餐飲服務管理精選(九篇)
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第1篇：餐飲服務管理范文
一、課程設計理念
餐飲服務與管理是高職旅游管理專業的專業基礎課。是餐飲企業人才培養的必修課程。本課程在設計時要樹立以學生為主體、以就業為導向的能力本位觀和人本位觀，一改以教師為主體、以教材為中心的知識本位觀。課程在設計時應注重培養學生的全面發展。挖掘學生的潛能，注重學生的個性發展，堅持學生的可持續發展。使學生畢業后即可達到用人單位的標準。
二、課程目標
課程 目標是根據旅游餐飲崗位的任職要求和職業資格標準制定的，比如根據國家餐飲經理人考試課程《餐飲管理與實務》、《餐飲市場營銷》、《餐飲企業人力資源管理》、《餐飲企業戰略管理》設定六大學習板塊，方便學生獲得由中國烹飪協會和全國考辦聯合頒發的中國餐飲業職業經理人資格證書。
本課程針對的企業技術領域和職業崗位主要是各類酒店餐廳基層服務人員和中層管理人員以及職業餐飲經理人。
這個 目標可以用一個三維體系來表示：認知目標、能力目標、情感態度目標。
1．認知目標
通過學習了解餐飲業，掌握餐飲業經營要點；了解餐飲人力資源管理的基本內容。掌握餐廳的機構設置和崗位設置；掌握餐飲服務的程序；了解菜單的概念、分類，掌握菜單的設計原則；理解并掌握餐飲成本管理、銷售管理的基本理論知識。
2．能力目標
能運用人力資源理論知識完成對餐廳員工的招聘、培訓、績效考評，根據員工特點進行有效的激勵；能運用餐廳服務知識對就餐的客人進行服務；能根據所學菜單知識制訂固訂菜單，并能依據情況變化進行調整：運用餐飲成本管理知識在原料采購、原料庫存、產品生產三個環節進行成本控制：運用餐飲銷售知識進行餐飲的銷售策劃，設計美食節促銷；培養學生終身學習能力、創業能力、創新能力。
3．情感態度目標
培養學生完滿的人格。包括團隊意識、創新意識、環境意識、正確的人生觀價值觀，培養學生“學會認知”、“學會做事”、“學會做人”、“學會生存”。
三、課程內容及課時安排
改變以往“難、繁、偏 、舊”和過于注重書本知識的課程設計．根據能力本位觀設計課程內容，把餐飲服務與管理課程內容設計為六大模塊，共計64課時。第一模塊：飯店餐飲概述 (8學時)；第二模塊 ：餐飲人力資源管理與開發(16學時)第三模塊：餐飲服務管理(16學時)；第四模塊：菜單管理(8學時)；第五模塊：餐飲成本管理 (8學時)；第六模塊：餐飲銷售管理(8學時)。
四、課程實施
根據課程目標、課程內容，改變以“知識”為基礎設計課程的傳統，以職業能力為基礎。以工作結構為框架。以工作過程為主線，工學結合，進行項目教學，并設計項目任務，構建與實際工作過程同步的課程實施。
我們為本課程設計了一個總項目，即四星級酒店 “舉賢莊”新開餐廳的運營。這是一個模擬酒店，酒店假定在北京西單，共十一層，其中一到三層為餐廳，一樓是大廳，有中西餐零點，二、三層為豪華包間。為完成這個總項目。設計了六個子項目。內容如下表：
其中，項目1、2、4、6在校內課堂完成，3、5在校內實訓基地完成
五、課程考核
課程考核打破傳統考核方式，采用實踐加理論的方式。實踐考試注重考過程，理論考試采用試題庫抽題，合作企業參與出題的方式。考試結果更能說明學生的實際能力和老師的教學成果。
本課程采用現場操作考核+實訓報告十閉卷考試的考核方式。現場操作考核占30％，實訓報告 占20％，閉卷考試 占50％。其中現場操作和實訓報告為實踐考試內容，閉卷考試為理論考試內容。
第2篇：餐飲服務管理范文
[關鍵詞]職業中學；餐飲服務與管理；一體化；項目化；教學改革
一、課程定位
《餐飲服務與管理》是旅游服務與管理專業的一門基礎課程。本課程的教學目標是通過有效的教與學，使學生正確地認識餐飲服務的工作職責、行為規范、工作程序和工作標準，提高學生的服務技能、應變能力、突發事件處理能力，促進學生的全面發展，從而為企業培養專業性、實用型人才。
鑒于《餐飲服務與管理》課程的教學在傳統教學模式下存在著教與學，學與用層層脫節的問題，項目化、一體化教學在本課程改革過程中顯得尤為重要。運用以學生為中心的教學法，教師對教學內容進行項目分解，并引導學生自主探索、自我評價，極大的發揮和調動學生的主動性、積極性，增強學生實踐探索與自我創新的能力，使學生將所學知識主動內化并加以應用。具體分為以下幾個方面：
1、通過實操演練、擺臺創新、主題設計、餐飲比賽等多環節多模塊多項目，提倡學生在做中學，在學中做。
2、運用“做學教一體化”和“理論實操一體化”的教學模式，使學生在掌握餐飲服務的相關理論知識和操作要求的基礎上，熟悉并準確掌握餐飲擺臺等相關操作技能，達到動作規范、操作嫻熟等訓練要求。
3、在項目化、一體化基礎上培養學生觀察、協調與動手能力以及在訓練中良好的分析問題、舉一反三的能力，利用模塊化教學法全面提升學生知識、技能操作等各方面的能力和素質。
二、目標設計
能力目標：
1、培養學生獨立學習、合作學習、探索學習、舉一反三的能力。
2、培養學生勤于思考、勤于動手、勤于合作的良好作風。
3、培養學生觀察、協調與動手能力以及在訓練中良好的分析問題能力。
4、培養學生熟練的實際餐飲擺臺操作能力。
價值目標：
1、滲透行業職業道德教育，將對客服務的真摯情感融入學習中，培養優質服務意識、服務理念。
2、培養學生的效率意識、服務意識、保密意識、集體意識和責任感。
3、培養學生勇于創新、敬業樂業的工作作風。
知識目標：
1、通過本學科的學習，了解中西菜點及酒水的基本知識和餐飲服務管理的基本內容，要求學生掌握餐飲服務的基本理論知識。
2、熟練掌握中西餐擺臺操作、餐廳對客服務技能。
3、通過本學科的學習與訓練，具備較高的專業操作技能和良好的應變能力。
三、內容設計
針對目前使用的《餐飲服務與管理》教材章節過細、內容龐雜、部分內容與其他專業基礎課內容重復的問題，以及中職學生對餐飲服務技能掌握的重要性和本課程技能考證的特殊性，可對課程教材內容進行梳理，開展“一體化”、“項目化”教學。在“一體化”、“項目化”教學模式下，激發學生學習的主動性、積極性和創造性。
以西餐宴會擺臺為例，在這一章節中既有西方傳統這類理論知識，又有擺臺操作的實操訓練，在以往的教學中，通常是教師一個人又講理論又示范操作，而學生只是坐在座位上觀摩，于是往往出現老師忙得一頭汗水，學生看的一頭霧水的尷尬局面。而通過對項目化教學方法的研究，可以根據崗位職業能力導向、任務引導和項目驅動結構重構課程教學內容。將“西餐宴會擺臺”項目化，通過西餐餐具識別接力賽、西餐擺臺訓練、以組為單位開展主題宴會設計、展示設計成果、小組間互評等環節，將項目一一分解進行項目一體化教學。
《餐飲服務與管理》課程的項目化教學設計詳見下表：
根據崗位職業能力導向、任務引導和項目驅動結構重構課程教學內容，包括教學項目設計、教學項目標準與描述。
項目編號 項目名稱 子項目名稱
項目1 餐飲服務禮儀 餐飲服務知識點
餐飲服務人員素質要求
項目2 餐飲服務技能――托盤 托盤服務知識
托盤服務技能
項目3 餐飲服務技能―餐巾折花 餐巾折花技能
主題創新
項目4 斟酒 酒水知識
斟酒技能
項目5 中餐宴會擺臺 鋪臺布
拉椅定位
餐具定位
三杯定位
上菜與分菜
其他技能
菜點知識
項目6 西餐咖啡廳擺臺 西餐咖啡廳擺臺知識
西餐咖啡廳擺臺技能
項目7 西餐扒房擺臺 西餐扒房擺臺知識
西餐扒房擺臺技能
項目8 西餐宴會擺臺 西餐宴會擺臺知識
西餐宴會擺臺技能
西餐宴會主題創新
中級餐廳服務員證考前輔導
四、教法設計
教無定法，并且學生的主體活動一般不會自發產生，教師應研究學生，根據不同的教學內容和教學要求，采用多種教學手段和教學方法，最大限度地使學生處于激活狀態，主動地動眼、動耳、動口、動手、動腦，積極地去實踐、去體驗和表現，獲得最佳的教學效果。餐飲課的教法主要包括小組協作訓練、情景模擬、項目化訓練、多媒體協助等。
1、協作訓練。餐飲課的技能教學是在本校模擬餐廳進行的。在教師的指導下，根據學生人數和模擬餐廳場地規模，將學生分成幾個小組，選出比較優秀的學生擔任小組長，教師仍保持對全班活動的領導，在分組時既考慮學生在模擬餐廳里的位置，也要考慮他們在學習認識技能上的差異，為了完成專業技能訓練時確保學習上的互相幫助，可以根據學習基礎較好和較差學生相結合的原則編在一起。這種活動形式能照顧他們實際能力，能夠開展學生在學習上互相幫助、互相配合和互相監督。
