西餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)精選(九篇)

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第1篇：西餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不斷增長(zhǎng),人們的消費(fèi)觀念也發(fā)生了轉(zhuǎn)變,這種改變?yōu)榫频瓴惋嫴块T帶來了機(jī)遇,但同時(shí)也帶來了挑戰(zhàn),如何為酒店帶來更多的消費(fèi)者、提高酒店在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力,成為了每個(gè)酒店關(guān)注的重點(diǎn)。今天小編給大家整理了酒店餐飲部實(shí)習(xí)生工作總結(jié)，希望對(duì)大家有所幫助。

酒店餐飲部實(shí)習(xí)生工作總結(jié)范文一實(shí)訓(xùn)目的： 通過實(shí)踐，使學(xué)習(xí)本課程的學(xué)生進(jìn)一步強(qiáng)化專業(yè)思想，增強(qiáng)職業(yè)和崗位意識(shí)，掌握酒店餐飲方面的基本對(duì)客服務(wù)的知識(shí)及技能，逐步養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，為今后勝任酒店餐飲崗位打下一定的基礎(chǔ)。

實(shí)訓(xùn)過程記錄：第一個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是鋪餐桌臺(tái)布，首先是準(zhǔn)備工作，鋪臺(tái)布之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺(tái)的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺(tái)布則不能繼續(xù)使用。最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，將選好的臺(tái)布放于副主人處的餐臺(tái)上。臺(tái)布中心股縫向上，對(duì)準(zhǔn)正、副主人位，鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布打開并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開并到位。第二個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是托盤的使用，我們練習(xí)的是輕托，也就是胸前托，是托送較輕的物品并在客人面前進(jìn)行上菜、斟酒等操作。首先我們要先理盤，根據(jù)所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干。在盤底墊上洗凈的餐巾或?qū)Ｓ玫谋P墊布，墊布要用清水打濕擰干，鋪平拉挺，墊布四邊與盤底齊。第二步就是裝盤了，我們練習(xí)的是托三瓶酒水，所以要將三瓶酒放置托盤的中心位置，這樣不易重心不穩(wěn)，這樣裝盤既安全穩(wěn)妥，又便于運(yùn)送和派用。第三步就是托托盤的手法，輕托一般用左手操作，左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15cm，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌得掌跟部分和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹型，掌心不與盤底接觸，平托于胸前，略低于胸部。第四步是行走，要頭正腹平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動(dòng)作敏捷，集中精力，步伐穩(wěn)健。第三個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是中餐擺臺(tái)的餐具擺放，第一步擺骨碟，從主人位開始，按順時(shí)針方向擺骨碟，骨碟邊沿距桌邊1.5cm，碟間距離均勻。第二步擺筷架和筷子，但是我們實(shí)訓(xùn)室里沒有找到筷架，就省去了擺筷架這一步驟，骨碟右側(cè)放筷子，筷尾離桌邊1.5cm。第三步是擺湯碗、勺，

在骨碟左上方放口湯碗，距骨碟1cm，勺置于碗中，勺把向左。第四步是擺酒具、茶具，骨碟右上方擺紅葡萄酒杯，左上方擺水杯，距骨碟、湯碗各1cm。第四個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是餐巾折花，可分為杯花，盤花和環(huán)花三個(gè)大類。我們教的花形有一帆風(fēng)順，香蕉，百里荷花等等。第五個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是斟酒，我們操作的是徒手斟酒中的一種桌斟，桌斟時(shí)將杯具留在桌上，斟酒者立于飲者的右側(cè)，側(cè)身用右手把握酒瓶向杯中傾倒酒液的斟酒方式。瓶口與杯沿應(yīng)保持一定的距離，大約1-2cm，切忌將瓶口擱在杯沿上或者高處斟酒，不同的酒杯斟得酒的量也是有所不同的。白酒斟人杯中應(yīng)為八分滿，紅葡萄酒一般為1/3-1/2，白葡萄酒為六分滿;白蘭地酒斟入杯中為一個(gè)斟倒量(即將酒杯斟入酒后橫放時(shí)，杯中酒液與杯口齊平)，斟倒各種飲料時(shí)，無論中餐還是西餐，其斟倒標(biāo)準(zhǔn)均以八分滿為宜。斟完酒，持瓶的手應(yīng)向內(nèi)旋轉(zhuǎn)90度角，同時(shí)離開杯具上方，使最后一滴酒保持在酒瓶上而不落在桌上或客人身上。

實(shí)訓(xùn)心得體會(huì)：通過這三天的實(shí)訓(xùn)，我學(xué)到很多關(guān)于餐飲管理方面的知識(shí)，學(xué)會(huì)了鋪臺(tái)布，托盤輕托，中餐擺放餐具，餐巾折花，斟酒，動(dòng)手去實(shí)踐了以后，覺得收獲很大。但是自己做的不夠好，還需繼續(xù)努力。最后感謝這幾天老師的認(rèn)真講解和示范。我會(huì)向著自己的目標(biāo)奮斗前進(jìn)。

酒店餐飲部實(shí)習(xí)生工作總結(jié)范文二隨著學(xué)校生活結(jié)束，我們即將面臨就業(yè)的挑戰(zhàn)，為了更好的實(shí)踐課堂知識(shí)和增強(qiáng)我們的實(shí)踐能力和對(duì)社會(huì)的進(jìn)一步了解。學(xué)校安排了這次實(shí)習(xí)，使我們能夠熟練的掌握酒店的理論知識(shí)，為此我在重慶江北希爾頓逸林酒店餐飲部進(jìn)行了為期兩個(gè)月的實(shí)習(xí)，收獲頗豐，掌握了許多課堂上學(xué)不到的服務(wù)技巧和工作經(jīng)驗(yàn)，學(xué)會(huì)了很多的為人處事的道理和原則，不管是從知識(shí)、技能還是社會(huì)閱歷等方面都得到了很好的鍛煉，為以后的工作和生活打下了夯實(shí)的基礎(chǔ)。

實(shí)習(xí)單位

沈陽黎明國(guó)際酒店是由沈陽黎明航空發(fā)動(dòng)機(jī)集團(tuán)投資興建，并委托香港天倫國(guó)際酒店管理集團(tuán)經(jīng)營(yíng)管理的一家涉外商務(wù)酒店，鄰近沈陽故宮和中街商業(yè)中心，位置優(yōu)越，交通便利。它設(shè)有經(jīng)典的中式餐廳--四季廳、薈萃東西美食的太陽閣西餐廳和專營(yíng)鮑魚、魚翅等名貴珍品的魚翅撈飯餐廳、B座主營(yíng)澳門豆撈的景泰廳，設(shè)在三樓的宴會(huì)廳可接待千人以上的大型活動(dòng)，氣派不同凡響。四樓的陽光康樂中心提供先進(jìn)完善的健身、娛樂、休閑設(shè)施及五星級(jí)品質(zhì)的服務(wù)。 另外沈陽黎明國(guó)際酒店還設(shè)有可接待千人以上的大型豪華宴會(huì)廳，另備有6間裝飾典雅，功能齊備的多功能廳。

實(shí)習(xí)過程:我在酒店B座的景泰中餐廳工作。中餐廳是酒店餐飲部門中比較辛苦的部門，因?yàn)榫频瓴]有給服務(wù)員制定具體的崗位職責(zé)和工作描述，在剛剛走進(jìn)工作崗位的幾天，感覺就像無頭蒼蠅，不能領(lǐng)會(huì)工作的流程和要領(lǐng)，只是聽從領(lǐng)導(dǎo)和老員工的安排和他們手把手的教導(dǎo)。慶幸的事老員工對(duì)我們很友好，不過這都得力于我們平常辛勤的工作。

我們的工作除了擺臺(tái)、疊口布、傳菜、上菜、撤臺(tái)外，也得兼職清潔工，每天上下班第一件事就是擦塵，除此之外，我們還肩負(fù)搬運(yùn)工，搬桌子椅子、上下轉(zhuǎn)盤、拆卸桌子。我們實(shí)習(xí)生的上班時(shí)間是8小時(shí)工作制，每周休息兩天，幾乎每天都是兩頭班即上午三小時(shí)，下午五個(gè)小時(shí)，中午有午休時(shí)間，但往往下班的具體時(shí)間都不確定，經(jīng)常根據(jù)實(shí)際情況加班加點(diǎn)，但加班都會(huì)有記錄的，每月都有綜合時(shí)間記錄,

適當(dāng)?shù)臅r(shí)候會(huì)有補(bǔ)休，雖然沒有加班費(fèi)，但我覺得這種制度還是很靈活合理的。

.實(shí)習(xí)內(nèi)容

熟悉酒店及酒店所處環(huán)境的基本情況，包括：

(1)酒店公共設(shè)施、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的分布及其功能。

(2)酒店所能提供的主要服務(wù)項(xiàng)目、特色服務(wù)及各服務(wù)項(xiàng)目的分布。

(3)酒店各服務(wù)項(xiàng)目的具體服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)時(shí)限、服務(wù)部門及聯(lián)系方式。

(4)酒店所處的地理位置，酒店所處城市的交通、旅游、文化、娛樂、購(gòu)物場(chǎng)所的分布及到這些場(chǎng)所的方式、途徑。

(5)酒店的組織結(jié)構(gòu)、各部門的相關(guān)職能、機(jī)構(gòu)及相關(guān)高層管理人員的情況。

(6)酒店的管理目標(biāo)、服務(wù)宗旨及其相關(guān)文化。

(7)參加公司的崗位培訓(xùn)，熟悉自己的工作職責(zé)，了解本崗位的重要性及其在酒店中所處的位置，了解工作對(duì)象、具體任務(wù)、工作標(biāo)準(zhǔn)、效率要求、質(zhì)量要求、服務(wù)態(tài)度及其應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任、職責(zé)范圍。

(8)熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種;沽清的品種。

中餐的服務(wù)程序：

1>.從迎客——給客人拉椅讓座——鋪口布、撤筷子套——派毛巾——問茶斟茶——點(diǎn)菜——問酒水斟酒水——上菜——席間服務(wù)(換餐碟、煙灰缸、毛巾，上水果，拿醬料，裝白飯)結(jié)賬——送客——翻臺(tái)清場(chǎng)——結(jié)束。雖然以上服務(wù)程序在課程中也學(xué)習(xí)過，而且在工作中天天都可以遇到，但每位客人的需求是不盡相同的，要想給客人個(gè)性化的服務(wù)，就不是那么容易了。通過實(shí)習(xí)，我覺得只有在整

體上掌握了基本服務(wù)程序的前提下才能給客人從細(xì)節(jié)上提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

2>.酒水知識(shí)

在酒店里，有很多的酒水，以前雖然在書本上學(xué)習(xí)了一些，但對(duì)他的了解并不是很深，自從來酒店以后，學(xué)習(xí)到了很多酒水方面的知識(shí)，有紅酒、燒酒、白酒等等，以及它們的斟發(fā)，如紅酒斟三分之一，白酒八分滿，白蘭地斟一撇等，又如紅酒里可以加檸檬、雪碧等，花雕酒可以加話梅，威士忌可以加蘇打水、礦泉水、冰塊等的一些專業(yè)知識(shí)。

3>.醬料的搭配

在酒店里，很多菜肴都有相應(yīng)的醬料，于是要對(duì)醬料有所熟悉，才能更好的服務(wù)于客人，如乳豬有乳豬醬和砂糖，白切兔有蒜茸醬，小籠包應(yīng)跟陳醋、白灼蝦要跟椒圈豉油和洗手盅等，這些都是我們?cè)诜?wù)客人時(shí)應(yīng)當(dāng)知道的。

4>.珍貴菜肴

以前從來不了解那些燕窩、魚翅、鮑魚、海參、魚肚等珍貴菜肴，也不懂得那些東西。只有來這里以后，由于經(jīng)常可以看見可人食用這些名貴菜品，于是就需要了解這些菜品，如它們的來源，它們的做法以及它們的功效等。為了增強(qiáng)業(yè)務(wù)知識(shí)，我就通過各種渠道去了解，如問領(lǐng)導(dǎo)，或去書店、網(wǎng)上查一些關(guān)于它們的知識(shí)。 5>.服務(wù)細(xì)節(jié)

如從客人右邊斟酒;有醬料的，先上醬料，后上菜，醬料放其

邊;開酒需證得客人的同意;上菜時(shí)，先將菜品順時(shí)針轉(zhuǎn)到主人或主賓的位置，然后報(bào)菜名;上雞魚等的時(shí)候，應(yīng)遵循左頭右尾的原則;上菜時(shí)需要先請(qǐng)示客人，上齊菜品后，要向客人說明;不能說客人要幾碗飯，應(yīng)該說給客人裝幾碗飯;茶壺的壺嘴不能對(duì)準(zhǔn)客人;兩個(gè)煲不能放一塊;看菜單，備好相應(yīng)的餐具;汽水不能說成是飲料。

6>.布巾的盤點(diǎn)及清洗

由于我所在的中餐生意一直很好，一天需要用很多的臺(tái)布、口布、毛巾等，這都需要專人負(fù)責(zé)盤點(diǎn)，之后送洗衣房，讓其清洗，然后再回收點(diǎn)數(shù)，我也曾做過一段時(shí)間，在這里，我們和洗衣房有著直接的接觸，每天就由我來盤點(diǎn)布草，送布巾，收布巾，在此過程中，我也學(xué)到了關(guān)于布巾的管理以及布巾的分配和布巾的流程等相關(guān)知識(shí)。

在服務(wù)過程中，我們接觸到形形的客人，在工作中，我們提高了英語口語水平，增長(zhǎng)率見識(shí)，開闊了視野。

四 看法和總結(jié):

雖然自己實(shí)習(xí)的是最基層的工作，但自己學(xué)到了很多的東西，因?yàn)榫频晔且粋€(gè)特殊的行業(yè)，想做管理人員，就必須有一定的工作經(jīng)驗(yàn)，這都需要從基層做起，學(xué)習(xí)基層知識(shí)。我想，作為一個(gè)管理者，如果對(duì)基層不了解，他就不能做一個(gè)好的管理者。

