蠔油的作用和用法精選(九篇)

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第1篇：蠔油的作用和用法范文

蠔油是利用鮮牡蠣加工干制時煮的湯汁，經(jīng)濃縮后調制而成的調味品。色暗紅，稠厚，味道鮮美，略帶腥味。蠔油含有牡蠣肉浸出物，營養(yǎng)豐富。

在烹調中，蠔油作燒、炒、拌等調味料，也可作蘸汁，以其特有的鮮香味取勝。由于蠔油本身腥味較重，故使用時一般都應以蔥、姜熗鍋，再加蠔油略炒，烹酒，然后再加其他調料。

芥末的用法

芥末是十字花科植物芥菜的種子碾磨成粉末狀調味料，主要用于涼拌菜。

根據(jù)芥末粉的特性，在烹調前，須先將芥末調成糊。芥末糊的調制也有一定的講究。方法是：芥末粉50 g，加勺溫開水35 g、醋25 g、熬熟的花生油12 g、糖2 g，調拌均勻后在爐臺邊或較溫暖的地方置1 h，也可將調好芥末糊上籠蒸幾分鐘。這樣醒發(fā)后的芥末糊烈味減輕，苦味消除，香辣味純正。

烹調中腐乳汁的用法

腐乳汁是具有腐乳味的鹵汁。腐乳是老豆腐經(jīng)霉制后再鹽漬，根據(jù)品種再加入紅曲米、酒釀或燒酒等封閉發(fā)酵而成的一種加工類副食品。腐乳味咸而香，具有一種特殊風味。在烹調中主要使用腐乳汁，且以玫瑰腐乳的鹵汁為主，取其暗紅的顏色、獨特的滋味及提鮮、增香、和味的作用。使用鹵汁的菜很多，可做燒、炒、溜、鹵等離調方法的調示，如腐鹵汁墨魚大烤、腐乳肉、粉蒸肉等。腐乳汁還能與其他調味給合成復合味，如熗蝦、火鍋的調味汁等。

烹調中五香粉的用法

五香粉是以茴香、桂皮為主要原料，配以小茴香、山柰、花相或小茴香、花椒、白芷、草果、良姜等芳香料碾成粉狀混合而成的。香味非常濃郁。呈粉狀，使用也非常方便。

五香粉是烹材中最常用的香料，具有增香，去腥、除膻、和味、增強食欲，幫助消化等作用。主要與動物原料結合，在炸、燒、鹵、煮及部分面食中使用廣泛。比如熏魚、五香牛肉等。但須注意，五香粉不能過多使用，否則味道很怪；且應在成菜時使用，過早使用五香粉會沉淀，香味不易散發(fā)，混入汁中反而影響風味。

烹調中辣油的用法

辣油的熬制最方便的做法是干辣椒粉拌入熬熟的熱油，冷卻即成。為防止油溫過高辣椒粉焦煳可事先在辣椒粉中加少量水，油入粉中，先將水分耗干，油溫已降低。為了增加辣油的鮮紅色彩，還可將中藥紫蘇同熬。

在烹調中，辣油的作用主要有兩頂，一是作為調味，增加菜肴的辣味，二是以其紅亮色彩為菜肴增加美觀。比如紅油明蝦、紅油雞丁等。

烹調中沙茶醬的用法

沙茶醬本為印尼調味料，亦管“沙嗲”。沙茶醬的用法大致有三種：一是煎烤類菜肴，煎烤后澆以或蘸以沙茶醬：二是將沙茶醬與滑炒菜、紅燒菜結合，以沙茶為主味，再輔之以其他味道；三是用于火鍋或水汆菜肴的調味。

烹調中豆豉的用法

豆豉是以黃豆為主料，配以白酒、鹽等料經(jīng)發(fā)酵釀制而成，成品烏黑油亮，鮮香滋潤。用于烹調，除體現(xiàn)豆豉特有的鮮美滋味外，還具有解腥除膩的作用。四川還出產(chǎn)一種辣豆豉，除保持豆豉的鮮美之外，又增添香辣味，別具一格。

在烹調中，豆豉被剁成茸泥經(jīng)油煸炒后參與調味。名菜如豉汁蒸河鰻、豉汁排骨等。

烹調中四川郫縣豆瓣醬的用法

四川豆瓣醬主要指產(chǎn)于四川郫縣的辣醬。郫縣豆瓣以四川內江產(chǎn)的小白蠶豆，金堂、雙流等縣產(chǎn)的二金條海椒為主料，加鹽等料釀制而成。它色澤暗紅，除辣味外，還有很濃的鮮味，辣味也相當香醇，是辣椒醬家族中質量最好的。

