餐飲業(yè)成本控制精選(九篇)
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第1篇：餐飲業(yè)成本控制范文
餐飲收入、客房收入和其他收入是賓館餐飲業(yè)收入的主要來源，例如，商場收入、娛樂收入和停車場收入等是其他收入的來源。而餐飲收入是賓館餐飲業(yè)的主要收入，賓館餐飲業(yè)常常會探討的問題是餐飲成本管理。一般情況下，賓館餐飲業(yè)成本根據(jù)經(jīng)營的種類可以分為飲品成本、食品成本和煙成本，賓館餐飲業(yè)中餐飲成本控制的關(guān)鍵是食品成本。因?yàn)橘e館餐飲業(yè)的主要收入是餐飲收入，所以，我們來重點(diǎn)討論一下賓館餐飲業(yè)的成本控制。
一、賓館餐飲業(yè)成本控制存在的問題
（一）餐飲業(yè)的成本的增長，一定程度上增加了成本控制的壓力
相對來說，不斷上漲的原材料價(jià)格，消耗的能源以及人力資本等都不同程度地影響了賓館餐飲業(yè)經(jīng)營成本。因此，有時(shí)候賓館餐飲業(yè)會遇到這樣的問題：資本投入的較高卻產(chǎn)出的相對較低，這個(gè)時(shí)候，賓館餐飲業(yè)既要承受外部環(huán)境所帶來的行業(yè)競爭的壓力，又要經(jīng)受住人力資源的支出和消耗的能源所增加的費(fèi)用，這是賓館餐飲業(yè)成本控制的難點(diǎn)。
（二）賓館餐飲業(yè)對成本的管理體系有些落后
所有的項(xiàng)目都是這樣的，一直經(jīng)營某一行業(yè)，往往會讓經(jīng)營者形成一定的思維定式，不管是生產(chǎn)還是經(jīng)營都會形成自己獨(dú)特的一種管理方法。有的賓館餐飲業(yè)沒有進(jìn)行創(chuàng)新，通常在遇到物價(jià)上漲或者競爭對手所帶來的壓力時(shí)會不知所措。究其原因就是對以往管理方法的墨守陳規(guī)，沒有把現(xiàn)代管理的思想和方法運(yùn)用到自己的經(jīng)營管理過程中。
（三）賓館餐飲業(yè)的成本控制沒有明確的監(jiān)督機(jī)制
單說賓館餐飲業(yè)，要想有最大化的盈利，就要有科學(xué)合理而且具體的制。具體來說，這些制度包括采購制度、管理制度和監(jiān)督制度等。有的賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營商錯(cuò)誤地認(rèn)為經(jīng)營規(guī)模比較小，所以把這些制度都相應(yīng)的簡單化了，沒有健全具體的制度，就會出現(xiàn)遇有突況時(shí)就會無法應(yīng)付。有關(guān)的針對賓館餐飲業(yè)的調(diào)查顯示，很多盈利或者虧損的情況都和制度的健全與否有很大關(guān)系。
（四）還有一些賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營者的經(jīng)營理念比較落后
對于很多賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營者來說，他們往往會認(rèn)為控制成本就是節(jié)省成本，這種認(rèn)為是不科學(xué)的，他們沒有和時(shí)代進(jìn)行呼應(yīng)，應(yīng)該把成本控制理解為現(xiàn)代意義上的通過一些方法來實(shí)現(xiàn)邊際利益最大化，而不應(yīng)該把成本控制理解為節(jié)約成本，這樣的經(jīng)營理念往往不利于賓館餐營業(yè)的經(jīng)營。
二、賓館餐飲業(yè)怎樣進(jìn)行成本控制
通常情況下，一個(gè)優(yōu)秀的賓館餐飲業(yè)經(jīng)營商來說，他會把控制成本融入到企業(yè)的每一個(gè)部門，成本控制會牽涉到采購、出入庫以及成本的核算等。
（一）在賓館餐飲業(yè)中，應(yīng)對采購環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行控制
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個(gè)環(huán)節(jié)就是采購，一般情況下，產(chǎn)品原材料的種類比較多，而且還有很強(qiáng)的季節(jié)性，有很大的產(chǎn)品差異，對菜品的質(zhì)量有很大的影響。因此在賓館餐飲業(yè)采購的過程中應(yīng)該按照制定的采購計(jì)劃進(jìn)行采購，特別在采購一些大宗貨物時(shí)，應(yīng)該提前遞交采購的申請，經(jīng)財(cái)務(wù)部門的主管總經(jīng)理批準(zhǔn)后才能購買，要消除采購的一些隨意性。對于那些日常的一些零星的物品的采購，應(yīng)該由采購部門直接購進(jìn)，不過每日需要把采購的物品清單交給主管部門的經(jīng)理進(jìn)行審批。
另外，采購物品還要做到貨比三家，做到科學(xué)采購物品，能夠?qū)嵭胸浳锕?yīng)商統(tǒng)一競價(jià)的辦法，可以先把貨物進(jìn)行分類，可以分為蔬菜類、糧油類、干貨類、副食類、肉類等系類，這些系列的貨物要確定2～3家供應(yīng)商，供應(yīng)商可以輪流進(jìn)行供貨?；蛟S有的人會說這樣做很繁瑣，其實(shí)時(shí)間長了就會發(fā)現(xiàn)有很多好處，既能讓各個(gè)供應(yīng)商之間相互競價(jià)，同時(shí)還能對市場的行情、變動的價(jià)格情況有一個(gè)清楚的了解，這樣能夠消除供應(yīng)商以價(jià)欺客，以次充好的的現(xiàn)象。另一方面，要保證價(jià)格的穩(wěn)定性，還能夠及時(shí)了解市場的行情，能夠在賓館餐飲業(yè)內(nèi)部組織物品詢價(jià)小組，在一定的時(shí)間內(nèi)對市場進(jìn)行詢價(jià)，然商家在一定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行報(bào)價(jià)，通過對兩者進(jìn)行比較，能夠掌握一定的信息，可以實(shí)現(xiàn)貨物價(jià)格的透明性。同時(shí)還要嚴(yán)格進(jìn)行貨物的檢驗(yàn)，對那些采購?fù)戤叺呢浳铮e館餐飲業(yè)的驗(yàn)貨人員和后廚驗(yàn)質(zhì)員一同把觀對貨物進(jìn)行驗(yàn)收，實(shí)行明確的分工相互監(jiān)督和配合。在驗(yàn)收貨物時(shí)，要做的工作是詳細(xì)對貨物的品種、規(guī)格、生產(chǎn)廠家等進(jìn)行仔細(xì)核實(shí)，不符合食品質(zhì)量要求的物品不能進(jìn)入廚房。收貨人員也要有很強(qiáng)的責(zé)任心，加強(qiáng)崗位責(zé)任心教育。成本主管還要對驗(yàn)貨員的工作進(jìn)行抽查，對每天的驗(yàn)貨日報(bào)進(jìn)行檢查，對內(nèi)部的質(zhì)檢工作進(jìn)行完善。
（二）賓館餐飲業(yè)還要做好儲藏保管的工作
對于廚房所需要的物品，有一部分是入庫儲存的，另外一部分是直接撥付給廚房的。對于那些需要驗(yàn)收入庫的貨物，要按照正確的方式進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收入庫的貨物要根據(jù)《食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》進(jìn)行存放，庫房應(yīng)該進(jìn)行通風(fēng)，保持衛(wèi)生、還要防變質(zhì)，對庫存賬務(wù)要進(jìn)一步健全，同時(shí)還要對入庫手續(xù)進(jìn)行完善，還要進(jìn)行檢查，保持合理的庫存量。那些不適合儲存的物品，要直接進(jìn)入到廚房內(nèi)，這謝直接進(jìn)入廚房的物品可以由后廚人員來管理。
（三）賓館餐廳業(yè)還要實(shí)行嚴(yán)格的出菜關(guān)
賓館餐飲業(yè)整個(gè)餐飲成本考核的重點(diǎn)就是廚房，那些在直接進(jìn)入廚房的貨物，要安排專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收半成品、原材料等分門別類地存放，生熟要區(qū)分開放，同時(shí)每天還要對菜品的消耗量進(jìn)行核算，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本卡來進(jìn)行配菜。那些必須要從庫房中領(lǐng)用的物品，首先要做的是填寫材料領(lǐng)用單，根據(jù)材料領(lǐng)用單來列出物品的數(shù)量、規(guī)格、出庫的數(shù)量等。
嚴(yán)把出菜關(guān)，最重要的一點(diǎn)還有加強(qiáng)后廚人員的素質(zhì)，提高其技能水平，從原材料成本上進(jìn)行控制。這點(diǎn)主要表現(xiàn)在提高加工技術(shù)，控制好原材料的綜合利用，有的應(yīng)部分進(jìn)行回收再利用，要確保原料整料整用。嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配菜，確保菜品的質(zhì)量，消除退菜率，還要對出菜率進(jìn)行記錄，可以和廚師的獎金掛鉤，建立良好的競爭氛圍，不斷提高工作效率。盡可能地調(diào)動廚師控制成本的積極性和創(chuàng)造性，對整體廚師隊(duì)伍的成本意識和素質(zhì)進(jìn)行提高。
（四）對控制成本的人員進(jìn)行監(jiān)督管理
按照每天進(jìn)貨量和結(jié)存量對每天的出菜品進(jìn)行核算也就是成本核算，假如實(shí)際的成本和當(dāng)天的計(jì)劃成本有非常大的差異時(shí)，就要查找相應(yīng)的原因，通常情況下原因是這樣的，當(dāng)天所領(lǐng)用的原料非常多，后廚就出現(xiàn)了過多的剩余原料；當(dāng)天的菜品有一定的廢料，造成了浪費(fèi)；還有超過成本的出菜現(xiàn)象，這可能是人為原因。不管是哪種原因，成本核算員都應(yīng)該進(jìn)行及時(shí)的查明，然后再找出存在的差異，然后在當(dāng)天的成本報(bào)表中說明情況。
三、結(jié)束語
賓館餐飲業(yè)的成本控制可以說是賓館餐飲業(yè)一項(xiàng)長期的和復(fù)雜的管理工作，各個(gè)方面都要積極進(jìn)行配合。要靠制度來進(jìn)行規(guī)范，在激勵(lì)機(jī)制的作用下才能更好地執(zhí)行。加強(qiáng)賓館餐飲業(yè)的成本控制，最大程度地降低餐飲成本，賓館餐飲業(yè)才能具備一定的行業(yè)競爭力，從而獲得更大的利益。因?yàn)槌杀究刂剖琴e館餐飲部甚至整個(gè)賓館餐飲企業(yè)競爭力提高的重要途徑，賓館餐飲業(yè)經(jīng)營者要結(jié)合自身的實(shí)際，找出問題，進(jìn)行分析，要進(jìn)行創(chuàng)新，創(chuàng)造性地解決問題，努力做好成本控制工作。
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第2篇：餐飲業(yè)成本控制范文
關(guān)鍵詞:餐飲企業(yè);成本;采購;控制方法
成本是企業(yè)的生命線。為適應(yīng)現(xiàn)代化企業(yè)管理的需要,使企業(yè)利潤最大化,酒店餐飲企業(yè)應(yīng)建立完善的成本管理制度。眾所周知,餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何才能有效地降低原材料的成本和損耗呢?一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)應(yīng)有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度。這就要求企業(yè)在采購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴(yán)格的控制方法。
