餐飲業(yè)食品衛(wèi)生精選(九篇)

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第1篇：餐飲業(yè)食品衛(wèi)生范文

1 對象與方法

1.1 對象

基于春夏兩季是微生物繁殖的高峰期，同時也是餐飲衛(wèi)生事故發(fā)生的隱患期，因此，本次調(diào)查時間選擇在2006年的4―6月。按照不同價位選擇了10家五星級酒店和5家40～50元/人價位的中式自助餐廳，具體抽檢樣品見表1。

1.2 方法

隨機(jī)抽取各酒店自助餐中的水果蔬菜沙拉、水產(chǎn)品、畜禽肉類即時食品各2種，參照國家標(biāo)準(zhǔn)對這6種即時食品進(jìn)行微生物學(xué)檢測，菌落總數(shù)檢測采用GB/T 4789.2-2003，大腸菌群檢測采用GB/T 4789.3-2003［1］。

1.3 評價標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)最新的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價，主要有：藻類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB19643－2005），魚糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB10132－2005），熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2726－2005），含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB11673－2005）。凡樣品的菌落總數(shù)和大腸菌群2項指標(biāo)中任1項不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)即判為衛(wèi)生不合格樣品。

2 結(jié)果

2.1 合格率

兩輪取樣中，10家五星級酒店的60件樣品中，第一輪、第二輪樣品合格率分別為 42%、33%，其中水果蔬菜沙拉合格率分別為35%、25%，畜禽肉類合格率分別為55%、50%，水產(chǎn)品合格率分別為35%、25%；5家中檔中式自助餐30件樣品中，第一輪、第二輪樣品合格率分別為13%、13%，其中水果蔬菜沙拉合格率分別為0%、0%，畜禽肉合格率分別為30%、20%，水產(chǎn)品的合格率分別為10%、20%。

2.2 微生物指標(biāo)

五星級酒店的衛(wèi)生狀況好于一般的中檔自助餐館，但有些五星級酒店的衛(wèi)生狀況不能達(dá)到國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。10家五星級酒店自助餐的60件樣品和5家中式自助餐30件樣品的檢測結(jié)果，第一輪、第二輪樣品菌落總數(shù)平均合格率分別為60%、44%，大腸菌群平均合格率分別為40%、33%；而在五星級酒店的60件樣品中兩項衛(wèi)生指標(biāo)都合格的分別占40%、33%，5家中檔自助餐的30件樣品中2項指標(biāo)都合格的分別占13%、13%（表2）。

不同種類樣品的衛(wèi)生狀況也不盡相同，水果蔬菜沙拉和水產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)較嚴(yán)重，尤其是大腸桿菌超標(biāo)。5家中檔中式自助餐的水果蔬菜沙拉衛(wèi)生指標(biāo)均不合格，而五星級酒店的樣品合格率也只有30%左右。

3 討論

為創(chuàng)建綠色奧運(yùn)，食品安全工程應(yīng)予以高度重視。本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，那些條件好、規(guī)模大、各項制度及衛(wèi)生設(shè)施健全的大型餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況明顯好于一些中小型餐飲業(yè)。這些中小型自助餐廳基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不全，流程布局不合理，餐飲業(yè)主衛(wèi)生意識淡薄，餐具消毒措施很簡單，而且用于餐具消毒的硬件設(shè)施達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)。造成即時食品衛(wèi)生指標(biāo)合格率低。

存在的主要問題有：① 交叉污染。主要是通過生的食品、從業(yè)人員、加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到了成品中。② 未設(shè)置專用操作場所。制作鮮榨果蔬汁、水果蔬菜沙拉拼盤、涼菜時，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所，但在大多數(shù)中檔自助餐館中都沒有設(shè)置。③ 食品擺放位置不符合要求。大部分食品在自助餐廳擺放時沒有放在封閉的容器中，造成與空氣接觸過久而受到二次污染，這在中檔自助餐廳極為常見，有些五星級酒店中，食物的擺放位置也不符合要求。

為了規(guī)范餐飲業(yè)的管理，保證餐飲業(yè)良好的衛(wèi)生狀況，政府這幾年相繼出臺了《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，《飯店（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等多項法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。2003年8月，衛(wèi)生部下發(fā)了《食品安全行動計劃》的通知，明確指出我國食品行業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行HACCP體系，并提出2006年所有餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)、食品儲藏運(yùn)輸企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生部制定的國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，2007年餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理。當(dāng)然HACCP的有效實(shí)施和運(yùn)行必須建立在良好的遵守現(xiàn)行的操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)上［2］。

HACCP的實(shí)施對餐飲業(yè)有著非常重要的意義，通過對原料、生產(chǎn)、加工等過程進(jìn)行危害因素分析，提出關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立有效的食品安全控制網(wǎng)絡(luò)，防止食物中毒事故的發(fā)生，同時也降低了餐飲業(yè)的商業(yè)風(fēng)險?？v觀全球的食品安全問題，餐飲業(yè)的食源性疾病已經(jīng)成為所有人關(guān)心的一個非常重要的公共衛(wèi)生問題。賓館酒店業(yè)作為一項公共服務(wù)業(yè)，面對的群體可以說包括了社會的各個階層，特別是一些高檔的酒店。一旦發(fā)生食品安全事故，將會對社會產(chǎn)生強(qiáng)烈的反響，這無疑將沖擊整個餐飲業(yè)，甚至對國家的形象造成不良的影響。

就目前狀況來看，改善公共餐飲行業(yè)的安全衛(wèi)生狀況依然是任重道遠(yuǎn)。2008年的北京奧運(yùn)會為我們提出了更高的要求，如何才能更好地創(chuàng)造食品安全放心工程，根據(jù)本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)的問題，提出如下建議：

3.1 加大監(jiān)督執(zhí)法力度

嚴(yán)把食品衛(wèi)生許可證審批發(fā)放關(guān)，有重點(diǎn)地定期開展一些專項衛(wèi)生檢查工作，對餐飲業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格要求規(guī)范，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，必要時進(jìn)行處罰或者吊銷營業(yè)執(zhí)照。

3.2 實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理模式

建立食品衛(wèi)生長效管理制度，調(diào)動食品生產(chǎn)經(jīng)營單位自身管理的積極性，進(jìn)一步完善衛(wèi)生硬件設(shè)施，規(guī)范操作規(guī)程，并盡快建立食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量信息數(shù)據(jù)庫、質(zhì)量檢測體系和食品質(zhì)量安全風(fēng)險預(yù)警和快速反應(yīng)機(jī)制，廣泛動員食品經(jīng)營單位和消費(fèi)者參與食品衛(wèi)生監(jiān)督工作，促進(jìn)企業(yè)提高自律能力，共同營造一個良好的食品安全環(huán)境［3］。

3.3 做好食品衛(wèi)生宣傳

通過相關(guān)媒體定期曝光一些不合格的餐飲業(yè)和產(chǎn)品，同時對衛(wèi)生狀況好的單位給予一定的表彰，從根本上提高餐飲業(yè)衛(wèi)生水平，保證人們身心健康和生命安全。

3.4 進(jìn)一步完善食品衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

目前我國的冷餐食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)還很不健全，特別是即時食品的衛(wèi)生檢驗還沒有統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，建議有關(guān)部門抓緊各類冷餐食品衛(wèi)生（暫行）標(biāo)準(zhǔn)的制定。

3.5 控制各環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生狀況

從食品的原料采購、貯藏、生產(chǎn)、加工直到最后拿到餐桌上整個過程中，必須嚴(yán)格控制好食品的衛(wèi)生狀況，最大限度地減少食品的污染途徑，把每一步、每一個小環(huán)節(jié)都做到位，進(jìn)一步完善餐廳的硬件消毒設(shè)施，保證拿到餐桌上的食品是最健康、最安全的。

4 參考文獻(xiàn)

［1］GB/T4789-2003．食品衛(wèi)生檢驗方法（微生物學(xué)部分）［S］．

［2］熊敏．淺析HACCP系統(tǒng)在餐飲業(yè)的應(yīng)用［J］．食品科學(xué),2003，24（8）：80-84.

第2篇：餐飲業(yè)食品衛(wèi)生范文

近年來，我市經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛，餐飲業(yè)作為一種產(chǎn)業(yè)，在我市發(fā)展速度很快，尤其是近兩年，餐飲業(yè)如雨后春筍般在市區(qū)出現(xiàn)，同時引進(jìn)了一批先進(jìn)的設(shè)施和管理經(jīng)驗，有力的帶動了我市餐飲業(yè)迅速發(fā)展，尤其是具有民族特色的餐飲業(yè)成為我市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一大亮點(diǎn)。20__年，市區(qū)餐飲單位達(dá)到1120家，從業(yè)人員11816人。餐飲業(yè)年零售營業(yè)額超過3億元，比上年增長28.4%。

目前市區(qū)餐飲業(yè)消費(fèi)安全總體上看有以下特點(diǎn)：一是餐飲消費(fèi)安全水平提高，有21家達(dá)到了量化分級管理a級單位標(biāo)準(zhǔn)，64家達(dá)到“笑臉”餐廳。二是規(guī)模不斷擴(kuò)大，一些高檔次集餐飲、住宿為一體的賓館飯店在我市逐步壯大起來。三是數(shù)量增長迅速。餐飲業(yè)每年新開戶數(shù)量逐年增加。四是食品衛(wèi)生量化分級管理、餐飲衛(wèi)生監(jiān)督公示制等科學(xué)的管理經(jīng)驗進(jìn)入餐飲業(yè)，提高了餐飲業(yè)管理水平。五是餐飲業(yè)管理規(guī)范，執(zhí)法嚴(yán)格，餐飲業(yè)整體秩序規(guī)范，無安全事故發(fā)生。

