食品安全化學論文精選(九篇)
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第1篇：食品安全化學論文范文
關鍵詞： 《食品安全學》 教學改革 教學內容 教學方法 考核方式
《食品安全學》是食品質量與安全專業的一門重要的必修課程，同時也是一門邊緣學科，涉及分析化學、生物學、生物化學、病理學、遺傳學、免疫學及流行病學等學科的知識與技能。其內容廣博，應用性較強。因此，一般把它安排在大四上半學期，此時已學過大多數專業基礎課或專業課，學生已打下了扎實的食品專業基礎，已經掌握了食品分析、食品科學、微生物學、免疫學、食品衛生學、食品添加劑等基本理論和專業知識，受到了食品生產技術和企業管理等方面的基本訓練，具有了食品分析、檢測、貯藏加工、品質控制等科學研究方面的能力，奠定了一定的專業基礎。學生熟悉了食品工業發展的方針、政策和法規，了解了食品質量與安全理論前沿動態和發展趨勢，已經具有了較強的科學研究和實際工作能力，有較高的獨立獲取知識、處理信息和創新的基本能力和素質。
《食品安全學》從現代食品安全的角度，介紹了國內外食品安全方面存在的問題、應對策略及法規、科學研究的最新進展，重點是生物性污染和化學性污染的危險性分析及控制措施。通過本門課程的學習，要求學生掌握食品加工與貯藏、食品安全學、食品質量安全檢測技術、食品標準與法規等方面的專業知識與技能。畢業后能從事食品工業領域的分析檢測、安全評價、質量管理、品質控制等方面的工作。筆者擔任該門課程的授課教師，為了更好地開展《食品安全學》的教學工作，在此針對教學過程中出現的一些問題，就本課程的教學內容、教學方法及課程考核方式等提出看法。
1.教材的選擇
《食品安全學》教改中的重中之重是教材的選擇，哪些內容應該保留，哪些內容需要更新，哪些內容需要刪除，這些都是選定教材時首先要考慮的。特別是一些新的技術、新的法規、新的概念，這些都只有在新的教材中才能體現，特別在我國加入WTO以后，食品法規日益完善，食品檢測、加工技術的要求越來越高，因此教材的更新速度需加快，適當選擇較新的教材或者外文譯本教材，是教改教材選擇的一個方向。
就《食品安全學》課程的歷史沿革來講，在國內眾多高校中，起步均較晚，上海海洋大學是較早開設這門課的院校之一。目前在教學體系、課程內容、包括實驗室的一般裝備等方面，與國內院校的同類課程相比，上海海洋大學的整體水平靠前。因此，理論課教材我們采用了上海水產大學教授鐘耀廣主編，化學工業出版社2005年5月出版的高等學校教材《食品安全學》，該教材圍繞食品安全中的危害因素展開，系統介紹了引起食品危害的生物因素、化學因素及產生原因和危害性，以及危害因素的檢測及控制方法及國內外常見的食品污染物的性質和相關標準法規等。
由于前面已經學習了食品添加劑等專業課，因此當《食品安全學》涉及這類知識點時，則不做具體介紹，重點講解它的應用安全性和其他應用性較強且容易理解的章節如食品中農藥殘留及危害，像食品中存在的天然毒素等內容則可以安排為自學內容。在此基礎上，我們擬在此后幾年的教學實踐過程中累積的講義的基礎上，再結合本校食品質量與安全專業學生的特點，編纂一部適合本專業教學的《食品安全學》教材。
2.教學手段選擇
《食品安全學》課程的特點決定了食品安全學的教學不能采用“填鴨式”課堂教學方式，而要以啟發式教學為主，充分調動學生的學習主動性。另外，還可以適當運用多媒體輔助教學，將圖、文、聲、畫融為一體，使教學過程融科學性和趣味性為一體，為學生創造生動形象的教學氛圍，使知識的傳播更直觀、便捷[1]。如介紹教材中第五章“化學物質應用的安全性”時，可以利用多媒體向學生展示歷史上重大食品安全事故的實例及受害人的圖像資料，使學生更直觀感受到化學物質應用的危害性。另外，通過各種圖像資料能豐富封閉孤立的課堂教學，增加教學知識信息量，這是在傳統教學模式下很難實現的。多媒體輔助教學還能克服抽象枯燥、理解困難的弊端，如教材第十章“食品安全法規與標準”，它涉及國家的一些法律法規及條文，比較枯燥，學生普遍興趣不高。而穿插實例教學則可以避免這一弊端，并激發學生興趣，在講授條文的同時，介紹一些最近我國發生的重大食品安全事例，形象、直觀，并可將整個安全性評價的程序分步展現出來，體現細節，給該專業學生提供一個工作參考范例。
完全依賴多媒體教學會使教學形式變得單一乏味，特別是采用整篇推出的顯示方式，使教學內容一覽無余，教師在多媒體教學中僅充當了解說員的角色。板書具有的靈活性和及時性，是幻燈片不能比擬的，好的板書設計能直觀顯示教學內容的脈絡，突出教學重點，加深學生對知識要點的理解，把握知識體系，有助于培養學生思維的連貫性[2]。另外，全程采用多媒體教學，學生很容易產生視覺疲勞，導致注意力分散，如果穿插板書教學，則有利于學生調整學習狀態。
3.課程考核方式選擇
課程的考核方式打破了以往試卷筆試這一單一的方式，可以通過課堂討論、制作PPT電子講稿、做一定時間的學術報告及課程論文等多種方式考核學生。試卷筆試側重對學生識記方面的考核，而往往疏于對綜合能力的考核，不利于引導學生積極思考，不利于學生創造能力的培養。課堂討論可以培養學生提出問題和敢于創新的能力。制作PPT電子講稿、做一定時間的學術報告可以鍛煉和考查學生的表達交流能力，鼓勵學生提出問題，運用所學基礎知識解決書本之外的問題，激發學生的求知欲和學習興趣。課程小論文這種考核形式對學生提出了較高的要求，要求學生查閱大量資料，培養學生查閱資料、獲取信息和綜合所學基本理論與方法進行寫作的能力，可以真正考查和鍛煉學生的總結、書面交流、語言表達能力。這些方法都可以為學生將來撰寫學位論文打下堅實的基礎。
4.課程、實踐環節的設置
在本科階段教學過程中，不僅要讓學生掌握該專業的基本理論和方法，更要注重學生應用創新能力的培養，開闊學生的創新視野，使他們了解和掌握科技創新和工程應用的思路、方法和手段，培養他們科技創新和工程應用的意識、思維，提高他們科技創新和工程應用的實踐能力[3，4]。
《食品安全學》是一門實踐性和實用性很強的學科，為了適應社會發展的需要，提高學生綜合能力，必須改變以前重理論輕實踐的課程設置，根據專業的特點，可以適當增加實驗教學的課時。目前培養的食品學科的畢業生不同程度地存在實踐動手能力的缺陷。要解決這一問題，就必須改變現有實踐模式，增強實踐教學的多樣性、綜合性和開發性，增加課程實踐的課時數或者設置開放式實驗室，使學生可以隨時進實驗室學習和工作，甚至可以參與教師的科研項目研究，充分挖掘和開發學生的創造潛能，培養學生的實際操作能力和創新精神，充分發揮學生的主體作用，全面提高學生的綜合素質[5]。
5.結語
借助改革這一機遇，使學生由被動接受者變為主動探索者，對新形勢下培養高素質研究型本科生具有深遠意義。《食品安全學》課程教學改革，一方面改變了以前填鴨式的教育模式，讓學生主動參與教學，調動了他們的學習積極性。另一方面培養了學生分析、解決問題的能力。
總之，新教改要求教師不斷更新教學觀念，不斷提高自己的專業技術能力，使教師的教學能力更適合培養新型人才，更適應培養現代食品科學研究和食品工業發展需要的高級專門人才的需要。
參考文獻：
[1]朱華慶，程筱雯.以省級精品課程為契機全面推進《生物化學》課程教學改革[J].安徽醫藥，2008，12（7）：671-673.