一、餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)
餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐飲成品中具體的材料費(fèi),包括食物成本和飲料成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本,是指操作過程中所引發(fā)的其他費(fèi)用,如人事費(fèi)用和-些固定的開銷(又稱為經(jīng)常費(fèi))。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓(xùn)和福利等;經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝潢的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。
由此可知,餐飲成本控制的范圍,也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是菜單的設(shè)計(jì)、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù),應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng),以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。
二、餐飲企業(yè)業(yè)成本控制的方法
(一)加強(qiáng)采購人員的培訓(xùn)與管理
1.挑選優(yōu)秀的采購人員
沒有優(yōu)秀的采購人員就沒有合理的采購價(jià)格。一名優(yōu)秀的采購人員可以為餐飲企業(yè)節(jié)省一筆相當(dāng)可觀的成本開支,采購人員在餐飲企業(yè)成本控制中的作用十分重大。餐飲企業(yè)管理者應(yīng)該挑選優(yōu)秀的采購人員,為企業(yè)建立一支優(yōu)秀的采購人員隊(duì)伍,為控制原料采購價(jià)格打下良好的基礎(chǔ)。優(yōu)秀的采購人員應(yīng)該具備以下基本條件:第一、為人誠實(shí)、可靠,具備良好的職業(yè)道德。發(fā)現(xiàn)有舞弊行勢的采購人員,應(yīng)立即調(diào)離采購崗位,并進(jìn)行批評教育和處理。第二、業(yè)務(wù)素質(zhì)扎實(shí),具有豐富的商業(yè)知識,熟悉各種原料的質(zhì)量、規(guī)格、產(chǎn)地、產(chǎn)季。第三、了解市場行情,掌握各種原料的變化動態(tài)。第四、熟悉國家法律、政策和餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)制度。第五、了解餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)。第六、具有鑒別采購原料質(zhì)量的能力。
2.利用先進(jìn)的人力資源管理技術(shù)開發(fā)員工潛力,提高職工素質(zhì)
人力資源開發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來越多的應(yīng)用,其在實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。訓(xùn)練不夠的員工,工作效率自然不高,生產(chǎn)率也難以提高;疲憊不堪的員工,服務(wù)的質(zhì)量也會降低,而這些都會影響人事費(fèi)用的支出。餐飲企業(yè)必須對本單位的所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理,科學(xué)定編,動態(tài)用人,科學(xué)合理地定制定編定崗,合理使用各類型人員,并根據(jù)經(jīng)營季節(jié),動態(tài)使用人員,合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學(xué)習(xí)日等,為他們講解成本控制常識,長期給他們灌輸成本控制的責(zé)任意識,讓員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣,自發(fā)的參與到酒店餐飲部門的成本控制工作中來。
(二)庫存環(huán)節(jié)成本控制
庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施,以最低的庫存量保證酒店的運(yùn)營。
1.定期做好二級倉庫的盤存
一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過盤存,明確重點(diǎn)控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金占用,加快資金周轉(zhuǎn),節(jié)省成本開支,以最低的資金量保證營業(yè)的正常進(jìn)行。
2.制訂嚴(yán)格的庫存管理出人庫手續(xù)以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度
餐飲企業(yè)經(jīng)營所需購人的物資均須辦理驗(yàn)收入庫手續(xù)。所有的出庫須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂抹領(lǐng)料單。由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象,-律追究相關(guān)人員責(zé)任。
3.建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度
對于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制訂合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)倉管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購部主管鑒定分析后,簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)主任。對于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因
4.月底盤存
盤存是一項(xiàng)細(xì)致的工作,是分析各項(xiàng)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。首先一個(gè)原則是先對實(shí)物后對賬;其次是要盤存在庫的原材料數(shù)量,更要細(xì)致盤點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量;其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水。
(三)生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制
在生產(chǎn)環(huán)節(jié),應(yīng)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè),控制損耗。對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制,主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化,并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程,隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差,達(dá)到控制管理的效能。降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤,杜絕加工過程的浪費(fèi)。企業(yè)在平時(shí)杜絕浪費(fèi)這一點(diǎn)上抓住一個(gè)關(guān)鍵――把握生產(chǎn)過程中的原料控制和加強(qiáng)生產(chǎn)原料的控制,有利于使加工技術(shù)更加合理,減少原料加工過程中的浪費(fèi),以及有利于加強(qiáng)原料加工及菜肴制作過程的控制,減少了短少的機(jī)會。
(四)標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單
標(biāo)準(zhǔn)成本的制定,是為了保證菜肴在制作、加工過程中,能夠按規(guī)定的份量和比例出品,并實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定,可以保證廚房工作的有序,并贏得期望的毛利。標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單,是餐飲企業(yè)的質(zhì)量保證。
三、結(jié)束語
餐飲成本的降低和控制,僅僅依靠幾個(gè)人、幾個(gè)部門或幾位領(lǐng)導(dǎo)是無法完成的,這是需要全體人員發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神和保質(zhì)保量地完成各自本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進(jìn)行嚴(yán)格控制外,在銷售環(huán)節(jié)上也應(yīng)提高水平,提高滿意度;要建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度,同時(shí)還要通過長期的、不間斷的、循序漸進(jìn)的培訓(xùn)來提高全體員工的基礎(chǔ)素質(zhì)以及增強(qiáng)他們的成本意識和節(jié)約意識。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地,只有這樣才能保證企業(yè)健康的、可持續(xù)的經(jīng)營和發(fā)展。
參考文獻(xiàn):
[1]朱承強(qiáng).現(xiàn)代飯店管理[M].北京:高等教育出版社,2008.
第3篇：餐飲業(yè)成本控制范文
關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；微利成本控制；策略
中圖分類號：F27 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A
一、餐飲企業(yè)成本控制存在的問題
隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日趨激烈，近年來餐飲企業(yè)的高利潤時(shí)代漸漸已成為過去，逐漸步入了微利時(shí)代。面對這種形勢，餐飲企業(yè)要通過強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本以達(dá)到降本增效的目的。然而，目前處于微利時(shí)代的餐飲企業(yè)絕大多數(shù)還在追求資金的再投入和地盤的再擴(kuò)張，往往忽視苦練內(nèi)功，在成本控制上主要存在以下問題：