1、對(duì)意志力的鍛煉

記得剛來酒店的時(shí)候，由于自己從來沒有做過這個(gè)行業(yè)，對(duì)很多的東西都不懂還有就是語言方面的障礙，使得自己的實(shí)習(xí)進(jìn)展的不是很順利，經(jīng)常得到別人的嘲笑和譏諷，笑我說是：“你不是學(xué)酒店管理的吧，難怪連這個(gè)都不懂?”諸如此類的話語打擊著我，但我從來沒有退縮，虛心的向同事學(xué)習(xí)，雖然有時(shí)候得到的也是同事的不予理睬，但我也沒有放棄，我去找其他方法解決。我堅(jiān)信一點(diǎn)就是，正是因?yàn)槲也欢也艁磉@里學(xué)習(xí)的，我是來學(xué)經(jīng)驗(yàn)，是來取經(jīng)的。從這一次次的打擊中，我覺得我學(xué)會(huì)了堅(jiān)強(qiáng)。或許，我應(yīng)該感謝他們，正是他們給了我成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。我覺得，從這次的實(shí)習(xí)中，我覺得我的意志更加堅(jiān)強(qiáng)了，我相信，我受挫的能力也將增強(qiáng)，這也將是我人生的財(cái)富。

2、服務(wù)技能增強(qiáng)

在整個(gè)實(shí)習(xí)過程中，使得自己所學(xué)的專業(yè)知識(shí)得以實(shí)踐化，從以前的理論上走入了實(shí)際操作中，書上理論性的東西換成了自己的技能。無論是擺臺(tái)還是為客人提供服務(wù)，技能都有了很大提高。如經(jīng)常能遇到抽煙的客人，而在這時(shí)候看到顧客手上拿著一包煙，我就把煙缸送上去，他會(huì)非常高興，因?yàn)槲乙严嚷晩Z人。再如，當(dāng)我看見顧客倒茶水時(shí)，茶壺已傾斜的很厲害的時(shí)候，我馬上上前為其加水，這些都是實(shí)踐鍛煉出來的能。

3、對(duì)飯店管理流程有了比較清晰的認(rèn)識(shí)

在學(xué)校的時(shí)候，書本上的知識(shí)老是機(jī)械化的，而在自己的工作中，才能真正體會(huì)到各個(gè)部門之間的溝通與協(xié)作，特別是對(duì)自己以前不怎么熟悉的人力資源部、市場(chǎng)營(yíng)銷部、前廳部的工作有了重新的認(rèn)識(shí)，對(duì)以后自己從事這些部門的工作將會(huì)有很大的幫助。因?yàn)樽约褐?/p>

要就在餐飲部實(shí)習(xí)，所以對(duì)餐飲部更是有比較深刻的認(rèn)識(shí)，無論是餐飲產(chǎn)品的銷售，還是菜單的設(shè)計(jì)，宴會(huì)的安排等，都積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。再有就是對(duì)于班次的編排，人員的分配都有了比較清晰的認(rèn)識(shí)。

五 實(shí)習(xí)的體會(huì):

1、從學(xué)生變成了社會(huì)人

從小學(xué)到大學(xué)，學(xué)校、老師、同學(xué)伴隨自己成長(zhǎng)了十幾年。在學(xué)校，大家都是學(xué)生，大都有著共同的語言，可以合作到一塊，而走出學(xué)校就不一樣了，自己不再面對(duì)的是單一的人群，而是形形，不同年齡、不同國(guó)家、不同習(xí)俗的人了 ,在很多時(shí)候缺乏有效的溝通，而通過自己的實(shí)習(xí)，已經(jīng)算是一個(gè)初入社會(huì)的人了，更多的去考慮和他們之間的溝通，無論是同事,還是領(lǐng)導(dǎo)，或是客人，只有有了良好的溝通，才會(huì)順利的工作。也為自己以后步入社會(huì)進(jìn)行社交活動(dòng)積累了經(jīng)驗(yàn)。

2、微笑服務(wù)是一把金鑰匙

記得有一次，客人問我要一碗菜干粥，而我卻記錯(cuò)了，我拿成了毛根粥，這已經(jīng)蓋了印了。等我端到客人面前時(shí)，我微笑著說：“先生，這是給您的毛根粥”!客人然后說：“不是呀，我要得不是毛根粥，我要的是菜干粥!”這是我才明白我拿錯(cuò)了，我連忙微笑著給客人道歉，這時(shí)客人笑這說;“算了，毛根粥就毛根粥吧!”我當(dāng)時(shí)真正體會(huì)到了微笑的力量。

3、員工是企業(yè)文化的宣傳者

員工是贏得顧客的法寶，尤其是基層員工，因?yàn)樗麄兪桥c顧客的直接接觸者，顧客的一切需要都需要他們來為其提供，只有樹立好了員工這面旗子，才會(huì)贏得顧客，才能提高顧客對(duì)酒店的忠誠(chéng)度。通過我對(duì)我們酒店那些常客的觀察，我覺得，就是服務(wù)員和他們建立了良好的友誼，他們一來，就知道其喝什么茶，吃些什么點(diǎn)心，知道其姓什么，正是有了他們對(duì)顧客的了解，才樹立了企業(yè)良好的形象，使顧客覺得酒店有了家的感覺，才有了顧客好的口碑，有了酒店的美譽(yù)度，才留住了顧客。

八、總結(jié)

酒店實(shí)習(xí)的日子結(jié)束了，這次酒店實(shí)習(xí)也是本人的第一次專業(yè)見習(xí)。總的來說，在這些日子里自己確學(xué)到了不少的東西：除了了解到餐飲的服務(wù)程序和技巧，也學(xué)會(huì)了如何調(diào)整自己的心態(tài)，如何處理好自己的利益和酒店的利益，如何處理好同事之間的人際關(guān)系，如何與顧客打交道;同時(shí)，更讓我認(rèn)識(shí)到作為一個(gè)服務(wù)員應(yīng)該具有強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí);更為重要的是，在兩個(gè)月的工作中，我深刻地體會(huì)到了酒店行業(yè)的艱辛，也看到酒店發(fā)展的前景，更加明白了自己以后學(xué)習(xí)的方向和側(cè)重點(diǎn)。最后感謝老師的幫助，感謝重慶江北希爾頓逸林酒店能給我們提供這樣難得的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)。

第2篇：西餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文

關(guān)鍵詞：旅游管理；實(shí)訓(xùn)教學(xué)；現(xiàn)狀；應(yīng)對(duì)策略

國(guó)務(wù)院辦公廳與2013年2月18日正式面向社會(huì)《國(guó)民旅游休閑綱要（2013-2020）》，提出國(guó)民旅游休閑發(fā)展目標(biāo)：到2020年，職工帶薪休假制度基本得到落實(shí)，城鄉(xiāng)居民旅游休閑消費(fèi)水平大幅增長(zhǎng)，國(guó)民休閑質(zhì)量顯著提高，與小康社會(huì)相適應(yīng)的現(xiàn)代國(guó)民旅游休閑體系基本建成。隨著國(guó)民旅游休閑體系的完善與建成旅游產(chǎn)業(yè)必定會(huì)得到快速發(fā)展，相關(guān)專業(yè)人才的需求不斷增強(qiáng)，特別是具有創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力的學(xué)生更受歡迎。這一趨勢(shì)對(duì)普通高等院校旅游管理專業(yè)的實(shí)訓(xùn)課提出更高的要求。

一、高校旅游實(shí)訓(xùn)教學(xué)的現(xiàn)狀

普通高等院校旅游管理專業(yè)的實(shí)訓(xùn)課是為了培養(yǎng)旅游市場(chǎng)需要的專業(yè)人才，但目前旅游實(shí)訓(xùn)課的現(xiàn)狀不能令人滿意，存在諸多不足之處：

（一）專業(yè)情況

旅游實(shí)訓(xùn)課的課程總數(shù)較少，這導(dǎo)致對(duì)學(xué)生的培訓(xùn)不夠。實(shí)訓(xùn)課在旅游教學(xué)的總課時(shí)中所占比例小，雖然這種情況近年來在各高校受到關(guān)注，相關(guān)課程有所增加，但實(shí)訓(xùn)課的比例占總課時(shí)的比例不超過20%。教學(xué)方法簡(jiǎn)單，教師講的多，學(xué)生做的少。有些實(shí)訓(xùn)課程由于師資、設(shè)備等原因，往往不能開起來，就算開出也不得不減少相應(yīng)的課程。課程內(nèi)容較為陳舊，缺乏實(shí)踐性和創(chuàng)新性，不能適應(yīng)新時(shí)期旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求。旅游實(shí)訓(xùn)課開的較為隨意，由于各學(xué)校的實(shí)際情況不一樣，實(shí)訓(xùn)課的開設(shè)主要根據(jù)現(xiàn)有的實(shí)際情況，有些不需要較昂貴的設(shè)備和場(chǎng)地如客房、餐飲擺臺(tái)能開，有些則開不出來如酒水與咖啡調(diào)配、前臺(tái)操作等。

相關(guān)教學(xué)條件、設(shè)施不完備。實(shí)訓(xùn)設(shè)備及相關(guān)配套設(shè)施不完備，一些培訓(xùn)的視聽資料要么不具備，要么已經(jīng)過時(shí)，不能與旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀相一致。學(xué)校經(jīng)費(fèi)投入有限，無法滿足每個(gè)實(shí)訓(xùn)室的需要。雖然有些學(xué)校建立了模擬實(shí)訓(xùn)室，但這些模擬實(shí)訓(xùn)室內(nèi)各項(xiàng)配套設(shè)施與真正的工作環(huán)境還是有差距，難以達(dá)到現(xiàn)實(shí)的客服環(huán)境，仿真度較小。部分實(shí)訓(xùn)課由于軟硬件不配套致使部分實(shí)訓(xùn)課無法真正開出來。目前很多學(xué)校如通化師范學(xué)院都實(shí)行大班授課，一節(jié)課往往分成幾個(gè)小組進(jìn)行實(shí)際操作，不能保證所有的學(xué)生都在教師的指導(dǎo)下完成實(shí)訓(xùn)。

（二）教師情況

教師教學(xué)方式固化，傳統(tǒng)的講授式教學(xué)不能滿足現(xiàn)實(shí)需要，提不起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。教師往往以講授為主，而實(shí)踐操作水平不高。一些青年教師剛從高校畢業(yè)，學(xué)識(shí)水平雖然較高，但缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，很少有在酒店、旅行社、賓館、茶藝館從業(yè)的經(jīng)歷，即便是有過實(shí)習(xí)經(jīng)歷一般來說時(shí)間也比較短并且已經(jīng)跟不上時(shí)代的發(fā)展。

教師教學(xué)水平不高，致使許多實(shí)訓(xùn)課程開不出來。以通師為例，酒水咖啡實(shí)訓(xùn)室沒開出來，就是因?yàn)闆]有懂這方面的教師。目前，很多學(xué)校都缺乏專業(yè)實(shí)訓(xùn)教師，參加實(shí)訓(xùn)教學(xué)的教師多是同時(shí)兼具理論課程的教學(xué)。教師多為理論教學(xué)為主，實(shí)訓(xùn)課往往不是教師主要努力的方向，這導(dǎo)致提高實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)水平較難。

教學(xué)內(nèi)容上突出餐飲、前臺(tái)、客房等領(lǐng)域。教師講的多、演示的多，學(xué)生參與的少。教學(xué)過程單一，主要是由教師講授相關(guān)知識(shí)，然后再讓學(xué)生們實(shí)踐操作，不能保證學(xué)生們是否對(duì)教師講授的實(shí)訓(xùn)課程完全了解。在課堂上教師演示的多，教師講完后就由學(xué)生自己操作，在實(shí)訓(xùn)過程中教師一味強(qiáng)調(diào)乏味的技能練習(xí)，很少對(duì)技能實(shí)施的原理進(jìn)行解釋，缺少對(duì)操作標(biāo)準(zhǔn)的分析與綜合能力的訓(xùn)練，使學(xué)生知其然不知其所以然，導(dǎo)致學(xué)生在日后工作過程中遇到特殊情況不只如何變通，缺乏應(yīng)對(duì)突況的經(jīng)驗(yàn)。

（三）學(xué)生情況

由于教學(xué)設(shè)備、教師情況不盡合理，部分學(xué)生不能集中注意力，實(shí)訓(xùn)效果不理想。部分學(xué)生實(shí)踐操作能力差，還有的不認(rèn)真，不能很好地按程序完成實(shí)訓(xùn)的教學(xué)環(huán)節(jié)，很難達(dá)到預(yù)期的效果，有的學(xué)生還認(rèn)為反正日后到酒店等企業(yè)實(shí)習(xí)，等實(shí)習(xí)的時(shí)候再學(xué)也一樣，平時(shí)的實(shí)訓(xùn)是沒有必要的，導(dǎo)致平時(shí)上實(shí)訓(xùn)課就是應(yīng)付了事。致使用人單位聘任應(yīng)屆畢業(yè)生不得不再次對(duì)學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)，浪費(fèi)了大量的人力、財(cái)力。

二、高校旅游實(shí)訓(xùn)教學(xué)策略分析——基于提高學(xué)生創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力基礎(chǔ)上

實(shí)訓(xùn)教學(xué)與平常所說的專業(yè)實(shí)習(xí)、見習(xí)、考察等實(shí)踐教學(xué)類型不同，它是實(shí)踐教學(xué)當(dāng)中的一種，實(shí)訓(xùn)強(qiáng)調(diào)更多的是在特定場(chǎng)所下即可控狀態(tài)下的模擬學(xué)習(xí)訓(xùn)練方式，它比其它的實(shí)踐教學(xué)類型更具有計(jì)劃性和可控性。實(shí)訓(xùn)教學(xué)要求教師具有在一定條件下對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行組織，能與學(xué)生進(jìn)行互控性的交流和知識(shí)傳授的能力。調(diào)整高校旅游實(shí)訓(xùn)課程的設(shè)置重點(diǎn)應(yīng)放在提高學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)、職業(yè)技能。

實(shí)訓(xùn)課程的最終目的是為了培養(yǎng)出適應(yīng)旅游產(chǎn)業(yè)需要的人才。建立以人為本，具備創(chuàng)新能力的人才為目標(biāo)的實(shí)踐教學(xué)體系。

