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機(jī)關(guān)食堂面點(diǎn)廚師總結(jié)

第1篇：機(jī)關(guān)食堂面點(diǎn)廚師總結(jié)范文

關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)配餐；教學(xué)；改革

中圖分類號(hào)：G4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：16749944(2011)04022602

1 引言

近年來(lái),由于飲食結(jié)構(gòu)不合理而導(dǎo)致的疾病,如脂肪肝、高血脂等正在威脅著人們的健康。吃得健康、吃得營(yíng)養(yǎng)成了新時(shí)代人們的飲食觀念并逐漸成為一種時(shí)尚,“營(yíng)養(yǎng)配餐師”應(yīng)運(yùn)而生。“營(yíng)養(yǎng)配餐師”可針對(duì)顧客的年齡、性別、體質(zhì),綜合運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)、烹飪、食品原材料,通過(guò)營(yíng)養(yǎng)計(jì)算、食譜設(shè)計(jì)、烹飪?cè)洗钆浼芭腼兎椒ǜ倪M(jìn),向需求者提供既美味可口,又營(yíng)養(yǎng)平衡的美味佳肴,讓人們吃得更健康。

營(yíng)養(yǎng)配餐課程是運(yùn)用食品化學(xué)、食品原料學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、特殊群體營(yíng)養(yǎng)、食品衛(wèi)生學(xué)、食療概論、烹調(diào)工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)、飲食文化等課程諸方面的知識(shí),根據(jù)用餐人員的不同特點(diǎn)和要求,配制適合不同人群合理營(yíng)養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品,為消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良的膳食的一門(mén)應(yīng)用學(xué)科。它將會(huì)為提高人們健康素質(zhì)、減少文明病、消滅營(yíng)養(yǎng)不良性疾病、推動(dòng)21世紀(jì)健康工程做出貢獻(xiàn)。

2 營(yíng)養(yǎng)配餐的產(chǎn)生背景

(1)現(xiàn)代文明病的急劇上升使得人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求越來(lái)越強(qiáng)烈。快節(jié)奏的生活和競(jìng)爭(zhēng)激烈的工作壓力,對(duì)現(xiàn)代人的身心健康造成了嚴(yán)重的威脅,使半數(shù)以上的人處于亞健康狀態(tài)。加之長(zhǎng)期的飲食不合理,即魚(yú)肉精糧大部分取代粗雜糧,攝入大量高熱量、高蛋白、高脂肪和含有食品添加劑的食物；且食物中殘留的農(nóng)藥、化肥在體內(nèi)的存積,空氣、水源污染和運(yùn)動(dòng)量偏小,會(huì)使三高（高血脂、高血壓、高血糖）、心腦血管疾病、癌癥等所謂的“現(xiàn)代文明病”人數(shù)急速上升,而且不斷年輕化,嚴(yán)重危害到人們的健康和生命。對(duì)付“文明病”的唯一有效辦法就是食物上的返璞歸真,減少脂肪、糖與鹽的攝入量,多吃植物性食品。所以如何吃的健康,吃的營(yíng)養(yǎng),成為現(xiàn)在人們較為關(guān)注的問(wèn)題。

(2)國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部頒布營(yíng)養(yǎng)配餐員為一種新型職業(yè)。在中國(guó)有注冊(cè)廚師1 200萬(wàn)人,然而懂得專業(yè)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的人才卻不足萬(wàn)名。據(jù)估算,中國(guó)對(duì)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)人才的需求缺口達(dá)到400萬(wàn)人。國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部于2002年2月26日頒布營(yíng)養(yǎng)配餐員為一種新型職業(yè),根據(jù)用餐人員的不同特點(diǎn)和要求,運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)配制適合不同人群合理營(yíng)養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品的人員。人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐員的需求已不再局限在餐飲業(yè),學(xué)校、福利院、機(jī)關(guān)食堂、飯店餐飲、醫(yī)院、美容院等到處都有營(yíng)養(yǎng)配餐員的“用武之地”,甚至尋常百姓家。隨后,社會(huì)上就陸續(xù)有一些機(jī)構(gòu)開(kāi)始了“營(yíng)養(yǎng)配餐員”的培訓(xùn)。一些高?；蚋呗毜氖称房茖W(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)等專業(yè)順應(yīng)社會(huì)需要,及時(shí)調(diào)整教學(xué)計(jì)劃,先后開(kāi)設(shè)了“營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)”類課程。

武漢生物工程學(xué)院生物工程系的食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專科于2005級(jí)?？频慕虒W(xué)計(jì)劃中增加了“營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)”課程。經(jīng)過(guò)幾年的教學(xué)摸索,該課程的教學(xué)大綱、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式、教學(xué)方法等已基本確定。

