食品加工的概念精選(九篇)

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第1篇：食品加工的概念范文

關(guān)鍵詞：環(huán)境會(huì)計(jì)；食品加工企業(yè)；應(yīng)用；問(wèn)題；建議

經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展使得人類過(guò)度的開發(fā)資源和破壞環(huán)境，生態(tài)環(huán)境已經(jīng)嚴(yán)重失衡，對(duì)環(huán)境的污染日益加劇，因此環(huán)境問(wèn)題成為人類關(guān)注的焦點(diǎn)。食品加工企業(yè)近年來(lái)環(huán)境污染嚴(yán)重，是人們關(guān)注的重點(diǎn)，迫切需要科學(xué)的監(jiān)督機(jī)制來(lái)維護(hù)環(huán)境、協(xié)調(diào)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，而環(huán)境會(huì)計(jì)就有此作用，這使得將環(huán)境會(huì)計(jì)引入食品加工企業(yè)成為企業(yè)財(cái)會(huì)發(fā)展的必然選擇。

一、環(huán)境會(huì)計(jì)的概念和基本理論

1.環(huán)境會(huì)計(jì)的概念。環(huán)境會(huì)計(jì)，也可稱為綠色會(huì)計(jì)，它主要是以貨幣或者實(shí)物作為計(jì)量單位，以有關(guān)的法律法規(guī)的以及會(huì)計(jì)學(xué)的基本理論和會(huì)計(jì)方法作為基礎(chǔ)，并吸收了環(huán)境科學(xué)、環(huán)境經(jīng)濟(jì)學(xué)和發(fā)展經(jīng)濟(jì)學(xué)等學(xué)科的基本理論，因而對(duì)于企業(yè)的各種環(huán)境相關(guān)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行相應(yīng)的反映和控制的一門新興學(xué)科。

2.可持續(xù)發(fā)展理論。可持續(xù)發(fā)展理論注重的是企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展，在滿足我們當(dāng)代人需求的同時(shí)，對(duì)于后代人的需求能力沒有破壞。企業(yè)遵循可持續(xù)發(fā)展的原則前提是環(huán)境資源不受影響，沒有被破壞，這樣生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)中追求利潤(rùn)最大化，承擔(dān)相應(yīng)的社會(huì)責(zé)任，以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期的技術(shù)發(fā)展。企業(yè)應(yīng)用環(huán)境會(huì)計(jì)可以更好的合理利用資源，以最少的成本，以實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化的最終目標(biāo)，謀求可持續(xù)發(fā)展。因此，從這個(gè)層面來(lái)說(shuō)，可持續(xù)發(fā)展和環(huán)境會(huì)計(jì)的戰(zhàn)略目標(biāo)，最終的目標(biāo)是一致的，都是更好的履行環(huán)境責(zé)任，謀求長(zhǎng)遠(yuǎn)的未來(lái)?？沙掷m(xù)發(fā)展使得企業(yè)考慮當(dāng)前和隨后的發(fā)展，不僅為追求長(zhǎng)遠(yuǎn)的利益而合理耗費(fèi)資源，企業(yè)承擔(dān)了相應(yīng)的社會(huì)責(zé)任，在考慮經(jīng)濟(jì)利益時(shí)也考慮到環(huán)境利益。企業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)必須融入到傳統(tǒng)的會(huì)計(jì)制度，規(guī)定在生產(chǎn)，經(jīng)營(yíng)和資源管理的各個(gè)環(huán)節(jié)里充分、客觀、全面的環(huán)境會(huì)計(jì)信息都要考慮在內(nèi)，有效利用資源和解決好企業(yè)收益的問(wèn)題。

3.企業(yè)受托責(zé)任理論。隨著日新月異的發(fā)展模式，環(huán)境因素的影響加強(qiáng)了受托責(zé)任被賦予的意義，這意味著企業(yè)管理者是受托者，管理者應(yīng)當(dāng)向所有者如實(shí)反映受托資源的使用、治理、開發(fā)、保護(hù)等方面的情況。因此，在受托責(zé)任制下，企業(yè)不僅核算資產(chǎn)、負(fù)債、所有者權(quán)益等會(huì)計(jì)要素，同時(shí)也要承擔(dān)起會(huì)計(jì)責(zé)任和社會(huì)責(zé)任，充分考慮到環(huán)境資源的價(jià)值、環(huán)境污染預(yù)計(jì)負(fù)債、合理的管理費(fèi)用，這些會(huì)計(jì)要素要獨(dú)立核算和披露，使資源的使用者、財(cái)務(wù)報(bào)表使用者報(bào)告經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)或資源的受托責(zé)任履行情況。

二、食品加工企業(yè)應(yīng)用環(huán)境會(huì)計(jì)的必要性和可行性

在我們的生活中，食品安全事件層出不窮，蘇丹紅鴨蛋、孔雀綠魚蝦、三聚氰胺奶粉及牛奶、帶花黃瓜、爆炸西瓜、地溝油、染色花椒、墨汁石蠟紅薯粉、瘦肉精等等，聽著真是恐怖，但這確確實(shí)實(shí)發(fā)生在我們的生活中。因此，當(dāng)今社會(huì)我們大力推廣綠色食品、健康食品，但是仍有大部分食品還是存在嚴(yán)重的安全隱患。許多令人觸目驚心的食品安全事件仍然接連不斷的發(fā)生，這使得食品安全引發(fā)了人們極大的關(guān)注與思考。民以食為天，食品安全問(wèn)題是一個(gè)重大的民生問(wèn)題，它關(guān)系著我們的身體健康和生活質(zhì)量，關(guān)系著企業(yè)的道德與誠(chéng)信，關(guān)系著社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展，因此，解決食品安全問(wèn)題迫在眉睫。而且，環(huán)境污染也是引發(fā)食品安全問(wèn)題的一個(gè)重要因素，食品加工企業(yè)也存在的許多弊端對(duì)環(huán)境造成了污染。因此，食品加工企業(yè)應(yīng)該高度重視食品安全問(wèn)題和環(huán)境污染。

食品加工企業(yè)作為關(guān)系國(guó)計(jì)民生的重要企業(yè)，一直是人們關(guān)注的焦點(diǎn)。食品加工企業(yè)在從原料采購(gòu)，食品生產(chǎn)和加工，再到處理食物殘余，每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)產(chǎn)生廢物和氣體，這將不可避免地對(duì)人們的生活環(huán)境產(chǎn)生影響。與此同時(shí)，食品加工企業(yè)在重污染的前提下，財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)核算不完善，信息披露不全面，甚至是虛假信息，導(dǎo)致企業(yè)逃避社會(huì)責(zé)任，信息使用者得到錯(cuò)誤的財(cái)務(wù)信息。因此，食品加工企業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的應(yīng)用是十分必要的。

隨著大眾對(duì)于環(huán)境污染問(wèn)題的重視，企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的重視，環(huán)境會(huì)計(jì)理論研究必定會(huì)有質(zhì)的飛躍。而且，經(jīng)過(guò)許多專家學(xué)者十余年的研究，環(huán)境會(huì)計(jì)的理論取得了一定的進(jìn)展，其理論框架是比較明確的，建立的理論體系也在不斷進(jìn)步，實(shí)踐也在不斷創(chuàng)新與改進(jìn)。同時(shí)，我們可以借鑒外國(guó)的成功經(jīng)驗(yàn)，加上我國(guó)各企業(yè)的實(shí)踐，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)，逐步摸清環(huán)境會(huì)計(jì)的實(shí)施步驟，指導(dǎo)理論一定會(huì)逐漸成熟的。因此，食品加工企業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的應(yīng)用是可行的。

三、食品加工企業(yè)應(yīng)用環(huán)境會(huì)計(jì)的現(xiàn)狀及存在的主要問(wèn)題

食品加工企業(yè)是污染較為嚴(yán)重的企業(yè)，一方面，可以破壞生態(tài)環(huán)境，另一方面，環(huán)境污染也是引發(fā)食品安全的因素。目前，我國(guó)制定了相應(yīng)的制度和環(huán)境保護(hù)措施，而且很多大型企業(yè)十分重視環(huán)境保護(hù)，投入了大量資金用于環(huán)境污染的治理，引進(jìn)了許多高科技的處理設(shè)施，達(dá)到的效果大家也是有目共睹的。但是，我國(guó)雖然頒布了許多環(huán)境保護(hù)法，可與環(huán)境會(huì)計(jì)相關(guān)的法律法規(guī)很少，也沒有關(guān)于企業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)應(yīng)用的規(guī)定，因此，大部分食品加工企業(yè)仍然是以企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益為重點(diǎn)，忽略了對(duì)環(huán)境相關(guān)事項(xiàng)進(jìn)行規(guī)范的會(huì)計(jì)處理和信息披露，只是簡(jiǎn)單的反映了環(huán)境費(fèi)用，導(dǎo)致食品加工企業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的應(yīng)用并不樂觀，效果也不明顯。

1.相關(guān)法律和法規(guī)不健全。目前，我國(guó)對(duì)于環(huán)境污染問(wèn)題十分重視，頒布了許多環(huán)境保護(hù)法，但是環(huán)境會(huì)計(jì)起步較國(guó)外晚，與環(huán)境會(huì)計(jì)相關(guān)的法律法規(guī)很少，也沒有企業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)應(yīng)用的相關(guān)規(guī)定。沒有法律的支持，企業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)應(yīng)用十分困難，沒有規(guī)范環(huán)境會(huì)計(jì)的核算，這使得企業(yè)在核算環(huán)境資產(chǎn)、環(huán)境負(fù)債、環(huán)境費(fèi)用等要素時(shí)沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，使得企業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的應(yīng)用沒有實(shí)質(zhì)性的發(fā)展，這不利于企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。只有在相關(guān)法律和法規(guī)的指導(dǎo)下，企業(yè)才可以更好、更快地實(shí)施環(huán)境會(huì)計(jì)，才可以達(dá)到預(yù)期的效果。

2.沒有形成統(tǒng)一的環(huán)境會(huì)計(jì)核算體系。我國(guó)環(huán)境會(huì)計(jì)研究相比國(guó)外比較落后，且環(huán)境會(huì)計(jì)核算體系不健全，環(huán)境會(huì)計(jì)體系的統(tǒng)一性沒有明確研究。大部分食品加工企業(yè)對(duì)與環(huán)境有關(guān)因素的科目只設(shè)置管理費(fèi)用，記錄企業(yè)按規(guī)定繳納的排污費(fèi)和對(duì)廠區(qū)進(jìn)行綠化發(fā)生的費(fèi)用，做法很簡(jiǎn)單，但暴露了它的缺陷。降低了企業(yè)實(shí)施環(huán)境會(huì)計(jì)的積極性，也阻礙了食品加工企業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的發(fā)展。

3.社會(huì)重視程度不夠，政府監(jiān)管力量不足。中國(guó)是發(fā)展中國(guó)家，一直是“先污染，后治理”，雖然人們意識(shí)到了環(huán)境與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系，意識(shí)到了環(huán)境保護(hù)的重要性，但是并沒有給予足夠的重視。而且，政府也沒有發(fā)揮其領(lǐng)導(dǎo)與監(jiān)管的力量，也是一味的追求經(jīng)濟(jì)發(fā)展。沒有政府的支持，公眾的環(huán)保意識(shí)不強(qiáng)，使得食品加工企業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)應(yīng)用成為難題。

4.缺少環(huán)境會(huì)計(jì)的專業(yè)人才。環(huán)境會(huì)計(jì)涉及的學(xué)科眾多，有會(huì)計(jì)學(xué)、環(huán)境學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)等，在實(shí)際應(yīng)用中用到了多門學(xué)科的原理和方法，涉及的內(nèi)容比較多，因此環(huán)境會(huì)計(jì)的應(yīng)用要求很高，需要專業(yè)的人員來(lái)控制。但是，在實(shí)際中由于專業(yè)人才的缺失，使得企業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)應(yīng)用出現(xiàn)了許多問(wèn)題，阻礙了企業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)的發(fā)展。

四、食品加工企業(yè)應(yīng)用環(huán)境會(huì)計(jì)的建議

1.建立和完善相關(guān)法律法規(guī)。在相關(guān)的食品加工企業(yè)的會(huì)計(jì)準(zhǔn)則中添加環(huán)境會(huì)計(jì)的內(nèi)容，將環(huán)境會(huì)計(jì)的核算、監(jiān)督納入到食品加工企業(yè)的會(huì)計(jì)體系之中，完善的法律法規(guī)推動(dòng)環(huán)境會(huì)計(jì)在食品加工企業(yè)中的更陜、更好的應(yīng)用。利用法律的強(qiáng)制力和約束力確保環(huán)境因素可以準(zhǔn)確合理的確認(rèn)、計(jì)量、記錄和報(bào)告，督促企業(yè)積極承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，也使政府和人民可以更好的監(jiān)督企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