（一）學(xué)校方面

為了提高旅游實(shí)訓(xùn)教學(xué)課程的質(zhì)量，提高學(xué)生的創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力，高校應(yīng)該采取多種科學(xué)的策略。首先應(yīng)該建設(shè)好實(shí)訓(xùn)室，旅游管理專業(yè)的實(shí)訓(xùn)室主要包括茶藝實(shí)訓(xùn)室、中餐實(shí)訓(xùn)室、西餐實(shí)訓(xùn)室、酒吧實(shí)訓(xùn)室、客房實(shí)訓(xùn)室、導(dǎo)游實(shí)訓(xùn)室、旅游電子商務(wù)實(shí)訓(xùn)室等。實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)要突出仿真模擬特征，為學(xué)生創(chuàng)造仿真的訓(xùn)練環(huán)境。“通過課堂模擬練習(xí)對(duì)學(xué)生進(jìn)行前廳、客房、餐廳服務(wù)、導(dǎo)游、景區(qū)接待等技能強(qiáng)化訓(xùn)練，使學(xué)生系統(tǒng)掌握各個(gè)環(huán)節(jié)的基本服務(wù)技能，使學(xué)生進(jìn)入角色，縮短由學(xué)生到企業(yè)員工的轉(zhuǎn)變過程。”這些實(shí)訓(xùn)室也有缺點(diǎn)，一是這些實(shí)訓(xùn)室是在學(xué)校內(nèi)設(shè)置的，跟不上校外實(shí)際的發(fā)展情況，授課較為呆板和落后。二是這些實(shí)訓(xùn)室缺乏相應(yīng)的管理人才，不能很好的充分利用這些場(chǎng)地、器材。

旅游管理專業(yè)的實(shí)訓(xùn)基地應(yīng)盡量實(shí)施仿真模擬化。在學(xué)校建立實(shí)訓(xùn)基地，使學(xué)生完成茶藝技能培訓(xùn)、配備中餐、調(diào)制雞尾酒、西餐擺盤，客房服務(wù)培訓(xùn)導(dǎo)游實(shí)訓(xùn)室、旅游電子商務(wù)培訓(xùn)。有條件的話可以在校內(nèi)開辦飯店、旅行社、茶藝館等實(shí)體企業(yè)，這樣既可以解決校內(nèi)實(shí)訓(xùn)課缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的不足又可以為學(xué)校創(chuàng)收，一舉兩得。同時(shí)，教師在參與創(chuàng)辦企業(yè)的過程中可以將所學(xué)知識(shí)與實(shí)際融合，提高管理經(jīng)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)技能。這種企業(yè)的創(chuàng)辦可以利用學(xué)校現(xiàn)有資源，如飯店、茶藝館可以在學(xué)校的食堂內(nèi)開設(shè)。旅行社可以依托學(xué)校與其它企業(yè)一同創(chuàng)辦。

為了使實(shí)訓(xùn)室更好地發(fā)揮其作用，高校還應(yīng)建立一套健全的實(shí)訓(xùn)基地管理辦法，規(guī)范教師及學(xué)生們的行為，使得實(shí)訓(xùn)基地有一套科學(xué)的管理機(jī)制如立評(píng)估機(jī)制、信息反饋機(jī)制等。如明確學(xué)校及各系院領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)權(quán)利，建立健全旅游實(shí)訓(xùn)中心管理的各種規(guī)章制度，并組織、落實(shí)檢查、總結(jié)、評(píng)比、考核及考評(píng)工作。協(xié)助相關(guān)人事部門做好實(shí)訓(xùn)教師的隊(duì)伍建設(shè)，崗位培訓(xùn)，薪資待遇，職稱、職務(wù)評(píng)聘工作。緊緊圍繞旅游實(shí)訓(xùn)的各個(gè)環(huán)節(jié)不斷提高教學(xué)質(zhì)量。還應(yīng)該“考慮開設(shè)單獨(dú)的管理能力實(shí)訓(xùn)課程，根據(jù)市場(chǎng)對(duì)人才能力的需求，設(shè)計(jì)專項(xiàng)訓(xùn)練項(xiàng)目，以綜合訓(xùn)練、社會(huì)調(diào)查、案例分析、參與科學(xué)研究等靈活、有效的方法，使學(xué)生將所學(xué)理論知識(shí)用于實(shí)踐。”[2]（P.91）

建立學(xué)校與企業(yè)合作機(jī)制，校企共同協(xié)商構(gòu)建新的培養(yǎng)模式與平臺(tái)。根據(jù)企業(yè)的需要設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)課程，使得雙方結(jié)合的更加緊密。高校應(yīng)根據(jù)國(guó)內(nèi)外旅游業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀不斷修訂教學(xué)大綱，調(diào)整人才培養(yǎng)的模式，制定專業(yè)技能的操作及考核標(biāo)準(zhǔn)，不斷滿足企業(yè)及市場(chǎng)的需要。建立健全教學(xué)、管理、實(shí)踐、評(píng)估體系，培養(yǎng)更多社會(huì)需要的實(shí)踐性、應(yīng)用型人才。

（二）教師方面

高校旅游管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)課的目的是為了提高學(xué)生的創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力，這一問題的關(guān)鍵在于教師實(shí)訓(xùn)教學(xué)能力的提升。

1.派教師去培訓(xùn)，主要有兩條措施：第一，派教師去專業(yè)學(xué)校進(jìn)修。這樣可以提高教師的職業(yè)技能，了解和掌握學(xué)術(shù)界先進(jìn)管理、經(jīng)營(yíng)理念。第二，派教師去相關(guān)旅游企業(yè)，這樣教師可以掌握本行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展前景。了解更多地了解相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理的基本環(huán)節(jié)，學(xué)習(xí)更先進(jìn)管理經(jīng)營(yíng)、管理模式，有條件的話可以讓教師到相關(guān)企業(yè)做兼職，增強(qiáng)他們的業(yè)務(wù)能力。

2.邀請(qǐng)相關(guān)行業(yè)如企業(yè)家、酒店的高層管理人員及其他具有本行業(yè)豐富經(jīng)營(yíng)的優(yōu)秀人才到學(xué)校講學(xué)，作報(bào)告，參與對(duì)學(xué)生的培訓(xùn)。這樣可以使學(xué)生們了解本行業(yè)最新的管理經(jīng)營(yíng)、模式，提升學(xué)生們對(duì)本行業(yè)的認(rèn)識(shí)深度。

3.對(duì)教師實(shí)施獎(jiǎng)懲機(jī)制此機(jī)制包括職稱晉職、評(píng)選先進(jìn)、進(jìn)修學(xué)習(xí)等等，同時(shí)建立獎(jiǎng)金激勵(lì)機(jī)制。對(duì)完成任務(wù)的人加以獎(jiǎng)勵(lì)，在物資及職務(wù)晉升方面給予支持。

（三）學(xué)生方面

旅游專業(yè)學(xué)生的職業(yè)技能培訓(xùn)要按照環(huán)節(jié)進(jìn)行，盡量模仿現(xiàn)實(shí)環(huán)境。讓學(xué)生成為實(shí)訓(xùn)課堂的主導(dǎo)者，學(xué)生主動(dòng)實(shí)施、參與各種實(shí)訓(xùn)過程與實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)。

支持學(xué)生參加行業(yè)技能競(jìng)賽，如如導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)比賽、導(dǎo)游規(guī)范與應(yīng)變題比賽、景點(diǎn)導(dǎo)游講解比賽、禮貌禮儀比賽、酒店服務(wù)中式鋪床比賽、中餐宴會(huì)擺臺(tái)比賽，導(dǎo)游英語比賽、茶藝技能比賽、花藝比賽、調(diào)酒比賽、烹飪比賽。通過參加各種專業(yè)賽事可以提升學(xué)生們的專業(yè)技能、學(xué)習(xí)興趣。教師亦可通過這種技能競(jìng)賽提高管理水平，為更多的學(xué)生服務(wù)，有利于培養(yǎng)更多的專業(yè)學(xué)生。

通過現(xiàn)代化的光盤、圖片，電腦仿真系統(tǒng)提升學(xué)生的創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力。旅游專業(yè)的學(xué)生可以通過觀看光盤、瀏覽圖片，參與電腦仿真系統(tǒng)的模擬管理、培訓(xùn)等，接近實(shí)際情況，提升學(xué)生的創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新能力。通過計(jì)算機(jī)模擬系統(tǒng)和多媒體投影系統(tǒng)以及信息采集、分析、輸出系統(tǒng)，使參加實(shí)訓(xùn)的學(xué)生們可以在虛擬的旅游場(chǎng)景中，通過電腦操作在各種旅游景點(diǎn)、酒店等虛擬模型中，進(jìn)行旅游、餐飲住宿，選擇旅游路線、游覽旅游景點(diǎn)。在虛擬的環(huán)境中還可以引導(dǎo)學(xué)生掌握導(dǎo)游詞、參與酒店的接待、管理。“讓學(xué)生在這些實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所進(jìn)入預(yù)先設(shè)定的角色，體驗(yàn)職業(yè)生活，在職業(yè)角色模擬中學(xué)習(xí)知識(shí)、理解知識(shí)、掌握技能仿真教學(xué)無論是‘從角色到理論’還是‘從理論到角色’，都十分注重學(xué)生的主體性、主動(dòng)性及創(chuàng)造性的發(fā)揮，使學(xué)生能夠較好地運(yùn)用理論知識(shí)來解決實(shí)際問題，并且更形象地理解專業(yè)名詞、專業(yè)術(shù)語和旅游服務(wù)中必須掌握的各種技能。”[3] （P.659）

參考文獻(xiàn)

[1]嬌麗會(huì)，黃解宇.旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系研究—— 基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)的分析（以運(yùn)城學(xué)院為例）[J].運(yùn) 城學(xué)院學(xué)報(bào)，2009，（1）.

第3篇：西餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文

飯店服務(wù)與管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)課主要有餐飲實(shí)訓(xùn)和客房實(shí)訓(xùn)，餐飲服務(wù)是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作，餐飲服務(wù)員必須掌握各種服務(wù)技能，如托盤、擺臺(tái)、斟酒、餐巾折花、席間對(duì)客服務(wù)等。客房服務(wù)員必須掌握中西式鋪床、會(huì)議服務(wù)、客房清理和對(duì)客服務(wù)等，技能的提高必須通過不斷的實(shí)訓(xùn)來完成，但對(duì)于整個(gè)實(shí)訓(xùn)而言比較枯燥，如何提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的動(dòng)手能力，這便是教學(xué)的重難點(diǎn)。而我們通常都是在一個(gè)實(shí)訓(xùn)教室中教師操作，學(xué)生模仿、練習(xí)，教師再進(jìn)行指導(dǎo)、糾正。這樣循環(huán)教學(xué)，效果并不理想，學(xué)生學(xué)習(xí)缺乏新鮮感，積極性不高，不能自覺、主動(dòng)練習(xí)，怎么辦？

一、科學(xué)地訓(xùn)練，提高課堂效率

熟能生巧――多練才是各種技能形成的有效方法。但并非所有的練習(xí)都能達(dá)到同樣的效果，例如有些練習(xí)可以促使技能較快的掌握，另一些練習(xí)的收效則比較慢。成功的練習(xí)不僅僅是機(jī)械的重復(fù)，必須要有科學(xué)的方法。

1.明確實(shí)訓(xùn)的目的和要求

每次實(shí)訓(xùn)都要有明確的任務(wù)、明確的要求。讓學(xué)生明確掌握這一技能在工作中的作用和意義，如餐廳服務(wù)員在練習(xí)餐巾折花時(shí)，必須明確餐巾在宴會(huì)、酒席臺(tái)面布置上的重要作用，明確練習(xí)餐巾折花的技能是提高餐廳服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)藝術(shù)的基本功之一。

2.掌握正確的方法

掌握正確的方法就可以避免盲目嘗試，要知道糾正一個(gè)錯(cuò)誤的動(dòng)作習(xí)慣比養(yǎng)成一個(gè)正確的動(dòng)作習(xí)慣難得多。必須在練習(xí)前通過老師的動(dòng)作示范和語言講解，使每個(gè)學(xué)生都領(lǐng)會(huì)正確的練習(xí)方法，然后再分頭練習(xí)。

3.有計(jì)劃、有步驟地進(jìn)行

訓(xùn)練循序漸進(jìn)，先易后難，先簡(jiǎn)單后復(fù)雜。例如在講到西式鋪床時(shí)，我們將鋪床的過程分解為甩、包、鋪、裝、罩、整六個(gè)步驟去逐一練習(xí)，先從簡(jiǎn)單的不計(jì)時(shí)甩單開始練習(xí)，當(dāng)大多數(shù)學(xué)生甩單質(zhì)量都達(dá)標(biāo)后，就開始提出一定的速度和質(zhì)量的新要求。每次練習(xí)時(shí)要注意勞逸結(jié)合，如果每次練習(xí)的時(shí)間過長(zhǎng)，也容易造成疲勞，產(chǎn)生厭倦情緒，這樣練習(xí)興趣就會(huì)降低，練習(xí)效果也會(huì)受影響。

4.基礎(chǔ)性訓(xùn)練和綜合性訓(xùn)練相結(jié)合

飯店服務(wù)與管理專業(yè)中站立、行走、端坐、微笑、迎送是每個(gè)學(xué)生的基本功，是每一位將來從事飯店業(yè)工作人員都必須具備的基本素質(zhì)，因此我們要將這些基礎(chǔ)性的訓(xùn)練和基本素質(zhì)的培養(yǎng)融入每一節(jié)實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)過程之中，貫穿始終，要隨時(shí)糾正學(xué)生不規(guī)范的行為。這樣操作既可調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，又可提高課堂訓(xùn)練的效率。

5.規(guī)范性和創(chuàng)新性相結(jié)合

在餐飲服務(wù)中，近幾年每年都舉行省、市餐飲技能大賽，大賽的項(xiàng)目有中西餐標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)和創(chuàng)意擺臺(tái)，這就要求我們?cè)谏喜惋媽?shí)訓(xùn)課時(shí),不僅要對(duì)基本的技能操作提出規(guī)范性的要求，學(xué)生在具體的實(shí)訓(xùn)中必須體現(xiàn)出規(guī)范化的特點(diǎn)，而且要在一些具體形式上不受課本上的束縛，鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新性訓(xùn)練，這樣既活躍了課堂氣氛，又培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新思維能力，為學(xué)生參加省、市技能大賽奠定基礎(chǔ)。讓學(xué)生不僅要擺好標(biāo)準(zhǔn)臺(tái)，更應(yīng)充分發(fā)揮自己的創(chuàng)新能力擺好創(chuàng)意臺(tái)，這樣能大大激發(fā)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)興趣，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。