為促進(jìn)我市經(jīng)濟(jì)又好又快發(fā)展，實(shí)現(xiàn)餐飲健康發(fā)展和食品安全雙贏，急需了解、掌握影響我市餐飲業(yè)消費(fèi)安全的因素，及時研究對策并加以解決，以進(jìn)一步推動餐飲業(yè)發(fā)展。在我市餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的同時，其衛(wèi)生問題仍然突出。通過調(diào)查及日常監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問題，和與外地先進(jìn)管理相比，我們也發(fā)現(xiàn)了目前餐飲業(yè)中存在的一些不容忽視，急待解決的影響發(fā)展的問題，對影響發(fā)展因素進(jìn)行分析，并提出解決對策。

一、影響餐飲業(yè)發(fā)展的因素

（一）、基礎(chǔ)設(shè)施因素

1、房屋面積不足，影響餐飲業(yè)操作及長遠(yuǎn)發(fā)展。

一些餐飲業(yè)租賃的房屋面積小，餐館內(nèi)設(shè)計、布局不合理，餐廚比根本達(dá)不到規(guī)定要求，也無存放食品采購的庫房，餐飲單位的食品采購是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，大中型餐飲單位較多數(shù)尚能達(dá)到要求，而老百姓日常就餐的小飯館，既無供操作人員專門洗手消毒的設(shè)施，也無專門用來洗菜、洗碗的地方，采購回來進(jìn)行加工的原料也無處存放，有的就放在餐館門口，還有的就隨便擺在操作間地上，用時撿起來洗洗就行了。在具體面積的限制下，大中型餐飲單位為了加大就餐面積，盡量縮小后廚的面積，操作間內(nèi)通風(fēng)設(shè)施差，導(dǎo)致操作間內(nèi)煙霧繚繞，四壁黝黑。

2、重餐廳裝飾，輕后廚投入是影響發(fā)展的重要因素。

一些餐飲業(yè)外面就餐大廳富麗堂皇、精致典雅，而后廚重地則相形見絀，里外不一。就小餐飲業(yè)而言，本身整體面積就小，也不注重裝修，后廚墻壁污濁厚重。所以基礎(chǔ)設(shè)施相對落后，投入不足是影響餐飲業(yè)發(fā)展的最根本制約性因素。

3、擅自更改加工場所布局

有些企業(yè)在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，在通過預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督后擅自更改加工區(qū)域布局，減少餐飲生產(chǎn)加工面積，尤其是將冷葷間的面積轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)營面積，破壞了餐廚比例，這樣做在降低了企業(yè)的最大生產(chǎn)量的同時，增加了企業(yè)的最大接待量，而且造成生產(chǎn)加工流程返流，容易造成食品的污染，和食物中毒事故的發(fā)生。

4. 常用設(shè)施不足，使用不到位，影響餐飲業(yè)衛(wèi)生及安全。

一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設(shè)施不全，生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況不良，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐飲企業(yè)即使是有消毒設(shè)施也不使用。

（二）、餐飲單位觀念因素

1、“食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人”的觀念不強(qiáng)。

部分餐飲經(jīng)營者并沒有認(rèn)識到衛(wèi)生監(jiān)督是為了使企業(yè)更好的發(fā)展，為企業(yè)的發(fā)展保駕護(hù)航，而只注重效益管理，忽視衛(wèi)生管理，放松餐飲加工或服務(wù)的衛(wèi)生要求，不能形成有效的自律機(jī)制，在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查的時候，才“嚴(yán)于律己”，一旦監(jiān)督員離去，則又放任自流；少數(shù)經(jīng)營者對衛(wèi)生監(jiān)督采取對立做法，千方百計應(yīng)付、逃避檢查，隱瞞情況，妨礙衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員糾正食品衛(wèi)生安全隱患或制止違法行為。一些餐飲業(yè)主片面追求經(jīng)濟(jì)利益，忽視從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。面對廉價的勞動力，都不愿掏錢為服務(wù)人員檢查身體，辦健康證，甚至有一些經(jīng)營業(yè)主在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查時，欺騙執(zhí)法人員，少報從業(yè)人員數(shù)量，來增加自身收入，造成了一些餐飲業(yè)始終存在不安全隱患。

2、從業(yè)人員衛(wèi)生意識淡薄。

餐飲業(yè)的從業(yè)人員流動性大，普遍的文化素質(zhì)不高，衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習(xí)慣差。如有的從業(yè)人員不經(jīng)意拿公用抹布去擦拭油膩的托盤，甚至有些員工炒菜時用手抓菜嘗咸淡，抽煙擤鼻涕挖鼻孔，上完衛(wèi)生間后不洗手等行為，如果覺察不到，可能會不知不覺地鑄成錯誤，嚴(yán)重影響餐飲業(yè)衛(wèi)生安全，甚至有的食品從業(yè)人員無健康證明上崗。

3、原料采購把關(guān)不嚴(yán)

一些餐飲企業(yè)進(jìn)貨渠道較為復(fù)雜, 品種雜亂,采購時索證意識不強(qiáng)，原料質(zhì)量往往難以控制。

4、超范圍、超能力加工食品

一些餐飲單位在不具備相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施、條件的前提下超范圍生產(chǎn)加工危險性相對比較高的冷葷涼菜等食品，另外一些餐飲企業(yè)超能力經(jīng)營，造成食品安全隱患。

二、導(dǎo)致上述問題出現(xiàn)的企業(yè)和社會因素

1、從業(yè)人員素質(zhì)差，人員流動性大

對20__年進(jìn)行過培訓(xùn)的食品從業(yè)人員素質(zhì)抽樣調(diào)查結(jié)果表明：我市現(xiàn)階段食品從業(yè)人員學(xué)歷主要以初中及以下為主（54.7%），其次為高中或中專（39.1%），大專及以上僅占到6.2%。以上資料反應(yīng)出現(xiàn)階段多數(shù)食品從業(yè)人員受教育程度有限，文化基礎(chǔ)水平較低，缺乏必要的食品安全知識和技能，食品安全意識和法律意識淡薄。同時小餐飲業(yè)穩(wěn)定性差，業(yè)主變動較大，店面短期租賃、試營業(yè)現(xiàn)象較為普遍，從業(yè)人員流動性較大，不容易形成良好的衛(wèi)生行為。

2. 食品從業(yè)人員培訓(xùn)工作的落實(shí)。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)是影響餐飲業(yè)質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，目前辦公場所限制，培訓(xùn)基礎(chǔ)硬件不具備，所以培訓(xùn)的深度及實(shí)用性均達(dá)不到要求，因此形成了短縮培訓(xùn)學(xué)時、消減培訓(xùn)內(nèi)容、不能保證培訓(xùn)的結(jié)果，導(dǎo)致培訓(xùn)工作的不深不實(shí)，忽視質(zhì)量，流于形式。再加上人員流動性大、臨時性觀念強(qiáng)等，造成食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識缺乏。

3、餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻低

餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)對生產(chǎn)經(jīng)營面積的要求偏低，使大量的小型餐飲的數(shù)量呈爆炸式增長，另外小型餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營面積小，功能分區(qū)不明確，容易造成生產(chǎn)加工環(huán)境的臟、亂、差，從而造成食品的交叉污染，帶來食品安全隱患。

4、衛(wèi)生監(jiān)督人力資源不足，監(jiān)督手段落后

餐飲業(yè)得到了發(fā)展的迅速，而衛(wèi)生監(jiān)督的力量沒有隨著餐飲業(yè)數(shù)目的增加而得到加強(qiáng)，導(dǎo)致出現(xiàn)

相對管理真空。目前衛(wèi)生監(jiān)督所40人，財政撥款28人，自收自支12人（要靠財政罰沒返還來養(yǎng)活）。截止20__年底，市區(qū)食品衛(wèi)生、公共場所衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)校衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生、放射衛(wèi)生、醫(yī)療機(jī)構(gòu)等被監(jiān)督單位4260戶。衛(wèi)生監(jiān)督工作中缺少必要的儀器和設(shè)備，尤其是快速檢測設(shè)備，現(xiàn)場監(jiān)督仍然停留在比較原始的感官檢查和手寫筆錄，工作效率較低。 5.衛(wèi)生監(jiān)督隊伍結(jié)構(gòu)不協(xié)調(diào)，整體素質(zhì)不高。

高級技術(shù)職稱和高學(xué)歷人才少，中低學(xué)歷職稱甚至非專業(yè)人員多，不少監(jiān)督員僅能勝任“跑跑顛顛，吆吆喝喝”這樣的“體力勞動”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文書的綜合性人才匱乏，這也大大降低了衛(wèi)生監(jiān)督工作的技術(shù)含量，使得先進(jìn)管理模式難以在基層真正推廣。

三、解決對策

1、加大對餐飲業(yè)基本設(shè)備的投入。

把好預(yù)防性監(jiān)督關(guān)，加強(qiáng)對餐飲業(yè)管理，使其提高認(rèn)識，加大對衛(wèi)生條件的改造，從而提高企業(yè)經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)，提高經(jīng)營層次。

2、提高餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻。

目前小型餐飲業(yè)的審批標(biāo)準(zhǔn)門檻較低，大批的小型餐飲業(yè)不斷涌現(xiàn)，存在諸多食品安全隱患，給衛(wèi)生監(jiān)管工作帶來困難，因此提高餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生審批標(biāo)準(zhǔn)及硬件要求，減少小型餐飲業(yè)在餐飲企業(yè)中所占的比例，是提升食品衛(wèi)生整體水平的關(guān)鍵措施。

