解實驗的目的、意義、原理及相關檢測方法，老師根據學生對實驗的了解情況適當給與引導及指導，鼓勵學生在實驗過程中善于發現并解決問題，重點注意實驗前處理好樣品的預處理、實驗方案的設計及實驗過程總可能出現各種問題。對于一些因實驗設備限制無法開出的試驗課程等，如液相檢測等，可以利用開課學院與第三方良好的合作關系，請第三方檢測單位的相關老師進行授課，這樣更加的突出專業性，讓學生的實踐能力進一步提升，適當建立無法開出檢測的實驗等。

1.5培養學生的高素質和道德水平

現代社會的競爭，本質是人才的競爭，而人才的的一個重要衡量的標準就是其是否具有高尚思想道德素質，所以課程改革的一個重要方面增加重視學生高素質和道德水平培養的內容，注重課程思政。目前課程思政建設已成為課程教學改革的重要方向，在每節課程適當的教學過程中，注重引入課程思政的內容，除了讓學生學習到理論知識以外，培養其高尚的思想道德情操，成為一個高素質的現代社會人才。比如在無機化學反應速率的講解時，要注意引入讓學生明白“欲速則不達”的道理;在有機化學講解農藥的有機化合物時，注意強調環境保護的重要性;講解酚類化合物時，以一些商人為了牟利，“乙基麥芽酚”的違規添加為例，強調不能為了眼前利益，而違法做事等等。課程思政的引入，不但可以豐富課堂教學的內容，更重要的可以培養一批高素質和道德水平的學生，讓他們為社會做出更大的貢獻。

2新課程特點

2.1理論內容特點

首先，重新調整課程體系，能夠將化學學科緊密結合食品專業特色，使課程體系與化學學科的交叉性更加明顯，不但可以使學生的學習更加具有針對性，學生的思想道德水平得到提高，學生的化學基礎也更加扎實，而且也可以提升食品專業學生的綜合知識應用分析實踐能力，讓學生理論和實踐結合的水平也得到提高，進而增強學生的的就業競爭力和社會競爭力。其次，新課程的教學避免了教學過程中的化學化和枯燥無味的一些公式知識點及機理的推導，課程知識點的講授更加的有針對性，更加突出化學在實際生產中的作用。同時新課程加強了講課知識點與國內外的生產、科研最新創新成果的緊密結合，專業即拓寬了學生的視野，學習到更多的知識，也培養了學生的科學研究精神，讓他們具有一定的科學的邏輯的思維分析能力和一定的創新精神和能力。再次，新課程在教學過程中增加與化學有關的思政教學，比如有機化學中具有污染性的有機化合物，通過講解，讓學生明白有機物給我們帶來生活方便的同時，也環境造成危害，應如何對待。同時一些對我們身體有害的有機物質應如何對待等等，這也是化學課程所要承擔的任務，這樣也可以改變單一的枯燥的教育方式，讓課堂教學內容更加的豐富生動，同時幫助學生樹立正確的人生觀、世界觀和價值觀，從而提升學生的思想素質和道德水平。

2.2實踐教學課程特點

(1)食品專業實踐教學目前主要是實驗教學，為了增強學生的動手操作能力，實驗教學應結合食品具體專業開設針對性的實驗課程，適當增加實驗教學的教學學時，讓實驗課程的學時與理論課程的學時達到1∶2，既可以深化實驗教學環節，又可以鞏固理論教學環節的教學成果，使二者相輔相成。(2)化學教學與當地的食品工業現狀相結合，提升協同育人程度。為了提升學生對知識點的認知能力，充分利用與食品生產企業、第三方檢測中心已經建立的良好合作關系，希望通過協商適當增加目前學生的實訓或實驗項目，提升學生的動手實操能力，開闊學生眼界，培養復合型人才。(3)在學校內部實驗條件允許的情況下，開設具有專業特色的綜合設計性實驗，培養學生的創新能力，如飲料的抗氧化性檢驗、食品中的乙基麥芽酚的測定等等，讓學生的創新能力得到提高。