烹制川菜，郫縣豆瓣醬是必備的調料。在使用時一般都事先剁細，并用油煸炒出紅油才下料調味。倘顏色太深，又過于干厚，可摻些辣醬。以郫縣豆瓣醬的味道領銜的名菜如豆瓣鱖魚、辣子雞丁等。

烹調中泡辣椒的用法

泡辣椒又叫作泡海椒，是將新鮮的羊角辣椒加鹽、白酒、明礬、香料等腌制而成的辣椒味調料。有的在泡辣椒時又加入活的小鯽魚，制出的泡辣椒為泡魚辣子。這種泡椒鮮味更好。

泡辣椒是魚香味的重要組成部分。它以鮮艷的色彩、咸鮮帶辣的口味為特色。在烹調中廣泛用于炒、燒、蒸、拌等方法制品。名菜如小煎雞米、泡椒肚片等。

烹調中甜面醬的用法

甜面醬又稱面醬。是用面粉加鹽、酵母經(jīng)發(fā)酵制成的釀制調味品。還有一種用黃豆粉、面粉等制成的黃醬，亦屬同類。甜面醬色醬紅，稠厚，口味咸中帶甜，有特殊的醬香味。

在烹調中，甜面醬能起提味、增香、上色等作用，常用于炒、燒、蒸及味碟的調味。名菜如醬爆鴨丁、京醬肉絲，也用作烤鴨的調料。醬有醬腥味，故在使用時，通常先要用油煸，再輔以其他調味。醬比較稠，用醬之后，有時可省略淀粉勾芡。

烹調中香糟的用法

香糟能給菜肴帶來濃郁的糟香味。在湯、炒、燒菜使用很多。以地區(qū)論，江、浙、滬一帶使用最廣。香糟以水稀釋過濾后的漿狀物為糟鹵，通常用以做湯菜、燒菜及做燒雞一類的糟味冷盤菜；香糟加酒及香料稀釋并浸泡一段時間，可制成糟油，糟溜菜即以其為主要調味料。香糟加水調成稀泥狀還可粘附原料表面靜置一段時間，用來腌制原料。以香糟作為調味料，成品都有味感醇厚、香沁齒頰、風味別致的特點。

烹調中糟油的用法

第2篇：蠔油的作用和用法范文

楊文：四川烹飪高等?？茖W校副教授、資深菜品設計及酒店餐飲策劃人

創(chuàng)辦楊文食尚工作舫

和楊文聊她的餐廳，是一件特別開心的事情。坐在“寬廳”近乎奢侈的花木之中，我們的話題自然從“寬廳”二字開始。

“‘寬廳’的定位首先是休閑，她是一個濃縮在生態(tài)園中的庭院。起先我起名‘閑庭’，閑庭信步之意，但總覺味道有些直白有些寡淡。有一天我坐在那里，大大的玻璃窗面讓人的視野很寬闊，水塘之上，綠蔭叢中，把所有的心事都放下來，寬寬地松弛我們的神經(jīng)，終于靈光閃現(xiàn)――寬廳。碰巧發(fā)音上“寬”是破音，用四川話讀起來非常上口，名字就這樣定下來了?！?/p>

楊老師曾經(jīng)做起的許多成都餐飲名店，名字皆有創(chuàng)意并且朗朗上口。像“大蓉和”，取菜系融合之意，但你如果搞成“大融合”就沒了半點韻味。成都又稱蓉城，所以，“大蓉和”就出現(xiàn)了，字面上大氣，讀起來順口?！拔兜澜币彩菞罾蠋煹氖止P，如今這個品牌分店最遠已經(jīng)開到烏魯木齊了，這家店定位在江湖菜，屬大眾餐飲，旨在以味道俘虜食客，于是加上“味道”二字，真真是平添了萬般的神韻。

一個好的店名會讓人過目不忘，尤其是連鎖企業(yè)，一個好的名字就猶如一副翅膀。這些年來，記者每走一地，都會被一些好的店名所吸引：“蓉錦1號”、“青龍正街”、“潮皇閣”、“紅照壁”、“新七十二行”、“川江號子”、“冰火樓”、“火宮殿”、“秦皇食府”、“太子軒”……在記者的記憶中，四川、重慶、湖南、湖北，多有一些店名令人難忘。