2.積極設(shè)置環(huán)境會(huì)計(jì)有關(guān)科目。在食品加工企業(yè)中，可以設(shè)置環(huán)境會(huì)計(jì)相關(guān)科目，更為準(zhǔn)確的反映環(huán)境會(huì)計(jì)的內(nèi)容。例如，在核算環(huán)境資產(chǎn)時(shí)，企業(yè)根據(jù)國(guó)家的相關(guān)政策，再結(jié)合企業(yè)自身的生產(chǎn)特點(diǎn)，來(lái)設(shè)置環(huán)境資產(chǎn)類科目。具體資產(chǎn)類科目的設(shè)置，比如，應(yīng)付環(huán)保費(fèi)等，二級(jí)科目具體各種排污費(fèi)等。此外，還可設(shè)置一些主要的科目，如環(huán)保原材料、環(huán)境資產(chǎn)累計(jì)折舊等。

3.加強(qiáng)觀念轉(zhuǎn)變，加強(qiáng)政府監(jiān)管。加強(qiáng)公眾環(huán)境保護(hù)宣傳和學(xué)習(xí)，增強(qiáng)公眾環(huán)保意識(shí)，讓每個(gè)人都參與到環(huán)保事業(yè)中。對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，應(yīng)該意識(shí)到環(huán)境問(wèn)題的重要性，不能片面追求經(jīng)濟(jì)利益而忽視企業(yè)應(yīng)該承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任，應(yīng)該積極應(yīng)用環(huán)境會(huì)計(jì)，追求長(zhǎng)遠(yuǎn)利益，取得更大的價(jià)值。對(duì)于政府，要樹立科學(xué)發(fā)展觀，不可一味追求經(jīng)濟(jì)發(fā)展。此外，政府要積極引導(dǎo)，對(duì)于實(shí)施環(huán)境會(huì)計(jì)、環(huán)境污染治理有成效的企業(yè)，進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，可以提供免費(fèi)的指導(dǎo)和一定的技術(shù)支持。而對(duì)于不實(shí)施環(huán)境會(huì)計(jì)、不治理環(huán)境污染、污染嚴(yán)重的企業(yè)，對(duì)其進(jìn)行不等額的罰款并通報(bào)批評(píng)。

4.大力培養(yǎng)環(huán)境會(huì)計(jì)專業(yè)人員，提高環(huán)境會(huì)計(jì)人員的素質(zhì)。環(huán)境會(huì)計(jì)涉及多門學(xué)科，財(cái)會(huì)人員不僅要具備傳統(tǒng)會(huì)計(jì)學(xué)知識(shí)，而且要具備多門學(xué)科的內(nèi)容，因此對(duì)于環(huán)境會(huì)計(jì)專業(yè)人員要求很高。因此，在實(shí)踐中，國(guó)家要加強(qiáng)人員的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，完善他們環(huán)境會(huì)計(jì)知識(shí)體系，提高環(huán)境會(huì)計(jì)人員的素質(zhì)，使環(huán)境會(huì)計(jì)專業(yè)人員充分認(rèn)識(shí)到環(huán)境會(huì)計(jì)的重要性，積極學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，和實(shí)踐相結(jié)合，解決企業(yè)環(huán)境會(huì)計(jì)問(wèn)題，提出建議，進(jìn)一步完善環(huán)境會(huì)計(jì)應(yīng)用。

五、結(jié)語(yǔ)

第2篇：食品加工的概念范文

[關(guān)鍵詞]食品機(jī)械；可持續(xù)發(fā)展；綠色設(shè)計(jì)；食品安全

[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.20.052

1 食品機(jī)械發(fā)展現(xiàn)狀

食品機(jī)械的種類可以分為：糧油加工設(shè)備、果蔬保鮮與加工設(shè)備、畜禽產(chǎn)品加工設(shè)備、水產(chǎn)品加工設(shè)備、方便食品級(jí)加工設(shè)備、飲料加工設(shè)備和食品加工中廢棄物綜合利用設(shè)備等。按照食品加工的單元操作的不同，可以分為：食品輸送機(jī)械、食品清理與分選機(jī)械、食品粉粹機(jī)械、食品混合機(jī)械、食品濃縮機(jī)械、食品干燥機(jī)械、食品殺菌機(jī)械、食品熟化機(jī)械、食品冷凍機(jī)械和食品包裝機(jī)械等。

食品工業(yè)已經(jīng)不可或缺，成為引領(lǐng)制造業(yè)的新方向。食品機(jī)械技術(shù)從生產(chǎn)自動(dòng)化、原料高利用率化、機(jī)械設(shè)備節(jié)能化、食品安全化、高新技術(shù)實(shí)用化、機(jī)械設(shè)備通用化等多方面對(duì)食品機(jī)械制造業(yè)的發(fā)展提出了新的挑戰(zhàn)。我國(guó)的食品機(jī)械不管從內(nèi)部質(zhì)量還是外觀質(zhì)量都落后于發(fā)達(dá)國(guó)家。原因是采用的設(shè)計(jì)理論、設(shè)計(jì)手段、設(shè)計(jì)方法、制造技術(shù)和檢測(cè)手段落后。原材料、質(zhì)量不穩(wěn)定，直接影響了食品機(jī)械產(chǎn)品的整體質(zhì)量。

2 食品安全對(duì)食品機(jī)械的要求

隨著《食品法》的實(shí)施，食品安全問(wèn)題作為一個(gè)系統(tǒng)工程，不僅涉及食物本身，而且涉及食品原料、食品工藝、食品生產(chǎn)加工、食品包裝和食品銷售等所有環(huán)節(jié)。

3 現(xiàn)代機(jī)械產(chǎn)品設(shè)計(jì)

機(jī)械設(shè)計(jì)可以是應(yīng)用新原理、新思想、新方法開發(fā)創(chuàng)新的機(jī)械，也可以是在原有機(jī)械的基礎(chǔ)上重新設(shè)計(jì)或作局部改造，從而改變?cè)袡C(jī)械性能。

機(jī)械產(chǎn)品的質(zhì)量基本上取決于設(shè)計(jì)質(zhì)量，而制造過(guò)程對(duì)機(jī)械產(chǎn)品質(zhì)量所起的作用是實(shí)現(xiàn)設(shè)計(jì)所規(guī)定的質(zhì)量。因此，機(jī)械設(shè)計(jì)階段是決定產(chǎn)品好壞的重要環(huán)節(jié)。

在實(shí)現(xiàn)預(yù)期運(yùn)動(dòng)和動(dòng)力功能的前提下，盡可能做到性能好、效率高、成本低，有一定的可靠性；而且還應(yīng)考慮到操作方便、維護(hù)簡(jiǎn)單、造型美觀以及便于運(yùn)輸。

機(jī)械設(shè)計(jì)在現(xiàn)代機(jī)械生產(chǎn)中占有重要地位，機(jī)械設(shè)計(jì)的成敗往往成為產(chǎn)品在生產(chǎn)和銷售中是否能夠取得良好效果的決定條件。產(chǎn)品設(shè)計(jì)是制造業(yè)的靈魂，產(chǎn)品開發(fā)的成敗主要決定于產(chǎn)品設(shè)計(jì)，因?yàn)楫a(chǎn)品結(jié)構(gòu)、性能、質(zhì)量、成本、交貨時(shí)間、可制造性、可維護(hù)性及人、機(jī)、環(huán)境關(guān)系等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，產(chǎn)品全生命周期成本的90%左右在產(chǎn)品設(shè)計(jì)階段已經(jīng)被決定，其中70%～80%在概念設(shè)計(jì)階段被決定。概念設(shè)計(jì)的核心是創(chuàng)新設(shè)計(jì)。方案選擇的自由度大，產(chǎn)品創(chuàng)新的空間相對(duì)就要大。

現(xiàn)代機(jī)械產(chǎn)品正在逐步向智能化、協(xié)同性、科技化發(fā)展，并且逐漸形成了較為完善的設(shè)計(jì)體系，網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、系統(tǒng)工程的理論、計(jì)算機(jī)軟硬件應(yīng)用和智能化應(yīng)用的理論也更加廣泛地被應(yīng)用在現(xiàn)代機(jī)械設(shè)計(jì)方法之中，提高了機(jī)械產(chǎn)品的質(zhì)量方法，也成為現(xiàn)代化機(jī)械設(shè)計(jì)方法中重要的技術(shù)基礎(chǔ)。

食品機(jī)械設(shè)計(jì)的一般過(guò)程：①明確設(shè)計(jì)要求（確定機(jī)械的預(yù)期功能、有關(guān)技術(shù)指標(biāo)和限制條件）；②調(diào)查研究，制動(dòng)設(shè)計(jì)方案，繪制機(jī)械運(yùn)動(dòng)簡(jiǎn)圖（確定機(jī)械的工作原理，擬定集中總體布置方案，進(jìn)行粗略計(jì)算和分析比較）；③進(jìn)行運(yùn)動(dòng)和動(dòng)力分析，確定主要零部件的運(yùn)動(dòng)和動(dòng)力參數(shù)；④進(jìn)行傳動(dòng)零件的設(shè)計(jì)計(jì)算，確定其主要參數(shù)；⑤進(jìn)行結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，繪制部件裝配圖和總裝配圖；⑥繪制零件工作圖；⑦編制技術(shù)文件（編寫設(shè)計(jì)計(jì)算說(shuō)明書、標(biāo)準(zhǔn)件、外購(gòu)件明細(xì)表，對(duì)較復(fù)雜的機(jī)械還應(yīng)繪制詳細(xì)的機(jī)械傳動(dòng)示意圖等）。

4 食品機(jī)械設(shè)計(jì)新理念

4.1 綠色設(shè)計(jì)理念

綠色設(shè)計(jì)（Green Design，GD），就是設(shè)計(jì)和制造生命周期環(huán)境影響為最小的產(chǎn)品，在產(chǎn)品整個(gè)生命周期內(nèi)，考慮產(chǎn)品的環(huán)境屬性，即可拆卸性、可回收性、可維護(hù)性、可重復(fù)利用性等，保證產(chǎn)品功能、使用壽命、指令等。在設(shè)計(jì)食品機(jī)械產(chǎn)品時(shí)，全面考慮食品機(jī)械設(shè)計(jì)、制造、使用甚至報(bào)廢、處置等環(huán)節(jié)，在產(chǎn)品的全生命周期各個(gè)階段，從源頭上防止污染。

4.2 并行式綠色設(shè)計(jì)理念

以集成并行的綠色理念設(shè)計(jì)食品機(jī)械及其相關(guān)過(guò)程，初期充分考慮機(jī)械生命周期全過(guò)程的各項(xiàng)因素（如用戶需求、質(zhì)量、成本、進(jìn)度、拆卸與回收的設(shè)計(jì)體系等），使食品機(jī)械實(shí)施最優(yōu)化設(shè)計(jì)。

4.3 并行式綠色設(shè)計(jì)理念下設(shè)計(jì)的一般過(guò)程

綠色設(shè)計(jì)是一種基于生態(tài)學(xué)的設(shè)計(jì)，為設(shè)計(jì)人員的素質(zhì)和設(shè)計(jì)方法、設(shè)計(jì)手段提出了更高要求。食品機(jī)械數(shù)據(jù)管理技術(shù)是并行式綠色設(shè)計(jì)技術(shù)的關(guān)鍵技術(shù)之一，是對(duì)食品機(jī)械生命周期全過(guò)程個(gè)各環(huán)節(jié)中所需要的、或生成的大量數(shù)據(jù)和信息的管理技術(shù)，可按照要求將數(shù)據(jù)或信息及時(shí)傳遞到制定的位置或相應(yīng)的人員。

機(jī)械設(shè)計(jì)的過(guò)程不再是一種串行設(shè)計(jì)模式，而是一種在設(shè)計(jì)過(guò)程中逐級(jí)反饋的設(shè)計(jì)模式。將概念設(shè)計(jì)做大最全面、最優(yōu)化。從概念上影響整個(gè)設(shè)計(jì)過(guò)程和設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)。

4.4 新設(shè)計(jì)理念下食品機(jī)械設(shè)計(jì)的實(shí)施要點(diǎn)