3結語

綜上所述，通過對化學類課程的改革的實施，能夠使學生在有限的時間內不僅能夠掌握基礎化學知識，打實學生的化學基礎，同時又學到了很多有關食品專業的知識，使基礎化學知識與食品科學領域的知識有機的結合起來，讓學生具有扎實的化學基本功，為以后學習食品專業的課程打下堅實的化學基礎，讓學生在工作用解決復雜問題時(如食品保質、保藏中的反應速率、涉及到的化學反應等方面)提供可靠的幫助，培養學生綜合能力、創新能力和應用能力，改變學生的知識結構，實現知識和實踐能力的有效融合，為全面提高學生的整體素質奠定基礎。同時又可以對食品專業人才培養質量提升和特色化專業建設起到極大推動作用，對地方高校“新工科”人才培養的改革實踐也能起到較好的啟發、借鑒和示范作用，同時也可以培養出一批符合“新工科”要求高素質和高水平的學生。

參考文獻

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［3］許東坡，張莉，殷銘.食品科學專業《食品生物化學》教學方法探討［J］.食品安全導刊，2020(36):2，4.

［4］程金生，萬維宏.新工科背景下無機及分析化學課程體系建設［J］．廣州化工，2020，48(20):120－121.

［5］徐懷德，李梅，雷宏杰.基于新工科背景下“食品工藝學”教材建設初探［J］.農產品加工，2020(24):94－96.

［6］陳銘祥，何樹華，陳御珍，等.改進無機化學實驗教學方法，提高學生實驗技能素質［J］.廣州化工，2021，49(03):130－131，162.

第6篇：化學在食品中的應用范文

水、蛋白質、維生素、色素和食品添加劑等十一章是當前國內外食品化學課程的主要構成系統和內容，各高職學校根據自己的教學實際以及師資力量等因素，合理安排本校食品化學課程內容。食品化學在課程內容體系又與無機化學、有機化學等有關學科有交叉部分，因此，在課程內容知識體系建構上，應進一步探索和研究。一方面食品化學課程知識體系致力于食品相關專業人才培養，另一方面又必須服務于整個食品工業的發展脈絡。

1.1整合食品化學教學內容體系

應根據食品化學教學實際，在講授和學習食品化學課程時，從整體上把握食品學科教學內容，將教學內容整合學習，利用專題學習的形式，把握學習內容的主體、提綱、內容以及重難點。食品化學教學內容整合的核心是幫助學生掌握和理解食品化學核心知識體系，培養學生的食品宏觀品質變化實踐調控能力，使學生能夠創造性地應用有關技術檢測食品安全[1]。在具體課程教學內容選擇上，一定要關注知識體系的理論指導價值和邏輯性，幫助師生教學過程中能夠更好地理解和把握教學內容，提高教學內容的趣味性和實踐性，滿足學生學習需求，提高教學效果。

1.2優化食品化學教學內容結構

食品化學教學是一個完整的知識體系結構，學生的學習是一個完整的知識建構過程，在教學過程中，應保證教學內容各章節之間的聯系性。一方面，強化各章教學內容知識點的內在聯系，嘗試將已有的知識內容橫向聯系起來，另一方面也要注意同一章節內同一層次知識點，將具體現象與理論知識深層次結合起來[2]。

1.3深化實驗教學內容改革

食品化學實驗教學環節不僅使學生理解掌握食品化學專業基礎知識，也是提高學生創新性應用能力主要手段。就食品化學教學專業應用型人才培養的涵義來說，主要是指利用實驗教學環節將理論知識轉化為學生綜合實踐能力，在現有食品化學實驗的基礎上，增設針對于食品安全實驗的實踐課程。提高食品化學人才專業技能，在借鑒國內外有關高校食品化學課程的知識和理論基礎上，整合優秀國內外先進教學理念和知識，提高學生實際應用能力，實現創新性應用人才培養目標。

2改革食品化學課程體系，創新食品化學教學方法

2.1運用現代教學手段

教育信息化帶動教育教學現代化是目前教育發展的方向和目標，信息化教學手段也被廣泛應用于食品化學課程教學課程中，豐富了教學內容。發揮多媒體設備圖文并茂的優勢，將文字難以闡述的食品工藝制作過程用投影儀設備演示出來，調動學生學習積極性，提高課堂教學效果。如在講解多糖凝膠性質時，將淀粉軟糖和明膠軟糖溶解過程利用視頻反復演示，引導學生分析這兩種食品大分子凝膠性質的不同，加深學生對淀粉和明膠融合性質的理解[3]。教師還可以選擇食品化學精品網絡課程，拓寬食品安全教學空間，提高教學效率。