立體廚房：創(chuàng)造“后廚利用率”的吉尼斯紀錄

記者進入后廚的時候，正是出餐的高峰期，令記者大吃一驚的是：以出品精致、上菜迅速著稱的“蓉錦一號”，后廚的設計竟然是這樣的“局促”。包括洗碗間、初加工間等在內，總面積不到200平米巴掌大小的一塊地方，擠著30多號人，廚房設備和器具被“立體”擺放著，幾乎所有的墻壁都被從屋腳到房頂滿滿當當?shù)乩闷饋?，就連廚房中央部位的荷臺之上，也從房頂赫然吊下一組吊臺，上面放滿了荷工的手頭應用之物。

由于正是出餐時分，廚房的全班人馬都在，那叫一個熱鬧，人聲鼎沸，但可貴的是，忙而不亂。由于物品擺放十分應手，每個人守好自己的位置，相互之間并不干擾，出品非常順暢。

楊總對此無奈地解釋說：能租下的面積只有這么大，綠地不能省、營業(yè)面積要盡量大，那么只有在廚房上精打細算了，哈哈，可以考慮創(chuàng)造一個“廚房利用率”的吉尼斯紀錄。

餐前準備：所有出品只需最后一道工序

窄小的廚房環(huán)境導致的最直接“后果”卻是餐前準備工作異常充分。

“蓉錦一號”常備菜包括湯類共有86道，加上點心就有140余道。這其中，點心、涼菜類基本上餐前都能做到全部成熟，而熱菜，除了需要現(xiàn)點現(xiàn)殺的活海鮮之外，全部做到只差加熱一道工序。

以熱菜間為例，共有五個爐灶、五個炒鍋、五個打荷、三個砧板。砧板對面墻上是一排通天菜架，身后則是一排冷柜，這都是專門用來存放餐前備菜的，幾乎所有菜品都被處理好分份放在這里的指定位置。

比如熱菜“五味鴨”，每天大約走40只鴨子，餐前由砧板將鹵熏好的鴨子改刀成塊，并按照標準菜單稱好重量，分份放入保鮮盒，放在菜架上（菜架釘在墻上，取菜放菜都很方便，更主要的是不占空間），備齊40份。此外還需將小料頭如花椒、蔥姜切配好，送至荷臺。

打荷的則需要清點“五味鴨”所需的料頭夠不夠，最主要的是將40只盛器和盤頭準備好，因為“蓉錦1號”所有菜肴的盛器和盤頭都是精心設計的，不能亂改。

走菜時，荷臺接到傳菜員的單子，手傳給砧板（兩者相距很近），砧板將備好的一盒“五味鴨”料傳給荷臺，荷臺加上小料傳給師傅，炒鍋只需要稍微清炒加熱一下就可交給荷員裝盤了。

再比如涼菜“酒香蠶豆”，在餐前是全部酥好并且分好份的，走菜時只需裝飾一下即可。“菠蘿飯”是將土豆泥、菠蘿丁制熟拌勻，分份用裹保鮮膜放入冷柜，走菜時涼菜師傅只需在上面裱花，然后交給荷員加上用菠蘿頭制作的盤飾即可。

總之，所有當天的備菜，包括主料配料全部加工到只需一次加熱即可出菜的程度，蝦要做到剝殼去頭、鴨餅要卷好、蒸菜要碼味上漿，然后一份菜一個保鮮盒，或用塑料袋扎緊口，放到指定位置。

當然，也有一種菜品是不能進行預制的，那就是客人現(xiàn)點現(xiàn)殺的，所以酒店這類菜肴就設計得很少，一般就4種：牛娃、鱒魚、桂魚、螃蟹?；铕B(yǎng)池設在水臺旁邊，四個水池子疊起來，每一樣只準備十來條即夠一天的用量。

廚房四大怪：

出餐最怕把崗串：出餐時嚴禁串崗，由于廚房面積小，大家距離都很近，所以最通行的方法就是手手相傳。

打荷不管配菜管傳菜：由于荷臺緊挨傳菜口，而傳菜員又不能進廚房，所以荷臺就起到一個樞紐的作用，從傳菜員那里接單子，交給砧板，再從砧板拿來配好的菜交給炒鍋，擺盤之后再交給傳菜的。相反，配菜的任務則落到了砧板身上。

傳菜員見著黑線不敢往里邁：廚房只允許三個傳菜員入內，而且從門口往里走三四步遠，也就是剛剛接近荷臺，有一道黑線，這是三位小弟的止步線，他們與廚房內的聯(lián)系只有通過打荷了。