3 營(yíng)養(yǎng)配餐的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法

3.1 確立教學(xué)內(nèi)容,彰顯學(xué)院特色

武漢生物工程學(xué)院營(yíng)養(yǎng)配餐教材選用的是勞動(dòng)和社會(huì)保障部中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心的營(yíng)養(yǎng)配餐員培訓(xùn)教材。分為中級(jí)技能、高級(jí)技能和技師技能3部分。筆者認(rèn)為學(xué)習(xí)這門(mén)課程首先要培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成營(yíng)養(yǎng)的意識(shí)和良好的飲食習(xí)慣。所以根據(jù)這門(mén)課程的特點(diǎn),筆者給這門(mén)課程總結(jié)了一個(gè)緒論。采用問(wèn)題式教學(xué)模式,先設(shè)置問(wèn)題,讓學(xué)生思考：是否每天吃早餐,早餐的能量占全天的比例是多少？是否每天堅(jiān)持吃水果？是否特別喜好吃肉類而不喜歡吃蔬菜？是否明知某些食物,比如燒烤制品、油炸制品有害而不能抵制其誘惑？是否烹調(diào)的時(shí)候多放油、鹽、糖,講究美味而不注重營(yíng)養(yǎng)？通過(guò)和學(xué)生的交流,得知一大部分的學(xué)生每天不吃早餐,很少吃水果，偏愛(ài)吃肉等不良的飲食習(xí)慣。帶著這些問(wèn)題,筆者引出了營(yíng)養(yǎng)配餐的概念、原則及意義。讓每個(gè)學(xué)生意識(shí)這是一門(mén)和自己息息相關(guān)的課程,只有具備了營(yíng)養(yǎng)配餐的意識(shí),才能養(yǎng)成好的飲食習(xí)慣,才能攝入全面、均衡的膳食。然后筆者介紹了營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù),主要包括成年人每日能量供給量、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量值、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔、中國(guó)居民每日營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量等,為學(xué)生學(xué)習(xí)后面的知識(shí)打下理論基礎(chǔ)。通過(guò)這節(jié)課的內(nèi)容,筆者極大的調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)這門(mén)課程的熱情和積極性。

營(yíng)養(yǎng)配餐學(xué)是一門(mén)涉及多學(xué)科知識(shí)的學(xué)科,內(nèi)容繁雜。學(xué)生在有限的時(shí)間內(nèi)難以接受和吸納龐大的信息,如果一味的追全、貪多,講授過(guò)多的內(nèi)容（因時(shí)間所限只能淺嘗輒止）,學(xué)生即使當(dāng)時(shí)記住,也會(huì)很快遺忘,教學(xué)效果不好。因此,根據(jù)本校的特色和學(xué)生的自身特點(diǎn),我們將營(yíng)養(yǎng)配餐員的中級(jí)技能、高級(jí)技能作為主講內(nèi)容。在講解這些內(nèi)容的時(shí)候,側(cè)重點(diǎn)放在計(jì)算法和食品交換法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐的方法和步驟、設(shè)計(jì)及營(yíng)養(yǎng)餐的制作。在教學(xué)過(guò)程中,首先讓學(xué)生了解就餐對(duì)象的基本情況（年齡、性別、生理狀況、職業(yè)、飲食習(xí)慣,然后圍繞這些基本情況重點(diǎn)講解不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要及膳食需要,從而計(jì)算并設(shè)計(jì)出與之相適應(yīng)的食譜。以及如何評(píng)價(jià)及調(diào)整食譜及怎樣制作營(yíng)養(yǎng)餐等,旨在使學(xué)生觸類旁通。

3.2 更新教育觀念,優(yōu)化課堂教學(xué)方法

新的人才質(zhì)量觀要更加重視素質(zhì)教育,是融知識(shí)傳授、能力培養(yǎng)和素質(zhì)教育為一體的思想觀念。而傳統(tǒng)的學(xué)校教育是“以課堂為中心、以教師為中心、以課本為中心”。在當(dāng)今形勢(shì)下,教師必須拋棄舊的教育觀念,致力改革,優(yōu)化教學(xué)過(guò)程。