例如：“斟酒”的練習，要求學生以小組為單位輪流進行訓練。在分組練習時，每組都有基礎較好的學生，如果該學生在練習時由于自己已掌握了操作技能，自行做別的事情而沒有幫助組織和指導本組同學練習，教師應該給予批評指正，要求他幫助指導其他學生。小組里的每個同學都已掌握技巧后方可向老師申請考試，考試中如有一人沒有通過，全組同學都不能通過。協作訓練法不僅使本組的每位學生都能熟練掌握操作技能，還有利于團隊合作精神的培養。
2、情景模擬。在課堂教學中創設餐飲服務情景，通過扮演不同的角色給學生一種身臨其境的感覺，讓學生進行換位思考，體驗不同人的心理感受，切身體會學習內容的性質，并隨時進行學習評價和指導。
如在《西餐扒房午、晚餐服務程序》這節課的教學時，安排學生分別扮演客人和迎賓員、領班、值臺人員，并互換角色來模擬扒房午、晚餐的服務程序。充當服務員的學生要求他們模擬過程注意服務態度、禮貌禮節、推銷技巧等。在“真實的”情景中進行學習，通過角色的扮演，學生以真實性任務接受者的身份可以了解每個角色的職責作用，就知道怎樣去做，為什么要這樣做。扮演客人的學生也能更加深刻體驗客人的心理感受，認識到不良工作方法的害處。通過訓練，讓學生參與、配合、協調，從各個角度來掌握專業知識，減少學習與完成任務之間的落差，強化學生的知識遷移能力。
3、項目教學法。陶行知創造教育論著名的觀點“教學做合一”指出“做的最高境界就是去創造”。因此，在專業基本技能的課堂教學中，我們必須想方設法讓學生動手去學、去做。教師可先進行規范的專業技能演示，然后再針對該項技能設計一個項目讓學生完成，同時對學生的項目完成情況進行指導和點評，這樣學生不但能較快掌握該項技能，還能在項目完成過程中學會創新、學會合作。
如“餐巾折花基本技法”的教學，在前幾節課當中教師可先介紹每一種技法的操作要領，讓學生同步模仿訓練并對照課本上的圖譜自行模仿折疊。在接下來的課程中，教師可以設計一個“主題婚宴餐臺花型設計”的項目讓學生分組完成，自主創意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組競賽，讓學生也來擔當評委，這樣，學生由實踐去經歷、用心靈去感悟“生活精彩，創意無限”，從而更好地掌握專業基本技能。
4、多媒體技術。隨著網絡時代的來臨，多媒體技術已成為現代課堂教學的重要輔助工具。多媒體技術的應用，也為《餐飲服務與管理》的課堂教學改革提供了方便。教師可以充分運用多媒體技術，增強創新意識，積極制作各種課件，將知識要點、操作規范、服務程序等教學內容，生動、具體、形象地展現出來，激發學生的學習興趣，幫助學生強化理解，減少實際操作錯誤，提高教學效果。同時，教師再通過適當的設疑、點撥，促進學生創造性思維的培養。
例如，餐巾折花中“推折”的教學即可使用多媒體技術。“推折”是折裥時運用的一種手法，也是學生不容易掌握的一種基本技法，學生進行推折練習時，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出來的折裥不均勻、不整齊，影響整個花型層次的豐富、緊湊、美觀。因此，可以用“推折”的范例說明操作要領，并反復播放示范操作錄像，根據定格顯示的錄像畫面強調手指間的配合和距離的控制，讓學生理解“推折”的操作要領，進而掌握“推折”的基本技法。
五、考核設計
考試是評價教學效果的主要方法，在傳統的考試制度中，教師處于評價的絕對中心地位，學生處于評價的被動狀態，評價不能有效地發揮促進教學的作用，常常挫傷學生學習積極性。要創新和改革《餐飲服務與管理》課堂教學質量的考核模式，先要從評價做起。以學生主體發展為價值取向，根據評價的目標，該學科的特點與要求，評價的內容，學生的實際等，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法。
評價主體多元化，是職業中學學生教學評價改革的一種必然趨勢。在評價過程中，必須重視學生的主體地位，認識自我，發展自我，開展自評、互評、師評有機結合，靈活運用，避免生搬硬套。不但要評價餐飲服務專業知識的掌握，而且要評價學習的態度、學習的能力等，使學生獲得成功的體驗，增強自信心。如在“迎領賓客入座”內容教學時，可讓某一學生根據自己迎領的情況講述哪里做得好？哪里做得不正確？或者將學生分成若干組，各組輪流迎領，迎領結束后讓其它組對該組進行評價，說說該組誰做得最好？誰還存在哪些不足？這樣既能加深學生對迎領賓客的正確認識，又能促進學生主動參與教學過程，培養學生積極的自我意識。
評價方法多樣化，即考試內容可以是基礎知識的理論考試，也可以是基本技能的實踐考試；考試方式可以采用筆試、口試、操作等。如我校把中級餐廳服務員證考試與《餐飲服務與管理》課程考核相結合，并在與市勞動局共同擬定的中級餐廳服務員證考評辦法中采用了多樣化的評價方法，既有餐飲基礎知識的理論考試，又有餐廳常用英語口試，還有中餐宴會擺臺的實際操作考核。實踐證明，將中級餐廳服務員證考試引入該課程教學評價中，采用多樣化的評價方法，對“教”與“學”雙方都起到了很大的促進作用。
此外，對學生的評價不僅要注重結果，更要注重發展和變化過程，把“過程性評價”和“終結性評價”結合起來，使發展變化的過程成為評價的組成部分，評價的重點應根據不同的內容要求有所側重。比如托盤、斟酒、上菜、席間服務等，應把評價重點放在操作過程中；餐巾折花則應把評價重點放在操作成果上。“終結性評價”時，我們可以進行“成果和操作過程結合型”評價。如，“中餐宴會擺臺”的評價涉及擺放餐具、疊餐巾花、斟酒等的基本技能，既有過程又有成果。改革后的考試方法具體要求如下：
《餐飲服務與管理》個人成績期末總評包括
1、教學活動中的表現（50分，其中：技能訓練20分、技能競賽10分、協作性5分、課堂發言5分、平時作業5分、出勤情況5分）
2、中級餐廳服務員證專業理論考試（20分）
3、中級餐廳服務員證專業技能考試（30分，其中：中餐宴會擺臺25分、餐廳常用英語口試5分）
綜上所述，在《餐飲服務與管理》教學過程中，教師應根據崗位職業能力導向、任務引導和項目驅動結構重構課程教學內容，開展“項目化”、“一體化”教學，激發學生學習的主動性、積極性和創造性。同時，結合學生的實際情況，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法，使學生在教學過程中獲得成功的心理體驗，從而大幅度地提高教學質量和效益。
參考文獻
第3篇：餐飲服務管理范文
【關鍵詞】餐飲服務員；衛生管理；控制措施
近年來，我國餐飲業整體衛生狀況雖然得到不斷改善，但實際問題依然突出，其中餐飲服務員的衛生問題應給予充分的重視。加強餐飲服務員的衛生管理工作是把住“病從口入”關的重要一環。有許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結核病和某些寄生蟲病等，往往通過不健康的服務員污染食品而引起。因此，餐飲服務員衛生工作的好壞，直接影響進餐者的身體健康，必須采取措施控制餐飲服務員的衛生。
一、餐飲服務員存在的主要衛生問題
（一）餐飲服務員的個人衛生問題
有的服務員不及時洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產生反感，從而影響了服務質量。有的男服務員為了趕時髦，留長發或其他“標新立異”的怪發型，甚至將頭發染色，我們常聽到的關于有消費者在食品中發現頭發的此類投訴，很可能是因為服務員不小心將脫落的頭發掉入食品中，從而直接影響食品衛生。有的服務員用香味很濃的護膚品護膚，在旁為客人服務的時候很容易引起客人的反感。有的服務員留著長長的指甲，其實手指甲內有許多致病菌，而且指甲很長很臟，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會產生聯想，認為菜中也會有掉下的指甲油。有的服務員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環等有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。
（二）餐飲服務員服務過程中的衛生問題