3、加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，建立企業(yè)內(nèi)部長期有效的食品衛(wèi)生知識宣貫體系。

加強(qiáng)對餐飲業(yè)衛(wèi)生工作技術(shù)指導(dǎo)和從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)，逐步提高業(yè)主和從業(yè)人員法制意識和衛(wèi)生知識，不斷提高經(jīng)營業(yè)主的守法能力和自覺性。一是嚴(yán)把培訓(xùn)效果關(guān)。可以借鑒其他行政部門的考試方法，采取微機(jī)考試制度，由計算機(jī)隨機(jī)生成題庫，采用上機(jī)考試的方法，通過考試者頒發(fā)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，杜絕人為因素造成的食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識水平不達(dá)標(biāo)。二是對被處罰單位和負(fù)責(zé)人開展針對性培訓(xùn)。加強(qiáng)衛(wèi)生知識教育和衛(wèi)生行為的培養(yǎng),提高衛(wèi)生知識水平,促使改變不正確的衛(wèi)生態(tài)度。將培訓(xùn)與衛(wèi)生許可掛鉤,使其自覺執(zhí)行和維護(hù)衛(wèi)生法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。三是建立企業(yè)內(nèi)部食品衛(wèi)生管理員制度。選取教育程度較好的食品從業(yè)人員擔(dān)當(dāng)食品衛(wèi)生管理員并明確其職責(zé)，以食品衛(wèi)生管理員為中心，建立企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)機(jī)制，通過定期對食品從業(yè)人員的培訓(xùn)，使從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識得到鞏固和更新，建立食品衛(wèi)生知識宣貫長效機(jī)制，帶動企業(yè)整體食品衛(wèi)生水平的提高。

第3篇：餐飲業(yè)食品衛(wèi)生范文

大家好！

今天很榮幸來參加衛(wèi)生監(jiān)督所組織召開的全縣餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督會，借此機(jī)會我代表瑞鑫酒家的全體員工，真誠的感謝各位領(lǐng)導(dǎo)、各有關(guān)部門長期以來對我們餐飲業(yè)發(fā)展給予的指導(dǎo)、關(guān)心和支持。

下面，我就瑞鑫酒家在遵守食品衛(wèi)生法、支持冬旅會召開和爭創(chuàng)國家級衛(wèi)生城市、省級工作先進(jìn)城、省級文明縣城所開展的工作作如下發(fā)言：在過去的一年里，瑞鑫酒家嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等規(guī)定，制定了餐飲業(yè)的各項管理制度，加強(qiáng)酒家內(nèi)外環(huán)境、設(shè)施的建設(shè)，定期組織酒家工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢，把好師廚人員衛(wèi)生關(guān)。在菜肴原料選購上，嚴(yán)格按照不得購買不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料要求，盡可能選用來自國勝、擇木龍等地的天然、綠色、無污染原料，并按要求配備消毒、保潔、儲藏、加工等設(shè)施，對食品原料、半成品、成品進(jìn)行分類保管，認(rèn)真做好“四害”的清除。在抓好食品衛(wèi)生和食品安全的同時，積極挖掘鹽邊餐飲潛力和餐飲文化，打造出燕窩雞、泡菜魚等十余種具有鹽邊特色的品牌菜，為鹽邊餐飲業(yè)的發(fā)展做出了應(yīng)有貢獻(xiàn)。今年是我縣的旅游發(fā)展推動年，也是“三創(chuàng)”工作的關(guān)鍵之年，我酒家要按照全縣旅游推動年和“三創(chuàng)”工作的要求，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，積極支持衛(wèi)生監(jiān)督所做好以下工作：

一是進(jìn)一步建立健全各項管理制度，特別是餐飲衛(wèi)生管理制度，配備好食品衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)員工衛(wèi)生知識的培訓(xùn)和身體檢查，規(guī)范儀容儀表，使其素質(zhì)得到不斷提高，以適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的需要；

二是進(jìn)一步改進(jìn)和完善酒家衛(wèi)生、廚具、儲藏等設(shè)施，加強(qiáng)酒家內(nèi)外環(huán)境的清潔、“四害”的清除等工作，給客人創(chuàng)造一個優(yōu)雅、舒適的就餐環(huán)境；

三是進(jìn)一步嚴(yán)格把好菜肴原料選購關(guān)，使所有的菜肴都由綠色、天然、無污染的原料烹制而成，讓每一位客人吃得滿意、吃得放心；

四是進(jìn)一步加強(qiáng)各種食品原料、半成品、成品的分類管理和加工生、熟食品的工具容器分類管理，防止混放混用；

五是進(jìn)一步挖掘鹽邊的餐飲潛力，創(chuàng)新鹽邊特色的品牌菜，打造餐飲文化，爭取用鹽邊特色品牌菜和餐飲文化吸引和留住更多的縣內(nèi)外游客。

第4篇：餐飲業(yè)食品衛(wèi)生范文

[中圖分類號] R155.5 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A [文章編號]

近年來,隨著《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等衛(wèi)生法律法規(guī)的深入貫徹實(shí)施,餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理水平不斷提高,食物中毒事件發(fā)生率逐年下降。但是,作為餐飲業(yè)自身衛(wèi)生管理重要環(huán)節(jié)的餐具消毒工作卻始終得不到餐飲業(yè)經(jīng)營管理人員應(yīng)有的重視,餐具不消毒或消毒不徹底的現(xiàn)象比較普遍。據(jù)報道,有的地區(qū)1998―2001年各年度餐具消毒抽檢合格率分別僅為42.42%、49.00%、71.86%、67.13%[1],有的地區(qū)2001年餐飲業(yè)餐具消毒合格率為55.50%[2]。

為全面了解我市餐飲行業(yè)餐具消毒工作現(xiàn)狀,找出餐飲行業(yè)餐具消毒工作中存在的問題,進(jìn)一步提高我市餐具消毒工作水平,預(yù)防食物中毒發(fā)生,保障廣大消費(fèi)者的食品衛(wèi)生安全,我們于2007年9月,對遼陽市餐飲行業(yè)餐具消毒情況進(jìn)行了專項檢查,現(xiàn)將結(jié)果報告如下:

1對象和方法

1.1調(diào)查對象在市直管轄的餐飲企業(yè)中,隨機(jī)抽取大、中、小型餐飲企業(yè)各70家,共210家餐飲企業(yè)。

1.2方法采用衛(wèi)生部規(guī)定的大腸菌群快速檢驗紙片,根據(jù)餐(飲)據(jù)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934評價。同時,統(tǒng)一設(shè)計調(diào)查表,對消毒管理制度、消毒人員設(shè)置、消毒設(shè)施、消毒頻次等進(jìn)行調(diào)查。

1.3抽取樣品方法在調(diào)查的210家餐飲企業(yè)中,每家隨機(jī)抽取8件餐具。

1.4統(tǒng)計分析采用X2檢驗。

2結(jié)果

2.1不同規(guī)模餐飲企業(yè)餐具消毒結(jié)果比較本次共抽取餐具210份,總合格率為65.24%。不同規(guī)模餐飲企業(yè)餐具消毒檢驗結(jié)果有顯著性差異(X2=26。72,P

2.2不同規(guī)模餐飲企業(yè)餐具消毒管理制度、消毒人員設(shè)置、消毒頻次、調(diào)查結(jié)果比較本次所調(diào)查的210家餐飲企業(yè)中,有消毒管理制度的僅為123家,占調(diào)查總數(shù)的58.57%,有消毒員的141家,占調(diào)查總數(shù)的67.14%,餐餐消毒的63家,僅占調(diào)查總數(shù)的30.00%,不同規(guī)模餐飲企業(yè)在餐具消毒管理制度、消毒人員設(shè)置方面有顯著性差異(其X2值分別為20.79和9.09,p值均小于0.01),見表2。

2.3不同消毒方法與餐具消毒合格率得比較本次調(diào)查結(jié)果表明,采用電子消毒柜和蒸箱消毒的餐具消毒合格率為85.24%,采用化學(xué)藥物消毒的合格率為58.47%,采用煮沸消毒的合格率為51.61%,不同方法蠶繭合格率差別有顯著性(X2=12。09,p

3討論及建議

3.1本次調(diào)查結(jié)果表明,我市餐飲行業(yè)餐具消毒工作尚存在一定問題,具體表現(xiàn)為:消毒管理制度不健全;消毒設(shè)施不齊全;消毒人員少,素質(zhì)較低;餐具消毒頻次低,不能做到餐餐消毒;餐具消毒效果較差等等。

存在上述問題的主要原因:一是餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理者衛(wèi)生法律觀念淡薄,不懂法?！妒称沸l(wèi)生法》明確規(guī)定,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,適用前必須洗凈、消毒[3]?！恫惋嫎I(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》也規(guī)定,殘運(yùn)距使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用[4]。但是,我們在調(diào)查中發(fā)現(xiàn),部分餐飲業(yè)經(jīng)營管理人員根本不知道這些法律法規(guī)。二是部分餐飲業(yè)經(jīng)營者只重視經(jīng)濟(jì)效益,不重視餐具消毒工作。他們往往把購買餐具消毒設(shè)施或消毒藥品看作是一種浪費(fèi),把餐具消毒工作看作是一種負(fù)擔(dān)和無效勞動。三是餐具消毒人員責(zé)任心差,素質(zhì)低。調(diào)查中發(fā)現(xiàn),大部分餐飲企業(yè)做不到餐餐消毒,偶爾消毒也是為了應(yīng)付檢查。四是衛(wèi)生管理部門發(fā)放衛(wèi)生許可證時把關(guān)不嚴(yán)。部分基層衛(wèi)生監(jiān)督部門在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動下,不管企業(yè)是否符合發(fā)證標(biāo)準(zhǔn),只要交足有關(guān)費(fèi)用,就隨意降低發(fā)證標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放衛(wèi)生許可證,使得相當(dāng)部分的中小餐飲企業(yè)無基本餐具消毒設(shè)施仍然可以合法經(jīng)營。五是衛(wèi)生監(jiān)督指導(dǎo)不到位,執(zhí)法不嚴(yán)。部分基層衛(wèi)生監(jiān)督部門存在重審批輕監(jiān)督的現(xiàn)象,發(fā)完衛(wèi)生許可證就不管了,經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督流于形式。有時,在監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)企業(yè)餐具不消毒也不進(jìn)行必要的行政處罰。而且,從來不對企業(yè)餐具消毒人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