二、合理多變的學(xué)習(xí)方法，促進(jìn)技能的掌握

1.分組訓(xùn)練，促進(jìn)學(xué)生共同進(jìn)步

在分組時(shí)，要考慮的因素有：學(xué)生的行為習(xí)慣、學(xué)習(xí)習(xí)慣、動(dòng)手能力、管理能力、自我約束能力等。具體在分配時(shí)注意各個(gè)層次的合理均勻的配對(duì)。在小組訓(xùn)練中充分調(diào)動(dòng)優(yōu)秀學(xué)生學(xué)習(xí)上的主動(dòng)性，發(fā)揮其表率作用，往往可以收到事半功倍的效果，既能使優(yōu)秀學(xué)生自身得到鍛煉和提高，又能帶動(dòng)差生學(xué)習(xí)的積極性。接受能力比較強(qiáng)的學(xué)生往往會(huì)將老師教給的技能掌握得較快和較好，因此我會(huì)讓她們?cè)谛〗M中充分發(fā)揮她們的積極指導(dǎo)作用，積極幫助其他的同學(xué)。學(xué)生之間的關(guān)系是平等的，學(xué)生之間的交流、檢查和糾正，可以避免使差生的自尊心在教師面前受到傷害，便于技能的鞏固和消化。每次我都會(huì)安排一名優(yōu)秀的學(xué)生任小組的組長(zhǎng)，當(dāng)一位學(xué)生進(jìn)行操作時(shí)，其他學(xué)生站在一旁觀看，學(xué)生的觀察力更加敏銳，當(dāng)發(fā)現(xiàn)不對(duì)之處都會(huì)為同學(xué)指出，同學(xué)們會(huì)在一起討論，這時(shí)小組長(zhǎng)自然是她們討教的對(duì)象了。優(yōu)秀的學(xué)生成了一名“小老師”。當(dāng)然，她們也有因意見不統(tǒng)一而發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)的時(shí)候，這時(shí)巡視檢查的我便為她們講解或做示范。這樣，她們的印象更加深刻。同時(shí)我也大力表揚(yáng)她們認(rèn)真的學(xué)習(xí)態(tài)度，以此鼓勵(lì)她們。這種做法既提高了學(xué)生整體學(xué)習(xí)的積極性，又培養(yǎng)了互相協(xié)作的精神。而且可有效地促進(jìn)優(yōu)秀學(xué)生各方面素質(zhì)的不斷提高，使優(yōu)秀生更優(yōu)秀，而優(yōu)秀生各方面主動(dòng)性的發(fā)揮同時(shí)也帶動(dòng)了中等生的學(xué)習(xí)積極性，推動(dòng)了差生的轉(zhuǎn)化工作。可謂一舉多得，效果明顯。

2.師生大競(jìng)賽，促進(jìn)技能提高

組與組、個(gè)體與個(gè)體之間開展競(jìng)賽，在“比、學(xué)、趕、幫、超”的濃厚學(xué)習(xí)氛圍中鞏固技能。在實(shí)訓(xùn)課堂上我讓學(xué)生以組為單位進(jìn)行比賽，例如在訓(xùn)餐巾折花競(jìng)賽時(shí)，讓每小組選一代表比賽，比賽規(guī)則就是看哪組折的既好又快，由我和每組各選一名學(xué)生代表組成評(píng)委，每一位參加的同學(xué)都竭盡全力表現(xiàn)得最好，為小組爭(zhēng)光。在訓(xùn)斟酒時(shí)，采取個(gè)體與個(gè)體之間的競(jìng)賽，比賽規(guī)則是看斟酒的質(zhì)量、姿勢(shì)和時(shí)間，誰做到以最快的速度斟酒時(shí)不滴不灑、不少不溢、姿勢(shì)優(yōu)美，誰就是冠軍，我一一為她們進(jìn)行點(diǎn)評(píng)后，選出做得最好的進(jìn)行展示，讓做得最好的學(xué)生給同學(xué)們做示范，其他同學(xué)認(rèn)真地吸取別人的長(zhǎng)處。獲勝的小組和個(gè)人都會(huì)為自己的出色的表現(xiàn)感到高興，而表現(xiàn)不佳的小組和個(gè)人在組長(zhǎng)的帶領(lǐng)下做好總結(jié)，找出問題的根源進(jìn)行改進(jìn)。獲勝的小組和個(gè)人主動(dòng)幫助那些做得不好的同學(xué)，通過組與組、個(gè)體與個(gè)體之間的比賽，互相學(xué)習(xí)、互相幫助，在學(xué)生之間形成了一股較濃的學(xué)習(xí)氛圍，操作技能也提高得很快，每隔一段時(shí)間我會(huì)評(píng)出一名“技術(shù)能手”，并給予適當(dāng)?shù)木窈臀镔|(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。學(xué)生們都會(huì)為此爭(zhēng)先恐后，希望做得比上一次好，比其他同學(xué)好，課上偷閑、講話、懶散的現(xiàn)象也減少了，技能掌握得更扎實(shí)了。

在每次的鋪床訓(xùn)練中，學(xué)生都愛來一句“老師我們來較量較量！”這種民主平等的師生關(guān)系在實(shí)訓(xùn)課中顯得尤為重要，教師是學(xué)生學(xué)習(xí)的指導(dǎo)者、參與者，所以我經(jīng)常鼓勵(lì)學(xué)生向我挑戰(zhàn)專業(yè)技能。技能是平常練出來的，為了教好學(xué)生，示范、演示更加正確、規(guī)范，教師的技能練習(xí)是不能松懈的。學(xué)生掌握到一定程度后，她們會(huì)想到與其他同學(xué)相比，水平怎樣，與老師的又相差多少。所以學(xué)生會(huì)提出和老師一比高低，這時(shí)我們和學(xué)生既是參與者，又是評(píng)價(jià)者。有時(shí)，我們的學(xué)生做得會(huì)比我們老師還好，這時(shí)我們應(yīng)該勇于承認(rèn)，肯定學(xué)生。同時(shí)我們自己更應(yīng)加強(qiáng)訓(xùn)練。對(duì)于獲勝的學(xué)生來說大大增強(qiáng)了她們的自信心，在她們之后的訓(xùn)練中我會(huì)適當(dāng)?shù)卦黾与y度及練習(xí)量，讓她們有新的練習(xí)目標(biāo)，從而提高技能。

3.運(yùn)用案例，提高分析問題的能力

例如在單純的斟酒練習(xí)中，學(xué)生很快就覺得枯燥乏味，這時(shí)我們?cè)谟?xùn)練中加入案例分析，一方面讓學(xué)生了解技能不過關(guān)會(huì)產(chǎn)生哪些不良后果，餐飲服務(wù)工作中有哪些常見的突發(fā)事件；另一方面培養(yǎng)學(xué)生分析問題的能力。如在服務(wù)過程中服務(wù)員斟酒時(shí)不小心將酒灑到客人身上怎么辦？將客人的酒杯碰倒了怎么辦？酒杯打破了怎么辦？客人喝多了酒怎么辦等，在講解這些案例時(shí)運(yùn)用情景教學(xué)，讓部分學(xué)生模擬客人，一位學(xué)生扮成服務(wù)員，做到身臨其境，師生共同進(jìn)入角色，都能以當(dāng)事人的態(tài)度去分析問題，大大地激發(fā)了她們的研究興趣，提高了分析問題的能力。

三、重視過程性評(píng)價(jià)，培養(yǎng)良好的職業(yè)素質(zhì)

第4篇：西餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文

【關(guān)鍵詞】理實(shí)一體化；餐飲管理；課程建設(shè)；山東工商學(xué)院

隨著我國(guó)酒店業(yè)的蓬勃發(fā)展，餐飲管理人才的需求多年來一直呈現(xiàn)出高速上漲的趨勢(shì)。而隨著人們思想觀念的逐步轉(zhuǎn)變，在酒店特別是餐飲服務(wù)崗位實(shí)習(xí)和就業(yè)的旅游管理專業(yè)學(xué)生比例也在增加。然而，頗受期待的旅游管理、酒店管理本科生在實(shí)際工作中往往并不受歡迎，往往是理論上似懂非懂，專業(yè)技能上一知半解，心態(tài)上浮躁不安不甘做一線服務(wù)員，難以勝任管理崗位工作等。當(dāng)然其中有學(xué)校人才培養(yǎng)定位不當(dāng)?shù)脑颍袑W(xué)生自身的原因，而課堂教學(xué)中理論與實(shí)踐脫節(jié)，就理論而理論，不注重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際工作能力無疑是造成這一現(xiàn)象的重要原因。

一、理實(shí)一體化教學(xué)理念的內(nèi)涵和意義

理實(shí)一體化即理論實(shí)踐一體化教學(xué)法，它突破以往理論與實(shí)踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，將理論和實(shí)踐緊密結(jié)合，強(qiáng)調(diào)充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，通過設(shè)定教學(xué)任務(wù)和教學(xué)目標(biāo)，全程構(gòu)建素質(zhì)和技能培養(yǎng)框架，從而提高教學(xué)質(zhì)量。在整個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中，理論和實(shí)踐交替進(jìn)行，直觀和抽象交錯(cuò)出現(xiàn)，理中有實(shí)，實(shí)中有理，突出學(xué)生的動(dòng)手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動(dòng)和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

理實(shí)一體化教學(xué)理念應(yīng)用于《餐飲管理》課程的意義主要有三：第一，它符合課程應(yīng)用性強(qiáng)的特點(diǎn)，有的院校《餐飲管理》理論課時(shí)和實(shí)驗(yàn)課時(shí)時(shí)的比例達(dá)到了1:1。在整個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中，教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體，師生雙方邊教、邊學(xué)、邊做，豐富了課堂教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，有利于教學(xué)質(zhì)量的提高。第二，從學(xué)生的角度看，它打破了傳統(tǒng)的“教師講學(xué)生聽”的填鴨式的教學(xué)方式，在教師引導(dǎo)下，學(xué)生通過小組合作共同完成某項(xiàng)任務(wù)或項(xiàng)目，學(xué)習(xí)興趣大大提高，專業(yè)技能、組織溝通能力、解決問題的能力明顯提高，入職初期階段的適應(yīng)期也會(huì)明顯縮短。第三，從餐飲企業(yè)的角度看，對(duì)上崗學(xué)生只需稍加培訓(xùn)和引導(dǎo)即可勝任工作需要，減少了培訓(xùn)成本以及人力、物力及財(cái)力的支出，對(duì)今后進(jìn)一步的校企合作都是不無裨益的。

二、山東工商學(xué)院旅游管理本科《餐飲管理》課程建設(shè)情況

山東工商學(xué)院，原名中國(guó)煤炭經(jīng)濟(jì)學(xué)院，始建于1985年12月2003年2月更為現(xiàn)名，是一所教學(xué)型、應(yīng)用型、有特色的財(cái)經(jīng)類高等院校，管理學(xué)科四年來位于全國(guó)百?gòu)?qiáng)之列。山東工商學(xué)院于2001年獲批旅游管理專科專業(yè)并開始招生，成為煙臺(tái)市最早設(shè)立旅游管理專業(yè)的高等院校，2006年獲批旅游管理本科專業(yè)并開始招生。2009年旅游管理成為山東工商學(xué)院重點(diǎn)扶持學(xué)科，形成了資源開發(fā)與管理、旅游企業(yè)管理和旅游產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)與政策三個(gè)研究方向，依托旅游管理專業(yè)和學(xué)科建設(shè)，2011年獲批酒店管理本科專業(yè)并開始招生，為山東省首批獲得教育部審批的酒店管理本科專業(yè)。

不管是專科還是本科，不管是旅游管理專業(yè)還是酒店管理專業(yè)，《餐飲管理》一直是一門必修、主干課程，其課程特點(diǎn)是實(shí)踐性、應(yīng)用性很強(qiáng)，且與學(xué)生實(shí)習(xí)和就業(yè)有聯(lián)系緊密。然而，長(zhǎng)期以來重理論輕實(shí)踐的教學(xué)，導(dǎo)致了學(xué)生走上工作崗位后暴露出動(dòng)手能力差、解決實(shí)際問題的能力差等現(xiàn)象。自2008年實(shí)施新的教學(xué)計(jì)劃以來，《餐飲管理》課程的實(shí)踐環(huán)節(jié)得到很大重視，授課時(shí)數(shù)與理論課時(shí)達(dá)到1:1的比例，并且開始注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，開展理實(shí)一體化的教學(xué)。目前，《餐飲管理》的實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)主要從三個(gè)方面展開，企業(yè)參觀、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)和校外實(shí)習(xí)基地。每年利用認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)及課程學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，帶領(lǐng)學(xué)生走訪餐飲企業(yè)，了解學(xué)習(xí)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)；校內(nèi)建有300m2的餐飲管理實(shí)訓(xùn)室一處，配備有備餐臺(tái)、大圓桌、椅子、各種餐具等相關(guān)實(shí)驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施，能夠基本滿足校內(nèi)實(shí)訓(xùn)的需要。與企業(yè)合作建立校外實(shí)習(xí)基地4處，分別位于煙臺(tái)、濟(jì)南、東營(yíng)及全國(guó)其他城市，為學(xué)生提供餐飲定崗實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)。

三、基于理實(shí)一體化理念的《餐飲管理》課程建設(shè)的思考

（一）科學(xué)地進(jìn)行課程定位，確定課程目標(biāo)

課程定位和目標(biāo)設(shè)計(jì)的是否準(zhǔn)確，是關(guān)系到整個(gè)教學(xué)活動(dòng)成功與否的關(guān)鍵。目前，全世界都出現(xiàn)了學(xué)歷教育與職業(yè)教育的融合趨勢(shì)。特別是旅游專業(yè)本身的實(shí)踐性就很強(qiáng)，我們應(yīng)該從職業(yè)教育模式中吸取一些先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)，培養(yǎng)適用于社會(huì)的旅游職業(yè)化應(yīng)用型人才，而不該再人為地夸大學(xué)歷教育和職業(yè)教育的區(qū)別。從我校實(shí)際情況看，不管是旅游管理專業(yè)還是酒店管理專業(yè)，大多數(shù)學(xué)生都要進(jìn)行為期半年左右的酒店集中實(shí)習(xí)，僅有少部分學(xué)生進(jìn)入旅行社實(shí)習(xí)。因此，《餐飲管理》的開設(shè)時(shí)間應(yīng)設(shè)置在實(shí)習(xí)前，例如2010級(jí)的課程就設(shè)在實(shí)習(xí)前的第五學(xué)期，這樣的時(shí)間安排有利于學(xué)生更好地與實(shí)習(xí)接軌，縮短實(shí)習(xí)的適應(yīng)期。我們對(duì)《餐飲管理》的課程定位就是理論與實(shí)踐并重，實(shí)現(xiàn)理論實(shí)踐一體化教學(xué)，使學(xué)生全面地認(rèn)識(shí)現(xiàn)代飯店餐飲管理的基本原理，熟練掌握從事餐飲服務(wù)與管理的基本技能技巧，同時(shí)具備從事餐飲服務(wù)與管理工作的能力。