有的服務員不清洗雙手就直接擺臺。在擺放餐具、酒具時，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內夾拿，讓手印留在了器具內側，從而影響了餐飲器具的美觀和衛生。在一些小型餐飲店里，常見到服務員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現手指接觸碗口內側，進而接觸菜肴及湯汁的現象。有的服務員在上菜時不注意衛生，對著菜肴大聲說話，甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務員在服務過程中不重視筷勺的使用衛生，沒有適當增設公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發的餐飲衛生問題，可能導致疾病的傳播。
（三）餐飲企業對服務員的衛生管理問題
盡管國家法律規定，餐飲服務員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業尤其是小型餐飲企業還存在某些不規范之處，聘用沒有健康證的人做服務員，主要是來自農村富余勞動力和外來務工人員。有些餐飲企業為了省事，沒有定期對服務員進行有關食品衛生法的宣傳教育和衛生知識培訓以及法制、職業道德教育等，以致有的服務員根本沒有意識到講衛生的重要性，在進行服務時，也無視各項操作衛生制度，使食品安全衛生缺乏必要的保障。
二、餐飲服務員衛生問題的控制措施
（一）培養良好的個人衛生習慣
1．服務員的身體和儀態衛生。服務員應當做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應該在工作前洗，以保證服務時身體無異味。頭發應經常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務員一般兩周左右理一次發，不留怪發型，長發不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務員不留披肩長發，亦不能留怪發型，宜留短發，或在工作時將頭發盤起，必要時可戴上發網。男服務員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務員要養成早晨、晚上刷牙的習慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養成良好衛生習慣的起碼要求，服務員每星期要剪一至兩次指甲，女服務員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務員在崗位上應精神飽滿，態度熱情。要做到“七不”和“兩個注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“兩個注意”即服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。
2．服務員的著裝衛生。餐飲服務員必須按照規定著裝，對工作服要經常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛生。男服務員西服褲的長度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無污漬。領帶扎結規范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小合身，裙子應長短適宜，清潔平整，宜配穿長筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務員至少要有兩套工作服。
（二）規范服務衛生
服務員養成良好的衛生操作習慣，既體現了對客人的禮貌，也是服務素質高的表現。
1．規范擺臺衛生。臺面是宴席的構成要素，擺臺衛生是宴席衛生的重要內容，而餐飲具的衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲具進行必要的衛生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續使用，以保證安全。服務員擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛生。餐具、酒具應用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛生。
2．規范餐前服務衛生。進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛生，這是餐前服務衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。
3．規范上菜服務衛生。服務員往往是上菜之前，最后一個對做好的菜進行質量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來品嘗”。餐廳內銷售的各種食品，服務員要從感觀上檢查其質量，如發現不符合衛生要求的，則應立即調換。應使用清潔干凈的托盤為客人服務。如有菜湯、菜汁灑在托盤內，要及時清洗。托盤是服務員的工具，要養成隨時清潔托盤的好習慣。服務操作時動作要輕，要將聲響降低到最低限度。動作要輕，不但表現在上菜等服務上，而且走路、講話都要體現出這個要求。
4．規范餐間服務衛生。餐間服務衛生的一個重要環節是勤換食碟，當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。應重視筷勺的使用衛生。運送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必須符合衛生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。
5．規范餐后服務衛生。餐后應向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨存放、清洗，及時單獨做好消毒工作。當客人餐畢離席后，服務員應及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛生。
（三）個人衛生制度化
餐飲業的良性發展離不開一套衛生管理制度的保障。良好的個人衛生習慣的養成，需要經過長期的衛生教育培訓、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。
1．健康檢查，持證上崗。《中華人民共和國食品衛生法》第二十六條規定：食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務員通過體格檢查，可以及早發現疾病，便于及時治療和早日恢復健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費者和自己的親屬。經定期檢查合格后，取得經當地衛生檢疫機構頒發的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監督機構的檢查。
2．宣傳教育和衛生培訓。餐飲服務員應定期接受有關食品衛生法的宣傳教育，充分認識個人衛生與飲食品質的密切關系，自覺按照衛生條例、制度辦事；每年都應接受衛生知識培訓和法制、職業道德教育；新近服務員和臨時服務員應做到培訓后上崗，只有通過衛生培訓，懂得講衛生的重要性，才能自覺遵守各項操作衛生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛生。
3．建立必要的衛生獎懲制度。應針對本餐飲企業的實際情況制定衛生獎懲條例，把衛生管理工作列為企業管理的重要組成部分，同考核、獎懲緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛生等部門對企業進行檢查和監督的同時，認真抓好服務員衛生工作的檢查考核，做到經常化、制度化。班組長每班檢查，部門經理每日檢查，總經理經常抽查。對于認真執行飲食衛生各項規章制度的服務人員進行表揚和必要的獎勵。檢查中，凡是發現違反食品衛生法規，視情節輕重，給予批評教育、罰款。對于情節嚴重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關人員，可以根據國家食品衛生法令、法規精神和本企業內部員工獎懲條例的規定，分別給予行政處罰或經濟處罰，直至追究刑事責任。