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[3]楊興林.應用型人才及其培養模式的研究[J].黑龍江高教研究，2007，6.
第2篇：食品安全化學論文范文
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3文后參考文獻
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文后參考文獻，即指為撰寫或編輯論文和著作而引用的有關文獻信息資源。
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第3篇：食品安全化學論文范文
【論文關鍵詞】食品;安全認證;問題;策略
食品是人類賴以生存和發展的物質基礎。隨著我國食品長期短缺歷史的結束,人們對食品的要求也由數量安全向質量安全轉變。食品安全問題已經成為影響全球貿易和公眾健康的主要問題。安全認證食品是我國今后食品生產大力發展的方向,對安全認證食品的管理也是今后我國食品質量安全管理的重點。
1食品安全認證概述
安全認證食品是指遵循可持續發展原則,在特定的環境中,按照特定方式生產、加工,達到一定安全衛生標準,經專門機構認證,許可使用相應產品標志的無污染、安全、優質、營養類產品。
安全認證食品的顯著特征有:一是產地環境無污染。要求產地環境和周邊環境中不能存在污染源,確保產地環境中大氣、水和土壤的潔凈;二是生產過程達到無公害化。生產過程中應用無公害的生產技術,控制、減少乃至完全不使用化肥、農藥等人工合成化學物質,有效防止生產過程對環境的污染;三是產品質量確保安全。無公害食品、綠色食品和有機食品實行從土地到餐桌的全程質量控制,確保產品無污染;四是通過專門機構的認證。安全認證食品是通過專門機構認證,并獲得相應產品使用標志的產品。無公害食品是安全認證食品的初級層次,綠色食品是安全認證食品的中級層次,有機食品是安全認證食品的高級層次[1-2]。
國內安全認證食品發展經歷了無公害食品發展階段、綠色食品發展階段。其中綠色食品發展階段經歷了從農墾系統啟動基礎建設,向全社會推進、加速發展,向社會化、市場化和國際化全面推進3個階段。
2我國食品安全認證存在的問題
目前中央一級的安全認證食品管理工作由3個部門分別負責,其中,無公害食品的管理工作由農業部農產品質量安全中心負責,綠色食品的管理由隸屬于農業部的中國綠色食品發展中心負責,有機食品的管理工作主要由隸屬于農業部的中綠華夏有機食品中心負責。我國安全認證食品的管理體制屬于分塊管理。
2.1管理體制存在的問題
人為地將安全認證食品中無公害食品、綠色食品和有機食品的管理割裂開,導致安全認證食品管理過程中出現了一些問題。如安全認證食品管理權限分屬不同部門,多頭管理,權責不清,在很大程度上存在管理職能錯位、缺位、越位和交叉分散現象。同時,由于各個管理部門之間的工作內容和工作重點不完全相同,且它們之間是平級單位,在實際管理過程中的溝通和協調不夠,難以形成協調配合、運轉高效的管理機制。
2.2認證管理存在的問題
由于我國認證體系發展的時間較短,在認證體系的完整性和協調性、認證技術和能力、認證的普及程度以及與國際接軌等方面還存在較大的差距。
一是認證體系不完整。目前我國安全認證食品認證咨詢機構和培訓機構嚴重缺乏,缺少對申請認證的農業企業和農戶在標準化生產、科學化管理、規范化申報方面的培訓和指導;二是認證的客觀公正性不足。我國安全認證食品的認證機構與管理機構之間存在著聯系,認證過程不能充分體現第三方認證的客觀公正性[3];三是專業技術和人才不足,我國安全認證食品認證體系建立的時間不長,對認證人員的培訓不足,人員認證能力較差,難以建立我國專業化的安全認證食品認證隊伍;四是參與國際標準化活動和農產品質量認證的國際合作能力不強。安全認證食品認證方式和認證標準與國際接軌程度差,認證的結果不能得到國際認可。
2.3市場準入管理存在問題
我國食品市場準入管理制度的開展,在一定程度上提升了食品的質量安全水平,但同時也還存在一些問題。一是檢驗對象有限、檢驗項目單一;二是檢測機構不健全、檢測手段落后,對食品檢測的專門機構很少,而且食品市場準入的檢測手段簡單;三是市場準入缺少有效的懲罰措施,問題食品的管理尚缺少必要的懲罰處理措施,問題食品的追根溯源比較困難。
2.4質量安全管理體系存在問題
質量安全標準體系建設方面缺乏完善的標準,還沒有形成全面科學的標準體系。質量安全監測檢驗體系建設方面,對安全認證食品的各項質量指標難以全面、快速地檢測。質量安全認證體系建設方面,目前的安全認證食品認證體系是源頭控制和末端控制,過程控制未受到應有的重視。質量安全執法監督體系方面,對違反食品安全質量的行為沒有徹底、堅決地懲處。質量安全科技推廣體系建設方面,安全認證食品生產的關鍵技術尚未得到有效解決。
3完善食品安全認證的策略
我國安全認證食品管理,僅依靠政府來解決安全認證食品管理上的問題困難非常大。需要從多個方面完善食品安全認證。
3.1優化管理體制
在管理機構的設置上,我國應該實現無公害食品、綠色食品和有機食品在政府管理層面上的協調統一,實施安全認證食品管理機構設置的三位一體,能夠明確管理者的職能和相應的責任,減少沖突,提高管理效率。
3.2完善認證管理
建立統一、協調的認證認可體系,積極組建和完善認證咨詢機構和培訓機構。積極推進認證機構社會化改革,將認證機構改造成真正獨立的第三方機構[4]。進一步加強對認證機構的監督管理,加強對認證機構從事認證業務的審核與認可,對其進行全面考察和審核。加強認證的國際合作和互認,爭取認證結果相互承認,提高我國安全認證食品認證的國際化水平。
3.3完善市場準入管理
完善食品市場準入的法規、標準體系,建立統一權威的安全認證食品標準體系,加強食品質量管理和食品質量的控制。提高市場準入檢測水平,建立健全食品檢測專業機構,并引進高技術檢測手段,提高檢測的精確度。
3.4加強質量安全管理體系建設
健全法規體系,加強執法力度,同時必須有嚴格的執法保障。科學制訂全程質量安全控制標準,減少標準執行時的交叉與重疊。加強貫標力度、完善檢驗檢測體系,同時建立統一、協調和權威的信息收集和分析機制。
4參考文獻
[1]陳錫文,鄧楠.中國食品安全戰略研究[M].北京:化學工業出版社,2004.