2.2采用互動式教學方法

自主、互動、探究是當前各科教學中使用頻率較高的教學方法，互動式教學是當前課堂教學過程中使用頻率較高的教學方法，在實際教學過程中，表現出明顯的優勢作用，如轉變了傳統課堂中的師生地位。傳統課堂教學中，教師占據主導地位，課堂上以教師的教為主，滿堂灌是食品化學教學的常態[4]。互動式教學方法有效地轉變了這種教學現狀，不僅強調學生與學生之間的互動，也突顯了教師與學生之間的互動，在師生平等的基礎上，實現師生雙方的有效互動教學。對于課程教學中存在的一些專業性較強或相對難以理解的知識點，教師在適當引導的基礎上，給予學生充分的思考和探究空間，尊重學生的觀點，幫助學生主動構建有關知識體系，提高學生分析問題和解決問題的能力，促進學生的食品化學專業能力的全面發展[5]。

2.3實施案例教學

食品化學教學內容中包括了一些抽象、難解的內容，如果單純以知識講授的方式傳授給學生，枯燥的教學內容可能會降低學生學習積極性，降低食品化學教學實際效果。為解決這一部分內容講授難題，教師可引入教學案例分析，利用日常生活中常見的化學現象解讀食品化學知識內容和有關原理，用講故事的方式開展實際教學活動，由抽象轉向具體，由復雜轉向簡單，由淺入深地引導學生掌握實際教學內容，最大限度地調動學生學習的積極性和主動性，加強學生對課程教學內容重難點的理解和掌握。

2.4引導參與科研生產實踐

“填鴨式”教學一直是食品化學教學實際中存在的不可避開的一座大山，在教學實踐中，經常出現課堂教學理論與實踐相脫節的問題，學生學與用嚴重脫節，學不可以致用成為教學中存在的重要問題。引導參與科研生產實踐，有利于教師將科研與生產實踐有效結合，把研究課題內容和實踐教學內容有機結合，在豐富課堂教學的內容的基礎上，增添了多樣化的教學手段和方法，提高教學內容的創造性和啟發性[6]。

3結語

食品化學教學內容和方法的改革探索應堅持理論與實踐相結合的原則，以調動學生學習興趣、提高學生學習積極性為基本出發點，以提高食品化學教學效果為落腳點，優化食品化學教學內容和方法，達到有效提升課程教學效果的目的，為食品科學應用型人才培養模式的建立和推廣奠定基礎。

作者:邵征 李志康 李紅英 劉曉偉 單位:長垣烹飪職業技術學院

參考文獻：

[1]趙國華.全國食品化學課程運行情況調查[J].中國農業教育，2007（6）：36-38.

[2]李平.借鑒國外教材特色，建設我國食品化學教材體系[J].高等農業教育，2000（2）：66-68．

[3]趙新淮.本科生食品化學課程教學內容的新分類[J].高等農業教育，2006（10）：60-62.

[4]謝小慶．審辯式思維在創造力發展中的重要性[J].內蒙古教育，2014（6）：13-15．

第7篇：化學在食品中的應用范文

[關鍵詞]技工學校 食品化學 教學改革

技工教育重點培養技術應用能力。《食品化學》作為食品類專業重要的專業基礎課，主要幫助學生掌握食品的化學組成和理化性質以及食品在加工和貯藏中經受的化學變化、生物變化，以及這些變化對食品品質和安全性的影響[1]。然而，不像無機化學、有機化學等經典化學具有較強的系統性、完善性，《食品化學》課程內容缺乏系統性，許多知識是從食品加工和儲藏的實踐中提煉出來的，對實踐經驗不足的學生來說，學習起來不易把握重點、對部分內容理解困難，容易產生畏難心理，喪失學習興趣。筆者針對上述問題，在不斷總結教學經驗的基礎上，對教學內容、教學方法、教學過程等方面進行改革。