4．養成良好的職業道德。良好的職業道德是餐飲服務員做好個人衛生的保證。餐飲服務員要增強職業道德觀念，提高為消費者提供優質服務的意識。
三、結語
餐飲業生產的最終產品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛生質量要求。從某種意義上說，食品衛生質量是食品的第一要素。餐飲業衛生管理是一個綜合的、全面的系統管理。為了提高餐飲業的衛生質量及服務質量，服務員的衛生管理是非常重要的。根據我國目前餐飲業衛生現狀，最容易出現的問題之一是服務員的衛生問題。如果服務員出現衛生問題，就會影響最終的產品——食品的衛生質量。當前，我國的餐飲業正處于蓬勃發展時期，必須加強對餐飲服務員的食品營養衛生方面的教育和培訓，嚴格規范管理。只有這樣，才能讓消費者享用到營養且衛生的食品。
【參考文獻】
[1]曾翔云．食品營養與衛生[M]．華東師范大學出版社，2006．
第4篇：餐飲服務管理范文
摘要：人因管理對提升餐飲服務行業的管理工作效率具有較為重要的影響，是有效措施之一，應該對其應用引起足夠重視。文中對人因管理進行了詳細介紹，并對人因管理在餐飲服務行業管理中的應用進行了深入研究，旨在進一步提升餐飲服務行業的服務質量和服務水平，更好的推動行業發展。
關鍵詞：人因管理；餐飲服務行業
近幾年來，伴隨著我國社會經濟的快速發展，人們的生活水平和生活質量都有了明顯提升，在此情況下，人們對服務行業服務水平以及服務質量也有了更高要求。而在餐飲行業，服務的質量更是直接關系到自身的生存，對整個行業的發展具有較為重要的影響，因此，在餐飲行業的管理工作中，一定要對服務質量的管理引起足夠重視。在餐飲行業中，服務質量主要與人、原料、設備、方法以及環境這五個因素有關，其中，人因更是對服務質量影響最為明顯的一個因素。如果在餐飲服務行業的管理工作中，能夠有效對人因進行管理，就能夠有效提升餐飲服務行業的服務質量，為行業迎來更好的發展前景。接下來，本文就以有效提升餐飲服務行業的管理效率為主要目的，對人因管理在餐飲服務行業管理中的應用進行深入研究。
一、人因管理
（一）人因管理的產生背景
在餐飲服務行業的管理工作中，人是五種因素中最為重要的一種，在餐飲服務行業，人管理的好壞和管理工作效率的高低，直接決定了餐飲服務行業的管理效率，對整個管理效率具有較為重要影響。其主要原因，就是因為在人、原料、設備、方法以及環境這五個因素中，其他四個因素都是由人直接進行參與的，人管理的好壞以及效率的高低，也會在非常大的程度上對其他四個因素造成影響[1]。一直以來，在餐飲服務行業的管理工作中，都存在著規范制度不夠完善、管理工作得不到有效落實以及現場管理過于主觀化的問題，這些都在一定程度上對餐飲服務行業的管理工作效率造成了影響，因此，要想有效提升餐飲服務行業管理工作效率，就要加強對人因素的管理。
（二）人因管理的優點
在傳統的管理工作中，餐飲服務行業在對人進行管理的過程中， 通常都是應用制度化進行管理，其主要是通過對人員進行嚴格控制來達到提升管理工作效率的目的。而在實際上，應用該管理方式對人進行管理，雖然會在一定程度上對人進行有效約束，但是卻嚴重限制了人的創新性和主動性，會降低人的工作熱情和工作動力，進而就會在一定程度上對餐飲服務行業的服務質量造成影響，更限制了行業的健康、快速發展。而應用人因管理方式對其進行管理，就能夠實現管理工作的科學化和高效化，有效提升管理工作效率，推動行業的快速發展。
二、餐飲服務行業管理中人因管理的應用
（一）對工資薪酬進行合理分配
在人因管理工作中，薪資待遇是決定工作人員工作熱情和工作態度的主要因素，因此，在餐飲服務行業的人因管理中，一定要在以公平公正為原則的基礎上對工資薪酬進行合理分配，避免對人的工作積極性和工作熱情造成影響。合理分配工作人員的工資薪酬，對更好的發揮工資薪酬在人因管理中的作用，提升工作人員的工作熱情和工作積極性具有極為重要的推動作用。在對工資薪酬進行分配的過程中，應該以長遠的發展目標以及公平公正為前提對人的工資薪酬進行分配，而不能帶有個人色彩和偏見，失去了公正性和合理性，進而對工作人員的工作積極性和熱情造成影響[2]。應用人因管理對餐飲服務行業進行管理，就能夠實現對工資薪酬的合理分配，并確保工資薪酬分配的公平性和公正性，不斷提升工作人員的工作熱情和積極性，進而不斷提升管理工作效率。
（二）建立系統的績效考核評價制度
為了保證人因管理在提升餐飲服務行業管理效率和實現人性化管理的作用得到充分發揮，在對餐飲服務行業進行管理的過程中還應該建立起系統、完善的績效考核制度，并針對工作人員工作職責和崗位的不同將餐飲服務行業人因管理制度分成不同的層次和階段，然后對處于不同層次和階段中的員工進行相應的績效考核評價。同時，為了確保考核的合理性和高效性，在績效考核評價過程中，應該充分參考所建立起來的系統、完善的考核制度有針對性對不同層次和階段的員工的績效進行詳細考核和評價。最后，還應該在參考績效考核結果的基礎上，給予員工一定的獎勵，提升其工作熱情。
（三）完善餐飲服務行業人因管理制度
不論是對工資薪酬進行合理分配還是建立完善的員工績效考核制度，其主要目的都是為了能夠對餐飲服務行業的人因管理制度進行完善，全面提高餐飲服務行業人因管理的工作效率和工作質量。因此，在餐飲服務行業的人因管理工作中，最重要的就是建立完善的人因管理制度，使人因管理能夠在餐飲服務行業管理中得到充分應用。首先，應該完善餐飲服務行業員工的招聘錄用和培訓制度，嚴格執行達標上崗和無差別培訓制度，以此來不斷提升餐飲服務行業工作人員的整體素質和服務水平，進而達到提升服務質量的目的。其次，加強日常對員工的心理變化了解和鼓勵，由于在工作過程中工作人員會遇到各種各樣的人，所以工作人員的心理難免會發生變化，而在餐飲服務行業的管理工作中，就應該加強對工作人員心理變化的了解，并及時對其進行疏導，避免其因心理變化而產生情緒變化，并就情緒帶到管理工作中的；除此之外，還應該加強對工作人員的鼓勵，使工作人員能夠時刻充滿信心，保持良好的工作心情，進而不斷提升自身的服務質量。
（四）加強人性化關懷
1、做好交流和溝通
對于餐飲服務行業的管理工作而言，其應該設立專門的員工關懷管理經理，在管理工作中，由其對員工的心理變化和情緒變化進行仔細觀察，并加強對員工的交流和溝通，避免心理變化對員工工作態度造成影響。服務行業具有一定的特殊性，在工作過程中，其工作人員的心理波動要比其他行業工作人員的心理波動要頻繁和劇烈的多，在日常管理工作中，如果不能夠及時發現員工的心理波動并對其進行有效疏導，進而對其工作造成影響，進而降低其服務質量。因此，在餐飲服務行業管理工作中，應該設立專門的員工關懷經理，加強與員工之間的交流和溝通，避免因為心理波動而對工作造成影響。
2、加強對員工的關心
在管理工作中，應該加強對員工的關系，時刻關注員工的身體健康和家庭變化，如果員工的身體健康出現問題，應該適當減輕員工的工作負擔，助其快速恢復。如果員工的家庭遇到問題，也應該給予員工一定的幫助，提升員工的依賴性和歸屬感，進而不斷提升員工的工作熱情和工作積極性，不斷提高服務質量，更好的推動餐飲服務行業的發展。
3、豐富員工的業余生活
服務行業是一個工作量比較大，并且工作壓力也比較大的行業，因此，為了能夠有效緩解員工的工作壓力和心理壓力，使員工能夠以一種良好、健康的工作狀態進行工作，在管理工作中就應該豐富員工的業余生活，使員工能夠從高壓力的工作狀態中解脫處理，放松自己，調整自己。
結束語
因為行業的特殊性，在餐飲服務行業的發展過程中，其對服務質量和水平具有較高要求。因此，為了能夠有效推動行業的健康、快速發展，餐飲服務行業就應該加強對五種因素中最重要的人的管理，并通過加強人因管理應用的方法來不斷提升管理效率，進而達到不斷提升服務效率和服務質量的目的。（作者單位：大連大學經濟管理學院）
參考文獻：
[1]吳秋明 杜利珍.人因管理在餐飲服務行業管理中的應用與創新[J].武漢紡織大學學報，2012（12）.