3.2調(diào)查結(jié)果表明,餐具衛(wèi)生質(zhì)量與企業(yè)規(guī)模有一定關(guān)系。大型餐飲企業(yè)一般都有比較完善的餐具消毒制度和消毒設(shè)施,有專門的消毒員,餐具消毒效果較好。二中、小型餐飲企業(yè)經(jīng)營者大多數(shù)衛(wèi)生意識較差,衛(wèi)生管理制度和餐具消毒設(shè)施不健全,一般不設(shè)消毒人員,餐具消毒效果較差。

3.3電子消毒柜或蒸箱、化學(xué)藥物、開水煮沸等3種方法餐具消毒效果不同。

其中,用電子消毒柜或蒸箱消毒餐具的,餐具消毒合格率最高,其次是化學(xué)方法,最低時煮沸的方法。煮沸消毒效果的主要原因在于煮沸時間短、水溫低,從而達(dá)不到消毒效果。

3.4建議

3.4.1要嚴(yán)格辦好衛(wèi)生許可審批關(guān)。據(jù)統(tǒng)計,60%以上的食物中毒發(fā)生在餐飲業(yè)[5]。而餐具消毒是歷年來餐飲業(yè)衛(wèi)生管理中存在問題較多的環(huán)節(jié),因此,加強(qiáng)餐飲業(yè)的餐具消毒工作是十分必要的。建議基層衛(wèi)生監(jiān)督部門在日常工作中,要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生許可審批標(biāo)準(zhǔn)。對新建的餐飲企業(yè),無餐具消毒設(shè)施的堅決不予發(fā)證;老企業(yè)無餐具消毒設(shè)施的,要責(zé)令其限期整改;限期不改的,堅決不予換發(fā)衛(wèi)生許可證。對隨意降低發(fā)證標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生監(jiān)督員要追究其責(zé)任。

3.4.2要進(jìn)一步加強(qiáng)對中、小型餐飲企業(yè)餐具消毒工作的監(jiān)督管理,進(jìn)一步加大執(zhí)法力度。中、小型餐飲企業(yè)歷來餐具消毒工作落后,餐具消毒合格率低,本次調(diào)查結(jié)果也進(jìn)一步證實(shí)了這一點(diǎn)。因此,各基層衛(wèi)生監(jiān)督部門要加大對中、小型餐飲企業(yè)的監(jiān)管力度,加強(qiáng)餐具消毒效果的監(jiān)督和抽檢工作。隊伍餐具消毒設(shè)施或多次餐具監(jiān)督檢測結(jié)果不合格的餐飲企業(yè),一定要依法嚴(yán)肅處理。要定期把餐具消毒結(jié)果通過電視、報紙等新聞媒體向社會公布,加強(qiáng)輿論監(jiān)督。

3.4.3要進(jìn)一步加強(qiáng)食品衛(wèi)生法律法規(guī)方面的宣傳工作,不斷增強(qiáng)餐飲業(yè)經(jīng)營管理者的守法意識,使他們學(xué)法、懂法、守法。

3.4.4應(yīng)加強(qiáng)對餐飲企業(yè)餐具消毒人員的培訓(xùn)工作。各基層衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)將餐飲企業(yè)消毒人員的培訓(xùn)指導(dǎo)工作納入日常衛(wèi)生監(jiān)督工作中,要定期進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn),使他們能夠掌握基本的食品衛(wèi)生知識和餐具消毒知識,不斷提高餐飲行業(yè)的餐具消毒工作水平。

參考文獻(xiàn)

[1] 劉 萍,王國平.餐(飲)具消毒合格率偏低的原因分析及管理對策[J].中國公共衛(wèi)生,2003,19(1):75.

[2] 夏 紅.阜新市飲食行業(yè)餐具衛(wèi)生檢測結(jié)果分析[J].中國公共衛(wèi)生,2002,18(8):983.

[3]中華人民共和國食品衛(wèi)生法[M].1995,10,30.

第5篇：餐飲業(yè)食品衛(wèi)生范文

一、法律依據(jù)

現(xiàn)行《食品衛(wèi)生法》第五條規(guī)定：國家鼓勵和保護(hù)社會團(tuán)體和個人對食品衛(wèi)生的社會監(jiān)督。第三十三條規(guī)定：衛(wèi)生監(jiān)督的職責(zé)包括宣傳食品衛(wèi)生、營養(yǎng)知識，進(jìn)行食品衛(wèi)生評價，公布食品衛(wèi)生情況。因此，衛(wèi)生執(zhí)法機(jī)構(gòu)及時將監(jiān)督結(jié)果向社會公示是更好地落實(shí)《食品衛(wèi)生法》所賦予的職責(zé)，也是鼓勵、支持社會團(tuán)體和個人對全社會食品衛(wèi)生情況進(jìn)行社會監(jiān)督的一項具體舉措。

二、總體目標(biāo)

（一）落實(shí)政務(wù)公開要求，將監(jiān)督結(jié)果向社會公布，讓消費(fèi)者及時、便捷地了解食品衛(wèi)生監(jiān)督結(jié)果，做到知情消費(fèi)，更好地保護(hù)消費(fèi)者健康權(quán)益。

（二）通過向社會公示餐飲經(jīng)營單位的衛(wèi)生情況，強(qiáng)化消費(fèi)者對餐飲經(jīng)營單位的監(jiān)督，充分調(diào)動消費(fèi)者和餐飲業(yè)主的積極性和主動性，積極引導(dǎo)餐飲業(yè)主自律誠信經(jīng)營，促進(jìn)餐飲業(yè)經(jīng)營單位加強(qiáng)自身衛(wèi)生管理，不斷提高餐飲業(yè)衛(wèi)生水平。

（三）強(qiáng)化社會對衛(wèi)生監(jiān)督工作的監(jiān)督，提高衛(wèi)生監(jiān)督行政執(zhí)法效能，合理配置衛(wèi)生監(jiān)督人力資源，科學(xué)監(jiān)督管理,提高食品衛(wèi)生監(jiān)督水平和效能，提高食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的社會地位和影響力;

（四）通過公示制度試點(diǎn)工作，提升社會公共衛(wèi)生整體素質(zhì)，提高衛(wèi)生意識，減少食源性疾病的發(fā)生。

三、實(shí)施原則

公示制度是在經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督基礎(chǔ)上，根據(jù)對被監(jiān)督單位的衛(wèi)生監(jiān)督綜合情況，以簡潔、方便的方式向社會公布。公示制度的實(shí)施應(yīng)遵循以下原則：

（一）依法行政的原則。公示制度實(shí)施依據(jù)現(xiàn)行的食品衛(wèi)生法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。實(shí)施公示制度不影響對被監(jiān)督單位現(xiàn)有的其他法律措施的實(shí)施。對于發(fā)現(xiàn)的違法行為符合《食品衛(wèi)生法》處罰范圍的，應(yīng)當(dāng)依法給予警告、罰款、吊銷衛(wèi)生許可證及至移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。同時，超出《食品衛(wèi)生法》管轄范圍的事項，如價格、服務(wù)水平等則不在實(shí)施范圍之內(nèi)。

（二）公開、公正、透明的原則。執(zhí)行現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督任務(wù)至少有兩名監(jiān)督員進(jìn)行。各試點(diǎn)餐飲經(jīng)營單位經(jīng)營場所醒目位置設(shè)置公示表，向消費(fèi)者公布監(jiān)督檢查結(jié)果、監(jiān)督員的姓名及衛(wèi)生監(jiān)督投訴電話，以便消費(fèi)者在知情的前提下做出消費(fèi)選擇，同時便于消費(fèi)者對衛(wèi)生執(zhí)法機(jī)構(gòu)的工作進(jìn)行監(jiān)督。

（三）客觀和動態(tài)的原則。公示的情況反映的是經(jīng)營單位最近一次的衛(wèi)生現(xiàn)況，衛(wèi)生監(jiān)督員將根據(jù)最近一次衛(wèi)生監(jiān)督情況及時更新公示內(nèi)容和結(jié)果。

四、實(shí)施內(nèi)容和形式

公示制度采用衛(wèi)生部統(tǒng)一規(guī)定的公示表來實(shí)施。公示表包括的內(nèi)容主要有以下部分：

（一）現(xiàn)場衛(wèi)生檢查情況。表中列出了對餐飲單位日常衛(wèi)生監(jiān)督的重點(diǎn)內(nèi)容。分別為：1、衛(wèi)生許可證；2、衛(wèi)生管理制度；3、衛(wèi)生管理人員；4、從業(yè)人員健康證明；5、食品衛(wèi)生質(zhì)量及保質(zhì)期；6、食品加工過程衛(wèi)生防護(hù)；7、加工場所環(huán)境衛(wèi)生；8、餐飲具經(jīng)過清洗消毒；9、主要原料采購索證情況；10、其他。執(zhí)行監(jiān)督任務(wù)的監(jiān)督員按照公示表所列項目和被監(jiān)督單位相應(yīng)的現(xiàn)場衛(wèi)生情況，分別用勾和叉標(biāo)示該項目合格或不合格。對發(fā)現(xiàn)項目之外的不合格情況可在空白處具體填寫。