（一）缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購和庫存管理。餐飲企業(yè)原材料采購不僅種類多，而且質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)難以掌握。盡管構(gòu)成餐飲成本的主要是原材料的采購價(jià)格和相關(guān)的采購費(fèi)用，但不少企業(yè)的采購制度往往只是紙上談兵，采購成本管理基本上處于失控狀態(tài)。同時(shí)，餐飲材料庫存管理沒有形成比較系統(tǒng)的制度，經(jīng)常出現(xiàn)的物品買來卻一直留在庫里直到過了保鮮期才發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)象。
（二）在食品產(chǎn)品生產(chǎn)加工階段缺乏精打細(xì)算。肉類在解凍、切、煮等操做過程中會產(chǎn)生大量損耗，或者解凍方法不當(dāng)、煮制時(shí)間過長、火力不穩(wěn)定，也會降低出品率，增加成本。配菜在摘揀、削皮、清洗、切配等環(huán)節(jié)也會由于人為手法產(chǎn)生大量損耗，加大成本，因此也是需要關(guān)注的環(huán)節(jié)。但現(xiàn)實(shí)卻是企業(yè)很少在食品產(chǎn)品生產(chǎn)加工階段精打細(xì)算，缺失菜品出成率、成本價(jià)等控制指標(biāo)，管理方法守舊。
（三）低估餐飲運(yùn)營費(fèi)用給企業(yè)帶來的壓力。采購原料的成本和水、電、氣等主要能源價(jià)格的波動決定著餐飲企業(yè)成本的高低。當(dāng)前受大環(huán)境影響，餐飲運(yùn)營費(fèi)用不斷上漲，使得本來就微利的餐飲行業(yè)利潤越來越微薄，但企業(yè)往往是低估其帶來的壓力，所以經(jīng)營狀況更是舉步維艱。
二、餐飲企業(yè)成本控制實(shí)施策略
減少成本就是在增大利潤，餐飲企業(yè)要想更好地利用有限的資源取得競爭優(yōu)勢，就必須在企業(yè)經(jīng)營的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行成本費(fèi)用控制。具體實(shí)施策略如下：
（一）降低采購環(huán)節(jié)成本
1、減少無計(jì)劃采購。餐飲企業(yè)采購部應(yīng)與廚師長、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序，根據(jù)企業(yè)自身的特點(diǎn)，制定周期性的原料采購計(jì)劃，嚴(yán)格控制采購數(shù)量。一般來說，容易變質(zhì)的食品原料需每天或每周采購幾次，如海鮮、果蔬等。不易變質(zhì)的食品原料或干貨可在倉庫里存放一段時(shí)間，如糧食、油料、作料等，采購的次數(shù)較少，可以每兩周采購一次，有的一個(gè)月或幾個(gè)月采購一次。
除了采購數(shù)量控制，減少無計(jì)劃采購，還需要細(xì)化審批流程。重要的原料要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。對于計(jì)劃外及大件物品，則必須通過呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)再進(jìn)行采購。
2、控制原材料采購價(jià)格。原材料采購價(jià)格的控制，將直接影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系?？捎韶?cái)務(wù)部定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情與供貨商報(bào)價(jià)每半個(gè)月審核調(diào)整一次，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，需附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)賬。
3、加強(qiáng)原材料驗(yàn)收管理。驗(yàn)收控制是把握好原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)?？倧N應(yīng)根據(jù)本單位的菜單，制定適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)，對采購的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等，要及時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，當(dāng)即開具購貨證明簽字，完善報(bào)賬手續(xù)，做到票物相符。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。
（二）削減庫存環(huán)節(jié)成本
1、通過盤存監(jiān)控庫存。餐飲企業(yè)要通過盤存嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。每天廚房倉管人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次二級倉庫的盤存，以明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法來減少庫存資金占用，節(jié)省成本開支。同時(shí)，還應(yīng)注重月底盤存工作，要盤存在庫的原材料數(shù)量，更要細(xì)致盤點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量和在庫飲料、在用飲料酒水。
2、嚴(yán)格出入庫及領(lǐng)用管理。對出入庫及領(lǐng)用進(jìn)行管理的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制成本支出。餐飲企業(yè)要制定嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，倉庫應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。倉庫管理人員做好原料出入的臺賬登記工作，這樣可以很明顯地看到每日經(jīng)營情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。
3、規(guī)范報(bào)損報(bào)丟制度。有些物料（酒水、香煙、飲料）保質(zhì)期短，尤其是夏季，避免存放時(shí)間過長，造成腐爛、變質(zhì)浪費(fèi)。針對物料的變質(zhì)、損壞、丟失，餐飲企業(yè)要制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制定合理的報(bào)損率。報(bào)損由部門主管上報(bào)，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，對于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)送財(cái)務(wù)，報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。
（三）壓縮生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本
1、控制加工切配與烹調(diào)程序。菜品的制作過程主要包括加工、切配、烹飪，在加工切配及烹調(diào)過程中都會發(fā)生折損，所以要控制好菜品的生產(chǎn)過程。企業(yè)也可制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。標(biāo)準(zhǔn)菜譜列明某一菜肴再生產(chǎn)過程中所需要的各種原材料、輔料、調(diào)料的名稱、數(shù)量、成本價(jià)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)和烹飪標(biāo)準(zhǔn)，使得加工切配與烹調(diào)程序做到數(shù)量化、具體化、標(biāo)準(zhǔn)化。通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定和實(shí)施，可節(jié)約制作時(shí)間和精力，避免浪費(fèi)，也為餐飲企業(yè)生產(chǎn)過程的成本控制提供了數(shù)據(jù)參考。
2、建立合適的控制指標(biāo)?？梢詤⒖嫉闹笜?biāo)一般有以下三個(gè)：菜品出成率、菜品成本價(jià)、菜品毛利額（率）。
（1）菜品出成率指加工后的菜品凈重量占購進(jìn)（加工前）原材料總重量的百分比。通過對菜品出成率的控制，可以提高菜品的利用率，減少菜品加工過程中的浪費(fèi)和流失，確定菜品所需的原料投放量，也間接地反映了購進(jìn)原材料的質(zhì)量好壞，有助于選擇供貨商。餐飲企業(yè)應(yīng)制定出各種菜品的出成率，并把它作為考核廚房成本控制好壞的重要指標(biāo)，對于貴重原料的出成率，更應(yīng)作為檢查和控制的重點(diǎn)。菜品出成率計(jì)算公式為：某菜品出成率=加工后該菜品凈重量/加工前該菜品材料總重量×100%，其中加工后菜品凈重量=該菜品出品份數(shù)×每份標(biāo)準(zhǔn)重量。
（2）菜品成本價(jià)是指菜品銷售前的單位成本價(jià)格。通過計(jì)算菜品成本價(jià)，可以反映購進(jìn)原材料經(jīng)過加工后的凈菜成本的高低，從而可根據(jù)對毛料自行加工的凈菜成本與直接購買成品（凈）原料的比較作出進(jìn)貨的選擇，也可作為決策層制定、調(diào)整各種菜品價(jià)格的依據(jù)。其計(jì)算公式為：菜品成本價(jià)=該菜品原料的總進(jìn)價(jià)/加工后該菜品總重量。由于鮮貨、蔬菜等價(jià)格經(jīng)常變化，因此當(dāng)價(jià)格發(fā)生變動時(shí)，新的菜品成本價(jià)=新的進(jìn)價(jià)×成本系數(shù)。某菜品成本系數(shù)=加工后該菜品的成本價(jià)/加工前該原材料單價(jià)。一般來講，在原材料購進(jìn)價(jià)格一定的情況下，菜品成本價(jià)與菜品出成率成反比，菜品出成率越高，菜品成本價(jià)越低；反之，亦然。
（3）菜品毛利額（率）表明銷售每一份菜能夠提供的毛利額（率）是多少，它反映出每種菜品對企業(yè)毛利貢獻(xiàn)的大小，也給營銷策劃提供依據(jù)，以便有的放矢地對“高價(jià)菜”進(jìn)行推銷。菜品毛利額=該菜品的售價(jià)-該菜品的成本價(jià)。菜品毛利率=該菜品的毛利額/該菜品的售價(jià)×100%。各種菜品的單項(xiàng)毛利率加權(quán)平均后可得出企業(yè)當(dāng)期的整體毛利率，因此要提高企業(yè)整體毛利率，餐飲企業(yè)可相應(yīng)增加單項(xiàng)毛利率較高的菜品的銷售，從而提高企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益。
（四）監(jiān)控餐飲運(yùn)營成本。餐飲運(yùn)營費(fèi)用實(shí)際上包括了經(jīng)營用品費(fèi)、水電燃料費(fèi)及其他費(fèi)用。由于全球能源的需求越來越大，加之資源的短缺，能源的價(jià)格不斷上升，現(xiàn)代餐飲業(yè)能源費(fèi)的支出占營業(yè)費(fèi)用的比例已達(dá)8%～15%，且呈上升趨勢。水電燃料消耗是餐飲運(yùn)營費(fèi)用的一大支出項(xiàng)目，由于接待業(yè)務(wù)量不同，水電燃料的開支也不同。因此，一般要編制彈性費(fèi)用預(yù)算，通過標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用消耗額進(jìn)行控制。餐飲運(yùn)營費(fèi)用控制的另一個(gè)重點(diǎn)是餐具的損耗。餐具類的物品極易丟失和損壞，控制不好，也會造成費(fèi)用的大幅度上升。為了降低損耗率，需要對這些物品實(shí)行管、用相結(jié)合的辦法，制定合理損耗率來作為控制依據(jù)，為此要建立餐具損耗統(tǒng)計(jì)表，針對損耗控制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核，有獎有懲，調(diào)動員工愛護(hù)餐具、降低損耗的積極性。
