折餐花實訓總結精選(九篇)

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第1篇：折餐花實訓總結范文

關鍵詞： 餐飲；教學模式；優化措施

一、引言

“以工作環節為依據”的《餐飲服務與管理（實踐）》課程的教學模式的實質，是課程教學模塊緊扣的餐飲實際工作過程。本課程作為高等院校酒店管理專業的重要專業必修課程，是培養學生專業知識結構的重要組成部分，也是培養學生對酒店餐飲技能的主要專業課程。

本課程的學習需要使學生具備從事餐飲行業的基礎技能，實現培養餐飲業高技能人才目標。通過優化其教學模式，該課程的教學內容將更加充分貼近實際工作流程，并能綜合運用具有不同優勢的多種教學方法，使酒店管理及相關專業的學生在具備從事餐飲行業的基礎技能之上，充分發揮學生作為教學活動的主體地位，進一步提升學生的職業能力。

二、“以工作環節為依據”的課程教學模式概述

在“以工作環節為依據”的課程教學模式中，其教學內容結構形成了符合行業要求的三大板塊：餐飲服務操作基本技能訓練 （在所有項目中都有貫穿，能反復練習）；餐飲服務的基本流程學習（能完整了解實際工作中的1個班次是如何進行的）；和職業素養、服務意識的培養。此三個板塊將通過“服務基本技能”（如托盤項目、折花項目、和鋪臺布項目等）、“中西餐擺臺”、“中西餐上菜、分菜、撤盤服務”等教學項目來實現。

其教學方法為根據不同教學方法的優勢進行靈活運用，如以要求學生溝通協作的項目教學法、直觀性強的情境教學法和案例教學法、以行為修正為主的小步子教學法等，幫助學生充分發揮教學的主體地位，獲得良好的教學效果。

其教學組織共為32課時，教學考核為“項目考核”。

三、“以工作環節為依據”的課程教學模式的階段性成果及教學效果評價

（一） 階段性成果

下列表格（表1）以2014年9月至12月末16周的教學時間為例，分別從教學內容、教學方法、教學組織形式、教學考核進行了階段性成果小結。

表1 階段性成果

項目內容 階段性成果小結

教學內容 完成本課程教學模式改革中的全部項目改革

反復貫穿了餐飲服務操作基本技能

職業素養、服務意識地有效培養

教學方法 根據實際教學情況，逐步探索了相關教學方法的優勢，以及如何根據其優勢運用于不同的項目的教學中。

教學組織形式 以“托盤、折花“為例，其步驟分為：1.托盤端托的基本技巧練習（2課時）；2.口布折花的基本技巧和如何根據不同場合選擇不同的口布花型（3課時）；3、項目考核（1課時）

教學考核 完成項目考核

（二）教學效果評價

為科學有效地獲知該教學模式的教學效果，本次教學效果評價調查采用抽樣調查法，樣本選取于13酒專1、2、3、4班不同水平、不同班級的學生。實發65份調查問卷，共收回48份有效調查問卷。所得結果如下：

通過該教學模式，有96%的同學認為掌握了餐飲服務的基本工作過程：即餐飲服務的基本技能（如托盤、折花、鋪臺布等）、餐前準備工作（如中、西餐擺臺等）、餐中及餐后服務（如酒水服務、中、西餐上菜、分菜、撤盤服務等）。剩余4%的同學認為不能良好掌握，其原因在于“托盤較重，需要更長的練習時間”、“中餐擺臺餐具用具較多，程序復雜，需要加長時間練習”等，從而有效實現了教學目標。

從該教學模式的教學內容方面來看，共有72.93%的學生認為應加強酒水服務環節的練習；有22.91%的學生認為托盤難以操作，達到熟練并不容易；20.83%的學生認為在餐巾折花中，掌握多種花型仍有問題；14.58%的學生認為，鋪臺布還需繼續練習；有22.91%和29.71%的學生認為，需要加強對中、西餐擺臺設計的練習。

在教學方法中，共有75%的學生認為程序教學法對掌握技能很有幫助，而有93.75%學生認為情境教學法和角色扮演法更有教學效果，而有50%的學生認為小組合作學習對其有所幫助。

探索下來，在能力的培養上，共有90%的學生認為，很好地培養了實際操作能力，有79.2%的學生認為很好地發展了自身的職業技能，有83.3%的學生認為培養了自身團隊合作能力。但只有29.2%的學生認為在該教學模式下很好地培養了服務時的溝通技巧，其余學生要么對服務中的溝通技巧含義不明確，要么認為在實際服務過程中，缺乏應變力，導致無法順暢地進行服務溝通。通過考核和課堂觀察，大部分學生都在人際溝通和語言表達能力上，從自身來比較，都有所提升，如其中一位學生，在剛開始服務時，說話聲音極小，也很容易害羞，但通過一學期的學習，說話流暢，聲音能使顧客聽清楚，處理事情比較從容，雖然和該小組其他成員比起來，仍需努力，但從她自身來講，已是不小進步。這就表明，教師應不斷對學生進步進行反饋，而且應該反復不斷地進行重復反饋，以期使學生明確自身的提高。

四、“以工作環節為依據”的課程教學模式的相關優化措施

“以工作環節為依據”的課程教學模式能充分發揮該課程“實踐性強、應用性強”的特點，同時，通過課程內容和結構的餐飲服務實際工作過程學習的系統化，學生能更好地適應未來的職業道路，并在以工作環節為依據的項目學習中，不斷復習和加強對餐飲基礎技能、餐飲管理技巧的練習。