第5篇：餐飲服務管理范文
受托方：(乙方)
為了進一步加強飲食服務工作，為全校師生提供質量上乘、環境優良、服務周到的飲食服務，根據我校后勤社會化改革的文件精神，經甲乙雙方協商，特簽訂本協議。
一、服務范圍
1、師生的膳食服務;
2、師生的開水供應服務;
3、師生的熱水浴服務。
二、甲方的管理職責與權限
1、按照《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》等相關法規，對乙方的膳食管理工作進行監督和指導。
2、將飲食服務中心現有的房屋及其各種附屬設施、鍋爐及其輔機設備以零租賃的方式提供給乙方使用。
3、對師生員工提出的意見和建議，定期向乙方反饋.并對反映較多的問題共同協商解決。
4、負責對外有關環保、節能等職能部門工作的接洽與協調。幫助乙方協調與省市有關職能部門的關系。
5、經常督促校內有關職能部門采取措施，凈化校園內餐飲市場，除了委托給乙方管理的餐飲項目外，嚴禁以任何方式出現的餐飲售賣點(外招、留學生樓除外)。
6、根據在校統招生實際人數及物價(指燃煤、柴油、用電量)等實際情況，及時核實并調整對乙方的燃煤補貼款額和用電指標。
7、根據學校實際和飲食服務工作運行狀況。負責對飲食服務中心現有房屋中型以上的維修、鍋爐及其輔機設備(單件在5000元以上)的添置、立項和報批。
三、乙方的管理職責與權限
1、認真貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》以及《餐飲業食品衛生管理辦法》，并根據實際情況制訂相應的配套制度和管理細則。
2、無償使用(由學校投資建設的)飲食服務中心現有的房屋及各種附屬設施。房屋內的各種設備，根據江西日經資產評估有限責任公司(xx年6月10日)的《關于江西師大后勤集團飲食服務中心資產價值評估報告書(正文)》的總價值為536，007元，也無償使用。設備明細帳目詳見《江西師范大學后勤集團飲食服務中心資產價值評估說明和資產評估明細表》，未列入評估明細表的設備作報廢處理。已列入評估明細表設備，到了報廢年限的，按正常程序報廢。
3、今后由學校投資建設的學生餐廳和輔助設備設施，所有權歸學校，乙方無償使用。到了報廢年限的，按正常程序報廢。由后勤集團自行投資建設的餐廳及購買的各種設備，使用權歸乙方。
4、積極采取可行措施，加強管理，搞好成本核算，努力降低伙食成本。在飯菜的供應上，做到早點的品種每餐不少于15個，中晚餐萊肴的品種不少于50個。在制作上體現“粗菜細做，細菜精做”，高、中、低相互搭配。在價位上，米飯的價格比照南昌高校的相關標準執行;萊肴的價格應做到確保每餐都有一定數量和質量的o.5元/份、o.8元/份的低價位的菜肴出售。
5、采取可行措施，建立責任體系，做好防火、防盜和防止食物中毒等安全工作。
6、自覺接受上級職能部門對食品衛生、排污防污等的檢測與監督。
7、建立多渠道、多層面的民主監督制度，充分發揮飲食服務質量檢查組的作用，定期召開學生“生活委員會議”，征求對飲食工作的意見，增加膳食管理的透明度。
8、加強鍋爐房的管理，發現故障及時排除，確保鍋爐處于良好狀態;做到浴室、開水房按時開放。
9、按規定組織炊管人員到衛生部門體檢，持證上崗。
10、對食堂米、面粉、豬肉、食油等大宗物品，應在合法經銷商處實行定點采購。采購食品及其原料時，應按規定索證，不得采購《食品衛生法》規定禁止生產、經營的食品及其原料，確保質量。
四、今后，學生食堂的設備到了報損年限(或該報損)的按正常程序報損。新購置的設備，由甲方購置的歸甲方所有;由乙方購置的歸乙方所有。
第6篇：餐飲服務管理范文
關鍵詞：餐飲服務 管理 技能
中圖分類號：G642 文獻標識碼：A 文章編號：1673-9795（2013）05（b）-0182-01
在當今社會，服務型人才的培養成為了服務行業發展的一個關鍵所在，對于餐飲行業來說，加強對其服務型人才的培養有利于餐飲行業的不斷發展，餐飲服務的質量與餐飲管理水平的不斷提升。那么，為了提升餐飲服務與管理質量，就必須有針對性的對餐飲服務和管理所需要的人才進行培訓，立足餐飲服務與管理技能，使得餐飲服務與管理的技能教學成為整個人才培訓體系的重要組成部分，使餐飲服務與管理本著人性化的教學理念，結合餐飲服務與管理者的個性與客戶需求，對餐飲服務與管理在技能培訓上加以創新。
1 餐飲服務與管理的技能教學現狀
從餐飲服務與管理這一學科課程的本質上來看，其屬于一門應用性較強的理論課程，這門理論課程需要理論和實踐相結合，需要符合時展的要求，使之隨著社會的不斷進步和人們要求的不斷提升而進行相應的改革和創新。但是，從餐飲服務與管理的技能教學現狀來看，其并沒有真正的做到理論和實踐相結合，仍然存在以下不足：
首先，從餐飲服務與管理的技能教學所依托的知識結構來看，餐飲服務與管理技能教學的教材與時展脫軌，沒有形成強有力的連接，餐飲服務與管理的教材內容與現實狀況脫軌。從教材本身來說，教材是不存在問題的，但是，正因為餐飲服務與管理的技能教學是一門實踐性較強的課程，這就要求餐飲服務與管理的技能教學所依附的教材要具有與時俱進性，要將現實情況與教材的編排結合起來，提升餐飲服務與管理教材的時代性，使餐飲服務與管理技能教學所依附的教材能夠跟上時代的步伐，具有一定的時代氣息。
其次，從餐飲服務與管理的技能教學方式來看，餐飲服務與管理的技能教學缺乏靈活多變的教學方式，教學方式過于單一導致了教學質量無法提高，教學過程無法吸引學生的注意力。信息化以及網絡化的不斷深入，各個學科的教學方式都可以依據這些外在載體進行適當的改革，以迎合餐飲服務與管理專業的學生對教學方式的需求，保證餐飲服務與管理教學質量的提升。從目前來看，餐飲服務與管理的技能教學方式沒有突破傳統的單一教學模式，缺乏餐飲服務與管理的技能教學應該具有的與時俱進性，缺乏對餐飲服務與管理的技能教學創新和改革。
最后，從餐飲服務與管理的技能教學所利用的教學用具和教學設備來看，教學資源十分有限，阻礙了餐飲服務與管理專業學生的技能水平的提升。教學資源是教學內容充分展現，教學思想真實化，教學模式多樣化的一個保證，只有具備豐富多彩的教學資源才能從各個方面實現餐飲服務與管理的技能教學的創新。但是，從目前餐飲服務與管理的技能教學所涉及到的教學資源來看，仍然停留在一系列的課堂舊教學資源，沒有將餐飲服務與管理的技能教學的實踐性展現出來，缺乏餐飲服務與管理技能教學資源上的拓展。
2 餐飲服務與管理的技能教學創新
為了謀求一條餐飲服務與管理的技能教學創新的實踐之路，改變餐飲服務與管理的技能教學現狀，提升教育者對餐飲服務與管理的技能教學的重視，促進餐飲服務與管理的技能教學與客戶需求相適應。從目前來看，餐飲服務與管理的技能教學需要進行如下方面的改革。
2.1 明確餐飲服務與管理的技能教學目標
只有擁有詳盡的餐飲服務與管理的教學目標，以目標為著眼點，進行餐飲服務與管理的技能教學的改革才更有利于餐飲服務與管理技能教學的優化。從目前來看，餐飲服務與管理專業需要的是一批具有一定技能水準的人才，在人才管理體系上需要進一步的完善，從而體現出餐飲服務與管理技能教學的真正意義。因此，在餐飲服務與管理的技能教學目標的設置上就要有所針對，針對餐飲服務與管理服務的領域不同進行有針對性的培養和教育，使其所學習到的專業技能能夠接受實踐的檢驗，滿足實踐的需求。
2.2 優化教材結構和內容
餐飲服務與管理的技能教學本身就是一門課程，其需要一定理論的支持，只不過在餐飲服務與管理的技能教學過程中需要將理論和實踐結合起來，將理論知識應用于實踐中。但是，從目前餐飲服務與管理的技能教學所依托的教材結構和教材內容來看，其教材結構還不完善，教材所涉及到的教學內容與實踐聯系不密切，不具有針對性。那么，為了改善這種現狀，就需要進行一定的社會調查，使社會對餐飲服務與管理需求成為指導教材結構改革和教材內容創新的依據，從而在餐飲服務與管理技能教材所依附的教材和社會需求之間建立起一種必然聯系，促進餐飲服務與管理的技能教學有力展開。
2.3 教學模式多樣化
在傳統餐飲服務與管理技能教學的教學模式的影響下，教學模式單一，無法滿足當今環境下的餐飲服務與管理技能教學的需求，也與學生的個性化發展相背離。因此，要有針對性的活化餐飲服務與管理技能教學模式，改善餐飲服務與管理教學方式，促進餐飲服務與管理技能教學模式的優化，為餐飲服務與管理的技能教學水平的提升打下基礎，也使得使餐飲服務與管理的技能教學水平不斷提升，更符合社會對餐飲服務與管理專業所提出的要求。
2.4 構建合理的教學隊伍
教學隊伍的構建是教學質量改善的一個必然選擇，隨著社會的發展和進步，對餐飲服務與管理專業人才提出的要求也日趨增高，那么，面對這樣一個高要求的社會環境，就需要與之相對應的高素質的教師隊伍。在餐飲服務與管理的技能教學改革上，要選擇綜合素質相對較強的教師進行組織教學，并不斷的對教師進行理念的更新，打破傳統的教學方式，使教師自身與社會發展相適應。
總而言之，餐飲服務與管理的技能教學是一個不斷創新的過程，需要結合時代背景，從客戶需求出發，著眼于客戶的基本要求，結合服務行業的自身特點，有針對性的進行相應的技能培養，更新餐飲服務與管理技能教學的理念，改革餐飲服務與管理技能教學的方式，使餐飲服務與管理在不斷創新中迎合消費者的需求，取得消費者的信賴。同時，在專業知識對技能熏陶的基礎上進行實踐服務，提升餐飲服務與管理的技能教學質量。
參考文獻
[1]袁淑香.職業院校餐飲服務教學模式改革的探索與實踐[J].價值工程，2011（6）：293-294.