三、結(jié)語
成本控制也是企業(yè)自身的要求，任何一個(gè)企業(yè)都要努力降低成本以達(dá)到提高利潤的目的。在微利時(shí)代，我國餐飲業(yè)將面臨更嚴(yán)峻的競爭，探究餐飲企業(yè)的成本控制策略有其深遠(yuǎn)意義。從企業(yè)角度來說，要采用一切可以節(jié)省成本的方法加強(qiáng)成本控制。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地，只有這樣才能保證企業(yè)健康、可持續(xù)地經(jīng)營和發(fā)展。
（作者單位：重慶佳永小天鵝餐飲有限公司）
主要參考文獻(xiàn)：
[1]周霞.論餐飲企業(yè)的成本控制技術(shù)[J].四川經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院學(xué)報(bào)，2005.4.
第4篇：餐飲業(yè)成本控制范文
關(guān)鍵詞:存貨成本;餐飲企業(yè);控制方法
中圖分類號:F23
文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A
文章編號:1672-3198(2010)08-0157-02
1 餐飲企業(yè)存貨成本的構(gòu)成
在餐飲企業(yè)的經(jīng)營中,有三大類成本對存貨成本的控制決策起到重要作用,即采購成本、儲存成本、缺貨成本。1.1 采購成本
采購成本主要購買價(jià)款、相關(guān)稅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、裝卸費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)以及其他可歸屬于存活采購成本的費(fèi)用,而除了購買價(jià)款外,相關(guān)稅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、裝卸費(fèi)保險(xiǎn)費(fèi)可以總稱為進(jìn)貨費(fèi)用。其中,購買價(jià)款又稱購置成本,是指存貨本身的價(jià)值,等于采購單價(jià)與采購數(shù)量的乘積。在一定時(shí)期進(jìn)貨總量既定的條件下,無論企業(yè)采購次數(shù)如何變動,存貨的進(jìn)價(jià)通常是保持相對穩(wěn)定的(前提是物價(jià)不變且無采購數(shù)量折扣),因而屬于決策無關(guān)成本。進(jìn)貨費(fèi)用又稱訂貨成本,是指企業(yè)為組織進(jìn)貨而開支的費(fèi)用。進(jìn)貨費(fèi)用有一部分與訂貨次數(shù)有關(guān),這類變動性進(jìn)貨費(fèi)用屬于決策的相關(guān)成本,另一部分與訂貨次數(shù)無關(guān),這類固定性進(jìn)貨費(fèi)用則屬于決策的無關(guān)成本。
1.2 儲存成本
儲存成本是指企業(yè)將物資存放在倉庫經(jīng)過一定時(shí)期后所發(fā)生的全部成本,即為保持存貨而發(fā)生的成本。包括兩個(gè)方面的內(nèi)容:一是對物資的保管而發(fā)生的多種支出,如倉庫的折舊費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、修理費(fèi)、冷暖氣費(fèi)、通風(fēng)照明費(fèi)等倉儲費(fèi)用,以及倉庫內(nèi)部的裝卸搬運(yùn)費(fèi)、倉庫管理費(fèi)等;二是存儲的物資本身占用資金的費(fèi)用,為儲存物資占用資金而支付的利息或占用費(fèi)、物資陳舊變質(zhì)、損壞、拆耗所發(fā)生的損失等。儲存成本可以分為變動性儲存成本和固定性儲存成本兩類。其中,固定性儲存成本與存貨儲存數(shù)額沒有直接聯(lián)系,屬于決策的無關(guān)成本,而變動性儲存成本則與存貨儲存數(shù)額成正比例變動關(guān)系,屬于決策的相關(guān)成本。
1.3 缺貨成本
缺貨成本是指是由于外部和內(nèi)部中斷供應(yīng)所產(chǎn)生的。外部短缺、內(nèi)部短缺將最終導(dǎo)致延期付貨或失銷。缺貨成本將包括銷售利潤的損失直至難以估量的商譽(yù)損失。不同物品的缺貨成本隨用戶或組織內(nèi)部策略的不同而很不相同。對于餐飲企業(yè)而言,存貨不足將使餐飲企業(yè)因喪失銷售機(jī)會的而造成顧客流失、名譽(yù)受損等損失。缺貨成本能否作為決策的相關(guān)成本,應(yīng)視企業(yè)是否允許出現(xiàn)存貨短缺的不同情形而定。若企業(yè)允許發(fā)生缺貨,則缺貨成本便與存貨數(shù)量反向相關(guān),即屬于決策相關(guān)成本;反之,若企業(yè)不允許發(fā)生缺貨,此時(shí)缺貨成本為零,也就無須加以考慮。
因此,餐飲企業(yè)要有效實(shí)施存貨成本控制,就必須建立合理的存貨管理目標(biāo)體系,也就是要合理地確定庫存量和安排好訂貨次數(shù),以便合理地運(yùn)用資金,提高資金利用率,提高勞動生產(chǎn)率或增加銷售額。存貨管理需要在產(chǎn)品的現(xiàn)貨供應(yīng)能力(或客戶服務(wù)水平)與支持該現(xiàn)貨供應(yīng)能力的成本之間進(jìn)行權(quán)衡。
2 餐飲企業(yè)存貨成本控制方法
2.1 ABC分類管理法
ABC分析法是運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)的方法,依據(jù)餐廳庫存中各物料每年或每月消耗的金額(該品種的年消耗量乘以其平均單價(jià))占年消耗的總金額的比例,對種類繁多的各種物資及相關(guān)因素,按照“關(guān)鍵的是少數(shù),次要的是多數(shù)“這一原理,對物資進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、排列和分類,劃分為A、B、C三部分,分別給予重點(diǎn)、一般、次要等不同程度的管理。對應(yīng)到餐飲企業(yè)的庫存管理中,ABC分類管理就是將庫存物品按品種和占用資金的多少分為特別重要的庫存(A類)、一般重要的庫存(B類)和不重要的庫存(C類)三個(gè)等級,然后針對不同等級分別進(jìn)行管理與控制,它一般遵循表1中的規(guī)律:
根據(jù)上表,我們可知,餐飲企業(yè)應(yīng)結(jié)合庫存材料物資的耗用數(shù)量、單價(jià)及年度物資需用量計(jì)劃進(jìn)行科學(xué)分類:
A類物資:這類物資在數(shù)量上只占餐飲企業(yè)物資總數(shù)的5%-15%,但它們所占用的資金一般卻占資金總額的60%-80%,所以這類物資屬于關(guān)鍵的少數(shù)物資。對這些耗用量少、占用資金多的存貨,或耗用量大、占用資金多的存貨,將其劃歸A類,針對餐飲企業(yè)的特許性,一些珍稀的難以買到的菜料等也可歸為A類,它們是需要重點(diǎn)管理的庫存。在餐飲企業(yè)常見的A類物資有高級家具、貴重電器、餐廳用鮑魚等高檔菜料等。
B類物資:種比例占所有庫存品目的20%-30%,平均為25%;年消耗的金額占出庫金額的20%-30%,平均為25%。它們都是需要進(jìn)行常規(guī)管理的庫存。
C類物資:品種比例占所有庫存品目的60%-80%,平均為65%,品種比重非常大;年消耗的金額只占出庫金額的5%-15%,平均為10%。對這些品種多、數(shù)量大但占用資金較少的物資,將其劃歸C類。此類物資從表面上看,在餐飲企業(yè)中占用的資金數(shù)量較小,但是由于累計(jì)消耗的數(shù)量大,實(shí)際上也占用了企業(yè)大量的管理成本,如餐廳布草、紙巾、洗滌用品等等,是需要精簡的部分和實(shí)施一般管理的庫存。
由于A類物資占用資金比重大,而數(shù)量比較少,理所當(dāng)然成為規(guī)劃控制的重點(diǎn);B類物資雖然占用資金少于A類,但對它們的控制也不能放松;對于C類物資,在餐飲行業(yè),由于低值易耗品種類繁多,因此,也應(yīng)實(shí)行定期盤存,嚴(yán)格控制數(shù)量。
ABC分析法只是一種管理手段,其真正目的是針對不同的分類采取不同的措施,即在設(shè)備配置、管理要點(diǎn)、訂貨方式、檢查方式、統(tǒng)計(jì)方法、保管條件等方面給予不同的規(guī)劃,使庫存管理更加合理、更加科學(xué)。因此,在對餐飲企業(yè)A類存貨進(jìn)行重點(diǎn)管理的同時(shí),主要需要抓好以下幾個(gè)環(huán)節(jié)見表2:
2.2 CVA管理法
CVA分類法即關(guān)鍵因素分析法(critical value analysis),將物資按照關(guān)鍵性程度分成4類,一般為最高優(yōu)先級、較高優(yōu)先級、中等優(yōu)先級和較低優(yōu)先級(見表3),該分類法比起ABC 分類法有著更強(qiáng)的目的性。ABC 分類法注重的是物品的金額,CVA 分類法則強(qiáng)調(diào)的是物品的功能ABC分類法的不足之處常表現(xiàn)為C 類物品因?yàn)榻痤~所占比例較小而得不到應(yīng)有的重視,但C類物品中的某些物品也可能有著關(guān)鍵性的作用,應(yīng)給予最高優(yōu)先級。尤其就餐飲行業(yè)而言,低值易耗品眾多是餐飲企業(yè)經(jīng)營的一大特色,雖然C類物資價(jià)值低,但卻是企業(yè)經(jīng)營中必不少的一部分,CVA管理法則彌補(bǔ)了ABC分類法的這一缺點(diǎn)。
2.3 準(zhǔn)時(shí)制生產(chǎn)系統(tǒng)(JIT)
當(dāng)前,餐飲行業(yè)中依靠JIT制勝的當(dāng)屬美國餐飲巨頭――麥當(dāng)勞、肯德基了。那么,何為JIT呢?JIT(Just in Time)是準(zhǔn)時(shí)生產(chǎn)系統(tǒng)的簡稱,其基本思想可概括為“在需要的時(shí)候,按需要的量生產(chǎn)所需的產(chǎn)品”,也就是餐飲企業(yè)通過對企業(yè)生產(chǎn)的計(jì)劃和控制及庫存管理,追求一種無庫存或使庫存達(dá)到最低的生產(chǎn)系統(tǒng)。作為一種現(xiàn)代管理技術(shù),JIT能夠使餐飲企業(yè)降低成本、改進(jìn)經(jīng)營,其主要特征體現(xiàn)在以下三方面:
(1)重視客戶的個(gè)性化需求,由需求拉動,以定單作為生產(chǎn)的起點(diǎn)。隨著社會的發(fā)展及顧客個(gè)性化服務(wù)的要求,多品種、小批量的生產(chǎn)模式較為普遍,同時(shí),根據(jù)市場和顧客的要求進(jìn)行生產(chǎn)是消除庫存的最佳方法。
(2)重視對物流的控制,主張少量、適時(shí)采購,在生產(chǎn)活動中有效降低采購、物流、庫存成本。
(3)有效的綜合預(yù)防性設(shè)備維護(hù)和迅速的設(shè)備調(diào)整,保證生產(chǎn)的持續(xù)性和穩(wěn)定性。
(4)全面質(zhì)量管理為適時(shí)采購,適時(shí)生產(chǎn)提供了質(zhì)量保證。
(5)彈性配置作業(yè)人數(shù)。