設(shè)計(jì)理念的更新：可持續(xù)發(fā)展理念、食品安全理念、并行式綠色設(shè)計(jì)理念。

食品機(jī)械設(shè)備的材料設(shè)計(jì)：直接接觸食品加工過(guò)程的設(shè)備材料要求（如抗菌、容易清洗），非直接接觸食品的設(shè)備材料要求（如節(jié)能、環(huán)保、對(duì)操作人員無(wú)害等），直接接觸食品成品或半成品的包裝設(shè)備的材料要求（無(wú)害、抗菌、不能對(duì)食品造成附著添加等）。

食品機(jī)械產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)：產(chǎn)品整體結(jié)構(gòu)要易于制造和裝配，具有良好的可拆卸性，動(dòng)力和液壓系統(tǒng)要考慮到綠色設(shè)計(jì)。對(duì)于目前發(fā)展勢(shì)頭迅猛的中小型家用食品機(jī)械要在使用中易于或加入清洗系統(tǒng)的設(shè)計(jì)，能夠一機(jī)多用，環(huán)保節(jié)水等。

食品機(jī)械生產(chǎn)線設(shè)備的設(shè)計(jì)：對(duì)于目前的大型標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)設(shè)備，要采用GMP（Good Manufacturing Practice，良好生產(chǎn)規(guī)范）的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)為指導(dǎo)，同時(shí)還要用先進(jìn)的科學(xué)預(yù)防性食品安全保證體系HACCP（Hazard Analysis Critical Point，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）來(lái)規(guī)范生產(chǎn)線設(shè)備的設(shè)計(jì)研發(fā)。

在食品機(jī)械概念設(shè)計(jì)階段，全盤考慮?；谑称钒踩途G色生產(chǎn)，對(duì)食品機(jī)械設(shè)備進(jìn)行全程的監(jiān)控。如設(shè)置設(shè)備的使用監(jiān)控和警報(bào)系統(tǒng)等。

參考文獻(xiàn)：

第3篇：食品加工的概念范文

它們真的具有保健功效嗎？多位專家表示，竹炭食品能排毒只是“看上去很美”，實(shí)際上竹炭食品不僅不能排毒，且涉嫌違規(guī)添加……

竹炭的吸附能力不如活性炭

竹炭就是用竹子燒出來(lái)的炭。用竹子或者樹木燒炭有悠久的歷史，白居易的賣炭翁就是在山中伐木燒炭。與木頭相比，竹炭的化學(xué)成分沒有大的不同。不管是竹炭還是木炭，都是炭的一種同素異形體——無(wú)定形炭。它們有很多微孔，從而大大增加了表面積。每克物質(zhì)所擁有的表面積被稱為比表面積，竹炭的比表面積一般在每克150-500平方米的范圍。

因?yàn)檫@些微孔結(jié)構(gòu)和巨大的表面積，竹炭有良好的吸附性能，在凈水、凈化空氣、除臭等方面大有用武之地。炭的吸附能力跟比表面積密切相關(guān)。雖然每克150-500平方米的比表面積不小，但跟活性炭比起來(lái)還是差了許多?；钚蕴渴翘拷?jīng)過(guò)進(jìn)一步“活化”處理產(chǎn)物，竹炭也可以作為原料。經(jīng)過(guò)活化，比表面積可以增加到每克1000-2000平方米甚至更高。不過(guò)，“活化”需要特殊的設(shè)備和工藝流程，不像竹炭那樣賣炭翁都可以生產(chǎn)。

活性炭的藥用價(jià)值

因?yàn)榛钚蕴孔吭降奈叫阅?，它也在醫(yī)療上被用于搶救口服途徑的急性中毒。其作用機(jī)理是活性炭進(jìn)入消化道，吸附了有毒物質(zhì)，從而減少了人體的吸收。一般而言，是一次性使用幾十克，也有多次使用的。不過(guò)，這種用法到底有多大作用，臨床驗(yàn)證也不算非常充分。2008年，國(guó)際著名的綜合性醫(yī)學(xué)期刊《柳葉刀》雜志發(fā)表了一項(xiàng)大規(guī)模的隨機(jī)對(duì)照研究，總共4629個(gè)喝農(nóng)藥或者吃?shī)A竹桃籽自殺的病例被分成人數(shù)大致相同的三組，分別不用活性炭、活性炭50克用一次和每次50克活性炭共六次進(jìn)行搶救。結(jié)果是用一次和六次在搶救成功率上沒有顯著差異。作者的結(jié)論是“不推薦多次使用活性炭”。實(shí)際上，用與不用活性炭的那兩組的搶救成功率也沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)上的顯著差異。不過(guò)作者還是很保守地說(shuō)：這項(xiàng)研究沒有體現(xiàn)出使用一次活性炭的作用，與此前報(bào)道的其他研究結(jié)論相左，原因可能是這項(xiàng)研究的設(shè)計(jì)方案沒有區(qū)分是在早期（服毒2小時(shí)內(nèi)）和更長(zhǎng)時(shí)間使用活性炭。

有一種大腸癌病人使用的藥物叫做伊立替康（irinotecan），會(huì)導(dǎo)致腹瀉，同時(shí)降低藥效。2004年發(fā)表了一項(xiàng)二期臨床研究，顯示活性炭能夠能減輕腹瀉以及增加藥效。

竹炭食品排毒養(yǎng)顏無(wú)科學(xué)依據(jù)

既然活性炭在消化道內(nèi)能夠吸附毒藥，那么作為“原生態(tài)的活性炭”，竹炭是不是廠家宣傳的那樣，能夠“吸附體內(nèi)有害物質(zhì)”“凈化血液毒素”“清腸排毒”呢？

首先說(shuō)，“排毒”本身就是一個(gè)營(yíng)銷忽悠概念。人體有自己的代謝系統(tǒng)，產(chǎn)生的有害代謝產(chǎn)物通過(guò)正常的代謝系統(tǒng)排出。其次，不管是活性炭還是竹炭，都不能被人體吸收，到不了血液，更到不了全身組織。而“人體內(nèi)的有害物質(zhì)”，就算有，也是在細(xì)胞代謝中產(chǎn)生。它們?cè)隗w內(nèi)的活動(dòng)軌跡是從細(xì)胞進(jìn)入血液，再到達(dá)腎臟，要么經(jīng)腎過(guò)濾從尿中排出，要么隨著血液回流。也就是說(shuō)，它們沒有什么機(jī)會(huì)再回到消化道中，而活性炭必須要與被吸附物直接接觸才能起作用。所以，對(duì)于“體內(nèi)的有害物質(zhì)”或者“血液毒素”——即使真的像商人們宣傳的那樣存在——活性炭也只能在消化道中打打醬油，竹炭穿腸過(guò)，“毒素”還是體內(nèi)留。

那么，如果是食物中本來(lái)的有害物質(zhì)，竹炭是不是能夠清除呢？理論上是可以，但想想服毒搶救中一用就是幾十克，吸附效果也還有限，加入食物中的那點(diǎn)竹炭或者活性炭能有多大機(jī)會(huì)與可能存在的“有害物質(zhì)”充分接觸，實(shí)在是希望渺茫。

“竹炭食品”的健康概念乃偽命題

一種成分進(jìn)入食物中，有三種情況。一是作為食品原料，提供人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，竹炭顯然不符合。二是作為食品添加劑，改善食品的感官、口味或者穩(wěn)定性的性能。食品添加劑必須經(jīng)過(guò)監(jiān)管部門審批，列進(jìn)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里的才可以使用。竹炭不在中國(guó)的食品添加劑名單中，所以也不符合。三是作為食品加工助劑，在加工過(guò)程中使用，但在成品中需要盡量去除。對(duì)于實(shí)在不能完全去除的，應(yīng)該實(shí)現(xiàn)殘留量盡可能低，而且在最終產(chǎn)品中不能具有任何功能。

活性炭可以作為助劑使用，但它必須是食品級(jí)原料，并且符合上述第三種情況的要求。而竹炭沒有被批準(zhǔn)作為助劑使用，也就沒有“食品級(jí)”的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。而且，它的加入不是為了幫助任何加工，最后也沒有去除，還在終產(chǎn)品中宣稱具有各種功能。顯然。它并不符合這一種情況。所以，“竹炭食品”實(shí)際是使用了國(guó)家不允許的材料加工的食品，在食品加工中使用竹炭不符合我國(guó)現(xiàn)行的食品法律法規(guī)。

綜上所述，關(guān)于竹炭食品可做如下結(jié)論：竹炭是竹子炭化的產(chǎn)物，具有較好的吸附性能。在與吸附性能密切相關(guān)的比表面積這一指標(biāo)上，它不如活性炭。雖然與活性炭相比，它因?yàn)槲⒖捉Y(jié)構(gòu)的不同可能有不同的吸附特性，但“吸附體內(nèi)有害物質(zhì)，凈化血液毒素”“幫助消化、清潔腸道、排毒養(yǎng)顏”都是沒有任何科學(xué)依據(jù)的臆想。按照目前的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，它既不能作為食品原料，也不能作為食品添加劑。食品級(jí)的活性炭可以用于食品加工過(guò)程中作為助劑，但是應(yīng)該在終產(chǎn)品中除去，且不得具有任何功能，竹炭也不可作為食品助劑。所以，“竹炭食品”是使用了我國(guó)食品法規(guī)中不允許的物質(zhì)加工的食品，其包裝下的健康概念顯然是一個(gè)偽命題！

編后：竹炭食品神話再敲監(jiān)管警鐘

因?yàn)椤肮π?qiáng)大”，竹炭食品價(jià)格不菲，以竹炭花生為例，250克售價(jià)16元，而同樣分量的其他口味花生價(jià)格多在12元以內(nèi)。

之所以吃竹炭，據(jù)說(shuō)是為了“體內(nèi)環(huán)?！保褐裉磕芪襟w內(nèi)多余的消化物及油脂；竹炭含有鉀、鈣、鎂、鐵等豐富的礦物營(yíng)養(yǎng)素群，在體內(nèi)很容易被吸收：竹炭粉還有很強(qiáng)的吸附作用，可以去除人體內(nèi)的毒素，減少電子輻射對(duì)人體的損害，調(diào)節(jié)腸胃不適……然而這些“據(jù)說(shuō)”，都只是“據(jù)說(shuō)”而已；確鑿無(wú)疑的是，國(guó)家明確規(guī)定，無(wú)論是食品原料還是食品添加劑，都不允許宣傳醫(yī)療保健功效。而竹炭在我國(guó)甚至既未被允許作為食品原料，也未被允許作為食品添加劑。

第4篇：食品加工的概念范文

自2006年9月以來(lái)，世界主要糧食品種價(jià)格飆漲，小麥價(jià)格飛漲112.0％；玉米猛增47.3％；大米上揚(yáng)3.1％。小麥和玉米的價(jià)格達(dá)到近10年來(lái)的最高價(jià)位。有觀察家指出，在今后一兩年內(nèi)，全球仍可能面臨“糧食價(jià)格上漲”的嚴(yán)峻形勢(shì)。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織的數(shù)據(jù)顯示，進(jìn)入上漲通道的糧食價(jià)格2006年上漲9％，2007年更是大漲40％。

與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)居民消費(fèi)價(jià)格指數(shù)的上漲幅度已經(jīng)攀升到11年來(lái)最高水平。其中，糧食價(jià)格繼續(xù)扮演著領(lǐng)漲的角色。正是基于這樣的原因，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中的農(nóng)業(yè)概念股才走出了一輪逆市上揚(yáng)的行情，部分股票漲幅巨大。

比如，今年4月份，受主要大米出口國(guó)大幅削減大米出口影響，國(guó)際米價(jià)大幅上揚(yáng)。受此影響，隆平高科在短短10個(gè)交易日便從20元達(dá)到47元高價(jià)。在該股的帶動(dòng)下，金健米業(yè)(600127)、北大荒(600598)等以稻米種植及生產(chǎn)加工為主的農(nóng)業(yè)類股票應(yīng)聲而起，并帶動(dòng)了上下游公司的股價(jià)。

糧價(jià)不會(huì)大幅上漲

一段時(shí)間以來(lái)，政府為穩(wěn)定糧價(jià)采取的措施主要是通過(guò)挖庫(kù)存而不是大量進(jìn)口來(lái)填補(bǔ)。為緩解通貨膨脹的壓力，國(guó)家發(fā)改委也再次提高了糧食最低收購(gòu)價(jià)格。

國(guó)際糧農(nóng)組織(FAO)駐中國(guó)代表張忠軍認(rèn)為，中國(guó)對(duì)世界糧食安全、糧價(jià)穩(wěn)定發(fā)揮了重要作用，中國(guó)有足夠的糧食來(lái)源滿足本國(guó)供應(yīng)。