我們的課程目標(biāo)包括三部分，一是知識(shí)目標(biāo)：通過教學(xué)使學(xué)生了解、熟悉并掌握中、西餐服務(wù)，宴會(huì)服務(wù)及其他餐飲服務(wù)技能，了解、熟悉并掌握菜單設(shè)計(jì)、餐廳與宴會(huì)管理等知識(shí)；二是實(shí)際操作能力目標(biāo)：掌握餐飲服務(wù)的各種規(guī)范操作和技巧，如：托盤、擺臺(tái)、餐巾折花、迎賓、點(diǎn)菜、上菜、分菜、斟酒、結(jié)賬收款、收臺(tái)整理等。三是綜合管理能力目標(biāo)：通過該門課程的學(xué)習(xí)，希望學(xué)生了解、掌握餐飲部業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)和流程，具備餐飲服務(wù)意識(shí)與管理能力，初步具備餐飲部主要營(yíng)業(yè)點(diǎn)基層管理的素質(zhì)和能力。

（二）整合課程內(nèi)容，將其模塊化、項(xiàng)目化

《餐飲管理》課程按照教材章節(jié)包括餐飲管理概述、餐飲經(jīng)營(yíng)理念、菜單的設(shè)計(jì)與制作、食品原料的采購(gòu)驗(yàn)收管理、食品原料的儲(chǔ)藏與發(fā)放管理、廚房生產(chǎn)管理、餐飲管理與服務(wù)以及餐飲銷售銷等內(nèi)容。教學(xué)上，可以打亂章節(jié)順序，將內(nèi)容整合成三大模塊化，包括：餐飲服務(wù)操作技能模塊、餐飲服務(wù)與基層管理模塊、餐飲企業(yè)綜合經(jīng)營(yíng)與管理模塊。然后將三大模塊內(nèi)容項(xiàng)目化，將餐飲服務(wù)操作技能模塊按照餐飲企業(yè)的實(shí)踐操作要求，分解為托盤、餐巾折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜等項(xiàng)目；餐飲服務(wù)與基層管理模塊根據(jù)餐飲企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)流程，分解為預(yù)定、餐前準(zhǔn)備、餐前服務(wù)、餐中服務(wù)、餐后收尾等項(xiàng)目；餐飲企業(yè)綜合經(jīng)營(yíng)管理模塊則可圍繞“籌建、經(jīng)營(yíng)一家餐飲企業(yè)”為主線，分解為企業(yè)籌建（包括命名、選址、定位、經(jīng)營(yíng)理念等）、主題菜單設(shè)計(jì)和制作、節(jié)假日餐飲促銷方案等項(xiàng)目。這種以模塊推進(jìn)教學(xué)內(nèi)容，餐飲主題為導(dǎo)向、同學(xué)自愿結(jié)合成組開展教學(xué)的思路，將教材內(nèi)容有機(jī)地結(jié)合起來，系統(tǒng)的理論知識(shí)被拆解融合在項(xiàng)目實(shí)施的過程中，在每個(gè)項(xiàng)目中完成相關(guān)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，這樣既可以用理論來指導(dǎo)實(shí)踐，又可以使得理論知識(shí)得到鞏固。

（三）教學(xué)方法多樣化，教學(xué)形式靈活化

教師的教學(xué)方法應(yīng)適應(yīng)學(xué)生的需要，應(yīng)有利于每一位學(xué)生的發(fā)展。根據(jù)課程特點(diǎn)，《餐飲管理》的教學(xué)方法除了常見的講授法、討論法，還應(yīng)根據(jù)不同內(nèi)容和訓(xùn)練目標(biāo)選擇不同的教學(xué)方法，比如案例研討法、示范教學(xué)法和情境模擬法等。

1.案例研討法。案例研討法以案例作為教學(xué)材料，結(jié)合教學(xué)主題，通過討論、問答等師生互動(dòng)的教學(xué)過程，讓學(xué)習(xí)者了解與教學(xué)主題相關(guān)的概念或理論，并培養(yǎng)學(xué)習(xí)者實(shí)際工作能力的教學(xué)方法。教學(xué)案例的選擇要力求切合實(shí)際并具有代表性，可以來自授課教師平時(shí)的積累，可以來自實(shí)習(xí)學(xué)生的經(jīng)驗(yàn)（下轉(zhuǎn)第292頁）（上接第290頁）交流會(huì)，也可以聘請(qǐng)實(shí)習(xí)基地的餐飲部經(jīng)理講解工作中常見的問題，傳授實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。如針對(duì)“遇到醉酒客人應(yīng)如何應(yīng)對(duì)”，或者“如何接待非預(yù)定的緊急大型宴會(huì)”等類似問題，讓學(xué)生對(duì)案例進(jìn)行充分討論，鼓勵(lì)他們發(fā)表自己的看法和意見，鍛煉分析并靈活處理處理問題的能力。

2.示范教學(xué)法。示范教學(xué)法一方面教師可以給學(xué)生作出表率；另一方面可以使學(xué)生的錯(cuò)誤得以及時(shí)糾正，從而使學(xué)生的操作更加地規(guī)范化。這種方法適用于操作性比較強(qiáng)的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，如托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺(tái)等。在教學(xué)中，教師需首先明確訓(xùn)練的重要性及實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒁蟆⑿枳⒁獾膯栴}，例如，在宴會(huì)擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)中，其目的是讓學(xué)生在3分鐘內(nèi)按宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)完成一張10人臺(tái)的擺臺(tái)工作。中餐宴會(huì)擺臺(tái)的整個(gè)過程可以分解為如下環(huán)節(jié)：鋪臺(tái)布、擺餐具、擺桌花、拉椅定位等。之后教師要按照規(guī)范進(jìn)行示范和演示，邊示范邊講解分解動(dòng)作和要領(lǐng)。在學(xué)生練習(xí)過程中，教師要隨時(shí)觀察和指導(dǎo)糾正，對(duì)每項(xiàng)訓(xùn)練內(nèi)容進(jìn)行具體落實(shí)，包括時(shí)間分配、動(dòng)作要領(lǐng)、采用的方法等。學(xué)生練習(xí)不到位的時(shí)候，教師需要再次示范和指導(dǎo)，直到學(xué)生掌握動(dòng)作要點(diǎn)，最終掌握該項(xiàng)技能。

3.情境模擬法。情境模擬法是指教師根據(jù)教學(xué)需要，設(shè)定具體情景，讓學(xué)生分別扮演不同角色，在角色交流、沖突中完成教學(xué)任務(wù)。通過情境模擬和角色扮演，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和潛在能力，更深刻地領(lǐng)會(huì)所要學(xué)習(xí)的專業(yè)知識(shí)。例如在餐廳服務(wù)程序的教學(xué)中，可以讓學(xué)生分成幾組，分別扮演客人和服務(wù)員，從迎賓到拉椅讓坐、問茶、派毛巾、解釋菜單、點(diǎn)菜和入單、推銷酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全過程進(jìn)行情境模擬，在這個(gè)過程中讓學(xué)生體會(huì)客人的心情，從而并且使學(xué)生教師的任務(wù)則是仔細(xì)觀察，發(fā)現(xiàn)期間的問題和不足，待演練結(jié)束后進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，這種教學(xué)法的好處在于不僅使學(xué)生更好地掌握了服務(wù)流程和操作技能，提高了服務(wù)意識(shí)，更重要的是增強(qiáng)了他們的自信心，鍛煉了自我表現(xiàn)能力，包括語言表達(dá)能力、與客人主動(dòng)溝通的能力等。

（四）建立合理的課程評(píng)價(jià)體系

《餐飲管理》課程的評(píng)價(jià)和考核，應(yīng)全面考查學(xué)生的理論水平和實(shí)踐操作水平。既然項(xiàng)目化教學(xué)是將理論寓于若干個(gè)項(xiàng)目當(dāng)中，其考核應(yīng)該是對(duì)學(xué)生知識(shí)綜合應(yīng)用能力的考核。要達(dá)到這種效果，就必須在每一個(gè)工作任務(wù)或項(xiàng)目完成后針對(duì)學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握程度、設(shè)計(jì)能力、創(chuàng)新意識(shí)進(jìn)行考核，每個(gè)項(xiàng)目結(jié)束后都應(yīng)有成果展示，或是以PPt形式或是word或是一個(gè)實(shí)踐成果如擺臺(tái)、口布折花，由于項(xiàng)目一般都是小組成員合作完成的，小組成績(jī)可以占到70分，再根據(jù)個(gè)人表現(xiàn)，包括出勤情況、在小組活動(dòng)中的積極性和作用等方面，給出30分，兩個(gè)成績(jī)相加就是學(xué)生的總成績(jī)，這個(gè)成績(jī)就能較全面衡量學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

參考文獻(xiàn)

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第5篇：西餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè);校內(nèi)實(shí)訓(xùn);實(shí)訓(xùn)教學(xué);實(shí)訓(xùn)課堂

中圖分類號(hào)：G712文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1005-1422（2015）10-0115-02

我校中餐烹飪專業(yè)被評(píng)定為省重點(diǎn)專業(yè)后，投入了大量的財(cái)力充實(shí)了校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，教學(xué)設(shè)施設(shè)備水平得到了快速的提高。與此同時(shí)，我們緊密圍繞當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式和實(shí)踐教學(xué)模式，加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)建設(shè)和管理，努力提升烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，以培養(yǎng)更多高素質(zhì)技能型人才，滿足餐飲企業(yè)日益突出的人才需求。

一、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)與管理

（一）以可持續(xù)發(fā)展的思維規(guī)劃實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)

烹飪專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)要考慮眼前利益與長(zhǎng)遠(yuǎn)利益的結(jié)合。我們根據(jù)烹飪教學(xué)要求和人才培養(yǎng)需要，確定設(shè)施的性能、型號(hào)等。從學(xué)生的數(shù)量、班額大小、課程安排、現(xiàn)有設(shè)施等角度綜合考慮，以實(shí)用、夠用為前提，保證現(xiàn)有教學(xué)的正常開展。同時(shí)，我們還綜合考慮了實(shí)訓(xùn)室建設(shè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)用途、設(shè)施售后服務(wù)等因素，以能支撐專業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展及實(shí)訓(xùn)室的可持續(xù)良性使用為目標(biāo)。合理規(guī)劃各實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室的用途，做到專室專用，甚至一室多用，提高烹飪實(shí)訓(xùn)設(shè)備的共享率，避免資源浪費(fèi)。實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室還同時(shí)具備了重要的烹飪專業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)和技能鑒定功能，并能面對(duì)社會(huì)人員進(jìn)行烹飪技術(shù)技能培訓(xùn)，使職業(yè)教育更具特色。

（二）建立健全的管理制度，明確崗位職責(zé)

無規(guī)矩不成方圓，實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室的管理需要制度的約束和支持。經(jīng)過與烹飪專業(yè)老師、班主任及專業(yè)部長(zhǎng)多次專題研討會(huì)的商討，我們出臺(tái)了完善的《烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)管理制度》并上墻公示。制度明確了實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室的使用要求及管理要求，明確了任課老師及實(shí)訓(xùn)管理員的職責(zé)，做到責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，每個(gè)崗位都管理到位。

（三）增設(shè)實(shí)訓(xùn)室管理員，規(guī)范烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室的使用

烹飪?cè)O(shè)施的工作正常與否不僅關(guān)系到課程的順利進(jìn)行更關(guān)系到學(xué)生的人身安全。我們?cè)鲈O(shè)了烹飪實(shí)訓(xùn)室管理員，要求每日對(duì)當(dāng)日所用過的烹飪?cè)O(shè)施進(jìn)行安全排查，并與當(dāng)日使用實(shí)訓(xùn)室的任課教師進(jìn)行交流與交接。要求任課老師填寫實(shí)訓(xùn)室使用日志，詳細(xì)記錄每次上課前后實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室內(nèi)設(shè)備的使用情況，明確設(shè)施的安全責(zé)任，又保證了實(shí)訓(xùn)設(shè)備故障的及時(shí)排查與維修。

二、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)管理

（一）合理設(shè)置課程，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

我們對(duì)烹飪專業(yè)的課程進(jìn)行了合理的設(shè)置，有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的專業(yè)技能。我們?cè)诘谝粚W(xué)期開設(shè)了《烹調(diào)基本功》《面團(tuán)制作技術(shù)》《食品雕刻工藝》等實(shí)踐性課程，注重在學(xué)習(xí)初期提高學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)的了解和興趣，并扎實(shí)抓好基本功訓(xùn)練，打好根基。第二學(xué)期，在繼續(xù)深化烹調(diào)基本功訓(xùn)練的同時(shí)，開設(shè)了《中式熱菜制作》《面點(diǎn)制作》，進(jìn)一步提高學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)深度的認(rèn)識(shí)，并掌握烹調(diào)常用原料的初步加工及點(diǎn)心制作的基本工藝。第三學(xué)期課程設(shè)置有《中式熱菜制作》《面點(diǎn)制作》《菜點(diǎn)圍邊與冷拼》及《地方特色菜肴制作》，主要掌握常用烹調(diào)方法和日常點(diǎn)心制作，熟悉各種烹調(diào)法的使用，訓(xùn)練烹調(diào)操作技能;地方特色菜肴制作課程的開設(shè)，迎合了當(dāng)?shù)靥厣惋嫷男枨螅瑸閷W(xué)生將來的就業(yè)奠定了基礎(chǔ)。第四學(xué)期繼續(xù)開設(shè)《中式熱菜制作》《面點(diǎn)制作》，并增設(shè)《西餐烹調(diào)技藝》，強(qiáng)化烹調(diào)技能，擴(kuò)展了學(xué)生的烹飪專業(yè)技能。按照技能考證標(biāo)準(zhǔn)及廚房主要崗位的職責(zé)要求，有針對(duì)性地進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練，為學(xué)生就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（二）實(shí)訓(xùn)科目授課內(nèi)容的統(tǒng)一