（二）綜合評價結(jié)論。根據(jù)現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督情況，對該單位的衛(wèi)生情況給予綜合評價結(jié)論。全部合格的給予笑臉，1－2項不合格的給予一般，3項以上不合格的給予較差，根據(jù)綜合評價結(jié)論，給予該單位相應(yīng)臉形的公示表。利用簡單易懂的臉形表示衛(wèi)生狀況的好壞，直觀易懂，使消費(fèi)者一目了然，否則，使用法規(guī)的規(guī)范術(shù)語很難讓消費(fèi)者明白、判定和相互比較。

（三）衛(wèi)生監(jiān)督意見。根據(jù)現(xiàn)場監(jiān)督發(fā)現(xiàn)的問題，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和相應(yīng)監(jiān)督程序的規(guī)定，監(jiān)督員要給出衛(wèi)生監(jiān)督意見。監(jiān)督意見可在該欄空白處具體填寫，要求字跡工整，容易辨認(rèn)。

（四）張貼和告知。公示表填寫完畢后，要在餐飲經(jīng)營單位消費(fèi)者入口處醒目位置進(jìn)行張貼公示，公示的時間自本次檢查開始至下次檢查時方可由監(jiān)督員加以更換。張貼完畢后，監(jiān)督員要向被監(jiān)督單位現(xiàn)場負(fù)責(zé)人告知該公示表是衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，將衛(wèi)生監(jiān)督情況向社會公示，以便于消費(fèi)者了解該單位食品衛(wèi)生情況，更好地保護(hù)消費(fèi)者健康權(quán)益。公示的內(nèi)容只反映本次的現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督情況。公示牌張貼至對該單位的下一次衛(wèi)生監(jiān)督為止，未經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許，禁止摘下。

五、工作安排

（一）準(zhǔn)備階段：20*年10月至11月，制定公示制度試點(diǎn)實(shí)施工作方案，著手做好試點(diǎn)范圍鳴陽路和望河路的試點(diǎn)單位的相關(guān)調(diào)查。

（二）實(shí)施階段：20*年11月至20*年11月，啟動試點(diǎn)工作，召開對鳴陽路和望河路餐飲經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人動員會議，通過媒體開展宣傳工作,開展試點(diǎn)單位的餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督公示。

（三）總結(jié)階段：20*年11月，開展試點(diǎn)后效果調(diào)查和評估、總結(jié)，部署下階段的推廣。

六、相關(guān)要求

（一）落實(shí)相關(guān)政策措施。為了保證公示制度試點(diǎn)工作順利進(jìn)行，執(zhí)法人員要依法采取行政措施，并要做到公正、公平。對違反公示制度的單位要采取公開通報批評或?qū)⑵淞腥氩涣加涗浐诿麊渭訌?qiáng)重點(diǎn)監(jiān)管；對拒不執(zhí)行或以暴力、威脅方法阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)的，要在當(dāng)?shù)卣闹С窒?，依照《食品衛(wèi)生法》第五十三條規(guī)定進(jìn)行處理。

第6篇：餐飲業(yè)食品衛(wèi)生范文

1 小餐飲業(yè)的界定

依據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》釋義的規(guī)定，凡營業(yè)面積20m2以上150m2以下的餐館、火鍋店、燒烤店、小吃店、快餐店、集體食堂等均屬于小餐飲范疇?！墩憬⌒⌒筒惋嫎I(yè)衛(wèi)生許可條件》界定小型餐飲業(yè)指有固定加工制作和就餐場所，且經(jīng)營面積為200m2以下的飯菜制售（不含外送、食堂、集體餐生產(chǎn)）的中、西式餐館、飯店、酒家等餐飲企業(yè)。而濕式點(diǎn)心、干濕點(diǎn)心另行有衛(wèi)生許可條件規(guī)定。在農(nóng)村，大量的濕式點(diǎn)心、干濕點(diǎn)心行業(yè)面積均在150m2以下，筆者將此行業(yè)也列入本文的小型餐飲行業(yè)范疇。

2 農(nóng)村小餐飲業(yè)現(xiàn)況

在農(nóng)村，支起幾只煤爐，配一些鍋碗瓢盆，搬幾張桌椅板凳，一家小餐飲店就成立了。在城鎮(zhèn)的小弄小巷，在城郊結(jié)合部、農(nóng)貿(mào)市場，租一個小房間，主要做做包子小吃、開開面館快餐等等，業(yè)主大多是外來打工者或者待業(yè)下崗職工，一般都是由一個人、一個家庭或若干人合伙創(chuàng)辦，投資少、成本低，條件簡陋，機(jī)制靈活，競爭也強(qiáng)，所以市場地位薄弱，生存環(huán)境較差，存在的衛(wèi)生問題也多。

3 存在的衛(wèi)生問題

3.1 衛(wèi)生意識不高，法制觀念淡薄

對衛(wèi)生部門有關(guān)開設(shè)餐飲店的要求、規(guī)定一無所知，餐飲店均存在著加工場所面積過小、布局不合理、功能間缺少、加工經(jīng)營場所與居住同在一室，無水源、無地下排污管等問題，在衛(wèi)生設(shè)施的投入上避重就輕。環(huán)境“臟亂差”，衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康合格證持有率較低。

3.2 無餐、飲具消毒設(shè)施

簡單的消毒起不到應(yīng)有的作用，餐具抽樣檢側(cè)中餐具消毒合格率非常低。

3.3 非法使用偽劣原料

為了掩蓋偽劣、變質(zhì)的食品和原料，在加工中加入一些國家禁止使用的添加劑和化工原料，使得不合格食品及原料流入市場，存在嚴(yán)重的食品安全隱患。

4 食品衛(wèi)生行政許可的困惑點(diǎn)

4.1 無食品衛(wèi)生許可證的原因

一是業(yè)主法制觀念淡薄，衛(wèi)生意識薄弱，以自我感覺為中心，對衛(wèi)生部門的監(jiān)管有抵觸，并與露天無證小餐飲或與條件差的小攤小販比較，認(rèn)為行政許可不公。因此，無意于辦理衛(wèi)生許可證，規(guī)避管理。二是有意辦理并申請，但因不符合餐飲業(yè)食品衛(wèi)生許可條件，不能取得衛(wèi)生許可證。在《行政許可法》實(shí)施后，各級衛(wèi)生部門嚴(yán)格了餐飲業(yè)的準(zhǔn)入門檻,2005年我省出臺了新的《食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》，審查內(nèi)容按照《浙江省食品衛(wèi)生許可條件》和相應(yīng)的《衛(wèi)生許可審查評分表》進(jìn)行逐項審查評分，評分表中設(shè)置了若干個關(guān)鍵項,如小餐飲業(yè)、濕式點(diǎn)心的“食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比應(yīng)≥1∶2且切配烹飪場所面積≥ 8m2”，餐具消毒“有有效消毒設(shè)施和足夠數(shù)量的餐用具保潔設(shè)施”，加工用水“應(yīng)符合GB5749規(guī)定”等，評分規(guī)定關(guān)鍵項如果有1項不符合要求，則不予許可，關(guān)鍵項均符合且標(biāo)化后達(dá)到90分及以上為符合衛(wèi)生許可條件，予以許可。一大批達(dá)不到上述衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的小餐飲業(yè)因此難以取得衛(wèi)生許可手續(xù)，出現(xiàn)了大批無證經(jīng)營單位。

4.2 小餐飲業(yè)經(jīng)營目標(biāo)短期化

小餐飲業(yè)主一般是租賃房屋經(jīng)營，大多簽訂的房租協(xié)議時間較短，有的1、2年，短的半年。因此，業(yè)主的臨時經(jīng)營觀念重，不太愿意在房屋布局、建筑材料、衛(wèi)生設(shè)施等方面作較大的投人。許可審查中提出的整改意見落實(shí)難度大，或者不整改，或者沒有按要求整改，偷工減料，應(yīng)付了事，出現(xiàn)為了許可裝了簡單的紗門紗窗，許可證到手后依然敞開操作，紗門紗窗不見蹤影的現(xiàn)象。

4.3 取締無證行為的執(zhí)法不力

表現(xiàn)在一是力度不大，二是難度大。由于監(jiān)督體制的發(fā)展尚欠成熟，目前監(jiān)督部門的人力、物力、財力受到一定程度的限制，特別是作為基層監(jiān)督所，大量的時間花在應(yīng)付各種上級下達(dá)的專項活動和數(shù)據(jù)報表，利用有限的人力、財力不得不擇其要而為之，使得無證取締的執(zhí)法活動僅停留于點(diǎn)不能涉及于面，杯水車薪。另一方面，無證取締處罰時取證難、執(zhí)行難。取證主體證實(shí)時，業(yè)主采取報假名、不承認(rèn)是業(yè)主等等手段，與執(zhí)法人員耗時耗力，躲避要害，一些經(jīng)營者不但不予配合甚至暴力抗法。強(qiáng)制執(zhí)行的，因法律時效長，加上小餐飲的臨時性、易變動性，當(dāng)其違法查處被申請執(zhí)行時，或者早已關(guān)門溜之大吉，或者已換了新戶主。如此這些，給本已捉襟見肘的監(jiān)督執(zhí)法資源造成浪費(fèi)，也使無證取締執(zhí)法活動感到力不從心。但任其無證的泛濫，是對辦證者的不公平，也給自覺辦證帶來困惑。