那么,餐飲企業(yè)的存貨成本控制如何通過JIT來實(shí)現(xiàn)呢?首先,要實(shí)現(xiàn)適時(shí)適量生產(chǎn),具體包括生產(chǎn)同步化和生產(chǎn)均衡化兩方面。生產(chǎn)同步化,即在企業(yè)工序間不設(shè)置倉庫,尤其是在餐廳廚房內(nèi)不設(shè)置大倉庫,在前一生產(chǎn)工序結(jié)束后,將半產(chǎn)品立即轉(zhuǎn)到下一工序去,如在客人點(diǎn)菜后,刀工將菜料備好好,廚師立馬進(jìn)行加工,然后上桌,且不能提前準(zhǔn)備好半成品,以備及時(shí)之用,那樣不僅影響菜品,而且容易導(dǎo)致存貨的浪費(fèi)。(2)彈性配置作業(yè)人數(shù)。餐飲企業(yè)根據(jù)企業(yè)客流量的大小,彈性配備員工,在客流量較少的時(shí)間點(diǎn)內(nèi),配備較少的員工,而在企業(yè)忙時(shí),可根據(jù)需要適當(dāng)增加員工。(3)貫徹質(zhì)量管理。在彈性配備員工實(shí)現(xiàn)后,餐飲企業(yè)不能由于員工數(shù)量的減少,而在質(zhì)量上偷工減料,管理層要切實(shí)把好質(zhì)量關(guān)。
利用JIT進(jìn)行餐飲企業(yè)存貨管理有效降低了庫存成本,能夠減少從訂貨到交貨的時(shí)間,降低了廢品率及再加工和擔(dān)保成本。但同時(shí)JIT要求餐飲企業(yè)內(nèi)外部全面協(xié)調(diào)與配合,一旦供應(yīng)鏈遭到破壞,或企業(yè)不能在很短時(shí)間內(nèi)根據(jù)客戶要求調(diào)整庫存需要,企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的穩(wěn)定性將會受到影響,經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)也隨之加大。
因此,餐飲企業(yè)要實(shí)行準(zhǔn)時(shí)制生產(chǎn)系統(tǒng)(JIT)進(jìn)行存貨管理,首先要對企業(yè)的需求進(jìn)行準(zhǔn)確的預(yù)測,確保需要、供應(yīng)、生產(chǎn)三者的一致,確保零庫存的實(shí)現(xiàn);其次,要改進(jìn)服務(wù)流程,加強(qiáng)供應(yīng)鏈的管理,確保企業(yè)的生產(chǎn)和需求的一致性;再次,應(yīng)對企業(yè)員工進(jìn)行培訓(xùn),培養(yǎng)高技能員工,彈性配置人員。
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第5篇：餐飲業(yè)成本控制范文
關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；菜單設(shè)計(jì)；成本控制
中圖分類號：F719.3 文獻(xiàn)識別碼：A 文章編號：1001-828X（2016）006-000-01
一、研究背景
餐飲成本是指餐飲企業(yè)出售餐飲和服務(wù)的支出，即餐飲銷售額減去利潤的所有支出[1]。餐飲成本控制是餐飲企業(yè)在保證硬件產(chǎn)品和軟件產(chǎn)品質(zhì)量和數(shù)量的前提下，通過成本預(yù)算和對實(shí)際成本的記錄與標(biāo)準(zhǔn)成本差異的分析，對餐飲經(jīng)營過程采取約束、促進(jìn)、指導(dǎo)和干預(yù)等手段實(shí)現(xiàn)降低成本為目的的管理活動。餐飲成本控制主要集中在采購、庫存、加工、銷售四個(gè)方面[2]。
目前國內(nèi)關(guān)于餐飲的成本控制研究主要集中在降低原材料成本、運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)成本法控制餐飲成本、強(qiáng)調(diào)監(jiān)督檢查體系在成本控制中的重要性等方面[4]- [8]，而將菜單的設(shè)計(jì)與企業(yè)成本控制聯(lián)系起來的研究較少，由于成本控制對餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展具有極其重要的作用，而菜單的設(shè)計(jì)又是餐飲企業(yè)建立的首要任務(wù)，因此筆者在此對菜單設(shè)計(jì)的成本控制進(jìn)行探索性的研究。
二、贛湘樓傳統(tǒng)菜單設(shè)計(jì)現(xiàn)存問題
贛湘樓于2010年7月被中華美食研究會評為“中國原生態(tài)綠色餐館”，成功打造鄱陽湖原生態(tài)健康飲食新概念，集健康、營養(yǎng)、美味于餐桌。贛湘樓以其美味的家常菜、舒適的就餐環(huán)境和較便宜的消費(fèi)水準(zhǔn)，受到了廣大新老顧客的喜愛，但是，贛湘樓至今仍受到傳統(tǒng)菜單模式的束縛，存在很多缺陷。
1.菜品重復(fù)冗余
菜品的重復(fù)使得菜單重點(diǎn)不突出，增加消費(fèi)者的心理負(fù)擔(dān)，更增加了大量的點(diǎn)菜時(shí)間，降低了餐廳的翻臺率，贛湘樓的菜單上僅肉類有45種，看起來的確品種豐富，但更多的則是使菜單內(nèi)容混亂，特色不鮮明。
2.菜式陳舊
贛湘樓的菜單自2006年以來沒有對內(nèi)容進(jìn)行過更新，也沒有對菜單設(shè)計(jì)作出改善，使得餐廳流失了大量的顧客。
3.菜單不能合理地引導(dǎo)
贛湘樓雖對各類菜品進(jìn)行了分類，但是并沒有對具體菜品進(jìn)行科學(xué)分析與規(guī)劃，沒有為其在菜單中安排合理的位置。
4.菜單不能迎合市場
贛湘樓的菜單中有一類菜是預(yù)定菜，大部分顧客表示不會考慮這些菜品，因?yàn)橼M湘樓定為在中檔消費(fèi)餐廳，目標(biāo)群體多是以朋友親戚聚餐的一般消費(fèi)人群，消費(fèi)水平不高，朋友家人間的相聚注重隨意、熱鬧，很少有人會為了一餐飯花費(fèi)太多精力。
三、菜單設(shè)計(jì)對成本的控制
餐飲企業(yè)的工作環(huán)節(jié)主要包括采購、庫存、加工、銷售這四個(gè)方面。
1.采購
采購活動是餐飲成本控制的起點(diǎn)，控制包括對人、物、財(cái)三方面的控制。確定菜單后，企業(yè)管理人員就要做好內(nèi)外部的協(xié)調(diào)，同時(shí)聽取餐飲部與采購部的意見，探討每一道菜所需要的質(zhì)量、種類等，同一種原材料也許有不同的品種、質(zhì)量、來源，及時(shí)溝通至關(guān)重要，可以從根源上減少工作的失誤，采購過程中，餐館應(yīng)注意以下幾方面：①根據(jù)已有菜單，確定采購量。②對于采購材料的質(zhì)量，餐館根據(jù)自身的需要，在材料的產(chǎn)地、性能、等級、大小等方面都要做出詳細(xì)準(zhǔn)確的描述。
2.庫存
菜單的點(diǎn)單率可以用來評估客人對于某道菜肴的喜忌程度，在這里引進(jìn)波士頓矩陣原理，將菜肴根據(jù)菜肴點(diǎn)單率和貢獻(xiàn)差額率分出“明星”、“金?！?、“問題”、“l(fā)狗”四種類型：“明星”產(chǎn)品指最暢銷的菜肴種類，此類產(chǎn)品應(yīng)該持續(xù)按照往常的庫存率進(jìn)行貯存，在贛湘樓中的招牌菜剁椒魚頭叫座又叫好，點(diǎn)菜率很高?！敖鹋！碑a(chǎn)品指的是詢問度很高，但是貢獻(xiàn)差額小的菜肴，贛湘樓與陽澄湖大閘蟹有合作關(guān)系，在贛湘樓也可以吃到正宗的大閘蟹，但是由于時(shí)令關(guān)系，所以雖然菜單上有大閘蟹這一選項(xiàng)，但是很多時(shí)候客人卻不能享受到這道菜肴，像此類產(chǎn)品，餐館的管理人員應(yīng)該與合作伙伴做好及時(shí)有效的溝通，保證庫存量，避免失信于客人。“問題”產(chǎn)品是指受歡迎程度低，但是貢獻(xiàn)率較高的產(chǎn)品，此類產(chǎn)品的口感方面沒有達(dá)到顧客的要求，受訪問的次數(shù)較低，但價(jià)格適中，對于此部分產(chǎn)品，應(yīng)該適當(dāng)減少庫存量，并且精細(xì)它的制作過程，贛湘樓中的印度飛餅，經(jīng)常在點(diǎn)餐中作為一道候補(bǔ)菜肴，由服務(wù)員向顧客推薦。“l(fā)狗”產(chǎn)品是指受歡迎程度低而且貢獻(xiàn)率也很低的產(chǎn)品，只是為了豐富菜單上的菜品而存在，較常出現(xiàn)在菜單的最后一頁，贛湘樓中的黃豆豬爪湯就極少有客人會單點(diǎn)。
3.加工
加工過程中的控制，關(guān)鍵在于廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。贛湘樓里的“官府濃湯多寶魚”，多寶魚原本都是起肉炒制或者清蒸，現(xiàn)在同樣是將多寶魚起肉烹調(diào)，不同的是贛湘樓采用官府濃湯進(jìn)行燒制，客人一聽制作時(shí)加入了官府濃湯，自然感覺菜肴制作有水準(zhǔn)，所以我們這道菜也就順理成章的比以前多賣了20元。而且由于舊菜新作的推出，更引起許多新顧客的嘗試和老顧客的垂青，這道菜在贛湘樓中是“明星”產(chǎn)品，在食材加工的過程中，廚師善于利用剩余的邊角料變廢為寶，對于食材的有效利用是很有幫助的。
4.銷售
作為餐飲企業(yè)的出品部門，銷售環(huán)節(jié)是直接接觸到顧客的環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)可以說直接影響了一個(gè)餐飲企業(yè)的成敗。贛湘樓餐館光肉類食品就有近50道，但是跟據(jù)門店點(diǎn)菜率反饋，每月銷售出去的不過20余種菜品，比如清蒸鱸魚，剁椒魚頭等家常菜點(diǎn)菜率都比較高。建議餐飲企業(yè)每季度進(jìn)行顧客點(diǎn)菜率調(diào)查反饋，大力推銷點(diǎn)單率高的菜肴。
四、總結(jié)
本文分析了贛湘樓餐館在菜單設(shè)計(jì)中存在的問題，根據(jù)餐飲企業(yè)主要的四個(gè)工作環(huán)節(jié)：采購、庫存、加工、銷售，分別提出了菜單設(shè)計(jì)中的一些改進(jìn)措施，試圖通過對菜單設(shè)計(jì)的改良，降低企業(yè)的經(jīng)營成本，從而提高企業(yè)的經(jīng)營效益。
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第6篇：餐飲業(yè)成本控制范文
關(guān)鍵詞：高檔餐飲業(yè)；成本控制；服務(wù)質(zhì)量
面對新形勢下的沖擊，湘鄂情正在著手調(diào)整產(chǎn)業(yè)布局，取消高端餐飲，大力進(jìn)軍低端餐飲市場，但是高檔餐飲業(yè)的高價(jià)位形象已經(jīng)深入人心，品牌效應(yīng)的存在使得高檔餐飲業(yè)難以放下架子轉(zhuǎn)向普通的消費(fèi)群體，所以我認(rèn)為高檔餐飲業(yè)如果想繼續(xù)走高端市場開源和節(jié)流是至關(guān)重要的。本文根據(jù)高檔餐飲業(yè)的成本與收入的特點(diǎn)，分析高檔餐飲業(yè)受到政策的沖擊及存在的困境，最后提出開源節(jié)流的對策，對高檔餐飲業(yè)未來的發(fā)展具有一定的意義。
一、高檔餐飲業(yè)成本與收入的特點(diǎn)
1.經(jīng)營成本
（1）原材料成本
高檔餐飲業(yè)每天需要依靠大量的原材料來維持運(yùn)營，從原材料的定制、采購到入庫都會發(fā)生很多的作業(yè)，就直接或者間接的構(gòu)成了餐飲業(yè)的經(jīng)營成本。與一般的餐飲業(yè)不同，高檔餐飲業(yè)在日常經(jīng)營中，必須要有稀缺的原材料資源，來加工成非常名貴的菜品，比如鮑魚、魚翅等，這些高的成本，就決定了高的價(jià)格。
（2）人力資源成本
餐飲業(yè)是一個(gè)勞動密集型的服務(wù)性行業(yè)，需要很多的人員來為顧客提供服務(wù)，人力的成本占總支出的比例很大，部分餐飲業(yè)的人力成本甚至占到了80%左右，而且近幾年來，人工成本不斷在上升，造成了酒店成本高位運(yùn)行。
（3）能耗成本及其他營運(yùn)費(fèi)用