第7篇：餐飲服務管理范文
【關鍵詞】餐飲服務員；衛生管理；控制措施
近年來，我國餐飲業整體衛生狀況雖然得到不斷改善，但實際問題依然突出，其中餐飲服務員的衛生問題應給予充分的重視。
論文百事通加強餐飲服務員的衛生管理工作是把住“病從口入”關的重要一環。有許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結核病和某些寄生蟲病等，往往通過不健康的服務員污染食品而引起。因此，餐飲服務員衛生工作的好壞，直接影響進餐者的身體健康，必須采取措施控制餐飲服務員的衛生。
一、餐飲服務員存在的主要衛生問題
（一）餐飲服務員的個人衛生問題
有的服務員不及時洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產生反感，從而影響了服務質量。有的男服務員為了趕時髦，留長發或其他“標新立異”的怪發型，甚至將頭發染色，我們常聽到的關于有消費者在食品中發現頭發的此類投訴，很可能是因為服務員不小心將脫落的頭發掉入食品中，從而直接影響食品衛生。有的服務員用香味很濃的護膚品護膚，在旁為客人服務的時候很容易引起客人的反感。有的服務員留著長長的指甲，其實手指甲內有許多致病菌，而且指甲很長很臟，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會產生聯想，認為菜中也會有掉下的指甲油。有的服務員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環等有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。
（二）餐飲服務員服務過程中的衛生問題
有的服務員不清洗雙手就直接擺臺。在擺放餐具、酒具時，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內夾拿，讓手印留在了器具內側，從而影響了餐飲器具的美觀和衛生。在一些小型餐飲店里，常見到服務員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現手指接觸碗口內側，進而接觸菜肴及湯汁的現象。有的服務員在上菜時不注意衛生，對著菜肴大聲說話，甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務員在服務過程中不重視筷勺的使用衛生，沒有適當增設公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發的餐飲衛生問題，可能導致疾病的傳播。
（三）餐飲企業對服務員的衛生管理問題
盡管國家法律規定，餐飲服務員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業尤其是小型餐飲企業還存在某些不規范之處，聘用沒有健康證的人做服務員，主要是來自農村富余勞動力和外來務工人員。有些餐飲企業為了省事，沒有定期對服務員進行有關食品衛生法的宣傳教育和衛生知識培訓以及法制、職業道德教育等，以致有的服務員根本沒有意識到講衛生的重要性，在進行服務時，也無視各項操作衛生制度，使食品安全衛生缺乏必要的保障。
二、餐飲服務員衛生問題的控制措施
（一）培養良好的個人衛生習慣
1．服務員的身體和儀態衛生。服務員應當做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應該在工作前洗，以保證服務時身體無異味。頭發應經常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務員一般兩周左右理一次發，不留怪發型，長發不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務員不留披肩長發，亦不能留怪發型，宜留短發，或在工作時將頭發盤起，必要時可戴上發網。男服務員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務員要養成早晨、晚上刷牙的習慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養成良好衛生習慣的起碼要求，服務員每星期要剪一至兩次指甲，女服務員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務員在崗位上應精神飽滿，態度熱情。要做到“七不”和“兩個注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“兩個注意”即服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。
2．服務員的著裝衛生。餐飲服務員必須按照規定著裝，對工作服要經常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛生。男服務員西服褲的長度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無污漬。領帶扎結規范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小合身，裙子應長短適宜，清潔平整，宜配穿長筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務員至少要有兩套工作服。
（二）規范服務衛生
服務員養成良好的衛生操作習慣，既體現了對客人的禮貌，也是服務素質高的表現。
1．規范擺臺衛生。臺面是宴席的構成要素，擺臺衛生是宴席衛生的重要內容，而餐飲具的衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲具進行必要的衛生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續使用，以保證安全。服務員擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛生。餐具、酒具應用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛生。
2．規范餐前服務衛生。進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛生，這是餐前服務衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。
3．規范上菜服務衛生。服務員往往是上菜之前，最后一個對做好的菜進行質量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來品嘗”。餐廳內銷售的各種食品，服務員要從感觀上檢查其質量，如發現不符合衛生要求的，則應立即調換。應使用清潔干凈的托盤為客人服務。如有菜湯、菜汁灑在托盤內，要及時清洗。托盤是服務員的工具，要養成隨時清潔托盤的好習慣。服務操作時動作要輕，要將聲響降低到最低限度。動作要輕，不但表現在上菜等服務上，而且走路、講話都要體現出這個要求。
4．規范餐間服務衛生。餐間服務衛生的一個重要環節是勤換食碟，當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。應重視筷勺的使用衛生。運送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必須符合衛生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。
5．規范餐后服務衛生。餐后應向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨存放、清洗，及時單獨做好消毒工作。當客人餐畢離席后，服務員應及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛生。
（三）個人衛生制度化
餐飲業的良性發展離不開一套衛生管理制度的保障。良好的個人衛生習慣的養成，需要經過長期的衛生教育培訓、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。
1．健康檢查，持證上崗。《中華人民共和國食品衛生法》第二十六條規定：食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務員通過體格檢查，可以及早發現疾病，便于及時治療和早日恢復健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費者和自己的親屬。經定期檢查合格后，取得經當地衛生檢疫機構頒發的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監督機構的檢查。