4.4 參與行政許可的力量有限

在嚴(yán)格餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻的要求下，需要參與行政許可的監(jiān)督人員工作更仔細(xì)、業(yè)務(wù)更認(rèn)真，許多小餐飲業(yè)要不止一次地進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)整改和復(fù)核，使得行政許可工作量巨大。以本所為例，全縣38萬人口范圍內(nèi)的各項衛(wèi)生行政許可審查工作僅落在2~3名監(jiān)督員身上，盡管如副食品經(jīng)營類改為即辦件便民服務(wù)，但餐飲業(yè)的審查絲毫不敢放松，并且在大型專項活動時，參與行政許可的監(jiān)督力量還得服從大局被抽調(diào)，形成許可積壓件經(jīng)常過大，更增加了許可工作的繁重壓力。如果再有不斷地不予許可退件，未取締再申請，如此往復(fù)，既給相對人帶來一種辦衛(wèi)生許可證難的感嘆，也帶給工商部門對此前置證的滿腹牢騷，而對本部門更是一種剪不斷，理還亂的困惑。

4.5 食品衛(wèi)生宣傳力度不夠

相關(guān)衛(wèi)生知識遠(yuǎn)遠(yuǎn)未達(dá)到家喻戶曉的程度，尚未形成社會監(jiān)督的氛圍。一些消費(fèi)者特別是外來務(wù)工的流動人員，食品衛(wèi)生安全意識淡薄，對中小餐館衛(wèi)生“臟亂差”、食品不衛(wèi)生現(xiàn)象視而不見，依然就餐，助長了無證或衛(wèi)生不合格餐館經(jīng)營者的違法行為，致使一些“黑餐館”有了生存的土壤。

5 建議

5.1 適當(dāng)降低門檻

李秋陽［1］認(rèn)為在堅持職能部門“誰發(fā)證、誰審批、誰負(fù)責(zé)”原則的同時，根據(jù)實(shí)際情況，適當(dāng)降低門檻。衛(wèi)生監(jiān)督部門縮短審批周期、減少準(zhǔn)入成本，使愿意辦證的經(jīng)營者及時辦理相關(guān)的證照。根據(jù)《浙江省小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件》和《浙江省濕式點(diǎn)心衛(wèi)生許可條件》的要求，關(guān)鍵項“食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比應(yīng)≥1∶2且切配烹飪場所面積≥8m2”建議改成如干濕點(diǎn)心的“加工制售面積應(yīng)與加工品種及數(shù)量相適應(yīng)”，或者不作為關(guān)鍵項而一票否決。因為在農(nóng)村大部分的小餐飲業(yè)總面積在40~50m2左右，有的甚至更小，一些濕式點(diǎn)心的燒煮、烹調(diào)工藝簡單，只要烹調(diào)區(qū)能做到防塵、防蠅，與粗加工、餐具消洗能分開，排油煙、排污水到位，內(nèi)環(huán)境整潔，不足 8m2已能夠正常運(yùn)行，所以不必因面積不夠而不予許可，從而可降低無證率。

5.2 靈活性與原則性結(jié)合

應(yīng)按各地的實(shí)際情況，按食品量化分級管理的思路，運(yùn)用HACCP方法對該行業(yè)中存在的危險因素進(jìn)行量化分級，在行政許可時根據(jù)不同餐飲業(yè)的特點(diǎn)，分檔設(shè)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，合理取舍評分項?？梢耘c工商部門共同探索“亞許可”方式如承諾登記、備案、臨時許可等分等級地方許可措施。

5.3 積極取得政府支持與多部門的配合

推動小餐飲整治作為一項系統(tǒng)工程、一件民心工程來抓，把“放心小餐飲工程”結(jié)合“再就業(yè)工程”積極推行，鼓勵與指導(dǎo)現(xiàn)有小餐飲業(yè)主積極介入。傅民強(qiáng)［2］在紹興縣小餐飲整治中的經(jīng)驗介紹非常值得借鑒，從建立“樣板店”、規(guī)范“樣板店”著手，給全縣小餐飲業(yè)在許可前有一個樣板示范效果，使小餐飲業(yè)業(yè)主在開辦小餐飲店時有主動規(guī)范意識。當(dāng)然這樣的模式除監(jiān)督員的不懈努力外，與政府重視、領(lǐng)導(dǎo)重視是分不開的。

5.4 靜態(tài)和動態(tài)監(jiān)管的辨證施治

衛(wèi)生行政許可僅僅是一次靜態(tài)的監(jiān)管，只不過是進(jìn)了“準(zhǔn)入門檻”而已，進(jìn)入并不表示衛(wèi)生條件已經(jīng)十全十美，“準(zhǔn)入門檻”有局限性，同時小餐飲業(yè)的衛(wèi)生條件還在不斷變化，所以更應(yīng)注重動態(tài)監(jiān)管。在食品衛(wèi)生監(jiān)管中抓新證的審批發(fā)證固然重要，但嚴(yán)抓老證的規(guī)范和完善也更顯迫切，小餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)管應(yīng)加大整治和巡查力度，反復(fù)查，查反復(fù)，以促使硬件達(dá)標(biāo)，軟件規(guī)范，通過不斷整治達(dá)到預(yù)期效果取得成效。

5.5 加強(qiáng)執(zhí)法力度，探索取締無證經(jīng)營有效方式

取締無證經(jīng)營涉及千家萬戶，是一項政策性很強(qiáng)的工作，為營造良好的執(zhí)法整治環(huán)境，把執(zhí)法整治與宣傳培訓(xùn)有機(jī)結(jié)合起來。要借助媒體，向社會各界廣泛宣傳無證經(jīng)營的危害性，對損害人民群眾身心健康的重大無證經(jīng)營案件，在媒體上公開曝光，讓社會和人民群眾認(rèn)識整治無證經(jīng)營的必要性，取得社會各界的理解、支持和信任，暢通投訴舉報渠道。營造取締無證經(jīng)營的社會氛圍，使經(jīng)營戶自覺守法經(jīng)營、依法辦證。

5.6 增強(qiáng)監(jiān)督力量，提高監(jiān)督隊伍綜合水平

無論從行政許可審查力量上還是監(jiān)督執(zhí)法隊伍的力量上，都需要政府部門給予有力的關(guān)心和支持，從財政上、人員編制上，解除監(jiān)督隊伍的后顧之憂，不斷壯大，不斷提高。作為監(jiān)督部門也應(yīng)不氣不餒，克服困難，認(rèn)真學(xué)習(xí),提高綜合業(yè)務(wù)水平，為衛(wèi)生監(jiān)督事業(yè)的健康發(fā)展作出更大貢獻(xiàn)。

6 參考文獻(xiàn)

［1］李秋陽. 杭州市拱墅區(qū)五小行業(yè)經(jīng)營整治的調(diào)查與對策［J］. 江蘇預(yù)防醫(yī)學(xué),2006,17(3): 82-83.

第7篇：餐飲業(yè)食品衛(wèi)生范文

【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)員；衛(wèi)生管理；控制措施

近年來，我國餐飲業(yè)整體衛(wèi)生狀況雖然得到不斷改善，但實(shí)際問題依然突出，其中餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生問題應(yīng)給予充分的重視。加強(qiáng)餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生管理工作是把住“病從口入”關(guān)的重要一環(huán)。有許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結(jié)核病和某些寄生蟲病等，往往通過不健康的服務(wù)員污染食品而引起。因此，餐飲服務(wù)員衛(wèi)生工作的好壞，直接影響進(jìn)餐者的身體健康，必須采取措施控制餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生。

一、餐飲服務(wù)員存在的主要衛(wèi)生問題

（一）餐飲服務(wù)員的個人衛(wèi)生問題

有的服務(wù)員不及時洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產(chǎn)生反感，從而影響了服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員為了趕時髦，留長發(fā)或其他“標(biāo)新立異”的怪發(fā)型，甚至將頭發(fā)染色，我們常聽到的關(guān)于有消費(fèi)者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類投訴，很可能是因為服務(wù)員不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中，從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務(wù)員用香味很濃的護(hù)膚品護(hù)膚，在旁為客人服務(wù)的時候很容易引起客人的反感。有的服務(wù)員留著長長的指甲，其實(shí)手指甲內(nèi)有許多致病菌，而且指甲很長很臟，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務(wù)員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會產(chǎn)生聯(lián)想，認(rèn)為菜中也會有掉下的指甲油。有的服務(wù)員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務(wù)員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題

有的服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺。在擺放餐具、酒具時，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，讓手印留在了器具內(nèi)側(cè)，從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里，常見到服務(wù)員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè)，進(jìn)而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務(wù)員在上菜時不注意衛(wèi)生，對著菜肴大聲說話，甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務(wù)員在服務(wù)過程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生，沒有適當(dāng)增設(shè)公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問題，可能導(dǎo)致疾病的傳播。

（三）餐飲企業(yè)對服務(wù)員的衛(wèi)生管理問題

盡管國家法律規(guī)定，餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處，聘用沒有健康證的人做服務(wù)員，主要是來自農(nóng)村富余勞動力和外來務(wù)工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事，沒有定期對服務(wù)員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識培訓(xùn)以及法制、職業(yè)道德教育等，以致有的服務(wù)員根本沒有意識到講衛(wèi)生的重要性，在進(jìn)行服務(wù)時，也無視各項操作衛(wèi)生制度，使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問題的控制措施