有資料顯示，高檔餐飲業(yè)能源的碳排放量非常大，一家三星級酒店一年大約要消耗1400噸煤的能量，每平方米面積的年用電量達(dá)200度左右，是普通城市居民住宅樓用電水平的10多倍，高昂的能耗成本降低了高檔餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲業(yè)還會發(fā)生很多其他的費(fèi)用，比如設(shè)備的維護(hù)成本、更新菜單的成本等等。
2.經(jīng)營收入
高檔餐飲業(yè)的主要經(jīng)營收入來自于餐飲收入，其余來自于其他服務(wù)業(yè)務(wù)，比如會議、婚宴慶典等等，而公款消費(fèi)是高檔餐飲業(yè)收入的主要來源，高檔餐飲業(yè)以往都是緊緊抱著公款消費(fèi)這棵高額利潤的大樹，導(dǎo)致經(jīng)營結(jié)構(gòu)不合理、經(jīng)營范圍狹小，以致公款消費(fèi)禁止后，高檔餐飲業(yè)受到的沖擊較大。
二、高檔餐飲業(yè)受到的沖擊及面臨的困境
1.受到的沖擊
在中央提出的“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”后，各類政府部門、企事業(yè)單位的工作會議明顯壓縮，大會開小了，小會不開了。原來的高檔菜肴、酒水、禮品、鮮花云集的場面開始減少。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局就當(dāng)前的全國高端餐飲業(yè)數(shù)據(jù)分析，2013年全國高端餐飲業(yè)的收入為7890億元，全年回落了3.7個(gè)百分點(diǎn)。可見，新形勢下對高檔餐飲業(yè)的沖擊較大。
2.面臨的困境
（1）經(jīng)濟(jì)效益低
由于受到新的沖擊，高檔餐飲業(yè)的收入明顯下降，加上高價(jià)位的成本運(yùn)營，使得高檔餐飲業(yè)資金回籠的難度增加，延長了資金回收期并大大增加了經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。這說明怎樣有效的控制成本是高檔餐飲業(yè)發(fā)展思路的關(guān)鍵之一，高昂的租金、奢華的裝修成本、人力成本、原材料的成本等造成了高檔餐飲業(yè)巨大的成本費(fèi)用，而在價(jià)格等因素一定的條件下，成本的高低直接影響到高檔餐飲業(yè)盈利的多少，高的成本會大大拉低高檔餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
（2）經(jīng)營范圍狹小
高檔餐飲業(yè)的品牌效應(yīng)，無形之中限制了經(jīng)營對象，高價(jià)位的形象已深入人心，大部分消費(fèi)者只能被“擋”在門外。但是高檔餐飲業(yè)的定位就是追求高端市場，看重是高端市場高回報(bào)的利潤，這個(gè)定位本身沒有問題，問題在與高檔餐飲業(yè)過度的看中公款消費(fèi)市場，坐享這塊經(jīng)營的高額利潤，這是“不健康”的經(jīng)營結(jié)構(gòu)，使得高檔餐飲業(yè)的經(jīng)營范圍狹小，致使其損失了有消費(fèi)潛力的客源。
（3）服務(wù)質(zhì)量不高
高檔餐飲業(yè)的服務(wù)上也存在很多的問題，服務(wù)人員的服務(wù)工作沒有做到位，沒有依據(jù)崗位職責(zé)說明書來要求自己的工作，會讓顧客留下餐飲業(yè)服務(wù)意識淡薄和服務(wù)管理水平不高的印象，另外，餐飲業(yè)的菜品創(chuàng)新能力不強(qiáng)，滿足不了顧客日益增長的需求，這也反映出高檔餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量有待提高的現(xiàn)狀。
三、高檔餐飲業(yè)開源節(jié)流的策略
1.面臨高成本的困境，要控制成本，做好節(jié)流的措施
（1）原材料成本控制
首先高檔餐飲業(yè)要確定原材料采購的數(shù)量，聘請專門的采購員降低采購成本，尤其是那些需要大量購買的原材料，應(yīng)該貨比三家大致估計(jì)出市場價(jià)格。其次做好庫存的管理，將管理責(zé)任具體化、明確化，減少原材料的浪費(fèi)。最后建立嚴(yán)格的加工環(huán)節(jié)成本控制，尤其是對名貴食材的成本控制，烹調(diào)環(huán)節(jié)控制不好，會增加原材料的浪費(fèi)，從而增加不必要的成本，而控制得當(dāng)，可以制作出更多的菜品，使原材料得到充分使用，大大節(jié)約了成本。
（2）人力成本的控制
在高檔餐飲業(yè)中，人力成本占據(jù)總開支的一半以上，不得不說這筆開支對經(jīng)營不景氣的高檔餐飲業(yè)而言是非常巨大的負(fù)擔(dān)，在不影響高檔餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量下，可以適當(dāng)減員來減少人力成本，通過合理的配置來優(yōu)化餐飲業(yè)人力資源的整體布局，讓人力資源的需求和供給達(dá)到平衡。另外可以根據(jù)餐飲業(yè)的利潤發(fā)放領(lǐng)導(dǎo)層工資及獎金，以維持餐飲業(yè)的正常運(yùn)營。如果在減少人力資源開支的同時(shí)又能保證服務(wù)質(zhì)量，對餐飲業(yè)來說無疑是一件兩全其美的事。
（3）其他成本控制
高檔餐飲業(yè)每做一個(gè)菜單都需要花費(fèi)很長時(shí)間來進(jìn)行設(shè)計(jì)、制作，每當(dāng)菜品需要進(jìn)行改進(jìn)時(shí)，就會造成成本浪費(fèi)，因此可以借助電腦軟件將創(chuàng)新的菜品制作成相片并簡單介紹，然后上傳到平板電腦，擺放在大堂，電梯等地方，這樣能快速的更新菜單，同時(shí)降低成本。對于高耗能的設(shè)備應(yīng)予以更換，改造為像節(jié)能灶具、節(jié)水閥、LED燈等節(jié)能的設(shè)備，能夠降低高檔餐飲業(yè)的能耗，從而變相增加營業(yè)收入。
2.為了增加收入，不僅要節(jié)流，還要做好廣開源的措施
（1）拓寬經(jīng)營范圍
面對著利潤空間逐步的被縮小，高檔餐飲業(yè)需要積極尋求賣點(diǎn)贏得高端市場的認(rèn)可。①利用電子商務(wù)資源，擴(kuò)大廣告營銷范圍，高檔餐飲業(yè)可以采用微信、微博和團(tuán)購等模式作為宣傳點(diǎn)，通過分享美食資訊、招牌美食等吸引客源的關(guān)注，還可以推進(jìn)旅游網(wǎng)站的建設(shè)，在網(wǎng)絡(luò)平臺中憑借著信息化的發(fā)展為自己打廣告，開展優(yōu)惠活動的方式開拓客源市場。②打造個(gè)性化的婚宴和品質(zhì)化商務(wù)宴會，追求個(gè)性化的顧客和商務(wù)客人都有共同點(diǎn)，他們需要高檔餐飲業(yè)高品質(zhì)的服務(wù)，餐飲業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)與此類顧客的關(guān)系，不僅是鞏固了客源，還有可能通過其關(guān)系拓展新的合作途徑。
（2）提升服務(wù)質(zhì)量
服務(wù)是餐飲業(yè)生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，為此高檔餐飲業(yè)要制定崗位職責(zé)說明書，告訴員工工作的職責(zé)和權(quán)限，并且要嚴(yán)格按照職責(zé)說明書要求員工，同時(shí)制定合理的員工報(bào)酬制度和有效的績效考核制度，合理的獎懲能促使員工做好服務(wù)工作。此外餐飲業(yè)要定期的對服務(wù)人員進(jìn)行服務(wù)技能和服務(wù)意識的培訓(xùn)，提高他們的服務(wù)創(chuàng)新能力，從而為顧客進(jìn)行個(gè)，提高餐飲業(yè)整體的服務(wù)質(zhì)量。另外，高檔餐飲業(yè)要做好菜品創(chuàng)新，高檔特色菜品的創(chuàng)新與開發(fā)是首要的。高檔特色菜品開發(fā)思路是對高檔食材進(jìn)行深人開發(fā)，打造高檔特色菜，一是原料要特別，可以使用口味獨(dú)特的食材，走出高檔食材的局限；二是烹調(diào)方法要獨(dú)特，可以嘗試民間傳統(tǒng)的做法，走出高檔菜品城市化的烹調(diào)模式。特色菜品的創(chuàng)新目的在于讓顧客感受到物有所值，能夠提高顧客消費(fèi)的滿意度，增加消費(fèi)的次數(shù)，最終提高餐飲業(yè)的收入。
（3）把握目標(biāo)顧客的需求
高檔餐飲業(yè)只是適合高檔消費(fèi)的人群，這些目標(biāo)顧客需要高層次環(huán)境和產(chǎn)品需求，追求的是精神需求和價(jià)值需求，根據(jù)顧客盈利性分析，這一部分群體能夠創(chuàng)造大部分的利潤。因此，深入研究目標(biāo)顧客的消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)行為、消費(fèi)個(gè)性，是高檔餐飲業(yè)開源過程中需要做好的一件事，這樣才能夠有針對性的提高服務(wù)質(zhì)量和創(chuàng)新菜品。
四、結(jié)語
高檔餐飲業(yè)是一個(gè)盈利機(jī)構(gòu)，不盈利和低盈利都會威脅到生存，要想提高盈利能力，一是嚴(yán)格控制成本；二是增加經(jīng)營收入，這兩點(diǎn)都能提高經(jīng)濟(jì)效益，從而有利于實(shí)現(xiàn)高檔餐飲業(yè)在高端市場上的長遠(yuǎn)目標(biāo)。
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第7篇：餐飲業(yè)成本控制范文
關(guān)鍵詞：成本控制；高校后勤餐飲；對策
一、引言
高校食堂是高校后勤餐飲服務(wù)的主要體現(xiàn)，它如同一扇敞開的窗口，代表了學(xué)校的形象。高校食堂為高校師生教學(xué)、科研提供后勤服務(wù)保障，它的存在直接影響著廣大師生的日常生活和學(xué)習(xí)，與他們的切身利益息息相關(guān)，甚至影響到生命安全，是高校培養(yǎng)人才、教書育人能否穩(wěn)定的保障。與一般餐飲業(yè)相區(qū)別的是，高校食堂具有特殊性，高校食堂有著公益性、穩(wěn)定性的特點(diǎn)，它的設(shè)立主體是學(xué)校，初衷是為廣大師生提供一個(gè)良好的就餐環(huán)境而設(shè)立，作為食物中毒事故發(fā)生的高發(fā)環(huán)境，高校食堂食品安全不容忽視。它為穩(wěn)定教育教學(xué)工作、構(gòu)建文明安全校園提供餐飲服務(wù)和保障。高校食堂的成本可控制點(diǎn)多、可控制成本占比較大，更服務(wù)育人、管理育人。
二、高校后勤餐飲成本控制的現(xiàn)狀及存在的問題
(一)高校后勤餐飲成本控制管理理念相對落后
學(xué)校對食堂長期進(jìn)行行政化管理，減員增效、節(jié)能降耗，簡單的把降低成本歸結(jié)為完善成本控制的主要目的。然而，從現(xiàn)代成本控制管理理念來說，節(jié)約能耗只是一種最為初級的降低成本的方法，它忽視了人力與資源的合理化配置。作為現(xiàn)代管理者，應(yīng)當(dāng)從合理優(yōu)化資源配置的角度出發(fā)，減少資源浪費(fèi)，盡量避免不必要的支出成本，最大限度的滿足廣大師生的就餐要求，從現(xiàn)代成本控制管理理念的角度提高效益、降低成本。
(二)高校后勤餐飲缺乏現(xiàn)代化的成本控制手段
高校食堂一味地強(qiáng)調(diào)以降低成本來實(shí)現(xiàn)成本控制，是與食堂的發(fā)展現(xiàn)狀相背離的。食堂的發(fā)展環(huán)境不同，其成本控制的側(cè)重點(diǎn)也不盡相同。大部分高校食堂的管理者正是由于對成本控制的專業(yè)化重視不足，才使高校食堂的經(jīng)營模式不可避免的陷入了粗放式管理，使管理者在決策之前因得不到真實(shí)的數(shù)據(jù)而做出錯(cuò)誤的決定。一味地追求降低成本，對成本控制不能及時(shí)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，不能將食堂發(fā)展與成本控制現(xiàn)狀相結(jié)合，對于高校食堂來說，影響了其健康有序、可持續(xù)的發(fā)展。