[2]李正明,呂林,李秋.食品安全的開發與質量管理[M].北京:中國輕工業出版社,2004.
第4篇：食品安全化學論文范文
（上海海洋大學 經濟管理學院，上海 201306）
摘 要：本綜述主要結合冷鏈配送、生鮮農產品、食品網購幾個方面進行了相關的研究綜述。主要包括兩個部分：第一部分主要是關于冷鏈配送的研究綜述；第二部分是冷鏈配送與生鮮農產品安全的研究綜述；第三部分是食品與網購食品購買意愿影響因素的研究綜述。
關鍵詞 ：冷鏈配送；生鮮農產品；食品安全
中圖分類號：F719.3文獻標志碼：A文章編號：1000-8772（2014）31-0164-02
收稿日期：2014-10-28
基金項目：上海市教育委員會科研創新重點項目“電子商務環境下網購鮮活水產品的運作模式與質量安全管理研究”。
作者簡介：劉敏（1991-），女（瑤族），廣西桂林人，碩士研究生，研究方向：農林經濟管理；劉華楠（1971-），女，湖北武漢人，教授，博士，碩士生導師，研究方向：食品經濟管理。
在中國，隨著我國經濟發展，城市特別是大城市生活節奏越來越快，“上班族”去實體店購買物品的時間越來越少，即使下班后有時間去購買，下午購買的農貿類食品往往比早上購買新鮮度會差很多。電子商務最近幾年的如火如荼發展，在網絡上直接購物的便利性和優勢已經深入人心，相信未來不久需保鮮的農產品，特別是鮮活水產品的網絡購物需要會越來越強烈，下一個網絡購物的明星將是以鮮活水產品作為突破點，由于生鮮農產品從生產到供應的復雜性和生鮮農產品質量安全控制的薄弱性，使網購生鮮農產品安全成為了網絡農產品交易中的一個新盲點。本文對網購生鮮農產品的基礎部分冷鏈配送和配送過程中的食品安全相關研究進行了歸納和總結。
一、關于冷鏈配送的研究
（1）冷鏈物流的概念
冷鏈物流（Cold Chain Logistics）本質上還是一種物流形式，只是因為要求較高，被人稱之為是一種特殊物流形式，主要包括了通過冷藏對食品進行配送的過程，包括了需要冷藏的食品的生產、存儲、銷售和配送整個環節，因為整個環節都是需要處于特點的低溫環境下的一項系統性的、要嚴格保證產品質量的工作。冷鏈物流技術也在不斷的發展和演進，隨著世界科學技術的進步，目前冷鏈配送技術的發展越來越趨向于成熟，是以冷凍工藝學為基礎、以制冷技術為手段的低溫物流過程。
（2）國內外冷鏈物流的研究現狀
早在兩個世紀前，隨著冷凍機、電冰箱等新科技產品的發明，保鮮食品和冷凍食品被人們所發現并推入市場環節，可以說是冷鏈物流的開始。歐洲國家和美國都是較早開始注重冷鏈物流配送的建設，同時也強調對冷鏈物流配送過程的管理。逐步開始形成了較為完整的冷鏈配送體系。1894 年，美國學者Barrier和英國學者Ruddich最早提出了關于冷藏鏈（cold chain）的定義。1959 年美國皮爾斯柏利公司與美國航空和航天局開始聯合開發航天用的食品時，提出了 HACCP 食品安全管理體系，即我們常說的危害分析與關鍵控制點（hazard analysis and criticalcontrol point，HACCP）體系，這種體系反映了一種科學的、方便的食品安全質量控制的關鍵環節，便于管理，目前世界各國都已經開始使用，中國也不例外。
目前，國外的冷鏈研究內容主要有如下幾個方面：Den Ouden、Zuurbier （1996）等學者第一次提到食品供應鏈（Food Supply Chain）的定義，認為食品供應鏈管理是在生鮮食品生產、儲存、銷售、配送等各個環節中所開展的一種一體化供應鏈管理操作體系，食品供應鏈管理等的目標主要是達到降低成本的同時能夠保證質量，保證食品的安全以及提高時效的一種管理。Bogataj等學者（2005）分析了冷鏈物流配送管理過程中易腐的食品的穩定性相關問題，并提出了一些零散的解決方案；Montanari等人（2008）認同在冷鏈物流配送中最重要的是嚴格控制溫度，能持續穩定的保證時間的控制溫度，這是兩大關鍵點。
20 世紀 50 年代左右開始，伴隨我國各種生鮮食品的外貿加工出口等需要，我國也開始冷鏈物流。1982年，國家頒布了《中華人民共和國食品衛生法》，這直接推動了食品冷鏈物流的快速發展。HACCP 認證體系也開始隨之被重視，目前在中國的水產品加工領域，已經有近千家的相關加工銷售企業已經按照美國水產品的法規要求開始建立和實施HACCP體系，這是企業重視管理的結果，也反映了HACCP在中國的巨大空間，并且 HACCP 體系也逐步向其他食品領域擴展。但是，我國冷鏈物流體系還遠遠不夠完善，無論是與發達國家比較，還是從經濟發展的消費內需來看，都有很大差距。主要原因在于我國人口眾多，需求量巨大，食品規模巨大，加之八十年代前國家重視不足，使得行業并沒有統一行業規范，相比于需求已經建立的冷鏈物流還遠遠不夠。
因此，學術界開始對冷鏈物流配送概念以及研究開始逐步深入。冷鏈可以分為四種不同類型，可以從不同的角度來定義：有學者從食品、醫藥、化學品等冷鏈對象（所指向的物不同）的角度提出冷鏈的定義。也有學者從流通環節來定義冷鏈物流。有學者從物流供應鏈的方面來對其進行定義。也有學者從整個不同產業發展的角度提出冷鏈的定義。以下做一些簡單的列舉，郝丹（2009）就曾對國際水產品的冷鏈物流配送的優化問題進行過研究，從產業角度定義冷鏈物流。另有一些學者從冷鏈物流的技術角度出發，研究了如何控制采用何種技術何種方式何種管理可以對冷鏈物流模式的優化。
二、關于冷鏈配送與生鮮農產品安全的研究
冷鏈配送和食品安全息息相關，因此，在冷鏈配送的相關研究中，很多研究都比較總是食品安全的保證與控制。
（1）國外學者關于冷鏈配送與生鮮農產品安全的研究
國外關于食品冷鏈物流的研究開始得比較早，現在基本都已經完成了冷鏈體系的建設，但是特定在研究關于生鮮食品配送食品安全方面的論文還不是很多，而且大都是作為食品供應鏈研究中的一部分來開展的。Glen，J.J.（1987）在自己的論文里，對生鮮農產品供應鏈研究進行了歸納和總結，并且通過構建優化求解模型所得出的結論，提出了相應的管理建議。Milier，Leung，&Azhar（1997）以新鮮西紅柿為研究對象，開發了兩個采收和包裝模型，該模型反映了如何決策采收的梳理，時間分配，存儲量的大小以及如何配送，配送數量等等問題，都是以降低配送和采收的成本，同時能夠保證產品質量和服務為目標的。I.Hunt等人（2005）比較早的基于電子商務網絡購物作為背景，重點分析了農業產品的物流環節對銷售環節和整個供應鏈環節的影響。