特殊情況優(yōu)先讓涼菜：比如遇到小料準備不充分，涼菜熱菜同時需要到砧板取小料，這就要優(yōu)先讓位給涼菜，因為涼菜離傳菜口最遠。

爵妙音樂和調酒表演

夏日的成都天色暗得特別晚，六七點鐘客人還在竹包欣賞著夕陽，品著盤中美味。每到周日九點，蓉錦1號請來的調酒師和樂隊已經(jīng)開始準備，此時餐廳成為“餐吧”，時尚的味道升級，餐廳的消費更多為酒水，招牌菜“五味鴨”、“酒香蠶豆”等現(xiàn)在成了佐酒小菜，滿堂客人直到凌晨散去。

川味鵝肝走進社會餐飲

法國鵝肝在星級酒店并不鮮見，但真正讓川味和鵝肝相結合，進而走進成都大小社會酒樓，則是從寬廳開始。就在最近，由楊文老師牽頭，在寬廳舉辦了一次“至尊法國鵝肝產(chǎn)品品鑒會”，有成都十幾家生意最好的社會酒樓參加，推出了20多道鵝肝菜肴，其中不乏精致實用的菜例。

鵝肝選料時應注意：選用重量在850克-900克之間的，顏色為淡黃色。寬廳選用采用法國技術生產(chǎn)的國產(chǎn)鵝肝，產(chǎn)地在山東，價格要比進口鵝肝便宜30%－40%。

綠蔭深處是“寬廳”

脆皮酥鵝肝制作/楊海超

亮點：用酥皮烤鵝肝，中間加層糯米，有川式五香椒鹽味。

原料：鵝肝200克，糯米30克，黃瓜丁、木瓜丁各5克，酥皮一張（不經(jīng)過提前烤），堅果碎。

調料：五香椒鹽5克（凈鍋入鹽5克，放入小米辣末3克、桂皮粉3克、八角粉3克、山奈粉3克、鮮霍香絲2克、花椒面3克小火炒香即可），沙拉醬10克，番茄沙司5克，色拉油3克。

制作：1、取鵝肝解凍切成1.5厘米的厚片，放入五香椒鹽腌漬1分鐘。2、將糯米蒸軟，放入黃瓜丁和木瓜丁，用沙拉醬拌勻，抹在鵝肝上面（只抹上面一層），糯米上面蓋上酥皮，酥皮上面撒少許堅果碎，抹色拉油。3、烤箱預熱到220度，放入鵝肝，面火打到220度，下火150度，烤1分半到2分鐘取出，裱番茄沙司即可。

楊建華點評：此菜做法很新，但要注意控制烤的火候和時間，否則鵝肝會烤化。

魚籽鵝肝制作/楊海超

亮點：將鵝肝做成美麗的涼菜卷，并搭配魚籽和蔬菜絲。

原料：鵝肝200克，馬哈魚籽30克，哈密瓜50克，蔥姜各5克，蔥尖10克，青筍絲、胡蘿卜絲各50克。

調料：沙拉醬25克，上湯300克，鹽3克，味精3克。

制作：1、將鵝肝解凍，放入上湯中，加蔥姜、鹽、味精，上籠覆膜中火蒸30分鐘取出放涼，切成二粗絲左右的細條（冷藏10－15分鐘取出切條比較容易）。2、青筍絲和胡蘿卜絲汆水過涼，用沙拉醬拌勻備用，哈密瓜切成5厘米寬10厘米長的薄片，并卷上鵝肝絲、青筍絲和胡蘿卜絲制成長卷，改刀如圖裝盤，上面放上紅魚籽，點綴小蔥尖即可。

楊建華點評：此菜造型是個創(chuàng)新，口味搭配比較合理，只是沙拉醬略膩口，不適合同鵝肝結合，番茄沙司會比較好。

鵝肝撈飯 制作/劉東海

亮點：將黑米和鵝肝搭配在一起，配上鵝肝原湯，口味更鮮美。

原料：蒸好的黑米飯50克，蒸好的南瓜25克（1片），鵝肝200克，胡蘿卜片、蔥姜片、香芹段各20克。

調料：牛奶100克，花雕酒150克，蠔油5克，鹽3克，味精、雞精各2克，白糖3克，胡椒粉2克。

制作：1、取鵝肝自然解凍，浸泡入牛奶、花雕酒中約30分鐘，上面鋪一層胡蘿卜、姜蔥、芹菜，放入蒸箱覆膜中火蒸30分鐘，自然放涼后，取出鵝肝切厚片，擺在盤中備用，黑米飯和南瓜片放在另一邊。2、另起鍋倒入蒸鵝肝原湯200克，放入蠔油、鹽、味精、雞精、白糖、胡椒燒開，勾芡澆在鵝肝和黑米飯上即可。