在股市整體趨勢(shì)暗淡的背景下，國(guó)家糧食儲(chǔ)備雄厚這一現(xiàn)實(shí)傳導(dǎo)到市場(chǎng)上，隆平高科在上觸47元高點(diǎn)之后，沒能延續(xù)強(qiáng)勢(shì)，而是出現(xiàn)了回落行情，截至記者發(fā)稿日，其股價(jià)最大跌幅已近50％。其它農(nóng)業(yè)類及關(guān)聯(lián)板塊個(gè)股如豐樂種業(yè)(000713)、敦煌種業(yè)(600354)等股票也出現(xiàn)了不同程度的回落走勢(shì)。

看來(lái)，推動(dòng)糧價(jià)大幅度上漲的因素并不具備，因?yàn)楣I(yè)轉(zhuǎn)換帶來(lái)的糧食市場(chǎng)價(jià)格壓力，生物能源的生產(chǎn)技術(shù)門檻是比較高的，政府都可以控制。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)溫思美教授認(rèn)為，在可預(yù)期的將來(lái)，糧價(jià)處于一個(gè)穩(wěn)定的階段，投資者應(yīng)避免認(rèn)為國(guó)內(nèi)糧食價(jià)格仍將出現(xiàn)大幅上漲而盲目投資農(nóng)業(yè)類股票的行為。

化肥板塊走弱

自2007年秋天開始，由于煤炭、硫磺等能源及原料價(jià)格大幅飆升，化肥的價(jià)格也隨之水漲船高。作為糧食生產(chǎn)的必需品，化肥的價(jià)格牽動(dòng)著整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的神經(jīng)。

國(guó)內(nèi)化肥市場(chǎng)變得嚴(yán)峻，政府嚴(yán)格控制化肥的出口，保障國(guó)內(nèi)化肥市場(chǎng)的供應(yīng)。2008年4月17日，財(cái)政部宣布，國(guó)務(wù)院關(guān)稅稅則委員會(huì)作出決定，從4月20日至9月30日國(guó)內(nèi)用肥旺季期間，對(duì)所有貿(mào)易形式、地區(qū)、企業(yè)出口的所有化肥及部分化肥原料在現(xiàn)有出口稅率基礎(chǔ)上，加征100％的特別出口關(guān)稅。這樣，國(guó)內(nèi)化肥出口稅率最高將提高到135％，預(yù)計(jì)農(nóng)業(yè)化工產(chǎn)品價(jià)格將逐漸穩(wěn)定。

根據(jù)規(guī)定，國(guó)內(nèi)各省級(jí)物價(jià)部門均可對(duì)化肥實(shí)行最高零售限價(jià)。從化肥出廠到零售最高差價(jià)率不得超過(guò)7％，一直以來(lái)是化肥流通環(huán)節(jié)的一個(gè)底限。而原材料價(jià)格上漲，使得以生產(chǎn)合成氨、尿素為主的企業(yè)的利潤(rùn)空間逐漸接近政府限價(jià)。

目前，硫磺的進(jìn)口價(jià)格已由去年年初的每噸800元左右，上漲到近6000元，漲幅超過(guò)600％，硫酸的漲幅也大抵與此相當(dāng)。氯化鉀的價(jià)格已經(jīng)由一年前的每噸1800多元，上升到現(xiàn)在的4900多元，這使得芭田股份(002170)、沙隆達(dá)(000553)等一批農(nóng)業(yè)化工產(chǎn)品的利潤(rùn)空間受到嚴(yán)重影響。

但是，政府限價(jià)、成本高漲卻無(wú)法轉(zhuǎn)嫁，這給化肥生產(chǎn)類的上市公司蒙上了陰影。以生產(chǎn)尿素肥料為主業(yè)的赤天化(600227)也因此從5月份的最高點(diǎn)出現(xiàn)了40％以上的跌幅。

食品加板塊受壓明顯

燃料、動(dòng)力購(gòu)進(jìn)成本的快速上升，正蠶食羞食品加工企業(yè)觀有的盈利空間。4月份農(nóng)副食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料制造業(yè)的當(dāng)月工業(yè)增加值增長(zhǎng)率分別較上月下降了0.7、6.5和8.3個(gè)百分點(diǎn)，其中與上游銜接的農(nóng)副食品加工業(yè)尚屬穩(wěn)定，而位于下游的食品飲料業(yè)增長(zhǎng)勢(shì)頭明顯放慢。

另外，持續(xù)的高通脹也壓抑了市場(chǎng)的消費(fèi)熱情，4月份扣除價(jià)格因素的食品消費(fèi)實(shí)際僅增長(zhǎng)3.2％，食品消費(fèi)已有“彈性”轉(zhuǎn)為“剛性”。原材料價(jià)格的持續(xù)快速上升，正迫使整個(gè)食品行業(yè)面臨重新洗牌。

2007年國(guó)內(nèi)豬肉價(jià)格快速上漲，成為國(guó)內(nèi)關(guān)注的焦點(diǎn)。人們普遍認(rèn)為，豬肉上漲主要是由于供應(yīng)不足造成的。但除了集中性供應(yīng)缺口外，上游農(nóng)產(chǎn)品、飼料價(jià)格的上漲也提高了飼養(yǎng)成本，推升豬肉價(jià)格的上漲。

第5篇：食品加工的概念范文

【關(guān)鍵詞】食品添加劑；現(xiàn)代食品工業(yè)；作用

一、食品添加劑的用途及作用

1、用途。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

2、作用。食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來(lái)許多好處，其主要作用大致如下：

①防止變質(zhì)。例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期，同時(shí)還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時(shí)也可防止可能有害的油脂自動(dòng)氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來(lái)防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對(duì)食品的保藏都是具有一定意義的。

②改善感官。食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。

③保持營(yíng)養(yǎng)。在食品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I(yíng)養(yǎng)范圍的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以大大提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。

④方便供應(yīng)。現(xiàn)在市場(chǎng)上已擁有多達(dá)20000種以上的食品可供消費(fèi)者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過(guò)一定包裝及不同加工方法處理，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味具全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應(yīng)，給人們的生活和工作帶來(lái)極大的方便。

⑤方便加工。在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當(dāng)使用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時(shí)，可有利于豆腐生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化。

⑥其他。食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無(wú)糖食品供應(yīng)。

二、食品添加劑的特征及分析

1、特征。食品添加劑具有以下三個(gè)特征：一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！

2、分析。公眾談食品添加劑色變，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上顯然是不公平的?！秶?guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》中要求規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)使用：嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑，不得購(gòu)入標(biāo)識(shí)不規(guī)范、來(lái)源不明的食品添加劑，嚴(yán)肅查處超范圍、超限量等濫用食品添加劑的行為，同時(shí)要求在2011年年底前制定并公布復(fù)配食品添加劑通用安全標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)。

需要嚴(yán)厲打擊的是食品中的違法添加行為，迫切需要規(guī)范的是食品添加劑的生產(chǎn)和使用問(wèn)題。目前食品添加劑或多或少存在一些問(wèn)題，比如來(lái)源不明，或者材料不正當(dāng)，最容易產(chǎn)生的問(wèn)題是濫用。

專家提醒市民，對(duì)食品添加劑無(wú)需過(guò)度恐慌，隨著國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的即將出臺(tái)，食品添加劑的生產(chǎn)和使用必將更加規(guī)范。當(dāng)然，應(yīng)該加強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，多了解食品安全相關(guān)知識(shí)，尤其不要購(gòu)買顏色過(guò)艷、味道過(guò)濃、口感異常的食品。

三、如何使食品添加劑更好地服務(wù)于現(xiàn)代食品工業(yè)

應(yīng)該看到，隨著我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展，今后幾年我國(guó)食品添加劑工業(yè)也會(huì)迅速發(fā)展，會(huì)有愈來(lái)愈多的食品添加劑產(chǎn)品用于食品工業(yè)，這是客觀事實(shí)。需要引起重視的是，盡管食品添加劑在食品中使用量很少，但對(duì)食品的品質(zhì)影響很大，特別是不少食品添加劑有一定毒性，不合格和使用不當(dāng)，都會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響，這并非一件小事情，而是關(guān)系著人民群眾飲食衛(wèi)生的大事情。

1、加強(qiáng)在食品中嚴(yán)禁使用非食品添加劑的管理。非食品添加劑是指已被證實(shí)不能用于食品中，而卻可以對(duì)提高食品某一功能的物質(zhì)，這些物質(zhì)大都屬于某一工業(yè)所用添加劑，對(duì)人體有一定或很大的危害，如三聚氰胺、吊白塊、蘇丹紅、美術(shù)綠、罌粟殼等等。以吊白塊（又稱雕白粉）為例，它是一種氧化劑，可以氧化面粉、米粉、豆制品等食品中的色素，但其毒性很大，正常人體攝入10g就會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的后果，但在國(guó)家有關(guān)部門的專項(xiàng)查處中，卻發(fā)現(xiàn)不少違法使用的現(xiàn)象。

2、加強(qiáng)和完善食品添加劑生產(chǎn)及應(yīng)用的管理。食品添加劑在我國(guó)仍屬新興行業(yè)，它不同于其它行業(yè)，是關(guān)系到人們的飲食衛(wèi)生的大事。添加劑本身并不可怕，可怕的是被超標(biāo)使用，被不法分子濫用。在國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家，對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)和使用的管理都很嚴(yán)格。如美國(guó)把食品添加劑放在和藥物管理同等重要的位置，其食品添加劑法規(guī)規(guī)定的比較全面和嚴(yán)謹(jǐn)，并由美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）負(fù)責(zé)貫徹實(shí)施。美國(guó)對(duì)違規(guī)生產(chǎn)和使用食品添加劑的處罰相當(dāng)嚴(yán)歷，違規(guī)企業(yè)和企業(yè)主的下場(chǎng)不堪設(shè)想。而我國(guó)的一些生產(chǎn)者卻沒有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆ㄒ?guī)意識(shí)，容易造成嚴(yán)重的后果。如面粉增白劑的生產(chǎn)和使用方面就存大著較為嚴(yán)重的問(wèn)題。因此，我們應(yīng)加快和完善食品添加劑法規(guī)的制定和管理工作，特別對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)和使用應(yīng)集中管理，不能多部門管理，應(yīng)有專門的管理機(jī)構(gòu)，做到嚴(yán)格監(jiān)督、嚴(yán)格控制[3]。

第6篇：食品加工的概念范文

關(guān)鍵詞：食品生物化學(xué) 高職教學(xué) 教學(xué)效果

食品生物化學(xué)作為一門食品專業(yè)必修的基礎(chǔ)課程，對(duì)該專業(yè)學(xué)生后續(xù)專業(yè)課程的學(xué)習(xí)，以及今后從事食品行業(yè)的工作，都有很重要的理論指導(dǎo)作用。食品生物化學(xué)包括生物化學(xué)和食品化學(xué)兩方面，教學(xué)中既要闡明生化的基本原理和過(guò)程，又要講授與食品有關(guān)的化學(xué)問(wèn)題，內(nèi)容繁雜，各章節(jié)之間缺乏普遍規(guī)律性等。如此理論性較強(qiáng)的課程，如何能夠使高職高專院校的學(xué)生理解和掌握，并激起他們的學(xué)習(xí)興趣，需要對(duì)傳統(tǒng)的教學(xué)方法進(jìn)行改革，對(duì)教學(xué)、實(shí)驗(yàn)的重點(diǎn)等方面進(jìn)行調(diào)整。筆者提出從教學(xué)方法、教學(xué)手段和實(shí)驗(yàn)室設(shè)施等方面進(jìn)行了探討，以期提高高職高專院校食品生物化學(xué)專業(yè)學(xué)科的教學(xué)效果。

一、明確教學(xué)目的合理安排教學(xué)

食品生物化學(xué)是食品專業(yè)（包括食品加工和食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)）的專業(yè)基礎(chǔ)課程，其教學(xué)目的是為以后的專業(yè)課學(xué)習(xí)及就業(yè)打下理論基礎(chǔ)。