(三)高校后勤餐飲缺少專職組織和專門人員進(jìn)行成本控制
對于大部分高校來說，并沒有設(shè)置專門的部門或者人員對后勤餐飲進(jìn)行統(tǒng)一的管理，食堂多處于外包狀態(tài)，承租人自負(fù)盈虧。所以，對于高校來說，應(yīng)該設(shè)置專門的部門對高校食堂進(jìn)行統(tǒng)一的管理，制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，避免承租人為追求高利潤，過度降低成本導(dǎo)致飯菜質(zhì)量下降的情況發(fā)生。應(yīng)將成本控制在一定范圍內(nèi)，在滿足廣大師生用餐需求的基礎(chǔ)上使成本降到最低。(四)高校后勤餐飲成本管理的考核激勵(lì)制度不健全大多數(shù)高校后勤餐飲部門的考核獎勵(lì)機(jī)制并沒有涉及到成本控制，隨著社會化改革的不斷深入，成本控制已經(jīng)成為高校后勤餐飲管理的重點(diǎn)，所以，對于高校后勤餐飲工作人員來說，設(shè)置關(guān)于成本控制的考核獎勵(lì)機(jī)制已成為必然。通過考核獎勵(lì)機(jī)制，將成本控制與升職加薪相關(guān)聯(lián)，鼓勵(lì)員工節(jié)能降耗，激發(fā)員工成本控制的積極性。
三、對如何完善構(gòu)建高校后勤餐飲成本控制體系提出合理化的對策
(一)高校食堂對飯菜進(jìn)行精細(xì)化加工，合理化安排飯菜種類
對飯菜種類進(jìn)行合理化安排是高校食堂成本控制及餐飲管理的重要內(nèi)容，想要實(shí)現(xiàn)這一內(nèi)容，高校食堂必須做到學(xué)生的飲食口味與在食堂集中就餐的實(shí)際情況相結(jié)合，菜品多元化，盡量滿足廣大師生的生活飲食習(xí)慣要求，實(shí)現(xiàn)低成本大收益的目標(biāo)。與此同時(shí)，對于廚師的技術(shù)水平、食堂的設(shè)備條件等因素也要予以一并考慮在內(nèi)，盡量提高廚師的烹調(diào)水平，保證飯菜的質(zhì)量，滿足學(xué)校食堂飯菜大眾化的需求。由于季節(jié)變化影響原料對高校食堂供應(yīng)，所以要求食堂要適時(shí)推出特色食品，巧變花樣，飯菜避免單調(diào)重復(fù)，努力實(shí)現(xiàn)飯菜品種豐富多樣，且營養(yǎng)均衡，實(shí)現(xiàn)低成本高利潤。對于配菜過程中邊角余料，食堂廚師進(jìn)行合理安排，盡量做到物盡其用，杜絕浪費(fèi)。精細(xì)化加工，營養(yǎng)搭配，盡量減少廚師在烹飪過程中的材料浪費(fèi)。且每日的菜品制定提前做好計(jì)劃，避免飯菜不足與剩菜過多的現(xiàn)象發(fā)生，減少損耗，降低飯菜烹飪成本。
(二)轉(zhuǎn)變高校后勤餐飲成本控制理念
食堂對各種材料消耗控制和分析的過程被稱作食堂的成本控制，涵蓋對食品原料的倉儲、采購及加工等環(huán)節(jié)。對于高校食堂來說，只有實(shí)現(xiàn)人員控制與環(huán)節(jié)控制的有效結(jié)合，控制科學(xué)有效，成本控制的最終目旳才能得以實(shí)現(xiàn)。傳統(tǒng)的成本控制理念，大多強(qiáng)調(diào)降低人工費(fèi)用和原材料采購成本，而實(shí)行現(xiàn)代化的成本控制管理理念，則更加注重對成本進(jìn)行預(yù)測、分析和核算，更加注重對整個(gè)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制，能夠更加全面的降低食堂成本，更好的實(shí)現(xiàn)高校食堂的成本控制體系的建立。
(三)提高高校食堂工作人員素質(zhì)，強(qiáng)化食堂員工成本控制意識
作為維護(hù)高校食堂正常運(yùn)營的主要力量，食堂員工維持著食堂為廣大師生提供服務(wù)的穩(wěn)定運(yùn)轉(zhuǎn)。近年來，雖然有部分高校食堂員工的工資在一定程度上有所提高，但是與其他行業(yè)的人員工資相比較，仍然存在著較遠(yuǎn)的差距。所以，想要提高高校食堂工作人員的積極性，提升其工資水平是關(guān)鍵。工資上去了，員工的后顧之憂才能真正得以解決，才能對食堂的工作全身心的投入，更加會激起他們對工作的熱情，才能更好的為廣大師生提供后勤餐飲服務(wù)，使廣大師生能夠置身于健康的就餐環(huán)境之中，體驗(yàn)到家的感覺。高校食堂可以建立相應(yīng)的節(jié)能降耗、提升質(zhì)量的工作考核獎勵(lì)機(jī)制，對每位員工進(jìn)行考核，增強(qiáng)員工的節(jié)約意識，杜絕浪費(fèi)，從員工自身做起，更呼吁全體師生一同提倡節(jié)約，減少浪費(fèi)，降低食堂的成本。
(四)對高校食堂加強(qiáng)節(jié)能降耗管理
增收節(jié)支、開源節(jié)流，對于成本控制的各個(gè)環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)管理，高校食堂要嚴(yán)格控制好。高校食堂的水電能耗雖然有國家的政策相扶持，但在高校食堂的成本控制中依然占有很高的比重，所以，全面降低能耗，是高校食堂進(jìn)行成本控制的必要措施。對高校食堂來說，對能耗的使用標(biāo)準(zhǔn)必須進(jìn)行合理的制定，并對食堂設(shè)備的使用進(jìn)行責(zé)任劃分，嚴(yán)格操作流程，對設(shè)備的使用做好日常的保養(yǎng)和維護(hù)，減低不必要的損耗，更要使員工自覺養(yǎng)成愛護(hù)設(shè)備，降低能耗的節(jié)約意識，節(jié)約每一滴水，珍惜每一粒糧，物盡其用，在各個(gè)環(huán)節(jié)上、在源頭上杜絕浪費(fèi)。
四、結(jié)束語
隨著市場化的不斷推進(jìn)、物價(jià)的持續(xù)上漲，如何更好的實(shí)現(xiàn)高校食堂的成本控制工作，已經(jīng)成為高校后勤餐飲工作的重中之重，市場萎靡、物價(jià)的上調(diào)，更使高校后勤餐飲業(yè)在成本控制方面承受著巨大的考驗(yàn)。當(dāng)前，對于高校食堂如何更好的控制成本，每一個(gè)高校都在積極的嘗試和探索中，尋求一條解決發(fā)展之路，為高校食堂的穩(wěn)定發(fā)展，積累了寶貴的經(jīng)驗(yàn)。基于我國高校后勤餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，在我國相對較為完善的成本控制體系，在高校后勤餐飲管理中還未得以實(shí)現(xiàn)，通過研究分析高校后勤餐飲成本控制存在的問題，對構(gòu)建完善的高校后勤餐飲成本控制體系提出建議，能夠更好的促進(jìn)高校后勤餐飲業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。
參考文獻(xiàn):
[1]李建云.我國高校餐飲成本的控制策略[J].企業(yè)改革與管理.2015(18)
[2]朱明琪.高校后勤成本核算與效益評價(jià)體系構(gòu)建[J].財(cái)會通訊.2014(29)
第8篇：餐飲業(yè)成本控制范文
關(guān)鍵詞：餐飲業(yè);內(nèi)控作用;利潤源泉;內(nèi)控環(huán)節(jié)
一、內(nèi)部控制在餐飲業(yè)的重要作用
（一）可以提高企業(yè)經(jīng)營管理效益、確保經(jīng)營利潤
當(dāng)今時(shí)代是一個(gè)信息社會，酒店餐飲也跟隨時(shí)代的發(fā)展在網(wǎng)上做團(tuán)購訂餐銷售，餐飲業(yè)也必須緊跟時(shí)展的潮流，建立健全一套切實(shí)可行的內(nèi)控制度，重點(diǎn)是有效防范各崗位的人為舞弊和浪費(fèi)。通過內(nèi)控措施，可以促使各部門在經(jīng)營管理中進(jìn)行節(jié)流的點(diǎn)滴積累，從而提高餐飲酒店的管理效益，餐飲業(yè)有了經(jīng)營利潤，才有現(xiàn)金流，有現(xiàn)金凈流入企業(yè)才有立足之本，才能維持生存，才談得上發(fā)展壯大。因此，內(nèi)部控制可以提高餐飲業(yè)經(jīng)營管理效益、確保經(jīng)營利潤、提升企業(yè)競爭力、維持企業(yè)生存、促進(jìn)企業(yè)發(fā)展壯大。
（二）可以確保企業(yè)的各項(xiàng)規(guī)章制度與經(jīng)營決策的順利執(zhí)行
企業(yè)在經(jīng)營管理過程中制定的各項(xiàng)規(guī)章制度和內(nèi)部控制制度，是企業(yè)長期經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)的積累和摸索，是行之有效并具有可操作性的，既是內(nèi)部經(jīng)營管理的需要，又是企業(yè)貫徹國家政策、法規(guī)的基礎(chǔ)與前提。比如，餐飲業(yè)提供的餐飲食品面向社會大眾消費(fèi)者，食品安全衛(wèi)生的內(nèi)控措施特別重要，在生產(chǎn)加工過程中用電用氣的安全管理制度也必須嚴(yán)格執(zhí)行。企業(yè)通過制定一些內(nèi)部控制措施相互制約和重點(diǎn)防范，可以確保企業(yè)的各項(xiàng)制度和經(jīng)營決策的順利執(zhí)行。
（三）可以確保企業(yè)財(cái)產(chǎn)物資的安全完整
財(cái)產(chǎn)物資是企業(yè)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的物質(zhì)基礎(chǔ)，餐飲業(yè)內(nèi)控制度可以通過不相容崗位分離、三人驗(yàn)貨、定期盤點(diǎn)和不定期抽查、監(jiān)控?cái)z像記錄、內(nèi)部舉報(bào)等方法對貨幣資金的收支、物資采購及驗(yàn)貨、倉儲保管、物料耗用、酒店促銷活動等進(jìn)行控制，防止企業(yè)財(cái)產(chǎn)物資被不法分子貪污、盜用、以公肥私，確保企業(yè)財(cái)產(chǎn)物資的安全完整。
二、餐飲業(yè)內(nèi)部控制的重點(diǎn)環(huán)節(jié)
餐飲業(yè)有其自身的特點(diǎn)：產(chǎn)品種類繁多;菜品配料復(fù)雜， 百菜百味;單品種烹調(diào);無法批量大規(guī)模生產(chǎn);特殊訂貨較多;原材料受市場價(jià)格的影響較大;產(chǎn)品質(zhì)量控制的人為因素較大。根據(jù)餐飲業(yè)的這些特點(diǎn)總結(jié)出以下主要的內(nèi)控環(huán)節(jié)和措施，這些內(nèi)控措施都是餐飲業(yè)利潤的源泉。
（一）采購環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制
1.填制書面申購單。每天晚上營業(yè)結(jié)束后，由后廚各部門（墩子、上雜、涼菜、小吃）的負(fù)責(zé)人根據(jù)本酒店的訂單情況、預(yù)計(jì)次日的客流量和冰箱半成品的儲備情況，填制一式三聯(lián)的申購單（一份留底、一份交庫管、一份交采購），由廚師長審核后交給采購人員，采購將訂單匯總后以短信或QQ方式告知供貨商送貨或采購人員自行采購，不能只是口頭報(bào)貨。