一、教學內容改革

（一）教學內容的模塊化設計與實用性改造相結合

《食品化學》這門課程的要求學生掌握從事食品質量控制和分析檢驗崗位工作所需要的食品化學基本知識。要求學生熟悉構成食品的基本成分，能夠分析、判斷食品在加工、儲藏中的變化對品質的影響，能夠了解食品原料的特性及其在加工中的作用[2]。在教學實踐中，筆者根據課程目標，對教學內容中原有的知識點進行了調整，構建了兩個模塊組合（見圖1）。即模塊一：食品一般成分的化學；模塊二：食品特殊成分的化學。模塊一側重于理論知識，模塊二側重于實踐應用[1]。課程設計以食品的營養成分知識為主線，以基本成分在對食品品質的影響和在食品加工、儲藏過程中的變化為關注對象，以與生活應用、生產實際密切相關的特殊成分為拓展，并按照相關知識的難易以及與實踐聯系的緊密程度為序安排教學內容。

根據“實用為主，夠用為度”的原則，對教學內容進行優化。一是密切結合食品生產實際，將食品化學中偏難、偏深的理論知識進行刪減。比如等溫吸濕曲線、油脂劣變的反應原理、酶的催化作用機理、空間結構、代謝歷程等內容較為抽象，且與日后的應用關系不大，因此進行了較大幅度的改動。二是為避免化學理論知識枯燥無味的傾向，將國內外生產、科研中的一些最新研究技術成果，學科的前沿知識和發展動態等信息適時充實到教學內容中，拓展學生的視野。三是，將教學模塊的內容與當今社會的熱點問題相結合。例如蛋白質與三聚氰胺事件；食品添加劑與臺灣塑化劑事件；食品香精香料與火鍋“一滴香”事件等等。通過熱點事件不但能夠激發學生的學習興趣，更有易于學生對理論知識的理解。

（二）典型工作任務與典型實驗教學任務相結合

實驗教學是《食品化學》課程不可或缺的一部分。其主要目的一是要加深學生對理論教學的理解和掌握；二是培養學生解決實際問題的能力。因此在對實驗教學改革方面，弱化單純的分析檢測，采用項目實訓的方法進行實驗教學設計[3]。《食品化學》實驗內容與食品企業中的食品理化指標分析密切相關，因此將食品企業的典型工作任務與《食品化學》典型實驗教學任務相結合。

根據對食品企業質量檢驗部門的調研情況分析，設計六項典型實驗教學任務。（1）食品中水分含量測定；（2）食品中氨基態氮測定；（3）食品中蔗糖的測定；（4）食品中維生素C測定；（5）食品中淀粉酶值測定；（6）味覺實驗。上述六項實驗內容分別安排在“水分”、“蛋白質”、“碳水化合物”、“維生素”、“酶”以及“食品滋味化學”六個章節理論課程講解完畢后進行。這六項工作任務基本涵蓋了飲料、乳品、酒類、糖果等行業的食品企業。學生在通過學習理論知識以及對實驗進行充分預習后，分組對教師分配的食品進行測定及分析。比如在對食品中水分含量測定實驗中，教師準備了面包、青菜、水果、火腿腸等不同食品，讓學生根據教師設定的工作項目完成檢測任務。

通過以上措施對教學內容的改革，不但有效地激發了學生學習的主動性，同時將企業的工作任務帶入到實驗課堂中，基本實現學生在校學習與實際工作的一致，即學以致用，提高學生的職業素質和工作能力。

二、教學方法改革

在教學中，結合技工教育的教學理念，摒棄知識本位，推行能力本位的教學模式，把“教師講、學生聽、滿堂灌”的傳統方式，轉變為學生在教師指導下主動獲取知識的過程。因此筆者對教學方法的改革進行了探索。