（2）國內學者關于冷鏈配送與生鮮農產品安全的研究
國內對生鮮食品配送的研究開始時間落后于發達國家。曹云（1998）曾提出來生鮮食品的配送和加工以及流通是息息相關，對于連鎖配送來說，更是如此。恭樹生等人（2006）從供應鏈的上游、中游、下游企業作為出發點，明確提出在我國，需要保鮮的食品企業范圍，上游企業主要涉及到一些加工企業，包括生產后直接速凍企業，中游的企業主要是批發商，涉及到配送中心等，而下游則是零售，包括消費前面一點的配送企業，包括終端消費的酒店等主體。凌寧波和朱風榮（2006）的論文比較總是食品安全與配送之間的關系，并分析了我國目前需要保鮮的食品在銷售過程中可能會出現的一些食品安全情況，并以終端超市等連鎖型的終端零售為主體，認為從終端零售出發構建整個供應鏈具有很明顯的優勢。熊惠、李靖（2008）則認為，研究冷鏈配送食品安全問題，要從消費者行為的角度出發，要分析消費者的需求、態度和滿意，以此作為提供效率和效果的出發點，同時在論文里對食品安全的特性和第三方物流模式進行了分析，并希望能找到適合我國現狀和國情的冷鏈配送食品安全發展思路。
三、文獻述評
總的來說，目前，在食品安全的大背景下，我國的冷鏈物流配送目前還只能說處于初級階段向高級轉化的階段，主要是由于冷鏈配送市場分散，單個市場規模較小，區域性又較為明顯，自然需要較高成本和技術要求進行構建，缺少龍頭企業，政府又不能直接統一市場。這使得現今的冷鏈配送硬件較為陳舊，設施技術水平較為落后，更新換代成本無法消化，自然運輸配送效率低，保鮮技術也達不到市場要求，從而造成了嚴重的經濟損失。但反觀最近幾十年的發展，雖然問題較多，但我們國家越來越重視食品安全和冷鏈配送，企業對技術的要求和管理水平以及經驗都在不斷增強，市場規模逐步增大，這對于冷鏈配送發展都是及其有利的。通過網購市場不斷增大，消費者網購食品需求巨大，中國冷鏈勢必會迎來黃金發展時期。這是社會發展的結果，也是中國冷鏈發展的關鍵。
參考文獻：
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[4] 郝丹.國際水產品冷鏈物流優化——以BSL公司為例[D].青島：中國海洋大學，2009.
第5篇：食品安全化學論文范文
1.1課程定位
國內高校對于公共選修課也比較重視，而且有越來越多的高校教師及專家對公共選修課的課程教學開展了探索改革及提出了較好的建議。一般高校的公共選修課偏文學藝術方面較多，理科課程因其專業特性，開設起來相對較難，將化學實驗引入公共選修課程的更少。實驗教學應該與本校本地區特色結合起來，正好筆者所在的江漢大學測試中心正在進行食品安全分析方面的研究，而且食品安全也是近幾年來人民大眾關注的熱點和重點，所以筆者選擇了食品安全分析作為課程的教學內容，將專業知識與實際生活結合起來；公共選修課首先要做到“雅俗共賞”，“雅”可以理解為專業性，“俗”可以理解為將專業性的東西大眾化，能為大多數人所接收。食品安全分析實驗內容一般是針對分析化學及食品專業的學生開設，而公選課是針對學校各個專業的學生，所以課程題目及內容要相對“俗”一些，所以筆者確定了該課程的名稱為《好看不“好”吃—食品安全分析檢測》，好看是指現在眾多的食品商家為了追求外表及口味而超量添加各種各樣的色素及添加劑，這樣的結果只會給人體健康帶來很多不好的影響，所以叫做不“好”吃。課程的副標題“食品安全分析檢測”引入專業層面的內容，整個課程題目就是“雅俗共賞”的體現，希望學生在選課的時候能夠先被課程名稱所吸引，保證選課成功。
1.2課程內容設置
同課程名稱一樣，課程設置也要體現“雅俗共賞”的特點，根據江漢大學對公共選修課課的學時要求安排課程內容。一共24個學時，課程分為六章，每章4個學時分為兩個小節，每個小節2個學時，每次課兩個學時，共上12次課。每一章固定由一個老師負責講授，一共有六個老師參與到本課程中。每一章講述一類食品安全問題，第一節課介紹該類食品中存在的安全隱患，怎樣去挑選相對安全的食品，以及國家和地方政府在此類食品安全中所做的工作及一些法律規定。第二節通過一個典型的簡單的食品分析實驗，讓學生了解常用的食品安全分析方面的儀器設備，以及這些儀器設備的構造原理，擴大知識面和專業視野。每一章的實驗所用的分析儀器都是不一樣的，這些儀器都是食品安全分析工作中經常用到的設備，包括原子吸收光譜儀，離子色譜儀，液相色譜儀，氣相色譜儀，氣相色譜-質譜聯用儀和紫外可見分光光度計等。
2新穎的授課形式和靈活的考核方式
傳統的公共選修課的授課形式是大班大教室教師講臺授課，本來公共選修課就是學生自由選擇的，與本專業聯系不大的。很多學生是抱著“混學分”的態度來上選修課，如果教師還是墨守陳規，照本選課，只做簡單的理論闡述，這樣只會使原本就被大多數人認為“非主流”的選修課更加邊緣化。所以，授課形式也應該是教學改革的一部分，新穎靈活的教學方式會給好的教學內容錦上添花，多元化的考評方式可以加強教學效果，鞏固學生前期所學的知識。
2.1實驗室授課
選修課是學校整個課程體系的一個重要組成部分，同時又具有相對的獨立性，從課程設置到教學內容和方法均可以不受原課程體系的約束，這樣，我們就有相當大的靈活性和選擇進行教學改革探索。首先，授課地點選在江漢大學分析測試中心的儀器分析實驗室，而不是傳統的教室。上課形式采用講座問答和小實驗的形式進行，與傳統的公選課相較教學形式和內容有很大的改變。
2.2多種選擇的考核方式
本課程主要是對學生在食品安全及分析測試技術方面進行科普性教育，要求學生對課程內容掌握的程度為了解，知道，不宜采用普通的試卷考試的考評方式，因此采用學生寫報告和小論文的方式來考核。內容有三種可以選擇：(1)某類食品中存在的安全隱患及對策；(2)某種分析儀器的原理結構和應用；(3)本課程的學習感受。這樣的考核方式可以調動學生的興趣和主觀能動性以及獨立思考問題的能力。最后可以開一個報告會，抽十幾個同學把自己的報告或者小論成PPT,和大家一起交流心得體會。
3選課情況