（一）培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣

1．服務(wù)員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)當(dāng)做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務(wù)員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應(yīng)該在工作前洗，以保證服務(wù)時身體無異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，長發(fā)不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務(wù)員不留披肩長發(fā)，亦不能留怪發(fā)型，宜留短發(fā)，或在工作時將頭發(fā)盤起，必要時可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務(wù)員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習(xí)慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求，服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲，女服務(wù)員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務(wù)員在崗位上應(yīng)精神飽滿，態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個注意”?！捌卟弧奔丛诳腿嗣媲安惶投?，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖?！皟蓚€注意”即服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。

2．服務(wù)員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西服褲的長度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長度適當(dāng)，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小合身，裙子應(yīng)長短適宜，清潔平整，宜配穿長筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務(wù)員至少要有兩套工作服。

（二）規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生

服務(wù)員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，既體現(xiàn)了對客人的禮貌，也是服務(wù)素質(zhì)高的表現(xiàn)。

1．規(guī)范擺臺衛(wèi)生。臺面是宴席的構(gòu)成要素，擺臺衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續(xù)使用，以保證安全。服務(wù)員擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。

2．規(guī)范餐前服務(wù)衛(wèi)生。進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛(wèi)生，這是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。

3．規(guī)范上菜服務(wù)衛(wèi)生。服務(wù)員往往是上菜之前，最后一個對做好的菜進(jìn)行質(zhì)量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來品嘗”。餐廳內(nèi)銷售的各種食品，服務(wù)員要從感觀上檢查其質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，則應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤為客人服務(wù)。如有菜湯、菜汁灑在托盤內(nèi)，要及時清洗。托盤是服務(wù)員的工具，要養(yǎng)成隨時清潔托盤的好習(xí)慣。服務(wù)操作時動作要輕，要將聲響降低到最低限度。動作要輕，不但表現(xiàn)在上菜等服務(wù)上，而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個要求。

4．規(guī)范餐間服務(wù)衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當(dāng)食碟尚未完全裝滿時，就應(yīng)及時更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運(yùn)送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部?？旰蜕妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規(guī)范餐后服務(wù)衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨(dú)存放、清洗，及時單獨(dú)做好消毒工作。當(dāng)客人餐畢離席后，服務(wù)員應(yīng)及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

（三）個人衛(wèi)生制度化

餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成，需要經(jīng)過長期的衛(wèi)生教育培訓(xùn)、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗。《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)員通過體格檢查，可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時治療和早日恢復(fù)健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費(fèi)者和自己的親屬。經(jīng)定期檢查合格后，取得經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)頒發(fā)的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢查。

2．宣傳教育和衛(wèi)生培訓(xùn)。餐飲服務(wù)員應(yīng)定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育，充分認(rèn)識個人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺按照衛(wèi)生條例、制度辦事；每年都應(yīng)接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育；新近服務(wù)員和臨時服務(wù)員應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，只有通過衛(wèi)生培訓(xùn)，懂得講衛(wèi)生的重要性，才能自覺遵守各項操作衛(wèi)生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

3．建立必要的衛(wèi)生獎懲制度。應(yīng)針對本餐飲企業(yè)的實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎懲條例，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分，同考核、獎懲緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛(wèi)生等部門對企業(yè)進(jìn)行檢查和監(jiān)督的同時，認(rèn)真抓好服務(wù)員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)?；⒅贫然?。班組長每班檢查，部門經(jīng)理每日檢查，總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對于認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項規(guī)章制度的服務(wù)人員進(jìn)行表揚(yáng)和必要的獎勵。檢查中，凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)，視情節(jié)輕重，給予批評教育、罰款。對于情節(jié)嚴(yán)重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員，可以根據(jù)國家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工獎懲條例的規(guī)定，分別給予行政處罰或經(jīng)濟(jì)處罰，直至追究刑事責(zé)任。

4．養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務(wù)員做好個人衛(wèi)生的保證。餐飲服務(wù)員要增強(qiáng)職業(yè)道德觀念，提高為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意識。

三、結(jié)語

餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養(yǎng)素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說，食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的第一要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個綜合的、全面的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常重要的。根據(jù)我國目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀，最容易出現(xiàn)的問題之一是服務(wù)員的衛(wèi)生問題。如果服務(wù)員出現(xiàn)衛(wèi)生問題，就會影響最終的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質(zhì)量。當(dāng)前，我國的餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展時期，必須加強(qiáng)對餐飲服務(wù)員的食品營養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓(xùn)，嚴(yán)格規(guī)范管理。只有這樣，才能讓消費(fèi)者享用到營養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。

【參考文獻(xiàn)】

[1]曾翔云．食品營養(yǎng)與衛(wèi)生[M]．華東師范大學(xué)出版社，2006．

第8篇：餐飲業(yè)食品衛(wèi)生范文

[關(guān)鍵詞] 食（飲）具；消毒；合格率

[中圖分類號]R187 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] B[文章編號] 1673-7210（2009）01（b）-123-02

食（飲）具消毒質(zhì)量監(jiān)測是食品衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測的一項重要工作內(nèi)容，加強(qiáng)公共食（飲）具的消毒管理是有效預(yù)防和控制腸道傳染病經(jīng)公眾聚餐途徑傳播、降低食源性疾患、保障餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)衛(wèi)生安全和廣大群眾身體健康的重要措施。為了解我市食（飲）具消毒質(zhì)量效果，便于進(jìn)一步加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)管，現(xiàn)將2006～2007年度食（飲）具監(jiān)測結(jié)果報道如下：

1 資料與方法

1.1 資料來源

樂陵市市區(qū)90多家餐飲單位的各類食（飲）具隨機(jī)無菌抽取樣品。

1.2 采樣方法

采取大腸菌群快速檢驗紙片，隨機(jī)抽取待用食（飲）具，每份貼紙片2張，每張紙片面積為5 cm×5 cm，用無菌生理鹽水潤紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)面，30 s后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)。

1.3 檢驗方法

將采集的紙片置于37℃培養(yǎng)12～16 h，若紙片呈均勻紫藍(lán)色，為陰性；若紙片在深藍(lán)色背景上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，周圍有黃暈或紙片變黃色，并在黃色背景出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈，則為陽性。國家標(biāo)準(zhǔn)為50 cm2大腸菌群檢驗紙片不得檢出大腸菌群。

1.4 評價

依據(jù)《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14934-1994)[1]評價，檢出大腸菌群陽性為不合格，1家餐飲單位有1份食（飲）具檢出陽性即判斷為該單位食（飲）具消毒不合格。

2 結(jié)果

2006～2007年共監(jiān)測各種食（飲）具638份，大腸菌群檢測指標(biāo)合格的有469份，平均合格率為73.51%。兩年的食（飲）具消毒合格率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=20.20，P＜0.05），說明2007年的食（飲）具消毒質(zhì)量明顯好于2006年。見表1。

各種食（飲）具檢測結(jié)果顯示，杯類合格率最高，為77.91%；碗類次之，為72.13%；盤類最低，為71.70%；各類別食（飲）具合格率差異無統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=0.94，P＞0.05）。見表2。

3 討論

2006～2007年我市食（飲）具大腸菌群指標(biāo)檢測結(jié)果看，2007年的合格率比2006年上升15個百分點(diǎn)，主要原因是2007年由于國家產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項整治行動的開展，衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測執(zhí)法管理力度大幅提升，餐飲業(yè)戶主要負(fù)責(zé)人作為食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，其衛(wèi)生意識和法律意識較之以前大幅提高，餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全問題正在逐步為人們所重視，餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)衛(wèi)生安全逐步正規(guī)化、規(guī)范化。

4 措施

4.1 嚴(yán)格消毒制度和消毒技術(shù)規(guī)范

各餐飲單位嚴(yán)格按照餐飲具清洗消毒操作規(guī)程，完善食（飲）具洗消設(shè)施，設(shè)置單獨(dú)的洗消間，有專用水池，清洗時嚴(yán)格參照“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的要求，嚴(yán)禁與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。按照經(jīng)營規(guī)模大小，配備不同消毒設(shè)施，大、中型餐飲單位配備電子消毒柜等大型消毒設(shè)施；小型餐飲單位配備相應(yīng)的消毒柜。消毒后的食（飲）具必須儲存在專用保潔櫥內(nèi)，并對保潔櫥定期進(jìn)行消毒處理，保持其干燥、潔凈[1，2]。

4.2 加大衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度

加大衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測，增加監(jiān)測頻次，按照GB14934-1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，每次取樣6～10樣。對消毒質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的餐飲單位給予一定的行政處罰。

4.3 做好從業(yè)人員的培訓(xùn)

加大衛(wèi)生知識培訓(xùn)力度，強(qiáng)化“餐飲業(yè)負(fù)責(zé)人為食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人”意識，加強(qiáng)餐飲業(yè)消毒管理制度和企業(yè)自身管理，只有經(jīng)營人員自身重視消毒工作，才能從根本上保證食（飲）具使用前的清洗、消毒、保潔符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

總之，為全面貫徹落實(shí)2007年全國產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項整治工作電視電話會議精神，鞏固專項整治成果，確保餐飲消費(fèi)安全，保障人民身體健康，保證食（飲）具消毒質(zhì)量效果具有十分重要的意義。加強(qiáng)對餐飲業(yè)的監(jiān)督監(jiān)測，加大執(zhí)法力度，強(qiáng)化餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)衛(wèi)生監(jiān)管，完善衛(wèi)生設(shè)施，落實(shí)食（飲）具消毒工作，提高食（飲）具消毒質(zhì)量，把住病從口入，嚴(yán)防重大食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生仍是當(dāng)前乃至今后一段時期內(nèi)食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作的重點(diǎn)。

[參考文獻(xiàn)]

[1]衛(wèi)生部食品衛(wèi)生檢驗所.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用手冊?食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分冊（一）[S].1996.540-542.