楊建華點評：這道菜用鵝肝配黑米，搭配比較好，再加上鵝肝原汁味道更鮮。

水波蛋配鱈魚

亮點：將半熟的雞蛋放入盤中，用沙拉醬掩埋，服務員用刀劃開沙拉醬，里面的蛋黃流出，客人可用鱈魚蘸食。

原料：銀鱈魚200克，蘆筍50克，蛋卷1個，蔥花5克。

調料：糟椒50克（和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣），沙拉醬80克，雞蛋1個。

制作：1、蘆筍飛水墊底。取冰鮮銀鱈魚自然解凍，上面抹一層糟椒，上籠大火不覆膜蒸10分鐘取出擺盤，上面撒小蔥花。2、鍋入水500克，加白醋20克（加白醋可使蛋心不硬），半開時打入一個荷包蛋，小火煮至雞蛋成形但“湯心”時撈出過涼，放入盤中，用沙拉醬掩埋，如圖配蛋卷，盤邊用朱古力拉絲即可。

糟椒的制作：取小米椒500克、甜椒（即紅的菜椒）1500克剁碎，放入仔姜末500克、蒜末500克拌勻，調入鹽300克，味精30克，雞精20克，白糖30克，倒入色拉油，使油完全覆蓋原料，密封1個星期即成糟椒。

王飛點評：銀鱈魚做成糟椒口味，口味上具有新意，建議糟椒在制作時，將紅色小米椒，換成青色碎，這樣就不會全是紅色，顏色搭配會更好。配湯心雞蛋可能會有客人感覺不衛(wèi)生。

謝昌勇點評：此菜形式和口味都比較新，但是中餐可能不接受“湯心蛋”。沙拉醬配湯心蛋的結合不好，因為沙拉醬就是用雞蛋制成的，再結合在一起更膩口。建議將沙拉醬換成番茄沙司或藍梅醬，從顏色到口感都會有所改進。因為鱈魚和沙拉醬都是白色的，易混色。

手撕目魚配沙拉薯片

亮點：口味創(chuàng)新，手撕目魚配上川味汁，麻辣鮮香。出品美觀，中間是紅亮剔透的魷魚絲，邊上配薯片沙拉，加上水果片使此菜非常豐滿。

原料：干目魚片150克，薯片10片，西瓜50克。

調料：雞湯500克，鮮青花椒5克，辣椒油5克，沙拉醬50克。A料：干青花椒5克，干紅椒5克，姜10克，蔥、香葉各5克。B料：芝麻10克，花椒油8克，紅油5克，鹽5克，味精3克，白糖3克。

制作：1、將干目魚放入清水中浸泡2－3個小時使其漲發(fā)，取高壓鍋，倒入雞湯，放入A料上汽后，壓5－6分鐘，取出放涼，撕成絲，放入烤箱，上下火勻調到200度，烤2分鐘，打開烤箱，翻面再烤5分鐘即可。2、取B料，放入目魚絲拌勻盛盤，上面放入青花椒，淋七成熱辣椒油即可。3、取薯片上面裱沙拉醬，放上西瓜片圍邊即可。

謝昌勇點評：這道菜是中西結合菜，形式比較好。同時干目魚的漲發(fā)的過程和烤制過程都比較好，這樣做出的手撕目魚要比一般做法更入味。

笑臉相迎（咖喱牛腮肉）

亮點：取名討巧，牛腮肉在咖喱味的基礎上加入小米椒，川味突出。

原料：牛腮肉400克。

配料：香芹末、洋蔥丁各10克，小米椒15克，香菜5克。

調料：料酒50克，鹽5克，雞精5克，黃咖喱粉10克，高湯500克。A料：姜塊、甜椒、紅蘿卜各20克，小米椒、香芹、洋蔥各25克。

制作：1、牛腮肉洗凈備用。將A料用榨汁機打碎，加入料酒和清水500克拌勻，從中取300克，放入牛腮肉，加入鹽、雞精腌漬24小時以上，取出沖掉渣滓，放入蒸箱中，覆膜大火蒸25－30分鐘至九成熟，放涼切條備用。2、鍋入油30克，放入配料炒香，調入咖喱粉，加高湯大火燒開，放入牛肉條中火煨20分鐘至汁水略干，鍋離火，牛肉條在湯汁中浸泡15分鐘即可上桌。此菜可作為涼菜提前做好，走菜時直接上桌。

謝昌勇點評：口味很好，咖喱放小米椒突出了辣味，味型突出，出品比較漂亮。

山藥清湯盅

亮點：將山藥加雞蛋清打成泥，蒸成山藥口味的雞蛋糕。

原料：山藥200克，雞蛋清80克，烤香的干貝絲15克，青菜1個，枸杞5克。

調料：清高湯500克，鹽6克，味精5克。