本課程在2013年10月初向教務處申請，通過學習學術委員會的評定，同意開設，參加11月份在學校網絡上的選課程序。11月26號選課結果出來，一共有99人選了本課程(選課人數低于40人的課程不得開設)。因本課程是在實驗室開設，所以對選課人數做了限制，限制為50人，通過選課的時間順序確定前50名同學。這50名同學中，只有18個同學是理工專業的，其中只有4個同學是化學專業的學生，其他的都是文科甚至還有音樂和體育專業的學生。這樣看來，文科的學生對于理科內容還是充滿了好奇和求知欲望。這樣也給我們這個課程的上課團隊帶來了壓力，以前針對本專業的學生上課要講透講深，現在面對大多數的文科學生，怎樣把課程講的淺顯易懂，生動有趣是我們接下來要仔細研究應對的目標。
4結語
本課程是基于江漢大學分析測試中心的分析儀器以及所從事的食品分析方面的研究所設計的。表面上看是比較專業的儀器分析實驗教學，但是從選課情況來看，卻收到了文科學生的普遍歡迎和喜愛，說明文科學生對理科專業知識也是比較感興趣的。對于推進文理滲透、文理結合，培養復合型人才的培養目標提供了一個新穎的范本和參考。
5致謝
第6篇：食品安全化學論文范文
論文關鍵詞 基本原則 全程監管 信息公開
食品安全法基本原則是食品安全法基礎理論中的核心，它是食品安全法的精神和靈魂，它體現著食品安全法的根本價值，反映著食品安全法的本質，并對食品安全法的立法和貫徹執行起著普遍的指導作用。客觀、準確、科學地概括、分析、提煉我國食品安全法的基本原則對于我國食品安全法理論和實踐都具有重要的意義。研究食品安全法的基本原則，使我們能夠正確認識《食品安全法》的本質，有利于建立科學的食品安全監管體系，有利于健全社會主義市場經濟的法制內容，更好的指導食品安全活動，滿足國家在調節社會食品安全活動中所產生的對食品安全關系調整的需要。由于食品安全法它所調整的社會關系的性質、范疇、任務和目標與其他法律不同，所以食品安全法具有獨特的基本原則。
一、分段監管原則
分段監管原則是指在堅持按照食品生產、加工、流動每一個環節由一個行政部門負責下，采取以分段監管為主、品種監管為輔的，各盡其責為主導方針的多機構分段監管原則i。
分段監管原則首先形成與美國，1906年6月30日，美國通過了第一部《食品和藥品法》，之后的32年為了適應食品安全發展的需要，美國先后頒布了五部法案，進行了兩次大的修改，確立了詳細的檢驗標準和檢驗程序，使涉及食品和藥品安全的法律不斷得到完善，這些法律涵蓋了美國所有的食品領域，使各個食品環節在監管上做到了有法可依，至此分段監管原則在美國的食品安全法律中被充分體現出來。為了更好地完善這種分段監管原則，美國在1998年成立了“總統食品安全管理委員會”來協調全國的食品安全工作。這樣就形成了由一個委員會總協調，六個部門來進行分管，對各自領域的食品安全問題進行分段監管從分落實了分段監管的特。
2004年國務院出臺了《國務院關于進一步加強食品安全工作的決心》將《食品衛生法》的監管體制變為分段監管為主、品種監管為輔的食品安全監管體制，充分體現了分段監管原則在我國食品安全監管中的作用。到2009年《食品安全法》的頒布進一步明確規定了我國食品安全遵循分段監管原則，對應的實行分段監管體制。在這種分段監管的原則下我國形成了與之適應和配套的食品安全監管體制，這種監管體制是國家對食品安全實施監督管理采取的組織形式和基本制度。2010年2月為了進一步完善我國現行的分段監管體制，國務院設立了食品安全委員會，作為國務院食品安全工作的最高層次議事協調機構，共有15個部門參加。至此我國正式形成了在中央層面由一個總體機構協調，具體監管由五個部門在各自領域分別管理的分管監管體制。因此，我國現行的監管體制就是在分段監管原則的指導下構建的，他直接體現了食品安全法分段監管原則的核心精神。
二、信息公開原則
信息公開原則，是指為了實現公眾的知情權、食品監管部門、食品生產經營者，除依法不得公開的信息外，與食品安全有關的任何信息應向公眾公布的準則。iv《食品安全法》始終堅持信息公開原則，食品安全信息如果不公布或公布不規范、不統一，會造成消費者不必要的恐慌。《食品安全法》規定，我國建立食品安全信息統一公開制度，堅持信息公開原則。食品安全關系著人民群眾的生命安全和身體健康，食品安全信息的公布受到廣泛關注。食品安全信息主要包括食品安全總體情況、標準、監測、監督檢查（含抽檢）、風險評估、風險警示、事故及其處理信息和其他食品安全相關信息。
首先，明確了信息公開的責任主體。食品安全監督管理部門公布信息，應當做到準確、及時、客觀。根據食品安全信息的內容，及其重要程度、影響范圍的不同，公布信息的部門主要有：（1）衛生部負責公布國家食品安全總體情況、食品安全風險評估信息和食品安全風險警示信息、重大食品安全事故及其處理信息，以及其他重要的食品安全信息和國務院確定的需要統一公布的信息。（2）省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門。即現行體制下的省衛生廳、直轄市衛生局。省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門負責統一公布其影響限于特定區域的食品安全風險評估信息和食品安全風險警示信息，以及重大食品安全事故及其處理信息。這些信息的特點是影響力限于特定區域。（3）農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門。縣級農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門，依照各自職責，按照規定的程序和形式公布本部門的食品安全日常監督管理信息。
其次，建立了食品安全信息報告、通報制度。縣級以上地方衛生行政、農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門獲知《食品安全法》規定的需要統一公布的信息，應當向上級主管部門報告，由上級主管部門立即報告國務院衛生行政部門；必要時，可以直接向國務院衛生行政部門報告。縣級以上衛生行政、農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當相互通報獲知的食品安全信息。