2．宣傳教育和衛生培訓。餐飲服務員應定期接受有關食品衛生法的宣傳教育，充分認識個人衛生與飲食品質的密切關系，自覺按照衛生條例、制度辦事；每年都應接受衛生知識培訓和法制、職業道德教育；新近服務員和臨時服務員應做到培訓后上崗，只有通過衛生培訓，懂得講衛生的重要性，才能自覺遵守各項操作衛生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛生。
3．建立必要的衛生獎懲制度。應針對本餐飲企業的實際情況制定衛生獎懲條例，把衛生管理工作列為企業管理的重要組成部分，同考核、獎懲緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛生等部門對企業進行檢查和監督的同時，認真抓好服務員衛生工作的檢查考核，做到經常化、制度化。班組長每班檢查，部門經理每日檢查，總經理經常抽查。對于認真執行飲食衛生各項規章制度的服務人員進行表揚和必要的獎勵。檢查中，凡是發現違反食品衛生法規，視情節輕重，給予批評教育、罰款。對于情節嚴重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關人員，可以根據國家食品衛生法令、法規精神和本企業內部員工獎懲條例的規定，分別給予行政處罰或經濟處罰，直至追究刑事責任。新晨
4．養成良好的職業道德。良好的職業道德是餐飲服務員做好個人衛生的保證。餐飲服務員要增強職業道德觀念，提高為消費者提供優質服務的意識。
三、結語
餐飲業生產的最終產品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛生質量要求。從某種意義上說，食品衛生質量是食品的第一要素。餐飲業衛生管理是一個綜合的、全面的系統管理。為了提高餐飲業的衛生質量及服務質量，服務員的衛生管理是非常重要的。根據我國目前餐飲業衛生現狀，最容易出現的問題之一是服務員的衛生問題。如果服務員出現衛生問題，就會影響最終的產品——食品的衛生質量。當前，我國的餐飲業正處于蓬勃發展時期，必須加強對餐飲服務員的食品營養衛生方面的教育和培訓，嚴格規范管理。只有這樣，才能讓消費者享用到營養且衛生的食品。
【參考文獻】
[1]曾翔云．食品營養與衛生[M]．華東師范大學出版社，2006．
第8篇：餐飲服務管理范文
[論文摘要]隨著我國經濟的發展，服務行業已經成為我國的主導產業，餐飲企業服務員的隊伍也日益發展壯大。餐飲業是一個勞動密集型的服務行業，做好餐飲業服務員人力資源管理很重要，但是現實中，餐飲業服務員人力資源管理觀念落后，缺乏科學性有失公平性，不注重對餐飲業服務員的激勵作用。因此，如何從現代人力資源管理角度出發，提高餐飲業服務員人力資源管理水平，是一個我們值得思考的問題。
隨著我國經濟的發展，服務行業已經成為我國的主導產業，特別特別是餐飲業的擴充，吸引了大量的勞動力就業，餐飲業服務員的隊伍日益發展壯大。餐飲業是一個勞動密集型的服務行業，做好服務員的人力資源管理在餐飲業管理經營中顯得尤為重要。事實上，現階段餐飲業服務員的人力資源管理制度缺乏科學性，有失公平性，不注重對餐飲企業服務員的激勵作用。因此，如何合理并公平地設計餐飲業服務員的的人力資源管理制度，激發員工的的積極性，提高員工的對企業的歸屬感，降低服務員的離職率就成了一個很重要的問題。
一、餐飲業服務員的特征
1.年齡偏小，一般來自于農村。由于餐飲業招聘時一般要求年齡不超過25歲，所以服務員年齡一般在20歲左右。目前，餐飲業服務員一般屬于90年左右出生的，城市里90年左右出生的收人壓力較小，大部分都不愿意從事服務員的工作，從事服務員工作的一般是來自于老少邊窮地區的，這些地區的年青人沒有上大學之后，進人城市打工的首選就是服務員行業。
2.學歷低，整體素質不高。根據社會相關人力資源調查資料顯示，餐飲業服務員初中及以下學歷約占總人數的24% ;高中學歷的約占總人數的71%;大專學歷(包括進修取得的學歷)的占總人數的4. 66%;本科學歷的僅占約總人數的0. 34%。這是因為，一方面是受我國文化觀念的影響，很多有本科學歷的人恥于從事服務員，一般在餐飲企業工作都選擇做管理層;另一方面從事服務員需要的是體力勞動，大部分的從業人員還沒有意識到低學歷所帶來的困難。
3.男女比例相差很大，根據統計，目前餐飲從業人員中，服務員男女比例為1: 3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企業在招聘服務員要求為女性，一是認為女性比較細心和周到，較適合做服務工作，二是長久以來，顧客比較習慣女員為之服務。
二、餐飲業服務員人力資源管理現狀
1.服務員流動性強，離職率高。據報道，餐飲業服務員流動率高達80%，這是因為餐飲業一般不與服務員簽訂正式勞動合同，企業與服務員之間沒有穩定的雇用關系。因此，在工作期間，餐飲業可以根據服務員的工作表現，企業的經營好壞隨意的解雇服務員;服務員也可能因為有其它更好高薪或者環境更好的就業機會而隨時離開企業。導致餐飲業服務流失的原因有多方面的，經過統計，依次得出流失的原因為:服務員想另尋發展、認為薪酬偏低、自身違規違紀、勞動強度過大以及其他原因。
2.服務員工作強度大且工作時間長。由于工作性質的原因，服務員每天從早上9點工作到晚上9點，中午一般會休息2個小時，工作時間長達10小時之多，其中站立時間達長6小時。在顧客進餐時，服務員是一刻不停地忙碌著，在周末和節假日，或是有承接宴席時，服務員一般幾乎要有分身術才能忙碌得過來，可見服務員的工作強度之大。
3.薪酬管理不科學，缺乏公平性。在對餐飲業服務員的離職調查中發現，決定服務員離職的所有要素中，最重要的影響要素就是薪酬水平。餐飲企業管理者認為，市場上的人才很多，對薪酬管理不是很積極對待，一般采取聽之任之的態度，更多地依賴經驗化管理。薪酬是指企業支持給服務員物質和非物質的總和，包括基本工資和獎金、福利三個層次，但是餐飲企業服務員一般只有基本工資，即使有獎金也少之又少，更談不上福利，幾乎所有的餐飲企業都沒有給服務員辦理養老保險和醫療保險。薪酬計量沒有和績效掛勾，做得好和做得壞沒有區別，缺乏公平性，并且往往是根據規章制度罰得多，獎得少，嚴重挫敗服務的工作積極性。
4.職業發展潛力小。服務從事的都是簡單的體力勞動工作，企業一般沒有進行職業培訓，服務員的職業生涯相對于其它職業來說比較短，服務員如果沒有提升到管理層，由于年齡的關系，一般懷孕以后就不會從事服務員工作。服務員工作時間不長，企業也考慮到成本的原因，也沒有必要為服務員進行職業發展規劃。
三、對餐飲業產生的影響
1.服務員高離職率影響餐飲業收益。餐飲業服務員大量離職，導致餐飲業出現用工荒，客戶進店消費卻沒有服務人員，這樣會流失了大量的客源。特別是在節假日和春節前后，都是餐飲業生意紅火的季節，據統計，在武漢這樣的城市，90%有一定規模經營的餐飲企業客戶全部爆滿，像湖錦和太子這樣酒店翻臺率達到100%。如果在這樣的季節缺少服務員，那將會給餐飲企業帶來不可估量的損失。
2.服務員流動率過高，無法保證服務質量，并且還會增加企業重置成本。適度的人才流動能優經企業內部結構，使企業充滿生機活力，但流動率過高，餐飲業服務質量穩定性將無法保證。企業也將陷人不斷招聘和培訓管理的漩渦之中，大大地增加了人力資源管理成本。目前餐飲業人力資源管理人員不斷應付有兩大問題:一是服務員的流失，總是在做招聘和培訓這樣的工作，這樣的工作占了他們工作時問的90%以上;二是由于服務質量不穩定所帶來的客戶投訴。
3.服務員流失將制約餐飲業的發展。隨著人們消費觀念的改變，對餐飲業的要求越來越高，餐飲業的競爭越來越大，餐飲企業需要從基層的服務員中培養人才，因為他們更懂得消費者，懂得如何管理經營，如何引領消費者潮流。由于觀念上的誤差，餐飲業很難吸引優秀的人才進人企業擔任管理者，所以很多企業選擇從服務員中培養管理人才，服務員大量流失，企業想培養人才也無從下手。現代企業競爭就是人才的競爭，餐飲業也不外。留不住優秀的服務員，是目前餐飲企業面臨的共同難題。
四、應對餐飲業服務員人力資源管理對策
餐飲業是服務行業，所提供的是對人的服務。現如今餐飲行業競爭越來越激烈，如何有效地提高企業的人力資源管理水平，是餐飲企業經營管理的重中之重。餐飲行業的競爭就是人才的競爭，提高服務員對企業的忠誠度，增加服務的滿意度，為餐飲企業留住人才，增強企業的外部競爭力，吸引人才進人餐飲行業是目前餐飲企業魚待解決的問題。