我校烹飪專業(yè)班級(jí)較多，同一門科目由幾位專業(yè)老師任教，老師們的授課安排各自發(fā)揮，造成了授課內(nèi)容的不統(tǒng)一，教學(xué)效果參差不齊。2013年10月，由教務(wù)處組織，教研組牽頭，分別對(duì)《中式熱菜制作》《中式面點(diǎn)制作》《西式面點(diǎn)制作》《中餐烹飪基本功訓(xùn)練》《面團(tuán)制作技術(shù)》《食品雕刻工藝》《冷菜制作與拼擺》等7門專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程作出了授課內(nèi)容的統(tǒng)籌規(guī)劃，形成每門專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程詳細(xì)的授課計(jì)劃。實(shí)訓(xùn)科目授課內(nèi)容的統(tǒng)一，給任課老師提供了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范了實(shí)訓(xùn)課堂的授課，同時(shí)也為校本教材的出版奠定了良好的基礎(chǔ)。

（三）抓好實(shí)訓(xùn)課堂管理，提升專業(yè)實(shí)訓(xùn)效果

1. 規(guī)范實(shí)訓(xùn)課堂的組織與管理

我們進(jìn)一步完善了烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)管理制度，首先從著重儀容儀表上嚴(yán)格要求學(xué)生，不符合要求的學(xué)生禁止進(jìn)入實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室，抓好實(shí)訓(xùn)課堂的管理，培養(yǎng)學(xué)生形成良好的崗位意識(shí)。此外，我們還在每個(gè)樓層配備了一名實(shí)訓(xùn)協(xié)管員，整個(gè)實(shí)訓(xùn)過程中，實(shí)訓(xùn)協(xié)管員始終貫穿于各個(gè)場(chǎng)室，協(xié)助任課老師做好實(shí)訓(xùn)課堂的管理。

2. 實(shí)訓(xùn)課堂上課模式的調(diào)整與規(guī)范

在教研組的帶領(lǐng)下，我們?nèi)w烹飪專業(yè)教師商討、探索實(shí)訓(xùn)課堂上課模式的改革。至今已形成了“理論學(xué)習(xí)――小組研討――教師示范――合作實(shí)訓(xùn)――多元評(píng)價(jià)――總結(jié)反思”為過程的創(chuàng)新型教學(xué)模式。由任課教師根據(jù)授課內(nèi)容的難易程度及耗時(shí)長(zhǎng)短控制理論學(xué)習(xí)和演示示范的時(shí)間，機(jī)動(dòng)組織學(xué)生開始動(dòng)手實(shí)操，學(xué)生實(shí)訓(xùn)結(jié)束后，再由任課教師組織集中評(píng)分與點(diǎn)評(píng)，下課后再組織值日小組進(jìn)行清潔衛(wèi)生。如此，實(shí)訓(xùn)課堂的時(shí)間得到充分的利用，同時(shí)也避免了課堂管理上的時(shí)間漏洞。

（四）改革實(shí)訓(xùn)科目考核形式

繼統(tǒng)一了實(shí)訓(xùn)科目的授課內(nèi)容后，我們把實(shí)訓(xùn)科目的考核標(biāo)準(zhǔn)也進(jìn)行了統(tǒng)一，同時(shí)還對(duì)實(shí)訓(xùn)科目的考核形式進(jìn)行了改革。我們隨機(jī)抽出5名烹飪專業(yè)老師組成考核評(píng)分小組，根據(jù)統(tǒng)一后的實(shí)訓(xùn)科目考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每次的實(shí)訓(xùn)考核進(jìn)行評(píng)分，一改過去由任課老師既負(fù)責(zé)監(jiān)考又進(jìn)行評(píng)分的傳統(tǒng)。通過這樣的嘗試，以統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)待每一位學(xué)生，促使學(xué)生以專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)來對(duì)待每一門實(shí)訓(xùn)科目的學(xué)習(xí)，營(yíng)造自覺練藝的學(xué)習(xí)氛圍。

（五）打造真實(shí)廚房環(huán)境，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)教結(jié)合

2013年10月，我們嘗試把校內(nèi)教工食堂轉(zhuǎn)向?yàn)榻虒W(xué)與工學(xué)一體的烹飪實(shí)訓(xùn)基地。根據(jù)食堂的實(shí)際從實(shí)訓(xùn)上設(shè)立了六個(gè)檔口崗位，從六個(gè)檔口的工作任務(wù)來開展學(xué)生的實(shí)訓(xùn)。學(xué)生在真實(shí)的廚房工作環(huán)境中，以真實(shí)的菜品為載體，由值班的專業(yè)老師進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，完成真實(shí)的工作任務(wù)，真正實(shí)現(xiàn)了教、學(xué)、做合一。真實(shí)崗位的實(shí)習(xí)還培養(yǎng)了學(xué)生的工作責(zé)任感，提高了學(xué)生專業(yè)綜合職業(yè)能力。學(xué)生們提前體驗(yàn)了真實(shí)的生產(chǎn)的環(huán)境，為今后的就業(yè)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（六）加強(qiáng)學(xué)生的技能培訓(xùn)，提高競(jìng)賽能力

我們嘗試把烹飪技能競(jìng)賽納入到常規(guī)教學(xué)的范疇，堅(jiān)持每學(xué)期舉行一次全烹飪專業(yè)的技能競(jìng)賽，并要求所有學(xué)生都要參加。我們還嘗試把技能競(jìng)賽的內(nèi)容與規(guī)則列為課程內(nèi)容，讓其滲透到常規(guī)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)中。通過技能競(jìng)賽激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣，提高競(jìng)爭(zhēng)力，再?gòu)闹羞x拔出優(yōu)秀的選手，由能力較強(qiáng)的專業(yè)教師作一對(duì)一的輔導(dǎo)培訓(xùn)，上送參加更高級(jí)別的技能競(jìng)賽。

三、注重學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成教育

（一）做好入學(xué)教育

從2014年9月開始，我們對(duì)初入學(xué)就讀烹飪專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行入學(xué)教育。把烹飪專業(yè)的發(fā)展過程、烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)、烹飪行業(yè)的崗位設(shè)置、以及各崗位的要求等對(duì)學(xué)生做詳盡的介紹，同時(shí)還把烹飪專業(yè)的紀(jì)律、學(xué)習(xí)及技能考證等多方面的要求向?qū)W生一一說明，從一開始就讓學(xué)生明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，在心中樹立起在校三年的學(xué)習(xí)標(biāo)桿。

（二）加強(qiáng)學(xué)生烹飪操作安全意識(shí)的培養(yǎng)

烹飪專業(yè)的課程設(shè)置中，實(shí)訓(xùn)課程占了60%以上，學(xué)生大部分的學(xué)習(xí)時(shí)間都是在烹飪實(shí)訓(xùn)室里度過的。烹飪實(shí)訓(xùn)課不僅是一個(gè)專門向?qū)W生講授烹飪知識(shí)的課堂，更應(yīng)該是一個(gè)廚房安全操作知識(shí)以及良好行為習(xí)慣學(xué)習(xí)的課堂。因此，我們把安全操作知識(shí)以及良好的行為習(xí)慣作為評(píng)定烹飪實(shí)訓(xùn)操作課重要的考核指標(biāo)，同時(shí)將這一教學(xué)內(nèi)容作為對(duì)任課教師的考評(píng)項(xiàng)目。這樣不僅有利于提高學(xué)生對(duì)安全操作的意識(shí)，也有利于烹飪教師對(duì)學(xué)生安全教育的主動(dòng)性。

（三）職業(yè)素養(yǎng)的滲透教育

職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成不是一朝一夕的事情，而是一個(gè)長(zhǎng)久而日積月累的過程。我們堅(jiān)持以行業(yè)對(duì)崗位的要求作為實(shí)訓(xùn)課堂上學(xué)生操作的標(biāo)準(zhǔn)，注重在平時(shí)的專業(yè)教學(xué)過程中把崗位意識(shí)始終進(jìn)行滲透性教育。在政治課上灌輸職業(yè)道德教育，在烹飪專業(yè)理論課上培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪崗位的熱愛，在實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作習(xí)慣。

另外，我們打造的真實(shí)廚房實(shí)訓(xùn)模式，為學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)搭建了重要的平臺(tái)，更好地培養(yǎng)了學(xué)生愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、人際交往等不可或缺的職業(yè)素養(yǎng)，使知識(shí)、技能和素養(yǎng)融為一體，達(dá)到現(xiàn)代餐飲企業(yè)對(duì)學(xué)生素養(yǎng)的要求。

中餐烹飪專業(yè)的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)，應(yīng)以地方餐飲業(yè)發(fā)展和餐飲行業(yè)、企業(yè)需求為導(dǎo)向，科學(xué)設(shè)計(jì)，合理安排，不斷完善，才能切合地方經(jīng)濟(jì)的需求，為現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)的技術(shù)技能型人才做出更大的貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

第6篇：西餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文

人才培養(yǎng)目標(biāo)是課程體系構(gòu)建的前提和基礎(chǔ)。培養(yǎng)什么人和怎么培養(yǎng)人是教育的根本問題，黨的教育方針從總體上回答了這個(gè)問題。2014年，關(guān)于職業(yè)教育的重要批示和國(guó)務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》，確定了我國(guó)職業(yè)教育新的培養(yǎng)目標(biāo)是“培養(yǎng)數(shù)以億計(jì)的高素質(zhì)勞動(dòng)者和技術(shù)技能人才”。這一提法是對(duì)過去職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)提法的概括總結(jié)，更體現(xiàn)了對(duì)職業(yè)教育人才培養(yǎng)目標(biāo)認(rèn)識(shí)的深化和創(chuàng)新。“技術(shù)技能人才”主要是指掌握技術(shù)并能應(yīng)用操作的人才，是既“會(huì)”又“懂”、知行合一的人才，是能夠持續(xù)發(fā)展的人才。“技術(shù)技能人才”是對(duì)職業(yè)教育培養(yǎng)人才類型的最新界定。深化產(chǎn)教融合、校企合作，提高人才培養(yǎng)針對(duì)性、實(shí)效性。高職酒店管理專業(yè)課程改革首先應(yīng)調(diào)研酒店業(yè)對(duì)人才的需求情況，包括需求的種類、規(guī)格、技能等;同時(shí)還需調(diào)研學(xué)生的就業(yè)情況，包括就業(yè)偏好、畢業(yè)后職業(yè)的停留率等。以前我們?cè)谠O(shè)定人才培養(yǎng)目標(biāo)時(shí)，傾向于單方面滿足社會(huì)的需求，而忽略了對(duì)學(xué)生就業(yè)喜好的考慮。例如酒店對(duì)客房和餐飲一線服務(wù)人員的需求量非常大，但是經(jīng)過對(duì)歷屆畢業(yè)生的調(diào)研，我們發(fā)現(xiàn)學(xué)生除了在實(shí)習(xí)的時(shí)候從事這些崗位的工作外，畢業(yè)就業(yè)時(shí)仍然留在這些崗位工作的很少，這也導(dǎo)致酒店管理專業(yè)學(xué)生的職業(yè)停留率非常低。相反，在實(shí)習(xí)時(shí)能夠在前臺(tái)、行政樓層、營(yíng)銷等部門從事高級(jí)別的服務(wù)和重復(fù)性較低，具有挑戰(zhàn)性的工作崗位時(shí)，學(xué)生畢業(yè)后的職業(yè)停留率就非常高，進(jìn)一步升職的可能性也大。現(xiàn)在有一些高職院校在設(shè)定人才培養(yǎng)目標(biāo)時(shí)，人才培養(yǎng)規(guī)格模糊不清，高職院校培養(yǎng)目標(biāo)定位與中職學(xué)校沒有形成差異化競(jìng)爭(zhēng)，喪失了高職院校自身的層次特征。因此我們?cè)谠O(shè)定人才培養(yǎng)目標(biāo)時(shí)，既要遵循普通高等教育的一般規(guī)律，又要體現(xiàn)職業(yè)教育的特性，既要把握酒店對(duì)人才的需求規(guī)格又要充分考慮學(xué)生的就業(yè)傾向。以筆者所在的包頭職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)為例，我們?cè)械娜瞬排囵B(yǎng)目標(biāo)是:本專業(yè)培養(yǎng)德智體全面發(fā)展，牢固掌握必要的科學(xué)文化基礎(chǔ)知識(shí)和酒店管理的專業(yè)知識(shí)人才。通過本專業(yè)的學(xué)習(xí)后，學(xué)生能適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需要的從事旅游與酒店管理的工作，具備酒店管理的相關(guān)知識(shí)，并且能夠運(yùn)用酒店客房管理、餐飲管理、旅游經(jīng)濟(jì)學(xué)、旅游心理學(xué)、酒店會(huì)計(jì)學(xué)、公共關(guān)系學(xué)、等理論知識(shí)，具有開展旅游與酒店管理服務(wù)工作的基本技能。調(diào)整后的人才培養(yǎng)目標(biāo)是:本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，具有較強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力，操作技能高、職業(yè)能力強(qiáng)、發(fā)展?jié)摿Υ蟮母咝羌?jí)飯店高級(jí)服務(wù)人員和初、中級(jí)管理人員的技術(shù)技能型人才。可以看出，調(diào)整前的人才培養(yǎng)目標(biāo)，描述比較模糊，針對(duì)性不強(qiáng)，到底培養(yǎng)的是什么樣的人，是一線的員工，還是管理人員，沒有表述清楚。調(diào)整后的人才培養(yǎng)目標(biāo)，明確了是培養(yǎng)能夠從事高星級(jí)飯店的高級(jí)服務(wù)人員和初、中級(jí)管理人員。培養(yǎng)目標(biāo)的明確為后續(xù)課程的設(shè)置奠定了基礎(chǔ)。