（一）問題討論法教學

筆者在教學過程中對問題討論法教學的建立進行了探討。首先選擇教學內容，如“維生素”、“礦物質”、“天然毒性成分”等章節；其次，細分教學過程，通過“提出問題、分析問題、解決問題”的基本思路，將教學過程分為五步進行：（1）課堂分組：根據班級人數分為四組，主要是保證在2學時內能夠順利完成教學任務。（2）提出問題：教師根據課程內容設置四個問題，并將問題分配給四個小組；比如根據“維生素”章節的內容，設計了“哪些維生素是人體缺乏的？怎樣彌補維生素的不足？”、“如何合理加工烹調蔬菜，才能有效地保存蔬菜中的維生素？”等與學生日常生活密切聯系的問題。（3）分析問題：采用課堂討論的方式，學生通過對教材以及教師提供的課外資料的認真閱讀、討論，對問題進行分析，提出本小組的觀點和建議。（4）解決問題：由各小組推薦學生代表，闡述觀點和提出本組的解決方案；比如針對“如何合理加工烹調蔬菜，才能有效地保存蔬菜中的維生素？”這一問題，小組提出的觀點為“不同的蔬菜所含維生素有差異，因此在加工烹調蔬菜時，應根據蔬菜原料的不同采取不同的加工方法。”然后根據他們的觀點，先對各大類蔬菜原料所含維生素的種類進行分析，再提出解決方案。（5）教師總結：針對學生提出的觀點和解決方案進行總結分析，對存在的不足進行詳細解釋和說明，并進行適當的擴展和延伸。

通過對問題討論法教學的數次嘗試，筆者感覺到該方法問題的提出是關鍵所在，合理的問題設計，能夠推動理論知識與課堂討論、生活常識與授課內容的”雙結合”。同時也培養了學生的自學能力、分析和解決問題的能力、語言表達能力等等。

（二）工作頁方式教學

在實驗教學過程中采用的實驗方法不完全照搬教材提供的檢測方法，而是通過對不同食品企業的調研，了解企業現行的分析方法。比如在對食品中水分的測定，現行國家標準GB5009.3-2010中規定有四種方法，經過調研后，大多數食品企業都采用第一法直接干燥法；因此在實驗教學中設計的實驗方法，也采用直接干燥法。方法選定后，采用工作頁的方式發給學生。

（三）預習法教學

《食品化學》實驗課實驗報告的基本結構包括實驗目的、實驗原理、實驗材料、實驗步驟、實驗結果分析、思考題等六部分組成。除實驗目的由教師提供外，實驗原理、實驗材料以及實驗步驟這三項均屬于學生實驗預習階段需完成的內容。學生通過預習，對工作頁中提供的實驗方法充分熟悉，使他們事先對實驗原理、實驗材料以及關鍵步驟做到心中有數。

三、教學過程改革

傳統教學理念認為，化學實驗應該在實驗室完成。筆者大膽地改變這種傳統觀念，采用教學過程與實驗過程相結合，根據課程內容的特性，在教學過程中增加了許多課堂實驗。增強課程內容趣味性的同時，活躍了課堂氣氛，提高了學生的參與度。如在講解不同碳水化合物的甜度時，為了讓學生對糖的甜度有直觀的認識，配制了等濃度的果糖溶液、蔗糖溶液、葡萄糖溶液、麥芽糖溶液等等；請學生主動參與品嘗，并對各種糖的甜度進行排序；通過學生的驗證，引出教材中的結論。又如，在講解不同化合物的氣味時，筆者根據多年品酒的實踐經驗，配制了學生日常生活中較熟悉的氣味，如香蕉味、臭雞蛋味、青菜味、白酒味、玫瑰花味等；在未知的前提下，請學生辨認這些氣味；最后再講解這些氣味是由哪些化合物產生的。

通過教學過程與實驗過程相結合的實踐，學生對課堂實驗的參與興趣濃厚，同時也提高了對抽象、枯燥的知識點的理解能力。

以上是筆者在《食品化學》課程教學中的嘗試性改革，通過教學內容、教學方法、教學過程等三方面的改革實踐，增強了學生學習的主動性，學習效率也得到了提高，融“教、學、做”三位一體，強化學生技術應用能力的培養。然而，《食品化學》教學改革是一項長期、復雜的系統工程，需要在教學實踐中不斷總結經驗和更新教育理念，積極研究和探索新的教學方法，體現《食品化學》課程教學的實用性，使其更加適應現代教學的需要。

[參考文獻]

[1]丁芳林.食品化學.華中科技大學出版社，2010.

[2]李云志.淺談對食品化學實驗教學的認識與改革探索.廣州化工，2009，37（9）：254-255.