1.樹立科學的企業人力資源管理理念。餐飲企業要走出傳統的人事管理的誤區，必須從觀念上有所突破，樹立人力資源是企業第一資源，人力資本是企業第一資本的觀念。管理者應由傳統的領導型轉為管理服務型;服務員應由實用型轉為發展型;服務員的培訓應由應急型轉為終身有用型;待遇應由工資制度轉為薪酬制度。只有觀念上改變了，才能開展企業人力資源管理的其他工作。
2.服務員的引進。一方面，大部分餐飲企業目前對服務員的年齡依然有所限制;另一方面由于服務工作不穩定，工作強度大，薪酬不科學，職業發展前景小的各種因家，餐飲企業服務員缺少已經非常明顯。所以餐飲企業管理者可以放寬用人的標準，不能局限只用年經服務員，可以適當考慮將年齡放寬，引進一些下崗企業的員工來餐飲行業從事服務員的工作。另外，企業還可以和幾個中專院校、培訓學校建立合作關系，引進這樣的服務員，不僅可以為社會解決就業問題，增加餐飲企業的知名度，還可為企業引進年輕有活力、素質相對較高的服務員，填補高學歷畢業生不愿從事服務員工作的空白。
3.服務員的培養。服務員的特征是學歷低，素質普遍不高，所以對服務員的培訓應該是全方面的，不應該只有儀容儀表和操作流程這樣一些應急型的培訓。管理者應對服務員介紹企業的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一個餐飲人，這樣指明了企業的發展方向與空間，同時也預示著服務員的發展空間。企業讓服務員感受到成為這個企業中的一員，有強烈的歸屬感，承擔著企業的使命，感受到在企業之中的自豪，能與企業一起合作，共創企業未來，充滿了自信。讓服務員不把餐飲企業做為人生的釋站，而是把這份工作當作一輩子的事業。
第9篇：餐飲服務管理范文
【摘 要】餐飲服務與管理專業同樣是一項操作性比較強的專業，在實際的專業教授過程中，教師要針對實訓課程采取多樣化的教學方式，來不斷的提高實訓課程的有效性。
關鍵詞 中職；餐飲服務與管理；實訓課教學；有效
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1671-0568（2015）20-0112-01
基金項目：本文系2014 安徽省高等學校教學質量與教學改革工程項目“數控技術專業綜合改革試點” （編號：
2014zy108） 和2011 安徽省安慶職業技術學院示范中心項目“數控技術實訓中心” （編號：2011sfzx002） 的研究成果。
根據市場需求和中等職業教育對于學生操作技能的要求，中等職業教育各個專業課程都含有較大比例的實訓課程來培養學生知識應用的能力，使學生在畢業后更好地服務于社會。餐飲服務與管理專業同樣是一項操作性比較強的專業，在實際的專業教授過程中，教師要針對實訓課程采取多樣化的教學方式，來不斷提高實訓課程的有效性，進而加強這一專業中職學生操作技能，提高整體專業水準。
一、強化基礎理論知識，為實訓做充足準備
雖然在中等職業教育中，餐飲服務與管理專業以其操作性強為特征，但是其基礎理論知識的扎實掌握才是專業實訓課程開展的必要條件。因此，教師在這一專業課程的開展中，要首先注意對學生理論知識的講授，如酒店管理的基礎理論、餐飲管理的發展歷史、基本餐飲管理理念，讓學生能夠對整個專業的發展歷史有一定的了解。同時為了給實訓課程做充足的準備，教師應當根據實際操作的需要，對學生講授必備的理論技巧，如托盤、擺臺、餐巾折花、酒水服務、菜肴服務等技能知識，讓學生先掌握理論技能并通過實訓課程來運用這些技能，從而達到強化學習效果的目的。
由于中等職業教育階段的學生文化水平相對比較低，相關基礎學科的知識儲備比較少，可能對于專業理論知識理解的程度相對比較淺顯。教師在理論課程講授的過程中主要以實用性為主，以實際案例為載體向學生講授課程知識。如在菜單的制作與選擇這一章節課程中，教師在課程中要以菜單的制作步驟以及相關顏色搭配為課程的重點，相對減少如設計原理、色度調配等綜合性較強的知識，使學生能夠更加容易接受課程內容，并牢固記憶，在實訓中可以有所用。
二、規范實訓場所，為實訓課程教學提供有力的硬件設施
實訓場所的優越性并不是只指實訓教室的豪華裝修或者配備現代化的設備等，而是指實訓教室要與實際工作環境相似，完全能夠達到訓練學生專業能力的效果。學院在設計實訓教室時，可以通過企業指導或者是校企合作的方式，讓一些規范化操作的酒店來與教師共同布置實訓教室，為餐飲服務與管理實訓課程的開展提供良好的硬件準備。
作為專業化的餐飲實訓教室，學院應當為這一專業提供100平米以上的教室進行專業的布置，例如餐飲大廳、餐飲包間、衛生間等等，同時配備必須的桌椅、吧臺、餐飲用具等等，使得在實訓課程開展時學生能夠真切體會餐飲類酒店實際運營時的情況，并通過教師的指導將理論知識應用于實際的服務中，不斷的提升自己的技能水平。
三、合理設計實訓教師隊伍，讓企業技術人員與高校教師組隊強化專業建設
高校具備有非常多專業素質過硬、教育水平高的課程教師，學生通過專業教師的指導往往能夠很快的在自己的專業領域學有所長。但是由于高校教師長期在一線進行教育教學工作的原因，很多時候教師不能親自走入企業去感受某一專業領域的進步或者是對人才需求條件的變化。以餐飲服務與管理專業為例，以前簡單的托盤、擺臺的要求現在由于餐飲行業發展要求的變化，對于工作人員的要求也逐漸更新為對各類餐點操作技能要求、對語言要求、西式禮儀要求等等。因此如果不能和企業互動，不能和社會掛鉤，學院內的專業建設以及對于技能型人才的培養就會逐漸落后于社會的需求，實訓課程的開展也只是空泛的進行一些基礎技能的鍛煉。
相對于高校信息的滯后，在一線的餐飲行業從業管理人員則具備了最新的市場信息，尤其是大型酒店的部門經理，一方面掌握酒店需求信息，另一方面對于最新技能的運用和培訓也了如指掌。如果將這些企業人員與高校的教師對接起來，餐飲服務與管理實訓課程的專業教師隊伍，則無論從教育技能方面還是從專業知識更新程度方面，學生都能得到更好的實訓課程，并與時俱進，隨時與社會需求的發展一同進步。
四、多樣化實訓教學模式，強化學生專業素養
實訓課程的開展對于學生專業技能的應用和強化有著至關重要的作用，因此受到職業教育類院校的高度重視。但在傳統職業教育中，實訓課程往往只是讓學生在實訓室內進行簡單的操作來熟悉整個專業的流程，學生對于專業的操作技能以及認知水平雖然得到了提升，但是傳統課程實際并沒有完全強化學生專業素養。
為了提高中職教育中餐飲行業實訓課程的有效性，教師可以打破常規的實訓模式，以多樣化的手段鍛煉學生的職業技能和職業素養。一方面在實訓室內，教師可以開展規范的實訓課程，讓學生的基礎技能得到訓練。另一方面教師可以將實訓課堂搬遷到實際的一線工作區域，讓學生真切的感受餐飲服務行業的實際操作情況。最后高校也可以與餐飲企業實現對接，讓企業提供部分崗位作為學生實際訓練的課程，通過實際領班的指導和帶領完成一次餐飲服務的作業，加強學生在餐飲服務技能方面的鍛煉。在這些模式下，學生的專業技能得到鍛煉的同時其專業素養、職業意識等也不斷的得到修正提升，進而在多樣化的實訓教學模式下，學生得到綜合性的發展。
五、科學考核制度，提高實訓課程的質量
良好的課程需要科學的考核來進行檢驗，從而才能保障其教學效果。參與服務與管理專業的實訓課程也需要科學的考評機制，實訓課程要建立課堂表現、操作水平考核、課程最終考核三方面的考評機制，并通過精細化的條款實現量化考評，將學生的表現以最終的分數體現出來，才能督促學生在實訓中認真學習、積極表現自己。而對于教師來講，通過科學的考評機制，教師能夠隨時的掌握課程教學中的漏洞以及學生學習的難點，并進行及時的修正，來不斷的完成實訓課程的內容進而提高實訓課程的有效性。
例如，教師可以根據餐飲企業對于員工績效考評的條例來建立實訓考評的機制，對學生上下課準時、擺盤標準情況、托盤姿勢與速度、服務禮儀、外語水平等方面建立量化的考評條例，并采用教師評定、小組互評、企業兼職教師評定等形式從多方面來考核在實訓課程開展過程中學生的學習情況，從而得出最科學的考評結論。而通過學生學習的反饋又可以對實訓課程的實際效果做出考核，并不斷根據反饋結果做出調整補充，使實訓課程的內容不斷得到更新，從而實訓課程的質量不斷的得到提高。
餐飲服務與管理專業是中等職業教育專業中操作技能要求比較高的一類專業，因此在課程的教學過程中，實訓課程對于專業的學習非常的重要。教師一方面要注重學生理論基礎知識的學習，讓學生有最基本的專業知識來進行實際的操作；同時根據社會實際的需求以及行業發展的情況來同步布置專業實訓教室，并與餐飲企業一線人員共同合作提供具有時代特色的實訓課程；為了強化實訓的效果，教師可以采用多樣化的方式讓學生鍛煉自己的技能水平，并通過科學的考評機制來督促學生學習，并不斷改善課程內容。在各項實際教學工作的開展下，餐飲服務與管理實訓課程才能有效展開，并為中等職業教育專業建設與發展發揮其應有的作用。
參考文獻：
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