該課程設(shè)置應(yīng)依據(jù)不同專業(yè)的課程教學(xué)目標(biāo)和學(xué)生今后的發(fā)展方向進(jìn)行合理調(diào)整，有重點(diǎn)地進(jìn)行講授。例如，信陽(yáng)農(nóng)業(yè)高等?？茖W(xué)校食品科學(xué)系開設(shè)食品生物化學(xué)課程的專業(yè)，主要是食品加工專業(yè)（現(xiàn)酵技術(shù)、軟飲料技術(shù)、糧油加工技術(shù)、畜產(chǎn)品加工技術(shù)等）和食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)（食品理化分析、食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、動(dòng)物性衛(wèi)生檢驗(yàn)等）。物質(zhì)的代謝部分原本在食品生物化學(xué)中是比較重要、難度也較大的章節(jié)，根據(jù)該系食品加工專業(yè)（對(duì)口班級(jí)和普高班級(jí)）的實(shí)際情況，尤其是食品加工對(duì)口班級(jí)（高中學(xué)校為職業(yè)高中）基礎(chǔ)較薄弱，根本沒有必要在這一章上花費(fèi)太大功夫，否則不但造成時(shí)間的浪費(fèi)，還容易使學(xué)生抓不住重點(diǎn)，不利于學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握。因此在該專業(yè)學(xué)生中應(yīng)將更多的教學(xué)時(shí)間放在糖類化學(xué)、脂類化學(xué)、酶化學(xué)和食品的色香味化學(xué)等，這些都是與學(xué)生的專業(yè)課程聯(lián)系更為緊密的章節(jié)，同時(shí)為了加強(qiáng)學(xué)生對(duì)以上理論知識(shí)的理解和掌握，實(shí)驗(yàn)安排的重點(diǎn)應(yīng)放在蛋白質(zhì)、維生素、糖、酶等的性質(zhì)驗(yàn)證和綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)上。而對(duì)于該系食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的學(xué)生，學(xué)生生源較廣，學(xué)習(xí)氛圍較濃，有更多的學(xué)生有專升本的愿望，為了使其能夠很快適應(yīng)以后升學(xué)的需要，并結(jié)合教學(xué)目標(biāo)及今后就業(yè)要求，應(yīng)將物質(zhì)代謝部分的內(nèi)容作為重點(diǎn)掌握和理解的內(nèi)容；在實(shí)驗(yàn)的安排上，也應(yīng)側(cè)重蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)、核酸物質(zhì)的分離及酶活力的測(cè)定等方面。

二、理論結(jié)合實(shí)際激發(fā)學(xué)習(xí)興趣

食品生物化學(xué)是主要研究食品成分的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能，以及食品成分在加工、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中可能發(fā)生的物理、化學(xué)變化的一門學(xué)科。它的理論性和實(shí)踐性較強(qiáng)，涉及的知識(shí)面廣，而且課程系統(tǒng)性不強(qiáng)，各章節(jié)相對(duì)獨(dú)立，知識(shí)點(diǎn)比較零散，容易使高職高專院校學(xué)生在學(xué)習(xí)中產(chǎn)生畏難情緒。但是，食品生物化學(xué)有其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，與日常生活聯(lián)系十分緊密，因此在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)多與實(shí)際生活相聯(lián)系，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)該門課程的學(xué)習(xí)興趣。一旦學(xué)生對(duì)課程產(chǎn)生了濃厚興趣，就會(huì)使知識(shí)變難為易。

如在講到食品色素性質(zhì)時(shí)，葉綠素在酸性條件下會(huì)形成脫鎂葉綠素，顏色由鮮綠色變?yōu)榘档暮稚訜釙?huì)加快這個(gè)反應(yīng)的發(fā)生。教師可以聯(lián)系實(shí)際，舉出日常生活中例子：在做酸辣黃瓜時(shí)，黃瓜在腌漬過(guò)程中，由于發(fā)酵作用產(chǎn)生了乳酸，使菜的顏色變得暗淡了；炒菠菜時(shí)，加食醋也會(huì)看到蔬菜的綠色變暗。因此在烹調(diào)菜肴時(shí)，為了保持原有的綠色，則盡量不要加醋，否則很快就會(huì)失去誘人的鮮綠色。同樣在講呈味物質(zhì)的消殺作用時(shí)，可以以烹調(diào)苦瓜為例，苦瓜的苦味讓許多人難以接受，在烹調(diào)過(guò)程中若適量加點(diǎn)白糖，不僅苦瓜苦味減弱，而且味道鮮美。再如，食品加工專業(yè)學(xué)生在開學(xué)初參加了14d的月餅制作，工作中同學(xué)們體會(huì)了加工的樂趣，同時(shí)也理解了焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)的意義。相似的例子還有很多。實(shí)踐證明理論結(jié)合實(shí)際的教學(xué)方式不但可以引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，更加有助于學(xué)生對(duì)相關(guān)變化及其反應(yīng)條件的理解和掌握。

三、更新教學(xué)手段提高教學(xué)效果

食品生物化學(xué)是從微觀層面闡述各種生命現(xiàn)象的一門學(xué)科。很多內(nèi)容僅憑想象和傳統(tǒng)教學(xué)中的普通掛圖等形式，難以滿足食品生物化學(xué)反應(yīng)高度動(dòng)態(tài)化的教學(xué)要求，所以學(xué)生往往感覺食品生物化學(xué)學(xué)習(xí)比較枯燥、難學(xué)。而多媒體教學(xué)可實(shí)現(xiàn)圖、文、聲、像的結(jié)合，使抽象的內(nèi)容形象化、動(dòng)態(tài)化。因此采用多媒體教學(xué)，對(duì)提高食品生物化學(xué)教學(xué)效果有著非常重要的意義。

多媒體制作可以借助網(wǎng)絡(luò)資源，在網(wǎng)絡(luò)資源中可以免費(fèi)下載某些高校食品生物化學(xué)或生物化學(xué)精品課程的課件、圖片、動(dòng)畫等相關(guān)資料，博采眾家之長(zhǎng)，補(bǔ)己之短。這樣不僅可以提高食品生物化學(xué)教學(xué)水準(zhǔn)和效率，而且有利于拓展食品生物化學(xué)領(lǐng)域內(nèi)新知識(shí)和新進(jìn)展，有利于開闊學(xué)生視野，教師可以利用ACD化學(xué)結(jié)構(gòu)制作軟件或動(dòng)畫制作軟件FLASH等，制作動(dòng)畫和書寫化學(xué)結(jié)構(gòu)。無(wú)論制作多媒體課件，還是利用網(wǎng)絡(luò)，在制作中都要注意以下幾點(diǎn)：①文本內(nèi)容層次明確、重點(diǎn)突出、文字精練；盡量采用提綱、表格、圖形等形式來(lái)概念和結(jié)論。比如用動(dòng)畫來(lái)演示蛋白質(zhì)的生物合成、物質(zhì)代向變化、糖酵解、三經(jīng)酸循環(huán)、DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)錄和翻譯過(guò)程等；②課件要具有藝術(shù)性和實(shí)用性，幻燈片的背景、顏色、文字大小、顯示方式、文本陰影及三維效果、聲音等方面要精心搭配，適時(shí)插人動(dòng)畫和圖片，吸引學(xué)生的注意力；文字和背景的顏色一定要有鮮明的對(duì)比；文字大小不應(yīng)小于24號(hào)字；文字與圖片的進(jìn)人方式可采用啟發(fā)性教學(xué)方式，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣；某些概念的引出可先講結(jié)果，再講出現(xiàn)的條件，這樣可啟發(fā)學(xué)生積極思考等。

四、加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)促進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)

實(shí)驗(yàn)室是進(jìn)行教學(xué)、科學(xué)研究和技術(shù)開發(fā)的重要基地，是課堂教學(xué)的延伸，是理論聯(lián)系實(shí)際的重要手段，是學(xué)校教學(xué)和科研工作的重要組成部分，是培養(yǎng)學(xué)生素質(zhì)和能力的主要實(shí)踐基地。因此，實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)是專業(yè)建設(shè)的重要組成部分，也是鞏固專業(yè)學(xué)科建設(shè)的重要基石。首先，應(yīng)加大對(duì)食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)經(jīng)費(fèi)投人，努力使之建設(shè)成一個(gè)設(shè)備先進(jìn)、條件完備的實(shí)驗(yàn)室，使學(xué)生在畢業(yè)后很快就能上崗。同時(shí)，要提高實(shí)驗(yàn)室與實(shí)驗(yàn)教學(xué)的地位，重視實(shí)驗(yàn)師資的培養(yǎng)，完善實(shí)驗(yàn)室人員配置，穩(wěn)定實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員，建立起一支專業(yè)化的實(shí)驗(yàn)教學(xué)隊(duì)伍，為實(shí)驗(yàn)室的開放，學(xué)生自主實(shí)驗(yàn)創(chuàng)造條件。針對(duì)高職高專院校學(xué)生培養(yǎng)具有明顯的崗位特性的特點(diǎn)，良好的實(shí)驗(yàn)操作能力和管理水平能夠更好的適應(yīng)工作崗位的需要。例如，信陽(yáng)農(nóng)業(yè)高等?？茖W(xué)校食品科學(xué)系食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)專業(yè)的學(xué)生，絕大部分就業(yè)都直接從事食品分析與檢驗(yàn)或技術(shù)督導(dǎo)工作，學(xué)校良好的實(shí)驗(yàn)室條件和學(xué)生自身的實(shí)驗(yàn)組織業(yè)務(wù)能力將為他們就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。因此，教師應(yīng)該鼓勵(lì)學(xué)有余力及有興趣的學(xué)生積極參與實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)備、實(shí)驗(yàn)室的管理及教師的科研，鼓勵(lì)“食品科技協(xié)會(huì)”的學(xué)生自行設(shè)計(jì)組織實(shí)驗(yàn)，這樣既鍛煉了學(xué)生的動(dòng)手操作能力、組織協(xié)調(diào)能力，又有助于學(xué)生管理水平的提高。

五、提高教師業(yè)務(wù)素質(zhì)促進(jìn)教學(xué)相長(zhǎng)

第7篇：食品加工的概念范文

一、國(guó)外發(fā)展概況

目前，全球食品添加劑的市場(chǎng)銷售額為200余億美元，其中最大一類產(chǎn)品是調(diào)味劑，其次是酸味劑。脂肪代用品和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是近10年來(lái)增長(zhǎng)最快的品種。目前，全球各類食品添加劑的總消費(fèi)量已接近1000萬(wàn)噸。其中，淀粉及其衍生產(chǎn)品的用量最多，約占50％。

食品添加劑的消費(fèi)水平與食品加工業(yè)和生活水平緊密相關(guān)。美國(guó)是全球食品添加劑消費(fèi)量最大、使用品種最多的國(guó)家，各種食品添加劑的年消費(fèi)量已超過(guò)140萬(wàn)噸，直接使用的品種達(dá)2300種以上。西歐是全球第二大食品添加劑的消費(fèi)地區(qū)，各種食品添加劑的消費(fèi)量已近500萬(wàn)噸，其中淀粉及其衍生物的消費(fèi)量高達(dá)404萬(wàn)噸。

由于飲食習(xí)慣的不同，世界各國(guó)的食品消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)有所不同，但是今后推動(dòng)食品添加劑工業(yè)發(fā)展的動(dòng)因基本相同：一是人們對(duì)于健康和營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)和重視程度在不斷提高。近年來(lái)，大量科學(xué)研究證明，心臟病、癌癥、高血壓等疾病與飲食有一定的關(guān)系；為了追求體形美而進(jìn)行節(jié)食會(huì)給身體帶來(lái)嚴(yán)重的損傷。正是這一原因，刺激著氨基酸、維生素和各種微量元素、大豆提取物、具有保健功能的添加劑，如殼聚糖、硫酸軟骨素等消費(fèi)量的增長(zhǎng)。二是人們對(duì)于食品的安全性和健康性意識(shí)在增強(qiáng)。這將促進(jìn)天然或半天然食品添加劑消費(fèi)的增長(zhǎng)。比如抗氧劑異vc、木糖醇以及其他糖醇產(chǎn)品，消費(fèi)量近年來(lái)都在不斷增加。三是方便食品的盛行。生產(chǎn)方便食品需要大量的各種各樣的添加劑，以保證其營(yíng)養(yǎng)、新鮮和味美等。

此外，近年來(lái)出現(xiàn)了一種新的食品。這類食品在加工過(guò)程中添加一些必要的添加劑，就會(huì)起預(yù)防和治療某些疾病的作用，因此受到人們的歡迎和喜愛。大量的試驗(yàn)證明，維生素、抗氧劑、膠質(zhì)食品，以及植物提取物和一些碳水化合物，都有助于疾病的治療和預(yù)防。

二、我國(guó)食品添加劑工業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)

1、我國(guó)食品添加劑工業(yè)現(xiàn)狀。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人口的增加，我國(guó)食品工業(yè)在“九五”期間的發(fā)展速度高于GDP增長(zhǎng)水平，因此食品添加劑的生產(chǎn)也隨之不斷擴(kuò)大。2000年全國(guó)食品添加劑工業(yè)的產(chǎn)值約200億元，主要產(chǎn)品產(chǎn)量近200萬(wàn)噸，某些產(chǎn)品的出口量占全球總貿(mào)易量的90％以上。食品添加劑行業(yè)已成為我國(guó)精細(xì)化工的重要出口創(chuàng)匯行業(yè)。