第8篇：化學在食品中的應用范文

關鍵詞：生物檢測技術 重要性 檢測方法 應用

隨著科學技術的不斷發展，也推動了生物技術的發展，特別是在全球一體化的當前，生物技術的研究成果很快就能轉化為生產力。在此基礎上，生物檢測技術在食品檢驗中的應用也日趨完善，由于該技術在檢測方式上沒有毒副作用，結果準確，在食品檢測領域中得到了廣泛的應用。但是由于目前我國在部分條件下尚不能達到技術要求，生物檢測技術在食品檢驗中還需要進一步的完善。

1、食品檢驗中的生物檢測技術

為了保障食品的安全以及促進食品生產水平的提高，食品檢驗檢測有著重要的作用。傳統的檢驗檢測方式主要是通過儀器進行物理、化學方面的檢測，但由于其在某些方面存在局限性，已經滿足不了當前食品檢驗的需求，隨著生物技術的不斷發展，食品檢驗中也有了新的檢驗方法的選擇。生活中的各類食物都是來源于自然界中的動植物，生物技術主要是針對食品的原材料，二者有相通之處，基于此，在食品檢驗中，生物檢測技術能達到安全、準確、靈敏的檢驗效果，在成本方面也比較低，對環境也不會造成污染。與傳統的檢測方法進行對比，生物檢測技術具有明顯的優勢，因此在食品檢驗的各個方面都得到了廣泛的應用，深入到了食品的生產過程、質量監督、質量控制、品質評價及視頻科學研究等領域。

2、生物檢測技術的內容

隨著科技的發展，生物科技的發展速度非常快，很多領域內都取得了較為突出的成績。現代科技條件下，生物檢測技術的規模不斷加大，內容不斷增多，本文主要針對以下幾種生物檢測技術進行簡單的介紹。

2.1酶檢測法

利用適量的酶對食品中的化學成分含量進行檢測的方法就是酶檢測法，該方面具有極強的特異性，尤其是對食品中的生物污染或農藥殘留進行檢測時的效果非常好，且操作簡單，檢測的成本低廉。但是需要注意的是，酶需要一定的溫度及催化條件，以此來提高檢測的效率。在檢測中，主要要用到動力學測定法、終點測定法、利用輔酶作用、多酶偶聯測定法、抑制劑測定法、酶標免疫檢測法、酶反應循環高靈敏度測定法及放射性同位素測定法等。此外，在實際檢測中，常會與免疫法結合使用，形成酶聯免疫分析檢測技術，在食品安全檢驗中比較常用，尤其是水果或蔬菜中存在殺菌劑噻菌靈的檢測時，表現出的靈敏度非常高。

2.2免疫法

在生物檢測方法中，免疫法的靈敏度是最高的，特異性也非常強。免疫法的操作簡單，具有良好的再現性，應用前景比較廣闊。采用免疫法可以對蛋白質進行檢測，因為不同蛋白質的物理、化學性質差別不大，因此對不同蛋白質進行區別的時候只能采用免疫法或者是標記探針法。實際檢測匯總，免疫法主要包含放射免疫法、沉淀免疫法、熒光抗體法、酶聯免疫吸附法、免疫擴散法、凝集免疫法及免疫電泳法等幾種方法。

2.3基因芯片技術

該技術主要是實現了將大量探針固定在支持物上，能夠一次性的針對樣品大量序列進行分析與檢測，該技術主要是針對傳統的核酸印跡雜交技術存在的操作復雜、操作序列數量少、自動化程度低、檢測效率不高等缺陷而出現的，是一種新生的生物檢測技術，該技術的發展前景非常廣闊。對該技術的應用主要是對植物中是否含有外來基因序列進行鑒定，判斷該植物是否是生物技術作物。

2.4免疫傳感器

根據生物內的抗原-抗體特異性合并，導致的化學變化而設計的生物傳感器，即免疫傳感器，其構成主要包含感受器、轉換器、放大器。免疫傳感器主要有電化學免疫傳感器、酶免疫傳感器、壓電晶體免疫傳感器、光化學免疫傳感器以及免疫芯片等，在食品檢測中，免疫傳感器的作用主要是針對生物性危害進行的檢測。例如可以針對農藥、致病菌、獸藥、生物毒素等的檢測。

3、食品檢驗中生物檢測技術的應用

3.1殘留農藥檢測

隨著農藥的普遍使用，人們所食用的蔬菜中，表面殘留農藥的成分越來越多，部分農藥殘留含有對人體有害的物質，長期食用就會導致多種疾病的出現，嚴重威脅到人體健康。所以，人們也越來越多的關注到食品中的農藥殘留問題，在檢測方法上尤為重視。現階段，用于農藥殘留檢測的最佳生物檢測技術有酶技術及生物傳感器技術，也是目前最主要的生物檢測方法。