但是，在此教學模式中，仍有不少問題值得思考和改進。根據其階段性成果和教學效果評價，本文總結并提出了以下相關優化措施：

（一）系統化教學內容，突出特色內容

在教學內容設計上，應更突出“以工作過程為導向”的課程教學體系，使其更加系統化、模塊化。其對應優化措施如下：

1. 將“職業形象與服務意識”項目作為特色項目

實踐證明，該項目對塑造學生服務意識和培養學生職業形象具有重要作用，培養學生的職業形象和服務意識不應單是一個項目的培養，而應貫穿于整門課程之中。

2.系統化“以工作環節為依據”的教學內容，形成模塊化

該課程需要培養的是高度職業化、高素質的酒店管理專業人才?！耙怨ぷ鳝h節為導向”的課程設計雖是以強調工作流程為主要培養目標，但并不意味著不重視對餐飲基礎服務技能地培養，相反，餐飲服務基礎技能是餐飲服務工作過程系統化的重要基礎。那么，在有限的教學時間內，如何平衡餐飲服務的基本操作技巧與發展職業化，培養學生對服務流程的熟悉中，是值得探索的問題。

在實際的考核中證明，大部分同學們可以掌握餐飲服務的基本技巧，但少部分同學不僅需要課堂中的練習，更需要課下的時間進行練習。而應變能力的培養，在服務流程的講授中，應當是重中之重。

因此，在整合原有教學體系中，將“餐飲服務基礎技能”單獨列為一個系統項目，能更好地推進工作過程的系統化。例如，在原有項目中，“中、西餐擺臺“是分開教授，但實際上，中、西餐擺臺都屬于餐前服務，其中的技能技巧，如“距離相等、骨碟定位”等方法可以互通有無，形成學習的遷移，因此，可將兩個內容合并在一起講授，使學生通過對比中、西餐擺臺的異同，能更好地幫助學生理解和掌握。同時，將原本屬于中餐服務流程環節中的“酒水服務”獨立成項，以符合學生的認知水平。

其次，在學習掌握了餐飲服務基礎技能的情況下，為了使原有教學內容項目更貼近實際“工作環節”，使教學內容更加系統化，可按照實際工作流程，將教學內容模塊分為“餐前”、“餐中”、“餐后”服務三部分，并和理論課程相結合，融入“餐飲設計”和“餐飲管理”模塊，在這之中，著重于服務中情境問題的處理上。

（二）優化教學方法：針對不同教學內容整合運用不同教學方法優勢

該課程教學模式改革中所采用的項目教學法、情境教學法、案例教學法、程序教學法、觀察模仿學習法、目標教學和互教互學，合作教育等教學方法均能達到很好的教學效果，但實踐證明，不同教學內容需要運用不同的教學方法，因此，在教學方法的優化措施中，主要是發揮不同教學方法的優勢特點：

1. 運用根據行為修正模式的教學方法教學“餐飲服務基礎技能”模塊

在“餐飲服務基礎技能”項目中，各項技能需要學生通過模仿學習和反復操練才能達到熟練掌握的目的，因此，根據行為修正模式的“程序教學法、觀察模仿學習法、目標教學法”等教學方法必不可少。

但反復操練不能避免會有枯燥性，所以，為了提升學生學習興趣，應根據該項目的不同練習內容，選用“任務導向法、情境教學法、合作學習”等教學方式為輔，比如，在“口布折花”內容中，在教學方法上，可更加強調學生學習的自主性，在學生學習了餐巾折花的基本技巧后，通過課后查閱資料和小組討論等方式，根據不同場合從不同方面來設計餐巾折花花型，并以小組形式在課堂上進行講授，一位同學可做主講老師，該小組其他同學則分散到其他各個小組做輔導老師，幫助其他小組的同學進行練習。這樣，學生不僅需要有技能――會折花，還要會設計――如何根據不同場合來選擇合適的口布顏色和花型來突出主題。通過類似的拓展學習，不僅鞏固了學生的基礎技能，也能提高學生的思維能力和創新品質。

2. 運用合作學習、案例分析、情境模擬等教學方法教學“中、西餐零點、宴會服務流程“項目

在中、西餐零點、宴會服務流程模塊學習中，應考慮到該工作過程主要需培養學生的應變能力、溝通能力、口頭表達能力等，所以，合作學習、案例分析、情境模擬等教學方法應是主要的教學方法，而觀察模仿學習法則應是輔助教學方法。

（三） 增加突出“以工作環節為依據”特色的考核內容

原有考核形式以餐飲服務基礎技能考核為主，其考核形式較單一，且不同模塊均采用相同的考核方式，不能很好地體現不同項目的特色。因此，在教學考核形式上，針對其考核內容，應更加突出“以工作環節為依據”的特點。如，在學習完鋪臺布和中、西擺臺設計后，可將項目考核內容設計為：以小組形式根據給出的不同場合來設計不同的宴會臺形，在這之中，包含對職業形象、服務意識、鋪臺布、托盤端托、餐巾折花等基礎技巧的復習和考核；在“中、西餐零點、宴會服務流程”項目中，采用抽取不同的餐飲服務實際情境案例，以此模擬服務中的實際情況來考核。

五、 結 語

針對“以工作環節為依據”的教學模式所采取的優化措施，使得《餐飲服務與管理（實踐）》課程構建更加貼近工作實際流程、更具系統化的課程教學內容和結構，并通過改善教學方法，有針對性地運用不同教學方法的優勢和不斷提高教學組織形式的效率，來激發和提高學生的學習興趣和積極性，同時提高課程的教學質量與教學效果，并改善課程考核形式以期能更好地檢驗學習效果，從而形成課程特色，實現對于學生相關職業技能的培養，推動人才培養模式的創新。

參考文獻：

[1] 徐文苑、錢艷.以工作過程為導向的課程設計中教師角色的重新定位――以酒店專業《餐飲實務實訓》課程為例[J].和田師范?？茖W校學報（漢文綜合版），2009年7月第1期.