2.制定原輔材料的供應(yīng)商比選和詢價(jià)制度。餐飲業(yè)一般由廚師、采購、財(cái)務(wù)、庫管四個(gè)崗位的人員組成詢價(jià)小組，對新的供應(yīng)商或原材料采取“貨比三家、價(jià)比三家”的原則進(jìn)行比選。根據(jù)筆者在餐飲行業(yè)多年的詢價(jià)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，如果這四人分頭去市場挨家詢問價(jià)格，只問不賣，商家決不會說真實(shí)價(jià)格。所以，餐飲酒店應(yīng)該至少每周用現(xiàn)金自采一次，才能真實(shí)了解市場行情變化。在進(jìn)行價(jià)格比選的過程中，最重要的注意事項(xiàng)是要測算原材料的凈菜成本，不能只看供應(yīng)商的報(bào)價(jià)低，要測算粗加工拆洗或解凍后可以直接使用的凈菜成本，如果凈菜利用率低造成凈菜成本高，也同樣是用高價(jià)采購了該原材料。
（二）入庫驗(yàn)收環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制
在原輔材料的驗(yàn)貨過程中最重要內(nèi)控點(diǎn)的是對直接拔入后廚使用的生鮮、凍貨，至少要三人在現(xiàn)場收貨，即后堂使用部門負(fù)責(zé)人現(xiàn)場驗(yàn)收質(zhì)量、庫管員稱重、審單員監(jiān)稱，并在供應(yīng)商的送貨單或庫房的入庫單上填寫實(shí)收數(shù)量并三人簽字。
（三）倉儲領(lǐng)用環(huán)節(jié)及月末盤點(diǎn)的內(nèi)部控制
餐飲業(yè)各部門領(lǐng)用原輔材料必須填制領(lǐng)料單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后到庫房領(lǐng)料。審單人員要特別關(guān)注重要原輔料的領(lǐng)用與對應(yīng)的菜品出品數(shù)量，財(cái)務(wù)成本核算人員要嚴(yán)格審核領(lǐng)料單是否有領(lǐng)用人和部門負(fù)責(zé)人簽字，領(lǐng)用數(shù)量是否有涂改，平時(shí)要將進(jìn)銷存軟件的即時(shí)庫存數(shù)與庫房重要原輔料的實(shí)際庫存數(shù)進(jìn)行抽查復(fù)核，至少每月末要對庫房、吧臺、后廚進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn)一次，參與盤點(diǎn)的人員包括審單員、庫管、財(cái)務(wù)成本核算人員。
（四）生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制
一是要建立標(biāo)準(zhǔn)成本制度。財(cái)務(wù)部門要與廚師長一起，根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率建立每道菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本卡，審單員要每天統(tǒng)計(jì)匯總重要菜品的銷售量，至少每周對后廚的重要原輔材料進(jìn)行實(shí)地盤存，用標(biāo)準(zhǔn)定額配料乘菜品銷量，與本周實(shí)際原材料耗用量比較，看是否超標(biāo)或異常。二是將后廚的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的開源節(jié)流積極性和責(zé)任心，在實(shí)際案例中，將出品業(yè)績與工資掛鉤后，廚師會想方設(shè)法充分利用原輔材料甚至邊角余料，這樣也可以提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。
（五）吧臺商品和收銀環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制
1.嚴(yán)格收銀軟件的授權(quán)，禁止收銀員反結(jié)賬。
2.點(diǎn)菜單必須專人保管，嚴(yán)格點(diǎn)菜單領(lǐng)用和銷號登記，點(diǎn)菜單必須連號使用;
3.審核收銀臺的客人結(jié)賬菜單時(shí)必須與廚房的出品單，服務(wù)員的點(diǎn)菜存根三者要一致，以防跑單、漏單或者收銀員人為少收。
4.規(guī)定收銀員次日清早必須將昨日的營業(yè)款足額存入公司指定的銀行賬號，且要每月盤點(diǎn)備用金，以防公款私用。
5.審單人員要嚴(yán)格審核吧臺營業(yè)日報(bào)表和酒水、香煙、發(fā)票進(jìn)銷存日報(bào)表，并與結(jié)存數(shù)量進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn)比較，以防吧臺商品和發(fā)票的流失。
三、結(jié)束語
餐飲業(yè)無小事，細(xì)節(jié)決定成敗，餐飲業(yè)的各級管理人員必須高度重視以上各環(huán)節(jié)的內(nèi)控要點(diǎn)，涓涓細(xì)流可匯成大海，以上內(nèi)控措施都是餐飲業(yè)利潤的源泉，用好這些內(nèi)控可以確保餐飲業(yè)利潤的最大化，也才能使企業(yè)在波濤兇涌的競爭浪潮中永遠(yuǎn)立于不敗之地。
參考文獻(xiàn)：
第9篇：餐飲業(yè)成本控制范文
【關(guān)鍵詞】經(jīng)營；大眾化
改革開放以來，餐飲業(yè)經(jīng)營服務(wù)領(lǐng)域拓寬，經(jīng)營方式更加多樣化。目前餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)不盡合理，中高檔餐館發(fā)展較快、數(shù)量過剩，需求不足，而大眾需求較大的中低檔餐館普遍存在著臟、亂、差的現(xiàn)象，處于低水平的發(fā)展階段，難以滿足廣大消費(fèi)者的需求。這種情況下，飯店業(yè)提出了“飯店餐飲大眾化”，引起了業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。所謂飯店餐飲“大眾化經(jīng)營”是指以飯店自身的硬件和軟件優(yōu)勢為依托，以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價(jià)格向社會大眾提供較高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)服務(wù)，從而使飯店成為社會絕大部分消費(fèi)者服務(wù)的經(jīng)營方式。即飯店將廣大平民百姓作為其目標(biāo)市場，以他們所能接受的價(jià)格為其提供餐飲品種和相應(yīng)服務(wù)。這里所說的價(jià)格并不是指絕對價(jià)格無限制的低，而是指相對于其出品質(zhì)量水平和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來說，價(jià)格較低。
一、大眾化經(jīng)營的必然性與可行性
（1）政策和觀念的轉(zhuǎn)變。隨著我國推行國民旅游計(jì)劃，國內(nèi)旅游蓬勃發(fā)展，消費(fèi)者意識在逐步成熟，中低檔大眾化消費(fèi)的國內(nèi)顧客將成為市場的主體，真正符合我國廣大民眾的消費(fèi)形態(tài)將會成為主流。重視飲食文化是我國國民的一貫傳統(tǒng)，因此平民化、大眾化的餐飲產(chǎn)品經(jīng)營對拉動內(nèi)需、刺激消費(fèi)意義重大。飯店是餐飲供給的主要生力軍，也應(yīng)大力拓展內(nèi)需市場，響應(yīng)我國促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重大變革。（2）行業(yè)競爭加劇。目前國內(nèi)餐飲市場競爭空前激烈，社會餐館如雨后春筍般的涌現(xiàn)，其規(guī)模龐大，價(jià)格實(shí)惠，菜肴特色突出，更貼近國民不同水平的消費(fèi)需求。有的是平民化的美食城、火鍋城，有些卻向最高水平的食府發(fā)展。
二、大眾化經(jīng)營的策略
飯店餐飲大眾化經(jīng)營最重要的一條是：餐飲部在盈利的前提下，處理好美食的高品位與低價(jià)位的關(guān)系。成本壓縮后保證利潤增加。具體表現(xiàn)為：實(shí)施批量原料采購和加工導(dǎo)致成本壓縮，價(jià)格隨之降低以增加競爭力，從而使客人增多，營業(yè)額增加，最終使得利潤增加。以致形成良性循環(huán)，薄利多銷，向規(guī)模要效益。（1）控制成本，降低價(jià)格。餐飲業(yè)實(shí)行大眾化經(jīng)營，在價(jià)格較低的情況下，也依然要保證利潤，這是它的第一出發(fā)點(diǎn)。為了壓縮成本，應(yīng)加強(qiáng)各項(xiàng)成本控制。原料和輔料的成本對大多數(shù)飯店來說，尚有20%～30%的余地。關(guān)鍵看采購制度和用料制度的公開性、科學(xué)性和監(jiān)督性。能源和水源有10%～20%的余地。對于勞動力成本，一是競聘上崗，實(shí)行滿負(fù)荷工作；二是用人政策放寬，允許招收部分外地和農(nóng)村的低廉勞動力。（2）以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)回報(bào)消費(fèi)者。大眾化的餐飲并不意味著簡單化的演繹。飯店的人員素質(zhì)較高；餐廳的服務(wù)管理有豐富的經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)水平較高，可以提供高水準(zhǔn)的規(guī)范化服務(wù)，和針對不同消費(fèi)者的個(gè)性化服務(wù)，這是一般社會餐廳難以做到的。所以優(yōu)質(zhì)服務(wù)是飯店業(yè)生存的基礎(chǔ)，是與社會餐廳競爭的有力武器。
三、采用的大眾化經(jīng)營的方式
（1）建立大眾美食廣場，推動飲食文化潮流。飯店餐飲可利用自身優(yōu)雅的就餐環(huán)境和獨(dú)特的服務(wù)品牌，創(chuàng)建食街、大眾美食廣場，順應(yīng)大眾消費(fèi)這一必然趨勢，提供各地風(fēng)味小吃來吸引顧客，帶動各大菜系名菜的銷售。薄利多銷，增大客流量是大眾美食廣場刻意的追求。（2）重視家庭宴會市場，拓展餐飲經(jīng)營項(xiàng)目。在自費(fèi)消費(fèi)需求中，各種婚宴、壽宴占了很大比例。例如上海千鶴賓館婚宴占餐飲收入的70%。在婚宴經(jīng)營中，各餐飲業(yè)都竭力發(fā)揮自己的特色和優(yōu)勢：營造喜慶氛圍，拓展延伸項(xiàng)目，增加婚宴服務(wù)的含金量。例如依據(jù)菜品的特點(diǎn)將菜名編成吉祥話，并按照人生經(jīng)歷的順序排列成菜單，服務(wù)員每上一道菜，就報(bào)上菜名，并講幾句吉祥話，賓主同樂，皆大歡喜。（3）開設(shè)外賣，快餐業(yè)務(wù)。1998年，我國快餐、工作餐營業(yè)已達(dá)600多億元，占全部餐飲業(yè)收入的四分之一。隨著社會飲食需求不斷擴(kuò)大，今后發(fā)展?jié)摿薮蟆ＴS多星級飯店也一改專營高檔餐飲的形象，辦起了快餐廳，甚至出售盒飯，昔日的虛榮，體面、追求奢侈轉(zhuǎn)變?yōu)閷?shí)惠、圖利、滿足需求了。（4）擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，實(shí)行連鎖經(jīng)營。餐飲連鎖經(jīng)營不是快餐的專利，飯店餐飲大眾化經(jīng)營也可采取連鎖經(jīng)營方式。
近年來，大眾消費(fèi)成為餐飲市場的主流，面對這一市場變化，飯店餐飲業(yè)其經(jīng)營方式，實(shí)行大眾化經(jīng)營，以滿足其生存和盈利的需要。大眾化餐飲市場富有生命力，前景廣闊，給我國餐飲業(yè)帶來了發(fā)展的新機(jī)遇。飯店餐飲企業(yè)要在市場中具有競爭力，就必須探索大眾化經(jīng)營的新方法，滿足市場需要，從而推動自身的發(fā)展。
參考文獻(xiàn)
[1]鄭向敏．現(xiàn)代飯店管理學(xué)[M]．南開大學(xué)出版社，2004