三、預防性原則
預防性原則，它是一項行動原則，是指將來很有可能發生損害健康、或者以現有的科學證據尚不足以充分證明可能發生的損害或者以現有科學證據尚不足以充分證明因果關系的成立，為了預防損害的發生而在當前時段采取暫時性的措施。v食品安全預防原則意在將食品安全事后規制變為重點預防事故的發生，這是對食品安全監管理念的重要轉變。預防原則和風險分析原則是相對應的，它針對的是風險，而不是損害。風險是將來發生損害的可能性，一旦這種可能性成為現實，那就是實際損害。預防的目的并不是將風險降為零，因為從實際情況來講，即便根據預防原則采取措施，也不可能將未來可能發生的風險的根源在當前消除為零。
預防原則的概念最早始于20世紀80年代德國的Vorsorge法則。2002年《歐盟食品基本法》該法第7條第2款對預防原則的具體措施提出如下要求：“根據第1款所采取的措施應恰如其分，對貿易的限制作用不超出實現共同體所選擇的高水平健康保護所必須的、技術經濟上可行的，以及考慮事情的其他合法因素。應在適當時期根據鑒定作出的風險對生命及健康危害的性質及所需科技信息種類，澄清科技不確定性并開展更全面的風險分析。”vi美國采取的開放政策和歐盟的限制管理截然相反，其認為對風險預防原則的過度適用將阻礙技術的進步、妨礙貿易自由，因此必須給予一定的限制。
我國規定的預防性原則的內涵和外延要比歐美更加寬泛，預防性原則在我國《食品安全法》中體現在下具體內容：第一，食品生產經營許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。國家對食品添加劑的生產實行許可制度，申請食品添加劑生產許可的條件、程序，按照國家有關工業產品生產許可證管理的規定執行，食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。第二，食品安全標準制度。制定并且實施嚴格的食品安全標準是真正實現食品安全源頭治理、防患于未然的前提條件。食品安全標準為強制執行的標準，除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。食品安全標準分為國家標準、地方標準和企業標準，食品安全風險評估結果應成為制定、修訂食品安全標準的科學依據。沒有食品安全國家標準的，可以制定食品安全地方標準，企業生產的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當制定企業標準。第三，食品安全強制檢驗制度。未經檢驗或經檢驗不合格的食品不準出廠銷售。對于不具備自檢條件的生產企業強令實行委托檢驗。第四，食品安全標簽制度。食品標簽是粘貼在產品外包裝上的標識。食品標簽提供了食品的內在質量信息、營養信息、時效信息及食用指導信息等，是消費者選擇食品的重要依據。食品標簽應當清楚、明顯，容易辨識，食品與標簽應當一致。
四、風險分析原則
風險分析（riskanalysis）原則是指的是對食品中可能存在的風險進行評估進而根據風險程度來采取相應的風險管理措施以控制或者降低風險并且在風險評估和風險管理的全過程中保證風險相關各方保持良好的風險交流狀態。viii這一原則是對食品安全進行科學管理的體現也是制定食品安全管措施和食品安全標準的重要依據已成為國際公認的食品安全管理理念。風險分析是對人體接觸食源性危害而產生的已知或潛在的對健康不良影響的科學評估是一種系統地組織科學技術信息及其不確定性信息來回答關于健康風險的具體問題的評估方法。
1997年4月30日歐盟委員會鐵于歐盟食品法的一般原則委員會綠皮書肋歐盟食品法確定了6個基本目標“確保法規主要以科學證據和風險評估為基礎”是其中之一。2000年2月12日《歐盟關于食品安全自皮書》，該自皮書在第二章食品安全原則中認為風險分析必須成為食品安全政策的基礎歐盟必須把它的食品政策建立在三項風險分析的運用之上：風險評估（科學建議和信息分析）、風險管理（管理與控制）和風險交流同時認為如果合適的話預防原則將應用于風險管理的決議中。
在我國，《農產品質量安全法》、《食品安全法》都明確地規定了風險預防原則。探索該原則實現的法律機制，其實質在于落實相關法律法規的規定，貫徹執行與之相配套的一系列措施。《食品安全法》首次提出的建立食品安全風險監測和評估制度，標志著我國食品安全監管從經驗監管向科學監管、從傳統監管向現代監管逐步邁進。
第7篇：食品安全化學論文范文
【關鍵詞】食品檢測；食品安全；膳食營養；法制建設
doi：10.3969j.issn.1004-7484（x.2013.10.848文章編號：1004-7484（2013-10-6269-02
食品問題作為與民生關聯最緊密的問題之一，近些年來卻接二連三地出現嚴重問題，在國際輿論中也造成了不小的影響，究其原因主要是現行食品安全管理體制中對于食品的安全性與營養性這兩個方面的缺失，從法規上看有時兩者還會出現沖突。如何邁過食品安全性與營養性這兩個關卡，使兩者共同發展，達到一個均衡點，以滿足人民對食品的最大化需求，這將是我們近十年來首需解決的問題，同時也是刻不容緩的問題。
1我國食品的安全性與營養性現狀
我國自1982年起頒布第一本有關食品衛生健康管理的法文條例以來，食品為題就成為每年修議案上不可缺少的話題。從對外借鑒國際上先進的食品衛生安全管理方法到根據本國實際情況制定出相關的法律條文，不可否認我國在食品安全和管理這條路上正越走越遠，越走越深，數年間也取得了一定喜人的成績。但不可否認我國食品衛生管理意識起步晚，在探索的道路上跌跌撞撞是在所難免的，見表1、表2。
由表2可以看出2012年全年度我國主要城市消費對食品滿意度評分處于中等偏上的水平，其中食用油和蛋制品的營養價值認可度較高，北京和上海消費者對食品營養結構的滿意度偏高。
我國當前對“食品”的普遍共識為“無毒，對身體無傷害，能夠食用”，可見這層定義只停留在對食品衛生安全的表面認識上，而沒有對食品的用途以及可能會對使用者產生的影響做出進一步闡述，從食品衛生安全管理條例的相關條文中我們也能夠看到只有很少的一部分內容涉及到食品安全與營養兼容問題，且內容差異不大，都是約束事物不能有毒、害性。首先從法律層面上就有了偏向性。這里我們需要借鑒一下國際衛生組織對“食品”的定義，規定“以食品是一種以其加工目的以及設計理念為出發其結果不能對人體生產不良影響以及傷害的保證。”這句話縮略來說就是“食品是一種保證。”這種理念體現出一種廣義性的“食品”理論，即食品的用途以及設計目的不能以侵害人類身體為前提的，而且可以作為一種食用保證。這不僅僅要求食品具有安全性，還要求其具有一定的使用作用，即膳食營養。