3.2有害微生物檢測

食品中含有的有害微生物如果進入人體后，會對人體產生較大的為好，對食品的品質也有著嚴重的影響。所以，對有害微生物的傳播進行控制的主要方式是采取有效直接的食品檢測方法。在此方面，生物檢測技術的優勢較為明顯，檢測的效果也比較突出。截至目前，對食品中的有害微生物檢測主要采用生物傳感器、酶聯免疫法、PCR等檢測技術，取得了較大的成果。

3.3食品成分及品質檢測

生物感應器是最早應用與食品成分及品質檢測的生物檢測技術，而葡萄糖傳感器由于最早的生物傳感器技術，在食品含糖量的檢測中最早得到應用。除此以外，在對轉基因食品檢測中，該技術也比較常用。目前，轉基因食品對人體健康及生態環境可能存在不利的影響，因此應該避免食用。對轉基因食品的檢測也十分必要，主要采取的方法是酶活性檢測、酶檢測、蛋白質檢測等。

結束語

隨著人們物質生活水平的不斷提高，食品的種類也不斷豐富，對食品檢測技術的要求越高越高，在操作簡單性、檢測靈敏度、準確性方面，生物檢測技術的發展滿足了這一要求。在科技的不斷發展中，對生物檢測技術中的不足還要進一步改進，不斷完善食品檢測中生物檢測技術的應用。

參考文獻：

[1]閆鐵煒.現代生物技術在食品檢驗中的應用[J].商品與質量·學術觀察，2011（2）.

[2]朱昊浩.基于生物技術的快速食品檢測研究動態[J].科技資訊，2011（9）.

[3]魏利萍，郭蔚麗.微生物檢測技術在食品檢驗中的探究[J].商品與質量：學術觀察，2012（12）.

第9篇：化學在食品中的應用范文

【關鍵詞】 生物傳感器；食品安全；檢測技術

1、生物傳感器概述

1.1、生物傳感器的含義

生物傳感器（biosensor）是以固定化生物活性物質（酶、蛋白質、微生物、dna及生物膜等）做敏感元件與適當的物理或化學換能器有機結合而組成的一種先進分析檢測技術，由生物識別元件和信號轉換器組成，能夠選擇性地對樣品中的待測物發出響應，通過生物識別系統和電化學或其他傳感器把待測物質的濃度轉為電信號，根據電信號大小定量測出待測物質的濃度。

生物傳感器有很多中，根據不同的標準可以分為不同的類型。根據生物活性物質，生物傳感器可以分為酶傳感器、免疫傳感器、dna傳感器、組織傳感器和微生物傳感器等；根據檢測原理，生物傳感器可分光學生物傳感器、電化學生物傳感器及壓電生物傳感器等；按照生物敏感物質相互作用，可分為親和型和代謝型兩種；此外，還可根據所監測的物理量、化學量或生物量而命名為熱傳感器、光傳感器、胰島素傳感器等。

1.2、生物傳感器的特點

生物傳感器與其他傳感器的最大區別在于：生物傳感器的信號檢測以生物活性物質作為敏感元件，具有特異識別分子的能力。與傳統的分析方法相比，這種新的檢測裝置具備以下特點：

經濟、簡便：一般不需要進行樣品預處理，測定時一般不需要另外添加其他試劑；

體積小便于攜帶，可實驗連續在線檢測和現場檢測；

操作系統比較簡單，容易實現自動分析，準確度高；

通常不需進行樣品的預處理，可將樣品中被測組分的分離和檢測統一為一體，使整個測定過程簡便迅速，容易實現自動分析；

2、生物傳感器在食品安全檢測中的具體應用

2.1、生物傳感器在農藥殘留檢測中的應用

隨著病蟲害的增加，農藥成為保證蔬菜等順利生長的必備品。但是，農藥的過度使用使食品、農產品中的農藥殘留量超標，成為危害食品安全的重要因素之一，嚴重危害著使用者的身體健康。生物傳感器利用農藥對目標酶活性的抑制作用研制的膽堿酯酶傳感器，以及利用農藥與特異性抗體結合反應研制的免疫傳感器，在食品農藥殘留檢測中得到了廣泛的研究。應用于農藥獸藥殘留檢測的傳感器最常用的是酶傳感器。單酶傳感器只能測定數目有限的環境污染物，所以可通過一個生物傳感器上偶聯幾種酶促反應來增加可測分析物的數目。