2、我國(guó)食品添加劑工業(yè)今后發(fā)展重點(diǎn)。食品是人類生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，今后我國(guó)的食品工業(yè)將繼續(xù)得到快速發(fā)展。根據(jù)規(guī)劃，“十五”期間食品工業(yè)產(chǎn)值將以每年10％的速度遞增。因此，作為現(xiàn)代食品加工業(yè)的重要組成部分，食品添加劑具有較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

當(dāng)今世界食品消費(fèi)的新潮流，是風(fēng)味多樣化，家庭烹飪方便化，天然保健營(yíng)養(yǎng)化。對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，為減輕家務(wù)勞動(dòng)，方便快捷的食品是年輕一代的追求。因而糧油、肉禽加工停留在初級(jí)加工階段的狀況進(jìn)一步改變，食品加工業(yè)占農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)值的比重將不斷提高。根據(jù)食品工業(yè)發(fā)展規(guī)劃，今后我國(guó)食品添加劑的發(fā)展重點(diǎn)，一是一日三餐方便營(yíng)養(yǎng)食品的添加劑，二是滿足不同人群需要的特殊營(yíng)養(yǎng)食品添加劑。一日三餐無(wú)非是主食、副食，還有調(diào)料、飲料等。一日三餐的食品生產(chǎn)發(fā)展了，食品工業(yè)的結(jié)構(gòu)才能從根本上轉(zhuǎn)變。作為食品添加劑，只有一日三餐的食品發(fā)展了，它才能得到更多、更快的發(fā)展。

我國(guó)的北方居民喜面食，全國(guó)有2500多萬(wàn)噸面粉在城鎮(zhèn)消費(fèi)。我國(guó)的小麥面筋質(zhì)低、強(qiáng)力差，所以面筋增強(qiáng)劑是提高面食質(zhì)量必不可少的。作為主食中的面食，包括面條和饅頭等等。目前加工這些產(chǎn)品的規(guī)模普遍較小，生產(chǎn)過(guò)程中基本沒有使用必要的添加劑，夏天易變質(zhì)，口感也差。如按50％的面粉加工成可口的面條和其他面食品計(jì)，年加工量將達(dá)1200萬(wàn)噸。保鮮劑按0.1％計(jì)，需1.2萬(wàn)噸；增稠劑按0.5％計(jì)，需6萬(wàn)噸；磷酸鹽水份保持劑按0.3％計(jì)，需3.6萬(wàn)噸；抗氧劑按0.02％計(jì)，需0.24萬(wàn)噸；面粉處理劑按0.05％計(jì)，需0.6萬(wàn)噸；面粉改良劑碳酸鈣按0.003％計(jì)，需0.036萬(wàn)噸；合計(jì)共需食品添加劑11.6萬(wàn)噸。

2001年全國(guó)肉類總產(chǎn)量已超過(guò)6000萬(wàn)噸，是全球第一大肉類生產(chǎn)國(guó)，但肉制品產(chǎn)值只有350億元，僅占食品工業(yè)產(chǎn)值的5％左右。所以，方便衛(wèi)生的肉類制品具有較大的發(fā)展?jié)摿?，也為食品添加劑提供了商機(jī)。如果其中1200萬(wàn)噸加工成西式火腿或肉制品，也只是肉類總量的1/5，共需各類添加劑10萬(wàn)噸以上。

社會(huì)是年齡不同的人群組成的。研究開發(fā)食品新產(chǎn)品。必須考慮如何滿足不同人群的需要。不同年齡段、不同體質(zhì)、不同工作崗位等等，他們所需要的食品營(yíng)養(yǎng)組成是不同的?，F(xiàn)在已批準(zhǔn)使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有氨基酸、維生素和礦物質(zhì)三大類80種左右?？梢愿鶕?jù)不同營(yíng)養(yǎng)缺乏癥和不同的需要，在各種食品中添加。值得注意的是，隨著我國(guó)人民生活水平的提高，高血壓高血脂的病人有增多的趨勢(shì)， 因此應(yīng)發(fā)展脂肪代用品添加劑；另外，我國(guó)糖尿病的發(fā)病率有逐年上升的趨勢(shì)，因此應(yīng)該發(fā)展既有能量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又不影響血糖的糖代用品，如高甜度甜味劑，蔗糖的改性產(chǎn)品等。

3、重點(diǎn)發(fā)展的產(chǎn)品

第一、乳化劑。食品乳化劑是指在食品加工過(guò)程中能使互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑，我國(guó)主要以脂肪酸多元醇酯及其衍生物和天然乳化劑大豆磷脂為主。用量最大的是脂肪酸甘油酯，其他還有司盤、吐溫、丙二醇酯、木糖醇酯、甘露醇酯、硬酯酰乳酸鈉和鈣、大豆磷脂等20多個(gè)品種，產(chǎn)量近3萬(wàn)噸。當(dāng)前世界食用乳化劑消費(fèi)量已超過(guò)40萬(wàn)噸，主要品種有單甘酯和雙甘酯、卵膦酯及山梨醇酯。我國(guó)人口占世界人口的1/4，但乳化劑消費(fèi)量不足世界的1/10。今后首先要加快單甘酯的發(fā)展，美國(guó)一年要耗用單甘酯12萬(wàn)多噸，而我國(guó)目前產(chǎn)量?jī)H為1.8～2噸，且以混合單甘油酯為主。其次，卵磷脂的發(fā)展也必須加強(qiáng)，美國(guó)現(xiàn)每年的用量已超過(guò)5萬(wàn)噸，我國(guó)有比較豐富的卵磷脂生產(chǎn)原料，但卵磷脂用量還在千噸級(jí)，今后幾年要加快蒸餾單甘酯的發(fā)展，還要開發(fā)蔗糖酯系列產(chǎn)品和復(fù)配型添加劑。

第二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。包括氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)等，目的是提高食品的營(yíng)養(yǎng)成分。尤其是嬰幼兒、老年人食品需加入各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，如賴氨酸、全營(yíng)養(yǎng)氨基酸、維生素e、微量元素(鐵、鋅等)。今后發(fā)展的重點(diǎn)是：1β－胡蘿卜素。這是人類一系列營(yíng)養(yǎng)素中最重要的一種，具有防癌、防治心血管疾病、抗衰老等功能。目前上海、廣東等地都在開發(fā)研制，但尚未工業(yè)化生產(chǎn)。2大豆提取物。大豆中除油脂已被廣泛利用外，其他具有較高營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值的成分，如大豆異黃酮、大豆皂代等，尚未被合理有效地利用。近年來(lái)，歐美國(guó)家比較重視大豆的綜合利用，從中提取對(duì)人體健康十分有利的元素大豆異黃酮等。3加快維生素的發(fā)展。我國(guó)的小麥由于土壤和氣候等原因，其養(yǎng)分存在一定的缺陷，因此國(guó)家有關(guān)部門已頒發(fā)了關(guān)于強(qiáng)化面粉的要求，要求對(duì)普通的食用面粉實(shí)施添加維生素的強(qiáng)化措施，這其中包括添加煙酸、煙酰胺、葉酸等。因此維生素的需求將擴(kuò)大。

第三、甜味劑。甜味劑分營(yíng)養(yǎng)型和非營(yíng)養(yǎng)型兩類。營(yíng)養(yǎng)型甜味劑包括各種糖和糖醇類，如蔗糖、葡萄糖、果糖、異構(gòu)糖、麥芽糖、山梨糖醇、木糖醇、甘露醇等；非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑有羅漢果、甘草提取物(天然)、糖精、甜蜜素、安賽蜜等。美國(guó)是全球甜味劑消費(fèi)水平最高的國(guó)家，其人均營(yíng)養(yǎng)型甜味劑消耗量為68kg/a，人工合成甜味劑的年消耗量已超過(guò)1.2萬(wàn)噸（主要是阿斯巴甜）。由于飲食習(xí)慣不同，我國(guó)甜味劑人均消費(fèi)量只有7～8kg/a。目前我國(guó)甜味劑主要是蔗糖和淀粉糖，年產(chǎn)量近900萬(wàn)噸。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，我國(guó)人工合成甜味劑的消費(fèi)量已比較大，但主要是糖精和甜蜜素，因此必須提高我國(guó)甜味劑產(chǎn)品的檔次。1低聚糖類。這是近幾年新開發(fā)的新型功能性甜味劑，日本發(fā)展最快，我國(guó)已開發(fā)了低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚甘露糖醇等產(chǎn)品。我國(guó)這方面資源豐富，加之此類糖對(duì)老年人尤為合適，而我國(guó)已進(jìn)入老齡社會(huì)，因此加快低聚糖發(fā)展很有必要。2果葡糖漿。美國(guó)此類糖的消耗量?jī)H次于蔗糖，人均年用量已接近28kg。我國(guó)雖然在20世紀(jì)八十年代就建設(shè)了果葡糖漿生產(chǎn)裝置，但由于市場(chǎng)等因素的影響，所建裝置并未發(fā)揮作用?？紤]到我國(guó)飲料生產(chǎn)在發(fā)展，食糖價(jià)格在上升，玉米價(jià)格走向低迷，有必要發(fā)展果葡糖漿。

第四、防腐抗氧劑。我國(guó)現(xiàn)允許使用的食品防腐劑有28種，抗氧劑14種。除苯甲酸類及bha、bht外，近幾年國(guó)內(nèi)開發(fā)的防腐抗氧劑主要有山梨酸類、丙酸類、異vc鈉、茶多酚等。山梨酸是安全性較高的一種防腐劑，目前我國(guó)已成為全球最大的山梨酸生產(chǎn)國(guó)，產(chǎn)品不僅供應(yīng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，還大量出口。此外，性能優(yōu)良的天然抗氧劑異vc鈉也已有較強(qiáng)的生產(chǎn)能力，產(chǎn)品也供應(yīng)國(guó)外市場(chǎng)。根據(jù)食品添加劑應(yīng)高效安全的原則，今后應(yīng)重點(diǎn)發(fā)展天然或安全性較高的合成防腐抗氧劑，如丙酸鹽系列產(chǎn)品、異vc鈉、兒茶酚等。同時(shí)應(yīng)重視復(fù)配型產(chǎn)品的開發(fā)，以提高防腐抗氧的效果。

第五、增稠劑。主要用來(lái)改善和穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)或形態(tài)。國(guó)內(nèi)目前使用的增稠劑有海藻膠、cmc、果膠、明膠、卡拉膠、黃原膠及淀粉和改性淀粉等。今后發(fā)展的重點(diǎn)應(yīng)為改性淀粉。

第8篇：食品加工的概念范文

關(guān)鍵詞：HACCP體系 食品安全 質(zhì)量控制 關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP概念已被當(dāng)作是世界范圍內(nèi)安全食品生產(chǎn)的準(zhǔn)則，目前HACCP體系在我國(guó)已得到逐步推廣和應(yīng)用。自2002年開始，中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，到目前為止，我國(guó)HACCP有效認(rèn)證證書1.4萬(wàn)多張，獲證食品企業(yè)8500余家，共有5500家出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施HACCP食品安全管理體系并通過(guò)了檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的官方驗(yàn)證，其中獲得國(guó)外注冊(cè)企業(yè)6200家[1]。

1 HACCP體系

HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性管理體系，它由食品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成[2]。涉及從食物原材料到最后消費(fèi)的食品這一食物鏈的整個(gè)過(guò)程，通過(guò)運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危害評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，HACCP對(duì)食品原料、加工以及儲(chǔ)存等過(guò)程實(shí)際存在的和潛在性的危害進(jìn)行分析判定，識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制從而降低危害發(fā)生的概率，預(yù)防和防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。

HACCP作為一種與傳統(tǒng)食品安全質(zhì)量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，對(duì)食品安全具有廣泛而深遠(yuǎn)的意義。

2 HACCP體系在食品行業(yè)的重要性

HACCP管理是對(duì)食品加工全過(guò)程實(shí)施宏觀和微觀控制，它將生產(chǎn)管理人員及各部門對(duì)食品質(zhì)量安全應(yīng)負(fù)的責(zé)任具體落實(shí)到每個(gè)加工環(huán)節(jié)上，做到了責(zé)任層層落實(shí)，質(zhì)量環(huán)環(huán)把關(guān)，有效地保證了食品質(zhì)量，避免了重大事故的發(fā)生，節(jié)省了大量的人力物力。作為一種高效、科學(xué)且經(jīng)濟(jì)的管理方法，HACCP在食品安全上能起到不可替代的作用，一個(gè)有效的HACCP可顯著地提高食品安全水平，能更加充分地保障公眾的健康。