2食品的安全性與營養性的關系以及重要作用
食品的安全性與營養性是互促共存的關系，可以這樣對兩者的關系進行一個理解，食品的安全性包括食品的營養性，而食品的營養性反過來促進食品的安全性，如果食品失去了安全性那么食品的營養價值將得不到保證，然而食品失去了營養價值那么食品的安全性又失去了意義。這個重要因素小心意義地處在食品杠桿的中間，其中有任何一端發生的偏失杠桿將會失去平衡能力，食用者得到的食品就不是全面的、安全的，有營養的，食品也就失去了其既定價值，這種食品在人們中流傳遲早是會出現問題的。
那么我們如何來平衡食品的安全性和營養性，兩者對食品產業的發展有能起到怎樣的效果呢？
2.1增加法律約束食品的良性發展離不開法律的約束力和扶持作用，首先在《食品衛生管理條例》中明確食品的廣義含義與狹義含義，將食品的安全性與營養性放進“食品”的定義之中，也就是說食品要滿足生理支持，也要能夠滿足營養支持。在食品檢測時也要規定安全與營養這兩個方面的檢查內容。
2.2食品營養成分多樣性管理提高食品營養成分的多樣性管理是保證食品安全的重要內容之一，食品組成內含有各種不同的營養物質，其中有些營養物質之間存在化學反應或是藥理反應，導致食品存在一定的安全隱患。平衡食品營養物質多樣性的標準為：食品在體內分解后各營養物質之間不存抗結作用；食品在體內分解過程中不分解有害物質，不予其他物質化合成有害物質；無大寒營養物與溫性營養物共存。
2.3降低化合物、細菌物成分化學添加劑、細菌類物質、食用色素等雖然在一定的規定上限內可以添加，同時也是食品中的必要成分，但要盡可能地降低其使用量，過多的化合添加劑以及細菌類物質將會對人體內臟結構有所破壞。
2.4提升均衡性食品中的營養物質同樣也不能亂加、多加，要控制在一個均衡的臨界點之下，過多過豐富的營養素會導致使用者內臟（如：肝、腎、腸、胃等刺激增加，分泌物增多，進而發生內臟功能失衡、衰竭，甚至誘發病變，失去營養作用。
所以說食品的營養性與安全性是相互關聯的，有效地把握好兩者的關系將有助規范食品衛生檢測標準，營造更加安全、健康的食品產業量，進而提升我國人民對食品的滿意程度和需求程度，從而優化與民生問題的契合度。
3討論
雖然我國已經認識到食品意識存在一定的缺失，并且使用各種方法彌補，但這注定是一個漫長的認知和改變的過程。近些年來豆奶粉事件，某知名奶粉品牌事件等接連發生，其中不乏食品衛生管理的疏忽，一些地區利用衛生管理法的漏洞將安全作為食品檢測的標準，或是將膳食營養作為食品檢查的唯一標準，然而事實證明沒有用途的食品或是用途不明確的食品在食用后會給患者的機體帶來一些不良反應、嚴重損傷甚至會給患者帶來生命威脅，可見食品的安全性檢測與營養性檢測二者缺一不可，偏向了任何一方食品檢測標準都是失去意義，我國食品衛生安全就得不到保證。
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第8篇：食品安全化學論文范文
一、食品質量與安全專業的人才培養
在西安文理學院應化人才培養方案中，質量檢驗方向培養目標是培養工業品質量檢測、食品檢測、環境監測等方面工作的高素質應用型人才。培養方案中開設分離科學技術、近代工業分析、食品分析、環境監測等課程。專業轉型過程中，西安文理學院也正在積極籌建食品檢測中心，可以為學生的食品分析實踐教學提供場所，建立一體化實訓中心。依托校內外教學平臺，構建“平臺+雙師”高校企業合作教學育人新模式，滿足學生一體化課程教學、生產實訓和頂崗實習需要，也為課程群教學多樣化提供了保障。食品分析課程體系的構建以專業培養目標為中心，將培養方案中的多門課程重新進行整合構建課程體系，發揮群體優勢，突出特色，構建以食品分析為特色的質量檢測方向課程體系，培養學生的興趣愛好，培養學生的實踐能力、創新意識，推進創新型人才的培養。按照“地方性、應用型、開放式”的辦學定位，本著“基礎型、應用型、技術型”的人才培養思路培養創新能力和職業發展能力。通過與食品生產企業溝通、調研，根據食品行業需求培養食品質量與安全方面的人才，搭建“食品質量與安全”人才培養平臺。
二、食品質量與安全專業的課程設置
公共基礎平臺是為發展學生智能、提高綜合素質、打好基礎而開設的課程。如形勢與政策、大學語文、英語、體育、大學信息技術基礎、高等數學等課程。專業基礎課程是專業知識結構的基本骨架，是進行專業學習、增強分析和解決問題能力而開設的。如無機化學、有機化學、分析化學、物理化學，儀器分析等。專業核心課程圍繞學科專業的要求和培養目標設置。如工業分析（工業分水質、化工產品、其他產品分析等）、食品分析、分離科學、色譜分析、化工原理、現代分析測試技術、分析化學前沿、食品理化分析、食品法規與標準等課程，整合后既符合專業培養目標，滿足質量檢測的能力要求，又突出食品分析特色。學生應掌握食品安全檢測及食品質量管理等課程的基本理論和知識，能在食品生產、流通、質檢及消費等領域就業，從事食品分析檢測、安全評價、質量管理、企業管理、科學研究及教育方面的工作。專業選修課程的設置突出針對性和實用性，要體現專業性質和特色。根據市場需求和專業要求，選擇開設如食品感官評定、功能性食品、食品質量體系與認證、食品添加劑、市場營銷學、食品質量與安全等。食品分析課程對學生的專業技能要求非常高，食品分析實踐教學是使學生掌握專業技能、培養學生實踐能力和創新能力不容替代的環節。構建實踐教學平臺。基礎化學實驗平臺，是培養學生動手能力和實際操作能力的重要手段。課程如：基礎化學實驗1-5、儀器分析實驗、綜合實驗等。專業實踐平臺，根據區域食品行業企業的發展現狀和人才需求現狀，聯合校企專家對專業工作領域、工作任務、職業能力進行分析確定學習課程。如食品理化分析實驗、食品分析綜合實驗等。專業實習平臺包含認識實習、專業實習，大一開設認知實習，大三專業實習，大四企業專業實習、企業導師崗位實習，畢業論文等環節。專業實習采取校企合作，搭建企業操作平臺，建立集“科研服務—實習—就業”于一體的實踐基地；構建校企聯合培養的“預就業”模式，提升學生就業能力。綜合創新平臺：指科技創新項目、課外學科實踐，是課堂教育的延伸與補充，開拓學生視野和了解最新科技發展動態，實現學生知識向能力的轉化。科研創新項目、第二課堂、各種資質技能培訓考試等多種形式。激勵學生參加開放實驗、創新訓練等。創設隱性課程，如開展“博士論壇、名師講學、校友講學”等系列講學活動。