第9篇：餐飲業(yè)食品衛(wèi)生范文

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè) 餐具消毒 調(diào)查

中圖分類號：R155.65 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B 文章編號：1005-0515（2012）2-346-02

餐飲單位是供數(shù)量不等的流動人群匯集的場所,眾多的病原體可通過餐（飲）具等傳播,從而造成食源性疾病,所以認(rèn)真做好餐具消毒工作,及時殺滅餐具中的病原微生物,可以降低食源性疾病的發(fā)生率。而餐飲具消毒效果監(jiān)測對預(yù)防食物中毒，有效控制疾病的傳播，提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量也有著十分重要的意義。近年來，隨著《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的深入貫徹實(shí)施，餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理水平不斷提高，食物中毒事件發(fā)生率逐年下降。但是，作為餐飲業(yè)衛(wèi)生管理重要環(huán)節(jié)的餐飲具消毒工作卻得不到餐飲業(yè)經(jīng)管理者應(yīng)有的重視，餐具消毒合格率低的現(xiàn)象比較普遍。為了全面了解我市餐飲行業(yè)餐具的衛(wèi)生狀況及消毒效果，進(jìn)一步提高我市餐飲業(yè)餐具消毒的工作水平，預(yù)防食物中毒的發(fā)生，保障廣大消費(fèi)者的食品衛(wèi)生安全，現(xiàn)對呼和浩特市隨即抽取的120家餐飲企業(yè)餐具消毒情況進(jìn)行消毒效果監(jiān)測與專項調(diào)查，其結(jié)果和分析如下：

1 對象與方法

1.1 調(diào)查對象

在呼和浩特市管轄區(qū)內(nèi)的餐飲企業(yè)中隨即抽取120家餐飲企業(yè)，其中大、小型餐飲企業(yè)各60家。

1.2 采樣方法

對調(diào)查的120家餐飲企業(yè)，根據(jù)其規(guī)模大小現(xiàn)場隨即抽取6~20份各類餐（飲）具樣品。

1.3 方法

采用衛(wèi)生部規(guī)定的大腸菌群快速檢驗紙片法，采樣時無菌操作。隨機(jī)抽取消毒后備用的各類食、飲具碗、盤、杯等，取樣量可根據(jù)大、中、小不同規(guī)模飲食行業(yè)，每次采樣6~10件。檢測餐具時，打開包裝袋，取出裝有紙片的塑料袋，用無菌生理鹽水浸潤紙片后，立即貼于食、飲具內(nèi)側(cè)壁（勿有氣泡），30秒鐘取下，置于原塑料袋內(nèi)，使紙片展開?？曜樱阂悦?支為一份，將筷子進(jìn)口端摸拭于濕潤的紙片上，置于原塑料袋內(nèi)。將接種好的紙片放入37℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)16～18 h后觀察結(jié)果。若紙片保持藍(lán)紫色為大腸菌群陰性；藍(lán)紫色背景下有紅色菌落但紅色菌落周圍無黃暈為陰性。藍(lán)紫色背景下有紅色菌落其周圍有黃暈者為大腸菌群陽性；紙片變黃，在黃色背景下有紅色菌落或片狀紅暈為陽性。大腸菌群快速檢驗紙片為保定市康達(dá)醫(yī)學(xué)用品研究所研制（中國疾病控制中心營養(yǎng)與食品安全所監(jiān)制）。

1.4 評價標(biāo)準(zhǔn)

監(jiān)測結(jié)果依據(jù)GB14934-94《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，在一份紙片（50cm2）內(nèi)，不得有大腸菌群陽性檢出。

2 結(jié)果

本次共抽取120家餐飲企業(yè)的1153份餐具，總合格份數(shù)1014，總合格率87.94%。其中60家大型餐飲企業(yè)636份檢測樣品中，總合格份數(shù)582，總合格率為91.50%；60家小型餐飲企業(yè)517份檢測樣品中，總合格份數(shù)432，總合格率為83.56%。經(jīng)過統(tǒng)計學(xué)分析，大、小型餐飲企業(yè)餐具消毒效果比較，差別有統(tǒng)計學(xué)意義（X2=17.00，P

2011年呼和浩特市餐飲業(yè)餐具監(jiān)測結(jié)果

X2=17,P

3 討論

呼和浩特市120家餐飲企業(yè)1153份餐（飲）具的衛(wèi)生監(jiān)測結(jié)果表明：我市餐飲行業(yè)餐具大腸菌群總合格率為87.94％。大型餐飲企業(yè)的餐（飲）具衛(wèi)生狀況較好，檢驗合格率為91.50%，規(guī)模越小的餐飲企業(yè)，其餐（飲）具衛(wèi)生狀況越差，小型餐飲企業(yè)的餐（飲）具檢驗合格率為83.56%。說明大多數(shù)大型餐飲企業(yè)的經(jīng)營者對食品衛(wèi)生和消毒管理工作比較重視，有較齊全的消毒設(shè)施和相應(yīng)消毒管理制度。建立健全了各項衛(wèi)生管理獎懲制度，加大了對衛(wèi)生設(shè)施的投入以及從業(yè)人員的健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，餐（飲）具派專人定期消毒，消毒方法較為得當(dāng)，能夠有效的達(dá)到消毒的效果，使餐（飲）具的洗消工作有了一定的保障。而一部分小型餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人只注重經(jīng)濟(jì)利益，沒有嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的洗消制度執(zhí)行，消毒意識淡薄，衛(wèi)生消毒設(shè)施不健全，衛(wèi)生管理制度不完善，餐（飲）具消毒不規(guī)范，大大影響了餐（飲）具的洗消質(zhì)量，導(dǎo)致餐具的合格率明顯低于大型餐飲企業(yè)。

存在上述問題的主要原因：首先，餐飲企業(yè)的規(guī)模越大，設(shè)備越完善，消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高；而小型餐飲企業(yè)消毒設(shè)施不完善，使用消毒柜較少，消毒管理較差，因而餐（飲）具合格率較低。小型餐飲企業(yè)由于規(guī)模小，操作間面積小，沒有單獨(dú)的洗消間(區(qū)域)，餐飲具保潔設(shè)施不完善，易造成二次污染，且餐飲具數(shù)量不足，不能滿足正?？土髁康男枰?，尤其在用餐高峰常不消毒使用。其次，小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理者對餐具衛(wèi)生知識不了解，不重視餐（飲）具消毒工作，法制觀念薄弱，沒有嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法的有關(guān)法律法規(guī)。第三，一部分小型餐飲企業(yè)的消毒人員的責(zé)任心差，素質(zhì)低，對消毒工作敷衍了事，不能按要求做到嚴(yán)格的餐具消毒。以上這些原因都是導(dǎo)致小型餐飲企業(yè)的餐（飲）具消毒合格率低于大型餐飲企業(yè)的原因。

本次調(diào)查提示我們各級衛(wèi)生監(jiān)督部門一定要嚴(yán)格把好衛(wèi)生許可審批關(guān)。餐飲業(yè)在食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)中所占的比例最高，而餐具消毒又是餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理中存在問題較多的環(huán)節(jié)。因而加強(qiáng)餐飲業(yè)的餐具消毒工作是十分必要的。小型餐飲企業(yè)餐具消毒工作較為落后，餐具消毒合格率偏低，本次調(diào)查結(jié)果也進(jìn)一步證實(shí)了這一點(diǎn)。因此各個基層衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)進(jìn)一步加大對餐飲企業(yè)特別是小型餐飲企業(yè)的監(jiān)督管理，進(jìn)一步加大執(zhí)法力度，定期、不定期抽查餐具的消毒效果。嚴(yán)格消毒制度和消毒技術(shù)規(guī)范，制定切實(shí)可行的餐（飲）具洗消的操作規(guī)程，完善餐（飲）具洗消設(shè)施，設(shè)置單獨(dú)的洗消間（區(qū)域），有專用水池，按照餐廳規(guī)模大小，配備不同消毒設(shè)施，大型餐飲企業(yè)配備電氣兩用消毒車，電子消毒柜等大型消毒設(shè)施；小型餐飲企業(yè)配備相應(yīng)數(shù)量的電子消毒柜。消毒后的餐飲具必須儲存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)，并對保潔柜定期進(jìn)行消毒處理，保持其干燥、潔凈。對洗消設(shè)施投入不足，從業(yè)人員衛(wèi)生知識不掌握，餐具檢測嚴(yán)重超標(biāo)的餐飲企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生行政處罰，并定期把餐具消毒結(jié)果通過電視、報紙等新聞媒介向社會公布，加強(qiáng)輿論監(jiān)督。同時還要定期對餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員進(jìn)行消毒知識及有關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn)，普及科學(xué)、合理、切實(shí)可行的消毒方法和技術(shù)。只有從業(yè)人員自身重視了消毒工作，并熟悉掌握餐具的各種消毒方法，才能主動、認(rèn)真的作好餐飲具的消毒工作，從根本上保證餐飲具使用前的清潔、消毒。開展多種形式的消毒知識宣傳活動，使人們認(rèn)識到餐（飲）具消毒工作的重要性，以全面提高餐（飲）具的消毒效果和合格率，確保廣大人民群眾的身體健康和生命安全。

參考文獻(xiàn)

[1]GBl4934―94, 食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].