2.2、生物傳感器在分析食品基本成分中的應用

生物傳感器可以實現對大多數食品基本成分進行快速分析，包括蛋白質、氨基酸、糖類、有機酸、酚類、維生素、礦質元素、膽固醇等。采用亞硫酸鹽光纖生物傳感器可測定果蔬中亞硫酸鹽的含量；利用氨基酸氧化酶傳感器可測定各種氨基酸（包括谷氨酸、l廣天冬氨酸、l精氨酸等十幾種氨基酸）；酶電極型生物傳感器可用來分析白酒蘋果汁果醬和蜂蜜中的葡萄糖等；通過雙電極的差分方法由生物傳感器自動分析原先測定不出來的項目，包括尿素谷氨酰胺淀粉蔗糖乳糖麥芽糖等。

2.3、生物傳感器在分析食品添加劑中的應用

現在，一些廠商為了追求食品的美味達到吸引顧客的目的就大量地添加食品添加劑。添加劑有些是危害身體的，所以對食品添加劑的分析很重要。

亞硫酸鹽通常被用作食品工業的漂白劑和防腐劑，采用亞硫酸鹽氧化酶為敏感材料制成的電流型二氧化硫酶電極可用于測定食品中的亞硫酸含量。此外，也有些生物傳感器可用于測定色素和乳化劑

2.4、生物傳感器在測定食品鮮度中的應用

食品的新鮮度是衡量食品是否安全的因素之一，有的食品一旦失去了新鮮度，生物成分就會轉化為對人們身體有害的物質，所以要加強食品新鮮度的測定。

生物傳感器作為食品鮮度評價的工具使對食物新鮮度的評價由主觀變化

觀，由定性走向定量。目前這方面的研究和應用主要集中在肉類鮮度的評定。食物腐敗的過程都伴隨著產生特定的化學物質，如微生物總數增加、生成胺類、核苷酸降解等，所以根據測定對象的不同可采用不同類型的生物傳感器。volpe等曾以黃嘌噙氧化酶為生物敏感材料，結合過氧化氫電極，通過測定魚降解過程中產生的一磷酸肌苷、肌苷和次黃嘌呤的濃度。

3、未來生物傳感器的發展趨勢

食品安全越來越重要，對檢測食品安全的技術研究會得到不斷的深入。生物傳感器從20世紀60年代中期開始研發，現在已經經歷三代，但現在的生物傳感器還具有敏感膜上生物分子的固定量以及固定分子的活性很難控制，導致傳感器使用的一致性、可靠性差，測量精密度低；生物分子的活性保持受許多因素影響，導致傳感器使用壽命不長等缺點。通過科學家們的研究預測，未來的生物傳感器將具有以下特點：

智能化與集成化。未來的生物傳感器將與計算機緊密結合，自動采集數據處理數據。同時，芯片技術將進入傳感器領域，實現檢測系統的集成化一體化。

低成本、高靈敏度、高穩定性和高壽命。生物傳感器技術的不斷進步必然要求不斷降低產品成本，提高靈敏度穩定性和延長壽命 這些特性的改善也會加速生物傳感器場化商品化的進程。

4、小結

通過以上的分析可知，生物傳感器以其獨特的優勢在食品安全檢測的各方面中都得到了廣泛的應用。盡管當前的生物傳感器還受到穩定性、重現性和使用壽命的限制，加之食品成分多且含量差異大等問題，使得生物傳感器在食品安全檢測中實現商品化的進程受到制約。但是，我們相信隨著生物學、信息學、材料學和微電子學的飛速發展，微型化、多功能化、智能化和集成化，開發新一代低成本、高靈敏度、高穩定性和高壽命的生物傳感器將會應用到食品安全檢測中來。

參考文獻

[1] 王輝，夏愛軍.納米金-生物酶膜在葡萄糖生物傳感器上的應用[j].濰坊高等職業教育，2006，2（2）：44-66.