三、結束語
在課程體系構建中，還需進一步深入調查研究，根據企業的需求設置課程體系，制定教學內容，并在實踐中總結經驗，使課程體系逐漸趨于科學規范。構建合理的專業課程體系、從而優化學生知識結構、促進專業人才培養。作為新建本科院校這一方面還有很多不足，需要不斷進行學習改進。
作者:李敏 宋瑞娟 楊曉慧 翟云會 段淑娥 陳美寧 單位:西安文理學院化學工程學院
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第9篇：食品安全化學論文范文
關鍵詞：食品科學與工程專業；本科生畢業論文；指導
中圖分類號：G642.477 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）15-0213-02
食品科學與工程專業的主要培養目標是使學生掌握各種食品加工技術的基本原理和加工工藝，培養學生動手和從事科研的工作能力，強化學生獨立分析和解決問題、綜合設計及創新等方面的能力[1]。食品科學與工程專業畢業論文一般是通過實驗獲得實驗數據、完成數據分析、撰寫論文和最終通過論文答辯[1]。通過畢業論文的完成，使學生能夠綜合運用所學知識，獨立地分析和解決問題，為其順利進入社會奠定基礎。目前由于大學嚴重擴招和就業形勢嚴峻，本科畢業論文整體水平呈現逐年下滑的趨勢[2]。因此，提高本科畢業論文水平對提升大學生綜合素質具有重要意義。上海理工大學在對食品科學與工程專業本科畢業論文教學過程中，以“上海食品微生物工程研究中心”為載體，對畢業論文指導工作進行探索和實踐。本文以指導上海理工大學食品科學與工程專業畢業論文工作為例，現將有關的指導經驗與體會進行介紹，以期為本專業本科畢業論文的指導工作提供有益的參考。
一、論文選題
本科畢業論文學院安排在第八學期進行，但經常與學生就業、考研和公務員面試等相沖突[3]，導致很多學生不能保證足夠的時間和精力來完成畢業論文，最終影響畢業論文質量，尤其是實驗性和探索性強的課題影響嚴重。為了避免影響學生就業，食品科學與工程專業的指導教師會將畢業論文啟動工作提前至第六學期末，使學生有充足的時間來完成畢業論文工作。畢業論文質量好壞關鍵在選題[4]，雖然許多學者提倡本科畢業論文選題要新穎和創新[5]，來培養學生的創新意識和創新能力，但筆者認為畢業論文選題應難度適宜，兼顧新穎創新即可。畢業論文主要是考察學生所具備的專業素質，所以畢業課題涉及的知識范圍和理論深度要符合學生所學理論知識和專業技能，且能夠進一步深化學生所學的知識，使其能夠受到科研能力的基本訓練，通過努力最終能在規定時間內完成課題研究[5]。
興趣是最好的老師，只有學生感興趣才能保證學生全身心的投入，才能消除學生心中“畢業論文隨便做做就能通過”的消極思想，確保畢業論文最終順利完成。因此，筆者根據學生的科研興趣和自身承擔的科研項目，結合上海食品微生物工程研究中心的研究方向及實驗條件來確定論文題目。例如，干酪乳桿菌是一種具有調節人體腸道菌群、促進消化吸收和增強人體免疫力等多種益生功能的乳酸菌[6]，廣泛應用在酸奶等食品生產中[7]。學生對干酪乳桿菌研究感興趣，通過對其基因組分析發現，基因組中并不存在膽鹽水解酶基因，造成其對膽鹽的耐受性不強。因此，學生和筆者討論后，選題確定為“在干酪乳桿菌中異源表達植物乳桿菌來源的膽鹽水解酶”，從而提高了干酪乳桿菌的膽鹽耐受性。
二、實驗研究
選題是畢業論文的基礎，實驗研究是畢業論文的核心[8，9]。利用實驗研究，要充分培養學生的動手能力和科研思維能力，使學生能夠具備分析和解決問題的能力。筆者認為，在實驗準備期，應對學生實驗操作和儀器使用進行系統培訓，使學生較為熟練地掌握論文所需的各項實驗和儀器操作技能，盡可能避免不必要的實驗失敗和儀器損壞，以保證畢業論文順利完成[10]。例如，上海食品微生物工程研究中心在進行食品微生物相關課題研究前，都會安排學生進行微生物學基本操作技能的培訓，包括培養基的制備和滅菌、微生物接種和培養，以及各種儀器，如搖床、培養箱、分光光度計和顯微鏡的使用等。此外，指導教師應指導學生進行課題文獻查閱，了解最新國內外研究進展，進行實驗方案設計，并與指導教師討論，最終確定實驗方案。在實驗實施過程中，指導教師對學生還要反復強調科研是探索性和創新性強的工作，要告誡學生不要怕實驗失敗，要允許實驗失敗，要在失敗中找原因，不斷改進實驗方法和提升自我實驗操作技能[10]。
三、論文撰寫
畢業論文撰寫是培養學生提出問題、對實驗結果進行分析、討論并得出結論的能力過程[5]。畢業論文是具有學術規范的科學性和總結性的學術論文，所以撰寫論文時既要嚴謹、通俗易懂又要具有專業性[5]。學生在全部實驗完成后，按照學院相關要求完成畢業論文初稿撰寫，并交由指導教師進行修改。筆者認為目前學生在撰寫畢業論文過程中，對學術性語言和邏輯條理性表述較差，論文口語化非常嚴重，有些段落上下文甚至毫無邏輯。因此，指導教師對論文語言、邏輯條理、數據分析、結果與討論等部分應做出重點修改和指導，并返回給學生繼續修改，反復多次后才能定稿。畢業論文修改過程是一個對整個驗結果提練和升華的過程，可以讓學生對整個畢業論文有更深層次的認識和體會。
四、結論
畢業論文是大學人才培養過程中的重要環節，它是全面考核學生綜合素質的有效方式[4]。通過對食品科學與工程專業學生進行畢業論文指導與訓練，使學生充分鍛煉了動手能力、科研思維能力和團隊協作能力，最終使學生科研能力等素質得到了顯著提升。指導本科生畢業論文是高校教師一項重要的教學工作[5]，希望本文的指導經驗與體會介紹，能為本專業本科畢業論文的指導工作提供有益的參考。
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