在食品中可能存在一些有害人體健康的生物、化學(xué)和物理因素，存在不同類型的危害，一種危害可能存在于產(chǎn)品中的任何因素中，其中化學(xué)性危害一般對(duì)身體產(chǎn)生長(zhǎng)期影響，生物性危害有可能對(duì)消費(fèi)者造成直接性危害，或者通過(guò)潛在危害引起食物中毒，物理性危害會(huì)造成咽喉、腸胃等物理性損傷。HACCP就是通過(guò)分析危害，確保食品在原料、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中沒有安全隱患，保證食品進(jìn)入消費(fèi)者手中是安全而無(wú)損健康的。在食品行業(yè)將HACCP應(yīng)用到食品加工過(guò)程，就是按照HACCP體系計(jì)劃實(shí)施監(jiān)控。

3 A綠色食品有限公司脫水蒜片中的HACCP的實(shí)施和應(yīng)用

A綠色食品有限責(zé)任公司是以加工蔥酥、蔥干、蒜片、脫水蔥葉等等各種脫水蔬菜，其中大蒜為重點(diǎn)產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)主要是銷往康師傅、統(tǒng)一方便面集團(tuán)公司，國(guó)外出口到日本、美國(guó)、歐盟、俄羅斯以及東南亞等地區(qū)。我們針對(duì)A綠色食品有限公司的HACCP體系的實(shí)施，進(jìn)行了詳細(xì)的研究和探索。

3.1 成立HACCP小組

HACCP小組應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計(jì)劃實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及必須得一些工作人員，HACCP小組負(fù)責(zé)制定企業(yè)HACCP計(jì)劃、修改、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃，監(jiān)督實(shí)施HACCP計(jì)劃，編寫SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）和對(duì)全體人員的培訓(xùn)。

3.2 產(chǎn)品的描述

產(chǎn)品表述是HACCP體系實(shí)施小組對(duì)產(chǎn)品的原料、包裝袋和最終產(chǎn)品的名稱、成分和重要性能等進(jìn)行的說(shuō)明。表述包括食品安全有關(guān)的特性（含感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、生物指標(biāo)等）、加工方式（烘烤、熱處理、冷凍、煙熏等）、計(jì)劃用途（主要消費(fèi)方式、分銷方法）、食用方法、包裝形式、保質(zhì)期、銷售點(diǎn)、標(biāo)簽說(shuō)明、特殊儲(chǔ)運(yùn)要求（環(huán)境濕度、溫度）、裝運(yùn)方式等，尤其是一些產(chǎn)品應(yīng)該有的警示聲明。對(duì)于產(chǎn)品進(jìn)行必要的表述，可以幫助消費(fèi)者或后續(xù)的加工者識(shí)別產(chǎn)品在形成過(guò)程中以及包裝材料中可能存在的危害，便于考慮易感人群是否接受該產(chǎn)品。

3.3 識(shí)別和擬定用途

產(chǎn)品的用途決定了消費(fèi)對(duì)象，要預(yù)確定產(chǎn)品的用途和消費(fèi)對(duì)象，以及消費(fèi)者用于什么，這是有助于產(chǎn)品的生產(chǎn)和使用。用途和消費(fèi)者不同，食品的安全保證也就不同；比如罐頭和脫水蒜片這兩種食品，在微生物控制上就會(huì)存在很大的差異，脫水蒜片會(huì)注意環(huán)境的濕度，而罐頭可能就要更注重食品在生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染，以及在生產(chǎn)過(guò)程中可能產(chǎn)生的細(xì)菌。脫水蒜片在烘烤過(guò)程中除去了很多水分，如果用于脫水蔬菜，在生產(chǎn)過(guò)程就要進(jìn)行食品安全的相關(guān)控制。

3.4 繪制和確定流程圖

生產(chǎn)流程圖是由HACCP計(jì)劃小組的制定的，是從原材料的采購(gòu)到生產(chǎn)再到銷售的全過(guò)程的簡(jiǎn)單明了的一個(gè)說(shuō)明，包括整個(gè)原材料、輔助驗(yàn)收以及儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)乃协h(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)。加工流程圖是危害分析的關(guān)鍵，必須完整、準(zhǔn)確。因此，HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要到加工現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。

3.5 進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施

危害分析主要是從物理、化學(xué)、生物三個(gè)方面。而HACCP工作小組要確定食品中任何一種潛在的危害以及可能出現(xiàn)的危害，并且要注意危害的特征及其變化情況，要對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)它的危害的程度。A綠色食品有限公司的脫水蒜片的一系列危害分析單，包括：原料驗(yàn)收過(guò)程的危害分析工作單；脫皮、挑選加工過(guò)程的危害分析工作單；切片、漂洗、脫水烘干等加工工序危害分析工作單；磁選、成品包裝等過(guò)程危害分析工作單。

3.6 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

在了解了脫水蒜片的危害分析表格后，我們進(jìn)一步探索出具體的關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP工作小組的人主要是通過(guò)用CCP的判斷樹來(lái)進(jìn)行的關(guān)鍵點(diǎn)的控制，并找準(zhǔn)關(guān)鍵點(diǎn)，防范危害的一直存在和再次發(fā)生，蒜片的加工也是需要我們通過(guò)CCP判斷樹來(lái)確定關(guān)鍵點(diǎn)[3]，在收購(gòu)原料的時(shí)候的控制農(nóng)藥殘留量和重金屬的危害。如果大蒜中農(nóng)藥超標(biāo)對(duì)于在烘烤過(guò)程中依然會(huì)存在，會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成長(zhǎng)遠(yuǎn)的危害。要確保食品的安全在農(nóng)藥殘留量不超標(biāo)。

3.7 設(shè)定關(guān)鍵限值

完成CCP后，將檢測(cè)的和對(duì)應(yīng)的危害分別填進(jìn)HACCP的計(jì)劃表格中，對(duì)于關(guān)鍵點(diǎn)的控制其中在烘脫水蒜片的過(guò)程中需要一個(gè)時(shí)間控制，即關(guān)鍵限值[4]，對(duì)于每一個(gè)CCP盡量可能規(guī)定關(guān)鍵限值，并保證其有效性。

3.8 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控

監(jiān)控是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)關(guān)鍵限值的測(cè)量或觀察。監(jiān)控必須檢測(cè)CCP是否失控，在監(jiān)控過(guò)程中，找準(zhǔn)失控點(diǎn)和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，確保下一環(huán)節(jié)的順利完成，監(jiān)控措施應(yīng)該起到的作用是跟蹤各項(xiàng)操作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)有偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，迅速進(jìn)行調(diào)整；查明CCP出現(xiàn)的失控的時(shí)刻和操作點(diǎn)[5]。

3.9 糾偏行動(dòng)

糾偏措施是當(dāng)發(fā)現(xiàn)CCP出現(xiàn)異常時(shí)，找到原因并為了讓CCP重新回復(fù)到控制狀態(tài)所采取的行動(dòng)。糾偏措施包括：列出每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值；尋查偏差的原因和途徑；為糾正和消除偏差的原因和途徑所采取的措施，防止再次發(fā)生。

在脫水蒜片中原料大蒜中的農(nóng)藥或重金屬含量偏離關(guān)鍵限值時(shí)，驗(yàn)收員要及時(shí)拒收，并重新購(gòu)入大蒜；在烘烤過(guò)程中，由于監(jiān)控溫度和時(shí)間是至關(guān)重要的，所以當(dāng)溫度偏低或過(guò)高時(shí)，可以適當(dāng)調(diào)節(jié)溫度，并延長(zhǎng)或縮短時(shí)間，如果沒有及時(shí)采取措施，蒜的水分殘留太多，在儲(chǔ)存時(shí)可能會(huì)發(fā)霉產(chǎn)生一些致病細(xì)菌。蒜片烘烤過(guò)久會(huì)焦糊，色澤黑，口感不佳造成浪費(fèi)。

3.10 建立驗(yàn)證程序

驗(yàn)證審核就是要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的科學(xué)方法，確定HACCP體系是否需要修正、是否得到切實(shí)可行的落實(shí)、是否有效的過(guò)程。審核對(duì)象主要是HACCP體系。審核的內(nèi)容主要有：確定HACCP體系、CCP的驗(yàn)證審核、HACCP體系的驗(yàn)證審核[6]。

3.11 建立記錄保存程序

建立有效的記錄保持程序，以提供HACCP體系符合相關(guān)要求和有效運(yùn)行的證據(jù)，通過(guò)記錄來(lái)評(píng)審，來(lái)達(dá)到持續(xù)改進(jìn)的目的，每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。

4 結(jié)語(yǔ)

HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，它能使食品的生產(chǎn)過(guò)程最大限度的趨近于“零缺陷”。可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。文章從脫水蒜HACCP應(yīng)用實(shí)施可以看到，HACCP體系從生產(chǎn)角度來(lái)說(shuō)是食品安全控制體系，是實(shí)施從原料開始最終產(chǎn)品保證質(zhì)量安全的體系。

使用HACCP管理體系最突出的優(yōu)點(diǎn)就是能使食品生產(chǎn)由最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害，而且它不是對(duì)食品加工過(guò)程籠統(tǒng)地進(jìn)行干預(yù)，而是對(duì)影響食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，所以它可以使食品企業(yè)應(yīng)用最少的資源做最有效的事情，也就是說(shuō)HACCP 體系具有低耗高效的顯著特點(diǎn)，使食品生產(chǎn)從最終的產(chǎn)品檢驗(yàn)的方法轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在危害的預(yù)防性質(zhì)量保證，并且HACCP不需要太大的投資就可以使食品企業(yè)獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益，是一種簡(jiǎn)單而有效的食品安全控制方法[7]。

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第9篇：食品加工的概念范文

[關(guān)鍵詞]食品添加劑 教學(xué)改革 教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)模式 實(shí)踐教學(xué)

[中圖分類號(hào)] G642 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 2095-3437（2013）16-0066-03

“民以食為天”，人類對(duì)食物資源的利用和享用無(wú)不依賴于對(duì)食物的采集、加工與保藏處理。隨著社會(huì)的進(jìn)步和發(fā)展，人們對(duì)食物的要求從單一化逐步向多樣化發(fā)展，人們不僅僅只局限于對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的要求，對(duì)食品的色、香、味、型、保質(zhì)期及貯藏性的要求越來(lái)越高，因此食品添加劑也就應(yīng)運(yùn)而生。食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)?？v觀食品工業(yè)的成長(zhǎng)，在食品工業(yè)的發(fā)展中，食品添加劑是功不可沒的，它已成為加工食品中不可缺少的基料，對(duì)于提高產(chǎn)品質(zhì)量、增加花色品種、防止腐敗變質(zhì)以及延長(zhǎng)食品的貨架期，發(fā)揮著日益重要的作用。食品工業(yè)的需求帶動(dòng)了食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，而食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，也推動(dòng)了食品工業(yè)的進(jìn)步。在食品工業(yè)快速發(fā)展的時(shí)代，食品添加劑的種類和用量日益增多，使用范圍也日益擴(kuò)大，它們已然成為現(xiàn)代食品的靈魂。

食品添加劑課程以食品工藝學(xué)、食品化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、毒理學(xué)為基礎(chǔ)，主要研究每種食品添加劑的性質(zhì)和使用特點(diǎn)。要想全面地對(duì)食品添加劑進(jìn)行認(rèn)識(shí)和學(xué)習(xí)，首先需要了解食品添加劑的使用意義和發(fā)展過(guò)程，認(rèn)知食品添加劑對(duì)提高食品質(zhì)量和促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展的積極作用。食品質(zhì)量直接影響著消費(fèi)者身體健康和生命安全，對(duì)食品添加劑的使用強(qiáng)化法律意識(shí)是十分必要的。實(shí)施法規(guī)管理不僅需要完善和健全監(jiān)管機(jī)制，而且需要所有使用者懂得和掌握各項(xiàng)有關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)?？茖W(xué)時(shí)代的今天，任何食品添加劑不再單以功能為選用準(zhǔn)則，還需通過(guò)安全評(píng)估以及相關(guān)法規(guī)認(rèn)可。除了了解管理方面的理論，還需要掌握相應(yīng)的技術(shù)原理。其使用效果既依賴于規(guī)范使用和操作，同時(shí)也需要掌握和運(yùn)用相應(yīng)的技術(shù)原理和應(yīng)用理論。