（1）讓學(xué)生從個(gè)別化的學(xué)習(xí)走向合作學(xué)習(xí),采用“討論式”教學(xué)。以學(xué)生為主體,有效地調(diào)動(dòng)學(xué)生參與學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性,采用“討論式”教學(xué)。例如在學(xué)習(xí)“不同地區(qū)的飲食習(xí)慣”時(shí),讓不同省市的學(xué)生按照區(qū)域分組討論,并讓每個(gè)小組派1名代表上臺(tái)總結(jié)發(fā)言,然后教師進(jìn)行適當(dāng)?shù)狞c(diǎn)評(píng)和補(bǔ)充。這一方法取得了很好的效果,學(xué)生的興趣高漲,課堂氣氛十分活躍,使學(xué)生對(duì)不同區(qū)域的飲食習(xí)慣,尤其是地方飲食特色有了更多的認(rèn)識(shí),并且印象深刻。

（2）讓學(xué)生由單純的聽(tīng)講學(xué)習(xí)到學(xué)生自主學(xué)習(xí),采用“問(wèn)題式”教學(xué)。把問(wèn)題交給學(xué)生,讓學(xué)生自己去解答,布置給學(xué)生稍微有挑戰(zhàn)性的課題,讓他們自己來(lái)解決問(wèn)題,形成問(wèn)題學(xué)習(xí)方式（problem-based learning）。營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)部分筆者采用的教學(xué)方式是每2個(gè)課時(shí)都選取一類人群為其設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜,以小組(5人左右)為一單位,小組成員共同討論設(shè)計(jì),充分發(fā)揮每位學(xué)生運(yùn)用知識(shí)的能力,在確定營(yíng)養(yǎng)食譜并制作成幻燈片,小組同學(xué)選代表陳述各自小組設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)食譜,然后筆者和其它小組對(duì)其營(yíng)養(yǎng)食譜進(jìn)行點(diǎn)評(píng),針對(duì)不足進(jìn)行調(diào)整完善。這種教學(xué)方式使得學(xué)生們都有很強(qiáng)的參與感,自主學(xué)習(xí)的愿望強(qiáng)烈,授課效果良好,很受學(xué)生們歡迎。

(3)多種教學(xué)媒體的使用。課堂教學(xué)中,除了黑板和教材外,筆者還采用實(shí)物、投影、幻燈、視頻等。如在“熘制的方法”這一節(jié)內(nèi)容時(shí),將“焦熘丸子、滑熘雞片、軟熘魚(yú)片”的視頻一同展現(xiàn)給同學(xué)們,筆者結(jié)合視頻給學(xué)生們分析對(duì)不同的熘制的方法的特點(diǎn)以及它們之間的區(qū)別,使學(xué)生有了更直觀的認(rèn)識(shí),達(dá)到事半功倍的效果。

3.3 實(shí)踐教學(xué),培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力

實(shí)踐教學(xué)工作是高校教育教學(xué)工作中非常重要的1個(gè)模塊,是培養(yǎng)大學(xué)生創(chuàng)新精神、專業(yè)技能和實(shí)踐能力的關(guān)鍵環(huán)節(jié),是用人單位檢驗(yàn)學(xué)生專業(yè)水平的演練過(guò)程。本課程開(kāi)設(shè)了《營(yíng)養(yǎng)配餐課程實(shí)驗(yàn)》,共24個(gè)學(xué)時(shí),根據(jù)課堂講授的內(nèi)容,實(shí)驗(yàn)內(nèi)容主要涉及到大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)膳食、幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食、老年人營(yíng)養(yǎng)膳食、孕婦營(yíng)養(yǎng)膳食、糖尿病人營(yíng)養(yǎng)膳食的設(shè)計(jì)及制作等方面。首先同學(xué)們通過(guò)自己的調(diào)查計(jì)算并設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)食譜。在營(yíng)養(yǎng)餐的制作實(shí)驗(yàn)中,筆者鼓勵(lì)學(xué)生根據(jù)自己所學(xué)知識(shí)設(shè)計(jì)配料和確定烹飪方法及工藝參數(shù),食譜制成后,筆者和同學(xué)們相互品嘗、打分,總結(jié)成功或失敗的經(jīng)驗(yàn),然后再進(jìn)行二次制作。學(xué)生們?cè)趯?shí)踐中鍛煉了自己的動(dòng)手操作能力。

4 結(jié)語(yǔ)

對(duì)于農(nóng)科類高校而言,培養(yǎng)創(chuàng)新型人才已是大勢(shì)所趨,我們必須緊緊抓住契機(jī),根據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)和業(yè)定位,整合教育資源,優(yōu)化配置課程體系,適時(shí)修訂教學(xué)計(jì)劃,采用靈活多樣的教學(xué)形式,充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性,教師不斷提高自身的科研水平、教學(xué)水平,才能培養(yǎng)出社會(huì)和市場(chǎng)需要的有創(chuàng)新精神的應(yīng)用性人才,把教學(xué)質(zhì)量和辦學(xué)水平推向一個(gè)新的高度。

參考文獻(xiàn)：

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