二、打造師資結(jié)構(gòu)合理的“雙師”教師團(tuán)隊(duì)，為課程改革的實(shí)施提供師資保障

“雙師型”教師隊(duì)伍的建設(shè)是高職課程改革的重要保障。技術(shù)技能型人才培養(yǎng)必然對(duì)高職院校的教師提出更高的要求，由于高職院校的師資隊(duì)伍普遍存在來源單一、基礎(chǔ)薄弱的問題，所以“雙師型”教師隊(duì)伍的建設(shè)一直是限制課程改革成效的薄弱環(huán)節(jié)。以酒店管理專業(yè)為例，該專業(yè)要求教師既能上專業(yè)理論課，又能指導(dǎo)學(xué)生的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)，如前廳和客房實(shí)訓(xùn)、餐飲實(shí)訓(xùn)等，里面涉及到很多實(shí)操技能，如前廳接待、客房鋪床、餐飲擺臺(tái)、酒吧調(diào)酒、茶藝等，這些技能需要教師具備真實(shí)的酒店工作經(jīng)歷才能熟練地指導(dǎo)學(xué)生。同時(shí)，酒店的服務(wù)行業(yè)性質(zhì)又決定了酒店的工作不僅僅是學(xué)會(huì)各項(xiàng)工作的操作流程就可以，還需掌握對(duì)客服務(wù)的技巧，如與客人溝通的技巧、處理客人投訴的技巧等，這些知識(shí)的掌握也需要長(zhǎng)期的酒店實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)來獲取，這也對(duì)酒店管理專業(yè)教師上理論課提出了更高的要求。建設(shè)酒店管理專業(yè)的“雙師型”教師隊(duì)伍，有三個(gè)可實(shí)施的途徑:一是通過酒店掛職鍛煉、職業(yè)能力培訓(xùn)、教育教學(xué)能力培訓(xùn)等方式培養(yǎng)酒店管理專業(yè)年輕教師，不斷提高他們的實(shí)踐教學(xué)能力和職業(yè)素質(zhì);二是聘請(qǐng)有酒店實(shí)際工作經(jīng)歷的酒店專業(yè)人才，作為專業(yè)的兼職教師;三是進(jìn)行深度融合的校企合作，建設(shè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，教師參與到酒店的經(jīng)營(yíng)管理中，這樣既解決了校內(nèi)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所，又使得現(xiàn)有教師具有酒店實(shí)際工作經(jīng)歷，是未來“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)的一種可行發(fā)展趨勢(shì)。

三、充分利用校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)資源，建立課程改革實(shí)施的實(shí)訓(xùn)保障體系

技術(shù)技能型人才培養(yǎng)需要建立與基本技能、綜合能力、創(chuàng)新能力相適應(yīng)的實(shí)踐教學(xué)基地，包括校內(nèi)的實(shí)訓(xùn)室和校外實(shí)訓(xùn)基地。目前高職酒店管理專業(yè)大多實(shí)行“2+1”或“2+0．5+0．5”的人才培養(yǎng)模式，即在校學(xué)習(xí)2年，在校外酒店實(shí)習(xí)一年，所有的理論課程均需在校期間完成。很多院校都開始建設(shè)理實(shí)一體化的課程，通過實(shí)訓(xùn)消化理論知識(shí)，提高學(xué)生實(shí)習(xí)時(shí)的適應(yīng)能力，達(dá)到“實(shí)習(xí)零距離”。這就需要學(xué)校內(nèi)建有能實(shí)現(xiàn)酒店前廳、客房、餐飲、酒吧等實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的專業(yè)實(shí)訓(xùn)室，目前各高職院校的酒店管理專業(yè)也在紛紛投入資金建設(shè)，例如:包頭職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)設(shè)有中餐實(shí)訓(xùn)室;內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)主要有中餐廳服務(wù)實(shí)訓(xùn)室、西餐廳服務(wù)實(shí)訓(xùn)室、客房實(shí)訓(xùn)室、前廳服務(wù)實(shí)訓(xùn)室、酒吧服務(wù)與調(diào)酒實(shí)訓(xùn)室;呼和浩特職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)設(shè)有能容納50人授課的酒店多功能實(shí)操室，能完成酒店餐廳、客房服務(wù)技能訓(xùn)練。目前很多高職院校正在探索建設(shè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，即校內(nèi)的實(shí)訓(xùn)基地為真實(shí)的企業(yè)，既能完成學(xué)生的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)，又能提高學(xué)校的經(jīng)濟(jì)收益，解決建設(shè)實(shí)訓(xùn)室的資金需要。這種生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，滿足酒店管理專業(yè)和專業(yè)群內(nèi)其他專業(yè)的“教學(xué)、培訓(xùn)、職業(yè)技能鑒定、對(duì)外經(jīng)營(yíng)”四大功能需要，實(shí)現(xiàn)社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益雙豐收。校外實(shí)習(xí)基地是產(chǎn)學(xué)研合作教育的重要依托，是酒店管理專業(yè)校外實(shí)訓(xùn)基地的基本形式，是“2+1”或“2+0．5+0．5”酒店管理人才培養(yǎng)模式實(shí)施的重要基礎(chǔ)。校外實(shí)訓(xùn)基地的選擇對(duì)學(xué)生將校內(nèi)理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為專業(yè)技能起到至關(guān)重要的作用，也是學(xué)生未來就業(yè)的平臺(tái)。目前酒店行業(yè)人力缺口很大，各種類型的酒店都很希望吸納實(shí)習(xí)生，我們應(yīng)選擇星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)高、管理規(guī)范的酒店作為校外合作的基地。例如內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)選擇的實(shí)訓(xùn)基地有錦江國(guó)際大酒店、新城賓館、喜來登酒店等;包頭職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)的校外實(shí)訓(xùn)基地有北京香格里拉飯店、北京七星酒店、北京港澳中心瑞士酒店等。這些酒店各具風(fēng)格、設(shè)施完備、管理嚴(yán)格、服務(wù)一流。學(xué)生通過頂崗實(shí)習(xí)，能完成從學(xué)生到“酒店人”的角色轉(zhuǎn)變，既提高了專業(yè)技能又有了良好的就業(yè)平臺(tái)。

四、開展“行動(dòng)導(dǎo)向”的教學(xué)，為課程改革提供教學(xué)保障

第7篇：西餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文

（山東旅游職業(yè)學(xué)院，山東 濟(jì)南 250200）

【摘要】旅游行業(yè)發(fā)展迅速且對(duì)技能型人才需求旺盛，既有文獻(xiàn)多是從職業(yè)教育的視角研究如何更好建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地，本文章以星級(jí)酒店管理者的視角描述如何完善學(xué)生實(shí)訓(xùn)管理，并結(jié)合百川花園酒店詳細(xì)闡述。可以借鑒的經(jīng)驗(yàn)主要包括酒店是由學(xué)院出資建設(shè)并聘用高層管理人員，酒店在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中自主發(fā)展，專業(yè)技術(shù)崗位和管理崗位是酒店員工任職，一線服務(wù)人員是參與實(shí)訓(xùn)的學(xué)生，這樣可以實(shí)現(xiàn)人力資源成本節(jié)省和學(xué)生技能鍛煉的有機(jī)結(jié)合，并促使酒店逐漸發(fā)展并塑造學(xué)院派風(fēng)格，其包括高品質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量和酒店產(chǎn)品創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞 星級(jí)酒店；實(shí)訓(xùn)；運(yùn)行機(jī)制

Doi：10.3969/j.issn.1007-0087.2015.02.010

作者簡(jiǎn)介：于相龍（1977-），男，漢族，山東莒縣人，百川花園酒店總經(jīng)理，兼任山東旅游職業(yè)學(xué)院教師，研究方向：酒店管理。李新泰（1975-），男，漢族，山東安丘人，山東旅游職業(yè)學(xué)院講師，研究方向：酒店管理。

在國(guó)內(nèi)旅游產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展的大背景下，旅游教育也得到長(zhǎng)足發(fā)展。目前全國(guó)舉辦旅游教育的院校共有1700多所，已經(jīng)形成了涵蓋博士、碩士、本科、高職、中職等多個(gè)層面的旅游教育體系，在校學(xué)生95萬多人，旅游院校教師4萬多人[1]。旅游教育作為一門新興學(xué)科不斷成長(zhǎng)壯大，為旅游業(yè)的發(fā)展提供了人才保證和智力支持。

在整個(gè)旅游教育體系中，酒店管理專業(yè)在每年的招生人數(shù)、在校生數(shù)量和畢業(yè)生人數(shù)都占到很高比例，就該專業(yè)目前所采用的教學(xué)模式，總體而言多是采用理論與實(shí)踐相結(jié)合的范疇，這是由酒店管理專業(yè)的學(xué)科特點(diǎn)所決定的。酒店管理專業(yè)的理論學(xué)習(xí)就是在校內(nèi)完成，而實(shí)踐課程一般在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教室和校外實(shí)習(xí)酒店完成，國(guó)內(nèi)旅游教育界對(duì)此教學(xué)模式已經(jīng)達(dá)成共識(shí)，當(dāng)前各旅游院校酒店管理專業(yè)在實(shí)際的人才培養(yǎng)過程中也是這樣實(shí)施的。

通常旅游院校內(nèi)部的實(shí)訓(xùn)教室是模擬酒店某一場(chǎng)景，如客房、前臺(tái)或者餐飲服務(wù)等，實(shí)訓(xùn)教室與真正酒店的物理環(huán)境相似度高，但酒店服務(wù)的特殊性包括人與人之間的溝通和交流，所以實(shí)訓(xùn)教室對(duì)學(xué)生實(shí)踐訓(xùn)練限制明顯。那么，可否將星級(jí)酒店建在校園內(nèi)并作為學(xué)生的實(shí)訓(xùn)基地呢？如果是這樣那么如何保證星級(jí)酒店正常運(yùn)營(yíng)？如何保證星級(jí)酒店服務(wù)品質(zhì)？學(xué)生能否得到實(shí)踐鍛煉？等等。山東旅游職業(yè)學(xué)院和其投資建設(shè)的百川花園酒店在此方面做出了有益探索，本文章就以酒店管理視角分析作為學(xué)生校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的星級(jí)酒店的運(yùn)行機(jī)制。

一、研究綜述

在諸多研究國(guó)內(nèi)旅游教育以及實(shí)踐課程的文獻(xiàn)中，有相當(dāng)多的文獻(xiàn)關(guān)注校內(nèi)實(shí)訓(xùn)設(shè)施的配備程度和對(duì)學(xué)生實(shí)踐益處，如于玥對(duì)如何建設(shè)旅游酒店管理專業(yè)前廳服務(wù)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行分析研究，并提出針對(duì)性意見[2]；還有相當(dāng)多的文獻(xiàn)關(guān)注與企業(yè)聯(lián)合辦學(xué)，以企業(yè)名稱命名等，如王中利分析渤海大學(xué)文理學(xué)院與喜來登酒店成立“喜達(dá)屋班”的收獲與益處[3]；還有更多的文章分析強(qiáng)化學(xué)生實(shí)訓(xùn)對(duì)校方和企業(yè)方的共贏關(guān)系[4]。

通過文獻(xiàn)檢索發(fā)現(xiàn)介紹校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地為星級(jí)酒店的文章較少，范恒君以南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例介紹酒店管理專業(yè)校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)實(shí)踐，該案例突出其生產(chǎn)的實(shí)踐性，從文章介紹分析其并非為星級(jí)酒店，而是獨(dú)立的操作間[5]；其他還有多篇文章簡(jiǎn)要介紹海外旅游院校以校內(nèi)星級(jí)酒店作為學(xué)生的實(shí)訓(xùn)基地，其典型代表包括美國(guó)康奈爾大學(xué)酒店學(xué)院和瑞士洛桑酒店管理學(xué)院[6]、法國(guó)華泰國(guó)際酒店管理學(xué)院[7]、奧地利MODUL旅游和酒店管理學(xué)院[8]、澳大利亞藍(lán)山酒店管理學(xué)校[9]等，通過文章介紹該類酒店有著共同的特點(diǎn)，酒店必要的管理崗位和廚師是常設(shè)工作人員，其余一線工作崗位都是由學(xué)生來擔(dān)當(dāng)，在這里學(xué)生既是客人，又是酒店員工和管理者，他們通過對(duì)整個(gè)酒店的管理來學(xué)習(xí)和開發(fā)自己各個(gè)方面的才能。但是在以上所有介紹中，各位作者多是以教育研究的視角分析該模式的有效性，而未能從管理視角分析酒店式如何運(yùn)營(yíng)的。

本研究分別檢索與山東旅游職業(yè)學(xué)院相關(guān)的研究，多是提及百川花園酒店是校內(nèi)學(xué)生實(shí)訓(xùn)基地[10]，從旅游教育的視角分析對(duì)鍛煉學(xué)生實(shí)訓(xùn)和操作有顯著的作用，至于該酒店如何運(yùn)營(yíng)鮮有描述，所以本文章就從酒店管理的視角分析百川花園酒店的運(yùn)營(yíng)機(jī)制。

二、百川花園酒店運(yùn)營(yíng)機(jī)制分析

百川花園酒店是位于濟(jì)南市東部的四星級(jí)酒店，位于章丘城區(qū)南側(cè)，毗鄰濟(jì)南市交通主干線經(jīng)十東路，酒店突出特點(diǎn)是該其坐落在山東旅游職業(yè)學(xué)院3A級(jí)景區(qū)中，周邊環(huán)境秀美；另一特點(diǎn)是該酒店是學(xué)院的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，學(xué)生的實(shí)訓(xùn)已經(jīng)融入到酒店正常的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)當(dāng)中，酒店地理位置見圖1所示。

（一）學(xué)院出資建設(shè)，酒店自主經(jīng)營(yíng)

百川花園酒店是山東旅游職業(yè)學(xué)院出資興建的四星級(jí)酒店，自2007年建成至今，酒店位于校園內(nèi)西北側(cè)方位占地面積4500平方米，酒店主體建筑面積14400平方米共有四層，整體呈“品”字型結(jié)構(gòu)，并融儒家文化、水文化和學(xué)院文化于一體。酒店擁有三個(gè)不同標(biāo)準(zhǔn)的會(huì)議室，可承接20-120人不等的各類會(huì)議培訓(xùn)等；酒店共有八個(gè)包間可承接不同標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)，并以世界著名河流的名字命名，每個(gè)包間根據(jù)這些河流所代表的不同文化對(duì)應(yīng)以不同的裝修風(fēng)格，在帶給客人不同文化感受的同時(shí)，也體現(xiàn)旅游院校所特有的風(fēng)格；酒店還有大廳可容納團(tuán)體就餐，也有咖啡廳可提供品種自助餐和西餐等料理服務(wù)；酒店擁有各式客房近八十套，除去標(biāo)準(zhǔn)房、大床房外，還有日式房、老年房、歐式風(fēng)格房、中式風(fēng)格房、殘疾人房等，這些特色房有相應(yīng)的設(shè)施配套。