傳統(tǒng)的食品添加劑課程教學(xué)多采用單一課堂教學(xué)方式，是一種理論到理論的認(rèn)識(shí)。學(xué)生通過(guò)課堂教學(xué)獲得了有關(guān)食品添加劑的作用機(jī)理、種類及使用范圍等方面的知識(shí)，但由于沒有與實(shí)踐相結(jié)合，所以不能學(xué)以致用，同時(shí)缺少感官認(rèn)知，甚至在學(xué)習(xí)完課程后仍對(duì)一些不科學(xué)的觀點(diǎn)抱有支持態(tài)度。

一、課堂內(nèi)容改革

我國(guó)對(duì)食品添加劑的分類有三種，其中最為常見的是按照功能特性分類，分為20+1種。在如此繁多的大類之下，再按照不同的特點(diǎn)又分為更多類別。對(duì)于剛剛接觸專業(yè)知識(shí)的大學(xué)生而言，這些內(nèi)容雜亂，缺少連續(xù)性，不能快速、系統(tǒng)、有效地將這些零散的知識(shí)掌握，進(jìn)而更加無(wú)法把握食品添加劑這門課程的整體結(jié)構(gòu)，最終不能通過(guò)考核?？紤]到這一現(xiàn)象不是個(gè)例，在進(jìn)行教學(xué)改革之前應(yīng)當(dāng)首先在講述教學(xué)內(nèi)容的同時(shí)注意重點(diǎn)突出、層次分明。一般我們是按照食品添加劑的功能分類，對(duì)常用的添加劑類別進(jìn)行選擇性講解，如防腐劑、抗氧化劑、增味劑、酸味劑、增稠劑等。傳統(tǒng)授課的主要內(nèi)容大致為：概述、作用機(jī)理、使用方法、常見類別以及制備等方面進(jìn)行講解。概括地從每一類食品添加劑的定義、作用原理、作用對(duì)象、作用條件、實(shí)際應(yīng)用等方面講述。不論課程的內(nèi)容如何改革，作用機(jī)理都是食品添加劑授課的最主要內(nèi)容之一，學(xué)生只有在充分了解食品添加劑作用機(jī)理的情況下，才能對(duì)添加劑的使用、有效條件等加以掌握，進(jìn)而運(yùn)用于生活和日后可能的生產(chǎn)中。隨著科研的發(fā)展及新技術(shù)的開發(fā)，對(duì)一些食品添加劑的作用機(jī)理研究越來(lái)越深入也越來(lái)越清晰；同時(shí)，具有相同功能的新型食品添加劑越來(lái)越多，這些新的添加劑除了具有原有添加劑的功能外，可能具有一些新的更有利加工的性質(zhì)，因此，可能有些老的知識(shí)已不適合現(xiàn)代的研究結(jié)果，因此課堂教學(xué)內(nèi)容需要不斷更新，使學(xué)生進(jìn)一步理解作用機(jī)理的發(fā)展及真實(shí)的作用機(jī)理，了解該類食品添加劑的發(fā)展及不同種類之間的相同點(diǎn)和區(qū)別，學(xué)會(huì)合理選用。

（一）增添食品添加劑學(xué)科及行業(yè)前沿信息

隨著食品添加劑行業(yè)和學(xué)科的發(fā)展，新理論、新技術(shù)、新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，而且食品添加劑的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也在不斷推出，增加了復(fù)合食品添加劑、多功能性食品添加劑等新概念。結(jié)合講解前沿性的文章同新的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，推陳出新，通過(guò)對(duì)比等學(xué)習(xí)方法對(duì)新舊食品添加劑有了更為清晰的認(rèn)識(shí)和理解。不僅開闊了視野，也使得課堂教學(xué)活動(dòng)豐富多彩，具有新意，調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提升了對(duì)科研工作的好奇心及研究興趣。同時(shí)也可以就某一類添加劑的研究進(jìn)展或發(fā)展趨勢(shì)提出問(wèn)題或討論主題，組織學(xué)生查閱資料，展開分組討論及PPT演講，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食品添加劑理論知識(shí)進(jìn)行學(xué)習(xí)探討的興趣，促進(jìn)對(duì)該類食品添加劑功能、安全性、使用方法及發(fā)展趨勢(shì)等情況的進(jìn)一步了解，同時(shí)也在很大程度上豐富了食品添加劑課程的課堂理論教學(xué)內(nèi)容。

（二）增加食品添加劑相關(guān)法律法規(guī)的內(nèi)容

隨著近年來(lái)層出不窮的食品安全問(wèn)題，適當(dāng)增加食品添加劑相關(guān)法律法規(guī)的教學(xué)內(nèi)容刻不容緩。添加這部分學(xué)習(xí)內(nèi)容的主要目的在于使學(xué)生在了解添加劑機(jī)理的基礎(chǔ)之上，更進(jìn)一步地明確如何正確地使用這些添加劑，只有正確、合理地使用食品添加劑，才能在保證產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)之上更保證產(chǎn)品的安全性。我國(guó)已經(jīng)形成的有關(guān)食品添加劑的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)管理體系主要有：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》、《食品添加劑分類和代碼》等，對(duì)于這些法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的了解可以促進(jìn)學(xué)生對(duì)于常用的食品添加劑使用的學(xué)習(xí)，有助于學(xué)習(xí)效果的提升。

（三）增加食品生產(chǎn)工藝的內(nèi)容

食品添加劑是食品專業(yè)課程的基礎(chǔ)課程，特別是對(duì)于食品工藝學(xué)課程來(lái)說(shuō)。我們使用添加劑的目的就是要應(yīng)用到每一種食品中去，在教學(xué)過(guò)程中把常見的幾種食品生產(chǎn)工藝適當(dāng)與課程內(nèi)容結(jié)合，如當(dāng)講授防腐劑、色素、香精、調(diào)味劑等章節(jié)時(shí)，可適當(dāng)加入飲料、方便食品的生產(chǎn)工藝，在膨松劑的運(yùn)用時(shí)講述糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝，在增稠劑一節(jié)中涉及果凍的生產(chǎn)，在抗氧化劑中涉及油脂的制作工藝等等，以便學(xué)生明確食品添加劑的正確使用方法。我們還可以利用大約2學(xué)時(shí)，講解一些食品生產(chǎn)加工工藝過(guò)程及實(shí)際案例，使學(xué)生更進(jìn)一步地理解食品添加劑在這些食品中的重要作用及如何在眾多的添加劑種類中合理地選擇食品添加劑。這樣便于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，拓展學(xué)生的思維空間，了解和掌握選擇食品添加劑的一些基本原則及方法，對(duì)提升學(xué)生們畢業(yè)后的工作能力有一定的幫助。

（四）結(jié)合生產(chǎn)進(jìn)行教學(xué)

食品企業(yè)不僅生產(chǎn)食品添加劑，同時(shí)也是食品添加劑的使用者。在授課過(guò)程中，加入食品企業(yè)相關(guān)的生產(chǎn)流程，用先進(jìn)、實(shí)用的新技術(shù)代替課本中過(guò)于陳舊的傳統(tǒng)技術(shù)，學(xué)生能夠真正了解行業(yè)的發(fā)展，社會(huì)的需求，為日后進(jìn)入企業(yè)、快速熟悉生產(chǎn)環(huán)境奠定基礎(chǔ)。食品添加劑作為頻繁接觸的物質(zhì)，在我們的日常生活中也有著廣泛的應(yīng)用。因而可以結(jié)合日常的生產(chǎn)生活對(duì)某些特定的食品添加劑進(jìn)行講解。例如，在學(xué)習(xí)食品改良劑中，膨松劑和發(fā)酵劑可以說(shuō)是家家戶戶都會(huì)用到的，教師在講解過(guò)程中描述碳酸氫鈉和酵母的作用原理并結(jié)合家用生產(chǎn)的具體實(shí)例，形象并深化了學(xué)生對(duì)于此類知識(shí)點(diǎn)的學(xué)習(xí)。

（五）網(wǎng)絡(luò)資源的合理使用

隨著科技在每個(gè)領(lǐng)域的延伸和應(yīng)用，多媒體在高校的應(yīng)用也是逐漸普及。教師可以通過(guò)先進(jìn)的教學(xué)設(shè)備為學(xué)生提供新穎的授課內(nèi)容。有關(guān)研究表明，視覺和聽覺的同時(shí)學(xué)習(xí)可以將學(xué)習(xí)效率和學(xué)習(xí)效果分別提升28%和30%。網(wǎng)絡(luò)中有很多關(guān)于食品添加劑生產(chǎn)、使用以及教學(xué)實(shí)驗(yàn)的相關(guān)視頻，這些內(nèi)容的演示既可以緩解學(xué)生高度集中學(xué)習(xí)帶來(lái)的疲憊，同時(shí)也加強(qiáng)了他們的感官認(rèn)識(shí)，是一種不錯(cuò)的教學(xué)資源。

二、教學(xué)模式的改變

（一）多樣的授課形式

我國(guó)的高校教學(xué)仍主要是以老師教授為主，師生之間缺少互動(dòng)，因而課堂不免沉悶。特別是對(duì)于食品添加劑這類以介紹產(chǎn)品功能為主的課程，由于產(chǎn)品種類繁多，同類產(chǎn)品之間的不同品種大同小異，知識(shí)趣味性不強(qiáng)，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情及積極性也是衡量課程學(xué)習(xí)效果的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。因此，采用讓學(xué)生提前預(yù)習(xí)自學(xué)，然后在課堂上針對(duì)老師提出的問(wèn)題進(jìn)行分組討論，通過(guò)查閱資料，進(jìn)行PPT展示，不同組別之間進(jìn)行辯論，或者就某一章節(jié)讓學(xué)生自己準(zhǔn)備如何講解，老師作之后的補(bǔ)充和糾正等多樣的授課形式很有必要。這樣的方式既提高了學(xué)生獨(dú)立思考能力、語(yǔ)言表達(dá)能力和自學(xué)的能力，又能活躍課堂氣氛和培養(yǎng)相互協(xié)作的能力，通過(guò)傾聽他人意見，交換不同觀點(diǎn)，加深對(duì)討論內(nèi)容的理解，增加學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的熱情。

（二）增加實(shí)驗(yàn)課程

食品添加劑學(xué)習(xí)的目的就是服務(wù)于生產(chǎn)，食品工業(yè)離不開食品添加劑，正是由于食品添加劑的發(fā)展才有今天的食品工業(yè)。因此，食品添加劑課程理論學(xué)習(xí)的最終目的就是為生產(chǎn)服務(wù)。通過(guò)增加實(shí)驗(yàn)課題，學(xué)生根據(jù)自己學(xué)習(xí)到的理論知識(shí)設(shè)計(jì)食品、設(shè)計(jì)選擇合理的食品添加劑、設(shè)計(jì)食品加工工藝過(guò)程、觀察食品加工過(guò)程中食品添加劑給食品帶來(lái)的巨大變化，最后通過(guò)總結(jié)和分析使用過(guò)程中的遇到的各種問(wèn)題，才能使學(xué)生更直觀地理解食品添加劑的作用功能原理，通過(guò)享受添加劑給食品帶來(lái)的美妙變化，促進(jìn)和激發(fā)他們對(duì)食品添加劑工業(yè)和食品加工業(yè)的學(xué)習(xí)熱情。

三、結(jié)語(yǔ)

食品添加劑的應(yīng)用提高了加工食品的質(zhì)量，延長(zhǎng)了食品的貯藏與貨架期限，而且極大地改善了加工食品的品質(zhì)及其相應(yīng)的色、香、味及質(zhì)地效果；食品加工過(guò)程中使用添加劑，更有利于機(jī)械化和規(guī)?；纳a(chǎn)實(shí)施。依靠和運(yùn)用添加劑實(shí)現(xiàn)技術(shù)目標(biāo)，是簡(jiǎn)易、方便、積極、有效的加工措施。食品添加劑從雛形初現(xiàn)及其簡(jiǎn)單使用，發(fā)展成為食品加工中的重要原料，進(jìn)而成為現(xiàn)代食品工業(yè)中不可缺少的關(guān)鍵組成，這一切充分地顯示了食品添加劑在推動(dòng)工業(yè)發(fā)展、提高經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、促進(jìn)社會(huì)進(jìn)步等方面的突出貢獻(xiàn)和特殊角色。

綜上所述，在食品添加劑的課程教學(xué)中，合理運(yùn)用多種教學(xué)方法和手段，將零散的知識(shí)系統(tǒng)化，將抽象的概念形象化，將深?yuàn)W的原理通過(guò)實(shí)例簡(jiǎn)單化，將食品添加劑在實(shí)際應(yīng)用方面加以延伸，最終使他們對(duì)教學(xué)內(nèi)容有了直觀的、親歷其中的體驗(yàn)效果。學(xué)生的思維變得活躍了，積極了，敢于提出自己的觀點(diǎn)，提高了教學(xué)效果。

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