考慮到酒店的經(jīng)濟(jì)運(yùn)營(yíng)和功能定位，百川花園酒店的初始投資完全來自山東旅游職業(yè)學(xué)院，并委托山東百川對(duì)外交流有限公司以企業(yè)法人（負(fù)責(zé)人）的形式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理。百川花園酒店承擔(dān)著兩項(xiàng)職能，其一是作為山東旅游職業(yè)學(xué)院的實(shí)訓(xùn)基地，除了要完成學(xué)院飯店系和烹飪系學(xué)生的實(shí)訓(xùn)任務(wù)外，還要完成學(xué)院的課題研究、教學(xué)成果展示以及公務(wù)接待活動(dòng)；其二是獨(dú)立進(jìn)行對(duì)外經(jīng)營(yíng)，需要完成酒店運(yùn)營(yíng)的年度財(cái)務(wù)指標(biāo)等硬性條件。也就是說，百川花園酒店作為建在校園內(nèi)的四星級(jí)酒店，其運(yùn)行不僅是完全獨(dú)立自主的，而且還要同普通星級(jí)酒店有類似的經(jīng)濟(jì)收益保證，所以該酒店是在完全市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境中發(fā)展和成長(zhǎng)的。

百川花園酒店坐落于濟(jì)南東部章丘城區(qū)，在這個(gè)相對(duì)獨(dú)立的市場(chǎng)區(qū)域中，該酒店已經(jīng)在相對(duì)高端的消費(fèi)群體市場(chǎng)占有很高份額。因?yàn)楹暧^政策方面導(dǎo)致高端消費(fèi)市場(chǎng)的疲軟，該酒店也順應(yīng)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路并推出面向普通消費(fèi)群體的產(chǎn)品，再者充分利用網(wǎng)絡(luò)渠道進(jìn)行產(chǎn)品的推廣與宣傳。綜上所述，學(xué)院所有和酒店自主經(jīng)營(yíng)的制度安排使得百川花園酒店在真實(shí)的市場(chǎng)環(huán)境中競(jìng)爭(zhēng)生存，市場(chǎng)環(huán)境的真實(shí)性也就導(dǎo)致酒店內(nèi)部管理的現(xiàn)實(shí)性。

在濟(jì)南東部章丘城區(qū)這個(gè)相對(duì)獨(dú)立的市場(chǎng)區(qū)域中，百川花園酒店采用完全的市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)模式，充分參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，并取得了不俗的業(yè)績(jī)。塑造“學(xué)院派服務(wù)的典范”、“做章丘服務(wù)最好的酒店”等理念，正在被市場(chǎng)熟知和認(rèn)可。綜上所述，學(xué)院所有和酒店自主經(jīng)營(yíng)獨(dú)立核算的制度安排使得百川花園酒店在真實(shí)的市場(chǎng)環(huán)境中競(jìng)爭(zhēng)生存，酒店環(huán)境的真實(shí)性為學(xué)生實(shí)訓(xùn)提供了理論與實(shí)踐充分結(jié)合的真情實(shí)鏡。

（二）精簡(jiǎn)管理人員，學(xué)生輪流實(shí)訓(xùn)

百川花園酒店內(nèi)部常規(guī)部門設(shè)置與普通星級(jí)酒店并無差異，明顯的不同在于該酒店管理崗位和技術(shù)崗位是酒店員工，面向客人的一線服務(wù)人員和部分后廚人員是參與輪訓(xùn)的學(xué)生，同時(shí)酒店管理人員還要兼任學(xué)生實(shí)訓(xùn)的指導(dǎo)教師。

具體而言，酒店客房、前廳、宴會(huì)部、咖啡廳和傳菜間保留必要的核心管理人員，進(jìn)行常規(guī)工作的管理和督導(dǎo)外，該類部門一線工作人員均為輪訓(xùn)的飯店系學(xué)生，而像廚房同樣是酒店的正式員工在擔(dān)任日常工作，期間還有烹飪專業(yè)的學(xué)生在此輪訓(xùn)和學(xué)習(xí)；酒店的收銀員、廚師、安保、工程等專業(yè)技術(shù)工種的任職人員是酒店的聘用員工，聘用的人員的工資待遇參照政策規(guī)定和區(qū)域市場(chǎng)行情。

為加強(qiáng)酒店經(jīng)營(yíng)和學(xué)生實(shí)訓(xùn)工作的有機(jī)結(jié)合，尤其是為提高實(shí)訓(xùn)工作質(zhì)量，百川花園酒店結(jié)合學(xué)生特點(diǎn)和實(shí)際工作需要，在論證各方面意見的基礎(chǔ)上先后多次調(diào)整實(shí)訓(xùn)方案，截止目前主要的實(shí)訓(xùn)工作思路如下：

1.貫徹實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，培養(yǎng)實(shí)訓(xùn)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)

按照學(xué)院的實(shí)訓(xùn)安排，飯店系和烹飪系的每個(gè)班都要在百川花園酒店實(shí)訓(xùn)四周時(shí)間，在此期間，學(xué)生不僅要按照酒店的要求完成日常工作，還要完成由酒店與兩系部制定，教務(wù)處審核，學(xué)院核準(zhǔn)，并由酒店實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師講授的112節(jié)理論課程的學(xué)習(xí)。課程內(nèi)容不僅包括酒店介紹、應(yīng)知應(yīng)會(huì)、儀容儀表、日常行為規(guī)范、服務(wù)流程等基本性內(nèi)容,還包括企業(yè)文化、酒店運(yùn)營(yíng)、管理實(shí)踐、服務(wù)新理念、酒店規(guī)章制度、職業(yè)道德、安全常識(shí)、設(shè)備維護(hù)等知識(shí)。同時(shí),酒店還根據(jù)學(xué)生的心理特點(diǎn)，在每期實(shí)訓(xùn)過程中采用總經(jīng)理面對(duì)面、問卷調(diào)查、技能評(píng)比、服務(wù)主題設(shè)計(jì)展示、實(shí)訓(xùn)廚師教學(xué)成果展示、總結(jié)表彰等不同形式充分與學(xué)生溝通，使學(xué)生能夠愉快的融入酒店的整體氛圍中。學(xué)生就是員工，管理人員就是老師，在教與學(xué)，學(xué)與實(shí)踐的過程中，學(xué)生與酒店實(shí)現(xiàn)了雙贏。

2.強(qiáng)化技能訓(xùn)練，提高業(yè)務(wù)水準(zhǔn)

當(dāng)前飯店系學(xué)生實(shí)訓(xùn)主要集中在餐飲部、房務(wù)部和前廳，依據(jù)該酒店管理專業(yè)細(xì)分和專業(yè)化發(fā)展趨勢(shì)，學(xué)生實(shí)訓(xùn)崗位也逐漸擴(kuò)展到營(yíng)銷、總辦、人事、文秘、大堂副理和部分基層管理等崗位。

以餐飲部為例，酒店在鍛煉學(xué)生的操作技能方面非常具體，餐前準(zhǔn)備、上菜服務(wù)、餐中服務(wù)、結(jié)賬程序及餐后收尾工作等現(xiàn)場(chǎng)訓(xùn)練，其中還包括托盤、斟酒、擺臺(tái)、餐巾折花等實(shí)際操作，利用工作之余安排學(xué)生參與酒水培訓(xùn)、廚房設(shè)備、菜品知識(shí)等學(xué)習(xí)。房務(wù)部和前廳部各有其具體的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容和流程安排。

3.規(guī)范實(shí)訓(xùn)流程，嚴(yán)明激勵(lì)機(jī)制

按照山東旅游職業(yè)學(xué)院的規(guī)定，實(shí)訓(xùn)是飯店管理專業(yè)和烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生的必修課。為配合學(xué)院安排和規(guī)范實(shí)訓(xùn)流程，酒店建立實(shí)訓(xùn)生在酒店實(shí)訓(xùn)期的考核檔案，每批實(shí)訓(xùn)生到酒店安排分崗，按崗位填寫學(xué)生信息登記表，學(xué)生每日填寫《實(shí)訓(xùn)日志》，結(jié)束后各部門上交實(shí)訓(xùn)學(xué)生綜合測(cè)評(píng)表至總辦，由總辦匯總整理并交至學(xué)院系部。

百川花園酒店各相關(guān)部門在每個(gè)實(shí)訓(xùn)周期的第四周安排學(xué)生進(jìn)行技能比賽，同時(shí)邀請(qǐng)專業(yè)課教師和酒店中層人員擔(dān)當(dāng)評(píng)委，現(xiàn)場(chǎng)評(píng)出名次。根據(jù)部門技能特點(diǎn)和理論考試選出優(yōu)秀實(shí)習(xí)生，酒店在每個(gè)實(shí)訓(xùn)周期最后一天召開總結(jié)大會(huì)，根據(jù)實(shí)訓(xùn)測(cè)評(píng)結(jié)果，通常每班評(píng)選10名優(yōu)秀實(shí)習(xí)生。

以上是酒店對(duì)實(shí)訓(xùn)學(xué)生管理的關(guān)鍵步驟，前期還包括酒店和專業(yè)負(fù)責(zé)人的溝通與聯(lián)系，以便安排學(xué)生課程調(diào)整和時(shí)間確認(rèn)等，并通知到飯店系部團(tuán)支部書記和輔導(dǎo)員，酒店由總經(jīng)理簽字確認(rèn)下發(fā)至相關(guān)部門。以山東旅游職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)2013級(jí)為例，該專業(yè)共有10個(gè)正常建制的班級(jí)，每個(gè)班級(jí)在酒店實(shí)訓(xùn)時(shí)間為四周，除去學(xué)院暑假和寒假時(shí)間外基本可以在年度時(shí)間內(nèi)輪訓(xùn)一遍。需要說明，在暑假和寒假期間學(xué)院放假，酒店要依舊維持正常運(yùn)轉(zhuǎn)，參與實(shí)訓(xùn)的學(xué)生要另行招募，假期學(xué)生來源就有可能包含其他院校的學(xué)生，按照實(shí)際情況給與經(jīng)濟(jì)補(bǔ)助和住宿安排等等。

（三）經(jīng)營(yíng)和實(shí)訓(xùn)有機(jī)融合，造就學(xué)院派特色酒店

如上所述，百川花園酒店已經(jīng)將學(xué)生實(shí)訓(xùn)融入到日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，并且這一模式逐漸規(guī)范化和流程化，實(shí)現(xiàn)了酒店經(jīng)營(yíng)和學(xué)生實(shí)訓(xùn)的有機(jī)融合。對(duì)于酒店而言，要在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境中生存首先必須保證經(jīng)濟(jì)收益平衡，實(shí)際上百川花園酒店所處地理位置相對(duì)偏僻，這就導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)難度較大，僅是酒店的人力成本就會(huì)使其入不敷出，而結(jié)合學(xué)生實(shí)訓(xùn)的客觀事實(shí)恰是彌補(bǔ)高昂人力成本的有效途徑。另一方面，學(xué)生參與實(shí)訓(xùn)也正是酒店管理專業(yè)教學(xué)的需要，國(guó)內(nèi)其他旅游院校該專業(yè)通常是采用外出實(shí)訓(xùn)或者模擬實(shí)訓(xùn)的方式，其效果可想而知。百川花園酒店作為四星級(jí)酒店在校園內(nèi)成功持續(xù)經(jīng)營(yíng)，并為學(xué)生實(shí)訓(xùn)提供了良好場(chǎng)所，尤其是逐漸規(guī)范的實(shí)訓(xùn)流程和考核方式，也強(qiáng)化了該專業(yè)學(xué)生的操作技能和水平，符合當(dāng)前旅游業(yè)對(duì)專業(yè)化人才需求的實(shí)際情況。

在目前競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的酒店市場(chǎng)，百川花園酒店的學(xué)院派風(fēng)格逐漸顯現(xiàn)，首先是高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)質(zhì)量正成為酒店的突出優(yōu)勢(shì)，對(duì)于普通星級(jí)酒店而言可能正面臨人手短缺的困擾，服務(wù)質(zhì)量的提升若是沒有人員的保證是難以完成的；其次是不斷創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)、管理和服務(wù)，百川花園酒店秉承“學(xué)院是旅游行業(yè)理論前沿的陣地，酒店是實(shí)踐前沿的陣地”指導(dǎo)思想，積極地引進(jìn)學(xué)院的教學(xué)成果，借鑒行業(yè)的先進(jìn)經(jīng)營(yíng)、管理和服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，既使學(xué)生在試訓(xùn)過程中能夠理論和實(shí)踐有機(jī)結(jié)合，而且這種不斷的創(chuàng)新也贏得了顧客的認(rèn)可，進(jìn)而塑造出酒店的學(xué)院派風(fēng)格，在配合山東旅游職業(yè)學(xué)院的各類接待任務(wù)中百川花園酒店給世界各地的賓客留下深刻印象。

三、結(jié)束語

在校園內(nèi)建設(shè)四星級(jí)酒店為實(shí)訓(xùn)基地，這是項(xiàng)綜合性的系統(tǒng)工程，它涉及酒店運(yùn)行和學(xué)生管理的方方面面，所以探索合理有效的流程和制度是酒店運(yùn)轉(zhuǎn)的重要基礎(chǔ)。文章以百川花園酒店為例，從酒店經(jīng)營(yíng)的視角詳細(xì)剖析酒店運(yùn)行機(jī)制， 百川花園酒店是建設(shè)在校園內(nèi)的四星級(jí)酒店，其運(yùn)行是完全獨(dú)立自主的，且同普通星級(jí)酒店類似要保證經(jīng)濟(jì)收益，所以該酒店是在完全市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境中發(fā)展和成長(zhǎng)，學(xué)生在這樣的酒店參與實(shí)訓(xùn)是真實(shí)的酒店環(huán)境，再者突出的亮點(diǎn)就是酒店建章立制要完成參訓(xùn)學(xué)生的考核和輔導(dǎo)。這與已有諸多文獻(xiàn)從職業(yè)教育的視角研究不同，也是對(duì)職業(yè)院校實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的有效補(bǔ)充，以期對(duì)酒店管理專業(yè)發(fā)展或者類似星級(jí)酒店建設(shè)有借鑒意義。

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